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LE PARISIEN MAGAZINEDate : 14 AOUT 15Pays : France
Périodicité : HebdomadaireOJD : 352109
Page de l'article : p.7,20,21,22,...,24Journaliste : Hélène Huret
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IBesoin d'évasion? Notrelibraire de Nîmes a le livrequ'il vous faut.
Le chefFabrice Idiart,
prodige de lacuisine
basque
On est soûl debonheur, avecle disque-hommagecle Lauryn Hillà Nina Simone
week-enddécouverte culture, passion
La foliede Gilbert
& George, unede nos expos
préférées
Au cinéma,un excellent travail
d'amateurs.
AntonythasanJesuthasan,a I affichede Dheepan
LE PARISIEN MAGAZINEDate : 14 AOUT 15Pays : France
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Depuis 2008•S Fabrice Idiart,
32 ans, dirige lescuisine de l'Ilura,le restaurant deI hôtel La Reserve, -'i
dans la baie de;; Saint-Jean de Luz JS*1
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week-end I en France gourmande l'été
Fabrice IdiartProphète en sonPays basqueA La Réserve, à Saint-Jean-de-Luz, lejeunechef, surfeur à ses heures, met en valeurles produits de sa région natale.PARHÉLÈNEHURET PHOTOS THÉOPHILETROSSATENVOYES SPECIAUX A SAINT-JEAN-DE-LUZ
Au Pays basque, on vit entrel'océan et la montagne. De la ter-rasse de l'hôtel La Réserve, situéesur les hauteurs de la pointe
Sainte-Barbe, au nord de la baie de Saint-Jean-de-Luz, s'étend une pelouse vallon-née qui plonge dans l'océan. Un panoramainspirant pour Fabrice Idiart, qui, entredeux services, peut aller surfer. Pur pro-duit de l'Euskadi. le chef de 32 ans, qui nes'est éloigné de sa région natale que pouraller se perfectionner quèlques années àToulouse chez Michel Sarran (2 étoilesau Michelin), construit une cuisine où la
L'hôtel La Réserve et son parcde 3 hectares offrent une vueà couper le souffle sur l'Atlantique.
mer et la terre se marient harmonieuse-ment. « J'ai grandi sur la côte, à Bayonne,et l'été, j'allais chez mes grands-parentsdans les Pyrénées, où on mangeait les pro-duits de la terre, raconte-t-il. Pour moi,l'association mer-terre est une évidence:j'accorde le bœuf et les anchois, le lapinet les coques... » Très attaché à sa région,Fabrice cherche avant tout à trouver desfournisseurs locaux. Parmi les produitsstars du Pays basque, le chef aime à tra-vailler le chipiron (calamar) - il lui a d'ail-leurs consacré un livre -, le merlu de ligneet le piment d'Anglet, un piment doux. •
Lepimentd'Anglet, douxaugoût, est sur le point d'obtenirune appellation IGP (indicationgéographique protégée).
lln'yapasquedes brebisdans les Pyrénées.A Gamarthe,InakietMaitenaBerhocoirigoinélèvent des vachesen pleine nature.
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Tomme, chipirons et piments doux: les ingrédients du succès
GASPACHO DE TOMATEET FROMAGEPour 6 personnes
-^ Taillez 250 g de tomme devacheen cubes Faites bouillir11 de lait, versez-le brûlant sur lefromage Mixez et ajoutez 2 feuillesde gélatine Mixez et versez cettemousse dans un siphon, laissezrefroidir une nuit Coupezgrossièrement 500 g de tomatesmûres, mixez-les AjoutezIOOgde poudre d'amandes et Yi bottede verveine, mixez, salez, poivrez etpassez au chinois Incisez 500 gdetomates, plongez-leslOs dansde l'eau bouillante, puis pelez-lesEmincez finement lOOg de tommede vache et 100 g de pimentsd'Anglet vidés. Dans chaqueassiette, versez du gaspacho,déposez quèlques tranches detomates et assaisonnez de fleur desel et de piment d'Espelette. Ajoutezle fromage et le piment d'Anglet, puisun dôme de mousse de fromage
iFabrice Idiart inspectela première récoltede piment d'Angletde Pierre Laporte.
Nommé chefà 25 ans. FabriceIdiart travaille aussibien les produitsde la terre que ceuxde la mer.
