Page 1/14 EVASION EN BRETAGNE AVEC ROELLINGER LES … · des Indes. La Compagnie des Indes. Mais à votre place, le chef Olivier Roellinger soupirerait après les chargements dc thés

149 RUE ANATOLE FRANCE92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00

JUIL/AOUT 12Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 6697

Page 1/14

KERBER2644582300509/GNK/OTO/2

Eléments de recherche : TSARSKAYA : gamme d'huîtres des Parcs Saint-Kerber, toutes citations

EVASION EN BRETAGNE AVEC ROELLINGER

LES FRERES DELA COTE

Le grand chefcancalais,qui connaît Men lesproducteurs de la baiedu Mont-Saint-Michel,a accepté de se mettreà table. A vous maintenantd'aller chercher les trésorsde ces écumeurs de mer...

photos Jean-Claude Amiel - texte Julien Bouré

L es Bretons ont joué en France le rôledes Basques en Espagne ou desVénitiens en Italie. Ces marginaux

inaudibles, incompris, fuient detoutes les explorations, de toutes lesdécouvertes, les plus aguerris et les plustéméraires de leur marine respective.Pour un pécheur méridional, toujoursprêt à faire cap sur la côte dès qu'iln'entend plus chanter les cigales, l'élanaventurier de ce Far West halieutiqueressemble à de l'inconscience barbare.La vocation du large n'est pourtant pasun ressort de l'âme celte, elle quisituait son enfer au fond de la mer.Cette civilisation a été forestière avant dedevenir flibustière. L'énergie de ses marinsappartient au désespoir d'un peupleacculé, des seigneurs de l'Europe refoulésjusqu'au Finistère à la pointe du glaive,où, condamnés au supplice de la planchepar les nouveaux maîtres à bord, ils furentWen forcés de se jeter à l'eau.Ici, l'atmosphère est chargée, pesante,liquide. Elle sort à peine de l'océan.Personne ne l'a inspirée, elle vous assomme




Page 2/14



1. Les participants dela route du Rhum quipartent tous les quatreans de Saint-Malo nedoivent pas se sentirtrès dépaysés enarrivant à Pointe-à-Pitre.

2. Vivifié par lescourants froids de la

Manche, le homard bleusauvage de Bretagne estl'un des meilleurscrustacés au monde.3. Les kouign-amannsà la pâte à croissant de

la Belle Meunière.

comme une idée neuve, décolore lescitadins comme des fresques romainespercées à jour après deux mille ans deréclusion dans une bulle d'air antique.Même L'abyme est asphyxié. Leshameaux de naufrageurs blottis dansle drapé des estuaires inondent le videcomme l'écho d'une cathédrale gothique.Puis surgit le râtelier trop neuf dèSaint-Malo, redoutable cité corsaireédentée par un récent combat de trop,sous les brisants noire lavés par deseaux turquoise, comme si les forbansde l'Armor avaient pillé jusqu'à la merdes Antilles. Plus loin, le chemin desdouaniers s'avance sur les toits nacrésde Cancale, petit havre exposé sud de lacôte nord, aussi aberrant que la tour dePise qui monte en descendant. Le longdu sentier littoral, des agaves américainsbrandissent leurs lames d'obsidienne,en contrebas les rives calcinées évoquentla Terre de feu, et une pyramide lointainesemble flotter sur la baie du Mont-Saint-Michel. .. Malgré l'impression de boirela tasse à chaque bouffée d'oxygène, et

les pluies fines qui font pétiller l'aircomme du champagne, vous penserezà la France équinoxiale, au rendez-vousde l'île d'Or, aux périls de la mer desSargasses et à la prise de Carthagènedes Indes.La Compagnie des Indes. Maisà votre place, le chef Olivier Roellingersoupirerait après les chargements dcthés de Vasco de Gama, la vanillesauvage du Mexique ou la fondationdu commerce équitable par le prêtre-ouvrier «Francisco » van der Hoff,qui vit aujourd'hui parmi des paysanszapotèques, comme l'explorateur queTintin découvre chez les Arumbayasdans L'Oreille cassée. On connaît l'histoirede cette vedette armoricaine ouvrantl'horizon gastronomique d'une régionsans vignobles, sans fromages, complexéepar son terroir et traumatisée par le large.Cuisine de haute mer récompensée partrois étoiles au Guide Michelin, qu'ilenvoie dinguer deux ans plus tard entraversant une méchante dépressiontropicale. Ce gaillard mené par le bout

