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CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #21

MAI 2013

EDITO

Est-ce que que le titre dérange, non pas parce qu’il ne marche pas mais au contraire parce qu’il marche trop bien ?

De puissants lobbies ont intérêt à le circonscrire dans la mesure où ils ne peuvent pas le faire disparaître.

Le titre est une démarche volontaire qui doit être accessible à tous les professionnels qui remplissent le cahier des charges. Il faut le laisser ouvert, que l’on soit ressortissant d’une Chambre de Commerce comme

c’est le cas aujourd’hui, que l’on soit ressortissant de l’Artisanat, comme ce sera, peut-être, le cas demain ou que l’on ait tout simplement la double immatriculation.

Enfermer le titre c’est le marginaliser. Nous espérons que l’état sera très vigilant à ce sujet, car il n’y a rien d’innocent là-dedans.

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


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Les légumes du mois : la laitue et le radis

Notre partenaire du mois

La glace du mois

Dominique LOISEAU renouvelle son titre pour « TANTE LOUISE » à PARIS

Ce n’est pas une nouvelle plaque, ce n’est qu’un support de communication très explicite

La Gastronomie Française est une mosaïque de produits…

Didier DELAUNAY, Maître Restaurateur à l’EDEN-BRUG

Le deuxième concours Nespresso « Café Gourmand »

« Les Sales Gosses » à TOULOUSE

Didier BERGER, « L’entrée Jardin » à Cadillac

Michel SOLIGNAC, Maître Restaurateur à ARGENTAT

ISÈRE TOURISME : dispositif de soutien au Titre de Maître Restaurateur

À BOISSY-MAUGIS, le titre pour le BISTRO DES ÉCURIES

Muret « TITO », Maître Restaurateur à TOULOUSE

Jean Marie DEMETS, Maître Restaurateur à Saint-Firmin-les-Crotoy (80)

Eric FLORES, Maître Restaurateur à NEUDORF ( 67 )

Jean-Christophe DESPINASSE, Maître Restaurateur à QUIMPER

Marcel METZLER, Maître Restaurateur à GUEBERSCHWIRH

Jean PLOUZENNEC

L’AFMR facilite vos recrutements

Troisième fête de la Gastronomie La Semaine du goût 2013

Alain JACQUOT, Maître Restaurateur à CABOURG

Gaélle et Grégory GERARD, Maîtres Restaurateurs à LANNILIS ( 29 )

Les Éclats de Bretagne

La famille MEISTER au PETIT KOLBERG, Marie Odile KELLER à COLMAR,

Edmond et Jean LANDWERLIN dans le HAUT RHIN, Jeff COURTOIS dans le VAR

Paétrick CARTHERIE, à TOULOUSE, Didier VETESSE, Mrs VALVASON et BATTLE en GUADELOUPE

Partenaires

Zoom sur …


Le légume du mois : la laitue

Histoire D’origine incertaine, la laitue (Lactuca sativa), petite plante sauvage, riche en latex, fut depuis des temps fort anciens, cueillie et utilisée pour ses vertus médicinales et culinaires. La sélection et la mise en culture engendra l’apparition de salades moins « laiteuses » et présentant des pommes. Les 17ème et le 18ème siècles voient s’accroître le nombre de variétés de laitues pommées et se développer la technique du forçage à laquelle cette plante s’avère parfaitement adaptée. Production / Commercialisation En France, la laitue représente la quatrième production légumière en volume, derrière la tomate, la carotte et le chou-fleur. Occupant une superficie développée d’environ 12.500ha, cette culture se répartit sur l’ensemble du territoire, et plus particulièrement dans le Sud-Est (Bouches-du-Rhône).

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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A TABLE ! idées recettes Crème de laitue Faire cuire les feuilles vertes d’une grosse laitue dans 60cl de bouillon de poule salé avec une gousse d’ail, deux oignons, une bonne branche de persil et un demi-morceau de sucre. Au bout de 20 minutes, mixer le tout, poivrer et ajouter 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche. Servir avec des croûtons ou des dés de saumon fumé. Laitue grasse aux pains perdus à la tapenade Pour les pains perdus, tremper des tranches de pain rassis dans un mélange d’œuf battu, de lait et de fromage râpé. Les faire dorer sur chaque face à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Les garnir d’une fine pellicule de tapenade. Laitue aux herbes Ciseler de l’estragon, du persil plat et de la ciboulette et en parfumer un simple cœur de laitue assaisonné d’une vinaigrette classique au vinaigre de vin et à l’huile de tournesol. Corser d’un peu d’échalote hachée.

La laitue, traditionnellement consommée en salade au moment du fromage, peut aussi constituer un hors d’œuvre rafraîchissant aux vertus apéritives ou une base pour une salade composée aux produits de saison. Faciles et rapides à préparer, elles peuvent être dégustées quotidiennement en jouant sur leur grande diversité variétale. La Provence – Alpes – Côte d’Azur et le

Languedoc-Roussillon ont une position dominante en hiver. A l’arrivée du printemps, et ce jusqu’en automne, la production se développe dans les autres régions, notamment en Île-de-France et en Rhône-Alpes. Bienfaits Diététiques Les salades n’ont pratiquement aucun pouvoir énergétique (pour la laitue : 13 kcalories aux 100g soit 53 kJoules). Riches en eau, elles sont avant tout hydratantes. La laitue se caractérise par une diversité en minéraux et oligo-éléments : potassium, calcium, phosphore, magnésium. Le fer, le zinc, le manganèse sont également présents et on relève de petites quantités de fluor, de nickel, de cobalt, de sélénium. Les feuilles les plus foncées renferment de plus grandes quantités de vitamines, minéraux, oligo-éléments ; les fibres du cœur de laitue sont plus tendres et mieux tolérées par les intestins fragiles.

