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© Catherine Trudel Guy, 2019
Peut-on promouvoir la saine alimentation par des messages axés sur le plaisir ?
Mémoire
Catherine Trudel Guy
Maîtrise en nutrition - avec mémoire
Maître ès sciences (M. Sc.)
Québec, Canada
Peut-on promouvoir la saine alimentation par des messages axés sur le plaisir ?
Mémoire
Catherine Trudel Guy
Sous la direction de :
Simone Lemieux, directrice de recherche Véronique Provencher, codirectrice de recherche
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RÉSUMÉ L’augmentation préoccupante des incidences d’embonpoint et d’obésité a enclenché une
cascade de programmes préventifs axés sur la santé, notamment en ciblant les comportements
alimentaires. Par ailleurs, malgré les nombreux efforts déployés en ce sens, il semblerait
persister certaines limites à l’adoption de ces comportements et c’est pourquoi quelques
chercheurs affrontent ce problème en proposant des stratégies de prévention novatrices à
l’échelle populationnelle. Actuellement, la communication en santé propose l’utilisation de
différents messages pouvant plus ou moins être compris et adoptés par l’ensemble de la
population. Sous notre toile de fond sociale où la productivité règne, que les aliments sont
omniprésents et que nos choix semblent dictés par les désirs de la société, il semblerait que
de proposer des messages favorisant l’autonomisation soit prometteur pour l’adoption de
comportements durables en santé. Notamment, des messages axés sur les dimensions du
plaisir permettraient une meilleure libération de notre identité alimentaire. Le but de ce
mémoire est d’évaluer la pertinence d’un message de promotion des saines habitudes
alimentaires, orienté vers le plaisir de manger sainement. Qui plus est, l’objectif de ce
mémoire est de comparer les choix alimentaires et les raisons et émotions liées à ces choix
entre les différents groupes étudiés, c’est-à-dire un groupe recevant un message axé sur le
plaisir, un recevant un message axé sur la santé et un groupe témoin, sans message. Les
résultats démontrent aucune différence quant aux choix santé selon le message reçu. Par
ailleurs, chez les individus avec de moins bonnes habitudes alimentaires, autant un message
axé sur le plaisir que sur la santé tend à entraîner des choix alimentaires plus sains
comparativement aux individus ne recevant aucun message. Les résultats de ce mémoire
apportent une conception novatrice de la promotion de la saine alimentation et permet de
mieux orienter de futures recherches unissant le plaisir et la santé.
iv
ABSTRACT The concerning increase in the incidence of overweight and obesity has triggered a cascade
of preventive programs focused on health, including targeting eating behaviours. Moreover,
despite the many efforts made in this regard, there seem to be still some limitations to the
adoption of these behaviours and that is why some researchers are addressing this problem
by proposing alternative prevention strategies at the population level. Currently, health
communication proposes the use of different messages that can be more or less understood
and adopted by the entire population. Under our social backdrop of productivity, food being
omnipresent, and choices seem to be dictated by the desires of society, it would seem that
proposing empowering messages holds promise for the adoption of sustainable healthy
behaviours. In particular, messages focused on the dimensions of pleasure would allow us to
better liberate our food identity. The purpose of this thesis is to evaluate the relevance of a
message promoting healthy eating habits, oriented towards the pleasure of eating healthy.
Moreover, the objective of this paper is to compare food choices and the reasons and
emotions associated with these choices between the different groups studied, i.e. a group
receiving a message focused on pleasure, a group receiving a message focused on health and
a control group, without a message. The results show no difference in healthy choices
according to the message received. In addition, for individuals with low eating habits, either
a pleasure- or a health-oriented message tend to lead to healthier food choices compared to
individuals who do not receive any messages. The results of this thesis provide an innovative
approach to the promotion of healthy eating and provide a better focus for future research
that combines pleasure and health.
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Table des matières
RÉSUMÉ ................................................................................................................................................. III ABSTRACT ............................................................................................................................................. IV LISTE DES TABLEAUX ....................................................................................................................... VII LISTE DES FIGURES .......................................................................................................................... VIII LISTE DES ABRÉVIATIONS ET DES SIGLES ................................................................................... IX REMERCIEMENTS ................................................................................................................................ X AVANT-PROPOS .................................................................................................................................. XII INTRODUCTION GÉNÉRALE .............................................................................................................. 1 CHAPITRE 1: LA PROBLÉMATIQUE .................................................................................................. 4 1. LA PROMOTION DE LA SAINE ALIMENTATION ......................................................................... 4
1.1 DU NUTRIMENT À L’ASSIETTE ......................................................................................................... 4 1.2 LA SANTÉ, UNE PRIORITÉ .................................................................................................................. 5 1.3 CHOIX ALIMENTAIRES ...................................................................................................................... 6
1.3.1. Vers une vision universelle de la saine alimentation ....................................................................... 8 1.3.2. Le Guide alimentaire canadien ....................................................................................................... 9 1.3.3 Mesure de la saine alimentation .................................................................................................... 10
1.4 L’ENVERS DE LA SANTÉ .................................................................................................................. 12 1.5 LE MARKETING ALIMENTAIRE ...................................................................................................... 14
1.5.1 Confusion sur la saine alimentation ............................................................................................... 14 1.5.2 Paternalisme et saine alimentation ............................................................................................... 16 1.5.3. Marketing social ........................................................................................................................... 18 1.5.3.1 Applications positives du marketing social ................................................................................. 20 1.5.3.2 Utilisation du bon cadrage .......................................................................................................... 21 1.5.4. Le marketing genré ....................................................................................................................... 22
1.6 LES CHANGEMENTS DE COMPORTEMENTS ET LA MOTIVATION .......................................... 23 1.6.1 Stoïcisme et changement de comportement ................................................................................. 24 1.6.2 Facteurs modulant la motivation ................................................................................................... 25
2. LE PLAISIR ...................................................................................................................................... 27 2.1. ORIGINE DU GOÛT .................................................................................................................................. 27
2.1.2. Les préférences gustatives ............................................................................................................ 28 2.2. LA PHYSIOLOGIE DU PLAISIR .................................................................................................................. 29 2.3. LE PLAISIR RÉCONFORTANT ................................................................................................................... 31 2.4. LE PLAISIR, LE LUXE ET LA GOURMANDISE ............................................................................................ 32
2.4.1. Le gourmand gastronome ............................................................................................................. 33 2.5. DÉFINITION ET SOURCES DE PLAISIR ...................................................................................................... 34
2.5.1. L’environnement ........................................................................................................................... 35 2.6. PLAISIR CULTUREL ................................................................................................................................ 36 2.7. SOCIOLOGIE DU PLAISIR ......................................................................................................................... 36 2.8. PLAISIR ET PROMOTION DE LA SAINE ALIMENTATION ............................................................................ 38
CHAPITRE 2. OBJECTIFS ET HYPOTHÈSES ................................................................................... 43 CHAPITRE 3. CONSIDÉRATIONS MÉTHODOLOGIQUES DU MENU À L’ÉTUDE ..................... 44
1. CHOIX DES ALIMENTS ............................................................................................................................... 45 2. ANALYSES ................................................................................................................................................ 46
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CHAPITRE 4 : ....................................................................................................................................... 49 [L’IMPACT D’UN MESSAGE AXÉ SUR LE PLAISIR SUR LES CHOIX ALIMENTAIRES : EST-CE PLUS EFFICACE QU’UN MESSAGE TRADITIONNEL AXÉ SUR LA SANTÉ POUR PROMOUVOIR LA SAINE ALIMENTATION ?] ................................................................................ 49
RÉSUMÉ ....................................................................................................................................................... 50 ABSTRACT .................................................................................................................................................... 51 5.1. INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 52 5.2. METHODOLOGY ..................................................................................................................................... 54
5.2.1. Development of the leaflets .......................................................................................................... 54 5.2.2 Pretest of the leaflets ..................................................................................................................... 56 5.2.3 Menu conception ........................................................................................................................... 56 5.2.4 Participants .................................................................................................................................... 58 5.2.5 Study design ................................................................................................................................... 58 5.2.6 Questionnaires ............................................................................................................................... 59
5.3 RESULTS ................................................................................................................................................. 61 5.3.1 Descriptive characteristics ............................................................................................................. 62 5.3.2 Food choices ................................................................................................................................... 62 5.3.3 Reasons and emotions of food choices .......................................................................................... 63
5.4 DISCUSSION ............................................................................................................................................ 64 5.5 CONCLUSION .......................................................................................................................................... 67 5.6. TABLES AND FIGURES ............................................................................................................................ 68 6. REFERENCES ........................................................................................................................................ 77
CONCLUSION GÉNÉRALE ................................................................................................................. 81 BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................. 86 ANNEXES .............................................................................................................................................. 97
ANNEXE 1 IMAGES DES VERSIONS AMÉLIORÉES DES DÉPLIANTS SANTÉ ET PLAISIR ............................................. 97 ANNEXE 2. FORMULAIRE DE CONSENTEMENT POUR LE PRÉ-TEST ..................................................................... 99 ANNEXE 3 : FORMULAIRE DE CONSENTEMENT PROJET CONNU (FAUX-PRÉTEXTE) ........................................ 102 ANNEXE 4. FORMULAIRE DE CONSENTEMENT (POST-FACTO) PROJET CONNU ............................................... 107
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LISTE DES TABLEAUX Chapitre 3. Tableau 1 : Score perception des aliments présentés dans le menu ................................... 47 Chapitre 5. Table 1. Content of the leaflets ........................................................................................... 68 Table 2. Perceived healthiness of the different food items in the pre-test of the menu ...... 70 Table 3. Baseline characteristics of participants by intervention groups ............................ 71 Table 4. Participant's characteristics by intervention groups in terms of eating-related variables .............................................................................................................................. 72 Table 5 Prevalence ratio (PR) of choosing a healthy food item in each menu category by intervention groups according to the diet quality ................................................................ 74 Table 6 Reasons and emotions of menu choices by intervention groups ............................ 75 Appendix 1 Nutritional values of the menu ........................................................................ 76
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LISTE DES FIGURES Chapitre 2. Figure 1 Déterminants des choix alimentaires ....................................................................... 8 Figure 2 Modèle socio-écologique en santé ......................................................................... 18 Figure 3 Schéma de l'influence de l'appréciation, de l'état interne et des stimuli de l'environnement dans l'adéquation du désir de manger certains aliments ............................ 31 Chapitre 5. Figure : 1 Flow chart of the intervention ............................................................................. 69 Figure : 2 Mean number of healthy choices by intervention groups .................................... 72 Figure : 3 Mean number of healthy choices by intervention groups according to the diet quality ................................................................................................................................... 73 Image 1 Final menu offered to participants .......................................................................... 57 Annexe 1 Images des versions améliorées des dépliants santé et plaisir ............................ 97
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LISTE DES ABRÉVIATIONS ET DES SIGLES Abréviations en français OMS: Organisation mondiale de la santé PBMR : Pays à bas et moyens revenus INAF : Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels IMC : Indice de masse corporelle GAC : Guide alimentaire canadien Abréviations en anglais HEI: Healthy eating index CFG: Canada’s Food Guide CIU: Clinical investigation unit VAS: Visual analogue scale BMI: Body mass index
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REMERCIEMENTS Mon aventure à la maîtrise n’aurait certainement pas été la même sans la présence de gens
précieux qui ont croisé de près ou de loin mon chemin. Après avoir fait une session à la
maîtrise en santé publique à l’automne 2016, j’ai rapidement su que je n’étais pas tout à fait
à ma place et j’ai contacté un peu sur le tard Simone Lemieux. À ce moment, mélangée quant
à mes intérêts, on m’offrait aussi simultanément une maîtrise en nutrition mondiale à
l’Université de Moncton. Déchirée par cette décision à prendre, c’est en sortant du bureau de
Simone que j’ai rapidement su que ma place était dans son équipe. Apaisante, humaine et
attentionnée, Simone brille d’une aura rassurante qui ne laisse personne indifférent. Dès nos
premières discussions, je me suis sentie choyée de pouvoir apprendre avec une femme si
exceptionnelle et riche de ses nombreuses connaissances. Merci Simone pour ton écoute et
ta générosité sans borne à mon égard. Jamais je ne me suis retrouvée à une porte fermée et
j’admire ta force tranquille, qui malgré la tempête d’idées ou de tâches à faire, te permet
d’être constamment à l’écoute et de prendre le temps de laisser nos esprits s’exprimer et
évoluer. Merci également de m’avoir laissé tant de latitude dans ma créativité et dans ma
façon de travailler. Jamais je ne me suis sentie restreinte et cela m’a réellement permis
d’apprendre à mieux me connaître et à me faire plus confiance.
J’aimerais également remercier Louise Corneau pour son appui et sa complicité lors de la
mise en œuvre du projet d’intervention, mais également pour la rencontre avec les
participants, la logistique cuisine, et l’apprivoisement de la plateforme FANI. Ton
dynamisme et ta spontanéité m’ont permis de passer d’agréables moments en ta compagnie
et j’espère avoir l’occasion de travailler à nouveau avec toi. Je ne peux passer sous silence
l’implication d’Alexandra Bédard pour sa douceur et son aide pour démystifier le logiciel de
statistiques SAS…j’y ai presque pris goût! Merci également pour nos nombreuses
discussions autour du plaisir, ton écoute infinie et ta bonne humeur à la fois rafraîchissante
et contagieuse.
Merci également aux autres chercheurs de l’INAF pour votre accueil souriant et chaleureux.
L’ambiance qui règne dans ce centre est enviable à différents égards et tous s’y sentent
familiers et appréciés à sa juste valeur. Entre autres, tous les co-auteurs sur mon projet
xi
d’intervention qui ont su me donner des commentaires justes et pertinents tout au long de
mon processus d’écriture.
Évidemment, je voudrais remercier tous les étudiants de l’INAF pour leur aide et leur
générosité sans pareil, que ce soit pour comprendre la machine à café ou faire une demande
de bourse adéquate. J’ai été accueillie dans cette belle famille comme si j’y faisais toujours
partie et j’ai également pu développer des amitiés qui me suivront pour la vie.
Ce travail à temps plein n’aurait pas pu être possible sans l’aide financière accordée par la
Chaire de nutrition de l’Université Laval ainsi qu’une bourse décernée par le Fonds de
nutrition publique. Je remercie également l’Institut sur la nutrition et les aliments
fonctionnels (INAF) pour m’avoir permis de présenter mes travaux de recherche grâce à
l’aide financière pour présenter dans un congrès international.
Finalement, je ne pourrai pas terminer ces remerciements sans faire couler un peu d’encre
pour mes proches. Maman, Papa, merci de m’avoir sans cesse encouragé dans mes aventures
professionnelles, sportives et personnelles. Surtout, merci d’avoir cru en moi malgré mes
nombreux questionnements et de m’avoir fait confiance, tout en me rappelant que les
meilleures décisions se font toujours avec le cœur. Merci de croire aveuglément en mes
capacités, et de sans cesse me prouver votre amour inconditionnel.
Victor, merci pour ta grande sagesse qui se mélange sans cesse à ta douce intensité spontanée.
Ton esprit imaginatif, ton optimisme en la vie et ta détermination imbibent mes aspirations à
me surpasser, le sourire aux lèvres, l’esprit léger et le cœur amoureux.
xii
AVANT-PROPOS Ce mémoire résume les deux dernières années que j’ai consacrées à la réalisation d’un projet de
recherche s’intéressant à l’impact de messages traitant de la saine alimentation, axés vers le plaisir
ou la santé, sur les choix alimentaires subséquents de participants recrutés. Cette intervention se
veut le dernier axe d’un programme de recherche dirigé par la chercheure Simone Lemieux qui
visait principalement à évaluer une façon exploratoire et novatrice de promouvoir la saine
alimentation. Les résultats présentés dans ce mémoire sont le reflet partiel des nombreuses
analyses sous-jacentes à ce travail, et qui n’auraient pas pu être possibles sans le travail rigoureux
d’une équipe multidisciplinaire. Entre autres, le devis de cette étude a été pensé et développé par
Simone Lemieux, Dt.P., Ph.D., Alexandra Bédard, Dt.P., Ph.D., Véronique Provencher, Dt.P.,
Ph.D. et Sophie Desroches, Dt.P., Ph.D., dans le domaine de la nutrition, par Ariane Bélanger-
Gravel, Ph.D., dans le domaine de la communication et Catherine Bégin, Psy. D., dans le domaine
de la psychologie. Je ne pourrais passer sous silence l’implication de Louise Corneau, Dt.P., Ms.c.,
comme coordonnatrice terrain qui m’a appuyé tout au long des étapes au niveau du recrutement et
de la logistique du projet.
C’est en janvier 2017 que j’ai pris part au projet d’intervention qui débutait en parallèle des axes
1 et 2 de ce programme de recherche. Tout juste avant moi, Myriam Landry, Dt.P., M.Sc., venait
de terminer la première étape qui visait à définir de façon qualitative la perception des Québécois
sur la saine alimentation d’un point de vue de la santé et du plaisir. Dirigée en partie par Simone
Lemieux, l’analyse des groupes de discussion qu’elle a faite a ensuite permis à Caroline
Vaillancourt, Dt.P., M.Sc., de partir de ces dimensions pour proposer des dépliants informationnels
sur la saine alimentation en distinguant le thème du plaisir et de la santé. Elle-même dirigée par
Dre Lemieux, la validation des deux messages qu’elle a obtenue m’a ensuite permis de modifier
les dépliants pour les utiliser finalement dans mon projet de maîtrise. N’ayant pas participé aux
étapes préliminaires, j’ai malgré tout pu en être très bien informée en suivant de près les résultats
obtenus dans ces deux axes. Ainsi, j’ai eu rapidement l’occasion de me plonger dans les étapes de
réalisation de mon propre projet, en participant à de nombreuses discussions avec les membres
impliqués dans le devis de l’étude et en donnant mon opinion quant aux questionnaires à utiliser
ou à la conception du menu final pour l’intervention. Ainsi, j’ai été en mesure de mettre en
application ma créativité et mon autonomie dans la mise en œuvre d’un questionnaire sur les
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raisons et les émotions des choix alimentaires, ainsi que sur la conception du menu final, que nous
avons pré-testé sur 30 participants, dans une étape préliminaire au projet d’intervention. J’ai
également pu faire preuve d’organisation lors du recrutement des participants et de leur visite au
centre de recherche.
Mon parcours à la maîtrise m’a permis de me développer d’un point de vue professionnel, mais
également humain. Toutes les étapes réalisées dans cette initiation à la recherche m’ont permis
d’être plus autonome, critique et rigoureuse. J’ai également amélioré mes techniques de synthèse
et de communication orale et écrite, que ce soit en français ou en anglais. De plus, j’ai eu
l’opportunité de pouvoir faire connaître mes travaux de recherche aux membres de mon université
et des autres étudiants de cycles supérieurs lors du symposium étudiant des membres de l’INAF,
en avril 2018, ainsi qu’à la journée de la recherche en santé, en mai 2018. Qui plus est, j’ai
également pu rayonner à un niveau national en proposant une affiche au congrès Canadian
Nutrition Society (CNS), qui a eu lieu à Halifax en Nouvelle-Écosse en mai 2018, ainsi qu’à
l’international au congrès American Society for Nutrition (ASN), à Boston, en juin 2018. J’ai par
la suite été en mesure de rédiger un article scientifique, comme première auteure, sous la
supervision de Simone Lemieux qui s’intitule : « Impact of pleasure-oriented messages on food
choices : is it more effective than traditional health-oriented messages to promote healthy eating ?
», qui est présenté au chapitre 5 de ce mémoire.
Finalement, ce cheminement m’a surtout donné l’occasion de côtoyer des chercheurs hors pair,
mais surtout des humains fascinants, chaleureux et généreux. À toutes les étapes de ce processus
formateur, j’ai pu jouir d’autonomie, tout en ayant constamment l’assurance d’être bien
accompagnée aux moments les plus critiques. C’est donc le cœur rempli, la tête rassurée, mais
surtout l’esprit acéré que je clos cet heureux chapitre de ma vie et que je garde en mémoire ces
éclats académiques pour mes prochaines nostalgies heureuses.
1
INTRODUCTION GÉNÉRALE Déjà au Ve siècle av. J.-C., Socrate se demandait : « Existe-t-il pour l’homme un bien plus précieux
que la santé ? » Chérie et désirée, l’atteinte d’une bonne santé est universelle et intemporelle. Un
état qui est bien compris de tous, qu’on a tendance à associer à une absence de maladies, mais qui
pourtant diffère par sa définition selon l’époque et la culture. Si bien que l’Organisation mondiale
de la Santé (OMS) lui donne une définition universelle en 1946 comme étant : « un état de complet
bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou
d'infirmité » (OMS, 1946). Depuis quelques années, il a été question d’ajouter certains concepts
clés à cette définition pour davantage couvrir tous les aspects y étant associés. Entre autres, on
considère que la spiritualité fait aussi partie intégrante de l’atteinte d’un sentiment de bien-être
global (Larson, 1996).
Complexe et peu tangible, l’atteinte d’une santé, telle que définie par l’OMS, semble parfois
inaccessible lorsqu’on considère la prévalence inquiétante de maladies chroniques qui prend
d’assaut la population mondiale. Bien qu’on associe souvent les maladies chroniques à des maux
de sociétés développées, leur incidence, depuis quelques années, est tout aussi préoccupante dans
les pays à faible et moyen revenus (PBMR). Dans certains cas, les taux de mortalité de ces maladies
dépassent ceux des maladies infectieuses. On estime qu’en 2030, 63% des décès seront attribuables
aux conséquences du tabagisme, de l’obésité et de mauvaises habitudes de vie (Marrero, Bloom,
& Adashi, 2012). Qui plus est, on remarque que 40% des décès liés aux maladies chroniques
peuvent être évités par des interventions de changement de comportement et d’un environnement
favorable à ces changements (Alwan, 2011). Plus encore, l’augmentation de la prévalence
d’obésité ne fait que s’ajouter à ce lourd fardeau de la charge de comorbidités en prédisposant
certaines maladies chroniques, comme le diabète et les maladies cardiovasculaires. On estime
même que d’ici 2030, 1,35 milliards d’adultes seront obèses, et ce à l’échelle mondiale (Kelly,
Yang, Chen, Reynolds, & He, 2008).
D’ordre multifactoriel, la pandémie d’obésité peut s’expliquer par des facteurs environnementaux,
comme la présence accrue d’aliments à haute densité énergétique couplée à une réduction
considérable de l’activité physique. Quoiqu’il demeure néanmoins difficile d’établir la
contribution relative de ces paramètres, ils seraient au centre de cette problématique d’ordre
2
épidémiologique (Hall, 2018). On reconnaît d’ailleurs très tôt le rôle des aliments sur notre santé
et surtout la compréhension qu’un déséquilibre dans nos apports caloriques peut entraîner une
augmentation du poids corporel. Par ailleurs, d’autres paramètres peuvent venir brouiller cette
compréhension plutôt logique, comme des obstacles au niveau de l’accessibilité et la disponibilité
d’aliments à haute valeur nutritive. Ce droit à une alimentation équilibrée et variée s’exprime
notamment dans la définition de la sécurité alimentaire, qui stipule que : « La sécurité alimentaire
existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et
économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire
leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active » (Hamm & Bellows,
2003). On se trouve parfois bien loin de réussir à combler cette définition qui comprend plusieurs
aspects, d’ordres individuels, sociaux, mais également politiques. Les concepts liés à la sécurité
alimentaire semblent également entrer en ligne de compte dans la définition de la santé, telle que
décrite par l’OMS. Selon les enjeux s’y rattachant, l’atteinte d’une santé dite globale peut sembler
difficile à acquérir. Les instances gouvernementales, sous l’inquiétante prévalence des maladies
chroniques, proposent dès lors plusieurs recommandations qui se basent sur les données probantes
en promouvant des changements à plusieurs niveaux. L’amélioration des environnements
alimentaires en fait d’ailleurs partie, autant que la promotion, via l’éducation en nutrition mettant
de l’avant les aliments à haute valeur nutritive, qu’on vante pour leurs bienfaits démontrés en
matière de prévention des maladies ou de gestion du poids corporel. Ces approches traditionnelles
entraînent parfois des résultats limités sur les changements de comportement à plus long terme. En
effet, on remarque que malgré tous ces efforts en promotion des saines habitudes alimentaires, près
d’un tiers des adultes québécois ne satisfont pas les besoins quotidiens recommandés en légumes
et fruits (Brassard D, 2018). Les choix alimentaires sont donc issus de processus autant conscients
qu’inconscients et dépendent de nombreux facteurs, telles les caractéristiques individuelles. Par
ailleurs, il semblerait que de nouvelles stratégies seraient à certains niveaux plus efficaces, dont
celles qui misent sur des processus inconscients (Guthrie, Mancino, & Lin, 2015; Marteau,
Hollands, & Fletcher, 2012). D’autres auteurs proposent de mettre en place des stratégies qui
pourraient, entre autres, mettre davantage l’accent sur l’importance du plaisir dans l’adhésion à la
saine alimentation (Cornil & Chandon, 2016b; Vogel & Mol, 2014). Ce mémoire est divisé en six parties. Tout d’abord une revue de la littérature sera présentée afin
de mieux comprendre la problématique associée au plaisir de manger sainement. Comme
différentes définitions du plaisir coexistent, des précisions seront apportées afin de mieux
3
comprendre notre définition utilisée à l’étude. Également, la construction du plaisir d’un point de
vue historique et social apportera une meilleure compréhension de ces dimensions. Par la suite, les
objectifs et hypothèses de l’étude seront présentés, puis des considérations méthodologiques
nécessaires au pré-test de l’étude d’intervention. Suivra ensuite l’article scientifique, écrit en
anglais, qui porte sur les résultats de notre intervention nutritionnelle. Pour ce faire, une
intervention randomisée contrôlée a été réalisée en simple aveugle chez 198 hommes et femmes
qui, sous un faux prétexte, et recevant un message spécifique avant de choisir des aliments dans
un buffet froid. Cette étude s’est déroulée à l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels
(INAF) de l’Université Laval, entre septembre 2017 et janvier 2018. Pour terminer, une analyse
plus approfondie de nos résultats sera apportée dans la discussion générale et des questions futures
seront évoquées afin de mieux comprendre cette approche multi-dimensionnelle du plaisir dans la
promotion de la saine alimentation.
