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Pois

Pois

Pisum sativum

Classification classique

Règne Plantae

Sous-règne Tracheobionta

Division Magnoliophyta

Classe Magnoliopsida

Sous-classe Rosidae

Ordre Fabales

Famille Fabaceae

Sous-famille Faboideae

Tribu Fabeae

Genre Pisum

Nom binominal

Pisum sativumL., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Fabales

Famille Fabaceae

Poismange-tout chinois

Sous-famille Faboideae

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Le pois (Pisum sativum L.) est une espèce de plante annuelle de la famille deslégumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, consommées commelégume, ou utilisées comme aliment du bétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même,riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %)[1] . Les pois secs se présententsouvent sous la forme de « pois cassés ». Les pois frais sont plus couramment appelés «petits pois ».Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dansl'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen-Âge unaliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen, l'association du pois, ou de lafève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar del'association haricot-maïs chez les Amérindiens). De nos jours sa culture est pratiquée dansles cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d'Eurasie etd'Amérique du Nord.Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment lesous-continent indien et l'Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent etcomme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormaisprincipalement cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation. Depuis leXVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation àlongueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.

Aspects botaniques

Classification L'espèce Pisum sativum appartient au genre Pisum, classé dans la tribu des Fabeae (ouViciae) en compagnie des genres proches Lathyrus L. (gesses), Lens Mill. (lentilles),Vavilovia Fed. et Vicia L. (vesces)[2] . Le genre Pisum, après avoir compté plus d'unedouzaine d'espèces, n'en regroupe plus que deux : Pisum sativum L. et Pisum fulvum Sm.Toutes les autres ont été reléguées au rang de sous-espèces ou variétés de Pisum sativum,avec laquelle elles sont toutes interfertiles.L'espèce Pisum sativum présente une très grande diversité génétique qui se manifeste dansles nombreuses variations des caractères morphologiques des fleurs, des feuilles, des tiges,des gousses et des graines, ce qui a motivé diverses classifications des formesintraspécifiques. Les principales sous-espèces et variétés sont les suivantes[3] ,[4] :•  Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. : c'est la forme

sauvage des actuels pois cultivés, originaire de la partie orientale du bassin

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méditerranéen, jusqu'au Caucase, à l'Iran et au Turkménistan, à laquelle se rattache lavariété pumilio.•  Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. var. pumilio

Meikle (syn. Pisum sativum subsp. syriacum Berger) : sous-espèce la plus xérophyte,présente dans la végétation des prairies sèches et des forêts de chênes du Proche et duMoyen Orient, de Chypre et de Turquie jusqu'à la Trancauscasie, l'Irak et le nord etl'ouest de l'Iran.

•  Pisum sativum subsp. transcaucasicum Govorov : forme cultivée dans le nord duCaucase et dans la partie centrale des montagnes transcaucasiennes.

•  Pisum sativum L. subsp. abyssinicum (A. Braun) Govorov : le pois d'Abyssinie est uneforme cultivée en Éthiopie[5] et au Yémen.

Pois sauvage 'Roveja' (Pisum sativumssp. arvense L.)

•  Pisum sativum subsp. asiaticum Govorov : cetteforme est cultivée du Proche et du Moyen Orient,jusqu'à la Mongolie, au nord-ouest de la Chine, auTibet et au nord de l'Inde, ainsi qu'en Égypte. Lesgraines sont consommées, et servent ainsi que laplante entière à nourrir les animaux.

•  Pisum sativum L. subsp. sativum : c'est lasous-espèce la plus importante actuellement, elledérive par la domestication de la forme Pisumsativum subsp. elatius. Elle compte trois variétésprincipales :

•  Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. : pois protéagineux, poisfourrager ou pois des champs ;

•  Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum : petit pois, pois potager ou pois desjardins ;

•  Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon : pois mangetout, et poiscroquetout (mangetouts charnus).

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DescriptionLe pois est une plante grimpante herbacée annuelle, autogame.Son génome comprend sept paires de chromosomes (2n=14)[6] . Sa taille est estimée à4500 Mpb, dont 90 % sont constitués de séquences répétées de type rétrotransposons[7] .

Appareil végétatif

Folioles et vrilles

Le système radiculaire est de type pivotant, pouvantatteindre une profondeur d'un mètre dans desconditions de sol favorables, mais cependant trèsramifié, surtout dans la couche superficielle du sol. Lesradicelles de 2e ou 3e ordre portent des nodosités, siègede la fixation symbiotique de l'azote. La bactérieconcernée, qui est également présente sur les genresLathyrus et Lens, est Rhizobium leguminosarum biovarviciae[8] ,[9] .

La tige, peu ramifiée, de longueur variant de 50 cm à1,5 m, voire jusqu'à deux mètres, est à croissanceindéterminée. Elle est creuse, de section cylindrique, etgrimpe en s'accrochant aux supports par les vrilles desfeuilles. Elle se caractérise par un certain nombre denœuds, ou mailles, dont les premiers sont purementvégétatifs (émettant des feuilles ou des ramifications) etles suivants reproducteurs (portant des fleurs). Chez lesvariétés les plus précoces, les premières fleurs

apparaissent dès le quatrième nœud, tandis que chez les plus tardives elles peuventn'apparaître qu'au 25e[1] .

Feuilles de pois :1 : type normal,

2 : type 'afila' sans folioles

Les feuilles, alternes, sont composées d'une à quatrepaires de folioles sessiles, opposées et terminées parune vrille simple ou ramifiée. Celles-ci sont entières,obovales, et ont de 1,5 à 6 cm de longueur. Chezcertaines variétés, les folioles sont partiellementtransformées en vrilles. Chez les variétés de type 'afila',toutes les folioles sont remplacées par des vrilles, lesfonctions foliaires (photosynthèse) étant alors assuréespar les stipules. Inversement chez les variétés de type'accacia', les vrilles sont transformées en folioles.

Les feuilles possèdent à leur base de deux grandesstipules embrassantes, arrondies et crénelées à la base.Souvent plus grandes que les folioles, elles peuventatteindre 10 cm de long. Certaines variétés ont desstipules allongées caractéristiques dites « en oreilles de lapin ». Les stipules portent parfoisdes taches rouges (présence d'anthocyane), caractéristiques de certaines variétés,notamment chez les pois fourragers[10] .

Les deux premières feuilles primordiales sont réduites à des écailles.

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Appareil reproducteur

Fleur de pois

Diagramme floral

Les fleurs, de type « papilionacé », sont zygomorphes, àovaire supère et cléistogames. Elles apparaissent àl'aisselle des feuilles, solitaires ou groupées en racèmepar deux ou trois. Le calice, de couleur verte, est forméde cinq sépales soudés et présente cinq dents inégales.La corolle compte cinq pétales très différenciés,l'étendard redressé en position postérieure, les deuxailes en position latérale, enveloppant la carène,elle-même formée de deux pétales inférieurs,partiellement soudés. La corolle est généralemententièrement blanche, parfois rose, pourpre ou violette.L'androcée qui comprend dix étamines, une libre etneuf soudées par leur filet en une gouttière ouvertevers le haut, est dit diadelphe. Le gynécée est forméd'un carpelle unique uniloculaire à placentationmarginale portant des ovules recourbés(campylotropes). Ce carpelle est interprété commel'évolution d'une feuille repliée le long de sa nervuremédiane et soudée par ses marges, auxquelles sontattachés les ovules.

La formule florale est donc 5S 5P 10E 1C (formulesimplifiée) ou ·|· S(5) P5 E(9)+1 C1 (formulecomplète)[11] .

Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondationest principalement autogame, la pollinisationintervenant avant l'épanouissement complet de la fleur.Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et lemaintien de variétés stables. Toutefois certains insecteshyménoptères, tels les mégachiles sont capables depénétrer dans les fleurs et de provoquer des

pollinisations croisées[12] .

Le fruit est une gousse déhiscente bivalve, appelée aussi cosse, de 4 à 15 cm de long,contenant de 2 à 10 graines rondes lisses ou anguleuses, de 5 à 8 mm de diamètre. Cesgousses présentent des variations morphologiques selon les variétés, leur forme généraleest droite ou plus ou moins arquée, leur extrémité plus ou moins effilée ou tronquée. Ellescomportent généralement une membrane sclérifiée, le parchemin, qui est absente chez lesvariétés de type « mangetout ». Leur couleur est généralement verte, parfois violette.

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Graines de pois dans leur gousse

Graines de pois

Graines ridées, variété 'Merveille deKelvedon'

Comme chez toutes les légumineuses, les graines sontexalbuminées et les réserves nutritives à disposition del'embryon sont contenues dans les deux cotylédonshémisphériques hypertrophiés qui représentent laquasi-totalité du volume des graines. Elles peuvent êtrede couleur vert pâle à maturité lorsque les cotylédonsrestent chlorophylliens comme chez les haricotsflageolets verts, ou bien blanchâtre, jaune ou brunes.Elles peuvent être lisses ou ridées. Leur taille est trèsvariable selon les variétés. Le poids de 1000 grains secspeut aller de moins de 150 g à 300 g[13] .

Les graines peuvent conserver leur faculté germinativede 3 à 5 ans. Elles ne sont pas soumises au phénomènede dormance et peuvent donc germer immédiatementaprès avoir atteint le stade de la maturation. Lagermination des pois est « hypogée ».

Les cotylédons contiennent des substances de réserve,en moyenne 50 % d'amidon et 25 % de protéines chezle pois protéagineux. L'amidon est constitué d'amyloseet d'amylopectine en proportions variables : plusd'amylopectine chez les variétés à graines lisses et plusd'amylose chez celles à graines ridées, qui contiennentpar ailleurs plus de sucres[14] . La partie protéique estconstituée essentiellement de trois fractions protéiquessolubles : l'albumine, les vicilines et convicilines, lalégumine. La fraction des albumines contient, en faibleteneur, diverses protéines biologiquement actives :lipoxygénases, lectines, inhibiteurs de protéases[15] .

Écologie Températures : le pois cultivé est une plante de climattempéré frais et relativement humide. Il est moins sensible au froid que le haricot et peutgermer à partir de +5 °C. Les jeunes plants (avant le stade de floraison) peuvent supporterle gel, mais les fleurs peuvent être détruites par le froid à partir de -3,5 °C et les nœudsvégétatifs à partir de -6 °C. La température moyenne optimale de croissance se situe entre15 et 19 °C. Au delà de 27 °C, la végétation et la pollinisation risquent d'être affectées.

Pluviométrie : la pluviométrie idéale se situe entre 800 et 1000 mm par an.Photopériodisme : le pois est légèrement sensible à la photopériode, les jours longsfavorisant la floraison.Sols : le pois s'accommode de tous les types de sols sous réserve qu'ils soient bien drainéset qu'ils offrent une bonne capacité de rétention en eau. Le pH optimal se situe entre 5,5 et7,0.

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Histoire Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture avraisemblablement commencé il y a environ 8000 ans dans la région du Croissant fertile,dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce,lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irakentre 7500 et 5000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes decueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest(Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site d'Hissarlik(l'antique Troie), en Europe centrale (vers -4000 ans), en Europe occidentale (vers -2000ans) et en Inde vers -2000 ans également[16] . Des restes de pois ont été retrouvésnotamment dans des habitats lacustres du début de l'Âge du bronze en Suisse et en France(lac du Bourget)[12] .