Critères d’achat La fraîcheur des salades doit être irréprochable : pour cela, privilégier la production de proximité, si possible. La coupe est franche, nette, vert translucide, sans rosissement ou oxydation brune excessive. Attention : très riches en eau, les salades se dessèchent rapidement.

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Le légume du mois : le radis

Origine Originaire d’Extrême-Orient, le radis est mentionné dans un écrit chinois du XIème siècle avant J.-C. Déjà cultivé, semble-t-il, en Egypte sous la 12ème dynastie, les Grecs en connaissaient de nombreuses variétés. Il apparaît au nord-ouest de l’Europe dès le XVIème siècle. Production / Commercialisation Autrefois racine du printemps, le radis est désormais cultivé toute l’année. Il est récolté manuellement ou mécaniquement en botte maraîchère et plus récemment équeutée en emballage protecteur. L’Allemagne est le premier pays producteur de radis de l’Union Européenne (UE). La France, les Pays-Bas et l’Italie produisent également des volumes significatifs. En France, la culture du radis occupe une surface globale de 2.700 ha. Le Val de Loire (Pays de la Loire, Centre) concentre plus de 40% de la production. Le Sud-Est (Provence – Alpes – Côte d’Azur, Rhône-Alpes) et l’Île-de-France sont les autres principales régions productrices. Le marché du frais est essentiellement approvisionné par la production nationale, à laquelle s’ajoutent quelques importations. Le radis est davantage consommé de mars à juillet.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

A TABLE ! idées recettes Bruschetta de radis Emincez finement les radis. Citronnez-les. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive. Mélangez du fromage frais à de la coriandre fraîche ciselée. Tartinez des toasts de cette préparation puis garnissez-les de la salade de radis. Décorez d’une pluche de coriandre. Tartare radis-beurre Mixez des radis. Mélangez-les à du beurre salé en pommade et garnissez des tartines de pain grillé de cette préparation. Radis pochés Taillez les fanes de radis très court. Lavez-les soigneusement. Plongez-les quelques instants dans une eau bouillante salée. Séchez-les sur un linge. Poêlée les radis quelques instants dans un fond de beurre. Assaisonnez-les (sel, poivre) puis servez-les avec un poisson grillé ou cuit vapeur. Radis russes Emincez finement des radis roses. Assaisonnez-les d’une sauce à base de crème fraîche et de ciboulette ciselée. Velouté punchy tout vert Faites revenir de l’ail et du gingembre dans de l’huile d’olive. Ajoutez les fanes de radis et laissez-les « tomber ». Mouillez avec le jus de citron vert et 1/3 de litre d’eau. Ajoutez un zeste de citron et du poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes. Mixer et ajouter de la crème. Dégustez chaud.

Croquant et piquant, le radis réveille nos papilles ! Simple et rapide à préparer, on le déguste traditionnellement cru à la croque-au-sel avec un peu de beurre. On peut aussi le servir en brochette avec du chèvre ou finement tranché sur une tartine beurrée… Coupé en dés ou en rondelles, il apporte son croquant aux salades de crudités. Le radis peut se prêter aussi à une brève cuisson (poché ou glacé) en garniture originale d’une viande et d’une volaille rôtie ou d’un poisson grillé.

Bienfaits Diététiques Le radis constitue un hors-d’œuvre intéressant nutritionnellement, mais sa valeur énergétique reste modeste (15 kcalories aux 100g, 63 kJoules). Il participe utilement à la recharge minérale et vitaminique de l’organisme (notamment en potassium, magnésium, calcium et vitamine C). Il renforce la teneur en fibres alimentaires. Enfin, comme les autres crucifères, il contribue à la prévention du cancer. Critères d’achat Les radis en bottes seront choisis pour leur propreté, avec des fanes très fraîches et de couleur verte. Leur chair sera blanche, croquante, non piquante. Les radis creux et spongieux sont à proscrire.

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Notre partenaire du mois :

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La glace du mois :

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ACTUALITES de l’AFMR

Dominique LOISEAU renouvelle son titre pour « TANTE LOUISE » à PARIS

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Le titre de MAÎTRE RESTAURATEUR renouvelé à Dominique Loiseau pour son restaurant TANTE LOUISE (Paris 8ème) Dominique LOISEAU : ‘’ Ce titre officiel met en avant le professionnalisme, le fait maison et les différents métiers de la restauration’’ Regis MARCON : ‘’Je ne suis pas d’accord avec le nouveau label du Collège Culinaire de France’’. Jacques MAILHOT : ‘’Lorsque je rentre chez un Maître Restaurateur, lors de mes nombreux périples, je ferme les yeux et je me laisse guider ‘’ Mardi 30 avril, à l’initiative de l’AFMR, dans les salons du Restaurant TANTE LOUISE, à Paris, Dominique Loiseau s’est vu remettre le titre tant recherché de maître restaurateur, pour son établissement de la Madeleine, des mains du chef triplement étoilé, Regis Marcon, de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute Loire) et de Francis Attrazic, président de l’AFMR ( Association Française des maîtres restaurateurs), en présence de nombreuses personnalités de la gastronomie et des médias, parmi lesquelles, Jacques Mailhot, chansonnier, directeur du théâtre des Deux Anes et parrain des Maîtres restaurateurs, Fatéma Hal, chef, maître-restaurateur du Mansouria et auteur de nombreux livres de cuisine, Pierre Negrevergne, chef de la Terrasse Mirabeau, Pascal Mousset – Chez Françoise, la Marée, Thierry Vérola, Le Carré de Patrick Pages, Stéphane Savorgnan au Millésime 62 , Le restaurant Charrier à Levallois et - Jean-Luc Poujanran, le boulanger star des chefs…. Francis Attrazic a mis l’accent sur l’importance de cette journée avec le renouvellement du titre pour le restaurant Tante Louise, le soutien de Regis Marcon, de Dominique Loiseau et la présence pour sa première sortie officielle en tant que parrain de l’AFMR de Jacques Mailhot. Dominique Loiseau a, quant à elle, souligné tout l’intérêt du titre pour informer le client et tout l’impact positif qu’il véhicule. « Au-delà de toute la sécurité qu’il apporte, le terme de Maître restaurateur m’a également séduite car on ne parlait pas que de cuisinier et personnellement je me bats pour mettre en avant les métiers de la salle » Régis Marcon : « Dominique Loiseau est une formidable ambassadrice du titre et de la vie de restauratrice. Il est de plus en plus difficile de recruter les métiers de service en salle alors que ce sont de beaux métiers de communication. Détenir ce titre est contagieux, et moi dans mon village de 200 habitants, il y a cinq maîtres restaurateurs ! j’espère qu’il sera aussi contagieux pour le permis de former qui va être effectif à partir de septembre 2013, car les Maîtres Restaurateurs sont presque par définition les mieux qualifiés pour former et transmettre » . Régis MARCON s’est clairement désolidarisé de ses collègues du Collège Culinaire de France : « Je n’étais pas favorable à la création de ce nouveau label, je pense qu’il est important de soutenir le titre de maître restaurateur qui possède un vrai contrôle et dont le travail de fond entrepris depuis de nombreuses années porte ses fruits » La conclusion est revenue à Jacques Mailhot qui s’est dit « très heureux de participer à cette manifestation chez Dominique Loiseau avec qui il partage une vraie histoire d’amitié et très touché d’être avec des gens que j’aime comme Régis Marcon avec qui on a créé la « Lentille d’or » . L’épicurien que je suis est également très fier de participer à la promotion du Titre de maitre restaurateur qui a pour but de rassurer le consommateur et lui garantir le fait maison »

