P-Rambourg-CR Gastronomie Et Identit Culturelle Fran Aise

Lemangeur-ocha.com. Patrick Rambourg. Compte rendu de lecture Gastronomie et identit culturelle franaise . Mise en ligne le 31 aot 2007.

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Gastronomie et identit culturelle franaise. Discours et reprsentations (XIXe XXIe sicles)

Franoise Hache-Bissette et Denis Saillard Paris, Nouveau Monde ditions, 20071

Compte rendu de lecture par Patrick Rambourg, Professeur de lHistoire de la cuisine et de la gastronomie

Universit Paris 7 - Denis-Diderot

Ce livre est le fruit dun colloque international organis en mars 2005 pour le 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin, par le CHCSC de lUniversit de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines et la Socit dethnologie franaise. Il est compos de cinq parties et rassemble vingt-cinq contributions. Le XIXe sicle na pas invent le discours sur le boire et le manger, mais il a popularis le mot gastronomie et lgitim les textes sur lart de la bonne chre . La gastronomie est la mise en rgle de la nourriture : cest la connaissance raisonne de tout ce qui rapport lhomme, en tant quil se nourrit , crit Brillat-Savarin. Etudier la gastronomie, cest avant tout analyser les discours qui la sous-tendent, de loralit au texte, en passant par limage. Cest la reprsentation quune communaut se donne de sa cuisine, donc de sa culture, et celles que lui en renvoient les autres prcisent, dans leur introduction, Franoise Hache-Bissette et Denis Saillard. Tel est le projet du livre, entre construction et dconstruction du discours gastronomique franais, dans une approche interdisciplinaire, avec une diversit mthodologique riche denseignement. Lexcellence culinaire y est prsente comme une pratique culturelle nationale et perue, par le regard tranger, comme une spcificit de lHexagone. Louvrage et ses auteurs sinterrogent ainsi sur la francit, sur lidentit culturelle franaise au travers de sa gastronomie.

La premire partie du livre souvre sur les discours fondateurs et leur diffusion au XIXe sicle (pp. 39-120). La Physiologie du got de Brillat-Savarin est lun des textes les plus importants sur la gastronomie. Publi sans nom dauteur la fin de lanne 1825, il poursuit une carrire remarquable jusqu nos jours. Pourtant, sur une cinquantaine de publications franaises distinctes recenses la Bibliothque nationale de France, aucune ne peut-tre qualifie ddition critique, entendons scientifique. Pour Pascal Ory, la Physiologie est un texte canonique qui reste, laube du XXIe sicle, une littrature mprise. Les quelques considrations quil dveloppe dans son article sont lbauche dun travail plus consquent venir. Il ne sera pas question ici de cuisine, ni mme dalimentation, mais de philosophie , explique-t-il demble au lecteur ; cest lanalyse dune pratique littraire ayant pour objet le systme du got . Le texte de Brillat est ds lors replac dans son contexte : dans le cadre de la production scientifique et philosophique de lpoque, de linfluence des Idologues qui cherchaient crer une science de la pense reposant sur la physiologie . Penseur libral proche dun Jean-Baptiste Say, Brillat-Savarin est galement un littrateur inspir par toute une littrature hdoniste. Et lambition dallier le projet scientifique la sensualit gourmande contribue, pour une large part, au succs de son livre. La physiologie devient une mode : Balzac publiera une Physiologie du mariage et Stendhal

1 Nouveau Monde Editions, 2007, 475 p. ISBN 978-2-84736-188-9. 49 .


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rditera sous le titre Physiologie de lamour son trait De lamour. Cest leffet Brillat o la synthse du philosophique et du littraire donne le plaisir du texte .

Cette notion de plaisir se retrouve aussi dans les Lettres sur la cuisine un prtendu gourmand napolitain dAlexandre Dumas pre, publies en feuilleton dans Le Petit Journal (1863-1864). Pour Michelle S. Cheyne, chacune de ces Lettres tend prouver que lcrivain comprend le got franais en cuisine et en littrature . Elles reprsentent un tournant de limage de Dumas qui a pu rtablir sa bonne rputation littraire : celle-ci lui avait t conteste dans la premire moiti du XIXe sicle. Mirecourt et Jouvin utilisrent ainsi des termes alimentaires, culinaires ou gastronomiques pour nier le talent de Dumas , et lui dnier toute sensibilit au monde artistique. Le premier, particulirement, dnigrera ses romans en les prsentant comme des ragots pics qui pervertissent le got franais . Lemploi du vocabulaire culinaire est, ici, une faon de condamner le mercantilisme littraire et la littrature industrielle qui dtruiraient les lettres franaises, et dont on accusait Dumas. Mais ce dernier jouera de cette image pour devenir le romancier cuisinier et lcrivain gastronome que nous connaissons aujourdhui : la fois bon vivant et auteur de romans populaires. La publicit du dbut du XXe sicle semparera de cette double rputation dAlexandre Dumas pour valoriser des produits gastronomiques, lexemple du chocolat et du cognac. Lcrivain devient ainsi le symbole dune excellence franaise en littrature et en gastronomie.

