Polycopié pédagogique

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Titre :

Méthodes d’études de la qualité organoleptique des aliments

Cours destiné aux étudiants de

Master : 1ère année master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Alimentaires,

Option : Nutrition et Pathologies

Année universitaire 2020/2021

علوم الطبيعة و الحياة كلية

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département de Biologie

Sommaire

Liste des figures

Liste des tableaux

I. Introduction ..................................................................................................................... 1

II. Choix alimentaires ......................................................................................................... 2

III. Apprentissage alimentaire ........................................................................................... 2

III.1. Durant l’enfance ...................................................................................................... 2

III.2. Durant l’âge adulte ................................................................................................... 4

IV. Mémoire sensorielle ....................................................................................................... 4

IV.1. Intégrité des cinq sens ................................................................................................. 5

IV.2. Caractère sensoriel spécifique des aliments ............................................................ 6

IV.2.1. la vue ...................................................................................................................... 6

a. La vue et ses qualités organoleptiques ........................................................................... 7

b. La couleur de l’aliment ……………………………………………….................................... 7

c. L’état et la forme et l’apparence des aliments ………………………................................ 8

IV.2.2. L’odorat …………………………………............................................................... 9

a. L’odorat et ses qualités organoleptiques.......................................................................... 9

b. L’odeur en perception directe ........................................................................................ 9

c. La perception par voie rétro-nasale ............................................................................... 11

IV.2.3. Le toucher ............................................................................................................... 13

a. La surface et la consistance ............................................................................................. 13

b. La « lipidité » ou l’humidité de surface .......................................................................... 14

c. la mâturité ....................................................................................................................... 14

d. La texture en bouche ....................................................................................................... 14

a.1.Les caractéristiques mécaniques primaires ................................................................... 15

a.2. Les caractéristiques mécaniques secondaires............................................................... 17

IV.2.4. L’ouïe ....................................................................................................................... 19

a. L’ouïe et ses qualités organoleptiques ............................................................................. 19

b. La perception auditive avant l’acte alimentaire .............................................................. 19

c. La perception auditive pendant l’acte alimentaire .......................................................... 20

IV.2.5. Le goût ..................................................................................................................... 21

a. Le goût et ses qualités organoleptiques ............................................................................ 22

a.1.Le sucré .......................................................................................................................... 24

a.2. Le salé ........................................................................................................................... 25

a.3. L’acide .......................................................................................................................... 26

a.4. L’amer ........................................................................................................................... 27

a.5. L’umami ........................................................................................................................ 27

a.6.La lipidité ...................................................................................................................... 28

a.7. L’aigreur ....................................................................................................................... 29

IV.3. Les saveurs en bouche ................................................................................................ 29

V. Récapitulatif de la perception sensorielle lors d’une dégustation ................................. 31

VI. Caractéristiques organoleptiques de certains aliments ................................................... 32

V.1. La pomme .................................................................................................................... 32

V.2. Les haricots verts ......................................................................................................... 33

V.3. Les pâtes ...................................................................................................................... 34

V.4. Le chocolat noir ........................................................................................................... 35

V.5. Le gâteau au chocolat .................................................................................................. 36

V.6. le camembert (fromage à pâte molle) ......................................................................... 37

V.7. la viande rouge .......................................................................................................... 38

V.8. Le croissant ................................................................................................................. 39

V.9. La biscotte ................................................................................................................... 40

V.10. le soda ........................................................................................................................ 41

V.11. Les bonbons .............................................................................................................. 42

V.12. Le pain ........................................................................................................................ 43

Conclusion ........................................................................................................................ 44

Références Bibliographiques

Liste des Figures

Figure 1. Passage de l’information mnésique par les cinq sens …………………… 5

Figure 2. La voie rétronasale ……………………………....................................... 6

Figure 3. Localisation des papilles linguales …………........................................ 11

Figure 4. Les cinq saveurs fondamentales ............................................................... 32

Figure 5. Résumé des différents récepteurs sensoriels et de leurs particularités

organoleptiques.........................................................................................................

