Mise en page 1 - Editions Lavoisier

Dictionnaire agroalimentaire français-anglais / English-French (3e édition)ADRIAN Jean, ADRIAN Nicole

Avec près de 30 000 entrées, ce dictionnaire généraliste rassemble le vocabulaire de tousles acteurs de l’agroalimentaire et couvre de nombreux secteurs : l’agriculture, en tant quefournisseur de ressources brutes, la technologie et le génie alimentaire, l’analyse des denréesélaborées, qui recouvre aussi bien l’analyse nutritionnelle que les tests d’innocuité et detoxicologie, la nutrition et la diététique. Ce dictionnaire indique aussi les variationsorthographiques anglaises et américaines, ainsi que les conversions entre les systèmesd’unités et les principales abréviations dans chaque langue. Véritable outil pratique, ceguide s’adresse à tous les professionnels du monde agroalimentaire (ingénieurs, chercheurs,techniciens, économistes), aux enseignants, aux étudiants et aux traducteurs scientifiques.

Lavoisier - Tec & Doc - 488 p., 160 x 240 mm, 2006, ISBN : 9782743009052, 88 €

La science alimentaire de A à Z - 3e éditionADRIAN Jean, POTUS Jacques, FRANGNE Régine

Englobant des considérations biologiques, physicochimiques, nutritionnelles, toxicologiqueset organoleptiques, La science alimentaire de A à Z dresse un panorama de cette spécialitémultidisciplinaire. Ce dictionnaire propose 4 400 entrées et intègre de multiples données :maladies à prion, allergies alimentaires,… Cet outil pratique donne, en annexe, la compositionglobale et la densité nutritionnelle de plusieurs centaines d’aliments.


DICTIONNAIRES

1Dictionnaires........................................................................................... 1Réglementation alimentaire .................................................................. 2Diététique - Nutrition............................................................................ 3Restauration collective........................................................................... 8Évaluation sensorielle ............................................................................ 9Comportement des consommateurs .................................................... 11Génie alimentaire ................................................................................... 12Microbiologie.......................................................................................... 17Analyses et contrôles alimentaires........................................................ 21Sécurité et hygiène alimentaires........................................................... 24Emballage, logistique............................................................................. 28Additifs - Arômes ................................................................................... 29Industries des fruits et légumes............................................................ 30Boulangerie - Céréales........................................................................... 32Industries laitières .................................................................................. 33Ouvrages récents de la FAO.................................................................. 37

Index des auteurs et des titres.............................................................. 39, 40

SOMMAIRE

Traité pratique de droit alimentaireCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par MULTON Jean-Louis, TEMPLE Henri, VIRUÉGA Jean-Luc

Novateur et inédit à ce jour, le Traité pratique de droit alimentaire met en lumière lesinteractions complexes et profondes qui existent entre les sciences et le droit alimentaire.Ce Traité présente de façon claire et raisonnée les grands principes du droit alimentaire,tels que les principes de sécurité, de précaution, de traçabilité, et constitue un véritableoutil pour mieux les comprendre. Il rappelle les textes fondamentaux et spécifiques à cesecteur, en explique les origines, les enjeux et les applications pratiques, en France, enEurope et à l’international. Fruit d’un travail collectif et pluridisciplinaire, ce Traité réunitles contributions de spécialistes de nombreux domaines tels que le droit alimentaire,l’industrie agroalimentaire, la science des aliments, la nutrition, etc. Il s’adresse à un trèslarge lectorat : professionnels du droit (juges, avocats, experts...), responsables juridiquesou qualité des entreprises agroalimentaires, ingénieurs et chercheurs du secteur alimentaire,etc. Il est également utile aux enseignants et aux élèves des filières alimentaires del’enseignement supérieur (universités, grandes écoles...). Il peut enfin intéresser lesconsommateurs et toute personne souhaitant approfondir ses connaissances de laréglementation. Avec ce traité, le lecteur bénéficiera d’un an de mises à jour gratuites.

Lavoisier - Tec & Doc - 1456 p., 155 x 240 mm, 2013, relié, ISBN : 9782743014575, 290 €

Droit communautaire et international de la sécurité des alimentsLEWANDOWSKI-ARBITRE Magdalena

Cet ouvrage éclaire le lecteur sur différentes questions : la nouvelle répartition desresponsabilités entre les acteurs concernés ; l’EFSA/ AFFSA et les procédures d’analysedes risques, le principe de précaution ; les contrôles vétérinaires, la police sanitaire, lescontrôles phytosanitaires ; les établissements responsables : système HACCP, règles detraçabilité ; la législation relative aux aliments des animaux, la santé et le bien-être desanimaux, la protection des végétaux, les denrées alimentaires et l’hygiène des denréesalimentaires (« Paquet Hygiène ») ; les thèmes spécifiques : l’ESB, la fièvre aphteuse, lafièvre aviaire, les OGM, les allégations nutritionnelles, le bioterrorisme…; les perspectivesde l’usage médical des aliments.


Droit des appellations d’origine et indications de provenanceOLSZAK Norbert

Les indications géographiques jouent un rôle toujours plus important dans le commercemondial, mais leurs aspects juridiques sont de plus en plus complexes. Ces dernières annéesont en effet été marquées par la multiplication des règles internationales, européenneset françaises, auxquelles leur statut de droit public assure une prédominance sur les autressignes distinctifs de la propriété industrielle. L’explosion des contentieux allant de pairavec cette inflation réglementaire, Droit des appellations d’origine et indications deprovenance constitue la synthèse récente et pédagogique sur une question de grandeimportance économique et commerciale.


RÉGLEMENTATION ALIMENTAIRE / LÉGISLATION

2 RÉGLEMENTATION ALIMENTAIRE / LÉGISLATION

Nouveauté

Les lipides - Nutrition et santéLERAY Claude

Après quelques rappels historiques sur la découverte des lipides et leur utilisation, unepremière partie de ce livre décrit les principaux lipides présents dans notre ration alimentaire.Puis, les besoins avérés ou éventuels de l’Homme en divers acides gras, stérols et vitaminesappartenant au groupe des lipides, sont passés en revue. Enfin, l’impact des principauxlipides sur des pathologies naguère encore peu explorées sous cet aspect est exposé endétail. Cet ouvrage présente, de façon synthétique, un très large panorama de toutes lesfacettes des lipides, des acides gras aux corps gras les moins abondants, mais tout aussiimportants pour l’équilibre de notre organisme. Il permet aux spécialistes de revisiter lesprincipales sources de lipides présentes dans notre alimentation en insistant sur leurproduction et leur composition. Ce livre s’adresse aux chercheurs, médecins généralisteset spécialistes, diététiciens et étudiants évoluant dans de nombreux domaines tels que labiologie cellulaire, la nutrition ou encore la pharmacologie.


Les phytomicronutrimentsAMIOT Marie-Josèphe, COXAM Véronique, STRIGLER Florence

Cet ouvrage répond aux questionnements scientifiques posés sur les effets biologiquesdes phytomicronutriments (polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, glucosinolates…), dansle double contexte de transition nutritionnelle et du vieillissement de la population, etdans le cadre du rôle potentiel de notre alimentation dans la gestion de notre santé. Fruit d’un travail collectif initié par l’Institut français pour la nutrition (IFN),Les phytomicronutriments présente : les différentes familles de phytomicronutriments ;les principaux facteurs de variation impactant sur les quantités ingérées et sur leurbiodisponibilité ; leur fonctionnalité puis leur impact dans des populations spécifiques(femmes ménopausées, sportifs et personnes âgées) ; les bénéfices/risques de quelquesclasses de molécules, les plus étudiées : phyto-œstrogènes, phytostérols et caroténoïdes ; une illustration de la composition en phytomicronutriments dans des menus types.Les phytomicronutriments s’adresse aux scientifiques, professionnels de l’industriealimentaire et de la santé, ainsi qu’aux enseignants et étudiants dans le domaine de lanutrition et de la santé.


Lécithine, métabolisme et nutritionCHANUSSOT Françoise

Cet ouvrage propose d’une part, une description exhaustive et actualisée des propriétésbiochimiques des phospholipides, constituants fondamentaux de toutes les cellules del’organisme, au niveau cellulaire et moléculaire, et de leurs régulations métaboliques etphysiologiques, et d’autre part, une analyse inédite et documentée des effets nutritionnelsde la lécithine, en situation normale ou pathologique (risque cardiovasculaire, diabète,troubles de la mémoire et dysfonctionnement cérébral, dysfonctionnements hépatiques…).L’impact de la lécithine est également abordé dans le traitement de la malnutrition et dansl’amélioration des performances physiques et sportives. Les propriétés physicochimiquesde la lécithine en font un ingrédient lipidique « santé », à haute valeur technologique,dont l’alimentation du futur pourra tirer profit. Lécithine, métabolisme et nutrition s’adresseaux professionnels, chercheurs, enseignants et étudiants en nutrition et diététique, ainsiqu’aux industriels de l’agroalimentaire et des corps gras.


DIÉTÉTIQUE - NUTRITION

DIÉTÉTIQUE - NUTRITION 3

Nouveauté

4 DIÉTÉTIQUE - NUTRITION

Des fruits et des graines comestibles du monde entierTONELLI Nicole, GALLOUIN François

L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…),leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leurcommercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs,de couleurs et de saveurs. Des fruits et des graines comestibles du monde entier captiveral’attention du lecteur curieux.

La première partie comporte des chapitres généraux traitant de la maturation des fruits,de leurs aspects nutritionnels et de la protection biologique des vergers. Le corpus abordeles fruits et graines cultivés et quelques fruits sauvages toujours consommés par l’Hommesous forme de 78 monographies classées par ordre alphabétique, chacune très largementillustrée de photographies et macrophotographies originales. Les analyses biochimiques,nutritionnelles et les utilisations culinaires, ainsi que les propriétés médicinales sont évoquées.

Cet ouvrage sera utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciencesqui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques,connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageursles concernant.


L’équilibre nutritionnel Concepts de base et nouveaux indicateurs : le SAIN et le LIM (avec CD-ROM compatible Mac et PC)DARMON Michel, DARMON Nicole

Outil concret pour prescrire et constituer des repas équilibrés, L’équilibre nutritionnelfait le lien entre les besoins nutritionnels et l’alimentation, et donne des recommandationsen terme de consommation d’aliments pour respecter les apports nutritionnels conseillés.Les auteurs décrivent et classent les aliments en fonction de leurs caractéristiquesnutritionnelles, en se basant sur les indicateurs SAIN et LIM qui ont déjà fait l’objet depublications scientifiques et de rapports d’expertise. Le CD-Rom joint au livre permet decomposer facilement toutes sortes de menus équilibrés en choisissant les aliments de SAINélevé et de faible LIM, et de vérifier leur qualité nutritionnelle par rapport aux ANC. Ce livre aborde aussi les pathologies nutritionnelles les plus fréquentes, leur traitementdiététique et leur prévention.

Lavoisier - Tec & Doc - EMinter - 320 p., 155 x 240 mm, 2008, ISBN : 9782743010676, 56 €

Apports nutritionnels conseillés pour la population française - 3e éditionCoordonné par MARTIN Ambroise, AFSSA

Les apports nutritionnels conseillés sont des valeurs optimales pour une population, choisiespar un groupe d’experts en tenant compte des données scientifiques les plus récentes eten utilisant des travaux originaux réalisés à partir des données concernant la populationfrançaise. Après le vif succès remporté par les deux précédentes éditions (1981 et 1992),cette 3e édition synthétise les données de près de 1 800 publications et s’enrichit denouvelles monographies consacrées au sujet sportif et aux fibres, d’un index détaillé etd’un glossaire définissant les termes délicats. Rassemblant les contributions de 89 spécialistesrenommés, les Apports nutritionnels conseillés constituent un guide unique pour lesétudiants et les professionnels de la diététique, de la nutrition et de l’alimentation, maisaussi de la restauration collective, des industries agroalimentaires et de l’économie socialeet familiale.


Nouveauté

Aliments fonctionnels - 2e éditionCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par ROBERFROID Marcel B., DELZENNE Nathalie, COXAM Véronique

S’appuyant sur les travaux de 57 spécialistes reconnus du monde médical et de la recherchecet ouvrage présente les fonctions cibles et identifie les composants alimentaires susceptiblesde les moduler. Il fournit de nombreux axes de recherche pour l’innovation alimentaire.Aux chapitres de la précédente édition, entièrement actualisés, s’ajoutent maintenantdes volets consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissanceet le développement de l’enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussiprésentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides graspolyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-œstrogènes, les peptides bioactifset les acides aminés soufrés.

Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domaines divers : syndromemétabolique, obésité, maladies cardiovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladiesinflammatoires de l’intestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectivessont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismesde ces pathologies que de leurs liens avec l’alimentation. Un ouvrage de référence conçupour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, del’alimentation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communication vers leconsommateur.


Atlas de poche de nutrition BIESALSKI Hans Kondad, GRIMM Peter

Que ce soit pour apprendre les bases ou rechercher rapidement des éléments précis sur lanutrition, l'Atlas de poche de nutrition fournit aisément les réponses souhaitées grâceaux doubles pages texte-image, qui facilitent la consultation.

L'ouvrage présente la composition corporelle, le métabolisme énergétique et l'alimentation,puis tous les nutriments, vitamines et minéraux, depuis leur synthèse en passant par leurdistribution et les besoins, jusqu'à leurs mécanismes d'action dans l'organisme, ainsi queleur importance pour l'organisme humain. Enfin, une dernière partie s'intéresse à la sécuritéalimentaire, à la qualité nutritive, à l'alimentation selon les états physiologiques, auxdifférents régimes alimentaires, à l'évaluation nutritionnelle et à la médecine nutritionnelle.

Médecine Sciences Publications - 410 p., 130 x 190 mm, 2010, ISBN : 978-2-257-00091-0, 46 €

Bactéries lactiques et probiotiques Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par CORRIEU Georges, LUQUET François-Marie

Cet ouvrage rassemble les connaissances issues de recherches effectuées tant en Francequ’à l’étranger par des équipes publiques et universitaires (INRA, INSERM, Institut Pasteur,CNRS, HEG Paris V) et privées (Chr. Hansen, Danone, Nestle, ITFF, Danisco).