4
CHAPITRE 1: LA PROBLÉMATIQUE
1. LA PROMOTION DE LA SAINE ALIMENTATION 1.1 DU NUTRIMENT À L’ASSIETTE Que ton aliment soit ta seule médecine nous disait Hippocrate. Bien que profondément questionnée
par les historiens quant à la véracité exacte de cette citation, cette petite phrase tapisse depuis
longtemps nos croyances populaires dans la compréhension que nous nous faisons du rôle des
aliments sur notre santé. Une conception qui règne dans nos esprits et qui module notre relation
avec les aliments, parfois harmonieuse et quelques fois confuse. Au fondement de nos besoins
primaires, se nourrir est essentiel à la vie. Or, concevoir que les aliments assouvissent seulement
des besoins physiologiques paraît simpliste et réducteur. D’ailleurs, on remarquait déjà chez les
Grecs au Ve siècle av. J.-C. que la découverte des plaisirs gustatifs était essentielle à une
civilisation moderne. La recherche identitaire et l’harmonie sociale étaient même très tôt liées à
l’alimentation et le goût était à l’honneur (Auberger, 2010). Vers le 17e siècle, une différenciation
religieuse éclata entre l’Europe et l’Amérique (Stearns, 2002) et les Américains, évoluant
davantage sous la religion protestante, prônèrent alors le nécessaire au détriment du luxe (Rozin,
Fischler, Imada, Sarubin, & Wrzesniewski, 1999). Le plaisir et la gourmandise deviennent alors
synonymes du péché. Par la suite, avec l’arrivée massive des progrès scientifiques, on connaît
rapidement le rôle des aliments sur notre santé. On ne parle alors plus d’alimentation, mais bien
de nutriments et de prévention des maladies. À l’époque, on reconnaît déjà la distinction qui prend
forme entre aliments et nutriments et c’est sous cette trame de fond culturelle que la promotion des
saines habitudes de vie passe alors comme une forme de médecine sociale (Foucault, 2012).
Cette amélioration de la compréhension du rôle des aliments sur notre santé accentue la pensée
que nous avons un contrôle presque absolu sur notre état actuel. La responsabilité qu’on nous
impose est celle de correspondre aux standards de beauté ou de perfection mis en valeur par notre
société, mais également d’éviter les maladies, dans un désir de rester jeune et en santé
éternellement. Les aliments qui nous entourent font alors partie de l’équation pour atteindre cette
idéologie, également prônée par les messages en santé publique, qui par moment sont critiqués de
par leur portée idyllique (Fassin, 2000). La recherche en nutrition a connu un essor fulgurant depuis
le 19e siècle et nous ne sommes pas surpris de constater l’évolution du discours nutritionnel par
les professionnels de la santé, mais également celui véhiculé par la population en général.
5
1.2 LA SANTÉ, UNE PRIORITÉ
La santé devient une priorité majeure vers les 19e et 20e siècles, sous l’influence de la réforme en
santé où les Américains priorisent la santé et l’activité physique. En parallèle à ce changement
sociétal, la recherche médicale prend une place encore plus crédible et prestigieuse. Sous
l’influence protestante, cet intérêt pour la santé convient bien aux leaders émergents en proposant
un modèle qui est orienté sur la médicalisation et la consommation, tout en laissant peu de place
aux causes socio-politiques pouvant être associées à une mauvaise santé (Lears, 1983). Depuis, la
nutrition constitue un domaine en perpétuelle évolution et la recherche pour ce secteur alimente
les discussions, tout en servant de point d’ancrage aux instances gouvernementales dans la création
des programmes en saine alimentation. Les données probantes s’accumulent autant que la
recherche s’élargit, tout en évoluant au gré des découvertes scientifiques. À titre d’exemple, selon
la base de données Medline1, plus de 20 000 articles scientifiques ont été publiés sur le sujet de la
nutrition humaine, et ce, seulement pour l’année 2017. C’est donc avec un vif engouement que la
population recueille ces nombreuses informations, tout en tentant d’y voir un peu plus clair.
Heureusement, dans cette cacophonie alimentaire, le gouvernement utilise l’ensemble de ces
données scientifiques en proposant des recommandations qui sont cohérentes avec la recherche et
qui misent sur l’effet direct des aliments sur notre santé. Ces outils se veulent simples et accessibles
pour la majorité de la population tout en s’appuyant sur une approche globale de la saine
alimentation. D’ailleurs, selon le Plan d’action interministériel 2017-2021 en appui à la Politique
gouvernementale de prévention en santé (Ministère de la Santé et des Services Sociaux, 2016), il
importe de proposer de nouvelles initiatives pour améliorer les habitudes de vie des Québécois,
puisqu’une bonne partie de la population ne rencontre pas les recommandations actuelles sur la
consommation de fruits et légumes et sont davantage en surpoids et en obésité. En effet, on observe
que déjà chez les jeunes enfants, les objectifs ne sont pas atteints et se maintiennent jusqu’à l’âge
adulte. À titre indicatif, en 2016-2017, 17% des élèves québécois consomment quotidiennement
soit des boissons sucrés, des boissons gazeuses ou des grignotines et sucreries (L’Institut de la
Statistique du Québec, 2018). Pour ce qui est des adultes, on remarque que moins de 25% des
1 Base de données accessible à partir de la plateforme OVID : http://ovidsp.tx.ovid.com.acces.bibl.ulaval.ca/sp-3.31.1b/ovidweb.cgi
6
Québécois rencontrent les recommandations du Guide alimentaire canadien (Brassard D, 2018).
Devant ces inquiétantes données, nous ne sommes pas surpris de constater qu’en 2015, 61,3% des
adultes québécois et 30,9% des enfants de 5 à 17 ans étaient en excès de poids (Statistics Canada,
2015; Statistiques Canada, 2015). On parle d’excès de poids chez l’adulte lorsque l’indice de
masse corporelle (IMC) est supérieur ou égal à 25kg/m2 et d’obésité lorsque l’IMC est supérieur
ou égal à 30kg/m2. Chez l’enfant, des valeurs spécifiques d’IMC selon l’âge établies à l’aide des
courbes de croissances de l’OMS sont utilisées pour identifier l’excès de poids et l’obésité.
Le même portrait tend à se reproduire un peu partout dans les pays développés et l’OMS déclare
que plus de 2,7 millions de décès sont attribuables à une consommation insuffisante en légumes et
fruits (OMS, 2014). Devant ce sombre tableau, il devient une priorité gouvernementale de prévenir
plutôt que de guérir et c’est pourquoi ce champ d’expertise propre à la nutrition en santé publique
concerne le travail de différents secteurs, autant public, privé que communautaire.
1.3 CHOIX ALIMENTAIRES
Tout comme une langue que l’on protège ou un patrimoine que l’on porte fièrement, l’identité
alimentaire se forge dans l’unicité des peuples, mais également dans notre richesse individuelle.
Les motivations à choisir certains aliments peuvent être une question de santé, de gestion du poids,
de plaisirs gustatifs, mais également d’ordre idéologique. Ces intentions peuvent en partie
expliquer pourquoi certaines personnes suivent des régimes particuliers comme le végétarisme ou
ont des règles alimentaires teintées de principes religieux (Lindeman & Stark, 1999) (Furst,
Connors, Bisogni, Sobal, & Falk, 1996). Une variété de considérations et de motivations peut à
son tour venir influencer les choix alimentaires de chacun. Ainsi, bien que la santé soit privilégiée
socialement, elle n’est pourtant pas le seul déterminant des choix alimentaires (Steptoe, Pollard,
& Wardle, 1995). Paradoxalement, la promotion des saines habitudes de vie mise principalement
sur cet aspect, en laissant peu de place à d’autres considérations qui sont pourtant importantes, et
surtout déterminantes pour certaines personnes, comme les caractéristiques organoleptiques,
sensorielles ou spirituelles des aliments. En regard à la diversité interindividuelle, mais également
à la recherche identitaire via l’alimentation, les programmes de promotion de la santé peuvent
brimer les valeurs de certains, en devenant une source de stress et d’anxiété (Mennell, Murcott, &
Van Otterloo, 1992). Ce discours intérieur est d’autant plus présent chez les Américains, qui se
7
déclarent significativement les moins satisfaits de leurs habitudes alimentaires en général (Rozin
et al., 1999). À cet effet, il a été démontré à plusieurs reprises qu’un aliment, lorsqu’il porte un
nom associé à la santé, tel que « salade », est jugé moins bon au goût que s’il porte un nom à
connotation moins santé, comme « pâtes » (Huang & Wu, 2016). L’opposition du goût à la santé
est d’autant plus forte chez les Américains, qui par leurs racines religieuses protestantes doivent
alors choisir entre le rationnel des bienfaits à long terme et le plaisir du moment présent, exprimé
par les sens. Il est alors bien difficile de gérer deux types de messages en même temps (Bublitz,
2011; Monnery-Patris, Marty, Bayer, Nicklaus, & Chambaron, 2016). Il s’en suit une ambivalence
forte pour gérer d’un côté des objectifs nutritionnels et de l’autre les plaisirs gustatifs. D’ailleurs,
ces oppositions sont présentes et fortes dans nos choix alimentaires. En effet, 96% des Canadiens
pensent que le goût est un facteur important dans les choix et 89% considèrent l’aspect nutritionnel
comme facteur important aux choix alimentaires (Canadian Foundation for Dietetic Research,
2015). Selon cette considération importante par rapport à l’aspect nutritionnel, il semblerait ainsi
que les choix alimentaires soient issus d’un raisonnement plutôt rationnel, basés sur l’analyse des
informations disponibles et leur contribution personnelle. Par ailleurs, malgré ce calcul qui semble
juste et infaillible, notre jugement peut parfois laisser place à des règles heuristiques, basées sur
des informations de l’environnement, certaines relations sociales, mais également le goût, l’envie
et les préférences alimentaires (Schulte-Mecklenbeck, Sohn, de Bellis, Martin, & Hertwig, 2013).
Plus encore, les mécanismes sous-jacents aux choix alimentaires comprennent une variété de
déterminants comme le démontre la figure 1. Tenant compte de cette subtile complexité, il est
difficile de penser que seule l’action d’interventions misant sur la santé pourrait améliorer les
habitudes alimentaires à long terme. Puisqu’ils ont des effets trop limités, les approches en saines
habitudes de vie ne doivent donc pas s’en tenir qu’à l’aspect nutritionnel des aliments (Elliott,
2015). D’un autre côté, comprenant que l’accès à la saine alimentation est un droit acquis, il
devient parfois difficile de s’opposer à la liberté de choisir tout en imposant certains types
d’aliments à valoriser et à consommer. Malgré tout, la surconsommation d’aliments à faible valeur
nutritive demeure synonyme de problèmes de santé, comme l’obésité. Devant ce défi de santé
publique important, les programmes en promotion des saines habitudes de vie, chez les jeunes et
les adultes, mettent l’accent sur la promotion de choix sains, mais également l’amélioration des
connaissances en nutrition via l’éducation (Pomerleau, Lock, Knai, & McKee, 2005; Silveira,
Taddei, Guerra, & Nobre, 2013). Par ailleurs, chacun doit avoir suffisamment de connaissances
pour être en mesure de faire lui-même ses propres choix alimentaires, qu’ils soient de bonne
8
qualité, mais surtout qui correspondent à ses envies et préférences ainsi qu’à son contexte socio-
économique. À l’opposé, la décision de choisir davantage des aliments de moins bonne qualité
nutritionnelle devrait également être issue d’un choix éclairé et conscient.
Tirée du Chapitre 4 - Tendances et déterminants de la consommation alimentaire. Le système
alimentaire mondial. Versailles, 2010, Éditions Quæ : 193-264. ("Chapitre 4 - Tendances et
déterminants de la consommation alimentaire," 2010).
1.3.1. Vers une vision universelle de la saine alimentation
Afin de travailler simultanément sur tous ces déterminants, il est essentiel d’avoir une définition
de la saine alimentation qui est unanime et comprise par l’ensemble de la population ainsi que par
les instances gouvernementales. Pour ce faire, le gouvernement du Québec a proposé sa vision de
la saine alimentation afin de faciliter la création d’environnements qui seront favorables à son
utilisation (Ministère de la santé et des services sociaux, 2010). Selon cette définition, la saine
alimentation comprend des facteurs socioéconomiques et culturels qui sont liés à la santé. Ainsi,
elle est « constituée d’aliments diversifiés et donne priorité aux aliments de valeur nutritive élevée
sur le plan de la fréquence et de la quantité. En plus de leur qualité nutritionnelle, les aliments
véhiculent une valeur gastronomique, culturelle ou affective ». Toujours selon cette définition,
Figure 1 Déterminants des choix alimentaires
9
cinq dimensions peuvent y être associées et liées pour mieux comprendre les subtilités s’y
rattachant. D’abord, la dimension socioculturelle accorde de l’importance à l’environnement
alimentaire, comme les lieux, l’atmosphère, mais également les gens qui nous accompagnent. La
dimension biologique, sous-tend que quelques considérations nutritionnelles sont primordiales
pour mieux choisir les aliments que nous consommons et que la variété dans notre alimentation
pourra combler l’ensemble de nos besoins nutritionnels, sans avoir recours à des suppléments
alimentaires. La dimension de la sécurité alimentaire reprend les concepts y étant associés et nous
rappelle que nos choix alimentaires doivent être possibles dans un environnement où l’accessibilité
et la disponibilité d’aliments sains et variés co-habitent. La dimension du développement durable
met l’accent sur notre responsabilité sociale et environnementale d’un point de vue de
consommateur. Elle nous rappelle que nos choix alimentaires peuvent avoir un impact non
négligeable sur l’environnement, qu’il soit positif ou négatif. Finalement, la dimension
économique fait appel à l’aspect du coût des aliments, qui est un déterminant majeur et souvent
décisif dans la qualité des choix des individus.
1.3.2. Le Guide alimentaire canadien
Afin d'accompagner la population à faire de meilleurs choix alimentaires, le gouvernement du
Canada propose le Guide alimentaire canadien (GAC) (Santé Canada, 2019). Il se veut un outil
disponible pour l’ensemble de la population tout en lui permettant de faire des choix alimentaires
sains selon la proportion des aliments dans une assiette équilibrée. Les changements apportés au
nouveau guide sont principalement dans le choix de retirer les groupes alimentaires anciennement
présents dans la version de 2007 en misant plutôt sur une assiette santé. Selon ce visuel, le quart
de l’assiette devrait être riche en produits céréaliers variés à grains entiers, l’autre quart en aliments
riches en protéines et finalement la moitié de l’assiette devrait être composée de fruits et légumes.
En suivant les recommandations du GAC, un individu en santé devrait être en mesure de combler
ses différents besoins en vitamines et minéraux, de maintenir une santé globale, en plus d’avoir un
poids normal et stable dans le temps. Finalement, le GAC encourage une alimentation variée et
équilibrée, qui mise sur la modération et l’adoption d’une bonne hygiène de vie. Dans cette
nouvelle mouture du GAC, Santé Canada s’est engagée à reflèter les nouvelles données probantes,
issues de la recherche en nutrition, tout en étant plus près des besoins de sa clientèle cible. Afin de
bien comprendre les motivations et les besoins des Canadiens, diverses consultations, offertes
10
autant au public, qu’aux professionnels de la santé, qu’à des organisations publiques et privées ont
eu lieu depuis 2016. Ceci a notamment fait ressortir les préoccupations importantes de la
population envers la saine alimentation, tout en identifiant les meilleures stratégies à appliquer
pour une plus grande adhésion à la saine alimentation, telle qu’elle est promue par le GAC. Par
exemple, ce qui motive la majorité de la population consultée à suivre les futures recommandations
est d’acquérir un mode de vie sain pour toute la famille. Aussi, les participants mentionnent vouloir
avoir des conseils sur la quantité d’aliments à consommer par jour, mais également leur proportion
par repas, la planification des repas ainsi que la gestion du poids. La population consultée a
également mentionné vouloir recevoir des informations adaptées quant à l’alimentation
végétarienne ou végétalienne, la gestion des intolérances ou allergies alimentaires, ainsi que le
traitement de maladies chroniques, comme le diabète de type 2 via des conseils nutritionnels
adaptés (Santé Canada, 2017). Finalement, les participants mentionnent qu’ils aimeraient que les
messages entourant la saine alimentation prennent en considération les comportements
alimentaires, le rôle des compétences et le plaisir de manger. Ces propositions se veulent
instigateurs d’un mode de vie sain, qui mise sur d’autres dimensions que l’effet seul des aliments
sur notre santé. Ils reflètent également à certains égards les dix principes maîtres qui forment
l’entièreté du nouveau guide alimentaire brésilien, qui pour son côté visionnaire et positif, est
apprécié dans la culture populaire Nord-Américaine (Ministry of health of Brazil, 2014).
1.3.3 Mesure de la saine alimentation
Afin de mesurer et d’évaluer l’adhésion à ces recommandations nutritionnelles, différents indices
ont été créés à l’aide d’outils validés dans les dernières années. Ces outils permettent de suivre
l’évolution des habitudes alimentaires de différents groupes de la population, tout en permettant
d’identifier des indicateurs valides de la qualité alimentaire, comme le lien entre la consommation
de légumes et fruits et la prévention de maladies chroniques. En 2005, les Américains ont proposé
une nouvelle version du score de la qualité de l’alimentation, soit le « healthy eating index (HEI)
» qui est utilisé également au Canada (C-HEI). Une première analyse des habitudes alimentaires
d’un individu est d’abord essentielle à l’élaboration du score final, pouvant aller jusqu’à 100
points. Cette analyse est possible grâce à l’utilisation d’outils validés comme des rappels de 24-
heures auto-administrés (Lafrenière, Lamarche, Laramée, Robitaille, & Lemieux, 2017). Le score
HEI prend en compte d’un côté l’atteinte des recommandations, et de l’autre des concepts de
11
modération. De ce fait, huit composantes sont associées à l’atteinte des recommandations, soit via
une consommation suffisante de légumes et fruits totaux respectivement, de fruits entiers, de
légumes foncés, de produits céréaliers ainsi que de grains entiers, de lait et substituts, de viande et
substituts et de matières grasses non saturées. Finalement, trois composantes de modération entrent
dans ce calcul, notamment l’apport en gras saturés, en sodium ainsi que la contribution calorique
des « autres aliments » (Garriguet, 2009). Un score inférieur à 50 points est synonyme d’une faible
qualité alimentaire, un score entre 51 et 80 points indique une alimentation qui est sujette à des
améliorations et un score supérieur à 80 points indique une bonne qualité alimentaire. Avec les
données d’enquêtes sur la consommation alimentaire des Canadiens réalisées en 2004, on
remarque que le score C-HEI moyen était de 58,8 points. Ce résultat ne fait que confirmer le besoin
de miser sur des campagnes de promotion des saines habitudes alimentaires, tout en tentant de
rejoindre au maximum les individus qui en ont le plus besoin. L’utilisation d’un tel indice est
justifiée dans un contexte de personnalisation des campagnes de prévention et de sensibilisation à
la saine alimentation. À cet effet, la reconnaissance des individus avec une faible qualité
alimentaire demeure primordiale pour mieux comprendre les barrières, mais également les
motivations qui leur permettraient d’entreprendre des changements de comportements et de les
maintenir dans le temps.
12
1.4 L’ENVERS DE LA SANTÉ
Bien que les campagnes se multiplient pour promouvoir adéquatement la saine alimentation à
l’échelle populationnelle, une faille persiste dans l’adéquation des messages généraux et les
comportements individuels. Sous l’influence d’un modèle médical, la promotion de la santé sous-
tend comme principe qu’il existe un lien puissant entre les aliments et la prévention des maladies.
Ce modèle se base sur le principe que l’individu a une responsabilité sociale envers sa collectivité
de prendre soin de lui-même (Crawford, 2006). Malheureusement, cette perspective de la santé ne
tient pas compte que l’individu peut parfois être limité par des frontières économique, sociale,
matérielle ou culturelle et qu’il ne peut pas porter à lui seul le fardeau de son état de santé (Tones
& Tilford, 2001). Les messages envoyés mettent ainsi l’individu au centre de son propre
changement, en lui rappelant qu’il y a des risques directs sur sa santé au fait de ne pas avoir une
alimentation optimale. Conséquemment, ces messages poussent le consommateur à rechercher des
indices sur la qualité des aliments qu’ils consomment ou à rapidement glisser dans des
comportements alimentaires malsains ou excessifs. À ce moment, le recours à des solutions aux
apparences « magiques » peut miroiter dans son esprit. Pour mieux exprimer le rôle de l’individu,
placé dans une société qui mise sur la médicalisation des aliments, le sociologue Pierre Fraser met
en évidence les concepts de contenance et de gouvernance de soi dans la relation que l’individu
entreprend avec sa santé et sa dignité (Fraser, 2016). Selon lui, la contenance de soi fait appel à
des concepts d’autonomie au sens que l’individu doit être en mesure d’accomplir au moins quatre
devoirs spécifiques pour être respecté par les autres et par lui-même. On parle ainsi de contenance
de soi, d’équilibre, d’attention portée à notre corps ainsi que d’une maîtrise des tentations
extérieures. Ainsi, une bonne contenance de soi permettra à l’individu d’être en équilibre avec son
corps, tout en lui portant une attention particulière en maintenant un effort constant pour entretenir
un corps vigoureux et en santé. Également, nous devrions toujours réussir à être en parfaite maîtrise
des tentations extérieures qui pourraient, si nous n’adhérons pas à une certaine restriction, nous
empêcher de jouir d’un corps qui est le résultat de nos décisions volontaires, celles qui ne
succombent à aucune norme sociale. Un individu qui ne réussit pas à atteindre une contenance de
soi via ces quatre grands devoirs se soumet inévitablement à devenir une menace pour lui-même,
au sens de son intégrité et de son identité. Toujours selon Fraser, la gouvernance de soi est le
résultat d’une réussite de la pratique de la contenance de soi. Elle renvoie ainsi à notre capacité de
maintenir un équilibre harmonieux entre la contenance de soi et notre rapport à notre collectivité.
Pour ainsi dire, c’est lorsque nous réussissons à être en parfaite contenance de soi qu’il est alors
13
possible d’établir des liens avec le monde en général et autrui. Ces deux concepts réunis ensemble
forment ce qu’on nomme le gouvernement de soi et c’est ce qui permet à l’individu d’acquérir un
total épanouissement. À l’inverse, le fait de ne pas être en mesure de bien contrôler tous ces aspects
menace l’intégrité de l’individu. Par exemple, l’augmentation de l’adiposité corporelle est
synonyme d’un échec à la contenance de soi et à l’identité personnelle. L’individu obèse
succombant aux différentes tentations de son environnement, ne serait pas en mesure de se contenir
et serait pour ainsi dire complètement responsable de ce qui lui arrive. Recevant ces différents
messages, l’individu peut rapidement tomber dans la comparaison et même la culpabilité de ne pas
atteindre un corps parfait, qui respire la santé et la liberté. À en croire même que l’obésité est en
soi une sorte de fatalité, un échec irréversible qui afflige ceux qui ne se respectent pas
suffisamment. Un peu comme le romance Amélie Nothomb : « Un corps obèse est-il vivant ? La
seule preuve qu’il n’est pas mort, c’est qu’il grossit encore. C’est ça la logique de l’obésité »
(Nothomb, 2010). L’image du corps parfait en fait rêver plus d’un et conséquemment cet objectif
peut rapidement devenir une obsession malsaine. Ce paradigme du corps est notamment renforcé
par les messages en santé publique qui rappellent qu’en choisissant bien les aliments que l’on
consomme il est possible d’atteindre un poids souhaitable (Michela Marzano-Parisoli, 2001). On
sait également que la construction de l’estime personnelle est essentielle à un certain
épanouissement et se consolide dès l’enfance et l’adolescence. Or, sous cette construction sociale
orientée vers le pouvoir du corps, on remarque davantage de détresse psychologique ainsi que
d’insatisfaction corporelle liées au poids corporel chez les adolescents. En effet, selon l’Enquête
québécoise sur la santé des jeunes du secondaire pour l’année 2016-2017, plus de la moitié des
jeunes (54%) sont satisfaits de leur image corporelle et 31% des jeunes filles cherchent à perdre
du poids (L’Institut de la Statistique du Québec, 2018). Ces statistiques peuvent en partie expliquer
les prévalences de préoccupations qui affligent les jeunes, telles que les troubles alimentaires
comme l’anorexie la boulimie et même l’orthorexie et la bigorexie, plus récemment définis
(Allegri, Turconi, & Cena, 2011). Ces troubles multifactoriels peuvent ainsi résulter des fausses
perceptions par rapport à l’image et au poids que peuvent ressentir les jeunes en réponse aux
messages de minceur émis par notre société.
14
1.5 LE MARKETING ALIMENTAIRE 1.5.1 Confusion sur la saine alimentation
Bien que les recommandations actuelles en matière d’alimentation s’adressent à un large public, il
semble persister une certaine discordance dans l’interprétation des messages reçus. En effet, notre
perception d’un aliment « santé » ou non peut dépendre de nombreux facteurs. Cela peut également
dépendre des caractéristiques de l’individu, comme le fait de vivre de la restriction cognitive, de
suivre des régimes alimentaires, son estime personnelle, les préférences alimentaires ainsi que son
attitude envers l’alimentation. La relation avec les aliments et les habitudes propres de chacun
outrepasse parfois les recommandations en santé publique et vient modifier nos conceptions
attachées à la vision de la saine alimentation. Également, les modes alimentaires et le discours
sociétal peuvent changer nos perceptions quant au pouvoir des aliments, mais aussi leurs aspects
« santé ». Par exemple, la popularité grandissante de l’alimentation et de la nutrition entraîne dans
son passage un engouement sans pareil envers la cuisine. Les livres de recettes ainsi que les
émissions culinaires s’y rattachant se multiplient au point tel qu’il est devenu normal et même
socialement acceptable de parler sans cesse d’aliments et d’être à la recherche du Saint-Graal
alimentaire, soit la meilleure combinaison alliant nouveauté, familiarité, saveurs et santé.
Également, les magazines de santé et les blogues priorisent à leur tour le lien fort entre aliments et
perte de poids en orientant leurs discours sur la minceur absolue et la restriction alimentaire
(Boepple & Thompson, 2014; Dumas & Desroches, 2019).