33

Liste des Tableaux

Tableau I. La vue ......................................................................................................... 6

Tableau II. L’odorat .................................................................................................... 12

Tableau III. Le toucher ............................................................................................... 13

Tableau IV. L’ouïe ...................................................................................................... 20

Tableau V. Le goût ...................................................................................................... 21

Tableau VI. La pomme ............................................................................................... 32

Tableau VII. Les haricots verts ................................................................................. 33

Tableau VIII. Les pâtes …............................................................................................ 34

Tableau IX. Le chocolat noir ...................................................................................... 35

Tableau X. Le gâteau au chocolat .............................................................................. 36

Tableau XI. Le camembert (fromage à pâte molle) ……………………………….. 37

Tableau XII. La viande rouge ………………………………………………………... 38

Tableau XIII. Le croissant …………………………………………………………… 39

Tableau XIV. La biscotte…………………………………………………..………… 40

Tableau XV. Le soda ………………………………………………………………. 41

Tableau XVI. Les bonbons …………………………………………………………... 42

Tableau XVII. Le pain ……………………………………………………………….. 43

Université d’Oran1 Faculté SNV Département de biologie

1ère année Master Module : méthodes d’étude de la qualité organoleptique des aliments

Dr Djellouli F

1

I. Introduction

L’être humain est omnivore, du latin omni (tout) et vorare (manger, avaler), car son appareil

digestif lui permet d'absorber des aliments d'origines végétale et animale ; de ce fait son

alimentation « opportuniste » est variable en fonction de la disponibilité des aliments. Il peut

ainsi, à l’envie, varier, diversifier ou innover en matière d’alimentation. Cependant, cette

variété, l’oblige à faire preuve de prudence face aux nouveaux produits alimentaires, qui lui

sont inconnus : c’est le paradoxe de l’omnivore.

Ce paradoxe se manifeste selon le vacillement constant entre la néophobie, littéralement la

peur (phobie) de la nouveauté (neo), se manifestant comme la crainte et la prudence face à des

aliments inconnus et la néophilie, littéralement l’attrait (philie) pour la nouveauté (neo), qui

traduit l’envie et le besoin de découvertes et de nouveautés alimentaires (Fischler, 2001).

L’homme est constamment tiraillé entre la curiosité liée à la découverte d’aliments nouveaux

et la crainte d’ingérer des substances inconnues, qui pourraient lui être nocives (Couly, 2010).

Les aliments sont chargés de sens ; en les dégustant, l’être humain incorpore les notions de

luxe, de force, de virilité, de tradition culinaire familiale ou de santé, entre autres choses

(Couly, 2010).

Aussi, les aliments sont dotés d’une symbolique ; il est vrai que se nourrir s’accompagne

d’innombrables symboles psychologiques, par exemple, la dégustation d’écrevisses ou de

crevettes peut transmettre la notion de luxe. En effet, la consommation de viande de bœuf

peut être reliée psychiquement au souhait de l’homme d’être pourvu, comme cet animal,

d’une grande force physique. De même, l’ingestion de fruits et de légumes semble être en

rapport avec leurs bienfaits sur la santé.

L'alimentation renvoie la personne à sa propre histoire, à sa biographie. Cependant, selon

Fischler (1993), s'il existait une telle emprunte, les omnivores ne tireraient guère de bénéfice

de leur condition d'omnivore. Malgré ces appétences innées, les goûts évoluent tout au long

de la vie. Les goûts alimentaires participent à la constitution d'une identité aussi bien

culturelle que sociale.

Le patrimoine génétique détermine la diversité des spécificités individuelles, plus qu'il ne

contribue à l'établissement des préférences et rejets alimentaires universels. L'enfant va

satisfaire sa condition d'omnivore en diversifiant son alimentation : c'est dans un cadre



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culturel, sans tenir compte des différences individuelles, que l'apprentissage se fait ; mais c'est

génétiquement que les choix de l'enfant sont guidés.

II. Choix alimentaires

L’alimentation évolue à travers les différents âges de la vie ; les goûts et les choix

alimentaires sont le support de l’identité individuelle, s’affirmant et s’affinant au cours de la

vie (Gojard et al., 2006). Les aliments choisis ainsi que la manière de les consommer

dépendent de deux facteurs : la culture du mangeur et ses désirs personnels.

L’acceptabilité s’exerce au plan individuel, souvent conditionnée par des habitudes familiales,

environnementales ou culturelles qui excluent, ou au contraire privilégient, certains aliments.

Par exemple, la viande de cheval compte parmi les aliments dont l’acceptabilité est variable :

très appréciée par certains et totalement refusée par d’autres, considérant cet animal comme

un compagnon de l’homme.

