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0 OFPPT ROYAUME DU MAROC MODULE : METIER ET FORMATION SECTEUR : RESTAURATION ET HOTELLERIE SPECIALITE : CUISINE Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

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OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE : METIER ET FORMATION

SECTEUR : RESTAURATION ET HOTELLERIE SPECIALITE : CUISINE

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE &

GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

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Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR Hmani mohamed ISHR Casablanca casablanca Khouadri Nour-Ed-Dine ISHR Casa Casablanca

Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie

Restauration DRIF Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca Khouadri Nour-Ed-Dine Chef du Pôle Hôtellerie

restauration Casablanca Révision linguistique

Nom et prénom Fonction

Validation - - -

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SOMMAIRE

Page Présentation du module Résumé de théorie

I.1 Les différentes formes de restauration I.2 Qualités et comportements du cuisinier I.3.Definir le métier cuisinier

1.4 Définir les qualités du cuisinier : * Morales * Physiques * Intellectuel 1.5 Définir les comportements du cuisinier

II. Locaux et annexe de cuisine

II.1. Définir le rôle d’une cuisine II.2. Enummérer les locaux de la cuisine II.3. Principe de la marche en avant II.4. Description du complexe cuisine

III. La brigade de cuisine I.1. Définir une Brigade de cuisine I.2. Enummerer les sortes de Brigades I.3. Définir le rôle de chaque membre de la brigade de cuisine

IV. Les termes professionnels

Evaluation de fin de module

Liste bibliographique Annexes

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MODULE : 1 METIER ET FORMATION

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION

INTENTION POURSUIVIE

Acquérir la compétence pour se situer au regard du métier et de la démarche de formation en tenant compte des précisions et en participant aux activités proposées selon le plan de mise en situation, les conditions et les critères qui suivent.

PRECISIONS

• Connaître la réalité du métier ; • Comprendre le programme de formation ; • Confirmer son orientation professionnelle.

PLAN DE MISE EN SITUATION

PHASE 1 :

INFORMATION SUR LE METIER

• S'informer sur le marché du travail en cuisine d'établissement: milieu de travail, perspectives d'emploi, rémunération, possibilités d'avancement et de mutation.

• S'informer sur la nature et les exigences de l'emploi (fonctions de travail, règles d'éthique professionnelle, conditions de travail, droits et responsabilités des cuisiniers).

• Présenter des données recueillies au cours d'une rencontre de groupe et discuter de sa perception du métier: avantages, inconvénients, exigences.

• Attirer son attention sur l’importance du travail en équipe.

PHASE 2 :

INFORMATION SUR LE PROJET DE FORMATION ET ENGAGEMENT DANS LA DEMARCHE

• Discuter des habiletés, aptitudes, habitudes et connaissances

nécessaires pour pratiquer le métier. • S'informer sur le projet de formation : programme d'études,

démarche de formation, modes d'évaluation, sanction des études.

• Discuter de la pertinence du programme de formation par rapport à la situation de travail du cuisinier.

• Faire-part de ses premières réactions face au métier et à la formation

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OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE SITUATION (suite)

PHASE 3 : EVALUATION ET CONFIRMATION DE SON ORIENTATION

• Produire un rapport dans lequel on doit : • Préciser ses goûts, ses aptitudes et ses intérêts pour la

cuisine; • Évaluer son orientation professionnelle en comparant les

aspects et exigences du métier avec ses goûts, ses aptitudes et ses intérêts.

CONDITIONS D’ENCADREMENT

• Créer un climat d'épanouissement personnel et d'intégration professionnelle.

• Privilégier les échanges d’opinions entre les stagiaires et favoriser l’expression de tous.

• Motiver les stagiaires à entreprendre les activités proposées. • Permettre aux stagiaires d'avoir une vue juste du métier. • Fournir aux stagiaires les moyens d'évaluer leur orientation

professionnelle avec honnêteté et objectivité. • Assurer la disponibilité de la documentation pertinente :

information sur le métier, programme de formation, etc. • Organiser une rencontre avec des professionnels de la

restauration.