D’autre part, certains courants alimentaires, comme celui d’être foodies ou cuisinomanes2 se
caractérisent par des individus avec un fort intérêt pour le domaine agro-alimentaire, la dégustation
des vins et la découverte de nouveaux restaurants. Ce courant populaire, n’orientant pas son
discours sur l’anti-obésité, peut tout de même modifier certaines perceptions que nous avons par
rapport à la place de certains types d’aliments dans notre quotidien, mais également leurs effets
potentiels sur notre santé et même sur le développement durable. D’ailleurs, depuis quelques
années, l’apparence d’un repas traditionnel et issu du terroir, qui rappelle une ancienne époque
peut être perçue comme étant authentique et donc synonyme de santé (Burny, 2002). Le produit
2 Office québécois de la langue française, 2015.
15
du terroir, local ou cuisiné à la maison porte en soi un halo de confiance entre le consommateur et
le producteur. C’est également une raison pour le consommateur de choisir des produits typiques,
qui lui permettent d’affirmer son identité personnelle, tout en accentuant le lien géographique fort
avec son territoire. D’autres informations peuvent aussi modifier notre perception « santé » d’un
aliment, sans nécessairement qu’elles soient issues de données probantes. Mentionnons l’effet du
halo « santé » qui entoure certains types d’aliments selon les tendances actuelles. Un effet de halo
est un biais cognitif qui modifie notre perception par rapport à quelque chose. Dans le domaine de
la santé, un halo « santé » peut donner à un aliment la perception qu’il est plus sain qu’un autre en
raison de l’impression que nous nous faisons de ce produit selon les informations que nous en
avons. Par exemple, l’intérêt grandissant pour les nutriments et la santé incite l’industrie à trouver
des allégations nutritionnelles à ajouter sur l’emballage de leurs produits afin d’orienter les choix
du consommateur. En effet, à valeurs nutritives égales, un sac de croustilles se proclamant
biologique est considéré plus santé que la version régulière, non-biologique (Schuldt, Muller, &
Schwarz, 2012).
En contrepartie, certaines considérations éthiques, souvent associées aux halos « santé », peuvent
être synonymes de meilleures habitudes alimentaires. En effet, selon l’étude NutriNet-Santé
(Hercberg et al., 2010), lorsque les individus choisissent leurs aliments selon des considérations
environnementale ou éthique, ils ont davantage une saine alimentation (Allès et al., 2017). À la
lumière de ces informations, il semble donc que notre perception de la saine alimentation passe
également par des concepts liés à l’environnement extérieur, mais aussi à des conceptions
culturelles et sociales.
16
1.5.2 Paternalisme et saine alimentation
Réagissant aux raccourcis intellectuels que peuvent entraîner les mauvaises interprétations de notre
environnement (Kahneman & Tversky, 2013), on tente de proposer des techniques inconscientes
qui aideront les consommateurs, à leur insu, à faire des choix « santé » dans cette abondance de
produits alimentaires. Une technique récemment utilisée est le « nudging », qui consiste à inciter
subtilement l’individu à faire le bon choix, de façon inconsciente (Leonard, 2008). Des
changements stratégiques ont également été proposés en ce qui concerne la proximité ou l’ordre
de présentation des aliments. Cette forme douce de paternalisme permettrait d’anticiper les
changements de comportements en prédisant ce que l’individu choisira, inconsciemment (Bucher
et al., 2016). En effet, le « nudging » n’interdit aucun autre comportement et ne modifie pas les
incitations financières, il est donc facile de l’éviter pour l’individu et ce à moindre coût. Ces
techniques s’enregistrent dans un désir de vouloir se détacher des stratégies actuelles en promotion
de la santé, qui misent beaucoup sur le principe que chacun a la responsabilité de faire des choix
alimentaires sains, car nous sommes bien informés et éduqués en termes de nutrition (Capacci et
al., 2012). Par exemple, une étude réalisée chez des étudiants universitaires a démontré qu’il était
possible de modifier le choix des aliments, peu importe la préférence alimentaire si l’aliment
souhaité (morceaux de pommes) était physiquement plus près des individus qu’un aliment, moins
santé (maïs soufflé au beurre) (Privitera & Zuraikat, 2014). Il demeure tout de même important de
mieux identifier les changements architecturaux dans l’environnement qui entraînent des
changements positifs dans les choix alimentaires. Ainsi, les améliorations dans l’environnement
ne sont pas toujours significatives en termes de choix « santé » et peuvent dépendre, entre autres
de l’intensité des changements apportés. En effet, lorsqu’on place des collations saines à la hauteur
des yeux et des collations moins saines à la hauteur des jambes, aucune différence n’est observée
quant à l’achat total de collations comparé à lorsque toutes les collations sont sur la même étagère
à la hauteur des yeux (Van Kleef, Otten, & van Trijp, 2012). Par ailleurs, mentionnons que d’autres
stratégies peuvent être utiles pour favoriser des choix sains, comme les facteurs économiques. En
effet, il a été démontré qu’en diminuant seulement le prix des choix « santé » il était possible d’en
augmenter leur consommation. À lui seul, le prix des aliments peut avoir un impact davantage
positif que lorsqu’il est mélangé à des messages de santé, qui viennent alors augmenter la
perception que les aliments santé sont moins bons au goût (Horgen & Brownell, 2002). Des repères
externes peuvent aussi orienter nos choix alimentaires en se basant sur des aspects reliés à
17
l’expérience. En effet, une étude s’est intéressée au choix fait dans une machine distributrice selon
l’affiche présentée à côté de la machine. Ils ont remarqué que lorsque l’affiche présentée évoquait
un paysage de la nature et la santé, les individus avaient tendance à choisir plus d’options « santé
» que lorsque l’affiche exprimait par exemple une fête foraine (Stöckli, Stämpfli, Messner, &
Brunner, 2016). Également, la présence des autres mais également leur apparence physique peut
modifier les choix alimentaires dans un contexte où il y a présence d’options « santé » (salade) et
non-santé (pâtes). Des chercheurs se sont intéressés aux choix d’individus dans un buffet libre-
service lorsqu’ils se servent immédiatement après un individu obèse ou de poids normal. Ils en
concluent que peu importe la quantité d’aliments choisis, les participants ont consommé plus de
pâtes en présence d’un individu obèse que de poids normal. De plus, quand l’individu obèse choisit
la salade, le participant qui suit prend moins de salade que lorsque l’individu est de poids normal
(Shimizu, Johnson, & Wansink, 2014). Malgré tout, la promotion des saines habitudes alimentaires
via des programmes préventifs qui utilisent des messages de santé a certains effets positifs sur
l’adoption de meilleurs choix alimentaires. Un autre modèle pour promouvoir la saine alimentation
est l’intégration d’une campagne de promotion qui s’inscrit dans les fondements d’un modèle
socio-écologique. Celui-ci tient en compte plusieurs niveaux d’intervention, comme illustré à la
figure 2. Son utilisation permet de mieux comprendre les motivations et les barrières des individus
face à un comportement à adopter et est reconnue comme étant efficace dans l’adoption de
meilleures habitudes alimentaires (Robinson, 2008).
18
Adaptée de (McLeroy, Bibeau, Steckler, & Glanz, 1988).
Finalement, ces exemples évoquent la complexité des choix alimentaires au quotidien et surtout
l’influence de paramètres externes sur ces choix. Conscients que les programmes de promotion
des saines habitudes de vie tentent d’éduquer la population à faire de meilleurs choix alimentaires,
d’autres déterminants majeurs influencent de différentes manières nos décisions alimentaires. On
réalise aussi qu’il arrive qu’un discours trop coercitif puisse plutôt entraîner des revendications de
la part des consommateurs et que ce que l’on veut restreindre devient alors enviable (Stead,
McDermott, MacKintosh, & Adamson, 2011). Il est donc indispensable d’identifier des stratégies
englobantes de tous ces paramètres, qui appellent à l’inconscient dans nos gestes et décisions ouis
qui orientent et soutiennent positivement, sans imposer.
1.5.3. Marketing social
Le rôle du gouvernement dans la législation entourant les choix sains est d’autant plus important
dans un marché où l’industrie alimentaire use de techniques de marketing efficaces pour augmenter
sa rentabilité. Dans notre environnement obésogène, les messages en santé publique entrent
fréquemment en confrontation avec les messages de promotion d’aliments à faible valeur nutritive,
souvent moins dispendieux et facilement accessibles. Considérant qu’un individu réalise
Figure 2 Modèle socio-écologique en santé
19
quotidiennement près de 200 décisions alimentaires conscientes et inconscientes (Wansink &
Sobal, 2007), les nombreux messages véhiculés peuvent rapidement perdre de leur efficacité.
Largement étudiée, la diffusion de messages alimentaires via la télévision peut significativement
modifier la qualité et la quantité des choix alimentaires des individus, et ce notamment chez les
enfants (Norman et al., 2018). Bien que le marketing alimentaire vise en grande partie les jeunes,
leurs effets peuvent également modifier le comportement des adultes. Lorsqu’on expose des
adultes à des publicités alimentaires, 28% d’entre eux choisissent davantage une collation moins
saine que ceux qui n’y sont pas exposés et les effets sont encore plus marqués lorsqu’ils sont
ensuite soumis à un exercice cognitif complexe (43%) (Zimmerman & Shimoga, 2014).
L’exposition de la télévision sur nos choix alimentaires est non-négligeable, surtout considérant
qu’en 2007, 25% des Canadiens de plus de 20 ans regardaient la télévision entre 6 et 10 heures par
semaine (Shields & Tremblay, 2008). La grande réussite de l’utilisation du marketing mix en
alimentation passe en grande partie par la stratégie des quatre « P », qui permet de bien positionner
un produit, malgré la concurrence apparente. Les éléments pris en considération sont le produit, le
prix, la place (distribution) et la promotion (communication) (Borden, 1964). Qui plus est, les
aliments à faible valeur nutritive, en plus de profiter d’un prix concurrentiel, sont vantés pour leur
goût délicieux, mais également l’expérience associée à leur consommation. Pour vendre, rien de
mieux que l’utilisation des sens, des souvenirs, mais également des émotions. L’expérientiel en
marketing est largement employé afin de rejoindre le consommateur (Tynan & McKechnie, 2009).
Le succès d’une bonne campagne publicitaire passe ainsi par une expérience personnellement
évocatrice, nouvelle, surprenante et inspirante (Poulsson & Kale, 2004). Côté alimentaire, l’accent
peut ainsi être mis sur le volet sensoriel des aliments, mais également sur les souvenirs associés à
cette expérience culinaire. On mise sur des émotions heureuses et les aliments sont évoqués dans
des occasions joyeuses et positives. Voici d’ailleurs quelques slogans utilisés dans les dernières
années par la compagnie Coca ColaÒ qui illustrent bien cette utilisation d’émotions positives : «
Have a coke and a smile », « Life tastes good », « Open happiness » et « Life begins here ». Par
ailleurs, les messages de promotion des aliments sains, nous amènent un discours différent et nous
rappellent que les aliments malsains sont mauvais pour notre santé. Cela apporte alors une certaine
confusion dans le choix du consommateur. En distinction aux messages de promotion des choix
sains, les aliments à haute densité énergétique sont accompagnés d’une aura néfaste, mais
deviennent également alléchants et tentants puisqu’ils sont « interdits ». On peut également
observer que la dualité qui oppose la présence de choix à la fois santé et non-santé peut perturber
20
le comportement du consommateur. En présence d’aliments « santé » et « non-santé », les
individus qui ont davantage des objectifs à long terme et plus de restriction auront plutôt tendance
à choisir des options « non-santé » (Wilcox, Vallen, Block, & Fitzsimons, 2009). Ainsi,
l’utilisation du marketing dans le domaine de l’alimentation peut orienter nos choix alimentaires,
mais également nos préférences en jouant sur nos émotions et nos sens, ou ce qu’on peut nommer
bénéfices à court-terme.
1.5.3.1 Applications positives du marketing social
Il y aurait donc intérêt à tenter de comprendre et d’employer les techniques du marketing afin de
mieux promouvoir la saine alimentation. Surtout qu’actuellement les campagnes en santé publique
utilisent l’éducation comme promoteur de changement et l’aspect préventif des aliments, alors que
la recherche du plaisir demeure un motivateur plus important que les connaissances en nutrition
(Dixon, Mullins, Wakefield, & Hill, 2004). L’utilisation du marketing social permet donc d’utiliser
les stratégies efficaces du marketing, mais dans l’optique de promouvoir un changement de
comportement social ou de santé (Paek et al., 2015). Malheureusement, beaucoup de
professionnels de la santé peinent à lier le marketing à des changements de comportement positifs
et associent souvent cette discipline à des activités qui relèvent seulement du domaine de la
communication (Grier & Bryant, 2005). Une étude réalisée chez des adolescents grecs démontre
que l’utilisation du marketing social permettrait de mieux appuyer l’environnement structurel et
politique pour la mise en place de programmes et de messages évocateurs et promoteurs de
changements significatifs autant dans les choix sains que dans leur disponibilité (Kapetanaki,
Brennan, & Caraher, 2014). Ces auteurs rappellent par contre l’importance de miser sur une
stratégie orientée vers un marketing social autant en amont qu’en aval. Une concertation
multisectorielle est de mise pour une réussite à long terme et pour favoriser l’implantation d’un
environnement qui soutient les stratégies de promotion. Par exemple, l’appui de l’industrie
alimentaire pour offrir des produits sains à faible coût en fait partie (Wymer, 2010). Contrairement
aux différentes théories de changement de comportements en santé, l’utilisation du marketing
social réussit davantage à apporter un soutien efficace autant au niveau de l’individu, de
l’environnement que du gouvernement (Stead et al., 2011). Des changements à l’échelle du micro-
environnement, qui passent par les normes sociales et les habitudes et qui se réalisent dans un
milieu à l’échelle du macro-environnement qui tient compte des systèmes et de la législation
21
(Stead, Gordon, Angus, & McDermott, 2007). Finalement, l’utilisation du marketing social permet
de faire correspondre le cadre rigoureux et scientifique, via les normes de la société et de son
expression propre, à chaque individu (Lefebvre, 2012). Il y aurait donc un intérêt grandissant à
trouver des façons novatrices de promouvoir la saine alimentation en s’appuyant sur ce genre de
collaboration multidisciplinaire. Il serait ainsi sans doute temps de considérer de nouveaux
partenariats qui nous semble peu orthodoxes. Par exemple, certains auteurs soulèvent la pertinence
d’une association entre les écoles de médecine, de santé publique, mais aussi de cuisine afin de
travailler sur l’éducation des connaissances et les compétences culinaires, dans un objectif de
réduire l’obésité ou l’apparition du diabète de type 2 (Eisenberg & Burgess, 2015). D’autres
auteurs sous-tendent l’importance de l’utilisation d’une telle stratégie dans les choix alimentaires,
surtout dans un contexte où le manque de temps est un facteur non-négligeable dans le processus
décisionnel alimentaire. Ainsi, le choix pourrait être teinté d’un biais du moment présent, qui ne
réussit pas bien à nous aider à faire le calcul du ratio entre le coût des bénéfices à court terme sur
le coût des bénéfices à long terme (Pettigrew, 2016). Il semblerait donc plus efficace de miser sur
une stratégie qui met l'accent sur des aspects expérientiels liés à l’alimentation ainsi que du
contexte social qui y est associé. La mise en œuvre d’un marketing social qui utilise le principe
des quatre « P » est d’ailleurs avancée par Pettigrew qui sous-tend qu’un cinquième « P » devrait
y être ajouté, soit celui du plaisir. Selon ses travaux, il serait temps de promouvoir autre chose que
seulement le goût, le coût et la commodité des aliments en intégrant des concepts de bien-être
alimentaire (Pettigrew, 2016).
1.5.3.2 Utilisation du bon cadrage
Les stratégies de marketing ne sont pas les seules techniques empruntées à la communication dans
l’élaboration de messages en santé publique. Entre autres, la communication persuasive est
adoptée afin d’influencer les attitudes, les opinions et éventuellement le comportement souhaité.
Selon la théorie de l’orientation régulatrice (Higgins, 1997), la motivation à changer un
comportement surviendrait de façon inconsciente lorsqu’on propose à l’individu la bonne manière
d’atteindre son objectif. Pour favoriser l’adoption d’un comportement souhaité, il existe différents
types de cadrage : 1) le cadrage basé sur les choix risqués, 2) le cadrage basé sur les attributs et 3)
le cadrage basé sur les conséquences (Balbo & Gavard-Perret, 2010). Dans le domaine de la santé,
on utilise surtout des cadrages basés sur les conséquences. Comme l’adhésion à la saine
22
alimentation fait partie d’un comportement en prévention, il semblerait qu’un message axé sur les
gains soit davantage persuasif qu’un message axé sur les pertes. Par exemple, consommer
suffisamment de produits laitiers aide à la formation des os (gain) ; versus ne pas consommer de
produits laitiers nuit à la santé des os (perte). Ainsi, l’utilisation d’un cadre axé sur les gains serait
plus prédicteur d’un comportement de santé que des messages à valence négative (pertes)
(Dijkstra, Rothman, & Pietersma, 2011). À titre d’exemple, l’utilisation de messages cadrés sur
les gains a permis de stimuler la consommation de fruits et légumes après une semaine
d’intervention chez des adultes, alors que des messages basés sur les pertes a surtout eu un impact
à court terme sur l’augmentation de cette consommation (de Bruijn, Visscher, & Mollen, 2015).
Parallèlement, les messages axés sur les gains agiraient plus directement sur les comportements,
en accentuant l’estime personnelle, les normes sociales ainsi que les émotions positives (Gallagher
& Updegraff, 2011).
1.5.4. Le marketing genré
L’utilisation du bon cadre dans une démarche de marketing social positif est donc essentielle pour
initier spontanément le comportement souhaité. Par ailleurs, il semblerait que les hommes et les
femmes ne réagissent pas tout à fait de la même façon selon les messages qui leur sont envoyés.
En effet, les femmes sont plus réceptives que les hommes par rapport à l’idée que les aliments
sains sont également bons au goût (Chandon, 2013). Qui plus est, les messages utilisés et leurs
connotations sont souvent orientés vers les femmes, celles qui socialement et culturellement, sont
associées à l’acte de nourrir, qui débute très tôt avec le nourrisson. Une conception forte et présente
dans le discours publicitaire et qui renvoie à la femme le rôle de porter la responsabilité du maintien
de la santé de sa famille (Cairns, Johnston, & Baumann, 2010). À cet effet, la femme
traditionnellement reliée à la restriction et à la féminité s’oppose rapidement aux concepts de
plaisirs alimentaires pour plutôt laisser place à la poursuite de buts et d’objectifs nutritionnels qui
prônent un corps et une famille en santé. D’autre part, si l’homme peut se retrouver dans la cuisine,
c’est plutôt pour se détendre et éveiller ses sens et sa créativité. Ainsi, le discours alimentaire
pourrait en quelque sorte accentuer les différences entre les genres et oppresser davantage la
femme, qui doit souvent faire le choix entre le désir du plaisir alimentaire (qu’on associe au luxe
et à l’égoïsme) et le fait de prendre soin d’autrui (Beagan, Chapman, D'Sylva, & Bassett, 2008).
23
Une étude s’est d’ailleurs intéressée aux barrières à l’adoption d’une saine alimentation chez des
hommes adultes (Gough & Conner, 2006). Selon leurs travaux, les hommes perçoivent que le
choix du marketing entourant la saine alimentation est intrusif et opposant et c’est pourquoi ils
désirent une plus grande liberté. De plus, ils ont l’impression que la saine alimentation est source
de monotonie et non satisfaisante d’un point de vue rassasiant et gustatif. Pour eux, l’emphase
mise sur les bienfaits nutritionnels de bien manger renvoie à l’idée que les aliments n’ont pas de
goût. Finalement, pour plusieurs participants, les notions d’atteinte de santé via l’alimentation sont
rejetées pour plutôt donner place à des solutions diverses, comme la pratique d’activité physique.
Les hommes auraient ainsi une conception plus rebelle des normes sociales entourant l’atteinte à
la santé via l’alimentation. Ils croient davantage à des solutions qui leur permettent une certaine
liberté en plus d’être source de plaisir. En contraste, les hommes un peu plus âgés mentionnent
tout de même avoir un intérêt pour la saine alimentation, mais soulignent que le rôle de leur
conjointe ou de leur mère est central et essentiel dans cet engouement. Devant ces différences entre
les genres, il est à se demander si les messages actuels en promotion de la saine alimentation
s’adressent particulièrement aux femmes et ne parviennent pas à atteindre l’ensemble de la
population de façon plus efficace. Les hommes, se sentant peut-être moins interpellés par ces
messages pourraient s’opposer à ce paternalisme et plutôt s’y détacher. Devant cet écart genré, on
souligne le besoin de créer un accès à la santé plus convivial, simple et attrayant pour les hommes
(Banks, 2001). Le défi est donc de comprendre le meilleur moyen de promouvoir la saine
alimentation à l’échelle populationnelle, en liant l’identité alimentaire aux valeurs, autant que les
comportements au mode de vie.
1.6 LES CHANGEMENTS DE COMPORTEMENTS ET LA MOTIVATION
Malgré le bon choix de transmission du message, il n’en demeure pas moins que l’expression du
comportement est également soumise aux caractéristiques individuelles de l’individu, notamment
ses connaissances, mais également sa motivation à adhérer au comportement souhaité. Différentes
théories comportementales tentent d’expliquer au mieux les mécanismes sous-jacents aux
changements, notamment en y ajoutant des déterminants individuels, psychologiques, sociaux et
environnementaux. Comme mentionné plus haut, il est difficile de comprendre parfaitement la
raison derrière chaque choix alimentaire, réalisant qu’une part de nos décisions s’exprime au
travers de notre identité personnelle, celle forgée par des raisons idéologiques et teintées de nos
24
expériences culinaires (Lindeman & Stark, 1999). Selon ces auteurs, les individus qui font plus
d’introspection seraient plus enclins à se tourner vers une alimentation qui prône certaines
idéologies entourant l’alimentation, tout en se forgeant une identité alimentaire propre à ces
concepts puissants, dépassant parfois le simple fait de se nourrir pour un besoin physiologique. Par
ailleurs, quand vient le moment de modifier un comportement, plusieurs facteurs entrent en cause
et n’ont pas tous le même impact pour chacun. Notamment, la théorie de l’auto-détermination,
proposée par Deci et Ryan (Deci & Ryan, 1985), considère que les comportements sont motivés
par le fait que les individus ont une conscience d’eux-mêmes et qu’ils se sentent responsables de
leurs actions. Ce sentiment de contrôle permettrait donc de renforcer leur sentiment d’efficacité,
d’estime personnelle et leur motivation. On peut ainsi séparer la motivation en trois types, soit
celle qui est intrinsèque (dépend de l’individu), extrinsèque (dépend de l’environnement) et
l’amotivation, qui est en fait l’absence de motivation. En d’autres termes, lorsque la motivation
intrinsèque est élevée, les individus ne s’attendent pas à une quelconque récompense et s’engagent
librement dans ce qu’ils font. À l’inverse, la motivation extrinsèque est l’expression de
l’environnement sur notre comportement et se présente sous quatre formes ; externe, introjectée
(règle interne), identifiée (entrer dans une norme) et intégrée (identité, valeurs). L’expression de
la motivation auto-déterminée via la motivation identifiée, intégrée et intrinsèque serait donc la
meilleure façon de prédire l’adhésion à un comportement (E. L. Deci, Vallerand, Pelletier, & Ryan,
1991).
C’est donc dire qu’au lieu de miser uniquement sur la motivation intrinsèque et ses déterminants,
il est essentiel de prendre en considération le meilleur moyen d’influencer l’internalisation de la
motivation. Lorsque le comportement est autodéterminé, les individus ne sont pas nécessairement
plus motivés à adopter le comportement et ce n’est pas plus intrinsèque, mais ils ont envie de le
faire puisque cela est devenu propre à leurs valeurs. Il importerait donc de travailler à ce que les
individus se sentent compétents, connectés au comportement et autonomes lorsqu’ils y adhèrent.
1.6.1 Stoïcisme et changement de comportement
L’auto-régulation, ainsi mentionnée comme étant un principe clé dans l’adhésion durable à un
comportement peut rappeler le courant occidental du stoïcisme. Les principes de cette philosophie
reposent sur le fait d’être en mesure de se séparer des évènements externes qui nous entourent, tout
25
en gardant un contrôle plutôt sur la façon dont nous réagissons face à ces situations (Graver, 2008).
Évoluant depuis l’époque romaine, cette philosophie est empruntée par différentes théories et
thérapies qui visent à aider les individus à changer leur façon de voir les choses et de réguler leurs
émotions. Par exemple, les thérapies cognitivo-comportementales se basent sur ces principes en
stipulant que ce qui nous trouble n’est pas l’environnement, mais plutôt la conception, basée sur
des jugements de ce que nous nous en faisons (Ellis & Bernard, 1985). Ce travail intérieur peut,
entre autres, permettre un plus grand dépassement personnel et une motivation intrinsèque, qui se
transmet positivement via un transfert de connaissances ou de compétences sur les autres
(Reznickova & Zepeda, 2016). En suivant ces différents concepts, il serait alors plus facile de vivre
de l’auto-compassion, et donc un plus grand bien-être. Du point de vue de l’alimentation, une
vision positive, hédonique et intégrante des aliments permettrait ainsi d’augmenter la motivation
intrinsèque, l’auto-compassion, ainsi que le bien-être (Breines & Chen, 2012). Il est aussi suggéré
que le travail sur l’auto-compassion, qui prend racine dans certains principes de consciences
(méditation ou alimentation intuitive) permettrait une meilleure gestion du poids et le
développement d’une relation équilibrée vis-à-vis le corps et les messages véhiculés en santé (Ali,
Wong, Egan, Cook, & Mantzios, 2017).
1.6.2 Facteurs modulant la motivation
Comme décrit plus haut, les caractéristiques propres à l’individu peuvent modifier la motivation à
adhérer à une saine alimentation au quotidien, voir même les choix alimentaires. Ainsi, malgré une
approche orientée principalement sur l’alimentation intuitive, de l’auto-régulation ou de l’auto-
compassion, d’autres déterminants accentuent ou inhibent la motivation au changement. Par
exemple, il est démontré qu’une forte restriction cognitive en lien avec l’alimentation peut
modifier les choix alimentaires selon les informations reçues. En effet, une étude s’est intéressée
à la différence des choix alimentaires de femmes en restriction cognitive, de poids normal et en
surpoids (Ouwehand & Papies, 2010). Ils observent que lorsqu’on présente des aliments malsains
aux femmes restreintes de poids normal, cela diminue leur envie d’en manger, alors que cela
l’augmente chez les femmes restreintes en surpoids. Ceci suggère que la régulation du
comportement alimentaire peut être modifiée selon les objectifs de perte ou de maintien du poids,
mais également selon le niveau de restriction. Aussi, le type de personnalité de chaque individu
pourrait entraîner des préférences pour certains aliments, outrepassant les messages véhiculés. Par
26
exemple, les individus de type nerveux consommeraient davantage d’aliments sucrés ou salés,
ainsi que des boissons gazeuses alors que les individus ayant une personnalité de type consciente
seraient plus enclins à consommer des fruits et légumes et moins d’aliments transformés (Carmen
Keller & Siegrist, 2015). Les individus qui sont plus instables émotionnellement auraient donc
plus tendance à combler des vides émotionnels via l’alimentation et ce peu importe leurs
préférences alimentaires ou leur poids corporel (Dressler & Smith, 2013). De plus, l’attitude que
nous avons envers l’alimentation, et qui se forge dès l’enfance peut modifier nos choix alimentaires
lorsque nous sommes en présence d’une variété d’aliments, autant santé que non-santé. Une étude
réalisée chez des enfants conclut que ceux qui ont une orientation hédonique forte choisissent
surtout les aliments qu’ils aiment, sans avoir à considérer leur aspect santé et que naturellement
leurs choix sont plus équilibrés (Marty et al., 2017).