Dune manire gnrale, les romanciers du XIXe sicle ont peru lair du temps et le phnomne contemporain de la gastronomie. Les naturalistes, qui sintressent l homme physiologique , offrent un panorama assez complet de la table de leur poque. Laspiration de la socit est la bonne chre, aussi bien au restaurant que dans le cadre priv et familial. Toutes les occasions sont bonnes pour bien manger, du mariage aux ftes, en passant par les triomphes politiques . En comparant les romans naturalistes et les textes des gastronomes, Jolle Bonnin-Ponnier met en avant les convergences et les distinctions dun discours gastronomique qui tourne autour de la notion mme du mot gastronomie , de la France et de sa capitale (o le restaurant tient une place importante), des agapes bourgeoises et populaires, du rle de la femme dans le domaine de la table, la fois gourmande et bonne cuisinire mais sans relles comptences gastronomiques . Car les spcialistes en la matire sont avant tout des hommes, comme Bachelard, ce personnage de Pot-Bouille, qui arpente les plus grands restaurants du temps. Pourtant le discours romanesque na pas les mmes vises que le discours gastronomique. Les scnes de table, mme si elles illustrent les murs de lpoque, sont un moyen de runir les personnages dun roman des points clefs de lintrigue . Les naturalistes sintressent la nature humaine dans ses bas instincts, et pour eux, lart de vivre est impossible [et] la fte condamne davance .

Cela nempche pas les romanciers du sicle tels que Balzac, Flaubert, Zola et Maupassant de participer la campagne des gastronomes qui prsente la cuisine franaise comme un patrimoine national. Ils appartiennent eux-mmes la socit gourmande de leur poque , explique Karin Becker dans son article sur Lloge ambivalent des cuisines rgionales dans le roman franais du XIXe sicle . Lcrivain se fait parfois gourmand et le gastronome romancier : la frontire entre la littrature gastronomique et les belles-lettres nest pas aussi nette quon pourrait le penser. Les romanciers parlent principalement de cuisine parisienne mais ils sintressent aussi la cuisine de province que lon qualifierait aujourdhui de rgionale. Trois catgories sont ici distingues : la cuisine bourgeoise des villes de province, la cuisine des auberges de campagne aux alentours de la capitale, la cuisine des rgions


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priphriques comme lAlsace, la Provence ou la Normandie, dont nombres de spcialits sont bien connues des parisiens de lpoque. Les romanciers mettent en avant le caractre naturel de la cuisine rgionale, notamment la fracheur des produits ; la libert du mangeur, qui na pas les contraintes de ltiquette ; et les portions plus importantes de nourriture. Cet loge est nanmoins ambivalent : la cuisine de province tant toujours juge par rapport la gastronomie de la capitale, o slabore la grande cuisine . Selon les romanciers, le gourmand provincial vise la quantit et moins la qualit de la nourriture. Ils parlent de gastronomie pour la cuisine parisienne mais de bonne chre pour la cuisine de province. En fait, ils anoblissent la cuisine rgionale tout en gardant leur distance car ils appartiennent llite du Tout-Paris qui ne saurait louer la province sans ironie . Pour eux, la cuisine parisienne est suprieure celle de la Province mme sils lintgrent dans leur description de la gastronomie franaise.

Cette France gastronomique se rencontre galement dans luvre dOffenbach. La nourriture joue un grand rle dans une bonne cinquantaine de pices conues pour la scne. Elle est, certes, en carton peint et faussement consomme , mais la musique apporte une vritable consistance aux plats imits . Le thtre dOffenbach est en effet un thtre des cinq sens o la sensualit est fondamentale. Le recours la nourriture permet lauteur dancrer son rpertoire dans la ralit du temps et daffirmer son identit franaise et parisienne. Jean-Claude Yon distingue trois utilisations de la nourriture : la premire est prosaque et compose de mets simples sans raffinement dune faon gnrale, plus la condition dun personnage est basse et plus il est amen parler de nourriture . La seconde est historique car Offenbach est fascin par le XVIIIe sicle quil peroit comme une poque de suprme raffinement et une sorte dapoge de la civilisation franaise . Enfin la troisime est thtrale : laliment est mis en valeur dans un but comique ou non, dans une fonction dramatique. Cest une mise en scne de la nourriture que les publicitaires nhsiteront pas adopter plus tard.