Bactéries lactiques et probiotiques est dividé en 6 grandes parties : application des bactérieslactiques dans les produits laitiers frais et effets des probiotiques ; les bactériocines debactéries lactiques ; application of probiotics in food ; bactéries lactiques probiotiques etimmunité ; probiotiques et alicaments ; lactic acid bacteria and cardiovascular health.



Encyclopédie des vitaminesDu nutriment au médicament (3 volumes insép.)GUILLAND Jean-Claude, LEQUEU Bruno

Encyclopédie des vitamines. présente pour la première fois en langue française, la totalitédes données biochimiques, nutritionnelles et médicales sur les treize vitamines nécessairesà l'homme. Cet ouvrage offre un point exhaustif sur les acquis scientifiques selon uneapproche originale multidisciplinaire englobant la biochimie, la biologie cellulaire, lagénétique, l'histologie, la physiologie, l'épidémiologie, etc. L’ouvrage embrasse les différentsdomaines, que ce soit celui du métabolisme des vitamines, de leurs fonctions biochimiques,de leur rôles en clinique, de leurs rôles protecteurs vis-à-vis de pathologies (maladiesinfectieuses, cancer, pathologies ischémiques, maladies neurodégénératives, cataracte,dégénérescence maculaire liée à l'âge…) et de leur toxicité. Il aborde également les nouveauxcritères de dosage et leur détermination qui assureraient à la population un état de santéoptimal.L’ouvrage est divisé en trois grandes parties. La première s’intéresse au métabolisme et auxfonctions biochimiques des vitamines. La deuxième partie est consacrée aux aspectsnutritionnels : états de carence, méthodes d’étude de l’état nutritionnel vitaminique etétats physiologiques particuliers (grossesse, allaitement, etc.). La troisième partie concerneles indications médicales des vitamines et leur toxicité. Cet encyclopédie est indispensable à toutes les professions concernées par les vitamines(étudiants, médecins, pédiatres, chercheurs, nutritionnistes, biologistes, diététiciens,pharmaciens).

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier - 2540 p., 155 x 240 mm, 3 vol. insép., 2009, reliésISBN : 9782743005962, 640 €

Les vitamines dans les industries agroalimentaires Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par BOURGEOIS Claude

La première partie s’intéresse aux propriétés physicochimiques des vitamines, à leur répartitiondans la nature, aux sources industrielles et à l’analyse des vitamines dans les aliments del’homme ou de l’animal. Les deux autres parties sont respectivement consacrées àl’alimentation humaine et animale. Ces volets passent en revue tous les aspects nutritionnels :le rôle des vitamines, les apports nutritionnels conseillés, les enquêtes nutritionnelles etétudes épidémiologiques, les formes technologiques propres aux différentes filières. Deuxchapitres importants sur la réglementation complètent ce traité. À la fois bible et guidepratique, cet ouvrage a été rédigé par des experts, chercheurs, médecins et industriels detous les domaines. Il sera indispensable pour toutes les professions concernées par lanutrition humaine et animale : les chercheurs, les ingénieurs et les techniciens de l’industrieagroalimentaire, les agronomes, les nutritionnistes, les diététiciens, les vétérinaires ainsique les biochimistes.


6 DIÉTÉTIQUE - NUTRITION

Retrouvez tous les détails sur ces ouvrages : http://www.lavoisier.fr/livre/bts-dietetique.asp

Collection BTS diététiqueConforme au référentiel officiel du BTS diététique, cette collection réunie 13 ouvrages pour suivrele programme et se préparer au mieux aux examens. Elle est animée par une équipe d'auteursreconnus.

Destinée aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologie, cette collection permettraégalement aux diététiciens en exercice trouveront de maintenir à jour leurs connaissances.

Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescentssportifs de haut niveau de performanceCoordonné par VIDAILHET Michel

Issu de l’analyse critique de 350 publications, cet ouvrage contient également un glossairedéfinissant des termes spécifiques du domaine du sport. Rassemblant les contributionsde 12 spécialistes, cet ouvrage a bénéficié de la relecture critique du Pr Ambroise Martin,coordonnateur de la 3e édition des ANC, et de la validation par le comité d’experts spécialisé« Nutrition humaine » de l’AFSSA. Ce guide est destiné à être repris dans le cahier descharges des fédérations sportives. Il doit également servir très utilement aux professionnelsde la diététique, de la nutrition et de la santé œuvrant dans le milieu sportif.


Aliments, alimentation et santé - 2e éditionQuestions-réponses GREEN

Conçu par des professionnels de l’éducation nutritionnelle, cet ouvrage a pour objectifde fournir des réponses aux questions nombreuses et variées que de nombreuxconsommateurs se posent sur : les aliments, leur composition, leur intérêt nutritionnelles,les effets des traitements qui leur sont appliqués, les relations entre alimentation etsanté. Cet ensemble de fiches a été rédigé par les membres du Groupe de recherche enéducation nutritionnelle (Green), en collaboration avec le Comité français d’éducation pourla santé. Une liste de 160 questions a été établie, chaque question fait l’objet d’une réponse,sous forme de fiche. Cette deuxième édition comporte 25 nouvelles fiches de plus que laprécédente : organismes génétiquement modifiés (OGM), maladie de la vache folle (ESB),eau du robinet, eau en bouteille, radicaux libres et antioxydants, allégations santé, apportsnutritionnels conseillés, alimentation de petit budget…


Lait, nutrition et santé Coordonné par DEBRY Gérard

Les nombreuses recherches ont permis de connaître de mieux en mieux la nature etl’importance des relations entre la nutrition et la santé. Cependant, le message délivrépar les médias est parfois inexact car les informations sont diffusées avant même queleur signification et leur pertinence puissent être confirmées par la communauté scientifique.Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les données biochimiques dulait et passe en revue ses implications nutritionnelles connues tant chez le bien-portant,adulte ou enfant, que dans certains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l’hygièneet la sécurité dans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtessur la consommation de ce produit en France. Cet ouvrage est destiné aux nutritionnistesdes collectivités et du milieu médicalisé, aux praticiens des industries laitières et de latransformation, aux médecins.



Maîtrise des coûts en restauration collectivePOINTET Isabelle

Les entreprises de restauration collective doivent s’adapter aux spécificités de leurs clients,tout en respectant les nouvelles recommandations en termes de nutrition. La maîtrisedes coûts suppose alors une gestion quotidienne rigoureuse et le recours à des outilsmathématiques afin de prévoir, d’anticiper et de comparer, amenant ainsi les entreprisesà édicter des règles très strictes en la matière.Cet ouvrage pratique et didactique a pour principal objectif d’aider les professionnels dela restauration collective à mettre en place des outils simples et efficaces de gestion descoûts. Sont étudiées et passées en revue de façon très précise et concise les différentesétapes à maîtriser impérativement telles que les notions de base, la négociation des contrats,l’élaboration des menus, la prise de commandes, l’approvisionnement, la production, la distribution et les services supports. Enfin, une analyse critique des méthodes abordéesdans l’ouvrage est proposée.Maîtrise des coûts en restauration collective s’adresse non seulement à toutes les entreprises,quelle que soit leur taille, proposant un service de restauration collective, mais égalementà tous les professionnels concernés par cette thématique tels que les industriesagroalimentaires et les collectivités locales.


Les restaurants collectifsVers des réalisations durables adaptées aux usagers

Dossiers N° 219

Les maîtres d’ouvrage (élus et leurs services) mais aussi les assistants à maîtrise d’ouvrage(programmistes, AMO spécialisés) et les concepteurs trouveront dans cet ouvrage nombred’informations utiles à la fois : sur les usages et pratiques observés dans le quotidiend’un restaurant collectif, dans les différents espaces qui le composent (accueil, cuisines,self ou scramble, salles de restauration, cafétéria, locaux administratifs et du personnel,etc.), sur les acteurs variés qui peuvent être amenés à fréquenter un restaurant collectif(scolaires, personnes âgées, salariés, invités, personnels de restauration, d’entretien, livreurs,etc.) et dont les attentes peuvent être différentes, voire contradictoires, sur les réussites,échecs et dysfonctionnements tels qu’ils sont exprimés par les usagers et utilisateurs.

CERTU - 126 p., 210 x 300 mm, 2010, ISBN : 9782110989000, 28.84 €

Les fruits frais en restauration commerciale avec service à tableBAROS Catherine

Les fruits ont dans la tradition culinaire française une place limitée dans le repas,essentiellement au moment du dessert. Mais on assiste depuis quelques années à unrenouvellement de cette cuisine permettant d’accorder une plus large place à ces ingrédients.Il convient donc de soutenir cette tendance auprès des restaurants avec service à table,objets de cette étude et prescripteurs auprès des consommateurs. Diverses pistes sontdécrites dans le rapport de l’étude, et destinées à faciliter une meilleure connaissance duproduit, à faciliter les achats et l’usage des fruits frais dans ce secteur.

CTIFL - 66 p., 210 x 297 mm, 2011, ISBN : 9782879113067, 25.72 €

RESTAURATION COLLECTIVE

8 RESTAURATION COLLECTIVE

Nouveauté

Dictionnaire des mots du sensorielBASSEREAU Jean-François, CHARVET-PELLO Régine

Cet ouvrage recense les termes décrivant une sensation, dans un souci opérationnel pourle praticien de l’évaluation sensorielle, comme pour l’amateur désireux de parfaire sesconnaissances. Ceux-ci trouveront pour chaque mot : ses racines et définitions usuelles,sa définition sensorielle issue d’une pratique, son protocole d’exploration et la ou lesmodalités sensorielles associées. Ce dictionnaire se présente comme un outil premier, àenrichir par d’autre termes, à inventer en prolongement des mots existants, des qualificatifsen « able », par exemple (signalant une possibilité), des illustrations de matière (référentielsensoriel), à mettre en relation avec un espace produit et des gestes spécifiques. En cesens, le dictionnaire des mots du sensoriel est un ouvrage/outil didactique. Ce Dictionnairedes mots du sensoriel peut être aussi un facteur-clé pour générer des nouveautés, voiredes innovations dans les champs interdisciplinaires qui touchent aux matières et auxmatériaux (leur conception, leurs applications), aux objets (jusqu’à leurs finitions), auxmots, aux entraînements des membres du panel sensoriel.


La couleur des alimentsDe la théorie à la pratiqueCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par JACQUOT Muriel, FAGOT Philippe, VOILLEY Andrée

L’objet de cet ouvrage collectif est de faire le point des connaissances et expériences enmatière de recherches et d’applications de la couleur dans l’univers des aliments. Premièresynthèse globale sur le sujet, La couleur des aliments rassemble les contributions de 50 spécialistes de divers horizons scientifiques. Dans cet esprit de transdisciplinarité, cetouvrage a été élaboré selon 3 grandes parties : Comprendre - Évaluer - et Innover, cherchantà montrer la diversité et l’originalité des recherches auxquelles les laboratoires français ontlargement contribué au développement depuis plusieurs décennies. Le lecteur trouveradans cet ouvrage, les fondamentaux (biochimie, biologie, chimie et physique de la couleur)associés à des illustrations présentant des études de cas récents, sans négliger les aspectsde toxicologie, de réglementation et de santé. Les applications de marketing, de designsensoriel et de psychosociologie de ces connaissances complètent ce panorama dans unsens d’ouverture.


Physiologie sensorielle à l’usage des IAACollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par FAURION Annick

Ce livre rassemble une série de synthèses actualisées et soigneusement élaborées par deschercheurs en activité qui font chacun le point dans son domaine d’élection. Leurscontributions, regroupées en 5 grandes parties, présentent d’une façon simple et accessibleles notions essentielles sur lesquelles viendront s’appuyer toutes les études sensorielles àvenir. Rédigé par 15 auteurs, cet ouvrage apportera au lecteur le matériau nécessairepour concevoir clairement les progrès accomplis dans son domaine et le champ d’applicationet de performances ouvert par ces innovations.


ÉVALUATION SENSORIELLE

ÉVALUATION SENSORIELLE 9

Évaluation sensorielle - 3e éditionManuel méthodologiqueCollection Sciences et techniques agroalimentaires

SSHA, DEPLEDT Félix

Depuis sa première parution, ce manuel d’ évaluation sensorielle a contribué à normaliserles méthodes et les pratiques de cette discipline. Cet outil d'aide à la décision essentiel pour l'innovation et la qualité, véritablement adaptéaux préoccupations quotidiennes du professionnel, expose les principes théoriques surlesquels repose l'évaluation sensorielle, les épreuves discriminatives, les épreuves descriptives,et les épreuves hédoniques. Une approche étape par étape guide en permanence le praticienet une large place est ensuite réservée aux traitements statistiques des résultats. Lesméthodes proposées sont normalisées par l'Afnor et l'ISO. Un lexique des termes spécifiquescomplète le livre.Cette 3e édition s'enrichit d'applications destinées à d'autres secteurs industriels nonalimentaires tels que les cosmétiques et l'industrie automobile. Grâce à la mise en commundes compétences et des expériences des auteurs, ce nouvel ouvrage constitue le recueilméthodologique de référence en matière de métrologie sensorielle.


Mémento évaluation sensorielle des fruits et légumes fraisSCANDELLA Danièle, NAVEZ Brigitte, VAYSSE Pierre, LESPINASSE Natacha

Faire part de l’expérience du CTIFL pour accompagner les professionnels des fruits etlégumes dans leurs démarches de caractérisation organoleptique, leur présenter les techniquesd’évaluation sensorielle reconnues dans d’autres secteurs et les aider à mieux évaluer lesattentes des consommateurs, tel est le premier objectif de ce mémento. Le second objectifde ce document est de partager les connaissances des équipes du CTIFL avec les chargésd’études sensorielles afin qu’ils appréhendent les particularités du travail en fruits etlégumes : diversité des produits, hétérogénéité intrinsèque, caractère évolutif.

CTIFL - 142 p., 155 x 240 mm, 2002, ISBN : 9782879111926, 32.45 €

HACCP organoleptiqueGuide pratique

DELACHARLERIE S., DE BIOURGE S., CHÈNÉ C., SINDIC Marianne, DEROANNE C.