De même, l’acceptabilité s’exerce aussi au niveau collectif, régie par des facteurs

socioculturels ; elle permet l’intégration dans l’alimentation d’une société certains produits

qui sont rejetés dans une autre : la viande de bovins consommée à travers le monde, est exclue

de la consommation humaine en Inde.

L’acceptabilité d’un aliment est donc sous l’influence de divers facteurs ; cela dit ces

propriétés organoleptiques, perçues par les organes des sens, définissent sa réception

favorable par un individu déterminé ou par une population déterminée. L’ensemble des

caractéristiques qui rendent un aliment agréable à consommer constituent la palatabilité.

Le refus de consommer certains aliments peut être lié à des facteurs psycho-culturels; pouvant

conduire à l’adoption de régimes alimentaires. Refuser de manger la chaire animale peut

conduire à l’adoption de régimes végétariens. Dans certains cas, le refus concerne tous les

produits issus des animaux (lait et dérivés, œufs) : ce sont des régimes végétaliens.

III. Apprentissage alimentaire

III.1. Durant l’enfance

Au début de l’existence, le lait maternel, qui est empreint d’une variété de saveurs et d’arômes

d’aliments consommés par la mère (Mennella et al., 2009 ; Schwartz et al., 2010), a pour

rôle de préparer le petit gastronome à son alimentation future (Monnery-Patris et al., 2013).



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En effet, l’exposition de l’enfant aux propriétés organoleptiques de lait maternelle peut

moduler l'appréciation future de cet aliment (Mennella et al., 2009) et la volonté de l’enfant

de goûter des aliments aux saveurs similaires au début de la diversification alimentaire

(Hausner et al., 2010 ; Mennella et al., 2001 ; Schwartz et al., 2013).

Les deux premières années alimentaires de l’enfant constituent une sorte « d’âge d’or »

(Monnery-Patris et al., 2013) de ses papilles ; son répertoire alimentaire s’élargissant

progressivement (Couly, 2010) suivant ses préférences, qui se forment et se forgent à partir

de éducation familiale sensorielle et alimentaire.

Au cours de l’enfance, les préférences alimentaires se précisent et se restreignent. Le choix

alimentaire enfantin et adolescent se tourne vers des aliments le plus souvent sucrés, crémeux,

nourrissants et rapidement rassasiants, tels les féculents (Gojard et al., 2006). Ainsi que vers

des aliments donnant visuellement la certitude d’être à riche densité énergétique (Monnery

Patris et al., 2013).

Par contre, les produits amers, acides, trop forts en goûts (comme les cornichons, le poivre ou

la moutarde) ou qui dégagent une odeur intense (tels les fromages) sont refusés. Cependant, la

familiarisation (exposition répétée) de ces aversions sensorielles initiales augmente leur

acceptabilité, voir leur appréciation à l’âge adulte (Rigal et al., 2012 ; Maier et al., 2007).

Les différences dans l'acceptation des aliments observées lors du premier essai sont également

susceptibles de refléter les différences d'apprentissage: l’appréciation du haricot vert est plus

difficile à apprendre suite à des expositions répétées que celle de la carotte (Gerrish &

Mennella, 2001 ; Mennella et al., 2008) ; et l’appréciation de l'artichaut est plus difficile à

apprendre que celle des haricots verts (Barends et al., 2013).

L'effet de l'exposition répétée est si robuste qu'il est devenu la référence par rapport à laquelle

tout autre mécanisme d'apprentissage est étudié.

Les diverses pratiques alimentaires familiales permettent au sujet de s’inscrire dans une lignée

familiale et générationnelle et se rappeler son enfance à travers des plats qui ont marqué sa vie

(Gojard et al., 2006). En effet, la transmission des appréciations alimentaires et des recettes

culinaires font partie de la construction individuelle. L’enfant, apprend graduellement à se

familiariser avec la cadence journalière des repas ainsi qu’avec les aliments qui constituent



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son répertoire culturel, se voit transmettre par son environnement proche des goûts et des

savoirs culinaires (Gojard et al., 2006).

III.2. Durant l’âge adulte

Alors que le répertoire alimentaire de l’enfant était quelque peu restreint, celui de la même

personne devenue adulte s’élargit et s’ouvre à de nouvelles saveurs. C’est également à travers

ses expériences sensorielles et alimentaires passées que le sujet fait ses choix (Monnery-

Patris et al., 2013) : il sait ce qu’il aime et ce qu’il n’aime pas mais ne refuse pas de goûter à

de nouveaux produits.