CRITERES DE PARTICIPATION

PHASE 1 : • Recueille des données sur la majorité des sujets à traiter ; • Exprime convenablement sa perception du métier au moment

d’une rencontre de groupe en faisant le lien avec les données recueillies.

PHASE 2 : • Donne son opinion sur quelques exigences auxquelles il faut

satisfaire pour pratiquer le métier ; • Fait un examen sérieux des données déposées ; • Ecoute attentivement les explications ; • Exprime convenablement sa perception du programme de

formation au moment d’une rencontre de groupe ; • Exprime clairement ses réactions au regard du métier et de la

profession.

PHASE 3 : • Produit un rapport contenant : • Une présentation sommaire de ses goûts, de ses intérêts et

de ses aptitudes • Des explications sur son orientation en faisant, de façon

explicite, les liens demandés.

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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAÎTRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ÊTRE JUGE PRÉALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI : Avant d’entreprendre les activités de la phase 1 (information sur le métier) le stagiaire doit :

1. Déterminer une façon de noter et de présenter des données. 2. Repérer des informations sur le marché du travail en cuisine: types

d'établissements et de cuisines, perspectives d'emploi, rémunération, possibilités d'avancement et de mutation.

3. Repérer des informations sur la structure et l'organisation des milieux de travail en cuisine.

4. Repérer des informations sur les exigences liées à la profession et les conditions de travail en cuisine.

5. Prendre conscience des impacts du travail sur sa vie personnelle et sociale.

6. Distinguer les lois relatives au secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

7. Expliquer les principales règles permettant de discuter correctement en groupe.

Avant d’entreprendre les activités de la phase 2 (information sur le projet de formation et engagement dans la démarche) le stagiaire doit :

8. Distinguer entre habiletés, aptitudes, attitudes et connaissances requises pour pratiquer un métier.

9. Décrire la nature, la fonction et le contenu d'un programme d'études. 10. Établir le lien entre les compétences visées par le programme et

celles exigées dans le métier. Avant d’entreprendre les activités de la phase 3 (Evaluation et confirmation de son orientation) le stagiaire doit :

11. Distinguer entre goûts, aptitudes et intérêts. 12. Prendre conscience de la nécessité d'exercer un travail qu'on aime et

qui réponde à ses attentes et à ses aspirations. 13. Être capable d'assumer la responsabilité de son choix. 14. Décrire les principaux éléments d’un rapport confirmant un choix

d’orientation professionnelle.

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PRESENTATION DU MODULE

A titre indicatif :

Cette présentation doit :

- Situer le module par rapport au programme de formation;

- Donner une description sommaire des grandes étapes de

déroulement des activités d’apprentissage concernant la

compétence visée par le module;

- Préciser la durée du module et les volumes horaires alloués aux

parties théorique et pratique.

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1. Intégration en milieu professionnel Objectif :

pour démontrer qu’il acquis la compétence visée, le stagiaire devra être capable de s’intégrer progressivement en milieu professionnel.

Contenu :

• le métier de cuisinier • les qualités du cuisinier • le comportement du cuisinier

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Les différentes formes de Restauration

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Module : Métier et formation

RESUME THEORIQUE

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Les différentes formes de Restauration

LA RESTAURATION TRADITIONNELLE

Restaurant, auberge, restaurant d’hôtel, brasserie, etc.

RESTAURATION A THEMES

Fast-food, crêperie, pizzeria, coffee shop, etc.

LA RESTAURATION COLLECTIVE

Elle tient une place importante puisqu’on dénombre environ 50 000 restaurants du plus simple au plus luxueux. Certains sont saisonniers, d’autres sont ouverts toute l’année. On en trouve pour tous les goûts ou toutes les bourses. C’est grâce à sa variété que la cuisine Française a acquis sa réputation mondiale.

