Perspectives pour l'industrie de la transformation laiti¨re qu©b©coise

Perspectives pour l’industrie de la transformation laitière québécoise

RAPPORT FINAL

AVRIL 2007

2014, rue Cyrille-Duquet, bureau 307, Québec (Québec) G1N 4N6 Tél. : (418) 527-4681 Téléc. : (418) 527-7101 www.groupeageco.ca

Perspectives pour l’industrie de la transformation laitière

Groupe AGÉCO

RAPPORT PRÉSENTÉ AU

Conseil des industriels laitiers du Québec

ÉQUIPE DE RÉALISATION

Responsable du mandat Michel Morisset Réalisation du mandat Catherine Brodeur Valérie Lamarche Correction linguistique Animemo

La réalisation et le financement de cette étude ont été rendus possibles grâce au Programme pour l’avancement du secteur canadien de l’agriculture et de l’agroalimentaire (PASCAA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), par l’intermédiaire du conseil régional d’adaptation, le Fonds de développement de la transformation alimentaire inc. (FDTA).


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AVANT PROPOS

Derrière des apparences de tranquille stabilité, les secteurs laitiers québécois et canadiens sont soumis à des pressions grandissantes qui pourraient bien transformer le visage de cette industrie dans un avenir pas si lointain. La technologie évolue très rapidement, modifiant non seulement la manière dont les produits laitiers sont transigés et fabriqués mais aussi la ligne de démarcation entre ce qu’est et n’est pas un produit laitier. L’environnement concurrentiel se transforme sous l’influence du puissant courant de libéralisation du commerce qui caractérise sans équivoque le tournant de ce millénaire. Quelle est la nature exacte de ces changements? Représentent-ils une menace, des opportunités? Est-il possible de faire une évaluation des impacts potentiels de ces changements afin de s’y préparer adéquatement? Ce rapport jette un regard approfondi sur trois phénomènes qui affectent ou sont le plus susceptibles d’affecter dans les prochaines années le secteur de la transformation laitière québécoise. Ces phénomènes sont l’utilisation des ingrédients laitiers, les imitations de produits laitiers et l’ouverture du commerce international des produits laitiers. Le perfectionnement de la technologie permet maintenant de fractionner le lait en de très nombreuses composantes comportant une multitude de propriétés qui trouvent des applications dans un nombre croissant de produits alimentaires et non alimentaires. Dans le secteur de la fabrication des produits laitiers, le recours aux ingrédients laitiers a permis d’améliorer les propriétés de certains produits, notamment des fromages et des yogourts, de fabriquer des produits allégés et de diminuer les coûts de fabrication. Par contre, le recours aux ingrédients laitiers dans la fabrication de produits laitiers, et plus particulièrement aux ingrédients importés, est contesté par certains groupes de producteurs qui y voient une menace pour l’intégrité du système de gestion de l’offre déjà soumis à de fortes pressions. Le perfectionnement technologique permet également depuis peu de substituer certaines composantes laitières dans la fabrication de produits laitiers. Un nombre croissant de produits d’imitation contenant plus ou moins de composantes laitières selon le cas apparaissent sur le marché. Les imitations de fromage à base de soya, mélangées ou non à du fromage, semblent en train de faire une percée très significative dans le marché des services alimentaires. Malgré leur interdiction au Québec, des mélanges contenant jusqu’à 50 % voir 70 % de produits d’imitation sont utilisés dans la préparation de pizzas, sandwiches de toutes sortes, gratinés et poutines. Des imitations de crème, de lait et de yogourt sont également disponibles sur le marché du détail et sont positionnées comme des alternatives « santé » aux produits laitiers traditionnels, réputés plus nuisibles de par leur contenu en graisses d’origine animale. Pendant ce temps, les négociateurs s’activent à Genève et travaillent intensément pour arriver à un accord permettant de conclure le cycle de négociation de Doha. Si les modalités précises de cet accord demeurent très hypothétiques, la probabilité qu’il se


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conclue par une libéralisation accrue du marché des produits agricoles l’est beaucoup moins. On connaît déjà les modalités en matière de libéralisation sur lesquelles portera un futur accord, seule l’ampleur des résultats reste incertaine. Le prochain accord à l’OMC entraînera une augmentation de la présence des produits laitiers étrangers sur le marché canadien et par conséquent une réduction de la taille du marché que devront se partager les industriels d’ici. Si les modalités de l’Accord donnent lieu à une libéralisation importante du commerce, c’est le système de gestion de l’offre et l’ensemble de la Politique laitière canadienne qui pourraient être remis en question, voire démantelés.


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TABLE DES MATIÈRES

1. Introduction ......................................................................................... 1 2. Les ingrédients laitiers ............................................................................ 3

2.1 Le lait et ses constituants................................................................ 3 2.1.2 Les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers................... 7 2.1.3 L’utilisation des ingrédients laitiers dans l’industrie laitière et

dans les autres secteurs de la transformation alimentaire ............12 2.2 Le marché des ingrédients laitiers.....................................................12

2.2.1 Les principaux pays producteurs...........................................12 2.2.2 Les principaux pays exportateurs..........................................12 2.2.3 Les importations canadiennes ..............................................12 2.2.4 Les exportations canadiennes ..............................................12 2.2.5 Les prix des ingrédients laitiers ............................................12

2.3 Synthèse ...................................................................................12 3. Les succédanés de produits laitiers.............................................................12

3.1 Quelques définitions .....................................................................12 3.2 La réglementation........................................................................12 3.3 Les imitations de fromage ..............................................................12

3.3.1 Taille du marché..............................................................12 3.4 Synthèse ...................................................................................12

4. L’ouverture du commerce international des produits laitiers..............................12 4.1 Les facteurs qui dessineront le secteur laitier de demain.........................12 4.2 Les scénarios d’ouverture du commerce .............................................12 4.3 La grille d’analyse........................................................................12 4.4 Les résultats...............................................................................12

4.4.1 Scénario 1 : le statu quo ....................................................12 4.4.2 Scénario 2 : une libéralisation modérée du commerce

international ..................................................................12 4.4.3 Scénario 3 : une libéralisation importante du commerce

international ..................................................................12 5. Analyse des enjeux ................................................................................12

5.1 Les ingrédients laitiers ..................................................................12 5.1.1 L’état de la situation ........................................................12 5.1.2 Les impacts et les enjeux pour le secteur laitier québécois ..........12


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5.2 Les produits d’imitation.................................................................12 5.2.1 Les perspectives de marché des produits d’imitation ..................12 5.2.2 Les impacts pour le secteur laitier canadien ............................12

5.3 L’ouverture du commerce international des produits laitiers ....................12 5.3.1 Les perspectives d’ouverture du commerce .............................12 5.3.2 Les impacts sur la production industrielle de produits laitiers au

Canada .........................................................................12 6. Conclusion ..........................................................................................12 Annexe 1 Ingrédients laitiers et procédés de fabrication .........................................12 Annexe 2 Règlement sur les produits laitiers (extraits) ...........................................12 Annexe 3 Lexique des négotiations commerciales internationales ..............................12 Bibliographie .............................................................................................12


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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 2.1 Procédés de séparation par membrane ..............................................5 Tableau 2.2 Les ingrédients laitiers et leurs propriétés ..........................................8 Tableau 2.3 Propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers ..................................9 Tableau 2.4 Utilisation (partielle1) (tonnes) d’ingrédients laitiers, par secteur

d’activité, Canada, 2004 ............................................................. 12 Tableau 2.5 Utilisation (partielle1) (tonnes) d’ingrédients laitiers, excluant les

poudres de lait et de lactosérum, par secteur d’activité, Canada, 2004..... 12 Tableau 2.6 Ingrédients laitiers fabriqués par les trois grands transformateurs

laitiers du Canada en 2003 ........................................................... 12 Tableau 2.7 Les contrôles à l’importation des ingrédients laitiers au Canada, 2006 ...... 12 Tableau 2.8 Importations canadiennes d’ingrédients laitiers, 2001 à 2006 ................. 12 Tableau 3.1 Réglementation provinciale sur les produits laitiers d’imitation .............. 12 Tableau 4.1 Produits types et catégories d’entreprises identifiés pour l’analyse.......... 12 Tableau 4.2 Paramètres composant les trois scénarios de libéralisation analysés ......... 12 Tableau 4.3 Contingents tarifaires et importations intra contingents des principaux

produits laitiers, Canada, 2005...................................................... 12 Tableau 4.4 Tarifs hors contingents du Canada pour les principaux produits laitiers,

2007...................................................................................... 12 Tableau 4.5 Niveau d’engagement du Canada en matière de subventions à

l’exportation pour les produits laitiers............................................. 12 Tableau 4.6 Accès aux marchés, Canada Projections scénario de libéralisation

modérée................................................................................. 12 Tableau 4.7 Tarifs à l’importation hors contingents des principaux produits laitiers

au Canada, selon le scénario 2 ...................................................... 12 Tableau 4.8 Volume des exportations subventionnées de produits laitiers en 2004-

2005 et des fabrications canadiennes en 2005.................................... 12 Tableau 4.9 MGS totale courante et MGS produits laitiers du Canada, 1999-2001 ......... 12 Tableau 4.10 Estimation de la MGS produits laitiers 2007 du Canada, période de

référence 1999-2001 .................................................................. 12 Tableau 4.11 Tarifs à l’importation hors contingents des principaux produits laitiers

au Canada, selon le scénario 3 ..................................................... 12 Tableau 4.12 Mesure globale de soutien des produits laitiers du Canada, 1995 à 2000 .... 12


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LISTE DES FIGURES

Figure 2.1 Principaux ingrédients laitiers .........................................................4 Figure 2.2 Répartition des volumes (partiels1) d’ingrédients laitiers selon le

secteur d’utilisation, Canada, 2004 ................................................ 12 Figure 2.3 Répartition des volumes (partiels1) selon les ingrédients laitiers, tous

secteurs confondus, Canada, 2004.................................................. 12 Figure 2.4 Répartition des volumes (partiels1) d’ingrédients laitiers, excluant les

poudres de lait et de lactosérum, selon le secteur d’utilisation, Canada, 2004 ........................................................................... 12

Figure 2.5 Production de caséines et caséinates, principaux pays de l’OCDE1, 1996 à 2005.................................................................................... 12

Figure 2.6 Production de caséines, principaux pays de l’UE, 1996 à 2005 ................ 12 Figure 2.7 Production de lactosérum et de lactosérum modifié, principaux pays de

l’UE, 1996 à 2005 ...................................................................... 12 Figure 2.8 Production de lactose et sirop de lactose, principaux pays de l’UE, 1996

à 2005.................................................................................... 12 Figure 2.9 Production de PCCNL1, principaux pays de l’UE, 1996 à 2005.................. 12 Figure 2.10 Production de poudre de lactosérum et de fromages, Canada, 1996 à

2005...................................................................................... 12 Figure 2.11 Exportations de caséines et caséinates, par pays, 1996 à 2005................ 12 Figure 2.12 Exportations de lactosérum, modifié ou non1, par pays, 1996 à 2005 ........ 12 Figure 2.13 Importations canadiennes de caséines et caséinates1, 1996 à 2006

(importations non contingentées)................................................... 12 Figure 2.14 Importations canadiennes de produits de lactosérum1, 1996 à 2006

(importations non contingentées)................................................... 12 Figure 2.15 Importations canadiennes de lactalbumine et de peptones1, 1996 à

2005 (importations non contingentées) ............................................ 12 Figure 2.16 Importations canadiennes de lactose1, 1996 à 2006 (importations non

contingentées) ......................................................................... 12 Figure 2.17 Exportations canadiennes de produits de lactosérum1, 1996 à 2006 .......... 12 Figure 2.18 Évolution du prix mondial de la poudre de lait, du beurre et de la

caséine acide, 1996 à 2006........................................................... 12 Figure 2.19 Valeur unitaire des importations de certains ingrédients laitiers1,

Canada, 1996 à 2005 .................................................................. 12 Figure 4.1 Grille d’analyse des impacts d’une plus grande ouverture du commerce

des produits laitiers sur les industriels laitiers du Québec...................... 12 Figure 4.2 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre au

Canada, au taux de change courant et à un taux de 0,85 $US, 2001-2006...................................................................................... 12

Figure 4.3 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre au Canada, selon le scénario 1, 2007-2012............................................ 12


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Figure 4.4 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la poudre de lait écrémé au Canada, 2001-2006.................................................. 12

Figure 4.5 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la poudre de lait écrémé au Canada, selon les hypothèses du scénario 1, 2007-2012...... 12

Figure 4.6 Prix international, prix d’importation et prix de gros au détail du cheddar au Canada, 2001-2006...................................................... 12

Figure 4.7 Prix international, prix d’importation et prix de gros au détail du cheddar au Canada, selon les hypothèses du scénario 1, 2007-2012.......... 12

Figure 4.8 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre selon le scénario 2, Canada, 2010-2015 ................................................... 12

Figure 4.9 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la PLÉ selon le scénario 2, Canada, 2010-2015 ................................................... 12

Figure 4.10 Prix international, prix d’importation et prix de gros du cheddar selon le scénario 2, Canada, 2010-2015 ................................................... 12

Figure 4.11 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre selon le scénario 3, Canada, 2010-2015 ................................................... 12

Figure 4.12 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la PLÉ selon le scénario 3, Canada, 2010-2015 ................................................... 12

Figure 4.13 Prix international, prix d’importation et prix de gros du cheddar selon le scénario 3, Canada, 2010-2015 ................................................... 12

Figure 5.1 Importations canadiennes de peptones et leurs dérivés (3504.00.00) selon le pays d’origine, 2002-2006.................................................. 12


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1. INTRODUCTION

L’industrie laitière canadienne a évolué, jusqu’en 1995, dans un marché isolé du marché international par des quotas d’importation et des exportations souvent réduites aux surplus structuraux de solides non gras transformés et aux exportations dites historiques. Avec l’adoption de l’Accord de l’OMC sur l’agriculture en 1995, dont l’objectif était de réduire progressivement les barrières au commerce des produits agricoles, les quotas d’importation ont été convertis en tarifs à l’importation (équivalents tarifaires) et assortis de contingents d’importation permettant l’entrée d’une certaine quantité de produits laitiers à des tarifs minimes ou nuls. Or, les modalités d’application de ces tarifs, qui visaient des lignes tarifaires spécifiques correspondant à des définitions précises, ont fait en sorte que de plus en plus de produits contenant des solides du lait (protéine, matière grasse ou autres solides) en proportion variable ont su trouver leur chemin sur le marché intérieur canadien. Au cours de la même période, l’industrie mondiale des ingrédients laitiers a connu un développement technologique important faisant apparaître une gamme de plus en plus étendue de produits comportant des fonctionnalités recherchées par les industriels de l’agroalimentaire et du secteur laitier (e.g. protéines laitières modifiées, caséinates). Or, certains de ces ingrédients, même s’ils sont issus du lait, ne sont pas couverts par les définitions et les lignes tarifaires utilisées pour régir les importations et les exportations dans l’industrie. Ceci a donc donné lieu à des importations croissantes d’ingrédients laitiers qui peuvent être incorporés dans des produits laitiers ou d’autres préparations alimentaires. Toujours au cours de cette même période, des produits pouvant se substituer aux produits laitiers, particulièrement dans les mets préparés (gratinés, pizzas, etc.), se sont développés et raffinés et en sont venu à accaparer des parts de marché significatives au détriment des produits laitiers de fabrication canadienne ou québécoise. L’utilisation des ingrédients laitiers, importés ou produits localement, dans la fabrication de produits laitiers a permis jusqu’ici aux industriels laitiers de fabriquer des produits laitiers comportant de nouvelles caractéristiques recherchées par leurs clients et de réduire leurs coûts de fabrication. Par contre, la présence croissante de produits d’imitation suscite une certaine inquiétude parmi les industriels pour qui la fabrication de produits laitiers constitue l’essentiel de leur valeur ajoutée et la raison d’être de leur entreprise. D’autre part, ces deux phénomènes, conjugués à l’augmentation des importations de produits laitiers découlant des engagements d’accès aux marchés contractés dans le cadre des accords de l’OMC, exercent des pressions importantes sur le système de gestion de l’offre. Par ailleurs, le parcours entamé en 1995 vers une réduction des barrières au commerce international des produits agricoles se poursuit et aboutira à plus ou moins brève échéance sur un deuxième accord élargissant un peu plus l’accès des produits étrangers au marché canadien et des produits canadiens aux marchés étrangers. L’évolution de la scène concurrentielle internationale de l’industrie laitière est donc un sujet de préoccupation important pour les industriels laitiers québécois qui s’interrogent sur leur avenir dans le contexte d’un accroissement des échanges commerciaux internationaux de produits laitiers


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découlant d’un assouplissement des règles de commerce international. De quelle nature et de quelle ampleur seront ces changements et quels en seront les impacts sur les activités des industriels et sur le secteur en amont? Quelles sont les perspectives d’avenir pour les industriels laitiers du Québec et quelles options s’offrent à eux pour faire face aux défis qui s’annoncent? Si l’avenir demeure incertain quant à la dynamique commerciale qui prévaudra dans les prochaines années, certaines hypothèses méritent d’être regardées et analysées dans la perspective de la pérennité de la transformation laitière au Québec. Cette étude vise à donc à documenter et analyser les trois phénomènes précédemment mentionnés soit l’évolution de l’industrie des ingrédients laitiers, l’évolution de l’industrie des succédanés de produits laitiers et l’ouverture du commerce international des produits laitiers. La section 2 du rapport vise à décrire et quantifier l’évolution de l’industrie des ingrédients laitiers en mettant l’accent sur leur fabrication, leurs usages, le commerce, les prix et les tarifs. La section 3 dresse un état de la situation de l’industrie des succédanés de produits laitiers au Canada et au Québec, avec une attention particulière accordée aux fromages d’imitation. La section 4 propose une évaluation des perspectives relatives à l’ouverture du commerce international et aux conséquences potentielles sur l’industrie laitière canadienne. Enfin, la section 5 présente une analyse des enjeux soulevés par les ingrédients laitiers, les succédanés de produits laitiers et l’ouverture du commerce international pour l’industrie laitière en général et le secteur de la transformation laitière en particulier. L’ensemble de l’analyse permet de dégager sommairement les risques et les opportunités pour la transformation laitière québécoise.


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2. LES INGRÉDIENTS LAITIERS

La plus grande part du lait est consommée directement sous forme de produits laitiers : lait de consommation, crème, fromage, yogourt, beurre, etc. Cependant, une part importante de produits laitiers est intégrée à des préparations alimentaires de toutes sortes afin d’améliorer leur saveur, leur texture, leur qualité nutritionnelle ou leur apparence (Britten 2001). La section suivante présente le lait comme un assemblage de différents éléments, qui, séparés en groupes ou isolés par divers procédés de fabrication, forment les principaux ingrédients laitiers utilisés dans la transformation alimentaire.

2.1 LE LAIT ET SES CONSTITUANTS

Le lait est constitué de cinq fractions majeures, appelées aussi constituants du lait. L’eau, bien qu’étant le constituant majeur du lait (87,5 % du poids du lait), ne présente pas vraiment d’intérêt quant à ses caractéristiques fonctionnelles. Les quatre autres fractions du lait sont les suivantes (FTLQ 2002) :

La matière grasse Elle compte pour 3,7 % du poids du lait. Elle est isolée lors de l’écrémage du lait entier.

Les protéines Elles représentent 3,2 % du poids du lait entier. Elles peuvent être séparées en deux catégories soit les caséines et les protéines sériques qui comptent respectivement pour 80 % et 20 % des protéines du lait.

Les glucides Le lactose est le glucide du lait le plus important. Le lait en contient 4,8 %.

Les minéraux Les minéraux retrouvés en plus grande quantité sont le calcium et le potassium. Au total, les minéraux représentent 0,8 % du poids du lait. À partir de ces multiples fractions du lait, par leur combinaison ou leur isolation, il est possible de fabriquer, par différents procédés, une multitude de composés aux caractéristiques fonctionnelles précises et diversifiées. Les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers ainsi obtenues sont conditionnées par leurs caractéristiques physiques et chimiques. La Figure 2.1 de la page suivante montre les principaux ingrédients laitiers obtenus du lait entier et de ses dérivés. L’annexe 1 présente certains procédés de fabrication utilisés pour obtenir ces ingrédients.


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Lait entier

Lait écrémé

Crème

Poudre de lait écrémé

Concentré protéique de lait

Poudre de lait entier

Caséine

Lactosérum

Caséinate

Lactose et minéraux

Poudre de babeurre

Huile de beurre

Babeurre

Beurre

Poudre de perméat de lait

Isolat protéique de lactosérum

Concentré protéique de lactosérum

Poudre de lactosérum

Lipides complexes

Peptides

Peptides

Isolat protéique de lait

Beurre de lactosérum

Figure 2.1 Principaux ingrédients laitiers

Source : Adapté de Smith, 2001, tiré de WCDR, 2001.


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Les ingrédients laitiers peuvent être séparés en cinq catégories : concentrés de protéines totales, produits de caséine, produits de protéines sériques, fractions de lipides et finalement, lactose et concentrés minéraux. Les informations qui suivent définissent les ingrédients laitiers et leurs procédés de fabrication et sont, à moins d’indication contraire, tirées de FTLQ (2002) et Berrocal (2000).

a) Les concentrés de protéines totales (entre 40 et 90 % de protéines)

Les concentrés de protéines totales sont obtenus à partir de procédés qui visent à éliminer une portion du lactose et des minéraux du lait écrémé avant le séchage pour obtenir un produit au pourcentage de protéines plus élevé. La poudre de lait écrémé contient environ 35 % de protéines alors que les concentrés protéiques de lait (MPC pour Milk Protein Concentrate) en contiennent entre 40 et 90 %. On les dit de « protéines totales » parce qu’ils contiennent à la fois des caséines et des protéines sériques. Deux approches sont utilisées pour produire les MPC. La coprécipitation utilise la chaleur et l’ajout d’un acide pour isoler les protéines des autres constituants du lait alors que la séparation par membrane consiste en une filtration du lait qui concentre les protéines. La première technique est un procédé chimique qui a pour effet de dénaturer les protéines sériques. Les coprécipités ainsi obtenus sont peu solubles dans l’eau, ce qui limite leur utilisation. Toutefois, certains procédés, entre autres l’augmentation du pH du lait avant l’application de chaleur, permettent d’augmenter la solubilité des coprécipités. La séparation par membrane concentre les protéines totales du lait mais sans dénaturer les protéines sériques. Il s’agit de procédés physiques de filtration dont les dénominations diffèrent selon la taille moyenne des pores des membranes utilisées ou plus précisément, selon la taille moyenne des composés qui traversent la membrane. Le Tableau 2.1 présente les procédés de séparation par membrane, la taille des pores des membranes et les fractions du lait retenues.

