Page 1/10 SPECIALGASTRONOMIa MGE F oour un - Eric · PDF fileTréport, joue une partition parfai-tement exécutée. Ici, pas de fausse note. ... ii2, rue du Faubourg-Saint-Honoré,

74 AVENUE DU MAINE75682 PARIS CEDEX 14 - 01 44 10 10 10
06 DEC 12Hebdomadaire Paris
OJD : 407855
Surface approx. (cm) : 4395N de page : 194
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Elments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
SPECIALGASTRONOMIE
Cira MGF oour unA table. Nosmeilleurs ouvriersde France (MGF)nous livrentleurs secrets pourraliser un menude fte russi.
DOSSIER RALIS PAR THIBAUT DANANCHERET GILLES PUDLOWSKI
I ls sont les artistes de leur pro-fession, ont gagn de hautelutte le droit de porter le colbleu-blanc-rouge sur leur vestede cuisinier, sont sortis vivantsd'un concours difficile pourlequel ils se sont entrans parfois plusieurs annes: ce sontles meilleurs ouvriers de France(MDF). Parmi les plus clbres,Paul Bocuse, Jol Robuchon ouFrdric Anton. Mais il y a aussiEric Frchon, le MGF 3 toiles duBristol, qui nous confie son foiegras de canard mari aux hutresavec un bouillon de canard auth fum. Christophe Bacqui,de l'Htel du Castellet, qui futjadis le premier MOF corse LaVilla, Cal vi, et conte la mer mali-cieusement. Il nous sert son platsignature alliant merlu, rattes ettruffes noires.
Et puis encore Mathieu Vian-nay, le MOF rnovateur de LaMre Brazier, qui nous propose saversion lgre ae la volaille demideuil, et enfin Andre Rosier,seule femme MOF, Biarritz, quiunit chocolat et griottes pour unfinal en douceur.
Mais, avant cela, on aurasuivi les conseils pour les
L'entre, ll a faitdu Bristol l'unedes tables les pluscourues de Paris.
D ans le rle du chef d'orchestre, EricFrchon, Normand du nord ct LeTrport, joue une partition parfai-tement excute. Ici, pas de fausse note.Les valses plusieurs temps qui s'encha-nent dans ses assiettes sont savoureuses,pures, spontanes. Elles fleurent bon
l'authenticit. Et la cuisine de ce MOF1997 ? nous direz-vous. Un mariage ind-modable entre la tradition et la moder-nit. Une habile passerelle entre hier etaujourd'hui. Celle que ses matres-JeanSabine, Emile Tabourdiau, Claude Deligne, Christian Constant... - lui avaient 'transmise et qu'il fait merveilleusementbriller L'Epi cure sous les ors du clbrepalace de la capitale ;
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LEpicure, htel Bristol,ii2, rue du Faubourg-Saint-Honor,Paris 8e, oi.53.43.43.40.

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revel onFoie grasde canard
Chouxde Bruxelles
MDF, moded'emploiVritable acadmiefranaise de l'artisa-nat, l'institution desmeilleurs ouvriers deFrance a t fondeen 1924. Elle rcom-pense chaque anneles talents exception-nels d'un artisan parcorps de mtier.
Les vins de Manuel PeyrondetChampagne, Cuve n 736, Jacques-
j son. Fino Electrico (blanc typ xrs),f Toro Albala, Montilla Moriles, 5 ansd'ge. Vouvray demi-sec, PhilippeForeau, 2002.
Hutresspciales n2
Q FOIE GRASDE CANARDET HUTRES,BOUILLON DE CANARDAU TH FUM
Pour 4 personnesPrparation : 20 minutesCuisson : 2 minutes de chaque ct pour le foie gras.
Au march: i lobe de foie gras de canard cru (envelopp depapier), 12 hutres spciales n 2,4 choux de Bruxelles, i kg demanchon de canard, 20 g de th lapsang souchong, gros sel,sel, poivre.Au fourneau : bouillon de canard au th fum : concassez gros-sirement les manchons de canard. Dposez le tout dans unesauteuse et mouillez hauteur avec de l'eau froide. Portez bullition, puis cumez bien de manire enlever les impu-rets. Laissez cuire pendant trente minutes petit frmisse-ment. Versez le th et laissez-le infuser pendant cinq minutes.Passez le tout au chinois, puis rservez au bain-mari.1- Choux de Bruxelles : effeuillez les choux en veillant neconserver que les feuilles bien vertes. Lavez-les puis blanchis-sez-les l'eau sale avant de les rafrachir. Egouttez les feuillesde chou et rservez-les sur un papier absorbant.2- Huitres : ouvrez-les et dcoquillez-les. Ebarbez-les puis cou-pez-les en quatre.3- Foie gras : coupez quatre tranches de i oo g par personne.Assaisonnez-les de sel et de poivre puis polez-les lgrementdeux minutes de chaque ct de manire obtenir une bellecoloration.4- Dressage: dans une assiette creuse, dposez le foie gras decanard. Rpartissez dessus l'quivalent de trois hutres cou-pes et qulques feuilles de choux de Bruxelles. Recouvrez letout de bouillon de canard au th fum. Servez aussitt.