Dans le cadre des programmes Interreg II et III financés par l’Union Européenne, la FUSAGxet l’ADRIANOR ont uni leurs compétences sous l’intitulé de projet « HACCP organoleptique ?Développement et mise en place de la méthode HACCP et des indicateurs de qualitépour la maîtrise des risques organoleptiques ». Ce projet a permis de développer et d’adapterla méthodologie HACCP à la problématique organoleptique en partenariat avec desentreprises-pilotes. C’est le fruit de cette expérience de terrain qui est présenté dans cetouvrage. L’HACCP constitue un outil complet et reconnu de gestion de la sécurité sanitairedes produits alimentaires. Aujourd’hui, il apparaît que la méthode HACCP est une démarcheanalytique qui peut s’adapter à d’autres problématiques portant sur l’optimisation desprocess, telles que l’évaluation des risques organoleptiques, nutritionnels ou allergènes.

PRESSES AGRONOMIQUES DE GEMBLOUX - 176 p., 170 x 240 mm, 2008, ISBN : 9782870160848, 31.65 €

10 ÉVALUATION SENSORIELLE

Comportements et consommations alimentaires en FranceEnquête CCAF 2007Coordonné par HÉBEL Pascale, CRÉDOC

Les résultats publiés ici, issus de la dernière enquête CCAF menée entre 2006 et 2007,permettent d’actualiser les données provenant des précédentes études (ASPCC 1994, INCA1999 et CCAF 2004). Fondée sur la méthode du carnet de consommation et réalisée auprèsde 1 203 ménages représentatifs, cette enquête analyse les consommations individuellesréelles et leurs déterminants, ainsi que les apports énergétiques et nutritionnels. Le modèlefrançais, qui fait du repas un rituel pris à des heures fixes, chez soi ou en famille, est plusque jamais d’actualité. Cependant, de nouvelles évolutions des comportements se profilentà l’horizon, notamment des modifications de régime alimentaire des jeunes générationsissues des milieux les plus modestes. Cette étude représente donc un outil d’analyseindispensable pour les professionnels de la nutrition et de la diététique, les industries agro-alimentaires, ainsi que pour les autorités de santé.


Sociologie d’une crise alimentaire Les consommateurs à l’épreuve de la maladie de la vache folle

Collection Sciences du risque et du danger

RAUDE Jocelyn

Au cours de la dernière décennie, les systèmes alimentaires des pays occidentaux ont étéconfrontés à une succession impressionnante de crises sanitaires plus ou moins graves.La principale question est donc de savoir à quelles conditions et dans quelle mesure lesconsommateurs modifient leurs comportements alimentaires l’orsquils sont potentiellementexposés à un risque. Cet ouvrage examine les concepts utilisés en psychologie, sociologieou économie pour étudier la perception du risque et les comportements humains. Sansêtre directement extrapolable, il éclaire donc d’un jour nouveau l’analyse d’autres typesde risques sanitaires et ou technologiques : OGM, biotechnologies, risques environ -nementaux...


Les comportements alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par CHAPELOT Didier, LOUIS-SYLVESTRE Jeanine

Le comportement alimentaire est un sujet par essence pluridisciplinaire : il articule lacomposante biologique de l’acte alimentaire à sa représentation et à l’environnement del’individu. Cet ouvrage collectif offre une vaste palette des champs de recherche qui leconcernent, de la neurobiologie à l’histoire de l’alimentation, en passant par la sociologieet la psychologie clinique. Véritable outil de dialogues et de recherche, cette nouvelleréférence réunit 20 scientifiques. Ces chercheurs et ces praticiens travaillent au quotidiensur les thèmes traités qui touchent à de grandes questions de santé et d’actualité : choixalimentaire, nutrition, diététique, alimentation des enfants, des femmes enceintes, dessportifs, végétarisme, anorexie, obésité. Permettant au lecteur d’appréhender toute ladiversité des sciences du comportement alimentaire et leurs correspondances, cet ouvragelui offre aussi de se référer plus spécifiquement à l’une des 5 parties représentant un grandchamp disciplinaire impliqué : physiologie du comportement alimentaire, genèse del'alimentation humaine, sociologie des rythmes alimentaires, particularités du comportementalimentaire selon les groupes de population, troubles du comportement alimentaire.


COMPORTEMENT DES CONSOMMATEURS

COMPORTEMENT DES CONSOMMATEURS 11

Émulsions alimentaires et foisonnementCollection Génie des procédés

Dirigé par SABONNADIÈRE Jean-Claude, LEGRAND Jack

L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou demousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grandediversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forteinteraction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourraitappeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessairesà la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés,la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsionset des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulationet les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises.Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait etdes œufs.

Lavoisier - Hermes Science - 482 p., 156 x 234 mm, 2013, relié, ISBN : 9782746232037, 125 €

Concepts de génie alimentaire - Procédés associés et applications à la conservation des alimentsBAZINET Laurent, CASTAIGNE François

Concepts de génie alimentaire présente de manière détaillée l’ensemble des opérationsunitaires mises en jeu dans la conservation des aliments.Dans une première partie, l’ouvrage aborde tous les principes de conservation et notionspréliminaires fondamentales (activité de l’eau, propriétés thermophysiques des aliments,transfert de chaleur, etc.), nécessaires pour comprendre les opérations unitaires et lesprocédés appliqués à la conservation des aliments faisant l’objet de la seconde partie. Lestechnologies ou opérations unitaires traditionnelles en industrie agroalimentaire(pasteurisation, concentration, etc.) sont ainsi analysées mais aussi les technologies deséparation (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparationbaromembranaire). Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cetouvrage permet d’effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudreune grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.


Polyphénols et procédésTransformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l’agroalimentaireCOLLIN Sonia, CROUZET Jean

Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés propose un examencomplet de l’évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cetteétude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiquesqui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire. Pourmieux cerner les processus en jeu, l’ouvrage présente tout d’abord un rappel synthétiqueet didactique des acquis généraux sur les polyphénols : nomenclature, propriétés physico-chimiques et biochimiques, méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Ledevenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinqgrandes filières alimentaires : cacao-chocolat, pomme-cidre, malt-bière, raisin-vin et fruitstropicaux-jus. De nombreuses formules développées de molécules illustrent lestransformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informationsrassemblées.


GÉNIE ALIMENTAIRE

12 GÉNIE ALIMENTAIRE

Nouveauté

Science des aliments - Biochimie - Microbiologie - Procédés - ProduitsCoordonné par SCHUCK Pierre, CROGUENNEC Thomas, JEANTET Romain,BRULÉ Gérard

Cet ouvrage expose l’ensemble des fondements biologiques et physico-chimiquesnécessaires à la maîtrise de l’élaboration des aliments et de leur évolution suivantles conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédésmis en œuvre. Le volume 1, « Stabilisation biologique et physico-chimique » décritles phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dansl’évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiquespermettant d’en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2,« Technologie des produits alimentaires » présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l’élaboration des principaux aliments d’origine animaleet végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d’assemblage qu’offre le développement desingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s’adresse aux technicienssupérieurs et aux ingénieurs de l’ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contributionutile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masterset écoles d’ingénieurs).

Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimiqueLavoisier - Tec & Doc - 382 p., 155 x 240 mm, 2006, ISBN : 9782743008338, 60 €

Volume 2 : Technologie des produits alimentairesLavoisier - Tec & Doc - 456 p., 155 x 240 mm, 2006, ISBN : 9782743008888, 60 €

Les deux volumes groupés, ISBN : 9782743008895, 99 €

Mathématiques appliquées à l’agroalimentaireROUDOT Alain-Claude

L’originalité de ce manuel est de présenter, pour la première fois en langue française, lesprincipales notions mathématiques utiles en agroalimentaire, selon un ordre de difficultécroissant : la première partie est consacrée aux fondamentaux : identités remarquables,dénombrement, numération, nombres complexes, dérivées et différentielles, trigonométrie…,la deuxième partie est consacrée aux notions nécessaires : logique et algèbre de Boole,matrices et déterminants, équations linéaires, fonctions logarithmiques et exponentielles,courbes et ajustements expérimentaux, primitives et intégrales, équations différentielles.La troisième partie propose quelques approfondissements : optimisation et programmationlinéaire, séries et décomposition / transformation de fonctions, fonctions à plusieursvariables. Afin d’amarrer les données théoriques à la pratique industrielle, Mathématiquesappliquées à l’agroalimentaire prend soin de citer plusieurs domaines d’applicationpour chaque notion présentée.


Techniques mathématiques pour l’industrie agroalimentaire Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par DAUDIN Jean-Jacques, DUBY Camille

À l’exception des chapitres généraux, par essence théoriques, l’ensemble de l’ouvrage estprincipalement orienté vers la pratique et les applications. La première partie est consacréeaux méthodes mathématiques pour le contrôle et l’amélioration de la qualité , la deuxièmepartie étudie les différentes techniques d’échantillonnage, de mesure et d’analyse desdonnées : validation, étalonnage, analyse sensorielle, la troisième partie présente les modèlesmathématiques utiles pour l’étude des risques alimentaires, enfin la quatrième parties’intéresse aux procédés et à l’automatique : réseaux de neurones, modélisation desphénomènes biologiques, des flux de matières et des transferts de chaleur.


GÉNIE ALIMENTAIRE 13

Mise en œuvre des matières agroalimentairesCollection Polymères

Lavoisier - Hermes Science

Dirigé par COLONNA Paul, DELLA VALLE Guy

L’industrie alimentaire innove en permanence vers des produits de plus en plus éloignésdes matières premières prises dans leur forme agronomique primitive. L’adaptation rapidedes procédés et des outils est un enjeu primordial pour pouvoir conférer à l’aliment lespropriétés d’usage recherchées. Cette problématique est au cœur du présent ouvrage quis’efforce de donner les éléments d’une meilleure conception des opérations et de leurexploitation. L’accent porte tout particulièrement sur la maîtrise des relations des propriétésd’usage des produits, ou propriétés technologiques, avec les conditions de fonctionnementdes opérations. Cet ouvrage montre comment les concepts issus de sciences de l’ingénieurpeuvent être appliqués avec succès à ce domaine, tout en traçant leurs limites pour cechamp d’applications.

Volume 1 - 320 p., 160 x 240 mm, 2006, relié, ISBN : 9782746215375, 110 €

Volume 2 - 240 p., 160 x 240 mm, 2006, relié, ISBN : 9782746215382, 87 €Les 2 volumes groupés - ISBN : 9782746212404, 155 €

L’eau dans les alimentsAspects fondamentaux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par LORIENT Denis, LE MESTE Martine, SIMATOS Denise

S’appuyant sur les progrès des acquis théoriques en sciences des aliments et en sciencesdes matériaux, cet ouvrage propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissancessur la structure et les propriétés de l’eau dans les aliments. Cette étude scientifique a étérédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées : chimie, biochimie,physique, physicochimie, technologie. Grâce à la richesse de ses informations à la foisthéoriques et appliquées, elle s’adresse aux professionnels de l’agroalimentaire (recherche-développement, transformation…), aux chercheurs et enseignants en sciences et technologiesdes aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et des écoles d’ingénieurs.


Huiles végétalesTeneur en matières insaponifiablesFONTANEL Didier

Ce dictionnaire contient les teneurs en matières insaponifiables (et en huiles) d’un grandnombre d’huiles végétales (environ 550 espèces oléagineuses traitées) avec les méthodesutilisées par les auteurs des résultats lorsqu’elles ont été précisées. Chaque espèce végétaley est classée par ordre alphabétique. Il contient aussi des teneurs de familles chimiquesde constituants insaponifiables (stérols, 4-méthylstérols, alcools triterpéniques, tocophérols,tocotriénols, caroténoïdes…) ainsi que les constituants très majoritaires (> 40 %) des famillesinsaponifiables, dans un certain nombre d’huiles végétales. En outre, des annexes indiquent : les correspondances entre synonymes utilisés par lesauteurs des travaux répertoriés et les noms latins valides en 2010 ; noms français etnoms latins ; noms anglais et noms latins ; les structures des constituants chimiquescités, classés par famille.



Les procédés agroalimentairesCollection Systèmes automatisés

Dirigé par FLAUS Jean-Marie, BOILLEREAUX LionelLavoisier - Hermes Science

Améliorer les conditions d'exploitation, les maîtriser, les perfectionner sans cesseconstituent les clés de la rentabilité de la fabrication d'un aliment. Comment aborderl'automatisation d'un procédé des industries alimentaires ? Quelles sont les étapesclés, limitantes ou non qui doivent être assurées ? Comment mettre en œuvre cessolutions ? Répondre à ces questions est en grande partie l'objet de l'ouvrage qui metl'accent sur quelques aspects des évolutions de l'automatique et de son implicationdans les procédés alimentaires.

Volume 1 - Modélisation et estimation272 p., 160 x 240 mm, 2003, relié, ISBN : 9782746207547, 93 €

Volume 2 - Commande et supervision184 p., 160 x 240 mm, 2003, relié, ISBN : 9782746207554, 83 €

Modélisation rhéologique structurelleDispersions concentrées et fluides complexes

QUEMADA Daniel

Cet ouvrage présente, sous forme d’une étude critique et systématique, une approchepermettant de définir les bases des modèles rhéologiques prenant en compte les cinétiquesde structure du matériau. Les principaux modèles structurels de la littérature y sont discutéset comparés, en particulier le modèle structurel non linéaire proposé et développé parl’auteur. Une large place est laissée à la confrontation des prédictions des modèles discutésaux données expérimentales. Modélisation rhéologique structurelle constitue un outilunique pour les chercheurs des laboratoires de nombreuses industries (industries pétrolières(boues de forage), du papier, des peintures, de l’agroalimentaire, des produits cosmétiqueset pharmaceutiques…) et les étudiants en écoles d’ingénieurs et en masters.


MicroencapsulationDes sciences aux technologies Coordonné par VANDAMME Thierry, PONCELET Denis, SUBRA-PATERNAULT Pascale

Cet ouvrage fournit une information complète sur le sujet : polycondensation,extraction/évaporation, encapsulation de principes actifs, fusion-extrusion, polymèresd’origine biologique…Rédigé par 45 auteurs choisis parmi les meilleurs chercheurs etindustriels français et étrangers du domaine, Microencapsulation a été conçu pour lesingénieurs et techniciens des services de R&D, du génie des procédés et de galénique desindustries pharmaceutiques, cosmétiques et agroalimentaires.


