Il existe un intérêt croissant dupublic pour adopter une alimenta-tion saine et équilibrée, et il est

aujourd’hui reconnu que les habitudesalimentaires et le mode de vie ont unimpact sur la santé à toutes les étapesde la vie. Mais, simultanément, la mul-tiplication des messages nutritionnelsde toute origine peut entraîner une certaine confusion dans l'esprit despatients, qui tout naturellement setournent vers les professionnels desanté pour obtenir un conseil nutrition-nel éclairé.Deux notions fondamentales et sim-ples, celle de densité nutritionnelle etcelle de densité énergétique, permet-tront aux professionnels de santéd'aider leurs patients à équilibrer leursrepas et à faire les bons choix alimen-taires. Elles s'appliquent aussi bien enprévention primaire (pour l'alimentationde tout un chacun) qu'en préventionsecondaire (contrôle du poids, défi-cience nutritionnelle de la personneâgée par exemple).De la théorie à la pratique, commentutiliser la densité nutritionnelle et ladensité énergétique pour aider lespatients à acquérir des apports suffi-sants en nutriments indispensablestout en ayant un apport caloriqueadapté à leurs besoins ? n

M. KrempfCentre de Recherche en Nutrition Humaine (INSERM U915) et Serviced’Endocrinologie, Maladies Métaboliqueset Nutrition - Hôpital Laënnec - Nantes.

L’L’enquête INCA (enquête Indiv iduel le Nat ionale desConsommations Alimentaires),

renouvelée régulièrement auprès d'unpanel représentatif de la populationfrançaise, permet de suivre au fil desannées l’évolution de la consommationalimentaire des Français et les chan-gements dans leurs choix alimentaires.Le dernier rapport (INCA 2)1 confirmeune tendance générale à une meilleureprise en compte de la dimension santédes aliments dans ces choix, mais aussila persistance et/ou l’apparition de dé-ficiences nutritionnelles dans certainescatégories de la population (personnesâgées, adolescents, faibles revenus…).

Si la diversité reste le principal filconducteur des recommandations pouréviter ces déficiences, le choix des

aliments est également un élément im-portant, qui fait l’objet de nombreusesrecherches.La communauté scientifique s'accordeaujourd’hui à recommander une alimen-tation riche en nutriments essentielset plus précisément en micronutriments,tels que les vitamines et les minéraux.La consommation des macronutriments(protéines, glucides, lipides), qui condi-tionne l’apport énergétique, doit doncêtre associée à des apports suffisantsen micronutriments. Un apport éner-gétique sans apport significatif en nutriments essentiels peut être illustrépar le terme de “calorie vide”.

De ces observations découlent les notions, aujourd'hui reconnues commefondamentales pour l'équilibre alimen-taire, de densité nutritionnel le (DN)et de densité énergétique (DE).

De quoi s'agit-il ?

La densité nutritionnelle (DN) est le ratiode la teneur en un ou plusieurs nutri-ments (en unité de poids) sur l’apport

Densité nutritionnelle, densité énergétique,deux notions essentielles pour aider lespatients à équilibrer leur alimentation.

DENSITÉ NUTRITIONNELLE, DENSITÉ ÉNERGÉTIQUE :

définition et évaluation

nutripratiqueLA REVUE DE NUTRITION PRATIQUE - Mai 2013

en énergie (par exemple exprimée eng/100 kcal). La densité énergétique(DE) d’un aliment correspond à sa char -ge énergétique (quantité de calories)exprimée par unité de poids ou devolume (par exemple en kcal/100g).

Les aliments à forte DN apportent unegrande quantité de nutriments indis-pensables pour prévenir d'éventuelsdéficits. De façon caricaturale, on pour-rait opposer une eau riche en minéraux(à forte DN) à des sodas sucrés ou unplat de brocolis à des bonbons.

Comment évaluer la densité nutritionnelle ?