La recherche du plaisir alimentaire occupe une part très importante de notre rapport à

l’alimentation : en effet, nous choisissons, la plupart du temps, des aliments que nous aimons

particulièrement et auxquels nous avons été habitués.

Les aliments nous plaisent, d’un point de vue gustatif, et nous apprécions le fait de réitérer

l’expérience de leur dégustation. Au-delà d’incorporer un aliment en tant qu’objet nourrissant,

nous incorporons donc également du plaisir à l’état pur : l’alimentation est hédonisme.

IV. Mémoire sensorielle

La sensorialité provient du latin sensus qui signifie « action de sentir, organe des sens,

sensation ». Le souvenir sensoriel, provoqué par le contact direct de l’odeur et de la texture

d’un aliment est évocateur à la fois de sa sensorialité mais aussi des souvenirs affectifs. En

effet, le passage par la sensorialité permet de garder les événements passés en mémoire

beaucoup plus facilement.

Les cinq sens (la vue, l’odorat, l’ouïe, le touché et le goût) permettent la réception des

différentes informations perçues. Cette mémoire sensorielle constitue l’étape initiale du

traitement de l’information, qui passera ensuite en mémoire à court terme puis en mémoire à

long terme.



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IV.1. Intégrité des cinq sens

La constitution de la sensorialité débute dès le début de la vie. Le fœtus est, en effet, exposé,

lors de la vie intra-utérine, à une profusion de sensations sensorielles. Les sens apparaissent et

s’épanouissent ainsi, durant la vie intra-utérine.

Le bébé dont la sensorialité n’est pas encore pleinement exercée, part à la découverte du

monde alimentaire sensoriel, grâce à ses cinq sens et à leur intégrité. L’approche des aliments

qui constituent son environnement passe par l’apprentissage de leurs caractéristiques

sensorielles.

L’enfant, afin de s’alimenter, observe, sent, touche et écoute les aliments pour ensuite les

mettre en bouche et les goûter (Monnery-Patris et al., 2013), instant pendant lequel il peut

aussi éprouver la texture des produits et entendre le bruit qu’ils émettent dans sa cavité

buccale ; ces caractéristiques sensorielles des aliments déterminent son choix alimentaire,

dans la mesure où le rejet de certains aliments peut être dû à leurs spécificités sensorielles.

En effet, la vue donne déjà des informations sur le goût (Monnery-Patris et al., 2013) et la

texture ainsi que l’odeur des aliments peuvent le repousser (aliments fibreux ou dont la

texture est peu appétissante, fortes odeurs, etc.).

L’acte alimentaire adulte nécessite l’utilisation de chacun des cinq sens et donc l’intégrité du

système sensoriel, dans la mesure où tous les sens participent à la dégustation (Monnery-

Patris et al., 2013) ; le choix d’un aliment se fera selon ses facettes sensorielles.

Aussi, la sensorialité peut aider l’individu à surmonter la néophobie : il commence, donc, par

observer attentivement l’aliment inconnu, afin de se familiariser avec son aspect visuel. Ne

s’en contentant pas, il continue l’expertise en approchant le plat de son nez pour le sentir. Une

fois cela réalisé, il peut aller à la rencontre de la texture de l’aliment en le touchant avec les

doigts, s’il en a la possibilité, ou en le découpant à l’aide d’un couteau et d’une fourchette

pour le triturer ; en faisant cela, il peut entendre le son produit par l’aliment.

Vient ensuite l’épreuve de la mise en bouche, durant laquelle se mélangent plusieurs

sensations sensorielles : le goût d’abord, puis la texture, la température et enfin le bruit.

De la même manière, les sens contribuent à faire le tri entre les denrées comestibles et celles

qui ne le sont pas, et aident, à choisir, parmi tous les aliments, ceux qui sont favorable à la

nutrition.



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IV.2. Caractère sensoriel spécifique des aliments

Les cinq sens sont des portes d’accès vers le monde, permettant d’entrer en relation avec

autrui. Ils sont communs à tous les humains mais chacun les développe subjectivement.

L’identité d’un individu est construite en fonction de ses expériences sensorielles spécifiques.

