Normes de formation par l’apprentissage … · un plat de viande, de volaille ou de gibier. Ajouter une garniture ou une sauce à la viande, à la volaille ou au gibier. U4505.09

Normes de formationpar l’apprentissage

Cuisinier/cuisinière

Code de métier : 415A

Date d’élaboration : janvier 2003

Ce document est la propriété de l'apprenti ou de l'apprentie dont le nom figure à l'intérieur et atteste officiellement de sa formation.

Ordre des métiers de l'Ontario ©

CUISINIER/CUISINIÈRE

TABLE DES MATIÈRES PAGE

Résumé du programme d’apprentissage et directives connexes – cuisinier/cuisinière…………….....2

Profil de l’analyse des compétences – cuisinier/cuisinière……………………………………………5

Préface………………………………………………………………………………………………..11

Définitions……………………………………………………………………………………………12

Directives importantes à l'intention des apprentis ou des apprenties………………………………...15

Directives importantes à l’intention des parrains ou employeurs et des superviseurs ou

formateurs……………………………………………………………………………………………15

Avis et déclaration sur la collecte de renseignements personnels…………………………………16

Rôles et responsabilités des apprentis, des parrains ou employeurs et des superviseurs ou

formateurs……………………………………………………………………………………………17

Attestation de compétences de cuisinier ou de cuisinière……………………………………………19

ENSEMBLES DE COMPÉTENCES

U4500.0 Faire preuve de pratiques et de techniques de travail sécuritaires…………………...20

U4501.0 Préparer les fonds…………………………………………………………………….25

U4502.0 Préparer les soupes…………………………………………………………………...29

U4503.0 Préparer les sauces et les beurres composés…………………………………………34

U4504.0 Préparer les poissons et les fruits de mer……………………………………………...40

U4505.0 Préparer les viandes, les volailles et le gibier………………………………………..44

U4506.0 Préparer les fruits et les légumes…………………………………………………….48

U4507.0 Préparer les féculents et les céréales…………………………………………………52

U4508.0 Préparer les salades et les vinaigrettes……………………………………………….57

U4509.0 Préparer les œufs et les produits laitiers………………………………………….…61

U4510.0 Préparer les produits de boulangerie, les pâtisseries et les desserts…………………65

U4511.0 Préparer les canapés et les hors-d’œuvre ou les sandwichs………………………….69

Dossier de l’apprenti ou de l’apprentie………………………………………………………………72

Attestation de fin d’apprentissage……………………………………………………………………75

1

2


RÉSUMÉ/DIRECTIVES DU PROGRAMME D'APPRENTISSAGE

1. Définition du programme : Le terme cuisinier/cuisinière désigne une personne qui :

• prépare et assemble des petits déjeuners complets, des grillades, des sandwichs,

des salades simples, des desserts simples, des légumes et des boissons non

alcoolisées ;

• découpe des viandes cuites, de la volaille, du poisson et du gibier;

• cuisine des petits déjeuners complets, des grillades, des desserts simples et des légumes;

• possède une connaissance pratique du service aux tables, des soupes et des sauces, des salades et des vinaigrettes, des poids et mesures et de l'hygiène;

• prépare des repas complets, des desserts, des pâtisseries, des salades, des vinaigrettes, des buffets chauds et froids, des produits de boulangerie ainsi que des

soupes et des sauces;

• coupe de la viande, de la volaille, du poisson et du gibier;

• possède des connaissances sur la gestion des stocks, la réception, l'émission, la planification de menu et la détermination des coûts et de l'achat de nourriture.

Le programme de CUISINIER OU CUISINIÈRE est un programme d'apprentissage

approuvé aux fins de la Loi de 1998 sur l'apprentissage et la reconnaissance

professionnelle (LARP).

2. Directives du programme

• Durée de la formation eu milieu de travail (apprentis et apprenties)

Le comité sectoriel a établi qu'un apprenti ou une apprentie doit généralement

suivre 5 280 heures de formation en milieu de travail pour acquérir les

compétences professionnelles requises. Cette durée peut varier en fonction de

circonstances individuelles.

• Durée de la formation en établissement

Le comité sectoriel a établi qu'un apprenti ou une apprentie doit généralement

suivre 720 heures de formation en classe pour terminer le programme d'études

associé au programme de formation, sauf dans les cas d'exemption de tout niveau

de ce programme d'études.

• Rapport

Le comité sectoriel a établi qu'il faut généralement un compagnon ou une

compagne d'apprentissage ou bien une personne considérée comme telle par

apprenti ou apprentie pour que ce dernier ou cette dernière reçoive une formation

adéquate dans le cadre de ce programme. Ce rapport peut varier en fonction de

circonstances individuelles.

3


3. Exigences du programme

• Ensembles restreints de compétences

Ce programme ne comporte aucun ensemble restreint de compétences faisant

l'objet du Règlement de l'Ontario 565/99, Ensembles restreints de compétences.

Une personne n'est donc pas obligée de s'inscrire au programme d'apprentissage ou

de posséder une accréditation pour exécuter les tâches prévues au programme.

• Niveau d'instruction requis

Le comité sectoriel a établi que pour être admis à ce programme, il faut avoir

terminé avec succès la 12e

année ou atteint un niveau de scolarité équivalent

approuvé par le ministère.

(Voir la politique 102 fondée sur la LARP, portant sur le niveau d'instruction

requis.)

• Admissibilité à l'examen (dans le cas des candidats au certificat de

qualification professionnelle autres que des apprentis)

Le candidat ou la candidate doit :

• fournir une preuve de ses capacités à l'égard de toutes les compétences obligatoires (non ombrées) énoncées dans la norme de formation ou le

sommaire de la formation par l'apprentissage;

• démontrer qu'il ou elle a suivi 6 000 heures de formation en milieu de travail.

(Voir la politique 150 fondée sur la LARP, portant sur l'évaluation des candidats

au certificat de qualification professionnelle.)

• Admissibilité à l'attestation de réussite (dans le cas des apprentis)

L'apprenti ou l'apprentie doit :

• acquérir toutes les compétences obligatoires (zones non ombrées) énoncées dans la norme de formation ou le sommaire de la formation par

l'apprentissage;

• terminer la formation en classe décrite dans la norme de formation en établissement approuvée par le ministère et l'industrie.

(Voir la politique 309 fondée sur la LARP, portant sur la réussite d'un programme

d'apprentissage.)

• Autres ressources

On peut obtenir de l'information complète sur les exigences, les lignes directrices

et les normes connexes en consultant les ressources suivantes :

• Loi de 1998 sur l'apprentissage et la reconnaissance professionnelle (LARP);

4


• Règlement de l'Ontario 573/99, General Regulation (règlement pris en

application de la LARP [en anglais seulement]);

• Règlement de l'Ontario 566/99, Exemptions (règlement pris en application de la LARP (en anglais seulement);

• normes de formation par l'apprentissage ou sommaires de la formation propres au programme;

• manuel du programme et des politiques fondés sur la LARP.

• Autre accréditation requise

S.O.

• Niveau de scolarité

L'industrie a établi que certains cours du secondaire peuvent faire augmenter les

chances de succès s'ils sont suivis avant l'inscription au programme. Pour obtenir

plus de détails, voir le document intitulé Itinéraires d'apprentissage de métiers.

5


PROFIL DE L’ANALYSE DES COMPÉTENCES

Cuisinier/cuisinière – 415A

(Tous les ensembles de compétences non ombrés doivent être acquis et démontrés.)

ENSEMBLES DE COMPÉTENCES COMPÉTENCES

FAIRE PREUVE

DE PRATIQUES

ET DE

TECHNIQUES

DE TRAVAIL

SÉCURITAIRES

U4500.0

Choisir, entretenir et porter des

vêtements de

protection.

U4500.01

Se conformer aux

règles et aux

règlements sur la

prévention des

accidents.

U4500.02

Entretenir le matériel et les

ustensiles de

cuisine.

U4500.03

Identifier, étiqueter, coder et

entreposer les

matériaux.

U4500.04

Manipuler,

entreposer et

utiliser les

matières

dangereuses avec

soin.

U4500.05

Respecter les

caractéristiques

des produits.