S’ajoutant à la complexité qui s’immisce dans la compréhension des choix alimentaires, il devient
alors pertinent de se demander si l’impact des messages de promotion des saines habitudes
alimentaires est actuellement suffisant dans la construction des comportements à l’échelle
populationnelle. Et s’il ne faudrait pas plutôt une approche qui mise à la fois sur les connaissances
en nutrition, mais également sur d’autres déterminants psychosociaux, qui peuvent à eux seuls se
confondre à l’acte de se nourrir, intuitivement et en toute simplicité (Provencher & Jacob, 2016).
27
2. LE PLAISIR 2.1. Origine du goût
Déjà en Grèce et en Chine antiques, le goût est primordial dans l’alimentation et bien que les repas
prônent la frugalité, la subtilité gustative est à l’honneur autant que la recherche de l’harmonie
entre plaisir et découverte des sens (Li, 2008). On réalise rapidement que les aliments peuvent
combler plus qu’un besoin physiologique puisqu’ils ont le pouvoir de transmettre des traditions et
d’accompagner les cultures (Tiu Wright, Nancarrow, & Kwok, 2001). Les saveurs qui nourrissent
les peuples réussissent à créer unicité et fierté et c’est cette richesse qui forge l’essence propre de
chaque société. Si bien que dans la compréhension des motivations aux choix alimentaires, le goût
arrive souvent en premier (38%), suivi de près par les considérations nutritionnelles (31%) et
finalement le coût des aliments (24%) (Canadian Foundation for Dietetic Research, 2015). Alors
qu’il peut se développer tardivement pour certaines saveurs, le goût évolue et se modifie selon les
expériences gustatives et culturelles de chacun. Étudié depuis la Grèce antique, il se présente sous
plusieurs formes. En effet, Aristote, en 350 a.v. J-C. dénote qu’il existe sept goûts spécifiques dans
l’alimentation : l’acide, le sucré, le salé, l’amer, l’astringent, l’épicé et l’âpre. Quelques siècles
plus tard, on réalise plutôt qu’il existerait quatre goûts de base soit : l’acide, le sucré, le salé et
l’amertume. À cela s’ajoute en 1908, la découverte d’un nouveau goût de base par un chimiste
japonais, soit l’umami, qui rappelle le bouillon des soupes asiatiques ou le glutamate monosodique
(Mouritsen & coll, 2014). C’est donc l’amalgame de ces différents goûts qui nous permet de
différencier toutes les délicieuses saveurs des mets que nous consommons. Par exemple, le sel
accentue le goût sucré et inhibe l’amertume, alors que l’umami ajoute de la rondeur et de la finesse
à un plat et est également considéré comme un substitut au sel. Mais nos préférences pour certains
goûts peuvent être en partie expliquées par notre propre développement, qui commence bien avant
la naissance. En effet, le fœtus a déjà des papilles matures vers la 12e semaine de gestation et est
exposé à une panoplie de stimuli de son environnement (Cowart, 1981). Après sa naissance, le
nourrisson allaité sera en mesure de créer sa propre palette de préférences gustatives. Par exemple,
on peut remarquer très tôt le changement d’expressions faciales chez le nourrisson qui appréciera
ou non ce qu’il consomme (Peiper, 1963). Également, les nourrissons allaités au sein seraient plus
favorables à l’idée d’essayer de nouvelles saveurs en grandissant que ceux qui reçoivent des
préparations commerciales pour nourrissons (Hausner, Nicklaus, Issanchou, Mølgaard, & Møller,
2010).
28
2.1.2. Les préférences gustatives
Bien que notre goût se développe et se module au gré des années, certaines préférences demeurent
tout de même innées. On remarque en effet qu’un nourrisson appréciera davantage une solution
sucrée tout juste après sa naissance et que cela l’aiderait justement à être porté à consommer le lait
maternel, qui est naturellement sucré (Pepino & Mennella, 2006). Cette préférence marquée
semble s’atténuer dans les premières années de vie pour laisser place à une multitude de nouvelles
expériences gustatives portées, entre autres, par les flaveurs transmises via le lait maternel et
l’exposition aux aliments. Par exemple, un bébé nourri au lait enrichi en protéines hydrolysées
aimerait plus tard davantage un jus de pommes avec du citron qu’un bébé nourri avec un lait
standard (Mennella & Beauchamp, 2002). Par ailleurs, le fait que nous soyons en mesure de
développer notre goût pour certains aliments confirme la pensée que nos préférences alimentaires
sont également issues de l’addition de plusieurs paramètres comme nos attitudes, nos influences
et nos croyances personnelles (Clark, 1998). Outre ces déterminants, nos préférences peuvent être
adaptées par des variations génétiques qui modifient alors le nombre de nos papilles gustatives et
qui pourraient augmenter la sensibilité vis-à-vis l’amertume des aliments (Duffy & Bartoshuk,
2000). En plus du goût, plusieurs mécanismes adaptatifs nous permettent de réguler nos apports
alimentaires dans un contexte de survie et d’évolution. Un de ces mécanismes est la satiété-
sensorielle spécifique qui présume que notre goût pour certains aliments diminue à mesure que
nous en consommons pour nous donner envie d’essayer de nouvelles choses et oser la variété
(Rolls, Rolls, Rowe, & Sweeney, 1981). Également, les sensations physiques éprouvées après la
consommation d’aliments peuvent accentuer le plaisir ou le rejet de ceux-ci. L’humain fait
également face au dilemme de l’omnivore, qui le pousse à apprécier la variété sous toutes ses
formes et à essayer de nouveaux aliments, mais qui l’attire en contrepartie vers la familiarité de
certains goûts rassurants et riches d’expériences qui ne sont pas nécessairement sans conséquence,
du point de vue d’une consommation responsable et saine (Armelagos, 2010). Par exemple, on
peut vouloir refuser l’intégration des protéines végétales en continuant plutôt de choisir des
protéines animales par peur de l’inconnu. Un autre mécanisme pouvant modifier nos préférences
est celui de la satiété conditionnée qui nous permet d’apprendre l’effet rassasiant des aliments que
nous consommons au quotidien (Booth, 1977). Par ailleurs, l’influence du milieu social ainsi que
les habitudes familiales peuvent aider ou non les enfants à apprécier certains aliments. Par
exemple, l’exposition répétée à une purée de légumes nouvelle (artichaut) peut en augmenter sa
29
consommation après seulement cinq expositions (Caton et al., 2013). Bien que le goût amer ne soit
pas prisé d’emblée, certains aliments ont pourtant une popularité différente, comme le café, le
chocolat noir et la bière (Leland et al., 2013). En contrepartie, l’amertume proéminente dans les
légumes pourrait expliquer partiellement pourquoi ils sont moins consommés dans la population.
Certains auteurs tentent même d’ajouter subtilement un peu d’aspartame ou de sucres aux légumes
pour en réduire l’amertume et évaluer si la consommation en est alors augmentée (Sharafi, Hayes,
& Duffy, 2013). Ce qui semble fonctionner le mieux est l’ajout d’aspartame ou d’une petite
quantité de sodium, qui inhibe les récepteurs d’amertume des papilles. L’industrie alimentaire
utilise déjà ce genre de stratégies pour camoufler le goût réel d’aliments moins appréciés, mais
bénéfiques pour la santé.
Ainsi, continuer d’entretenir la croyance que la santé ne peut pas coexister avec le plaisir va donc
à l’encontre d’une relation équilibrée et harmonieuse avec les aliments et éventuellement pourrait
nuire à l’atteinte d’un bien-être global. De plus, la découverte des saveurs via l’appréciation des
goûts de base demande un environnement social et culturel favorable à leur expression.
2.2. La physiologie du plaisir
Comprendre le plaisir par ses origines complexes demeure primordial pour mieux le promouvoir,
mais également s’entendre sur une conception universelle de son expression. Sous les angles
physiologique et neurologique, l’initiation du plaisir peut se faire de différentes façons. Le
neuropsychologue Roland Jouvent a d’ailleurs réalisé quelques travaux à ce sujet (Jouvent, 2009).
Selon lui, le plaisir est d’abord initié par notre système de récompense, régulé par le système
limbique, incluant le striatum ventral et le cortex orbitofrontal, qui sont des cibles importantes des
projections dopaminergiques. Pour ce faire, imaginons avoir une soif intense et l’assouvir en
s’abreuvant d’une boisson rafraîchissante comme une limonade. Une cascade de signaux sera alors
envoyée en commençant par une sécrétion accrue de dopamine qui initiera le plaisir, mais
également la motivation à initier un comportement et le renforcement des activités associées à ce
comportement, comme l’apprentissage. Dans cet exemple, suite à l’ingestion de la limonade, la
réponse dopaminergique lui attribuera une valeur nutritionnelle, ce qui permettra à l’individu de
faire l’association entre l’aliment consommé et les nutriments. De ce fait, l’acte de manger est un
processus assez complexe et le système de récompense est impliqué dans l’attention aux stimuli
30
alimentaires, la mémoire et l’apprentissage, mais également la motivation ou non à consommer
certains aliments. Également, réagissant à notre environnement extérieur, nous avons tous un
système d’alerte qui nous permet de réagir vis-à-vis les dangers potentiels. Ainsi, nous sommes en
mesure de décoder les informations qui nous sont envoyées et d’en faire des associations avec
notre environnement. Avec l’expérience, certaines situations, aliments ou individus nous seront
plus familiers et cela nous permettrait d’anticiper le plaisir qui peut en être associé et surtout de
répéter cette expérience au besoin. D’un point de vue alimentaire, certains processus peuvent
expliquer les choix des individus selon les systèmes de récompense et d’alerte. D’abord, la
stimulation directe des aliments lorsqu’ils sont consommés renvoie au concept d’appréciation «
liking » des aliments. Ensuite, les processus non-affectifs, résultant de notre sensation d’appétit
renvoient au fait de vouloir « wanting » consommer certains aliments (Berridge, 1996).
Finalement, les préférences ou désirs se traduisent par nos choix d’aliments en fonction des
facteurs intrinsèques ou extrinsèques, nos motivations générales, mais également de nos
expériences culinaires. Comme démontré par la figure 3, il y aurait ainsi intérêt à mieux
différencier le fait d’apprécier un aliment et de vouloir le consommer et il faudrait davantage
étudier ces nombreuses relations dans la compréhension des apparitions des problèmes d’obésité
chez les individus (Mela, 2006). Par ailleurs, bien que très puissant, le cerveau peut être déjoué
par certaines stimulations externes au point même de modifier le système de récompense (Chandon
& Jouvent, 2017). Entre autres, l’imagerie sensorielle hédonique permettrait aux participants de
manger une plus petite portion de l’aliment présenté (souvent moins bon pour la santé) et d’en être
davantage rassasié. Pour ce faire, les chercheurs mettent plutôt l’accent sur tous les aspects
sensoriels liés aux aliments et invitent les participants à penser à leurs expériences gustatives
antérieures avant de commencer à manger (Cornil & Chandon, 2016a, 2017).
Ainsi, il semblerait simpliste de penser que le plaisir éprouvé en mangeant des aliments soit
simplement causé par les aspects sensoriels y étant associés. En effet, ce qui détermine nos
préférences ou notre désir envers certains aliments est l’addition de plusieurs paramètres, dont nos
expériences, nos motivations, notre génétique ainsi que notre environnement extérieur. Également,
il semblerait possible de modifier nos diverses envies de manger en interférant positivement dans
ces systèmes pour influencer les habitudes de consommation des individus.
31
Adaptée de (Mela, 2006)
2.3. Le plaisir réconfortant
On parle souvent d’aliments « plaisir » ou même d’aliments réconfortants comme ayant une faible
qualité nutritionnelle, mais un haut potentiel apaisant autant pour l’âme que pour l’esprit (Dubé,
LeBel, & Lu, 2005). Ces aliments permettraient, entre autres, de combler notre besoin
d’appartenance et d’apaiser l’anxiété associée à la solitude (Troisi & Gabriel, 2011). Néanmoins,
malgré cette croyance que les aliments malsains sont synonymes d’émotions positives, il
semblerait plutôt que les émotions induites suite à la consommation d’un aliment tel une barre de
chocolat, seront différentes si la personne est de poids normal ou obèse ou si elle est ou non en
restriction cognitive (Macht & Dettmer, 2006). Ainsi, les personnes en surpoids vivraient
davantage de culpabilité après l’ingestion d’une barre de chocolat et moins de joie que les
personnes de poids normal. Également, cette même émotion est induite chez des femmes de poids
normal, mais qui ont une attitude forte envers la santé et la minceur. Ces larges variabilités dans
la réponse peuvent s’expliquer par le fait que les émotions induites suite à la consommation
d’aliments sont issues de processus comme la faim, la satiété, le système de récompense, mais
également l’expérience et le contrôle de soi (Köster & Mojet, 2015). D’autre part, certains auteurs
se demandent si ce sont nos émotions qui induisent nos préférences alimentaires ou si l’ingestion
Figure 3 Schéma de l'influence de l'appréciation, de l'état interne et des stimuli de l'environnement dans l'adéquation du désir de manger certains aliments
32
d’aliments peut modifier nos émotions et notre humeur (Canetti, Bachar, & Berry, 2002). Dans
tous les cas, notre attitude envers l’alimentation peut influencer notre réponse émotionnelle ou les
raisons qui poussent nos choix alimentaires au quotidien. En effet, il semblerait que notre humeur
joue un rôle important dans ce que nous mangeons. Par exemple, une humeur joyeuse est associée
à une consommation élevée d’aliments sains, qui sont considérés comme socialement acceptables
et qui ont un impact considérable et positif à long terme. Parallèlement, une humeur maussade
entraînerait plutôt des choix d’aliments moins sains, agissant alors comme régulateurs de l’état
émotionnel puisqu’ils sont goûteux (gras, sucré, salé) et réconfortants (Gardner, Wansink, Kim, &
Park, 2014). Par ailleurs, cette préférence pour le goût et l’aspect sensoriel aurait intérêt à être
étudiée davantage, notamment par les messages et les images utilisées pour promouvoir la saine
alimentation, surtout considérant les effets à court terme y étant associés, comme le plaisir
sensoriel. En conséquence, plusieurs émotions pourraient être vécues suite à l’ingestion directe
d’aliments et tout cela peut être modulé selon des variables interindividuelles. Entre autres, la fierté
semble être une émotion qui prévaut chez ceux qui réussissent à adhérer au modèle alimentaire
dicté par la société. Le fait d’être en mesure de faire des choix sains ou de perdre du poids serait
ainsi le reflet de notre accent vers des objectifs à long terme et la démonstration de notre devoir de
citoyen modèle et respectueux de notre environnement social. La fierté, émotion de classe à part,
serait donc vécue en fonction de processus cognitifs et conscients (Wilcox, Kramer, & Sen, 2010)
et pourrait permettre une meilleure expression de comportements positifs, comme faire preuve de
plus d’altruisme.
2.4. Le plaisir, le luxe et la gourmandise
L’orientation médicale de notre modèle de santé peut pousser nos motivations alimentaires vers
des buts purement nutritionnels. S’y mélangeant également nos choix individuels, prônés par nos
préférences alimentaires, mais également nos expériences en tant que consommateur. Certains
aspects psychologiques, modulés par nos émotions et notre humeur, viennent complexifier notre
relation avec les aliments, ainsi que nos habitudes de consommation. Et dans toute cette
cacophonie émotionnelle et sociale, nos origines protestantes nous rappellent que le plaisir des
aliments renvoie à la gourmandise, qui à elle seule est synonyme de péché. Ainsi, il faudrait à tout
prix se priver de tout plaisir gastronomique afin d’éviter la goinfrerie et la gourmandise, vivre de
restriction et parfois même de jeûne pour mieux comprendre qu’est-ce que le sacrifice et la
33
simplicité (Flandrin, 2000). Sous ce dogme religieux, la plupart des choix que nous faisons au
quotidien appartiennent donc à deux catégories, luxueux ou utilitaires. Ainsi, on peut croire que
les choix utilitaires devraient être favorisés, alors que les choix luxueux viennent à un certain prix,
soit celui de succomber aux tentations, au fantasme et donc au plaisir (Khan & Dhar, 2006). Choisir
l’option luxuriante ou plaisante entraîne ainsi une certaine culpabilité, mais renforce vicieusement
l’effet attrayant de l’interdit (Hill, 2002). Sachant tout cela, l’industrie alimentaire, portée par
différentes stratégies de marketing, réussit à nous vendre l’option luxuriante comme étant moins
culpabilisante. En résumé, la définition et l’utilisation du plaisir semblent encore trop associées au
luxe et à l’hédonisme et rendent ainsi sa promotion complexe.
2.4.1. Le gourmand gastronome
La gourmandise serait ainsi fortement associée au plaisir, qui ressemble à la goinfrerie et donc
impardonnable d’un point de vue religieux. L’homme qui succomberait ainsi aux plaisirs de la
table ressemble alors à l’animal et n’est pas en mesure de contrôler ses pulsions et envies. D’un
autre point de vue, étant tous contraints de se nourrir, la découverte des sens et de la cuisine en fait
philosopher plus d’un. Si bien que pour remplacer la gourmandise pécheresse, on inventa en
France, vers la fin du XVIIIe siècle, le terme « gastronome » qui est bien décrit par Jean-Anthelme
Brillat-Savarin par la suite (Avrane, 2007). Ainsi, on associe le gourmand au gourmet et on
reconnaît que contrairement au glouton un peu vulgaire, le gourmand est sans cesse à la recherche
du plaisir qui prend forme dans la dégustation respectueuse d’aliments qu’il a envie de consommer,
à leur juste valeur. Comme le mentionne Brillat-Savarin dans son livre intitulé « La physiologie
du goût » : « Le gastronome ne se goinfre pas aux premiers abords. Le plaisir de la table est
convivial, et tout comme l’expérience esthétique, invite au partage, à l’échange et à la discussion,
notamment sur les mérites des plats. » (Brillat-Savarin, 1841). La gourmandise serait ainsi une
histoire d’amour, si bien que le plaisir qui y sera éprouvé est aussi celui du bonheur des convives,
s’égayant de nos talents de gastronome. Empruntant les idées de Brillat-Savarin, l’auteur Balzac
expérimente les dessous de nos relations avec les aliments et décrit que l’homme construit ses
goûts en même temps que son langage et que nos préférences sont à l’image de nos expériences
vécues et de notre histoire, riche de rencontres et d’odeurs, de sentiments et de passions. Selon lui,
« faire l’éloge de la gourmandise, c’est faire l’éloge de la vie. » (Avrane, 2007; Balzac).
34
2.5. Définition et sources de plaisir
Sous l’angle de certains auteurs, les plaisirs de la table ne seraient pas nécessairement associés au
péché, mais plutôt au sens du bon goût, aux connaissances et à l’appréciation d’un domaine
artistique qu’est la gastronomie. Le plaisir découlant des aliments pourrait ainsi être de plusieurs
ordres et cela dépendrait plutôt de la définition qu’on lui donne. Bien que le plaisir immédiat de
manger soit majoritairement mis de l’avant, celui du partage des aliments avec des convives
appréciés serait tout aussi important (Alba & Williams, 2013). C’est donc dire que plus que l’effet
sensoriel et gustatif éprouvé à chaque bouchée, le plaisir peut se partager et se vivre dans le regard
et l’appréciation des autres. En d’autres mots, la simple pensée d’un repas préparé durant des
heures ou l’idée qu’on se fait d’une description d’un mets particulier embaume notre imaginaire
d’effluves rassurants et enivrants, si bien que le plaisir vécu sera ainsi anticipé. La pensée populaire
veut que l’anticipation soit toujours meilleure que la réalisation. De ce fait, le plaisir anticipé serait
aussi exaltant que celui vécu dans l’immédiat et même que l’attente pourrait exacerber l’expérience
lorsqu’elle est enfin vécue. Dans cette nouvelle vision du plaisir, il semble important de souligner
qu’il existerait ainsi plusieurs façons de le nommer, mais également de le vivre. Ainsi, il est
important de différencier le plaisir viscéral, synonyme de fantasme et de chair, au plaisir plus
complexe et supérieur, qui prend forme par différentes dimensions. Selon la sociologue Anne
Dupuy, le plaisir des sens partage également le sens dans la nourriture et ces dimensions renvoient
à des valeurs positives de partage et de commensalité, tout en favorisant la réalisation de soi et
l’identification personnelle (Dupuy, 2014). Sous cette même conception d’un plaisir complexe ou
même épicurien, l’auteur Jordan propose quatre types de plaisir qui peuvent être vécus au quotidien
(Jordan, 2000). Premièrement, le plaisir physiologique ferait appel à nos sens (goût, texture et
odeur), ensuite le plaisir sociologique renvoie à nos relations avec autrui, comme le fait de manger
en bonne compagnie. Troisièmement, le plaisir psychologique fait appel à nos réactions cognitives
et émotionnelles (expériences) et finalement, le plaisir idéologique réfère à nos valeurs et au sens
que nous apportons à nos comportements alimentaires (végétarisme, locavore). Notre équipe de
recherche a récemment réalisé une étude qualitative permettant d’identifier les dimensions du
plaisir de manger sainement telles que perçues par la population québécoise. Les résultats de cette
étude ont permis d’établir quatre principales dimensions associées à ce principe, soit 1) partager
un repas, 2) la découverte et la variété, 3) cuisiner et 4) les aspects organoleptiques et sensoriels
des aliments (Landry et al., 2018). Ainsi, en vivant un mélange de plusieurs dimensions associées
35
au plaisir, nous serions en mesure d’être en plus grande harmonie avec nos motivations et intérêts
et d’éprouver plus de bien-être au quotidien (Werle, Wansink, & Payne, 2015). 2.5.1. L’environnement
Le plaisir complexe, s’initiant selon différentes dimensions, dépend également d’éléments
extérieurs pour se concrétiser. Ainsi, un environnement favorable pourrait agir comme catalyseur
à une plus grande satisfaction. Selon Agnès Giboreau, il existe une relation entre le mangeur et
son environnement, autant d’un point de vue physique que social et il serait inefficace, selon elle,
de se passer de ces différents éléments pour apporter des solutions aux changements de
comportements. Les facteurs physiques mis en cause sont : le lieu, la table, l’assiette et ensuite les
aliments. Ainsi, au lieu de mettre seulement l’accent sur les aliments, il faudrait également
travailler à mieux comprendre les interactions entre le contenant et le contenu (Boussoco, Dany,
Giboreau, & Urdapilleta, 2016). De ce fait, il a été démontré qu’un même mets était davantage
apprécié pour son goût lorsqu’il est présenté d’une façon originale et soignée que lorsqu’il est
seulement disposé de façon traditionnelle et soignée (Zellner, Loss, Zearfoss, & Remolina, 2014).
L’ambiance ressentie où se prend le repas est également susceptible d’influencer les apports
alimentaires et le choix des aliments consommés. Ainsi, la température environnante, les couleurs
des murs, le choix des contenants ainsi que la musique influencent non seulement l’humeur, les
réactions physiologiques (battements cardiaques), les processus cognitifs, mais également le
comportement alimentaire (Stroebele & De Castro, 2004). Par ailleurs, bien que l’ambiance puisse
jouer un rôle important dans les choix des individus, il n’en demeure pas moins que l’expérience
et les attentes envers certains endroits priment parfois dans l’appréciation des aliments. Ainsi, le
simple fait de se trouver dans un établissement comme un hôpital ou une école peut drastiquement
diminuer notre évaluation gustative du repas et la qualité des aliments (Story & Neumark-Sztainer,
1999). Également prises en considération, les relations sociales qui se créent dans le contexte
alimentaire, que ce soit via les convives ou les hôtes peuvent influencer l’acte de manger. Qui
plus est, notre état émotionnel, les contraintes du moment, le stress vécu et l’attention qui est portée
au repas modulent positivement ou négativement la relation alimentaire, tout comme le type et la
quantité d’aliments consommés. Ces différentes interactions sociales pourraient d’ailleurs
consolider l’acceptabilité de certains mets et améliorer l’expérience gustative momentanée et le
plaisir vécus par l’individu (Hugol-Gential, 2012; Wu & Liang, 2009).
36
2.6. Plaisir culturel
Même si la conception du plaisir peut se vivre sous plusieurs dimensions, cette compréhension
n’est pas la même selon les cultures. Dans les racines de chaque peuple, la relation forte entre les
aliments et les sens n’est pas véhiculée ni même perçue de la même façon. Cette variabilité dans
la relation avec les aliments a d’ailleurs été mise en évidence lorsqu’on a constaté que les
Français, réputés comme étant de forts mangeurs d’aliments gras et riches en cholestérol, avaient
une prévalence de maladies cardiovasculaires plus faible que les Américains (Ferrières, 2004).