GÉNIE ALIMENTAIRE 15

Génie industriel alimentaireMAFART Pierre, BÉLIARD Émile

Lavoisier - Tec & Doc

Destiné aux étudiants et aux utilisateurs industriels, cet ouvrage se veut didactiquesans verser dans l'académisme, et pratique sans sacrifier à la rigueur. Volet technologiqueet théorie sont intimement associés de manière à mettre davantage l'accent sur lesavantages comparés de divers types d'appareils plutôt que sur des détails de construction.Une importance particulière est donnée aux ordres de grandeurs. Pour mieux lesappréhender des exercices ont été ajoutés aux chapitres.

Tome 1. Les procédés physiques de conservation - 2e édition352 p., 160 x 240 mm, 1997, ISBN : 9782743002114, 52 €

Tome 2. Techniques séparatives - 2e édition

288 p.,160 x 240 mm, 2004, ISBN : 9782743006822, 50 €

Technologie des pulvérulents dans les IAACollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par MELCION Jean-Pierre, ILARI Jean-Luc

Cet ouvrage propose une étude approfondie de ce concept qui offre de multiples possibilitésde transfert technologique. Didactique et pratique, il associe la compréhension desmécanismes à des opérations unitaires et à des applications. Son originalité est de rapprocherles spécificités des produits d'origine biologique des concepts généraux propres aux poudres.

Il est structuré en trois parties. La première s'intéresse aux propriétés des poudres alimentaireset à leur caractérisation physique et comportementale. La seconde concerne les opérationsd'obtention, de manipulation et de mise en forme. La troisième est consacrée à leurillustration dans des filières de l'industrie alimentaire : alimentation animale, poudreslaitières, sucrerie, industries des additifs


Lipides et corps gras alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par GRAILLE Jean

Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments,les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification,restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabricationd’émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d’améliorer la gestionde cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigépar les meilleurs spécialistes, cet ouvrage présente les connaissances et les grands axes derecherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production,la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l’exploitation culinaireet industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiquesqui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l’évolution de l’alimentationhumaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche etdéveloppement de l’industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants desgrandes écoles, cet ouvrage intéressera également les nutritionnistes.



Les critères microbiologiques des denrées alimentairesRéglementation, agents microbiens, autocontrôleDROMIGNY Éric

Véritable ouvrage de référence et d’actualité, Les critères microbiologiques des denréesalimentaires se compose de trois parties. La réglementation des critères microbiologiquesau sein du dispositif réglementaire visant les denrées alimentaires est tout d’abord analysée.Puis les agents microbiens impliqués (L. monocytogenes, E. coli, Salmonella,staphylocoques…) sont décrits et détaillés ainsi que leur pouvoir pathogène et les risquesqui en découlent. Enfin, la mise en œuvre des critères microbiologiques est abordée àtravers l’étude des obligations et des responsabilités des entreprises du secteur alimentaire,des plans d’échantillonnage (modalités de leur choix et interprétation), ainsi que del’efficacité et des limites de ces plans. Cet ouvrage s’adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsablesqualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents desservices officiels mais aussi aux étudiants et enseignants.


Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire Aliments. Produits cosmétiques. Eaux. Produits pharmaceutiquesDELARRAS Camille

Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire est le fruitde nombreuses années d’enseignement théoriques et de travaux au laboratoire. Il offreau microbiologiste la possibilité de concilier les exigences réglementaires et techniquesavec une pratique efficace au quotidien. La première partie de l’ouvrage présente tout cequ’il faut savoir pour équiper et conduire un laboratoire aujourd’hui : la conception, lefonctionnement et la sécurité du laboratoire de microbiologie d’aujourd’hui avec laréglementation européenne et française.

La deuxième partie traite de microbiologie appliquée et expose les méthodes d’analyse etde contrôle des principaux micro-organismes (dans les eaux, les aliments, les produitscosmétiques et pharmaceutiques) : habitats, classifications, caractères principaux et/ouspécifiques, isolement avec milieux de culture récents, identification sur galeries api®,surveillance, épidémiologie.


Bactéries lactiquesDe la génétique aux ferments Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par CORRIEU Georges, LUQUET François-Marie

Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétiqueet métabolisme. L’objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissancespour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolutionmais aussi les méthodes d’étude existantes. L’ouvrage développe ensuite l’utilisation deces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages,les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les fermentsconcentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrementconsacré aux applications dans les fabrications fromagères.


MICROBIOLOGIE

MICROBIOLOGIE 17

Dans la collection Monographies de microbiologiedirigée par Jean-Paul Larpent

Legionella - 2e éditionFRENEY Jean, JARRAUD Sophie

Dans cette édition, les différents éléments de la première édition (taxonomie, diagnostic,épidémiologie, relations avec l’environnement, traitement, prévention…) ont été repris etentièrement actualisés. De nouveaux chapitres ont été ajoutés ou largement augmentésen particulier ceux concernant la génomique, l’immunité, la multiplication intracellulairedes légionelles ainsi que les stratégies de mise en évidence de la sensibilité aux antibiotiques.Cet ouvrage s’adresse aux médecins, biologistes, hygiénistes, pharmaciens, épidémiologisteset, de façon plus large, à tous les acteurs concernés par la légionellose dans de nombreuxdomaines industriels. Il sera enfin d’une aide précieuse à tous les étudiants qui souhaitentapprofondir leurs connaissances sur Legionella et les légionelloses.


CampylobacterDROMIGNY Éric

Les campylobacterioses constituent aujourd’hui la maladie zoonotique la plus souventnotifiée chez l’homme dans l’Union européenne. La bactérie est surtout connue pourson pouvoir pathogène et les infections intestinales, en grande partie d’origine alimentaire,qu’elle provoque. Afin d’offrir un éclairage sur l’ensemble des questions qu’elle suscite,Campylobacter se présente comme une synthèse balayant la totalité du sujet : systématique,morphologie, physiologie, pouvoir pathogène, épidémiologie, contrôle. Une place importanteest donnée à C. jejuni, mais les autres Campylobacter ne sont pas oubliés. Sont toutparticulièrement détaillées les données les plus récentes concernant sa nomenclature etsa classification, son génome, ses stratégies de survie et de résistance aux stress, sonétio-pathogénie, les sources de cette bactérie, les éléments réglementaires (notion decritères) ainsi que les techniques de laboratoire de recherche et d’identification et notammentles limites de ces méthodes. Doté d’un plan progressif et ponctué de figures et dephotographies, dont un certain nombre de vues en microscopie électronique, cet ouvrages’appuie sur une riche bibliographie scientifique.


Listéria - 3e éditionLARPENT Jean-Paul

L’actualité place régulièrement sur le devant de la scène les toxi-infections alimentairesd’origine listérienne, et rappelle les risques que fait courir toute rupture de la chaîne dufroid sur la sécurité alimentaire. La 3e édition de cette monographie exploite ainsi plusde 1 100 publications scientifiques internationales, intégrant les données génétiques ouépidémiologiques les plus récentes. Après avoir présenté les caractéristiques des Listeria,cet ouvrage analyse les principaux facteurs susceptibles d’influer sur la vitesse de croissanceet la multiplication bactérienne. Les méthodes de destruction sont également étudiées.Les épidémies significatives répertoriées dans le monde conduisent à une réflexion sur ladangerosité des aliments impliqués. Enfin, les méthodes de recherche, d’isolement etd’identification sont répertoriées. Cette mise au point s’avérera fort utile aux professionnelsde la microbiologie, qu’ils exercent dans l’industrie agroalimentaire, la recherche,l’enseignement ou les établissements de santé.


18 MICROBIOLOGIE

ChlamydiaCORSARO Daniele, LE FAOU Alain

Essentiellement connue des professionnels de santé par les trachomes, les infectionsgénitales ou les psittacoses que certains de ses représentants provoquent, la famille desChlamydiaceae, s’est en trente ans considérablement étoffée, et d’autres familles lui ontété adjointes pour constituer l’ordre des Chlamydiales. Ce dernier comprend désormaisde nombreuses espèces, parfois mal connues, avec des hôtes aussi différents que desprotozoaires ou l’ensemble des vertébrés. Cette diversité justifiait à elle seule une mise aupoint sur ces micro-organismes à part au sein des bactéries intracellulaires obligatoires.


Bacillus anthracis DROMIGNY Éric

Malgré sa médiatisation, Bacillus anthracis, bactérie responsable du charbon, est un micro-organisme qui sait se faire oublier. Les mesures de prévention ont tendance à être négligées,en particulier en ce qui concerne les cheptels de ruminants, ce qui conduit à une véritablerésurgence de la maladie, y compris en France. De façon à regrouper les caractéristiques essentielles de Bacillus anthracis et du charbon,cet ouvrage se présente comme une synthèse balayant la totalité du sujet : systématique,morphologie, physiologie, pouvoir pathogène, épidémiologie, et contrôle. Lorsque cela s’avère nécessaire, cette monographie évoque également Bacillus cereus etd’autres Bacillus du groupe Bacillus cereus sensu lato comme Bacillus thuringiensis.


EntérobactériesSystématique et méthodes de diagnosticJOLY Bernard, REYNAUD Alain

Le pouvoir pathogène des Entérobactéries a évolué depuis plusieurs décennies, en particulierdans le domaine humain. Les infections dont elles sont responsables sont devenues plusvariées dans leurs localisations et leurs manifestations. Elles jouent maintenant un rôlemajeur dans les infections nosocomiales et dans les pathologies infectieuses opportunistes.Leur pouvoir d’adaptation, et notamment leur multirésistance aux antibiotiques, expliquela grande variété des espèces et les multiples circonstances dans lesquelles elles sont isolées.L’importance médicale et économique des Entérobactéries, ainsi que leur grand intérêtcomme matériel de recherche, font de ce groupe bactérien l’un des mieux connus et desplus étudiés. Cette monographie rassemble les données récemment acquises dans cedomaine. Après avoir recensé les caractères généraux propres à toutes les Entérobactéries,cet ouvrage aborde chacun des genres (sauf Salmonella, qui fera l’objet d’une autremonographie dans la même collection), sous divers aspects : habitat et pouvoir pathogène,isolement et détection, sensibilité aux antibiotiques, systématique… Cette mise au points’avérera très utile aux praticiens, enseignants ou chercheurs en microbiologie, qu’ils exercenten médecine humaine, en médecine vétérinaire, en pharmacie ou en analyse biologiqueou agroalimentaire.


MICROBIOLOGIE 19

Staphylococcus aureus Coordonné par GAUTIER Michel, LE LOIR Yves

Cet ouvrage se présente comme une synthèse abordant tous les aspects de S. aureus : taxonomie, écologie, physiologie, pouvoir pathogène, épidémiologie, contrôle etprévention. Une place importante est donnée à l’antibiorésistance, aux facteurs de virulence,à leur régulation et aux infections à S. aureus chez l’homme. Les infections chez l’animalsont largement abordées de même que l’implication de S. aureus dans les toxi-infectionsalimentaires. Sont détaillés des approches très pragmatiques tels que les méthodesd’identification de l’espèce et de différenciation des souches de S. aureus ou les méthodesde détection dans les aliments (appliquées à la bactérie elle-même ou à ses toxines). Sesaspects sont complétés par les données les plus récentes concernant sa classification, songénome, ses besoins nutritionnels, ses stratégies de survie et de résistance aux stress et auxantibiotiques, son étiopathogénie, les sources de contamination, les éléments réglementaires.Ce livre est enrichi d’une bibliographie de plus d’un millier de références.


Bacillus cereusDROMIGNY Éric

Bacillus cereus est reconnue comme étant responsable de maladies alimentaire de gravitémoyenne. Cet ouvrage propose une classification détaillée des bactéries du groupe, puismet en lumière les spécificités concernant la morphologie, la structure cellulaire et la physiologiede Bacillus cereus. Il rassemble ensuite toutes les données épidémiologiques disponibles(symptômes des pathologies, fréquences des maladies, conditions d’apparition et demultiplication de la bactérie, modalités de contamination, circonstances à risque), méthodesde contrôle et d’identification, dispositifs réglementaires existants en France, en Europe etaux États-Unis.


Escherichia coli O157:H7 - 2e éditionVERNOZY-ROZAND Christine, MONTET Marie-Pierre

Moins médiatique que le prion, Listeria monocytogenes ou les salmonelles, Escherichia coliO157:H7 représente pourtant un réel problème de sécurité alimentaire. Après avoir présentéles caractéristiques de ce pathogène émergent, la 2e édition de cette monographie analyseles conditions de sa croissance et de sa survie dans l’aliment. Le pouvoir pathogène et laclinique sont également exposés. Les épidémies alimentaires significatives répertoriées dansle monde conduisent ensuite à une réflexion sur la dangerosité des aliments impliquées. Enfinsont présentées les méthodes de recherche, d’ isolement et d’identification. Cette mise aupoint s’avérera très utile aux professionnels de la microbiologie, quils exercent dans l’industrieagroalimentaire, le traitement des eaux, la recherche, l’enseignement ou les établissementsde santé.


20 MICROBIOLOGIE

Les poudres laitières et alimentaires - Techniques d’analyseSCHUCK Pierre, DOLIVET Anne, JEANTET Romain

Cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d’analyse des poudreslaitières et alimen taires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrisedu séchage et le contrôle de la qualité des poudres.Tout d’abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur lespropriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimen taires, entriple, de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart type, chaquetechnique d’analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels,sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie,exemples). On retrouve notamment : les méthodes biochimiques (teneur en protéines,caséines, protéines solubles, lactose, matière grasse, matière grasse libre, cendres, eaulibre et liée… ; les méthodes physiques (activité de l'eau, transition vitreuse, sorption,hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, massevolumique, air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité.)

Lavoisier - Tec & Doc - 224 p., 155 x 240 mm, 2012, ISBN : 978-2-7430-1419-3, 55 €

Labo-stat - Guide de validation des méthodes d’analyseFEINBERG Max

Valider une méthode d'analyse consiste à apporter la preuve qu'elle est adaptée aux objectifsque l'on s'est fixé. Il ne suffit pas de calculer quelques critères de validation, il fautinterpréter les valeurs trouvées pour déboucher sur une conclusion sans ambigüité : ouiou non, cette méthode peut être utilisée efficacement en routine ? Partant de ce principe,l’ouvrage propose une démarche raisonnée, basée sur la méthode du profil d’exactitudedont l’intérêt est de déboucher sur un mode d’interprétation graphique des résultatsparticulièrement parlant pour le non-statisticien. Pour en arriver là, ce recueil s'appuielargement sur des techniques statistiques adaptées et sur diverses normes existantesdont il explique les applications possibles ainsi que les limites éventuelles. Ce guide seveut très pratique, une large part est faite aux applications numériques, sous la forme defeuilles de calcul pour des tableurs (Microsoft Excel®, Open Office) ou de petits scriptsutilisables dans l’environnement R disponibles en ligne.