La deuxime partie de louvrage est consacre la rception et lappropriation de la cuisine et du discours gastronomique franais ltranger au XIXe sicle (pp. 123-173). Amy B. Trubek sinterroge ainsi sur le rle des chefs franais dans la diffusion de la haute cuisine dans le monde. Une des raisons de leur succs est la codification de leurs pratiques quils transmettent par la publication de livres de cuisine et au travers de la formation des apprentis. En mme temps se dveloppent des lieux de restauration publique o le consommateur trouve un art culinaire, une philosophie gastronomique , o la haute cuisine franaise est perue comme lment de la culture des lites . A la fin du sicle, grce, entre autres, la diffusion de leur savoir-faire et la constitution dun bon rseau de relations professionnelles, les chefs franais dirigent les grandes cuisines en Europe, en Amrique du nord et en Australie. Certains dentre eux, certes, prnent un nationalisme culturel [], la manire des colons niant les cultures autochtones . Mais leur carrire transnationale permet dinternationaliser une cuisine franaise perue comme universelle.

En Hongrie, explique Eszter Balzs, la cuisine a une signification politique, sujet polmique. Comme dans le reste de lEurope, elle a t, plus particulirement au XIXe sicle, un moyen de construire et de renforcer une identit nationale. Les contemporains se sont tourns vers les cuisines trangres pour sen inspirer, ou pour sen dmarquer, afin de circonscrire leur propre cuisine. Pour les auteurs des ouvrages dhistoire culturelle, les cuisiniers franais, ou des cuisiniers ayant travaill en France, ont contribu transformer la cuisine hongroise en la rendant plus raffine, plus adapte


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au got international tout en lui gardant son caractre spcifique. On parle dune rforme qui serait une sorte de nationalisation de la cuisine hongroise, mettant laccent sur les plats populaires sans graisse ni pices. Les Franais deviennent un exemple suivre en raison de la fiert quils ressentent pour leur cuisine nationale . La cuisine franaise tient ds lors un rle important dans le discours hongrois. Lassimilation de techniques et de plats trangers permet un renouvellement culinaire ; une modernit qui renforce la cuisine hongroise sans que celle-ci ne perde son caractre identitaire.

Linfluence des discours gastronomique et culinaire franais est galement perceptible en Espagne, o la traduction de la Physiologie du got parat Madrid en 1869. Luvre dAngel Muro, et plus spcifiquement le Diccionario general de cocina (1892) et El practicn (1894), analyss ici par Frdric Duhart, en offre un bel exemple. Lauteur a pass une bonne partie de sa vie en France, et a donc acquis une exprience certaine de la culture alimentaire franaise . Il la dcouvert, entre autres, au cours de ses voyages en train dans le pays, mais aussi au travers de ses nombreuses lectures (principalement des manuels et des traits de son temps). Il propose ainsi une image assez complte de la France ; des pratiques quotidiennes la haute cuisine en passant par les murs de table et les produits. Il nen reste pas moins attach son pays, o il passera les dernires annes de sa vie. Son uvre gourmande est celle dun gastronome espagnol sduit et influenc par la culture alimentaire franaise quil transmet ses lecteurs, ce qui lui permet en retour dvoquer les pratiques culinaires de lEspagne.

