Newsletter n°14 octobre 2012

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

NEWSLETTER #14 OCTOBRE 2012

EDITO

La mission de l’AFMR est claire : faire connaître et soutenir le développement et la promotion du Titre de Maître Restaurateur. Toutes les actions que nous menons sont dans cet esprit et le resteront sauf si une évolution des statuts modifiait notre champ d’action.

Il est bien évident qu’une campagne de communication nationale réservée au Titre nous aiderait grandement. Elle avait été annoncée et nous espérons vivement qu’elle verra le jour.

En attendant nous faisons avec nos moyens. Nous développons notre site internet, nous enrichissons notre portail en l’ouvrant à divers intervenants qui ont tous un lien avec les valeurs que nous défendons, Nous nous appuyons sur des structures existantes pour bénéficier de leur lisibilité, de leurs réseaux, de leur notoriété. Nous cherchons des Parrains, susceptibles de relayer notre Titre.

Nous participons à un maximum de manifestations pour être visibles et le résultat de cet engagement commence à payer. Si les deux milles professionnels qui ont le titre se mobilisaient pour le promouvoir, d’une manière claire, avec fierté et même un peu d’ostentation, ce serait gagné.

Nous allons mettre à disposition, des enseignes, des produits siglés, des vêtements, des supports divers pour le Titre de Maître Restaurateur. Contrairement à d’autres groupements qui imposent l’utilisation d’une PLV spécifique, nous laissons le libre choix au professionnel de le faire ou non.

Nous aurons le résultat que nous aurons mérité.

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


Le fruit du mois : la châtaigne / le marron 3

Les partenaires du mois 4 - 5

Fête de la gastronomie 6

Saveurs du Palais 7

Le Développement durable dans la restauration et la gastronomie 7

Equip’Hotel 8

Restaurants sans Frontières 9

Treize nouveaux chefs distingués Maîtres Restaurateurs dans le Calvados 10

Pascal CHAUPITRE, figure de proue des Maîtres Restaurateurs du Berry 11

A Lyon, l’esprit bistrot et le Maître Restaurateur Alexandre KAPPS 12

Laurent GRAS, Maître Restaurateur à Grenoble défend le titre 13

Jean François SERAZIN et les Maîtres Restaurateurs du Morbihan reçus

par le préfet Jean-François SAVY 14

Tony de Rus Manenc, Maître Restaurateur à Toulouse 15

A 27 ans, Jean Daniel Houssay devient Maître Restaurateur 16

André Lalloz, directeur du Bistrot du Boucher devient Maître Restaurateur 17

Laurent LAMARCHE, Chez Jules, Maître Restaurateur à Toulouse 17

Richard ROCLES, Auberge de Montfleury, Maître Restaurateur Ardéchois 18

La gastronomie prends un air de fête avec Maudez Le Corre-Lézardrieux 19

Témoignage de Pascal RAFFAY, la Table du Marais (35) 20

Dans le VAUCLUSE, Richard BAGNOL et les Maîtres Restaurateurs font la Fête… de la Gastronomie 21

Hervé Nicolas vient d'obtenir le Titre de Maître Restaurateur avec son établissement "Le Connétable" à Lamballe 22

L’Auberge de Brecca, un Amour de Chaumière 23

Bienvenue à… 24

Zoom sur …

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL

Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

3

Bienfaits Diététiques La châtaigne est un fruit aux caractéristiques nutritionnelles bien spécifiques. Elle contient en effet des glucides complexes (amidon) en quantité abondante (environ 28g/100g), ainsi que des fibres (5g/100g). Sa concentration en micronutriments est élevée (potassium en particulier, avec 600mg/100g). Elle est adaptée aux sportifs et aux sujets actifs, du fait de son apport énergétique important (180 kcal/100g). Les bons gestes Choisir : les marrons et les châtaignes sont commercialisés sans leur bogue (enveloppe hérissée de piquants). Les fruits doivent être bien brillants et bien pleins (pas d’espace entre l’amande et l’écorce). Eplucher : pour les faire griller à la poêle sur la cuisinière ou au feu de bois, ouvrir simplement l’écorce brune avec la pointe d’un couteau. Pour une cuisson à l’eau, entailler l’écorce de part et d’autre de la lanule (partie plus claire) en passant par la pointe. Les plonger dans l’eau froide et compter 3 min. à partir de l’ébullition. Les égoutter dans une passoire et les passer sous l’eau froide. L’écorce et la petite peau amère et duveteuse s’enlèveront alors facilement d’une simple pression avec les doigts. Une cuillère d’huile dans l’eau de cuisson assouplira l’écorce et facilitera l’épluchage.

Production Si les châtaigniers poussent spontanément dans la plupart des régions françaises, seuls certains départements ont développé une réelle production : l’Ardèche, le Var, les Alpes de Haute-Provence, la Dordogne, le Lot et la Corse, en particulier. Châtaigne ou marron ? Châtaignes et marrons proviennent d’arbres d’une même espèce (Castanea sativa) dont la bogue contient deux ou trois fruits. La « seconde peau » (le tan) est quelquefois si pénétrante qu’elle arrive à séparer entièrement l’amande du fruit en plusieurs parties. C’est le phénomène de cloisonnement. Le marron est un fruit cloisonné, ne comportant qu’une seule graine tandis que la châtaigne est un fruit cloisonné à plusieurs graines (2 à 5). Une variété est qualifiée de marron lorsque la proportion moyenne de fruits cloisonnés est inférieure à 12%.