Tableau 2.1 Procédés de séparation par membrane

Procédé Diamètre des pores Fractions retenues par la membrane

Microfiltration > 0,1 µm • Particules en suspension • Globules de matière grasse • Micelles de caséine

Ultrafiltration 1-500 nm • Protéines solubles Nanofiltration 0,1-1 nm • Lactose

• Minéraux complexes Osmose inverse < 0,1 nm • Na, K, Cl

Source : FTLQ (2002), p. 198.

b) Les produits de caséine

Les caséines sont des protéines du lait au pouvoir d’agrégation dans certaines conditions. En effet, alors qu’elles sont habituellement regroupées sous forme de micelles, elles se


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dissocient et précipitent sous l’action d’un acide ou d’une enzyme. Le produit qui en découle sera respectivement de la caséine acide ou de la caséine présure. Insolubles dans l’eau, les précipités de caséine, pour la plupart des caséines acides, sont habituellement convertis en caséinates. L’ajout d’une base (hydroxyde de sodium, de calcium, de potassium) permet d’accroître la solubilité du produit et donc de rendre possible son utilisation pour la transformation alimentaire. Le choix de la base utilisée pour convertir la caséine en caséinate en détermine le type mais surtout les caractéristiques fonctionnelles.

c) Les produits de protéines sériques

C’est dans le lactosérum que l’on retrouve les protéines sériques, protéines du lait qui sont solubles dans l’eau. Le lactosérum est en fait le co-produit de la transformation fromagère ou de la production de caséine. Il contient 90 % d’eau de même que toutes les autres substances solubles du lait soit les protéines sériques, le lactose et les sels minéraux. S’il est issu de la production de fromage cheddar ou mozzarella, procédé par lequel on a fait précipiter les caséines avec de la présure, le lactosérum est dit doux. À l’opposé, on le dit acide s’il est le co-produit de la précipitation des caséines par l’ajout d’un acide. Le produit traditionnel obtenu à partir du lactosérum est la poudre de lactosérum. Obtenue par séchage du lactosérum, elle contient en moyenne 12 % de protéines. Plusieurs procédés permettent toutefois la valorisation et la concentration des protéines sériques. Comme dans le cas des concentrés de protéines totales, la dénaturation thermique et la séparation par membrane, cette dernière étant la plus répandue, sont deux moyens utilisés pour concentrer les protéines du lactosérum. Les produits ainsi obtenus sont des concentrés de protéines sériques (WPC pour Whey Protein Concentrate). Ils contiennent en général entre 35 et 80 % de protéines. Des techniques plus complexes telles que la chromatographie permettent de concentrer les protéines à 90 %. Ces produits, appelé isolats de protéines sériques (WPI pour Whey Protein Isolat) ont des qualités technologiques et une valeur commerciale très élevées.

d) Les fractions de lipides complexes

Les lipides complexes représentent 1 % de la matière grasse du lait. Ils sont isolés principalement du babeurre (sous-produit de la fabrication du beurre) et du lactosérum à l’aide de solvants organiques. Leur caractéristique principale est leur nature amphiphile (à la fois hydrophile et lipophile) qui leur confère une affinité à former des complexes avec les protéines.

e) Le lactose et les concentrés minéraux

La valorisation du lactosérum en concentrés ou en isolats entraîne la production de perméat, liquide qui traverse le filtre lors de la séparation par membrane. Ce résidu est essentiellement constitué d’eau, de lactose et de minéraux. L’extraction du lactose se fait soit à partir du lactosérum lui-même ou plus efficacement du perméat, par un procédé de cristallisation. Les concentrés minéraux sont obtenus quant à eux par des procédés de précipitation et sont généralement utilisés comme source de calcium pour enrichir les aliments.


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2.1.2 LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES INGRÉDIENTS LAITIERS

Depuis longtemps des ingrédients laitiers traditionnels comme les poudres de lait ou de lactosérum ont été utilisés dans l’industrie alimentaire pour leur valeur nutritive et leurs caractéristiques fonctionnelles particulières. Cependant, à partir des années 1970, le fractionnement du lait a ouvert de nouvelles avenues d’utilisation encore aujourd’hui en expansion. De plus en plus de composantes isolées du lait sont mises à la disposition des fabricants de l’industrie alimentaire et d’autres secteurs. Les techniques d’extraction et de traitement physique ou chimique des ingrédients laitiers se perfectionnent et des formules aux compositions et aux caractéristiques fonctionnelles précises s’adaptent pour répondre à des besoins spécifiques de différents utilisateurs (Britten 2001). Le choix d’un ingrédient laitier est fondé non seulement sur sa composition chimique mais également sur ses propriétés fonctionnelles. Goulet (2003) a présenté trois niveaux de fonctionnalité des ingrédients laitiers : les propriétés nutritives, les propriétés fonctionnelles et les propriétés bio-fonctionnelles. Elles sont présentées au Tableau 2.2. Le Tableau 2.3 montre des propriétés fonctionnelles particulières pour certains ingrédients laitiers de même que les domaines d’application dans lesquels ces propriétés sont exploitées.


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Tableau 2.2 Les ingrédients laitiers et leurs propriétés

…nutritives …fonctionnelles …bio-fonctionnelles

Lactose • Coagulation En lien avec… • source d’énergie • Gélification • le système digestif • source de galactose • Viscosité • le système immunitaire Matières grasses • Moussage • le système uro-génital • source d’énergie • Foisonnement • le système cardio-vasculaire • source d’acides gras • Émulsifiant • le système nerveux • solvant des

vitamines liposolubles • Précipitation • Co-précipitation

• le cancer • …

Protéines • Stabilité à la chaleur • source d’azote • Opacifiant • source d’acides aminés • Films • activités enzymatiques • Bio-plastique • activités antimicrobiennes • Cryo-protection • biodisponibilité de minéraux • Filaments Minéraux • Élasticité • Ca, K, Mg, P, … • Liant • Zn, Mn, Se, I, Cr, Co, Cu, … • Brunissement Vitamines • Ajustement de pH • hydrosolubles • Cristallisation • liposolubles • Fonte • …

Source : Goulet, 2003.


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Tableau 2.3 Propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers

Ingrédients Propriétés fonctionnelles Applications

Concentré protéique de lait Structure Fromagerie, diététique, biscuits, yogourts

Caséinate et coprécipité Émulsifiant, gélifiant, viscosité, rétention d’eau

Viandes, sauces, produits laitiers, glaces, biscuits

Perméat de lait et lactose Charge, arôme Diététique, chocolaterie, desserts

Concentré protéique de lactosérum

Gélifiant, émulsifiant, rétention d’eau

Viandes, plats cuisinés, biscuits, crèmes glacées, boissons

…sans matière grasse Pouvoir moussant Gâteaux, viennoiseries, sorbets

…déminéralisé, délactosé Émulsifiant, arôme Diététique, chocolaterie, crèmes glacées

…insoluble Épaississant, substitut de matière grasse

Panification, fromagerie

…purifié, peptides Additifs biologiques, nutrition Viennoiseries, laiterie, confiserie, diététique

Source : Boudier, 2004.

Les ingrédients laitiers sont utilisés dans plusieurs secteurs de la transformation alimentaire, notamment la fromagerie, les produits laitiers frais, les desserts congelés, la pâtisserie et la boulangerie, la chocolaterie et la confiserie, les viandes et les plats cuisinés, de même que dans le secteur des aliments nutritionnels.


Groupe AGÉCO 10

Produits laitiers

Boulangerie et pâtisserie

Chocolaterie et confiserie

Produits de viande

Produits alimentaires transformés

Aliments nutritionnels, médical

Cosmétiques

Concentré de protéines totales

Enrichissement des laits de fromagerie Enrichissement du lait de consommation écrémé Accroissement de la viscosité (yogourt et crème glacée) Résistance à la synérèse (yogourt et crème glacée) Amélioration de la consistance de la pâte et volume des pains Enrichissement des céréales, des biscuits, des pâtes alimentaires Amélioration de la rétention d’eau et de gras (charcuterie) Boissons et barres nutritives

Produits de caséines Fromage d’imitation Rétention d’eau (laits fermentés) Augmentation de la fermeté et de l’onctuosité et résistance à la synérèse (yogourts) Rétention en eau Enrichissement des céréales, biscuits, pâtes alimentaires et pain Prévention de la déstabilisation de l’émulsion après décongélation (biscuits et pâtes congelées) Propriétés nutritives Amélioration de la texture et la densité Liaison de la matière grasse avec l’eau Amélioration de la rétention d’eau Réduction des pertes d’eau et de gras à la cuisson Crèmes liqueur alcoolisées Dispersion du gras et foisonnement (garnitures à dessert) Émulsion des gras végétaux (blanchisseur à café en poudre) Produits thérapeutiques pour malades souffrant de troubles d’absorption intestinale Boissons nutritives et solution de gavage Diète hyperprotéique pour les problèmes d’obésité Réduction de l’anxiété Dermatologie, cosmétique

Produits de protéines sériques Ajout au lait de fromagerie pour augmenter le rendement et l’humidité et diminuer les surplus de matières grasses Rétention d’eau Accroissement de la fermeté et la résistance à la synérèse (yogourts) Remplacement d’une partie du lait (mélanges à crème glacée) Substituts de matières grasses Propriétés moussantes et gélifiantes (produits de remplacement des œufs)


Groupe AGÉCO 11

Formulation lactée et préparation pour nourrissons Diètes hyperprotéiques pour les problèmes d’obésité Suppléments nutritionnels Nutrition sportive Contrôle de la tension artérielle

Fractions de lipides Amélioration de la texture, la saveur et la stabilité Augmentation de l’humidité et rendements plus élevés (fromages) Amélioration de la texture (fromages légers) Réduction de la synérèse (yogourts fermentés) Cosmétiques (soulagement de la peau sensible, irritée et sèche)

Lactose et concentrés de minéraux Brunissement des croûtes Augmentation de la consistance et résistance des croûtes Amélioration de la texture Remplacement du sucrose (gomme à mâcher et confiserie pour réduire le risque de carie dentaire) Réduction de l’intensité de la saveur sucrée Contrôle de la texture (confitures, garnitures) Intensification et prolongation des arômes Stabilisant des colorants Agent antiagglomérant Standardisation des préparations pour nourrissons Enrobage de comprimés Aliments fonctionnels Laxatif Édulcorant faible en calories Édulcorant pour diabétique

Sources : FTLQ, 2002.

Dans un rapport du United States General Accounting Office (GAO 2001), des utilisations des concentrés protéiques de lait sont listées, suggérées par les distributeurs des produits. En ce qui concerne les concentrés protéiques de lait au pourcentage de protéine allant de 42 % à 56 %, les applications proposées sont les desserts congelés, le remplacement de la poudre de lait écrémé, la boulangerie et la confiserie et la standardisation du lait de fromagerie. Les concentrés protéiques de lait à haute teneur en protéine (70 % à 85 %) sont plutôt destinés à la nutrition sportive (boissons et barres), aux produits destinés aux personnes âgées et aux hôpitaux. Finalement, les utilisations proposées pour les concentrés protéiques de lait à 90 % de protéine sont les produits sans lactose et sans sucre, les aliments fonctionnels, les boissons et les desserts congelés.


Groupe AGÉCO 12

2.1.3 L’UTILISATION DES INGRÉDIENTS LAITIERS DANS L’INDUSTRIE LAITIÈRE ET DANS LES AUTRES SECTEURS DE LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

Les utilisations d’ingrédients laitiers en fabrication laitière sont assez bien documentées, vu l’étroite relation qui existe entre les produits laitiers et les ingrédients eux-mêmes. Les ingrédients laitiers sont utilisés, notamment, dans le secteur de la transformation fromagère pour la standardisation du lait de fromagerie. Il s’agit en fait d’équilibrer, par l’ajout d’ingrédients laitiers plutôt que par l’écrémage du lait, le rapport matières grasses/protéines dans le lait destiné à la transformation fromagère (FTLQ 2002). La standardisation peut se faire avec des concentrés protéiques de lait, de la poudre de lait écrémé, des caséinates ou encore des concentrés protéiques de lactosérum (FTLQ 2002). Les isolats protéiques de lait sont eux aussi utilisés dans la fabrication de produits laitiers, notamment le yogourt et les fromages. Dans le processus de standardisation du lait de fromagerie, ils apportent une coloration intense, des saveurs plus riches et un meilleur contrôle de l’humidité. Par exemple, les comportements à la cuisson de la mozzarella sont améliorés lorsqu’elle est enrichie de protéines laitières. Ajoutées aux yogourts, les protéines laitières fournissent « rondeur et douceur » au produit fini (CILQ 2006). L’ajout de protéines laitières lors de la standardisation du lait permet d’obtenir un rendement fromager plus élevé, c'est-à-dire de retenir une plus grande proportion des protéines contenues dans le lait. De ce fait, l’incorporation de ces ingrédients laitiers au lait de fromagerie permet de réduire le coût de la matière première. Il n’y a toutefois pas qu’en fabrication de produits laitiers que les ingrédients laitiers sont utilisés au Canada. Nombres de fabricants de produits de boulangerie, de viandes et charcuteries et de produits nutritionnels utilisent des dérivés laitiers. En 2004, Paquin a conduit une enquête auprès des utilisateurs potentiels d’ingrédients laitiers au Canada. L’enquête a permis de documenter l’utilisation des ingrédients laitiers pour un total de 58 industriels de différents secteurs de la transformation alimentaire au Canada1. Ces entreprises représentaient, selon l’auteur, entre le tiers et la moitié des volumes d’ingrédients laitiers utilisés dans l’industrie (Paquin 2004, p.51). Les Tableau 2.4 et Tableau 2.5 présentent les résultats de cette enquête. Le premier tableau montre les volumes d’utilisation de tous les ingrédients laitiers par secteur alors que le deuxième tableau exclut les volumes de poudres de lait écrémé, entier et de lactosérum. Cette distinction permet d’isoler les ingrédients laitiers à plus haute valeur ajoutée et ainsi de constater l’utilisation moins traditionnelle des dérivés laitiers. Il est important de noter que les résultats présentés comptent pour moins de la moitié des utilisations des ingrédients laitiers. Les totaux ne représentent donc pas l’utilisation totale d’ingrédients laitiers au Canada.

1 Sur un total de 107 entreprises contactées. Les taux de réponse obtenus pour les différents secteurs d’activité sont très variables. Les pourcentages d’utilisation par secteur présentés aux Tableau 2.4 et Tableau 2.5 doivent être interprétés avec prudence, notamment pour le secteur de la fabrication de produits laitiers qui est un gros utilisateur d’ingrédients laitiers.

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Groupe AGÉCO 15

Le Tableau 2.4 montre que, tout ingrédient confondu, c’est le secteur de l’alimentation animale qui est le principal utilisateur d’ingrédients laitiers au Canada, suivi des industriels laitiers. Viennent ensuite les produits nutritionnels, l’industrie du chocolat et les autres produits alimentaires. Finalement, la boulangerie, les viandes et charcuteries et le secteur des produits de santé naturelle arrivent en fin de liste comme utilisateurs d’ingrédients laitiers. La Figure 2.2 présente à cet effet le pourcentage du volume d’ingrédients laitiers utilisés par chacun des secteurs.

Figure 2.2 Répartition des volumes (partiels1) d’ingrédients laitiers

selon le secteur d’utilisation, Canada, 2004

Produits laitiers

31,0%

Boulangerie

0,7%

Alimentation

animale

56,4%

Santé naturelle

0,4%

Produits

nutritionnels

5,1%

Autres

alimentaires

2,0%

Viandes et

charcuteries

0,5%Chocolat

4,0%

Note 1 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. Source : Paquin, 2004.

La Figure 2.3 présente les quantités d’ingrédients laitiers utilisés tout secteur confondu, d’après les résultats de l’étude de Paquin (2004). La poudre de lactosérum est de loin l’ingrédient le plus utilisé, suivie des poudres de lait écrémé et entier, des mélanges laitiers et des concentrés protéiques de lactosérum. Les autres ingrédients sont utilisés chacun dans une faible proportion du total.

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Groupe AGÉCO 17

C’est dans le secteur de l’alimentation animale que sont principalement utilisées les poudres de lait et de lactosérum. C’est d’ailleurs ce qui confère à ce secteur la position de chef de file en tant qu’utilisateur d’ingrédients laitiers. Cependant, afin d’obtenir un portrait plus précis de l’utilisation canadienne des ingrédients laitiers moins traditionnels, la Figure 2.4 montre la répartition des ingrédients laitiers par secteur en excluant les poudres de lait et de lactosérum. Dans ce cas, le secteur de la fabrication laitière arrive au premier rang des utilisateurs avec tout près de 60 % des volumes alors que l’alimentation animale passe au second rang, avec 23 % des volumes utilisés. Les produits nutritionnels s’accaparent également d’une bonne part des volumes, avec 13,2 %. Dans l’étude, l’auteur souligne d’ailleurs que le secteur des produits nutritionnels présente un fort potentiel de développement (Paquin 2004).

Figure 2.4 Répartition des volumes (partiels1) d’ingrédients laitiers, excluant les poudres de lait et

de lactosérum, selon le secteur d’utilisation, Canada, 2004

Chocolat

2,3%

Viandes et

charcuteries

0,1%

Autres

alimentaires

1,2%Produits

nutritionnels

13,2%Santé naturelle

1,0%

Alimentation

animale

23,0%

Boulangerie

0,2%

Produits laitiers

59,1%

Note 1 : Ne représente pas la totalité du marché canadien des ingrédients laitiers. Source : Adapté de Paquin, 2004.

Aux États-Unis, les caséines et les caséinates sont utilisés principalement dans la fabrication de produits non laitiers et dans la fabrication de produits nutritionnels spécialisés. Dans un rapport du United States International Trade Commission, il est mentionné que 68 % des caséines utilisées aux États-Unis le sont dans des produits non laitiers tels que les imitations de fromage et les blanchisseurs à café alors que 73 % des caséinates sont utilisées dans la nutrition spécialisée (préparations pour nourrissons, nutrition médicale et sportive, etc.) (AAC 2004). Dans l’Union européenne, l’utilisation de caséines dans la fabrication de fromage est interdite. La caséine est cependant autorisée jusqu’à 5 % dans les fromages fondus (Commission européenne, 2002).


Groupe AGÉCO 18

2.2 LE MARCHÉ DES INGRÉDIENTS LAITIERS

Le marché international des ingrédients laitiers est vaste et inclut un grand nombre de produits. Il inclut notamment des produits fabriqués à partir du lait écrémé et du lactosérum, surtout par ultrafiltration. Les statistiques sur la production et le commerce international sont peu diffusées et peu détaillées, surtout à cause de la spécificité des produits fabriqués et distribués. En effet, la composition des ingrédients qui sont transigés (protéines, lactose, minéraux) n’est pas suffisamment uniforme pour permettre une estimation juste de leur équivalent en lait (IDF 2006). La section suivante porte donc un regard sur la production mondiale de certains ingrédients laitiers, leurs exportations et, de façon plus détaillée, sur l’importation canadienne de ces ingrédients.

2.2.1 LES PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS

Les pays producteurs d’ingrédients laitiers sont connus mais les données exactes de production sont rarement diffusées en raison notamment du faible nombre d’entreprises impliquées (Commission européenne, 2002). Si les données d’exportation peuvent fournir certaines indications sur la production, il faut rester prudent dans leur utilisation puisque qu’elles ne tiennent pas nécessairement compte des réexportations. Par ailleurs, les pays producteurs n’en sont pas tous au même niveau dans la chaîne de transformation des ingrédients laitiers. Par exemple, certains pays produisent de la caséine et des caséinates à partir de la matière première, soit le lait écrémé, alors que d’autres transforment plutôt des caséines importées. Malgré tout, quelques régions spécifiques sont connues pour être des productrices d’ingrédients laitiers. L’Union européenne (UE) (25) et la Nouvelle-Zélande en font partie. Tel que montré à la Figure 2.5, les niveaux de production de caséines dans ces deux régions ont augmenté de manière importante au cours des dix dernières années. Au total, la production est passée de 210 milliers de tonnes en 1996 pour atteindre 330 milliers de tonnes en 2005. Dans l’Union européenne, les joueurs majeurs sont la France, l’Allemagne et l’Irlande. Les caséines françaises représentent environ le quart de celles de l’Union européenne et sont fabriquées par une dizaine de groupes laitiers. L’Irlande est quant à elle le leader dans la fabrication de caséines acides et surtout présure alors que l’Allemagne se spécialise dans la production de caséinates (Commission européenne, 2002). La Figure 2.6 montre que la production de caséines est en augmentation dans chacun de ces pays, plus particulièrement en Allemagne, où la production a grimpé de 145 % entre 2003 et 2005.


Groupe AGÉCO 19

Figure 2.5 Production de caséines et caséinates, principaux pays de l’OCDE1, 1996 à 2005

0

2040

60

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004p 2005e

Union européenne (15) Nouvelle-Zélande Australie

Milliers de tonnes 2005 : 340 milliers

de tonnes

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004p 2005e

UE (15) 133,0 134,0 148,0 151,0 149,9 158,3 164,4 170,5 176,7 183,7

N-Z 76,7 86,8 98,4 94,4 121,2 122,0 135,0 138,9 134,4 146,1

Australie 6,2 5,6 8,8 13,5 15,0 13,0 13,9 13,1 10,0 10,0

Note 1 : p : préliminaire, e : estimation

Source : OCDE, Perspectives agricoles, 2005.

Figure 2.6 Production de caséines, principaux pays de l’UE, 1996 à 2005

0

10

20

30

40

50

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Irlande Allemagne France

Milliers de tonnes 2005 : 131 milliers

de tonnes

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Irlande 38,4 33,5 37,1 42,5 44,0 42,8 39,8 48,1 51,3 48,6

Allemagne 20,3 20,2 19,6 17,5 19,4 21,6 20,1 22,2 49,5 54,5

France 28,7 22,6 30,0 26,3 25,7 25,1 22,3 28,3 31,0 28,1

Source : Eurostat, 2006.


Groupe AGÉCO 20

La production de lactosérum et de lactosérum modifié se fait elle aussi en grande partie dans les pays de l’UE, notamment en France, aux Pays-Bas et en Allemagne. Le Royaume-Uni et l’Irlande sont également producteurs de produits de lactosérum de même que la Pologne plus récemment. En tout, ces six pays ont produit en 2005 1,3 million de tonnes de lactosérum et de lactosérum modifié. La Figure 2.7 montre que la fabrication de ces produits est plutôt stable depuis 1996, bien que l’Allemagne connaisse une légère croissance depuis le début des années 2000. La Pologne affiche quant à elle une importante augmentation dans la fabrication de lactosérum, atteignant 335 % entre 2003 et 2005.

Figure 2.7 Production de lactosérum et de lactosérum modifié, principaux pays de l’UE,

1996 à 2005

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

France Pays-Bas Allemagne

Royaume-Uni Irlande Pologne

Milliers de tonnes

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

France 509,9 534,3 536,6 565,1 594,1 572,3 531,0 565,5 594,2 560,4

Pays-Bas 312,3 318,5 247,7 337,8 n.d. 337,8 302,4 328,9 314,0 268,4

Allemagne 177,5 298,5 269,9 279,1 208,5 222,8 236,7 262,0 281,8 325,1

Royaume-Uni 70,3 85,8 82,5 94,0 89,0 66,4 86,2 98,6 103,0 n.d.

Irlande 52,2 68,1 63,8 70,4 54,2 63,9 46,7 55,7 59,5 53,9

Pologne n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 19,8 56,8 86,1

Total (6 pays) 1122,2 1305,2 1200,5 1346,4 945,8 1263,2 1203,0 1330,5 1409,3 1293,9


D’autres ingrédients ou constituants laitiers sont également produits, notamment les produits consistants en composants naturels du lait (PCCNL) et le lactose. En général, les mêmes joueurs se retrouvent sur ce tableau, notamment l’UE, dont la France, l’Allemagne et les Pays-Bas sont en tête de liste pour le lactose et les PCCNL. Les Figure 2.8 et Figure 2.9 montrent l’évolution de la production de ces ingrédients dans les principaux pays producteurs de l’Union européenne.


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Figure 2.8 Production de lactose et sirop de lactose, principaux pays de l’UE,

1996 à 2005

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Pays-Bas Allemagne France

Milliers de tonnes


Figure 2.9 Production de PCCNL1, principaux pays de l’UE, 1996 à 2005

0

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100

150

200

250

300

350

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Allemagne Pays-Bas Italie Hongrie Portugal

Milliers de tonnes

Note 1 : Inclut les concentrés protéiques de lait (MPC).