La troisime partie du livre qui sintitule : rgions, nation et gastronomie depuis la fin du XIXe sicle (pp. 177-290), souvre avec larticle de Julia Csergo sur le discours gastronomique comme propagande nationale : le Club des Cent 1912-1930 . Cr en fvrier 1912 par quelques camarades gourmets mrites et touristes convaincus , cette association loi 1901, qui aujourdhui encore poursuit son activit, a pour objet de favoriser le dveloppement en France des bons htels, des bonnes auberges, des bons garages . Elle vise la rnovation de la cuisine franaise en sorganisant autour de plusieurs actions, dont la tenue par chaque membre dun carnet relatif la qualit des htels et restaurants visits. Le Club des Cent fait ainsi uvre de propagande gastronomique et touristique dans une France des annes 1920 o les fondements de laction touristique et de limagerie gastronomique sont dj bien en place. Sa principale mission est la dfense de la cuisine franaise qui devient un lment de la prosprit nationale , car elle contribue au dveloppement de lagriculture, de lindustrie et du commerce. La cuisine y est vue comme consommation touristique et replace dans un contexte conomique et politique. Cest appliquer la gastronomie la thorie de lexportation lintrieur qui consiste attirer le touriste tranger dans l Hexagone pour quil shabitue la cuisine franaise. La cuisine des palaces internationaux nest dsormais plus en faveur, cest une cuisine sans got, passe partout qui fait peser une menace la personnalit culinaire franaise. La province, avec ses spcialits rgionales vectrices dune nouvelle industrie touristique venir, devient la gardienne des traditions sculaires . On prend alors conscience de ce patrimoine culinaire qui sinscrit dans le caractre national comme identit culturelle.

Cette volution se retrouve dans La France table, revue bimestrielle qui parait pour la premire fois en mai 1934. Organise en cycles de 6 numros autour dun fleuve ou dune entit gographique , elle sinscrit dans lessor du rgionalisme touristique et dans la patrimonialisation de la gastronomie. Chaque livraison tait


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en effet consacre une rgion, prcise Franoise Denoyelle. La photographie y jouait un rle important, entre avant-garde et cuisine traditionnelle : deux courants esthtiques et idologiques qui ne tarderont pas saffronter au profit dun got prononc pour le folklore . Dans la contribution suivante, Kyri Watson Claflin sinterroge sur la notion de retour la terre , trs usite dans le discours social, conomique et politique, et lie au mouvement rgionaliste fond par Jean Charles-Brun la fin du sicle prcdent. Certains historiens y verront une idologie ractionnaire et antirpublicaine, dautres une connotation anti-moderne. Pourtant cet appel au retour la terre, notamment aprs la Grande Guerre, sappuie sur la conviction que la renaissance des campagnes et le rveil conomique des rgions sont des outils pour la construction dune France plus dmocratique ; une France qui cherche retrouver sa place dans le monde de laprs guerre, en dveloppant et en exportant les savoir-faire pour lesquelles elle a dj une grande rputation, comme par exemple la cuisine et le vin.

Dans la diffusion du discours gastronomique, la presse joue bien entendu un rle important, particulirement dans lentre-deux-guerres, o des chroniques sont ddies lart du bien manger , plus spcialement dans la presse populaire trs fort tirage, explique Denis Saillard dans son tude. La presse est en effet une source importante la comprhension des discours identitaires lis la gastronomie. Nombre darticles mettent en avant la fiert nationale dans un pays o se mettre table est plus quune ncessit vitale. Dautres sintressent aux cuisines du monde, et plusieurs ouvrages sur la cuisine exotique sont publis loccasion de lExposition coloniale de 1931, Paris. Les cuisines rgionales ne sont pas en reste, comme nous lavons dj constat prcdemment. Mais au travers du champ gastronomique, se distinguent divers courants politiques. Lon Daudet martle dans LAction franaise lide dune cuisine franaise classique, ternelle , une cuisine quil ne faut surtout pas modifier . Curnonsky, qui anime Les annales de la gastronomie dans ldition dominicale de Paris Soir, craint que la cuisine franaise soit dnature par la science et lamricanisation , et que la France y perde son identit. Alors que pour Prosper Montagn, qui tient une chronique gastronomique dans Luvre, la place dominante de la cuisine franaise ne doit pas occulter lexistence des cuisines trangres.

Les chroniques de la Reynire (Robert Courtine) dans Le Monde amnent aussi son lot dinterrogations. Le journaliste, qui officia une quarantaine dannes dans le journal (jusquen 1993), stait illustr dans la presse dextrme droite et dans la collaboration , explique Didier Francfort qui a cherch dans les crits du chroniqueur du Monde ce qui fait la spcificit de la cuisine franaise et dfinit ainsi la nation par la cuisine . Pour La Reynire, lidentit culturelle franaise sexprime dans les cuisines rgionales, [car] elles expriment un esprit du terroir qui soppose au snobisme parisien. Il dfend une forme de simplicit culinaire qui serait un hritage des Gaulois ragissant sainement contre les exagrations des Romains. Le motif de la simplicit comme enjeu de la gastronomie est le thme de larticle suivant. Olivier Assouly y voit au moins quatre raisons : la premire est une critique de la modernit et une raction lindustrialisation. La seconde concerne le primat de lorigine, cest--dire lobligation pour les choses davoir simplement le got de ce quelles sont . La troisime est lloge des terroirs qui condamne un hritage monarchique et le centralisme de ltat rpublicain. Enfin le dernier point est la facult de la cuisine franaise saccommoder de toutes les privations, notamment en priode de guerre ; une sorte de mise lpreuve qui rvlerait la vritable nature de la cuisine franaise qui, prive de tout ornement et artifice, doit dire vrai, simplement, ou alors disparatre .