La description des sens ci-après tente de suivre la progression logique de la dégustation

alimentaire. Seront donc abordés, dans l’ordre : la vue, l’odeur en perception directe et en

perception rétro-nasale, le toucher, l’ouïe et enfin le goût.

Les sens peuvent se diviser en deux catégories distinctes :

Les sens physiques intégrant la vue, le toucher et l’ouïe. Ces sens sont exaltés par une

stimulation physique dont la perception est à priori identique entre les individus. S’il

s’agit d’une couleur, chacun pourra à priori dire aisément qu’un objet rouge n’est pas

bleu et, s’il s’agit d’une consistance, chacun sera en mesure de distinguer le dur du

mou.

Les sens chimiques comprenant l’odorat et le goût, appelés sens de proximité, dont la

stimulation nécessite le contact immédiat de leurs molécules avec le produit

(Schwegler & Lucius, 1996) ; comme, par exemple, les molécules sapides dans le cas

du goût, et le récepteur qui y est associé, comme les papilles gustatives. Leur

perception diffère d’un individu à l’autre et dépend de beaucoup de facteurs, comme

de l’éducation reçue ou des préférences gustatives et olfactives de chacun.

IV.2.1. La vue

La vue provient du latin visio, grâce à ce sens, la rétine permet l’appréhension de la couleur,

de l’état, de la forme et de l’apparence des objets (Tableau I).

Tableau I. La vue (Poggio, 2015)

Sens stimulus Récepteur sensoriel Propriétés

organoleptiques

perçues

Vue Influx lumineux Rétine Couleur

Etat

Forme

Apparence



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a. La vue et ses qualités organoleptiques

La vue est sollicitée avant la dégustation afin d’étudier les contours de l’aliment à

consommer ; elle détermine le choix alimentaire. En effet, l’être humain commence par

manger avec les yeux, d’où l’expression consacrée « manger l’assiette des yeux ».

L’aspect visuel du plat est le premier critère organoleptique pris en compte lors de l’acte

alimentaire, conditionnant l’appétence ou le dégout; cela correspond au retour visuel du

produit pouvant revêtir différentes couleurs, divers états, diverses formes et dimensions, mais

aussi différentes apparences.

b. La couleur de l’aliment

La couleur provoque, consciemment ou pas, des associations d’idées ou des effets sensoriels

symboliques et affectifs dans le domaine alimentaire. D’un point de vue général, la couleur

d’un produit alimentaire influe largement sur l’appétence qu’il suscite.

En effet, la teinte alimentaire dispose d’un fort pouvoir symbolique : les couleurs très vives, et

donc chaudes (comme le rouge ou l’orange) stimulent davantage l’appétit du consommateur

que les couleurs froides (comme le bleu) qui sont moins attrayantes, voire repoussantes.

Il est vrai que le rouge est synonyme de sang et de vivacité extrême, tandis que l’orange

symbolise les vitamines et l’énergie. Alors que le bleu représente la putréfaction et la

moisissure d’aliments périmés, le jaune incarne le soleil et rappelle les céréales. Enfin, le vert

est synonyme de nature ainsi que de santé tandis que la couleur blanche est l’archétype même

de la pureté associé souvent au goût neutre, car elle rappelle le lait maternel et avec lui

l’innocence de l’enfance.

Les couleurs naturelles sont retrouvées dans les produits végétaux ainsi que dans les produits

carnés. En premier lieu, les pigments des végétaux varient du vert au rouge, en passant par le

bleu et le blanc. La couleur verte est obtenue grâce à la chlorophylle ; les couleurs jaune et

orange grâce à la caroténoïde ; le bleu et le violet grâce aux flavonoïdes; le blanc grâce aux

flavonoïdes également; et le rouge grâce aux bétanines.

En second lieu, les pigments des produits carnés, naturels eux aussi, dépendent soit de leur

couleur originelle, soit de la couleur apportée par des aliments ingérés. La coloration naturelle

est obtenue grâce à la présence de myoglobine dans le muscle de l’animal. Leur teinte peut



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être également influencée par ce qu’ils consomment et ont consommé : ainsi, la crevette est

orangée sur les étals du poissonnier car elle se nourrit d’algues de couleur orange.

