Mise en page 1 - Filière Gourmande · de sandwichs chauds et le cahier de tendances “ Les clients veulentde l’innovation, mais au quotidien ils retournent vers la tradition”

MARCHÉS & TENDANCESLe snacking ne connaît pas la crise

PAINS& PAI Naturalité et haut de gamme

EQUIPEMENTS& SERVICESMatériels pour le snacking

DISTRIBUTION & COMMERCEFranchise,la clé du succès

CE QU’IL FAUT SAVOIRNouvellerèglementationpour lesallégations

BOULANGERIE - PATISSERIE

NOMADING - SNACKING www.fpg.com

n° 7Déc. 2009/Janvier 2010

paniscopie

ISSN

1969

- 95

30

votre code d’accès sur www.FilierePainGourmand.frE S P A C EA B O N N É S

Mangez viteet mangez bien

Jo 0401

BERNARD BOUTBOULDirecteur Gira Conseil

© Monika Adam

csyk-Fotolia.com

SNACKINGSNACKING

FPG07_Couv - copie_Mise en page 1 12/01/10 12:18 PageI

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le sandwich, symbole culinaire de l’homme moderne par excellence, devient de plus en

plus sophistiqué : ingrédients plus variés, saveurs davantage travaillées, textures

étonnantes, la qualité ne se résume plus à celle trop souvent observée un temps sur

les aires d’autoroute, et, avec le sandwich, c’est tout l’univers du snacking qui a évolué.

La nouvelle édition du Sandwich & Snack Show en est d'ailleurs une parfaite illustration.

Hier critiqué pour son aspect nutritionnel, aujourd’hui adopté à une grande majorité, le

snacking peut se résumer à « manger vite et manger bien ». Alors manger vite, c’est

certain, en revanche c’est sans prendre en compte le temps d’attente parfois interminable

dès que sonnent les douze coups de midi. Pour éviter la cohue, certains font même le

choix d’acheter leur sandwich avec leur croissant du matin.

En ce qui concerne le manger bien… tout dépend pour qui. D’ailleurs, qu’est-ce que

manger bien ? Manger assis face à assiette, fourchette et couteau ? Faire un repas à trois

composantes : une entrée, un plat et un dessert ? Manger des aliments qui nous donnent

envie, qui nous font plaisir ? Manger light ? Manger des produits qui sortent de l’ordinaire ?

Quoiqu’il en soit, les professionnels s’appliquent, avec parfois beaucoup de succès, à

répondre à toutes ces interrogations. Aux consommateurs de choisir à quelle question ils

souhaitent trouver leur réponse.

ÉÉmmiilliiee RRuulllliieerr

AAvveezz--vvoouuss bbiieenn mmaannggéé ??� ééddiittoo

FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaannddSEPP - 23, rue Galilée75117 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)

RRÉÉDDAACCTTIIOONNDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)

Ont collaboré à ce numéro :

Sophie De Reynal, Rémi Pin

Conseiller éditorial :

Gérard Brochoire

Conseiller honoraire :

Roland Guinet

PPUUBBLLIICCIITTÉÉDirectrice de publicité :

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Assistante : Céline Millo (50 43)

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DDIIFFFFUUSSIIOONNRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)

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En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.

A l’étranger : nous consulter

Prix au numéro : 10 €.

PPRROODDUUCCTTIIOONN Conception graphique et PAO :

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Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme aucapital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon,p-d g, principal associé : CPI Média.

Une publication du



© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75007 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : Janvier 2010

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NOMADING - SNACKING

MARCHÉS &TENDANCES

66 LLee ssnnaacckkiinngg nnee ccoonnnnaaîîtt ppaass llaa ccrriissee

�

DISTRIBUTION & COMMERCE

2200 FFrraanncchhiisseeLa réussite clés en main

pp 2222 QQuueessttiioonnss àà......Jacques Pourcel, chef étoilé

pp2233 SSoolluuttiioonn :: le snacking des chefs

ESPACE PARTENAIRES

2244 CCee qquu’’iill ffaauutt ssaavvooiirr

ssuurr lleess aallllééggaattiioonnss nnuuttrriittiioonnnneelllleess

2277 LETTRE FEBPFinfo

3322 Guide des fournisseurs3333 Emploi - Formation

© D

R




PAINS & PAI

88 NNaattuurraalliittéé eett hhaauutt ddee ggaammmmee aauu mmeennuu dduu ssnnaacckkiinngg

pp 1100 QQuueessttiioonnss àà......Christian Cardyn, directeur de Waffle Factory

pp 1122 SSoolluuttiioonnss :: des produits déjà prêts aux tartinables

© B

ridor

© M

anha

ttan

Hot

Dog

EQUIPEMENTS & SERVICES

1144 MMaattéérriieellss ppoouurr ssnnaacckkiinngg :: qquuaanndd pprraattiicciittéé eett ddeessiiggnn ssee ccoommbbiinneenntt

pp 1166 QQuueessttiioonnss àà......Anne-Claire Paré, directrice du cabinet Bento

pp 1188 SSoolluuttiioonnss :: l’arrivée du 1er distributeur de sandwichs chauds et le cahier de tendances

““LLeess cclliieennttss vveeuulleenntt ddee ll’’iinnnnoovvaattiioonn,,mmaaiiss aauu qquuoottiiddiieenn iillss rreettoouurrnneennttvveerrss llaa ttrraaddiittiioonn””

paniscopie3344 BBEERRNNAARRDD BBOOUUTTBBOOUULL

((CCrrééaatteeuurr eett ddiirreecctteeuurr dduu ccaabbiinneett GGiirraa CCoonnsseeiill))

FPG07_p04-05_Sommaire:Mise en page 1 12/01/10 11:21 Page 5

LLee ssnnaacckkiinngg nnee connaît pas la criseCONSOMMATION

mettre à disposition des consomma-

teurs pressés des produits qui

répondent à leurs attentes en termes

de disponibilité (proximité du lieu

d’achat), de praticité (adapté à une

consommation nomade), de variété

(choix) et de prix.

LE MARCHÉ DU SNACKINGIl est difficile d’établir le chiffre d’af-

faires précis du marché du snacking,

tant les produits, les lieux d’achat et

les occasions sont variés. Toutefois,

de nombreux signes nous montrent le

dynamisme du marché : tout d’abord,

la part du snacking vs le repas tradi-

tionnel augmente dans la restauration

commerciale puisqu’il ne représentait

que 39 % en 2004, contre 43 % en

2008. Ensuite, le nombre de lieux

d’achat s’est multiplié avec notam-

ment les circuits de vente alternatifs

(CVA) (boulangeries, stations-service,

kiosques à journaux, DA…), et l’on

compte aujourd’hui 160 000 points de

vente de ce type dont 85 % proposent

une offre snacking. Les études confor-

tent cette tendance puisque les

consommateurs sont désormais 43 %

à déclarer manger dans la rue au

moins une fois par semaine (contre

Loin de la définition anglaise (snacking =grignotage), le marché du snacking tel qu’on l’entend cheznous regroupe des offres alimentaires se substituant aurepas traditionnel « à la française », c’est-à-dire autourd’une table, à plusieurs et avec la formule entrée + plat +dessert. Quelles sont les tendances de ce marché quimonte, qui monte ? Assistons-nous aux derniers instantsdu « modèle alimentaire français » et à son paradoxe ? Non,car, si les mutations de style de vie font la part belle au« prêt-à-consommer », l’offre s’adapte aux attentes desconsommateurs en termes de santé, de naturalité et dedéveloppement durable.

MARCHÉS & TENDANCES

s i la part du budget des

ménages consacré à l’ali-

mentation est passée de

25,3 % en 1977 à 19,6 % en 2008

(source : Insee), en revanche la part du

budget alimentaire pour la consomma-

tion hors domicile n’a cessé de croître

au détriment de la consommation à

domicile. En effet, en 1988, la RHD ne

représentait qu’un quart du budget

consacré à l’alimentaire, alors qu’en

2008 elle en représente un tiers.

Les raisons de ce report de consomma-

tion (que l’on constate princi pa lement

pour le repas du midi en semaine) sont

multiples : allongement des trajets

domicile-travail, RTT, progression du

taux d’activité des femmes, utilisation

du ticket restaurant…

Selon William Brezelle, chef de circuit

chez Sodebo, l’évolution du marché

du snacking est liée à une révolution

sociale qui a vu, depuis les années 80,

une réduction constante du temps

consacré aux repas et à leur prépara-

tion. « La notion de temps est devenue

primordiale, ajoute-t-il, les consomma-

teurs cherchent à économiser leur

temps, notamment celui des repas,

que ce soit pour leur vie personnelle ou

professionnelle. » L’enjeu est donc de

6 I nn°° 77 •• DDéécc.. 22000099//JJaannvviieerr 22001100



CONSOMMATION DE CRISELa crise va laisser des traces dans lescomportements de consommation. En effet, elleaura appris à certains et rappelé à d’autres qu’ilest important de réfléchir avant d’acheter et ce,tant pour son porte-monnaie que pour laplanète, voire pour sa balance. La crise nousaura fait prendre conscience de la futilité dusuperflu et de l’hyperconsommation pour nousfaire retrouver le goût des choses simples,authentiques et naturelles, et nous mener sur lechemin d’une alimentation responsable…Finalement, ça a du bon d’être en crise !

© JF

FPG07_p06-07_Marche&Tendance:Mise en page 1 12/01/10 11:22 Page 6




MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESS

© Studiotouch.fotolia.com

29 % en 1998) et 66 % à avoir choisi

une option « snacking » au moins une

fois dans la semaine (45 % en 1998).

Cette tendance devrait largement se

poursuivre avec le retour des « conve-

nience stores » : les magasins de

centre-ville qui développent des offres

snacking dédiées aux actifs (Daily

Monop, Carrefour City, U Express,

Simply Market, Chez Jean…).

Si l’on compare le marché français à

celui de nos voisins européens, on

constate que, malgré une progression

constante, le potentiel de croissance

reste très important.

En effet, la France accuse un retard

de 30 % par rapport à la moyenne

européenne en ce qui concerne la res-

tauration commerciale et même 45 %

comparé au Royaume-Uni, leader

européen de la RHD et du snacking en

particulier.

LES TENDANCESSi la forte croissance du marché du

snacking s’est bâtie sur la praticité et

le faible coût des produits, ces deux

tendances ne suffisent plus à motiver

l’acte d’achat. Les consommateurs en

veulent plus. Ils veulent toujours man-

ger vite et pas cher, mais ils ont aussi

pris conscience (épidémie d’obésité

oblige) que manger vite n’impliquait

pas forcément de manger mal.

Selon la dernière étude du Credoc sur

les comportements de consommation

alimentaire des Français (CCAF 2007),

89 % de nos compatriotes pensent

que la manière dont ils mangent

influence leur état de santé (75 % en

1997). Cette prise de conscience

croissante du lien positif entre alimen-

tation et santé se retrouve dans les

attentes des consommateurs qui

recherchent des alternatives plus

saines, compatibles avec l’évolution

de leur style de vie. La réponse des

industriels et des artisans du secteur

ne s’est pas fait attendre avec la mise

en avant du végétal via des salades,

soupes, smoothies et autres fruits

coupés, mais aussi des pains aux

céréales complètes pour les sand-

wichs et des spreads aux légumes ou

au yaourt pour remplacer le beurre ou

la mayo. On joue également sur

les portions, en proposant des

grammages pour toutes les faims

(sandwichs de 125 à 280 g chez

Sodebo, mini ou XXL chez Daunat,

Baby Sub chez Subway).

Dans les tendances du secteur, on note

également le retour à des produits plus

traditionnels et authentiques. Elles

s’expriment par la sélection d’ingré-

dients du terroir, de recettes plus tradi-

tionnelles, de pains de campagne, ou

rustiques, ou complets… Parallèlement,

l’offre exotique (terroir d’ailleurs) conti-

nue de se développer via les wraps,

kebab et autres baggels.

Enfin, on notera l’arrivée massive du

bio. Brioche Dorée propose, par exem-

ple, un menu bio composé d’un

sandwich, d’un yaourt et d’un jus de

fruits. Guyader offre des quiches sans

croûte et des cakes salés bio.

