Pays des Portes d’Ariège Pyrénées:

État des lieux des volumes consommés en restauration

collective.

Perspectives pour développer l’approvisionnement local

Finalité de notre étude:

• Donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes

Où situer l’ambition des « cantines de Terroir » ?

Quelles sont les conditions pour réussir ?

Des objectifs très opérationnels:• Quel marché représente la restauration collective à l’échelle du Pays?

• Comment développer la part de marché pour des produits locaux ?

Résultats obtenus:

• Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective par type de produits

• Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009

• Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?

1. Définir l’ambition des collectivités

2. Garantir une masse critique pour la plate-forme

3. S’adapter aux marchés publics

4. Maîtriser le coût des repas (adaptation des pratiques)

Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.

Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.

Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?

Présentation des Résultats obtenus:

Le PANEL de l’enquêteNombre de cantinesNombre de cantines Nombre de repasNombre de repas

Nombre total de cantines sur Nombre total de cantines sur le paysle pays

30

(dont 18 en gestion

déléguée ) 340 000

Nombre de cantines Nombre de cantines intéressées par le projet intéressées par le projet

« cantines de terroir »« cantines de terroir »

24

(dont 14 en gestion déléguée) 300 000

Nombre de cantines Nombre de cantines enquêtéesenquêtées

14

(dont 7 cantines gérées par 2 cuisines centrales) 234 000

Des réponses globales

• Les volumes relevés intègrent les besoins pour la restauration scolaire.

• Ils intègrent aussi les volumes consommés pour d’autres publics: Centres de loisirs, maisons de retraite, traiteur …

Nombre de repas servis par les 14 structures enquêtées

Au TOTAL: 632 000 repas / an sur le panel enquêté:

• 234 000 repas en cantines scolaires du Pays

• 78 000 repas en cantines scolaires hors du Pays

• 320 000 repas consommés par des non scolaires

Notre enquête a étudié Notre enquête a étudié 70%70% des repas servis en RHD des repas servis en RHD sur le PAYSsur le PAYS

Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par les structures enquêtées

21 tonnes de produits laitiers

frais

42 tonnes de viandes

76 tonnes de fruits/légumes

Yaourts/fromages blancs/faisselles 100 000 pots

Fromage (tomme et lactique) 800 kg

Crème fraîche/beurre 5 tonnes

     

Bovine/veau 9 tonnes

Porc 10 tonnes

Charcuterie(saucisson/jambon) 2 tonnes

Ovine 2 tonnes

Volaille 19 tonnes     

Poisson 10 tonnes  

     

Légumes secs 2 tonnes

Pommes de terre 25 tonnes

Légumes frais 35 tonnes

Fruits (pommes poires et petits fruits)

14 tonnes

     

Pain 11 tonnes (43 000 flûtes)  

Farine 700 kg  

En extrapolant à l’échelle du Pays

• Environ Environ 900 000 repas par an servis en restauration repas par an servis en restauration collective sur le Payscollective sur le Pays

• Environ Environ 300 000 repas par an servis pour les repas par an servis pour les cantines scolaires du Pays intéressées cantines scolaires du Pays intéressées

Le secteur scolaire représente 30% des repas servis en Restauration collective

En extrapolant, Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par la RHD

AnnuellementYaourts/fromages blancs/faisselles 150 000 potsFromage (tomme et lactique) 1 000 kgCrème fraîche/beurre 7 tonnes

Bovine/veau 13 tonnesPorc 15 tonnesCharcuterie (saucisson/jambon) 2.8 tonnesOvine 2.8 tonnesVolaille 27 tonnes

Poisson 15 tonnesLégumes secs 2.8 tonnesPommes de terre 35 tonnesLégumes frais 50 tonnesFruits (pommes, poires et petits fruits) 20 tonnes

Pain 15 000 kgFarine 1 000 kg

Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.

Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.

Identification des facteurs de réussite et perspectives pour développer l’approvisionnement local à MOYEN TERME.

Présentation des Résultats obtenus:

Capacité de substitution par des produits locaux en 2009

FACILEFACILE DIFFICILEDIFFICILEMOYENMOYEN

Viande

Légumes secs

Pommes de terre

Pommes-

Poires

Fromage

Yaourts

Fromages blancs

Faisselles

Légumes frais

Petits fruits

Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective.

Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009.

Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?

Présentation des Résultats obtenus:

1. Définir l’ambition des collectivités 1. Définir l’ambition des collectivités et prises de décision en matière et prises de décision en matière de:de:

- - Qualité attendueQualité attendue

-- Engagements sur des potentiels de Engagements sur des potentiels de commandecommande par les cantines scolaires.

-- Participations financières possibles:Participations financières possibles:. Prix des repas. Investissements en cuisine. Investissements en logistique pour les

producteurs

Priorité 1 : A court terme

-- Résoudre les problèmes de distribution Résoudre les problèmes de distribution (et d’approvisionnement : maraîchage) (et d’approvisionnement : maraîchage)

-- Résoudre les problèmes des marchés Résoudre les problèmes des marchés publics et des prix des repas publics et des prix des repas

Priorité 2 :

2. UNE PLATE-FORME 2. UNE PLATE-FORME D’APPROVISIONNEMENTD’APPROVISIONNEMENT

Un outil nécessaire pour professionnaliser l’approvisionnement de la restauration collective

en produits locaux

FinalitéFinalité

• Favoriser et simplifier le lien entre l’offre et la demande

Les objectifs opérationnels d’une plate-formeLes objectifs opérationnels d’une plate-forme

• Centraliser les commandes (un interlocuteur)

• Réceptionner, trier, stocker et distribuer les produits locaux

Comment encourager des flux réguliers et constants entre l’offre et la demande ?