A TABLE ! idées recettes Fraîch’Attitude : Velouté de châtaignes et poitrine fumée croustillante Eplucher 500g de châtaignes et les cuire entières une vingtaine de minutes dans un litre de bouillon de légumes avec une petite branche de céleri. Ôter le céleri. Mixer. Agrémenter de crème fraîche et laisser mitonner le temps de faire revenir des allumettes de poitrine fumée à la poêle. Servir la soupe et ajouter les lardons au dernier moment sur la soupe. Réalisable avec des copeaux de foie gras ajoutés au moment de servir sur la soupe chaude. Associer : Omelette aux châtaignes fraîches Eplucher et cuire les châtaignes à l’eau 15 à 20 minutes. Les ouvrir en quatre. Réserver. Faire revenir à la poêle des oignons émincés. Parfumer de romarin haché. Battre les œufs dans une jatte. Saler, poivrer. Verser les châtaignes dans une poêle avec les oignons. Verser ensuite les œufs battus et cuire en omelette (en aérant à l’aide d’une spatule en cours de cuisson). Servir chaud avec une salade de choux blanc assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde ancienne. Touche fraîcheur : Coupe « ton sur ton » aux châtaignes Accompagner de châtaignes grillées concassées un sorbet aux marrons glacés. Les plus gourmands ajouteront un trait de liqueur de châtaigne.

Histoire Aujourd’hui festive, la châtaigne a longtemps été considérée comme l’aliment nourricier basique, la « viande du pauvre ». Ce « fruit à pain » était une providence dans les régions déshéritées en particulier dans les contrées montagneuses où la culture des céréales était limitée voire impossible (Corse, Auvergne, Cévennes,…). A la fois nourricière et mets d’exception, la châtaigne joue en cuisine sur sa double identité : rusticité et raffinement.

Aujourd’hui festive, la châtaigne a longtemps été considérée comme l’aliment nourricier basique, la « viande du pauvre ». Ce « fruit à pain » était une providence dans les régions déshéritées en particulier dans les contrées montagneuses où la culture des céréales était limitée voire impossible (Corse, Auvergne, Cévennes,…). A la fois nourricière et mets d’exception, la châtaigne joue en cuisine sur sa double identité : rusticité et raffinement.

Le fruit du mois : la châtaigne / le marron

http://www.fraichattitude.com/

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 4

LES PARTENAIRES DU MOIS


LES PARTENAIRES DU MOIS


ACTUALITES de l’AFMR

6

La Fête de la Gastronomie La deuxième Fête de la Gastronomie à vécu. Dans le nombre impressionnant de projets aussi divers que variés, les Maîtres Restaurateurs ont assuré leur visibilité au travers d’évènements repris sur le site officiel et sur notre site AFMR. 90 Maitres Restaurateurs y ont été mis en valeur. La première année, nous avons soutenu l’initiative, cette année nous avons marqué notre volonté de participer, l’an prochain nous y prendrons toute notre place pour que nos propres valeurs sur la gastronomie soient plus lisibles et promotionnées. Le Titre comme la Fête sont des initiatives d’état. Les moyens doivent être mis en œuvre pour que chacun de ces deux évènements valorise l’autre. Nous remercions Madame la Ministre pour la continuité de l’engagement de l’état et nous remercions également Sophie MISE et tous ses collaborateurs pour leur dynamisme communicatif.

……………………………………………………………………………..…….

www.maitresrestaurateurs.com

Tout au long de l’année, des initiatives se multiplient, au niveau National ou régional, pour valoriser la cuisine et les valeurs que nous défendons. Il paraît important, chaque fois que des Maîtres Restaurateurs s’engagent, de faire le maximum pour le signaler. C’est pour cette raison que nous avons mis en place un PDF spécifique à chaque évènement retenu, pour vous permettre de vous y inscrire. Cela a été le cas pour la Fête de la Gastronomie, actuellement c’est la Semaine du Goût, en décembre ce sera une opération avec Restaurants sans Frontières et en début d’année, une action sur le développement durable. C’est une manière simple et peu contraignante de mettre en avant vos actions individuelles. C’est aussi un moyen de fidéliser l’internaute, qui saura que selon les sujets, certains Maîtres Restaurateurs sont concernés.

http://www.maitresrestaurateurs.com/






« Les Saveurs du Palais »

Dans le Cadre de la Fête de la Gastronomie, Le Club de la Table Française a organisé en avant première la projection du film ‘’ Les Saveurs du Palais’’ Ce fut l’occasion pour Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR de renconter Sylvia PINEL, notre ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme et de lui redire toute l’importance qu’il attache à son soutien ainsi que de la remercier pour sa présence à la prochaine Assemblée Générale de l’AFMR, le 12 Novembre prochain à Equip’hôtel.

« Le développement durable dans la restauration et la Gastronomie » Un nouvel espace dédié à ces sujets va être en ligne sur notre portail dans les tous prochains jours. Francis ATTRAZIC et François Tourisme viennent de signer un accord de partenariat dans ce sens. La vie et l’actualisation du site seront assurées par notre partenaire avec différentes rubriques d’information et d’actualités. Ce site sera l’occasion de vous sensibiliser à toutes ces problématiques et il nous permettra également de mettre en place des initiatives avec ceux d’entre vous qui s’y investissent dans leurs entreprises.

……………………………………………………………………………..…….