Si le concept de densité nutritionnelles’appuie toujours sur la teneur en cer-tains nutriments, plusieurs modèles decalcul existent actuellement, via desscores ou des index2, 3. Un des scoresles plus utilisés et introduit dans lesrecommandations diététiques améri-caines depuis 2005, est le Nutrient-Rich-Food index (NRF). Ce score, proposé pour aider les consommateursà sélectionner les aliments4, demeurecomplexe. Il prend en compte à la foisdes nutriments à limiter (acides grassaturés, sucres ajoutés et sodium) etdes nutriments à encourager (protéines,fibres, calcium, fer, potassium, magné-sium, vitamines A, C, E). Ces teneursen nutriments sont ensuite rapportéesaux besoins journaliers recommandés.Les différents coefficients ainsi établisservent au calcul du score NRF selonune formule mathématique (cf. tableau 1).

Ce calcul peut être utilisé pour établirla DN d'un aliment (cf. figure 1), d’unplat ou d'un repas. Le score NRF peutêtre exprimé à la portion consommée,aux 100 g ou aux 100 kcal

Le calcul de ce score n'est pas réalisa-ble en pratique quotidienne. Quelquesnotions nutritionnelles de base per-mettent néanmoins d'estimer la DN etla DE d'un repas et d'aider les patientsà faire les bons choix alimentaires.

Cela implique une bonne connaissance :• des groupes d’aliments et des recom-mandations de consommation dechacun de ses groupes, suivant les

repères du Programme NationalNutrition Santé (PNNS), comme parexemple : 5 fruits et légumes parjour, 3 produits laitiers par jour, 1 féculent à chaque repas…

• des différences nutritionnelles ausein d'une même famille (par exem-ple entre le pain blanc et le paincomplet, cf. tableau 2).

• et de l’apport énergétique d'un alimentou d’un plat, largement lié à sa teneuren matières grasses et en sucres. n

Docteur Patrick SerogMédecin nutritionniste, Paris

Les notions de densité nutri -tionnelle (DN) et de densitéénergétique (DE) peuvent paraî -

tre théoriques, abstraites ou complexesà calculer précisément ; elles sont enréalité simples à comprendre, à manieret à expliquer aux patients, avec desexemples concrets à l'appui. L'objectifest d'avoir une DN optimale associée

à un apport énergétique en adéquationavec les besoins de l'organisme. Cetapport énergétique peut être fourni pardes aliments plus ou moins denses enénergie. D'une façon générale, si onveut diversifier les aliments proposés

DENSITÉ NUTRITIONNELLE ET DENSITÉ ÉNERGÉTIQUE,

la clé de l'équilibre et du plaisir alimentaire. Illustrations en pratique quotidienne.

Densité nutritionnelle, densité

Tableau 1 : méthode de calcul et nutriments pris en compte dans le score de densiténutritionnelle appelé NRF

Tableau 2 : Comparaison de la DN encertains nutriments pour le pain blancet le pain complet, au 100 kcal.

AJR : Apports journaliers recommandés

Source : Drewnowski, AJCN, 2010.

Source : Table de composition nutritionnelle desaliments Ciqual 2012.

ScoreNRF (9.3)

protéines, fibres, vitamines A, C, E,

calcium, fer, potassium et magnésium

9 NUTRIMENTS À ENCOURAGER 3 NUTRIMENTS À LIMITER CALCUL

Acides gras saturés, sucres ajoutés, sodium

Σ 9 (% AJR/100 kcal)- Σ 3 (% AJR/100 kcal)

Teneur pour 100 kcal

de pain de painblanc complet

Protéines (g) 3.1 3.4

Glucides (g) 20.7 19.8

Lipides (g) 0.5 0.5

Fibres (g) 1.1 2.1

Ca (mg) 14.4 21.2

Mg (mg) 7.2 18.8

Fer (mg) 0.27 0.66

Vitamine B6 (mg) 0.02 0.06

Vitamine B3 (mg) 0.31 1.00

Figure 1 : exemple de scores NRF pour 100 kcal de certaines catégoriesd’aliments (USA).

au sein d'un même repas afin d'avoirle plus large échantillon de nutrimentsessentiels, mieux vaut consommer lesaliments à forte DE en petites quantités.