Exemple

Les possibilités de carrière dans ce type de restauration sont nombreuses. Des sociétés qui servent parfois plusieurs milliers de repas par jour, sont sans cesse à la recherche de personnel qualifié et proposent des carrières intéressantes.

Exemple

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SOCIALE

Ecoles, universités, entreprises, hôpitaux, prisons, etc.

COMMERCIALE

Cafétéria, restauration de point de vente, aérienne, centre de Loisirs, etc.

LA DISTRIBUTION SERVICEA TABLE FREE FLOWOU SCRAMBLE LINEAIRE CARROUSEL AUTOMATIQUE

Exemple

Exemple

Le personnel apporte les plats ou assiettes sur la table

Stand de distribution n’imposant pas un sens de circulation.

Le client se sert en respectant un sens obligatoire.

Meubles tournants entre la cuisine et la salle, rechargés constamment, présentant des assiettes sur plusieurs niveaux.

Appareils de distribution dans lesquels le client introduit des pièces ou des jetons.

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DISTRIBUTION LINEAIRE

DEFINITION: La formule de distribution linéaire est la première à avoir été appliqué en restauration pour la prise des repas en libre service. PRINCIPE : Le client canalisé se déplace le long de la chaîne et compose son menu, l’ordre des présentations offertes diffère d’une prestation à l’autre. Le principe classique est la prise d’un plateau, verre, couverts, pain, hors d’œuvre, dessert, fromage, plat garni, boisson, le règlement s’effectue en fin de ligne.

AVANTAGES : - La relation client / personnel reste conviviale. - Le consommateur compose son plateau repas. - Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué en caisse. - Un contact au moment du paiement permet de remédier à d’éventuelle insatisfaction de la clientèle.

INCONVENIENTS :

- L’hésitation du client peut entraîner un certain blocage. - Le client est tenu de passer devant tous les postes et subit donc l’attente. - Un trop grand choix augmente les risques de blocages. NOTA : La distribution linéaire demeure une solution valable pour des établissements limités par la surface des locaux.

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Les qualités du cuisinier

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Définition

Le terme cuisinier désigne toute personne qui :

prépare, assaisonne et conditionne par des méthodes appropriées les viandes, poissons, légumes, desserts et autres aliments ;

confectionne des hors d’œuvres, potages et entrées divers. Prépare les petits déjeuners ; confectionne les plats froids, les entremets et la pâtisserie de cuisine ; effectue les services des plats préparés en cuisine ; participe à la rédaction des commandes, des menus, à l’inventaire des aliments et au

calcul des coûts ; entretient l’équipement et l’outillage de cuisine

Le métier de cuisinier s’inscrit dans le secteur économique de l’alimentation, de l’hôtellerie et de la restauration ; leurs tâches sont reliées à la préparation, la transformation, le service et l’entreposage des aliments dans les cuisine, les cafeterias, les restaurants, de petits et moyens et grands hôtels.

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LES QUALITES DU CUISINIER

GENERALITES : Le futur cuisinier qui espère gravir rapidement les différents échelons de la profession devra développer, en plus de son savoir faire pratique, certaines qualités:

Propreté Les métiers de la restauration exigent une propreté

corporelle, vestimentaire irréprochable.

Ordre Etre organisé, avoir de la méthode, ranger et

nettoyer

Goût Etre capable de discerner et d’associer différentes

saveurs.

Discipline Elle est nécessaire dans l’intérêt et pour la sécurité

de tous.

Respect Accepter que les autres soient différents. Etre au

service d’un client.

Économie Traiter les produits avec soin. Éviter de les

gaspiller.

Sobriété Éviter les boissons alcoolisées et une nourriture

trop riche.

Ponctualité Respecter les horaires de travail.

Rapidité Apprendre à bien travailler, puis le faire ensuite

vite.

Mémoire Utile pour retenir les commandes, les proportions,

etc.

Initiative Savoir prendre des décisions au moment opportun.

Créativité Avoir un sens artistique pour la présentation et la

composition.

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La brigade

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La brigade LA BRIGADE DE CUISINE

DEFINITION :

L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une BRIGADE. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de

l’établissement et le nombre de repas à servir.

