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Nous traitons l’air intérieurNous traitons l’air intérieurDans les cuisines professionellesDans les cuisines professionelles

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Comment définir une cuisine professionnelle ?C’EST UN ENSEMBLE FONCTIONNEL

DE LOCAUX SPECIFIQUES POUR :

• La production des plats

• Laver la vaiselle et lesautres ustensiles

• Stocker des denrées

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Pourquoi trater l’air dans une cuisine professionnelle ?

3. Evacuer l’humidité

1. Evacuer rapidement la chaleur

4. Renouveller avec de l’air neuf pour assainir l’atmosphère de travail et remplacer l’air extrait

2. Evacuer les vapeurs, odeurs, gaz, particules de graisse ...

POUR GARANTIR UN ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL SAIN ET POUR GARANTIR UN ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL SAIN ET CONFORTABLE CONFORTABLE

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D’où viennent les charges thermiques ?

2. PuissanceRayonnée

Principalement du PROCESS DE

PREPARATION des repas et des

EQUIPEMENTS DE CUISSON :

1. Puissance convective => peut être captée une hotte.

(totalement ou partiellement en fonction de l’efficacité de la hotte)

2. Puissance rayonnée => ne dépend pas de la hotte

3. Autres charges :• transfert thermique à travers les fenêtres,

murs, plafond. • occupants• luminaires• autres appareils

1. Puissance convective

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Comment sont calculés les débits d’extraction ?

Les débits d’Extraction (Qve) sont DIRECTEMENT liés à :

• La quantité de CHALEUR DE CONVECTIVE (Qvc) generée par les appareils de cuisson.

• L'EFFICACITE (Heff) du système d’extraction.

Ce qui signifie :Les méthodes de calcul qui ne reposent par sur un bilan thermique (m3/h/m, m3/h/m², m3/h/repas, vitesse frontale) ne peuvent pas fournir de résultats précis. Appareils de cuison

Qvc1 Qvc2 Qvc3

Qvc = Puissance convective des appareilsQvc = Qvc1 + Qvc2 + Qvcn

Qve = H.eff x Qvc

QveLE CALCUL EST UN REEL BILAN THERMIQUE !!!

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Comment la puissance convective est elle calculée pour chaque appareil de cuisson ?

bQPQ ss,k Facteur de simultanéité

Facteur deChaleur sensible

de l’appareil

Facteur deChaleur latente

de l’appareilPuissanceconvective

(W)

Puissance deraccordement électrique en W

• Selon la norme VDI 2052*

*Verien Deutscher Ingenieure

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Norme VDI (suite)

rdzQkV hydrksth )7.1(3/1,

Facteur deRéduction

DiamètreHydraulique

Fluxconvectif

Hauteurentre la hotte et l’appareil

Débitd’extraction

Le système de soufflage de l’air neuf affecte le débit d’extraction

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Quelles sont les forces et faiblesses de la norme VDI ?

•Elle prend en compte la puissance convective de chaque appareil de cuisson.•Elle prend en compte le choix du système de diffusion d’air pour la compensation (mélange ou basse vitesse).•C’est une méthode neutre ne provenant d’aucun fabricant.

•Elle ne prend pas en compte les différences entre l’efficacitél’efficacité de captation des différents systèmes de hottes existants sur le marché.

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Comment définir l’efficicaté d’une hotte ?

ZONE CRITIQUE

Qve

Qvc

Si les polluants et la puissance convective ne sont pas captés totallement par la hotte

L’efficacité n’est pas bonne. Il y a échappementsurtout au niveau de la zone critique au nez de la hotte

Augmenter le débit d’extraction (Qve) pour retrouver une vitesse frontale suffisante au

niveau de la zone critique (0,2 à 0,4 m/s)

Inconfort, graisse non captée, augmentation de la température

Solution commune

Qvc x Heff = Qve

Hotte simple

Hotte simple (extraction uniquement)

Débit de compensation plus important (risque de courant d’air)

Consommation d’énergie importante

?

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Qve

Qvc

Qvi

Système à circuit-court ou à 30-50% d’induction

!

Système issu des USA à l’époque où les débits d’extraction suivaient une réglementation excessive. Ce système a été conçu pour réduire le débit d’air neuf traité.

(30 à 70% du débit d’extraction est donc souffler directement dans la hotte)

Perturbation du flux convectif (Qvc) avec de très grosses gênes en hiver.

Echappement donc mauvaise efficacité

Le débit d’extraction doit donc couvrir les besoins net + 70% de Qve

Système en déclin en Europe et aux USA (mauvais fonctionnement et débits très élevés)

Qvc + Qvi = Qve

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Hotte HALTON à jets de captation = Haute Efficacité

Qvc + Qcj = Qve

Qve

Qvc

Qcj

10 % Débit de Captation

La technologie des Jets de Captation date des années 80. Elle permet d’améliorer l’efficacité avec

des débits d’extraction moindre.