Lavoisier - Tec & Doc - 362 p., 155 x 240 mm, 2009, tir. 2012, rel. plastifiée, spirale, ISBN : 9782743014261, 82 €

Chimie analytique en solution - 2e édition - Principes et applicationsBRISSET Jean-Louis, ADDOU Ahmed, DRAOUI Mustapha, MOUSSA David, ABDELMALEK Fatiha

Chimie analytique en solution traite des équilibres entre espèces en solution aqueuse ounon aqueuse, à partir des concepts thermodynamiques fondamentaux. Les échanges desprincipales particules, protons, ligands ou électrons en milieux homogènes, y sont largementabordés, ainsi que leurs interactions réciproques.L’étude des équilibres hétérogènes (précipitation, extraction) est quant à elle détaillée dansla dernière partie de l’ouvrage. Dans cette nouvelle édition enrichie et augmentée, lesréactions physico-chimiques en milieux non aqueux, notamment pour les solvants àtempérature ambiante et à pression atmosphérique, ont été intégrées et sont étudiées endétail. Des exemples de manipulations sont également proposés, ainsi que des exerciceset problèmes d’examens résolus,


ANALYSES ET CONTRÔLES ALIMENTAIRES

ANALYSES ET CONTRÔLES ALIMENTAIRES 21

L’assurance qualité dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques2e éditionFEINBERG Max

Si l’assurance qualité est maintenant un principe bien connu de fonctionnement desentreprises, sa mise en place dans les laboratoires n’a fait l’objet d’aucun ouvrage desynthèse. Enrichie de nouveaux chapitres consacrés à la norme Iso 17025 et aux aspectsnormatifs de la validation des méthodes, cette deuxième édition, qui tient compte del’édition 1999 du GBEA, aborde trois thèmes fondamentaux :• les référentiels spécifiques des laboratoires ;• les critères de validation des méthodes d’analyse ;• les implications de l’assurance qualité sur l’organisation des laboratoires.Certains des auteurs sont impliqués dans le développement et la mise en œuvre des systèmesd’assurance qualité. D’autres ont créé à différents niveaux des enseignements originauxen université. Bénéficiant de cette double approche, cet ouvrage se veut donc un outilpratique et concret, mais aussi un livre pédagogique. Cet ouvrage s’adresse aux analystesdes laboratoires chimiques, pharmaceutiques, cosmétiques, agroalimentaires, pétroliers,biomédicaux.


La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques - 2e éditionCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par BERTRAND Dominique, DUFOUR Éric

Cet ouvrage est articulé autour de six parties : méthodes d’analyse rapide dans les IAA ;bases physiques de la spectroscopie infrarouge ; spectres des constituants majeurs desaliments ; obtention des spectres et instrumentation ; principales applications de lachimiométrie à la spectroscopie infrarouge ; applications de la spectroscopie infrarouge àdiverses industries agroalimentaires. Un nouveau chapitre, consacré à l’identification desmicro-organismes par spectroscopie infrarouge, répond aux attentes des industriels enmatière de sécurité alimentaire. Cet ouvrage s’adresse aux ingénieurs et chercheurs desindustries agroalimentaires, qu’ils exercent en production ou en assurance qualité, ainsiqu’aux organismes de contrôle.


Méthodes d’analyses immunochimiques pour le contrôle de qualité dans les IAACollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné ARBAULT Patrice, DAUSSANT Jean

Les méthodes immunochimiques reposent sur l’utilisation des anticorps pour la capture,la détection ou la purification des contaminants. Pragmatique, iIlustré de cas concrets,cet ouvrage fait le point sur leurs applications, permet leur mise en œuvre en IAA etenvisage leurs avantages : les immunométhodes se révèlent rapides, adaptables àl’automatisation et au traitement de grands nombres d’échantillons. Il dresse un bilancritique sur leur utilisation, au regard des limites technologiques, des moyens techniquesdes laboratoires, des besoins de formation pour le personnel, des attentes des industrielsdes IAA, des particularités des matrices alimentaires, des systèmes de certification. Cetouvrage est conçu pour les ingénieurs et les industriels des IAA ; les laboratoires d’analysealimentaire ; les sociétés de diagnostic agroalimentaire et vétérinaire ; les chercheurs ; lesenseignants et les étudiants en biochimie, biologie, agroalimentaire (IUT, BTS, universités,écoles d’ingénieurs).


22 ANALYSES ET CONTRÔLES ALIMENTAIRES

Rhéologie et analyse de texture des alimentsROUDOT Alain-Claude

Ce livre reprend les notions théoriques afférentes à l'analyse de texture des aliments et àla rhéologie des liquides (élasticité, viscosité, plasticité). Il développe également les méthodesde caractérisation physique ou visuelle des aliments, en particulier les aspects liés à lamesure des couleurs. La deuxième partie décrit les principaux tests utilisés en analyse detexture, en explicitant les caractéristiques nécessaires à leur bonne interprétation, qu'ils'agisse de méthodes mécaniques classiques (compression, pénétration, cisaillement) oudes méthodes soniques, électriques ou magnétiques. La troisième partie présente lesapplications aux principaux groupes d'aliments.


Fraudes alimentairesApproche réglementaire et méthodologie analytique


Coordonné par DUCAUZE Christian J.

Quelle stratégie, quelle démarche, quelle méthode d’analyse choisir ? Dans quel objectifet pour quel type de produit ? Cet ouvrage étudie dans quelle mesure la chimie analytiqueest capable de répondre aux exigences réglementaires et d’apporter ainsi une réponseaux questions posées. Le spécialiste appréciera en même temps la richesse de la bibliographie,la qualité et l’abondance de la documentation pratique. L’index, particulièrement soigné,autorise un accès rapide à l’information recherchée et une lecture non linéaire de cetouvrage, en choisissant d’y entrer par type de fraude ou de problème, par méthode, parproduit ou par espèce physicochimique analysée.

464 p., 160 x 240, 2003, relié, ISBN : 9782743005986, 140 €

Sécurité et prévention des risques en laboratoire de chimie et de biologie – 3e éditionCoordonné par PICOT André, DUCRET Jean

Les deux coordonnateurs de cette troisième édition, entièrement actualisée, se sont entourésd’une équipe multidisciplinaire de scientifiques éminemment compétents. Ils ont su mettreen commun leurs connaissances pour élaborer un recueil de bonnes pratiques demanipulation et de protection de la santé des opérateurs, sans oublier les protocoles deneutralisation des produits chimiques dangereux qui seront utiles pour réduire les risquesrelatifs à la manipulation et au transport des déchets chimiques. Un index en facilitel’utilisation et permet la recherche de données spécifiques.

Cet ouvrage de référence s’adresse tout particulièrement à l’ensemble des personnels deslaboratoires de recherche ou d’analyse. Chercheurs, ingénieurs, techniciens, mais aussiingénieurs de sécurité, médecins de prévention et du travail, conseillers et assistants deprévention, hygiénistes et, d’une façon générale, tout encadrant, y trouveront des réponsesconcrètes aux situations à risques rencontrées dans ces laboratoires.


ANALYSES ET CONTRÔLES ALIMENTAIRES 23

Nouvelle édition

Sécurité sanitaire des alimentsRégulation, analyses économiques et retours d'expérienceHAMMOUDI Abdelhakim, GRAZIA Cristina, SURRY Yves

Les crises sanitaires de ces dernières années (E. coli, vache folle, poulet à la dioxine) ontfait prendre conscience de façon particulièrement violente des dangers liés à undéveloppement non maîtrisé de systèmes agricoles intensifs et fortement industrialisés.L’évolution de la régulation au niveau international se heurte cependant à la difficultéde concilier, d’une part, l’efficacité des mesures sur le plan sanitaire et, d’autre part,l’assurance d’un bon fonctionnement de l’activité économique. Cet ouvrage propose un état des lieux des démarches de sécurité des aliments existantesainsi qu’une série d’analyses critiques sur les méthodes et les instruments de régulationutilisés aux niveaux national et international dans le contexte actuel de forte interdépendancedes économies des pays en développement et des pays développés. Une des originalitésde cet ouvrage consiste dans la mise en perspective d’analyses de chercheurs et des retoursd’expériences de professionnels des deux hémisphères du globe et d’institutionnelsdirectement concernés par la question. Sécurité sanitaire des aliments s’adresse à tous les acteurs de l’agroalimentaire qu’ilssoient étudiants, industriels ou chercheurs.


Précis des risques alimentaires - 2e éditionMOLL Manfred, MOLL Nicole

Rédigé par deux spécialistes de renommée internationale, le Précis des risques alimentairesrépond aux questions posées par l’élaboration de la nourriture et les dangers potentielsinhérents. Conçu sous forme de lexique pour faciliter l’accès à l’information recherchée,ce livre recense les principaux risques d’ordre microbiologique, chimique, biologique etenvironnemental. L’ouvrage intègre les récentes connaissances dans le domaine de l’hygiènealimentaire, de la taxonomie, des modes de cuisson et de conservation des aliments, desallergies alimentaires. Les problèmes environnementaux et leur impact sur la chaînealimentaire sont aussi largement traités. Cette édition comporte plus de 3200 entrées, 157 sché mas et formules chimiques, 37 tableaux de synthèse et 10 annexes.

Éditions Tec & Doc - Lavoisier - 624 p., 170 x 240 mm, 2008, ISBN : 9782743010539, 130 €

Risques et crises alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par LAHELLEC Cécile

ESB, dioxine, ces crises sans précédent ont accéléré la mise en place de véritables réformesdans le domaine de l’analyse des risques alimentaires, conduisant à une meilleure synergieentre les disciplines, une plus grande transparence de l’information et une prise en comptedes préoccupations de la société citoyenne. À travers de multiples témoignages et analyses,Risques et crises alimentaires, auquel ont participé 38 auteurs, offre une approche multi -dimensionnelle du sujet : historique, scientifique, juridique, technique, institutionnelle,internationale, sociologique et même éthique. À la fois synthèse scientifique et ouvragede réflexion, cet ouvrage se présente d’emblée comme une référence offrant des repèresindispensables aux praticiens exerçant dans l’industrie et dans l’administration, ou tousceux qui, tôt ou tard, seront professionnellement confrontés aux défis de la sécuritésanitaire.


SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRES

24 SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRES

Nouveauté

Sécurité alimentaire du consommateur - 2e éditionCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par MOLL Manfred, MOLL Nicole

Rédigé par quinze spécialistes, ce guide est conçu pour aider les industriels et les organismessoucieux de la sécurité du consommateur à évaluer les dangers encourus tout au long dela filière alimentaire, sur les plans microbiologique et biochimique. Cette nouvelle éditionpropose un bilan des connaissances sur les incidences cliniques de ces risques et fait lepoint sur les dernières dispositions réglementaires prises par l’Union européenne. Tableaux,schémas et index favorisent un accès rapide à l’information. Sécurité alimentaire duconsommateur est un outil indispensable aux ingénieurs et aux techniciens des industriesagroalimentaires.


Conception hygiénique des équipements agroalimentaires nettoyés en place Cet ouvrage synthétise un programme de recherche regroupant trois partenaires scientifiques,quatre équipementiers industriels et le deuxième groupe laitier mondial. Il comportait alorsun enjeu scientifique triple :• Observer et caractériser la nettoyabilité d’une portion d’équipement reliée à sa géométrieet aux conditions d’écoulements ;• Mettre en œuvre et comparer trois méthodes complémentaires d’analyse de la nettoyabilité :comptages par culture des micro-organismes adhérant à la surface après nettoyage (Inra),mesures des contraintes pariétales et de leurs fluctuations ainsi que des profils de vitessesdans diverses géométries (Gepea), simulation numérique des écoulements, par l’applicationet l’adaptation de codes de calculs existants, et de leur impact sur les contraintes pariétales,en fonction des singularités géométriques rencontrées dans les lignes de production (Cetim). • Prévoir l’effet, tant de la conception et de la réalisation que des paramètres du nettoyageen place, sur la nettoyabilité globale d’une portion de ligne de production.

CETIM - 62 p., 210 x 300 mm, 2009, ISBN : 9782854008784, 24.99 €

Analyse des risques alimentaires Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par FEINBERG Max, BERTAIL Patrice, TRESSOU Jessica, VERGER Philippe

Le développement récent de l’analyse des risques dans le domaine alimentaire et lastructuration de l’activité d’expertise sanitaire ont fait émerger un besoin de normes etde référentiels établis sur des bases scientifiques, avec l’objectif de connaître et prévoirles atteintes possibles à la santé. Bien identifier les risques alimentaires permet de les gérerau mieux et assurer la meilleure sécurité possible. Cet ouvrage recense les méthodes etles méthodologies associées à l’analyse du risque dans le domaine agroalimentaire :élaboration des valeurs toxicologiques de référence et relations dose-réponse, évaluationsstatistiques des risques d’exposition, évaluation empirique des risques, évaluation des petitsrisques… La plupart des méthodes sont basées sur une extrapolation de l’animal à l’hommeou de la cellule à l’organisme entier, ainsi que sur des modèles mathématiques de simulationde la toxicité ou de l’exposition. Ce livre s’attache également à démontrer commentl’évaluation sert à définir des normes sanitaires ou à identifier des groupes à risque. Dansune approche résolument pratique, les auteurs ont fait le choix d’insister sur l’évaluationquantitative du risque. L’équipe d’auteurs est composée de nutritionnistes, toxicologues,chimistes, biologistes, mathématiciens, économistes, sociologues. Cette diversité répondau besoin d’une approche transversale de l’analyse des risques dans le domaineagroalimentaire.


SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRES 25

Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires - 2e édition


Coordonné par MOLETTA R.

Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires apporteune vision d’ensemble de la gestion de ces problèmes. Il les considère dans leur doubleaspect théorique et pratique et propose de nombreux exemples qui contribuent à élaborerdes stratégies de traitement et à mettre en œuvre des solutions concrètes dans uneperspective de développement durable. Cet ouvrage est un outil de réflexion et d’aide àla décision indispensable aux ingénieurs, essentiel à la formation des étudiants des filièresenvironnement et agroalimentaire.


Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-industriesCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par LEVEAU Jean-Yves, BOUIX Marielle

En 20 chapitres, ce vaste traité développe les principaux aspects de la maîtrise de l’hygiènedans les IAA, de la caractérisation des matériaux contaminés, des micro-organismes etdes particules infectantes aux différentes méthodes de nettoyage, de désinfection et deprévention industriellement applicables. L’une des parties est d’ailleurs intégralementconsacrée à la chimie du nettoyage, avec une description détaillée des produits utilisés.Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-industries rassemble les contributionsde 33 experts en hygiène industrielle, microbiologistes, biochimistes et techniciens del’industrie, de la recherche et des instances officielles de contrôle sanitaire.

Lavoisier - Tec & Doc - 554 p., 155 x 240 mm, 1999, tirage 2005, ISBN : 9782743008185, 140 €

Dangers biologiques et consommation des viandesFOSSE Julien, MAGRAS Catherine

Les obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale enabattoir ne cessent d'évoluer sous l'impulsion d'instances internationales aussi variées quele Parlement européen ou le Codex Alimentarius. La directive 93/43/CEE, maîtresse en lamatière, impose en particulier la mise en place de la démarche HACCP, dont la premièreétape est l'identification des dangers. Destiné à faciliter l’identification et la caractérisationdes dangers biologiques dans le cadre d’une démarche HACCP, cet ouvrage répertorie tousles dangers biologiques liés à la consommation de viandes, sous la forme de monographiessynthétiques. Il permet leur identification, en apportant notamment des éléments ciblésde caractérisation (nature, sources, fréquence, gravité) et des moyens de détection enabattoir. Ce guide pratique complet s’adresse aux responsables qualité des abattoirs, auxprofessionnels des industries de transformation des viandes, ainsi qu’aux agents des servicesvétérinaires.


26 SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRES

Moisissures des aliments peu hydratésCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par CAHAGNIER Bernard

Dans sa majeure partie, cet ouvrage est un guide pratique permettant une approche simpleet pragmatique des principaux genres de micromycètes supportés par les aliments peuhydratés. Une partie plus théorique est consacrée tout d’abord à l’état de l’eau dans lesaliments et son rôle vis-à-vis des moisissures, puis aux mycotoxines et à leur dosage. Lesprofesseurs, les étudiants des écoles d’ingénieurs, des IUT, des universités qui ont unespécialité en IAA, les professionnels des industries des aliments peu hydratés (stockeurs,meuniers, biscuitiers, fabricants d’aliments pour animaux…) trouveront de nombreusesdonnées jusqu’à présent jamais rassemblées sur le sujet.

Lavoisier - Tec & Doc - 256 p., 160 x 240 mm,16 p. hors-texte coul., 1998, relié, ISBN : 9782743002091, 83 €

Introduction à la toxicologie nutritionnelle CHAVÉRON Henri

Associant des disciplines aussi diverses que le génie agroalimentaire, la biochimie ou ledroit alimentaire, la toxicologie nutritionnelle traite des principaux problèmes posés parl'aliment, considéré à la fois comme source et vecteur de toxiques. Dans une approchemultidisciplinaire particulièrement accessible, cet ouvrage apporte des informations précisessur les différentes substances toxiques, sur leurs mécanismes d’action, ainsi que lesmonographies des principales molécules toxiques. Cette synthèse offre une analyse quisera utile aux étudiants des facultés de médecine, de pharmacie, des sciences de la vie,des écoles d’agronomie et des IAA, de même qu’aux professionnels de l’agroalimentaire,de la santé, des organismes de contrôle sanitaire…


Sécurité alimentaire et développement durable Actes de colloque de l’Académie des sciences et de l’Académie des sciences morales et politiques,02/12/1999ACADÉMIE DES SCIENCES

De graves menaces pèsent aujourd’hui sur une large partie de l’humanité, souffrant demalnutrition et de manque d’eau� Cette situation risque d’empirer sur des continentscomme l’Afrique en raison des conditions naturelles défavorables et du taux élevé de lacroissance démographique. Rassemblés sous l’égide de l’Institut de France, des experts ontété invités à faire le point sur la situation et les moyens d’assurer durablement la sécuritéalimentaire et le maintien du capital naturel qui la conditionne. Cet ouvrage rend comptede ces débats.


SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRES 27

Guides de formation Cm3e (Collection Documents pédagogiques)

PORTAIL DominiqueCes guides techniques sont construits à partir d’études de cas commentées, à travers lesquelles la démarche dediagnostic énergétique d’une installation est abordée en détail et présentée sous l’aspect technique et économique.En complément de ces études de cas, les guides rassemblent les points de réglementation et sécurité du travail,propose des approfondissements de connaissances nécessaires à l’enseignement et des éléments techniques deréférence à destination de tous les lecteurs, professionnels ou enseignants, utilisateurs de ces guides.

Guide technique Air comprimé150 p., 205 x 240 mm, 2006, ISBN : 9782952749602, 85,60 €

Guide technique Froid industriel150 p.,205 x 240 mm, 2006, ISBN : 9782952749619, 85,60 €

Guide technique Gestion énergétique96 p., 205 x 240 mm, 2006, ISBN : 9782952749626, 85,60 €

L’emballage des denrées alimentaires de grande consommation - 2e éditionCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par MULTON Jean-Louis, BUREAU Gilbert

Rassemblant les contributions des meilleurs spécialistes français de l'emballage et du conditionnement,cette vaste synthèse couvre tous les aspects liés à ce domaine : hygiène, législation, matériaux,technologies, contrôle de qualité, économie, perspectives, environnement. Conçu pour rester avanttout proche de la pratique et aisément consultable, L'emballage des denrées alimentaires de grandeconsommation est une somme de données scientifiques et techniques indispensables auxprofessionnels, qu'ils soient constructeurs de machines, fabricants d'emballages ou de produitsalimentaires emballés. Il constitue également une référence pour les écoles d'ingénieurs, les troisièmescycles d'université et les IUT de génie alimentaire.

Lavoisier - Tec & Doc - 1 120 p., 160 x 240 mm, 1998, relié, ISBN : 9782743002084, 199 €

Les emballages actifsCoordonné par GONTARD Nathalie

Les techniques modernes de l'emballage font appel à des matériaux et à des procédés deplus en plus performants. Parmi les nombreuses innovations, les emballages actifs dépassentla simple fonction de protection de l'aliment : ils interagissent avec lui, répondant parfois àdes changements du milieu environnant ou du produit lui-même. Après un panorama consacréaux développements commerciaux, aux principes et aux contraintes réglementaires, cet ouvrageunique en langue française expose en détail les principales propriétés et technologies misesen œuvre (absorbeurs d’oxygène, d’éthylène ou d’arômes ; films à activité antimicrobienneou à perméabilité contrôlée…).


Pilotez votre plate-forme logistiqueLes logiciels de gestion d’entrepôts WMS-WCSROUX Michel, FLEURY Gilles

Les quelque 40 000 magasins de stockage et centres de distribution qui existent en Francene sont pas encore tous équipés d'un logiciel de gestion d'entrepôt. Or l'optimisation d'unsite logistique passe toujours par son informatisation, le WMS permettant de gérerefficacement le personnel, les équipements et les marchandises. Véritable outil pratiquede référence destiné à tous ceux qui ont en charge la conception, la réalisation oul’exploitation d’un site logistique, Pilotez votre plate-forme logistique décrit et analyseles fonctionnalités offertes par les progiciels du marché, ou qui ont été développées eninterne par les entreprises logistiques elles-mêmes. De plus, il propose une méthodologied’acquisition et de déploiement de ces outils et dénombre un certain nombre de piègesà éviter. Ce livre est le fruit de l’expérience acquise par les deux auteurs au cours de plusieurscentaines de projets sur de nombreux sites et dans diverses industries de nombreux pays.


EMBALLAGE - LOGISTIQUE

28 EMBALLAGE, LOGISTIQUE

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les IAA - 4e éditionCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par MULTON Jean-Louis, DE REYNAL Béatrice

Depuis sa première édition, cet ouvrage propose aux industriels, ingénieurs, vendeurs etaux étudiants (élèves ingénieurs, étudiants en BTS ou Master), une information objectivegrâce à une approche multidisciplinaire de ce domaine de plus en plus complexe. Cette4e édition ne déroge pas à cet objectif, en fournissant une information actualisée etcomplétée sur le plan sanitaire, scientifique, technique, juridique, éthique ou marketing.Cette bible des additifs actuellement autorisés en Europe, propose également des élémentsde prospective.


Plantes aromatiques - Épices, aromates, condiments et leurs huiles essentiellesTEUSCHER Eberhard, ANTON Robert, LOBSTEIN Annelise

Par leur richesse en principes aromatiques, les épices contribuent à notre bien-êtreet à l’équilibre de notre santé. Les vertus médicinales de certaines d’entre elles ontété depuis longtemps mises à profit à des fins thérapeutiques. Cet ouvrage proposeune description d’environ 300 plantes et des épices qui en dérivent sous un angleempirique, subjectif et scientifique. Parmi ces plantes aromatiques, 84 sont plusparticulièrement détaillées, en les abordant sous diverses facettes : culture, moded’obtention, constituants chimiques, propriétés organoleptiques et pharmacologiques,toxicité potentielle et utilisations aussi bien culinaires que médicinales.


Science et technologie de l’œufCollection Sciences et techniques agroalimentaires

NAU Françoise, GUÉRIN-DUBIARD Catherine, BARON Florence,

THAPON Jean-Louis

Volume 1 - Production et qualitéLe premier volume offre toutes les clés pour optimiser le rendement du cheptel avicoleet améliorer la qualité de sa production à travers une présentation détaillée de l’œuf :formation, constitution, qualités physico-chimiques et microbiologiques, un exposécomplet sur les conditions optimales d’élevage des poules pondeuses et leur sélectiongénétique, de nombreuses données sur la production et le conditionnement des œufs,des analyses sur l’économie du secteur.


Volume 2 - De l’œuf aux ovoproduitsLe deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la transformation des œufs et propose denombreuses applications innovantes concernant : les procédés de fractionnement des œufs, les techniquesd’élaboration et de stabilisation des ovoproduits, la valorisation des sous-produits, les propriétés fonctionnelles,sensorielles et nutritionnelles de l’œuf, le développement de ses dérivés.


ADDITIFS - ARÔMES

ŒUFS ET OVOPRODUITS

ADDITIFS - ARÔMES 29

Introduction à la transformation industrielle des fruitsESPIARD Étienne

S’adressant aux ingénieurs de bureaux d’études, aux industriels, aux chercheurs et auxétudiants en industries agricoles et alimentaires, cet ouvrage rappelle les technologiesexistantes en matière de transformation et de conservation des fruits. Il rassemble lesdonnées d’exploitation des principaux fruits du monde : classés par ordre alphabétique,chacun est présenté sous forme de fiche illustrée décrivant ses caractéristiques, son utilisationindustrielle et les technologies spécifiques appliquées à sa transformation en produit finiou semi-fini.

Dans un contexte fortement marqué par la concurrence économique et les contraintesvisant à protéger l’environnement, cet ouvrage permet l’élaboration de projets industrielsdiversifiés. Guide méthodologique indispensable à l’étude de faisabilité d’unités industriellesde transformation polyvalentes, il évoque des thèmes de recherche dont l’exploitationconduit au perfectionnement voire au renouvellement des technologies.


Technologies de transformation des fruitsCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par ALBAGNAC Guy, VAROQUAUX Patrick, MONTIGAUD Jean-Claude

Ce livre présente un inventaire exhaustif et actualisé des technologies de transformationet de préservation du fruit. Elles sont abordées par technologie et avec une approchevéritablement scientifique. La palette ainsi décrite dévoile l’imbrication croissante destechniques nouvelles et traditionnelles et la grande diversité des produits et coproduitsobtenus. Les auteurs mettent l’accent sur le fonctionnement de l’ensemble de la filièreétudiée ils soulignent ses contraintes et rappellent les obstacles qu’elle se doit de surmonter :établir une complémentarité sans rivalité avec la filière du frais et répondre à la concurrenceinternationale. Outil indispensable pour aborder un vaste champ de développement,Technologies de transformation des fruits, s’adresse aux ingénieurs, techniciens, étudiantset à tous les professionnels du secteur. Il leur permettra d’appréhender l’extraordinairepotentiel de cette industrie et le processus d’innovation qui accompagne, voire initie lesattentes du consommateur.


Technologie des légumesCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par TIRILLY Yves, BOURGEOIS Claude Marcel

Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques des légumes, l’ouvrageaborde leur évolution après récolte. Les différentes voies de transformation sont ensuitepassées en revue, des plus classiques aux plus innovantes. Enfin, sont considérés lesdifférents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes.Une étude économique détaillée de l’activité légumière vient parfaire cette sourced’informations unique dans la documentation scientifique et technique.

Lavoisier - Tec & Doc - 592 p., 160 x 240, 1999, relié, ISBN : 9782743002992, 119 €

INDUSTRIES DES FRUITS ET LÉGUMES

30 INDUSTRIES DES FRUITS ET LÉGUMES

Public : lecteurs curieux et

passionnés par la botanique nutritionnistes,

diététiciens enseignants et étudiants

en sciences agronomiques et biologiques

L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…), leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur com-mercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs, de couleurs et de saveurs.Un ouvrage pour comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques, connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs les concernant.

Chaque monographie (78 au total) est très largement illustrée de photographies et macro photographies originales.