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fromages de Cyrille Lorho Strasbourg et les indications trsprcieuses sur le mariage metset vins de Manuel Peyrondet, leMDF sommelier du Royal Mon-ceau Raffles, situ Paris. Pourun rveillon de fte et de hauteprcision, suivez pas pas cesarchitectes des motions et rga-lez-vous
Trois adresses pour les hutres Le Garnier, in, rue Saint Lazare,Pans ff. 0143.87.50.40. Merle, halles de Lyon - Paul Bocuse,102, cours Lafayette, Lyon f.04.78.62.30.29. Florent Tarbouriech, Mas de Montpn-dre, Marseillan (Hrault). 04.67.77.23.21.
Christophe Bacqui,le MGF de la mer
Le poisson.La Mditerraneest son terrain dechasse.
L a mer coule dans ses veines. ISa vie s'est crite au fil de l'eau. De L'Oasis, Mandelieu- LaNapoule.jusqu'auMonteCristo, Ial'htelduCastellet,enpassantpar gLa Villa, Calvi, et Prunier, Paris, gChristophe Bacqui n'a toujours eu d'yeux que pour ses poissons. 5j
Chaque matin l'auhe, le gamin |deMontreuilquiagrandisurl'lede 5Beaut choisitlui mme Sanary |sur-Mer ses petits empereurs. Aveceux.lamoindreerreur ^

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de cuisson ne pardonne pas.Le MGF 2004 le saitmieuxque qui-conque, lui qui aime faire ressortirle mdlkurdu merlu, du rouget, dudenti, de la mustelle, de la sriole.Des trsors que transcendait sagrand-mre quand il tait petitet auxquels Christophe Bacquirend un hommage vibrant en leuraccordant aujourd'hui une placede choix sur sa carte
Le Monte Carlo, Htel du Castellet,3601, route desHauts-du-Camp,Le Castellet. 04.94.98.37.77.
Merlude ligne
Truffe
Q MERLU DE LIGNE, POMMESDE TERRE RATTES JUSTE CRASES,TRUFFE NOIRE
Pour 4 personnes.Prparation: i h 20.Cuisson: 3 minutes.
Pommesdterremousseuses
Truffe hache
Au march: merlu : 4 filets de 150 g sans peau, 2 gous-ses d'ail, 2 brindilles de thym frais, noisette de beurre,sel, poivre blanc.Siphon de pommes de terre : 170 g de pulpe depomme de terre, i/o g de crme liquide, 100 g debouillon de volaille, huile de truffe, sel, poivre blanc.Garniture: 240 g de pommes de terre rattes, 25gd'chalotes ciseles, ciboulette cisele, huile d'olive,beurre, piment d'Espelette, fleur de sel.Jus .-jus brun de volaille, 20 g de truffe noire hache,beurre noisette, sel, poivre blanc.Au fourneau : siphon de pommes de terre : portez lacrme liquide, le fond blanc ct le beurre bullition.
Dlayez-y la pulpe de pomme de terre. Assaison-nez et ajoutez l'huile de truffe. Mettez en siphon.1- Garniture: pluchez les pommes de terre, cuisez-les l'anglaise et crasez-les. Assaisonnez avecles condiments puis cuisez au beurre mousseuxavec l'ail et le thym les filets de merlu.2- Jus: ajoutez la truffe hache dans le jus puistranchez-la au beurre noisette.3- Dressage:dans une assiette creuse, formez unrond de pomme dc terre crase au centre, mettezle contenu du siphon autour. Laquez les filetsde merlu avec le jus, finissez en servant le restedu jus en saucire.
Les vins de Manuel PeyrondetAuxey-duresses blanc, Les Hautes, Jean-Marc et Anne-Marie Vincent, 2007. Cham-bolle-musigny, Domaine Frdric Mugnier,2007. Ajaccio rouge, cuve Roger Courrres,domaine de Vaccelli, 2007.
Trois adresses pour trouver un merlu de qualit Jean Pilato S- Fils, route d'Ollioules, zone industrielle,quartier les Prats, Sanary-sur-Mer (Var). 04.94.25.47.67. Chez Christophe, i, rue Bois-le-Vent, Paris i6e.01.46.47,84.78. Poissonnerie Christophe Beury, halles centrales, 47, ave-nue du Prsident-Kennedy, Biarritz (Pyrnes-Atlantiques).05.59.22.07.64.

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Mathieu Vannay,le MGF conqurant
Viande.Le talentueux chefrinterprteles grands classiquesde La Mre Brazier.
C e jeune MDF 2004, n Versailles, d'origine angevine, est devenu le hraut desgrandes valeurs lyonnaises. Son pari ?Avoir fait de La Mre Brazier dclinanteune grande table d'aujourd'hui. Form Paris chez Vigato et Faugeron, MathieuViannay, fringant, filiforme, aux allures derocker conqurant, a revu le dcor avec lacomplicit du styliste Vavro, mis en valeurvitraux et parquets, dpoussir le bar qui
Carottes, navets, navetsboules d'or, poireaux,feuilles de chou vert,betteraves
Sauce suprme
accueillait les chauffeursroutiers et revu les salles surun mode cosy. Ct cuisine,Viannay, technicien efficaceautant que praticien malin, estrevenu aux fondamentaux avecun bel esprit frondeur, vif et lger.Un as dans son registre La Mre Brazier, 12, rue Royale, Lyon ie
04.78.23.17.20. Truffe noire

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