Sites archéologiques du Proche-Orient et des Balkansoù l'on a trouvé des restes de pois[17]

Sites Pays Période Autres espèces présentes

Çayönü Turquie -7500 -6500 engrain, amidonnier, lentille, vesce, lin

Jéricho Néolithiqueavant poterie

Cisjordanie vers -7000 engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée,lentille, vesce

Jarmo Irak -6750 engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée,lentille, vesce

Çatal Hüyük, VI-II Turquie -5850 -5600 engrain, amidonnier, blé tendre, orge à deux rangsmondée, vesce

Hacilar Turquie vers -7000 engrain spontané, amidonnier, orge à six rangs nue,lentille, vesce

Can HassanNéolithique supérieur

Turquie vers -5250 orge à six rangs mondée

Ghediki Grèce(Thessalie)

vers -6000-5000

engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, orgeà deux rangs nue, lentille, vesce

Sesklo Grèce(Thessalie)

vers -6000-5000

amidonnier, orge à deux rangs mondée

Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité parThéophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle (De rerustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre ère. SelonColumelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en «terre meuble et légère[18] ».Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est cité sous le nom de pisos mauriscos[19] parmiles plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Les pois secs, faciles àconserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressourcesalimentaires des classes pauvres. Ils sont souvent cuisinés avec du lard.Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :

« Qui a des pois et du pain d’orge,Du lard et du vin pour sa gorge,Qui a cinq sous et ne doit rien,Il se peut qu’il est bien[20] . »

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Dans le Viandier de Taillevent, qui remonterait au XIIIe siècle, se trouve la recette de lacrétonnée de pois nouveaux[21] , potée épaisse aux pois, cependant, les « pois nouveaux »dont il est question ne seraient pas encore les « petits pois ».L'introduction du pois dans le Nouveau monde a été faite pour la première fois àSaint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.La consommation des gousses entières (pois mangetout) est attestée depuis le XVIe siècleaux Pays-Bas et en France[22] . Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrageDe Natura Stirpium libri tres publié en 1536[23] . La consommation du petit pois (grain vertfrais) s'est développée en France à l'époque de Louis XIV. C'est le 18 janvier 1660 que lesieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à lacour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie[24] . Ils furent écossés etpréparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode quifit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit. Madame de Sévigné écrira plus tard,en mai 1696 :

« le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'enavoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princestraitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi, etbien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, aurisque d'une indigestion : c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre[25]  »

Au XVIIIe siècle, le poète irlandais Oliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises enFrance, s'en prit à la cuisson des petits pois « à la française », qu'il accusait dans ses lettresde toxicité[24] .Thomas Jefferson, qui fut le troisième président des États-Unis, de 1801 à 1809, passionnéde sciences et en particulier d'agronomie, s'intéressa beaucoup à la viticulture, mais aussiaux petits pois. Il en cultiva de nombreuses variétés dont il cherchait à améliorer laprécocité dans son domaine de Monticello (Virginie)[26] .Au cours du XIXe siècle, la vogue des petits pois se répandit en France et le nombre devariétés s'accrût. Denaiffe et fils, sélectionneurs, en recenseront environ 250 dans leurouvrage sur les pois potagers publié en 1906. Cette citation attribuée à Gustave Flaubert,qui élevait des canards, témoigne de cet engoûment. Il avait coutume de s'écrier quand sesvolatiles devenaient par trop bruyants : « Il me semble qu'il est temps d'écosser les petitspois[27] ».Vers la fin du XIXe siècle, se développe la production des « pois cassés », pois secs dont letégument, relativement indigeste, a été retiré par abrasion[24] .Depuis le début du XXe siècle siècle, la production des petits pois s'industrialise dans lespays occidentaux (Europe, Amérique du Nord) grâce au développement de la conserve et dela surgélation. Ce mouvement s'accompagne de la culture en plein champ qui se mécaniserapidement.Dans les années 1920, un inventeur américain, Clarence Birdseye, fondateur de la sociétéGeneral Seafood, produisit les premiers petits pois surgelés[28] .

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Statue du GéantVert à Blue Earth,

Minnesota

En 1926, la société américaine Minnesota Valley Canning Company, quiprendra par la suite le nom de Green Giant, crée la marque « GéantVert » pour commercialiser des petits pois, plus grands que les petitspois habituels[29] . Cette marque, toujours utilisée, est devenue lapropriété de General Mills. La même année, en France, la sociétéBonduelle, qui est devenue le numéro un en Europe des légumes enconserve, produit à Renescure (Nord) ses premières boîtes de petitspois[30] .

À partir de 1979, un semencier américain, Rogers, commercialise, sousle nom de sugar snap pea, une nouvelle variété de pois gourmand àgousse charnue dont le marché se développe aux États-Unis[31] . Cetype de pois était déjà connu dans le passé ; parmi les pois sansparchemin présentés par Vilmorin-Andrieux dans Les plantes potagères(première édition en 1883) figurait une variété appelée « pois beurre »aux gousses charnues dont l'épaisseur atteignait un demi-centimètre[32]

.

Le pois sec a connu un nouveau développement vers la fin du XXe siècle siècle, orientésurtout vers l'alimentation animale, en Europe d'abord, puis au Canada et en Australienotamment.En Europe, notamment en France, la culture du pois protéagineux s'est fortementdéveloppée dans les années 1970-1980 comme source de protéines pour l'alimentationanimale. le facteur déclencheur fut l'embargo décrété en 1973 par les États-Unis sur leursexportations de tourteaux de soja, qui mit en évidence la dépendance stratégique del'Europe vis-à-vis des importations. En France par exemple, les surfaces cultivées sont ainsipassées de 500 hectares en 1977 à 500000 hectares en 1985. Depuis la fin des années1990, les surfaces ensemencées en pois tendent à régresser du fait de la baisse relative desaides communautaires[33] .Depuis le début des années 1990, le Canada, cherchant à diversifier ses productionsagricoles, a doublé sa production de pois secs (cultivés principalement dans les provincesde Manitoba, Saskatchewan et Alberta) dont il est devenu le leader mondial et également lepremier exportateur, notamment vers l'Inde[34] .En 1998, une carte génétique consensuelle du pois est établie et validée par les résultatsobtenus dans trois laboratoires différents[7] ,[35] .

Utilisations alimentaires

Pois secs[36] ,[37]

Valeur nutritionnellemoyenne pour 100 g

Eau 12 g

Valeur calorique 330 kcal

Protides/Glucides/Lipides

Protides 23 g

Glucides 56 g

Pois 10

Lipides 1,7 g

Vitamines

Vitamine B1 0,77 mg

Vitamine B2 0,20 mg

Vitamine B3 ou PP 3,1 mg

Vitamine C 3 mg

Vitamine K 930 mg

Sels minéraux

Calcium 60 mg

Chlore 50 mg

Fer 5,5 mg

Potassium 930 mg

Magnésium 130 mg

Sodium 40 mg

Phosphore 380 mg

Soufre 219 mg

Zinc 3,5 mg

Acides gras

Acides aminés essentiels

Isoleucine 930 mg

Leucine 1480 mg

Lysine 1620 mg

Méthionine 210 mg

Phénylalanine 1000 mg

Thréonine 860 mg

Tryptophane 210 mg

Valine 1000 mg

Divers

Fibres 15 g

Cellulose 5,4 g

L'espèce Pisum sativum fournit plusieurs plusieurs types d'aliments tant pour l'homme quepour les animaux :•  les pois secs, c'est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et

sont aussi données aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soitsous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière premièrepour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),

•  les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières égalementimmatures, sont un légume frais, les « petits pois »,

•  les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie,ainsi que les graines germées,

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•  la plante entière fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert, frais ouensilé ; on utilise aussi à cet effet la « paille », c'est-à-dire les fanes restant sur le terrainaprès la récolte des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritive

Le petit pois

Pois cassés

Petits pois surgelés

Frais ou secs, les pois ont en commun d'être desaliments riches en énergie et en protéines.Les pois secs (12 % d'humidité) sont des féculents,comparables à d'autres légumineuses (haricots secs,lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales parleur valeur énergétique (330 cal/100 g). La partieglucidique des pois est formée essentiellementd'amidon (amylose et amylopectine en proportionvariable selon les variétés) qui représente en moyenne50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %),comprenant du saccharose et des oligosaccharides,dont le stachyose, qui peuvent être responsables dephénomènes de flatulence. Comme toutes les grainesde légumineuses, ils ont un index glycémique modéré,voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée parconvention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneurélevée en lysine, sont toutefois déficientes en certainsacides aminés essentiels comme la méthionine et letryptophane. En les associant avec des aliments à basede céréales (par exemple du pain), qui sont au contrairedéficients en lysine, on obtient une bonnecomplémentarité. En alimentation animale, le pois faitpartie des plantes protéagineuses et constituent l'unedes « matières riches en protéines » (MRP) aux côtéd'autres produits ou sous-produits entrant dans lacomposition des rations animales, comme la fèverole, lelupin, les tourteaux de soja, de colza, de tournesol, etc.,et des fourrages déshydratés (luzerne).

Leur richesse en fibres est considérée comme un atouten nutrition humaine, mais pas en nutrition animale carelles contrarient l'assimilation des protéines et del'amidon par les animaux monogastriques.

Les pois sont une bonne source de minéraux,notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que de vitamines B, notamment defolate ou vitamine B9 (70 μg/100g)[38] . Ils se distinguent également par leur très faibleteneur en matières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides grasinsaturés ou polyinsaturés, et par l'absence de gluten.

Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles

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que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et en fibres,composées en en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussiune bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 m/100 g.Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment desfacteurs anti-trypsiques, des phytohémagglutinines et des tannins, en quantités toutefoisnettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme le haricot ou le soja. Lestannins, présents dans le tégument des graines, sont absents des variétés à fleurs blanches.Toutes les variétés de pois potagers (sauf certaines variétés de poids gourmands dont on nelaisse pas les graines se développer), et de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Lestannins donnent en effet un goût amer aux graines et diminuent leur digestibilité.La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certainespersonnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sontprovoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autreslégumineuses[39] .

Alimentation humaine Le pois potager se consomme soit en sec, soit en frais.En sec, c'est le « pois cassé » (graines dont les deux cotylédons sont séparés). Le pois casséest souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.

Petits pois en bocaux. L'appertisationaltère la couleur des petits pois.

Pois gourmands

En frais, on consomme soit les graines seules, c'est lepois vert ou « petit pois », lancé en France à l'époquede Louis XIV, soit la gousse entière, c'est le «mangetout » ou « pois gourmand », qui a une gousseplate et se consomme au début de la formation desgrains sinon il a du parchemin. Les Américains ontrelancé le « croquetout » (sugar snap pea) qui est unmangetout charnu à la gousse ronde qui se consommeune fois les grains formés. Il est très sucré et pluscroquant que le mangetout.

Les feuilles tendres et les jeunes pousses sontégalement parfois consommées, notamment en Asie. Le petit pois est la matière première d'une importanteindustrie de mise en conserve (appertisation etsurgélation).

Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatzde café[40] .

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Commercialisation

Normalisation despetits pois surgelés

calibrage B[41]

calibre Dimensionsdes cribles ronds

extra-fins jusqu'à 7,5 mm

très fins jusqu'à 8,2 mm

fins jusqu'à 8,75 mm

mi-fins jusqu'à 10,2 mm

moyens plus de 10,2 mm

Les petits pois se présentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelés. En France laconsommation est estimée à 2,2 kg par personne et par an, dont seulement 250 g de petitspois frais à écosser (chiffres 2001)[42] .Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison dont la part estrelativement marginale dans la consommation. Dans l'Union européenne, les pois à écosseret mangetouts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par un réglementcommunautaire de 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories[43] .Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l'année et constituentl'essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange avec de jeunes carottes.Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale.Leur part, qui était d'environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.

cageots de petits pois à écosser,marché de Union Square Greenmarket,

New-York

Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normesCodex prévoient la possibilité de calibrer les pois entrois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Lescatégories les plus fines sont très recherchées pour lesconserves, moins pour les surgelés. Il existe chez cesderniers une catégorie de calibre assez gros (supérieurà 9 mm) vendus sous le nom de garden peas ou « grospois anglais ».

Traditions culinaires

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Les pois frais « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui semangent à Paris »    — Grimod de La Reynière

Cœurs de laitue braisés aux petits pois

Les petits pois frais servent de légumed'accompagnement et sont préparés traditionnellement« à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, lespetits pois sont cuits dans de l'eau salée portée àébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoutedu beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). Àla française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec despetits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'unpeu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec dubeurre ou de la crème[44] . Ils entrent aussi dans lapréparation de salades, de jardinières de légumes, de

macédoines et de de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garnitureaux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'uneancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme desHauts-de-Seine. « A la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petitspois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a étéainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse deFontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « A laSaint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsiqu'à diverses garnitures contenant des petits pois[45] .Les petits pois peuvent aussi se consommer crus vu qu'ils sont sucrés quand ils sontfraîchement cueillis.Les gousses mange-tout (pois gourmands ou pois goulus), appelés hé lán dòu, 荷兰豆 enchinois) sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok,notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Les gousses de pois ne se conserventpas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, êtrepréservées par déshydratation, mises en conserve ou surgelées quelques heures après larécolte.Certaines formes de savoir-vivre requièrent que l'on mange les petits pois avec la seulefourchette, sans s'aider du couteau pour les pousser sur la fourchette[46] .En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l'aloo matar (cari depommes de terre aux pois) ou le matar panir (pois au fromage), préparé avec du fromagecaillé panir[47] , mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.À Malte, on prépare des pastizzis, sorte de friands en pâte feuilletée fourrés d'une purée depetit pois ou de ricotta.

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Pousses de pois poêlées

Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dòumiáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prixest relativement élevé du fait de leur saveur agréable.Les jeunes pousses feuillées de pois y sont égalementappréciées comme légume.

Les gousses de petits pois à écosser, habituellementconsidérées comme non comestibles, peuvent êtrecuisinées, dans une optique de « cuisine de restes ».Les frères Troisgros ont ainsi proposé une recette de «potage de cosses de petits pois »[48] .

Les pois secs

Soupe de pois cassés

Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous laforme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe,en purée ou simplement préparés tels quels. Les poissecs entiers doivent être mis à tremper au minimum 12heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude estparfois ajouté pour les adoucir.

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dansplusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.Dans la cuisine suédoise, l‘ärtsoppa (soupe de pois) estun plat traditionnel qui remonte à l'époque des Vikings.

Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saisonde végétation. L‘ärtsoppa était très populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellementqu'un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour préparer le repas à l'aide d'untrépied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait du porc, il était connu sous le nomd‘ärtsoppa och fläsk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu'à nos jours.Après la christianisation de la Scandinavie, cette soupe était traditionnellement servie lejeudi soir car le vendredi était un jour de jeûne.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine deLouis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoisesdu début du XXe siècle.Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, le peasepudding.

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Mushy peas

Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat),réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom demushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nordde l'Angleterre mais maintenant très répandu, enparticulier comme accompagnement du fish and chips.En 2005, un sondage sur 2000 personnes montra queles pois étaient le septième légume favori desBritanniques.

En Grèce, en Turquie, à Chypre, et dans d'autresrégions méditerranéennes, les pois secs sont préparésen ragoût avec de la viande et des pommes de terre. Engrec, ce ragoût s'appelle arakas, tandis qu'à Chypre et

en Turquie on l'appelle mpizeli ou mpizelia.

Pois au wasabi

Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d'Asie duSud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis etsalés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouvearomatisés au wasabi.

Erbswurst dans son emballage typique

En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une «saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marqueKnorr. Il s'agit d'une préparation sous forme de pâte,composée essentiellement de pois et complétée dedivers ingrédients, présentée dans un emballage enforme de saucisse, qui sert à préparer une soupeinstantanée avec de l'eau bouillante. Elle fut inventéeen 1867 par Johann Heinrich Grüneberg qui vendit larecette à l'État prussien pour alimenter les soldats de laguerre franco-allemande de 1870[49] .

En Éthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6 à 7 kg parpersonne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, au pois cassés moulus,kik wot, pois cassés cuits à l'eau)[50] .

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Alimentation animale On appelle pois fourrager tout type de pois destiné à l'alimentation animale, y compris lespois secs en grains qui sont appelés « pois protéagineux » en France, et a connu un trèsfort développement de ses surfaces en France dans les années 1980. Il s'agitprincipalement de variétés semées au printemps[51] .En France, on appelle pois fourrager la plante entière quand elle est récoltée sous forme defourrage ou d'ensilage. Le pois fourrager est généralement cultivé en association avec unecéréale, triticale ou avoine, qui lui sert de tuteur et qui est récolté sec ou immature. Onutilise également la paille (c'est-à-dire les fanes) laissés sur le champ après la récolte despois pour nourrir les ruminants.

composition moyenne d'une graine depois protéagineux

Ces pois sont employés pour l'alimentation des porcs etdes volailles pour leur richesse en énergie digestible(équivalente à celle du blé) et en lysine[52] . Des étudesont montré que les protéines du pois sont moins bienassimilées par les monogastriques que celles du soja[53]

. Il est toutefois possible de composer des alimentsporcins équilibrés avec du blé et du tourteau de colza,qui apportent des acides aminés déficients dans le pois,tels la méthionine et la cystine, en remplacementd'aliments du type maïs - tourteau de soja, sous réserved'un léger complément en acides aminés de synthèse(méthionine, tryptophane), solution intéressante dansles pays qui ne produisent pas suffisamment de soja etqui dépendent des importations, tels les pays européens

et le Canada. En France, le pois protéagineux représente environ 20 % des formulesd'aliments composés pour porcs[51] .

Autres utilisations

Engrais vert Le pois, à l'instar d'autre légumineuses à pousse rapide comme la vesce ou la gesse, peutêtre cultivé comme engrais vert. Il présente l'avantage, intéressant notamment en culturebiologique, d'enrichir le sol en azote et d'améliorer sa structure[54] .

Extraction des dérivés de l'amidon et des protéines Une partie de la production est transformée par l'industrie agro-alimentaire, qui en tireoutre des purées instantanées, divers dérivés de l'amidon (amidons natifs, amidonsmodifiés, sirop de glucose, maltodextrine, dextrose, isoglucose), des protéines (extraitprotéique à plus de 45 %, concentré à 65 % de protéines, isolé à 90 % de protéines, et desfibres (fibres micronisées) contenues dans les graines de pois.Ces produits, en concurrence avec ceux extraits d'autres légumineuses ou féculents, dont le soja et le maïs, ont des débouchés principalement dans le secteur agro-alimentaire (pâtisserie, biscuits apéritifs, charcuterie, yaourts, aliments diététiques et de santé, aliments infantiles, etc.), mais aussi dans les secteurs pharmaceutique, chimique, papetier, adhésifs, etc. Des recherches en cours visent à utiliser les dérivés protéiques dans d'autres

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secteurs, comme les films d'emballage et le traitement de surface[51] ,[55] .En France, la société Roquette a converti en 2007 une ancienne féculerie de pomme deterre, située à Vic-sur-Aisne (Aisne) dans l'extraction de protéines de pois, vendues sous lamarque « Nutralys[56] ».

Usage médicinal

Variétés'Blauwschokker' àfleurs rose et violet

La farine de pois cassés a été utilisée pour confectionner descataplasmes émollients[57] .Des études réalisées en Inde ont montré que l'huile extraite des poissecs a des propriétés contraceptives. Le principe actif est laM-xylohydroquinone. Donnée aux femmes par voie orale sous formede capsules de gélatine, elle permet une réduction de 60 % du tauxde grossesse[58] .

Plante ornementale Sans pouvoir rivaliser avec le pois de senteur, certaines variétés depois ont un réel intérêt ornemental pour leurs fleurs, telles 'Magnumbonum' aux belles fleurs blanches, qui fut présentée à l' expositionflorale de Chelsea en 1992[59] , ou 'Blauwschokker' à fleurs rose et violet et goussespourpres.

Utilisations dans la recherche

Johann Gregor Mendel

Au milieu du XIXe siècle, le pois a servi à Johann Gregor Mendel,moine et botaniste autrichien, à établir les première lois qui ontfondé la génétique moderne, les lois de Mendel. Ses travaux publiéssous le titre Versuche über Pflanzen-Hybriden (expériences surl'hybridation des plantes) en 1865 n'ont toutefois été reconnus qu'audébut du XXe siècle. Le choix de cette espèce tenait à son cyclecourt et à la facilité de sa culture, à son caractère autogame quifacilite la création de lignées pures et le contrôle des hybridations età l'existence de variétés aux caractères différenciés faciles àanalyser, notamment couleur des fleurs, couleur et forme desgraines et des gousses[60] .

Bien avant Mendel, vers 1787, le botaniste anglais et président de la société d'horticulturede Londres, Thomas Andrew Knight, alors qu'il cherchait à améliorer la production depommes à cidre, fit des expériences de croisements sur le pois, matériau plus commodepour ses recherches, et obtint des résultats similaires, mais il ne sut pas en déduire des loisgénétiques[61] . On lui doit la création, par hybridation, des premières variétés de pois àgrains ridés[23] , dont Mendel démontra qu'elles étaient l'expression d'un gène récessif. Sestravaux furent continués par Thomas Laxton, sélectionneur anglais dont le nom est attachéà des variétés de petits pois.

Des études ont montré la possibilité d'utiliser des graines de pois transgéniques commevéhicules pour la production d'anticorps recombinants utiles pour le diagnostic et lathérapie de certains cancers[62] .

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Culture

Champ de petits pois buttés(maraîchage)

Le pois est l'objet de plusieurs types de cultures selonles pays et la destination des produits. Les pois secssont cultivés traditionnellement dans un certain nombrede pays du Tiers Monde où il constituent une culturevivrière, pratiquée en saison froide ou dans des régionsd'altitude, en particulier en Afrique orientale (Éthiopie,Ouganda, Kenya). Dans les pays développés (Europe,Canada, États-Unis), c'est essentiellement une culturemécanisée pour l'alimentation animale. Les petits poissont surtout cultivés dans les pays occidentaux,principalement en grande culture pour la conserverie etla surgélation, mais aussi en maraîchage professionnel

pour le marché du frais. Les petits pois sont souvent présents dans les jardins potagersfamiliaux.

Le pois se reproduit uniquement par graines. Il n'est généralement pas nécessaired'inoculer les semences avec des souches de Rhizobium, mais cela peut s'avérer nécessairedans des sols mal pourvus naturellement en bactéries[63] .Dans les pays tempérés, le pois se sème soit en fin d'hiver ou au début du printemps, soiten automne, dans les régions où les gelées ne sont trop pas à craindre (Midi de la Francepar exemple) ou plus au nord en recourant à des variétés résistant au froid (variétésd'hiver). Le pois est en effet une plante annuelle sans dormance, qui peut être semée sansnécessité de vernalisation. Les variétés d'hiver permettent de gagner en précocité de larécolte et en rendement. Pour les pois de conserve, semés au printemps, les semis sontéchelonnés de manière à étaler la charge de travail des usines, avant que le relais soit prispar les flageolets et haricots verts. Dans les pays tropicaux et subtropicaux, il se cultive ensaison froide.Le cycle végétatif des pois est d'environ 140 jours pour les variétés de printemps et de 240jours pour les variétés d'hiver.

Culture de poispalissés sur du grillage

Autrefois des cultures de petits pois primeurs se faisaient sous abri,notamment en région parisienne. Ce type de culture a étéabandonné du fait de la concurrence des pois en conserve et desimportations de pois frais de pays chauds. Toutefois en Chine et àTaïwan, se pratique la culture intensive en serre de poussesfeuillées de pois mangetout récoltées en frais lorsqu'elles atteignentenviron dix centimètres de haut[64] .

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Variétés cultivées

Variété à gousseviolette

Toutes les variétés de pois sont des lignées pures. On connaîtplusieurs milliers de variétés locales dans le monde. Dans lescatalogues européens des espèces protégées, figurent (septembre2008) 1390 variétés inscrites de pois[65] ,[66] , dont 514 de poisfourragers et 776 de pois potagers.

La distinction entre les variétés s'appuie sur de nombreuxcaractères morphologiques, 73 ont été retenus pour les épreuvesDHS (distinction, homogénéité et stabilité) du GEVES[67] . Cescaractères portent notamment sur la forme et la couleur desgraines, des gousses, des feuilles, des tiges, la hauteur des plantes,la présence d'anthocyanes, la forme des grains d'amidon, la

résistance à diverses maladies...[68] .

Divers organismes dans le monde sont chargés de maintenir des collections de cultivarsafin de préserver les ressources génétiques, tels notamment l'institut Vavilov àSaint-Petersbourg, le John Innes Centre à Norwich et l'Australian Temperate Field CropsCollection à Horsham (État de Victoria, Australie). En France de telles collections, quireprésentait 6000 accessions en 1996, sont gérées par des organismes publics : INRA,GEVES (Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences) ou privés :Groupement des sélectionneurs de pois[69] .Les principaux critères qui ont fait l'objet d'améliorations par sélection ou mutation sont lerendement, la résistance aux maladies (anthracnose, fusariose, graisse, mildiou, oïdium,mosaïque commune), la résistance à la verse, la résistance au froid, la maturité groupée(pour la récolte des pois de conserve), la finesse et la tendreté des grains, les qualitésnutritionnelles pour l'alimentation animale[67] .32 variétés de pois ont été obtenues par mutagenèse induite, technique qui a permisnotamment de créer les variétés de type 'afila' à folioles transformées en vrilles. 14 variétésont été obtenues par l'usage de rayons X ou gamma et les autres par des croisements.[70] .Plusieurs variétés de pois ont été obtenues par transgenèse depuis 1990 dans un contextede recherche fondamentale. Aucune ne fait l'objet de culture commerciale.Pois potagers

Goussses de la variété 'Merveille deKelvedon'

Chez le pois potager, on distingue notamment lesvariétés selon que les graines sont lisses ou ridées (plussucrées ; ce caractère est l'un de ceux utilisés parGregor Mendel dans ses études sur la génétique, ainsique selon la couleur des graines (jaune clair ou vert).La sélection porte aussi sur la précocité et l'absence de« parchemin » (mangetout). On distingue également lesvariétés naines et les variétés à rames, qu'il estnécessaire de tuteurer.

Dans les Plantes potagères de Vilmorin-Andrieux, paruen 1883, on compte environ 170 variétés de poispotagers, qui se répartissent en variétés françaises, anglaises et allemandes. Ces variétés

sont classées en pois à écosser et pois sans parchemin, pois à grains ronds et pois à grains ridés, variétés à rames, variétés demi-naines et variétés naines. Parmi les noms de variétés,

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certains rappellent une caractéristique de la gousse : 'Serpette', 'Corne de bélier', plusieursrappellent l'importance de la culture du pois dans la banlieue de Paris à l'époque : 'pois deClamart', 'Pois de Marly', 'Merveille d'Étampes', 'Michaux de Nanterre'. Beaucoup sontaujourd'hui disparues, mais certaines sont encore présentes dans les catalogues, tel le 'poisTéléphone' (pois à grains ridés à rames)[71] .Un certain nombre a été sélectionné en Angleterre depuis l'époque de Knight. Ainsi'Merveille de Kelvedon', variété naine à grains ridés, rustique et réputée, a été créée en1925 par le semencier Hurst & Son à Kelvedon (Essex)[61] .