C’est donc avec des lunettes culturelles qu’on peut apercevoir que pour les Français, la qualité
prône davantage que la quantité et que leur discours sur l’alimentation est orienté principalement
sur la sociabilité alimentaire. Pour eux, bien manger est synonyme d’un repas en famille et doit
être convivial, alors que les Américains ont un discours qui emprunte le langage de la santé
publique et de l’éducation nutritionnelle. L’acte de se nourrir est plus personnel et renvoie à la
liberté de choisir, mais qui à lui seul est lourd de responsabilités et de culpabilité (Fischler &
Masson, 2008). Ce sont d’ailleurs les Américains qui se considèrent les plus insatisfaits de leur
alimentation, alors que d’un autre côté ce sont aussi eux qui accordent le plus d’importance aux
aliments qui véhiculent une bonne santé (Rozin et al., 1999). Cette orientation favorable des
Français au plaisir de manger est également perçue chez les jeunes enfants, qui font beaucoup plus
d’associations culinaires (44%) que nutritionnelles lorsqu’on leur présente des combinaisons
d’aliments (Monnery-Patris et al., 2016). Un peu plus loin de nous, la culture japonaise s’éprend
aussi de traditions qui peuvent drôlement ressembler au plaisir de la table, si bien exprimé par les
Français. Pour eux, la construction du goût se fait de façon subtile, entre la diététique et le
savoureux et la préparation soignée des aliments, surtout des poissons, ce qui renvoie au savoir-
faire gastronomique (Baumert, Fukuda, & Naomichi, 2012). La cuisine japonaise est ainsi très
sauvage et saisonnière et chaque élément est ajouté avec délicatesse et justesse. De plus, le plaisir
alimentaire peut parfois dépasser le simple fait d’assouvir ses besoins physiologiques en y ajoutant
une dimension nourrissant des besoins psychologiques et sociaux, comme véhiculé dans la
cérémonie du thé (Sakuae & Reid, 2012). 2.7. Sociologie du plaisir
37
D’un point de vue sociologique, la recherche du plaisir dans notre société post-moderne est
accentuée par le marketing et l’image du capitalisme. Comme mentionné précédemment, on ne
cherche pas seulement à vendre un produit, mais également l’expérience et le mode de vie qui y
est associé. Les messages reçus actuellement sont contradictoires et ambivalents pour le
consommateur et il n’est pas surprenant d’associer le plaisir viscéral à l’augmentation de l’obésité.
Les produits que l’on consomme apporteraient donc un plaisir éphémère, alors que l’expérience et
le plaisir devraient plutôt se travailler et se former de façon plus complexe. Dans un désir d’identité
personnelle et d’accomplissement de soi, la meilleure façon de vivre pleinement des plaisirs
complexes serait seulement possible lorsqu’on prend soin de nous-mêmes et que l’on jouit d’une
plus grande autonomie. Ce discours du sujet, porté par le sociologue Foucault, nous apprend que
c’est dans les pratiques quotidiennes que les individus réussissent à se créer et à se développer. Il
faudrait ainsi être notre propre source de plaisir et être en mesure de construire un environnement
propice au développement d’une expérience unique, qui se rapprochera alors d’un réel plaisir
(Andrieu, 2012). La différence flagrante alors entre un plaisir simple qui nous est donné, versus
un plaisir que l’on crée réside dans la réalisation de celui-ci et la richesse de ce travail individuel.
L’accomplissement et le plaisir pourront donc être vécus dans le fait d’être autonome et de prendre
soin de soi-même pour des raisons de liberté totale. Ainsi, le travail vers la santé devrait être vécu
comme un cheminement personnel, bien plus qu’une norme sociale qu’on essaie de nous imposer.
Également, c’est lorsque nous construisons notre propre plaisir et que nous l’intégrons en
l’expérimentant qu’il est possible de réellement ressentir un plaisir profond et éventuellement un
meilleur bien-être. Par exemple, le fait de juxtaposer plusieurs plaisirs qui semblent banals peut
finalement entraîner un réel plaisir alimentaire comme le fait de manger avec des gens que l’on
apprécie, de cuisiner en écoutant notre musique préférée (Bajic, 2018) ou de déguster un repas
devant un paysage à couper le souffle (C. Keller & van der Horst, 2013). Dans cette optique,
prendre conscience de ce qui nous anime individuellement et comprendre nos motivations
personnelles en apprenant à devenir plus autonome nous permettrait de vivre des réels moments
de bonheur et de vrai plaisir. Dans une société tout en mouvement et fluide, les moments de pur
plaisir existent seulement lorsqu’on prend conscience des moments de faux plaisirs que notre
société nous envoie. Ainsi, selon le discours de Foucault, les messages que nous recevons qui
misent sur une culture de soi et d’autonomie seraient les plus susceptibles de nous aider à atteindre
un plus grand bien-être, tout comme le mentionne l’ethnologue Claude Lévi-Strauss : « Ce qui
38
empêche l'homme d'accéder au bonheur ne relève pas de sa nature, mais des artifices de la
civilisation. »
En résumé, le plaisir pourrait faire partie du grand thème de la santé, puisqu’il renvoie à des
concepts de bien-être et d’identification personnelle. Autrement dit, en continuant d’opposer le
plaisir à la santé, cela pourrait renforcer le besoin de le réintégrer dans la société puisqu’il devient
un interdit. Afin de s’internaliser le plaisir, au même titre que le santé, il faudra alors les apposer,
pour ne plus les distancer (Dupuy & Poulain, 2008). Il serait donc utile de proposer de nouvelles
façons de promouvoir la saine alimentation, en tenant compte de plusieurs aspects, qui vont
beaucoup plus loin que les simples bienfaits nutritionnels des aliments et qui renvoient aux sens
gustatifs, à l’expérience, à la fierté de cuisiner, à la découverte et au partage.
2.8. Plaisir et promotion de la saine alimentation
Tel que mentionné précédemment, l’abondance des messages entourant la saine alimentation ne
parvient pas à réduire complètement la pandémie d’obésité et de maladies chroniques (Rekhy &
McConchie, 2014). Considérant l’ambivalence persistante créée par les messages en santé, sous
nos toiles de fond sociale, religieuse et même culturelle, il apparaîtrait judicieux de modifier la
façon de promouvoir la saine alimentation en misant davantage sur des approches qui permettent
à l’individu de s’autonomiser, tout en respectant ses valeurs et ses motivations intrinsèques.
Certains auteurs proposent ainsi de mettre en place des stratégies novatrices qui misent sur le
plaisir de manger sainement (Pettigrew, 2016; Vogel & Mol, 2014). Bien qu’encore difficile à
définir et à nommer, le plaisir de manger sainement semble faire partie de l’essence même de
solutions prometteuses en promotion des saines habitudes de vie. À titre d’exemple, un éditorial
dans la revue scientifique Appetite en 2016 a ciblé l’utilisation du plaisir comme outil novateur et
émergent pour promouvoir la saine alimentation. Par son caractère à composantes multiples, son
intégration dans les interventions doit d’abord passer par une meilleure compréhension de sa
définition (Darcel & Tome, 2016). Certaines stratégies qui misent sur le plaisir dans sa globalité
sont d’ailleurs bien instaurées chez les jeunes enfants, comme le fait de modifier le nom des
aliments « santé » pour les rendre plus plaisants et donc potentiellement meilleurs au goût (Musher-
Eizenman et al., 2011). Par ailleurs, ces tactiques sont surtout empruntées au domaine du
marketing d’aliments malsains et trompent le consommateur sur les raisons authentiques de
39
manger sainement, soit d’éprouver un réel plaisir à choisir l’option « santé » pour ses différentes
textures et saveurs et non seulement parce qu’elle porte un nom créatif. Même si cette tactique
pourrait agir comme une amorce pour choisir l’aliment plus sain et donc éventuellement créer
l’habitude, cela continue d’entretenir la pensée que tout ce qui porte un nom « santé » est
nécessairement mauvais au goût et que la seule façon de réellement les apprécier serait en leur
ajoutant des artifices superflus. Le goût semble donc être une caractéristique essentielle à
l’appréciation et aux choix alimentaires, mais il se module selon les attentes créées par les indices
externes (Tuorila, Meiselman, Bell, Cardello, & Johnson, 1994). Considérant ce facteur non-
négligeable, certaines stratégies misent davantage sur les aspects sensoriels des aliments sains pour
leur donner autant de prestige que les aliments malsains, souvent popularisés par leurs goûts
appétissants. Par exemple, le simple fait de recevoir un message comme quoi l’aliment consommé
a un goût « riche et délicieux » permettrait d’augmenter le plaisir ressenti au niveau cérébral et il
semblerait que les individus obèses seraient davantage influencés par ce type de stimulations
(Jacquier, Bonthoux, Baciu, & Ruffieux, 2012).
Sachant que notre relation avec les aliments débute très tôt dans l’enfance et qu’elle fluctue et se
module selon notre environnement social et notre culture, plusieurs auteurs tentent de mieux
comprendre la façon de promouvoir le plaisir dans la saine alimentation chez cette jeune
population, au moment où les comportements sont malléables. Par exemple, l’équipe de la
chercheure Sophie Nicklaus, en France, se penche sur le concept de « l’alimentation », qui prend
en compte plusieurs paramètres qui vont au-delà des simples aliments, tels l’environnement
alimentaire, la découverte et la variété de nouveaux aliments (Nicklaus, 2016). Dans un même
ordre d’idées, une étude randomisée-contrôlée réalisée chez 634 adolescents italiens a permis de
démontrer que l’envoi quotidien de messages orientés sur la consommation de légumes et fruits,
d’un point de vue affectif (sens, goût) serait plus efficace que des messages orientés seulement sur
des aspects instrumentaux (bienfaits « santé ») (Carfora, Caso, & Conner, 2016). Les messages
affectifs auraient donc le pouvoir de modifier après seulement deux semaines d’intervention autant
l’attitude des jeunes que leur intention à choisir des fruits et des légumes au quotidien. L’attitude
envers l’alimentation semble donc être un concept étudié dans la littérature et on remarque, entre
autres, que les enfants qui sont naturellement plus orientés vers le plaisir choisiraient davantage
des options « santé » dans un buffet varié que des enfants plutôt orientés vers la santé (Marty et
al., 2017). Plus encore, il serait possible de proposer des programmes d’éducation sensorielle
40
d’aliments sains afin de favoriser l’attitude des enfants de seulement 3 à 5 ans quant à leur désir
de consommer plus de fruits et légumes (Kähkönen, Rönkä, Hujo, Lyytikäinen, & Nuutinen,
2018).
Quelques études chez les adultes se sont également intéressées à l’utilisation d’aspects sensoriels
des aliments sur la quantité d’aliments consommés, la satiété et le plaisir éprouvé à manger en
pleine conscience. Par exemple, les professeurs Chandon et Cornil ont réalisé des études utilisant
des stratégies afin de rendre les aliments sains plus attrayants, rassasiants et goûteux. Partant du
principe que les individus de type épicurien se satisfont davantage de plus petites portions et qu’ils
ont un meilleur bien-être global (Cornil & Chandon, 2016b), la conception de messages de
promotion de la saine alimentation ne doit pas accentuer l’opposition entre les notions de santé et
de goût. D’ailleurs, les individus qui sont fortement orientés vers le plaisir de manger vont mettre
davantage l’accent sur l’expérience et sont ainsi plus réceptifs à des messages qui prônent les sens
plutôt que des aspects santé et nutritionnels. Ils seront également plus satisfaits en choisissant et
en mangeant des aliments « santé » pour le plaisir, sans avoir le sentiment d’hypothéquer le goût
au détriment de la santé (Huang & Wu, 2016). Dans une autre étude réalisée dans un restaurant
d’une école gastronomique en France, on a offert aux participants de se servir dans un buffet au
prix fixe de 15 euros. Les aliments étaient toujours les mêmes, mais selon le groupe d’intervention,
la description du menu était différente. En effet, les participants dans le groupe contrôle recevaient
une description simple des aliments présentés, ceux du groupe nutritionnel recevaient une simple
description du menu, mais également la teneur en calories et en gras et les participants du groupe
sensoriel recevaient une description sensorielle des aliments (Cornil & Chandon, 2017). Les
résultats de cette étude démontrent qu’autant les participants dans le groupe nutrition que celui
sensoriel ont consommé moins d’aliments, mais comparativement au groupe contrôle, ceux du
groupe sensoriel auraient davantage apprécié le menu, auraient vécu plus de plaisir anticipé,
auraient mangé plus lentement et auraient davantage savouré leur repas. D’autres techniques sont
aussi utilisées afin de moduler l’appréciation positive à manger des aliments sains. Comme
mentionné précédemment, l’activité cérébrale peut influencer l’appréciation et l’anticipation
gustative des aliments. Ainsi, une étude a été réalisée chez 23 participants qui devaient identifier
à quel point ils voudraient consommer les 128 aliments qu’on leur présentait, dont la moitié étaient
sains (Petit et al., 2016). Ils ont d’abord été aveuglément randomisés en 3 groupes : contrôle, santé
(bienfaits nutritifs) ou goût (plaisir de manger sainement). Les résultats de cette étude démontrent
41
que les participants dans les deux groupes d’intervention ont fait autant des choix plus santé que
ceux dans le groupe contrôle. Effet intéressant pour les interventions futures en prévention des
problèmes d’obésité, les auteurs remarquent qu’il existe une interaction entre l’IMC et le groupe
d’intervention. Ainsi, les individus obèses (IMC>30) choisiraient davantage des aliments « santé
» lorsqu’ils sont dans le groupe « goût ». Ce résultat est prometteur en considérant que ces
individus ont alors une plus grande activité cérébrale dans une région du cerveau impliquée dans
le contrôle de soi et la valeur attribuée aux aliments, alors qu’elle est diminuée lorsqu’ils sont dans
le groupe « santé ».
Devant cette dualité constante qui oppose la santé et le plaisir, on remarque que l’attitude des
individus envers l’alimentation est inhérente au message reçu. Ainsi, selon leurs propres
caractéristiques individuelles, ils seront plus réceptifs ou non à des messages de type
informationnel ou émotionnel (Dubé & Cantin, 2000). De plus, la technique choisie pour
promouvoir la saine alimentation n’aura pas le même impact selon l’orientation de chacun, son
poids corporel et sa propension au risque. Des auteurs observent d’ailleurs des petites différences
entre le fait d’apprécier (liking) les aliments et de les consommer. En effet, alors que les individus
orientés plus émotionnellement auraient plus tendance à apprécier les aliments proposés par des
messages émotionnels, ils adapteraient davantage leur consommation en recevant un message de
type informationnel (Cantin & Dubé, 1999). Ces résultats permettent surtout une meilleure
compréhension de l’utilisation de messages autant émotifs qu’informationnels dans la promotion
des saines habitudes de vie. Ainsi, la meilleure façon d’atteindre les individus orientés plus
émotionnellement serait de proposer un message qui est assez puissant d’un point de vue
émotionnel pour bien attirer leur attention et leur appréciation des aliments, mais qui comprend
aussi d’un volet plus informationnel afin d’orienter positivement leur consommation alimentaire.
L’importance d’un message significatif et parlant pour l’individu demeure une composante
majeure dans le maintien d’un comportement sain à long terme. La construction d’une expérience
consciente doit donc passer par un effort cognitif des gains et des pertes, tout en favorisant une
forte expérience positive qui construira la mémoire liée à la consommation de cet aliment
(Christensen, 2017).
La vision de la promotion de saines habitudes de vie prend ainsi en compte que la santé est
multidimensionnelle. La promotion des saines habitudes alimentaires, via le plaisir devrait donc
42
aussi comprendre une utilisation plus large des dimensions y étant associées. Or, on remarque que
la plupart des études d’intervention misent surtout sur les aspects sensoriels et gustatifs associés
au plaisir et peu de place est laissée pour les autres dimensions. Ainsi, l’étude d’intervention
présentée dans ce mémoire se prévaut d’une rafraîchissante originalité en proposant une utilisation
du plaisir à volet multidimensionnel et issu de sa propre population à l’étude.
43
CHAPITRE 2. OBJECTIFS ET HYPOTHÈSES
Tel que documenté au chapitre précédent, l’effet de messages utilisant le plaisir de bien manger
sur les choix alimentaires subséquents semble peu étudié dans la littérature. Néanmoins, devant le
lourd fardeau associé à la prévalence accrue de l’obésité, des approches novatrices de promotion
de la saine alimentation apportent une façon différente de concevoir cette problématique et de
l’attaquer à sa base, en jouant sur la motivation intrinsèque et le bien-être. On sait actuellement
que le goût est un facteur dans l’appréciation des aliments, mais également dans nos choix au
quotidien. Or, les messages de santé entretiennent le « tasty = unhealthy intuition » et renforcent
la relation complexe qui peut se créer envers les aliments. L’objectif de ce mémoire et de l’étude
d’intervention associée est d’évaluer si des messages positifs de saine alimentation misant sur le
plaisir peuvent entraîner davantage des choix « santé » que des messages axés sur la santé
seulement. Pour bien identifier et nommer le plaisir dans cette étude, une première étude qualitative
a permis de déterminer les composantes associées à la santé et au plaisir de manger chez des adultes
québécois. Par la suite, la construction des messages via des dépliants, a été possible grâce à une
étude de validation sur 100 participants. Finalement, l’étude d’intervention avait pour objectif
d’étudier, chez 198 participants, l’impact de messages associés à la saine alimentation sur la qualité
nutritionnelle des choix faits dans un menu de type buffet froid. Voir l’annexe 1 pour consulter les
dépliants utilisés dans cette étude. Considérant la littérature actuelle sur le sujet, nous émettons
comme hypothèse que les individus ayant des habitudes alimentaires sous-optimales, exposés à un
message encourageant la saine alimentation via le plaisir, comparativement à ceux exposés à un
message mettant l’accent sur les effets des aliments sur la santé, sont plus enclins à choisir des
aliments à haute valeur nutritive. Nos objectifs spécifiques sont de comparer les choix alimentaires
et les raisons et les émotions liées à ces choix entre les différents groupes étudiés, c’est-à-dire le
groupe exposé à un message axé sur le plaisir, celui exposé à un message axé sur la santé et le
groupe témoin, qui ne recevra aucun message sur la saine alimentation. Dans le prochain chapitre
5, l’article scientifique concernant notre étude randomisée-contrôlée sera présenté. Celui-ci est
rédigé en anglais et il a été soumis à la revue Appetite en Décembre 2018.
44
CHAPITRE 3. CONSIDÉRATIONS MÉTHODOLOGIQUES DU MENU À L’ÉTUDE
Bien qu’il existe un intérêt à promouvoir la saine alimentation via le plaisir de manger, encore peu
d’études se sont entendues sur une définition précise de ce concept complexe et ne l’utilisent pas
toutes de la même façon. De plus, le plaisir est plus souvent mis en relation pour aider les individus
à diminuer leur consommation d’aliments malsains et est peu mis en cause dans la promotion
positive d’aliments sains. Afin de proposer une étude d’intervention qui utilise des messages
positifs associés à la saine alimentation et leurs impacts sur les choix alimentaires, nous avons
conçu et validé un menu pour son utilisation à l’étude d’intervention. Conscients des nombreuses
différences dans les perceptions des consommateurs et des professionnels de la santé vis-à-vis la
saine alimentation, la conception du menu final a été possible grâce à une série d’étapes
spécifiques. À la lumière des processus complexes sous-jacents aux choix alimentaires, l’objectif
premier pour réaliser un menu varié était de concevoir une offre alimentaire qui tente de
contrecarrer les caractéristiques environnementales et qui propose des aliments perçus de façon
unanime comme étant d’un côté « santé » et de l’autre « non-santé ». Alors que les perceptions
peuvent changer les croyances en termes de qualité nutritionnelle, nous devions trouver des
aliments représentant le mieux cette image précise des croyances de chacun. Ceci étant dit, comme
il a été mis en évidence dans une enquête réalisée aux États-Unis par The morning consult, il existe
de nombreux écarts de perception par rapport à la qualité nutritionnelle des aliments entre les
nutritionnistes et le consommateur moyen. Par exemple, sur les 52 aliments étudiés, la barre tendre
de type granola est celle qui connait le plus grand écart en termes de différences. Alors qu’un peu
plus de 70% des consommateurs la trouvent « santé », moins du tiers des nutritionnistes lui
accordent cette cote (Quealy & Sanger-Katz, 2016)
Pour des raisons de logistique, nous avons décidé de proposer et de créer un menu de type « buffet
froid ». Le but était d’éviter d’obliger les participants à manger sur place et d’ainsi réduire les
possibles biais de désirabilité sociale. Aussi, comme chacun d’eux viendra possiblement à toutes
heures de la journée, nous voulions que les aliments à emporter correspondent parfaitement à un
format de boîte à lunch. En créant un faux prétexte d’une étude s’intéressant à tester un nouveau
menu pour une future étude, les participants étaient surtout invités à faire des choix selon leurs
préférences alimentaires, et non par rapport à la santé (choix dictés par la société). Nous devions
45
ainsi éviter l’achat de mets composés, mais nous nous sommes gardé l’option de recréer des
aliments que nous avons l’habitude de trouver en épicerie, comme une assiette de crudités parées
ou des sacs de croustilles variés.
1. Choix des aliments Le choix des aliments pour la conception du menu se voulait représentatif des différentes
perceptions des consommateurs par rapport à la qualité nutritionnelle des aliments et leurs aspects
santé ou non-santé. Pour ainsi dire, nous voulions qu’il soit évident pour tous qu’un tel aliment
était classé « santé » ou « non-santé » selon le cas. Par ailleurs, selon certaines études, les mets
ayant l’air transformés ne seraient pas gage de « santé », alors que ceux d’apparence « cuisinés à
la maison » se dotent d’un sceau « santé », approuvé par le consommateur (Vidal, Ares, &
Giménez, 2013). Ces interprétations sont issues du fait que pour la majorité des consommateurs,
les aliments riches en matières grasses, en sel et en sucre ne correspondraient pas à leur définition
de la santé comparativement aux aliments frais, naturels et peu transformés (Paquette, 2005). Dans
un autre ordre d’idées, réalisant que le contenant utilisé pourrait également influencer le choix
alimentaire, nous avons procédé à une sélection de plats standards et mettant en valeur chaque
aliment, peu importe qu’il soit « santé » ou « non-santé ». Ces plats ont été choisis selon certains
critères qui empêcheraient le participant d’être biaisé par les couleurs, les formes ou l’illusion de
quantité selon le contenant. Par exemple, les portions, étaient sensiblement les mêmes et ne
devaient pas avoir l’air plus importantes que leur comparatif. Ces considérations sont d’ailleurs
appuyées par la littérature (Kahn & Wansink, 2004). En effet, il semblerait que le simple fait de
présenter un même produit dans un contenant avec des couleurs ou des formes différentes suffirait
à retarder la satiété du participant, en induisant un sentiment de variété. Nous avons ensuite tenté
de trouver des aliments qui auraient le potentiel d’être perçus de façon similaire dans une même
catégorie. Par exemple, nous proposons des salades en accompagnement ou des sandwichs pour
le repas principal. Nous avons ensuite choisi quelques recettes et créé un menu comprenant une
série de choix dans ces différentes catégories ; accompagnement, repas principal, dessert et
boisson. Nous avons d’abord convenu de trouver 3 choix d’accompagnements et de repas
principaux. Tandis que nous avons trouvé 2 choix de desserts et 2 choix de boissons « non-santé
» et 4 choix de boissons « santé ». Nous avons ensuite réalisé le menu et avons fait passer un
46
questionnaire à sept nutritionnistes accréditées, afin que nos choix finaux soient similaires d’un
point de vue de perception « santé » et « non-santé » autant pour les consommateurs que les experts
et ainsi éviter toute sorte d’ambivalence.
2. Analyses
En fonction des commentaires récoltés, nous avons fait quelques ajustements aux recettes et avons
procédé à un pré-test du menu afin de nous aider à déterminer le menu final qui serait composé de
2 choix par catégorie d’aliments. Ce pré-test consistait à recruter 30 participants ayant une
perception d’avoir de moins bonnes habitudes alimentaires et n’ayant aucune allergie, intolérance
alimentaire et aucun trouble alimentaire. Ceux-ci devaient répondre aux mêmes questions par
rapport au caractère « santé » ou « non-santé » des aliments du menu. Les résultats ont ensuite été
compilés afin de connaître la moyenne, l’écart-type et la médiane de chaque aliment. Les aliments
ayant obtenu les scores les plus élevés sur l’échelle de 1 à 8 (>5) ont été gardés dans la catégorie
« santé », alors que ceux ayant des scores plus faibles (<4) ont été gardés dans la catégorie « non-
santé ». Finalement, les aliments neutres (score 4-5) ont été retirés ainsi que certains aliments en
raison de problèmes liés à la logistique (tableau 1).
47
Tableau 1 : Score perception des aliments présentés dans le menu
Catégories Aliments Médiane ± EI
Repas principal Santé Tortilla au thon
Rouleaux de printemps aux crevettes et sauce aux arachides ∆
Sandwich au poulet grillé Non-santé
Pointes de sandwich variées* Sous-marin combiné de viandes froides
Croissant au jambon et fromage
8.0 ± 1.0
7.0 ± 2.0 7.0 1.0
4.0 ± 2.0 3.0 ± 2.0 3.0 ± 2.0
Accompagnement Santé Salade de taboulé∆
Salade verte Crudités et hummus
Non-santé Salades de pâtes
Salade césar* Croustilles
7.5 ± 1.0 8.0 ± 1.0 8.0 1.0
3.0 ± 2.0 4.0 ± 3.0 1.0 1.0
Dessert Santé Yogourt grec (vanille ou fraises)
Salade de fruits frais Non-santé
Biscuit aux brisures de chocolat Brownie
7.0 ± 1.0 8.0 ± 0.0
1.5 ± 2.0 1.5 ± 1.0
Boisson Santé
Eau gazéifiéeD Eau
Lait 2% m.g. Boisson de soya nature
Non-santé Boissons gazeuses
Thé glacé
6.0 ± 2.0 8.0 ± 0.0 6.0 ± 2.0 7.0 ± 2.0
1.0 ± 0.0 3.0 ± 4.0
IE : Étendue interquartile * Aliments retirés du menu final (score neutre) ∆ Aliments retirés pour des raisons logistiques (temps de préparation trop long, coûteux, similaires à d'autres aliments d'une même catégorie)
48
Finalement un score de wilcoxon des rangs signés a été effectué afin de vérifier s’il existait une
différence significative dans la perception entre les aliments choisis comme étant santé par rapport
aux aliments non-santé. Dans tous les cas, nous pouvons affirmer que chaque aliment par rapport
à son comparatif d’une même catégorie est significativement différent en termes de perception
avec un p<0,05.
49
CHAPITRE 4 :
[L’IMPACT D’UN MESSAGE AXÉ SUR LE PLAISIR SUR LES CHOIX ALIMENTAIRES : EST-CE PLUS EFFICACE QU’UN MESSAGE
TRADITIONNEL AXÉ SUR LA SANTÉ POUR PROMOUVOIR LA SAINE ALIMENTATION ?]
Impact of pleasure-oriented messages on food choices: is it more effective than traditional
health-oriented messages to promote healthy eating? *
Catherine Trudel-Guya,b, Alexandra Bédarda, Louise Corneaua, Ariane Bélanger-Gravelc,d
Sophie Desrochesa,b, Catherine Bégina,e, Véronique Provenchera,b and Simone Lemieuxa,b
a Institute of Nutrition and Functional Foods, Laval University, 2440 boulevard Hochelaga,
Quebec, G1V 0A6, QC, Canada b School of Nutrition, Laval University, 2425 rue de l’Agriculture, Québec, G1V 0A6, QC,
Canada c Department of Information and Communication, Laval University, Québec City, G1V
0A6, QC, Canada d Québec Heart and Lung Institute, Québec City, G1V 4G5, QC, Canada
e School of Psychology, Laval University, Québec City, G1V 0A6, QC, Canada
*Cet article a été soumis en Décembre 2018 à la revue révisée par les pairs Appetite. Une version révisée tenant compte des commentaires reçus par les évaluateurs en février 2019 sera soumise sous peu à la revue.