de ses rêves ne supportait plus l'espèced'apnée du sommeil des quotidiens degrande brigade. C'est en vertu de cetteliberté divagante qu'il avait déjà conçuson plat emblématique, le «Saint-PierreRetour des Indes », après qu'un amihistorien lui ait détaillé ce que contenaientles entrepôts de Saint-Malo à la fin duXVIIe siècle. Il y avait les porcelainescéladon frappées aux armes de laCompagnie des Indes (qu'on faisait déjàfabriquer en Chine), l'indigo du Malabar,k cochenille des Aztèques... et exactementquatorze épices originaires des deuxmondes, dont l'expert dressa séancetenante la liste exhaustive.En imaginant cette globalisation primitivequi gesticulait dans le ventre de la petiteenceinte bretonne, Olivier Roellingerinvente une sauce dépourvue de véritéhistorique, excepté ces quatorze épicesqui confluaient de toutes les Indes entreles mains des armateurs malouins.Comme celle-ci devait être d'une certainemanière familière aux habitants de la côted'Emeraude, il choisit de l'associer à un




Page 3/14



filet de saint-pierre et au chou qui poussedans des potagers posés sur l'océan. Sarecette a rejoint la liste des grands plats, ceschefs-d'œuvre qui, à l'instar du saumon àl'oseille des frères Troisgros ou du homardà la vanille bourbon d'Alain Senderens,se lisent comme des romans de gare.

Poudres d'escampette. La cuisined'Olivier Roellinger s'est libérée de sesaccessoires astronomiques pour aller àl'essentiel. Elle s'épanouit chaque jourde la semaine au Coquillage (ChâteauRicheux, Saint-Méloir-des-Ondes, 02 9989 54 76, maisons-de-bricourt.com), dansun manoir bourgeois à flanc de falaise, oùle personnel semble avoir ppur consignede se faire rêver. Pas une faute de goûtdans ce niveau « trois macs » à moitié prix,hormis peut-être le paysage bleu fluoqui ferait presque passer sa ravissantebaie vitrée pour un tableau new age.Avec quèlques temps forts, commel'enchaînement ingénieux du «saint-pierreretour des Indes», tendu et piquant,et l'onctuosité diffuse du bar de ligne encuisson douce. Ou ces desserts épiques,dressés au guéridon, comme le millefeuilleà la vanille Madagascar et un paris-cancaleà la pistache, du tonnerre de Brest! Dansle jardin, un Four à pain de conte de fée(ouvert les lundis, jeudis, vendredis etdimanches) prépare des boules au levainet des pains aux épices, aux algues, au blénoir, à l'épeaurre ou au seigle, ainsi que desviennoiseries et des galettes cancalaises.Après s'être sagement retiré de la courseaux étoiles, le chef a confié la gestion del'établissement au talentueux JérômeAumont, et il a aidé plusieurs membresde son équipage à mettre les voiles quandils en formulaient l'envie. Il a ouvert avecson ancien boulanger le salon de théGrain de vanille (12 place de la Victoire,Cancale), qui réalise depuis 10 ans ce queParis commence juste à découvrir, lesgrands classiques pâtissiers préparésminute. Son ex-second Emmanuel Tessieranime quant à lui une Ecole de cuisinecorsaire (place Saint-Méen, Cancale 02 9989 63 86, cuisine-corsaire.fr), au programmede laquelle ce passionné de voile proposel'été venu de participer à une pêche auxhomards pour les cuisiner sur le pont.Quant à Olivier Roellinger, il composedes poudres selon une interprétationancienne du métier d'épicier (disponiblesdans ses trois entrepôts de Saint-Malo,Cancale et Paris, et sur epices-roellinger.com). A ses yeux, les épices ont vocationà être mélangées. «Personne n'iraitdemander au parfumeur de l'essenced'ylang-ylang, de vétiver ou de musc,alors pourquoi voudrait-on cuisiner unpoisson à la muscade, au safran ou à lacannelle? Il faudrait s'inspirer des paysproducteurs qui ont eu la sagessed'élaborer des masalas, des colombes,des cajuns, des satays...