De ce portrait de la production mondiale d’ingrédients laitiers, il faut retenir quelques éléments. D’abord, les statistiques sur la production d’ingrédients laitiers sont peu


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détaillées, surtout en ce qui concerne la composition des produits fabriqués. Le dessin de la production mondiale reste donc une esquisse, dont on peut toutefois deviner certains contours. En effet, la production d’ingrédients laitiers est concentrée dans quelques régions, l’UE et la Nouvelle-Zélande en particulier. Parmi les pays membres de l’UE, l’Irlande, la France, l’Allemagne et les Pays-Bas sont les joueurs majeurs. De nouvelles recrues font aussi plus ou moins timidement leur apparition sur le terrain de la production des ingrédients laitiers. Les États-Unis et la Pologne en sont pour la plupart aux premiers balbutiements de la fabrication de dérivés laitiers mais leur important potentiel de production viendra assurément d’ici quelques années redessiner le portrait du marché des ingrédients laitiers. Selon Paquin (2004), le Canada accuse un retard important en ce qui concerne la gamme d’ingrédients laitiers produits. Au Canada, il n’y aurait pas, selon les données disponibles actuellement, de fabrication de produits de caséines. Toutefois, la fabrication de près de 400 000 tonnes de fromages annuellement produit plus de 2 000 000 tonnes de lactosérum à partir duquel sont fabriqués différents produits dérivés. Saputo, Parmalat et Agropur possèdent toutes trois des usines équipées pour fabriquer des concentrés protéiques de lactosérum au Canada (CILQ 2006). Selon Paquin (2004), Agropur aurait produit, en 2003, 167 000 tonnes de dérivés laitiers dont 44 000 tonnes de dérivés de lactosérum dans l’ensemble de ses usines. Le Tableau 2.6 montre les ingrédients laitiers produits par les trois grands transformateurs laitiers du Canada.

Tableau 2.6 Ingrédients laitiers fabriqués par les trois grands transformateurs laitiers

du Canada en 2003

Agropur Parmalat Saputo

• Poudre de lait écrémé • Poudre de lactosérum • Poudre de lait écrémé • Poudre de lait entier • Poudre de perméat • Poudre de lactosérum • Poudre de lactosérum • Lactose • Poudre de perméat • Poudre de perméat de

lactosérum • Concentrés protéiques de

lactosérum (35 %) • Concentrés protéiques de

lactosérum (35 %) • Concentré de protéines de

lactosérum (34 %) • Mélanges laitiers fonctionnels

(à sec ou co-séchage) • Isolat protéique de

lactosérum (aux É-U) • Mélanges laitiers

fonctionnels • Mélanges laitiers fonctionnels

(à sec ou co-séchage) • Lactose

Source : Paquin, 2004.

Alors que la fabrication canadienne de fromage est demeurée stable depuis 1996, la fabrication de poudre de lactosérum au Canada a connu une forte diminution depuis les dernières années ( Figure 2.10). Ceci s’explique par le fait que le lactosérum est maintenant réutilisé par les grandes entreprises fromagères dans la fabrication de leurs fromages. Cette réutilisation permet de diminuer de manière importante le volume de sous-produits qu’elles ont à gérer et diminue la disponibilité des poudres sur le marché. Ainsi, le lactosérum issu de la fabrication fromagère est maintenant transformé en d’autres produits que la poudre, notamment en concentrés et en isolats de protéines de lactosérum.


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Figure 2.10 Production de poudre de lactosérum et de fromages, Canada, 1996 à 2005

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

0

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100

150

200

250

Poudre de lactosérum Fromages cheddar et de spécialité

Milliers de tonnes

Source : Statistique Canada, 2006.

2.2.2 LES PRINCIPAUX PAYS EXPORTATEURS

Les pays producteurs d’ingrédients laitiers sont souvent par le fait même des exportateurs de ces mêmes ingrédients. En effet, parmi les plus importants exportateurs d’ingrédients laitiers se retrouvent la Nouvelle-Zélande, l’Australie et des pays de l’UE. La Figure 2.11 montre que les exportations de caséines et de caséinates sont en légère croissance depuis les dix dernières années, à l’exception de celles de l’Allemagne qui sont en baisse depuis 2003. La Nouvelle-Zélande est définitivement le joueur le plus important sur ce marché, étant à elle seule responsable en 2005 de près de 60 % des quantités exportées par les six principaux pays exportateurs. La Nouvelle-Zélande comptait en 2003 pour 35 % des importations américaines de caséines, 39 % pour les caséinates, 74 % pour les MPC-402 et plus et 60 % pour les MPC-90 (Market NZ, 2003).

2 MPC = Milk Protein Concentrates ou concentrés protéiques de lait, le chiffre correspond au pourcentage de

protéines, ici 40 %.


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Figure 2.11 Exportations de caséines et caséinates, par pays, 1996 à 2005

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Nouvelle-Zélande* Irlande France

Allemagne Australie* Pays-Bas

Milliers de tonnes

* Caséines seulement.

Sources : OCDE, 2006 et Eurostat, 2006.

Les exportations mondiales de lactosérum et de lactosérum modifié en poudre ont atteint près de 2,5 millions de tonnes en 2005. La France, l’Allemagne, les États-Unis et les Pays-Bas sont les principaux exportateurs de ces produits et comptent ensemble pour près de la moitié des échanges. La Figure 2.12 présente l’évolution des exportations de lactosérum par les principaux joueurs. Les chiffres montrent que les quantités exportées sont en croissance, de façon plus marquée depuis 2002, notamment pour l’Allemagne et les États-Unis.


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Figure 2.12 Exportations de lactosérum, modifié ou non1, par pays, 1996 à 2005

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350

400

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

France Allemagne États-Unis

Pays-Bas Irlande Royaume-Uni

Milliers de tonnes

Note 1 : Correspond à la somme des codes SH 0404.10.

Sources : Eurostat et FASonline, US Trade, 2006.

L’Allemagne exporte également une grande quantité de produits consistant en constituants naturels du lait (PCCNL), qui incluent notamment des concentrés protéiques de lait (MPC). En 2005, elle a exporté plus de 131 milliers de tonnes de ces produits. La Nouvelle-Zélande exporte elle aussi des PCCNL. En 2005, elle en a exporté un peu plus de 76 milliers de tonnes (TradeMap, 2006).

2.2.3 LES IMPORTATIONS CANADIENNES

Le Canada est, de par son système de gestion de l’offre, un pays où l’importation de produits laitiers est limitée. Ainsi, en 2005, les importations canadiennes de produits laitiers ont atteint une valeur de 597,2 M $, soit un peu moins de 5 % de la valeur totale des livraisons manufacturières de produits laitiers selon Statistique Canada. Le Canada est un importateur net de produits laitiers, avec une balance commerciale négative de 354,9 M $ en 2005 (AAC 2005). Les deux principaux produits laitiers importés en 2005 au Canada ont été les fromages (37 % en valeur) et les produits de caséine (18 % en valeur) (AAC 2005). En plus des produits de caséine (qui incluent les caséinates), d’autres ingrédients sont également importés soit des produits du lactosérum concentrés ou modifiés, du lactose, des lactalbumines, des peptones, etc.


Groupe AGÉCO 26

L’importation de produits laitiers et de certains ingrédients laitiers est régie par un système de contingents tarifaires. Ainsi, une quantité maximale (contingent) de chaque produit laitier pouvant être importé à bas tarif (tarif intra contingent) est établie, correspondant aux engagements d’accès aux marchés contractés à l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Tout volume supérieur à cette limite est soumis à un tarif à l’importation très élevé (tarif hors-contingent). Les tarifs à l’importation pour les quantités hors contingent des produits et ingrédients laitiers faisant l’objet d’un contingent tarifaire sont de l’ordre de 200 à 300 %. Certains ingrédients laitiers, de par leur composition chimique différente de celle du lait entier, ne sont pas considérés comme des produits laitiers et ne font pas l’objet de tarifs à l’importation élevés. C’est le cas des caséines et caséinates, de certains produits de lactosérum, de même que d’autres composantes du lait tels la lactalbumine et les peptones. Afin d’avoir une bonne vision d’ensemble, le Tableau 2.7 résume les contrôles à l’importation qui sont appliqués sur les différents ingrédients laitiers.

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Groupe AGÉCO 28

Pour pouvoir importer des produits ou ingrédients laitiers soumis à des contingents tarifaires, il faut être détenteur d’un permis d’importation, délivré par Affaires étrangères et Commerce international Canada (MAECI). Par contre, l’importation de produits ou d’ingrédients laitiers qui ne sont pas soumis à des contingents tarifaires se fait librement, selon les modalités décrites au tableau précédent. Afin de voir l’évolution des importations non contingentées de certains ingrédients laitiers, le texte et les figures qui suivent présentent les données des dix dernières années pour différents produits. Un tableau sommaire des importations canadiennes d’ingrédients laitiers se trouve à la fin de la section ( Tableau 2.8).

a) Caséines et caséinates

Les importations de caséines et de caséinates ont augmenté de façon très importante entre 1998 et 2003, de 2041 % et 328 % respectivement. Cependant, depuis les deux ou trois dernières années, elles sont en baisse, plutôt marquée dans le cas des caséines. En 2005, les produits de caséine provenaient en grande majorité de l’Allemagne, puis de la Nouvelle-Zélande, des États-Unis, des Pays-Bas et de l’Irlande (AAC 2006).

Figure 2.13 Importations canadiennes de caséines et caséinates1, 1996 à 2006

(importations non contingentées)

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Caséines Caséinates

Tonnes

Note 1 : Numéro tarifaire du Canada : Caséines, 3501.10.90.00; Caséinates, 3501.90.90.10.

e : estimation. Les données 2006 ont été estimées à partir des importations mensuelles moyennes entre janvier et septembre.



Groupe AGÉCO 29

b) Produits de lactosérum

Les importations de produits de lactosérum sont partagées entre deux catégories de produits : le lactosérum condensé, évaporé ou modifié et les concentrés protéiques de lactosérum (WPC). La Figure 2.14 montre que les quantités importées des concentrés protéiques de lactosérum sont en diminution depuis le début des années 2000 alors que l’inverse s’est produit pour les autres produits de lactosérum. Depuis 2003, ces deux tendances se confirment de façon plus prononcée. Les importations de lactosérum condensé, évaporé ou modifié ont atteint 62 000 tonnes en 2005, ayant pris une avance considérable sur les concentrés protéiques de lactosérum pour lesquels les importations en 2005 se sont limitées à 4200 tonnes.

Figure 2.14 Importations canadiennes de produits de lactosérum1, 1996 à 2006


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Lactosérum condensé, évaporé ou modifié Concentrés protéiques de lactosérum

Tonnes

Note 1 : Numéro tarifaire du Canada : Lactosérum condensé, évaporé ou modifié, 0404.10.90; Concentrés protéiques de lactosérum, 0404.10.10.



La presque totalité des produits de lactosérum importés, incluant la poudre de lactosérum, sont en provenance des États-Unis. Ils viennent aussi de l’Australie et de l’Argentine mais dans une proportion bien moindre. En effet, en 2004, 97 % des produits de lactosérum importés (incluant la poudre) provenaient des États-Unis.


Groupe AGÉCO 30

c) Lactalbumine et peptones

D’autres produits dérivés du lait trouvent également leur place sur le marché canadien. La lactalbumine, qui inclut dans son code tarifaire les concentrés de deux ou plusieurs protéines de lactosérum à plus de 80 % de protéines, de même que les peptones et leurs dérivés, en font partie. Les isolats protéiques de lait sont inclus dans cette dernière catégorie. La Figure 2.15 montre l’évolution des importations canadiennes de ces deux classes de produits. Entre 1996 et 2003, les importations de ces produits ont suivi une courbe ascendante alors qu’en 2003, les quantités importées ont chuté. Cette baisse s’est poursuivie jusqu’à aujourd’hui dans le cas des peptones et leurs dérivés alors que la lactalbumine et les autres produits qu’elle représente ont repris leur croissance en 2004. Il est important de noter ici que du mois d’avril 2003 au mois d’octobre 2003, les isolats protéiques de lait à haute teneur en protéine (ex. PROMILK 872 B) ont été classés sous le code tarifaire 0404.90.10.00 (tarif hors contingent de 270 %), une classe de produits sous contingent, ce qui peut expliquer la baisse des importations entre 2003 et 2004. Or, depuis octobre 2003, ces produits sont importés sous le code 3504.00.00.00, un code qui ne fait pas l’objet d’un contingent. Notons par ailleurs que ces deux produits comptent, en valeur, pour près de la moitié des importations d’ingrédients laitiers en 2006.

Figure 2.15 Importations canadiennes de lactalbumine et de peptones1, 1996 à 2005


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Lactalbumine Peptones et leurs dérivés

Tonnes

Note 1 : Numéro tarifaire du Canada : Lactalbumine, 3502.20.00.00; Peptones, 3504.00.00.00. e : estimation. Les données 2006 ont été estimées à partir des importations mensuelles moyennes entre janvier et septembre. Source : Statistique Canada, 2006.

Les États-Unis et la Nouvelle-Zélande sont les principaux fournisseurs de lactalbumine au Canada, responsables ensemble en 2005 de 95 % de la valeur des importations canadiennes dans cette catégorie. Quant aux peptones, ce sont ici aussi les États-Unis et la Nouvelle-Zélande de même que l’Allemagne qui ont approvisionné le Canada pour 92 % de la valeur de ces importations en 2005.


Groupe AGÉCO 31

d) Lactose

Les importations de lactose ont suivi une courbe plutôt chaotique depuis les dix dernières années. Alors qu’elles ont connu une augmentation entre 1996 et 2000, elles ont subi une baisse radicale en 2001 (-39 %). Les importations ont ensuite repris une légère croissance pendant les deux années suivantes. Finalement, entre 2003 et 2004, elles ont encore une fois subi une diminution importante pour se retrouver au niveau de 2001. Ce sont les États-Unis qui fournissent la majorité du lactose importé au Canada. Bien que l’Allemagne, les Pays-Bas et le Royaume-Uni participent eux aussi aux importations canadiennes de lactose, la valeur de ces importations en provenance des États-Unis a représenté 85 % du total en 2005. Les importateurs canadiens de lactose sont pour la plupart actifs dans les secteurs des produits pharmaceutiques, de l’alimentation animale, de la distribution d’ingrédients laitiers et de la confiserie (Stratégis 2006).

Figure 2.16 Importations canadiennes de lactose1, 1996 à 2006


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Lactose

Tonnes

Note 1 : Numéro tarifaire du Canada : La somme de Lactose, 1702.11.00.00, contenant >99 % de lactose en lactose anhydride et Lactose, nda, 1702.19.00.00.


Source : Statistique Canada, 2006 et nos calculs.

2.2.4 LES EXPORTATIONS CANADIENNES

Le Canada exporte également des ingrédients laitiers. Le principal ingrédient laitier exporté est le lactosérum en poudre, suivi des concentrés de protéines de lactosérum et,


Groupe AGÉCO 32

en quantités minimes, des autres produits du lactosérum (cf. Figure 2.17). Ces exportations canadiennes sont des exportations à bas prix sur le marché international et sont limitées par les engagements du Canada à l’OMC.

Figure 2.17 Exportations canadiennes de produits de lactosérum1, 1996 à 2006

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006e

Lactosérum, en poudre Lactosérum, modifié, en poudre

Lactosérum, modifié, autre qu'en poudre Concentré de protéines de lactosérum

Tonnes

Note 1 : Numéros tarifaires 0404.10.19, 0404.10.12, 0404.10.90 et 0404.10.11.


Source : Statistique Canada, 2006 et nos calculs.

2.2.5 LES PRIX DES INGRÉDIENTS LAITIERS

Si les ingrédients laitiers sont importés, c’est d’une part parce que certains d’entre eux ne sont pas produits ici et, d’autre part, parce qu’ils sont offerts à bon prix sur le marché international. Les produits importés proviennent soit de pays où la matière première, le lait, est accessible aux industriels à un prix beaucoup plus faible qu’au Canada, c’est le cas par exemple de la Nouvelle-Zélande, soit de pays bénéficiant de subventions à l’exportation ou d’une autre forme d’aide de l’État. Par exemple, dans le cas de l’Europe, bien que le prix du lait à la production ait baissé récemment avec la baisse du prix de soutien, cette diminution de prix a été compensée par l’instauration de subventions directes à la production. De plus, les transformateurs européens bénéficient de mesures d’aide à la production pour la fabrication de certains ingrédients. L’ensemble de ces mesures permet donc aux industriels européens d’offrir certains ingrédients laitiers à un prix compétitif sur le marché international.


Groupe AGÉCO 33

Les seules données statistiques disponibles pour les prix internationaux des ingrédients laitiers sont le prix mondial de la poudre de lait écrémé, du beurre et de la caséine acide. La Figure 2.18 montre l’évolution du prix mondial de ces trois produits.

Figure 2.18 Évolution du prix mondial de la poudre de lait, du beurre et de la caséine acide,

1996 à 2006

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Poudre de lait écrémé Beurre Caséine acide*

$CAN/tonne

*Le prix mondial de la caséine n’est plus disponible à cette source.

Source : FAO, International Commodity Prices, 2003 et 2006.

L’analyse des prix des ingrédients laitiers sur le marché canadien peut se faire en déterminant un prix unitaire en fonction des quantités et de la valeur des importations. En considérant ces deux paramètres, on remarque à la Figure 2.19 que le prix de la lactalbumine de même que ceux des caséines et caséinates sont les plus élevés, dépassant les 6 000 $/tonne. Les peptones sont également sur le point d’atteindre ce niveau de prix, en hausse depuis 2001. Quant aux autres ingrédients présentés (concentrés protéiques de lactosérum, lactosérum concentré ou évaporé, lactose), leurs prix varient entre 200 et 2 000 $/tonne, en moyenne nettement en dessous du prix mondial de la poudre de lait écrémé.


Groupe AGÉCO 34

Figure 2.19 Valeur unitaire des importations de certains ingrédients laitiers1,

Canada, 1996 à 2005

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Lactose Lactosérum cond., évap. ou mod.Conc. protéiques de lactosérum Caséines et caséinatesLactalbumine Peptones

$CAN/tonne

Note 1 : Numéro tarifaire du Canada : Lactose, 1702.11.00.00 et 1702.19.00.00; Lactosérum cond., évap. et mod., 0404.10.90.10, 0404.10.90.20 et 0404.10.90.90; Conc. protéiques de lactosérum, 0404.10.10.00; Caséines et caséinates, 3501.10.90.00 et 3501.90.90.10; Lactalbumine, 3502.20.00.00; Peptones, 3504.00.00.00.


Certains aspects techniques liés à la fabrication des ingrédients laitiers peuvent avoir un rôle à jouer au niveau du prix final. Chaque ingrédient laitier est fabriqué selon un processus particulier, plus ou moins complexe selon le produit. De plus, la matière première avec laquelle sont fabriqués les ingrédients laitiers n’est pas toujours la même et cela peut avoir une influence sur les coûts de production. Les produits de lactosérum par exemple, sont fabriqués à partir d’une matière première (le lactosérum) qui est en fait un résidu de la fabrication fromagère. Il s’agit donc là d’une source de protéines peu coûteuse et disponible en grandes quantités, ce qui explique très certainement en grande partie le fait que le prix des produits de lactosérum soit si bas. En ce qui concerne le lactose, il est pour sa part obtenu en général par le traitement du perméat de lactosérum, lui-même résidu de la fabrication de concentrés protéiques de lactosérum. La catégorie des peptones inclut les isolats protéiques de lait à haute teneur en protéine, ce qui peut expliquer leur prix plus élevé. Étant donné qu’il s’agit d’une classe de produits divers, il est difficile d’établir une relation entre le prix et un produit en particulier. Les produits de caséine sont transigés à un prix relativement plus élevé que les autres ingrédients présentés. Les caséines sont en fait les mêmes protéines que celles contenues dans le fromage et présentent donc un grand intérêt pour les industriels, ce qui explique leur plus grande valeur unitaire. Finalement, le prix élevé auquel se transige la lactalbumine vient notamment du fait qu’elle est une protéine spécifique, dont le procédé de fabrication exige un processus d’extraction et de purification.


Groupe AGÉCO 35

2.3 SYNTHÈSE

La question des ingrédients laitiers est vaste et difficilement quantifiable de façon exacte étant donné les statistiques partielles et la confidentialité des données, dû notamment au petit nombre de fabricants dans certains pays. Cependant, le portrait global présenté dans les sections précédentes permet de tirer quelques conclusions. Tout d’abord, le lait est un produit versatile duquel il est possible de tirer de nombreux dérivés laitiers qui servent d’ingrédients dans une panoplie de produits transformés. Le secteur des ingrédients laitiers connaît des avancées technologiques importantes qui multiplient les utilisations possibles et permettent ainsi de valoriser une proportion de plus en plus grande de la matière première. Chacun de ces dérivés laitiers possède des propriétés fonctionnelles particulières et, par le fait même, n’est pas toujours substituable par un autre. Les ingrédients laitiers sont utilisés dans tous les secteurs de la transformation alimentaire en plus des produits nutritionnels, de santé et ont même des applications non alimentaires. Au Canada, selon des données partielles, mise à part l’alimentation animale qui accapare une grande part des poudres de lait et de lactosérum, les fabricants de produits laitiers et de produits nutritionnels apparaissent comme les plus importants utilisateurs d’ingrédients laitiers (Paquin 2004). Les ingrédients laitiers fabriqués au Canada sont essentiellement les ingrédients dérivés du lactosérum issu de la fabrication fromagère (poudre de lactosérum et concentrés de protéines de lactosérum). La fabrication des ingrédients comme les caséines et les concentrés de protéines totales ne présentent pas à l’heure actuelle d’intérêt puisqu’ils peuvent être obtenus à un prix largement inférieur sur le marché international n’étant pas soumis à des contingents tarifaires. Les principaux fabricants de ces ingrédients se retrouvent surtout en Europe, notamment en Irlande, en Allemagne et en France de même qu’en Nouvelle-Zélande et en Australie et, depuis plus récemment, aux États-Unis. Les importations canadiennes d’ingrédients laitiers proviennent donc de ces pays. Pour l’année 2005, les produits de caséine, les concentrés protéiques de lait (peptones) et les produits de lactosérum importés au Canada provenaient principalement de l’Allemagne, de la Nouvelle-Zélande et des États-Unis. Par ailleurs, à l’échelle internationale, les principaux pays exportateurs d’ingrédients laitiers sont la Nouvelle-Zélande, l’Irlande, l’Allemagne, la France et les États-Unis. L’utilisation d’ingrédients laitiers en fabrication alimentaire permet d’améliorer la qualité des produits et de valoriser une plus grande fraction des constituants du lait. Dans certains cas, elle permet également de diminuer la quantité de lait nécessaire pour produire une même quantité d’un produit laitier. Par exemple, en fabrication fromagère, on peut maintenant récupérer une partie des protéines contenues dans le lactosérum qui est un co-produit de la fabrication fromagère et les réintégrer dans le fromage. Ainsi, pour une même quantité de lait, on peut produire une plus grande quantité de fromage. Par contre, lorsque les ingrédients utilisés en fabrication laitière sont des ingrédients importés, leur utilisation soulève un certain nombre d’enjeux relativement à leur impact sur le secteur laitier canadien et québécois. En effet, les importations d’ingrédients laitiers viennent remplacer des quantités de composantes autrement achetées sur le marché intérieur, diminuant ainsi la demande pour des composantes laitières canadiennes. Ces ingrédients,


Groupe AGÉCO 36

qui sont achetés sur le marché international parce qu’ils y sont offerts à un prix inférieur aux prix des composantes disponibles sur le marché intérieur, permettent aux industriels de produire des produits laitiers (ou d’autres produits) à moindre coût et ainsi d’augmenter leur rentabilité et leur compétitivité. L’importation d’ingrédients laitiers du marché international est toutefois contestée par les producteurs laitiers parce qu’elle a un impact négatif sur leurs revenus. Ceci soulève donc un certain nombre d’enjeux relativement à la pérennité de la Politique laitière nationale (surplus structurel de protéines, prix du lait) et aux relations entre les producteurs et les industriels laitiers. L’analyse de ces enjeux fera l’objet de la cinquième section du rapport.

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6.


