Plaisirs Sucres

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Au fil des saveurs, Pierre Hermé livre des desserts inédits, merveilleusement illustrés par les photographies de Bernhard Winkelmann.Créations reposant sur le mariage subtil, souvent insolite mais toujours délicieux, des saveurs et des textures, les recettes étonnantes de Pierre Hermé sont mises ici à la portée de tous. Chaque étape est clairement détaillée et complétée de conseils d'organisation, de produits, de recettes de base et de tours de main. Enfin, pour parfaire l'épicurienne initiation à ses plaisirs sucrés, Pierre Hermé vous révèle le parcours créatif de chacune de ses succulentes innovations.

Text of Plaisirs Sucres

  • Table des recettes

    PASSIONNMENT CHOCOLAT

    Fracheur chocolatDu chocolat au lait et des noisettes du PimontCrme brle la pistache,des feuilles croustillantes de chocolatCrme onctueuse au chocolat, granit au cafen capuccino et riz souffl au caramelCroquettes au chocolat fondu, beurre d'orangeMousse au chocolat au lait, citron et gingembreMousse au chocolat noir aux pommes la cannelleLes ufs tides au chocolat, sabayon au rhumPastilla au chocolat, jus au caramelPlaisir au chocolatTarte croustifondante au chocolatet aux framboisesTarte chaude au chocolat, sorbet au pur Carabes Tarte passionnment chocolat aux abricots moelleux

    FRUITS ROUGES ET NOIRS

    Mille feuilles fraises et rhubarbeBaba au marasquin et cerises acidulesClafoutis tide aux griottesDacquoises feuilletes aux framboiseset coulis d'orangeFracheur de myrtilles au citronFraises aux saveurs balsamiques,crme de mascarpone et sorbetFraises rties au jus caramlis,une quenelle de glace au gingembreGratin de griottes aux pistaches et au kirschLa mamia du Pays basque, compote de cerisesPapillote de framboises, glace vanilleSalade de fraises la menthe et au poivreTarte sable aux fraises des boisSpculos aux cerises amres

    SAVEURS EXOTIQUES ET PARFUMS D'ORIENT

    Ananas en carpaccio, coriandre cristalliseFigues rties au plat, glace aux ptales de roses,et framboises crasesBaba froid au rhum, ananas rti aux picesCraquants de banane au chocolatventail de bananes au jus de fruits de la passionet glace au poivre de la JamaqueDessert des mille et une saveursParfait la pistache, jus la noix de cocoet perles du JaponTarte fondante l'ananas rti,sorbet aux fruits exotiques

    LES FRUITS DE L'T

    minc de melon aux framboises Pole de pches la vanille, gratin au chocolat Pches poches au sauternes, dme de riz au lait Granit de pches et muscat de beaumes-de-venise Pches plates du Gard rties au basilic et citron Beignets de mirabelles la confiture de rose Soupire de mirabelles au thym citron et crotons Tarte renverse aux abricots et au sucre muscovado

    DES POMMES ET DES POIRES

    Brioches polonaises tidesDiplomate aux poireset dentelle aux fruits de saison rtistuve de pommes de dix heures,brisures de streusel, sorbet au fromage blancet pamplemousses confitsPain perdu aux pommes, sucre roussi au laitPoires et figues rties en feuille de figuierPommes au four, sorbet aux coingsLes pommes aux pistils de safranen soupire luteTarte fine de poires au vin et cassis

  • LA NOTE POINTUE DES AGRUMES VANILLE, THE, CAFE ET CARAMEL

    Mille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel Mille feuilles de pain d'pice l'orange Crpes au citron et fraises des bois,

    jus faon SuzettePches la bire blanche, zestes de citron confits, sorbet au citron et verveine Rosaces d'oranges, gele de caf juste prise, et glace au caf de Colombie

    LES RICHESSES DE L'HIVER

    Crpes la farine de chtaigneet vieux whisky de malt, glace aux marrons glacsFruits du mendiant, glace aux figues scheset poires caramlisesMont-blanc la compote d'glantinesSorbet liqueur de noix au caviar oscitreTarte tide aux chtaignes

    Craquant caramel la cannelle caramlise, framboises compotes Crme onctueuse au th, quartiers de pamplemousses rtis et pommes craquantes Dmes chocolat au caf froid Nougatfeuille la glace vanille

    DES PARFUMS DE POTAGER

    Souffl tide aux fruits exotiquesMinestrone de fruits fraisGlace vanille au confit de tomates,fruits secs et basilicCrme brle au fenouil caramlis,ds de tomates pochesMinute de fruits la menthe vanille,sorbet vanille

  • Index des recettes

    A

    Ananas en carpaccio, coriandre cristallise

    BBaba au marasquin et cerises acidules Baba froid au rhum, ananas rti aux pices Beignets de mirabelles la confiture de rose Brioches polonaises tides

    &

    Clafoutis tide aux griottesCraquant caramel la cannelle caramlise,framboises compotesCraquants de banane au chocolatCrme brle la pistache,des feuilles croustillantes de chocolatCrme brle a fenouil caramlis,ds de tomates pochesCrme onctueuse au chocolat, granit au cafen capuccino et riz souffl au caramelCrme onctueuse au th,quartiers de pamplemousses rtiset pommes craquantesCrpes la farine de chtaigneet vieux whisky de malt, glace aux marrons glacsCrpes au citron et fraises des bois,

    jus faon SuzetteCroquettes au chocolat fondu, beurre d'orange

    DDacquoises feuilletes aux framboiseset coulis d'orangeDessert des mille et une saveurs