Illustration avec deux plateaux repasreprésentatifs de deux modes alimen-taires différents adoptés par noscontemporains : le plateau A comporteun plat unique alors que le plateau Bpréserve une structure plus tradition-nelle avec entrée, plat et dessert. Alorsque les deux plateaux ont le mêmeapport calorique (690 kcal), ils ne sontabsolument pas équivalents en termesde DE et de DN. En effet le plateau Aa une DE supérieure (82 kcal/100g) auplateau B (65 kcal/100g) et une DNbien inférieure (cf. figure 3)*.De plus, il est fort probable que leconsommateur du plateau B ait la sen-sation d'avoir davantage mangé (repasplus copieux et plus varié) que celui du

plateau A, avec une meilleure sensa-tion de satiété et de plaisir5.

Les conseils aux patients

Quels conseils simples peut-on don-ner aux patients pour qu'ils équilibrentleurs repas avec une DN élevée et uneDE adaptée à leurs besoins ?

1) privilégier la diversité dans le choixdes aliments, non seulement d'unrepas à l'autre, mais aussi et surtoutau sein d'un même repas.Pour cela, éviter les repas composésd’un seul plat et leur préférer la struc-ture plus traditionnelle du repas avecune entrée, un plat et un dessert(assortie des bons choix alimentaireset de portions de taille raisonnable). Ilest bon d'inciter les patients à penserà la composition du repas au momentde faire les courses.

2) choisir des aliments dont lesteneurs en micronutriments ont étépréservées. En effet, il faut savoirqu'en quelques jours, les légumes etles fruits frais, conservés dans de mau-vaises conditions, peuvent perdre unebonne part de certaines de leurs vita-mines, alors que des produits surgelésou appertisés conditionnés immédia-tement après la récolte ont desteneurs en micronutriments mieux pré-servées.De même, le mode de préparationinflue sur la concentration et la biodis-ponibilité de certains nutriments ; ainsi,la transformation de la tomate enpurée ou en coulis ainsi que saconsommation avec un peu de matièregrasse (huile par exemple) favorise labiodisponibilité du lycopène6, 7.

énergétique

Figure 2 : Présentation de deux plateaux repas

Plateau A = 690 kcal Plateau B = 690 kcal

0

20

40

60

80

100

120

140

0

20

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60

80

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120

140

Figure 3 : comparaison des nutriments présents dans les deux plateaux

Plateau B

Vit B12 Vit B3 Zinc Fer Vit B2 Mg Vit B5 Vit B6 Cu Fibres Vit B1 Vit B9 Vit A Vit E Ca Vit D Vit C

Source : Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2008

% des ANC* ou RNJ

Plateau A

% des ANC* ou RNJ

3) Limiter la taille des portions à forteDE (riches en lipides et/ou en sucres).

4) Lors de la préparation des plats,apprendre à bien doser les matièresgrasses et le sel (cf. tableau 3).

5) Etre attentif à ses sensations defaim et de satiété.

Tableau 3 : équivalences en pratique

Voici quelques astuces pour préserver les vitamines etminéraux des fruits et légumes :

• Achetez vos fruits et légumes de sai-son : ils contiennent plus de vitamines

• Stockez-les le moins longtemps pos-sible et dans un endroit frais, sec età l’abri de la lumière

• Rincez-les à l’eau en évitant de lesfaire tremper

• Conservez la peau, tant que cela estpossible

• Privilégiez les cuissons courtes etnécessitant peu d’eau : vapeur, grill,micro-ondes…

• Réalisez vos jus et salades à la der-nière minute, assaisonnés d’un filetde citron

• Récupérez les eaux de cuisson deslégumes, viandes et poissons, pourréaliser des potages, bouillons ousauces

DN/DE : des notions essentiellesdans des situations particulières

En marge de ces conseils utiles à tous,les notions de DN et de DE sontessentielles pour adapter les apportsalimentaires dans des situations parti-culières ; par exemple chez lespatients devant perdre du poids ou lespersonnes âgées particulièrementexposées au risque de dénutrition.

