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© 2012 Éditions de La Martinière, une marque de La Martinière Groupe, Paris.ISBN : 978-2-7324-5067-4Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction, sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

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ASAFUMI YAMASHITA

MARAÎCHER TROIS ÉTOILESPhotographies CARRIE SOLOMON - Textes BÉNÉDICTE BORTOLI

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SOMMAIRE

ASAFUMI, UNE VIE… 6

LE CRÉPUSCULE POTAGER

20

LES RECETTES PAR

Pascal Barbot L’Astrance 54

Éric Briff ard Le Cinq

60

Laurent Delarbre La Tour d’Argent

68

Sylvain Sendra Itinéraires 74

Naomi Yamashita Kolo

80

L’AURORE POTAGER

100

LES RECETTES PAR

Michel et Sébastien Bras Bras

142

Pierre Gagnaire Restaurant Pierre Gagnaire

148

William Ledeuil Ze Kitchen Galerie 154

Anne-Sophie Pic Maison Pic

160

Naomi Yamashita Kolo

166

TABLE DES RECETTES 189

REMERCIEMENTS 190

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En sommeil

Les sens en éveil

Seuil des étoiles

Le crépuscule

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LE CRÉPUSCULE

LE POTAGER

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—

CRÉPUSCULE—

Sous le voile des serres, poussent dans la discrétion du modeste potager des variétés prisées par le Paris des grands chefs.À partir du mois de décembre, les livraisons sont moins régulières, au rythme de ce que la terre veut bien donner. Une caissette d’épinards pour La Tour d’Argent ce mardi matin, quelques kabocha (potirons) pour Itinéraires, une cagette de petits verts et de petits violets pour Le Cinq… Ze Kitchen Galerie et L’Astrance seront orphelins de ces joyaux ce matin-là, mais accueilleront le vendredi suivant, comme des présents inespérés, les derniers navets et carottes fraîchement cueillis.Janvier est le moment propice pour laisser le potager ensommeillé le temps d’un voyage au Japon, occasion de rapporter de nouvelles variétés de graines, de redessiner les plans du jardin, de s’essayer à la plantation de semences nipponnes jusqu’alors jamais mêlées à des terres franciliennes.

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LE CRÉPUSCULE

LE POTAGER

22

—

SERRES—

Ciel cotonneux sur serres blanches couvant quelques rares légumes voilés.La terre semble au repos, résiste, mais l’attention du maraîcher portée aux quelques variétés résistant aux gelées n’en est pas moindre.La cohabitation sous les serres de différentes variétés obéit tout d’abord à un choix esthétique. Cet agencement répond aussi, d’un point de vue plus pratique, à l’application de la technique du compagnonnage qui consiste à jouer sur l’association de différents légumes pour prévenir les maladies et ainsi éviter au maximum l’usage de produits chimiques.Asafumi a débuté avec quatre serres supplémentaires et s’est fait un temps aider, mais nul ne peut être à la hauteur de l’exigence du maraîcher. Le choix fut évident : il aurait moins de serres et travaillerait seul.

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Pour déguster les meilleurs

kabocha, il faut att endre

25 jours après la récolte.

Ils ont alors perdu

une partie de leur eau

et off rent une concentration

maximale de saveurs.

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Pascal Barbot

Éric Briff ard

Laurent Delarbre

Sylvain Sendra

Naomi Yamashita

Les recett es par

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LE CRÉPUSCULE

ENTRETIEN AVEC PASCAL BARBOT

54

Installé en terres parisiennes depuis une quinzaine d’années, le Vichyssois Pascal Barbot renouvelle quotidiennement, sereinement et discrètement, le miracle d’une cuisine improvisée au gré du marché, inspirée et d’une rare personnalité. De l’école Passard et de ses expériences britanniques, pacifiques et nipponnes, il a su garder le meilleur, comme il sait trouver l’exceptionnel en chacun des producteurs, éleveurs, artisans de talent avec lesquels il collabore.L’Astrance est l’écrin qu’il s’est dessiné, sur mesure et à dessein, pour une cuisine vive et concentrée, jouant du condiment, flirtant avec l’acidité et faisant la part belle au végétal. Un restaurant créé dans la contrainte, « sans un sou », avec la

volonté précisément de lever un maximum de contraintes : peu de personnel, une petite salle, pas de carte, trois jours de fermeture hebdomadaire et une osmose entre la cuisine et le service en salle, orchestré par son associé des premiers jours, Christophe Rohat, et rythmé par les pertinentes suggestions œnologiques d’Alexandre Jean.

