Décembre 2011

Numéro 15

Année 2011

Dans ce numéro :

dito. e

N°15 Décembre 2011 — Page 1

Edito…………………………..

1

Actualités de l’ISIPCA

ISIPCA News

Premières journées

d’intégration organisées

par le BDE ISIPCA / First

integration day

organized by the BDE

ISIPCA

Cérémonie de remise

des diplômes

Promotions 2011 /

Graduation Ceremony

2

Actualités de l’AEAE

AEAE News

Soirée cocktail annuel /

Annual cocktail

Procès verbal de l’AG

2011 / Report of the

General Assembly 2011

Fête de St-Martin à

Peissy / St-Martin party

in Peissy

Soirée œnologie en

région Grassoise / Wine

cellar of Régusse

Animation

6

Menu Spécial Fêtes de

fin d’année

Special Menu for

Christmas and New Year

11

Voici la dernière newsletter de l’année 2011, l’ensemble de l’équipe de l’AEAE-ISIPCA se joint à moi afin de vous souhaiter de très bonnes fêtes de fin d’année. A l’année prochaine pour de nouvelles newsletters ! Bonne lecture. This is the last newsletter of 2011 and the whole team of AEAE-ISPICA joins me to wish you a very Happy Christmas and an Happy New year. See you next year for new newsletters. Good reading.

Céline GRILLON Rédaction Newsletter / Editorial Newsletter

Ont collaboré à ce numéro / Editorial staff : Marion Marcos, Manon Gaspalou, Martin Guinchard, Laëtitia Nicolas, Nathalie Sinet, Carole Famaro, Thibault Lambert, Rachel Thomas, Laëtitia Ngassa, Marie-Claude Bernadin et Céline Grillon.

AEAE-ISIPCA 36, rue du Parc de Clagny

78000 VERSAILLES contact@aeae-isipca.com

www.aeae-isipca.com

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ctualités de l’ISIPCA / ISIPCA News a Les premières journées d’intégration organisées par le BDE ISIPCA

L’ISIPCA fêtera bientôt sa quarantième année. Autant de promotions se sont succédées mais jamais aucun bureau des étudiants n’a réussi à sortir de terre. C’est désormais chose faite ! Sept étudiants ont décidé de mettre leur dynamisme au service de ce BDE et ont débuté leur expérience par deux journées d’intégration des nouveaux élèves, les 1er et 2 septembre derniers. Ainsi 50 étudiants en Master deuxième année (Matières Premières Naturelles Cosmétiques & Formulation et Evaluation Sensorielle) ont participé à l’organisation

des activités qui étaient proposées. Ces journées ont permis aux 300 nouveaux étudiants de l'année scolaire 2011-2012 de se rencontrer et surtout de connaître leurs aînés qui les ont accueillis chaleureusement. Un parrainage M1-M2 a d’ailleurs été mis en place, permettant de souder les promotions successives. Au cours de ces journées, un rallye itinérant dans Versailles proposait aux étudiants des activités plus ou moins salissantes qui leur faisaient découvrir la ville et leur permettaient d’exprimer leur personnalité. Dégustations d'ingrédients secrets, défis en série, gobage de flambys, les nouveaux étudiants ont pu se rendre compte combien il était difficile de se faire accepter dans l'école. Les organisateurs se faisaient une joie de défier les participants pour le plaisir de tous. Les plus téméraires et créatifs se sont vus récompenser avec des cadeaux donnés gracieusement par les commerçants de Versailles. Les nouveaux étudiants ont du redoubler d’effort et d’énergie, pour se faire accepter dans l’école. Et pour ne pas trahir le dicton après l’effort (et quel effort !) le réconfort, tous étaient conviés à un apéritif de bienvenue à la mairie de Versailles. Une entrée en la matière n'aurait pas pu être plus réussie sans une bonne vraie soirée étudiante au Pacha Club - la célèbre boîte de nuit près de Versailles. Au cours de cette soirée, plus de 100 étudiants ont bénéficié de la salle privatisée du BDE et ont pu finir dignement leurs longues journées d'intégration (qui se sont d’ailleurs achevées au petit matin). Le BDE ISIPCA est ainsi né. Il vous donne rendez-vous lors des prochaines soirées et évènements qu'il organise. (BDE ISIPCA sur Facebook). Font partis du BDE : Marion Marcos, Manon Gaspalou, Martin Guinchard, MélieTran, Elsa Pomès, Cyril Messara et Lorin Balandreau.