U4500.06

Prévenir les

incendies.

U4500.07

Avoir une bonne

hygiène

personnelle.

U4500.08

Prévenir les

intoxications

alimentaires.

U4500.09

Signaler les

dangers potentiels

au superviseur ou

au directeur.

U4500.10

PRÉPARER LES

FONDS

U4501.0

Lire et interpréter la recette.

U4501.01

Choisir le matériel et les ustensiles.

U4501.02

Identifier et choisir les ingrédients.

U4501.03

Préparer les ingrédients.

U4501.04

Préparer un fond blanc.

U4501.05

Préparer un fond

brun.

U4501.06

Préparer un fond

de poisson.

U4501.07

Préparer un fond

de légumes.

U4501.08

Conserver le fond.

U4501.09

6


PRÉPARER LES

SOUPES

U4502.0

Lire et interpréter

la recette.

U4502.01

Choisir le matériel

et les ustensiles.

U4502.02

Identifier et choisir

les ingrédients.

U4502.03

Préparer les

ingrédients.

U4502.04

Préparer une

crème.

U4502.05

Préparer une

purée.

U4502.06

Préparer un potage

clair.

U4502.07

Préparer un

consommé.

U4502.08

Préparer une soupe

étrangère ou

spéciale.

U4502.09

Préparer des

soupes froides.

U4502.10

Terminer la soupe

au besoin et la

servir.

U4502.11

Conserver la soupe.

U4502.12

PRÉPARER LES

SAUCES ET LES

BEURRES

COMPOSÉS

U4503.0


la recette.

U4503.01


et les ustensiles.

U4503.02


les ingrédients.

U4503.03

Préparer les

ingrédients.

U4503.04

Préparer un roux.

U4503.05

Préparer les agents épaississants.

U4503.06

Préparer des sauces blanches.

U4503.07

Préparer des sauces brunes.

U4503.08

Préparer une sauce hollandaise et

deux sauces

dérivées.

U4503.09

Préparer une sauce

béarnaise et deux

sauces dérivées.

U4503.10

Préparer une sauce

aux tomates et

deux sauces

dérivées.

U4503.11

Préparer des

beurres composés.

U4503.12

Terminer les

sauces.

U4503.13

Servir les sauces et

les beurres

composés finis.

U4503.14

Conserver les

sauces et les

beurres composés.

U4503.15

7


PRÉPARER LES

POISSONS ET

LES FRUITS DE

MER

U4504.0


la recette.

U4504.01


et les ustensiles.

U4504.02

Identifier et classer

les poissons et les

fruits de mer.

U4504.03

Nettoyer et couper

les poissons et les

fruits de mer.

U4504.04

Choisir et préparer

les poissons et les

fruits de mer.

U4504.05

Cuire à l’étuvée et

faire pocher un

plat de poisson ou

de fruits de mer.

U4504.06

Faire griller et

cuire au four un

plat de poisson ou

de fruits de mer.

U4504.07

Faire frire et sauter

un plat de poisson

ou de fruits de

mer.

U4504.08

Ajouter une

garniture ou une

sauce au poisson

ou aux fruits de

mer.

U4504.09

Conserver les

poissons et les

fruits de mer.

U4504.10

PRÉPARER LES

VIANDES, LES

VOLAILLES ET

LE GIBIER

U4505.0


la recette.

U4505.01

Choisir et utiliser

le matériel.

U4505.02

Identifier les

coupes et évaluer

la qualité et l’état de fraîcheur.

U4505.03

Tailler et couper

les viandes, les

volailles u le gibier.

U4505.04

Préparer les

viandes, les

volailles ou le gibier.

U4505.05

Cuire à l’étuvée,

faire bouillir,

mijoter, braiser et

pocher un plat de

viande, de volaille

ou de gibier.

U4505.06

Faire griller, rôtir

et cuire au four un

plat de viande, de

volaille ou de

gibier.

U4505.07

Faire frire et sauter

un plat de viande,

de volaille ou de

gibier.

U4505.08

Ajouter une

garniture ou une

sauce à la viande,

à la volaille ou au

gibier.

U4505.09

Conserver les

viandes, les

volailles ou le

gibier.

U4505.10

PRÉPARER LES

FRUITS ET

LÉGUMES

U4506.0


la recette.

U4506.01


et les ustensiles.

U4506.02


les fruits et les

légumes.

U4506.03

Préparer les fruits

et les légumes.

U4506.04

Couper les fruits et

les légumes.

U4506.05

Cuire à l’étuvée,

faire bouillir,

mijoter, braiser et

pocher un plat de

fruits ou de

légumes.

U4506.06

Faire griller, rôtir

et cuire au four un

plat de fruits ou de légumes.

U4506.07

Faire frire un plat

de fruits ou de

légumes.

U4506.08

Ajouter une

garniture ou une

sauce aux fruits ou aux légumes.

U4506.09

Conserver les

fruits ou les

légumes.

U4506.10

8


PRÉPARER LES

FÉCULENTS ET

LES CÉRÉALES

U4507.0


la recette.

U4507.01


et les ustensiles.

U4507.02


les féculents et les

céréales.

U4507.03

Préparer les

ingrédients.

U4507.04

Cuire les féculents

et les céréales.

U4507.05

Faire rôtir, cuire

à l’étuvée, bouillir

et frire des

pommes de terre.

U4507.06

Préparer des

pommes de terre

duchesse, en

purée, cuites au

four et deux plats

dérives.

U4507.07

Préparer des pâtes

alimentaires de

base.

U4507.08

Faire cuire, farcir

et cuire au four un

plat de pâtes

alimentaires al

dente.

U4507.09

Préparer un plat de

riz et de riz

sauvage.

U4507.10

Accompagner les

féculents d’une

garniture.

U4507.11

Conserver les

féculents et les

céréales.

U4507.12

PRÉPARER LES

SALADES ET

LES

VINAIGRETTES

U4508.0


la recette.

U4508.01


et les ustensiles.

U4508.02


les ingrédients.

U4508.03

Préparer les

ingrédients.

U4508.04

Préparer des

salades simples.

U4508.05

Préparer des

salades

composées.

U4508.06

Préparer une

vinaigrette.

U4508.07

Préparer une

mayonnaise et

deux mayonnaises dérivées.

U4508.08

Ajouter la

vinaigrette ou la

garniture à la salade.

U4508.09

Conserver les

salades et les

vinaigrettes.

U4508.10

9


PRÉPARER LES

ŒUFS ET LES

PRODUITS

LAITIERS

U4509.0


la recette.

U4509.01


et les ustensiles.

U4509.02


les ingrédients.

U4509.03

Préparer les œufs

et les produits

laitiers.

U4509.04

Préparer des œufs

frits, brouillés et

une quiche.

U4509.05

Préparer une

omelette.

U4509.06

Préparer de œufs

ou des produits

laitiers bouillis,

cuits à l’étuvée et

pochés.

U4509.07

Préparer des œufs

ou des produits

laitiers grillés et

cuits au four.

U4509.08

Préparer un petit

déjeuner.

U4509.09

Ajouter la

garniture aux œufs

et aux produits

laitiers.

U4509.10

Conserver les œufs

et les produits

laitiers.

U4509.11

PRÉPARER LES

PRODUITS DE

BOULANGERIE,

LES

PÂTISSERIES

ET LES

DESSERTS

U4510.0


la recette.

U4510.01


et les ustensiles

selon les

dimensions et le

type.

U4510.02


les ingrédients.

U4510.03

Préparer les

ingrédients.

U4510.04

Préparer une pâte

sucrée, brisée et

une pâte à choux.

U4510.05

Préparer des pains

éclairs, des

biscuits, des tartes,

des tartelettes et

des flans.

U4510.06

Terminer les

choux et les pâtes

feuilletées.

U4510.07

Préparer les

pâtisseries de type

gâteau de Savoie.

U4510.08

Préparer les crèmes.

U4510.09

Terminer les

produits de

boulangerie, les

pâtisseries et les

desserts.

U4510.10

Conserver les

produits de

boulangerie, les

pâtisseries et les

desserts.