Variété'Prince Albert'

Variété'Corne de bélier'

Exemples de variétés de pois potagers[61] ,[72] ,[73]

Petits poisà écosser à grains lisses

à rames'Blauwschokker' (à gousses violettes),'Express Alaska, 'Caracatus', 'Serpetteamélioré' (à grains blancs),' Roi des conserves', 'Prince Albert' (créée enAngleterre vers 1830)

à grains lissesnains

'Nain très hâtif d'Annonay', 'Petit Provençal','Plein le Panier' (Fillbasket),'Serpette Cent pour Un'

à grains ridésà rames

'Téléphone à rames', 'Douce Provence','Thomas Laxton'

à grains ridésnains

'Merveille de Kelvedon', 'Merveilled'Amérique'

Petits poissans parchemin mangetout 'Carouby de Maussane', 'Corne de bélier'

mangetout charnus 'Sugar Snap', 'Early Snap'

Pois de conserveLes pois de conserve sont des variétés de printemps qui font l'objet de culture de plein champ pour l'appertisation ou la surgélation. Pour des raisons de présentation et d'aspect, les grains lisses vert clair sont recherchés pour la mise en boîte et les grains ridés et vert foncé pour le surgelé. Les grains de petit calibre (extra fins) étaient les plus recherchés, car synonymes de tendreté lorsqu'il s'agissait de variétés à gros grains cueillies précocement,

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mais les sélectionneurs ayant produit des variétés à grains très fins, la finesse du calibren'est plus nécessairement un gage de tendreté. Celle-ci peut être appréciée par la mesurede l'indice tendérométrique[74] . Dans le cas des surgelés ou des conserves, le Codexalimentarius impose une valeur maximum pour la teneur en sucres insolubles dans l'alcool,taux qui est lié au degré de maturité des pois, les sucres se transformant progressivementen amidon dans les grains qui murissent et qui deviennent de ce fait plus farineux[75] ,[76] .L'ajout de sucres (saccharose, sirop de glucose...), qui permet de renforcer le goût sucrédes petits pois, est autorisé par ce même Codex.Pois fourragersLes pois fourragers sont les pois destinés à l'alimentation animale, sous forme de fourrageou de grains secs. Il s'agit le plus souvent de variétés à fleurs pourpres et à grains gris de laforme Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. Toutefois, en France, lesvariétés sélectionnées depuis les année 1970 pour le production de pois secs pourl'alimentation animale sont des pois à fleurs blanches appelés « pois protéagineux »[77] .Exemples de variétés cultivées en France : 'Assas' (obtention INRA, 1964), 'Picar' (CarneauFrères, 1992).

Variété 'afila' sans folioles

Pois protéagineuxLes variétés de pois protéagineux ont été sélectionnéesen France à partir de 1976. Ce sont des pois à grainslisses, de couleur verte ou jaune, de gros calibre, tous àfleurs blanches, sans tanins, ayant un taux élevé deprotéines et une faible activité antitrypsique.

Exemples de variétés : 'Finale', première variétéinscrite au catalogue en 1976, 'Solara', premièrevariété du type afila, 'Isard', variété d'hiver, inscrite en2004.

Techniques culturales En grande culture, le pois est souvent tête de rotation et un bon précédent pour lescéréales qui peuvent profiter de l'enrichissement du sol en azote. Un délai de cinq ans entredeux cultures limite les risques de maladies.La culture du pois nécessite un sol bien aéré. Le semis se fait en lignes régulièrementespacées de 20 à 50 cm, à une profondeur moyenne de 3 à 5 cm. L'utilisation de semoirs deprécision (monograines) permet de mieux maîtriser la profondeur d'enfouissement desgraines et la densité du semis[78] . Celle-ci peut varier de 80 à 120 plants au mètre carréselon les variétés. Pour la récolte mécanisée, le terrain doit être bien aplani pour faciliter lepassage de la barre de coupe près du sol, notamment en cas de verse.Il est nécessaire de contrôler le développement des adventices dans la première phase de la culture, avant l'installation du couvert végétal. En maraîchage, l'écartement des lignes permet le désherbage mécanique (binage ou buttage), mais en culture de plein champ, où les semis se font généralement avec des semoirs à céréales à faible écartement, l'utilisation de désherbant en préémergence[79] ou postémergence est nécessaire. Pour obtenir un terrain propre, on peut aussi utiliser la méthode du « faux semis » qui consiste en une préparation superficielle du sol quelques semaines avant le semis afin de faire lever les mauvaises herbes qui sont détruites avant le semis. Pour les pois de conserve, une attention

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particulière doit être portée à l'élimination de la morelle noire (Solanum nigrum), adventicecommune et toxique dont les baies immatures, rondes et vertes, sont difficiles à séparer despois[80] . Les grains récoltés sont rapidement sujets à fermentation et doivent être traitésen usine dans les heures qui suivent la récolte.Les pois mangetouts sont généralement tuteurés, ainsi que les petits pois cultivés dans lesjardins familiaux. Divers types de tuteurs sont employés : filets, fils, grillages, branchages,etc. Le tuteurage est moins nécessaire pour les variétés naines et serait d'un coût prohibitifen grande culture ; il est exclu dans le cas des cultures mécanisées. Les pois protéagineux,cultivés en plein champ, sont souvent des variétés de type 'afila', qui se tiennent mieuxgrâce à leur nombreuses vrilles et à leur surface foliaire plus réduite.

FertilisationL'apport d'azote est en principe inutile, les besoins, environ 250 kg/ha, étant couverts parles reliquats présents dans le sol et surtout (environ 70 %) par la fixation symbiotique quise produit dans les nodosités, et dont l'activité serait inhibée par un apport massif d'azote.Les exportations de potasse et de phosphore doivent être compensées par une fumurephospho-potassique qui doit apporter au maximum, en tenant compte de la teneur initialedu sol, 50 kg de potasse (K2O) et 160 kg de phosphore (P2O5) par hectare, cette dernièrede préférence sous forme de sulfate de potassium, pour apporter le soufre nécessaire.

IrrigationLes cultures de pois ont d'importants besoins en eau, notamment au stade « début defloraison - nouaison », au total de l'ordre de 300 mm. L'irrigation peut être nécessaire danscertaines régions ou pour des sols à faible rétention d'eau. Ailleurs, dans les pays tempérés,les réserves du sol et les précipitations sont souvent suffisantes pendant la période devégétation. Ainsi, en France, 13 % des surfaces en pois protéagineux étaient irriguées en2006, surtout dans la région Centre[81] .

Récolte

Récolte manuelle

La récolte est manuelle pour les pois à écosser destinésau marché du frais et les mangetouts. Elle peut se faireen plusieurs passes, en fonction du degré de maturité,pour obtenir la meilleure qualité possible. Le pois engousses ne supporte pas l'entreposage et doit êtrecommercialisé rapidement. Pour les pois verts destinés à l'industrie de laconservation/surgélation, la récolte est effectuée àl'aide de récolteuses-égreneuses automotrices quiservent aussi pour les flageolets. Ces machines necueillent que les gousses et l'extrémité des tiges. Elles

sont équipées d'une chambre de battage constituée de trois tambours : un contre-batteurmobile de grande dimension dans lequel tournent un batteur excentré et un égreneurtournant en sens inverse du précédent, qui permettent d'égrener les cosses par frictionsans abîmer les grains relativement fragiles. Cette récolte s'accompagne le plus souvent depertes, de l'ordre de 5 %, jusqu'à 25 % dans les cas les plus défavorables[57] .

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Récolteuse de petits pois

Pour les petits pois, l'un des principaux critères dequalité est la tendreté mesurée par l'indicetendérométrique. Cet indice, qui correspond à lapression (exprimée en livres par pouce carré)nécessaire pour écraser un certain volume de pois, sertà déterminer la date de la récolte et entre en comptedans le calcul du prix payé à l'agriculteur.

Les pois secs se récoltent à la moissonneuse-batteuse moyennant des réglages adaptés auxcaractéristiques du grain : écartement entre batteur et contre-batteur, rotation lente dubatteur, ouverture des grilles, positionnement de la barre de coupe au ras du sol (5 à10cm)[82] ... La récolte se fait à un taux d'humidité de 14 % environ, taux qui doit être ramenépar séchage à 12 % pour la conservation.

Les ennemis du pois

Accidents de végétation Les pois sont sensibles au gel, à la verse (sauf variétés 'afila' ou à tiges rigides), à labattance, ainsi qu'à diverses carences minérales.

MaladiesLe pois peut être affecté par des maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales.Les principales maladies ayant une incidence économique notables sur les pois de grandeculture sont les suivantes : •  les fontes des semis dues à différents champignons du sol notamment du genre Pythium,

les nécroses racinaires, dues entre autres à Fusarium solani et aux Aphanomyces ;•  les maladies cryptogamiques affectant l'appareil végétatif : le mildiou du pois

(Peronospora pisi), la pourriture grise (Botrytis cinerea), l'oïdium du pois (Erysiphe pisi),la sclérotinose (Sclerotinia sclerotiorum), la rouille (Uromyces pisi) et l'anthracnose(Colletrichum pisi),

•  et diverses maladies virales, dont la jaunisse apicale du pois due au virus PTYV (Pea TopYellow Virus) et la mosaïque commune du pois, due au virus PCMV (Pea Common MosaicVirus)[83] .

Aphanomyces euteiches est un champignon pathogène provoquant des nécroses racinaires.Il est présent dans le monde entier et n'a été identifié en France qu'à partir de 1993. Iln'existe aucun fongicide efficace et économique pour le combattre, ni de variété résistanteéconomiquement intéressante. Des tests permettent de déterminer si une parcelle estcontaminée. Il est conseillé alors aux agriculteurs de renoncer à la culture du pois et le caséchéant d'opter pour un autre protéagineux, la fèverole (Vicia faba) qui est insensible à cechampignon[84] ,[85] .

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Ravageurs

Tordeuse du pois

Bruche du pois

Chenille de noctuelle du pois

De nombreux insectes ravageurs attaquent les culturesde pois à leurs différents stades[8] ,[86] .Le thrips du pois (Franklinellia robusta) et le thrips dulin et des céréales (Thrips angusticeps) sont deminuscules insectes piqueurs (taille de 1 mm) quiattaquent fleurs et gousses et dont les larves sedéveloppent dans les gousses. Elles provoquentdessèchement et rabougrissement des plantes. Lesitone du pois (Sitona lineatus) est un petit coléoptèrequi dévore le limbe des feuilles en faisant des encochessemi-circulaires sur le bord et dont la larve ronge lesracines et les nodosités, affaiblissant ainsi les plantes.La cécidomyie du pois (Contarinia pisi) est un diptèrequi provoque la formation de galles dans les fleurs quiavortent. Le puceron vert du pois (Acyrthosiphonpisum) pique feuilles et stipules et peut causer desdégâts en cas de pullulation. Il est aussi le vecteur dediverses maladies virales. La tordeuse du pois (Cydianigricana) (Lépidoptère) se manifeste par sa chenillejaunâtre à tête noire d'environ 15 mm et qui vit dans lesgrains et peut en dévorer plusieurs successivement. Cetinsecte ne peut accomplir son cycle complet que dansles cultures de pois secs. La bruche du pois (Bruchuspisorum) est un petit coléoptère qui pond dans lesgousses en formation et dont les adultes se développentdans les grains mûrs et secs, en sortant par un troucirculaire. Ce ravageur n'est pas spécifique du pois.Contrairement à la bruche du haricot, il ne se reproduitpas dans les grains entreposés. Il existe aussi unebruche tropicale du pois (Zabrotes subfasciatus Boh.)originaire d'Amérique du Sud, qui se reproduit dans lesgrains secs de plusieurs espèces de légumineuses[87] .

Dans les années 1995-2000, l'institut de recherches australien (CSIRO) (CommonwealthScientific and Industrial Research Organisation, c'est-à-dire « Organisation pour larecherche scientifique et industrielle du Commonwealth ») a mis au point une variété depois génétiquement modifiée pour résister à la bruche du pois (Bruchus pisorum), insecteravageur spécifique des graines de pois qui a une réelle importance économique enAustralie où il serait responsable de la destruction de 30 % de la récolte de pois secs. Legène transféré depuis le haricot commun (Phaseolus vulgaris) permet la production par laplante d'un inhibiteur d'alpha-amylase αAI-1 qui s'oppose à la digestion de l'amidon desgraines par la larve de la bruche. Cet inhibiteur présent dans les cotylédons bloque lacroissance des larves à un stade précoce, et s'est montré d'une très grande efficacité[88] .Ces recherches ont été abandonnées en 2005 après la découverte de réactions allergiquessur des souris de laboratoire nourries avec des graines de pois transgéniques[89] .