Article de Marion Marcos, Manon Gaspalou, Martin Guinchard. Etudiants en Master 2 Formulation et Evaluation Sensorielle.

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First integration day organized by the BDE ISIPCA

ISIPCA soon will celebrate its 40th birthday. So many promotions followed each other but a student office (BDE) was never born. It is now done! Seven students decided to put their dynamism in the service of this BDE and debut their experience by 2 integration days of new students last September 1st and 2nd. Thus 50 students in second year of Master (Natural Raw Material, Cosmetic & Formulation and Sensorial Evaluation) participated to the organization of activities that were suggested. These 2 days permitted to the 300 new students of the 2011- 2012 school year to meet each other and mostly to meet the students of the second year who welcome them in a warm way. A sponsoring M1-M2 was put in place in order to knit together the successive promotions. During these days an itinerant rally in Versailles offers to students activities that where more or less dirty that permit them to discover the city and to express their personalities. Tasting of secrets ingredients, mass challenge, eating flamby, the new students realize how difficult it was to be accepted in the school. The organizers were delighted to challenge the participants for the pleasure of all. The most reckless and creative get rewarded with gifts kindly offered by the storekeeper of Versailles. The new students had to double their efforts and energy in order to get accepted in the school. In order not to betray the dictum after the effort (and which effort!) the comfort all of them were invited to a welcome aperitif at Versailles’ town hall. An introduction would not have been successful without a real student party at Pacha Club; the famous night club near Versailles. During that party more than 100 students enjoyed the private room of the BDE and finished with dignity their long integration days that ended early morning… BDE ISIPCA is born. We see you soon during our future parties and events that we organize. (Follow BDE ISIPCA on Facebook) Members of BDE: Marion Marcos, Manon Gaspalou, Martin Guinchard, Mélie Tran, Elsa Pomès, Cyril Messara et Lorin Balandreau.

Article written by Marion Marcos, Manon Gaspalou and Martin Guinchard. Students in Master 2 Formulation and Sensorial Evaluation

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La cérémonie de remise des diplômes Promotions 2011

La cérémonie de remise des diplômes Promotion 2011 pour : la Licence professionnelle Analyses et Applications Sciences et technologies des industries de la parfumerie, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire le Master professionnel Formulation et Evaluation sensorielle Sciences et technologies des industries de la parfumerie, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire

a eu lieu le jeudi 1er Décembre 2011 à l’université de Versailles Saint Quentin en Yvelines.

A cette occasion, Dominique Barth, directeur de l’UFR des Sciences de l’UVSQY, a rappelé que ce sont près de 200 étudiants de l’ISIPCA qui évoluent chaque année au sein de l’UVSQY et que, diplôme en poche, la moitié de ces étudiants sont déjà en CDD ou CDI .

De son côté, Renaud Nadjahi, vice-président de la CCI Versailles Val d’Oise/Yvelines et président de la commission formation initiale, a souligné l’évolution des mentalités au cours des 40 dernières années concernant l’apprentissage : de voie de garage, l’apprentissage est devenue voie d’excellence et est associé à un pourcentage d’employabilité record (95% au bout de 6 mois). Il a non seulement remercié les entreprises accueillantes mais également les étudiants (et leurs parents !) ayant fait le choix de l’apprentissage.

La remise des diplômes a ensuite débuté, sous le patronage de Dominique Vichard et Régis Goumont, responsables universitaires de la licence et du master respectivement. Les responsables pédagogiques de chaque option (Evelyne Robert pour la parfumerie, Gwenaëlle Boujard pour la cosmétique et Sylvie Toulgoat pour les arômes) ont ainsi appelé les étudiants présents pour l’occasion à venir occuper le devant de la scène quelques instants. Objectif : recevoir leur précieux sésame bien sûr mais également immortaliser l’instant et préciser leur projet professionnel !

Les majors de promotion ont été mis à l’honneur, les voici :

Pour la licence : Amélia Le Roux (Parfumerie), Florine Pinon (Cosmétique), Latifa Karimi (Arômes) Pour le master : Solène Monier (Parfumerie), Caroline Koussouros (Cosmétique), Aurore Fontaine (Arômes).

A noter également que 2 VAE (cosmétique et aromatique) en licence et 2 VAE (parfumerie et cosmétique) en master ont également été attribuées.

Lors de la clôture de la cérémonie, Isabelle Dufour a félicité les étudiants pour leurs très bons résultats au TOEIC et la soirée s’est achevée par un verre de l’amitié dans les locaux de l’université.