Pointant son cahier de commandes, le chef résume l’équation de L’Astrance : 125 fournisseurs, sans compter les vignerons, pour 25 clients. Inutile d’épiloguer sur l’importance de la quête du produit d’excellence. « J’ai entendu parler de Yamashita par un cuisinier japonais qui travaillait avec moi. Je n’étais pas en recherche d’autres fournisseurs. J’avais mon réseau en place, mais je ne me ferme à rien. Je suis toujours à l’écoute. » Il sélectionne la meilleure huître chez l’un, les meilleurs crustacés chez l’autre, tel légume chez Annie Bertin, tel autre chez Joël Thiébault ou telle variété chez Asafumi Yamashita. « Je ne les mets pas en concurrence. D’ailleurs, je suis allé à la

Entretien avec

Pascal Barbot

ferme Yamashita avec Joël Thiébault. »Avec le maraîcher japonais, il travaille en confiance et en patience, comme avec tous ses collaborateurs-fournisseurs. « Si Yamashita n’a pas assez de kabu ousi les épinards ne sont pas encore sortis, je fais avec. On ne force pas la nature. C’est pour ça que je n’ai pas de carte. Je joue le jeu chaque jour avec ce qui m’est livré ou ce que je vais chercher chaque semaine à Rungis ou plus loin, pendant les jours de fermeture du restaurant. » « J’ai commencé par dire à Yamashita que je n’avais pas de place pour lui, mais ses légumes, ça ne trompe pas. J’ai goûté et j’ai vu que j’étais en présence d’œuvres d’art, d’objets de collection. Et c’est tout ce qui m’intéresse :

travailler l’exceptionnel. » Ces saveurs inédites et parfois déroutantes pour nos palais occidentaux, ce cuisinier globe-trotter les avait goûtées plus jeune lors de ses stages gastronomiques à Kyoto, cité gardienne d’un patrimoine maraîcher ancestral, ou au cours de repas partagés à Osaka dans sa famille d’accueil lors de ses périples japonais. De la relation entre le Chef et le Maraîcher se lit une admiration pudique et réciproque et une confiance fondée sur le respect partagé de deux artistes. Des petits verts livrés le matin même, Pascal Barbot demande : « Je suis le seul à en avoir ? » « Pour l’instant… » botte en touche Asafumi. Vérité du moment.

L’Astrance

4, rue Beethoven

75016 Paris

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LE CRÉPUSCULE

RECETTES DE PASCAL BARBOT

Par Pascal Barbot

Ravioles végétales de patate douce, étoiles de truff e noire, tuiles de persil et oseille sanguine

Ravioles et purée de patate douce – vanille – truffe noire – huile de crabe – thé vert matcha – tuiles de persil – oseille sanguine

Pour la purée de patate douce, faire cuire la patate douce lentement et doucement dans du beurre avec un peu de vanille. Passer la patate douce au presse-purée. Une fois mixée, l’assaisonner à l’huile de crabe.

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Par Pascal Barbot

Petit vert rouge, tsukemono de daïkon rouge, kombu braisé et en beurre, laitue de mer et pousses de blett es

Cœur mariné et feuilles cuites sous vide de petit vert rouge – tsukemono de daïkon violet (mariné façon pickle) – algues kombu braisées – beurre d’algues kombu – laitue de mer – pousses de blettes

Pour le beurre d’algues kombu, réhydrater les kombu, puis les couper en petits carrés. Les faire braiser au four, à 120 °C, pendant 6 heures dans un mélange de mirin, de sauce soja, de dashi et de glucose. Égoutter les carrés de kombu et les réserver. Faire réduire le jus de cuisson. Écumer. Monter au beurre le jus et ajouter une pincée de sucre, si nécessaire.

LE CRÉPUSCULE

RECETTES DE PASCAL BARBOT

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LE CRÉPUSCULE

ENTRETIEN AVEC ÉRIC BRIFFARD

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Capitaine d’un paquebot de quelque cent personnes veillant au bien-être de la clientèle privilégiée de l’hôtel, du service banquet et du restaurant gastronomique Le Cinq du groupe Four Seasons, il qualifie lui-mêmesa cuisine de « néo-bourgeoise ». Désignation réductrice pour une cuisine certes empreinte de ses racines, mais ponctuée d’inspirations personnelles et d’invitations au voyage, destination Japon.Le Japon, premier grand voyage, première place de chef de cuisine, premier accès au luxe et au star system qui auraient tourné la tête de plus d’un jeune esprit. On lui confie les rênes du Royal Park Hotel, projet