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Les pois sont susceptibles d'être attaqués par les chenilles défoliatrices de plusieursespèces de noctuelles : la noctuelle du pois (Melanchra pisi L.), la noctuelle potagère(Lacanobia oleracea L.), la noctuelle gamma (Autographa gamma L.), la noctuelle à pointblanc (Pseudaletia unipuncta L.).Des nématodes sont susceptibles d'attaquer le système racinaire, tandis que des oiseaux,notamment les corbeaux freux et les pigeons ramiers, peuvent provoquer des dégâts sur lessemis en déterrant graines et jeunes plantules, mais aussi en pillant les gousses arrivant àmaturité.

Parasites végétaux Dans les régions méditerranéennes, les cultures de pois peuvent être parasitées par desplantes du genre Orobanche, notamment Orobanche crenata Forssk[50] .

Méthodes de lutte La lutte contre les maladies et les ravageurs du pois fait appel à diverses méthodes : •  des actions préventives pour limiter les risques, principalement le respect d'une rotation

minimale de cinq ans sur la même parcelle et la maîtrise de l'irrigation pour éviter l'excèsd'humidité qui peut favoriser la prolifération de certaines maladies cryptogamiques,

•  la limitation de la transmission par les semences en utilisant des semences certifiéessaines ou en les traitant, principalement contre l'anthracnose du pois, la fonte des semiset le mildiou,

•  le choix de variétés résistantes à certaines maladies,•  la lutte directe, principalement par des traitements chimiques (insecticides ou

fongicides) faisant appel à diverses matières actives autorisées. Ces traitements doiventêtre faits de manière à bien pénétrer et mouiller le feuillage.

Rendement Pour les pois secs, le rendement moyen au niveau mondial s'établit à 14,7 q/ha, à 16,6 q/haen Europe et à 20,5 q/ha en Amérique, mais seulement 7,1 q/ha en Afrique. Les meilleursrendements sont enregistrés dans l'Union européenne avec 25,5 q/ha en moyenne, et 29,3,35,1 et 37,2 q/ha respectivement en Allemagne, au Royaume-Uni et en France (FAO, 2007).Pour les petits pois, le rendement peut atteindre 40 à 70 q/ha[50] .Le rendement des poids protéagineux a été fortement amélioré en France grâce à lasélection de nouvelles variétés et à l'amélioration des pratiques agronomiques. Le gaingénétique a été estimé à 0,5 q/ha/an en moyenne entre 1976 et 1998[51] . Il se situe en 2006à 44 q/ha après avoir dépassé 55 q/ha en 1999. Cette régression, qui accompagne ladiminution des surfaces, est due au déplacement de la culture vers de moins bonnesterres[90] .

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Aspects économiques

Production

Évolution de la production mondiale de pois de 1961 à 2007

Avec plus de 18 millions detonnes récoltées en 2007, lepois (pois sec + pois frais) estla quatrième légumineuse auplan mondial, loin toutefoisaprès le soja (216 Mt),l'arachide (35 Mt) et le haricot(28 Mt).

Selon les statistiques del'Organisation des Nationsunies pour l'alimentation etl'agriculture (FAO), en 2007,la production mondiale de poissecs s'est élevée à 10128486tonnes pour une surfaceensemencée de 6896172 hectares, soit un rendement moyen de 14,69 quintaux par hectare.

La même année, la production de pois frais s'est élevée à 8264769 tonnes pour une surfaceensemencée de 1087674 hectares, soit un rendement moyen de 7,6 quintaux par hectare[91]

. Les deux principaux producteurs de pois frais, Chine et Inde, représentent près de 70 %du total mondial.Pour les pois secs, plus de 90 pays producteurs sont recensés dans le monde, cependant lescinq premiers représentent plus de deux tiers de la production totale et les quinze premiersplus de 90 %. Le Canada, avec 3 millions de tonnes, soit 30 % de la production mondiale,est de loin le premier pays producteur. Sa production, concentrée dans les provinces del'ouest, est essentiellement destinée à l'exportation. L'Union européenne, qui totalise 1,53million de tonnes, est de fait le deuxième producteur mondial. La France produit 643000tonnes de pois secs, soit 42 % du total de l'Union européenne. Les rendements les plusélevés se trouvent principalement en Europe occidentale.Après avoir atteint un premier pic à 13,2 millions de tonnes en 1964, la productionmondiale de pois secs qui oscillait entre 8 et 10 millions de tonnes au cours des années1960-1970 a connu une forte croissance dans la décennie 1980 pour atteindre un pic à 16,6millions de tonnes en 1990. Elle tend à décroitre depuis, variant selon les années entre 10et 12 millions de tonnes. Celle des pois frais a connu une croissance assez régulière au tauxmoyen d'environ 1,7 % par an, passant de 3,6 Mt en 1961 à 8,3 Mt en 2007.

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Répartition de la production de pois secs en 2007. Répartition de la production de pois frais en 2007.

Année 2007 Surface cultivée(milliers d'hectares)

Rendement(quintaux par hectare)

Production(milliers de tonnes)

 Canada 1,455 20.78 3,023.6

 Chine 1,050 13.33 1,400.0

 Russie 0 745 11.70 0 871.1

 Inde 0 590 13.56 0 800.0

 États-Unis 0 328 21.98 0 721.3

 France 0 173 37.17 0 643.0

 Ukraine 0 332 12.38 0 411.0

 Iran 0 570 05.26 0 300.0

 Australie 0 293 09.15 0 268.0

 Allemagne 0 068 29.33 0 200.0

 Éthiopie 0 237 08.44 0 200.0

 Espagne 0 147 11.15 0 163.9

 Royaume-Uni 0 037 35.14 0 130.0

 République tchèque 0 023 25.18 0 057.6

Principaux pays producteurs de pois frais

Année 2007 Surface cultivée(milliers d'hectares)

Rendement(quintaux par hectare)

Production(milliers de tonnes)

 Chine 251.0 10.0 2,508.5

 Inde 282.0 08.1 2,292.7

 États-Unis 087.0 10.1 0 875.0

 France 030.5 11.6 0 355.0

 Royaume-Uni 033.3 09.9 0 330.0

 Égypte 027.0 10.4 0 280.0

 Maroc 018.0 06.1 0 110.0

 Turquie 014.5 07.0 0 101.4

 Hongrie 016.5 05.6 0 092.0

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 Italie 013.0 06.9 0 090.0

 Algérie 025.0 03.5 0 087.5

 Pérou 025.5 03.4 0 086.5

 Pakistan 011.0 07.6 0 083.0

 Canada 015.9 04.4 0 069.3

Commerce international Les échanges de pois concernent principalement les pois secs. En 2005, ils ont porté surenviron 4,2 millions de tonnes, soit 36,5 % de la production totale, dont environ 4 millionsde tonnes de pois secs et 200000 tonnes de pois frais, soit pour ces derniers seulement 2,5% de la production.Les exportations sont très concentrées : les six premiers pays exportateurs (Canada,France, États-Unis, Ukraine, Australie, Russie) représentent 90 % du total. Le Canada estde loin le premier pays exportateur avec près de 60 % (2,35 Mt). En 2005, la France aexporté 510000 tonnes, tant vers les pays proches (Belgique, Pays-Bas) pour l'alimentationanimale que vers des pays du Tiers-Monde (Inde) pour l'alimentation humaine.Les importations sont plus dispersées, les dix premier pays importateurs représentant unpeu moins de 80 % du total. Deux pays se détachent : l'Espagne avec 1 Mt (25,5 %) etl'Inde, 810000 tonnes (25 %)[91] .Le prix du pois sec sur le marché international est indexé sur ceux du blé tendre et dutourteau de soja. Il se situe généralement à environ 20 % au dessus de celui du blé. Lademande est soutenue par les besoins en alimentation humaine (Inde, Pakistan) et enalimentation animale (Europe). En France, où la production est en baisse, le cours du poisjaune se situait à 285 €/t, rendu Rouen, au début 2008[92] .Les échanges portant sur les pois mangetouts sont relativement limités. L'Unioneuropéenne (principalement le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la France) en importe environ25000 tonnes par an (2006). Les exportateurs sont des pays d'Afrique et d'Amérique(Kenya, Guatemala, Zimbabwe, Maroc, Égypte, Zambie, Pérou)[93] . Ce commerce, quibénéficie de coûts de main d'œuvre réduits (cueillette manuelle) et d'une production àcontre-saison permettant de prolonger la saison de consommation, rappelle celui desharicots verts.

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Utilisation des pois secs dans le monde

Bilan des utilisations Au plan mondial, la productionde pois secs est affectéeprincipalement àl'alimentation humaine (pourprès de la moitié de laproduction), puis àl'alimentation animale (35 %),le troisième poste étantl'utilisation comme semences(valeur 2003, source FAO[91] .

Concernant l'alimentationhumaine, sur uneconsommation mondiale d'unpeu moins de 4 millions detonnes, le sous-continentindien en représente 37,2 %, dont 31,2 % pour l'Inde. Dans cette région du monde, leslégumineuses jouent un rôle important dans l'apport en protéines dans l'alimentation, lamajorité de la population étant végétarienne, toutefois le pois n'y joue qu'un rôlesecondaire après de nombreuses autres espèces dont le pois chiche, le pois cajan, diversessortes de haricots secs, les lentilles etc.[94] Les autres consommateurs importants sont laChine (12,8 %), le Royaume-Uni (5,8 %), la Russie (5,7 %), les États-Unis (4,1 %) etl'Éthiopie (3,7 %).

L'Inde joue un rôle majeur sur le marché international du pois sec ; ce pays est en effet lepremier consommateur mondial, le premier importateur et le quatrième producteur. L'UttarPradesh est la principale région productrice[95] .Concernant l'alimentation animale, la consommation est fortement concentrée en Europe eten Chine. Les trois premiers pays consommateurs, Russie, France et Chine, totalisent prèsde 60 % du total (respectivement 22,1 %, 18,7 % et 17,7 %).

Le pois dans l'Union européenne L'Union européenne est le deuxième producteur mondial de pois, derrière le Canada, maisreste importatrice nette. Les pois protéagineux (pois secs) sont très majoritairementdestinés à l'alimentation animale. Ainsi au cours de l'exercice 2005/2006, sur uneconsommation totale de 3,85 millions de tonnes, 3,33 Mt (86,5 %) ont été incorporés dansles aliments composés pour animaux, tandis que l'alimentation humaine, les semences etl'export représentaient respectivement 5,2 %, 4,5 % et 3,7 %. La productioncommunautaire avait fourni pour ce même exercice 2,44 Mt, soit un taux d'autosuffisancede 63,2 %[96] . La France est de loin le premier producteur (avec 48,6 % du total) devantl'Allemagne, l'Espagne et le Royaume-Uni.

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Production de pois secs dans l'Union européenne

Le développement de laculture du pois protéagineuxen Europe a été lancée aprèsl'embargo américain de 1973sur les tourteaux de soja quiavait révélé la fortedépendance de l'Europevis-à-vis des importations deprotéines végétales ducontinent américain et lafragilité del'approvisionnement de sesélevages hors-sol (porcins,volailles). Cette situation étaitla conséquence des accords duGATT de 1962, par lesquels laCEE pouvait maintenir des droits de douane élevés sur les céréales en contrepartie du libreaccès des graines oléo-protéagineuses importées notamment des États-Unis).

La France lança en 1974 un « plan Protéines » pour développer la production nationale deprotéines végétales (tourteaux de tournesol et de colza, plantes protéagineuses - pois,féverole, lupin - et luzerne déshydratée). À partir de 1978, une organisation commune demarché pour les protéagineux et les fourrages déshydratés fut mise en place au niveaucommunautaire dans le cadre de la politique agricole commune (PAC). Les producteursbénéficièrent d'un prix minimum garanti et les utilisateurs d'une aide fonction des coursdes céréales et du soja pour favoriser l'incorporation des protéagineux dans les alimentscomposés pour animaux. Par la suite, au fil des réformes de la PAC, cette politique seraprogressivement démantelée, avec la disparition du prix minimum garanti dès 1993 à lasuite de l'accord de Blair House[97] . Les surfaces cultivées en pois protéagineux reflètentcette évolution politique. De 106000 hectares en 1981, elle progressent jusqu'à 1185000hectares en 1998, puis décroissent progressivement jusqu'à 707000 hectares en 2006. Laproduction, après avoir culminé à 5,022 Mt en 1988 est redescendue à 2,136 Mt en 2006[98]

. En 2006, l'Europe dépend à 73 % des importations pour ses approvisonnements enmatières riches en protéines[99] .En France, la production de pois protéagineux, qui avait atteint son maximum à près de 3,8millions de tonnes en 1993[100] , a beaucoup baissé, atteignant 1,04 million de tonnes en2006[101] . Le pois y représente 75 % de la production totale de protéagineux (pois,féverolle, lupin).Le développement du pois (des plantes protéagineuses en général) et de son utilisation enalimentation animale a nécessité un important effort de recherche fondamentale etappliquée, tant sur le plan de la génétique que de ses applications agronomiques etzootechniques, mobilisant de nombreux organismes, comme l'INRA en France ou le JohnInnes Centre au Royaume-Uni. Ces recherches sont coordonnées au niveau européen parl'association européenne des protéagineux (AEP), dont les activités sont vulgarisées surInternet par le « Grain Legume Portal[102] ».