Page 4/14



PRAIRES FARCIES (4fm.)Entrée /Facile /Bon marchéPrép. : IS mn/ Trempage : 45 mn / Cuisson : 10 mn

Mettez 16 praires dans l'eau froide salée pendant envi-ron 3/4 d'heure. • Préparez le beurre persillé : pelez,dégermez et hachez I gousse d'ail, pelez et hachez fine-ment 2 échalotes Lavez, séchez et ciselez I bouquet depersil pfat Mélangez SO g de beurre mou, l'ail et les écha-lotes, IS noisettes concassées finement et le persil, du selet du poivre du moulin avec une fourchette jusqu'à l'obten-tion d'un beurre crémeux bien homogène. «Placez lespraires dans une grande casserole à feu vif pour qu'elless'ouvrent. Retirez-les au fur et à mesure • Préchauffez legrill du feur. • Enlevez la demi-coquille du dessus. Mettezun peu |e beurre persillé sur chaque praire. Placez 4 mnsous le Qrill du four. Servez aussitôt.

11. Le Bénétirt, excellente adresseI glissée dans une carte postale.

2. Olivier Roellinger est revenudu Mexique avec du chile guajillo,ancêtre fripé du piment d'Espelette3. Les bêtes sauvages de la Fermedu Pré Bais4. Le beurre baratte au lait crude la fromagerie Beillevaire.5. Quèlques charcuteries decaractère à la Ferme du Pré Bois.6. Paul Renault, volailler qui voit loin.7. La seiche au Coquillage: uneespèce aéronautique.8. Devant les Gîtes marins de JaneRoellinger, on se croirait revenu autemps des îles à sucre.




Page 5/14



Nos aïeux l'avaient déjà compris il y aplus d'un siècle en concevant le fameuxquatre-épices ». Q choisit soigneusementchaque ingrédient en fonction de sesqualités gustatives, de son impact surl'environnement et des conditions danslesquelles ils ont été produits, parce que«le meilleur poivre du monde a de quoisoulever le cœur lorsqu'il est traité par desenfants auxquels on frotte les paupièresavec du piment pour les empêcher des'endormir». Il ne procède pas autrementavec ses fournisseurs locaux. Avant decuisiner un poisson, il a besoin de savoirsi l'espèce en est menacée, qui l'a pêchée,où et comment.

QUELQUES PRODUCTEURSPoissons et fruits de merLes fournisseurs d'Olivier Roellingerpratiquent une pêche raisonnéc, quiprend seulement ce que la nature luidonne. Yohann Avice, un ancien guidenature de la baie, lui procure des bars etdes maquereaux de ligne (06 40 25 46 12),le plongeur Philippe Orveillon chasseles ormeaux et les huîtres sauvages(06 82 17 04 46) dans les massifs sous-marins, tandis que Philippe Couapel,un ami, piège des homards, des seicheset des bouquets de roche (06 08 57 99 61),et que Soizic et Eric Breton en font demême avec les araignées de mer (02 998121 58). Le «pêcheur à pied» DidierRoberge (la P'tite Pêche, Cherrueix, 06 2500 28 92) part gratter à marée basse lasurface lunaire de la baie du Mont-Saint-Michel pour y débusquer des palourdes,avant d'aller cueillir les herbes marinesqui prolifèrent sur le chemin du retour,comme l'aster maritiina, la salicorne et lafenouillette sauvage... Olivier Roellingera créé un «plat de l'estran» inspire duquotidien de cet homme, dans lequel lessaveurs remontent du fond de la mer à laterre ferme, en flottant sans se prononcerentre l'algue et la plante terrestre. Jean-François Arbona, un autre ami d'enfance,a développé la culture des alguescomestibles aux abords de Saint-Suliac,un joli village de l'estuaire de la Rance.Il y récolte le wakamé, un végétal bienconnu des Japonais qui fut déversé iciaccidentellement avec des eaux de ballast.Il apparaît au printemps et à l'automne,dans une fenêtre de températures assezmince pour l'empêcher dè pulluler. Unefois séché au vent et broyé, ce condimentbourré de sels minéraux, de magnésium etde phosphore, remplace avantageusementune tombée de sel (disponible en ligne suralgues-alimentaires.com, il s'en trouveégalement du frais au marché desBatignolles dans Ic XVIIe arrondissementde Paris). Enfin, au bout de la plagede Cancale, face aux pieds des tables àhuîtres qui se découpent sur l'horizoncomme cles sculptures de Giacometti,

CARPACCIO DE LOTTE,HUILE D'AGRUMESET FLEUR DU SOLEIL (4pers.)Recelte d'Olivier Roellinger

'•ntrée / Facile /Assez cher•éparation : 20 mn

ez soigneusement I queue cle lotte de I kget taillez-la en carpaccio avec un couteau bieneffilé. • Faites une vinaigrette avec 200 g devinaigre de yuzu et 200 g d'huile d'agrumes(épices Roellinger), mixez et réservez. • Répar-tissez le carpaccio de lotte sur quatre assiettes,ajoutez la vinaigrette de yuzu, ouvrez 4 fruits dela passion et répartissez-les sur les assiettes.Parsemez de Fleur du soleil (épices roellinger)et ajoutez ISO g cle mélange de jeunes pousses.Servez aussitôt.