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Le titre de MAITRE RESTAURATEUR est actuellement la seule distinction officielle (avec agrément d’Etat) qui garantit la préparation traditionnelle des plats dans un restaurant, c’est-à-dire le professionnalisme et le « fait maison » tant recherché par les clients. Plus de 2700 restaurants affichent déjà ce sigle en France. Dominique Loiseau, restauratrice emblématique de la gastronomie française, triplement étoilée en Bourgogne au Relais Bernard Loiseau de Saulieu, a voulu distinguer ainsi ses restaurants et s’est vu attribuer le titre de Maître Restaurateur pour son restaurant parisien « TANTE LOUISE », 41, rue Boissy d’Anglas (8ème ) suivi de « Tante Marguerite » Paris 7ème et de « Loiseau des Vignes » à Saulieu. Ce signe officiel, contrôlé par un organisme indépendant, est en effet décerné au simple restaurant de campagne comme au prestigieux palace parisien qui respecte un cahier des charges bien précis (voir pièce jointe). Régis MARCON a souhaité s’associer à cet évènement pour marquer son grand soutien au titre de Maître Restaurateur qui est dans la même logique que celle du « PERMIS DE FORMER »*, qui a été présenté ce lundi 15 avril au Président de la République, François HOLLANDE, mais aussi dans le cadre des « Assises de l’Alternance de l’hôtellerie et de la restauration». En effet, ce sont les professionnels titrés qui sont les plus à même d’accueillir et de former des apprentis ou des stagiaires dans leurs établissements. Pièce jointe : comment peut-on devenir Maître Restaurateur ? Contact presse AFMR : Patricia de Figueirédo : 06 74 10 09 94. [email protected] Contact Dominique Loiseau : Stéphanie Gaitey : 03 80 90 29 92. [email protected] Voir la vidéo : http://we.tl/QiM71Aae6f

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Ce n’est pas une nouvelle plaque, ce n’est qu’un support de communication très explicite

Hôtel de la Poste BANTZENHEIM

Jean Christian DUMONTET

Dominique LOISEAU

Dominique SALMON


La Gastronomie Française est une mosaïque de produits… La gastronomie Française est une mosaïque de produits qui se dissocient, s’assemblent ou se complètent. Les traditionnels accords mets et vins n’empêchent pas d’autres accords plus ou moins fréquents selon les bassins de productions . C’est à cette diversité et à cette richesse française que l’AFMR veut participer. Henri Gagneux de La Palette à Wettolsheim, remporte le concours Heineken-Maître restaurateur. C’est au cœur de la 8e édition du concours de Biérologie, qui a eu lieu à Beaubourg le mardi 21 mai, et qui, initié par Heineken, récompense chaque année des jeunes élèves de lycées hôteliers, que le concours Heineken-maître restaurateur a vu le jour pour la première fois. Et c’est Henri GAGNEUX qui a su convaincre les membres du jury, présidé par Hervé Marziou, avec sa tranche de veau fondante, cœur crustacé, vinaigrette aux algues, émincé de blettes, émulsion de bière, le tout servi avec une Blonde Affligem. Et cela devant les neuf autres chefs participants : Cyril Attrazic, Chez Camillou, Téodora Heuzer, l’Auberge Du Gasseau Xavier Isabal, Ithurria Roger Bouhassoun de La Chenaudière Christophe Binet, Le Carré Jéremy Gillou, Le Montana Richard Bagnol , L’oulo Jacques Eber, les Plaisirs Gourmands