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Aspects culturels

Le pois dans la langue française

Étymologie « Pois » dérive du latin pisum, lui-même emprunté au grec πίσος ou πίσον. Selon certainsauteurs, ce terme serait emprunté à une langue plus ancienne (aryenne selon Alphonse deCandolle[103] ), selon d'autres il dériverait d'un verbe pisere signifiant « casser » en latin.Le terme est apparu en français vers la fin du XIIe siècle, d'abord sous la forme peis. Pois,ou peis, désignant une chose de peu d'importance, a servi vers le XIIe siècle d'auxiliaire denégation, à l'instar de point et pas[104] .Les pois frais ont été appelés en premier « pois verts », par opposition à « pois secs », puisest apparue la forme « petit pois », motivée, entre autres, par le fait que « pois » désignaitautrefois aussi dans certaines régions de France les haricots[105] .Le terme « pois » désigne aussi, complété de qualificatifs ou déterminants précis, diversesespèces de plantes, le plus souvent de la même famille botanique (Fabacées), qui ont encommun avec le pois d'avoir des graines globuleuses de taille voisine, comme lepois-chiche, le pois carré, le pois sabre, etc. (la page Pois (homonymie) énumère nombre deces noms vernaculaires).

Expressions

La Fruttivendola par Vincenzo Campi

Familièrement la « purée de pois » désigne unbrouillard dense.« Avoir un (petit) pois dans la tête », c'est ne pas êtretrès intelligent, l'intelligence étant supposée fonctionde la taille de l'encéphale. « Être rond comme un petit pois », c'est êtrecomplètement ivre. Cette expression déjà connue en1903 est toujours en usage dans le français du Québec.« Avoir bouffé des pois cassés », c'est avoir mauvaisehaleine, probablement par allusions aux flatulences provoquées par la digestion despois[106] .

« Rendre une fève pour un pois », c'est se défendre et riposter, rendre la pareille (vers1867)[107] .« On a toujours besoin de petit pois chez soi » fut un slogan publicitaire très célèbre enFrance dans les années 1960. Il fut lancé en 1962 par l'Union nationale interprofessionnelledes légumes de conserve (Unilec[108] ) pour promouvoir, notamment par le biais de latélévision, la consommation de ce légume qui représentait alors 48 % du marché françaisdes légumes en conserve. Le personnage de « Pipiou » accompagnait cette campagne[109] .

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L'été par Arcimboldo

Le pois dans la peinture Le pois, aliment de famine, est représenté dans untableau très réaliste de Georges de la Tour (1593 -1652), Les mangeurs de pois (Gemäldegalerie,Berlin)[110] .

Les petits pois, écossés et non écossés, apparaissent sur le devant de l'étal de laFruttivendola (vendeuse de fruits) de Vincenzo Campi (1536 - 1591), Pinacothèque deBrera, Milan).Une gousse de pois entrouverte, laissant apercevoir les graines, figure le sourire dupersonnage dans L'Été d'Arcimboldo (1563, Kunsthistorisches Museum, Vienne (Autriche).Au XIXe siècle, Camille Pissaro (1830 - 1903) montre les Rameurs de pois (Musée Faure,Aix-les-Bains) dans une scène rurale des environs de Paris.En 1911, Pablo Picasso peint une nature morte dans le style cubiste : Le Pigeon aux petitspois (Musée d'art moderne de la Ville de Paris)[111] .

Le pois dans la littérature et la chanson En 1833, Charles Nodier publie un conte pour enfants, Trésor des fèves et Fleur des pois,dans lequel « Fleur des pois » est une princesse sauvée par « Trésor des fèves », un jeunegarçon pauvre, et qui en retour lui donne trois petits pois verts lui permettant de réalisertrois désirs[112] . « Fleur des pois » était une expression en vogue au XIXe siècle pourexprimer la distinction et l'élégance.

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La princesse d'Andersen sur son lit enmosaïculture au parc floral de

Jesperhus (Danemark)

En 1835, Hans Christian Andersen publie un conte, LaPrincesse au petit pois, dans lequel une graine de poisrévèle la véritable qualité de princesse de laprétendante inconnue. Cinq dans une cosse de pois estun autre de ses contes pour enfants.

Vers 1900, Dranem chante dans un registre comiqueune chansonnette, Les p'tits pois, qui fut son plus grandsuccès. Son refrain était :

« Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’titspois,C’est un légume très tendreAh les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois,Ça n’se mange pas avec les doigts. »

En 1976, Petit pois est l'un des titre de l'album Bidon d'Alain Souchon[113] et en 1990,Julien Clerc chante Petit pois lardons dans son album Fais-moi une place.

Écossage des petits pois

En 1997, Philippe Delerm classe l'écossage des petitspois, auquel il consacre un chapitre dans « La premièregorgée de bière et autres plaisirs minuscules », parmiles petits plaisirs de la vie.

« C’est facile, d’écosser les petits pois. Unepression du pouce sur la fente de la gousse etelle s’ouvre, docile, offerte. Quelques-unes,moins mûres, sont plus réticentes - uneincision de l’ongle de l’index permet alors dedéchirer le vert, et de sentir la mouillure et lachair dense, juste sous la peau faussement

parcheminée. Après, on fait glisser les boules d’un seul doigt. La dernière est siminuscule. Parfois, on a envie de la croquer[114] . »

Héraldique

Blason de Gorokhovets

Bien que rarement représenté en héraldique, le pois figure surcertains blasons de villes ou de familles. C'est le cas de la ville deSchefflenz (Bade-Wurtemberg, Allemagne), dont le blason arboreune cosse de petit pois, et de Gorokhovets (oblast de Vladimir,Russie), dont le nom dérive du terme russe « горох » (gorokh), quisignifie « pois ». Son blason figure un champ de pois.

Folklore Chaque année à la mi-juin, la ville française de Clamart(Hauts-de-Seine) célèbre sa « fête des Petits Pois[115] ». Cette fêteévoque l'ancienne tradition locale de culture des petits pois, aujourd'hui disparue du fait del'urbanisation.

Dans le calendrier républicain, « pois » est le nom donné à un jour du printemps, le 13prairial (1er juin).

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Autrefois, le pois, comme de nombreuses autres plantes familières, était l'objet decroyances et coutumes aujourd'hui souvent disparues. Les pois, à l'instar des fèves, étaientcensés avoir une influence néfaste sur l'esprit des gens comme l'indique un proverbe duXVIe siècle :

« Sitôt que les pois sont levés,Les folz commencent à monter. »

Il pouvait aussi porter bonheur. C'était le cas à Marseille des cosses portant neuf petit poisqui étaient considérées comme porte-veine, tandis qu'à Bordeaux, il fallait cueillir à midi lejour de la Saint-Jean une cosse contenant neuf ou dix graines et en conserver quatre[116] .

« Neuf petits pois tout neufsvous remettront à neuf !C'est la preuve par neufque le bonheur existe [117] ! »

Le pois, par analogie de forme, était supposé enlever les verrues. Au XVIIe siècle, un usagecourant consistait à jeter sur un chemin autant de pois enveloppés dans un linge qu'on avaitde verrues. Celui qui les ramassait prenait les verrues et celui qui les avait auparavant enétait guéri[116] .Dictons :•  « Sème tes pois à la Saint Patrice (17 mars), tu en auras à ton caprice[118] ».•  « Saint-Clet (26 avril) ferme la porte aux derniers pois[119] ».

Notes, sources et références [1]  (en) [http:/ / www. hort. purdue. edu/ newcrop/ cropfactsheets/ pea. html Pisum sativum

fact sheet, Center for New Crops & Plant Products, Université Purdue][2]  Wikispecies Fabeae[3]  (en)[http:/ / mansfeld. ipk-gatersleben. de/ pls/ htmldb_pgrc/

f?p=185:45:2342232726595666::NO::P7_BOTNAME,P7_DB_CHECKBOX1,P7_DB_CHECKBOX2,P7_DB_CHECKBOX4:pisum%20sativum%2C7_acceptmf%2C%2CPisum sativum et ses sous-espèces sur Mansfeld's World Database of Agricultural andHorticultural Crops]

[4]  (en)[http:/ / www. ars-grin. gov/ ~sbmljw/ cgi-bin/ taxon. pl?300472 Pisum sativum etses sous-espèces sur sur Germplasm Resources Information Network (GRIN)]

[5]  (en) Ethiopia, Country report to the FAO international technical conference on plantgenetic resources, Addis Abeba, April 1995, p. 17 (http:/ / www. ibc-et. org/ ibc/ pubn/files/ First_Report_on_PGRFA_Ethiopia. pdf)

[6]  [http:/ / www. jic. ac. uk/ staff/ noel-ellis/ classmap/ images/ map. jpg The classicalgenetic map of pea, John Innes Centre, Department of Crop Genetics]

[7]  [http:/ / www. inra. fr/ vegetal/ content/ download/ 2893/ 29226/ version/ 1/ file/La_recherche_dans_la_filiere_proteagineux. pdf Jacques Guéguen (coordonateur), Larecherche dans la filière Protéagineux, INRA, 1995, p. 54] [pdf]

[8]  Claude Chaux et Claude Foury, Productions légumières tome 3 : légumineusespotagères, légumes fruits, Lavoisier Tec&Doc, 1994, (ISBN 2-85206-975-X) p. 45.

[9]  William-G Hopkins, Serge Rambour (traducteur), Physiologie végétale, éditions DeBoeck, 2003, (ISBN 2-7445-0089-5), p. 101.

[10]  [http:/ / www. inspection. gc. ca/ francais/ plaveg/ seesem/ man/ swi-pulf. pdf, Agencecanadienne d'inspection des aliments, Méthodes d'inspection des légumineuses à grains,Annexe II : pois de grande culture - description et illustrations] [pdf]

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[11]  Alice Raynal-Roques, La botanique redécouverte, Belin / INRA éditions, 1994 (ISBN2-7011-1610-4); p. 337.

[12]  Roger Cousin, Le pois, in Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de légumesdes origines au XXIe siècle, INRA éditions, (ISBN 2-7380-1066-0), p. 349-377.

[13]  Claude Chaux et Claude Foury, Productions légumières, tome 3, légumineusespotagères, légume-fruits, Lavoisier - Tec&Doc, 1994, (ISBN 2-85206-975-X), p. 31.

[14]  Claude Chaux et Claude Foury, Productions légumières tome 3 : légumineusespotagères, légumes fruits, Lavoisier Tec&Doc, 1994, (ISBN 2-85206-975-X) p. 27.

[15]  [http:/ / www. jle. com/ fr/ revues/ agro_biotech/ ocl/ e-docs/ 00/ 03/ 35/ 05/ article. mdDavid Page, Gérard Duc, URGAP, INRA, Dijon La graine de pois, une source de protéinesprometteuse, John Libbey Eurotext]

[16]  Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoire de légumes des origines à l'orée duXXIe siècle, INRA éditions, 2003, (ISBN 2-7380-1066-0) p. 350-351.

[17]  J. R. Harlan, Les plantes cultivées et l'homme, AGCT/CILF/PUF, 1987, (ISBN2-85319-188-5), p. 224-225.

[18]  Columelle, De l'Agriculture Livre II, X, sur Wikisource[19]  Capitulaire De Villis, texte latin (http:/ / www. encyclopedie-universelle. com/

abbaye-capitulaire-de-villis-latin. html)[20]  Jean-Marie Pelt, Des légumes, Fayard, 1993 (ISBN 2-213-03034-0), p. 167[21]  [http:/ / www. lesvieillescasseroles. be/ texte1. html Le Viandier de la Bibliothèque

Nationale française, Les Vieilles Casseroles.be][22]  [http:/ / database. prota. org/ dbtw-wpd/ exec/ dbtwpub. dll?AC=GET_RECORD& XC=/

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[23]  Désiré Bois, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges,Phanérogames légumières, Paul Lechevallier, Paris, 1927 (réimpression par les éditionsComedit en 1995), p. 110.

[24]  Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas,collection Cultures, 1987 (ISBN 2-04-016370-0), p 43.

[25]  rapporté par Antoine Furetière, Le Roman bourgeois, P. Jannet libraire, Paris, 1854,p. 167.

[26]  (en)[http:/ / www. monticello. org/ gardens/ vegetable/ science_gardener. html TheVegetable Garden, Monticello]

[27]  Daniel Meiller et Paul Vannier, Le Grand livre des fruits et légumes, histoire, cultureet usage, Éditions la Manufacture, 1991, (ISBN 2-7377-0291-7), p. 248.