à table +Le mélange Fleur du soleil contient :ta fsoi, mertansia, fenouillette, ail rose,silène, pimprenelle, aster, roquette sauvage,mélisse.

1. Philippe Orveillon,pêcheur de plongée et

spécialiste des ormeaux.

2. Dans le jardin des Citesmarins, la baie du Mont-Saint-Michel est bordée parles mers du sud3. Le Surf, une cabanegastronomique sur la plage

dè Longchamp.




Page 6/14



4. Le restaurant Les Tourellesdans l'encadrement romantique

du château d'Apigné5 et 9. Au Tire-Bouchon,brasserie rennaise à deux pasdu Parlement de Bretagne6. Les bières artisanales dela brasserie Sainte-Colombe7. Chez Tirel-Guerm, l'adresseidéale pour déguster un grand

classique8. Des rêves de bout du mondesur le chemin des douaniers10. Un spécimen cle la rondedes desserts au Coquillage11. L'ambiance de la débarqueet le port pittoresque de Cancale,

c'est le jour et la nuit




Page 7/14



le petit marché ostréicole rassembleplusieurs producteurs comme la familleProd'homme, qui travaille l'huître dansla tradition cancalaise (également 2 ruedu Vauhariot à Cancale, 02 99 89 66 48).On vous l'achète même écaillée, à dégustersur la jetée avec un coup de blanc.

Toujours sur la côteTout près d'ici, à Saint-Méloir-des-Ondes,la famille Robin produit une quinzained'herbes aromatiques, des courges,quèlques légumes oubliés et unedélicieuse petite pomme de terrenouvelle à la peau fine (La Massuere,Saint-Méloir-des-Ondes, 02 99 81 65 80),tandis qu'un peu plus loin, une boutiqueenfouie sous les treilles sauvages écouleses propres fraises, groseilles, framboises,cassis et myrtilles (Les Petits fruits de labaie, Saint-Malo, 02 99 89 10 06). En saison(c'est-à-dire au printemps), les maraîchersGisèle et Francis Vaevien comptent parmiles derniers à cultiver les asperges dessables de la baie du Mont-Saint-Michel,qu'il faut cueillir la nuit comme des rosesà parfum (la Ferme de la Blanchardière,Cherrueix, 02 99 48 97 06). Les éleveursde cochons en plein air Marie-Annicket Eugene Baslé produisent un excellentjambon blanc, cru ou à l'os (La Fermedu Pré Bois, Saint-Méloir des Ondes,02 99 81 79 80), et le charcutier JeanLepage prépare selon Olivier Roellingerl'une des plus belles rillettes de France(au marché de Saint-Servan mardi etvendredi, de Paramé le mercredi et deDinard le samedi). Si vous repartez parla Normandie, faites un détour par lesboucheries Provost à Granville (28 rueLecampion) ou VBA à Saint-Pair-sur-Mer(place du général de Gaulle), qui détaillentdè l'agneau de prés-salés de la BergerieAude François, nourri exclusivement sousla mère et dans les herbus irrigués d'eausalée de la baie du Mont-Saint-Michel.

Au marché des Liceset dans les environs de RennesChaque samedi, le second marché deFrance prend d'assaut la place des licesen plein coeur de Rennes, avec ses carreauxdéferlant des vieux pavillons Baltard dansune évocation diluvienne des anciennesHalles de Paris. Se rendre aux Lices,c'est consulter le pouls du terroir bretonet palpiter avec ses artères. On y trouveles savoureuses confitures des jardinsCoralia Roger (06 20 56 22 05) ainsi queles pigeonneaux, les canes colvert etla célèbre coucou de Rennes de PaulRenault, une volaille oubliée que cetéleveur sentimental a sauvé de l'extinction(02 99 22 05 90). Il y a les artichauts camuset les cocos plats dè Gérard le Meur,agriculteur à Yvias et président dusyndicat de défense des haricots dePaimpol, les véritables haricots verts