Organigramme d’une brigade

LE CHEF

Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité. Il engage son personnel. Il dirige la formation des commis et apprentis. Il compose la carte et les menus. Il s’occupe d’une partie de la gestion.

LE SECOND

Poste tenu généralement par le chef saucier ou le chef garde-manger.

LE SAUCIER

Il prépare les fonds et sauces de base. Il prépare les viandes en sauce et les plats du jour. Il prépare les garnitures diverses.

LE POISSONNIER

Il prépare les poissons, les mollusques et les crustacés. Il prépare les garnitures de poissons.

LE ROTISSEUR

Il prépare tous les aliments rôtis, grillés et frits.

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LE GARDE-MANGER

Il est chargé de toutes les préparations froides. Il contrôle et approvisionne les chambres froides.

L’ENTREMETIER

Il prépare les potages, les légumes et les entremets.

LE PATISSIER

Il prépare la viennoiserie, les glaces, les desserts sur assiette, les petits fours et mignardises.

Il prépare tous les potage et les œufs.

Il prépare le repas du personnel.

Remplace le chef de partie qui est de repos.

LE TOURNANT

LE COMMUNARD

LE POTAGER

LE GRILLARDIN

Toutes les grillades y compris les poissons et les volailles. Toutes les fritures ; la mise en place des citrons, du persil et du cresson pour toutes les parties.

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Tous ces chefs de parties sont secondés par :

Selon l’importance de la brigade, on peut trouver plusieurs commis.

COMMIS

Ce sont des ouvriers non spécialisés. Ils sont chargés d’éplucher, de laver les légumes, d’habiller les poissons et de laver les locaux.

AIDE DE CUISINE

Ils passent par toutes les parties pendant leur apprentissage.

APPRENTIS

Il lave et entretient la batterie et le matériel de cuisine. Dans les petits établissements, il remplace le garçon de cuisine.

PLONGEUR BATTERIE

Il lave et entretient les couverts, les assiettes et les plats.

PLONGEUR VAISSELLE

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Les locaux et Annexes de cuisine

Les différents locaux et annexes de travail : Le zonage en cuisine se décompose en trois grandes parties : a) Les locaux adaptés au confort du personnel.

Suivant l’importance des établissements.

b) Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et nettoyage de la cuisine et de son matériel :

Réserve du matériel et produit d’entretien. Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie cuisine. Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie et du matériel de service. Plonge batterie. Plonge vaisselle et argenterie. Plonge verrerie Poubelle

C) Les locaux adaptés à la réception, au contrôle, au stockage à la préparation, à la cuisson et à la distribution des produits alimentaires :

Economat Légumerie Garde-manger ou cuisine froide Pâtisserie, glacerie Poissonnerie.

Vestiaires Sanitaires

Réfectoire Infirmerie

Salle de repos

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Aménagement du complexe cuisine a) Utilisation des locaux :

Les cuisines et leurs annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation, ni être utilisées pour d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées.

La présence d’objets, de produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés

nocives ou des caractères anormaux est interdite, la présence d’animaux, notamment chiens, chats, oiseaux ou fleurs, peut être considérée du même cas.

b) Dimensions et surfaces Elles doivent être de dimension suffisantes pour que les activités professionnelles relatives

à la confection des repas puissent s’y exercer dans des conditions convenables.

C) Hauteur sous plafond La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux

neufs. Si les conditions d’aération et de ventilation sont suffisantes la hauteur de (2,20 m) peut

être admise.

d) Agencement :

Les locaux et portes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression continue des différentes opérations.

Arrivée des denrées, stockage, préparation, cuisson, distribution...

e) Température :

Les locaux de préparation et d’entreposage doivent être construits, agencés et équipés de façon que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservation des denrées et produits, quelle que puisse être notamment la température extérieure.