Nous adressons donc toutes nos félicitations aux étudiants diplômés et nous leur souhaitons, alors que la fin de l’année approche, une belle année 2012 pleine de succès et de réussite !

Photo des Licences

Article de Laëtitia N.

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The Graduation Ceremony Promotion 2011

The Graduation Ceremony Promotion 2011 for:

The professional License (Bachelor's degree) Analyses and Sciences Applications and Technologies dedicated to Fragrance, Cosmetics and Aromatic Food Industries

The professional Master's degree Formulation and Sensory Evaluation Sciences and Technologies dedicated to Fragrance, Cosmetics and Aromatic Food Industries

…took place on Thursday, December 1st, 2011 at the University of Versailles Saint Quentin en Yvelines (UVSQ). For the occasion, Dominique Barth, director of the UFR of Sciences of the UVSQ, reminded that it is about 200 students of the ISIPCA that perform evolution every year within the UVSQ and then recently graduated half of these students are already taken on limited-term or fixed-term contracts.

From his part, Renaud Nadjahi, vice-president of the Chamber of Commerce CCI Versailles Val d’Oise / Yvelines and Committee President for the Initial Training, underlined the progress of the mentalities during the last 40 years concerning the learning by experience, included training periods (apprenticeship): from siding, the apprenticeship became an excellent way and is associated with a percentage of record employability (95 % at the end of 6 months). He not only thanked the welcoming companies but also the students (and their relatives) having chosen such a learning (apprenticeship).

The graduation ceremony began then, under the responsibility of Dominique Vichard and Régis Goumont, university professors respectively in charge of the license (Bachelor's degree) and the Master's degree. The educational persons in charge for every option (Evelyne Robert for Fragrance, Gwénaëlle Boujard for Cosmetics and Sylvie Toulgoat for Aromas) so called the present students for the occasion to come and occupy the front of the scene a few moments. Objective: obviously to receive their invaluable sesame but also to get everlasting moment fame and specify their professional project!

The head of the list members of this promotion was put in the honor. Here they are: For the license(Bachelor's degree): Amelia Le Roux (Fragrance), Florine Pinon (Cosmetics), Latifa Karimi

(Aromas) For the Master's degree: Solène Monier (Fragrance), Caroline Koussouros (Cosmetics) and Aurore Fontaine

(Aromas). To note also that 2 VAE (cosmetics and aromatic) in license (Bachelor's degree) and 2 VAE (Fragrance and cosmetics) in Master's degree, were also awarded.

During the close of ceremony, Isabelle Dufour congratulated the students for their very good results in the TOEIC tests and the evening ended with a glass of the friendship in the premises of the university. We thus send all our congratulations to the graduated students and we wish them, while the end of the year

approaches, a beautiful year 2012 full of achievements and success!

Photo des Masters

Laëtitia N. article

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ctualités de l’AEAE / AEAE News a Soirée cocktail annuel / Annual cocktail

Article de Céline G. / Céline G. article

Cette année, le cocktail annuel de l’AEAE-ISIPCA a eu lieu le vendredi 07 octobre aux Voûtes Saint-Honoré (99-101 rue Saint Honoré, Paris 1er). This year, the annual cocktail of the AEAE-ISIPCA took place on Friday October 7th at Voûtes Saint-Honoré (99-101 rue Saint Honoré, Paris 01). Les promotions 1981, 1991 et 2001 étaient à l’honneur pour fêter leur anniversaire. The former students of 1981, 1991 and 2001 promotions were in the place of honor for their birthday.

Promotion 1981 Promotion 1991

Promotion 2001

Témoignage d’une ancienne de la promotion 2001 : « Un moment rempli d’émotions dans un lieu chargé de convivialité et de chaleur. Une opportunité unique de revoir nos anciens camarades de la Rue du Parc de Clagny et partager ensemble l’aventure d’une décennie. Vivement 2021 ! »

Testimony of a former student of promotion 2001: "A moment full of emotions in a place full of friendliness and warmth. A unique opportunity to revise our former comrades of the Rue du Parc de Clagny together and share the adventure of a decade. I can’t wait for 2021! "

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Procès verbal de l’Assemble Générale 2011 / Report of the General Assembly 2011