Plus généralement, la notion de déve-

loppement durable s’installe chez

Bergam’s, avec ses sandwichs club bio

dans des coques éco-conçues, ou à la

Compagnie des wagons-lits qui s’en-

gage en utilisant des assiettes, des

plateaux, des gobelets et des couverts

dans des matériaux biodégradables. �

Sophie de Reynal

Le snacking nnee ccoonnnnaaîîtt ppaass llaa ccrriisseeL’année 2009 aura été celle despâtes à emporter. Que ce soit enRHD avec des franchises de typeNOOÏ, PastaCosy, Viagio, Mezzo dipasta ou en GMS et vente à em-porter avec les Cup d’EPC-LDCTraiteur ou les Pasta Box de So-debo qui proposent des recettesvariées de pâtes cuisinées avecfourchette prêtes en 2 minutes aumicro-ondes pour une consom-mation nomade. Manuella Lefort,chef de produits Pasta Box, nousinforme que les produits intéres-sent les gestionnaires de distribu-teurs automatiques, conscients del’intérêt de ce type de produitspour les actifs qui déjeunent surleur lieu de travail.

LLEESS PPÂÂTTEESS ÀÀ TTOOUUTTEESS LLEESS SSAAUUCCEESS

© Sodebo

FPG07_p06-07_Marche&Tendance:Mise en page 1 12/01/10 11:22 Page 7

8 I n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010



Naturalité et h aut de gammeau menu du s nacking

VARIÉTÉS DES GOÛTS ET DES PRODUITS

l a santé et l’équilibre alimen-

taire restent les priorités des

professionnels du snacking.

Les sauces d’accompagnement des

salades et sandwichs ou les sauces à

dipper (à tremper) y jouent un rôle de

premier plan. En plus de présenter un

intérêt gustatif, la réduction des

matières grasses est plus que jamais

une problématique des PAIstes.

SAUCES ALLÉGÉES EN MATIÈRES GRASSESCap Diana propose à la restauration

rapide une offre complète de sauces

pour snacks salés chauds et froids

(sandwichs, burgers, kébabs…) parmi

lesquelles les sauces fromage figues

aux fines herbes, mayonnaise menthe

citron, miel piment, ou une sauce thaï

verte… La variété des goûts est plus

que jamais de rigueur. « L’entreprise a

également développé une gamme

de sauces équilibrées, allégées en

matières grasses et à teneur réduite en

sel, sans conservateur, ni colorant »,

explique Amélie Moyne, responsable

innovation développement et marke-

ting pour Cap Diana. D’autres sauces

pâteuses facilement tartinables sont

spécifiquement destinées aux sand-

wichs, sans altération du pain pendant

la durée de vie du produit. Comexo,

entreprise du Loiret, propose égale-

ment des sauces à base de fromage

blanc sous forme tartinable : herbes,

moutardes, agrumes ou légumes. Plu-

sieurs conditionnements existent,

allant de la coupelle de 15 à 50 g

jusqu’au seau de 3 ou 20 litres. Soréal

Ilou, entreprise d’Ile-et-Vilaine, lance

des sauces tartinables à base de fro-

mages blancs allégés en matières

grasses, aromatisés aux tomates

confites, poivrons confits ou saumon

et aneth.

EN QUÊTE DE NATURALITÉMais les exigences en produits

« santé » et équilibrés du consomma-

teur s’accordent avec une recherche

de naturalité des produits qui entrent

dans la confection des quiches,

salades ou autres sandwichs. Le bio

est un premier exemple.

La gamme « Pure » de Bridor se com-

pose de pains et viennoiseries bio

avec 95 % de matières premières

issues de l’agriculture biologique.

L’enseigne Cœur de blé offre dans ses

restaurants un sandwich entièrement

bio. Composé d’un pain et de

tomates, aubergines et poivrons, le

sandwich Cœur de Blé est le premier

du genre sur le marché.

Mais si la demande des consomma-

teurs est là, c’est plutôt l’offre qui a du

mal à répondre. « Les volumes de

POUR FIDÉLISER SA CLIENTÈLE, il faut pouvoirmarquer les esprits. Parfois il ne s’agit pas degrand-chose : un ingrédient, une sauce, unevariété de pain, un petit « plus qui fait ladifférence », comme en cuisine. Si le jambon-fromage détient toujours la place de sandwichle plus consommé par les français (lire notreencadré p. 9), le consommateur est en demandede diversité et de qualité.

Variétés des goûts et des produitsNaturalité et haut de gamme au menu du snacking 8

Questions à...Christian Cardyn, directeur de Waffle Factory 10

Solutions« C’est déjà prêt ! »Les tartinables 12

Le marché du snacking continue de croître,poussé par les innovations produits et la réactivité desfournisseurs. La naturalité des ingrédients et leur caractère« premium » sont les deux tendances fortes de 2010.

PAINS & PAI

© DR

FPG07_p08-13_Pains&PAI_Mise en page 1 29/01/10 11:17 Page8

n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010 I 9



PAINS & PAI

viande bio, par exemple, sont très com-

pliqués à trouver, explique Emmanuel

Lazennec, responsable commercial

chez Valia. Le bio a un bel avenir, mais

pour des questions de volume les pro-

duits issus de l’agriculture raisonnée

devraient être mieux valorisés. » L’en-

treprise Valia met sur le marché toute

une gamme de volailles, viandes, char-

cuterie et fromages en surgelés IQF.

Pour un gain de temps, les produits

peuvent être, à la demande du client,

débités en cubes, en lamelles, cuits,

émincés, effilochés…

VALORISER LE POTENTIELDES LÉGUMESDans cette quête de naturalité, les

légumes ont bien évidemment la cote.

Des légumes entiers aux préparations

plus élaborées, les fabricants décli-

nent les produits. « Il s’agit d’être

innovant et d’exprimer autrement le

potentiel des légumes », précise Séve-

rine Chagneau, commerciale pour

VS Végétal Solutions (ex-VS Distribu-

tion). La société du sud de la France a

élaboré des compotes de légumes

pour quiches, pizzas et sandwichs.

Deux nouvelles références de tomates

jaunes mi-séchées et de figues mi-

séchées viennent d’être lancées. Le

recours à des fruits, abricots, raisin et

figues en tête, pour donner des

touches sucrées-salées se dévelop-

pent, en particulier en les associant

avec du fromage.

La société Gelpass propose, quant à

elle, une large variété de légumes sur-

gelés : entiers nature, déjà préfrits ou

grillés pour un gain de temps, semi-dés-

hydratés ou confits. « Des produits à

utiliser en brochettes, dans des quiches

ou sandwichs », explique Vincent Sepie-

ter, commercial pour Gelpass.

DES PRODUITS DE PLUS EN PLUS PREMIUMFace à la multitude d’intervenants du

snacking, mieux vaut savoir se diffé-

rencier pour sortir du lot. Le marché

voit l’émergence d’une nouvelle ten-

dance. Dans l’exemple du sandwich,

alors que les écarts de prix de vente

étaient stables depuis des années

(aux alentours de 3 € TTC), cette

composante a littéralement explosé

fin 2008, avec une ouverture de

gamme importante. Le premium

gagne du terrain. Le pain lui-même

connaît sa mutation. Les plaques de

pain Boncolac commercialisées sur-

gelées donnent un goût original,

épinards par exemple aux croque-

monsieur, mini-clubs et sandwichs.

« De produits neutres et basiques, l’ac-

tivité snacking s’est tournée vers des

produits plus élaborés : mini-saucisses

de Morteau, de Montbéliard, ou

campagnardes… », explique Arnaud

Galmiche, responsable commercial

GMS et grossiste pour le charcutier

Hervé Bazin. Une recherche de pro-

duits plus nobles confirmée par

Emmanuel Lazennec. « La demande va

vers des découpes naturelles de

viandes, des muscles plus nobles

qu’ils ne l’étaient auparavant,

explique-t-il. On retrouve cette ten-

dance sur les fromages également,

avec une forte demande d'AOC. » Les

poissons font aussi surface dans le

monde du snacking. « Valia propose

des saumons cuits avec texture

"écrasé fourchette", précise Emma-

nuel Lazennec. On tente de diversifier

avec des poissons blancs comme le

cabillaud et le colin, ces produits

seront demandés dans les années à

venir, pour leur aspect santé et pour

diversifier les goûts. »

Mais les produits traditionnels

comme le « jambon-beurre » font tou-

jours recette (cf. encadré). Si le haut

de gamme a le vent en poupe, les

produits « low-cost » ne sont pas en

reste, en témoigne le succès des

ventes de sandwichs à un ou 2 €.

Dans un marché certes en croissance,

les produits du milieu de gamme sont

ceux qui souffrent le plus. �

Rémi Pin

LE JAMBON-BEURRE CONSERVE SA SUPRÉMATIE

Les sandwicheries représentaient, fin 2008, un tiers des points de vente derestauration rapide, les fast-foods hamburger comptant pour un petit tiers,le reste se répartissant entre les autres concepts. Si importantes que soientles nouvelles tendances, les classiques du sandwich français font toujoursrecette. Ainsi, en 2008, en France, 2 sandwichs sur 3 étaient composés defromage et/ou de charcuterie (tous types de sandwichs confondus), 64 %étaient à base de baguettes, représentant 1,15 milliard de sandwichs. Le clas-sique sandwich baguette jambon-beurre a représenté 72 % des ventes desandwichs baguette, soit un total de 829 millions de sandwichs baguettejambon beurre.

© A Point Studio pour Bridor

Naturalité et h aut de gammeau menu du s nacking

VARIÉTÉS DES GOÛTS ET DES PRODUITS


10 I n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010



La gaufre est un produitmarginal dans le secteur du snacking.Pourquoi un tel choix ?Christian CARDYN : Belge de natio-

nalité, la gaufre est l’un des symboles

culinaires de mon pays. Mais c’est un

produit difficilement exportable à

cause de frais de congélation trop éle-

vés. L’idée était donc de produire des

gaufres typiquement belges dans

n’importe quel endroit.

L’autre raison vient d’une observation

personnelle : les produits de vente à

emporter sont bien souvent malcom-

modes à manger de façon nomade. La

garniture et la sauce coulent dans le

sandwich, le pain se ramollit et se

déchire, on s’en met partout.

C’est dans ce contexte que nous avons

travail lé avec Stéphane Desobry

(Belgaufre), le franchiseur de l’enseigne,

fabricant de pâte à gaufres depuis



demande, puisqu’il n’y a pas de temps

de décongélation.

Si les produits d’assemblage permet-

tent de réduire la main-d’œuvre et le

temps, ils nécessitent en revanche un

temps de décongélation conséquent

et des chambres réfrigérées en froid

positif. Difficile d’adapter l’offre à la

demande dans ces conditions, sans

compter la place nécessaire au dispo-

sitif réfrigéré.

Quelle est la solution quivous semble la moins coûteuse ?C. C. : D’après tout ce que j’ai pulire, les produits surgelés coûtent



globalement moins chers que les

produits frais, mais, mis bout à bout,

les coûts engendrés par le surgelé

sont importants. Il faut de l’équipe-

ment (congélateurs et chambres

réfrigérées à température positive)

ma i s au s s i d e s mè t r e s ca r r é s

supplémentaires, avec l’énergie

nécessaire. C’est un investissement

considérable d’autant plus que, pour

avoir de bons produits surgelés, il

faut y mettre le prix et pouvoir

contrôler , car vous pouvez être sûr

que tôt ou tard un produit décongè-

lera sur un coin de table. �

Propos recueillis par Emilie Rullier

1987. Belgaufre élabore pour notre

réseau des mix déshydratés pour des

recettes salées ou sucrées.

Vous avez choisi de ne ser-vir que des produits frais, n’est-ce pastrop contraignant ? C. C. : Pour notre concept, les pro-duits frais sont une nécessité. Nous

fabriquons notre pâte sur place et

on y ajoute les ingrédients. C’est le

poids de la fonte de l’ensemble qui

soude la pâte pour former un pro-

duit chaud, qui tient dans la main et

qui ne coule pas. Le choix de pro-

duits congelés aurait compromis ce

résultat. Lors de la décongélation,

les produits dégorgent de l’eau et

l’enveloppe, qu’il s’agisse de pain

ou de gaufre, devient molle et insta-

ble. C’est le concept même de

nomadisme qui est alors remis en

cause.

Quels sont les avantagesdans l’utilisation de produits frais ?C. C. : Outre l’intérêt gustatif, on par-lera aussi de gestion. Tous nos points

de vente sont étudiés pour la restau-

ration rapide, les surfaces sont petites

et les capacités de stockage res-

treintes. Le but est d’ajuster au

maximum les stocks avec un objectif

de pertes proche de zéro. L’avantage,

c’est aussi de pouvoir s’adapter à la





Christian Cardyn est à la tête de Waffle

Factory, un concept de restauration rapide

autour de la gaufre.