U4510.11

10


PRÉPARER LES

CANAPÉS ET

LES HORS-

D’ŒUVRE OU

LES

SANDWICHS


la recette.


et les ustensiles.


les ingrédients.

Préparer et faire

cuire les

ingrédients.

Préparer des

sandwichs

classiques chauds

et froids.

U4511.0 U4511.01 U4511.02 U4511.03 U4511.04 U4511.05

Assembler et finir

les hors-d’œuvre,

les canapés et les

sandwichs.

Disposer et

présenter les hors-

d’œuvre, les

canapés et les

sandwichs.

Conserver les

ingrédients.

U4511.06 U4511.07 U4511.08

11


PRÉFACE

La Direction de la formation en milieu de travail du ministère de la Formation et des Collèges et

Universités (MFCU) a préparé cette norme de formation en association avec les comités

consultatifs sectoriels du métier de cuisinier/cuisinière et en consultation avec des représentants de

l'industrie. Ce document doit servir de guide aux apprentis, aux superviseurs et aux formateurs ainsi

qu'aux parrains ou aux employeurs dans le cadre d'un programme de formation et détermine par

ailleurs les conditions préalables à l'accréditation.

Ce document de formation est le seul dossier où est consigné le rendement des apprentis.

Les superviseurs ou les formateurs et les apprentis doivent confirmer l'acquisition de chaque

compétence en apposant leur signature et en indiquant la date à l'endroit approprié, sauf dans le cas

d'une compétence facultative (zone ombrée).

Il appartient aux apprentis ainsi qu'aux parrains ou aux employeurs de prendre soin de ce

document. En apposant leur signature au bas d'une compétence, les superviseurs ou les

formateurs et les apprentis confirment que ces derniers ont démontré avoir acquis cette

compétence. Cette norme de formation a été élaborée spécialement pour documenter

l'acquisition, par les apprentis, des compétences liées à ce métier.

CMcCarten

Typewritten Text

Veuillez noter que le Ministère de la Formation et des Collèges et Universités (MFCU) a préparé les normes de formation d’apprentissage et les normes de programme. À partir du 8 avril 2013, l’Ordre des métiers de l’Ontario (l’Ordre) sera responsable du développement et de l’entretien de ces normes. L’Ordre reportera les normes actuelles sans modifications. Puisque les normes de formation d’apprentissage et les normes de programme ont été préparées en vertu de la Loi sur la qualification professionnelle et l’apprentissage des gens de métiers (LQPAGM) ou la Loi de 1998 sur l’apprentissage et la reconnaissance professionnelle (LARP), il se peut que les définitions qui apparaissent dans ces normes ne soient plus précises et ne reflètent pas la nouvelle Loi de 2009 sur l’Ordre des métiers de l’Ontario et l’apprentissage (LOMOA). Ces définitions seront mises à jour prochainement par l’Ordre des métiers. Pour vous renseigner sur l’Ordre, consultez le site de l’Ordre des métiers (http://www.ordredesmetiers.ca/). Pour obtenir plus d’information sur LOMOA et les règlements, visitez : http://www.ordredesmetiers.ca/qui-sommes-nous/loi-et-reglements .

12


DÉFINITIONS

Attestation de compétences

Liste de tous les ensembles de compétences comportant un espace pour la signature du parrain ou

de l'employeur officiel.

Certificat d'apprentissage

Accréditation remise aux personnes ayant démontré qu'elles ont terminé avec succès un programme

d'apprentissage en Ontario.

Certificat de qualification professionnelle

Accréditation remise aux personnes ayant obtenu la note de passage à l'examen du certificat de

qualification professionnelle pour leur métier.

Comité sectoriel (CS) en vertu de la LÂRF et Comité consultatif provincial (CCP) en vertu de

la LQPAGM

En vertu de la LARP et de la LQPAGM, le ministre peut créer un comité provincial relatif à un

métier ou à un groupe de métiers qui le conseillera sur l'établissement et le fonctionnement de

programmes de formation par l'apprentissage et de qualification professionnelle.

Compagnon ou compagne d'apprentissage ou bien personne considérée comme telle

Personne ayant acquis les connaissances et les compétences relatives à un métier, à une autre

profession ou à un corps de métier, ces connaissances étant attestées par les autorités provinciales

ou territoriales.

Compétence

Compétence décrite dans la norme de formation (remarque : il s'agit d'une seule compétence et non d'un groupe plus important de compétences, appelé ensembles de compétences, unités de formation

ou objectif général de rendement dans la norme de formation et dont fait partie la compétence).

Compétence

Fait, pour une personne, d'arriver à exécuter de façon répétée et sans aide une tâche en milieu de

travail conformément à la norme de formation ou au sommaire de la formation.

Ensembles de compétences

Groupe de compétences énoncé dans la norme de formation (remarque : peut aussi être appelé unité

de formation ou objectif général de rendement).

Facultatif

Se dit des compétences, des ensembles de compétences ou des objectifs généraux de rendement,

dans les zones ombrées, dont l'acquisition n'a pas besoin d'être confirmée par des signatures pour

que l'apprenti ou l'apprentie puisse terminer le programme, mais qui peut faire l'objet de questions à

l'examen du certificat de qualification.

13


Formateur ou formatrice

Le formateur ou la formatrice qualifié d'un métier à accréditation obligatoire est un compagnon ou

une compagne d'apprentissage possédant un certificat de qualification professionnelle ou, pour un

métier à accréditation non obligatoire, une personne considérée comme telle.

LARP

Loi de 1998 sur l'apprentissage et la reconnaissance professionnelle

LQPAGM

Loi sur la qualification professionnelle et l'apprentissage des gens de métier

Norme de formation

Document rédigé sous forme d'énoncés concis qui décrivent les compétences que doit acquérir

l'apprenti ou l'apprentie pour exercer son métier. En utilisant ce document, les formateurs peuvent

s'assurer que les apprentis acquièrent toutes les compétences requises, qui y sont décrites en détail.

Objectif général de rendement (ensemble de compétences acquises en milieu de travail)

Décrit un ensemble de compétences comprenant tous les objectifs de rendement ayant trait à cet

ensemble.

Obligatoire

Se dit des compétences, des ensembles de compétences ou des objectifs généraux de rendement,

dans les zones non ombrées, dont l'acquisition doit être confirmée par des signatures pour que

l'apprenti ou l'apprentie puisse terminer le programme.

Parrain ou bien employeur ou employeuse

Personne qui a conclu un contrat d'apprentissage enregistré selon lequel elle doit veiller à ce qu'une autre personne reçoive une formation en milieu de travail dans un métier, une autre profession ou

un ensemble de compétences, dans le cadre d'un programme d'apprentissage approuvé par le

directeur ou la directrice.

Parrain ou bien employeur ou employeuse officiel

Parrain ou bien employeur ou employeuse signataire de l'entente ou du contrat d'apprentissage en

vigueur. Pour pouvoir former des apprentis, le parrain ou bien l'employeur ou l'employeuse doit

prouver que le lieu de travail compte des compagnons ou des personnes considérées comme telles

et dispose des outils, du matériel, des matériaux et des procédés que le comité consultatif provincial (CCP) ou le comité sectoriel (CS) a désignés comme étant essentiels au métier en question.

Profil de l'analyse des compétences

Document qui énonce les exigences de formation d'un métier donné et qui décrit en détail les

compétences ou les ensembles de compétences dont l'acquisition doit être démontrée.

CUISINIER!CUISINIERE

14

Ordre des metiers de !'Ontario©

Signature

Signature du parrain ou bien de l'employeur officiel, ou encore d'une personne designee comme son

signataire autorise, attestant qu'un apprenti ou une apprentie a acquis une competence.

Superviseur on superviseurs

Personne qui surveille !'execution d'une tache ou les actions ou le travail des autres.


15


DIRECTIVES IMPORTANTES

À l'intention des apprentis et apprenties

1. À la fin du contrat d'apprentissage ou lorsque l'apprenti ou l'apprentie cesse d'être au service

de l'employeur ou de l'employeuse, toutes les compétences ou tous les ensembles de

compétences acquis doivent être attestés par la signature, accompagnée de la date, de

l'apprenti ou de l'apprentie et du parrain ou bien de l'employeur ou de l'employeuse.