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Avec la quatrime partie de louvrage, le lecteur aborde le discours gastronomique lcran dans la seconde moiti du XXe sicle (pp. 293-374). Dans la premire tude, Ruth Cruickshank se demande si la mise en scne dhabitudes alimentaires dans le cinma des Trente Glorieuses permet de mieux comprendre les discours identitaires, sachant que la France de cette poque est la quatrime puissance industrielle et le principal exportateur de produits alimentaires en Europe . Les deux contributions suivantes sont consacres au film culte de Gabriel Axel : Le Festin de Babette (1987). Entre les propos de cuisine qui partent du matriel et les propos de table qui visent les repas et les mots, Priscilla Parkhurst Ferguson voque la puissance cratrice de la cuisine qui suscite la patrie, o la cuisinire exile reconstitue par les mets le territoire national et le terroir. Du quotidien au gastronomique, la cuisine franaise entre dans les pratiques de la bonne mnagre et de la cuisinire exprimente, car la cuisine de tous les jours est partie prenante dans la grande cuisine par lattention accorde aux produits, par lexigence de la qualit. Le film dAxel invite ainsi le spectateur marier les plaisirs de la table et les plaisirs proprement culinaires. Mais il instrumentalise aussi lidentit culturelle franaise travers une reprsentation largement codifie de sa cuisine pour mieux faire triompher en dfinitive un propos foncirement non-identitaire , nous dit Fabien Boully dans son analyse du film. Cest un plaidoyer en faveur de luniversalit de lart , un universalisme o la haute cuisine franaise russit runir toute une communaut autour dune mme table ; alors que dans le mme temps la religion choue relier et unir lhumanit .

Si la cuisine et la table sont les principaux motifs du Festin de Babette, cest rarement le cas dans les sries britanniques daventures et despionnages des annes 1960. Le genre tlvisuel nest pas une source gastronomique de premire main , et pourtant il offre un point de vue sur la cuisine franaise . Vincent Chenille a ainsi visionn 9 sries, dont Chapeau melon et bottes de cuir, et un total de 484 pisodes sur une priode allant de 1960 1972. On y rencontre, entre autres, le champagne et les grands crus, le foie gras, la sole normande, le bourguignon et la bouillabaisse ; des plats typiquement franais qui sajoutent dautres plats typiques pour former ce quon pourrait appeler une cuisine internationale , car, quelques exceptions prs, le repas purement franais nest pas vraiment reprsent dans les sries britanniques. Dans le cinma amricain, peu de ralisateurs ont su mettre en image le plaisir li la gastronomie explique Henri Larski dans son article sur la cuisine franaise et le cinma amricain . Ceux qui sy sont aventurs sont les plus prestigieux tels que Lubitsch, Minnelli, Wilder, Donen, Edwards et Hitchcock. Pour Hollywood, la France se rsume souvent Paris, ses grands monuments comme le Louvre et la Tour Eiffel, ses grands couturiers et certaines de ses bonnes tables : Maxims , o le champagne coule flot, est le plus apprci des lieux mythiques. On sintresse moins lart culinaire quau dcor qui rvle une certaine philosophie de la vie exaltant les abus et les interdits. Pour les ralisateurs amricains, la gastronomie reste fondamentalement une rfrence la fte, une fte o le plaisir sensoriel est intimement li la fminit : Hollywood, les mets les plus savoureux, et en loccurrence ceux de la cuisine franaise, sont associs aux plus grandes stars fminines, aussi mythologiques que Greta Garbo, Audrey Hepburn, Julie Andrews et Julia Roberts .