Page 8/14



1. A L'Arsouille, bistrologie canaille

et vins interlapes

2. Le Harley de la ferme de Bellevue,

lin sujet affine par les mêmes cirons

que la mimolette vieille

3. Les pommiers à 20 mètres de

la cidrerie Coat-Albret

4. Au Tanpopo, rouleaux de wakamé

Frais au foie de lotte et au turbot

5. L'ormeau, un coquillage réfractaire

à la pêche qui se coche dans les

massifs sous-marins

6. La célèbre huitre plate de Cancale

chez Prod'homme

7. Les noix de saint-|ocques

au restaurant Tirel-Guénn

8. Les meilleurs poissons de

Samt-Malo

9. A la débarque de Cancale

H). Pour les homards, adressez-vous

à Philippe Couapel

HUl i KCù TLAI CO OMUVAOCO,EPiCES ET CONDIMENTS (4pers.)Recette d'Olivier RoelllngerEntrée /Facile / CherPréparation IS mn /Marinade 12 h

Préparez l'huile de combava mélangez des lamellesde citron cédrat, I citron caviar émincé, I goutte d'huilede cumbava (épices Roellinger), I branche de fenouilsauvage, I goutte de vinaigre de yuzu et laissez mari-ner 12 h Filtrez • Préparez l'huile d'angélique taillezen fins bâtonnets I radis rose, mélangez avec 3 ou4 feuilles de livèche ou de cerfeuil, I noisette de gin-gembre frais râpé et 2 d de vinaigre de pomme, ainsiqu'avec 5 cl d'huile d'angélique et I pincée de poivreà perles (épices Roellinger) «Ouvrez 12 huîtres piedde cheval dè plongée et arrosez-les d'huiles de com-bava et d'angélique Servez aussitôt




Page 9/14



à filets sans fils et les petits pois sucréscueillis à la mam dans les champs deDamien Rio, au moment exact où la gousseatteint sa pleine maturité (02 99 90 69 20,damienrio fr), les choux chinois, lesherbes des marais et les patates doucesd'Annie Bertin (02 99 97 63 58), ou encoreles carottes de sable, la mâche coquille,les tomates cerises et les navets marteauxde la Haie de Saint-Gilles (02 99 60 62 OI)Quant à Beillevaire (02 40 02 33 98,fromagene-beillevaire, également aumarché de Cancale le dimanche), il restele seul maître beurrier à ce jour fabriquantdu beurre baratte au lait cru. Celui-ciest travaillé à chaud, dans les six heuressuivant la traite On obtient une motteau goût et à l'aspect instables, maîs dotéed'une élégance lactique inaccessibleaux beurres ordinaires, qui ne sont encomparaison que de la matière grassefixée avec de l'eau Sur la route du retour,sortez à la Bruère en direction de Bellevue,et arrêtez-vous devant la crémerie bio duP'tit Gallo (La Janaie, a Montreuil-Le-Gast,02 99 66 94 13, leptitgallo.com) poury prendre du lait entier ou du fromageblanc, avec des œufs fermiers de Renéet Gaec Marqué, et de la farine bio de blénoir, d'épeautre, ou de seigle du Moulinséculaire de Rimou C'est pour leursyaourts nature qu'Olivier Roellinger acomposé la «poudre des Bulgares», quivous dépose au seuil de l'Orient à raisond'une cuillère à café matinale. Ses bulbesdorés sont déjà en vue maîs les effluvesde safran, de cardamome verte, de sésameet d'eau de rose demeurent aussi distantsque l'appel caressant d'une mère à traversl'épaisseur d'un songe.

FromagesLa Bretagne a beau être la première régionlaitière de France, elle ne produit quasimentaucun fromage Même la langue bretonnene le nomme pas, ou alors en le qualifiantde «beurre pourri». Peut-être cette défiancedérive-t-elle d'un mauvais souvenir devenuaussi cutané que la peur des araignéesToujours est-il que pour conserver leur lait,les Bretons se sont toujours contentés dubeurre salé Maîs on constate depuis l'exilrural des bergers beatniks que quèlquesmagiciens s'obstinent à combler ce videculturel II faut absolument goûter auchèvre frais bio et au «malig» (brebis) deValérie et Véronique Le Dantec (FromagerieMahguen à Chavagne, 02 99 64 29 Tl, aumarché des Lices le samedi), à la tommefruit des prés (vache, pâte pressée non cuiteet affinée quèlques mois) de Marie Dubois(GAEC des Quatre-Chemins, Melle, 02 9998 03 OI) et aux magnifiques spécimens dela ferme de Bellevue (Ruca, 02 96 4114 66,fromagene-darley.fr, le vendredi au marchédu port de Saint-Cast-Le-Guildo, le samedisous les halles d'Erquy)- le bleu de Bellevue(à la croisée d'une fourme d'Ambertet d'un gorgonzola) et la tomme d'Irel