PROGRAMME 14 H 00 Accueil dans EQUIP’ HOTEL, salle SIRIUS PAVILLON 7 NIVEAU 3 14 H 30 Assemblée générale statutaire, Accueil par le Président d’EQUIP’HOTEL 14 H 45 Rapport Financier 15 H 00 Rapport d’Activités 15 H 30 Situation des partenariat Présentation des boutiques 16 H 00 Notre Promotion, La reconnaissance du titre :

- LE SITE INTERNET La page Facebook - LES SUPPORTS PAPIERS ( Annuaire et Guide ) - LES RELAIS ( Guides, Pages Jaunes …….) - NOS PARTENAIRES : RN2D, ACFCI, FNCRT, CLUB DE LA TABLE FRANCAISE, LE COLLEGE CULINAIRE de France - LA CAMPAGNE DE COMMUNICATION NATIONALE

Sur ces Sujets, réactions de la salle. 17H 3O DISCOURS DU PRESIDENT DISCOURS de Madame la MINISTRE de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme Remise du 2000ème Titre de Maître Restaurateur COCKTAIL de CLOTURE Le Timing de cette Assemblée Générale peut être modifié en fonction des impératifs de Madame la Ministre VOTRE BADGE D’ENTREE A EQUIP’HOTEL GRATUIT AVEC L’AFMR à partir de notre site www.maitresrestaurateurs.com


Equip’hôtel Le lundi 12 novembre sera une date importante pour l’AFMR. Après RUNGIS l’an dernier, notre deuxième assemblée générale sera un tournant dans notre action et notre communication. Après les sujets statutaires, nous vivrons plusieurs temps forts. Le point sur les actions engagées. Présence des premiers ‘’Parrains’’ de l’Afmr Ils ont la notoriété et les micros, nous avons la foi dans notre cause. A cette occasion, Madame Sylvia PINEL, notre Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme s’exprimera sur le titre et remettra officiellement La 2 000 ème Plaque à son bénéficiaire. Le cocktail qui suivra sera l’occasion de lancer la Cuvée des Maîtres Restaurateurs. Ce Champagne sélectionné par l’AFMR à été testé par Philippe Faure Brac, meilleur sommelier de France et éminente personnalité de la gastronomie française.

8







Francis ATTRAZIC participait aux cinq ans de Restaurants sans Frontières. Ce fut l’occasion de présenter le titre de Maître Restaurateur. Thierry POUPARD, secrétaire général et Community Manager de l’Association a dit tout l’intérêt qu’il portait à l’AFMR et Michel BOUJENAH a assuré le Président de son soutien pour faire connaître et développer le titre. L’Association participera à l’opération de fin d’année basée sur l’engagement volontaire des Maîtres Restaurateurs, à titre individuel. Nous avons souhaité également pouvoir parrainer une action et une réalisation spécifique. Enfin, certains de nos partenaires s’associeront à l’AFMR pour mettre en place un dispositif très opérationnel. Les 5 ans de Restaurants sans frontières Nouveau partenaire de L’AFMR, l’association humanitaire Restaurants sans frontières a fêté son cinquième anniversaire, le 18 septembre, lors d‘une soirée organisée par Leaders club au Centre National des Arts et Métiers. Fondée par Philippe Hersant et présidée par Robert Petit, cette ONG a pour but d’apporter aide et soutien, techniques et financiers dans les pays émergents, afin de réaliser de petites structures de restauration. Maroc, Madagascar, Niger, Vietnam, Cambodge sont quelques uns des pays où des actions concrètes ont été menées. En tout, 25 projets pour un montant total de 250.000 euros ont vu le jour. A titre d’exemple, 5.000 élèves ont pu être approvisionnés en eau potable au Cambodge, ou une cantine modèle a pu être construite au Vietnam. Michel Boujenah, parrain de l’association depuis ses débuts, est aujourd’hui secondé dans cette tâche par le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental, Thierry Marx. Les deux hommes, forts de leur aura médiatique, participent à la récolte de fonds. L’AFMR est heureuse d’être partie prenante de cette entreprise et de voir que les Maîtres restaurateurs apportent leurs contributions à ces actions. Restaurants sans frontières : 64 rue Rennequin – 75017 Paris. Tel : 06 08 75 77 62. www.restaurants-sans-frointières.org

Restaurants sans Frontières

http://www.restaurants-sans-frointières.org/









Treize nouveaux chefs distingués Maîtres Restaurateurs dans le Calvados


Les chefs de 13 établissements (1) du Calvados ont été distingués lundi, dans les locaux de la Chambre de commerce et d'industrie de Caen, par la remise du titre et de la veste de « maître-restaurateur ». Une remise qui s'est déroulée à l'occasion de la création de l'association des professionnels indépendants de l'industrie hôtelière (Umih) de Basse-Normandie (lire Ouest-France d'hier). « Ce titre est la seule certification officielle qui existe actuellement. Elle garantit à la clientèle d'avoir des produits qui ont été fabriqués à partir de produits frais », explique Thierry Lhuillery, chef du Pommier à Bayeux, et vice-président de l'Umih Basse-Normandie. « Les maîtres-restaurateurs fabriquent leurs produits dans la cuisine contrairement à certains établissements qui en utilisent de 5e catégorie, qu'ils se contentent de réchauffer. » Le titre de « maître-restaurateur » est l'une des applications du « contrat de croissance » signé en 2007 entre le gouvernement et les principales organisations professionnelles. Dans le Calvados, 21 restaurateurs ont déjà obtenu ce titre. M. Beunaiche, Le Clos Saint-Gatien, à Saint-Gatien-des-Bois ; M. Poudras, l'As de Trèfle, à Bernières-sur-Mer ; M. Pugnat, Le Dauphin, à Caen ; M. Desobeauc, Le Relais de Fore, à Montfiquet ; M. Berthaux, La Crémaillère, à Courseulles-sur-Mer ; M. Briand, Le Gibus, à Caen ; M. Costil, la Fine Fourchette, à Falaise ; M. Berthaud, La Pêcherie, à Courseulles-sur-Mer ; M. Lhuillery, Le Pommier, à Bayeux ; M. Boudet, La Rapière, à Bayeux ; M. Batran, le Château de Sully, à Sully ; M. Delalande, Les Cyclades, à Caen ; M. Durant, La Marine, à Arromanches.