50
Résumé Certains auteurs suggèrent que le plaisir de manger est sous-utilisé dans la promotion de la
saine alimentation. Cependant, peu d’études s’intéressent à l’utilisation de messages axés sur
le plaisir dans la promotion de la saine alimentation. Le but de cette étude est de comparer
l'impact des messages axés sur le plaisir à des messages plus traditionnels, axés sur la santé
et ce, sur la qualité des choix alimentaires. Cent quatre-vingt-dix-huit participants (50 % de
femmes), ignorant l'objectif réel de l'étude, ont été randomisés en trois groupes : 1) plaisir,
2) santé, et 3) contrôle. Les participants ont d’abord effectué trois rappels de 24 heures afin
d'évaluer la qualité globale de leur alimentation à l'aide du Canadian healthy eating index
(C-HEI). Les participants dans les groupes " plaisir " et " santé " ont reçu un dépliant sur
l'alimentation saine, orienté soit sur le plaisir ou la santé respectivement. Les participants du
groupe contrôle n'avaient pas de dépliant à lire. Par la suite, tous les participants ont dû choisir
quatre aliments (plat principal, plat d'accompagnement, boisson et dessert) dans un buffet
offrant des choix santé et non-santé. Le nombre de choix santé a ensuite été calculé. Les
raisons et les émotions liées aux choix alimentaires ont également été évaluées pour mieux
expliquer le processus décisionnel qui sous-tend les choix. Les résultats n'ont montré aucune
différence entre les trois groupes quant au nombre de choix d'aliments sains, mais une
interaction groupe par qualité alimentaire a été observée (p=0,04). Lorsqu'ils ont été stratifiés
en fonction de la qualité de leur alimentation à l'aide du score C-HEI médian, parmi tous les
participants ayant obtenu un score C-HEI inférieur, ceux du groupe plaisir et santé étaient
plus susceptibles de choisir un repas principal santé comparé au groupe contrôle
(respectivement les rapports de prévalence (RP) sont de : 1,46, IC à 95% 1,06-2,02 et RP
1,55, IC à 95% 1,14-2,12). Aucun effet n'a été observé chez les participants ayant obtenu un
score C-HEI plus élevé. Aucune différence n'a été constatée dans les raisons et les émotions
liées aux choix alimentaires entre les groupes. En conclusion, nos résultats suggèrent que
chez les personnes ayant des habitudes alimentaires sous-optimales, l'utilisation de messages
axés sur le plaisir est aussi utile que les messages traditionnels sur la santé pour influencer le
choix d’aliments sains.
51
Abstract Some authors have suggested that eating pleasure is underused in the promotion of healthy
eating. However, little is known about the potential of pleasure-oriented messages to lead to
healthier food choices. The aim of this study was to compare the impact of pleasure-oriented
messages with more traditional health-oriented messages on food choices. One hundred and
ninety-eight participants (50% women), unaware of the real objective of the study, were
randomized in three groups: 1) pleasure, 2) health, and 3) control. First, participants
completed three 24-h online dietary recalls in order to assess their overall diet quality using
the Canadian Healthy Eating Index (C-HEI). Thereafter, participants came to the research
institute. During their visit, participants randomized in the “pleasure” and “health” groups
began by reading a leaflet on healthy eating, either in a pleasure or health orientation
respectively. Participants in the control group had no leaflet to read. All participants had
subsequently to choose four food items (main course, side dish, beverage and dessert) in a
buffet offering both healthy and unhealthy foods. The number of healthy food choices was
then calculated. Reasons and emotions related to food choices were also evaluated to further
explain the decision-making process behind choices. Results showed no difference between
the three groups for the number of heathy food choices, but a group by diet quality interaction
was observed (p=0.04). When stratified according to diet quality using the median C-HEI
score, among all participants with lower C-HEI score, those in the pleasure and health group
were more likely to choose a healthier main meal compared to participants from the control
group (respectively prevalence ratios (PR) 1.46, 95% CI 1.06-2.02 and PR 1.55, 95% CI
1.14-2.12). No such effect was observed among participants with higher C-HEI score. No
differences were found in the reasons and emotions related to food choices between groups.
In conclusion, our results suggest that in people with sub-optimal dietary habits, the use of
pleasure-oriented messages is as useful as traditional health messages to guide towards
specific healthy food choices.
52
5.1. Introduction
With the alarming prevalence of obesity worldwide (Kelly, Yang et al. 2008) and considering
the health consequences associated with excessive body weight, it is not surprising that public
health strategies aiming at promoting the adoption of a heathy diet focus almost exclusively
on the effect of food on weight and health outcomes. However, it is believed that these health-
oriented messages have limited effects on improving eating behaviors (Rekhy and
McConchie 2014). Despite many public health strategies focusing on the effect of food on
health, adherence to dietary recommendations remains globally low worldwide. For instance,
in Canada, only 30% of the adult population are reporting a consumption of at least 5 portions
of fruits and vegetables per day (Statistics Canada 2017). It has also been suggested that
focusing on the food-health link can sometimes lead to a licensing effect that can result in an
increase in food intake (Provencher, Polivy et al. 2009) and a reduction in the quality of food
choices (Horgen and Brownell 2002, Khan and Dhar 2006, Huang and Wu 2016). Overall,
this suggests that traditional health messages may have suboptimal effects on improving food
choices.
Some authors have suggested that eating pleasure is underused in the promotion of healthy
eating (Alba and Williams 2013, Pettigrew 2016). Eating pleasure is sometimes literally
avoided when promoting healthy food choices because of the belief that eating pleasure is
incompatible with health (Raghunathan, Naylor et al. 2006). However, not considering or
even avoiding eating pleasure to promote healthy eating is doomed to failure when
considering how essential eating pleasure participate in the development of food preferences
and food habits. In fact, eating pleasure is central in the development of children’s food
identity. Indeed, it has been shown that the development of children's eating habits is based
on many dimensions of eating pleasure, namely sensory, interpersonal and psychosocial
dimensions (Marty, Chambaron et al. 2018). Moreover, marketing studies have shown that
enhancing the pleasurable aspects of a food is an effective strategy to promote their
consumption (Cornil and Chandon 2016).
53
Even if the literature is scarce on the topic, some intervention studies have suggested that
focusing on eating pleasure may be an effective way to foster healthier food choices. In fact,
some studies have shown that the use of sensory and hedonic messages (which rely on tastes,
flavors, mindfulness or funny names) resulted in reducing choices of low nutritional value
items in both children and adults (Marty, Miguet et al. 2017, Petit, Spence et al. 2017). When
a restaurant's dishes are presented in a three-course menu using sensory aspects of food, it
leads to a reduced amount of food consumed of overall dinner (gnocchi salad, mini-Shepherd
pies, lemon tartlets), while increasing the anticipated pleasure of tasting those foods the
overall subjective taste of the meal (Cornil and Chandon 2017). Participants exposed to the
sensory messages also indicated that they would be willing to pay more for a smaller amount
of food consumed. It would seem that certain emotions and mood (e.g. calmness, positive
affect) can be influenced by some physiological aspects such as being hungry, but also by
the consumption of certain foods (Gibson 2006). Moreover, the nutritional quality of the
foods consumed, but also our relationship with certain foods can modulate the emotions felt
after consumption. Thus, beyond food choices per se, there may be certain emotions
associated with food choices that could influence the acquisition of long-term food habits.
Eating pleasure is most of the time strictly defined as a matter of food characteristics (taste,
texture, etc.) (Cavanagh, Vartanian et al. 2014, Wagner, Howland et al. 2015, Arch, Brown
et al. 2016, Cornil and Chandon 2017) whereas it can also be defined as a more
multidimensional concept including a visually attractive way to present foods (Zellner, Loss
et al. 2014), a variety of food available in the environment (Story and Neumark-Sztainer
1999) or the ambiance of the meal (Stroebele and De Castro 2004). In a recent study
conducted by our group, we performed focus groups to highlight the multidimensional
aspects associated with healthy eating, from both a health and a pleasure perspective (Landry,
Lemieux et al. 2018). This information about our population’s conception of food pleasure
by our population was essential for the current study in order to develop appropriate tools
using eating pleasure to promote healthy eating that are meaningful and well understood by
our population. To our knowledge, intervention studies focusing on the pleasure of healthy
eating have not used a definition originating from their population. Moreover, most
54
intervention studies on the topic have only used the sensory or affective dimension of eating
pleasure, without considering the multidimensional aspects associated with it.
The main objective of this study was therefore to examine the effects of pleasure- and health-
oriented messages on food choices. As previously mentioned, respective messages were
developed using information from previous focus groups, leading to a multidimensional
concept of eating pleasure. Food choices were made from a menu including both healthy and
unhealthy options. In addition, a second objective was to document the reasons and emotions
associated with food choices. Our hypothesis is that participants who are exposed to a
pleasure-oriented message will choose healthier foods than those who are exposed to a
health-oriented message.
5.2. Methodology 5.2.1. Development of the leaflets
A leaflet has been developed in two distinct versions: one focusing on the pleasure of healthy
eating (pleasure-oriented messages) while the other emphasizing the health benefits of
healthy eating or the consequences of an unhealthy diet (health-oriented messages). The
design of the respective messages was developed through focus groups evaluating how
healthy eating and pleasure of eating were defined and perceived in French speaking adults
from the province of Québec, Canada (Landry, Lemieux et al. 2018). The four most salient
themes identified by participants from those focus groups were 1) general health, 2) weight
management, 3) level of energy, and 4) control of hunger/satiety for healthy eating, and 1)
sharing meals, 2) discovery/variety, 3) cooking, and 4) organoleptic aspects of food for eating
pleasure. For both leaflets, eating healthily was promoted through the four food groups
included in Canada's Food Guide (CFG) (vegetables and fruits, grain products, milk and
alternatives, meat and alternatives). Each statement matches one dimension of healthy eating
or pleasure identified through our focus group and one food group from Canada’s Food
Guide. These dimension-food group matches are described in Table 1. For example, cooking
was associated with vegetables and fruits in the pleasure leaflet and with weight management
in the health leaflet. Based on relevant literature, gain-framing messages were privileged in
the conception of the leaflets (Riet, Ruiter et al. 2010, Gallagher and Updegraff 2011). The
55
message content was reviewed by a panel of experts in the fields of communication, social
advertising and nutrition. The panel of experts thereby assessed statements’ credibility,
ensured that each dimension (health and pleasure dimensions) was easy to identify and that
foods and meals proposed in the messages were representative of each food group.
56
5.2.2 Pretest of the leaflets
A pretest with 100 participants was conducted to measure the perceptions about the content
of the leaflets (Vaillancourt 2018). Using the same images, the two versions of the leaflet
differed in text. After analysis, it seems that for both versions of the leaflet, the messages
were perceived as being moderately to strongly easy to understand, interesting, important,
and of good quality. In addition, both versions of the messages were perceived as being
similar in terms of persuasiveness and believability and were similarly appreciated.
However, although the two messages were perceived to be significantly different, it was
found during the pretest that the health orientation was well perceived, as expected, in the
health leaflet but was also perceived in the pleasure leaflet. Considering that images play a
major role in understanding and endorsing public health messages (Houts, Doak et al. 2006),
we decided to modify images presented in the two leaflets in order to better differentiate the
pleasure orientation from the health orientation. A professional graphic designer was then
hired to edit images that better supported the specific direction of each message. Table 1
describes the images used in the revised leaflets.
5.2.3 Menu conception
For logistical reasons, we decided to offer a "cold buffet" to participants. We created a menu
with a series of choices in the following four categories: main course, side dish, beverage and
dessert. In order to pretest our menu, we first presented to a panel of seven registered and
experienced dietitians six different food items per category (three healthy and three
unhealthy). Dietitians had to indicate on a scale of 1 to 8 the perceived healthiness for each
food item and for what reasons they attributed such score. Based on this information, some
adjustments were made to the recipes, to confirm that they corresponded to a panel of
dietitians' professional opinion about the nutritional quality of foods. As the second part of
the pre-test, we recruited 30 participants (MAGE = 47.2, SD =11.9; MBMI = 28.6, SD = 5.6;
50% females, 87% Caucasians). Each participant provided informed consent and the pre-test
study was approved by the institutional review board of Laval University (#2017-045).
Participants had to indicate the perceived healthiness of the different food items as described
57
above. Results obtained are presented in Table 2. Food items with the highest scores (>5)
were kept in the healthy category, while those with the lowest scores (<4) were kept in the
unhealthy category. Some food items were considered neither healthy or unhealthy by
participants as they received a score of 4 or 5 and were thus no further considered for being
included in the menu. Appendix 1 shows the nutritional values of the final menu and Image
1 shows the complete menu as it was presented to the participants in the intervention study.
It is noteworthy that some menu items were offered in several varieties to represent the
availability that can be found in a restaurant or a cafeteria. Accordingly, four varieties of
potato chips were available, as well as two varieties of greek yogurt and three varieties of
sugar-sweetened drinks (i.e. dark soft drink, clear soft drink and iced tea).
Image 1 Final menu offered to participants
Main course (1=Grilled chicken sandwich, 2=Ham and cheese croissant, 3=Cold meat submarine, 4= Tuna tortilla). Side dish (5=Green salad, 6=Veggies and hummus, 7=Assorted potato chips, 8=Macaroni salad). Beverage (9=Sugar-sweetened drinks, 10=Water, 11=2% fat milk, 12=Unsweetened soy milk). Dessert (13=Brownie, 14=Fresh fruit salad,15=Chocolate chips cookie, 16=Greek yogurt; strawberry or vanilla).
58
5.2.4 Participants
Between September 2017 and February 2018, 198 participants were recruited and
randomized to three groups, stratified by sex: 1) the pleasure group, 2) the health group and
3) the control group. Participants were recruited through the mailing list of the Institute of
Nutrition and Functional Foods (INAF), the institutional mailing lists of Laval University’s
staff and students, as well as through social media (Facebook). Since the recruitment of men
was not as successful as compared to women with the above-mentioned methods, some on-
site recruitment was performed in two pavilions on the Laval University campus.
Participants were screened (phone or face-to-face interview) to verify their eligibility.
Participants aged between 18 and 65 years old were then considered eligible to participate in
the study unless they met exclusion criteria, i.e. dietary behaviors that could significantly
affect food choices (eating disorders, vegetarianism), food allergies or intolerance, work or
study as a nutritionist/registered dietitian, pregnant or breastfeeding women or participation
in an intervention study about nutrition in the previous six months. Each participant provided
informed consent and received 50$ CA and a complete lunch-to-go for his/her participation.
The study was approved by the Research Ethics Comittees of Laval University (#2017-146).
5.2.5 Study design
This study was conducted in two parts. Part 1 consisted in answering questionnaires on our
online secured platform (FANI, http://inaf.fsaa.ulaval.ca/fani/) in the 10 days preceding the
visit to the research institute. This allowed us to collect information about socio-demographic
status, as well as attitudes towards food, food preferences, and appetite score (see description
in the section “questionnaires”). Participants also completed three 24-h food recalls to
calculate their Canadian Healthy Eating Index (C-HEI) (Garriguet 2009), an indicator of
overall diet quality, ranging from 0 to 100. Participants were not informed of the real purpose
of the study and the cover study was to evaluate the level of nutrition knowledge of
Quebecers. Participants were also told that they would have to validate a menu for a future
study.
Part 2 of the study took place at the Clinical Investigation Unit (CIU) of INAF. Participants
had to read a health-oriented leaflet, a pleasure-oriented leaflet or no leaflet according to their
59
intervention group before answering some questions about nutrition knowledge. Thereafter,
they were asked to choose four food items on the menu (main course, side dish, beverage and
dessert). Finally, they were asked to complete a questionnaire that explored the reasons and
emotions associated with their food choices. At this time, participants who read the “health”
or “pleasure” leaflet were also asked if their food choices had been influenced by reading the
leaflet. Before leaving, height, weight, waist, and hip circumference were measured using
the Institute's standard methods (Airlie LT 1988). Finally, participants were debriefed about
the real purpose of the study before they left. All participants reported that they had no idea
about the real purpose before the debriefing.
5.2.6 Questionnaires
5.2.6.1 Questionnaires completed at home (part 1)
Socio-demographic data (age, education level, annual family income, occupation, and
ethnicity) were collected using a 29-item questionnaire. Participants also completed three
web-based 24-hour food recalls, using an application developed by our research team
(R24W). The R24W was specifically developed (Jacques et al. 2016) and validated for the
population of French-speaking adult from the Province of Québec (Lafrenière, Lamarche et
al. 2017, Lafreniere, Laramee et al. 2018). Data generated by the dietary recalls were used to
calculate the C-HEI (Garriguet 2009) which was chosen as the indicator of the overall diet
quality. The C-HEI is composed of eight adequacy components (total fruits and vegetables,
whole fruits, dark-green and orange vegetables, grain products, whole-grain products, milk
and alternatives, meat and alternatives, and unsaturated fat) and three moderation
components (saturated fat, sodium, and “other foods” that are not part of the foods
recommended by Canada’s Food Guide). A high C-HEI score indicates better quality in the
diet. The attitude towards food (pleasure and health orientations) were measured using the
questionnaire developed by Roininen et al. (Roininen, Lähteenmäki et al. 1999) on the
attitude towards food. Thirty-eight questions including a 7-point Likert scale from 1=strongly
disagree to 7=strongly agree allow to obtain an average score on 7 points for the pleasure (18
items) and health orientations (20 items) for each participant. For both scales, a high score
indicated a high health or pleasure orientation. Food preferences were obtained by the Food
60
liking questionnaire (Carbonneau, Bradette-Laplante et al. 2017). The 32 related questions
provide a score on a 9-point scale for liking for sweet (20 items) and liking for savory (12
items). The higher the score, the more liking for sweet or savory is.
5.2.6.2 Questionnaires completed at CIU (part 2)
Immediately after reading the leaflet, to make the cover study credible, each participant was
invited to complete a questionnaire on nutrition knowledge. This questionnaire was
previously developed and validated by our research team and measures the level of nutrition
knowledge of the Canadian population (Bradette-Laplante, Carbonneau et al. 2017). Given
the false pretext of our study, a few questions focusing on the food and health association
were removed for a total of 25 items to be completed. For the pleasure and health groups, a
question was added regarding the subjective understanding of reading the leaflet: « Overall,
I feel that the food choices I have just made were influenced by the reading of the leaflet at
the beginning of the study ». Since participants could come at different moments during the
day and because we wanted to control for the potential effect of appetite on food choices, at
the beginning of the nutrition knowledge questionnaire, some questions were added about
the time of their last meal or snack and their appetite sensations. More precisely, they had to
record their appetite sensations i.e. ‘hunger’, ‘desire to eat’, ‘prospective food consumption’
and ‘fullness’ on visual analogue scales (VAS) as previously described (Drapeau, King et al.
2007). Participants were asked to indicate, on a scale from 0 to 150 mm, how they felt at the
moment of completing the following questions: How hungry do you feel? (not hungry at all–
as hungry as I ever felt); How strong is your desire to eat? (very weak– very strong); How
much food do you think you could eat? (nothing at all – a large amount); How full do you
feel? (not full at all – very full). The appetite score was then measured using the means of
each sub-questions with the following formula (Lluch, Hanet-Geisen et al. 2010):
Appetite score =(VAS hunger+VAS desire to eat+VAS prospective food consumption+(150-
VAS fullness))/4
After the selection of food choices in the buffet, reasons and emotions related to food choices
were evaluated by a 36-item questionnaire including three questions about reasons related to
food choices (pleasure, health, calories) and six questions about emotions related to food
61
choices (pride, peacefulness, satisfaction, indifference, guilt and worry) for each category of
the menu (main meal, side dish, drink and dessert). These questions were as follows: 1) To
what extent did you make your choice of “main meal, side dish, drink, dessert” for “pleasure,
health, calories” and 2) To what extent do you feel “pride, peacefulness, satisfaction,
indifference, guilt, worry” in relation to your choice of “main meal, side dish, drink,
dessert”. Participants were asked to indicate their answer on a 150-mm VAS ranging from «
not at all » to « absolutely ». For each reason and emotion, an average score was calculated
using values of the four menu items. The way to presented this questionnaire was adapted
from a study evaluating mood among couples before and after food intake (Côté, Gagnon-
Girouard et al. 2016). The six emotions selected were inspired from a new version of the
PANAS questionnaire (Anderson, Crow et al. 2014) which highlights the positive and
negative emotional poles that could be linked to recent emotions.
Statistical analysis
Data analysis was performed using SAS statistical software (SAS university Edition, SAS
Institute inc., Cary, NC, USA). Values are presented either as percentage and number of
participants, as means and standard deviation (SD) or as prevalence ratios and confidence
interval (CI). Transformations were performed for data not normally distributed. Statistical
significance was set at p ≤ 0.05 and Tukey-Kramer adjustment was applied to the regression
models. Differences among the three groups in the total number of healthy food choices and
the average score for the reasons and emotions associated with food choices were analysed
using the GENMOD procedure. The adjustments for the co-variables have been realized.
Prevalence ratio was also performed using the GENMOD procedure to assess the likelihood
to choose each item on the menu by intervention group. For this analysis, for each food
category, a score of "1" was given for healthy choices and a score of "0" was assigned for
unhealthy choices.
5.3 Results
Figure 1 shows the flow chart describing progress of participants through the intervention.
Three hundred seventy-three participants were first assessed for eligibility and 198
participants completed all stages of the study.
62
5.3.1 Descriptive characteristics Table 4 shows descriptive characteristics of participants by intervention group in terms of
sex, age, C-HEI score, BMI, ethnicity, education, annual family income and employment
status. No difference was observed for those characteristics, except for the mean family
income, with a higher proportion of participants in the pleasure group with a mean income
between 0 and $19,999 (p=0.02). Participants included in the study had a mean age of 34.8
± 13.5 y, were slightly overweight (mean BMI of 26.2 ± 5.5) and were mainly Caucasians
(89%). In addition, they had a mean C-HEI score of 54.1 ± 13.6, were mostly full-time
workers or students and the majority had a university degree and annual family income of
$40,000 CAD or higher.
Table 5 shows characteristics of participants by intervention group in terms of eating-related
variables. Differences were observed only for the pleasure orientation, participants in the
pleasure group having a higher pleasure orientation score than the control group (P=0.05),
and for the appetite score, participants in the control group having a higher score than the
pleasure and health groups (P=0.01).
5.3.2 Food choices Figure 2 shows the mean number of healthy choices by intervention group. For these
analyses, family income, pleasure orientation and appetite score were entered as co-variables
in the statistical model because of the between-group differences observed for these
variables. No difference was observed for the mean number of healthy choices among the
three groups. However, we noticed a sex effect (P=0.04), with women making significantly
more healthy choices than men. In addition, an interaction between intervention group and
overall diet quality (as evaluated by the C-HEI score) was observed (P=0.04). Because of
this significant interaction, further analyses were conducted separately in subjects with either
lower or higher C-HEI using the median C-HEI score (i.e. 55.4) to form the two groups. We
found that in subjects with higher overall diet quality (C-HEI >55.4), no difference between
groups in the number of healthy food choices was observed (P=0.7). However, we observed
a group by diet quality interaction (p=0.04). More concretely, in participants with lower
63
overall diet quality (C-HEI ≤55.4), a marginally significant treatment effect was observed
(P=0.07; Figure 3).
Further analyses were then performed for each menu category (i.e. main meal, side dish,
drink and dessert) separately. Table 6 presents prevalence reports for each category by
intervention group. It can be observed that for subjects with higher overall diet quality, no
difference was noted between groups for any of the menu category. However, for participants
with lower overall diet quality, it was found that for the main course, participants in the
pleasure group were 1.46 times more likely to choose a healthy main course than participants
in the control group. Similarly, those in the health group were 1.55 times more likely to
choose a healthy main course than participants in the control group. For the beverage,
participants with lower overall diet quality in the pleasure group were 1.5 times more likely
to choose a healthier beverage than those in the control group. In the health group, the
likelihood of choosing a healthy beverage was not significantly different from the control
group. No difference was observed between the pleasure and the health group for any of the
food category studied.
5.3.3 Reasons and emotions of food choices
Table 7 shows reasons and emotions associated with food choices by intervention group.
Values presented correspond to the means of reasons and emotions for each categories of the
menu. No difference was observed between groups for any of the reasons and emotions
studied. However, some sex differences were observed, with men feeling higher indifference
about their choices than women (P=0.002) and women being more influenced by the leaflet
than men (P=0.04). No interaction between C-HEI score and the intervention group was
observed.
Because of the absence of intervention effects on reasons and emotions associated with food
choices, we explored other variables that could be possibly linked to reasons and emotions,
irrespective of intervention groups. It was found that participants with higher overall diet
quality indicated that health considerations were more important in making their food choices
64
(P=0.02), they were prouder (P=0.01) and more globally satisfied with their food choices
(P=0.01) than people with lower overall diet quality. Some differences in reasons and
emotions were also observed when we separated participants according to their health and
pleasure orientations using median values. Indeed, the findings indicate that individuals with
a high pleasure orientation (> 5.17) experienced less concerns (P=0.01) and were less
influenced by reading the leaflet (P=0.01) than those with a low pleasure orientation. It was
also found that individuals with a high health orientation (> 4.13) made more choices in the
menu for health and calories (P<0.001) and they felt less guilt (P=0.003) and indifference
(P=0.02) than those with a low health orientation. Finally, they indicated that they were
prouder (P<0.001), had higher peacefullness (P=0.0003) and were more satisfied (P=0.001)
about their choices than those with a lower health orientation.
5.4 Discussion
The present study showed that in people with sub-optimal dietary habits, a pleasure-oriented
message and a health-oriented message lead to healthier food choices, regardless of the types
of messages. These results do not support our original hypothesis that pleasure-oriented
message would result in more healthy food choices than the health-oriented message. In
addition, reasons and emotions related to food choices were also evaluated to further explain
the decision-making process behind choices. Related to this, results suggest that the
exposition to the messages was not a factor influencing reasons and emotions associated with
food choices as no between-group differences were observed.