[28]  (en) [http:/ / www. bbc. co. uk/ dna/ h2g2/ A6257865 The Garden Pea, BBC h2g2][29]  Site officiel du Géant Vert (http:/ / www. geantvert. fr/ )[30]  Bonduelle, histoire du groupe, 1926-1946, les débuts de la conserverie (http:/ / www.

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Development Rogers Company][32]  Les plantes potagères - Description et culture des principaux légumes des climats

tempérés, Vilmorin-Andrieux, 2e édition, Paris , 1891, p. 523.

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[33]  Le pois protéagineux INA P-G – 2003 (http:/ / 138. 102. 82. 2/ agronomie/phytotechnie/ pdf/ pois. pdf)[pdf]

[34]  (en) [http:/ / www. pulsecanada. com/ uploads/ mW/ M1/ mWM1n1F4vcTC-z0PTbdjrA/Pea-Profile. PDF Crop Profile for Peas, Pulse Canada]

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[36]  Tables de composition des aliments, Institut scientifique d'hygiène alimentaire,éditions Jacques Lanore, 1985, (ISBN 2-86-268-055-9)

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[41]  [http:/ / www. codexalimentarius. net/ download/ standards/ 238/ CXS_058f. pdf Normecodex applicable aux petits pois surgelés, Codex alimentarius] [pdf]

[42]  Antoine Jacobson et Dominique Michel, Le petit pois, Actes Sud, coll. « Chroniques dupotager », Arles, 2001 (ISBN 2-7427-3478-3), p. 32

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[44]  Antoine Jacobsohn et Dominique Michel, Le petit pois, Actes Sud, 2001, (ISBN2-7427-3478-3) p. 77-79.

[45]  Manfred Höfler, Dictionnaire de l'Art culinaire français, Étymologie et histoire,Édisud, 1996, (ISBN 2-85744-747-7)

[46]  (en) The North American style (http:/ / www. askmen. com/ money/ successful/success7. html)

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[49]  (de) Erbswurst für Soldaten (http:/ / www. br-online. de/ wissen-bildung/ kalenderblatt/druckversion/ 2002/ prkb20020821. html)

[50]  [http:/ / database. prota. org/ dbtw-wpd/ exec/ dbtwpub. dll?AC=GET_RECORD& XC=/

dbtw-wpd/ exec/ dbtwpub. dll& BU=http%3A%2F%2Fdatabase. prota. org%2Frecherche.

htm& TN=Protabase& SN=AUTO26588& SE=1546& RN=0& MR=20& TR=0& TX=1000&

Pois 38

ES=0& CS=1& XP=& RF=Rapport& EF=& DF=AfficherWeb& RL=0& EL=0& DL=0&NP=3& ID=& MF=WPFrMsg. ini& MQ=& TI=0& DT=& ST=0& IR=689& NR=0& NB=0&SV=0& BG=& FG=& QS=& OEX=ISO-8859-1& OEH=ISO-8859-1 Pisum sativum surProtabase]

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[54]  [http:/ / www. organicagcentre. ca/ NewspaperArticles/ na_green_manures_f. aspBrenda Frick et Yvonne Lawley, Regard neuf sur les engrais verts, Centre d'agriculturebiologique du Canada]

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[70]  (en) [http:/ / www-pub. iaea. org/ MTCD/ publications/ PDF/ Newsletters/ MB-REV-13.pdf Grain legume cultivars derived from induced mutations and mutations affectingnodulation, Mutation breeding review, n° 13, avril 2001, FAO / IAEA]

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[77]  Cours de bromatologie, École nationale vétérinaire de Lyon (http:/ / www2. vet-lyon.fr/ ens/ nut/ webbromato/ cours/ cmprotea/ presepoi. html)

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[79]  C'est-à-dire avant le début de la germination des adventices[80]  Le pois de conserve, Guide agricole Philips 1966, p. 18-19.[81]  Agreste, Rapports publics - Pratiques culturales - Pois (tableau Excel) (http:/ / agreste.

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[91]  FAOSTAT (http:/ / faostat. fao. org/ site/ 567/ DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor)

[92]  [http:/ / www. pleinchamp. com/ article/ detail. aspx?id=30541& menu_id=2&page=1& local=false& pub_id=2''Des prix attractifs pour le pois et la féverole,L'information agricole - Pleinchamp.com]

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[98]  [http:/ / www. prolea. com/ fileadmin/ extranet/ Publications/ plaquette_chiffres_2007.pdf Statistiques des oléagineux et protéagineux - huiles et protéines végétales, 2006 -2007, UE - Production, surfaces et rendements en pois, PROLEA, 2007, p. 112] [pdf]. Leschiffres 2006 se rapportent à l'UE à 27, les précédents à l'UE à 15.

[99]  [http:/ / www. prolea. com/ fileadmin/ extranet/ Publications/ plaquette_chiffres_2007.pdf Statistiques des oléagineux et protéagineux - huiles et protéines végétales, 2006 -2007, UE - Bilan des matières riches en protéines de l’UE à 25, p. 129.] [pdf]

[100]  [http:/ / 209. 85. 135. 104/ search?q=cache:nwMTrqBYmJsJ:www2. vet-lyon. fr/ ens/nut/ webBromato/ cours/ cmprotea/ cmprodpr. html+ %22pois+prot%C3%A9agineux%22+ production+ france& hl=fr& ct=clnk& cd=1& gl=fr&client=firefox-a Production des principaux protéagineux, cours de bromatologie, Écolevétérinaire de Lyon]

[101]  Oléagineux : chiffrés clés 2007, Prolea (http:/ / www. prolea. com/ index.php?id=1826#3694,)

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[102]  (en) [http:/ / www. grainlegumes. com/ aep Grain Legume Portal, portail Internet del'AEP (association européenne des protéagineux)]

[103]  Alphonse de Candolle, Origine des plantes cultivées, Jeanne Laffitte, Marseille,1984, p. 263 (Réimpression de la première édition de 1883 chez Librairie GermerBaillière et Cie)

[104]  Définition de pois, Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNTRL)(http:/ / www. cnrtl. fr/ lexicographie/ pois)

[105]  Paul-Émile Littré, Dictionnaire de la langue française[106]  Julie Amerlinck, Phraséologie potagère, Les noms de légumes dans les expressions

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[107]  Claude Duneton, Le Bouquet des expressions imagées, Le Seuil, 1990, (ISBN2-02-009958-6), p. 814.

[108]  L'Unilec est devenue aujourd'hui l'Unilet (Union nationale interprofessionnelle deslégumes transformés)

[109]  Unilet, La communication (http:/ / www. unilet. fr/ communication.php?PHPSESSID=1d85976a71771352c666ed8b40b0. )

[110]  [http:/ / www. latribunedelart. com/ Expositions_2005/ La_Tour_Pois. htm Lesmangeurs de pois, La Tribune de l'Art], exposition 2005 (Poussin, Watteau, Chardin,David... Peintures françaises dans les collections allemandes XVIIe - XVIIIe siècles).

[111]  Le Pigeon aux petits pois de Pablo Picasso, Insécula (http:/ / 209. 85. 135. 104/search?q=cache:jCbiex_Mh2AJ:www. insecula. com/ oeuvre/ photo_ME0000067690. html+Pigeon+ aux+ petits+ pois+ -+ de+ Pablo+ Picasso& hl=fr& ct=clnk& cd=3& gl=fr&client=firefox-a)

[112]  [http:/ / books. google. fr/ books?hl=fr& id=d5sGAAAAQAAJ& dq=tr%C3%A9sor+ de+f%C3%A8ves+ et+ fleur+ de+ pois+ charles+ nodier& printsec=frontcover&source=web& ots=kMn73j0AZ-& sig=H60oLyiOeVGEXt1exnRSFZ8rw7s& sa=X&oi=book_result& resnum=1& ct=result#PPP2,M1. Trésor des fèves et Fleur des pois surGoogle Books]

[113]  [http:/ / www. paroles. net/ chanson/ 19996. 1 Petit pois d'Alain Souchon surparoles.net.]

[114]  Philippe Delerm, La Première Gorgée de bière et autres plaisirs minuscules,Gallimard, coll. « l'Arpenteur », 1997 (ISBN 070744833), p. 13-15

[115]  La fête des Petits Pois : concerts et arts de la rue, site officiel de Clamart (http:/ /www. clamart. fr/ pages/ actualite/ 05_petits_pois. php)

[116]  Paul Sébillot, Le folklore de France, la flore, éditions Imago, 1985, (ISBN 2-902702-24-8)[117]  Giorda et Muriel Bloch, 365 porte-bonheur, éditions Hatier, 1987, (ISBN 2-21801-502-1),

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Voir aussi

Articles connexes •  Légumes•  Légume sec•  Soupe aux pois

Bibliographie •  Antoine Jacobson et Dominique Michel, Le petit pois, illustrations de Fabien Seignobos,

Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », Arles, 2001 (ISBN 2-7427-3478-3)•  Cl. Chaux et Cl. Foury, Productions légumières, tome 3, légumineuses potagères,

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•  Michel Claude, Célébration du petit pois, Robert Morel, 1966•  Pois protéagineux, un atout pour l'agriculture européenne, ITCF / UNIP, 1998 (ISBN

2-9508706-7-8)

•  Emmanuel Auger, Le petit pois : dix façons de le préparer, Éditions de l'Épure,coll. « Dix façons de préparer », 2007 (ISBN 2-3525501-2-2)

•  Nathalie Munier-Jolain, Véronique Biarnès, Isabelle Chaillet, Jérémie Lecoeur,Agrophysiologie du pois protéagineux, INRA éditions, coll. « Mieux comprendre », Paris,2005, 280 p. (ISBN 2-7380-1182-9)

•  Jean-Marie Polese et Nathalie Dupuy, La culture des haricots et des pois, éditionsArtémis, coll. « Les clefs du jardinage », Paris, 2006, 95 p. (ISBN 2-84416-417-X)

•  Collectif, Céréales et légumes secs, PROTA (Plant resources of tropical Africa),coll. « Ressources végétales de l'Afrique tropicale », Wageningen (Pays-Bas), 2006,328 p. (ISBN 90-5782-172-9)

Liens externes Taxinomie •  Référence Tela Botanica ( France métro (http:/ / www. tela-botanica. org/ page:eflore)) :

[http:/ / www. tela-botanica. org/ eflore/ BDNFF/ 4. 02/ nn/ 49790 Pisum sativum L., 1753](fr)•  Référence Tela Botanica ( La Réunion (http:/ / www. tela-botanica. org/ page:bdnfm)):

[http:/ / www. tela-botanica. org/ eflore/ BDNFM/ 2006. 01/ nn/ 5448 Pisum sativum L.](fr)•  Référence ITIS : [http:/ / www. cbif. gc. ca/ pls/ itisca/ next?taxa=& p_format=&

p_ifx=& p_lang=fr& v_tsn=26867 Pisum sativum L. ] (fr) ( +version (http:/ / www. itis. gov/servlet/ SingleRpt/ SingleRpt?search_topic=TSN& search_value=26867) (en))•  Référence NCBI : [http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ Taxonomy/ Browser/ wwwtax.