Les teintes des végétaux et des viandes dépendent également des transformations subies par

l’aliment : un légume vert peut légèrement perdre de sa couleur, qui deviendra moins

éclatante, après cuisson ; de même qu’une viande de bœuf est teintée différemment si elle est

vue crue (très rouge) ou cuite (plus violacée et brune). La vue de la couleur d’un aliment peut

donc nous informer sur sa cuisson, comme c’est le cas pour la viande rouge (Monnery-Patris

et al., 2013).

Les teintes artificielles sont obtenues grâce à l’intervention de colorants alimentaires naturels

ou synthétiques, qui permettent de rehausser les coloris parfois fades de certaines denrées, de

les transformer ou de les fixer. Ils sont surtout utilisés par l’industrie agroalimentaire afin

d‘attirer l’œil et de le stimuler. Les colorants naturels sont extraits d’éléments présents dans

l’environnement naturel (le carotène issu de la carotte) tandis que les colorants synthétiques

sont le résultat d’une opération chimique.

La couleur perçue par l’œil repose également sur la concentration en teintes des aliments. Un

verre d’eau à la grenadine peu coloré informe le consommateur qu’il n’est que très peu

concentré en sirop. Cela lui permet aussi d’anticiper sur le goût qu’il aura et donc, s’il le

désire, de rajouter du sirop afin d’en augmenter la dose, et donc d’en intensifier la saveur

sucrée (Léger, 2013).

c. L’état et la forme et l’apparence des aliments

Outre la couleur, l’œil peut percevoir l’état (liquide ou solide) et la forme des denrées

alimentaires ; de cette manière, il en examine la morphologie et la longueur. Le vocabulaire

utilisé afin de décrire l’apparence extérieure d’un aliment est, le plus souvent, celui de figures

géométriques et d’objets présents dans la nature : il peut revêtir, par exemple, la forme d’une

sphère (comme une pomme), celle d’un rectangle (comme une pièce de poisson pané), celle

d’un ovale (telle une pomme de terre) ou celle de la lune (tel un croissant).

Grâce à son œil, le consommateur peut également appréhender l’apparence d’un produit ; si

ce dernier est entier, coupé ou tranché. En effet, une pomme entière, sans altération aucune,

est d’apparence lisse et brillante ; la même pomme découpée présente, à la surface de sa chair,

des gouttes d’eau qui renvoient à l’humidité du fruit. Tout cela donne des informations très

précises sur l’aliment en lui-même, mais aussi sur le goût et la texture qu’il est susceptible



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d’avoir en bouche. L’aspect d’un aliment informe également sur l’effort musculaire qu’il

faudra fournir lors de sa mastication dans la cavité buccale.

Les professionnels de l’industrie alimentaire insistent très fortement sur le visuel et

l’esthétique d’un plat, et d’en soigner la présentation, pour que le tout formé soit harmonieux

et équilibré à l’œil. Pour cela la couleur ainsi que l’aspect visuel d’un produit seront valorisés

en utilisant de la vaisselle blanche et des verres transparents (Léger, 2013).

IV.2.2. L’odorat

L’odorat est le sens grâce auquel nous pouvons percevoir les odeurs. Le terme provient du

latin odoratus qui signifie « action de flairer ». Il est intrinsèquement lié au caractère

chimique des stimuli. L’odorat serait le sens le plus primitif de l’homme et c’est grâce à lui

que le parfum des fleurs, celui de l’herbe fraîchement coupée seront sentis. Chacun d’entre

nous a appris à associer un objet à son odeur ainsi qu’à son nom (Laszlo, 2003).

a. L’odorat et ses qualités organoleptiques

Il s’agit ici de la phase de découverte olfactive directe avec l’aliment et aussi de la phase de

découverte odorante de l’aliment, une fois celui-ci introduit en bouche. Il est difficile de

séparer les deux pans de la perception olfactive, car l’organe nasal en est le seul vecteur.

Dans l’acte alimentaire, la qualité organoleptique de l’odorat est donc l’odeur. Cette qualité

englobe les notions d’odeur en perception directe mais aussi en perception rétro-nasale, par le

biais de l’arôme.

Il existe de deux voies de perception des molécules odorantes : la voie directe orthonasale lors

de l’inspiration et la voie indirecte rétronasale au moment de la consommation de l’aliment.

b. L’odeur en perception directe

L’odorat, en tant que sensation directement perçue, correspond au second sens, après la vue, à

entrer en relation avec l’objet alimentaire. Il est possible qu’il soit le premier à effectuer cette

rencontre, en ce sens que le consommateur peut sentir avant de voir. Quel qu’en soit l’ordre

de perception, chacun des deux sens participent, en général, à l’appétence (ou au dégoût) du

sujet pour le produit considéré, avant sa dégustation.