Christian Cardyn est à la tête de Waffle Factory, un concept de restauration rapide unique

en son genre. Un seul produit : la gaufre, cuisinée salée ou sucrée. Pour le directeur, la

fraîcheur est un des « ingrédients » primordiaux de son succès.

Christian Cardyn (directeur de Waffle Factory)

© DR

PAINS & PAIQuestions à...

“Les produits frais sont l’essence même de notre concept ”



12 I n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010



Solutions

l aver, couper, doser, étaler, cuisi-

ner, décorer, toutes ces actions

prennent du temps, et nombre

de professionnels s’en remettent à

des produits intermédiaires prêts à

l’emploi pour les aider. Sur le marché,

on trouve du prélavé, du prédécoupé,

du prédosé, du précuisiné, à vous de

choisir votre solution dans les allées

du Sandwich & Snack Show ! En

attendant, voici une sélection de ce

que vous pourrez y trouver. Chez Krit-

sen, ce sont des dés de saumon

coupés et calibrés, nature, goût fumé

ou saveur citron-aneth à mettre direc-

tement dans l’assiette. Quand il ne

s’agit pas de dés, il est question de

billes comme chez Eurial qui commer-

cialise des billes de mozarella (4 g) en

sachet de 1 kg pour salade composée

par exemple ; pour un sandwich, la

société lance également des tranches

de reblochon surgelées à croûte lavée

disponibles en barquette de 500 g ou

colis de 10 kg. La DLC est un pro-

blème fréquent en restauration rapide.

Il faut savoir gérer son stock pour limi-

ter les pertes. Pour augmenter vos

chances, les tartinables et les salades

de la marque Revi ont une DLC pou-

vant aller jusqu’à 4 mois, avec une

DLC minimum garantie de 90 jours en

stockage entre 1 et 5 °C, sans additif

ni conservateur, grâce à une tech-

nique spéciale de pasteurisation.

À moins d’avoir un grand fournil, diffi-

cile de confectionner soi-même les

nombreuses variétés de pain qui per-

mettront de satisfaire la demande.

BCS commercialise des pains prêts à

cuire et notamment une nouvelle

gamme, les « pignons », des pains de

forme rectangulaire, pratiques pour

confectionner des sandwichs avec

une variété de topping intéressante :

légèrement fariné, pavot, sésame,

graines de lin.

Du côté des desserts, Cap Diana

a développé des sauces et autres

préparations gourmandes, saveurs

classiques ou atypiques pour accom-

pagner vos desserts. �

Aujourd’hui, on manque de temps, on manque d’espace, on

manque de personnel, bref le professionnel est à l’affût de

l’optimisation de son temps et, bien sûr, de son argent.

Pour accélérer la cadence et pouvoir répondre à la

demande, les industriels proposent des produits qui leur

facilitent la vie.

« C’est déjà prêt ! »PRODUITS

Les produits tout prêts permettent plus de souplesse face à la demande.

PAINS & PAI

© BCS

l es tartinables, ce sont des pré-

parations qui permettent à vos

sandwichs ou à vos tartines de

sortir de l’ordinaire et d’en enrichir le

goût comme la texture. Les célèbres

recettes de Madame Loïk sont dispo-

nibles pour la restauration hors

domicile avec un nouveau format de

500 g et 5 références (en vente à

partir de mai 2010) : nature au sel de

Guérande, nature au chèvre, ail &

fines herbes, tomates basilic, aux

éclats de noix, de quoi diversifier

son offre avec un seul produit.

Côté saveurs de la mer, Guyader pro-

pose des rillettes de saumon ou de

truite estampillées bio, produites en

Bretagne. �

Exit le ketchup et la mayo, les tartinables ont envahi le

marché pour le plaisir de nos papilles.

Les tartinablesPRATIQUE

© Guyader


n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010 I 13



Solutions





QQuuaanndd pprraattiicciittéé et design se combinent MATÉRIELS POUR LE SNACKING

comme son nom l’indique, la

restauration rapide répond

aux contraintes de temps du

consommateur. Le client qui diminue

constamment le temps consacré aux

repas apprécie un service rapide et de

qualité. Les équipementiers doivent

faire preuve d’inventivité pour répon-

dre à ces exigences, en intégrant de

plus en plus des contraintes esthé-

tiques pour les matériels en magasin.

PRATICITÉ EN CUISINE ET EN MAGASINLes équipements pour optimiser le

travail et réduire les temps de prépa-

ration revêtent plusieurs formes. Pour

le travail de produits frais, le coupe-

légumes de la société Gam et Sirman

est particulièrement facile d’utilisa-

tion. Avec ses disques à râper, à

émincer et le coupe-dés, l’appareil

permet de décliner les légumes dans

des sandwichs, quiches et salades

dans des formats différents.

Une idée qui associe gain de temps en

cuisine et attractivité du rayon est pro-

posée par la société Orequip : le

concept Croust’wich. Ce système se

base sur la séparation du pain et de la

garniture et offre des avantages pour

le consommateur et le commerçant.

« Le temps de production est réduit de

20 %, précise Benoît Fry, gérant d’Ore-

quip. Le client peut choisir dans un

visuel de garnitures. Le consommateur

a également le choix du pain, mis en

valeur sous des lampes chauffantes.

Il bénéficie donc d’un sandwich per-

sonnalisé assemblé devant lui en

quelques secondes, poursuit Benoît

Fry. Le concept permet de limiter les

pertes puisque les garnitures se

conservent mieux hors du pain. »

Oréquip propose également son

expertise en termes d’agencement,

installation et formation.

Pour toaster le pain dans les prépa-

rations de hamburgers, tartines et

croque-monsieur, le Toaster VCT

2000, de la marque américaine Roun-

dup, se démarque par sa fiabilité et

sa durée de vie. « Les appareils que

l’on retrouve dans les plus grandes

chaînes de restauration rapide sont

très souvent américains, explique

Aymeric Desclos Le Peley, directeur

général adjoint du groupe Iridis, dis-

tributeur d’une vingtaine de marques

d’équipements pour la restauration

rapide, dont la marque Roundup. Les

Américains ont une tradition de

snacking plus mature que la nôtre, ils

connaissent très bien les procédés, et

proposent des machines résistantes

avec de grandes capacités de produc-

tion. Ils ont un temps d’avance sur les

fabricants européens. » Une fiabilité

qui entraîne les enseignes de

snacking plus récentes à se tourner

de plus en plus vers des matériels

venant des États-Unis.

LE CLIENT AIME DE PLUS EN PLUS voir de quellefaçon on lui prépare ce qu’il va manger. Pouvoirobserver la fabrication devient gage de qualité,de fraîcheur et d’authenticité. Les équipementsdeviennent peu à peu plus que du simplematériel pour devenir des outils marketing. Ainsile presse-agrume est le meilleur ambassadeurd’un jus d’orange fraîchement pressé.

Matériels pour le snackingQuand praticité et design se combinent 14

Questions à...Anne-Claire ParéFondatrice et directrice du cabinet Bento 16

SolutionDistributeur de sandwichs chauds 18

Si les produits de snacking connaissent uneeffervescence depuis plusieurs années, ils le doivent aussià une innovation constante des matériels. Un dynamismede mise, puisque la préparation et le rendu du produitinfluent beaucoup sur la décision d’achat.

ÉQUIPEMENTS & SERVICES

© DR

FPG07_p14-19_Equipements&Services:Mise en page 1 12/01/10 11:28 Page 14




ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS

Le pays n’a pas qu’une influence sur

les machines, puisque de nouveaux

concepts droit venus de l’autre côté

de l’Atlantique émergent. La société

Manhattan’s Hot Dog propose un nou-

veau procédé de cuisson vapeur pour

les pains et saucisses. Cette nouvelle

machine cible les achats d’impulsion

grâce à la visibilité des produits et

son design dans la pure tradition

new-yorkaise.

Pour réchauffer sandwichs, plats pré-

parés, pains spéciaux ou même

viennoiseries, la société Gyrdis lance

une gamme de « fours de comptoir ».

Différents styles sont proposés, avec

un effort de conception pour limiter

l’encombrement. Les toasters et sala-

mandres électriques de la société

permettent de chauffer les sandwichs

ou de gratiner les plats.

ESTHÉTIQUE DE RIGUEURPOUR LES FRUITS ET LÉGUMESPour répondre à l’envolée des smoo-

thies, OC 22 propose une

fontaine de distribution

avec système réfrigé-

rant prémix Autonumis.

L’esthétique soignée

p r é s e n t e u n e

façade lumi-

neuse dans

l a q u e l l e

10 l i t r e s

d e j u s d e

fruits ou de

smoothies

sont prêts à

consommer

en bag-in-

box. L’appa reil

e x i s t e e n

simple ou en

double tirage. La conception hygié-

nique permet une rupture

bactériologique à chaque change-

ment de bib et un remplissage

aseptique des poches. La fontaine a

l’avantage d’être mobile, aucune

arrivée d’eau n’est nécessaire à son

fonctionnement, seul un branche-

ment électrique est obligatoire.

Blendtec lance toute une gamme de

blenders pour réaliser ses propres

smoothies à partir de fruits et légumes

frais. Le constructeur américain se

démarque par des appareils puissants

offrant ainsi la robustesse, la rapidité

et la souplesse dans la programma-

tion de l'offre produit. Les appareils

ABC, Smoother Secur, Space Saver ou

Xpress sont les dernières innovations

du fabricant. Pour des aspects esthé-

tiques, certains blenders sont

modulaires et peuvent être intégrés

directement dans le comptoir pour

cacher le moteur et les fils élec-

triques. Un caisson phonique limite les

bruits lors de son fonctionnement.

« Ce type d’appareils permet égale-

ment de travailler le produit devant le

client, explique Aymeric Desclos Le

Peley, qui commercialise la marque

Blendtec. Pour les fruits, la préparation

devant le client est importante et lui

garantit la fraîcheur des produits. »

Les années passent, et la machine à

presser les oranges Zumex reste… De

petite taille (47 cm x 55 cm pour le

modèle versatile D), le presse-

agrumes se retrouve dans tous types

d’établissements, et permet lui aussi

au consommateur de s’assurer de la

fraîcheur du produit. Il dispose d’un

panier d’alimentation automatique

pouvant contenir 10 kg d’oranges.

Un modèle intégrant un compteur

d’oranges pressées et un programma-

teur pour presser le nombre d’oranges

souhaité est disponible.

La société Robot-Coupe a déve-

loppé, quant à elle, la centrifugeuse

J80 Ultra. Destinée à la préparation

des jus frais de légumes et de fruits,

elle est dotée d'un moteur indus-

triel pour une très grande

longévité et un fonctionnement

silencieux pour un meilleur confort

d'utilisation devant le consomma-

teur. Sa particularité : elle dispose

d'un système breveté de

goulotte automatique

au to r i s an t l ' i n t r o -

duction de fruits et

légumes en continu.

Pour la mise en valeur

de soupes, potages

ou plats cuisinés, la

soupière Bain-Marie,

fabriquée par VLM 8,

réchauffe, conserve

et met en valeur le

produit. Le chauffage

est assuré par un bol

halogène, sur le prin-

cipe vitrocéramique.

Le bol et le couver-

cle sont en Pyrex,

qui ne retient pas les bactéries.

“ Les Américains ont une tradition de snacking plus mature que la nôtre. ”

Quand praticittéé eett ddeessiiggnn ssee ccoommbbiinneenntt MATÉRIELS POUR LE SNACKING

© M

anha

ttan

HotDog

La visibilité du produit pour le client

est également un plus.

Enfin, pour les fins de repas, OC 22

propose des distributeurs de boissons

froides et chaudes en libre-service, en

partenariat avec Maison du Café. Le

concept de la machine Cafitesse est

de proposer des boissons chaudes en

bag-in-box (café, chocolat…). Les

machines MégaGold, Brasil et Coffee

Factory du fabricant répondent à une

forte demande client et proposent des

cafés torréfiés. �

Rémi Pin





VVoouuss eeffffeeccttuueezz uunnee vveeiillllee ddeess tteennddaanncceess.. CCoommmmeenntt lleess ccaapptteezz--vvoouuss ??Anne-Claire PARÉ : Nous lisons

d’abord de nombreuses études com-

portementales qui nous fournissent

une projection de fond, étayée et fia-

ble, des habitudes, des usages et des

attentes des individus. Nous voya-

geons également beaucoup en France

et à l’étranger pour y saisir de

nouvelles idées.