I. tes tommes d'Irel de la ferme de

Bellevue, fromages affûtés à la meule2 et 3. Les agneaux de prés salés sont

élevés au naturel par la familleCerbonney (bergerie Aude Francois)

4. Trots variétés de cidres bouches chezCoat-Albret secs, demi-secs et fruités

5. Fatigue de son métier de scaphandriersur les thoniers des quatre océans. Didier

Roberge pêche désormais les palourdessur la terre ferme

6. Le restaurant Les Tourelles, à la hauteur

de ses promesses.7. Le chef Fumio Kudaka, de la Table de

Breizh Café, élabore une cuisine japonaise

amoureuse de la France8. Le marché des Lices, un .monument

breton9. Concale est un magnifique terroirà fruits rouges, comme ici à la ferme des

Petits fruits cle la baie




Page 10/14



r.f%*3iK*•' -

ORME/ALACANC/ ' (4 pers.)Recette d'Olivier Roellinger ^g,Entrée /Assez facile /Assez cherPréparation : 30 mn / Cuisson : 40 mn

Nettoyez 4 beaux ormeaux (réservez les barbillonspour la sauce). • Battez les ormeaux avec une casse-role à fond épais plusieurs fois pour les attendrir.• Préparez la sauce : faites revenir les barbillons dans20 g de beurre noisette, ajoutez 2 échalotes el3 gousses d'ail épluchées et émincées Ajoutez I queuede persil et I e. à soupe d'un mélange d'algues en pail-lettes (doise, roi, laitue de mer), déglacez avec 3 d devinaigre de Xérès et 3 d de porto blanc, puis versez20 cl de fond de volaille Faites cuire doucement 30 mn.• Pendant ce temps, Faites cuire I grosse pomme deterre nouvelle dans une casserole d'eau bouillantesalée. Faites cuire 6 lanières de chou nouveau et dechou marin dans une deuxième casserole d'eau bouil-lante salée pendant 6 à 8 mn, puis égouttez. • Egouttezla pomme de terre et écrasez-la en purée, ajoutez 10 gde beurre salé aux algues, réservez au chaud. • Filtrezla sauce avec un chinois, ajoutez 15 g de beurre saléaux algues. • Lavez, séchez et hachez 10 brins de per-sil. • Dans une poêle, faites cuire les ormeaux dans 20 gde beurre pendant I mn sur les deux faces, ajoutez 2/3du persil haché et 2 e. à soupe de sauce. • Servez lapurée sur quatre assiettes, déposez ensuite les ormeaux,repolissez les lanières de chou et la sauce. Parsemezdu reste de persil et servez aussitôt.L abus d alcool est dangereux oour b sante A consommer avec modération

•11» WILISIPHPP̂




Page 11/14



(pâte pressée vieillie 8 mois, à la croûtelunaire comme une vieille mimolette).

A boire!Voici une petite sélection de liquides àpuiser au hasard de vos virées dans larégion. Le samedi au marché des Lices,le délicieux jus de pomme de ChantalBerthelot (Ferme de la Rocheraie, CorpsNuds, 02 99 44 00 66) et le cidre bouchéCoat-Albret de Loïc Berthelot, avec unelégère préférence pour la fermentationlente de sa cuvée fruitée (Cidrerie du BoisAlbret, Bedée, 02 99 09 05 78). A Saint-Malo, les Caves de l'Abbaye Saint-Jean(7 rue des Cordiers, 02 99 20 17 20), quipratiquent l'immersion annuelle degrandes bouteilles par 15 rn de profondeurpour qu'elles s'affinent au contact descourants marins, écoulent les cidresfermiers de Jehan Lefèvre, expressioncorsée du terroir, avec du dépôt et unebelle couleur orange (Ferme des Landes,Saint-Cast-Le-Guildo), ainsi que la bièreartisanale, non pasteurisée et non filtrée,de Saint-Colombe (02 99 47 73 23). Enfin,deux pures folies plus lom vers le FinistèreNord. Le cidre Carpe Diem, une cuvée deprestige élevée en fût, issue de pommestardives flétries 3 mois sous abri pourélever leur taux de sucre, à la manièred'un vin de paille (domaine de Kerveguen,Guumaec, 02 98 67 50 02, kerveguen.fr).Et les whiskys bretons de Celtic WhiskyCompany (en vente sur tregorwhisky.com)distillés au bord de l'eau: «Un grand malta besoin de brume marine, il doit sentirla pluie de la mer, le goût du large, pourse charger de ses odeurs de fleur de genêt,de suie, de tourbe, de noix de coco...J'aime ces arômes d'ozone, asphyxiésd'oxygène, avec un arrière-goût goudronnéde calfat, de fond de cale. Il y a deuxgrandes boissons maritimes, le rhumet les malts: l'un exprime les tropiques,les autres le nord. »