2. L'apprenti ou l'apprentie est tenu d'informer le Bureau régional de l'apprentissage, services

à la clientèle, des changements suivants :

• changement d'adresse du parrain ou de l'employeur ou de l'employeuse;

• changement de nom ou d'adresse de l'apprenti ou de l'apprentie;

• changement de parrain ou bien d'employeur ou d'employeuse à la suite d'une

mutation.

3. Le parrain ou bien l'employeur ou l'employeuse actuel doit remplir et signer l'attestation de

compétences et la remettre au Bureau régional de l'apprentissage, services à la clientèle,

lorsque toutes les clauses du contrat d'apprentissage ou de formation ont été exécutées.

4. L'attestation de fin d'apprentissage et la norme de formation remplie et signée doivent être

remises au Bureau régional de l'apprentissage, services à la clientèle.

À l'intention des parrains ou employeurs et des superviseurs ou formateurs

La norme de formation détermine les compétences requises pour ce métier et le programme de

formation correspondant.

Cette norme de formation a été rédigée sous forme d'énoncés concis qui décrivent chacune des

compétences que doit acquérir l'apprenti ou l'apprentie pour exercer le métier. Cela signifie qu'il ou

elle doit être capable d'exécuter une tâche conformément à la norme requise.

En utilisant cette norme de formation, les superviseurs et les formateurs peuvent s'assurer que les

apprentis acquièrent toutes les compétences requises, qui y sont décrites en détail.

Les superviseurs ou les formateurs et les apprentis doivent confirmer l'acquisition successive de

chaque compétence acquise en apposant leur signature et en indiquant la date à l'endroit approprié.

Les parrains ou les employeurs qui participent à ce programme de formation sont désignés comme

signataires autorisés et sont tenus de confirmer l'acquisition successive de chaque ensemble de

compétences en apposant leur signature et en indiquant la date à la fin de chaque ensemble de

compétences.


16


AVIS DE COLLECTE DE RENSEIGNEMENTS PERSONNELS

1. En tout temps au cours de votre apprentissage, on pourrait vous demander de montrer ce livret Normes de formation par l’apprentissage au ministère de la Formation et des Collèges et Universités. À la fin de votre programme d’apprentissage, on vous demandera de communiquer au ministère le Formulaire d’attestation de l’apprenti ou de l’apprentie dûment signé. Le ministère utilisera vos renseignements personnels pour administrer et financer le système d’apprentissage de l’Ontario, mais aussi pour confirmer l’achèvement de votre apprentissage et vous délivrer un certificat d’apprentissage.

2. Le ministère communiquera à l’Ordre des métiers de l’Ontario des renseignements sur l’achèvement de votre programme d’apprentissage et votre certificat d’apprentissage, l’Ordre ayant besoin de ces renseignements pour remplir ses responsabilités.

3. Le ministère recueille, utilise et communique vos renseignements personnels en vertu de la Loi de 2009 sur l’Ordre des métiers de l’Ontario et l’apprentissage.

4. Pour toute question concernant la collecte, l’utilisation et la divulgation par le ministère de vos renseignements personnels, prière de contacter :

Responsable, InfoCentre Emploi Ontario Ministère de la Formation et des Collèges et Universités 3, rue Bloor Est, 2e étage, Toronto (Ontario) M7A 2S3 Sans frais : 1 800 387-5656; Toronto : 416 326-5656 Service ATS : 1 866-533-6339 ou 416 325-4084.


17


RÔLES ET RESPONSABILITÉS DES APPRENTIS, DES PARRAINS OU EMPLOYEURS

ET DES SUPERVISEURS OU FORMATEURS

Apprenti ou apprentie « L'apprentissage est un exercice de formation. »

• Adoptez des habitudes de travail sécuritaires.

• Utilisez vos normes de formation par l'apprentissage comme journal de bord pour faire le

suivi des compétences acquises.

• Discutez de votre plan d'apprentissage avec votre conseiller ou conseillère en formation,

votre employeur, votre syndicat ou votre parrain.

• Sachez quels outils sont exigés dans votre métier et apprenez à les utiliser.

• Posez des questions et encore des questions.

• Parlez à votre employeur de vos besoins de formation.

• Démontrez votre enthousiasme et faites preuve de bonnes habitudes de travail.

• Assurez-vous que votre superviseur ou superviseure ou bien votre formateur ou formatrice

et vous-même apposez vos signatures et indiquez la date en regard des énoncés de

compétences ou d'ensembles de compétences dès que vous démontrez en avoir fait

l'acquisition.

Parrain ou bien employeur ou employeuse « La formation est un investissement. »

• Faites preuve d'habitudes de travail sécuritaires.

• Attestez la réussite en signant les compétences ou les ensembles de compétences.

• Donnez des occasions et du temps à l'apprenti ou l'apprentie pour qu'il ou elle apprenne le

métier.

• Proposez des expériences de formation pratiques englobant tous les ensembles de

compétences.

• Encouragez une éthique du travail qui appuie la formation tout en diminuant les pertes de

productivité au minimum.

• Établissez des attentes claires pour alors reconnaître ou récompenser l'excellence du

rendement.

• Faites participer à la fois l'apprenti ou l'apprentie et le superviseur ou la superviseure, ou

bien le formateur ou la formatrice, à l'élaboration du plan d'apprentissage.

• Servez-vous de la norme de formation comme d'un outil de suivi dans le cadre des

évaluations régulières du rendement.

• Choisissez un superviseur ou une superviseure ou bien un formateur ou une formatrice qui a

de bonnes aptitudes à la communication et qui travaille bien avec les autres.

• Invitez le superviseur ou la superviseure ou bien le formateur ou la formatrice à suivre des

cours de perfectionnement (programme de formation des formateurs, programmes à

l'intention des mentors, etc.).

• Remplissez l'attestation de compétences dès que l'apprenti ou l'apprentie a démontré avoir

acquis le degré de compétence requis.


18


• Assurez-vous que l'apprenti ou l'apprentie travaille toujours sous la direction d'un

superviseur ou d'une superviseure ou bien d'un formateur ou d'une formatrice qualifié et

d'un abord facile.

• Faites en sorte que l'apprenti ou l'apprentie soit exposé à toutes les compétences énoncées

dans la norme de formation.

Superviseur ou superviseure ou bien formateur on formatrice

• Faites preuve d'habitudes de travail sécuritaires.

• Traitez les apprentis et les apprenties équitablement et avec respect.

• Servez-vous de la norme de formation comme d'un guide pour évaluer les compétences dans

chacun des domaines. En utilisant la norme de formation, les superviseurs ou les formateurs

pourront s'assurer que l'apprenti ou l'apprentie acquiert les compétences nécessaires à son

métier.

• Examinez la norme de formation avec l'apprenti ou l'apprentie et mettez au point un plan de

formation.

• Répondez entièrement à toutes les questions.

• Soyez patient. Expliquez ce qui doit être fait, puis démontrez comment il faut le faire et,

ensuite, laissez l'apprenti ou l'apprentie accomplir la tâche.

• Donnez continuellement une rétroaction.

• Signez les énoncés de compétences ou d'ensembles de compétences dès que l'apprenti ou

l'apprentie a démontré en avoir fait l'acquisition.

Suggestions pour évaluer les progrès de l'apprenti ou de l'apprentie en milieu de travail

• Observez l'apprenti ou l'apprentie tous les jours.

• Donnez une rétroaction constructive pour bâtir la confiance.

• Donnez au superviseur ou à la superviseure ou bien au formateur ou à la formatrice le temps

nécessaire pour enseigner et démontrer les compétences.

• Agissez rapidement dès qu'un problème survient.

• Faites régulièrement des évaluations du rendement auxquelles participent l'apprenti ou

l'apprentie, le superviseur ou la superviseure, ou bien le formateur ou la formatrice, ainsi

que le parrain ou bien l'employeur ou l'employeuse.

• Utilisez la norme de formation comme point de référence pour déterminer le niveau de

compétence de l'apprenti ou de l'apprentie.