Source : Ouest-France, mercredi 12 Septembre 2012

10

Pascal CHAUPITRE, figure de proue des Maîtres Restaurateurs du Berry


Bourges (18) Le créateur du Cercle, en association avec Christophe Lot, vient de recevoir ce titre, le seul reconnu par l'État, tout juste un an après l'ouverture de l'établissement. Ouvert il y a un an dans une maison bourgeoise à la sortie de Bourges (18), Le Cercle a déjà franchi de belles étapes. L'établissement a ainsi été classé espoir dans le dernier guide Michelin, tandis que l'un des deux associés, Pascal Chaupitre, vient de recevoir le titre de Maître restaurateur. Il est vrai que Le Cercle est né sous de bons auspices, conduit par Pascal Chaupitre - qui avait déjà décroché une étoile Michelin pour La Maison de Célestin à Vierzon -, et de Christophe Lot, chef chez Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques à Joigny (89). Les deux amis, qui s'étaient rencontrés aux Crayères à Reims (51), ont décidé de relever le défi en créant un établissement qui vise les plus hautes reconnaissances. Pascal Chaupitre a cependant décidé de conserver son établissement de Vierzon, pour lequel il a rendu son étoile afin de le transformer en brasserie de qualité. "Nous avons connu une excellente première année, se réjouit Pascal Chaupitre, notre tableau de marche est plus que respecté". Un nouvel investissement de 30 000 euros Quelques mois après l'ouverture, les deux associés ont d'ailleurs réinvesti 30 000 euros pour affiner la décoration et les espaces extérieurs. "Nous avons déjà une certaine reconnaissance, poursuit Pascal Chaupitre, mais qu'il faut conforter, c'est pourquoi j'ai décidé de revendiquer le titre de Maître restaurateur". Un label qui allait de soi pour ce chef qui a fait ses preuves à Vierzon. Mais Pascal Chaupitre comme Christophe Lot ne veulent pas rester des espoirs et espèrent gravir rapidement d'autres marches. Source : Jean Jacques Talpin, Treize nouveaux chefs distingués Maîtres Restaurateurs dans le Calvados,

http://www.lhotellerie-restauration.fr

Véroniquez Gaulon, présidente de

l'Umih Berry, remet le panneau de

Maître restaurateur à Pascal

Chaupitre.

11

A Lyon, l’esprit bistrot et le Maître Restaurateur Alexandre KAPPS


Depuis 15 mois, l’esprit de qualité plane sur cette enseigne sous la directive d’Alexandre Kapps, maître restaurateur 2012. En vrai professionnel, il offre à ses hôtes le bien recevoir et la parfaite connaissance culinaire assurant ainsi le passage à table sans problème. Les cuisines ont été confiées à Mourad Karaoui qui sait avec discernement donner aux suggestions saveurs et parfums.

Alexandre Kapps, Camille et Mourad Karaoui (DR)

Sur la carte printemps-été, de plaisantes propositions font découvrir un travail traditionnel avec une touche bistrotière de notre époque. Tout est maison avec des produits frais ; en bref une cuisine sans paravent. D’agréables échappées gourmandes avec : rillettes de sardines à la crème ; carpaccio de courgette au parmesan et pesto ; tartare de saumon ; thon grillé comme à Nice ; tartare de boeuf ; pièce du boucher comme à Charolles. Joli choix de desserts avec en permanence le dessert du moment qui se veut la surprise gourmande. Nous avons testé avec bonheur une tomate solène (rafraîchissante entrée comme prélude goûteux) ; puis grondin à la plancha, coulis de poivrons et ratatouille (réalisme dans l’assiette, cuisson idéale du poisson et de l’accompagnement) ; et finir avec une épatante salade de fruits. Ne pas oublier en prime l’accueil de Camille, responsable de la salle, et le service jeune mais bien en place. L’intérieur du restaurant offre un cadre plaisant avec ses murs aux pierres apparentes sous un éclairage bien étudié. Le bien-être au rendez-vous pour les 75 clients reçus plus 30 au patio. Eventail tarifaire : plat du jour 9,90 €, formules 14 et 17 € ; menu à 23 € plus carte ; le soir menus à 23 et 26 €. Bonne table et cordialité ne peuvent que résumer l’Esprit Bistrot. L’Esprit Bistrot 53, rue Saint Pierre de Vaise, 69009 LYON Tel : 04 74 70 42 21 Source : YC, Gastronomie - L’esprit Bistrot – Pour un bon moment, le-tout-lyon.fr

12

Laurent GRAS, Maître Restaurateur à Grenoble défend le titre


Gratin dauphinois de la grand-mère, poulet fermier à la crème et au vin blanc, ou plats venus d’ailleurs comme les encornets farcis (son beau-frère est mareyeur) ou le foie gras sous toutes ses formes (2 tonnes par an !) sont des classiques de la maison.