Overall, our results showed that among participants with sub-optimal dietary habits, those
randomized to either health or pleasure messages were more likely to choose a healthier main
meal than those who were not exposed to any message. Those effects are not trivial. In fact,
choosing a healthy main meal rather than a unhealthy main meal had a significant impact on
caloric intake since healthy choices in our menu had a mean caloric content lower than
unhealthy options (360 kcal vs. 450 kcal). Also, participants in the pleasure group, but not
those in the health group, were more likely to choose a healthier beverage compared with the
control group. However, the difference between pleasure and health groups was not
65
significant. Similarly, healthier beverages had almost half the energy content of unhealthier
beverages (70 kcal vs. 135 kcal). In addition, the healthy version for these two menu items
had lower added sugars and dietary fats and more dietary fibres than the corresponding
unhealthy food items. Therefore, these results suggest that the use of pleasure- and health-
oriented messages to promote healthy eating could have a significant impact on the
healthiness of food choices, especially among those who need it the most (i.e. with sub-
optimal dietary habits). It has to be emphasized that, to our knowledge, there are no other
study that has measured, as we did, whether the "healthy" choices that were made targeted
more one part of the menu rather than another, which makes comparisons with other studies
difficult.
It has to be acknowledged that our results are different to some degree from what was
observed in other studies on the effectiveness of pleasure-oriented messages versus
instrumental or health-oriented messages. In these studies, a pleasure-oriented approach was
more effective to promote healthy food choices than a health-oriented approach, which was
not the case in our study. For example, a study conducted by Petit et al, 2016 has shown an
increase in the consumption of fruits and vegetables among individuals who received a
pleasure-oriented message promoting the intake of these foods, compared to a health-oriented
message, and especially among people with sub-optimal dietary habits. Interestingly, their
study as well showed that among obese subjects, a pleasure-oriented message promoting the
consumption of healthy foods triggered specific areas of the brain associated with reward and
self-control. Also, the use of subtle and pleasant images related to healthy eating, rather than
explicit messages related to the health benefits of food, resulted in a healthier snack choice
(Wagner, Howland et al. 2015). Another study conducted in Italian adolescents (Carfora,
Caso et al. 2016) showed that the use of emotional text-messages, that related the link
between fruits and vegetables and the improvement of mood or stress reduction, compared
to instrumental messages (mainly focused on improving health through a high consumption
of antioxidants and/or vitamins and minerals) increased adolescents’ intention to consume
vegetables and fruits.
66
Some reasons can explain why we did not find in the present study such a superior effect of
the pleasure-oriented approach. We believe that the way pleasure is conceptualized can
clearly have an impact on the effects observed. Our definition of pleasure was based on the
perception of our population and pleasure-oriented messages were constructed by
emphasizing pleasure related to the consumption of food with a high nutritional value. This
is quite different from intervention studies which focused more on reducing the consumption
of unhealthy foods or enhancing hedonic aspects of food (Cornil and Chandon 2016, Petit,
Merunka et al. 2016). In addition, the message were emphazing food in general, and not
targeting the foods that were then specifically offered to participants. In our opinion, our
different approach to conceptualizing pleasure is distinct from other studies. Based on the
perception of our population, the effect of our messages has been tested for both healthy and
unhealthy foods, whereas in many cases, it is mainly the reduction in intake, the emphasis on
the sensory dimension or the hedonic aspects that are put forward. In addition, the fact that
the health-oriented message was as effective as the pleasure-oriented message to favor
healthy main meal among subjects with lower overall diet quality in our study can also be
explained by the positive framing used in the design of the messages. This could have
removed the licensing effect associated with traditional health messages in the presence of
hedonic choices (Wilcox, Vallen et al. 2009, Cuny and Werle 2011). In light of our results,
we can a argue that the reading of the leaflets had an impact on food choices but could not
quantify it.
In this study, we were also interested in the reasons motivating food choices and emotions
associated with these choices. Our results suggest that the exposition to the messages was not
a factor influencing reasons and emotions associated with food choices as no between-group
differences were observed. Our analyses rather revealed that individual characteristics such
as attitude towards food in general (i.e health and pleasure orientation towards food) were
more likely to influence the reasons and emotions associated with food choices. More
specifically, our results suggest that a high initial health orientation would influence to a
greater extent reasons and emotions than a high pleasure orientation. From these results, it
can be suggested that a strong health orientation might be more easily associated with socially
acceptable health behaviours and thus linked with greater positive emotions related to eating.
67
This adequacy with social norms could lead these individuals to feel potentially more
satisfied and prouder of their food choices in general (Ivanic 2016).
This study has significant strengths. First, worth mentioning is the study design, a
randomized controlled trial that ensures a high internal validity of the results. Second, the
food items presented in the menu were real and not just images of food as in many other
studies. Third, results from our pre-test ensured a good acceptability and familiarity of food
offered in our menu, and a more precise identification of food considered as healthy and
unhealthy by our targetered population. In addition, the leaflets were improved based on the
results obtained during a pre-validation test. Fourth, since the food offered was free, we were
able to isolate the impact of messages on food choices, without the potential confondant
effect of the cost of food, which is a major determinant of food choices (Drewnowski and
Darmon 2005). This study has also some limitations. The highly educated sample is not
representative of the general population. Also, the long-term impact of our leaflets on
participants' subsequent food choices remains unknown. Moreover, the context of the study
(i.e. in the laboratory) might have added a social desirability bias even if we used a cover
study to minimize this effect. Being close to a dietician may have influenced the quality of
participants' choices, creating a social desirability bias.
5.5 Conclusion
In conclusion, results of the present study suggest that in people with sub-optimal dietary
habits, the use of pleasure-oriented messages is as useful as traditional health messages to
promote healthy food choices. Also, this study sets the stage for a complex understanding of
the use of the pleasure- or health-oriented messages in promoting healthier food choices, and
to which segment of the population these messages should be addressed. However, much
more experiments are needed in the future to allow us to better understand the complex
pathways underlying the use of pleasure as an ally of healthy eating, particularly in the
context of food consumption in addition to food choices.
68
5.6. Tables and figures
*Images were selected following the pre-test of the leaflets
Table 1. Content of the leaflets
Pleasure-oriented Health-oriented
Food groups
Selected images*
Dimension targeted
Selected images*
Dimension targeted
Vegetables and fruits
Meal preparation (cutting
vegetables; knife, hand, watermelon)
Cooking
Fresh salad, green Smoothie
and physical activity
equipment
Weight management
Grain products
Cooked grains. Oatmeal with
fruits and yogurt Discovery/variety
Dry, whole-grain pasta or
grain (uncooked)
Level of energy
Milk and alternatives
Yogurt with fresh fruits and cheese
with raisins
Organoleptic aspects of food
Large glass of milk and blood
pressure measurement
Global health
Meat and alternatives
The pleasure of gathering with
family or friends (meals that share well, i.e. fajitas)
Sharing meals
Salmon with colored
vegetables and warm chili with
lentils
Control of hunger and
satiety
69
Figure : 1 Flow chart of the intervention
Enrollment Assessed for eligibility
(n=373)
Enrollment Excluded (n=160)
*Not meeting the inclusion criteria (n=115)
*Unreachable (n=45)
Randomized (n=213) (women : n=103)
Enrollment
Allocation
Allocated to control group (n=76)
Enrollment
Allocated to health group (n=68)
Enrollment
Allocated to pleasure group (n=69)
Drop-out (n=10)
*Declined to participate (n=3) *Other reasons, including not having enough time (n=6) *Know the real purpose (n=1)
Drop-out (n=2)
*Follow a special diet (n=1)
*Not having enough time
(n=1)
Drop-out (n=3)
*Not having enough time
(n=1) *Unreachable
(n=1) *Personal reason
(n=1)
Completers intervention
(n=66)
Drop-out
Completers intervention
(n=66)
Drop-out
Completers intervention
(n=66)
Drop-out
Intervention
70
Table 2. Perceived healthiness of the different food items in the pre-test of the menu
Food category Food items Median ± IQR
Main meal Healthy Tuna tortilla
Spring rolls with shrimp and peanut sauce ∆
Grilled chicken sandwich Unhealthy
Various sandwich bites* Cold meat submarine
Ham and cheese croissant
8.0 ± 1.0 7.0 ± 2.0 7.0 ± 1.0
4.0 ± 2.0 3.0 ± 2.0 3.0 ± 2.0
Side dish Healthy tabbouleh salad∆
Green salad Hummus and veggies
Unhealthy Macaroni salad
Cesar salad* Potatoe chips
7.5 ± 1.0 8.0 ± 1.0 8.0 ± 1.0
3.0 ± 2.0 4.0 ± 3.0 1.0 ± 1.0
Desert Healthy Greek yogurt (vanila and strawberries)
Fresh fruit salad
Unhealthy Chocolate chip cookie
Brownie
7.0 ± 1.0 8.0 ± 0.0
1.5 ± 2.0 1.5 ± 1.0
Beverage Healthy Sparkling water*
Water Milk 2% fat
Unsweetened soy milk Unhealthy Soft drink Iced tea
6.0 ± 2.0 8.0 ± 0.0 6.0 ± 2.0 7.0 ± 2.0
1.0 ± 0.0 3.0 ± 4.0
IQR : interquartile range * Foods removed from final menu (neutral score) ∆ Food withdrawn due to logistical reasons (preparation time, cost, too similar to another item in the same category) Scale of 1 to 8 (1: unhealthy and 8: healthy)
71
Table 3. Baseline characteristics of participants by intervention groups
Pleasure (n=66) Health (n=66) Control (n=66)
Women 50.0 (33) 50.0 (33) 50.0 (33) Age (years) 34.7 ± 12.9 36.9 ± 14.8 32.9 ± 12.7 Body mass Index (kg/m2)
26.3 ± 6.3 26.5 ± 5.2 25.7 ± 4.9
C-HEI score 52.3 ± 13.1 54.8 ± 13.6 55.2 ± 14.1 Ethnicity Caucasians 92.4 (61) 91 (60) 83.3 (55) Highest scolarity level Elementary school 0.0 (0) 0.0 (0) 1.5 (1) High school 9.0 (6) 9.1 (6) 13.6 (9) College 33.3 (22) 33.3 (22) 37.9 (25) University 56.1 (37) 57.6 (38) 46.9 (31) No answer 1.5 (1) 0.0 (0.0) 0.0 (0) Occupation Full-time worker 34.4 (23) 31.9 (21) 35.5 (24) Part-time worker 18.8 (12) 21.2 (14) 27.7 (17) Retired 7.8 (5) 7.6 (5) 7.7 (5) Student 34.4 (23) 33.3 (22) 24.5 (16) Unemployed 4.6 (3) 6.0 (4) 6.1 (4) Family income $0-19,999 31.8 (21)* 18.2 (12) 19. 7 (13) $20-39,999 12.1 (8) 10.6(7) 21,2 (14) $40-59,999 19.8 (13) 12.1 (8) 13.6 (9) $60-79,999 12.1 (8) 13.6 (9) 9.1 (6) $80-99,999 4.6 (3) 10.6 (7) 9.1 (6) $100,000 + 13.6 (9) 18.2(12) 13.6 (9) Values presented are % (n) or M ± SD * Indicates Significant difference (p< 0.05)
72
Table 4. Participant's characteristics by intervention groups in terms of eating-related variables
Pleasure (n=66) Health (n=66) Control (n=66)
Pleasure orientation 5.2 ± 0.8a 5.0 ± 0.9 4.8 ± 1.1b Health orientation 4.1 ± 1.0 4.2 ± 1.1 4.1 ± 0.9 Liking for sweet 6.6 ± 2.5 6.4 ± 2.3 6.5 ± 2.7 Liking for savory 7.4 ± 2.1 7.0 ± 1. 5 6.8 ± 1.4 Appetite score 73.9 ± 10.9a 73.6 ± 14.3b 68.2 ± 12.4b Time since the last meal or snack (hour)
4.01 ± 4.40 3.40 ± 4.04 3.65 ± 4.11
Values presented are % (n) or M ± SD ab Indicates significant difference between group (p< 0.05)
Figure : 2 Mean number of healthy choices by intervention groups
Mean score +/- SD. Generalized linear model adjusted for family income, pleasure orientation and appetite score. Adjusted data are presented.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Pleasure Health Control
Mea
n nu
mbe
r of h
ealth
y ch
oice
s
Note : Pleasure and health orientations range from 1 (less oriented) to 7 (more oriented) ; Liking for sweet and savory ranges from 1 (less liking) to 9 (more liking) ; Appetite score ranges from 0 (not hungry) to 150 (really hungry).
73
Figure : 3 Mean number of healthy choices by intervention groups according to the diet quality
Generalized linear model adjusted for family income, pleasure orientation and appetite score. Adjusted data are presented. Among participants with a high C-HEI score, no difference was observed between groups for the number of healthy choices. However, among participants with a low HEI score, a marginally significant difference was noted between intervention group (p=0.07). A low diet quality corresponds to a C-HEI score ≤ 55.4 (Mean = 42.8 ± 7.6) and high diet quality corresponds to a C-HEI score >55.4 (Mean = 65.4 ± 7.5)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Pleasure Health Control Pleasure Health Control
Mea
n nu
mbe
r of h
ealth
y ch
oice
s Low diet quality High diet quality
74
Table 5 Prevalence ratio (PR) of choosing a healthy food item in each menu category by intervention groups according to the diet quality
Low diet quality High diet quality
Number healthy choices/group PR (95% CI) Number healthy
choices/group PR (95%
CI)
Main course Control 17/28 1.00 35/38 1.00 Pleasure 32/36 1.4641 (1.0636-2.0153)* 29/30 1.0495 (0.9361-
1.1767) Healthy 33/35 1.5529 (1.1402-2.1150)* 28/31 0.9005 (0.8456-
1.1372) Pleasure VS healthy
n/a 0.9428 (0.8185-1.0859) n/a 1.0702 (0.9369-1.2225)
Side dish Control
16/28 1.00 32/38 1.00
Pleasure 19/36 0.9236(0.5916-1.4418) 22/30 0.8708 (0.6742-1.1249)
Healthy 21/35 1.0500 (0.6902-1.5974) 23/31 0.8810 (0.6868-1.1303)
Pleasure VS healthy
n/a 0.8796 (0.5834-1.3263) n/a 0.9884 (0.7326-1.335)
Beverage Control
15/28 1.00 31/38 1.00
Pleasure 29/36 1.5037 (1.0280-2.1996)* 25/30 1.0215 (0.8197-1.2730)
Healthy 26/35 1.3867 (0.9331-2.0660) 24/31 0.9490 (0.7444-1.2099)
Pleasure VS healthy
n/a 1.0844 (0.8424-1.3959) n/a 1.0764 (0.8396-1.3800)
Dessert Control
17/28 1.00 27/38 1.00
Pleasure 22/36 1.0065 (0.6775-1.4953) 18/30 0.8444 (0.5917-1.2052)
Healthy 21/35 0.9882 (0.6608-1.4778) 20/31 1.9080 (0.6524-1.2638)
Pleasure VS healthy
n/a 1.0185 (0.6996-1.4828) n/a 0.9300 (0.6285-1.3761)
* Indicates significant ratio (p< 0.05) A low diet quality corresponds to a C-HEI score (≤ 55.4) and high diet quality corresponds to a C-HEI score (>55.4)
75
Table 6 Reasons and emotions of menu choices by intervention groups
Pleasure (n=66) Health (n=66) Control (n=66)
Reasons
Pleasure 115.6 (22.5) 114.7 (28.4) 107.9 (30.0) Health 94.2 (38.8) 89.2 (37.8) 91.9 (35.6) Calories 49.0 (38.6) 45.4 (39.8) 46.8 (41.4)
Emotions Pride
109.3 (31.2) 110.1 (27.4) 105.9 (26.6)
Guilt 22.6 (27.1) 20.2 (24.9) 26.9 (25.4) Indifference 39.7 (39.0) 46.2 (37.8) 52.3 (38.1) Peacefullness 127.2 (21.9) 127.5 (23.1) 120.1 (66) Concern 25.0 (30.9) 20.6 (24.4) 31.1 (31.3) Satisfaction 124.2 (20.5) 127.5 (20.5) 121.9 (21.3)
Reported Leaflet influence
53.1 (44.6) 48.7 (38.7) NA
Values presented are Means ± SD Values obtained on a visual analogue scale ranging from 0 (not al all) to 150 (absolutely)
76
Appendix Appendix 1 Nutritional values of the menu
Food Energy (Kcal)
Carbohydrates (g)
Proteins (g)
Lipids (g)
Fiber (g)
Main meals Tuna tortilla (240g) (H) 380 37.3 31 12.4 5.4 Grilled chicken sandwich (190g) (H)
429 29.5 31.8 20.5 3.2
Cold meat submarine (195g) (U) 390 35.1 27.9 14.7 2.2 Ham and cheese croissant (200g) (U)
507 42 26.5 25.6 1.7
Side dishes Green salad (115g) (H) 105 3.5 1.1 10 1.1 Veggies and hummus (187g) (H) 135 17 5.9 5.8 6.1 Macaroni salad (172g) (U) 500 29.6 9.7 37.8 1.2 Potatoe chips (28g) (U) 160 15 2 10 0.5 Desserts Greek yogurt (100g) (H) 80 12 8 0 0 Fresh fruit salad (170g) (H) 77 19 1.2 0.5 2.1 Brownie (100g) (U) 365 56.4 3.3 15.7 1.7 Chocolate chip cookie (80g) (U) 356 46 3.93 17.57 1.8 Beverages Milk 2% fat (200ml) (H) 104 9.6 7.2 4 0 Unsweetened soy milk (200ml) (H)
100 8 6 4 1.3
Water (500ml) (H) 0 0 0 0 0 Soft drinks assorted (355ml) (U) 140 35 0 0 0 Iced tea (355 ml) (U) 130 33 0 0 0 H : Healthy choice U: Unhealthy choice
77
6. REFERENCES
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81
CONCLUSION GÉNÉRALE
L’amélioration des habitudes alimentaires d’un point de vue populationnel demeure un enjeu
majeur considérant l’importante prévalence d’obésité mondiale (Kelly et al., 2008).
Récemment, les campagnes populationnelles de prévention des maladies chroniques ont
d’ailleurs ciblé des interventions qui utilisent majoritairement les données scientifiques en
termes d’alimentation et de santé. Par ailleurs, il semblerait que la plupart de ces interventions
ne soit pas si efficaces afin d’améliorer à long terme les habitudes alimentaires et qu’il
faudrait trouver des stratégies plus évocatrices pour promouvoir un mode de vie sain (Rekhy
& McConchie, 2014). Entre autres, les messages utilisés actuellement en nutrition en santé
publique misent principalement sur l’effet des nutriments sur la santé et laissent peu de place
à des concepts tels le plaisir et le bien-être alimentaire.
Afin d’évaluer la pertinence d’utiliser un nouveau type de message sur la qualité des choix
alimentaires de la population, une étude d’intervention randomisée contrôlée a eu lieu à
l’Université Laval. Sous le faux prétexte d’une étude s’intéressant aux connaissances en
nutrition de la population québécoise, 198 participants (50% de femmes) ont reçu ou non un
message de saine alimentation, orienté soit vers la santé ou le plaisir avant de choisir des
aliments (santé ou non-santé) dans un buffet froid.
Notre hypothèse est que les individus avec des habitudes alimentaires sous-optimales,
exposés à un message encourageant la saine alimentation via le plaisir, comparativement à
ceux exposés à un message mettant l’accent sur les effets des aliments sur la santé, sont plus
enclins à choisir des aliments à haute valeur nutritive. Cette hypothèse vient de l’observation
que les messages misant sur le plaisir peuvent teinter positivement la qualité de nos choix
alimentaires, tandis que les messages de santé laissent souvent dans leur sillage des effets
pervers, dont l’illusion que la santé est nécessairement moins alléchante et attrayante. Qui
plus est, malgré l’engouement sans pareil envers la nutrition et l’alimentation, les
recommandations nutritionnelles ne sont pas rencontrées pour la majorité de la population et
il est mentionné à plusieurs reprises que la relation avec les aliments est parfois source
d’anxiété, surtout pour les Américains. Ceci étant dit, les résultats de notre intervention ne
soutiennent pas complètement cette hypothèse. En effet, nous avons observé qu’il n’y avait
pas de différence au niveau de la qualité des choix alimentaires entre les groupes à l’étude.
82
Par ailleurs, nous avons pu observer une interaction entre le score de la qualité alimentaire
(C-HEI) des participants et l’intervention reçue. Ainsi, nous avons observé que les individus
avec de moins bonnes habitudes alimentaires sont plus influencés dans leurs choix
alimentaires lorsqu’ils reçoivent des messages sur la saine alimentation (plaisir ou santé).
Partant de cette observation, cela nous permet de mieux cibler nos interventions pour
atteindre ce segment de la population plus à risque. Qui plus est, c’est principalement au
niveau du plat principal ainsi que de la boisson que nous avons observé des différences
significatives. Considérant que le repas principal et les boissons gazeuses représentent une
fraction non négligeable dans l’apport calorique total d’une journée, ce résultat est
cliniquement intéressant dans un contexte d’abondance alimentaire et d’environnement
obésogène.
Un des objectifs à l’étude était d’explorer la réponse émotionnelle des participants suite à
leurs choix alimentaires réalisés lors de l’intervention. Pour ce faire, un questionnaire a été
entièrement élaboré par notre équipe de recherche afin de mesurer les raisons et les émotions
des choix alimentaires des participants en lien avec le message reçu. Encore une fois, aucune
différence n’est observée entre les groupes. Par ailleurs, les hommes se disent globalement
plus indifférents que les femmes par rapport à leurs choix alimentaires et les femmes se disent
avoir été plus influencées que les hommes par la lecture du dépliant, même si leurs choix
d’aliments ne sont pas significativement différents de ceux des hommes. Finalement, lorsque
nous séparons les participants toujours selon la qualité de leur alimentation (C-HEI), nous
observons que les individus avec de meilleures habitudes alimentaires font davantage des
choix pour leur santé, sont plus fiers et plus satisfaits que ceux avec de moins bonnes
habitudes alimentaires. Ces différences émotionnelles par rapport aux choix alimentaires
nous ont poussé à tenter de comprendre davantage quels seraient les facteurs pouvant
moduler la réponse aux messages reçus. En effet, nous observons que plusieurs variabilités
individuelles pourraient moduler la façon dont nous concevons les messages reçus et faisons
nos choix alimentaires au quotidien. D’un autre côté, l’environnement de « laboratoire » de
notre étude pourrait avoir modifié la réponse vis-à-vis l’intervention. Par exemple, les
participants de l’étude devaient seulement choisir les aliments proposés, ce qui peut avoir
entraîné des choix différents que s’ils devaient les manger sur place. Également, la gratuité
des choix pourrait nuire à la création d’un environnement « naturel » comme à l’épicerie.
83
Finalement, le contexte d’une intervention à court terme n’a potentiellement pas eu les
mêmes effets qu’une intervention à long terme de promotion de la saine alimentation axée
sur le plaisir.
Certaines analyses complémentaires à celles présentées dans le chapitre 5 présentant l’article
scientifique nous ont permis de mieux comprendre à qui s’adresse spécifiquement les
messages de promotion de la saine alimentation, orientés vers le plaisir. D’emblée, nos
résultats nous ont suggéré que les individus avec de moins bonnes habitudes alimentaires y
seraient plus réceptifs, mais nous croyons que d’autres déterminants pourraient exacerber
cette réponse. Pour ce faire, différents questionnaires remplis à la maison nous ont permis de
quantifier les participants selon leur orientation vers le plaisir ou la santé, leurs préférences
alimentaires, leur niveau de restriction et de désinhibition. Ces informations nous ont ainsi
aidé à mieux comprendre quelle tranche de la population pourrait mieux répondre à
l’intervention que nous proposons. De façon générale, on sait que les choix alimentaires
découlent de processus complexes, parfois rationnels ou même heuristiques. De plus, ces
décisions sont issues de nombreux facteurs et sont, tout dépendant de l’individu, plus
efficaces selon ses propres caractéristiques. Ainsi, les interventions utilisées ne seront pas
reçues de la même façon selon l’individu et peuvent varier autant au niveau de l’aspect
pratique des aliments, du prix, des aspects attrayants et sensoriels, ou de la santé
(Scheibehenne, Miesler, & Todd, 2007). Nous avons donc procédé à des analyses de
corrélations pour approfondir les liens potentiels entre les caractéristiques des individus et
leurs choix alimentaires selon le message reçu. Par le fait même, nous avons séparé les
résultats selon le message « plaisir » et celui « santé ». Pour ce qui est des gens ayant eu à
lire le dépliant portant sur le plaisir, seule l’orientation « santé » est significativement corrélée
au choix « santé » (r=0,42). Parallèlement, chez ceux ayant lu le dépliant santé, l’orientation
santé est également significativement corrélée aux choix « santé » (r= 0,29) alors qu’autant
les préférences pour le sucré que le salé se sont avérées inversement et significativement
corrélées aux choix « santé » (r= -0,31 ; r= -0,31), respectivement. Globalement, nous
observons qu’une préférence autant pour le sucré que le salé entraînerait des moins bons
choix alimentaires lorsque les participants sont dans le groupe « santé ». Pour les participants
dans le groupe « plaisir », ces préférences n’influencent pas positivement la qualité de leurs
choix alimentaires, mais ne les affectent pas négativement non plus. Ces résultats nous
84
semblent pertinents pour ces individus qui seraient alors potentiellement plus enclins à mieux
répondre à des messages axés sur le plaisir que s’ils étaient exposés à des messages axés sur
la santé. En effet, nous croyons que l’intégration de messages orientés vers le plaisir de bien
manger pourrait aider à démentir la croyance populaire que la santé correspond à la restriction
alors que le plaisir est au bon goût (Dixon et al., 2004). La variabilité dans les réponses
obtenues nous confirme la pertinence d’utiliser une multitude de messages en santé publique
afin d’améliorer globalement la qualité alimentaire des individus et suggère des pistes
d’intervention pour une future étude. De surcroît, ce résultat suggère que selon les
caractéristiques de l’individu il pourrait y avoir lieu de personnaliser les recommandations
alimentaires afin d’améliorer l’adhésion aux recommandations de façon durable. Considérant
que le goût demeure un facteur déterminant, la combinaison de messages de santé et de plaisir
pourrait sans doute avoir un impact plus grand en rejoignant une fourchette plus large de la
population.
Tout bien considéré, nous croyons ainsi fortement que c’est lorsque l’individu s’internalise
un nouveau comportement, qu’il lui sera alors plus simple de vivre une motivation intégrée
et en pleine cohérence avec ses propres valeurs. Lorsqu’il est question d’habitudes
alimentaires, la recherche de plaisir complexe pourrait faire partie de ce processus et certains
liens peuvent être tissés avec, par exemple le courant alimentaire du « slow food ».