Toujours aux Etats-Unis, et lheure de la mondialisation qui est le thme de la cinquime et dernire partie de ce livre (pp. 377-469), lanalyse des couvertures du magazine Gourmet de 1941 2005 par Bertram M. Gordon, permet de suivre les perceptions amricaines de la cuisine franaise, mme si on ne connat pas le processus de dcision des motifs de couvertures . Comme son sous-titre lindique,


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Gourmet est le magazine du bien vivre , et reste, aujourdhui encore, le plus prestigieux des magazines gastronomiques amricains . Sur les 12 numros publis annuellement, il y a en moyenne un peu plus de deux couvertures identit franaise, avec des priodes plus importantes que dautres : vers 1950 (poque o le tourisme amricain augmente en France), avec la fameuse quiche lorraine sur la couverture du numro de fvrier 1952 ; et en 1965 anne record pour la prsence de la cuisine franaise sur les couvertures de Gourmet , avec, entre autres, la soupe loignon gratine (fvrier), motif qui avait dj t prsent en janvier 1947. Mais la fin des annes 1960, le magazine sloigne de lexprience franaise , et en 1970-71 aucune couverture ne se rfre la France. Certes, la cuisine franaise demeure toujours actuelle, mais elle nest plus iconique dans le sens des annes 50 . Cest pourtant cette mme poque quelle prend une place particulire au Japon. Avec la croissance conomique des annes 1960, on assiste une forte augmentation des restaurants franais, aussi bien dans la capitale japonaise que dans les grandes villes , nous explique ainsi Yumiko Aihara. Le public japonais se familiarise ainsi avec la cuisine franaise, lexemple de la langouste thermidor rgulirement servie dans les banquets de mariage. Un change fructueux sinstaure entre les cuisiniers japonais et franais, dans une subtile osmose des deux cultures culinaires, avec la nouvelle cuisine des annes 1970-80.

Ltude des manuels scolaires europens denseignement du franais permet galement dobserver et dentrecroiser les regards ports sur la gastronomie franaise par plusieurs pays proches . Catherine dHumires sappuie ainsi sur une trentaine de manuels, rpartis sur une priode de cinquante ans, et utiliss en Allemagne, en Angleterre, en Espagne, en Italie et au Portugal. Les choix oprs par chacun de ces pays se dfinissent par rapport leur propre culture et limage quils se font de la France. Malgr un corpus dsquilibr, on peut nanmoins distinguer trois grandes priodes : la premire (1955-1970) se focalise sur lart de la table, lducation des enfants qui doivent apprendre manger de tout et les repas au restaurant ; la France y est vue comme un pays de cocagne. La seconde priode, de 1975 1990, peroit encore la France comme le pays de la bonne chre , alors que la troisime priode, jusquen 2005, consacre la grande victoire de la restauration rapide et de la culture jeune . La gastronomie franaise se raconte aussi aux enfants. Longtemps, nous dit Franoise Hache-Bissette, lide a prvalu que seuls les adultes pouvaient tre gastronomes . Pourtant la nourriture est un thme rcurrent dans les ouvrages pour la jeunesse, et de la gourmandise la gastronomie , les diteurs proposent une multitude de livres consacrs aux aliments bruts ou transforms ; lobjectif principal tant dduquer le got des jeunes Franais et de leur apprendre tre gastronome et cuisiner au travers de contes et de recettes. Cest aussi leur faire prendre conscience que la cuisine a une place dhonneur dans le patrimoine culturel de la France .

Dans son histoire la cuisine franaise sest toujours intresse aux cuisines trangres et a toujours su sapproprier ce quelle considrait comme bon pour son volution. Lexotisme culinaire nest pas nouveau, il faut cependant attendre le dbut du XXe sicle pour voir les termes mmes exotisme et exotique apparatre dans les ouvrages culinaires franais , explique Faustine Rgnier, qui, dans son tude de la presse fminine de 1930 2000, observe et analyse llaboration dun discours sur lexotisme culinaire. Celui-ci met en scne une reprsentation de lAutre travers les mets, les saveurs, et limaginaire labor autour de pratiques culinaires trangres . Cest une juste distance entre lidentit de la cuisine franaise et la diffrence caractrisant lexotisme. Si le boire fait parti du discours gastronomique, il lest avant tout comme accompagnant le manger . Et pour Marion Demossier : La littrature


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gastronomique et son dification comme champ littraire ont largement occult la construction dune littrature nologique comme domaine part entire. . De plus le champ du boire et de lalcool, comme discipline intellectuelle , a longtemps t ignor des sciences sociales et humaines. Pourtant lanalyse du discours nologique montre bien lattachement des Franais au vin, expression de leur identit culturelle, au mme titre que la cuisine. Et cest ce rapport particulier de la France avec sa cuisine, dans toute sa complexit, et au travers du discours gastronomique, quillustre le livre que nous venons de lire, et que nous recommandons pour sa richesse et sa diversit.

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