Son titre de Maître Restaurateur est pour lui un véritable sésame

Si le chef est fier de sa «cuisine du cœur», son titre de Maître Restaurateur est pour lui un véritable sésame. Un label décerné par l’Etat, qui reconnaît l’excellence des professionnels de la restauration traditionnelle, avec un maître mot, qualité. Savoir-faire, produits frais, transmission du savoir, authenticité ou encore cuisine sur place en sont des règles. Président de la section isèroise de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), il se bat pour la reconnaissance de ce label. «Il doit permettre aux consommateurs de comprendre notre façon de travailler, nos prix et notre démarche. Plus on sera nombreux et mieux ce sera !»(L’Isère compte à ce jour qu’une trentaine de Maître-Restaurateurs).

Véritable label d’état, le titre officialise un savoir-faire.

L’avenir, Laurent Gras le voit aussi à l’extérieur du restaurant sur le marché de Noël ou dans son épicerie fine ouverte sur l’Île Verte. « Il faut faire vivre notre maison, la faire prospérer et asseoir la renommée de cette institution au panorama exceptionnel», conclut-il en pensant à l’odeur du café et celle des tartes, qu’il préparait le matin avec sa grand-mère. Bon appétit !

Source : Maître-Restaurateur : Laurent Gras, restaurateur à Grenoble, défend ce label, http://pro.rhonealpes-tourisme.com

A 41 ans, Laurent Gras est le chef propriétaire du restaurant Chez le Pèr’ Gras. Cinq générations après ses arrière-arrière grands-parents, il perpétue la tradition gourmande de ce qui n’était il y a 116 ans, qu’une ferme.

Après des études au lycée hôtelier de Grenoble, il reprend l’affaire familiale à son compte (1996). Depuis 1896, les styles ont évolués, des tempêtes sont passées, mais la maison a su changer de siècles et demeure l’une des adresses gourmandes incontournables de la ville.

Les fondamentaux du Pèr’Gras demeurent les produits frais, dans la mesure du possible locavores, afin de proposer une gastronomie généreuse et sincère.

Contact : Laurent Gras Restaurant chez le Pèr’Gras Tel : 04 76 42 09 47

13

Jean François SERAZIN et les Maîtres Restaurateurs du Morbihan reçus par le préfet Jean-François SAVY


Les maîtres restaurateurs reçus par le préfet

Source : Ouest-France

14

Tony de Rus Manenc, Maître Restaurateur à Toulouse


Vous plaidez pour les vrais restaurateurs… Nous n'avons pas su protéger notre profession comme l'ont fait les coiffeurs ou les boulangers. Aujourd'hui, n'importe qui peut ouvrir un restaurant. Un particulier qui n'a aucune formation ni sur le métier, ni sur la gestion, ni sur le personnel, peut s'installer si bon lui semble. Pour certains, cela se passe bien. Pour la plupart, non. Cela fait à tous de la mauvaise publicité et nous perdons des clients. Qu'est-ce qu'un vrai restaurateur ? C'est quelqu'un connaît tous les postes de travail par cœur : il doit savoir cuisiner évidemment, accueillir, servir, et former du personnel. À mon sens, il ne doit pas se concentrer que sur la cuisine mais aussi sur la salle. Où vous fournissez-vous ? Comme le fait la ménagère, j'achète au jour le jour des produits frais. La seule différence, c'est que nous sommes livrés. Tout ce qui est surgelé et plats préparés, c'est l'antithèse de notre métier. C'est contre ça que je me bats. Ce label est une garantie pour le consommateur. Pour moi, il faut toujours travailler le goût et donc ne pas trop transformer le produit. C'est pour cela par exemple que nous ne servons pas beaucoup de poissons en sauce. Y a-t-il dans les restos des menus dont il faut se méfier ? Les plats cuisinés. Le coq au vin, le pot-au-feu, la daube… tous ces plats sont surgelés. Que penser de l'omniprésence des tapas à Toulouse ? C'est une mode qui ne durera pas. Encore une fois, tout dépend où on les mange. Chez des professionnels qui cuisinent de bons produits ou pas. Peut-on bien manger dans la Ville rose ? Bien sûr. Mais il faut aussi être un peu sélectif. Comment va la profession ? Les restaurateurs connaissent une très mauvaise passe. C'est peut-être pire pour les restaurants haut de gamme. Les produits sont plus chers, le personnel de professionnels aussi. Et les clients ne sont pas toujours prêts à payer le vrai prix. Il est difficile de trouver le juste milieu. (1) L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie

Décerné par l'État Le titre de Maître restaurateur est né de la volonté de l'État et des professionnels d'identifier les restaurateurs «qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s'engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais», explique l'association des Maîtres restaurateurs. Le titre est décerné, après audit, par arrêté préfectoral. En Haute-Garonne, 22 restaurants ont reçu ce label. Source :J-N.G, Le surgelé, l'opposé de notre métier, ladepeche.fr

Lauréate hier du label Maître restaurateur, Tony de Rus Manenc, patronne du Vélane à Toulouse, défend les vrais restaurateurs : ceux qui cuisinent vraiment… Patronne et chef de cuisine du restaurant le Vélane, place Montoulieu à Toulouse depuis 2004, Tony de Rus Manenc, également présidente des restaurateurs au sein de l'UMIH (1) de Haute-Garonne, a reçu hier le label de Maître restaurateur.