Mais bonne nouvelle pour tous les participants, Jérôme Albouy, directeur marketing et de la communication d’Heineken France, a annoncé que toutes les recettes des chefs seront publiées dans un livre qui sortira pour la fin de l’année chez Flammarion. Parmi les jeunes élèves, c’est Antoine Vidal, du CFA Médéric, qui a gagné le concours face, à Céline Bauchet du CFA de Bordeaux et Charles Dromzée du lycée des métiers de Bazeilles ( 08) Règis MARCON, Maître Restaurateur, offert un stage chez lui, en deuxième prix. Le prestigieux jury était présidé par Christian Etchebest, le chef de « La cantine du troquet ». Les élèves ont été coaché par le comédien et épicurien François Berléand qui s’est prêté au jeu avec bonne humeur. Enfin la soirée a été de l’occasion de découvrir que la Bière peut s’associer avec des mets aussi différents que des huitres, du fromage ou du chocolat et qu’elle peut être « la bonne surprise de la table ». Des partenaire des maîtres restaurateurs ont participé à l’événement comme TerreAzur, PassionFroid ou les glaces des Alpes. Les Jeunes agriculteurs, partenaires également de l’opération avaient installés un marché des saveurs, en proposant le meilleur de leurs produits, miel de France-Comté, Comté du Jura… Plus de deux mille personnes ont assisté à cette soirée qui se voulait ludique et éducative, festive et gourmande : pari tenu ! Presse Maitres restaurateurs : Patricia de Figueirédo – 06 74 10 09 94- [email protected]. www.maitresrestaurateurs.com



Didier DELAUNAY, Maître Restaurateur à l’EDEN-BRUG

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En février, Brigitte Delaunay a reçu les insignes de chevalier de l'Ordre national du mérite. Vendredi, le maire a remis, à Brigitte et à Didier Delaunay, le titre de maître restaurateur. « Ce titre est le seul décerné par l'État, après un audit réalisé par un organisme indépendant. La cuisine doit être faite sur place, sans recours à des plats préparés. Ici, 80 % des produits sont fabriqués maison. Les produits sont acquis frais avec des achats auprès de nos fournisseurs locaux. Il faut avoir aussi une diversification des plats proposés. » Le maire, Roger Chapon, a remis le titre. « Cette ancienne maison familiale est aménagée de manière fonctionnelle et agréable. Mais, maître restaurateur c'est la cuisine. C'est un assemblage de saveurs, de produits et de couleurs. Un chef, c'est un créateur, un vendeur de plaisirs. » Didier Delaunay, le maître restaurateur et propriétaire de l'Eden Brug, conclut : « Une partie de ce titre concerne l'accueil des clients avec politesse, sourire et courtoisie. Cette partie, ma femme la maîtrise parfaitement. Et je tiens à associer à notre récompense tous les producteurs et fournisseurs locaux pour la qualité de leurs produits. » Source : « Didier Delaunay, maître restaurateur à l'Eden Brug - Miniac-Morvan », http://www.ouest-france.fr

Didier et Brigitte Delaunay heureux de montrer leur titre de maître restaurateur.


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Le deuxième concours Nespresso « Café Gourmand » Organisé par ‘’Le Club de la Table Française’’ qui regroupe députés et sénateurs particulièrement sensibles à l’univers très large de la Gastronomie, le deuxième concours NESPRESSO , Café Gourmand se précise. Les finalistes de cette deuxième édition ont été sélectionnés par les membres du jury, partenaires de club, dont fait partie l’AFMR. Francis ATTRAZIC participait donc à cette pré-sélection, organisée cette année à la Questure du Sénat. Les finalistes sélectionnés se retrouveront le 18 juin prochain à FERRANDI pour la dernière épreuve et l’attribution des Prix 2O13

Le Jury, sous la Présidence de Michel ROTH


« Les Sales Gosses » à TOULOUSE Toulouse (31) Bruno Barthe, le chef de l'établissement est devenu un incontournable de la ville rose. Cette reconnaissance professionnelle vient saluer une cuisine locale et de qualité. "C'est une véritable reconnaissance de la profession, c'est un peu le contrôle technique de la restauration", se réjouit Bruno Barthe, le chef des Sales Gosses à Toulouse (31). Un titre que souhaite également mettre en avant l'Umih 31, comme l'a souligné le nouveau président Ivo Danaf, lors de sa dernière assemblée générale. C'est le gage d'une cuisine de qualité, faite maison. Au tableau des réussites, on peut vraiment parler de la belle histoire des Sales Gosses. Après avoir fait ses classes chez Michel Laffite à Toulouse et Jérôme Collombat à Draguignan où il a beaucoup appris, Bruno Barthe a lancé son affaire dans la ville rose. Son frère lui donne un sérieux coup de main pour le côté administratif. Leur crédo ? Consommer et cuisiner local, toujours avec des produits frais et de saison. Dans une ambiance de salle de classe, le succès ne s'est pas fait attendre : une progression de 20 % du chiffre d'affaires entre 2010 et 2012."Un passionné de cuisine"Il faut désormais s'y prendre plusieurs semaines à l'avance pour réserver une table. "Ce que les clients apprécient, c'est de pouvoir échanger avec le chef. J'ai une petite cuisine, alors j'en sors souvent, pour écouter les commentaires, échanger avec les clients, donner quelques astuces. Je suis un passionné de cuisine, c'est quelque chose que je veux transmettre", précise le chef.Bruno Barthe adore créer, inventer des recettes, pas seulement régressives (à base de fraises et de pâte à tartiner) mais aussi avec des légumes trop souvent oubliés comme les racines de persil ou les butternuts. Ce sale gosse, amoureux des saveurs franches et de l'authenticité peut être fier de son carnet de notes. Source : « Les Sales Gosses reçoivent le titre de Maître restaurateur », par Dorisse Pradal, http://www.lhotellerie-restauration.fr

Bruno Barthe, nouveau Maître restaurateur des Sales Gosses à Toulouse.