L’Assemblée Générale s’est déroulée de 19h45 à 20h15 lors de la soirée cocktail, aux Voûtes Saint Honoré (Paris 1er). The General Assembly took place as every year from 7:45 pm till 8:15 pm during the Annual Evening Cocktail Party, in VOÛTES SAINT HONORÉ (Paris 1st district). Vous avez été nombreux à y assister et nous vous en remercions ! You were many to attend it and we thank you a lot for this! Pour résumer, l’association compte en 2011, 323 adhérents dont 38 étudiants - chiffre stable depuis 3 ans. Nous continuons à consolider le fichier et ceci peut se faire grâce à votre participation tout au long de l’année. Vous avez été relativement peu nombreux à voter de façon électronique pour les candidats au nouveau Conseil d’Administration. Nous comptons sur votre mobilisation pour les années futures. To summarize, the association counts in 2011: 323 members among whom 38 students, stable figure for 3 years. We continue to strengthen the file and this can be done thanks to your participation all year round. You were relatively a few to vote by an electronic way for the candidates for the new Board of Directors and let us count on your mobilization for the future years. Le Conseil d’Administration 2012 compte donc les 12 membres suivants / The Board of Direction 2012 thus counts

the following 12 members:

Nous remercions chaleureusement les membres sortants qui ont consacré du temps à l’association / We thank warmly

the outgoing members who dedicated of time (weather) to the association:

Vous pouvez demander à tout moment le procès verbal de l’AG en me contactant à / You can ask at any time for the

report of the General Assembly by contacting me with the following mail address: secretaire@aeae-isipca.com.

Marie-Claude BERNARDIN DESS-MIPCA 2005

Aurore FONTAINE Master-Pro IPCA Aro 2011

Philippe GAUTRON Licence Parf 2009

Céline GRILLON DESS-IPCA Cos 2005

Marie-Noëlle JOINVILLE MST-IPCA Parf 2000 / DESS-IPCA Cos 2003

Laure LE CIEUX Master-Pro IPCA Parf 2009

Laëtitia N'GASSA EFCM 2007

Laëtitia NICOLAS DESS-IPCA Aro 2003

Caroline REVERDY MST-IPCA Aro 2000 / DESS-MAIA 2003

Nathalie SINET DESS-IPCA Aro 2002

Rachel THOMAS DESS-IPCA Aro 2000

Laura VUILLET Master-Pro IPCA Parf 2006 / EFCM 2007

Pauline AUTIN Master-Pro IPCA Cos 2009

Pauline BUISSON DESS-IPCA Cos 2004

Dara HUN DESS-IPCA Cos 2003

Delphine THIRION (CORNET-VERNET) Master-Pro IPCA Parf 2009

Christine VANDENBUSSCHE ISIPCA 1984

Article de Nathalie S. / Nathalie S. article

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Fête de la Saint Martin à Peissy (Genève) / Saint Martin party in Peissy (Geneva)

Le samedi 5 novembre, quelques anciens élèves de l’ISIPCA se sont retrouvés pour la fête de la St Martin à Peissy, petit village situé au cœur du vignoble Genevois.

On Saturday November 5th few former students of ISIPCA get together for the Saint-Martin party at Peissy a

small village located in the center of Geneva vineyard.

Sous le patronage et la présence de St Martin et de son âne, les vignerons du village ont célébré le vin nouveau et la fin des vendanges. A cette occasion, ils organisaient une journée portes ouvertes accessible à tous. On pouvait ainsi parcourir le village pour déguster les différents vins des cavistes ainsi que le « bourru », le vin nouveau. Ce moût en fermentation est encore trouble dû à la présence de levures en suspension.

Under the management and the attendance of Saint-Martin and his donkey, the wine growers celebrated the

new wine and the end of the grape harvest. At this occasion they have organized an open day accessible to

everybody. You could go over the village to taste different wines of wine merchant as well as the “surly”, the new wine.

This must in fermentation is still cloudy due to the presence of yeast suspended.

Pour l’occasion, chaque cave de Peissy proposait une petite restauration (fromages, cochonnailles…) pour accompagner la dégustation. C’est dans le restaurant du domaine viticole des Crêtets qu’une table avait été réservée par l’AEAE. Au menu : bœuf bourguignon, gratin dauphinois accompagné d’un bon petit vin… On s’est vraiment régalés tout en passant un moment sympathique et convivial.

For the occasion each cellar of Peissy has offered a little meal (cheeses, pork delicatessen…) to accompany

the tasting. It is in the restaurant of the Crêtets’ vineyard that a table has been booked for the AEAE. On the menu:

bourguignon beef, potatoes gratin accompany with a good wine… We really had a delicious meal while enjoying a nice

and friendly moment.