15

A 27 ans, Jean Daniel Houssay devient Maître Restaurateur


Le jeune homme de 27 ans en a fait la demande auprès de l'Association française de normalisation (Afnor). « J'ai voulu faire cette certification pour rassurer le client. On voit tellement de choses négatives sur les restaurants via les émissions notamment. Mon message c'est 'nous, ici, on cuisine'. Et il y a le fait qu'aujourd'hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant, même sans diplôme », explique Jean-Daniel. Un client mystère est venu manger afin de réaliser un audit sur l'établissement en vérifiant si les critères d'obtention étaient respectés. Il faut répondre à un cahier des charges d'environ 40 points de conformité comme, par exemple, « faire une cuisine sur place avec des produits frais ou travailler avec des fournisseurs locaux », précise le chef. « Ensuite, il faut justifier de diplômes, embaucher du personnel qualifié, avoir une cuisine sympathique et bonne. » Ce n'est que quelques mois plus tard qu'il a reçu le rapport d'audit lui permettant de recevoir le titre de maître restaurateur.

Une cuisine différente Une récompense méritée pour ce Nazairien d'origine qui a effectué toute sa scolarité au lycée hôtelier Sainte-Anne de la ville. Après avoir fait différentes saisons dans la région, « du bas de l'échelle jusqu'à chef de cuisine », il a monté sa propre entreprise de chef à domicile. Après trois ans d'exploitation, il a eu l'opportunité de créer son propre restaurant. Jean-Daniel a ouvert « Le 16 » en avril 2011. Il s'agit d'une création personnelle puisqu'à l'origine, un garage prenait place en lieu et place de la salle tandis que la cuisine a remplacé une buanderie. D'une capacité de 30 places en salle et 30 places en terrasse, le restaurant a connu « une belle première année ». Son titre de maître restaurateur en poche, le jeune chef n'en oublie pas pour autant de remercier son équipe : « on n'est jamais seul dans la réussite d'un projet ». Grâce à sa cuisine traditionnelle revisitée, avec des plats tels que le tartare de boeuf thaï sorbet ketchup, il cherche à se différencier des autres établissements. Sans délaisser les plats classiques afin de satisfaire sa clientèle. Sa spécialité ? « Le poisson et j'ai un plat qui s'appelle le coup de coeur du chef ». Mais si vous voulez savoir ce que c'est, « il faudra venir manger au restaurant ». Restaurant « Le 16 », 16 boulevard de Verdun, ouvert midi et soir sauf lundi soir et mardi

Source : A 27 ans, Jean-Daniel Houssay devient maître restaurateur , http://www.jactiv.ouest-france.fr

Jean-Daniel Houssay vient de recevoir son prix, un an après son installation sur le front de mer de la Loire-Atlantique. Un objectif que s'était fixé le jeune chef de 27 ans, originaire de Saint-Nazaire. Chef du restaurant « Le 16 », Jean-Daniel Houssay s'est vu récompensé du titre de maître restaurateur. Il s'agit de la seule certification validée par l'État, via les préfets, à partir d'un audit réalisé par un organisme indépendant.

16

André Lalloz, directeur du Bistrot du Boucher devient Maître Restaurateur


Le 1er juin, André Lalloz, directeur du Bistrot du boucher, a été fait maître restaurateur. Une distinction nationale, créée en 2007. Avec ce titre, remis en jeu tous les quatre ans, le restaurateur s'engage à respecter un cahier des charges précis et notamment l'utilisation de produits frais.

André Lalloz est fier de son équipe et notamment

de Laurent Lefebvre, le chef cuisinier.

Source : André Lalloz, directeur du Bistrot du boucher devient maître restaurateur, www.lavoixdunord.fr

Laurent LAMARCHE, Chez Jules, Maître Restaurateur à Toulouse

Ce label d'État, doté d'un cahier des charges à respecter par le professionnel, est réellement un atout dans l'univers culinaire. Il fait enfin la différence entre les préparations à base de produits frais imposés à 70 % dans les préparations et les autres produits finis : «J'ai cette affaire depuis onze ans, reprend Laurent Lamarche. Ce n'est pas facile. Il faut aimer passionnément son métier pour donner le meilleur chaque jour aux consommateurs qui viennent chez vous. Je m'y efforce. Le titre de Maître restaurateur est un peu une récompense». Sur la région, ils sont environ une vingtaine à avoir reçu cette récompense créée en 2008 par Hervé Novelli, ancien ministre du Commerce.

Source : S.G, Wilson. Laurent Lamarche «Chez Jules» maître restaurateur, http://www.ladepeche.fr

Jean-Michel Giraud (en bleu) labellisé Maître Restaurateur en 2008. Près de lui, Laurent Lamarche et Guy Pressenda./Photo DR

Il y a quelques jours Laurent Lamarche, responsable du restaurant «Chez Jules» à Toulouse, a été distingué du label, «Maître Restaurateur» en présence de Guy Pressenda, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie de Haute-Garonne et de Jean-Michel Giraud, patron de l'Aéroplane, lui-même Maître Restaurateur. «Ce titre est d'abord pour moi un engagement, précise Laurent Lamarche. Une reconnaissance d'une cuisine de qualité réalisée avec des produits frais».