Didier Bergey, au piano du restaurant L’Entrée Jardin depuis 1989, ne cesse d’aller de l’avant. Né, dit-il avec un sourire, « dans une arrière-cuisine » d’une famille de charcutiers-traiteurs, le jeune Didier travaille avec son père jusqu’à ses 18 ans, puis part travailler dans la grande distribution. Mais la cuisine, ce métier que son père ne souhaitait pas qu’il exerce, le taraude et, sous l’impulsion de son épouse Hélène, le couple se lance et ouvre, en mars 1989, le premier L’Entrée Jardin dans la bastide. Au départ, rien que du basique : des pizzas et des pâtes. Mais le goût du goût est le plus fort. Didier Bergey travaille sa cuisine, et sort des sentiers battus. En 2000, il remporte l’Accord parfait de la Maison des vins, avec sa guinette de poulet au cadillac. Reconnu par les guides En juin 2001, le couple fait le grand saut, quitte son premier établissement et ouvre L’Entrée Jardin, deuxième du nom, au pied du pont sur la Garonne. Tout est à créer dans le bâti : les cuisines aux normes, les salles de restaurant, une terrasse… Mais la cuisine de Didier Bergey lui ouvre les portes du succès : reconnu par les grands guides gastronomiques, il obtient une Toque Gault & Millaut en 2010 ! Son perfectionnisme le pousse vers une autre reconnaissance : le titre envié de Maître restaurateur, distinction créée par L’État et les syndicats professionnels, qui confirme la qualité du produit. Après un audit anonyme d’un bureau indépendant, puis un contrôle approfondi in situ, Didier Bergey devient Maître restaurateur, adhérent à la Charte Qualité qui implique, entre autres obligations, la transformation complète en cuisine de produits frais à l’exclusion de tout surgelé. Et le chef y ajoute une fourniture locale à la traçabilité parfaite, jusqu’au moindre des approvisionnements (même le safran est produit à Béguey). Bien dans sa cuisine, et désormais professionnel reconnu (lire ci-contre), Didier Bergey peut laisser libre cours, au grand plaisir de ses clients, à sa créativité. L’Entrée Jardin : 05 56 76 96 96.

Didier BERGER, « L’entrée Jardin » à Cadillac

Didier Bergey, un cuisinier perfectionniste. (Photo P. c.)


Michel SOLIGNAC, Maître Restaurateur à ARGENTAT

La préfecture de la Corrèze vient de décerner le titre de Maître Restaurateur à Michel Solignac. Il s’agit d’une distinction qui fait preuve que le cuisinier travaille avec des produits frais et sur place. Tout doit être fait « maison », et dans le cas de la charcuterie, elle ne doit pas être industrielle mais provenir d’une fabrication artisanale. L’établissement a été contrôlé par un cabinet accrédité, lors d’une visite anonyme, le client qui était en fait un contrôleur est venu manger et a demandé à la fin du repas toutes les factures des produits frais. Le patron du Sablier du Temps, à Argentat, encourage tous ses collèges, qui travaillent exclusivement des produits frais, à faire cette démarche en contactant le Syndicat de l’hôtellerie à Tulle. Source : Récompense : Michel Solignac, à Argentat, obtient le titre de « Maître Restaurateur », http://www.lamontagne.fr

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Parce que la qualité de la restauration est un élément fort d'attractivité pour une destination touristique, la promotion des établissements de qualité qui valorisent les produits du terroir s'inscrit dans les objectifs d'Isère Tourisme. Le titre de Maître-restaurateur, créé en 2007 par l'Etat, est la seule authentification officielle qui distingue et valorise la restauration traditionnelle de qualité. C'est pourquoi Isère Tourisme, en association avec les fédérations professionnelles, a sélectionné un cabinet-conseil afin de proposer un accompagnement gratuit aux restaurateurs candidats au label. Mode d'emploi du dispositif de soutien au label Ce nouveau dispositif d'accompagnement permet aux restaurateurs : - d'évaluer les chances de réussite - de conseiller sur des solutions pratiques - de faciliter les démarches administratives Alors que le département compte déjà près de 40 Maîtres-restaurateurs, Isère Tourisme espère accompagner une trentaine de nouveaux restaurants et s'appuyer sur la qualité de la gastronomie locale pour la promotion du département. Pour télécharger le mode d’emploi : http://pro.isere-tourisme.com/content/media/document.php?id_document=3010&id_format=1 CONTACT : Thomas Langlois Chargé de développement touristique Tél. 04 76 00 36 76 © Chez le Pèr'Gras


ISÈRE TOURISME : dispositif de soutien au Titre de Maître Restaurateur

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À BOISSY-MAUGIS, le titre pour le BISTRO DES ÉCURIES

Le titre de « Maître Restaurateur » a été décerné au Bistrot des Ecuries, deux ans après son ouverture le 14 avril 2011. C’est le seul titre officiel accordé par l’Etat aux restaurateurs au travers de ses préfets. A ce jour 2 700 ont été remis dans toute la France dont 15 dans l’Orne et 4 dans le Perche : l’Hôtel du Tribunal à Mortagne, le Montligeon à La Chapelle-Montligeon, Le Relais Saint-Louis à Bellême et désormais le Bistrot des Écuries à Boissy Maugis. Des projets en vue « Ce titre d’Etat récompense les efforts et les engagements à servir des produits frais, cuisinés sur place, et aussi la qualité de l’accueil et du service », explique Patricia Valette, élue de la Chambre de Commerce et d’Industrie. « Le restaurant doit répondre à 32 critères sans exception, regroupés dans cinq chapitres concernant l’origine et la transformation des produits, la relation client, l’aménagement intérieur, l’aménagement extérieur, et l’hygiène de la sécurité. » « Ce titre correspond bien à notre logique depuis le début », commentent Ulrike Rudolph et Sandrine Stauch, responsables du Bistrot des Écuries. « C’est d’ailleurs notre fierté de pouvoir parler de l’origine des produits à nos clients et même de les envoyer visiter nos fournisseurs s’ils le souhaitent. » Elles associent bien sûr le chef Emmanuel Mallea et son second Claude Levasseur à cette reconnaissance. « Le petit bistrot à vin que nous avions imaginé avec ses menus à base de produits frais et de quelques recettes autrichiennes se porte bien », poursuit Ulrike Rudolph. « Nous avons encore plein de projets : des chambres d’hôtes, le développement de l’accueil des cavaliers et la pension pour chevaux, et la création d’une pièce pour l’accueil des groupes. » En attendant le Bistrot fêtera son titre vendredi 19 avril avec une soirée soul-jazz avec la chanteuse Johanna Mazoyer et son guitariste. Pratique. Bistrot des Ecuries, au 02 33 25 46 06 et sur le site www.bistrot-des-ecuries.com Source : « Pour ses deux ans, le Bistrot des Ecuries, à Boissy-Maugis, décroche le titre de "Maître restaurateur », par amine el hasnaouy, http://www.le-perche.fr