Groupe AGÉCO 38

3. LES SUCCÉDANÉS DE PRODUITS LAITIERS

3.1 QUELQUES DÉFINITIONS

Il existe, autour des produits laitiers de substitution, une confusion quant à la définition et à la terminologie utilisées. En premier lieu, il importe donc de définir certains termes afin de distinguer, notamment, entre succédanés, substituts et produits d’imitation des produits laitiers.

a) Substitut

Par définition, un produit de substitution « remplace » un autre produit. Dans une étude conduite par le GREPA en 1995, il est dit que des produits sont substituts lorsqu’ils sont en concurrence pour un même usage. En ce sens, le jus de fruit, les boissons gazeuses et le lait sont des substituts.

b) Succédané

Au Québec, dans la Loi sur les produits alimentaires, un succédané de produit laitier est défini comme « tout aliment qu’on peut substituer à un produit laitier et qui, par ses caractères extérieurs ou son mode d’emploi, est analogue à un produit laitier ». Selon le Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 (ACIA), un succédané ne ressemble pas nécessairement à l’aliment qu’il remplace. Il devrait toutefois en avoir les qualités nutritives. Au Québec, selon le Règlement sur les succédanés de produits laitiers, les seuls succédanés de produits laitiers dont la fabrication et la mise en marché sont permises sont :

• la margarine, le succédané du beurre;

• le colorant à café : le succédané, liquide ou en poudre, de crème à café;

• la garniture à dessert : le succédané, liquide ou en mousse, de crème fouettée ou à fouetter;

• le mélange à dessert congelé : le succédané de mélange à crème glacée;

• le dessert congelé : le succédané de crème glacée.

Les quantités de solides non gras tirés du lait que peuvent contenir ces produits sont limitées à un maximum variant entre 1,4 % et 10 % selon les produits. Un succédané de produit laitier est donc en très grande majorité constitué d’ingrédients autres que laitiers. Toutefois, les fabricants de succédanés laitiers sont inclus dans le code SCIAN 3115, avec les fabricants de produits laitiers, plus précisément avec ceux qui fabriquent du lait de consommation.


Groupe AGÉCO 39

Dans le Tarif des douanes, les succédanés laitiers sont pour la plupart classés dans le chapitre 21, Préparations alimentaires diverses, et sont soumis à des contingents tarifaires selon certaines conditions :

• lorsqu’ils contiennent en poids 50 % ou plus de contenu laitier, ou;

• lorsqu’ils contiennent en poids plus de 15 % de matières grasses du lait.

Ainsi, les succédanés de lait ou de crème qui contiennent à l’état sec en poids plus de 10 % de solides du lait mais moins de 50 % de contenu laitier et les succédanés de beurre qui contiennent à l’état sec en poids plus de 10 % de solides du lait mais 15 % et moins de matières grasses du lait ne sont soumis à aucun contingent. Les succédanés de la crème fouettée et le colorant à café ne se voient pas non plus imposer de contingent tarifaire.

c) Produits d’imitation

Un produit laitier d’imitation est conçu strictement pour imiter les propriétés d’un produit laitier existant (GREPA 1995). Il tente d’en reproduire les caractéristiques fonctionnelles ou organoleptiques. Dans cette catégorie se retrouvent beaucoup de produits du soya. Dans la gamme des produits laitiers, chacun trouve son produit d’imitation. Voici une liste non exhaustive des produits d’imitation de produits laitiers, tirée du rapport GREPA (1995). Imitations de laits liquides

• « Filled » milk : Boisson pour laquelle le gras laitier a été remplacé par de la matière grasse végétale. Fait à partir de poudre de lait écrémé ou de lait concentré écrémé.

• Le jus de soya ou de céréales : Fait à partir de soya, de riz brun, d’orge, souvent aromatisés.

Imitations de crèmes et blanchisseurs

• « Filled » cream : Crème dans laquelle le gras laitier a été remplacé par du gras végétal. À base de maïs ou de soya. Présentée sous forme liquide, fouettée en aérosol ou sous forme d’imitation de crème sûre ou glacée.


Groupe AGÉCO 40

Imitations de fromages • « Filled » cheese : La matière grasse laitière est remplacée en

totalité ou en partie par de la matière grasse végétale. Le « filled » cheese est produit avec un procédé de fabrication fromager. C’est un produit affiné.

• Cheese analog : Fabriqué comme un fromage fondu, il n’est pas un produit affiné. On en distingue trois types :

1. synthétique, où la protéine et la matière grasse sont non laitières;

2. partiellement laitier, où sont incorporées des caséines et des caséinates mélangées à des huiles végétales;

3. laitier, où des caséines et des caséinates sont utilisées avec de l’huile de beurre.

3.2 LA RÉGLEMENTATION

La réglementation sur la mise en marché des produits laitiers d’imitation varie d’une province à l’autre. Le Tableau 3.1 résume la réglementation provinciale concernant les produits laitiers substituts ou d’imitation. À noter que les informations présentées dans ce tableau n’ont aucune valeur juridique et qu’elles ne sont que le résultat de notre interprétation. De plus, la réglementation manque souvent de précision quant aux définitions de ce que sont les imitations de produits laitiers. Ainsi, il devient difficile d’identifier quels produits sont ou non inclus dans la loi ou le règlement en question. Malgré ces limites, on peut déduire de la réglementation que la fabrication et la mise en marché de produits laitiers d’imitation sont permises dans plusieurs provinces canadiennes soit Terre-Neuve, le Nouveau-Brunswick, l’Ontario, la Colombie-Britannique, la Saskatchewan et l’Alberta. Le Québec, le Manitoba, l’Île-du-Prince-Édouard et la Nouvelle-Écosse continuent d’interdire la fabrication et la mise en marché des produits laitiers d’imitation autres que les blanchisseurs à café, margarines et garnitures à dessert. Au Québec toutefois, bien que la réglementation interdise la mise en marché de produits d’imitation faisant référence de près ou de loin à un produit laitier, il semble qu’il y ait une tolérance pour les produits d’imitation. On retrouve en effet sur les tablettes d’épicerie de plus en plus de produits d’imitation portant des mentions faisant directement référence aux produits laitiers. Par exemple, les soyurt, produit de soya de type mozzarella, produit de soya de type cheddar, soymilk, etc. Il semble que la même tolérance soit de mise dans le secteur industriel puisque, d’après les informations obtenues auprès d’industriels, des mélanges de fromages râpés contenant des fromages d’imitation à base de soya sont déjà commercialisés au Québec depuis plusieurs années, notamment dans le secteur des pizzerias et des préparations alimentaires (sous-marins, mets gratinés, etc.). Il semble donc que la tendance s’oriente vers une déréglementation, ou, du moins, une approche de tolérance à l’égard de ces produits.

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3.3 LES IMITATIONS DE FROMAGE

Les principaux produits d’imitation susceptibles à l’heure actuelle de venir ravir une partie significative des parts de marché d’un produit laitier sont les imitations de fromage. Un marché de niche existe déjà pour les imitations de fromage à base de soya, considérées comme des produits haut de gamme destinés notamment aux consommateurs végétariens et positionnés comme des produits « santé ». Ces produits se vendent jusqu’à deux fois plus cher que les fromages traditionnels de commodité (cheddar, mozzarella). Ce marché présente un potentiel de croissance limité et ne semble pas présenter une menace importante à court terme pour le marché traditionnel du fromage. Il peut être assimilé aux autres produits de soya tels que les boissons et les yogourts de soya. Il en va autrement des imitations de fromage dans lesquels seulement une partie du gras laitier est remplacé par du gras végétal. Ce type de produit est fabriqué dans l’unique objectif de diminuer le coût de fabrication et est destiné aux mêmes usages que le fromage traditionnel (de commodité). Il s’agit donc réellement d’un produit d’imitation puisqu’il cherche à reproduire exactement les mêmes propriétés que le produit qu’il remplace tant sur le plan du goût et de la texture que sur le plan du comportement à la cuisson. Ce type de produit, commercialisé depuis peu au Canada, vise d’abord le secteur des restaurants et institutions. Tel que mentionné, le principal avantage des imitations de fromage est un avantage de coût. Le coût de production des imitations de fromage se situerait à environ 2 à 3 $/kg contre 8 à 9 $/kg pour le fromage de commodité, essentiellement à cause de la différence dans le coût des matières premières3. Bien qu’on s’attende à une augmentation du prix du gras végétal avec l’augmentation des prix du maïs et du soya, l’avantage de coût devrait demeurer de l’ordre de 30 à 50 % par rapport au fromage de commodité. Cet avantage de coût permet d’offrir au secteur de la restauration, des institutions et de la transformation secondaire des mélanges contenant des imitations de fromage en proportion variable un prix nettement inférieur au prix du fromage traditionnel et ce sans que le consommateur final (le client du restaurant ou de l’institution) n’en soit nécessairement informé. Selon Michel Britten du Centre de recherche et de développement en agriculture (CRDA), les fromages d’imitation, en général fabriqués à partir de caséine présure ou de caséinates et de gras végétal, peuvent être utilisés, lorsque la loi le permet, en mélanges avec du fromage naturel, notamment sur les pizzas congelées. Il semble toutefois qu’une trop forte proportion de fromage d’imitation affecte négativement la saveur des produits. D’après les informations obtenues auprès d’industriels, il est maintenant possible de procéder à des mélanges contenant de 25 % à 50 % d’imitation de fromage sans que le consommateur ne perçoive de différence dans des mets préparés (notamment la pizza). Les techniques de fabrication des imitations de fromage étant semblables à celles utilisées pour produire du fromage fondu, les fabricants de fromage fondu seraient les mieux équipés pour produire

3 Le coût de la matière première représente entre 80 et 90 % du coût de production du fromage industriel.


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des imitations de fromage. Mentionnons par ailleurs que ces produits peuvent être importés librement au Canada dans le code tarifaire 2106.90.95.

3.3.1 TAILLE DU MARCHÉ

Aux États-Unis, les imitations de fromage sont déjà répandues. Plusieurs fabricants s’affichent et font la promotion de leurs produits, principalement fabriqués à base de soya. Malgré cela, les données sur les quantités d’imitations de fromage fabriquées et utilisées dans les différents secteurs de la transformation alimentaire ne sont pas facilement disponibles. En 1990, l’International Dairy Federation (IDF) rapportait dans un rapport sur les imitations de fromage qu’en 1980, selon la revue La Voix Lactée, elles représentaient 5,5 % du marché total du fromage aux États-Unis. Selon la même source, les prévisions pour 1985 tendaient vers 15 %. Dans son rapport (1990), l’IDF mentionne également que selon la Revue laitière française, la part des imitations de fromage avait atteint 12,5 % du marché des fromages aux États-Unis. Toutefois, selon une autre source, les imitations de fromage n’occupaient que 2,8 % du marché américain du fromage en 1995 (Jenstad 1995). Selon l’opinion d’industriels qui ont été consultés, les imitations de fromage représenteraient actuellement entre 6 et 10 % du marché des fromages aux États-Unis. Au Québec, au moins une entreprise a été identifiée comme distributeur d’imitations de fromage. Bromont International, située à Boucherville, met en marché une ligne de produits d’imitation de fromage à base de soya, destinés au marché de la transformation alimentaire et des mets préparés (pizzas, sous-marins, lasagnes, poutine, gratins, cheeseburgers, grilled cheese, etc.). L’entreprise distribue à la fois des produits d’imitation, fabriqués à partir d’huile de soya partiellement hydrogénée et de caséine, mais également des mélanges, composés d’imitations de fromage et de fromage traditionnel, dans des proportions pouvant aller jusqu’à 90 % d’imitation et 10 % de fromage. Parmi les produits offerts figurent des mélanges râpés ou en bloc (type mozzarella, cheddar ou suisse), des cubes et des tranches blanches ou colorées. Au Canada, la réglementation, qui interdit la commercialisation des produits laitiers d’imitation dans plusieurs provinces, a fait en sorte que l’information sur l’utilisation et la fabrication des imitations de fromage est encore plus difficilement repérable4 qu’aux États-

4 Une revue de littérature exhaustive a été faite sur la question des fromages d’imitation. Les sources suivantes ont été consultées : • Ministères de l’agriculture provinciaux, fédéral et américain; • Information juridique et réglementaire au Canada et dans les provinces; • Sites Internet de fabricants de fromages d’imitation; • Associations de transformateurs, de restaurateurs et/ou de producteurs; • Documentation des centres de recherche, universités, congrès, séminaire, etc. Des contacts par courriel et téléphone ont également été faits : • Michel Britten, Centre de recherche et de développement en agriculture; • René Cormier, Régie des marchés agricoles et agroalimentaires; • Jean Dalati, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec; • Andrée Lagacé, Centre de recherche en sciences et technologies du lait (STELA) de l'Université Laval; • Nelson Coyle, Agriculture et Agroalimentaire Canada; • Maurice Doyon, professeur à l’Université Laval.


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Unis. Par exemple, dans les statistiques officielles, les imitations de fromage sont incluses dans le même secteur que le fromage naturel et le fromage fondu. Il est donc difficile d’affirmer quelle est aujourd’hui la part de marché des imitations de fromage tant aux États-Unis qu’ici au Canada. Il est cependant possible de tirer de certaines sources des conclusions hypothétiques quant à leur utilisation. En effet, étant donné que les imitations de fromage sont en grande partie faites avec de la caséine présure et qu’il n’y a pas de production de caséine au Canada et seulement depuis très peu aux États-Unis, il est possible de faire certaines extrapolations. Dans son rapport sur les protéines laitières, l’United States International Trade Commission (USITC 2004) fait l’analyse de la part des achats de caséines par les différents secteurs de la transformation alimentaire. Ainsi, en 2002, 68 % des achats totaux de caséines étaient utilisés dans les produits non laitiers qui incluent majoritairement des imitations de fromage et des blanchisseurs à café. De cette quantité, 54 % était destinés à la fabrication d’imitations de fromage. Des caséines qui sont utilisées dans les imitations de fromage, 96 % sont des caséines présure. Selon l’enquête de Paquin (2004), le secteur laitier est le plus important utilisateur de caséines. Ainsi, en faisant l’hypothèse que les caséines importées au Canada (2630 tonnes en 2005) vont à la fabrication d’imitations de fromage dans une même proportion qu’aux États-Unis (c'est-à-dire 37 %)5, ce sont 966 tonnes de caséines qui seraient destinées à la fabrication d’imitations de fromage. Cette quantité de caséines permettrait de fabriquer jusqu’à 4712 tonnes d’imitations de fromage 6. La production totale de fromage au Canada pour l’année 2005 a été d’à peu près 380 000 tonnes (www.dairyinfo.gc.ca). En considérant le chiffre potentiel de 4 712 tonnes de imitations de fromage fabriqués, ces derniers représenteraient 1,2 % du marché total du fromage au Canada ou 3,9 % du marché du fromage mozzarella7.

3.4 SYNTHÈSE

L’ampleur du phénomène des imitations de fromage au Canada ne peut être mesurée de façon précise à l’heure actuelle. Leur interdiction dans plusieurs provinces en fait des produits pour lesquels aucune donnée de fabrication ou de consommation n’est disponible. L’importation d’imitations de fromage, en provenance notamment des États-Unis, n’est pas non plus documentée dans les statistiques officielles puisque les codes tarifaires ne permettent pas d’isoler ces produits. De plus, des imitations de fromage sont également importées au Canada, sous forme de produits transformés, sur des pizzas congelées notamment. Par ailleurs, la réglementation américaine sur l’étiquetage stipule que la

5 Soit 2630 t * 68 % ( % d’utilisation dans l’industrie alimentaire) * 54 % ( % d’utilisation dans les imitations de fromage) = 966 tonnes. 6 Selon la CCL (www.milkingredient.ca), la mozzarella contient 52,0 % d’humidité, 20,5 % de protéines, 22,5 % de matières grasses et 5,0 % de cendres et de glucides. Ainsi, 966 tonnes de caséines (qui est la protéine fromagère) permettraient de produire 4712 tonnes d’imitations de fromage (soit 966 tonnes/20,5 %). 7 En 2005, la production de mozzarella au Canada a atteint 121 000 tonnes (AAC 2006).


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présence des imitations de fromage dans un produit transformé n’a besoin d’être signalée que lorsque la quantité d’imitations de fromage dépasse celle du fromage naturel (USDA 2006). Ainsi, les imitations de fromage deviennent alors indétectables par l’entremise de l’étiquetage. Au Québec, le Règlement sur la composition, l’emballage et l’étiquetage des produits laitiers ne donne aucune précision quant à l’étiquetage du fromage. Toutefois, au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues précise que l’étiquette d’un produit laitier doit afficher le nom usuel du produit et donc être conforme avec les normes de composition. Dans cette norme, les ingrédients de soya ne font pas partie des additifs permis pour un produit nommé « fromage ». Ainsi, en principe, un commerçant ne peut pas utiliser la dénomination « fromage » pour les imitations ou les mélanges d’imitations et de fromage. Avec l’érosion de la réglementation visant l’interdiction des imitations de fromage, incluant l’application peu rigoureuse qui semble être faite du Règlement sur les succédanés de produits laitiers au Québec, et l’avantage de coût certain que ces substituts procurent aux industriels utilisateurs de fromage, il semble y avoir un réel potentiel de développement pour ces produits d’imitation. Le développement de ce potentiel se fera nécessairement au détriment des fabrications de fromages naturels.


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4. L’OUVERTURE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES PRODUITS LAITIERS

Le troisième objectif de ce mandat est d’analyser les conséquences possibles d’une plus grande ouverture du commerce international des produits laitiers pour les industriels laitiers. Pour précéder à cette analyse prospective, des scénarios de libéralisation du commerce ont été élaborés et validés auprès du CILQ. Ces scénarios sont tirés directement du document Projets de modalités possibles concernant l’agriculture préparé par le président du comité sur l’agriculture de l’OMC, Crawford Falconer, en juin 2006 et faisant le point sur l’état des négociations. Ils constituent, pour chaque élément d’analyse, les paramètres inférieurs et supérieurs des fourchettes qui étaient sur la table à cette date en termes de positions de négociation proposées par les différents pays8. Les scénarios qui sont présentés en détail dans la section 4.1 sont au nombre de trois :

• Scénario 1 : Le statu quo dans les négociations multilatérales (échec des négociations)

• Scénario 2 : Une libéralisation modérée du commerce international des produits laitiers

• Scénario 3 : Une libéralisation importante du commerce international des produits laitiers

Un certain nombre de produits laitiers représentatifs des principales catégories de produits laitiers ont été identifiés, conjointement avec le CILQ, pour les fins de l’analyse. Le choix des produits a été effectué en tenant compte, notamment, de l’importance du produit en termes de volume produit au Québec, de la représentativité des différents types de membres du CILQ et des caractéristiques particulières de certains produits en termes de commerce ou de fabrication. Les produits retenus sont présentés au Tableau 4.1. L’analyse tient également compte de la taille et de la localisation des entreprises sur le territoire québécois, sachant que les conséquences d’une libéralisation du commerce pourront différer selon les caractéristiques propres à chaque entreprise.

8 Mentionnons que depuis l’élaboration de ces scénarios, certains éléments de la négociation se sont précisés davantage et que certaines fourchettes se sont progressivement réduites. Malgré cela, l’analyse conserve toute sa pertinence puisque les modalités de l’accord qui seront retenues se situeront, selon toute vraisemblance, quelque part entre ces deux extrêmes.


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Tableau 4.1 Produits types et catégories d’entreprises identifiés pour l’analyse

Catégorie de produit Produit type Catégorie d’entreprise

Produits frais Lait de consommation Yogourt

Grandes entreprises/différentes localisations Petites et grandes entreprises

Beurre Beurre Grandes entreprises/différentes localisations

Fromages de consommation courante

Cheddar et Mozzarella Grandes entreprises

Fromages fins Fromages affinés Grandes entreprises (fabrication industrielle) Petites fromageries (marchés de niche)/différentes localisations

Pour chacun des scénarios, les éléments suivants sont analysés :

• Les conséquences possibles et probables sur la Politique laitière nationale. Ceci implique notamment d’évaluer les réactions possibles des autres acteurs prenant part à la Politique laitière, notamment les producteurs laitiers.

• Les conséquences possibles en termes d’échanges commerciaux (importations et exportations) des principales catégories de produits laitiers et d’intensification de la concurrence.

• Les conséquences possibles sur les différents types d’entreprises membres du CILQ, c'est-à-dire les différentes tailles et les différents paniers de produits fabriqués.

Cette analyse permettra de déduire les risques et les opportunités découlant de l’évolution du marché des ingrédients laitiers et des succédanés de produits laitiers et d’un assouplissement des règles de commerce pour l’industrie de la transformation laitière québécoise. Cette synthèse est présentée à la section 5. Ceci devrait donc permettre à l’industrie de mettre en perspective les différentes évolutions possibles à court et moyen termes et les impacts potentiels sur les différentes catégories de membres. Cette évaluation prospective devrait ainsi faciliter la réflexion et la prise de décision de l’industrie sur les actions à prendre pour se préparer à faire face aux défis qui s’annoncent. Mentionnons qu’il a été convenu avec le CILQ que l’ensemble de l’analyse serait de nature qualitative et non quantitative. Par conséquent aucun modèle économétrique ou de simulation n’a été élaboré pour estimer des prix, des flux de commerce ou des parts de marché.


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4.1 LES FACTEURS QUI DESSINERONT LE SECTEUR LAITIER DE DEMAIN

Outre les résultats des négociations commerciales internationales, il faut garder à l’esprit que de nombreux autres facteurs détermineront le portrait de l’industrie laitière canadienne et mondiale de demain (Blayney et al. 2006). Parmi ces facteurs mentionnons :

• Le progrès technologique

• La croissance de la demande dans les pays émergents (Chine, Indonésie, Amérique latine, Europe de l’Est, etc.)

• Les changements dans la demande des pays développés

• Le développement de l’offre dans certains pays émergents

• La modification des stratégies des grands industriels laitiers (Investissement direct étranger, joint ventures) et l’augmentation de leur implication dans le commerce international des produits laitiers

Le progrès technologique modifie à la fois la manière dont sont produits et transigés les produits laitiers et les produits qui peuvent être offerts aux consommateurs. La croissance de la demande dans les pays émergents et le développement de la production dans certains de ces pays viennent modifier de manière importante les flux de commerce et la taille du marché international des produits laitiers. D’autre part, les grandes entreprises laitières multinationales telles que Nestlé, Danone, Fonterra, Unilever, Kraft, Parmalat et plusieurs autres, ont adapté leurs stratégies à ces changements. Devant les barrières au commerce international des produits laitiers, ces entreprises ont adopté des stratégies d’investissement direct étranger pour produire localement les marques de commerces qu’elles mettent en marché. Elles ont également conclu de nombreuses ententes entre elles et avec de grandes coopératives de producteurs pour produire et/ou distribuer conjointement certains de leurs produits dans des régions géographiques données (Blaney et al. 2006). L’impact de ces changements sera accentué par une éventuelle libéralisation du commerce international. Deux études récentes (Peng et Cox, 2006; Langley et al, 2006) se sont intéressées à l’estimation des impacts d’une libéralisation du commerce international des produits laitiers sur les secteurs laitiers des principales régions du monde selon différents scénarios de libéralisation. D’après les résultats de ces études, la libéralisation du commerce aura pour impact d’augmenter la taille du marché international des produits laitiers et de faire augmenter les prix sur le marché international9. Cependant, l’impact sur le niveau de la production et des prix dans chaque pays est variable selon les pays et selon les scénarios de libéralisation envisagés et le modèle de simulation employé. Les résultats présentés dans ces études servent tout de même d’indication quant à l’ampleur et la direction des changements sur la production et les prix qui découleront d’une plus grande libéralisation du commerce des produits laitiers dans les différents pays du monde.

9 Cependant, on peut questionner l’augmentation des prix sur le marché international découlant d’une plus grande libéralisation du commerce. L’effet sur les prix dépend en grande partie des modalités qui seront déterminées dans le cadre du prochain accord. Par exemple, si un éventuel accord du cycle de Doha mène à un abandon des quotas de production en Europe, on peut envisager une augmentation importante de la production à court terme et, par conséquent, des surplus expédiés sur le marché international, ce qui pourrait avoir pour effet de faire diminuer les prix de manière importante.