17

Richard ROCLES, Auberge de Montfleury, Maître Restaurateur Ardéchois


On le croit « taiseux » quand il n’est que réservé. Il suffit de le lancer sur le chapitre cuisine pour comprendre, entendre sa passion, née au « Lion d’Or » près de Roanne (Loire). Il avait treize ans. « On attaquait à 6 heures, on finissait à 1 heure. C’était très, très dur, physique ». 31 ans plus tard, il garde une tendresse solide pour son mentor : « Il m’a vraiment transmis le virus ». Quand d’autres s’attarderaient, il glisse sur des étapes plus prestigieuses : le Royal à Deauville, le Crillon à Paris… Depuis cinq ans, il s’est installé à Saint-Germain, à quelques kilomètres du château de Vogüe, pour donner une autre jeunesse à un établissement vieillissant. Dans l’affaire, la marque sélective Goûtez l’Ardèche® y a gagné l’un de ses meilleurs ambassadeurs. « J’aime beaucoup jouer avec les produits du terroir sans rester dans la sacro-sainte caillette ». Il ne laisse quasiment à personne d’autre le soin de procéder aux achats : « Je me déplace. Je veux voir ce que je prends ». Lui, c’est « de la fourche à la fourchette » ! Il a son boucher-abatteur à Villeneuve-de-Berg, son petit producteur de cerises, son carré d’herbes aromatiques…Richard vient d’obtenir deux fourchettes au Michelin et le titre de maître restaurateur. Dixit : Ardèche au cœur des saveurs.

C’est là dans l’Ardèche des sources et volcans, entre massif du Coiron, vignoble et rivière Ardèche, qu’habite l’auberge de Montfleury. Belle Surprise… Au détour de la Nationale 102, Angèle et Richard vous accueillent chaleureusement dans le but de vous faire passer un délicieux moment autour d’une table gastronomique et authentique dans un décor aux lignes pures et élégantes. Homme passionné, Richard Rocle cuisine au grè des 4 saisons ! Dans ses créations, il y a un peu de tradition de notre belle cuisine française, un peu de nature, un peu de terroir, quelques souvenirs émus, l’envie de partager, de se renouveler, un peu d’Ardèche bien sur, … et beaucoup de passion. Ce qui l’inspire, ce sont les voyages, les rencontres avec les gens d’ici et d’ailleurs, les échanges entre professionnels, ceux avec tous les amoureux de la cuisine, les beaux produits, les livres… la gourmandise et toujours cette irrésistible envie de goûter à tout… Le Chef nous livre ainsi une cuisine créative, généreuse, goûteuse, … avec une mise en scène des mets toujours très raffinée, sont but ultime étant de vous régaler, de vous surprendre pourquoi pas et d’émerveiller tous vos sens. Source : Richard Rocle à l’Auberge de Montfleury, lestoquesdardeche.wordpress.com

18

La gastronomie prend un air de fête avec Maudez Le Corre-Lézardrieux


Trois questions à... Maudez Le Corre, maître-restaurateur. Qu'est-ce que la fête de la gastronomie et pourquoi y participez-vous ? La gastronomie française a été reconnue comme faisant partie du patrimoine de l'humanité par l'Unesco, en 2010. Depuis, la France a créé la fête de la gastronomie qui aura lieu le samedi 22 septembre. En particulier dans les Côtes-d'Armor, sur le thème : Des terroirs, création et tradition. Depuis 2010, je suis maître-restaurateur. Ce titre récompense les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité. Il est attribué par le préfet, et c'est la seule distinction décernée par l'État dans le secteur de la restauration. C'est la raison de ma participation. Ce jour-là, je proposerais un menu spécial fête, et pour chaque repas payé, un sera offert. Je respecterais le thème du terroir de cette année, mais en y apportant ma note d'exotisme. Vous donnez aussi des cours de cuisine ? Une fois par mois, le dimanche ou le lundi après-midi, de 15 h à 18 h, je propose mes cours à une huitaine d'élèves. Ce n'est pas un cours de démonstration, mais une séance où chacun participe à la création d'un menu, entrée-plat-dessert, différent à chaque fois et qui pourra être servi au restaurant. Nous travaillons comme une brigade de cuisine où chacun a sa tâche, mais nous nous rassemblons pour les choses importantes, comme une sauce particulière. Pour le cours du mois de décembre, nous partageons le repas préparé. Ces cours sont aussi une occasion d'échanger sur des problèmes ou, au contraire, des astuces de chacun. Nous abordons aussi la cuisine moléculaire, le sucré-salé, le chocolat... C'est très convivial. Que pensez-vous des concours culinaires à la télévision ? Je n'ai pas beaucoup le temps de les regarder ! J'en vois quelques fois, c'est intéressant. Mais je trouve que cela relève maintenant trop de l'exploit. Ces épreuves ne représentent plus le travail réel en restaurant. Pourtant, cela a redonné envie à des jeunes et la fréquentation des écoles hôtelières a augmenté. Ce qui ne m'empêche pas de rechercher un apprenti ! Renseignements et inscriptions au 02 96 20 10 70 ou sur www.auberge-du-trieux.com

Source : La gastronomie prend un air de fête avec Maudez Le Corre – Lézardrieux, Jeudi 20 Septembre 2012, www.ouest-france.fr