OÙ DORMIR?Dans un des quatre Gîtes marins tenuspar Jane et Olivier Roellinger (62 rue desRimains, Cancale, à partir de 204 € pourdeux, renseignements au 02 99 89 64 76,et sur maisons-de-bricourt.com). Au fondd'un merveilleux jardin de curé suspenduaux falaises de la Houle, on investit unepetite maison en bois peint comme dansles West Indies, avec la même robinetterieen laiton que sur les vieux bateaux. Lepetit-déjeuner est déposé chaque matindans un panier en rotin devant la porte.

NOTRE SÉLECTIONDE RESTAURANTSDeux cuisiniers japonais ont trouvéen Bretagne un terroir à leur goût:du sarrasin, une mer poissonneuse...A Saint-Malo, la cuisinière de Tanpopo(5 place Poissonnerie, 02 99 40 87 53,




Page 12/14



"̂""̂ Mt .. .̂ jaamB.ttt.-

I DETlAu .w-~.»^ .^~. ,„ (4pers.}' f ÉP^̂ IRecette d'Olivier Roellinger ~*fF *Dessert / Assez facile / Bon marchéPréparation : 20 mn /Réfrigération : 12 h

Dans une casserole, mélangez 30 g d'eau et SO g de sucre,laissez cuire jusqu'à réduction d'un tiers. • Montez 2 blancsd'ceufs en neige Versez en filet, petit à petit, le sucre cuitdessus et fouettez jusqu'à refroidissement complet. • Incor-porez délicatement 125 g de fromage blanc et 100 g decrème épaisse, puis mélangez avec une spatule en bois.• Versez le mélange dans des petits moules à faisselle,couvrez et réservez au frais une douzaine d'heures afinque le maingau s'égoutte correctement. • Préparez le cou-lis de Framboises : mélangez 250 g de framboises fraîches,25 g de sucre en poudre et le jus de I citron, mixez 5 mn,passez le jus dans une étamine, puis réservez au froid.• Servez le coulis sur le maingau

I et 2. La crêperie du Breizh Café revisitela galette bretonne avec une grâce trèsjaponaise3. Le millefeuille minute du Grain de vanillevaut à lui seul le voyage à Cancale4 et 5. La Bretagne est une terre expressivemurée dans le silence.6. Dans le jardin du château Richeux,le boulanger du Coquillage David Lolo/

prépare toutes les pâtes du restaurant, maisvend également du pain, des viennoiseries et desgalettes cancalaises aux clients de l'extérieur.7. Le bleu de Bellevue pèse 4,5 kg, et se situea mkhemin enfre une fourme d'Ambert etun gorgonzolo.8. Dans l'estuaire de la Rance, on dirait quele monde vient de renaître.9. Les sables bretons du Four à pain.




