630 NOUGAT GLACÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

NOUGAT GLACÉEntremets glacé à base de meringue italienne au miel de fleurs, crème fouettée, nougatine concassée et fruits confits.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la nougatinePréparer un caramel blond.

Ajouter au caramel, les noisettes, les amandes et les pistaches.

Faire cuire.

Débarrasser une fois le caramel à la couleur désirée.

Laisser refroidir.

3. Préparer la crème fouetttéeMonter la crème fouettée au batteur.

Réserver.

4. Préparer la meringue italienne à base de mielMonter les blancs en neige.

Ajouter progressivement le miel à 120 °C.

Serrer les blancs.

Réserver.

5. Terminer le nougat glacéConcasser la nougatine.

Mélanger la crème fouettée, la meringue italienne, la nou-gatine concassée et les fruits confits macérés.

Mouler.

Placer en cellule de refroidissement rapide à - 20 °C pour congeler puis stocker au congélateur.

6. DresserDémouler le nougat glacé et décorer à votre convenance.

DENRÉES POUR 16 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE

- amandes kg 0,060

- noisettes kg 0,060

- pistaches kg 0,050

- sucre kg 0,125

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE

- crème l 1,00

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE

- œuf (blanc) kg 0,180

- miel de fleurs kg 0,350

ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

- fruits confits kg 0,150

- Grand Marnier® l 0,10

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN

DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H

MATÉRIEL

• Calottes• Russe• Plaque à patisserie• Tapis siliconé pour la

nougatine

• Moules à cake pour le nougat

• Batteur mélangeur• Fouet

631LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION NOUGAT GLACÉ

FICHE 88

© A

do

be

Sto

ck

www.bpi-campus.com