19


ATTESTATION DE COMPÉTENCES DE CUISINIER OU DE CUISINIÈRE – 415A

ENSEMBLES DE

COMPÉTENCES

TITRE

SIGNATAIRE

AUTORISÉ

U4500.0 FAIRE PREUVE DE PRATIQUES ET DE

TECHNIQUES DE TRAVAIL

SÉCURITAIRES

U4501.0

PRÉPARER LES FONDS

U4502.0

PRÉPARER LES SOUPES

U4503.0

PRÉPARER LES SAUCES ET LES

BEURRES COMPOSÉS

U4504.0

PRÉPARER LES POISSONS ET LES

FRUITS DE MER

U4505.0

PRÉPARER LES VIANDES, LES

VOLAILLES ET LE GIBIER

U4506.0

PRÉPARER LES FRUITS ET LÉGUMES

U5607.0

PRÉPARER LES FÉCULENTS ET LES

CÉRÉALES

U4508.0

PRÉPARER LES SALADES ET LES

VINAIGRETTES

U4509.0

PRÉPARER LES ŒUFS ET LES

PRODUITS LAITIERS

U4510.0

PRÉPARER LES PRODUITS DE

BOULANGERIE, LES PÂTISSERIES ET

LES DESSERTS

U4511.0

PRÉPARER LES CANAPÉS ET LES

HORS-D’ŒUVRE OU LES SANDWICHS

NOTE CONCERNANT LES OBJECTIFS DE RENDEMENT ET LES COMPÉTENCES

INSCRITS DANS LES ZONES OMBRÉES

• Les objectifs et les compétences figurant dans les zones ombrées sont facultatifs. Il n'est pas

nécessaire d'en faire la démonstration ni de les signer pour réussir la partie apprentissage en

milieu de travail.

• Les objectifs et les compétences figurant dans les zones ombrées sont facultatifs.

• L'examen du certificat de qualification professionnelle vise l'ensemble du métier et peut

porter sur les compétences figurant dans les zones ombrées ou non.


20


U4500.0 FAIRE PREUVE DE PRATIQUES ET DE TECHNIQUES DE TRAVAIL

SÉCURITAIRES

OBJECTIF GÉNÉRAL DE RENDEMENT

Se protéger et protéger les autres en choisissant, en entretenant et en portant des

vêtements de protection, en se conformant aux règles et aux règlements pris en

application de la Loi sur la santé et la sécurité au travail et de la Loi sur la santé

publique, en ayant une bonne hygiène personnelle, en prévenant les intoxications

alimentaires, en signalant les dangers potentiels, en entretenant le matériel et les

ustensiles, en identifiant, en étiquetant, en codant et en entreposant les matériaux, en

manipulant, en entreposant et en utilisant les matières dangereuses avec soin, en

respectant les caractéristiques des produits et en prévenant les incendies.

OBJECTIFS DE RENDEMENT

COMPÉTENCES

U4500.01 Choisir, entretenir et porter des vêtements de protection de façon à se protéger et

à protéger les autres au maximum conformément à la Loi sur la santé et la sécurité

au travail et à la Loi sur la santé publique.

Signatures :

Apprenti-e Date

Superviseur-e/formateur-trice Date


21



SÉCURITAIRES – suite

U4500.02 Se conformer aux règles et aux règlements sur la prévention des accidents pris

en application de la Loi sur la santé et la sécurité au travail et de la Loi sur la santé

publique.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4500.03 Entretenir le matériel et les ustensiles de cuisine en les inspectant et en en

effectuant l'entretien conformément aux spécifications du fabricant de façon à

garantir un fonctionnement sûr et efficace.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4500.04 Identifier, étiqueter, coder et entreposer les matériaux conformément aux règles

et aux règlements pris en application de la Loi sur la santé et la sécurité au travail et

de la Loi sur la santé publique.

Signatures :

Apprenti-e Date



22




U4500.05 Manipuler, entreposer et utiliser les matières dangereuses avec soin, de façon à

se protéger et à protéger les autres, conformément aux exigences des lois et des

règlements fédéraux, provinciaux et municipaux.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4500.06 Respecter les caractéristiques des produits de façon à obtenir le rendement ou le

résultat désiré.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4500.07 Prévenir les incendies en inspectant le lieu de travail et en éliminant les dangers

potentiels d'incendie.

Signatures :

Apprenti-e Date



23




U4500.08 Avoir une bonne hygiène personnelle en se lavant, en se douchant, en faisant

nettoyer son uniforme et en respectant les normes de propreté physique et d'hygiène

orale de façon à satisfaire le client.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4500.09 Prévenir les intoxications alimentaires en se conformant aux exigences de la Loi

sur la santé publique et du Code national d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date



24




U4500.10 Signaler sans tarder les dangers potentiels au superviseur ou au directeur en

s'assurant que ces dangers sont identifiés et éliminés, que tous les renseignements

pertinents sont consignés et que des mesures correctives sont prises pour éviter que

de tels dangers ne réapparaissent.

Signatures :

Apprenti-e Date


Nom (employeur ou parrain) Signature (employeur ou parrain)


25


U4501.0 PRÉPARER LES FONDS


Préparer les fonds blancs, bruns, de poissons et de légumes en lisant et en

interprétant les recettes, en choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant, en

choisissant, en préparant et en cuisant les ingrédients conformément aux exigences

de la recette et en conservant les fonds conformément au Code national d'hygiène.


COMPÉTENCES

U4501.01 Lire et interpréter la recette pour déterminer les quantités, les volumes, les

ingrédients et le mode de préparation du fond.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4501.02 Choisir le matériel et les ustensiles selon les dimensions et le type pour cuire les

fonds conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



26


U4501.0 PRÉPARER LES FONDS – suite

U4501.03 Identifier et choisir les ingrédients afin que la qualité des fonds réponde aux

normes de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4501.04 Préparer les ingrédients en les lavant, en les épluchant, en les mesurant et en les

coupant conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4501.05 Préparer un fond blanc en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer

une cuisson uniforme et faire en sorte que le fond soit prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date



27



U4501.06 Préparer un fond brun en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer

une cuisson uniforme et faire en sorte que le fond soit prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4501.07 Préparer un fond de poisson en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour

assurer une cuisson uniforme et faire en sorte que le fond soit prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4501.08 Préparer un fond de légumes en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour

assurer une cuisson uniforme et faire en sorte que le fond soit prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date



28



U4501.09 Conserver le fond conformément au Code national d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




29


U4502.0 PRÉPARER LES SOUPES


Préparer les crèmes, les potages clairs, les purées, les soupes étrangères, les

consommés et les soupes froides en lisant et en interprétant la recette, en choisissant

le matériel et les ustensiles, en identifiant, en choisissant, en préparant et en cuisant

les ingrédients conformément aux exigences de la recette, en finissant les soupes au

besoin, en ajoutant une garniture et en conservant la soupe conformément au Code

national d'hygiène.


COMPÉTENCES


ingrédients et le mode de préparation des cinq principaux groupes de soupes, à

savoir les crèmes, les potages clairs, les purées, les soupes étrangères et les

consommés.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4502.02 Choisir le matériel et les ustensiles selon les dimensions et le type pour cuire les

soupes conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



30


U4502.0 PRÉPARER LES SOUPES – suite

U4502.03 Identifier et choisir les ingrédients afin que la qualité des soupes réponde aux

normes de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date




Signatures :

Apprenti-e Date


U4502.05 Préparer une crème en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une

cuisson uniforme et faire en sorte que la crème soit prête au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date



31



U4502.06 Préparer une purée en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une

cuisson uniforme et faire en sorte que la purée soit prête au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4502.07 Préparer un potage clair en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer

une cuisson uniforme et faire en sorte que le potage clair soit prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4502.08 Préparer un consommé en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer

une cuisson uniforme et faire en sorte que le consommé soit prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date



32



U4502.09 Préparer une soupe étrangère ou spéciale, y compris un minestrone, une bisque et

un bortsch, en cuisant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une cuisson

uniforme et faire en sorte que la soupe soit prête au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4502.10 Préparer des soupes froides, y compris une soupe aux fruits et un gaspacho, en

mélangeant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer que la soupe soit prête au

bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4502.11 Terminer la soupe au besoin et la servir de la façon requise en ajoutant une

garniture, y compris une garniture célestine, royale, des croûtons et des quenelles, au

moment opportun et à la bonne température, afin de garantir la qualité de la garniture

et de la soupe.