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pp2-14-f. doc Pois, bonne pratique phytosanitaire, normesOEPP] (fr) [doc]

Légumineuses cultivées pour leurs graines

Haricots secs : Haricot commun • Haricot de Lima • Haricot azuki • Haricot mungo •Haricot urd •

Haricot d'Espagne • Haricot riz • Haricot papillon • Haricot tépari •

Fève • → Pois • Pois-chiche • Niébé • Pois d'Angole • Lentille • Pois bambara • Vesce •Lupin •

Légumineuses secondaires : Lablab • Pois sabre • Haricot ailé • Pois mascate • Jicama •

Source: http:/ / fr. wikipedia. org/ w/ index. php? oldid=39324196Contributors: A2, Abalg, Abrahami, Arn, Badmood, Benoitsalviac, Briling, CHEFALAIN, CUSENZA Mario, Callisto,Cardabelle, Chaoborus, CommonsDelinker, En rouge, GillesC, Gribeco, Hercule, Ice Scream, Jeffdelonge, Jide,K!roman, Kilom691, Liné1, Manuguf, Meneldur, Orthogaffe, Oxo, Pixeltoo, Pmiize, Rampongin, Riba, Romanc19s,Rosier, Semnoz, Shelley Konk, Spedona, Stéphane33, Sylveno, TigH, Tinodela, Tizeff, Tooony, Trex, Verdy p,Wanderer999, Zantastik, Zyzomys, 18 anonymous edits

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1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS This License applies to any manual or other work, in any medium, that contains a notice placed by the copyright holder saying it can be distributed underthe terms of this License. Such a notice grants a world-wide, royalty-free license, unlimited in duration, to use that work under the conditions statedherein. The "Document", below, refers to any such manual or work. Any member of the public is a licensee, and is addressed as "you". You accept thelicense if you copy, modify or distribute the work in a way requiring permission under copyright law. A "Modified Version" of the Document means any work containing the Document or a portion of it, either copied verbatim, or with modifications and/ortranslated into another language. A "Secondary Section" is a named appendix or a front-matter section of the Document that deals exclusively with the relationship of the publishers orauthors of the Document to the Document's overall subject (or to related matters) and contains nothing that could fall directly within that overall subject.(Thus, if the Document is in part a textbook of mathematics, a Secondary Section may not explain any mathematics.) The relationship could be a matterof historical connection with the subject or with related matters, or of legal, commercial, philosophical, ethical or political position regarding them. The "Invariant Sections" are certain Secondary Sections whose titles are designated, as being those of Invariant Sections, in the notice that says that theDocument is released under this License. If a section does not fit the above definition of Secondary then it is not allowed to be designated as Invariant.The Document may contain zero Invariant Sections. If the Document does not identify any Invariant Sections then there are none. The "Cover Texts" are certain short passages of text that are listed, as Front-Cover Texts or Back-Cover Texts, in the notice that says that the Documentis released under this License. A Front-Cover Text may be at most 5 words, and a Back-Cover Text may be at most 25 words. A "Transparent" copy of the Document means a machine-readable copy, represented in a format whose specification is available to the general public,that is suitable for revising the document straightforwardly with generic text editors or (for images composed of pixels) generic paint programs or (fordrawings) some widely available drawing editor, and that is suitable for input to text formatters or for automatic translation to a variety of formatssuitable for input to text formatters. A copy made in an otherwise Transparent file format whose markup, or absence of markup, has been arranged tothwart or discourage subsequent modification by readers is not Transparent. An image format is not Transparent if used for any substantial amount oftext. A copy that is not "Transparent" is called "Opaque". Examples of suitable formats for Transparent copies include plain ASCII without markup, Texinfo input format, LaTeX input format, SGML or XML usinga publicly available DTD, and standard-conforming simple HTML, PostScript or PDF designed for human modification. Examples of transparent imageformats include PNG, XCF and JPG. Opaque formats include proprietary formats that can be read and edited only by proprietary word processors, SGMLor XML for which the DTD and/or processing tools are not generally available, and the machine-generated HTML, PostScript or PDF produced by someword processors for output purposes only. The "Title Page" means, for a printed book, the title page itself, plus such following pages as are needed to hold, legibly, the material this Licenserequires to appear in the title page. For works in formats which do not have any title page as such, "Title Page" means the text near the most prominentappearance of the work's title, preceding the beginning of the body of the text. A section "Entitled XYZ" means a named subunit of the Document whose title either is precisely XYZ or contains XYZ in parentheses following text thattranslates XYZ in another language. (Here XYZ stands for a specific section name mentioned below, such as "Acknowledgements", "Dedications","Endorsements", or "History".) To "Preserve the Title" of such a section when you modify the Document means that it remains a section "Entitled XYZ"according to this definition. The Document may include Warranty Disclaimers next to the notice which states that this License applies to the Document. These Warranty Disclaimersare considered to be included by reference in this License, but only as regards disclaiming warranties: any other implication that these WarrantyDisclaimers may have is void and has no effect on the meaning of this License.

2. VERBATIM COPYING You may copy and distribute the Document in any medium, either commercially or noncommercially, provided that this License, the copyright notices,and the license notice saying this License applies to the Document are reproduced in all copies, and that you add no other conditions whatsoever tothose of this License. You may not use technical measures to obstruct or control the reading or further copying of the copies you make or distribute.However, you may accept compensation in exchange for copies. If you distribute a large enough number of copies you must also follow the conditions insection 3. You may also lend copies, under the same conditions stated above, and you may publicly display copies.

3. COPYING IN QUANTITY If you publish printed copies (or copies in media that commonly have printed covers) of the Document, numbering more than 100, and the Document'slicense notice requires Cover Texts, you must enclose the copies in covers that carry, clearly and legibly, all these Cover Texts: Front-Cover Texts on thefront cover, and Back-Cover Texts on the back cover. Both covers must also clearly and legibly identify you as the publisher of these copies. The frontcover must present the full title with all words of the title equally prominent and visible. You may add other material on the covers in addition. Copyingwith changes limited to the covers, as long as they preserve the title of the Document and satisfy these conditions, can be treated as verbatim copying inother respects. If the required texts for either cover are too voluminous to fit legibly, you should put the first ones listed (as many as fit reasonably) on the actual cover,and continue the rest onto adjacent pages. If you publish or distribute Opaque copies of the Document numbering more than 100, you must either include a machine-readable Transparent copyalong with each Opaque copy, or state in or with each Opaque copy a computer-network location from which the general network-using public hasaccess to download using public-standard network protocols a complete Transparent copy of the Document, free of added material. If you use the latteroption, you must take reasonably prudent steps, when you begin distribution of Opaque copies in quantity, to ensure that this Transparent copy willremain thus accessible at the stated location until at least one year after the last time you distribute an Opaque copy (directly or through your agents orretailers) of that edition to the public. It is requested, but not required, that you contact the authors of the Document well before redistributing any large number of copies, to give them achance to provide you with an updated version of the Document.

4. MODIFICATIONS You may copy and distribute a Modified Version of the Document under the conditions of sections 2 and 3 above, provided that you release the ModifiedVersion under precisely this License, with the Modified Version filling the role of the Document, thus licensing distribution and modification of theModified Version to whoever possesses a copy of it. In addition, you must do these things in the Modified Version: A.  Use in the Title Page (and on the covers, if any) a title distinct from that of the Document, and from those of previous versions (which should, if there

were any, be listed in the History section of the Document). You may use the same title as a previous version if the original publisher of that versiongives permission.

B.  List on the Title Page, as authors, one or more persons or entities responsible for authorship of the modifications in the Modified Version, togetherwith at least five of the principal authors of the Document (all of its principal authors, if it has fewer than five), unless they release you from thisrequirement.

C.  State on the Title page the name of the publisher of the Modified Version, as the publisher.D.  Preserve all the copyright notices of the Document.E.  Add an appropriate copyright notice for your modifications adjacent to the other copyright notices.F.  Include, immediately after the copyright notices, a license notice giving the public permission to use the Modified Version under the terms of this

License, in the form shown in the Addendum below.G.  Preserve in that license notice the full lists of Invariant Sections and required Cover Texts given in the Document's license notice.H.  Include an unaltered copy of this License.I.  Preserve the section Entitled "History", Preserve its Title, and add to it an item stating at least the title, year, new authors, and publisher of the

Modified Version as given on the Title Page. If there is no section Entitled "History" in the Document, create one stating the title, year, authors, andpublisher of the Document as given on its Title Page, then add an item describing the Modified Version as stated in the previous sentence.

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J.  Preserve the network location, if any, given in the Document for public access to a Transparent copy of the Document, and likewise the networklocations given in the Document for previous versions it was based on. These may be placed in the "History" section. You may omit a networklocation for a work that was published at least four years before the Document itself, or if the original publisher of the version it refers to givespermission.

K.  For any section Entitled "Acknowledgements" or "Dedications", Preserve the Title of the section, and preserve in the section all the substance andtone of each of the contributor acknowledgements and/or dedications given therein.

L.  Preserve all the Invariant Sections of the Document, unaltered in their text and in their titles. Section numbers or the equivalent are not consideredpart of the section titles.

M.  Delete any section Entitled "Endorsements". Such a section may not be included in the Modified Version.N.  Do not retitle any existing section to be Entitled "Endorsements" or to conflict in title with any Invariant Section.O.  Preserve any Warranty Disclaimers.If the Modified Version includes new front-matter sections or appendices that qualify as Secondary Sections and contain no material copied from theDocument, you may at your option designate some or all of these sections as invariant. To do this, add their titles to the list of Invariant Sections in theModified Version's license notice. These titles must be distinct from any other section titles. You may add a section Entitled "Endorsements", provided it contains nothing but endorsements of your Modified Version by various parties--for example,statements of peer review or that the text has been approved by an organization as the authoritative definition of a standard. You may add a passage of up to five words as a Front-Cover Text, and a passage of up to 25 words as a Back-Cover Text, to the end of the list of CoverTexts in the Modified Version. Only one passage of Front-Cover Text and one of Back-Cover Text may be added by (or through arrangements made by)any one entity. If the Document already includes a cover text for the same cover, previously added by you or by arrangement made by the same entityyou are acting on behalf of, you may not add another; but you may replace the old one, on explicit permission from the previous publisher that added theold one. The author(s) and publisher(s) of the Document do not by this License give permission to use their names for publicity for or to assert or implyendorsement of any Modified Version.

5. COMBINING DOCUMENTS You may combine the Document with other documents released under this License, under the terms defined in section 4 above for modified versions,provided that you include in the combination all of the Invariant Sections of all of the original documents, unmodified, and list them all as InvariantSections of your combined work in its license notice, and that you preserve all their Warranty Disclaimers. The combined work need only contain one copy of this License, and multiple identical Invariant Sections may be replaced with a single copy. If there aremultiple Invariant Sections with the same name but different contents, make the title of each such section unique by adding at the end of it, inparentheses, the name of the original author or publisher of that section if known, or else a unique number. Make the same adjustment to the sectiontitles in the list of Invariant Sections in the license notice of the combined work. In the combination, you must combine any sections Entitled "History" in the various original documents, forming one section Entitled "History"; likewisecombine any sections Entitled "Acknowledgements", and any sections Entitled "Dedications". You must delete all sections Entitled "Endorsements."

6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS You may make a collection consisting of the Document and other documents released under this License, and replace the individual copies of thisLicense in the various documents with a single copy that is included in the collection, provided that you follow the rules of this License for verbatimcopying of each of the documents in all other respects. You may extract a single document from such a collection, and distribute it individually under this License, provided you insert a copy of this License intothe extracted document, and follow this License in all other respects regarding verbatim copying of that document.

7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS A compilation of the Document or its derivatives with other separate and independent documents or works, in or on a volume of a storage or distributionmedium, is called an "aggregate" if the copyright resulting from the compilation is not used to limit the legal rights of the compilation's users beyondwhat the individual works permit. When the Document is included in an aggregate, this License does not apply to the other works in the aggregate whichare not themselves derivative works of the Document. If the Cover Text requirement of section 3 is applicable to these copies of the Document, then if the Document is less than one half of the entireaggregate, the Document's Cover Texts may be placed on covers that bracket the Document within the aggregate, or the electronic equivalent of coversif the Document is in electronic form. Otherwise they must appear on printed covers that bracket the whole aggregate.

8. TRANSLATION Translation is considered a kind of modification, so you may distribute translations of the Document under the terms of section 4. Replacing InvariantSections with translations requires special permission from their copyright holders, but you may include translations of some or all Invariant Sections inaddition to the original versions of these Invariant Sections. You may include a translation of this License, and all the license notices in the Document,and any Warranty Disclaimers, provided that you also include the original English version of this License and the original versions of those notices anddisclaimers. In case of a disagreement between the translation and the original version of this License or a notice or disclaimer, the original version willprevail. If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section 4) to Preserve its Title (section 1) willtypically require changing the actual title.

9. TERMINATION You may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under this License. Any other attempt to copy, modify,sublicense or distribute the Document is void, and will automatically terminate your rights under this License. However, parties who have receivedcopies, or rights, from you under this License will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.

10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE The Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License from time to time. Such new versions will besimilar in spirit to the present version, but may differ in detail to address new problems or concerns. See http:/ / www. gnu. org/ copyleft/ .Each version of the License is given a distinguishing version number. If the Document specifies that a particular numbered version of this License "orany later version" applies to it, you have the option of following the terms and conditions either of that specified version or of any later version that hasbeen published (not as a draft) by the Free Software Foundation. If the Document does not specify a version number of this License, you may choose anyversion ever published (not as a draft) by the Free Software Foundation.

How to use this License for your documents To use this License in a document you have written, include a copy of the License in the document and put the following copyright and license noticesjust after the title page: Copyright (c) YEAR YOUR NAME. Permission is granted to copy, distribute and/or modify this document under the terms of the GNU FreeDocumentation License, Version 1.2 or any later version published by the Free Software Foundation; with no Invariant Sections, no Front-Cover Texts,and no Back-Cover Texts. A copy of the license is included in the section entitled "GNU Free Documentation License".If you have Invariant Sections, Front-Cover Texts and Back-Cover Texts, replace the "with...Texts." line with this: with the Invariant Sections being LIST THEIR TITLES, with the Front-Cover Texts being LIST, and with the Back-Cover Texts being LIST.If you have Invariant Sections without Cover Texts, or some other combination of the three, merge those two alternatives to suit the situation. If your document contains nontrivial examples of program code, we recommend releasing these examples in parallel under your choice of free softwarelicense, such as the GNU General Public License, to permit their use in free software.