Nous remercions la cave des Crêtets, tenue par Philippe et Sophie PLAN pour leur accueil. Leur domaine

viticole a été de nombreuses fois récompensé pour leurs bons crus.

We thank Crêtets cellar hold by Philippe and Sophie PLAN for their welcome. Their vineyard has been

rewarded several times for their good wines.

http://www.lescretets.ch/index.php

Après le repas, nous avons pu visiter quelques caves du village et déguster leurs vins, un vrai parcours olfactif et gustatif ! Ce fut des retrouvailles très sympathiques qu’il faudra renouveler sans hésitation ! After the meal we have visited few cellars of the village and tasted their wines, a real smelling and tasting journey!

It was very friendly reunions that we should repeated without hesitation!

Article de Carole F. / Carole F. article

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Soirée œnologie en région Grassoise / Wine Cellar of Régusse Animation

Le mercredi 16 novembre 2011 s’est tenue la seconde animation de l’antenne grassoise de l’AEAE-ISIPCA à la cave de Régusse du Plan de Grasse. On Wednesday, November 16th, 2011 was held the second animation of the AEAE ISIPCA office based in Grasse in the cellar of Régusse of this town’s vineyards.

Ce rassemblement a regroupé une dizaine de personnes

autour d’une sélection de bouteilles d’un des plus grand domaines viticoles de France, pour une dégustation placée sous le thème des vins de fête, en prévoyance des repas de fin d’année. About ten persons got together around a selection of bottles of one of the biggest vineyards of France, for a tasting according to the topic of festive wines, in foresight of the meals of the end of year.

Grâce aux précieux conseils de Jean-Pierre Luck, la dégustation s’est très bien déroulée. Nous avons

commencé par une présentation du domaine de Régusse, puis nous avons découvert ce qu’est l’œnologie, la science du vin, ainsi que le métier d’œnologue, à différencier du métier de sommelier. Nous avons ensuite appris les rudiments d’une bonne dégustation (odeur, goût, couleur) et les principaux types de vins, avant de passer à la dégustation proprement dite. Thanks to the invaluable advice of Jean-Pierre Luck, the tasting very well took place. We began with a presentation of Régusse land, and then we discovered what the oenology, the science of the wine is, as well as what is oenologist's business differing from wine steward's job. Then we learnt the rudiments of a good tasting (smell, taste, color) and the main types of wines, before passing in the tasting itself.

Chaque vin a pu être apprécié avec quelques petits amuses-bouches permettant un accompagnement idéal

(poisson, légumes, viande…) et pour finir nous sommes tous repartis avec une bouteille de Chardonnay, prévue dans

le tarif de la soirée. Après quelques achats et conseils de dernières minutes, nous sommes donc maintenant fins prêts

pour les fêtes !

Every wine could be appreciated with some cocktail snacks (fish, vegetables, meat…) allowing a great full-

flavored tasting. At the end, we all left with a bottle of Chardonnay included in the price list of the evening. Following to

last purchases and advice, we are thus ready now for the end of the year parties!

Article de Thibault L. / Thibault L. article

enu Spécial Fêtes de fin d’année ! m Cette année encore, Rachel nous a concocté un succulent menu spécial Fêtes de fin d’année afin d’épater votre famille et vos amis. Tous à vos fourneaux et surtout régalez-vous.

Gougères

Ingrédients pour 6 personnes : - 25 cl d'eau - 80g de beurre - 150g de farine - 4 gros œufs - 150g de gruyère râpé - 1 pincée de sel - poivre et/ou muscade Préparation : Préchauffez le four à 220°C. Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel et le poivre (ou la muscade). Portez à ébullition. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez la casserole du feu. Incorporez la farine et remuer très énergiquement avec une spatule en bois. Mettez de nouveau la casserole sur feu vif en continuant de remuer jusqu'à ce que la pâte se détache. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Incorporez-y les œufs en les ajoutant un à un et en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez le fromage (en garder un peu de côté afin de parsemer en fin sur les gougères) et bien mélanger. Formez des petits choux à l'aide d'une poche à douille ou de deux petites cuillères sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemez de fromage râpé. Faites cuire entre 20 et 25 minutes jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. En fin de cuisson, laissez quelques minutes dans le four éteint, porte entrouverte afin qu'ils soient bien cuits à l'intérieur et ne retombent pas. Servir tièdes ou froids.

Remarque : Il s’agit d’une recette bourguignonne, idéale pour les apéritifs !