Signatures :

Apprenti-e Date



33



U4502.12 Conserver la soupe conformément au Code national d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




34


U4503.0 PRÉPARER LES SAUCES ET LES BEURRES COMPOSÉS


Préparer les sauces blanches, brunes, hollandaises, béarnaises, les sauces aux

tomates et les beurres composés en lisant et en interprétant la recette, en choisissant

le matériel et les ustensiles, en identifiant, en choisissant et en préparant les

ingrédients conformément aux exigences de la recette, en préparant des agents

épaississants, un roux blanc, brun et blond et en ajoutant des ingrédients pour obtenir

les sauces dérivées, en préparant les beurres composés, en finissant les sauces et les

beurres composés par l'ajout d'ingrédients spécifiques, en utilisant et en servant les

sauces et les beurres composés finis en fonction des plats et en conservant les sauces

et les beurres composés conformément au Code national d'hygiène.


COMPÉTENCES


ingrédients et le mode de préparation des sauces et des beurres composés.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.02 Choisir le matériel et les ustensiles selon les dimensions et le type pour préparer les

sauces et les beurres composés conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



35


U4503.0 PRÉPARER LES SAUCES ET LES BEURRES COMPOSÉS – suite

U4503.03 Identifier et choisir les ingrédients afin que la qualité des sauces et des beurres

composés réponde aux normes de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date




Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.05 Préparer un roux en ajoutant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une

cuisson uniforme du roux et s'assurer qu'il soit prêt pour une transformation

ultérieure.

Signatures :

Apprenti-e Date




36



U4503.06 Préparer les agents épaississants, y compris le beurre manié et les amidons, en

ajoutant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une cuisson uniforme des

agents épaississants et s'assurer qu'ils sont prêts pour une transformation ultérieure.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.07 Préparer des sauces blanches, y compris une sauce béchamel, un velouté et deux

sauces dérivées, en ajoutant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une

cuisson uniforme de la sauce selon les exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.08 Préparer des sauces brunes, y compris une sauce espagnole, une demi-glace et

deux sauces dérivées, en ajoutant les ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une

cuisson uniforme de la sauce selon les exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



37



U4503.09 Préparer une sauce hollandaise et deux sauces dérivées en ajoutant les

ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une cuisson uniforme de la sauce selon

les exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.10 Préparer une sauce béarnaise et deux sauces dérivées en ajoutant les ingrédients

dans l'ordre requis pour assurer une cuisson uniforme de la sauce selon les exigences

de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.11 Préparer une sauce aux tomates et deux sauces dérivées en ajoutant les

ingrédients dans l'ordre requis pour assurer une cuisson uniforme de la sauce selon

les exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


38



U4503.12 Préparer des beurres composés en ajoutant les ingrédients dans l'ordre requis pour

assurer l'uniformité du produit selon les exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.13 Terminer les sauces en ajoutant une liaison ou une montée au beurre, au moment

opportun et à la bonne température, afin de garantir la qualité et la consistance

pendant le service.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4503.14 Servir les sauces et les beurres composés finis en fonction des plats conformément

au mode de préparation prescrit.

Signatures :

Apprenti-e Date



39



U4503.15 Conserver les sauces et les beurres composés conformément au Code national

d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




40


U4504.0 PRÉPARER LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER


Préparer les poissons et les fruits de mer en lisant et en interprétant la recette, en

choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant, en classant, en nettoyant, en

coupant, en cuisant à l'étuvée, en faisant mariner, pocher, griller, sauter, frire et en

faisant cuire au four les poissons et les fruits de mer selon les exigences de la recette,

en finissant les poissons et les fruits de mer avec une garniture ou une sauce et en

conservant les poissons et les fruits de mer conformément au Code national

d'hygiène.


COMPÉTENCES


ingrédients et le mode de préparation.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4504.02 Choisir le matériel et les ustensiles selon les dimensions et le type pour préparer et

cuire les poissons et les fruits de mer conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



41


U4504.0 PRÉPARER LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER – suite

U4504.03 Identifier et classer les poissons et les fruits de mer selon les espèces en évaluant

leur qualité et leur état de fraîcheur par la couleur, l'apparence, l'odeur, la fermeté et

les caractéristiques des produits frais.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4504.04 Nettoyer et couper les poissons et les fruits de mer en les écaillant, en les

découpant en filets, en les écorchant, en les dépouillant, en ôtant les arêtes, en les

déveinant ou en les débarbant conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4504.05 Choisir et préparer les poissons et les fruits de mer en les faisant mariner ou en

les saumurant afin de répondre aux exigences et aux spécifications de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



42



U4504.06 Cuire à l'étuvée et faire pocher un plat de poisson ou de fruits de mer

conformément aux exigences de la recette en s'assurant que le plat est prêt au bon

moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4504.07 Faire griller et cuire au four un plat de poisson ou de fruits de mer


moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4504.08 Faire frire et sauter un plat de poisson ou de fruits de mer conformément aux

exigences de la recette en s'assurant que le plat est prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date



43



U4504.09 Ajouter une garniture ou une sauce au poisson ou aux fruits de mer au moment

opportun et à la bonne température pour obtenir la texture, le goût et l'aspect désirés.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4504.10 Conserver les poissons et les fruits de mer conformément au Code national

d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




44


U4505.0 PRÉPARER LES VIANDES, LES VOLAILLES ET LE GIBIER


Préparer les viandes, les volailles et le gibier en lisant et en interprétant la recette, en

choisissant et en utilisant le matériel, en identifiant les coupes et en évaluant la

qualité et l'état de fraîcheur, en taillant, en coupant, en cuisant à l'étuvée, en faisant

mariner, pocher, bouillir, mijoter, braiser, griller, rôtir, sauter, frire et en faisant cuire

au four les viandes, les volailles et le gibier conformément aux exigences de la

recette, en finissant les viandes, les volailles et le gibier avec une garniture ou une

sauce et en conservant les viandes, les volailles ou le gibier conformément au Code



COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4505.02 Choisir et utiliser le matériel pour préparer les viandes, les volailles ou le gibier à

cuire conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



45


U4505.0 PRÉPARER LES VIANDES, LES VOLAILLES ET LE GIBIER – suite

U4505.03 Identifier les coupes et évaluer la qualité et l'état de fraîcheur par la fermeté, la

couleur, l'odeur, la texture et le persillé afin de s'assurer que la qualité du produit

répond aux normes de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4505.04 Tailler et couper les viandes, les volailles ou le gibier en désossant, en ficelant, en

lardant, en bardant et en hachant pour les cuire ou les transformer conformément aux

exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4505.05 Préparer les viandes, les volailles ou le gibier en les faisant mariner, en les

farcissant, en ajoutant des ingrédients dans l'ordre requis afin de répondre aux

exigences et aux spécifications de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



46



U4505.06 Cuire à l'étuvée, faire bouillir, mijoter, braiser et pocher un plat de viande, de

volaille ou de gibier conformément aux exigences de la recette en s'assurant que le

plat prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4505.07 Faire griller, rôtir et cuire au four un plat de viande, de volaille ou de gibier


moment.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4505.08 Faire frire et sauter un plat de viande, de volaille ou de gibier conformément aux

exigences de la recette en s'assurant que le plat est prêt au bon moment.

Signatures :

Apprenti-e Date



47



U4505.09 Ajouter une garniture ou une sauce à la viande, à la volaille ou au gibier au

moment opportun et à la bonne température conformément aux exigences de la

recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4505.10 Conserver les viandes, les volailles ou le gibier conformément au Code national

d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




48


U4506.0 PRÉPARER LES FRUITS ET LÉGUMES

OBJECTIFS GÉNÉRAUX DE RENDEMENT

Préparer les fruits et les légumes en lisant et en interprétant la recette, en choisissant

le matériel et les ustensiles, en identifiant, en choisissant, en coupant et en préparant

les fruits et les légumes, en les cuisant à l'étuvée, en les faisant pocher, bouillir,

mijoter, braiser, griller, rôtir, sauter, frire et cuire au four, en les finissant

conformément aux exigences de la recette et en conservant les fruits et les légumes

conformément au Code national d'hygiène.


COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4506.02 Choisir le matériel et les ustensiles pour préparer les fruits et les légumes

conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



49


U4506.0 PRÉPARER LES FRUITS ET LÉGUMES – suite

U4506.03 Identifier et choisir les fruits et les légumes selon la variété en évaluant la qualité

et l'état de fraîcheur par la couleur, l'aspect, la fermeté ou l'odeur conformément aux

exigences du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4506.04 Préparer les fruits et les légumes en les lavant, en les épluchant et en les

blanchissant conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4506.05 Couper les fruits et les légumes selon la forme désirée en utilisant une méthode

de coupe julienne, brunoise, macédoine, en bâton-bâtonnet et paysanne, en

coupant les oignons en cubes et en les tranchant et en sculptant les légumes

conformément aux normes et aux exigences de présentation de l'industrie.

Signatures :

Apprenti-e Date



50



U4506.06 Cuire à l'étuvée, faire bouillir, mijoter, braiser et pocher un plat de fruits ou de

légumes à la bonne température et pendant le temps nécessaire pour obtenir la

couleur, la saveur, le craquant et la tendreté désirés de façon à garantir la qualité

maximale du produit.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4506.07 Faire glacer, rôtir, griller et cuire au four un plat de fruits ou de légumes à la

bonne température et pendant le temps nécessaire pour obtenir la couleur, la saveur,

le craquant et la tendreté désirés de façon à garantir la qualité maximale du produit.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4506.08 Faire frire un plat de fruits ou de légumes à la bonne température et pendant le

temps nécessaire pour obtenir la couleur, la saveur, le craquant et la tendreté désirés

de façon à garantir la qualité maximale du produit.

Signatures :

Apprenti-e Date



51



U4506.09 Ajouter une garniture ou une sauce aux fruits ou aux légumes au moment

opportun et à la bonne température conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4506.10 Conserver les fruits ou les légumes conformément au Code national d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




52


U4507.0 PRÉPARER LES FÉCULENTS ET LES CÉRÉALES


Préparer les féculents et les céréales en lisant et en interprétant la recette, en

choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant et en choisissant les féculents

et les céréales, en préparant les ingrédients, en faisant blanchir, cuire, mijoter, cuire à

l'étuvée, rôtir, frire ou bouillir et en finissant les féculents et les céréales

conformément aux exigences de la recette et en conservant les féculents et les

céréales conformément au Code national d'hygiène.


COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.02 Choisir le matériel et les ustensiles pour préparer les féculents et les céréales


Signatures :

Apprenti-e Date



53


U4507.0 PRÉPARER LES FÉCULENTS ET LES CÉRÉALES – suite

U4507.03 Identifier et choisir les féculents et les céréales selon la variété et la forme en

évaluant la qualité par la couleur, la texture et la taille et en vérifiant la propreté du

produit.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.04 Préparer les ingrédients en les lavant, en les coupant, en les mesurant et en les

façonnant dans l'ordre requis conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.05 Cuire les féculents et les céréales en utilisant la méthode appropriée, y compris en

les faisant blanchir, cuire, mijoter, cuire à l'étuvée, frire ou bouillir à la bonne

température et durant le temps nécessaire pour garantir la qualité maximale du

produit.

Signatures :

Apprenti-e Date



54



U4507.06 Faire rôtir, cuire à l'étuvée, bouillir et frire des pommes de terre à la bonne

température et durant le temps nécessaire pour garantir la qualité maximale du

produit.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.07 Préparer des pommes de terre duchesse, en purée, cuites au four et deux plats

dérivés de chaque préparation à la bonne température et durant le temps nécessaire

pour garantir la qualité maximale du produit.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.08 Préparer des pâtes alimentaires de base conformément aux exigences de la

recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



55



U4507.09 Faire cuire, farcir et cuire au four un plat de pâtes alimentaires al dente


Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.10 Préparer un plat de riz et de riz sauvage en utilisant les méthodes pour faire un riz

bouilli, pilaf et un risotto conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4507.11 Accompagner les féculents d'une garniture selon le plat au moment opportun et à

la bonne température conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



56



U4507.12 Conserver les féculents et les céréales conformément au Code national d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




57


U4508.0 PRÉPARER LES SALADES ET LES VINAIGRETTES


Préparer les salades et les vinaigrettes en lisant et en interprétant la recette, en

choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant, en choisissant et en préparant

les ingrédients, en préparant des salades simples et composées, en combinant les

ingrédients pour préparer des vinaigrettes et des mayonnaises, en finissant les

salades en y ajoutant une vinaigrette et une garniture conformément aux exigences

de la recette et en conservant les salades et les vinaigrettes conformément au Code



COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4508.02 Choisir le matériel et les ustensiles pour préparer ou cuire les salades


Signatures :

Apprenti-e Date



58


U4508.0 PRÉPARER LES SALADES ET LES VINAIGRETTES – suite

U4508.03 Identifier et choisir les ingrédients selon la variété et la taille en évaluant la qualité

et l'état de fraîcheur par la couleur, l'aspect, la fermeté, le craquant et l'odeur

conformément aux critères d'achat.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4508.04 Préparer les ingrédients en les lavant, en les épluchant, en les hachant, en les

coupant, en les mélangeant et en les faisant cuire ou mariner à l'aide du matériel et

des ustensiles requis conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4508.05 Préparer des salades simples, y compris de la laitue et une salade de légumes et

de légumineuses, conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



59



U4508.06 Préparer des salades composées, y compris une salade de poisson, de viande, de

légumes et de fruits, conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4508.07 Préparer une vinaigrette en combinant les ingrédients et en les mélangeant, en les

malaxant et en les émulsifiant afin d'obtenir la texture et la consistance requises


Signatures :

Apprenti-e Date


U4508.08 Préparer une mayonnaise et deux mayonnaises dérivées en combinant les

ingrédients et en les mélangeant, en les malaxant et en les émulsifiant afin d'obtenir

la texture et la consistance requises conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



60



U4508.09 Ajouter la vinaigrette ou la garniture à la salade à la bonne température et au

moment opportun conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4508.10 Conserver les salades et les vinaigrettes conformément au Code national

d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




61


U4509.0 PRÉPARER LES ŒUFS ET LES PRODUITS LAITIERS


Préparer les œufs et les produits laitiers en lisant et en interprétant la recette, en

choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant et en choisissant les

ingrédients, en préparant et en faisant cuire les œufs et les produits laitiers en les

faisant cuire à l'étuvée, pocher, bouillir, griller, cuire au four et frire conformément

aux exigences de la recette, en finissant les œufs et les produits laitiers par l'ajout de

la garniture et en conservant les œufs et les produits laitiers conformément au Code



COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.02 Choisir le matériel et les ustensiles pour préparer et cuire les œufs et les produits

laitiers.