Cas d’un patient devant perdre du poidsTrop souvent, les personnes désirant

perdre du poids adoptent des pratiquesalimentaires en totale contradictionavec un bon équilibre nutritionnel :repas sautés ou réduits à un seul typed'aliment, restriction calorique incom-patible avec des apports corrects enmicronutriments, éviction totale decertains aliments, perte du plaisir alimentaire...Le risque de déficiences est réel. Il estessentiel de persuader ces patients dela nécessité de n'exclure aucune famillealimentaire, de conserver des repasvariés et complets (avec entrée, plat,dessert), tout en choisissant à l’inté-rieur de chaque catégorie d’aliments,ceux à DN élevée et à DE faible. Celaconsiste par exemple à privilégier lesviandes maigres, les produits laitiers 0 % (riches en calcium), les eaux for-tement minéralisées (jusqu'à 85 % deCa et 89 % de Mg en plus par rapportà une eau du robinet*) ou des céréalescomplètes plus riches en fibres quecelles raffinées.

Cas d’une personne âgée exposée aurisque de dénutritionL'utilité des notions de DN et de DEpour équilibrer les menus des person -nes âgées est également tout à faitexemplaire.Ainsi un repas classiquement consommépar un senior, composé de 300 ml desoupe, 40 g de jambon, 40 g de pain,un yaourt avec 20 g de confiture, 100 gde compote de fruits et 2 verres d'eau,apporte 470 kcal, soit seulement 24 %des apports journaliers recommandésen énergie, 1 % des ANC en vitamine D,27 % des ANC en Ca et 19 % en Mg*.

La DN et la DE sont, toutes deux, tropfaibles. Or il est possible d'améliorerles apports nutritionnels de la soupeen y ajoutant 15 g de gruyère, 5 g delait en poudre, 1 jaune d’œuf (apportantdes calories, des protéines et du cal-cium), d'augmenter l'apport énergétiqueet de vitamines liposolubles en ajoutantdu beurre sur le pain, et de compléterl'apport de minéraux en proposant uneeau fortement minéralisée.On augmente ainsi le repas de près de200 kcal, avec 2 fois plus de Ca, de

Mg, de Vitamine E et 12 grammes deprotéines en plus. Ces petites modifi-cations de la composition du repas,bien acceptées des personnes âgéesqui n'ont pas l'impression de changerleurs habitudes alimentaires, permetde prévenir les déficiences et les étatsde dénutrition si fréquents. n

En résumé :

En s'appuyant sur les notions de DN etde DE, reconnues par la communautéscientifique comme des paramètresclé de l'équilibre alimentaire, le pro-fessionnel de santé pourra aider sespatients, tant en prévention primairequ'en prévention secondaire, à augmen-ter ses apports en micronutrimentsessentiels à une bonne santé, tout enconservant des apports énergétiquesadaptés à leurs besoins. Notammenten leur rappelant quelques règles debon sens souvent oubliées en termesde diversité nécessaire, de compositiondes repas, de choix des aliments, demode de conservation et de prépara-tion mais aussi de plaisir de manger.

Bibliographie

1 Rapport INCA 2- 2008 http://www.anses.fr

2 DREWNOWSKI, A., 2005. Concept of a nutri-

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3 Nutrition reviews, 2007 Vol.66 (1) : 23-39‘

4 DREWNOWSKI, A., 2010. The nutrient rich

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101S.

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Lycopene is more available from tomato

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7 DEWANTO, V., XIANZHONG, W., KAFUI, K.,

ADOM, KK., LIU, RH., 2002. Thermal proces-

sing enhances the nutritional value of

tomatoes by increasing total antioxidant

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BELLISLE, F., 2010. Densité énergétique etprise alimentaire. Cahiers de nutrition et dediététique, Vol.45, p.169-173

*Source : Table de composition nutritionnelledes aliments Ciqual 2008

1 pincée de sel 0.1 à 0.2 g1 sachet de sel 0.7 g1 cuillère à soupe d’huile 10 g1 cuillère à café d’huile 5 g

Centre d’Information Nestlé NutritionTél. : 01 60 53 53 33www.nutripro.nestle.fr