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Choux pastry filed with cheese « Gougères » Ingredients for 6 people : - 25cL of water - 80g of butter - 150g of flour - 4 big eggs -150g of grated cheese - Salt - Pepper and/or nutmeg

Preparation : Preheat the oven at 220°C. In a pan put water, butter, salt, pepper (or nutmeg). Boil the mix. When the butter is completely melt remove from the heat. Incorporate the flour at once and stir it well with a wooden spatula. Put again the pan over a brisk heat while stirring until the pastry get loose. Let it cool down. Remove the pan from the heat and incorporate the eggs one by one and mix well every time. Add the grated cheese (keep a bit aside in order to scatter the choux pastry) and mix well. Using a piping bag or two small spoons arrange the little choux pastry on a plate cover by a greaseproof paper and scatter with grated cheese. Cook it during 20-25 minutes until they gilt. At the end of the cooking let them inside the extinct oven door open (so that the inside is well cooked and they do not fall back). Serve it warm or cold.

Remark : It is a “Bourguignon” recipe, ideal for aperitif!

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Velouté de châtaignes, cèpes et foie gras

Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes pour le velouté + 5 minutes pour la préparation des escalopes de foie gras. Ingrédients pour 4 personnes : - 400g de châtaignes cuites sous vide - 4 escalopes de foie gras - 50g de cèpes déshydratés - 1 oignon - 15cl de crème liquide - 750ml de bouillon de légumes - 10g de beurre - farine - sel et poivre

Préparation du velouté : Faire tremper les cèpes dans un bol d'eau tiède. Puis dans une cocotte, les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter l'oignon émincé. Mélanger et laisser dorer quelques minutes. Ajouter les châtaignes et le bouillon de légumes. Laisser mijoter environ 20 à 25 minutes. Passer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter la crème, poivrer et mélanger.

Préparation des escalopes de foie gras : Fariner et assaisonner les escalopes sur les deux faces. Les faire cuire à feu vif 1 minute de chaque côté puis à feu doux 1 minute de chaque côté. Mettre les escalopes sur un papier absorbant puis les couper en quatre morceaux. Verser le velouté de châtaignes dans des bols et déposer les morceaux de foie gras.

Remarque : les châtaignes sous vide se remplacent aisément par des châtaignes surgelées. Le velouté peut être préparé à l’avance et se réchauffe à feu doux au dernier moment.

Preparation: 10 minutes Cooking: 30 minutes for the cream soup + 5 minutes for the scallops Ingredients for 4 people : - 400g of chestnuts vacuum cooked - 4 scallops of foie gras - 50g of dehydrated cep - 1 oignon - 15cl of single cream - 750ml of vegetables broth - 10g of butter - Flour - Salt and pepper Preparation of “velouté” : Soak the cep in warm water. In a pot, brown cep in a bit of butter. Add sliced oignon, blend and let it gilt for few minutes. Add chestnuts, vegetables broth and let it simmer for 20-25 minutes. Mix the preparation, add cream, pepper and blend again. Cooking of raw foie gras scallops : Add flour and spices on the two sides of the scallops. Cook them over a brisk heat during 1 minute on each side then at slow fire 1 minute on each side. Put the scallops on absorbent paper and cut them into 4 pieces. Pour the cream of chestnuts soup in bowls and add pieces of foie gras.

Remark : You can easily replace vacuum cooked chestnuts by frozen chestnuts. The “velouté” can be prepared in advance and warm up last minute at slow fire.

Cream of chestnut soup, cep and foie gras

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Terrine de roquefort aux fruits secs

Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes : - 400 g de roquefort - 70 g de raisins secs - 2 figues sèches - 70 g de cerneaux de noix - 50 g de noisettes - 50 g de beurre - 4 cuillères à soupe de crème épaisse - 1 pincée de noix de muscade râpée - poivre mignonnette

Préparation : Faites griller les cerneaux de noix à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Détaillez les figues en lamelles. Dans un saladier, émiettez le fromage, ajoutez le beurre en petits dés, la crème, les raisins, la muscade et le poivre. Réservez quelques cerneaux de noix pour la décoration, concassez les autres grossièrement ainsi que les noisettes et ajoutez-les au mélange précédent. Travaillez à la main pour obtenir une pâte homogène. Tapissez une petite terrine de film plastique, versez-y la moitié de la préparation au roquefort, posez les lamelles de figues, recouvrez avec le reste de la préparation. Tassez un peu, couvrez la terrine et mettez-la au frais au moins 24 heures. Servez en tranches, avec le reste des cerneaux de noix, des fruits frais et différentes sortes de pain.