Nicole Tonelli

François Gallouin

Une information rigoureuse dans une présentation attrayante

Des fruits et des graines comestibles du monde entier

Feuilletez quelques extraits du livre et retrouvez le sommaire détaillé sur :

www.lavoisier.fr/livre/t1481.html

ISB

N :

978

-2-7

430-

1481

-0

Feuilletez quelques extraits du livre et retrouvez

www

le sommaire détaillé sur :Feuilletez quelques extraits du livre et retrouvez

e/t1481.html.fr/livr.lavoisierwww

Feuilletez quelques extraits du livre et retrouvez

e/t1481.html

INDUSTRIES DES FRUITS ET LÉGUMES 31

Des plantes et des pains Nutrition et sensorialitéARVY Marie-Pierre

Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ontfait l’objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consom -mateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc parl’ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé. Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle,très complète et richement illustrée (1200 photographies) de chaque plante ajoutée aupain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichicomprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensorielet les propriétés texturales. Une fiche présentant l’appréciation globale des pains clôtchaque univers.Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieusessur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnelsdes métiers de bouche.


Le management d’une boulangerieINIZAN Jacques

Le boulanger, comme tout chef d’entreprise, doit faire face à de très nombreuses situations.Il est nécessaire de compléter son savoir-faire par des compétences et des connaissancespour opérer les meilleurs choix face aux nombreuses questions pouvant se poser à lui,parmi lesquelles : quels sont les critères qui doivent retenir mon attention quand je choisisde créer ou de reprendre une boulangerie ? Comment évalue-t-on une boulangerie ? Quelschoix juridiques dois-je opérer ? Comment manage-t-on une petite équipe ? Quellessont les erreurs à éviter ? Quelles sont les obligations réglementaires auxquelles sontastreintes les boulangeries ? Les réponses apportées par l’auteur sont le fruit d’un travailde synthèse qui s’appuie sur des textes de loi mais aussi sur un inventaire des bonnespratiques. Celles-ci sont issues à la fois d’entreprises de secteurs différents mais aussi d’uneobservation sur le terrain.


Valorisation de l’amidon de bléIncidences des modalités de culture sur les propriétés techno-fonctionnellesSINDIC Marianne, MASSAUX Carine, PARIDAENS Anne-Michèle, LENARTZ Jonathan,VANCUTSEM Françoise, BODSON Bernard, SINNAEVE Georges

Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche, financé par la Région wallonne (DGARNE -Direction de la Recherche), pour évaluer l’influence des facteurs de types génétiques etculturaux sur les caractéristiques physico-chimiques de l’amidon. Il contribue à mieuxconnaître et maîtriser la composante amidon du blé afin de répondre correctement auxdemandes des industries (agroalimentaires ou non) et de là accroître les débouchés.

Presses agronomiques de Gembloux - 72 p., 170 x 240 mm, 2010, ISBN : 9782870161029, 31,65 €

BOULANGERIE - CÉRÉALES

32 BOULANGERIE - CÉRÉALES

Les produits laitiers - 2e éditionJEANTET Romain, CROGUENNEC Thomas, MAHAUT Michel, SCHUCK Pierre, BRULÉ Gérard

Cet ouvrage dresse un panorama exhaustif, synthétique et didactique de l’ensemble desproduits issus de la transformation du lait, qu’il s’agisse de produits finis (laits fermentés,yaourt, beurre, fromages, etc.) ou de produits alimentaires intermédiaires (produitsdéshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc.). Il décrit lesbases fondamentales des technologies de transformation et donne les caractéristiques decomposition et critères nutritionnels de chacune de ces catégories de produits laitiers.Cette nouvelle édition entièrement actualisée se trouve complétée notamment par unemise à jour des données sur la transition vitreuse, les évolutions réglementaires (paquethygiène du 01/01/2007), et une plus grande mise en avant des critères nutritionnels. Ens’appuyant sur les acquis les plus récents de la science laitière, Les produits laitiers permetde mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans lesdifférentes étapes de transformation du lait ; il favorise ainsi une plus grande maîtrise dela qualité des produits élaborés.


Science et technologie du lait - 2e éditionTransformation du lait

VIGNOLA Carole L.

Cette deuxième édition traite des principes physiques sous-jacents aux grandes opérationsde transformation et à ceux qui se rattachent à la conception et au fonctionnement deséquipements manuels et automatisés. L’automatisation des opérations est égalementintroduite. Les notions de base en chimie, en microbiologie et en nutrition sont reprisesavec le même souci de l’accessibilité des notions par l’utilisation accrue de figures et detableaux synthèses. Les principes des analyses physico-chimiques et microbiologiques sontajoutés. La transformation des produits laitiers est intimement liée à la salubrité et àl’hygiène. Les auteurs initient les lecteurs au programme de qualité HACCP et à ses préalables(Hazard Analysis Critical Control Points ). Les auteurs traitent également des procédures,des produits et des systèmes de nettoyage et particulièrement du système NEP (Net enplace).

PRESSES INTERNATIONALES POLYTECHNIQUE - 600 p., 170 x 240 mm, 2010, relié, ISBN : 9782553015526, 60.35 €

Génie des procédés appliqués à l’industrie laitière - 2e éditionJEANTET Romain, BRULÉ Gérard, DELAPLACE Guillaume

Génie des procédés appliqués à l’industrie laitière présente les lois de transfert et leurexploitation dans les opérations élémentaires mises en œuvre dans le secteur laitier :stabilisation par traitements thermiques ou réduction de la teneur en eau, séparation dephases et fractionnement des constituants, et pour la première fois, opérations de mélangeet d’agitation. Les principes physiques sur lesquels s’appuient ces opérations sont largementévoqués, afin de déterminer les leviers technologiques pertinents pour la conception etl’optimisation des procédés. Des exercices corrigés permettent au lecteur de s’approprierces notions essentielles. Le caractère opérationnel est renforcé par une base de donnéesphysiques relatives aux produits laitiers. Par son approche synthétique et didactique, cetouvrage s’adresse à l’ensemble des professionnels du secteur. Il apportera aussi unecontribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechno -logiques.


INDUSTRIES LAITIÈRES

INDUSTRIES LAITIÈRES 33

La transformation fromagère caprine fermièreBien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvrePRADAL Magali

Organisé en 5 grands chapitres, ce livre aborde les principaux points qu’il est nécessairede maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé : les bases de la production laitièrecaprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait) ; la législation surla transformation et la vente des fromages (processus de transformation, dénomination,étiquetage, transport et vente) ; les différentes classifications et caractéristiques desprincipaux fromages de chèvre français ; la transformation fromagère fermière (les facteursà maîtriser, les différentes étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus defabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac) ; la conception de la fromagerie,ses équipements et les investissements à prévoir. La transformation fromagère caprine fermière s’adresse avant tout aux éleveurs etfuturs éleveurs, mais il intéressera aussi les industries et les coopératives de transformationlaitière et de fromagerie.


Minéraux et produits laitiersGAUCHERON Frédéric

Rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiples disciplines, cet ouvrage balaye unlarge champ d’étude pour offrir au lecteur tous les éléments lui permettant d’appréhenderla complexité du comportement des minéraux. Les aspects physique, chimique, structural,fonctionnel, technologique, nutritionnel, réglementaire et méthodologique sont largementdéveloppés. Cet ouvrage constitue une source d’informations essentielles indispensable àtous les acteurs du secteur laitier et, plus globalement, du secteur agroalimentaire. Il serévèlera un outil de référence très utile pour la conception d’un produit laitier et pour lesenseignements de biochimie, de physicochimie et de technologies alimentaires. Faisant lepoint sur les acquis, il permet aux ingénieurs, aux techniciens et aux chercheurs d’identifierles problèmes non résolus et d’élaborer de nouvelles stratégies de recherche etdéveloppement. Il favorise une plus grande maîtrise des traitements technologiques et unemeilleure exploitation de la fonctionnalité des protéines en interaction avec les minéraux.


Fondements physicochimiques de la technologie laitièreCROGUENNEC Thomas, JEANTET Romain, BRULÉ Gérard

Fondements physicochimiques de la technologie laitière décrit de façon synthétique lesprincipales caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui permettentd’expliquer leurs comportements au cours des divers traitements technologiques. Enmobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en développant une démarcheraisonnée, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismesimpliqués dans l’élaboration des produits laitiers tels que les procédés d’extraction et depurification, mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiserainsi la production. Cet ouvrage est destiné aux ingénieurs et techniciens de l’industrielaitière exerçant des activités en production ou en recherche et développement ainsi qu’auxétudiants des filières agroalimentaires niveau master et écoles ingénieurs. Il s’adresseégalement à toute personne souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhensiondes mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation dulait.


34 INDUSTRIES LAITIÈRES

La gestion matières dans l’industrie laitièreCollection Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonné par POINTURIER Hubert

Cet ouvrage permet un examen complet et systématique des étapes de la gestion desmatières premières dans l’industrie laitière (et plus généralement alimentaire) : collecte,réception, traitements, conditionnement et sortie en produits finis. Il vise à optimiser lespratiques mises en œuvre, accordant les connaissances d'ordres scientifique et technologiqueaux exigences imposées par une gestion performante des matières, dont il rappelle le principefondamental : réduire les coûts, évaluer et améliorer le contrôle des flux. Conçu à l’usage des responsables, technologues, ingénieurs ou gestionnaires, La gestionmatières dans l’industrie laitière bénéficie de la double expérience professionnelle deson coordonnateur, consultant en entreprises et intervenant à l’Institut supérieur d’industrieet d’économie laitières.


Initiation à la technologie fromagèreMAHAUT Michel, JEANTET Romain, BRULÉ Gérard

Ce livre développe les bases fondamentales de la technologie fromagère depuis la coagulationdu lait jusqu’à sa transformation en fromage, et décrit les technologies de fabricationdes grandes familles de fromages. Les acquis de la science laitière de ces dernières annéessynthétisés par les auteurs permettent de mieux comprendre les mécanismesphysicochimiques et biologiques intervenant dans les différentes étapes de la transformation.Cet ouvrage sera indispensable aux étudiants des filières agroalimentaires oubiotechnologiques (écoles d’ingénieurs, BTS, IUT), aux chercheurs, aux techniciens et auxprofessionnels de l’industrie laitière.


Répertoire général des aliments

Tome 2 : produits laitiers - 2e éditionCIQUAL, FEINBERG Max, IRELAND Jayne, FAVIER Jean-Claude

Le tome 2 du Répertoire général des aliments est une table de composition des produitslaitiers utilisés en alimentation humaine. Il représente la mise en forme d’une partie dela banque de données sur la composition des aliments gérée par le Centre informatiquesur la qualité des aliments (AFSSA/DERNS/OCA-CIQUAL). Cette 2e édition analyse la compositiondes 140 aliments, répartis en 11 familles de produits. Cet ouvrage est devenu un outil de travail quotidien pour de nombreux professionnels :nutritionnistes, diététiciens, épidémiologistes de la nutrition, éducateurs et chercheurs,mais également producteurs, transformateurs et distributeurs des industries agroalimentaires.


INDUSTRIES LAITIÈRES 35

Les poudres laitières et alimentaires - Techniques d’analyseSCHUCK Pierre, DOLIVET Anne, JEANTET Romain

Voir aussi page 21

36 INDUSTRIES LAITIÈRES

Le fromage - 3e éditionCoordonné par ECK André, GILLIS Jean-Claude

Ce traité collectif demeure la référence française du domaine. Son contenu volontairementgénéral permet de traiter simultanément le cas des laits les plus employés (vache, chèvre,brebis), mais son domaine d’investigation s’étend à tous les laits récoltés quelles que soientleurs origines. Il s’agit donc là d’une grande somme de connaissances sur la transformationdu lait en fromage « prêt à consommer », où pourront puiser aussi bien le scientifiqueque le technologue.

Lavoisier - Tec & Doc - 928 p., 160 x 240 mm, 1997, tirage 2006, ISBN : 9782743008918, 170 €

Structures et technofonctions des protéines du laitCAYOT Philippe, LORIENT DenisArilait Recherches

Cet ouvrage propose ici un panorama des connaissances sur le comportement des protéinesdu lait dans les systèmes complexes alimentaires et l’influence des technologies detransformation. Ce livre s’avérera fort utile non seulement aux étudiants des 2e et 3e cyclesdes universités ou des écoles d’ingénieurs, mais également à tous les professionnels des IAAdésirant améliorer leurs produits ou en développer de nouveaux.

Lavoisier - Tec & Doc - 384 p., 155 x 240 mm, fig. et tabl., 1998, ISBN : 9782743002299, 83 €

La conservation des souches d’intérêt laitierProcédure de gestion des collections et modes opératoires de congélation des microorganismes d’intérêt laitierRÉSOMIL

La biodiversité de cette flore, provenant initialement du lait et de l’environnement, s’estconsidérablement appauvrie de par l’amélioration des techniques de traite, de collecte dulait et de fabrication des produits laitiers (amélioration de l’hygiène, mécanisation) et del’apport conséquent et de plus en plus systématique de ferments commerciaux. Il devientdonc essentiel de conserver les microorganismes originaux et de continuer à collecter lessouches encore présentes dans l’environnement afin de valoriser les propriétés métaboliquesnombreuses et variées de ces microorganismes et d’en préserver la biodiversité.

Arilait recherches - 46 p., 150 x 210 mm, 2007, ISBN : 9782912384133, 15,20 €

CatalogueAgriculture

Disponible sur demande ou téléchargeable sur

http://editions.lavoisier.fr/catalogues.asp

OUVRAGES DE LA FAO 37

Ouvrages récents de la FAO(Food and Agriculture Oganization of the United Nations)

La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture 2012Il est essentiel d’investir dans l’agriculture, si l’on veut réduire la faim et promouvoir une agriculture durable.Les régions où le capital agricole par travailleur et les investissements publics dans l’agriculture ont stagné sont,de nos jours, les épicentres de la pauvreté et de la faim dans le monde. Dans les prochaines décennies, les ressourcesnaturelles de la planète seront soumises à des pressions croissantes, du fait de l’augmentation de la demande.Pour éliminer durablement la faim, il faudra intensifier nettement les investissements agricoles, mais aussi améliorerleur efficacité. Ce sont les agriculteurs eux-mêmes qui investissent le plus dans l’agriculture des pays endéveloppement et il faudra donc leur réserver un rôle central dans toute stratégie d’intensification des investissementsdans le secteur agricole; par ailleurs, pour amener ces agriculteurs à investir davantage dans l’agriculture, il faudracréer un climat favorable aux investissements, sous la forme de stimulants économiques et d’un environnementporteur.