L’odeur correspond à la stimulation des récepteurs olfactifs, situés dans la cavité nasale, par

les composés volatiles entrés par l’avant du nez. Ces molécules organiques de faible poids



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moléculaire généralement inférieur à 400 g/mol n’ont aucune qualité nutritive, mais sont

essentielles dans l’acceptabilité de l’aliment par le consommateur.

Flairer les odeurs de la denrée avant sa consommation est une étape importante de son

appréciation organoleptique. Il est conseillé de se placer le plus près possible du mets, afin

que la distance entre ce dernier et les fosses nasales soit la plus courte possible. Ensuite, pour

que les substances odorantes parviennent au bulbe olfactif, il est nécessaire de réaliser

quelques rapides et brèves inspirations (Léger, 2013).

L’odorat permet à l’individu de distinguer les denrées qui ne seraient pas comestibles car

périmées : l’odeur faisandée d’une viande nous informe sur son manque de fraîcheur. Les

odeurs très fortes sont peu appréciées et peuvent susciter l’aversion : le cas de certains

fromages (comme le camembert) ou de certains légumes (les divers choux) qui exhalent des

odeurs soufrées qui sont susceptibles de répugner (Monnery-Patris et al., 2013).

L’odorat permet, même si le produit alimentaire n’est pas vu en première intention, de se

créer une image mentale, associée à des souvenirs ou à des ressentis. De plus, l’odorat offre à

l’homme la possibilité de confirmer les précisions apportées par la vue. Sentir un produit,

après l’avoir vu, permet de faire correspondre les données visuelles avec les données

olfactives : sentir l’odeur du pain grillé après avoir vu ce même pain doré sortir du grille-pain

confirme son état.

Les effluves alimentaires sont, le plus souvent, des fragrances naturelles. Le matin, ce sont les

odeurs respectives du café et des croissants chauds dans la cuisine qui titillent la muqueuse

olfactive ; le midi et le soir, selon les habitudes alimentaires de chacun et les différents lieux

de restauration, ce sont les odeurs de plats chauds concoctés à la maison ou de restauration,

rapide ou non, qui stimulent l’odorat. De cette manière, l’odeur, au même titre que la vue,

joue un rôle primordial dans la manière dont le consommateur approche les aliments.

L’odeur alimentaire en perception directe dépend bien évidemment du produit présenté au nez

(Léger, 2013) ; les odeurs sont ainsi réparties selon le type d’aliment en aliment animale : le

bouillon de viande (comme la viande rouge en général) ou le poisson ; aliment végétale :

l’herbe fraîche ou les légumes cuits ; aliments florale : les fleurs ou le miel ; et en aliments

lactiques : le lait chauffé. Aussi, les effluves peuvent faire référence à la torréfaction et ainsi

au caractère grillé (comme le pain grillé) ou fumé des aliments (comme le saumon).



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Cette odeur de l’aliment peut changer lors de la cuisson: une viande crue ne sent pas de la

même manière que la même viande cuite. La température influe de manière très importante

sur la diffusion des molécules odorantes : un plat dont la température a été augmentée exhale

bien plus d’odeurs qu’un mets servi froid (Léger, 2013). De plus, les différents éléments

utilisés dans le but de réaliser une recette culinaire n’ont pas la même odeur quand ils sont

sentis individuellement que quand ils sont réunis.

c. La perception par voie rétro-nasale

L’organe nasal est sollicité pour percevoir l’arôme des aliments ; les molécules odorantes

chimiques des aliments, lorsqu’ils sont mis en bouche, se diffusent et s’acheminent de la

cavité buccale à la cavité nasale : c’est la voie rétro-nasale. Cette perception rétro- olfactive

permet la reconnaissance ainsi que l’appréciation ou le dégout du produit consommé.

En perception rétro-olfactive (Figure 1), la libération des arômes alimentaires nécessite la

participation de la mastication. En bouche, l’aliment subit de nombreux changements qui

contribuent à la formation du bol alimentaire (température, dilution, fragmentation,

insalivation), qui ne pourra être dégluti que lorsqu’il aura atteint un niveau de fragmentation

et de lubrification suffisants (Salles et al., 2011).