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4.2 LES SCÉNARIOS D’OUVERTURE DU COMMERCE

Les trois scénarios élaborés portent sur une plus grande ouverture du commerce par l’intermédiaire de l’un ou l’autre des éléments réglementaires suivants découlant des résultats des négociations à l’OMC (un lexique est placé à l’annexe 3 pour référence) :

• L’accès aux marchés : accès minimum, tarifs à l’importation, produits sensibles

• Les subventions à l’exportation

• Le soutien interne : subventions directes à la production, soutien des prix du marché

Les scénarios n’incluent pas une déréglementation complète du secteur laitier canadien (abolition des quotas et du système de gestion des approvisionnements, élimination des prix de soutien) tel que modélisé dans la plupart des études sur le sujet. La déréglementation complète du secteur est plutôt considérée comme une des conséquences possibles d’une plus grande libéralisation du commerce et la probabilité de son occurrence dépend de l’ampleur des réductions exigées en matière d’accès au marché, de soutien interne et de subventions à l’exportation. Ainsi, la conclusion d’une entente à l’OMC n’implique pas nécessairement un démantèlement de la Politique laitière canadienne. Le Tableau 4.2 présente un sommaire des paramètres considérés pour les trois scénarios de libéralisation examinés dans l’analyse. Ce tableau est suivi d’une explication détaillée de chacun des trois scénarios.

Tableau 4.2 Paramètres composant les trois scénarios de libéralisation analysés

Élément du scénario Scénario 1 Scénario 2 Scénario 3

Accès au marché Produits sensibles (p.s.) Diminution des tarifs Contingents tarifaires

N/A N/A 5 %

15 % des lignes tarifaires 42 % (p.s. : 12,6 %) 5 % (p.s. : 11 %)

1 % des lignes tarifaires 90 % (p.s. : 72 %) 10 % (p.s. : 16 %)

Subventions à l’exportation

Maintien des plafonds en quantité et en valeur

Élimination complète Élimination complète

Soutien interne MGS produits laitiers Soutien interne total De minimis

Pas de plafond Plafond de 1995 5 %

Plafond (1999-2001) Diminution de 37 % 2,5 %

Plafond (1995-2000) Diminution de 70% 1 %

p.s. = produits sensibles.

N/A : Ne s’applique pas.


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Scénario 1 : Le statu quo dans les négociations multilatérales (échec des négociations) Le scénario de statu quo va permettre de comparer les scénarios d’ouverture (scénarios 2 et 3) avec un scénario de référence et d’évaluer les conséquences d’un échec des négociations commerciales du cycle de Doha. Ce scénario suppose donc un maintien des règles commerciales actuelles soit :

• Un accès au marché équivalent à 5 % de la consommation nationale de produits laitiers10

• Le maintien des tarifs à leur niveau actuel, incluant le maintien de la classification des produits dans les numéros tarifaires également (donc pas de changements au niveau des tarifs sur les différents ingrédients laitiers)

• Le maintien des limitations actuelles en matière de subventions à l’exportation, tant en valeur qu’en volume

• Le maintien du niveau d’engagement actuel (2001) en matière de soutien interne

• Le maintien de la clause de minimis à 5 % de la valeur de la production

Scénario 2 : Une libéralisation modérée du commerce international de produits laitiers Le scénario 2 suppose la signature d’un accord à l’OMC menant à une augmentation modérée de l’ouverture du commerce des produits laitiers à l’échelle internationale. Rappelons qu’il s’agit ici du scénario le plus conservateur, c'est-à-dire correspondant aux minimums des fourchettes actuellement négociées à l’OMC pour les différentes modalités. L’horizon de mise en œuvre des nouvelles dispositions est 2010-2015. Les éléments qui constituent ce scénario sont les suivants :

• Le pourcentage autorisé de produits sensibles est de 15 %, basé sur l’ensemble des lignes tarifaires.

• Les tarifs de plus de 90 % devront être réduits de 42 %. Pour les produits sensibles, la réduction est de 70 % inférieure à la réduction requise par la formule générale, donc de 12,6 %.

• Augmentation de l’accès aux marchés à 7 % de la consommation nationale pour l’ensemble des produits et à 11 % pour les produits sensibles.

• Élimination complète des exportations subventionnées à l’horizon 2015.

• Plafonnement de la mesure globale de soutien (MGS) (soutien interne) par produit au niveau de référence de 1999 – 2001.

• Diminution du soutien interne total (MGS + de minimis + boîte bleue) de 37 %.

10 La somme des contingents tarifaires actuels pour les produits laitiers correspond à près de 5 % du marché canadien des produits laitiers. Toutefois le niveau de chaque contingent varie d’un produit à l’autre et n’est donc pas nécessairement égal à 5 % du marché intérieur de chaque produit.


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• Diminution de la règle de minimis à 2,5 % de la valeur de la production nationale.

Scénario 3 : Une libéralisation importante du commerce international de produits laitiers Le scénario 3 suppose la signature d’un accord à l’OMC menant à une augmentation importante de l’ouverture du commerce des produits laitiers à l’échelle internationale. Ce scénario correspond aux maximums des fourchettes des modalités présentement en négociation à l’OMC. L’horizon de mise en œuvre des nouvelles dispositions est 2010-2015. Les éléments qui constituent ce scénario sont les suivants :

• Le pourcentage autorisé de produits sensibles est de 1 %, basé sur l’ensemble des lignes tarifaires.

• Les tarifs de plus de 60 % devront être réduits de 90 %. La réduction des tarifs des produits sensibles est de 20 % inférieure à la réduction requise par la formule générale, donc de 72 %.

• Augmentation de l’accès aux marchés à 10 % pour l’ensemble des produits. Une expansion supplémentaire de 6 % des contingents tarifaires est appliquée aux produits sensibles, qui doivent donc accorder un accès équivalent à 16 % de la consommation intérieure.

• Élimination complète des exportations subventionnées pour 2015.

• Plafonnement de la mesure globale de soutien (MGS) (soutien interne) par produit au niveau de référence de 1995–2000.

• Diminution du soutien interne total (MGS + de minimis + boîte bleue) de 70 %.

• Diminution de la règle de minimis à 1 % de la valeur de la production.


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4.3 LA GRILLE D’ANALYSE

La grille d’analyse, présentée à la Figure 4.1, identifie toutes les variables pertinentes à l’analyse de la problématique, qui est d’évaluer les impacts possibles d’une plus grande ouverture du commerce sur les différents industriels laitiers du Québec. La grille d’analyse comporte :

• Les éléments composant les scénarios d’ouverture du commerce (input) :

Réglementation tarifaire sur les ingrédients laitiers

Soutien interne (par produit, de minimis)

Subventions à l’exportation

Accès aux marchés (accès minimum, tarifs à l’importation, produits sensibles)

• Les variables exogènes au système laitier canadien, c'est-à-dire les nouveaux équilibres internationaux découlant de l’ouverture du commerce, lorsque pertinent pour l’analyse ou :

Offre et prix mondiaux des produits laitiers

Niveaux et prix d’importation des produits laitiers au Canada (et ailleurs si pertinent pour l’analyse)

Niveau et prix des exportations canadiennes de produits laitiers

• Les variables endogènes au système laitier canadien sur lesquelles il faut faire des conjectures et évaluer des probabilités de réalisation. Les variables endogènes sont les variables qui sont influencées par les acteurs canadiens du secteur laitier, notamment les producteurs ou :

Politique laitière nationale

Prix de soutien du lait

Prix des différentes classes de lait

• Les variables d’intérêt pour l’analyse, c'est-à-dire celles pour lesquelles on veut formuler des prospectives (output) :

L’offre (totale et selon la localisation) de lait des producteurs résultant du nouvel équilibre de prix, lui-même découlant en partie des réactions du secteur de production.

Les impacts des nouveaux équilibres sur les activités des industriels, différenciés selon leur taille, leur localisation et le type de produits fabriqués. Ceci implique une appréciation de la compétitivité des entreprises par rapport aux concurrents étrangers.

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Variables endogènes

Beur

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Variables exogènes


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4.4 LES RÉSULTATS

Cette section présente les résultats de l’application de chacun des trois scénarios.

4.4.1 SCÉNARIO 1 : LE STATU QUO

Le premier scénario examiné est le maintien du statu quo dans les règles actuelles en matière de commerce international. Ce scénario est donc celui de l’échec des négociations du cycle de Doha. L’examen de ce scénario permet d’évaluer dans quelle mesure le système de régulation du secteur laitier actuel permettra au Canada de respecter ses engagements en matière d’accès au marché, d’exportations subventionnées et de soutien interne. Les sous-sections qui suivent présentent une à une les implications des engagements du Canada.

a) L’accès au marché : contingents tarifaires et tarifs hors contingents

Les barrières tarifaires actuelles sur l’importation de produits laitiers au Canada visent à empêcher l’entrée de produits laitiers sur le marché canadien au-delà des contingents tarifaires et ainsi garantir l’efficacité du système de gestion de l’offre. Le Tableau 4.3 présente les contingents tarifaires et les importations intra contingents en 2005 tandis que le Tableau 4.4 présente les tarifs hors contingents en vigueur depuis 2001 pour quelques- uns des principaux produits laitiers. L’ensemble des contingents tarifaires équivaut à près de 5 % de la consommation intérieure des produits laitiers visés, mais le pourcentage de contingent varie selon le produit (de 0 % pour la PLÉ à 8 % pour le fromage). En vertu de ses engagements, le Canada doit importer ces volumes à des tarifs intra contingents qui sont soit égal à zéro ou sinon d’un très faible pourcentage (généralement inférieurs à 10 %).


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Tableau 4.3 Contingents tarifaires et importations intra contingents des principaux produits laitiers,

Canada, 2005

Désignation des produits Contingent

tarifaire Importations dans le cadre du

contingent1

Tonnes Tonnes % du contingent Lait liquide 64 500 n.d.2 n.d.2 Lait et crème évaporés/concentrés 11,7 0 0 % Yogourt 332 332 100 % Babeurre en poudre 908 908 100 % Autres produits de composants du lait3 4 345 4 213 97 % Autres produits laitiers4 70 0 0 % Crème glacée 484 484 100 % Fromage 20 412 20 412 100 % Crème5 394 357 91 % Lactosérum sec5 3 198 3 198 100 % Beurre5 3 274 3 245 99 %

1 : Le dénombrement des importations assujetties est fondé sur les licences délivrées par la Direction générale des contrôles à l'exportation et à l'importation (DGCEI) par rapport aux engagements du Canada en matière de contingents tarifaires. Il se peut que les chiffres ainsi obtenus ne correspondent pas aux volumes d'importation totaux signalés par Statistique Canada, Division du commerce international. 2 : Les quantités de lait de consommation importées par les consommateurs ne sont pas comptées. Conformément à la Licence générale d’importation no 1, qui régit l’importation de produits laitiers pour usage personnel, tout résidant du Canada peut importer du lait liquide. On peut invoquer la Licence autant de fois que l'on veut. 3 Codes SH du chapitre 4 de l’annexe du Tarif des douanes. 4 Codes SH du chapitre 19 de l’annexe du Tarif des douanes. 5 Données pour l’année de commercialisation 2004-2005.

Source : OMC 2006.

Tableau 4.4

Tarifs hors contingents du Canada pour les principaux produits laitiers, 2007

Tarif hors contingent (%)

Lait de consommation 241,0 Yogourt 237,5 Beurre 298,5 Poudre de lait écrémé 201,5 Fromages 245,5 Crème glacée 277,0

Source : Agence des services frontaliers du Canada, Tarif des douanes du Canada 2006.

Les tarifs hors contingents ont jusqu’à aujourd’hui été efficaces pour empêcher l’entrée de produits laitiers importés sur le marché intérieur canadien puisque leur niveau élevé a


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donné lieu à des prix d’importation supérieurs aux prix de vente des produits laitiers sur le marché canadien. Le prix d’importation correspond au prix international, exprimé en dollars canadiens, additionné du tarif. Un dollar canadien faible, comme ce fut le cas durant la période 1998 à 2003, contribue à rendre non compétitives les importations étrangères. La Figure 4.2 montre le prix international du beurre (en $ canadiens), le prix d’importation (prix international converti en dollars canadiens additionné du tarif de 298,5 %) et le prix de soutien ayant prévalu pour la période 2001 à 2006. Puisque le prix d’importation est demeuré plus élevé que le prix de soutien pendant toute la période, le tarif hors contingent a été efficace pour empêcher l’importation de beurre au Canada. Toutefois, on peut voir que pendant une courte période au cours de l’année 2002, le prix d’importation s’est grandement rapproché du prix de soutien du beurre.

Figure 4.2 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre au Canada,

au taux de change courant et à un taux de 0,85 $US, 2001-2006

0

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2001 2002 2003 2004 2005 2006

$Can/tonne

Prix international

Prix de soutien

Prix d'importation

Prix d'importation (taux de change 0,85 $)

Sources : Prix de soutien, CCL 2007; Prix international, prix f.o.b. Océanie, USDA 2006 et nos calculs.

En effet, à l’été 2002 les prix internationaux du beurre ont atteint un creux historique, descendant sous la barre des 1000 $US/t. Toutefois, le taux de change du dollar canadien se situait à un niveau très faible, soit inférieur à 0,65 $US, ce qui a en partie compensé la déprime du prix international. Pour évaluer dans quelle mesure le taux de change a joué un rôle clé dans la protection des frontières, le prix d’importation a été calculé en remplaçant le taux de change courant par un taux de change de 0,85 $US, soit le taux de change moyen des deux dernières années. Comme on peut le voir à la Figure 4.2 (ligne pointillée), à un taux de change de 0,85 $US, le tarif hors contingent du beurre n’aurait pas permis d’empêcher l’importation de beurre entre le début de l’année 2002 et le milieu de l’année 2003 avec le prix de soutien et les prix internationaux qui ont prévalu. Pour évaluer le scénario de statu quo, une simulation a été faite pour la période 2007 à 2012. Pour ce faire, des hypothèses ont dû être faites sur le prix international, le taux de change et le prix de soutien. Pour le prix international, le même cycle de prix du beurre est répété pour les six prochaines années. Le prix de soutien est maintenu à son niveau de


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2007 et le taux de change est fixé à 0,85 $US. On constate à la Figure 4.4 que, selon ce scénario, le tarif de 298,5 % sur le beurre ne suffirait pas à empêcher l’entrée de beurre sur le marché canadien sur près de la moitié de la période.

Figure 4.3 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre au Canada,

selon le scénario 1, 2007-2012

0

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2007 2008 2009 2010 2011 2012

$Can/tonne

Prix de soutien 2007


Prix international


La même analyse peut être faite pour la poudre de lait écrémé et le cheddar. La Figure 4.4 reproduit les six dernières années en présentant le prix international, le prix d’importation et le prix de soutien de la poudre de lait écrémé (PLÉ) ayant prévalus pendant la période 2001-2006. La Figure 4.5 présente la situation pour la période 2007-2012 avec les mêmes hypothèses que pour le beurre, c'est-à-dire en répliquant le cycle du prix international de 2001-2006 et en calculant le prix d’importation avec un taux de change à 0,85 $US, le tout comparé avec le prix de soutien de 2007, supposé constant sur tout la période.


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Figure 4.4 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la poudre de lait écrémé au

Canada, 2001-2006

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2001 2002 2003 2004 2005 2006

$Can/tonne

Prix d'importation

Prix de soutien

Prix international


Figure 4.5 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la poudre de lait écrémé au

Canada, selon les hypothèses du scénario 1, 2007-2012

0

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2007 2008 2009 2010 2011 2012

$Can/tonne



Prix international


Alors que le tarif a été suffisant pour prévenir l’importation de PLÉ sur la période 2001-2006, de telles importations pourraient survenir dans la période 2007-2012 si le prix international venait à descendre au-dessous de 1700 $US/t (2000 $CAN) comme ce fut le cas entre 2002 et 2003. Étant donné la grande volatilité des prix de la PLÉ sur le marché international, cette situation a une certaine probabilité de survenir. Si toutefois le niveau des prix devait se maintenir au niveau moyen des 10 dernières années, le tarif conserve son efficacité à protéger le marché canadien.


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Le calcul peut également être réalisé pour le cheddar. Dans ce cas, comme il n’existe pas à proprement parler de prix de soutien, le prix utilisé est plutôt le prix de gros publié par Agriculture et agroalimentaire Canada11. Ce prix correspond au prix de gros du cheddar doux vendu en bloc de 18-19 kg. La Figure 4.6 présente le prix international (prix Océanie fob), le prix d’importation et le prix de gros du cheddar pour la période 2001-2006. La Figure 4.7 présente le même cycle de prix appliqué à la période 2007-2012 en supposant un taux de change de 0,85 $US et un prix de gros équivalent au prix de la période 2005-200712. Il est important de mentionner toutefois que le prix d’importation exclut les frais de transport du fromage entre le port d’expédition et le Canada. Il est par conséquent légèrement sous-estimé.

Figure 4.6 Prix international, prix d’importation et prix de gros au détail du cheddar au Canada,

2001-2006

0

2 000

4 000

6 000

8 000

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2001 2002 2003 2004 2005 2006

$Can/tonne

Prix d'importation

Prix de gros (AAC)

Prix international

Sources : Prix de gros, cheddar doux 18-19 kg, AAC 2006; Prix international, prix f.o.b. Océanie, USDA 2006 et nos calculs.

11 http://www.dairyinfo.gc.ca/_francais/dff/dff_10/dff_10a3_f.htm 12 Le prix de gros du cheddar est demeuré stable à 9,63 $/kg pendant toute cette période.


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Figure 4.7 Prix international, prix d’importation et prix de gros au détail du cheddar au Canada,

selon les hypothèses du scénario 1, 2007-2012

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2007 2008 2009 2010 2011 2012

$Can/tonne


Prix de gros à Mtl (2005-2007)

Prix international


Tout comme pour le beurre, si le cycle de prix observé entre 2001 et 2006 venait à se répéter dans les sept prochaines années, le tarif actuel sur le cheddar serait inefficace sur plus de la moitié de la période pour empêcher l’entrée de produits d’importation sur le marché canadien à un taux de change de 0,85 $US et un niveau de prix du cheddar équivalent au prix actuel.

b) Les subventions à l’exportation

Le Canada a pris des engagements en matière de réduction des exportations subventionnées lors de la signature de l’Accord sur l’agriculture de l’Uruguay Round en 1995. Conséquemment, le Canada a dû diminuer ses exportations de produits laitiers en quantité et en valeur. Le Tableau 4.5 présente les engagements du Canada en matière d’exportations subventionnées à la fin de la période de mise en œuvre de l’Accord sur l’agriculture (année 2001) et les exportations notifiées pour l’année 2004-2005.


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Tableau 4.5 Niveau d’engagement du Canada en matière de subventions

à l’exportation pour les produits laitiers

Niveaux d’engagement (2001)

Exportations subventionnées (2004-2005)

Quantité (t) Valeur (milliers de $) Quantité (t) Valeur (milliers de $)

Beurre 3 500 11 025 858 4 389 Poudre de lait écrémé 44 953 31 149 11 216 31 149 Fromage 9 076 16 228 6 631 15 612 Autres produits laitiers 30 282 22 505 16 021 22 504

Total 87 811 80 907 34 726 73 654

Source : OMC.

La valeur des exportations subventionnées est obtenue par la différence entre le prix du lait payé en classe régulière et le prix du lait payé en classe spéciale, c'est-à-dire pour la fabrication de produits destinés à l’exportation. Plus l’écart entre ces prix se creuse et plus la valeur unitaire des exportations subventionnées est élevée. C’est ce qui s’est produit au cours des dernières années au Canada. Comme la valeur unitaire des exportations subventionnées a augmenté, les quantités exportées de certains produits ont dû être limitées parce que le plafond en valeur a été atteint avant le plafond en quantité. Ainsi, en 2004-2005, le volume de poudre de lait écrémé exporté a été limité à 11 216 tonnes parce que le plafond en valeur a été atteint (31 M$) et celui des autres produits laitiers à 16 021 tonnes (plafond en valeur de 22,5 M$). Dans le cas du beurre et du fromage, le Canada ne s’est pas prévalu de la totalité de ses droits d’exportations subventionnées, mais s’il l’avait fait, la limite en valeur aurait là aussi été atteinte avant la limite en quantité. Pour les six prochaines années, le Canada bénéficiera, selon le scénario 1, des mêmes droits en matière de valeur et de quantité d’exportations subventionnées. L’écart entre le prix des classes régulières et des classes spéciales déterminera les quantités exportées par le Canada. Comme le prix des classes spéciales dépend du prix international des produits laitiers, plus les prix des produits laitiers sur le marché international seront faibles et plus le Canada devra limiter les quantités exportées pour respecter ses engagements.

c) Le soutien interne

Le scénario de statu quo implique le maintien des engagements du Canada en matière de soutien interne au niveau de 2001. Ceci signifie que la mesure globale de soutien (MGS) devra être plafonnée à 4301 M$ et que la clause de minimis continuera de s’appliquer à un niveau de 5 %. L’accord actuel ne prévoit pas de plafonnement du soutien interne par produit (MGS par produit). Ainsi, la mesure globale de soutien pour les produits laitiers (MGS produits laitiers) n’est pas soumise à un plafond spécifique. Toutefois, comme la MGS produits laitiers dépasse 5 % de la valeur de la production laitière, elle ne peut être exclue du calcul de la MGS totale courante en vertu de la clause de minimis et est donc comptabilisée dans la mesure du soutien interne. En 2001, dernière année pour laquelle le Canada a transmis à l’OMC des notifications de soutien interne, la MGS des produits laitiers s’élevait à 454 M$, soit approximativement 10 % de l’engagement canadien. Ainsi, bien que


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la MGS lait augmente à chaque augmentation du prix de soutien13, le niveau relativement faible de la MGS lait par rapport à l’engagement du Canada en matière de plafonnement de la MGS totale n’en fait pas un enjeu immédiat. L’analyse qui précède démontre que dans l’éventualité d’un maintien des règles actuelles du commerce international des produits laitiers, le système pourra conserver son équilibre dans la mesure où les prix internationaux des produits laitiers demeurent élevés. Toutefois, il ne faut pas négliger l’effet de l’appréciation du dollar canadien qui se traduit par une diminution du prix d’importation des produits laitiers et qui, dans l’éventualité d’une chute des prix sur le marché international, permettra l’entrée de produits laitiers hors contingents sur le marché canadien. Ainsi, au niveau actuel (2007) du prix de soutien, les risques d’entrée de produits laitiers étrangers sont réels. Il va sans dire que toute hausse supplémentaire du prix de soutien et/ou du prix des produits laitiers canadiens sur le marché intérieur augmentera le risque d’entrée de produits laitiers d’importation sur le marché canadien.