19

http://www.auberge-du-trieux.com/










Témoignage de Pascal RAFFAY, la Table du Marais (35)

20

Chaque mois, nous avons décidé de vous transmettre le témoignage d’un Maître restaurateur, Pascal Raffray nous livre le premier ce que le titre lui a apporté A la Table du Marais, nous travaillons exclusivement les produits frais. Nous sommes dans une région où certains travaillent les produits très froids- surgelés. Le titre permet à notre clientèle de comparer la qualité et de nous poser des questions. Le titre Maître restaurateur clarifie les choses. Ensuite, le crédit d’impôt nous a permis de faire des investissements dans les domaines de l’hygiène, du confort et de la sécurité. Nous nous sommes pris au jeu, et avec le cumul de la baisse de la TVA, nous avons fait une extension de 60 m2 avec 20 à 30 couverts supplémentaires, une salle de réunion. Au total l’investissement se monte à 200.000 euros, alors que notre restaurant se trouve dans une petite commune de 2.000 habitants. Nous avons obtenu le titre en 2008. Nous sommes donc en période de renouvellement et nous venons de

renvoyer le dossier.

Le titre de Maître restaurateur m’a également amené à regarder d’autres labels, c’est ainsi que je me suis dirigé vers celui de Restaurants du Terroir et La Clé verte qui touche à l’environnement. Dans mon esprit, ces labels sont complémentaires à celui de Maître restaurateur, ils ne se font pas concurrence. Le Titre MR est un minimum pour entrer dans certaines associations et c’est justifié. Les étoilés commencent également à nous suivre et à adhérer. Nous allons de plus en plus vers, d’un côté, une cuisine de production et de l’autre une cuisine d’envoi. La première est la seule à garantir la formation des jeunes qui entrent dans le métier, c’est une raison supplémentaire de défendre le titre.


21

Le samedi 22 septembre au matin, à Mazan dans le Vaucluse, les maitres restaurateurs ont su afficher la couleur auprès des disciples Escoffier Provence Languedoc. Des verrines de qualités fabriquées à partir de produits locaux qui se trouvaient sur le marché des producteurs. En direct, les villageois et touristes de septembre ont pu assister aux démonstrations des chefs, Franck Jacquier, Franck Pujol et Richard Bagnol. A l'arrivée du maire du village Aimé Navello, accompagné des nouveaux mazanais, qu'il venait d'accueillir dans les jardins de la mairie, l'apéritif fut ouvert et tous ont pu déguster les savoureuses verrines. L’après midi c’est à Carpentras sur le mini marché des producteurs que des actions similaires ont été menées.

Dans le VAUCLUSE, Richard BAGNOL et les Maîtres Restaurateurs font la Fête… de la Gastronomie

Hervé Nicolas vient d'obtenir le Titre de Maître Restaurateur avec son établissement "Le Connétable" à Lamballe


Hervé Nicolas, propriétaire du restaurant le Connétable à Lamballe est un passionné. Avec sa femme Marie-Laure, ils reprennent le restaurant en 2005. « Nous voulions un restaurant pas trop grand et surtout pouvoir habiter au-dessus. Le Connétable nous correspondait parfaitement », raconte le cuisinier. Une équipe « Le métier de restaurateur, ce n’est pas que la cuisine ! » Hervé Nicolas a trouvé une précieuse alliée, sa femme. Elle assure l’accueil et fait le service en salle. « Nous sommes une équipe, sinon ce serait trop compliqué. Et puis, il y a le côté administratif à gérer aussi », souligne le cuisinier. Maître-restaurateur La cuisine, « c’est se faire plaisir et faire plaisir aux clients », dit Hervé Nicolas. « Je travaille des produits frais et je les transforme. C’est du fabriqué maison ! insiste-t-il. Il y a la pression commerciale, bien sûr, mais j’ai la liberté de choisir mes produits. » C’est dans ce sens que devenir maître restaurateur était une évidence. Le couple fait alors une demande. Le restaurant a été passé au crible par une personne habilitée. Accueil, service, cuisine, produits, ambiance, hygiène, diplômes… Puis, ils ont reçu l’agrément de la préfecture. « En fait, ce titre est une reconnaissance de notre travail. Les gens peuvent venir au restaurant en toute confiance. » Restaurant le Connétable, 9, rue Paul-Langevin. Ouvert du mardi au dimanche, de 12 h à 13 h 45 ; le soir, de 19 h 30 à 21 h, sur réservation. Fermé le dimanche soir et le lundi. Tél. 02 96 31 03 50. Source : Lamballe. Hervé Nicolas, maître-restaurateur au Connétable, www.ouest-france.fr, dimanche 30 septembre 2012

22

http://www.ouest-france.fr/








L’Auberge de Brecca, un Amour de Chaumière


Bienvenue à…

Julien RICAIL à Givet

Frédéric DUCROS ‘’Auberge de la Renaissance’’

Bruno DELMAS ‘’ Le Commerce’’ à RIEUPEYROUX

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS

PARTENAIRES ASSOCIES

PARTENAIRES OFFICIELS

………………….…….

…………….……. …………….…….

…….………….…….

………………….……. ………………….…….

25

CHER LECTEUR

FAITES NOUS REMONTER LES ACTUALITES DES MAITRES

RESTAURATEURS DE VOTRE REGION, NOUS LES PUBLIERONS

DANS LA PROCHAINE NEWS ……………………………………………………………………………..…….


Documents

Newsletter n°14 octobre 2012