Températures souhaitées selon les locaux Cuisine chaude + 25 à 32°C Garde manger + 15°C Légumerie + 15°C Economat + 15°C Boucherie + 12°C Local d’entreposage des poubelles + 15°C

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Le principe de la marche en avant. a) Les secteurs indispensables de travail.

1) Le circuit du personnel :

Entrée et sortie du personnel Vestiaire Sanitaire

2) Le circuit des marchandises :

Réception des marchandises (propres ou souillées) Stockage selon la nature Préparation préliminaire (S’il y en a lieu) Cuisson Distribution à la consommation.

3) Le circuit des déchets de toutes natures :

Restes, déchets (parures, épluchures, viscères, os, cartons, cageots) Local de transfert de poubelles Sortie des déchets.

b) Définition de la marche en avant :

.

Il existe des activités salissantes, exemple l’épluchage des légumes, habillage de la volaille, du gibier, du poisson et d’autres exigent la plus rigoureuse propreté. Il est donc indispensable de prévoir toutes les zones de travail correspondant à chacune des tâches à exécuter. Dans une cuisine on distingue trois secteurs dont les circuits seront impérativement distincts.

La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation. Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune possibilité de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits souillés

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EXEMPLE D’IMPLANTATION D’UNE CUISINE CLASSIQUE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

Entée du personnel Vestiaire Toilette Lavabos réglementaires Salle à manger du personnel Bureau du chef Livraison des marchandises (bureau de contrôle) Economat Rayonnages Table de travail avec bac Passe de distribution Placard produit d’entretien Local climatisé d’entreposage des poubelles Machine à laver et à désinfecter les poubelles Local d’entreposage du gros matériel d’entretien Légumerie Réserve tubercules Chambre froides légumes (6 à 8°C) Machine à éplucher Chariot à légumes Plan de travail avec bac Machine à laver les légumes ou bacs de lavage Essoreuse Garde manger ou cuisine froide Timbres à poissons (0°c) Timbres BOF (6 à 8°C) Chambre froide (+ 3°C) Sas Billot en bois de bout Cutter Plan de travail avec bac Réchaud ou brûleurs Batteur -mélangeur Office Salades fromages et fruits Plan de travail avec bac Meuble réfrigéré Cuisine chaude Fourneau Plan de travail avec bac Passes (chaud et froid) Pâtisserie Batteur mélangeur Laminoir sur meuble Four réfrigéré Brûleur ou feux vifs Echelle de stockage Four à pâtisserie Meuble réfrigéré avec bac Local fabrication des glaces Pasteurisateur Sorbetière Conservateur Meuble réfrigéré avec bac Plonge batterie Rayonnage d’entreposage Plonge Rayonnage d’égouttage

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Remarque : Le sol, les murs et les cloisons ne doivent constituer aucun risque de pollution même occasionnel pour les denrées, ils doivent être faits de matériaux dont les critères réglementaires retenus seront : * L’hygiène * la sécurité * la durabilité. f) Pour les sols :

Anti-glissants. Imperméables et imputrescibles. Non poreux. Résistants aux chocs mécaniques et thermiques. Non Inflammables. Résistants aux charges, passages des chariots et à l’usure Faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.

g) Pour les murs, murets d’isolement et cloison :

Imperméable, non inflammables. Résistants aux chocs mécaniques et thermiques. Lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants. faciles à nettoyer et à désinfecter.

Remarque :

h) L’éclairage : i) Aération et Ventilation : Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que, l’aération, la ventilation, la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination rapides des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.

Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge arrondie.

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N.B :

j) Le conditionnement de l’air : Le conditionnement permet le calcul précis et le contrôle quantitatif et qualitatif de l’extraction et de l’introduction de l’air, de sa température et de son degré d’humidité. k) La climatisation : Elle permet, en plus de la ventilation, de réchauffer ou de rafraîchir le local selon sa nature et la saison.