    Diplomate aux poireset dentelle aux fruits de saison rtisDmes chocolat au caf froidDu chocolat au lait et des noisettes du Pimont

    Eminc de melon aux framboises tuve de pommes de dix heures, brisures de streusel sorbet au fromage blanc et pamplemousses confits ventail de bananes au jus de fruits de la passion et glace au poivre de la Jamaque

    FFigues rties au plat, glace aux ptales de roses,et framboises crasesFracheur chocolatFracheur de myrtilles au citronFraises aux saveurs balsamiques,crme de mascarpone et sorbetFraises rties au jus caramlis,une quenelle de glace au gingembreFruits du mendiant, glace aux figues scheset poires caramlises

    GGlace vanille au confit de tomates, fruits secs et basilicGranit de pches et muscat de beaumes-de-venise Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch

    LLa mamia du Pays basque, compote de cerises Les ufs tides au chocolat, sabayon au rhum Les pommes aux pistils de safran en soupire lute

    MMille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel Mille feuilles de pain d'pice l'orange Mille feuilles fraises et rhubarbe Minestrone de fruits fraisMinute de fruits la menthe vanille, sorbet vanille Mont-blanc la compote d'glantines Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre Mousse au chocolat noir aux pommes la cannelle

  • NNougatfeuille la glace vanille

    PPain perdu aux pommes, sucre roussi au lait Papillote de framboises, glace vanille Parfait la pistache,

    jus la noix de coco et perles du Japon Pastilla au chocolat, jus au caramel Pches la bire blanche,zestes de citron confits, sorbet au citron et verveine Pches plates du Gard rties au basilic et citron Pches poches au sauternes, dme de riz au lait Plaisir au chocolatPole de pches la vanille, gratin au chocolat Poires et figues rties en feuille de figuier Pommes au four, sorbet aux coings

    RRosaces d'oranges, gele de caf juste prise, et glace au caf de Colombie

    SSalade de fraises la menthe et au poivre Sorbet liqueur de noix au caviar oscitre Souffl tide aux fruits exotiques Soupire de mirabelles au thym citron et crotons Spculos aux cerises amres

    TTarte chaude au chocolat, sorbet au pur CarabesTarte croustifondante au chocolat et aux framboisesTarte fine de poires au vin et cassisTarte fondante l'ananas rti,sorbet aux fruits exotiquesTarte passionnment chocolataux abricots moelleuxTarte renverse aux abricotset au sucre muscovadoTarte sable aux fraises des boisTarte tide aux chtaignes

  • P i e r r e H e r m , a r t i s a n d u p l a i s i r

    u 'il faonne avec la science, la patience, la minutie et le souci du dtail qui le

    caractrisent, l'un de ses mille feuilles ariens, croustillant et fondant comme une

    caresse, ou qu 'il improvise, avec les abricots du jardin, la menthe frache et les

    amandes croquantes une papillote palpitante, intensment parfume, Pierre Herm nous

    conduit toujours, avec sa rondeur tranquille, aimante, vers le plaisir.

    Les babas, clafoutis, crmes et mousses de notre enfance, il nous les restitue intacts, transfi-

    gurs pourtant, si bien qu' l'motion des retrouvailles s'ajoute celle de la dcouverte. C'est l

    tout son art, son style. Il s'appuie sur des valeurs sres pour nous offrir des desserts subtils,

    inimitables, on ne peut plus travaills dans leurs saveurs et leurs textures.

    Et mme quand il part vraiment l'aventure, quand il rapproche l'avocat du chocolat, la

    tomate de la vanille, quand il parfume une glace au piment de Jamaque, cristallise la

    coriandre ou rtit les figues dans leurs feuilles l'huile d'olive, sa russite est poustouflante,

    jamais approximative.

    Car sa crativit est intelligente. Elle se nourrit du bon got, du bon sens de cet Alsacien ptri

    de traditions ptissires et de son exprience dj longue d'un mtier qui ne souffre rien d'ala-

    toire. Elle se vivifie sans cesse, surtout de son inextinguible gourmandise, de sa curiosit d'es-

    prit, de son intuition.

    Sensible, Pierre Herm l'est comme tous les grands artistes. Sensible l'air du temps, mais libre

    du carcan des modes, il se tourne instinctivement vers l'avenir et devance nos dsirs incons-

    cients de douceur. Sa gnrosit naturelle le pousse ensuite les traduire dans un langage intel-

    ligible par tous, celui du plaisir, dans des recettes limpides, aux noms vocateurs et jubilatoires.

    Monde enchant, potique, dans lequel l'esprit, le corps et le cur se rejoignent, se confondent,

    le monde sucr de Pierre Herm ne ressemble nul autre. Il est infiniment ouvert, intemporel,

    raffin l'extrme, et simple comme une vidence. Savourez-le sans tarder. Il vous attend.

    Martine Grardin

  • A v a n t - p r o p o s

    'histoire est faite aussi d'odeurs et de saveurs. Les pratiques des ptissiers s'enracinent pro-

    fondment dans les apports des sicles prcdents. Ainsi se transmet la tradition, notre

    patrimoine collectif. C'est un hritage qui, dans la ptisserie contemporaine, s'panouit

    dans un trsor de cration, de sensation et d'motion. Si ce patrimoine du got et de la technique,

    transmis de gnrations en gnrations de professionnels, s'panouit aujourd 'hui sur un mode expressif

    particulirement riche, c'est qu 'il se fonde sur une tradition solide et sans cesse renouvele, ne se laissant

    jamais sclroser par elle.

    On me