Variantes : abricots secs, dattes, pistaches, amandes,…

Astuce : Rapide à préparer cette terrine se conserve bien au congélateur, cela permet de gagner du temps le jour J.

Preparation : 15 minutes Cooking : 5 minutes Ingredients for 6 to 8 people : - 400 g of Roquefort cheese - 70 g of raisins - 2 dried figs - 70 g of walnut halves - 50 g of hazelnuts - 50 g of butter - 4 soupspoon of heavy cream - Grated nutmeg - Reseda pepper Preparation : Grill the walnut halves in a pan and let them cool down. Slice thinly the figs. In a bowl crumble the Roquefort cheese; add the butter cut into small dices, cream, raisins, nutmeg and pepper. Put aside few walnut halves for decoration then crushed coarsely the others as well as the hazelnuts and add them to the previous ingredients. Hand work in order to get a homogenous pastry. Cover a little terrine with plastic film, pour half of the Roquefort preparation, put the figs slices on top and add the other half of the Roquefort preparation. Compress a little bit cover the terrine and put it in the fridge for 24h. Serve in slices with the rest of walnut halves, fresh fruits and different kind of bread. Variants : Dried apricots, dates, pistachios, almonds… Tip : Quick to prepare this terrine can be frozen; it will help to gain time the D-day.

Roquefort Terrine with dried fruits

Queues de langouste grillées au beurre d’herbes

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20-25 minutes Décongélation : 1 nuit

Ingrédients pour 4 personnes : - 4 queues de langoustes - 3 c. à soupe de mélange d’herbes : basilic, coriandre, persil, cerfeuil, estragon,... - 125 g de beurre mou - 1 c. à soupe de sauce Worcestershire - sel, poivre du moulin

Préparation : Préchauffer le grill du four. Ecraser le beurre avec les herbes, la sauce Worcestershire et du sel. Trancher les queues de langoustes en deux dans le sens de la longueur et les déposer dans un plat à gratin, côté carapace vers le haut. Etaler un peu de beurre sur le dessus et les faire griller 5 minutes. Puis les retourner, badigeonner la chair du beurre aux herbes restant, poivrer et faire griller encore 15 minutes, en les arrosant régulièrement. Les langoustes sont cuites quand elles sont opaques et fermes au toucher. Servir bien chaud.

Suggestions d’accompagnement : riz, purée de céleri, tomates à la provençale.

Remarque : les herbes sont à choisir en fonction des vos goûts. Eviter l’aneth qui supporte mal la cuisson.

Variante : Au beurre d’épices en remplaçant les herbes par du gingembre, un peu de zeste de citron vert et des baies roses ou encore une pointe de curry.

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Tails of roasted lobsters with herbs butter

Preparation : 15 minutes Cooking : 20-25 minutes Defrosting : One night

Ingredients for 4 people : - 4 lobsters’ tails - 3 cups of herbs mix: basilica, coriander, parsley, chervil, tarragon etc… - 125g of soft butter - 1 spoon of Worcestershire sauce - Salt, pepper

Preparation : Preheat the grill of the oven. Crushed butter with the herb mix, the Worcestershire sauce and salt. Cut the lobsters’ tails in two pieces in the length direction and put them in a gratin dish on the shell side. Spread out a bit of butter on top and grill for 5 minutes. Turn side and spread out with the herbs butter left, add pepper and grill for another 15 minutes and baste regularly. Lobsters are cooked when they are opaque and firm while touching. Served very hot.

Suggestions of side dish : rice, celery purée, tomatoes “à la Provencale”.

Remark : Herbs should be well chosen according to your personal taste, avoid dill which can’t stand the cooking. Variant : Replace herbs by spices like ginger, a zest of lime and juniper berry or curry.

Pavlova aux fruits exotiques

Préparation : 30 minutes Cuisson : 2 heures A commencer la veille du repas.