Les données sont ensuite collectées,

compilées et analysées. De ce que nous

avons vu, de ce que nous avons perçu,

nous créons chaque année un cahier de

tendances, véritable outil pour nos

clients, dans lequel nous suggérons

4 grandes tendances.

Cette année, en restauration rapide, nos

tendances vont être centrées sur

le retour de la qualité. Produits plus

travaillés dans leurs recettes ou appro-

visionnement mieux choisi, décors plus

confortables ou plus signifiants, fidéli-

sation des clients… Chacun devra

choisir celui qui lui est le plus adapté,

selon sa promesse ou son positionne-

ment. La cohérence de l’offre entre ses

différentes composantes : nom, produits,

prix, décor, service, ciblage client…

est plus que jamais indispensable.


NOMADING - SNACKING www.fpg.com PPaarrlleezz--nnoouuss ddee vvoottrree aaccttiivviittééddee ssoouuttiieenn mmaarrkkeettiinngg..A.-C. P. : Notre métier consiste aussi à

évaluer le capital de nos clients pour

apporter une nouvelle dimension à leur

business, à revoir leurs assortiments et

leurs possibilités d’évolution. Il ne s’agit

pas de réaliser un nouveau concept,

mais de retrouver la recette du succès

dans plus de modernité.

On travaille aussi sur les points qui

pourraient leur permettre de se démar-

quer. Quand on ouvre 2 ou 3 magasins,

il ne s’agit pas de transposer un décor

et des produits pour que ça marche.

Il faut d’abord identifier les produits qui

signent l’établissement, ceux pour les-

quels les clients viennent. C’est une

étape essentielle. Ensuite, on peut faire

évoluer son offre : puis-je installer une

gondole libre-service ? Comment enri-

chir mon offre ? Est-ce que ma marque

est claire et connue ? Est-ce que je sais

pourquoi mes clients viennent ? Est-ce

que je connais leurs besoins ? Dois-je

développer une offre de livraison ? Etc.

Quand on sait qu’au moins 80 % du CA

snacking sont réalisés entre 12 h 30

et 14 heures en boulangerie, la suite



consiste à s’interroger sur les offres en

dehors de ces pics habituels de

consommation. Dans cette idée, on

observe aujourd’hui un retour du goû-

ter chez les adultes.

Si le marché du snacking est en pleine

croissance, c’est aussi un marché très

compétitif, avec des modes de distribu-

tion diversifiés comme le linéaire ou le

libre-service, il faut alors savoir résister.

SSeelloonn vvoouuss,, qquueell eesstt lleeccoonncceepptt ddee ddeemmaaiinn ??A.-C. P. : Avec la croissance du marché,

je crois de plus en plus à la segmentation

des concepts où, comme aux États-Unis,

il existe des commerces spécialisés pour

tout : sushis, rolls, milkshakes, beignets,

muffins, etc.

Je crois aussi beaucoup à l’influence du

web. Toujours outre-Atlantique, un groupe

créé sur Twitter prévient ses internautes

dès la sortie d’un nouveau parfum de cup

cake ou même dès que celui-ci sort du

four. La règle, c’est d’aller toujours dans

le sens du consommateur : avoir un pro-

duit chaud, ne pas le faire attendre et

appliquer des prix compétitifs. �




La question du prix restera d’actualité

avec des formules d’appel significatives,

mais la perception qualité reprend toute

son importance.

Notre but est d’aider nos clients à déve-

lopper leur offre et à l’associer à

d’autres prestations.

QQuueellllee eesstt llaa ppoossiittiioonn ddee llaaFFrraannccee ssuurr llee mmaarrcchhéé ?? SSoommmmeess--nnoouussddeess ccrrééaatteeuurrss oouu ddeess ssuuiivveeuurrss ddee tteenn--ddaanncceess ??A.-C. P. : On ne peut pas dire que noussoyons à la traîne, notre force, c’est la

qualité et la sophistication gustative de

nos produits tout autant que notre

grande diversité de pain. En revanche,

nous gagnerions à mieux mettre en

scène nos produits. Il faut imaginer cela

comme un cercle. Nous avons les

codes produits, d’autres pays les réin-

ventent et nous les restituons.

En France, Paul est particulièrement

performant : uniformes, atmosphère

traditionnelle qui inspire le savoir-

faire de la maison, qualité des

produits et recettes qui tournent en

fonction des heures de la journée. Un

bel exemple de réussite.



Anne-Claire Paré, fondatrice

et directrice du cabinet Bento.

“ Je crois de plus en plus à la segmentation des concepts ”

Après avoir passé 15 ans dans le marketing, notamment à la direction marketing de

Novotel Monde, Anne-Claire Paré lance sa propre entreprise il y a sept ans. Bento est un

cabinet d’expertise marketing et d’études de tendances pour les professionnels de la

restauration, qui les conseille dans leur projets.

Questions àà......

AAnnnnee--CCllaaiirree PPaarréé ((ffoonnddaattrriiccee eett ddiirreeccttrriiccee dduu ccaabbiinneett BBeennttoo))

© Ben

toÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS &&

SSEERRVVIICCEESS









Solutions

i l fallait y penser, une idée simple

qui s’inscrit comme une petite

révolution dans le secteur de la

distribution automatique : le distribu-

teur de sandwich s chauds. Avec des

pauses déjeuner toujours plus courtes

et le désir d’un repas chaud, surtout

en période hivernale, l’Automatic Chef

devrait rencontrer un franc succès.

Pourtant bien connu chez certains de

nos voisins européens, ce nouveau

concept était inconnu en France il y a

encore 6 mois, date de lancement de

la machine.

L’appareil dispose d’une chambre

froide dans laquelle sont conservés

les produits frais emballés dans une

poche de papier sulfurisé. Quand le

produit est commandé, un robot le

place dans un toasteur pendant 1 à

2 min avant de le servir au client. En

plus de ce dispositif, le distributeur est

équipé d’une plaque électronique

GPRS qui permet une gestion du stock

de la machine. Le propriétaire est pré-

venu par sms si certains produits sont

sur le point d’être en rupture de stock

ou s’il y a eu un incident.

La machine existe en 3 modèles : un

pour paninis (80 pièces), un autre pour

croque-monsieur (120 pièces) et un

modèle mixte pouvant contenir

40 paninis et 60 croque-monsieur.

Le concept répond au besoin d’un

repas chaud pris sur le pouce sans

avoir à se déplacer. Voilà pour le client.

Pour le professionnel, notamment le

boulanger, c’est un moyen de multi-

plier ses points de vente sur des sites

stratégiques comme des entreprises

ou des collèges sans avoir recours à

du personnel supplémentaire.

« Pour assurer la rentabilité d’une

machine, témoigne Jean-Marie Servat,

importateur du produit en France, il

faut s’établir sur un site d’au moins

80 à 100 personnes. » L'autofinance-

ment de la machine se fait à raison, en

moyenne, de 5 ventes/jour et le

point 0 entre 8 et 10 ventes/jour.

Les machines peuvent être approvi-

sionnées de deux façons, soit par des

fournisseurs sélectionnés par le

distributeur, soit par les concession-

naires eux-mêmes. « J’encourage mes

clients à fabriquer leurs sandwichs. »

Les produits doivent être de bonne

qualité et le choix des ingrédients

comme des recettes doivent être

validés. « Notre charte du conces-

sionnaire précise "Pour vendre il faut

plaire", et c'est grâce à la qualité du

produit que le consommateur sera

fidélisé. Nous validons également la

qualité du site d’exploitation. Je veux

une bonne image de marque. Avec de

bons critères de départ, la machine

est très rentable, à l’instar de ce

concessionnaire qui en a placé une

dans un night-club et qui a réalisé

10 000 € HT de marge sur 2 mois et

demi d'exploitation. » �

Manger sur le pouce, à proximité immédiate, sans renoncer

à un repas chaud, c’est possible. Après le distributeur de

boissons, de friandises, de pains, voici le premier

distributeur de sandwichs chauds, une petite révolution.

Son nom : Automatic Chef. L’appareil délivre paninis et/ou

croque-monsieur chauds au plus proche de la clientèle

sans coûts salariaux.

UUnn ddiissttrriibbuutteeuurr ddee ssaannddwwiicchhss cchhaauuddss

DISTRIBUTION AUTOMATIQUE

ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS

CCaahhiieerr ddee tteennddaanncceess

c ette année et pour la pre-

mière fois, Bridor offre un

cahier de tendances qui

entend inspirer et stimuler la créativité

autour des produits issus de l’agri-

cu l tu re b io log ique . Fru i t d ’une

collaboration entre l’équipe marketing

Bridor, Gérard Prosper, chef Bridor, le

bureau de presse et de tendances

agroalimentaires, le studio de photo-

graphie À point et l’agence de

communication Landeau, ce cahier

propose des recettes saines de

sandwichs, à base de produits majori-

tairement bio et notamment du

nouveau produit vedette de la marque,

la baguettine bio Pure. Les formats

sont réduits, les présentations revisi-

tées et six grandes tendances sont

dévoilées :

• le retour de la couleur avec l’utilisa-

tion d’ingrédients colorés comme la

betterave ;

• l’exploration, le métissage et la sur-

prise avec le sandwich revisité

façon sushi ;

• le végétal et son potentiel santé avec

l’utilisation de terrines de légumes,

de tofu et de graines germées ;

• l’extrême gourmandise avec l’intro-

duction de produits de luxe tels que

le foie gras ;

• des présentations « tendance » pour

revisiter les classiques ;

• la percée du petit format, qui

permet la variété de choix.

De la modernité sur fond de dévelop-

pement durable, à découvrir au salon.

© DR


11.. AAccttiivviittéé pprriinncciippaalleeddee vvoottrree eennttrreepprriissee ::

FFaabbrriiccaanntt ddee mmaattiièèrreesspprreemmiièèrreess eett iinnggrrééddiieennttssppoouurr ::

MMBB � Boulangerie

MMPP � Pâtisserie

MMCC � Confiserie-Chocolaterie-Glacerie

� FFaabbrriiccaanntt dd’’ééqquuiippeemmeennttss

FFaabbrriiccaanntt ddee pprroodduuiittss ffiinniissppoouurr ::

FFBB � Boulangerie

FFPP � Pâtisserie -Biscuiterie

FFCC � Confiserie-Chocolaterie-Glacerie

FFSS � Snacking

DDiissttrriibbuutteeuurrss//ggrroossssiisstteess

DDEE � Equipements

DDAA � Alimentaire

UUttiilliissaatteeuurrss

AABB � Boulanger - Pâtissier

AAPP � Pâtissier

AATT � Traiteur

AACC � Confiseur-Chocolatier- Glacier

FFOO � Enseignement, formation

22.. VVoottrree sseerrvviiccee ::

AA � Direction généraleGG � CommercialMM � Marketing et

communicationCC � R&DDD � ProductionHH � AchatsII � Documentation

33.. VVoottrree ffoonnccttiioonn ::

11 � Direction22 � Chef de produit33 � Acheteur44 � Ingénieur55 � Technicien66 � Chef de rayon77 � Commercial

44.. EEffffeeccttiiff ddee vvoottrreeeennttrreepprriissee ::

00 � 1 à 511 � 6 à 1022 � 11 à 5033 � 51 à 25044 � 251 à 50055 � 501 et plus




Solutions

wwwwww..ffiilliieerreeppaaiinnggoouurrmmaanndd..ffrr



VVoottrree ppaarrtteennaaiirreeiinnffoorrmmaattiioonn MMééttiieerr

� La formule abonnement «« CCllaassssiiqquuee »» individuel :• 1 an, 6 numéros, accès illimité au site pour 60 € seulement !

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� La formule abonnement «« ÉÉttuuddiiaanntt »»(sur justificatif) :1 an, 6 numéros, accès illimité au site pour 32 € seulement !

TTaarriiff ééttrraannggeerr :: nnoouuss ccoonnssuulltteerr

BULLETIN À NOUS RETOURNER À :

FILIÈRE PAIN GOURMAND23 rue Galilée75116 PARISFax : 01.44.92.50.51

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Cochez une seule case par rubrique, merci

JJee cchhooiissiiss mmaa ffoorrmmuullee :: � CCllaassssiiqquuee 11 aann � CCllaassssiiqquuee 22 aannss(cochez la case correspondante) � ÉÉttrraannggeerr � SSoocciiééttéé

� ÉÉttuuddiiaanntt� Je règlerai à réception de facture

JJee rreettoouurrnnee ddoonncc ttrrèèss vviittee ccee ccoouuppoonn aapprrèèss ll''aavvooiirr ccoommppllééttéé àà :: SSEEPPPP -- AAbboonnnneemmeenntt FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaanndd

2233,, rruuee GGaalliillééee -- 7755111166 PPaarriiss -- Pour tout renseignement, merci de contacter Joëlle Labrune au 01 44 92 50 50.