4.4.2 SCÉNARIO 2 : UNE LIBÉRALISATION MODÉRÉE DU COMMERCE INTERNATIONAL

Selon le scénario modéré de libéralisation du commerce international, les produits laitiers pourraient être considérés comme des produits sensibles et ainsi bénéficier d’un traitement particulier en matière de diminution des tarifs douaniers hors contingents14. Rappelons que les principales hypothèses de ce scénario sont une augmentation de l’accès au marché à 11 % de la consommation intérieure, une diminution des tarifs à l’importation de 12,6 %, une élimination complète des exportations subventionnées et un plafonnement du soutien interne à la production laitière au niveau de référence de la période 1999-2001.

a) L’accès au marché

Les disciplines relatives à l’accès au marché prévoient la diminution des tarifs douaniers et l’augmentation des contingents tarifaires. Tel que mentionné, un certain nombre de produits pourraient bénéficier d’un traitement différencié en matière d’accès au marché parce qu’ils sont considérés comme des produits « sensibles » par les pays membres. Ces produits pourraient alors faire l’objet d’une réduction moindre de leurs tarifs hors contingents en contrepartie d’une augmentation plus importante de leurs contingents tarifaires. Le scénario 2 suppose que jusqu’à 15 % des lignes tarifaires pourraient faire

13 Une nuance doit être apportée à cette affirmation puisque le niveau de la MGS produits laitiers ne dépend pas uniquement du prix de soutien mais également des quantités de beurre et de PLÉ visées par l’intervention de la CCL. La « production visée » correspond au volume de la production totale moins le volume des ventes de produits sous les classes spéciales 5 a, b, et c qui sont destinées à la surtransformation, moins le volume des exportations totales, plus la partie des exportations ayant bénéficié du prix de soutien au cours des années antérieures (OMC 2006, p.9). Or, cette quantité varie d’une année à l’autre. 14 Les produits sensibles ne font pas l’objet d’une définition spécifique à l’OMC. Si le concept est retenu dans le cadre du prochain accord, chaque pays sera libre de déterminer les produits (les lignes tarifaires) qu’il souhaite inclure dans la liste de ses produits dits « sensibles ». L’enjeu de la négociation est lié au nombre de produits (de lignes tarifaires) que chaque pays pourra inclure dans cette liste. Les différentes propositions en discussion vont de 1 % à 15 % des lignes tarifaires.


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l’objet de cette clause, couvrant ainsi la totalité des lignes tarifaires des produits laitiers. Selon ce scénario, les produits laitiers pourraient donc faire l’objet de diminution tarifaire de l’ordre de 12,6 % (au lieu de 40 %) en contrepartie d’une augmentation des contingents tarifaires jusqu’à 11 % (au lieu de 7 %). L’augmentation des contingents tarifaires aurait pour effet de réduire la taille du marché canadien pour des produits laitiers fabriqués au Canada dans le cadre de la gestion de l’offre. Le Tableau 4.3 présente le niveau actuel et projeté des contingents tarifaires des principaux produits laitiers. Tel que mentionné précédemment, les contingents tarifaires propres à chaque produit laitier ne correspondent pas nécessairement à 5 % de la consommation nationale. L’augmentation des contingents est donc attribuée arbitrairement à chaque produit laitier en proportion du contingent déjà existant.

Tableau 4.6 Accès aux marchés, Canada

Projections scénario de libéralisation modérée

Désignation des produits Contingent

tarifaire actuel (1)

Contingent tarifaire projeté

(1) * 2,2

Tonnes Tonnes Lait liquide 64 500 141 900 Yogourt 332 730 Fromage 20 412 44 906 Beurre 3 274 7 203 Babeurre en poudre 908 1 998 Crème glacée 484 1 065 Crème 394 867 Lactosérum sec 3 198 7 036 Lait et crème évaporés/concentrés 11,7 26 Autres produits de composants du lait 4 345 9 559 Autres produits laitiers 70 154

Source : OMC 2006 et nos calculs.

L’augmentation des contingents tarifaires à 11 % de la consommation intérieure équivaut donc à multiplier les contingents tarifaires actuels par 2,2 et à augmenter d’autant les importations. Cette augmentation des importations se traduirait par une diminution équivalente du quota de mise en marché, soit environ 6 %. Quant aux tarifs à l’importation, leur niveau devrait diminuer de 12,6 %. Le Tableau 4.7 présente le niveau actuel et projeté selon le scénario 2 des tarifs hors contingents pour les principaux produits laitiers.


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Tableau 4.7 Tarifs à l’importation hors contingents des principaux produits laitiers au Canada,

selon le scénario 2

Tarif actuel Tarif moins 12,6%

Lait de consommation 241,0 % 210,6 % Yogourt 237,5 % 207,6 % Beurre 298,5 % 260,9 % Poudre de lait écrémé 201,5 % 176,1 % Fromages 245,5 % 214,6 % Crème glacée 277,0 % 242,1 %

Sources : Agence des services frontaliers du Canada, Tarif des douanes du Canada 2006 et nos calculs.

L’impact de la diminution des tarifs hors contingents sur le secteur laitier canadien dépendra bien entendu des prix internationaux des produits laitiers. C’est en effet le niveau des prix internationaux qui déterminera si les tarifs seront suffisamment élevés pour rendre les importations hors contingents non concurrentielles. Pour estimer les impacts du scénario 2, il faut donc faire des hypothèses sur le niveau des prix internationaux. Deux hypothèses sont examinées soit un niveau de prix international élevé (le prix moyen de l’année 2005) et un niveau de prix faible (le prix moyen de 2003). Ces prix sont convertis en dollars canadiens avec un taux de change de 0,85 $US, ce qui correspond aux prévisions des analyses pour les prochaines années, et sont additionnés du tarif pour donner le prix d’importation. Ces prix d’importation sont comparés au prix de soutien canadien, présumé stable au niveau du prix de soutien de 2007. Les tarifs sont réduits graduellement sur la période de mise en œuvre s’échelonnant de 2010 à 2015, soit une durée équivalente à celle de l’Accord du Cycle de l’Uruguay. Les résultats de ces scénarios de prix pour le beurre, la poudre de lait écrémé et le cheddar sont présentés aux Figure 4.8 à Figure 4.10.


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Figure 4.8 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre selon le scénario 2,

Canada, 2010-2015

0

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

2010 2011 2012 2013 2014 2015

$Can/tonne

Prix international

2003

2005



2005

2003


Figure 4.9 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la PLÉ selon le scénario 2,

Canada, 2010-2015

0

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

2010 2011 2012 2013 2014 2015

$Can/tonne


Prix international


2003

2005

2005

2003



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Figure 4.10 Prix international, prix d’importation et prix de gros du cheddar selon le scénario 2,

Canada, 2010-2015

0

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

14 000

2010 2011 2012 2013 2014 2015

$Can/tonne


Prix international

2003

2005

2005

2003



Les figures qui précèdent montrent qu’au niveau du prix de soutien actuel, soit le prix de soutien en vigueur au 1er février 2007, les tarifs hors contingents du beurre, de la PLÉ et du cheddar, ne suffiraient pas à empêcher l’entrée de produits laitiers importés sur le marché canadien si les prix internationaux se situaient au niveau moyen de 2003. Pour que les tarifs soient efficaces, les prix internationaux devraient se maintenir à des niveaux relativement élevés. Or, on sait que les prix des produits laitiers sur le marché international connaissent des cycles de prix d’une grande amplitude et sont caractérisés par des hauts et des bas prononcés. Même si, dans l’ensemble, les prix risquent de se maintenir au-dessus de la limite inférieure permettant l’importation hors contingent, la probabilité que de tels creux se produisent est élevée et suffirait à déstabiliser le système canadien. La seule manière de parer à cette éventualité serait de diminuer le prix de soutien du lait pour permettre une diminution du prix de gros des produits laitiers.


Le scénario 2 prévoit, à l’instar de tous les scénarios discutés actuellement à l’OMC, une élimination complète des exportations subventionnées. Le Tableau 4.5 de la section précédente présente les engagements actuels du Canada en matière d’exportations subventionnées et les subventions à l’exportation notifiées par le Canada pour l’année 2004-2005, soit la dernière année ayant fait l’objet de notification par le Canada. L’élimination complète des exportations subventionnées d’ici la fin de la période de mise en œuvre de l’accord entraînerait deux conséquences : premièrement, une augmentation du surplus de PLÉ à écouler sur les marchés intérieurs et, ensuite, une diminution du quota équivalant au contenu en matière grasse des produits exportés, ce qui pourrait représenter un coupure de quota d’environ 2,7 % (cf. Tableau 4.8). L’augmentation des surplus à écouler sur le marché intérieur entraînerait un effet à la baisse sur le prix du lait alors que


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la diminution du quota pourrait avoir pour effet de faire monter le prix du quota d’une part et de diminuer la rentabilité des fermes laitières d’autre part. Le Tableau 4.8 présente la part des exportations subventionnées dans les fabrications canadiennes de produits laitiers.

Tableau 4.8 Volume des exportations subventionnées de

produits laitiers en 2004-2005 et des fabrications canadiennes en 2005

Exportations subventionnées

(2004-2005)

Fabrications canadiennes

(2005) Quantité (t) Quantité (t)

Exportations subventionnées /

fabrications canadiennes

Beurre 858 83 518 1,0 % Poudre de lait écrémé 11 216 73 118 15,3 %

Fromage1 6 631 379 286 1,7 % Autres produits laitiers2 16 021 759 991 2,1 %

Total 34 726 1 295 913 2,7 %

1 Comprend le fromage cheddar, les fromages de spécialité et le fromage cottage. 2 Comprend le beurre de lactosérum, la crème glacée, le mélange pour crème glacée, le yogourt et le lait concentré.

Source : OMC et Groupe AGÉCO, Les Faits saillants laitiers québécois 2006, p.116.


Le scénario 2 prévoit une diminution du soutien interne total de 37 % au terme de la période de mise en œuvre d’un éventuel accord. En plus de la diminution du soutien interne total, le soutien interne spécifique à chaque production devrait être plafonné au niveau de référence 1999-2001. Rappelons que le soutien interne est constitué du soutien des prix du marché (SPM) et des subventions directes. Le Tableau 4.9 présente le niveau de la MGS totale courante et le niveau de la MGS produits laitiers pour la période 1999-2001 au Canada. Rappelons que le niveau d’engagement du Canada en matière de soutien interne est de 4,3 milliards de dollars. On peut voir au Tableau 4.9 que le Canada s’est maintenu largement en deçà de son niveau d’engagement sur la période présentée.


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Tableau 4.9 MGS totale courante et MGS produits laitiers du Canada, 1999-2001

1 Le niveau d’engagement annuel du Canada en matière de soutien interne est de 4,3 milliards de dollars.

Source : OMC 2006.

Une diminution de la MGS totale courante de 37 % reviendrait à plafonner le soutien interne à environ 2,7 milliards de dollars, soit juste un peu moins que la MGS notifiée en 2001. Par contre, comme le Canada n’a fourni aucune notification de soutien interne à l’OMC depuis 2001, il est difficile d’évaluer le niveau actuel du soutien interne15. Avec les importantes aides d’urgence qui ont été versées aux producteurs bovins et céréaliers et la mise en place du nouveau programme PCSRA, il est bien possible que le Canada ait dépassé le seuil de 2,7 milliards de $ à plus d’une reprise entre 2002 et 2006. Sans cette information, il est toutefois difficile d’estimer l’ampleur de la réduction du soutien qui devra être fournie si ce scénario se matérialise. Par contre, on peut présumer que le secteur laitier, à l’instar des autres secteurs contribuant à la MGS, aurait à participer à cette diminution du soutien. L’effort relatif exigé de chaque secteur de production reste une question hautement spéculative. Quelle que soit l’ampleur de la réduction exigée du secteur laitier, une telle diminution signifierait nécessairement soit une réduction du prix de soutien du beurre et de la PLÉ, soit l’élimination des prix administrés. Cette question sera traitée plus en détail dans la section 5. La MGS produits laitiers devra être plafonnée au niveau moyen de la période de référence 1999-2001, soit 507,2 M$. Le calcul de la MGS de référence comprend le soutien interne résultant du soutien des prix du marché et le subside laitier, encore existant pendant cette période. Pour évaluer dans quelle mesure cette discipline serait contraignante pour le secteur laitier, le Tableau 4.10 présente une estimation de l’évolution de la MGS produits laitiers de 2001 à 2007. Il s’agit d’une estimation parce qu’aucune notification de soutien interne n’a été produite par le Canada depuis 2002 et que le niveau de la MGS dépend des volumes de beurre et de PLÉ visés par l’intervention par la CCL16, volumes qui ne sont pas disponibles à l’heure actuelle. Les volumes notifiés en 2001 ont donc été utilisés pour faire les simulations. 15 En effet, le traitement réservé à certains programmes, dont le PCSRA et les paiements d’urgence pour le secteur bovin (ESB) et les grandes cultures (sécheresses dans l’Ouest) n’est pas encore connu et aura un impact très important sur le niveau du soutien notifié. 16 « La « production visée » correspond au volume de la production totale (83 970 t) moins le volume des ventes de produits sous les classes spéciales 5 a, b, et c (1 970 t) qui sont destinées à la surtransformation, moins le volume des exportations totales (1 228 t), plus la partie des exportations ayant bénéficié du prix de soutien au cours des années antérieures (0 t) » (OMC 2006 (G/AG/N/CAN/60), p.9).

MGS totale MGS produits laitiers courante1 Totale Dont SPM (000$) (000$) % MGS totale

courante (000$) % MGS totale courante

1999 939,1 531,6 56,6% 439,7 46,8% 2000 848,2 506,3 59,7% 444,2 52,4% 2001 2 824,1 483,7 17,1% 454,0 16,1%

Moyenne 507,2 33,0% 446,0 29,0%


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Tableau 4.10 Estimation de la MGS produits laitiers 2007 du Canada, période de référence 1999-2001

Prix de soutien ($/tonnes)

Prix mondial de référence1 ($/tonnes)

Soutien des prix

($/tonne)

Production visée

(tonnes)

Soutien

(Millions $)

Beurre 6870 1923 4947 80,772 399,6 PLÉ 5914 2634 3280 26,748 87,7

Total 487,3

Note 1 : Prix moyen f.o.b. Océanie pour la période 1999-2001, converti en dollars canadiens.

Source : OMC 2006; USDA 2007; CCL 2007 et nos calculs.

D’après l’estimation présentée au Tableau 4.10, la MGS produits laitiers du Canada atteindrait un niveau de 487,3 M$ en 2007, soit légèrement en deçà du niveau de la MGS de référence de la période 1999-2001 (507 M$). Le plafonnement de la MGS produits laitiers ne constituerait donc pas une discipline contraignante pour le Canada selon le scénario 2. Si toutefois les quantités notifiées devaient être plus importantes que les quantités prévues par l’estimation du Tableau 4.10, ou que les prix de soutien venaient à augmenter, le plafond pourrait alors être atteint et constituer une contrainte. Ainsi, si le prix de soutien continue d’augmenter au même rythme qu’au cours des dernières années, le plafond sera atteint après quelques années seulement. Les augmentations du prix de soutien du beurre auront davantage d’impact que celles appliquées sur la PLÉ étant donné les volumes respectifs de ces deux produits visés par l’intervention. En plus de la diminution du soutien interne total et du plafonnement de la MGS spécifique aux produits, la clause de minimis, permettant de soustraire des aides du calcul de la MGS totale courante, devra être diminuée à 2,5 % de la valeur de la production. Cette discipline aurait pour effet de ramener dans le calcul de la MGS totale courante un plus grand nombre d’aides à la production, augmentant ainsi les pressions pour diminuer les aides dans les secteurs de production pour lesquels les aides sont déjà comptabilisées dans la MGS. Dans cette perspective, le plafond de la MGS totale courante pourrait potentiellement être dépassé. En se basant sur l’année de notification 2001, les soutiens accordés aux productions d’avoine, d’orge, de pommes de terre et de pommes auraient ainsi été inclus, totalisant toutefois seulement 95 M $. Les éléments analysés dans ce deuxième scénario correspondant à une libéralisation modérée du commerce démontrent qu’il existe une menace réelle pour le système de gestion de l’offre advenant la ratification d’un accord, même très modeste, du Cycle de Doha. Les éléments les plus susceptibles d’affecter le système sont les diminutions de tarifs à l’importation et l’augmentation des contingents tarifaires. Contre la diminution des tarifs, la seule défense possible réside dans la diminution du prix des produits laitiers sur le marché intérieur et donc, une diminution du prix de soutien du lait. Étant donné la structure du prix de soutien, qui comporte un prix garanti à la production et une marge de transformation, il est fort à parier que cette diminution du prix de soutien devra être partagée entre le secteur de la production et le secteur de la transformation. Ainsi, une diminution du prix de soutien se traduira vraisemblablement par une diminution des marges des transformateurs. Pour sa part, l’augmentation des contingents tarifaires ne peut être


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contournée et constitue une perte de marché nette pour les produits laitiers de fabrication canadienne. Tout comme en 1995, le secteur laitier, production et transformation incluses, devra s’ajuster à cette diminution de la taille du marché qui pourrait atteindre près de 10 %.

4.4.3 SCÉNARIO 3 : UNE LIBÉRALISATION IMPORTANTE DU COMMERCE INTERNATIONAL

Le scénario 3 prévoit la conclusion d’un accord du Cycle de Doha donnant lieu à une libéralisation importante des marchés de produits laitiers par le retrait des mesures frontalières et la diminution des aides à la production dans tous les pays signataires de l’accord. Contrairement au scénario 2, la clause des produits sensibles serait très restrictive et n’inclurait qu’un très petit nombre de lignes tarifaires, soit 1 % des lignes tarifaires totales. Ceci ne permettrait donc pas de couvrir l’ensemble des produits laitiers.

a) L’accès au marché

En matière d’accès aux marchés, le scénario 3 résulterait en une diminution des tarifs hors contingents de 90 % sur la période de mise en œuvre et à une augmentation à 10 % de la consommation intérieure de l’accès aux marchés. Le niveau des contingents tarifaires se rapprocherait donc grandement de ceux présentés au Tableau 4.6 de la section précédente (11 % de la consommation intérieure en moyenne). Le niveau des tarifs hors contingents résultant d’une diminution de 90 % est présenté au Tableau 4.11.

Tableau 4.11 Tarifs à l’importation hors contingents des principaux produits laitiers au Canada,

selon le scénario 3

Tarif actuel Tarif moins 90 %

Lait de consommation 241,0 % 24,1 % Yogourt 237,5 % 23,8 % Beurre 298,5 % 29,9 % Poudre de lait écrémé 201,5 % 20,2 % Fromages 245,5 % 24,6 % Crème glacée 277,0 % 27,7 %

Sources : Agence des services frontaliers du Canada, Tarif des douanes du Canada 2006 et nos calculs.

Les Figure 4.11 à Figure 4.13 présentent les impacts des diminutions tarifaires sur les prix d’importation du beurre, de la PLÉ et du cheddar.


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Figure 4.11 Prix international, prix d’importation et prix de soutien du beurre selon le scénario 3,

Canada, 2010-2015

0

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

2010 2011 2012 2013 2014 2015

$Can/tonne



Prix international

2003

2005

2005

2003


Figure 4.12 Prix international, prix d’importation et prix de soutien de la PLÉ selon le scénario 3,

Canada, 2010-2015

0

1 000

2 000

3 000

4 000

5 000

6 000

7 000

8 000

2010 2011 2012 2013 2014 2015

$Can/tonne


Prix international


2003

2005

2005

2003



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Figure 4.13 Prix international, prix d’importation et prix de gros du cheddar selon le scénario 3,

Canada, 2010-2015

0

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

2010 2011 2012 2013 2014 2015

$Can/tonne


Prix international

2003

2005

2005

2003



Les conséquences d’une diminution de tarifs d’une telle amplitude ne laissent aucun doute sur le sort du système canadien de gestion de l’offre.


Comme pour le scénario 2, le scénario 3 prévoit une élimination complète des exportations subventionnées. Le Tableau 4.5 présenté précédemment s’applique donc également pour le scénario 3. Les mêmes conclusions peuvent être tirées, c'est-à-dire que le Canada devra trouver des débouchés sur le marché intérieur pour les surplus structurels de poudre de lait écrémé et procéder à des coupures de quota équivalentes au contenu en matière grasse des produits importés, à moins que des marchés alternatifs ne soient trouvés pour cette matière grasse. Toutefois, à la lumière des impacts découlant des diminutions de tarifs hors contingents, cette question ne se poserait probablement plus.


Le scénario 3 prévoit une réduction très importante du soutien interne, soit de l’ordre de 70 % sur la période de mise en œuvre. Ceci ramènerait le plafond de la MGS totale courante à environ 1,3 milliard de dollars moins de la moitié du soutien notifié en 2001 par le Canada (cf. Tableau 4.9). La MGS par produit devrait pour sa part être plafonnée au niveau de référence 1995-2000, période de référence plus contraignante pour plusieurs pays. Dans le cas des produits laitiers canadiens toutefois, cette période de référence est plus avantageuse parce qu’elle inclut les paiements associés au subside laitier et parce que le prix mondial de référence du beurre a été plus élevé en moyenne sur cette période que sur la période 1999-2001.


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Ainsi, selon ce scénario, la MGS produits laitiers devrait être plafonnée à un niveau de 576 M$. Le Tableau 4.12 présente la MGS des produits laitiers pour la période 1995 à 2000 avec la part relative du soutien des prix du marché et du subside laitier dans le total.

Tableau 4.12 Mesure globale de soutien des produits laitiers du Canada, 1995 à 2000

Totale Soutien des prix du marché

Versements directs (subside laitier)

(M$) (M$) % du total (M$) % du total

1995 772,1 564,4 73,1 % 207,7 26,9 % 1996 613,7 457,1 74,5 % 156,6 25,5 % 1997 512,1 369,7 72,2 % 142,4 27,8 % 1998 519,9 400,1 77,0 % 119,8 23,0 % 1999 531,6 439,7 82,7 % 91,9 17,3 % 2000 506,3 444,2 87,7 % 62,1 12,3 %

Moyenne 576,0 445,9 77,4 % 130,1 22,6 %

Source : OMC 2006, compilation Groupe AGÉCO.

En plus de la réduction du soutien, la clause de minimis devrait être resserrée à 1 % de la valeur de la production totale. Ceci signifie que de nombreuses mesures par produit actuellement soustraites au calcul de la MGS, devraient y être notifiées, augmentant la MGS globale et l’effort nécessaire pour la faire diminuer de 70 % par rapport au niveau d’engagement actuel de 4,3 milliards de $. Pour échapper à la réduction du soutien calculé en vertu des règles de l’OMC, il pourrait être décidé d’éliminer les prix administrés. L’élimination des prix administrés, c'est-à-dire des prix décrétés par le gouvernement plutôt que négociés entre les acheteurs et les producteurs, aurait pour effet d’éliminer de la MGS produits laitiers le soutien des prix du marché, à l’image des autres secteurs sous gestion de l’offre au Canada. Cette solution permettrait de répondre à la problématique de réduction du soutien interne et au plafonnement de la MGS par produit (plus de MGS produits laitiers). Par contre, cela ne règlerait pas le problème de la réduction des barrières tarifaires et de l’augmentation de l’accès au marché. Comme il a été mentionné précédemment, la seule manière de limiter les impacts de la réduction des tarifs serait de diminuer le prix de soutien des produits laitiers, impliquant une diminution du prix du lait à la production et de la marge de transformation. Ceci pourrait se faire, par exemple, conjointement avec l’ajout d’un paiement direct à la production. Toutefois, les restrictions relatives au niveau de soutien interne rendraient beaucoup plus difficile la mise en place d’une telle solution. Certaines possibilités sont néanmoins envisageables. À l’instar de l’Union européenne ou de l’Australie par exemple, le Canada pourrait avoir recours à un paiement prenant la forme d’un versement direct basé sur un historique de production, échelonné sur plusieurs années ou versé à long terme, et qu’il serait possible de notifier, sous certaines conditions, dans la boîte verte ou la boîte bleue. Ceci aurait pour effet de soustraire ces paiements de la MGS totale courante et de permettre au Canada de respecter ses engagements. Toutefois, au-delà de la conformité


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éventuelle de ces paiements aux règles de l’OMC, se poserait également la question de leur coût budgétaire pour le gouvernement canadien et/ou québécois. Le scénario 3 ne laisse donc aucun doute sur le sort réservé au système actuel de régulation du secteur laitier Canadien advenant des progrès importants dans la libéralisation du commerce des produits agricoles. La prochaine section analyse plus en détail ces différents impacts ainsi que les impacts reliés aux ingrédients laitiers et aux produits d’imitation.


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5. ANALYSE DES ENJEUX

Cette section présente l’analyse des enjeux relatifs aux informations présentées aux sections précédentes sur les ingrédients laitiers, les substituts de produits laitiers et la libéralisation du commerce international.

