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Place de la Place de la veille nutritionnelle veille nutritionnelle dans dans les activités de nutrition clinique du les activités de nutrition clinique du CLAN CLAN C Couet, CHRU, Tours Journée régionale des CLAN, Blois 29 janvier 2009

Place de la veille nutritionnelle dans les activités de nutrition clinique du CLAN C Couet, CHRU, Tours Journée régionale des CLAN, Blois 29 janvier 2009

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Place de la Place de la veille nutritionnelleveille nutritionnelle dans dansles activités de nutrition clinique du les activités de nutrition clinique du

CLAN CLAN

C Couet, CHRU, Tours

Journée régionale des CLAN, Blois 29 janvier 2009

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Assurer une Assurer une bonne qualité bonne qualité nutritionnelle nutritionnelle et microbiologiqueet microbiologique

de la restauration hospitalièrede la restauration hospitalière

L’enjeu…L’enjeu… L’enjeu…L’enjeu…

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Ajout d’un jus d’orange au petit Ajout d’un jus d’orange au petit déjeuner pour couvrir les besoins en déjeuner pour couvrir les besoins en vitamine C sur la base de la teneur vitamine C sur la base de la teneur annoncée par le fournisseurannoncée par le fournisseur

Teneur en vitamine C du jus d’orange Teneur en vitamine C du jus d’orange inférieureinférieure à celle annoncée (292 mg/l au à celle annoncée (292 mg/l au lieu de 440 mg/l)lieu de 440 mg/l)..

Pourquoi une veille nutritionnelle …Pourquoi une veille nutritionnelle … Pourquoi une veille nutritionnelle …Pourquoi une veille nutritionnelle …

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Les objectifsLes objectifs … …

Vérifier l’adéquation entre Vérifier l’adéquation entre la composition la composition nutritionnelle réelle et celle escomptéenutritionnelle réelle et celle escomptée … …

SiSi inadéquation, quellesinadéquation, quelles en sont lesen sont les raisonsraisons ……

Évaluer Évaluer les fabricationsles fabrications dede l ’UCPA l ’UCPA … …

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La démarche …La démarche …

EchantillonageEchantillonage

Choix du Choix du laboratoirelaboratoire

Choix desChoix desproduitsproduits

Résultats Résultats et analyseet analyse

PlusieursPlusieursnutrimentsnutriments

LaboratoireLaboratoiredede

TouraineTouraine

>50 produits>50 produitsRésultatsRésultatset analyseet analyse

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Hachis Parmentier de bœuf Hachis Parmentier de bœuf

Mixés DLG salés (8 variétés)Mixés DLG salés (8 variétés)

Mixés DLG sans sel (5 variétés)Mixés DLG sans sel (5 variétés)

Rôti de bœuf salé Rôti de bœuf salé

Rôti de bœuf sans sel Rôti de bœuf sans sel

Jambon blanc salé (2)Jambon blanc salé (2)

Jambon blanc sans sel (2)Jambon blanc sans sel (2)

Brandade poisson Brandade poisson

Exemples d’échantillonnage …Exemples d’échantillonnage …

Gibelotte lapinGibelotte lapin

Rôti de porc salé Rôti de porc salé

Rôti de porc sans sel Rôti de porc sans sel

Bœuf Bourguignon salé Bœuf Bourguignon salé

Bœuf printanier sans sel Bœuf printanier sans sel

Plat santé Hors Œuvre (9 Plat santé Hors Œuvre (9 plats)plats)

Plat santé légume (9 plats)Plat santé légume (9 plats)

Plat santé viande (9 plats)Plat santé viande (9 plats)

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Taux d’humidité

Teneur en protides

Teneur en lipides

Teneur en glucides

Teneur en sodium

Teneur en vitamine C

Présence de gluten

Teneur en nitrates des légumes

Exemples d’analyse …Exemples d’analyse …

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Les résultats …Les résultats …

PlusieursPlusieursnutrimentsnutriments

LaboratoireLaboratoiredede

TouraineTouraine

>50 produits>50 produits

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Brandade de poisson (- 4,5%)

Rôti de porc (- 6,1%)

Gibelotte de lapin (- 10%)

Mixés (- 30%)

Teneur en protides plus faible qu’attendue :Teneur en protides plus faible qu’attendue :

Exemples de résultats …Exemples de résultats …

Teneur en protides plus forte qu’attendue :Teneur en protides plus forte qu’attendue :

Rosbeef (+ 6,8%)

Jambon (+ 3,5%)

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Rôti de porc

Rôti de veau sans sel,

jambon,

Haché de bœuf,

Mixé industriel

Plat santé carottes céléri vinaigrette

Teneur en lipides plus élevée ou très variable :Teneur en lipides plus élevée ou très variable :

Exemples de résultats …Exemples de résultats …

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Teneur en glucides globalement conforme Teneur en glucides globalement conforme

Exemples de résultats …Exemples de résultats …

Teneur en nitrate Teneur en nitrate plus forteplus forte qu’attendue : qu’attendue :Galets de courgettes

Galets de haricots verts

Épinards

Teneur en sodium globalement conforme Teneur en sodium globalement conforme

Sauf Pâté sans sel (180 mg/100g)

Teneur en gluten conforme aux attentesTeneur en gluten conforme aux attentes

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Inciter les prestataires à maintenir la qualité Inciter les prestataires à maintenir la qualité nutritionnelle dans le temps… nutritionnelle dans le temps…

Contrôler et améliorer notre propre productionContrôler et améliorer notre propre production

Pour 2009Pour 2009 Reconduction du budget (3000 € HT).Échantillon : 2/3 des produits achetés dans le cadre d’Uni-achat et 1/3 hors Uni-achat.Début des analyses : avec les nouveaux marchés (début 2009).

Conclusions …Conclusions …