OOUUII,,jjee ssoouuhhaaiittee mm’’aabboonnnneerr àà FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaanndd

Rappel : le montant de votre abonnement

peut être pris encharge par le budgetformation de votre

entreprise(circulaire N°471du 17 août 1989)

RC-P

aris

B61

2 01

4 67

0 - T

él. :

01 4

4 52

50

50

- F

PG n

°7





LLaa rrééuussssiittee ccll éés en mainFRANCHISE

d ébuter en bénéficiant

d’une image de marque

reconnue, de produits

appréciés, d’un design défini, c’est le

souhait de chaque entrepreneur. Pour

ceux qui le désirent, la franchise offre

ces avantages. En contrepartie d’un

droit d’entrée, le franchisé bénéficie de

la notoriété de l’enseigne pour une

durée définie, il profite de la qualité, de

l’originalité des produits en échange

d’une redevance et de royalties.

Parmi les plus connues dans le secteur

de la boulangerie, de la restauration

rapide et du snacking, on citera, la Mie

Câline, La Brioche Dorée, La Croissan-

terie, Pomme de Pain, Class’croûte ou

encore Paul.

POURQUOI LA FRANCHISE ?Le système de franchise permet de

démarrer l’activité de sa société en

s’appuyant sur une marque connue, de

bénéficier de son savoir-faire en ayant

en main un concept qui a déjà fait ses

preuves. « La franchise est faite pour

celui qui ne veut pas se compliquer la

vie et rallier un concept qui a été validé

sur le terrain avec succès. Le franchisé

doit en revanche faire une croix sur son

indépendance et sa créativité, il doit se

plier aux règles du franchiseur, mais

c’est aussi la clé du succès », témoigne

Samuel Burner, responsable éditorial

de l’Observatoire de la franchise.

Mais cette réussite a un prix, le fran-

chisé devra payer un droit d’entrée

dont la fourchette s’étend de 7 500 €

à 30 000 € selon les enseignes et les

prestations incluses. Cette somme

comprend le droit d’utilisation de la

marque, les éléments nécessaires au

démarrage de l’activité et la formation

initiale suivie par tous les candidats à

la franchise (professionnels du secteur

ou pas). « Pour bien choisir sa franchise

et bien évaluer la mise de départ néces-

saire, il peut être très utile d’établir un

comparatif entre ce que le franchisé

doit payer et sa contrepartie et ce qu’il

va devoir payer en complément. »

At ten t i on , l a r enommée d ’ une

enseigne est certes un gros plus, mais

elle ne constitue pas une assurance

tous risques et n’est pas toujours gage

de réussite.

BIEN CHOISIRAprès s’être assuré que les

contraintes de la franchise correspon-

dent à vos ambitions, il convient de

choisir l’enseigne franchisée à laquelle

on veut faire confiance. Ce choix

devra se faire par rapport à la noto-

riété et à l’apport du franchiseur : son

originalité de produits, de concept.

Enfin, avant de signer il est important

de consulter le document d’informa-

tion précontractuel (le DIP), document

qui rassemble les informations

LES CHEFS SE MOBILISENT, au Sandwich & Snack Show pour vous faire découvrir desidées de recettes snacking basées sur desconcepts originaux. Mais c’est bien connu, plusil y a de choix, plus il est difficile d’en faire un.Pour ceux qui veulent se lancer, il est primordialde s’interroger : Quel concept choisir ? Commentse démarquer ? Qui peut me conseiller ? Pouréviter ces interrogations, vous pouvez choisir lafranchise, mais ne vous lancez pas sansquelques conseils préalables…

FranchiseLa réussite clés en main 20

Questions à... Jacques Pourcel (chef étoilé) 22

Solution5 idées de chefs 23

Le marché du sandwich est toujours porteur, mais il devient de plus en plus difficile de se faireune place et un nom : concurrence accrue, concentrationdu marché, multiplication des concepts. Pour mettre toutesles chances de son côté et réussir son affaire, la solutionpeut être d’utiliser à son compte l’image de marque d’uneenseigne.

DISTRIBUTION & COMMERCE

© La Brioche Dorée

FPG07_p20-23_Distribution&Commerce:Mise en page 1 12/01/10 12:04 Page 20




DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE

concernant le réseau. Il comprend les

obligations légales du franchiseur vis-

à-vis du franchisé, mais aussi le

nombre d’ouvertures et de fermetures

des points de vente. « La fermeture

d’un site n’est pas forcément un signe

d’échec, il peut s’agir d’un départ à la

retraite, d’une surface devenue trop

petite par rapport au flux de clientèle,

etc. Les réseaux sérieux informent de

leurs fermetures de sites sans

complexes. »

Il existe deux indicateurs pour identi-

fier une enseigne à succès. Le

premier consiste à regarder quels sont

les profils les plus consultés, ceux

pour qui les investisseurs potentiels

ont un intérêt naturel. L’autre indica-

teur relève des vidéos les plus vision-

nées. « Sur notre site (l’Observatoire de

la franchise, ndrl), nous avons une

série de vidéos. Huit des dix plus regar-

dées sont des interviews de dirigeants

de chaînes de restauration rapide »,

indique Samuel Burner.

CES CONCEPTS QUI FONCTIONNENTPour choisir son enseigne, il faut aussi

décider des produits, du principe et

des valeurs que l’on veut communi-

quer : Paul et son pain, sa tradition,

son authenticité ; McDonald’s et ses

hamburgers ; Subway et ses sand-

wichs à la demande ; Soup & Juice et

ses produits sains ; Class’croûte et

ses sandwichs haut de gamme, etc.

La liste est longue. Voici quelques

exemples.

• Le concept original de Waffle Fac-

tory propose des gaufres belges (lire

notre article p. 10) cuisinées salées ou

sucrées. Le concept : 30 recettes de

gaufres majoritairement salées avec

un grammage de 240 g au lieu des

180 g pour les sandwichs tradition-

nels. Les ingrédients sont frais et

sains. « Notre objectif, c’est le noma-

disme. Nos sandwichs sont pratiques à

manger en marchant, ils ne coulent

pas, et nos établissements sont

conçus exclusivement pour de la res-

tauration rapide. Nous avons démarré

avec des kiosques puis nous avons

ouvert 11 magasins avec 6 à 12 places

assises. »

• Chez Pivano, on mise sur le haut

de gamme avec des « snacks gastro-

nomiques », produits préparés

chaque matin par des chefs. La mai-

son s’adapte aux heures de la

journée en proposant viennoiseries le

matin, sandwichs gourmands le midi,

goûter à partir de 15 heures et même

des plateaux à emporter pour l’heure

de l’apéritif.

• La chaîne de restauration rapide

Subway est l’une des plus impor-

tantes au monde avec 32 000 points

de vente. Sa particularité : les sand-

wichs sont préparés à la demande

avec des ingrédients au choix et le

pain est poussé et cuit sur place.

« Nous sommes le plus grand réseau

de franchise au monde. Nous n’avons

pas un seul site en propre », précise

Thierry Rousset, directeur France de

Subway. Avec un droit d’entrée aux

alentours des 10 000 euros, qui

comprend formation pratique et

théorique ainsi qu’une accessibilité

par un agent de développement,

l’enseigne fait partie des moins

chères du marché. �

Emilie Rullier

Waffle Factory : des établissements conçus

uniquement pour la restauration rapide

“ La franchise est faite pour celui qui ne veut pas se compliquer la vie. ”

PPOOUURR PPLLUUSSDD’’IINNFFOORRMMAATTIIOONN

• www.franchise-fff.com• www.observatoiredelafranchise.fr

© Waffle Factory

La réussite ccll ééss eenn mmaaiinnFRANCHISE





VVoouuss êêtteess uunn cchheeff ééttooiilléé..QQuu’’eesstt--ccee qquuii vvoouuss iinnttéérreessssee ddaannss lleessaannddwwiicchh ??Jacques Pourcel : Le sandwich n’estplus ce qu’il était il y a une dizaine

d’années. Les comportements ont

changé et la restauration rapide s’est

développée. Deux raisons à cela :

c’est une alternative à la crise avec un

ticket moyen inférieur à celui de la res-

tauration traditionnelle ; mais sa force,

c’est aussi sa nature même grâce à

des ingrédients que l’on a su diversi-

fier. Auparavant, on parlait de

jambon-beurre et de rosette-corni-

chons, aujourd’hui les professionnels

proposent des offres plus variées avec

des pains qui changent de la baguette :

paninis, baguels, pains spéciaux, etc.,

et des garnitures aux saveurs plus tra-

vaillées, davantage cuisinées ; les

ingrédients utilisés sont haut de

gamme, voire exotiques.

Ce n’est plus du montage ou de l’as-

semblage, c’est de la cuisine. Les codes



QQuueell eesstt sseelloonn vvoouuss ll’’aavveenniirr dduussaannddwwiicchh ??J. P. : Il s’agit d’un marché porteur,mais les clients veulent toujours plus

pour moins cher. Je crois à la multi-

plication des offres, mais aussi à la

diversification. Le créneau de vente

étant très court, il est primordial de

proposer d’autres produits comme

de l’épicerie fine ou des pâtisseries

par exemple.

Il faut aussi capter les tendances qui

viennent de l’étranger. Aujourd’hui, en

France, on vous propose 7 à 8 sand-

w i ches en moyenne a l o r s qu ’ à

l’étranger on vous en présente le dou-



ble. Nous avons aussi peu développé

l’offre des salades et des soupes et la

tendance bio-écolo n’est toujours pas

arrivée sur le marché.

OOnn vvooiitt aappppaarraaîîttrree ddeess ssaanndd--wwiicchheess ssuuccrrééss.. CCrrooyyeezz--vvoouuss qquuee cceeccoonncceepptt aa ddee ll’’aavveenniirr ??J. P. : Je n’en suis pas convaincu. Jepense que c’est un concept tendance,

mais qui n’apporte rien de plus. D’ail-

leurs, les paninis sucrés existent déjà

depuis plusieurs années. En revanche,

je crois davantage aux desserts à base

de fruits, de saison bien sûr. �



NOMADING - SNACKING www.fpg.comclassiques ont été bousculés et rempla-

cés par d’autres concepts.

Avec des prix qui doivent rester de

l’ordre de ceux de la restauration à

emporter, mais avec des recettes qui

doivent toujours évoluer, c’est un vrai

défi à relever. En tant que chef, je trouve

ça stimulant. Le sandwich est monté en

gamme.

CCoommmmeenntt ffaaiitt--oonn ppoouurr aalllliieerrqquuaalliittéé eett ttiicckkeett mmooyyeenn rraaiissoonnnnaabbllee ??J. P. : Je crois que l’essentiel de la solu-tion se trouve dans les achats. Il faut

acheter des produits de saison. Cette

stratégie implique donc de créer des

recettes en fonction de la période de

l’année, des compositions plus riches en

hiver et plus fraîches et légères en été.

Si une telle organisation n’est pas forcé-

ment facile à mettre en œuvre, elle a le

mérite de diversifier l’offre et de faire

baisser les prix d’achat.

Pour maintenir le ticket moyen, il faut

aussi être malin. L’autre solution : limiter

les pertes. Les invendus sont le gros

point faible du secteur. Il faut savoir s’or-

ganiser et bien calculer ce que l’on est

capable de vendre. Avec un créneau de

vente qui s’étend de 11 à 14 heures, et

rarement au-delà, il faut être vigilant sur

la gestion et bien calculer ses besoins.