L’utilisation des Jets de Captation permet d’augmenter par induction, la vitesse frontale en

zone critique avec un faible débit.

L’efficacité est supérieure de 35% par rapport à une hotte traditionnelle avec un débit inférieur.

De ce fait le débit de compensation est également moindre

Les Jets de Captations soufflent en direction des filtres (4 à 8 m/s) entraînant ainsi le flux

convectif sans perturbation.

Technologie supérieurement efficace et économique

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Principe des Jets de Captation

Aspiration : peu d’influence sur la flamme. Même concept que les systèmes d’extraction uniquement.

Soufflage léger (induction) = > influence importante. Même concept que les jets de captation.

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Demonstration n°1 : Etude avec Gaz Traceur

mtg

meQcj

260ºC

Qve

70 %83 % 84 %

90 %eff %

Qcj=0Qve=600 m3/h

Qcj=0Qve=1000 m3/h

Qcj=60 m3/h Qve=600 m3/h

eff =me

mtg

Hotte simple

Hotte à jets de captation

Qcj=100 m3/hQve=1000 m3/h

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Demonstration n°2 : Simulation Numérique (CFD*)*Computational Fluid Dynamics

KVI AVEC Jets de Captation (Température de surface : 315°C)

KVI SANS Jets de Captation

(idem hotte simple traditionnelle)

(Température de surface : 315°C)

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Demonstration n°3 : Image Thermique Schlieren

KVI AVEC Jets de Captations

(Température de surface : 315°C)

KVI SANS Jets de Captation(idem hotte simple traditionnelle)

(Température de surface : 315°C)

• Visualisation des changement de densité de l’air.

• Plus sensible que la visualisation de fumigène.

• L’impact des modifications produits est immédiatement visibles.

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Images Vidéo SCHLIEREN : Etude de la KVL

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KSA : Filtre à effet cycloniqueHalton Patented Design

• Utilisation de la force centrifuge comme effet séparateur.

• Récupération des condensats dans la hotte par gravité.

• Perte de charge constante.

• Entretien facile.

• 93% à 98% efficacité sur des particules entre 5 et 10 microns.

• Tout inox.

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Qu’en est-il des autres types de filtration ?

• Perte de charge correcte quand le filtre est propre, mais augmente vite avec l’encrassement.• Nettoyage difficile.

• Rétention des graisses, colmatage, risque d’incendie.

• Durée de vie limitée.

Filtre à tricot métallique

Filtre à choc

• Perte de charge élevée (>150 Pa).

• Efficicaté de filtration plus faible.

• Niveau sonore plus élevé.

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Confort, Productivité et Ventilation des cuisines

20

30

40

50

60

70

80

90

100

22 23 24 25 26 27 28 30 32

Temperature intérieure, °C

Pro

duc

tivité

, %

*Resultats d’une étude menée en finlande

Avec un système inefficace :•La température intérieure augmente.•Les conditions de travail se détériorent.•Impact sur l’efficacité du personnel et sur la rotation des

effectifs.

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Comment mesurer le confort en cuisine professionnelle ?

• Utilisation d’un “mannequin”.

• Mesure de la température au niveau de la peau et de la puissance nécessaire au maintien de la température.

• 25 thermocouples répartis sur le corps mesurent cette température.

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Mesure du degré de satisfaction

V = 0 m/s

Hotte d’extraction simple

20% de satisfait

V = 0,1 m/s

Hotte Jet de captation + diffusion basse vitesse

25% de satisfait

V = 0,40 m/s

Hotte + diffusion basse vitesse vers la bas + buses individuelles

80% de satisfait

V = 0,25 m/s

50% de satisfait

Hotte + diffusion basse vitesse orientée vers le bas

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• Une augmentation de la température de 2°C diminue la productivité de 10%.

• Sur 100 kWh consommés dans une cuisine, 44% servent à la cuisson et 56 % au chauffage d’air neuf (Électricité de France).

• En moyenne, 31% des dépenses d’un restaurant sont affectées au charge de personnel.

• 5 à 10% sont affectées aux dépenses énergétiques.

• Le confort intérieur d’une cuisine peut être sensiblement amélioré par une approche système intégrant soufflage + extraction.

• Meilleures conditions de travail = stabilité des bons éléments du personnel au sein de l’entreprise.

• Réduction des frais de recrutement et de formation.

La solution : le système intégré soufflage + extraction

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MissionHalton

Notre mission est de concevoir, fabriquer

et commercialiser des composants et

systèmes de ventilation et climatisation

de haute qualité, permettant d'assurer un

environnement intérieur sain, hygiénique,

confortable, et générateur de productivité

et d'efficacité pour les personnes y

travaillant et y vivant.

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Présence GlobaleExpertise Locale

Béthune - FRANCE

Port Klang - MALAISIE

Scottsville, Kentucky - USA

SBA Ventilation de Cuisine

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We care for indoor airin Commercial Kitchen