S’opposant à la mondialisation alimentaire et au courant du « fast-food », cette approche
prend naissance en Italie en 1989 et milite en faveur d’une alimentation du terroir, non-
transformée et éco-responsable (Chaudhury & Albinsson, 2015). S’initier au slow-food, c’est
comprendre le lien entre la terre et l’assiette et manger de façon plus respectueuse et
consciencieuse. C’est de suivre ses propres préférences alimentaires, tout en s’initiant à la
nouveauté et en prenant le temps de créer des plats sains et savoureux. C’est aussi le partage
avec les autres et la reconnaissance que la cuisine peut être reconnue comme source de
bonheur et de rassemblement. L’éloge de la simplicité et de la lenteur et le retour aux sources,
qui prend forme lorsque l’individu se recentre sur lui-même, s’autonomise et apprécie le
moment présent.
En conclusion, la recherche du plaisir dans l’amélioration des saines habitudes alimentaires
est une avenue novatrice et susceptible de fonctionner à long terme pour certains types
85
d’individus. D’ailleurs, en termes d’habitudes de vie, on réalise que l’utilisation du plaisir est
efficace notamment dans la promotion de l’activité physique (Werle et al., 2015).
Néanmoins, l’utilisation du plaisir dans la saine alimentation devrait être étudiée plus en
profondeur dans la littérature. En définitive, une étude d’intervention qui s’intéresserait à
l’effet de messages de promotion de la saine alimentation, axés vers le plaisir sur les choix
alimentaires à long terme, permettrait de mieux comprendre les différents facteurs et
déterminants des choix alimentaires. En outre, ce diagnostic des meilleurs répondants à
l’étude permettrait de mieux cibler les interventions futures en les orientant vers le plaisir.
De ce point de vue, il serait alors peut-être possible de faire plus de liens avec la recherche
identitaire qui prend racine dans le plaisir, la motivation intrinsèque et le changement de
comportement.
86
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ANNEXES Annexe 1 Images des versions améliorées des dépliants santé et plaisir Dépliant santé :
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Dépliant plaisir :
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Annexe 2. Formulaire de consentement pour le pré-test Pré-test d’un questionnaire sur le bien-être et l’alimentation et validation de la qualité nutritionnelle d’un menu (Ce projet a été approuvé par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval: No d’approbation 2017-045 / 02-05-2017) PRÉ-TEST D’UN QUESTIONNAIRE SUR LE BIEN-ÊTRE ET L’ALIMENTATION ET VALIDATION DE LA QUALITÉ NUTRITIONNELLE D’UN MENU Organisme subventionnaire: Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC) Chercheuse principale : Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P. Co-chercheurs: Catherine Bégin, Ph.D., Ariane Bélanger-Gravel, Ph.D., Sophie Desroches, Ph.D., Dt.P., Luc Pelletier, Ph.D. et Véronique Provencher, Ph.D., Dt.P. FORMULAIRE DE CONSENTEMENT Description du projet et de ses objectifs Le pré-test pour lequel nous sollicitons votre participation se divise en deux volets. Le premier volet consiste à effectuer auprès d’un échantillon de 15 hommes et 15 femmes une validation linguistique du questionnaire « Bien-être et alimentation » développé en français de France et traduit en français du Canada (Québec). L’objectif étant de vérifier si la version traduite du questionnaire est acceptable, culturellement pertinente, bien comprise et si le langage utilisé est simple, clair et approprié. Le deuxième volet consiste à répondre à un court questionnaire sur la perception de la qualité nutritionnelle d’aliments et boissons servis à l’intérieur d’un menu. À noter que ce pré-test est le préambule à un projet de plus grande envergure visant à déterminer l’effet d’un message de promotion de la saine alimentation sur les choix alimentaires. Si vous acceptez de participer au pré-test, vous devrez d’abord lire et bien comprendre les conditions de l’étude et ensuite signer ce formulaire de consentement. À noter que vous devrez vous présenter à l’Unité d’investigation clinique de l’INAF pour répondre aux questionnaires. Déroulement de la rencontre et description des questionnaires Le tableau ci-dessous vous donne un aperçu du déroulement de la rencontre à l’INAF, des questionnaires à compléter de même que du temps requis pour les compléter. Les questionnaires se complètent sur Internet et sont accessibles via un site web confidentiel protégé par un mot de passe.
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Déroulement de la rencontre et liste des questionnaires à compléter Description Lecture et signature du formulaire Mesure du poids (kg) et de la taille (cm) Questions portant sur l’âge, l’origine culturelle, l’état civil, l’emploi, le revenu, la scolarité, le nombre de repas/jour, le temps consacré à la préparation de nourriture etc. Questions portant sur les achats alimentaires, l’acte de manger et de boire, les habitudes alimentaires et la santé, etc. Présentation des aliments et boissons du menu (menu réel : vrais aliments et boissons) Questions portant sur la perception de la qualité nutritionnelle des aliments et boissons servis à l’intérieur du menu
Test/Questionnaire Formulaire de consentement Mesures anthropométriques Questionnaire 1 : Aspects socio-économiques et démographiques et habitudes alimentaires Questionnaire 2 : Bien-être et alimentation Présentation du menu Questionnaire 3 : Perception de la qualité nutritionnelle d’un menu Durée de la rencontre Confidentialité Temps de complétion (approximation) 10 minutes 5 minutes 10 minutes 35 minutes 30 minutes 90 minutes
Tous les renseignements recueillis pendant le pré-test seront traités de façon confidentielle. Les dossiers contenant les informations recueillies sous format papier seront conservés sous- clé de manière à préserver la confidentialité de chacun des participants. Les données informatiques seront quant à elles conservées dans une base de données protégée par un mot de passe dont seule la coordonnatrice du projet, les chercheurs associés au projet ainsi que leurs étudiants gradués auront accès. Votre nom sera remplacé par un numéro codé dès votre entrée dans l’étude, soit au moment où vous signerez le formulaire de consentement. Cette procédure est appelée la dénominalisation. Les données seront conservées sous cette forme pendant une période de 10 ans suite à la fin du pré-test (été 2027). Par la suite, la liste des noms et tous les documents permettant d’identifier les participants seront détruits et par conséquent, il ne sera alors plus possible de relier vos données à votre nom. Ce processus s’appelle l’anonymisation et permet un degré de protection optimal de la confidentialité des données propres à chaque participant. Avec votre consentement, les données recueillies seront conservées pour une période maximale de 25 ans dans une banque pour finalement être détruites, soit au maximum à l’été
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2042. Les données des participants qui refuseront leur mise en banque seront détruites après 10 ans, soit à l’été 2027. Dans un souci de protection, le ministère de la Santé et des Services sociaux demande à tous les comités d’éthique désignés d’exiger que le chercheur conserve, pendant au moins un an après la fin du projet, la liste des participants à la recherche ainsi que leur coordonnées, de manière à ce que, en cas de nécessité, ceux-ci puissent être rejoints rapidement. Pré-test d’un questionnaire sur le bien-être et l’alimentation et validation de la qualité nutritionnelle d’un menu. Vous pourrez demander la destruction de vos données jusqu’à ce que celles-ci soient anonymisées. Vous ne pourrez demander qu’elles soient détruites après cette période puisqu’il ne nous sera alors plus possible de les relier à votre nom. Si vous désirez la destruction de vos données, vous devrez donc nous en aviser au cours des 10 premières années de conservation, soit avant juillet 2027. Retrait de l’étude Votre participation au pré-test repose entièrement sur une base volontaire. Vous pouvez refuser de participer ou cesser votre participation en tout temps et ce, sans pénalité ou perte des avantages auxquels vous auriez autrement droit. Avantages et inconvénients reliés à la participation Le principal inconvénient relié à la participation au pré-test est le déplacement nécessaire et le temps requis pour compléter les questionnaires. Le projet n’apportera pas d’avantage direct aux participants. Compensations prévues Une compensation financière de 25$ vous sera versée pour votre participation au pré-test. Finalement, vous n’aurez pas à débourser de frais de stationnement lors de la visite au laboratoire puisqu’une vignette de stationnement vous sera prêtée pour la durée de la rencontre. Personnes ressources à contacter Si vous désirez discuter de certains aspects de ce projet ou si vous voulez obtenir des informations supplémentaires concernant cette étude, vous pouvez rejoindre l’une des personnes suivantes : Responsable de l’étude : Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P., Téléphone: (418) 656-2131 poste 3637 Coordonnatrice de l’étude Louise Corneau, M.Sc., Dt.P. Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) Pavillon des services, Université Laval, G1V 0A6 Téléphone : (418) 656-2131 poste 8412
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Annexe 3 : Formulaire de consentement projet CONNU (faux-prétexte) FEUILLET D’INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL TITRE DE LA RECHERCHE :
Évaluation des connaissances en nutrition et niveau d’appréciation d’un nouveau menu (volet 1)
CHERCHEUSE PRINCIPALE :
Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P., Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval
CO-CHERCHEURS : Véronique Provencher, Ph.D, Dt.P., et Sophie Desroches, Ph.D., Dt.P., Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval Catherine Bégin, Ph.D., École de psychologie, Université Laval, Ariane Bélanger-Gravel, Ph.D., Département d’information et de communication, Université Laval Luc Pelletier, Ph.D., École de psychologie, Université d’Ottawa
ORGANISME SUBVENTIONNAIRE:
Projet de recherche financé par les Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC)
NATURE DE L’ÉTUDE : L’objectif principal du projet pour lequel nous sollicitons votre participation consiste à évaluer votre niveau de connaissances en nutrition à l’aide de questionnaires. Étant donné qu’un grand nombre de participants seront recrutés pour cette étude , nous profiterons de votre présence à l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF, Université Laval) pour répondre à un second objectif qui consiste à déterminer votre niveau d’appréciation d’un nouveau menu froid développé à l’INAF et qui sera éventuellement utilisé dans le cadre d’études d’intervention nutritionnelle contrôlée, projets pour lesquels toute la nourriture est fournie aux participants pour une période de temps prédéterminée. Pour réaliser ces deux objectifs, 198 participants (99 hommes et 99 femmes), âgés de 18 à 65 ans, seront recrutés. Le projet comporte deux volets. Le premier volet consiste à compléter des questionnaires sur Internet. Ces questionnaires nous serviront à caractériser notre échantillon. Le deuxième volet, consiste en une visite à l’INAF afin de compléter des questionnaires sur les connaissances en nutrition et nous donner votre appréciation d’un nouveau menu. La participation à ce deuxième volet fera l’objet d’un second formulaire de consentement qui vous sera présenté au tout début de votre visite à l’INAF, soit avant de compléter les questionnaires sur les connaissances en nutrition et de nous donner votre appréciation du menu. DÉROULEMENT DE LA PARTICIPATION :
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Votre participation à ce premier volet consistera à compléter une première série de questionnaires (10) sur Internet via une plateforme sécurisée et confidentielle (FANI, Université Laval). Ces questionnaires seront complétés à la maison et documenteront votre statut socioéconomique, votre condition médicale, votre pratique d’activité physique ainsi que vos habitudes, comportements, attitudes et perceptions alimentaires. Quelques questions seront également en lien avec votre mode de vie. Il est estimé que cela vous prendra environ 60 minutes (1 heure) afin de compléter ces questionnaires. Vous aurez la possibilité de compléter ces questionnaires par étapes en sauvegardant vos réponses et en poursuivant à un autre moment, si désiré. Vous aurez en tout 10 jours pour compléter les questionnaires en ligne. La complétion de ces questionnaires devra précéder votre visite à l’INAF. La séquence à laquelle vous devrez compléter les questionnaires sera déterminée aléatoirement. Pendant les 10 jours de complétion des questionnaires, vous aurez également à compléter un questionnaire alimentaire sur Internet intitulé « Rappel de 24 heures web » portant sur les aliments et boissons consommés la veille, c’est-à-dire pendant les 24 heures qui précèdent la journée où l’on vous demande de compléter le questionnaire. Vous devrez compléter le rappel de 24 heures à trois reprises. Vous serez avisé par courriel du moment où vous devrez compléter chacun des trois rappels de 24 heures. Ce questionnaire alimentaire prend environ 30 minutes à compléter. Par conséquent, le temps de complétion de l’ensemble des questionnaires sera d’environ 150 minutes (2h30 heures). Bien que les réponses à chacune des questions soient importantes pour la recherche, vous demeurez libre de choisir de ne pas répondre à l’une ou l’autre d’entre elles ou encore de mettre fin à votre participation à tout moment, sans avoir à vous justifier. Si vous décidez de mettre fin à votre participation, il est important d’en prévenir la coordonnatrice de l’étude dont les coordonnées sont incluses dans ce document. À cette occasion, celle-ci vérifiera si vous l’autorisez à conserver vos données et à les utiliser pour la recherche, malgré votre retrait. Si vous refusez, elles seront détruites. Toutefois, si vous acceptez, elles seront conservées selon les mesures décrites ci-après et qui seront appliquées pour tous les participants. AVANTAGES, RISQUES OU INCONVÉNIENTS POSSIBLES LIÉS À VOTRE PARTICIPATION Le principal inconvénient relié à la participation au volet 1 de ce projet est le temps requis pour compléter les questionnaires. Il est à noter que cette recherche n’apportera pas d’avantage direct aux participants. COMPENSATION Une compensation financière de 50$ vous sera versée pour votre participation au projet (25$ pour la complétion du volet 1 et 25$ pour la complétion du volet 2). CONFIDENTIALITÉ ET GESTION DES DONNÉES Les chercheurs sont tenus d’assurer la confidentialité aux participants. À cet égard, voici les mesures qui seront appliquées dans le cadre de la présente recherche : Durant la recherche:
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votre nom sera remplacé par un code pour toutes les données de la recherche contenant des renseignements personnels; seuls la coordonnatrice du projet, la chercheuse principale de ce projet et ses étudiants gradués auront accès à la liste contenant les noms et les codes, elle-même conservée séparément des données de la recherche, dans un fichier électronique accessible via un mot de passe; Toutes les informations recueillies à partir des questionnaires électroniques (données en format numérique) seront, pour leur part, conservées dans une base de données protégée par un mot de passe et dont seules les personnes responsables du projet (coordonnatrice, chercheurs associés au projet et leurs étudiants gradués) auront accès. Lors de la diffusion des résultats : les noms des participants ne paraîtront dans aucun rapport; les résultats seront présentés sous forme globale de sorte que les résultats individuels des participants ne seront jamais communiqués; les résultats de la recherche seront publiés dans des revues scientifiques, et aucun participant ne pourra y être identifié. Après la fin de la recherche : Après 10 ans, les données de recherche seront anonymisées et il ne sera alors plus possible de les relier à votre nom. L’anonymisation des données est un processus qui permet un degré de protection optimal de la confidentialité des données propres à chaque participant. Avec votre accord, les données de recherche recueillies seront conservées pour une période maximale de 25 ans dans une banque pour finalement être détruites. Cette banque a pour titre « L’étude de la gestion du poids et des complications reliées au poids chez l’homme et la femme ». Les données dans cette banque seront utilisées exclusivement pour des recherches ultérieures portant sur un thème semblable à cette présente recherche et ayant été approuvées par un comité d’éthique à la recherche. Dans un souci de protection, le ministère de la Santé et des Services sociaux demande à tous les comités d’éthique désignés d’exiger que le chercheur conserve, pendant au moins un an après la fin du projet, la liste des participants à la recherche ainsi que leurs coordonnées, de manière à ce que, en cas de nécessité, ceux-ci puissent être rejoints rapidement. REMERCIEMENTS : Votre collaboration est précieuse pour nous permettre de réaliser cette étude. C’est pourquoi nous tenons à vous remercier pour le temps et l’attention que vous acceptez de consacrer à votre participation. ATTESTATION DU CONSENTEMENT : Le simple retour des questionnaires remplis sera considéré comme l’expression implicite de votre consentement à participer au projet. RENSEIGNEMENTS SUPPLÉMENTAIRES: Si vous avez des questions sur la recherche ou sur les implications de votre participation, veuillez communiquer avec la coordonnatrice de cette étude :
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Coordonnatrice de l’étude Louise Corneau, M.Sc., Dt.P. Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), local 1766-C Pavillon des services, Université Laval, G1V 0A6 Téléphone : (418) 656-2131 poste 8412 Courriel : [email protected] Voici les coordonnées de la chercheuse responsable de l’étude : Chercheuse responsable de l’étude : Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P., Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) Pavillon des services, Université Laval, G1V 0A6 Téléphone: (418) 656-2131 poste 3637 PLAINTES OU CRITIQUES : Si vous avez des plaintes ou des critiques relatives à votre participation à cette recherche, vous pouvez vous adresser, en toute confidentialité, au bureau de l’Ombudsman de l’Université Laval aux coordonnées suivantes : Pavillon Alphonse-Desjardins, bureau 3320 2325, rue de l’Université Université Laval Québec (Québec) G1V 0A6 Renseignements - Secrétariat : (418) 656-3081 Ligne sans frais : 1-866-323-2271 Courriel : [email protected] Déclaration de consentement pour la participation à une banque de données : Dans le cadre de ce projet de recherche, nous vous invitons également à participer à une banque de données ayant pour titre « L’étude de la gestion du poids et des complications reliées au poids chez l’homme et la femme ». Cette banque est sous la responsabilité de madame Simone Lemieux, chercheuse responsable de ce présent projet de recherche. Si vous acceptez de participer à cette banque de données, vos données de recherche recueillies dans le cadre de ce projet nutritionnel seront d’abord identifiées par des numéros codés dès votre entrée dans l’étude, soit au moment où vous signez le formulaire de consentement. Cette procédure s’appelle la dénominalisation. Elle permet de vous lier aux données. Les données de recherche seront conservées sous cette forme pendant une période de 10 ans. Par la suite, toutes les données seront anonymisées de façon irréversible et conservées pour une période maximale de 25 ans pour finalement être détruites. Vous ne pourrez plus, à partir de ce moment, demander la destruction de vos données de recherche puisqu’il ne sera alors plus possible de les relier à votre nom. Ces données seront conservées dans une base de données informatique située sur le serveur de l’Université Laval indépendant du réseau universitaire et accessible par un mot de passe.
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J’accepte que mes données de recherche, codées pendant 10 ans puis anonymisées, soient conservées dans une banque de données pour une période de 25 ans, période après laquelle elles seront détruites. Oui ( ) Non ( ) J’accepte que mes données de recherche soient transmises sous forme codée (dénominalisée ou anonymisée) à des chercheurs de l’Université Laval pour des recherches ultérieures portant sur l’alimentation en lien avec des problèmes de santé tels l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces recherches devront d’abord être approuvées par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval. Oui ( ) Non ( ) J’accepte que mes données de recherche soient transmises sous forme codée (dénominalisée ou anonymisée) à des chercheurs affiliés à d’autres institutions universitaires pour des recherches ultérieures portant sur l’alimentation en lien avec des problèmes de santé tels l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces recherches devront d’abord être approuvées par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval ou par un autre comité d’éthique accrédité. Oui ( ) Non ( ) J’accepte d’être contactée au cours des 10 premières années de conservation des données, pour obtenir des informations additionnelles à mon sujet, non prévues au consentement initial. Cette demande d’informations additionnelles devra être approuvée au préalable par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval. Oui ( ) Non ( ) En cas de décès ou en cas d’inaptitude pendant les 10 premières années de conservation, j’accepte que l’on conserve et utilise mes données pour des recherches ultérieures portant sur l’alimentation en lien avec des problèmes de santé tels l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces recherches devront d’abord être approuvées par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval ou par un autre comité d’éthique accrédité. Oui ( ) Non ( )
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Annexe 4. Formulaire de consentement (post-facto) projet CONNU PEUT-ON PROMOUVOIR LA SAINE ALIMENTATION PAR DES MESSAGES AXÉS SUR LE PLAISIR? Chercheuse principale : Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P. Co-chercheurs: Catherine Bégin, Ph.D., Ariane Bélanger-Gravel, Ph.D., Sophie Desroches, Ph.D., Dt.P., Luc Pelletier, Ph.D. et Véronique Provencher, Ph.D. Dt.P. Organisme subventionnaire: Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC) NATURE DE L’ÉTUDE : Malgré l’avancement des connaissances et la diffusion massive d’information sur la nutrition, il y a encore grandement place à amélioration en ce qui concerne la qualité de l’alimentation des Canadiens. Il demeure encore difficile pour une grande majorité de Canadien d’adhérer aux principes du Guide alimentaire canadien. La plupart des approches visant la promotion de la saine alimentation mettent l’accent sur les effets bénéfiques des aliments sur la santé et le poids corporel. Toutefois, puisque ces approches semblent avoir des effets limités sur l’adoption de saines habitudes alimentaires et le contrôle du poids, il importe de mettre en place des stratégies novatrices qui pourraient mettre davantage l’accent sur l’importance du plaisir dans la saine alimentation. C’est sous le faux prétexte d’une étude visant à évaluer vos connaissances en nutrition et à déterminer votre niveau d’appréciation d’un nouveau menu que vous avez été recruté. En réalité, l’objectif du projet auquel vous venez de participer est de comparer l’effet d’un message de promotion de la saine alimentation axé sur le plaisir à celui d’un message axé sur la santé sur les choix alimentaires. Les participants au projet ont été répartis en trois groupes. Le 1er groupe s’est vu remettre un dépliant de promotion de la saine alimentation, axé sur la santé et le 2e groupe, un dépliant de promotion de la saine alimentation axé sur le plaisir. Le 3e groupe constituait le groupe témoin et n’a reçu aucun dépliant. DIVULGATION DE L’OBJECTIF DE L’ÉTUDE: Nous demandons votre collaboration afin d’éviter de divulguer l’objectif réel du présent projet. En effet, cette collaboration s’avère nécessaire afin d’éviter que les personnes qui connaissent l’objectif du projet y participent, ce qui pourrait biaiser les résultats. PERSONNES RESSOURCES À CONTACTER Si vous désirez discuter de certains aspects de ce projet ou si vous voulez obtenir des informations supplémentaires concernant cette étude, vous pouvez rejoindre l’une des personnes suivantes :
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Chercheuse principale (responsable de l’étude) : Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P., Téléphone: (418) 656-2131 poste 3637 Coordonnatrice principale de l’étude (INAF) Louise Corneau, M.Sc., Dt.P. Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) Pavillon des services, Université Laval, G1V 0A6 Téléphone : (418) 656-2131 poste 8412 Plaintes ou critiques Toute plainte ou critique sur ce projet de recherche pourra être adressée au Bureau de l'Ombudsman de l'Université Laval : Pavillon Alphonse-Desjardins, bureau 3320 2325, rue de l’Université, Université Laval Québec (Québec) G1V 0A6 Renseignements - Secrétariat : (418) 656-3081; Ligne sans frais : 1-866-323-2271 Courriel : [email protected] Déclaration de consentement Suite à la divulgation de l’objectif réel du projet, maintenez-vous votre participation au projet de recherche ? ☐ Oui ☐ Non Participant: _________________________ Date : (caractère d’imprimerie) (signature) Chercheuse ou son représentant : _________________________ Date : (caractère d’imprimerie) (signature) -Desjardins. La responsable de l’étude : Simone Lemieux, Ph.D., Dt.P., Téléphone: (418) 656-2131 poste 3637 Déclaration de consentement (Participation à la banque de données constituée de renseignements personnels et de données cliniques ayant pour titre « L’étude de la gestion du poids et des complications reliées au poids chez l’homme et la femme ») Les données de recherche (renseignements personnels et données cliniques) recueillies dans le cadre de ce projet nutritionnel seront d’abord identifiées par des numéros codés dès votre
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entrée dans l’étude, soit au moment où vous signez le formulaire de consentement. Cette procédure s’appelle la dénominalisation. Elle permet de vous lier aux données. Les données de recherche seront conservées sous cette forme pendant une période de 10 ans. Par la suite, toutes les données seront anonymisées de façon irréversible et conservées pour une période maximale de 25 ans pour finalement être détruites. Vous ne pourrez plus, à partir de ce moment, demander la destruction de vos données de recherche puisqu’il ne sera alors plus possible de les relier à votre nom. Ces données seront conservées dans une base de données informatique située sur le serveur de l’Université Laval indépendant du réseau universitaire et accessible par un mot de passe. La banque de données ayant pour titre « L’étude de la gestion du poids et des complications reliées au poids chez l’homme et la femme » est sous la responsabilité de madame Simone Lemieux, chercheuse responsable de la banque de données. J’accepte que mes données de recherche, codées pendant 10 ans puis anonymisées, soient conservées dans une banque de données pour une période de 25 ans, période après laquelle elles seront détruites. Oui ( ) Non ( ) J’accepte que mes données de recherche soient transmises sous forme codée (dénominalisée ou anonymisée) à des chercheurs de l’Université Laval pour des recherches ultérieures portant sur l’alimentation en lien avec des problèmes de santé tels l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces recherches devront d’abord être approuvées par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval. Oui ( ) Non ( ) J’accepte que mes données de recherche soient transmises sous forme codée (dénominalisée ou anonymisée) à des chercheurs affiliés à d’autres institutions universitaires pour des recherches ultérieures portant sur l’alimentation en lien avec des problèmes de santé tels l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces recherches devront d’abord être approuvées par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval ou par un autre comité d’éthique accrédité. Oui ( ) Non ( ) J’accepte d’être contactée au cours des 10 premières années de conservation des données, pour obtenir des informations additionnelles à mon sujet, non prévues au consentement initial. Cette demande d’informations additionnelles devra être approuvée au préalable par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval. Oui ( ) Non ( ) En cas de décès ou en cas d’inaptitude pendant les 10 premières années de conservation, j’accepte que l’on conserve et utilise mes données pour des recherches ultérieures portant sur l’alimentation en lien avec des problèmes de santé tels l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces recherches devront d’abord être approuvées par le Comité d’éthique de la recherche de l’Université Laval ou par un autre comité d’éthique accrédité Oui ( ) Non ( )
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Je, _________________________________ (caractère d’imprimerie), déclare avoir pris connaissance des renseignements fournis dans le présent formulaire de consentement, avoir reçu une copie du document et avoir reçu de ____________________________ des explications supplémentaires satisfaisantes en réponse à mes questions. Participant: _________________________ Date : (caractère d’imprimerie) (signature) Chercheuse ou son représentant : __________________________ Date : (caractère d’imprimerie) (signature) La responsable de l’étude : Simone Lemieux, Ph.D.Dt.P., Téléphone: (418) 656-2131 poste 3637
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