LLEE VVEERRRREE SSAANNDDWWIICCHH,, TTOOMMAATTEE EETT EESSPPAADDOONN MMII--CCUUIITT

PPoouurr 44 ppeerrssoonnnneess

4 pains viennois coupés en tranches • 320 g d’espadon frais • 2 oignons •16 lamelles de tomates confites ( ou séchées ) • 1 grosse laitue • 1dl d’huile d’olive •sel fin/poivre du moulin • 2 cuillères à soupe de farine • 1dl d’huile d’arachide • 1 jusde citron • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • sel/poivre • copeaux de bonite séchés- Laver la laitue, la faire blanchir dans une eau portée à ébullition et salée ( 30gde sel au litre), la rafraîchir. Bien l’égoutter puis la mixer avec un trait d’huiled’olive et deux huîtres fraîches. Rectifier l’assaisonnement. On doit obtenir unmélange proche d’une fine purée. Réserver au frais.- Tailler l’espadon en filets comme pour un tataki. Le cuire rapidement dansune poêle avec de l’huile d’olive et refroidir aussitôt dans une eau glacée, égout-ter sur un torchon. Découper en petits dés le thon, assaisonner, réserver.- Eplucher et émincer finement les oignons, fariner et cuire dans l’huile d’arachide, égoutter sur un papier absorbant. Lorsqu’ils sont bien secs leshacher finement.- Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et de la taille de votre verrele pain viennois. Préparer une vinaigrette huile d’olive citron et vérifier l’assaisonnement.- Dans un verre déposer une tranche de pain viennois, une pointe de vinai-grette citron, la mousse de laitue, la poudre d’oignons une tranche de painviennois, vinaigrette, la tomate confite et l’espadon. Terminer par une cuilléréede mousse de laitue et une pincée de copeaux de bonite séchées.

Le célèbre chef étoilé Jacques Pourcel, propriétaire, avec son frère jumeau Laurent et

Olivier Château, du restaurant Le jardin des sens, est présent cette année au Sandwich & Snack

Show. Il s'entoure d’autres grands chefs pour prouver que qualité et prix bas ne sont pas

forcément incompatibles. Il livre à Filière pain gourmand sa vision du snacking d’aujourd’hui.

Questions àà......

JJaaccqquueess PPoouurrcceell ((cchheeff ééttooiilléé))

“ Le sandwich est monté en gamme ”

© DR

SolutionDDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN &&

CCOOMMMMEERRCCEE

Jacques Pourcel, chef étoilé





DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE

� Idée bio par Laurence Salomon,chef de cuisine et naturopathepassionnée par l’art culinaire, res-taurant Nature & Saveur, AnnecyIl devient plus facile de se fournir en

produits bio avec des magasins

comme Biocoop par exemple. Mais il

faut mettre en garde le consommateur

pour qu'il devienne consom'acteur en

s'informant, en lisant les étiquettes.

Le bio devenant une mode, une

marque, un eldorado marketing, tout

le monde s'engouffre dans cette voie

sans pour autant rien y connaître et

on y trouve tout et n'importe quoi. Il

est nécessaire aujourd’hui de déve-

lopper la production bio, problème

réel, dont nos politiques ont pris

conscience. Pour maintenir des prix

raisonnables, il faut acheter des pro-

duits bruts et les cuisiner, et

consommer davantage de céréales et

de légumineuses (protéines végétales)

et moins de viande ou poisson.

� Idée ethnique parGilles Choukroun,chef et patron du restaurant MBC àParis, président fondateur de géné-rations .C. On se rend facilement compte que,

quel que soit le type de recette ou de

produit travaillé, il est facile d'imaginer

des petites bouchées, simples à man-

ger debout ou même en marchant.

Le support pain nous permet de trans-

poser des recettes en version

sandwich, comme le hamburger de

tajine d'agneau, ou, à l'inverse, de se

servir de recettes très connues pour

les « décaler » comme le hot dog de

légumes croquants et moutarde aux

herbes.

� Idée diététique par FrançoisGagnaire, chef et patron du res-taurant éponyme au Puy-en-VelaySnacker n’est pas forcément mauvais

à condition de le faire de façon intelli-

gente. Les règles de l’art du repas

rapide sont de consommer peu de

produits gras et pas de produits trop

sucrés, le repas doit être suffisant,

équilibré et savoureux.

Quelle que soit la formule choisie

(sandwich, pizza, chinois, salade…), il

faut toujours veiller à ce que notre

déjeuner comprenne : un aliment

céréalier, un légume cru ou cuit, une

viande, un poisson ou un œuf; une

dose de matières grasses ; un produit

laitier (yaourt, fromage blanc, fro-

mage…) pour le calcium ; un fruit cru

ou cuit et de l’eau.

On évitera en revanche les prépara-

tions riches en matières grasses type

saucisson, salami, rillettes, fromages

ou mayonnaise par exemple, et les

sucres rapides comme les pâtisseries,

viennoiseries, sodas, pains briochés

ou de mie.

� I d ée en fan t s pa r Ph i l i ppe Gauvreau, chef du restaurantLa Rotonde à ParisPour adapter le snacking au goût des

enfants, il faut choisir les produits

qu’ils aiment, ne pas aller contre leurs

goûts, faire des choses simples,

visuelles. Les enfants accrochent leur

regard sur le montage, la couleur et la

mise en valeur du produit. Ne surtout

pas utiliser les aliments qu’ils n’aiment

pas comme la betterave et les cham-

pignons. En revanche, ils aiment les

légumes (oui oui !) et sont assez

ouverts à la découverte de produits

comme la viande ou le poisson. Ne

pas hésiter à utiliser les poissons

blancs.

� Idée sucrée par Eddie BenghamenLe marché du snacking sucré est

quasi nul en France. Nous avons un

patrimoine gastronomique vaste et,

s’il existe de nombreux produits

sucrés en petites portions, ce n’est

pas du snacking sucré.

� Idée étoilée développée parl’équipe de Paul BocusePlutôt que luxe je préfère parler d'un

en-cas de qualité, ce qui correspond à

un assemblage de produits froids ou

chauds d'une grande fraîcheur,

assaisonnés correctement et éven-

tuellement cuits à point et servis a

bonne température. �

Les chefs se mobilisent autour de Jacques Pourcel au

Sandwich Snack Show et inspirent les professionnels

du snacking. L’objectif : proposer des menus à moins

de 10 €, prix de vente TTC, tout en restant qualitatif,

innovant et surprenant. Avant de venir découvrir leurs

recettes au salon, voici leurs témoignages.

SNACKING

ddee cchheeffss

55iiddeeeess © Winterstorm

-fotolia.com

RREETTRROOUUVVEEZZ AAUUSSSSII LLEESS IIDDÉÉEESS……

• “Hors de prix” de Jacques Pourcel • “Tendance” de Thierry Marx• et les idées “sucrées”

… au SSaannddwwiicchh && SSnnaacckk SShhooww

Solution





MMiissee aauu ppooiinntt ssuurr les allégations nutritionnellesRÉGLEMENTATION

c e règlement s’applique à

toutes les denrées alimen-

taires (hors eaux minérales

et compléments alimentaires) desti-

nées à être fournies au consommateur

final, emballées ou non, y compris

celles destinées à l’approvisionnement

des restaurants, cantines, hôpitaux… Il

concerne toutes les allégations nutri-

tionnelles et de santé formulées dans

les communications à caractère com-

mercial (étiquetage, publicité…).

L’esprit du règlement est avant tout

de protéger le consommateur de

toute allégation trompeuse ou

confuse. Il existe 3 différentes caté-

gories d’allégations :

- Les allégations nutritionnelles de

type « riche en », « source de », « pau-

vre en », « allégé en »… qui concernent

le contenu du produit. Le règlement

prévoit des critères spécifiques et une

liste positive de 24 allégations autori-

sées. Ainsi, pour être « source de

nutriment », 100 g de produit doivent

contenir au moins 15 % des apports

journaliers recommandés (AJR) de ce

nutriment (voir encadré).

QU’AURONS-NOUS DANS NOS ASSIETTES ?Le 2 juillet dernier, le Club PAI Food Ingrédientsa organisé un déjeuner-débat sur le thème : « Lanouvelle réglementation européenne sur lesallégations, les profils nutritionnels etl’étiquetage ». Le docteur Dominique Baelde, dela DGCCRF, et maître Coutrelis, avocatespécialisée dans le droit alimentaire, sontvenues commenter l’esprit de la nouvelleréglementation et tenter d’expliquer pour l’unece qui motivait les décisions du grouped’experts de l’EFSA, notamment sur tous lesrejets liés à l’article 14, et pour l’autre lesopportunités pour les entreprises. Force est deconstater un gap important (sera-t-ilinfranchissable ?) entre les positionsgouvernementales motivées par le souci dedélivrer aux consommateurs une informationloyale, dans un cadre harmonisé, et celles desindustriels, habitués à faire des allégations qu’ilsuffisait de pouvoir prouver lors de contrôleséventuels. Pour tenter de combler ce gap, lesdeux parties se sont rencontrées en juin dernier,pour faire comprendre leur point de vue…L’avenir nous dira qui règne sur nos assiettes !

Avant 2007, les réglementations surl’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires variaientd’un pays à l’autre de la Communauté européenne, allant àl’encontre de la libre circulation des produits et créant des conditions de concurrence inégales. Pour pallier ce problème, la Commission européenne a choisil’harmonisation en votant le règlement CE n° 1924/2006du 20 décembre 2006 concernant les allégationsnutritionnelles et de santé portant sur les denréesalimentaires. En voici les principaux enseignements. Il estobligatoire depuis l’été 2007.

CE QU’IL FAUT SAVOIR

© JF

ÉÉTTIIQQUUEETTAAGGEE NNUUTTRRIITTIIOONNNNEELL

L’étiquetage nutritionnel était facul-tatif sauf en cas d’allégationsnutritionnelles ou d’adjonction de vita-mines et de minéraux dans le produit.La Commission européenne souhaiterendre l’étiquetage nutritionnel obligatoire pour les produits emballés etce pour six nutriments : énergie, glucides dont sucres, lipides dont acidesgras saturés, sel (les entreprises ont 5 ans pour se mettre en confor-mité). En revanche, la disposition de ces éléments en facing du produitsous forme de repères nutritionnels journaliers (RNJ ou GDA en anglais,voir photo), comme le préconisait l’Ania, sera facultative.

FPG07_p24-26_Ce_qu-il_faut_savoir:Mise en page 1 12/01/10 11:33 Page 24




CCEE QQUU’’IILL FFAAUUTT SSAAVVOOIIRR

Notons que, le 30 juin 2009, le

panel d’experts a émis une opinion

concernant les oméga 3 & 6 car

aucun AJR n’avait été présenté

jusque-là pour les acides gras

essentiels. Cet avis propose des AJR

de 2 g pour les oméga 3 et 10 g

pour les oméga 6.

Une révision de l’annexe sur les

allégations nutritionnelles, fixant

les seuils d’oméga 3 nécessaires

pour être « source de ou riche en

oméga 3 » devrait être votée en

janvier prochain. Cette révision pour-

rait également autoriser des

allégations de type « moins X % de… »

pour les calories, les lipides, les

acides gras saturés et le sodium.

- Les allégations de santé génériques

qui évoquent le rôle d’un nutriment

sur une fonction de l’organisme (ex. :

calcium et croissance osseuse), les

fonctions psychologiques et compor-

tementales ou l’amaigrissement et le

contrôle du poids (régies par l’article

13 du règlement). Une première liste

positive de 104 allégations autorisées

(sur 500 étudiées) devrait être four-

nie par la commission en janvier

2010. Les 3 500 allégations restantes

seront étudiées d’ici à 2011.

- Les allégations relatives à la réduc-

tion d’un risque de maladie et celles

se rapportant au développement et à

la santé des enfants (régies par les

articles 13.5 et 14 du règlement). Les

demandes sont étudiées au cas par

cas par le groupe d’experts européen

qui s’engage à rendre un avis dans

les 6 mois après réception du dossier

complet. Notons que pour l’instant

80 % des demandes ont été rejetées

(55 sur 68), principalement pour

manque de preuves et de caractéri-

sation des actifs utilisés.