Des produits frais, cuisinés maison aux saveurs du Perche et de l'Autriche : c'est la recette gagnante de l'équipe du Bistrot des Écuries.

http://www.bistrot-des-ecuries.com/























http://www.alencon.cci.fr/




























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Muret « TITO », Maître Restaurateur à TOULOUSE Maître restaurateur. C'est une belle référence pour un professionnel de la restauration. Cette distinction officielle validée par la Préfecture été remis par un représentant de l'UMIH 31 (union des métiers et de l'industrie hôtelière) à Alain Iglesias, propriétaire du restaurant Casa Tito, installé depuis juillet dernier rue Pierre de Fermat, Zac Porte de Muret. Tito, c'est le surnom du maître des lieux depuis son enfance catalane à Barcelone. Déjà propriétaire d'un restaurant de 300 couverts avenue Larrieu à Toulouse Alain Iglesias, né dans une famille de restaurateur, il a ouvert ce restaurant muretain selon le même concept avec spécialités italiennes au feu de bois. Environ 200 couverts dans une salle de 200 m2, prolongée d'une terrasse offrent confort et convivialité . Fabien et Céline ont la responsabilité de Casa Tito de Muret qui emploie quatorze salariés. Ouvert 7j sur7 midi et soir. Tel 05 61 31 80 58 Source : Muret. «Tito», maître- restaurateur, http://www.ladepeche.fr

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Jean Marie DEMETS, Maître Restaurateur à Saint-Firmin-les-Crotoy (8O)

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Saint-Firmin-Les-Crotoy (80) Le restaurant, adhérent aux Logis et membre de l'association Baie de Somme Zéro Carbone, travaille avec des fournisseurs locaux et propose les produits de la région à l'ardoise. L'établissement travaille en direct avec trois pêcheurs du Crotoy. "Le menu locavore entre dans la logique de l'offre des Logis auxquels notre établissement adhère. Les clients, et en particulier les touristes, ont besoin de consommer local. Ils viennent pour le paysage, les dunes, la mer, il faut que l'offre au restaurant soit en adéquation", souligne Jean-Marie Demets. Vendu 25 €, ce menu (entrée, plat et dessert) enregistre un taux de prise de 60 %.Des suggestions en fonction des arrivagesPour mettre en avant des produits locaux dont il ne dispose qu'en quantité limitée, en particulier en début de saison, le patron se sert de l'ardoise. De cette façon, il commence actuellement à travailler les moules de Bouchot récoltées à la pointe de Saint-Quentin par Franck Feron, mytiliculteur à Saint-Firmin Les Crotoy. "L'ardoise nous permet de faire une promotion pointue par rapport aux arrivages. Nous avons également constaté que les escargots se vendent mieux à l'ardoise que sur un menu fixe", précise le restaurateur.Dominique Bremer, l'éleveur d'escargots et ancien restaurateur, est quasiment un voisin. À ses anciens confrères, il propose un conditionnement original des escargots calibre restaurateur cuits au court-bouillon et surgelés en poche de 1 kg et à utiliser à l'unité, en fonction des besoins. Nicolas Dantin les sert, par exemple, dans une feuille de chou accompagnés de girolles et d'ail.Agréé Produits de Picardie, le Comptoir du Frais approvisionne le restaurant en viandes (agneau pré-salé en saison, boeuf de race normande) et en fromages. Le chef et son patron s'amusent à fignoler l'origine de leurs produits : safran de la Baie de Somme de la ferme de la Romiotte, gelée de baie locale d'argousier, glace au coquelicot de l'arrière-pays… Engagé dans l'association Baie de Somme Zéro Carbone, l'établissement a ajouté quelques lignes à sa carte des eaux pour proposer l'eau microfiltrée AquaChiara. Source : « Le menu locavore de l'Auberge de la Dune remporte les suffrages », par Lydie Anastassion, http://www.lhotellerie-restauration.fr

Jean-Marie Demets est un restaurateur ancré dans sa communauté. Installé à Saint-Firmin-Les-Crotoy, dans la Baie de la Somme (80), il est l'un des fers de lance de la restauration locavore. Et si à Paris ou ailleurs, les légumes oubliés font un tabac, le patron, Maître restaurateur de l'Auberge de la Dune (labellisée Clé verte pour la restauration et l'hôtellerie), peut se targuer de mettre à sa carte des produits méconnus du grand public mais très communs dans cette région.Tout au long de l'année, Nicolas Dantin, le chef, cuisine les salicornes, appelées également les haricots de la mer. En saison, il les achète en direct auprès de deux pêcheurs à pied et les sert en accompagnement. Hors saison, il les utilise en condiments, conservés dans du vinaigre en bocaux. En une année, le restaurant en passe environ une tonne. Il y a aussi l'aster maritime, ou épinard de la mer (ou encore oreille de cochon), livrée en sac de 25 kg, cuite à la vapeur et servie en garniture ou crue en salade.

Le restaurateur Jean-Marie Demets (à droite) est l'un des 20 clients restaurateurs de l'héliciculteur Dominique Bremer.