OFFREOFFRE

VIANDESVIANDES

POISSONPOISSON

Légumes/ Légumes/ FruitsFruits

PRODUITS PRODUITS LAITIERSLAITIERS

PAINPAIN

CAHIERS DES CHARGES

Collèges

OK

OK

OK

EN COURS

OK

L’APPROVISIONNEMENT

GROUPEMENTS

CHEVILLARDS

----------------------------------

CENTRALE d’ACHATCENTRALE d’ACHAT

etet

PLATE FORME PLATE FORME D’APPROVISIONNEMENTD’APPROVISIONNEMENT

ENGAGEMENT DES CUISINES EN TERME DE

VOLUME

DEMANDEDEMANDE

Comment faire fonctionner une plate-forme en Ariège :

Présentation des flux mensuels de produits locaux générés par les

cantines scolaires du Pays uniquement

Flux mensuels générés par 20% et 30% de produits locaux dans les cantines scolaires du Pays

  Mensuellement si 20 % substitué

Mensuellement si 30 % substitué

Yaourts/fromages blancs/faisselles

1 000 pots 1 500 pots

Fromage (tomme et lactique) 6 kg 9 kg

Crème fraîche/beurre 46 kg 69 kg     

Charcuterie(saucisson/jambon)

18 kg 27 kg

     

Légumes secs 18 kg 27 kg

Pommes de terre 240 kg 360 kg

Légumes frais 340 kg 510 kg

Fruits (pommes poires et petits fruits)

130 kg 195 kg

     

Pain 100 kg 150 kg

Farine 6 kg 9 kg

Les hypothèses à 20% et à 30 % des volumes en produits locaux pour les seules cantines scolaires du Pays ne

génèrent pas assez de flux pour justifier une

plate-forme.

Pour atteindre une masse critique permettant un bon fonctionnement de la

plate forme, quels leviers ?

Les leviers sont les suivants:

•Mobiliser des volumes pour des repas non scolaires en RHD

•Rapprocher les besoins du Pays avec d’autres démarches: Collèges, Cuisine Centrale de la Bastide de Sérou, Club des Saveurs…

En cumulant avec d’autres besoins et à 20 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux

mensuels)Cantines

scolaires du Pays

intéressées (6000

repas/mois)

RHD hors cantines

scolaires du Pays

(12 000 repas/mois)

Collèges du Département

(4 000 repas/mois)

TOTAL (22 000

repas/mois)

Yaourts/fromages blancs/faisselles

1 000 pots 2 000 pots 670 pots 3 670 pots

Fromage (tomme et lactique)

6 kg 14 kg 4 kg 24 kg

Crème fraîche/ beurre

46 kg 94 kg 30 kg 170 kg

Charcuterie (saucisson/jambon)

18 kg 38 kg 12 kg 68 kg

Légumes secs 18 kg 38 kg 12 kg 68 kg

Pommes de terre 240 kg 460 kg 160 kg 860 kg

Légumes frais 340 kg 660 kg 230 kg1.23

tonnes

Fruits (pommes, poires et petits

fruits)130 kg 270 kg 90 kg 490 kg

Pain 100 kg 200 kg 70 kg 370 kg Farine 6 kg 14 kg 4 kg 24 kg

En cumulant avec d’autres besoins et à 30 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux

mensuels)Cantines

scolaires du Pays

intéressées (9 000

repas/mois)

RHD hors cantines scolaires du Pays (18 000 repas/mois)

Collèges du Département (4 000 repas/mois)

TOTAL (31 000

repas/mois)

Yaourts/fromages blancs/faisselles

1 500 pots 3 000 pots 670 pots 5 170 pots

Fromage (tomme et lactique)

9 kg 21 kg 4 kg 34 kg

Crème fraîche/ beurre

69 kg 141 kg 30 kg 240 kg

Charcuterie (saucisson/jambon)

27 kg 57 kg 12 kg 96 kg

Légumes secs 27 kg 57 kg 12 kg 96 kg

Pommes de terre 360 kg 690 kg 160 kg 1.21 tonnes

Légumes frais 510 kg 990 kg 230 kg 1.73 tonnes

Fruits (pommes, poires et petits fruits)

195 kg 405 kg 90 kg 690 kg

Pain 150 kg 300 kg 70 kg 520 kg

Farine 9 kg 21 kg 4 kg 34 kg

3. S’adapter aux marchés publics3. S’adapter aux marchés publics

Le code des marchés publics (09.2006) intègre la notion de développement durable

Cependant, toute préférence géographique est interdite : on ne peut donc pas directement demander des produits locaux dans les appels d’offre.

En revanche, la collectivité peut privilégier les fournisseurs :

-générant le moins de pollution par transport

-assurant la fraîcheur des produits (par la durée limitée entre la production et la consommation)

source : Equi’sol, ADAYG, ADABIO

Mise en place d’un groupe technique sur les marchés publics

4. Maîtriser le coût des repas4. Maîtriser le coût des repas

• Retour d’expérience du Conseil Général : Augmentation de 0 à 20 centimes d’euros par repas « locaux »

•Maîtrise des coûtsMaîtrise des coûts::

•Privilégier l’introduction des produits brutes

•Privilégier l’introduction de légumes et fruits de saison

•Valoriser les protéines végétales

•Maîtriser le grammage des repas pour éviter les gaspillage

•Proposer des repas alternatifs, équilibrés mais moins coûteux

Mise en place d’un groupe technique sur la maîtrise des coûts des repas

EN CONCLUSION, sur le volet agricole

• La poursuite du travail exige un positionnement précis des collectivités sur l’approvisionnement en produits locaux.

• Ce positionnement permettra:

• De dimensionner un projet de plate-forme

• De réunir des groupes techniques sur les marchés publics et le coût des repas.

Merci de votre attention