Dès que lesvagues sontbonnes,les surfeursaccourent.
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CRUMBLE DE CHIPIRONSPour 6 personnes
- Taillez 6 chipirons nettoyés (200 gchacun) en fines lanières, gardez les chutes-J Portez25cldelaita ebulhtion avecI goussed'ail,salez, poivrez Plongez-yles chipirons, hors du feu, remuez, laissezreposer 4 mm, egouttez, reservez aufrais MelangezIOOgdebeurremouavec 15O gde farine, 1OO g de poudre denoisette, 1OO g de fromage de chèvre râpéet 100 g de noisettes torréfiées et hachées.Emiettez, et passez 10 min au four a 170 °C- M ixez 200 g de crevettes avec leschutesde chipirons, ajoutez SO cl d'eau, laissezcuire doucement 20 min Passez a traversun filtre a cafe, ajoutez 50 ml de sauce soja,BOmldevinaig redoux etlfeuilled'alguenori, reservez au frais Taillez finement300 g de légumes épluches (courgettes,betterave, carottes, radis ) Melangez20mld'huiled'olive, ID ml d'huile de noisette,10 ml de sauce worcester, 10 ml de nuocmam, 1O ml de sauce soja et IOU mlde mayonnaise. Mélangez les legumeset les chipirons, ajoutez la sauce Dressezsur chaque assiette, saupoudrez de crumbleet versez le consomme
Tomme de trois ousix mois, f ramage frais...Tous les produits de laferme Uhartia sont bio.
Jacques Laporte prendla pose avec un plateaudefruits rouges destinéà Fabrice Idiart.
Anne-MarieVe rg ez estla spécialistedu merlu pêché àla ligne:«Commeça, le poissonne s'abîme pas. »
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Piétonnier, le centre-villede Saint-Jean-de-Luzinvitea la flânerie.
Balade basque,entre pics et côteQue vous aimiez fer, marcher ou
tous les loisirs sont possiblesde l'Atlantique aux Pyrénées.
De Sare, un train a crémaillère montesur la Rhune, qui offre une vue à 360°sur les Pyrénées et la côte basque.
Carnet d'adresses> La Réserve1 rue Gaetan de BernovilleSaintjean de LuzTP! 0559513900www hotel lareserve comMenu a parti'de 50 €
> Ferme Dache Dise2320 ruedesBarthes Tarnos(Landes) Tel 06 5920 79 26Vente a la ferme (mercrediet vendredi de15 heuresa19h30) sur les marchesd Anglet (jeudi et dimanche)
de Bayonne (tous les jours)etde B arritz (tous les jours)
> Merlu de ligneen vente aux halles deSaintjean de Luz les mardisvendredis et samedis
> Ferme UhartiaQuartierAhargo Pea Barcus(Pyrenees Allant ques)Tel 0559-191973Verte a la ferme (samedimatin) et sur le marche deSaint JedM de Luz (vendredi)
PAR JULIEN VITRY
OSURLAVAGUEÀBIDARTSi la baie de Saint-Jean-de-Luzn'offre pas les meilleures vaguesde la côte basque, les écoles de surfne manquent pas. On file alors versBidart et ses six plages sauvageset surveillées. Quand la marées'y prête, quel bonheur de plongerdans les rouleaux au soleil couchantet de terminer sa journée dansce bourg, plus tranquille queses illustres voisins.
0UNEVILLECHARGÉE D'HISTOIREProtége de l'océan par une digue,le centre-ville piétonnier deSaint-Jean-de-Luz invitée la flânerie.Les armateurs et corsaires duXVM' siècle y ont bâti des demeures
splendides comme les maisons del'Infante et de Louis XIV. Le Roi-Soleila marqué l'histoire de la petite citébalnéaire. Il s'y est marié en 1660,à l'église Saint-Jean-Baptiste.
VUEPANORAMIQUEÀLA RHUNEDu haut de ses 9O5 mètres, la Rhuneoffre une vue à 360° sur la chaînepyrénéenne et sur la côte basque,jusqu'aux plages des Landes. Pourprofiter de ce panorama exceptionnel,on se laisse transporter versle sommet par un tram a crémaillèrequi chemine à 9 km/h. Ouvertau public depuis 1924, ce tortillardde collection démarre à proximitédu village de charme de Sare,à 10 km de Saint-Jean-de-Luz.