pharaonique construit dans la démesure d’un pays en soif de conquête. Mais même à vingt-sept ans, traité comme un chef d’État, adulé comme une rock star et à la tête de budgets de capitaine de grande industrie, on ne chasse pas les doutes et la rudesse de l’enfance à coups de limousines et de portraits affichés dans le métro. Chevillée au cœur la saveur encore intacte de la pêche de vigne fraîchement cueillie en terre bourguignonne, à fleur de souvenir les escargots ramassés en culottes courtes… Éric Briffard revient encore et toujours à ses sources.L’expérience japonaise marque avant tout la déconstruction et la construction d’un chef en devenir. De son propre aveu, il n’est pas encore chef dans l’âme ni assez mûr pour l’exercice. Copier, même brillamment, ne suffit pas ; une certitude qui a de la valeur chez cet homme habité par le doute.C’est au Japon qu’il apprend l’école de la « fadeur » ; la fadeur pouvant être une école de bon goût. Lui qui

Entretien avec

Éric Briff ard

n’aimait pas le poisson cru s’initie à d’autres saveurs, enrichit son répertoire gustatif, travaille différemment les légumes, leur donne la place centrale qu’ils méritent.Joël Robuchon cherche alors un second. Les deux hommes se rencontrent au Japon et le jeune chef rentre en France, quittant ors et privilèges, pour un salaire divisé de moitié et une charge de travail doublée ! Chez celui qui est et restera son maître, il reprend le chemin des bases, apprend la rigueur sans les fioritures, l’expression sublimée du produit. Avant et en dehors de toute mode et de toute influence, ce Meilleur Ouvrier de France (1994)

est indéniablement l’un des premiers chefs de sa génération à avoir mis, en toute conscience, du Japon dans sa cuisine. Si certains de ses aînés et maîtres s’étaient déjà frottés aux gastronomies internationales en cuisiniers curieux et hommes d’affaires avisés, le jeune chef a su tirer de ses années japonaises l’âme de cette cuisine aux antipodes d’un répertoire culinaire français sans cesse réappris pour mieux le dépasser.Visionnaire, avant-gardiste, il met à la mode il y a une vingtaine d’années yuzu et kombu. On lui doit aussi l’organisation des premiers rendez-vous réunissant une poignée de producteurs d’exception. Il fait de Bordier et de son beurre ou d’Oteiza et de ses cochons culs noirs les stars des grandes tables françaises. Éric Briffard se nourrit du contact avec ces hommes et ces femmes sans lesquels nul chef ne peut exercer son talent, avec ces « fournisseurs », terme trivial pour désigner le travail élevé au rang d’art de ces artisans-artistes. ›

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« Yamashita, j’en ai entendu parler par des journalistes japonaises lors d’un week-end chez Joël Thiébault. » Le chef, alors à la tête des Élysées, s’empresse donc d’aller au Kolo avec femme et enfants. Il est tout autant séduit par la saveur des légumes cuisinés à la japonaise, que par l’exigence d’une culture menée sans engrais. « Lorsque j’y suis retourné fin août, j’ai été ému de voir cet homme capable d’arracher plusieurs pieds de maïs pour s’assurer de préserver l’excellence du plant voisin. Asafumi a un savoir-faire incroyable. On aimerait qu’il le transmette. » « Un jour, j’ai refusé un navet qu’il venait me livrer. Trop gros, il n’était pas d’assez belle qualité », se souvient le chef du Cinq. « Je l’ai vu partir furieux et, comme dans nos métiers, les colères ne sont pas rares, je ne m’en

suis pas étonné. Mais en apprenant plus tard que mon refus l’avait blessé et bouleversé au point de lui arracher des larmes, j’ai compris le degré d’exigence de cet homme. »Dans les légumes de Chapet, il retrouve la rare qualité de quelques produits d’une pureté exceptionnelle dégustés au Japon et notamment à Kyoto, cité réputée pour ses herbes de montagne et ses légumes potagers. C’est cette justesse de goût et cet équilibre – son umami à lui – que le plus Japonais des chefs français cherche à atteindre dans l’exercice d’un art remis en cause quotidiennement.

Entretien avec

Éric Briff ard

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LE CRÉPUSCULE

ENTRETIEN AVEC ÉRIC BRIFFARD

Le Cinq

31, avenue George-V

75008 Paris

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