Eric FLORES, Maître Restaurateur à NEUDORF ( 67 ) Un Homme Sauvage plus que centenaire ! On parle déjà de l'auberge "Zum Wildmann" en 1895... A une époque où Neudorf n'est pas encore très développé mais où les marais qui s'étendaient sur la plus grande partie de l'espace au Sud de Strasbourg ont été recouverts. Depuis, des terres agricoles, des bosquets, des prairies, des pâturages et de nombreux jardins ont conquis ce territoire parsemé de quelques maisons et d'immeubles dressés parfois au milieu même des prés. On a chassé l'homme sauvage qui vivait-là, caché dans les épais fourrés le long du Ziegelwasser depuis la nuit des temps. Il a finalement trouvé refuge rue Saint Urbain en passant par le Menageriefeld et est resté là depuis... Le portrait qu'en a tiré Tomy Ungerer en 2000 (voir à la fin de cet article), montre bien qu'il vivait vêtu dans un des plus simple appareil, se nourrissant essentiellement de Wurst dérobée dans les fermes des alentours. L'auberge "Zum Wildmann", sera célèbre à Strasbourg et au-delà, durant un bon siècle, connu comme un lieu incontournable où l'on vient déguster en famille de fameuses tartes flambées, des steaks de cheval ou des côtes de bœuf succulentes. 100 ans plus tard, en 1994, Eric Florès entre "A l'Homme Sauvage" en tant que Directeur. Restaurant qu'il rachète cinq an plus tard. Il prend alors rapidement la décision de réduire le nombre de couverts les faisant passer de 140 à 99, glissant ainsi de la "cantine" d'antan à un vrai restaurant. L'Homme Sauvage propose alors une carte de Winstub traditionnelle constituée de produits frais, locaux et cuisinés sur place. Les clients viennent du quartier mais également de plus loin pour manger en famille, entre amis ou entre collègues et profiter de la grande terrasse quand il fait beau ou pour se retrouver autour d'un bon repas dans la grande salle. Du jamais vu chez l'ogre de la rue Saint Urbain... En 2011, Eric Florès décide de refaire la décoration, conseillé et habillement aidé par Brigitte, son amie.


Le restaurant est transformé en profondeur, la décoration est revue de manière douce et esthétique, la vieille tanière du sauvage se change en un lieu civilisé... L'ambiance est à présent celle d'un "corps de ferme cosi" et douillet où les couleurs, toutes en nuances de gris clair et taupe, habillent élégamment le mobilier. "La table de Loulou" qui se trouve, toute ronde, à droite en entrant dans le restaurant, est dédiée à la grand mère de Brigitte et rappelle la table d'un salon simple, rustique, comme on pourrait en trouver à la campagne chez soi avec quelques coussins assortis pour plus de confort. Une photo en noir et blanc nous montre à l'entrée de la salle, un jeune cuistot qui pose fier comme Artaban devant un saucisson en croûte impressionnant, c'est Eric Florès à 19 ans et le texte écrit en blanc sous la photo, comme partout ailleurs ici, est tracé de la main attentive de Brigitte... Ce bouleversement, Brigitte oblige toujours, se traduit également sur la carte par l'arrivée de poisson grillé, de quinoa ou encore de produits Bio... Sans parler de la petite épicerie de l'Homme Sauvage ni des plantes vertes accrochées au mur. Du jamais vu chez l'ogre de la rue Saint Urbain ! Eric Florès, de l'ogre au Maître restaurateur... Mais qu'est ce qui a donc fait que ce restaurateur devienne pour autant le premier et le seul pour l'instant, à être distingué par le titre de Maître Restaurateur dans les quartiers Sud de Strasbourg ? C'est qu'Eric Florès ne rigole pas avec la façon dont on cuisine dans son restaurant. S'il a toujours été attentif à la qualité des produits qu'il servait, il a surtout été très attaché à ne pas tomber dans la facilité irrespectueuse du client des "réchauffeurs" de plats tout-prêts et vendus au même prix que ceux entièrement cuisinés sur place... Pour lui, qui a grandit à Stotzheim et a toujours rêvé de devenir cuisinier c'est bien sûr hors de question et c'est pour cela qu'il prêtera une oreille attentive lorsqu'un conseiller de la CCI va lui parler un jour de cette démarche visant à faire reconnaître la qualité de sa cuisine, de son métier de cuisinier. Eric saute sur l'occasion de se différencier, de se positionner dans une profession pas très bien définie et sur ce métier, qui lui est cher. Une enquêtrice mystère est venue par la suite au restaurant, elle a mangé et réglé son addition comme n'importe qui, sauf qu'après ça, elle a enlevé son masque pour continuer son enquête. La cliente mystère a alors inspecté la cuisine bien-sûr, mais aussi les factures d'approvisionnement attestant de la proximité géographique des ingrédients cuisinés à l'Homme Sauvage, les accès au restaurant ou encore les équipements disponibles pour accueillir les enfants, soit une bonne trentaine de points passés au crible... Cuisiner soi même est pourtant moins cher à bien compter pour un restaurateur que d'acheter certains produits tout fait, soutient Eric. Mais voilà, ça prend du temps, ces produits ne se conservent pas très longtemps contrairement aux autres, il faut être attentif quand d'autres n'auront peut-être besoin que de quelques fours à micro-ondes et de grandes étagères... Est ce que cette distinction va changer quelque chose à sa façon de faire, sa carte ou ses tarifs ? Non, rassure Eric, qui rappelle qu'il remplissait déjà la plus grande partie du cahier des charges de la démarche de Maître restaurateur avant l'étude, ses tarifs n'ont donc pas bougés, sauf peut-être sur la bière à cause de la nouvelle taxe instaurée début 2013... Petit bémol au tableau, Eric trouve que le titre de Maître restaurateur n'est pas encore assez mis en avant. Monter le dossier n'est pas forcément chose très facile, les critères sont très exigeants. Il s'agit pourtant d'une distinction remise le 7 décembre 2012 pour 4 ans par le Préfet. Source : « Le premier Maître Restaurateur de Neudorf », http://www.e-neudorf.fr

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Jean-Christophe DESPINASSE, Maître Restaurateur à QUIMPER Jean-Christophe Despinasse de l’auberge Ti-Coz à Quimper (Finistère) a reçu le titre de maître restaurateur par la préfecture du Finistère. Un prix décerné à 26 chefs dans le département depuis 2008. « C’est une belle reconnaissance de mon travail et de mon engagement en faveur de la qualité », signale Jean-Christophe Despinasse.