PROFILS NUTRITIONNELSPour éviter les dérives et protéger le

consommateur des allégations prêtant

à confusion (ex. : sucettes 0 % matière

grasse), l’article 4 du règlement

1924/2006 prévoit que les denrées

alimentaires devront répondre à cer-

tains profils nutritionnels pour pouvoir

faire des allégations nutritionnelles et

de santé. Toutefois, les experts de

l’EFSA, qui devaient statuer en janvier

2009 sur ces fameux profils, ne sem-

blent pas parvenir à se mettre

d’accord. Aux dires de la DGCCRF, les

profils nutritionnels ne sont pas aban-

donnés mais… gelés pour l’instant. Ils

ne sont donc pas la priorité du

moment. �

Sophie de Reynal

Mise au point suurr lleess aallllééggaattiioonnss nnuuttrriittiioonnnneelllleessAAppppoorrttss jjoouurrnnaalliieerrss rreeccoommmmaannddééss eett tteenneeuurr mmiinniimmaalleeppoouurr 110000 gg ppoouurr «« êêttrree rriicchhee eenn »» oouu «« ssoouurrccee ddee »»

NNuuttrriimmeenntt AAJJRR SSoouurrccee ddee RRiicchhee eennVViittaammiinneess ::A 800 µg 120 µg 240 µgB1 1,1 mg 0,165 mg 0,33 mgB2 1,4 mg 0,21 mg 0,42 mgB3-PP 16 mg 2,4 mg 4,8 mgB5 6 mg 0,9 mg 1,8 mgB6 1,4 mg 0,21 mg 0,42 mgB8 50 µg 7,5 µg 15 µgB9 200 µg 30 µg 60 µgB12 2,5 µg 0,375 µg 0,75 µgC 80 mg 12 mg 24 mgD 5 µg 0,75 µg 1,5 µgE 12 mg 1,8 mg 3,6 mgK 75 µg 11,25 µg 22,5 µg

PPrriinncciippaauuxx mmiinnéérraauuxx ::Potassium 2 000 mg 300 mg 600 mgCalcium 800 mg 120 mg 240 mgPhosphore 700 mg 105 mg 210 mgMagnésium 375 mg 56,25 mg 112,5 mgFer 14 mg 2,1 mg 4,2 mgZinc 10 mg 1,5 mg 3 mgCuivre 1 mg 0,15 mg 0,3 mg

CCHHAASSSSEEZZ LLEE NNAATTUURREELL

Face à la multiplication des allé-

gations faisant référence au

caractère « naturel » des den-

rées alimentaires composées

ou non, la DGCCRF a publié une

note d’information n° 2009-139

précisant la façon d’appréhender

cette notion.

11.. DDeennrrééee aalliimmeennttaaiirree ccoommppoo--

ssééee dd’’uunn sseeuull iinnggrrééddiieenntt

Le terme « naturel » doit être

réservé aux denrées alimen-

taires :

- provenant de la nature et pré-

sentées en l’état ou ayant subi

une transformation mécanique

n’entraînant pas de modifica-

tions profondes (tranchage,

épluchage, broyage, séchage…) ;

- ayant subi une stabilisation

(réfrigération, pasteurisation,

surgélation…), une cuisson, une

fermentation, une torréfaction…

22.. DDeennrrééee aalliimmeennttaaiirree ccoommppoossééee

ddee pplluussiieeuurrss iinnggrrééddiieennttss

Le terme « naturel » doit être

réservé aux denrées alimen-

taires résultant d’un assemblage

d’ingrédients répondant indivi-

duellement aux caractéristiques

citées en 1.

“ La Commissioneuropéenne a choisil’harmonisation ” 110000 %%

nnaattuurreell “”




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Ladécision de notreFédération derejoindre l’Ania

répond à la nécessitéde mieux nous faireentendre auprès despouvoirs publics ou dedonneurs d’ordres. Ellemarque aussi l’évolutiond’une profession à larecherche de nouveauxrepères, alors ques’élargissent les gammesde pains et de produitstraiteur pour répondreaux attentes duconsommateur. L’avenirdu pain ne passe plus parun superbe isolement,dans l’unique but de sedistinguer des autresaliments, mais bien parune intégration réussiedans l’ensemble de lafilière agroalimentairepour garder sa placedans l’alimentation desFrançais. Notre alliancepréfigure d’autresrapprochements dictéspar la réglementation,mais aussi sous lapression de nos marchésainsi que par lestechnologies qui fontévoluer nos métiers.L’avenir ne fait que

commencer. Bonneannée 2010 !

AAnnddrrééBBaarrrreetteeaauu

Quel bilan tirez-vous des deuxannées chahutées que nous venonsde connaître ?André Barreteau. L’ensemble desentreprises de BVP s’est bien adapté àce contexte plus instable et pluscontraignant. Tout d’abord ens’imposant des règles plus strictespour maîtriser leurs approvisionne-ments, ensuite en misant surl’innovation. En cela, l’évolution desdemandes des consommateurs,notamment en snacking et en restau-ration rapide, a incité les profession-nels à élargir utilement leurs gammesde sandwichs, quiches, pizzas, petitspains, viennoiserie… Les progrès réa-lisés en matière de traçabilité, desécurité alimentaire, de maîtrise descoûts d’énergie dans la production etla conservation des produits permet-tent aux industriels de proposer desproduits de grande qualité.

N’est-il pas malaisé d’anticiper,dans un environnement de plus enplus inconstant?A. B. Bien sûr, mais celui ou celle quisait écouter et entendre ce que luisoufflent ses clients dispose d’unebonne partie de la réponse. Raison deplus aussi pour se couvrir, en maîtri-sant bien ses achats, car ne nous leur-rons pas, on ne reviendra pas de sitôtà une stabilité des prix des matièrespremières, et aussi en étant capable

d’apporter des solutions nouvellesmais utiles aux consommateurs. Celanous contraint à élargir le champ decompétences dans notre métier, maisnous avons su prendre des risques –réussis ! - par le passé.

La recherche du bas prix constitue-t-elle l’une de ces évolutions inéluc-tables ?A. B. La crise économique que nousvenons de connaître s’est traduite parune pression sans précédent sur lesprix. Par leur capacité à maîtriser lescoûts de production, les entreprisesde BVP ont su développer des solu-tions pour satisfaire les exigences duconsommateur, renforçant par lamême occasion leurs positions dansun paysage de BVP en pleine muta-tion. Mais nous vivons une périodecharnière, et nos entreprises devrontfaire face à de nouveaux enjeux écono-miques, et pour certains sociétaux,comme la conformité aux normesenvironnementales des sites de pro-duction, ou les réponses à apporterpour répondre aux critères de santépublique. Outre les opportunités dedéveloppement à l’export, la profes-sion devra employer tous ses talentspour soutenir l’appétit d’un consom-mateur qui modifie ses habitudes ali-mentaires, pour pallier les carencescroissantes de personnel qualifié dansl’artisanat, pour satisfaire les attentes

de la grande distribution en matièrede nouveautés dans une relation com-merciale équitable. Il faudra faireappel à toutes les bonnes volontés etaux meilleures idées, pour que lesindustries de BVP continuentd’affirmer leur présence.

L’adhésion de la FEBPF à l’Anias’inscrit-elle dans cette perspective ?A. B. le pain est un aliment qui sedistingue par sa place dansl’alimentation, par sa spécificité,par l’historique du métier. Il resteun aliment à part entière qui doitaussi trouver sa place dansl’ensemble des industries alimen-taires, car il s’agit bien d’un produitde filière, et c’est un aliment quidoit se défendre face à des problé-matiques de plus en plus euro-péennes. Cette adhésion, qui resteconditionnée à une alliance « àl’essai », traduit cette volonté de nousinscrire dans le paysage alimentairefrançais, pour mieux défendre nospropres adhérents, mais aussi parceque nous avons vocation de rassem-bler tous les professionnels quicroient en l’avenir de leur métier. Au-delà des process et des méthodes devente, ce qui importe c’est d’imaginerla boulangerie de demain, de manièreà ce qu’elle tienne toute la placequ’elle doit tenir dans la production etle commerce alimentaire.

À l’instar des autres filières de l’industrie agroalimentaire, les industries de BVP viennent de faire face àdeux années particulièrement chahutées, avec la flambée des cours des matières premières durant l’été2007, puis avec les conséquences économiques de la crise financière de l’automne 2008. André Barreteau,président de la FEBPF, apporte son éclairage sur la façon dont les entreprises du secteur ont réagi.“

FEBPFinfonuméro 14Déc 09 / Janv. 2010

Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises

Nouveauxrepères“ Les industries de boulangerie-

pâtisserie résistent à la crise

Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPFNicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy CAILLAUD

Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun 75009 PARISInformations complémentaires : www.febpf.fr

BBuulllleettiinn nn°° 1144 •• DDéécc.. 22000099//JJaannvv.. 22001100 I 27

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FEBPFinfo

Les terminaux de cuissonparticipent-ils à la disparitiondes boulangeries artisanales ?Souvent désignés commebouc émissaire pour justifierles difficultés des artisans,accusés de les « tuer », afortiriori quand ils ouvrent7 jours sur 7, qu’en est- il dela réalité ?

Nous avons demandé toutsimplement aux statis-tiques officielles et

publiques, fournies par l’Unedic,de comparer des données sur lesdix dernières années (1998-2008).Le tableau (ci-dessous) s’est foca-lisé sur un certain nombre dedépartements « témoins », actuel-lement sous les feux d’une actua-lité : ceux qui n’ont plus d’arrêtéspréfectoraux encadrant l’ouverturedes magasins, comme la Girondeou la Meuse, ou encore le Jura, quivoudrait en introduire un. Desdépartements « litigieux », commela Haute-Garonne, le Finistère, etle Rhône. D’autres enfin, où le« flou » juridique règne depuisquelques années, comme enSavoie et Haute-Savoie, de manièreà identifier d’éventuelles corréla-tions de cause à effet.Il faut reconnaître qu’il n’en existepas, et qu’il serait fallacieux d’entirer des généralités, dans un senscomme dans un autre. On pourraitpenser, à première vue, que lesterminaux de cuisson remplacent,en nombre, les boulangeries arti-sanales qui disparaissent, à l’imagedu Rhône, où 39 d’entre elles ontété remplacées par 40 terminauxen dix ans. Une donnée qui ne sevérifie pas par exemple dans leFinistère, où 23 terminaux de

cuisson sont venus s’installerpendant la même période, alorsque 8 boulangeries disparaissaient.À noter que dans ces départe-ments, des arrêtés strictementappliqués n’ont pas empêché ladiminution du nombre de boulan-geries artisanales, ni la création determinaux de cuisson. Une donnéeapparemment contredite enGironde qui a vu en dix ansl’ouverture de 64 terminaux decuisson, et la disparition de34 boulangeries, et dans un autresens, dans le Jura justement, oùl’absence d’arrêté imposant un jourde fermeture a permis la créationde 5 boulangeries, mais de 2 termi-naux de cuisson seulement.Il faudrait affiner cette analyse avecl’évolution socio-démographiquede chaque département : le dyna-

misme économique des agglomé-rations, le solde migratoire doiventêtre pris en compte et les évolu-tions constatées expliquent enpartie les tendances positives ou

négatives du nombre des établis-sements. C’est sans doute de cecoté-là qu’il faudrait chercher desexplications dans la chute desétablissements dans certains

Une opportunité ou une menace pour la boulangerie ?

OUVERTURE DES MAGASINS 7 JOURS SUR 7

1998 2000 2004 20081071 B 1071 C 1071 B 1071 C 1071 B 1071 C 1071 B 1071 C

29Finistère 38 134 439 1 841 43 150 452 1 889 45 202 437 1 938 61 268 431 2 03431 Hte Garonne 41 191 366 1 452 55 223 360 1 507 90 385 366 1 627 108 485 367 1 63233Gironde 31 221 489 2 062 49 177 470 2 115 92 427 455 2 211 95 451 455 2 51239Jura 1 1 141 568 2 5 140 554 2 6 154 580 3 16 146 55455Meuse 0 0 133 390 0 0 134 459 1 3 132 450 2 8 128 43969Rhône 84 265 596 2 517 111 358 587 2 537 106 356 571 2 663 124 442 557 2 69673Savoie 15 45 179 926 28 116 195 935 32 127 215 1 054 36 182 209 1 03774 Hte Savoie 12 52 308 1 472 17 96 301 1 457 24 105 290 1 476 37 236 276 1 40785Vendée 11 54 355 1 367 15 70 358 1 537 13 95 340 1 591 17 101 334 1 547

Magasins Salariés

Nombre boulangeries artisanales / Terminaux de cuisson

© DR

Statistiques officielles et publiques fournies par l’Unedic.

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départements. Les difficultésrencontrées dans les zones ruralessont étroitement liées à l’évolutiondu paysage rural, à l’image de ladisparition de la Poste, de l’école,du café, quand ce n’est l’église duvillage. L’alourdissement du coût dutravail contribue aussi très certai-nement à pénaliser les entreprisesles plus petites.Il reste que rien ne montre un liendirect entre la vitalité des boulan-geries artisanales et celle des termi-naux de cuisson. Rien ne montrenon plus que l’ouverture des maga-sins 7 jours/7 pénalise les points devente, au contraire, puisque le Juraenregistre un solde positif de 7 points de vente en dix ans, laGironde un solde positif de 20, et laSavoie de 49 établissements !Même en intégrant le fait que lapopulation de ces départements asans aucun doute augmenté, onpeut y avoir aussi un renouvellementdu modèle traditionnel de la boulan-gerie, permettant ainsi à l’ensemblede la profession de mieux accom-pagner les évolutions socio-démo-graphiques locales…

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Une opportunité ou une menace pour la boulangerie ?