FAO - 183 p., 2013, ISBN : 9789252073178, 78.49 €

Le droit à l’alimentationLe temps d’agir. Avancées et enseignements tirés lors de la mise en applicationCette publication fait la synthèse de l’expérience pratique acquise et des enseignements tirés lors de la mise enapplication du droit à l’alimentation au niveau national, de 2006 à 2009, à partir des Directives sur le droit àl’alimentation. Elle offre une information riche sur le travail accompli au Brésil, au Guatemala, en Inde auMozambique et en Ouganda, et elle présente également les principaux enjeux soulevés et les conclusionsétablies lors des trois journées d’échange du Forum sur le droit à l’alimentation en 2008 .

FAO - 206 p., 2013, ISBN : 9789252068907, 45.58 €

Code d’usage pour les poissons et les produits de la pêche - 2e éditionCollection Codex Alimentarius

Le Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche s’adresse à tous les professionnels de la manipulation,la production, l’entreposage, la distribution, l’exportation, l’importation et la vente de poissons et de produitsde la pêche. Ce code a pour objet de garantir des produits sains et salubres qui peuvent être vendus sur les marchésnationaux et internationaux et qui répondent aux exigences des normes Codex. Toutes les normes individuellesen relation avec les poissons et les produits de la pêche ainsi que d’autres normes relatives en particulier à l’hygiènetelles que les Directives sur l’application des principes généraux en matière d’hygiène sur la maîtrise de Vibriospp. dans les fruits de mer et l’application des principes généraux d’hygiène alimentaire à la maîtrise des virusdans les aliments (Annexe sur la maîtrise du virus de l’hépatite A (VHA) et les norovirus (NoV) chez les mollusquesbivalves) se trouvent dans le site web du Codex.

FAO - 275 p., 2013, ISBN : 9789252070184, 30.38 €

Manuel de procédure de la commission du Codex Alimentarius - 21e éditionCollection Codex Alimentarius

Commission du Codex Alimentarius

Ce Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius a pour but d’aider les gouvernements desÉtats Membres à participer efficacement aux travaux du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.Le Manuel est particulièrement utile aux délégations envoyées par les pays aux réunions du Codex et auxorganisations internationales invitées en qualité d’observateur. On y trouve le Règlement intérieur de la Commission,la Procédure d’élaboration des normes Codex et textes apparentés, aux fins du Codex Alimentarius, certainesdéfinitions essentielles et des orientations concernant les modalités de fonctionnement des comités du Codex.On y trouve également la liste des pays membres de la Commission.

FAO - 222 p., 150 x 210 mm, 2013, ISBN : 9789252075707, 40.51 €

38

La résilience des moyens d’existenceRéduction des risques de catastrophe pour la sécurité alimentaire et nutritionnellePar ses activités de réduction des risques de catastrophe, la FAO s’efforce de protéger les moyens d’existencecontre les chocs, de rendre les systèmes de production alimentaire plus résilients et capables d’absorber l’impactd’événements perturbateurs et de s’en relever. La réduction des risques de catastrophe a pour effet de protégerles investissements consentis dans l’agriculture, l’élevage, les pêches/l’aquaculture et la forêt au service dudéveloppement, ce qui aide les plus vulnérables à accéder à la sécurité alimentaire.

FAO - 105 p., 210 x 297 mm, 2013, ISBN : 9789252076247, 26.59 €

Des institutions rurales innovantes pour améliorer la sécurité alimentaireLes petits producteurs de nombreux pays en développement n’ont pas pu tirer parti de la hausse des prix lors dela crise causée par l’envolée des prix en 2007-2008. Pourtant, la flambée des prix aurait pu être pour eux l’occasiond’accroître leurs revenus en contribuant à améliorer la sécurité alimentaire. Mais cette opportunité d’utiliser lahausse des prix des produits alimentaires comme levier pour se libérer de la pauvreté ne s’est pas concrétiséepour les petits producteurs. De nombreux cas observés sur le terrain montrent que, lorsque des organisationsrurales solides telles que des groupements de producteurs et des coopératives fournissent une gamme étenduede services à leurs membres, ceux-ci sont plus à même de répondre à une demande alimentaire croissante sur lesmarchés locaux, nationaux et internationaux. De nombreux cas d’innovations institutionnelles lancées dans lesdifférentes parties du monde sont présentés dans cette publication de la FAO. Mais pour être en mesure de fournirune large gamme de services à leurs membres, les organisations doivent s’appuyer sur un tissu dense de relationsau sein de la communauté des petits producteurs, entre organisations de petits producteurs ainsi qu’avec lesacteurs du marché et les décideurs politiques.

FAO - 119 p., 167 x 240 mm, 2013, ISBN : 9789252068983, 40.51 €

L’état de l’insécurité alimentaire dans le monde 2012La croissance économique est nécessaire mais elle n’est pas suffisante pour accélerer la réduction de la faim et de la malnutritionL’état de l’insécurité alimentaire dans le monde 2012 présente de nouvelles estimations de la sous-alimentation,calculées au moyen d’une méthode révisée et améliorée. D’après ces nouvelles estimations, la lutte contre lafaim menée ces vingt dernières années a donné de meilleurs résultats que ce que l’on pensait. Si l’on redoubled’efforts, la cible correspondante des Objectifs du Millénaire pour le développement pourrait être atteinte auniveau mondial d’ici à 2015. Le nombre de personnes qui souffrent de sous-alimentation chronique reste cependantà un niveau inacceptable et l’éradication de la faim demeure un enjeu mondial majeur. Cette année, le rapportmontre aussi en quoi la croissance économique contribue à la lutte contre la sous-alimentation. Une croissanceagricole durable, en particulier, a souvent des retombées sur les pauvres, parce que la plupart de ceux qui sonttouchés par la pauvreté et la faim vivent en zone rurale, en grande partie de l’agriculture. La croissance necontribuera pas pour autant à améliorer la nutrition pour tous. Pour qu’elle y contribue, les politiques et lesprogrammes de croissance doivent aussi promouvoir la diversification de l’alimentation, l’accès à l’eau potable,à l’assainissement et aux services de santé, et l’éducation des consommateurs en matière de nutrition et de soinsaux enfants.

FAO - 68 p., 210 x 300 mm, 2013, ISBN : 9789252073161, 30.38 €

OUVRAGES DE LA FAO

Index des auteurs

Index des titres

39

ACADÉMIE DES SCIENCES, 27ADRIAN Jean, 1ALBAGNAC Guy, 30AMIOT Marie-Josèphe, 3ARBAULT Patrice, 22ARVY Marie-Pierre, 32BAROS Catherine, 8BASSEREAU Jean-François, 9BAZINET Laurent, 12BERTRAND Dominique, 22BIESALSKI Hans Kondad, 5BONDER Chantal, p. 3 de couvertureBOURGEOIS Claude, 6BRISSET Jean-Louis, 21CAHAGNIER Bernard, 27CAYOT Philippe, 36CERTU, 8CETIM, 25CHANUSSOT Françoise, 3CHAPELOT Didier, 11CHAVÉRON Henri, 27CIQUAL, 35COLLIN Sonia,, 12COLONNA Paul, 14CORRIEU Georges, 5, 17CORSARO Daniele, 19CROGUENNEC Thomas, 34DARMON Michel, 4DAUDIN Jean-Jacques, 13DEBRY Gérard, 7DELACHARLERIE S., 10DELARRAS Camille, 17

DROMIGNY Éric, 17, 18, 19, 20DUCAUZE Christian J., 23ECK André, 36ESPIARD Étienne, 30FAO, 37FAURION Annick, 9FEINBERG Max, 21, 22, 25FLAUS Jean-Marie, 15FONTANEL Didier, 14FOSSE Julien, 26FRENEY Jean, 18GAUCHERON Frédéric, 34GAUTIER Michel, 20GONTARD Nathalie, 28GRAILLE Jean,, 16GREEN, 7GUILLAND Jean-Claude, 6HAMMOUDI Abdelhakim, 24, p. 2 de couvertureHÉBEL Pascale, 11INIZAN Jacques, 32JACQUOT Muriel, 9JEANTET Romain, 33JOLY Bernard,, 19LAHELLEC Cécile, 24LARPENT Jean-Paul, 18LERAY Claude, 3LEVEAU Jean-Yves, 26LEWANDOWSKI-ARBITRE Magdalena, 2LORIENT Denis, 14MAFART Pierre, 16MAHAUT Michel, 35MARTIN Ambroise, 4

MELCION Jean-Pierre, 16MOLETTA R., 26MOLL Manfred, 24, 25MULTON Jean-Louis, 2, 28, 29, page 4 de couvertureNAU Françoise, 29OLSZAK Norbert, 2PICOT André, 23POINTET Isabelle, 8POINTURIER Hubert, 35PORTAIL Dominique, 27PRADAL Magali, 34QUEMADA Daniel, 15RAUDE Jocelyn, 11RÉSOMIL, 36ROBERFROID Marcel B., 5ROUDOT Alain-Claude, 13, 23ROUX Michel, 28SABONNADIÈRE Jean-Claude, 12SCANDELLA Danièle,, 10SCHUCK Pierre, 13, 21SINDIC Marianne, 32SSHA, 10TEUSCHER Eberhard, 29TIRILLY Yves, 30TONELLI Nicole, 4, 31VANDAMME Thierry, 15VERNOZY-ROZAND Christine, 20VIDAILHET Michel, 7VIGNOLA Carole L., 33

• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les IAA, 29• Aliments fonctionnels, 5• Aliments, alimentation et santé, 7• Analyse des risques alimentaires, 25• Analyses et décisions en œnologie, volet de couverture• Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 4• Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance, 7• assurance qualité dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques (L’), 22• Atlas de poche de nutrition, 5• Bacillus anthracis, 19• Bacillus cereus, 20• Bactéries lactiques, 17• Bactéries lactiques et probiotiques, 5• Campylobacter, 18• Chimie analytique en solution, 21• Chlamydia, 19• Code d’usage pour les poissons et les produits de la pêche, 37

• Collection BTS diététique, 6• comportements alimentaires (Les), 11• Comportements et consommations alimentaires en France, 11• Conception hygiénique des équipements agroalimentaires nettoyés en place, 25• Concepts de génie alimentaire, 12• Conservation des souches d’intérêt laitier, 36• couleur des aliments (La), 9• critères microbiologiques des denrées alimentaires (Les), 17• Dangers biologiques et consommation des viandes, 26• Des fruits et des graines comestibles du monde entier, 4, 31• Des institutions rurales innovantes pour améliorer la sécurité alimentaire, 38• Des plantes et des pains, 32• Dictionnaire agroalimentaire français-anglais / English-French, 1• Dictionnaire des mots du sensoriel, 9• droit à l’alimentation (Le), 37• Droit communautaire et international de la sécurité des aliments, 2

• Droit des appellations d’origine et indications de provenance, 2• eau dans les aliments (L’), 14• emballage des denrées alimentaires de grande consommation (L’), 28• emballages actifs (Les), 28• Émulsions alimentaires et foisonnement, 12• Encyclopédie des vitamines, 6• Entérobactéries, 19• équilibre nutritionnel (L’), 4• Escherichia coli O157:H7, 20• état de l’insécurité alimentaire dans le monde 2012 (L’), 38• Évaluation, 10• Fondements physicochimiques de la technologie laitière, 34• Fraudes alimentaires, 23• fromage (Le), 36• fruits frais en restauration commerciale avec service à table (Les), 8• Génie des procédés appliqués à l’industrie laitière, 33• Génie industriel alimentaire, 16• Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires, 26• gestion matières dans l’industrie laitière (La), 35• Guides de formation Cm3e, 27• Guide technique Air comprimé, 27• Guide technique Froid industriel, 27• Guide technique Gestion énergétique, 27• HACCP organoleptique, 10• Huiles végétales, 14• Initiation à la technologie fromagère, 35• Introduction à la toxicologie nutritionnelle, 27• Introduction à la transformation industrielle des fruits, 30• Labo-stat, 21• Lait, nutrition et santé, 7• Lécithine, métabolisme et nutrition, 3• Legionella, 18• lipides (Les), 3• Lipides et corps gras alimentaires, 16• Listéria, 18• Maîtrise des coûts en restauration collective, 8• management d’une boulangerie (Le), 32• Manuel de procédure de la commission du Codex Alimentarius37• Mathématiques appliquées à l’agroalimentaire, 13• Mémento évaluation sensorielle des fruits et légumes frais, 10• Méthodes d’analyses immunochimiques pour le contrôle de qualité dans les IAA, 22• Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire, 17• Microencapsulation, 15• Minéraux et produits laitiers, 34

• Mise en œuvre des matières agroalimentaires, 14

• Modélisation rhéologique structurelle, 15

• Moisissures des aliments peu hydratés, 27

• Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-industries, 26

• Physiologie sensorielle à l’usage des IAA, 9

• phytomicronutriments (Les), 3

• Pilotez votre plate-forme logistique, 28

• Plantes aromatiques, 29

• Polyphénols et procédés, 12

• poudres laitières et alimentaires (Les), 21

• Précis des risques alimentaires, 24

• procédés agroalimentaires (Les), 15

• produits laitiers (Les), 33

• Répertoire général des aliments, 35

• résilience des moyens d’existence (La), 38

• restaurants collectifs (Les), 8

• Rhéologie et analyse de texture des aliments, 23

• Risques et crises alimentaires, 24

• science alimentaire de A à Z (La), 1

• Science des aliments, 13

• Science et technologie de l’œuf, 29

• Science et technologie du lait, 33

• Sécurité alimentaire du consommateur, 25

• Sécurité alimentaire et développement durable, 27

• Sécurité et prévention des risques en laboratoire de chimie et de biologie, 23

• Sécurité sanitaire des aliments, 24,p. 2 de couverture

• situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture 2012 (La), 37

• Sociologie d’une crise alimentaire, 11

• spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques (La), 22

• Staphylococcus aureus, 20

• Structures et technofonctions des protéines du lait, 36

• Techniques mathématiques pour l’industrie agroalimentaire, 13

• Technologie des légumes, 30

• Technologie des pulvérulents dans les IAA, 16

• Technologies de transformation des fruits, 30

• Traité pratique de droit alimentaire, 2, p. 4 de couverture

• transformation fromagère caprine fermière (La), 34

• Valorisation de l’amidon de blé, 32

• vitamines dans les industries agroalimentaires (Les), 6

40