Le chef cuisinier n’a pas eu a changé sa façon de travailler, ni à faire d’effort particulier pour obtenir cette reconnaissance. « Ces exigences, je les ai déjà intégrées depuis 15 ans », souligne le nouveau maître restaurateur. Source : « Quimper. Le chef de l’auberge Ti-Coz reçoit le titre de maître restaurateur », http://www.ouest-france.fr

Valérie, Jean-Christophe (maître restaurateur) et Jean-Louis Despinasse.

http://www.ouest-france.fr










Marcel METZLER, Maître Restaurateur à GUEBERSCHWIRH Jean PLOUZENNEC


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Alain JACQUOT, Maître Restaurateur à CABOURG À l'abri des regards, avenue de la Mer, se trouve une adresse que les fins gourmets connaissent bien. Le restaurant Le Saint-Michel est caché derrière l'église. C'est là que depuis 1998, Alain Jacquot et sa femme Catherine accueillent les clients. Alain Jacquot a reçu le 22 avril, le titre de maître restaurateur. Ce prix garantit une cuisine élaborée sur place avec des produits frais, régionaux et de qualités. Ce fut un long parcours pour cet ancien maître d'hôtel qui commença à travailler en cuisine par accident. « Je suis arrivé en cuisine, il y a 25 ans, à cause d'un cuisinier malade, pour dépanner, et comme le patron avait trouvé que le travail était pas mal fait, j'y suis resté », raconte le chef. « J'ai appris sur le tas et puis un jour j'ai repris une cafétéria administrative de 700 repas par jour, c'est une école qui m'a permis d'avoir un oeil différent sur le métier. » En 1998, il reprend le Saint-Michel et décide de travailler une cuisine élaborée dans l'esprit bouchon lyonnais ou bistrot parisien. « On préfère accès sur la qualité que sur la quantité, ça m'arrive de refuser du monde lorsque je sais qu'on ne va pas pouvoir bien s'en occuper. » Et le chef Alain Jacquot sait comment s'occuper de sa clientèle, il a reçu, cette année encore, le prix national de la terrine de campagne traditionnelle. « Tout ce qui peut être fait maison est fait maison, en ce moment on travaille beaucoup le poisson. » Source : « Alain Jacquot a reçu le titre de maître restaurateur – Cabourg », http://www.ouest-france.fr

Alain Jacquot travaille une cuisine type bouchon lyonnais ou bistrot parisien.











Gaélle et Grégory GERARD, Maîtres Restaurateurs à LANNILIS (29) Lannilis (29) Le couple a ouvert les Oliviers en 2005. L'établissement propose une cuisine aux saveurs bretonnes et bourguignonnes. Pour Gaëlle et Grégory Gérard, "le titre de Maître restaurateur est une belle récompense de toutes ces années de travail. Une reconnaissance professionnelle du fait maison, de la fraîcheur et de la qualité." Les Oliviers, leur restaurant, a ouvert en 2005 à Lannilis (29). Il dispose de 40 couverts, dans un décor cosy. À l'extérieur, sous les oliviers, une terrasse couverte et chauffée rappelle la région de Montpellier où Grégory a fait sa formation hôtelière. Leur cuisine rappelle leurs origines, mélangeant les saveurs bretonnes et bourguignonnes. Le couple prévoit d'ouvrir très prochainement un nouvel établissement, le BÔ'm, un concept de "cuisine nomade" avec un service continu et des plats à emporter. "Les plats seront élaborés par le restaurant les Oliviers, déclinés sous forme raffinée pour des formules de 6 à 12 €", confie Gaëlle Gérard. Le but, précise Grégory "est de séduire les jeunes avec une cuisine bien française et de qualité". Source : « Le titre de Maître restaurateur pour Gaëlle et Grégory Gérard », par Jean-Yves Tournellec, http://www.lhotellerie-restauration.fr

De gauche à droite : Gaëlle et Gégory Gérard, avec leur second de cuisine, Caroline Arzur.

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Les Éclats de Bretagne Une quarantaine de restaurateurs de Haute Bretagne Ille-et-Vilaine ont obtenu le titre de “Maître Restaurateur“, ces chefs expérimentés s’engageant à utiliser leur savoir-faire pour valoriser des produits locaux de qualité. Vous recherchez de bonnes adresses de restaurants dont le chef vous garantit une excellente cuisine, élaborée sur place, à base de produits locaux et frais ? Découvrez les 42 établissements d’Ille-et-Vilaine bénéficiant du label “Maître Restaurateur”. Cette distinction officielle vise, en effet, à reconnaître “l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité“. De Rennes à Cancale, de Saint Malo à Fougères, de Dinard au Grand Fougeray, de Combourg à Janzé, …, des découvertes savoureuses vous attendent en Haute Bretagne !


La famille MEISTER au PETIT KOLBERG Marie Odile KELLER à COLMAR

Edmond et Jean LANDWERLIN dans le HAUT RHIN Jeff COURTOIS dans le VAR


Paétrick CARTHERIE, à TOULOUSE Didier VETESSE Mrs VALVASON et BATTLE en GUADELOUPE


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