© DR © DR

OUVERTURE 7 JOURS SUR 7

Un syndicat de boulangers lyonnais entre en résistance« Désormais, pour mieux vous servir,votre boulangerie sera ouverte 7 jourssur 7 », tel est le panneau que lesclients de plusieurs boulangerieslyonnaises peuvent lire depuis débutdécembre. Cette « fronde » clairementaffichée par un certain nombre deboulangers est motivée par le fait qu’unnouvel arrêté préfectoral avait été pris defaçon plutôt surprenante, sans aucuneconsultation préalable, et en reprenantles termes de l’arrêté qui avait étéannulé le 15 juin dernier par le Conseild’État. Au-delà du procédé pour le moinscurieux, ces boulangers désormaisregroupés au sein d’un syndicat, et dontcertains comptent parmi les plusréputés dans l’agglomération lyonnaise,et qui se revendiquent comme étant de la« nouvelle génération », entendent obtenir la liberté d’ouverture 7 jours sur 7 dans ledépartement, avec le souci de faire évoluer la profession pour assurer son avenir. Première« victoire », mais qui ne traduit que le respect des procédures, le « nouvel » arrêté, daté du8 octobre, a été suspendu le 25 décembre, par le tribunal de Lyon saisi en référé.

Création d’un indice d’activitédes magasins de bvp

Un boulanger s’engage pour la Croix-Rouge

Afin d’apporter davantage devisibilité aux magasins debvp dans un contexte écono-

mique plus volatile, nous allonscréer un indice permettant de sui-vre l’activité des magasins au tra-vers de 4 grandes familles de pro-duits : boulangerie, viennoiserie,pâtisserie et traiteur. La base 100de cet indice s’établira sur le chiffred’affaires 2009 des enseignes.Dans un premier temps, cet indicesera trimestriel, en espérant pou-voir l’amener à terme sur unrythme mensuel. Tout dépendra devos attentes, et surtout, de votreimplication. En effet, la réussited’un tel projet passe avant tout par

Remise d’un chèque de 1 000 eurosen faveur de la Croix-Rouge le 21 décembre dernier en présence desélus de la ville de Marseille, à l’initiativede l’un de nos adhérents, Au blé d’Or(les Pétrins de Provence), dirigé parEnzo Fassone.Cette somme récoltée sur les ventesde croissants en novembre dernier serareversée au profit de la Croix-Rouge.

votre réactivité et votre acceptationde jouer le jeu, car il s’agit d’unedémarche volontaire. L’indice nepeut être bâti qu’avec les chiffresfournis par les entreprises, et plusil y aura de données, plus l’indicesera fiable. Pour éviter tout malen-tendu :· Les chiffres d’affaires sont livrésdirectement à l’agence AND, la confi-dentialité est donc totale et assurée.· Pour les entreprises participantes,la préparation de ces données nedevrait pas dépasser quelquesminutes, une fois les procéduresinstallées, dans la mesure où il suf-fit de les envoyer par mail à l’agenceAND, à une date prédéfinie.

Par ailleurs, et ceci pour vousmo t i ve r ( e t ré compense r ) , les entreprises participantesbénéficieront en « primeur » del’indice, ainsi que d’un « map-ping » permettant de situerl’ensemble de leurs points devente par rapport à l’indice natio-nal (1). L’indice ne sera rendu« public » à l’ensemble des adhé-rents que deux semaines plustard.Une fois le panel établi dans lecourant du premier trimestre,l’agence fera un premier appel àdonnées début février. Lesrésultats seront restitués sousquinzaine.

(1) Celui-ci pourra être affiné à un niveau régional – découpage - Nielsen - en fonction du nombre d’enseignes participante).

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FEBPFinfo

Il est intéressant de lire les réactions des lecteurs du quotidien lyonnais relatant la création d’un syndicat deboulangers exigeant un assouplissement de laréglementation en matièred’ouver ture dans le départe-ment du Rhône (édition du11/12/09). On y retrouve tousles arguments habituels« pour » et « contre », maissous couvert qu’elles nesoient pas téléguidées, il estédifiant de lire les réactionsdes consommateurs rhoda-niens, qui s’expriment ainsien public : qualité et savoir-faire peuvent être synonymes de service 7 jours sur 7, peut-on lire en substance sous la« plume » des lecteurs, quiavouent ne pas acheter depain lorsque leur boulangerieest fermée. Ne parlons pas dece salarié qui témoigne de sonagacement face à l’amalgamefait entre ouverture 7 jours sur7 et travail 7/7, alors qu’il peutenfin travailler 35 heures aveccette approche…N’en rajoutons pas, on ne peutque regretter que dans cedébat qui n’a rien de démocra-tique, on ne donne pas plussouvent la parole aux clients.On peut regretter aussi quesur le sujet, on ne donne pasdavantage la parole à ceux quicèdent leur fonds : leur valeurdépend en grande partie deleur activité, et personnen’ignore que ceux qui ouvrent7 jours sur 7 sont davantagevalorisés… voilà qui devraitmodifier le comportement desorganismes en charge desmutations de fonds, qui,semble-t-il, ont estimé préfé-rable d’adopter jusqu’à ce jourune approche malthusiennedes cessions, à en juger leurcélérité à poursuivre toutnouvel entrant ouvrant 7 jourssur 7… Ph. Godard

Faut paspousser

AA ssuuiivvrree......> Le groupementd’employeurs, un remèdecontre le turn-over ?Le groupement d’employeurs Reso, créé en avril 2003 à l’initiative des professionnelsde l’hôtellerie-restauration et desinstitutionnels, est aujourd’hui présent dans plusieurs départements de l’Ouest. Reso 44 accompagne les entreprises sur des problématiques liées au changement,notamment le recrutement, le tempspartagé, la restructuration de la GPEC et la formation. L’élargissement de son réseaului permet d’aborder la question de la saisonnalité, en trouvant des solutions, et pas seulement dans la restauration et l’hôtellerie, puisque ce groupementd’employeurs entend étendre ses servicesau secteur de la boulangerie; « une bonneserveuse peut faire une bonne vendeuse »,commente Philippe CABON, son directeur,qui note que de plus en plus d’enseignestouchent à la petite restauration. « Resogère les modalités de recrutement, enapportant un personnel qualifié, pour touttype de poste. » Il précise qu’il s’engageainsi à diffuser une nouvelle image dumétier et il répond aux questions que vousvous posez :• A quel type de besoin répond le groupement d’employeurs ?Pour les 660 adhérents actuels, Reso répondprincipalement aux besoins de personnels àtemps partiel, saisonniers, ou permanents. Il facilite ainsi la gestion du personnel : le recrutement, l’embauche et les formalitésadministratives. Reso permet de stabiliser,fidéliser des personnes salariées tout en leurassurant un contrat de travail à temps plein. • Quels sont les principaux avantages du groupement d’employeurs?Reso permet à une entreprise de disposerd’un salarié stable, pour une quantité de temps adaptée à ses besoins.Chaque année, la saisonnalité implique lamise en place de contrats à durée spécifiqueprésentant l’inconvénient d’avoir d’une annéesur l’autre des personnes différentes. Pour le salarié, cette approche lui offre uncompromis entre la stabilité d’un emploi et la diversité de situations professionnelles,ce qui lui permet d’enrichir d’autant sonexpérience professionnelle.

• Quel est le coût pour l’entrepriseutilisatrice?Le groupement d’employeurs facture àl’entreprise la mise à disposition du ou dessalariés. Le mode de calcul est : salaire bruthoraire de la personne x le nombre d’heuresprévisionnel x un coefficient (variable selonl’engagement de l’adhérent, minimum 1,77). Ce coefficient correspond aux chargessociales augmentées du coût de gestion du groupement.Pour en savoir + : www.resoemploi.frSi vous êtes intéressé, n’hésitez pas à nouscontacter.

> JP 2010 : Marseille du 27 au 29 maiLes prochaines journées professionnelles de la FEBPF se dérouleront à Marseille, au Palm Beach, du 27 au 29 mai prochains.L’ensemble des adhérents sont conviés à y participer, sachant que les questionséconomiques, ainsi que l’adhésion à l’Aniaseront au cœur des débats.Aidée précieusement de ses partenaires, la Fédération reconduira le principe d’unmini-salon pour leur permettre derencontrer la profession dans un contexteconvivial unique.Renseignements, inscriptions : SylvieLemaitre

> La Fédération présente à EuropainLa Fédération vous attend sur son stand àl’entrée du hall 4, à l’occasion d’Europain2010, du 6 au 10 mars prochains, àParis-Nord-Villepinte.

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32 I n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010



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Liste des annonceurs déc. 2009/janvier 2010

n°7Surgelés

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paniscopie

LLe marché du sandwich est un marché qui se porte bien

malgré des chiffres en volume et en valeur en ralentisse-

ment de croissance pour cette année. Si les

professionnels font preuve d’innovation, le sandwich

traditionnel a encore le vent en poupe. Description du marché et

des nouveaux comportements.

La France est le seul pays au monde où il existe un écart colos-

sal entre la consommation de hamburgers et la consommation

de sandwichs. De l’ordre de 1 pour 9

contre 1 pour 1 en Grande-Bretagne par

exemple. Si cette année encore on

observe un marché en bonne santé, les

chiffres en volume et en valeur sont, fait

surprenant, en perte de vitesse.

Après plusieurs années d’une croissance à

deux chiffres, le marché ralentit en 2009 et

marque une rupture caractérisée par une contraction des

dépenses. Avec un taux de retour à domicile à l’heure du déjeuner

qui s’effondre, les actifs font attention à leur porte-monnaie. On est

dans un achat raisonné et calculé. En revanche, si le client est

attentif aux prix, il n’en exige pas moins la qualité. On constate un

véritable come-back des sandwichs traditionnels au détriment des

produits industriels. Le marché a également gagné une clientèle

autrefois inhabituelle qui fréquentait davantage les brasseries et qui

aujourd’hui revoit son budget déjeuner à la baisse.

Du point de vue de l’innovation, en France, rien n’a été fait pendant

des années pour développer l’offre en restauration rapide, souvent

associée à de la malbouffe. C’est seulement depuis moins d’une

décennie qu’elle se diversifie et monte en gamme. D’un côté, les

chefs trois étoiles au Guide Michelin ont ouvert leur sandwicherie et

par conséquent influencé le marché tandis que, de l’autre, des

chaînes plus bas de gamme comme McDonald’s innovent, notam-

ment en France, en diversifiant leurs offres et leurs services. En

résumé, les extrêmes stimulent le marché autour d’une idée

commune : la qualité.

Le circuit des métiers de bouche représente 15 % des ventes en

volume et celui-ci a tendance à augmenter. Les acteurs du marché

ont su élargir leurs gammes grâce notamment à des variétés de

pains différentes, et que, dans l’esprit du consommateur, « qui

mieux qu’un boulanger peut faire un bon

sandwich ? »

Malgré notre variété de produits et la force

d’innovation dont nous disposons, la palme

du sandwich le plus consommé revient

au jambon-beurre, même si celui-ci a

tendance à reculer (60 % aujourd’hui

contre 85 % en 1998). De façon générale,

le traditionnel baguette et charcuterie/fromage fait encore lar-

gement recette devant la diversité. On observe une certaine

résistance des consommateurs à la nouveauté et à la créativité.

Les clients veulent de l’innovation, mais au quotidien ils retour-

nent vers la tradition.

Enfin, depuis 2008, nous observons un retour à la « gamelle ». Nous

avons mené une étude dans laquelle il apparaît qu’entre 12 et

15 % (1) des actifs (principalement du secteur tertiaire) auraient

recours à cette pratique avec pour motivation première : le prix ; en

second : « je sais ce que je consomme » ; en troisième : la variété.

Il existe donc un véritable problème de confiance en restauration

hors domicile. �

(1) Chiffres confirmés par une étude de l’Insee.


BBEERRNNAARRDD BBOOUUTTBBOOUULL ((ccrrééaatteeuurr eett ddiirreecctteeuurr dduu ccaabbiinneett GGiirraa CCoonnsseeiill))

La dépense moyenne d’un déjeunerpris en semaine dans un cadre actif

est de

44,,8800€€

““Les clients veulent del’innovation, mais au quotidien ils retournent vers la tradition””

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1969

9530

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om

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Documents

Mise en page 1 - Filière Gourmande · de sandwichs chauds et le cahier de tendances “ Les clients veulentde l’innovation, mais au quotidien ils retournent vers la tradition”