Page 13/14



tanpopo-stmalo fr) distille au compte-gouttes un menu du soir émouvant etlunaire, sept traductions pensives durépertoire breton, comme si Mishimainterprétait Chretien de Troye (rouleauxde wakame cru aux foies de lotte et turbot,soupe de noix de coco au homard et auxmorilles ) Sur le quai de Cancale, a laTable de Breizh Café (7 quai Thomas,02 99 89 61 76 breizhcafe com), le chefFumio Kudaka eperonne sans doutel'un des meilleurs restaurants nipponsdu moment un ballet a huit entréeshabilement chorégraphie, ou les talentsindividuels semblent fléchir docilementdevant une cause superieure (cette soupede sarrasin, poêlée de noix de Saint-Jacqueset tombée de non vert, cette huîtretsarskaya pochée aux asperges, flan infuseau jus cle crustacés, lait cle soja et dashiécumant) Au rez-de-chaussée, la Crêperiede Breizh Café décline avec gourmandisela galette de ble noir et la crêpe au fromenten détaillant une selection de cidreslongue comme le bras La crêperie duCorps de Garde, qui ressemble a unaquarium suspendu au rempart de Saint-Malo (3 montee Notre-Dame, 02 99 40 9146, le-corps-de-garde com), prépare debormes complètes jouissant d'une vueplongeante sur I ocean Plus sérieusementLe Chalut (8 rue Corne de Cerf, 02 99 5671 58) sert la meilleure cuisine de mer dela cite corsaire, comme ces noix de Saint-Jacques a l'huile d'orange, ou ce turbotcuit a la perfection, lorsqu'il vacille entresouplesse et croquant Vers le couchant aSaint Lunaire, un cabanon blanc et bleuenvironne de tables en plastique (cherchezLe Surf au bout de la plage de Longchamp,réservation indispensable au 06 80 26 0858) sert une cuisine a l'élégance imprévue,comme ce presse d araignée aux petitslegumes et vinaigrette de combava, ou cespraires farcies avec un petit beurre magneaux noisettes d une indulgence infiniePoussez ensuite jusqu'à Saint-Cast-Le-Guildo pour quèlques kouign amannsau salon de the de la Belle Meunière(18 rue Duc d Aiguillon, 02 96 41 82 22)En revenant vers Cancale, le cadresurhumain du Benetm (4 Chemin desRochers Sculptes, Sarnt-Malo, 02 99 56 9764, restaurant-lebenetm com) fait craindredes tarifs davantage en rapport avec laquabte du paysage que celle de la cuisine(marine, locale et potagère) Les deuxs'égalisent néanmoins sans s'additionnerdans cet etablissement un peu decola sole meuniere au beurre d algue étaitsoignée, la creme au beurre du pans-brestmontee minute et le souffle au Grand-Marmer estomaquant Attenante a la garede Cancale (curieusement située a plus de7 km de sa destination) la vénérablemaison Tirel-Guénn reste une valeursûre pour déguster un carré d agneau de

près-salés aux cocos de Paimpol, unesole meuniere au sel de Guerande, ouun homard bleu braise (Le Limonay,devant la gare de la Gousmere, 02 99 8910 46, tirel-guenn com) Enfin, ce samediou vous viendrez faire quèlques coursesa Rennes, profitez-en pour dévorer unecuisse de pintade rôtie de Paul Renault ouun pave de lieu jaune prépare sur le pianoa boutons d'or de l'attachante brassene duTire-Bouchon (2 rue du Chapitre, 02 99 7943 43) L'Arsouille (17 rue Paul Bert, 02 9938 ll 10), bistrot néo-nostalgique (a moinsque ce ne soit rétro-futuriste) adepte desvins nature aux etiquettes insolentes, estgalvanise par un sosie de Bob Dylan a lapopote non moins folk-rock, charismatiqueavec trois bouts de ficelle terrine de cochon

1. On peut prelever des legumes dans lesuperbe potager attenont aux Gîtes marins2. Le wakame breton une algue dontraffole Olivier Roellinger3. Dans le chaos de I estran ou la terreet la mer s'abandonnent l'une a l'autre4. Jean-François Arbona pionnier dela culture du wakame en France5. Le cottage de Jane et Olivier Roellingervit au rythme des siècles a voile

aux oignons confits et a la rhubarbe, petitsgris attendris dans le bouillon du fromagede tête de la veille, tripes au cidre et aucurry avec carottes nouvelles et pommes deterre de Noirmoutier On aime cettecuisine miraculeuse et cousue de fil blanc,dont un habitue pourrait deviner laconstruction jour apres jour, contraignant lechef a redoubler d'invention A un quartd'heure de Rennes, Les Tourelles (Châteaud Apigne, Le Rheu, 02 99 14 80 66, chateau-apigne fr) illustrent a merveille les ogivesromantiques du ravissant château d'Apigne,avec des plats inspires comme cet imposantfoie gras de canard aux cranbernes et cremede céleri, ou cet étonnant pigeon en croûtede graines de tournesol et ses blettes auxecorces d orange




Page 14/14



Nous remercions le Comité départementaldu tourisme d'Ille-et-Vilaine, et particulièrementYolaine Provost-Gautier et Mathieu Boizard,pour leurs gracieuses intercessionsInformations pratiques sur bretagne3a.comet dans le Guide du routard Bretagne 2012(Hachette)

Documents

Page 1/14 EVASION EN BRETAGNE AVEC ROELLINGER LES … · des Indes. La Compagnie des Indes. Mais à votre place, le chef Olivier Roellinger soupirerait après les chargements dc thés