5.1 LES INGRÉDIENTS LAITIERS

Le progrès technologique a rendu possible le fractionnement du lait en un grand nombre d’ingrédients laitiers utilisés dans plusieurs secteurs de la fabrication dont celui de la fabrication de produits laitiers. Les principaux ingrédients laitiers utilisés dans la fabrication des produits laitiers sont les différents concentrés protéiques (concentrés protéiques de lait, concentrés protéiques de lactosérum, caséines17). L’utilisation d’ingrédients laitiers dans la fabrication de produits laitiers permet d’une part d’améliorer certaines caractéristiques des produits fabriqués et d’autre part de tirer le maximum de la matière première achetée, soit le lait. Ainsi, on peut produire plus avec moins.

5.1.1 L’ÉTAT DE LA SITUATION

La majeure partie des ingrédients laitiers utilisés dans la fabrication des produits laitiers est produite ici au Canada par les industriels laitiers eux-mêmes. Toutefois, une partie des ingrédients incorporés dans les produits laitiers sont importés de l’extérieur. En effet, les industriels importent, notamment, des isolats protéiques de lait qui leur permettent d’augmenter le rendement fromager et de diminuer leurs coûts de production. Au-delà des avantages de coûts, plusieurs industriels laitiers soulignent que pour certaines fabrications de fromage, l’utilisation d’ingrédients laitiers est un atout important pour obtenir un produit uniforme et de qualité avec des caractéristiques spécifiques recherchées. De plus, l’importation permettrait de répondre à des besoins de court terme d’entreprises limitées dans leur approvisionnement notamment dans des classes de lait non prioritaires. Toutefois, l’importation de ces ingrédients exerce une pression sur le système de gestion de l’offre car il permet de diminuer la quantité de lait pour fabriquer le fromage et de payer une partie de la protéine fromagère (notamment pour fabriquer des fromages allégés avec de meilleures propriétés fonctionnelles) à des prix moins élevés que la protéine achetée dans le système de gestion de l’offre. De ce fait, l’importation de ces concentrés contribue à accentuer les surplus de solides non gras dans le système.

17 Les caséines et caséinates ne sont pas considérés comme des solides du lait ni des substances laitières (ingrédients laitiers) par les autorités canadiennes car, pour les produire, il faut nécessairement recourir à un traitement chimique. Ils sont donc dénommés substances laitières modifiées (cf. Règlement sur les Aliments et drogues de Santé Canada).


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Les importations d’ingrédients laitiers sont composées des importations intra contingent et hors contingent des ingrédients soumis à des contingents tarifaires (poudre de lactosérum, PCCNL) et des importations non soumises à des contingents tarifaires (concentrés protéiques de lactosérum, concentrés protéiques de lait, lactalbumines, caséines, lactose). Or, certaines de ces importations d’ingrédients laitiers sont contestées par les producteurs laitiers parce qu’elles viennent en contradiction selon eux avec la logique même du système de gestion de l’offre. L’importation d’ingrédients laitiers est un phénomène relativement nouveau qui n’avait pas été prévu lors des négociations commerciales du Cycle de l’Uruguay parce qu’il était peu connu. Ainsi, les lignes tarifaires en vertu desquelles ils sont importés n’ont pas fait l’objet de contingents tarifaires à cette époque. Devant la croissance des importations et l’érosion d’une partie du marché des protéines laitières canadiennes, les différentes associations représentant les producteurs laitiers ont demandé au gouvernement canadien de prendre des mesures pour freiner ces importations. Un groupe de travail spécial ayant pour objectif de trouver un compromis entre les industriels et les producteurs laitiers sur cette question a été mis en place par le gouvernement canadien. Le 9 février 2007, devant l’impossibilité d’en arriver à un compromis dans le cadre du groupe de travail spécial, le gouvernement canadien a finalement acquiescé aux demandes répétées des producteurs laitiers et annoncé qu’il recourrait à l’article 28 de l’OMC pour instaurer de nouveaux contingents tarifaires sur les concentrés de protéines de lait. Il a également annoncé qu’il irait de l’avant avec la mise en place de normes de composition pour les produits laitiers afin de baliser le recours à l’utilisation d’ingrédients laitiers dans leur fabrication. Le Canada déposera donc d’ici peu une demande de consultations auprès de l’OMC pour entamer le processus de négociation avec les autres pays membres visant à instaurer de nouveaux contingents tarifaires. Après le dépôt de l’avis par le Canada, les pays auront 90 jours pour manifester leur intérêt à prendre part aux négociations et la négociation débutera. Cette négociation devrait prendre de plusieurs mois jusqu’à quelques années. Si des élections fédérales devaient être déclenchées d’ici là, il est fort à parier que le processus de négociation sera interrompu, ce qui allongera d’autant les délais avant la mise en place des nouveaux contingents. Par ailleurs, d’après l’information obtenue auprès de M. Frédéric Seppey, un des négociateurs canadiens à l’OMC, il semble que le recours à l’article 28 ne devrait viser que le code tarifaire 3504.00.00 (soit les peptones et leurs dérivés). Les autres codes tarifaires non contingentés visant les concentrés protéiques de lactosérum (0404.10.90 et 0404.10.10), les caséines et caséinates (3501.10/90.90), les lactalbumines (3502.20) et le lactose (1702) ne seraient pas visés. Les importations réalisées dans le code tarifaires 3504 incluent les concentrés de protéines à plus de 85 % de protéines et ont connu une croissance au cours des quatre dernières années. En 2006, elles ont compté pour près de 50 % des importations en valeur mais pour seulement 12 % des importations en quantités. Les produits de lactosérum autres que le lactosérum en poudre, qui comptent pour plus des deux tiers des importations en quantité (mais pour à peine plus de 10 % en valeur), ne seraient donc pas visées par les démarches relatives à l’article 28.


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Par ailleurs, le recours à l’article 28 aura un impact très limité sur l’importation d’ingrédients et ce, pour deux raisons. Premièrement, le recours à l’article 28 permettra tout au plus de limiter les importations d’ingrédients sous le code 3504 à leur niveau actuel et non de le réduire. De plus, en échange de l’introduction de ce nouveau contingent tarifaire, le Canada devra concéder une contrepartie aux pays qui démontreront que cela leur fait subir un préjudice (principalement la Nouvelle-Zélande). Cette contrepartie pourrait prendre la forme, par exemple, d’un accès élargi au marché pour un autre produit. Deuxièmement, le recours à l’article 28, s’il permettra de limiter les importations d’ingrédients en provenance de la très grande majorité des pays du monde dont la Nouvelle-Zélande et l’Union européenne, ne sera d’aucun recours contre les importations en provenance des États-Unis. En effet, dans ce dernier cas, c’est l’accord de l’ALÉNA qui prévaudra sur l’accord de l’OMC, ce qui fait en sorte que les importations en provenance des États-Unis, même hors contingents, ne pourront faire l’objet d’un tarif élevé. Puisque les États-Unis sont le principal pays exportateur de ce produit sur le marché canadien, l’impact sera donc limité et on peut s’attendre à ce que les importations en provenance des États-Unis viennent remplacer les importations d’autre provenance.

Figure 5.1 Importations canadiennes de peptones et leurs dérivés (3504.00.00)

selon le pays d’origine, 2002-2006

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

2002 2003 2004 2005 2006

Millions de $

Autres

France

Australie

Suisse

Allemagne

Nouvelle-ZélandeÉtats-Unis

Source : Statistique Canada 2007

5.1.2 LES IMPACTS ET LES ENJEUX POUR LE SECTEUR LAITIER QUÉBÉCOIS

Deux arguments sont évoqués par les producteurs laitiers pour questionner l’utilisation d’ingrédients laitiers achetés à bas prix sur le marché international dans la fabrication de produits laitiers pour le marché domestique. Premièrement, les industriels laitiers du Québec et du Canada évoluent dans un marché protégé contre la concurrence


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internationale pour la grande majorité des produits laitiers qu’ils mettent en marché. C’est ce système qui permet aux producteurs laitiers d’obtenir un prix permettant d’atteindre certains objectifs comme par exemple un prix couvrant les coûts de production. Dans ce contexte, il devient difficile selon eux de justifier que les industriels puissent bénéficier d’une protection sur le marché intérieur tout en s’approvisionnant à faible coût sur le marché international. Les producteurs affirment que cette pratique leur permettrait d’augmenter leurs marges au détriment des revenus des producteurs. À cet argument, les industriels utilisateurs de ces ingrédients rétorquent que c’est cette pratique qui leur a permis de limiter l’augmentation des prix des produits laitiers qui aurait dû normalement découler de l’augmentation du prix de soutien du lait. Ils affirment que, sans l’utilisation de ces ingrédients à bas prix, le prix des produits laitiers aurait augmenté, entraînant une baisse de la consommation. Par ailleurs, d’après l’information obtenue, l’utilisation d’ingrédients laitiers (Isolats de protéines de lait) permet aux petites fromageries de maintenir leur compétitivité par rapport aux grands industriels qui eux détiennent des technologies (osmose inversée) leur permettant d’obtenir de meilleurs rendements fromagers, technologies trop coûteuses pour les petits fabricants. Deuxièmement, la diminution de la demande pour des protéines laitières sur le marché intérieur entraîne une pression supplémentaire sur le système de gestion de l’offre déjà aux prises avec un problème de surplus structurel de protéines. À l’heure actuelle, les producteurs supportent financièrement l’écoulement de ces surplus sur des marchés intérieurs spécifiques (alimentation animale) et à l’exportation. Toutefois, les négociations commerciales internationales pourraient obliger le Canada à éliminer complètement l’exportation de ces surplus qui sont considérés comme des exportations subventionnées selon les règles du commerce international. Ainsi, l’utilisation de protéines laitières importées augmente la pression à la baisse sur le prix moyen reçu par les producteurs et sur l’équilibre du système de gestion de l’offre. Dans ce sens, cette pratique peut aller à l’encontre des intérêts de long terme des industriels laitiers si l’on considère que ces derniers tirent des bénéfices de cette protection de leur marché, bénéfices qu’ils perdraient advenant le démantèlement du système. L’utilisation d’ingrédients laitiers produits au Canada à partir de lait acheté dans les classes régulières est également contestée par certains groupes représentant les producteurs laitiers qui réclament, tel que mentionné précédemment, des normes de composition pour la fabrication de produits laitiers au Canada. Ces normes auraient pour but de limiter le pourcentage d’ingrédients qu’il est possible d’incorporer dans les différents produits laitiers. En fabrication fromagère, de telles normes auraient un impact à plusieurs niveaux. Premièrement, elles auraient pour effet d’augmenter les volumes de lactosérum à gérer par les entreprises qui les réincorporent actuellement dans la fabrication de leurs fromages grâce à l’utilisation des concentrés protéiques de lait. Deuxièmement, elles entraîneraient un recul de certaines caractéristiques de qualité des fromages destinés aux utilisations industrielles (uniformité de la cuisson, coloration à la chaleur, comportement du fromage lorsqu’il est chauffé un seconde fois, etc.). Troisièmement, elles auraient pour effet d’augmenter les coûts de fabrication. Enfin, dans le cas de certains fromages, les normes de composition limitant l’utilisation d’ingrédients pourraient présenter un défi majeur pour maintenir les caractéristiques de qualité, de texture et de saveur. L’ensemble de ces


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impacts pourrait donc avoir pour effet de diminuer la compétitivité des fromages dans un marché où la compétition pour réduire les coûts est très forte.

5.2 LES PRODUITS D’IMITATION

Les imitations de produits laitiers ont fait leur apparition depuis plusieurs années principalement pour répondre à la demande pour des produits « santé » et végétariens dans lesquels le gras laitier et/ou la protéine laitière sont remplacés par du gras et/ou de la protéine d’origine végétale. Jusqu’à tout récemment, ces produits donnaient des résultats plus ou moins satisfaisants en termes de goût et de texture et n’étaient donc pas toujours appréciés des consommateurs. De plus, ils ne comportaient pas d’avantage de coût par rapport aux produits laitiers. Avec les développements technologiques, des produits d’imitation présentant les mêmes propriétés de goût et de texture que les produits laitiers peuvent maintenant être fabriqués, ce qui les rend notamment indétectables pour le consommateur. Ils représentent donc un attrait important pour les utilisateurs industriels qui évoluent dans des marchés où la compétition est axée sur les prix.

5.2.1 LES PERSPECTIVES DE MARCHÉ DES PRODUITS D’IMITATION

Le marché des produits d’imitation, essentiellement du fromage dans lequel une partie du gras laitier est remplacé par du gras végétal, est un marché naissant qui comporte un potentiel de croissance important au Canada dans le marché des services alimentaires. Au cours des dernières années, la réglementation de plusieurs provinces canadiennes a été modifiée pour permettre la mise en marché de produits d’imitation, dont les imitations de fromage. Conséquemment, les imitations de fromage ont fait leur apparition sur le marché des services alimentaires et de la transformation secondaire. Aucune donnée n’est disponible pour estimer la part de marché de ces produits au Canada. Toutefois, les informations obtenues auprès des industriels confirment que ce marché est bel et bien existant et qu’il constitue déjà une fraction significative du marché des fromages pour utilisation industrielle. D’ailleurs, la multinationale Parmalat confirme qu’elle procède actuellement à la fabrication et à la mise en vente de trois variétés de produits de soya destinés à être mélangés au fromage18 pour le marché des services alimentaires et de la transformation secondaire en Ontario et qu’elle procèdera sous peu au Québec également. Ceci soulève un questionnement quant à l’interprétation de la réglementation québécoise à l’égard des imitations de produits laitiers. Les fromages d’imitation sont des mélanges de fromage et de produits d’imitation fabriqués à partir de caséine et de gras végétal. Dans le marché du fromage râpé, il suffit donc de fabriquer ou d’importer des imitations de fromage des États-Unis (sans tarif) pour les mélanger ensuite à du fromage canadien dans les proportions voulues et à l’expédier à 18 Parmalat suggère un mélange composé à 1,5 kg de produit de soya (type cheddar, type mozzarella ou type pizza) et à 2,5 kg de fromage cheddar ou mozzarella.


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l’acheteur. D’après les informations obtenues, il se produit depuis peu des produits d’imitation de fromage à base de soya en territoire canadien.

5.2.2 LES IMPACTS POUR LE SECTEUR LAITIER CANADIEN

Les imitations de fromage coûtent une fraction du prix du fromage. Le prix d’achat des imitations de fromage se situe autour de 3 $/kg contre 9 à 10 $/kg pour le fromage de commodité (cheddar, mozzarella). Cette différence de prix crée un incitatif important pour les utilisateurs de fromage qui l’incorporent dans des mets préparés. Selon les informations obtenues, les mélanges dans des proportions allant de 25 à 50 % selon les utilisations peuvent être faits sans qu’une différence de goût ou de texture ne soit détectée par le consommateur et sans que les propriétés à la cuisson ne soient modifiées. Les industriels fromagers subissent de la part des grandes pizzerias des pressions constantes pour diminuer le prix du fromage, notamment parce que ces dernières sont en concurrence avec les fabricants de pizzas congelées qui bénéficient d’un prix d’achat du fromage réduit (classe 5a). Dans un marché où la compétition se fait principalement sur les prix, la pression est forte pour accéder aux demandes des clients et distribuer des mélanges contenant des imitations de fromage. Par ailleurs, des distributeurs en alimentation offrent déjà des mélanges composés d’imitation de fromages. C’est le cas par exemple de Bromont International qui offre au marché des services alimentaires une grande variété de produits composés en tout ou en partie d’imitations de fromage à base de soya. Les distributeurs de ce type de produits les présentent sous l’angle santé, en mettant à l’avant plan leur faible teneur en gras saturé et l’absence de cholestérol. L’utilisation des imitations de fromage comporte, selon le point de vue, des avantages ou des inconvénients de taille. Le principal avantage des imitations de fromage est un avantage de coût. Leur arrivée sur le marché des services alimentaires et de la transformation secondaire exercera progressivement une pression à la baisse sur les prix du fromage et ce, même si les parts de marché qu’ils viendront ravir aux fromages traditionnels ne devaient pas être très importantes. Par ailleurs, la substitution du fromage par des imitations de fromage entraînera bien entendu une diminution de la demande pour le fromage dans ce segment de marché. Pour les entreprises fromagères, il est difficile de voir un quelconque avantage à l’utilisation des fromages d’imitation puisque le principal effet découlant de leur utilisation sera de diminuer leur volume de production de fromage et la profitabilité de leurs ventes de fromage. Pour les entreprises produisant une gamme de produits laitiers plus diversifiée, les imitations de fromage comportent également peu d’avantages à première vue. Toutefois, pour les entreprises produisant des produits autres que laitiers, la perspective à l’égard des fromages d’imitation peut être différente. En effet, le système actuel fonctionne sur la base de garanties d’approvisionnement fondées sur l’historique de production des entreprises. Les entreprises ne peuvent donc pas avoir un accès libre à du lait pour la fabrication de produits laitiers. Ainsi, pour une entreprise ne détenant pas d’historique de production, la commercialisation de fromage d’imitation peut être une voie pour s’accaparer rapidement de parts de marché détenues par des entreprises de transformation possédant un historique de production. Pour une


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nouvelle entreprise, la perspective à l’égard des imitations de fromage peut donc sembler plus intéressante. C’est le seul groupe qui a vraiment intérêt à se lancer dans la commercialisation des mélanges intégrant des imitations de fromage. Toutefois, à partir du moment où une première entreprise commence à commercialiser le produit, les pressions seront fortes pour que les autres emboîtent le pas afin de garder clients et parts de marché. L’annonce faite par Parmalat et le constat de la présence déjà significative de ces produits sur le marché des fromages destinés aux services alimentaires et à la transformation secondaire montre que le processus est déjà enclenché. À moins d’une auto-réglementation de l’industrie ou d’une réaction rapide des autorités gouvernementales, cette pratique risque fort d’être irréversible. S’il est certain que les imitations de fromage comportent un avantage de coût par rapport au fromage pour les utilisateurs du marché des services alimentaires et de la transformation secondaire, des questions demeurent quant à la part de marché que ce produit réussira à accaparer. Cette part de marché dépend principalement de deux facteurs : la capacité du consommateur à identifier le produit (la transparence) et la perception du consommateur à l’égard du produit. Concernant la transparence, il est évident qu’elle sera plus difficile à faire respecter dans le marché des services alimentaires que dans le marché de détail. En fait, si la transparence peut-être assurée entre le fournisseur et l’acheteur, il en va autrement entre cet acheteur et le consommateur final du produit : premièrement, parce que la surveillance du respect des règlements relatifs à l’étiquetage dans ce secteur constitue un défi de taille; deuxièmement, parce que les menus des restaurants et institutions qui sont susceptibles de servir de tels produits à leurs consommateurs ne contiennent pas nécessairement de mention problématique, c'est-à-dire de référence directe au mot fromage qui pourrait faire l’objet d’une plainte en regard de la réglementation sur l’étiquetage. Concernant la perception du consommateur, les avis diffèrent dans l’industrie. Certains affirment que le potentiel de marché des imitations de fromage est limité et que le consommateur demeurera fidèle au fromage « authentique ». D’autres par contre affirment que les fromages d’imitation entraîneront une segmentation du marché qui se divisera entre le fromage d’imitation, le fromage traditionnel de commodité et le fromage traditionnel haut de gamme. Par ailleurs, il n’est pas garanti que le fromage d’imitation suscitera de la méfiance de la part du consommateur puisque ceux qui en font la promotion le présentent comme un produit « santé » par rapport au fromage parce qu’une partie du gras animal est remplacé par du gras végétal réputé comme moins nocif pour la santé, notamment pour les personnes ayant un taux de cholestérol élevé. La place qu’occuperont les fromages d’imitation dans le marché du fromage de demain est donc encore incertaine. Aux États-Unis, où ils sont commercialisés depuis déjà de nombreuses années, il semble que les imitations de fromage n’aient pas ravi une si grande part de marché aux fromages traditionnels. Toutefois, le différentiel de prix entre le fromage et les imitations de fromage pour utilisation industrielle est beaucoup plus important au Canada qu’aux États-Unis ce qui pourra avoir comme effet de créer un incitatif beaucoup plus fort au Canada.


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Il est évident que le secteur de la production ne voit pas d’un œil très favorable l’arrivée de produits d’imitation qui se traduira par une diminution de l’utilisation du lait pour la fabrication de fromage. Il est d’ailleurs surprenant qu’il n’y ait pas eu davantage de réaction de leur part depuis les deux dernières années. En effet, les interventions des producteurs de lait ont porté davantage sur l’utilisation d’ingrédients laitiers importés que sur l’arrivée de produits d’imitation. Pourtant, la menace reliée aux produits de substitution semble autant sinon plus importante que l’utilisation d’ingrédients laitiers (du moins, que l’utilisation d’ingrédients laitiers produits localement). L’utilisation d’ingrédients laitiers permet de produire davantage de produits laitiers pour une même quantité de lait. C’est le cas par exemple des protéines de lactosérum qui sont réintégrées dans le lait pour enrichir le lait de fromagerie. Toutefois, lorsque la protéine de lactosérum ajoutée au lait de fromagerie provient de lait acheté à l’intérieur du système de gestion de l’offre, elle est payée au prix intérieur et non au prix international. Ainsi, l’utilisation des protéines de lactosérum en fabrication fromagère correspond à une amélioration technologique permettant d’optimiser l’utilisation des intrants dans la fabrication du produit. On peut l’assimiler à l’amélioration du taux de conversion alimentaire en production animale qui permet, grâce à l’amélioration génétique, de faire davantage de viande ou de lait à partir d’une même quantité d’aliments donnée aux animaux. Toutefois, comme en génétique, l’optimisation de l’utilisation des protéines contenues dans le lait comporte des limites, c'est-à-dire qu’elle ne peut dépasser la quantité de protéines contenue dans le lactosérum. Dans le cas des produits substituts, il en va autrement. Dans ce cas, le gras laitier est remplacé par du gras végétal pour produire un produit devant remplacer le produit laitier. Au-delà de la question de la protection du consommateur, qui est souvent évoquée comme argument contre l’utilisation de ce type de produit, cette pratique soulève des questions importantes pour le secteur de la transformation. Avec l’amélioration technologique, les produits d’imitation peuvent intégrer un pourcentage de plus en plus élevé de composantes non laitières sans modification au goût, à la texture ou au comportement à la cuisson. Au Canada en 2005/2006, 34 % de la matière grasse et 36 % des autres solides du lait ont été dirigés vers les classes 3A et 3B (Les Faits saillants laitiers québécois 2006, p.63). L’impact de la substitution d’une partie du gras laitier par du gras végétal dans la fabrication fromagère serait donc potentiellement important et se traduirait par une diminution directe du quota de lait de transformation (QMM)19 à l’échelle canadienne. Une autre conséquence possible découlant de l’utilisation des produits d’imitation est en lien avec le commerce international. Plusieurs lignes tarifaires du Tarif des douanes du Canada sont définies sur la base du pourcentage de gras ou de contenu laitier des produits. Si le gras laitier est remplacé par du gras non laitier, certains produits pourraient alors se classer dans la ligne tarifaire 2106.90.95 qui n’est pas soumise à des contingents comme c’est le cas actuellement pour les huiles de beurre sucrées et pour les imitations de fromage composées de caséines et de gras végétal. Selon les spécifications de ce code tarifaire, les produits d’imitation contenant « à l’état sec plus de 10 % de solides du lait

19 Au Canada, il y a deux types de quotas de lait soit le quota de lait de transformation (QMM) et le quota de lait de consommation.