Ingrédients pour 6 petits desserts individuels ou un gros : - 6 blancs d'œufs - 350 g de sucre en poudre - 1 cuillère à café de maïzena - 1 cuillère à café de jus de citron - 40 cl de crème liquide (à 30-35% de matière grasse) - un sachet de sucre vanillé - 2 kiwis assez gros - 2 belles mangues - 1 petit ananas victoria - quelques litchis - 1 grenade - 1 carambole - 3 fruits de la passion bien mûrs (les prendre bien fripés) Préparation de la meringue : Préchauffez le four à 100-110°C. Mettre les blancs d’œufs dans un bol profond et pas trop large; ajouter une pincée de sel et monter en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Augmenter la puissance du batteur et ajouter ensuite le sucre par petites quantités sans cesser de battre. Lorsque la meringue commence à devenir brillante, incorporer la maïzena et le jus de citron et continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit très ferme et brillante. Déposer un épais disque de meringue sur une plaque tapissée de papier cuisson, puis former un petit creux au centre pour pouvoir ensuite le garnir. Utilisez un "pochoir" pour dessiner un cercle parfait de la dimension souhaitée pour votre ou vos desserts. Enfournez pour 2 heures. Eteignez le four et laissez refroidir la meringue à l’intérieur. Préparation des fruits : Eplucher les kiwis et les détailler en dés si vous réalisez des pavlovas individuelles et en tranches pour un dessert unique. Eplucher et couper en morceaux l’ananas et la mangue. Couper en tranches la carambole. Eplucher les litchis et ouvrir la grenade et les fruits de la passion. Préparation de la chantilly : Dans un saladier, placer la crème bien froide et le sucre vanillé et la "monter" grâce au batteur électrique. Montage : Déposer sur le(s) disque(s) de meringue, la chantilly . Disposer harmonieusement les fruits épluchés. Déposer au dessus, des graines de grenade et la chair des fruits de la passion. Remarque : La meringue doit avoir le temps de refroidir, ne pas hésiter à la préparer la veille ou le matin pour le repas du soir. Idéalement, elle ne doit pas colorer, la couvrir d’un papier aluminium en cours de cuisson si nécessaire. Pour réussir la chantilly, la crème doit être bien froide (soit mise au réfrigérateur depuis quelques heures, soit à mettre au congélateur 30 minutes avant), si on a la place, mettre également le récipient au frais. Le taux de sucre peut être augmenté en fonction de votre goût. Petit mémo : La crème light ne monte pas. Noël est la saison idéale pour les fruits exotiques, ils doivent être choisis bien mûrs et d’excellente qualité. Ne faire le montage qu’au moment de servir. S’il est fait à l’avance, la chantilly va ramollir la meringue. Variante : A faire en été avec vos fruits rouges favoris.

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Pavlova exotic fruits

Preparation: 30 minutes Cooking: 2 hours Start the preparation 24 hours before taking the meal Ingredients for 6 individual desserts or a big one : - 6 egg whites - 350g of sugar - 1 coffee spoon of maizena - 1 coffee spoon of lemon juice - 40cL of single cream (30-35% of fat) - 1 bag of vanilla sugar - 2 big kiwis - 2 mangoes - 1 small Victoria pineapple - Few lychees - 1 pomegranate - 1 star fruit - 3 passion fruits well ripe (wrinkled not smooth!) Preparation Meringue: Preheat the oven at 100-110°C. Put the egg whites in a deep bowl, not too big, add salt and beat the egg with an electric mixer. Increase the power of the electric mixer and add sugar by small quantities without stopping beating. When the meringue start to shine, incorporate the maizena and the lemon juice and continue to beat until it is firm and shiny. Put down a thick layer of meringue on a pastry baking tray cover with a cooking paper then form a little hollow in the centre in order to fill it up. Use a stencil to design a perfect circle at the preferred dimension for your dessert(s). Put in the oven for 2 hours. Switch off the oven and let the meringue cool down inside. Fruits: Peal kiwis and chop them into small dice if they are individuals pavlovas or in slices if it is a unique dessert. Peal into pieces the pineapple and mango. Cut in slices the star fruit. Peal the lychee; open the pomegranate and the passion fruit. Chantilly: In a bowl put the very cold cream and the vanilla sugar and beat with an electric mixer. The assembly: Put the Chantilly on top of the layer (s) of meringue. Arrange harmoniously the peeled fruits. Put on top pomegranate seeds and the flesh of passion fruits. Remarks : The meringue should have time to cool down so do not hesitate to prepare the day before or in the morning for the evening. Ideally it should not be colored, cover it with aluminum foil during cooking if necessary. To succeed the Chantilly the cream should be very cold (either put it in advance in the fridge for a couple of hours or put it in the freezer for 30 minutes). You can also put the bowl in the fridge. The level of sugar can be increase at your convenience. Little memo: Light cream cannot be beat until stiff. Christmas is the ideal season for exotic fruits, they should be chosen well ripped and of a good quality. Assemble only before serving. If the Chantilly is prepared in advance it is going to soften the meringue. Variant : During summer use your favorite red berries.

Recettes de Rachel T. / Rachel T. recipes