Signatures :

Apprenti-e Date



62


U4509.0 PRÉPARER LES ŒUFS ET LES PRODUITS LAITIERS – suite

U4509.03 Identifier et choisir les ingrédients selon la taille, la catégorie, le type, la variété, la

teneur en matières grasses, l'humidité, l'odeur et la fermeté et évaluer la qualité par la

couleur, la texture, l'odeur et l'aspect.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.04 Préparer les œufs et les produits laitiers en les coupant, en les hachant, en les

râpant, en les tranchant, en les coupant en dés, en les effilochant, en les séparant, en

les faisant fondre, en les parant, en les fouettant, en les mesurant, en les pesant et en

enlevant les coquilles conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.05 Préparer des œufs frits, brouillés et une quiche à la bonne température et au

moment opportun conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



63



U4509.06 Préparer une omelette, y compris une omelette pliée, plate et un soufflé, à la bonne

température et au moment opportun conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.07 Préparer des œufs ou des produits laitiers bouillis, cuits à l'étuvée et pochés à la

bonne température et au moment opportun conformément aux exigences de la

recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.07 Préparer des œufs ou des produits laitiers grillés et cuits au four à la bonne


Signatures :

Apprenti-e Date



64



U4509.09 Préparer un petit déjeuner, y compris des crêpes et du pain doré, à la bonne


Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.10 Ajouter la garniture aux œufs et aux produits laitiers à la bonne température et

au moment opportun afin d'assurer la qualité du produit sur les plans de l'aspect, du

goût et de la texture.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4509.11 Conserver les œufs et les produits laitiers conformément au Code national

d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




65


U4510.0 PRÉPARER LES PRODUITS DE BOULANGERIE, LES PÂTISSERIES ET

LES DESSERTS


Préparer les produits de boulangerie, les pâtisseries et les desserts en lisant et en

interprétant la recette, en choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant, en

choisissant, en préparant et en faisant cuire les ingrédients conformément aux

exigences de la recette, en finissant les produits de boulangerie, les pâtisseries et les

desserts conformément aux exigences de la recette et en conservant les produits de

boulangerie, les pâtisseries et les desserts conformément au Code national d'hygiène.


COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.02 Choisir le matériel et les ustensiles selon les dimensions et le type pour préparer

les produits de boulangerie, les pâtisseries et les desserts conformément aux


Signatures :

Apprenti-e Date



66



LES DESSERTS – suite

U4510.03 Identifier et choisir les ingrédients conformément au résultat désiré et aux


Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.04 Préparer les ingrédients en mesurant, en faisant fondre, macérer et pocher, en

roulant, en pétrissant et en tamisant dans l'ordre requis conformément aux exigences

de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.05 Préparer une pâte sucrée, brisée et une pâte à choux conformément aux


Signatures :

Apprenti-e Date



67




U4510.06 Préparer des pains éclairs, des biscuits, des tartes, des tartelettes et des flans en

faisant cuire, pocher, mijoter, sauter, frire, bouillir ou cuire les ingrédients à l'étuvée

dans l'ordre, à la bonne température et au moment opportun, de façon à garantir

l'aspect, la texture, le goût, la couleur et la qualité maximale conformément aux


Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.07 Terminer les choux et les pâtes feuilletées en utilisant les garnitures ou les sauces

appropriées, à la bonne température et au moment opportun, de façon à garantir

l'aspect, la texture, le goût, la couleur et la qualité maximale conformément aux


Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.08 Préparer les pâtisseries de type gâteau de Savoie, y compris les roulés, les doigts

de dames et les génoises, en ajoutant les ingrédients requis dans l'ordre, à la bonne

température et au moment opportun, de façon à garantir l'aspect, la texture, le goût,

la couleur et la qualité maximale conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



68




U4510.08 Préparer les crèmes, y compris la crème anglaise, les crèmes pâtissières, les

sauces aux fruits, les crèmes Chantilly et les crèmes au four en ajoutant les

ingrédients requis dans l'ordre, à la bonne température et au moment opportun, de

façon à garantir l'aspect, la texture, le goût, la couleur et la qualité maximale


Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.10 Terminer les produits de boulangerie, les pâtisseries et les desserts en les

glaçant et en les décorant à l'aide du matériel, des ustensiles et des méthodes requises


Signatures :

Apprenti-e Date


U4510.11 Conserver les produits de boulangerie, les pâtisseries et les desserts

conformément au Code national d'hygiène.

Signatures :

Apprenti-e Date




69


U4511.0 PRÉPARER LES CANAPÉS ET LES HORS-D’ŒUVRE OU LES

SANDWICHS

OBJECTIFS GÉNÉRAUX DE RENDEMENT :

Préparer les hors-d'œuvre, les canapés ou les sandwichs en lisant et en interprétant

la recette, en choisissant le matériel et les ustensiles, en identifiant, en choisissant,

en préparant et en faisant cuire les ingrédients conformément aux exigences de la

recette, en assemblant et en finissant les hors-d'œuvre, les canapés ou les sandwichs

conformément aux exigences de la recette, en disposant et en présentant les hors-

d'œuvre, les canapés ou les sandwichs sur les plats, les chauffe-plats ou les miroirs

appropriés et en conservant les ingrédients en un endroit suffisamment humide pour

garantir leur qualité.


COMPÉTENCES



Signatures :

Apprenti-e Date


U4511.02 Choisir le matériel et les ustensiles selon le type et les dimensions conformément

aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



70


U4511.0 PRÉPARER LES CANAPÉS ET LES HORS-D'ŒUVRE, OU LES

SANDWICHS – suite

U4511.03 Identifier et choisir les ingrédients conformément au résultat désiré et aux


Signatures :

Apprenti-e Date


U4511.04 Préparer et faire cuire les ingrédients en les tranchant, en les transperçant, en les

fouettant, en les éminçant, en les hachant, en les broyant, en les pétrissant, en les

enveloppant, en les coupant en portions, en les faisant tremper, mariner, bouillir,

pocher, griller et braiser à la bonne température et au moment opportun


Signatures :

Apprenti-e Date


U4511.05 Préparer des sandwichs classiques chauds et froids, y compris des sandwichs

de base et de fantaisie et des canapés, conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date



71


U4511.0 PRÉPARER LES CANAPÉS ET LES HORS-D'ŒUVRE, OU LES

SANDWICHS – suite

U4511.06 Assembler et finir les hors-d'œuvre, les canapés et les sandwichs avec la

garniture requise conformément aux exigences de la recette.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4511.07 Disposer et présenter les hors-d'œuvre, les canapés et les sandwichs sur les

plats, les chauffe-plats ou les miroirs appropriés à la bonne température.

Signatures :

Apprenti-e Date


U4511.08 Conserver les ingrédients dans un emballage ou un contenant adéquat en un

endroit suffisamment humide pour garantir leur qualité.

Signatures :

Apprenti-e Date




Apprenti-e Date

72


DOSSIER DE L'APPRENTI OU DE L'APPRENTIE

NOM DE L’APPRENTI-E (en lettre moulées) :

RENSIGNEMENTS SUR LE PARRAIN OU L’EMPLOYEUR

Contrat de formation n°

Nom

Adresse

Téléphone

Adresse électronique

SOMMAIRE DE LA FORMATION

Date d’embauche

Date de fin d’emploi

Heures totales de

formation et d’instruction

données durant cette

période

Signatures :

Parrain ou employeur Date


Apprenti-e Date

73






Nom

Adresse

Téléphone



Date d’embauche


Heures totales de



période

Signatures :



Apprenti-e Date

74






Nom

Adresse

Téléphone



Date d’embauche


Heures totales de



période

Signatures :



75


ATTESTATION DE FIN D’APPRENTISSAGE

NOM DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

En lettres moulées

Signature :

Numéro d’assurance

sociale :

Une fois l'acquisition des ensembles de compétences terminée, le superviseur ou la superviseure

ou bien le formateur ou la formatrice doit apposer sa signature en regard des énoncés de

compétence appropriés. La norme de formation et la présente attestation doivent ensuite être

remises au Bureau régional de l'apprentissage, services à la clientèle. Toute documentation

pertinente doit y être jointe.

Instruction en classe terminée :

(preuve requise)

Oui ( ) Non ( ) Sans objet ( )

Heures de formation

selon le contrat : Oui ( ) Non ( ) Sans objet ( )

RENSEIGNEMENTS SUR LE PARRAIN OU L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Téléphone


Signature du

signataire autorisé

À la fin de votre programme d’apprentissage, vous devrez communiquer ce Formulaire d’attestation de l’apprenti ou de l’apprentie dûment signé au ministère de la Formation et des Collèges et Universités, qui confirmera l’achèvement du programme. Le ministère utilisera vos renseignements personnels pour administrer et financer le système d’apprentissage de l’Ontario. Pour en savoir plus, veuillez lire l’Avis de collecte de renseignements personnels, qui est mentionné dans la Table des matières du livret Normes de formation par l’apprentissage.

Documents

Normes de formation par l’apprentissage … · un plat de viande, de volaille ou de gibier. Ajouter une garniture ou une sauce à la viande, à la volaille ou au gibier. U4505.09