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mais moins de 50 % en poids de contenu laitier » peuvent être importés à un tarif variant entre 0 et 8 % selon l’origine. Ceci ouvre donc la porte à l’importation d’imitations de fromage ou d’autres imitations de produits laitiers contenant des composantes laitières étrangères achetées à des prix beaucoup plus compétitifs que le prix des composantes laitières canadiennes. Les produits laitiers devenant de moins en moins laitiers et la ligne devenant de plus en plus floue entre produit laitier et produit non laitier, les barrières à l’importation pour les produits laitiers deviendront de plus en plus difficiles à justifier. Quels produits pourront alors passer la frontière? Quel sera l’impact sur les parts de marché des produits fabriqués au Canada et au Québec et sur les entreprises de transformation laitière qui les fabriquent? L’importance de cet enjeu n’est certainement pas le même pour les entreprises locales qui se limitent au marché québécois ou même canadien que pour les entreprises multinationales qui œuvrent dans plusieurs pays et qui peuvent déplacer leur production en fonction du prix relatif des intrants.

5.3 L’OUVERTURE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES PRODUITS LAITIERS

L’ouverture du commerce des produits agricoles n’est pas un sujet nouveau. Déjà à la fin des années 1980 lorsqu’il a été convenu que les négociations du GATT allaient dorénavant intégrer les produits agricoles, plusieurs ont prédit la fin du système de gestion de l’offre canadien. Depuis lors, à chaque fois que les négociations de libéralisation semblent vouloir progresser, les mêmes prévisions sont faites. Le cycle actuel de négociation ne fait pas exception.

5.3.1 LES PERSPECTIVES D’OUVERTURE DU COMMERCE

Le Cycle de Doha n’a pas encore débouché sur un accord. Toutefois, comme chaque cycle avant lui, il se conclura un jour ou l’autre et ira dans le sens d’une plus grande libéralisation des échanges de produits agricoles. La seule inconnue qui demeure est l’ampleur de la libéralisation à laquelle il donnera lieu. L’Union européenne et les États-Unis, qui sont les deux joueurs qui auront le plus d’influence sur les décisions relatives aux modalités de l’accord, ont tous deux commencé depuis de nombreuses années à adapter leurs programmes de soutien à l’agriculture pour tirer parti au maximum des accords de l’OMC20. Au Canada, ce n’est pas l’approche qui a été privilégiée, du moins dans les secteurs sous gestion de l’offre. Les modifications récentes au soutien gouvernemental (augmentation des prix de soutien, abolition du subside laitier), loin de préparer le secteur à faire face aux nouvelles règles, ont eu pour effet de le fragiliser encore plus. Ainsi, il a été démontré à la section 4 qu’une libéralisation même très modeste des règles régissant le commerce international des produits agricoles pourrait rendre inefficaces les barrières

20 En effet, les États-Unis et l’Union européenne ont tous deux progressivement réorienté leur soutien à l’agriculture vers des paiements directs à la production plutôt que des mesures de soutien des prix et ont conçu ces programmes de subvention de manière à pouvoir les rendre compatibles avec les règles de l’OMC.


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tarifaires garantissant le bon fonctionnement du système de gestion de l’offre et risque donc de mener à une remise en question du système régissant le secteur laitier canadien. Quelles seraient donc les conséquences pour le secteur laitier et que peut-il faire pour se préparer à cette situation? Selon que l’on souhaite le démantèlement ou le maintien du système de gestion de l’offre, la réponse à cette question diffère. L’objectif de ce mandat n’était pas de rouvrir le débat sur le bien-fondé ou non du système de gestion de l’offre canadien. Quelle que soit l’opinion que l’on se fait de la question, certains éléments « objectifs » peuvent néanmoins être avancés. Tout d’abord, le seul moyen permettant d’éviter l’entrée de produits laitiers étrangers sur le marché local découlant de la réduction du niveau des tarifs hors contingents est de baisser le prix de gros des produits laitiers vendus sur le marché local et donc, le prix de soutien du lait et les marges des entreprises de transformation. Il faut en effet toujours garder à l’esprit que ce sont les produits laitiers qui sont importés de l’extérieur et non le lait cru. Pour protéger le système actuel, il faut donc que le prix des produits laitiers transformés soit tel que les importations ne soient pas intéressantes pour les distributeurs. Par ailleurs, en plus de la diminution des tarifs, le niveau des contingents tarifaires devra être élargi, ce qui diminuera les parts de marché des produits laitiers canadiens sur le marché local. Ceci se traduira donc par une diminution des volumes de production des usines pour tous les produits laitiers et, par conséquent, par une réduction du quota global de production. On peut se demander alors s’il restera suffisamment d’espace pour permettre une cohabitation des trois grands industriels présents à l’heure actuelle au Québec. Cette diminution de la taille du marché pourrait donner lieu à une intensification de la concurrence entre les grands joueurs et à une modification de leurs stratégies de marketing, ce qui aurait un impact sur l’ensemble des entreprises du secteur. L’impact d’une diminution du quota global canadien pourrait être plus problématique pour les usines fabriquant des produits dont la consommation déjà est stagnante ou décroissante que pour les usines fabriquant des produits dont la demande est croissante (fromages, yogourt). D’autre part, une diminution du quota global canadien aura certainement un impact sur le secteur de production. Les autres conséquences d’une plus grande libéralisation du commerce sont également connues. L’élimination plus que probable des exportations subventionnées ajoutera à la problématique actuelle des surplus structurels de solides non gras et aura un impact négatif sur le niveau du quota de production. Bien que cet impact ne constitue pas à lui seul un défi insurmontable, il s’additionnera aux autres pressions déjà exercées sur le système. Si le secteur laitier se prépare dès maintenant à mettre en place les solutions pour faire face à la situation, il est bien possible que le système arrive à s’adapter, comme il l’a fait lors de l’entrée en vigueur de l’Accord de l’Uruguay de 1995. S’il maintient le statu quo, il court le risque de ne pas pouvoir réagir à temps et efficacement le jour où les prix internationaux redescendront à un niveau suffisamment bas pour permettre l’entrée de produits étrangers sur le marché intérieur. Rappelons que cette situation pourrait se présenter à n’importe quel moment, même sans ouverture supplémentaire du commerce,


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étant donné le niveau élevé du taux de change. Il suffit que les prix mondiaux des produits laitiers entrent dans une période de prix faibles. Mais la signature du prochain accord à l’OMC pourrait aussi déboucher sur une libéralisation beaucoup plus importante du commerce des produits agricoles et donner lieu à une diminution importante des tarifs à l’importation, pierre angulaire du système de gestion de l’offre. Dans ce cas, même une diminution drastique du prix de soutien du lait à la production ne suffirait pas à assurer la pérennité du système. Quelles seraient alors les conséquences pour les industriels laitiers?

5.3.2 LES IMPACTS SUR LA PRODUCTION INDUSTRIELLE DE PRODUITS LAITIERS AU CANADA

Le marché international des produits laitiers est de plus en plus dominé par la demande « industrielle » d’ingrédients laitiers (Cox et Zhu 2004, p.119). Avec les avancées technologiques, le lait peut être fractionné en ses différentes composantes et ainsi être transigé entre les pays pour être utilisé par la suite dans la fabrication des produits laitiers. Ceci permet de contourner les barrières naturelles au commerce international du lait (i.e. le rapport valeur/poids faible dû à la grande proportion d’eau dans le lait et sa périssabilité) ainsi que les barrières tarifaires dans certains cas (i.e. permet de contourner les barrières tarifaires sur les produits laitiers comme c’est le cas pour les mélanges d’huile de beurre et de sucre et les autres ingrédients laitiers non soumis à des contingents au Canada). Ceci signifie que les fabricants de produits laitiers deviennent de moins en moins dépendants et captifs de l’offre locale de lait et peuvent s’approvisionner en ingrédients laitiers d’autre provenance, mettant ainsi en concurrence les secteurs primaires de production de plusieurs pays. Certains produits peuvent plus facilement que d’autres être fabriqués à partir d’ingrédients laitiers. Alors que le lait de consommation doit être fabriqué à partir de lait cru entier21, le fromage et le yogourt peuvent être fabriqués, au moins en partie, à l’aide d’ingrédients laitiers importés sur le marché international. Il peut devenir ainsi moins coûteux pour une entreprise multinationale d’installer des usines de fabrication à proximité des marchés de consommation en important des ingrédients laitiers que d’installer des usines de fabrication à proximité des sources d’approvisionnement pour exporter par la suite des produits laitiers transformés vers les marchés de consommation. On peut déjà observer des manifestations de cette réalité partout dans le monde et même ici au Canada. Cette nouvelle réalité a des impacts tant au niveau des producteurs laitiers canadiens qu’au niveau des industriels laitiers canadiens. Au Canada, le système de gestion de l’offre assure aux entreprises présentes sur le territoire un approvisionnement garanti en matière première, proportionnel à leur historique d’achat et fonction de l’utilisation finale qui est faite du lait. Ce système fait

21 Le lait de consommation peut être fait à partir de poudre de lait entier. C’est le cas dans plusieurs pays en voie de développement. Dans les pays industrialisés, le lait n’est toutefois pas consommé sous cette forme.


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une hiérarchisation de l’approvisionnement en fonction de la périssabilité du produit laitier final et du revenu que sa vente procure aux producteurs laitiers. Dans l’éventualité d’un démantèlement du système de gestion de l’offre, ce système de gestion des approvisionnements serait soumis à de fortes pressions. Dans l’éventualité de sa disparition, un nouveau mode de gestion des approvisionnements, déterminé par le libre marché, viendrait le remplacer. Le système actuel limite la concurrence entre les acheteurs de lait pour l’approvisionnement en matière première. S’il était appelé à disparaître, de nouveaux acheteurs pourraient venir s’installer en territoire québécois ou canadien et l’intensité de la concurrence entre les acheteurs déjà présents augmenterait également. Voici quelques-unes des conséquences que cela pourrait entraîner pour les industriels laitiers du Québec :

• Une plus grande concurrence pour l’approvisionnement en lait

• Une modification des méthodes d’approvisionnement, incluant la nécessité d’établir des relations directes avec des producteurs ou groupes de producteurs et la prise en charge du transport du lait

• Une perte potentielle d’approvisionnements au profit des organisations coopératives possédant déjà des liens étroits avec leurs sociétaires

• Une capacité d’attirer les approvisionnements variant selon le type de produit fabriqué, la localisation et la taille de l’entreprise

• Une modification du système de paiement

Ainsi, advenant un démantèlement du système de gestion des approvisionnements, les usines redeviendraient en concurrence pour la totalité des approvisionnements en lait et devraient établir de nouvelles modalités contractuelles avec les producteurs laitiers. Non seulement deviendraient-elle concurrentes entre elles mais également avec tous les entrants potentiels qui verraient l’opportunité de s’installer en territoire canadien. De plus, la fin du système de gestion de l’offre signifierait également la fin de la répartition provinciale du quota de lait de transformation et probablement un déplacement d’une partie de la production laitière vers les provinces où les structures de production sont plus compétitives et/ou qui ont un avantage comparatif dans la production laitière. Tous ces changements entraîneraient nécessairement une réorganisation majeure du secteur de la transformation. De cette réorganisation, certains ressortiront gagnants et d’autres perdants tant chez les industriels que chez les producteurs laitiers. Les caractéristiques des entreprises détermineront au moins en partie le sort des différents industriels laitiers présents sur le territoire québécois. La taille, le type de produit fabriqué, le type de marché visé, la localisation et le mode de propriété sont autant de caractéristiques qui procureront un avantage ou un désavantage aux différentes entreprises. Les coopératives, par le lien privilégié qu’elles ont avec leurs sociétaires, sont sans aucun doute en meilleure position que les privés pour ce qui est de l’accès au lait, puisque ces derniers n’ont aucun lien contractuel avec des producteurs laitiers. Les entreprises produisant les produits de commodité, notamment pour des marques privées, se retrouveront en concurrence directe avec les entreprises étrangères et devront se procurer du lait à des prix leur permettant de soutenir cette concurrence. Les fabricants de produits différenciés, notamment de fromages fins, bien qu’ils auront à faire face à une


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concurrence nettement accrue, seront en meilleure posture parce qu’ils bénéficient de la fidélité et de la notoriété de leur produit auprès de leurs consommateurs, ce qui leur permet de pratiquer un prix plus élevé. De plus, pour les producteurs artisans, le coût d’achat du lait représente une proportion moins importante du coût de fabrication du produit fini. Par ailleurs, les usines situées plus près des zones de production auront un avantage en matière de coût de transport du lait par rapport aux usines situées près des lieux de consommation. Les usines situées plus près des zones de consommation et plus loin des bassins de production pourraient pour leur part être incitées à recourir davantage à l’utilisation d’ingrédients laitiers dans la fabrication de leurs produits selon les prix et les tarifs en vigueur. Enfin, les entreprises pour lesquelles la fabrication de produits laitiers ne représente qu’une fraction de leur chiffre d’affaires et les entreprises laitières possédant des installations dans d’autres pays que le Canada, notamment aux États-Unis, seront certainement mieux positionnées pour faire face à la situation. Devant l’ensemble de ces constats, notamment celui du risque relié à l’écart grandissant entre le prix intérieur des produits laitiers et les prix internationaux, on peut se demander comment réagiront les secteurs de la production et de la transformation. Jusqu’à maintenant, il est clair que la stratégie adoptée par le secteur de la production a été de défendre dans son intégralité le système actuel et de revendiquer auprès des autorités gouvernementales que tout soit mis en œuvre pour en assurer le maintien. Toutefois, le pouvoir des autorités gouvernementales canadiennes à cet égard est limité puisque l’influence du Canada dans les négociations internationales est plutôt faible et que le poids de l’agriculture par rapport à l’ensemble des autres intérêts négociés dans le cycle actuel est largement insuffisant pour justifier, du point de vue du gouvernement canadien, le sacrifice de la signature d’un accord. Les intérêts du Canada, incluant ceux d’une fraction importante des producteurs agricoles canadiens, vont très largement dans le sens d’une libéralisation accrue des échanges. Il semble que le secteur de la production poursuivra dans cette logique. Si les prix internationaux viennent à chuter, il sera toujours temps de baisser rapidement le prix du lait pour, doivent-ils se dire, protéger le système. En effet, pourquoi les producteurs se priveraient-il dès maintenant d’un revenu qu’ils peuvent aller chercher le temps que les prix internationaux le leur permettent? Du côté des industriels, la stratégie adoptée a été de sonner l’alarme quant au niveau élevé du prix de soutien et de revendiquer conséquemment la fin des augmentations de prix. Cette stratégie ne semble pas avoir porté ses fruits puisque la CCL a augmenté encore cette année le prix de soutien de la poudre de lait écrémé, se conformant ainsi à la promesse faite de couvrir le coût de production de 50 % des producteurs canadiens. Dans ces circonstances et si les industriels jugent qu’ils ont intérêt à assurer la pérennité du système, il faudra trouver donc le moyen d’ouvrir un dialogue vraiment constructif avec le secteur de la production.


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6. CONCLUSION

Qu’il s’agisse des ingrédients laitiers, des produits d’imitation ou de l’ouverture du commerce international, il est clair que l’industrie laitière fait face à des défis importants et se trouve à l’aube d’une période de changements potentiellement tout aussi importants. Le progrès technologique et la mondialisation des échanges exercent une pression de plus en plus forte sur le système actuel. Le prix de soutien des produits laitiers a atteint ou peut-être même déjà dépassé la limite supérieure pour empêcher l’entrée de produits étrangers malgré des barrières tarifaires très élevées. Au niveau actuel du prix de soutien, il suffirait d’une courte période de faibles prix des produits laitiers sur le marché international pour qu’une quantité suffisamment importante de produits laitiers vienne déstabiliser le système. Un progrès, même modeste, de la libéralisation du commerce international des produits laitiers découlant de la signature d’un accord dans le cadre du Cycle de Doha, aurait le même impact. D’autre part, une brèche difficile à colmater a été ouverte vers la production et la mise en marché des produits d’imitation et menace de ravir une part significative du marché pour les composantes laitières et les produits laitiers. Devant cette réalité objective, certains choix se présentent à l’industrie. L’industrie peut choisir de conserver le système tel qu’il est à l’heure actuelle ou elle peut choisir de se préparer et de mettre en place dès maintenant les moyens lui permettant de faire face à d’éventuelles situations menaçant l’équilibre du système et la survie des entreprises locales de production et de transformation. Si les industriels et les producteurs québécois et canadiens ont potentiellement beaucoup à perdre d’un démantèlement du système de gestion de l’offre, les conséquences sur les entreprises multinationales ne sont pas aussi univoques. Par ailleurs, les solutions qu’il est possible de mettre en place ne peuvent l’être sans une collaboration étroite des secteurs de la production et de la transformation, ce qui en soi constitue un défi de taille. Les défis qu’auront à relever les industriels laitiers québécois dépendront principalement de la grandeur du pas qui sera franchi en matière de libéralisation du commerce international des produits laitiers lors de la conclusion du Cycle de Doha. Si l’accord donne lieu à une libéralisation modérée du commerce, tel que présenté au scénario 2 de la section 4, les industriels feront face à une diminution de la taille du marché pour les produits canadiens produits dans le cadre de la gestion de l’offre et, selon toute probabilité, à une diminution de leurs marges découlant de la diminution du prix de soutien des produits laitiers nécessaire pour compenser les diminutions de tarifs. Cette situation exercera une pression très importante sur le système de gestion de l’offre d’une part et sur les entreprises de transformation d’autre part puisqu’elles verront à la fois leurs marges de profit et la taille de leur marché rétrécir. Dans ces circonstances, on peut s’attendre à voir une augmentation de la concurrence entre les joueurs présents sur le marché pour conserver leurs parts de marché sur le marché local. Si l’accord donne lieu à une libéralisation importante du commerce, comme présenté au scénario 3 de la même section, on assistera probablement à la fin du système canadien de régulation du secteur laitier dans sa forme actuelle. Ceci signifiera la fin des garanties d’approvisionnement aux usines


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de transformation et la modification radicale de l’environnement concurrentiel dans lequel elles évoluent. Les entreprises de transformation se retrouveront en concurrence entre elles pour l’approvisionnement en lait et en concurrence avec les fabricants étrangers pour approvisionner les marchés. La pérennité des entreprises québécoises déprendra alors de leur capacité à obtenir suffisamment de matière première à un prix compétitif et à transformer cette matière première avec une efficacité suffisante pour leur permettre de soutenir la concurrence des produits étrangers sur le marché domestique. Il va sans dire que cette situation donnera lieu à une restructuration majeure du secteur de la transformation.


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ANNEXE 1 INGRÉDIENTS LAITIERS ET

PROCÉDÉS DE FABRICATION

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ANNEXE 2 RÈGLEMENT SUR LES PRODUITS LAITIERS (EXTRAITS)


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RÈGLEMENT SUR LES PRODUITS LAITIERS - EXTRAITS

Règlement sur les produits laitiers, Canada [DORS/79-840]

DÉFINITIONS « produit du lait » a) le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, la crème, le babeurre, le lactosérum ou la crème de lactosérum; b) le lait sous forme concentrée, desséchée, congelée ou reconstituée, ou tout produit visé à l'alinéa a) sous forme concentrée, desséchée, congelée ou reconstituée, y compris le beurre, l'huile de beurre, le beurre de lactosérum, le concentré protéique de lactosérum et les autres solides du lait. «produit laitier» désigne le lait ou un produit du lait, seul ou combiné avec un autre produit agricole qui ne contient ni huile ni matière grasse autre que celle du lait.

Produits normalisés 28. (1) Le fromage (indication de la variété) autre que le fromage cheddar, le fromage à la crème, le fromage de lactosérum, le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés) le fromage à la crème à tartiner, le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu (indication de la variété), le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage fondu, une préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu à tartiner, le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage conditionné à froid (indication de la variété), le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage conditionné à froid, une préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage cottage et le fromage cottage en crème, a) doivent (i) être le produit de la coagulation, à l'aide de bactéries, de lait, de produits du lait ou d'un mélange de ceux-ci, en vue de former, après égouttement du lactosérum, une masse homogène de caillé, (ii) posséder les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques typiques de la variété,


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(iii) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans le tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal d'humidité indiqué pour cette variété dans la colonne II de ce tableau, (iv) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans la partie I du tableau du présent article, contenir au moins le pourcentage minimal de matière grasse du lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau, et (v) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans la partie II du tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal de matière grasse du lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau; et b) peut contenir (i) du sel, des assaisonnements, des condiments et des épices, (ii) des préparations aromatisantes autorisées, (iii) des micro-organismes favorisant l'affinage, et (iv) des additifs alimentaires autorisés.


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ANNEXE 3 LEXIQUE DES NÉGOTIATIONS COMMERCIALES

INTERNATIONALES


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LEXIQUE DES NÉGOTIATIONS COMMERCIALES INTERNATIONALES

Voici une courte explication des termes employés dans les scénarios de libéralisation du commerce et de leurs implications concrètes pour le secteur laitier canadien.

a) L’accès aux marchés

L’accès au marché concerne les règles de commerce limitant l’entrée de produits étrangers sur le marché domestique. Les négociations pour un plus grand accès au marché visent :

• La diminution des tarifs à l’importation;

• L’augmentation des contingents tarifaires, c’est-à -dire des quantités d’un produit soumis à un tarif élevé qu’un pays doit laisser entrer sur son marché sans appliquer ce tarif (ou en appliquant un tarif minime). Le contingent tarifaire se calcule généralement sur la base d’un pourcentage de la consommation intérieure d’un produit donné;

• Les produits sensibles : la possibilité pour un pays de soustraire certains produits aux réductions générales de tarifs en échange d’une augmentation des contingents tarifaires. Par exemple, ceci pourrait signifier que le Canada puisse conserver des tarifs élevés pour certains produits sous gestion de l’offre mais qu’en contrepartie, il doive augmenter les contingents tarifaires pour ces produits (la quantité de ces produits importés à des tarifs minimes).


Est considéré comme une subvention à l’exportation, toute aide visant à faciliter la vente d’un produit sur le marché international (par des subventions directes à l’exportation ou d’autres mesures d’aide). L’exportation des surplus structurels de produits laitiers sont des exportations subventionnées parce qu’ils sont vendus sur le marché international à un prix inférieur au prix des produits laitiers sur le marché intérieur.


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Le soutien interne inclut les subventions à la production (comme par exemple l’ancien subside laitier et le programme ASRA) et le soutien des prix du marché. Le système de gestion de l’offre est un programme de soutien des prix du marché parce qu’il permet de maintenir sur le marché intérieur un prix plus élevé que sur le marché international par l’intermédiaire d’un prix administré (et grâce aux quotas de production et aux tarifs à l’importation). Le niveau de soutien est calculé en prenant la différence entre le prix domestique et le prix mondial pour le beurre et la poudre de lait écrémée (soit les produits qui font l’objet de prix administrés). Diminuer le soutien interne dans le secteur laitier implique de réduire l’écart entre le prix domestique et le prix mondial ou de supprimer le système de prix administré. Dans les autres secteurs sous gestion de l’offre, aucun soutien des prix de marché n’est comptabilisé car il n’y a pas de prix administrés.

d) Autres termes employés

Mesure globale de soutien (MGS) : Il s’agit de la somme des dépenses gouvernementales destinées au secteur agricole que l’on considère avoir un effet de distorsion sur les échanges et du soutien des prix du marché. C’est le soutien qui doit être diminué en priorité. Règle de minimis : Règle en vertu de laquelle le soutien interne à une production donnée peut être exclue du calcul de la MGS totale courante si sa valeur est inférieure à 5 % de la valeur de la production qu’elle vise. La même règle prévaut pour le soutien autre que par produit. Ce dernier n’a pas à être comptabilisé dans la MGS totale courante s’il totalise moins de 5 % de la valeur de la production agricole du pays. Boîte bleue : Subventions permises parce qu’elles sont liées à des mesures de limitation de la production, comme par exemple le retrait d’une partie des terres en culture. Cette boîte concerne pour l’instant principalement l’Europe. Pour des références supplémentaires : http://www.sice.oas.org/dictionary/AG_f.asp http://www.wto.int/french/tratop_f/agric_f/agboxes_f.pdf http://www.wto.org/french/tratop_f/agric_f/negs_bkgrnd13_boxes_f.htm


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