Températures souhaitées selon les locaux

Cuisine chaude + 25 à 32°C Garde manger + 15°C Légumerie + 15°C Economat + 15°C Boucherie + 12°C Local d’entreposage + 10°C

Une atmosphère surchauffée, polluée et trop humide rend les conditions de travail pénibles, et contribue ainsi à diminuer la productivité du personnel. Une température et un degré d’humidité trop élevé accélèrent les processions de dégradation des aliments.

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Description du complexe cuisine

Le garde manger ou la cuisine froide

C’est un important centre de travail à l’intérieur du complexe cuisine. Il doit être situé à proximité immédiate de l’économat et de la cuisine chaude. C’est un local servant à la préparation et au dressage de tous les plats froids. Exemples : buffet froid, salades composées, crudités... * La conservation des denrées après cuisson. * L’inventaire journalier de toutes les denrées restant en stock

La légumerie

Local annexé à la cuisine, principalement destiné à l’épluchage, au lavage et au taillage des légumes. L’existence de ce local dépend de l’importance de l’établissement, mais aussi de la nature et de la quantité de légumes à traiter.

Le laboratoire de pâtisserie

C’est un local indépendant annexé à la cuisine dans lequel sont préparés toutes les pâtes salées et sucrées, les crèmes et appareils divers, les entremets de cuisine, les différentes pièces de pâtisserie, les petits fours, les amuses bouche.

Le laboratoire de fabrication des glaces

C’est un local indépendant annexé à la pâtisserie et adapté à la fabrication des produits suivants : * Crèmes glacées, glaces aux oeufs fruits. * Sorbets aux fruits, aux vins, alcools et liqueurs. * appareils à bombes, à parfaits et à soufflés glacés. * entremets glacés.

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Les vestiaires du personnel

La plonge batterie

Locaux indispensables afin d’assurer la propreté individuelle de l’ensemble du personnel de cuisine. Les locaux doivent être parfaitement aérés, ventilés, éclairés et chauffés, distincts pour les hommes et les femmes ; ils doivent être maintenus en parfait état d’entretien.

C’est le lieu de "réception" et de lavage de tout le matériel mobile sale de cuisine, du garde - manger et d’une partie de celui de la pâtisserie. Elle doit être située de "plain - pied" avec la cuisine et peu éloignée.

Le local d’entreposage des poubelles

C’est un local qui doit être isolé et non communiquant avec les autres locaux affectés à la restauration. La climatisation de ce local à +10°C s’impose dans les régions chaudes et surtout lorsque l’enlèvement des déchets n’est pas quotidien. Il doit aussi comporter un poste de lavage et de désinfection des poubelles.

L’économat

C’est un local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des produits non périssables (produits d’épicerie, parfois de cave, de papeterie, d’entretien...) Les produits d’entretien doivent être impérativement réservés à part des produits alimentaires, dans un local ou un meuble fermant à clef.

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La tenue professionnelle

Toque ou calot Veste blanche Tablier banc Torchon déplié accroché au tablier Pantalon pied de poule Chaussure de sécurité

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LA TENUE PROFESSIONNELLE

La tradition et la législation exigent le port d’une tenue professionnelle !

Présentation o La présentation est le reflet de la personnalité, soyez toujours bien coiffé, bien rasé, correctement habillé, tenue toujours propre, veste fermée, tablier à la bonne hauteur, chaussures bien cirées, mains et ongles courts propres, poignets et doigts sans bijoux. o Ce sont là des attributs qui ne peuvent que renforcer votre personnalité en vous donnant encore plus confiance en vous. o Le vêtement de travail n’est pas une fantaisie mais une obligation. o Restez conscient que la clientèle vous observe constamment. De vos efforts dépend le succès de votre restaurant ainsi que la satisfaction de vos clients.

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Evaluation de fin de module

1 Quel est le principe de la marche en avant 2 Compléter le tableau suivant :

Températures souhaitées selon les locaux

3 quels sont les locaux annexe d’une cuisine

Cuisine chaude Garde manger Légumerie Economat Boucherie Local d’entreposage

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4 Liste des références bibliographiques. Ouvrage Auteur Edition Document OFPPT OFPPT Document AFPA AFPA