La déstructuration de l’aliment est à l’origine de la libération des molécules odorantes dans la

salive puis de l’air de la cavité buccale vers la cavité nasale grâce aux échanges respiratoires

(Halpern, 2009).

La mastication ainsi que l’imprégnation par la salive de l’aliment peuvent entrainer des

changements significatifs de l’aliment au niveau de sa surface d’échange, de son hydratation

et de son temps de maintien en bouche (Pionnier et al., 2004) ; certains aliments ne révélant

pas l’intensité de leurs arômes immédiatement, la mastication est donc le mécanisme qui

permet à la flaveur de se libérer pleinement (Holley, 2006).

Ainsi, afin de se délecter des substances aromatiques des aliments, il est conseillé de

mastiquer l’aliment, et de ne pas l’avaler tout de suite, pour pouvoir réaliser une expiration

nasale qui permettra de transmettre au bulbe olfactif les arômes.

Le passage du bol alimentaire dans le pharynx au moment de la déglutition va laisser un dépôt

de produit contenant des molécules odorantes, au niveau des muqueuses buccales et

pharyngées (Deleris et al., 2011).



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12

Par la suite, les molécules sont libérées progressivement dans l’air de la cavité pharyngée et

entrainées vers la cavité nasale par expiration. Sans nouvelles déglutitions ou consommation

de l’aliment, le film salivaire tapissant les muqueuses buccales et pharyngées s’épuise en

molécules odorantes à chaque expiration, jusqu’à disparition totale de ces molécules

(Tableau II).

Outre la mastication, la perception des molécules odorantes dépend de nombreux paramètres

liés à l’individu (la salivation, la respiration, la déglutition, le volume buccal) et à la voie de

perception (orthonasale ou rétronasale).

Figure 1. La voie rétronasale (Couly, 2010)

Tableau II. L’odorat (Poggio, 2015)

Sens stimulus Récepteur

sensoriel

Propriétés

organoleptiques

perçues

Avant la

dégustation

Odorat Molécules

odorantes

volatiles

Muqueuse

olfactive

Perception directe

des odeurs de

l’aliment

Pendant la

dégustation Odorat Molécules

odorantes

Muqueuse

olfactive

Arôme par

perception des

molécules

odorantes exhalées

par les aliments en

bouche



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IV.2.3. Le toucher

Le toucher provient du latin populaire toccare ; il permet de percevoir les caractéristiques

mécaniques, les propriétés thermiques et trigéminales de l’aliment.

Toucher son aliment avec les doigts permet de confirmer ou infirmer les informations,

précédemment données par la vue et donc par l’aspect du mets. La surface peut être éprouvée

par le biais de la caresse digitale ; la consistance par le biais de la pression exercée sur le

produit ; la température par le biais du dépôt de la main au-dessus de l’aliment ou la

caractéristique intrinsèque (lipidité ou humidité) (Tableau III).

Tableau III. Le toucher (Poggio, 2015)

Sens Stimulus Récepteur

sensoriel

Propriétés

organoleptiques

perçues

Avant la

dégustation Toucher Contacte tactile

avec l’aliment

pression,

température, etc.

Récepteurs

sensoriels

digitaux

Géométrie externe

Surface

Consistance

Lipidité ou

humidité

Vérification

Pendant la

dégustation Toucher Texture de

l’aliment lors du

premier contacte

en bouche, ses

caractéristiques

mécaniques et

ses propriétés

thermiques et

trigéminales

Récepteurs de la

muqueuse

buccale

Texture en bouche

Caractéristiques

mécaniques

primaires et

secondaires

Température

Pétillance

a. La surface et la consistance

Le toucher donne des informations extrêmement précises sur la surface, la forme, la taille ou

la conformation du produit à consommé : la surface d’une pomme sera analysée comme lisse

et sphérique lorsque manipulée par les doigts et l’appréciation de sa taille dépendra de sa

dimension ; sa consistance (dure) sera définie par la pression digitale.



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Le toucher digital peut confirmer ou, parfois, infirmer les données perçues par la vue : un

aliment reconnu comme très mûr à l’œil se révélera être mou au toucher et ne résistera que

très peu à la pression exercée par les doigts.

b. La « lipidité » ou l’humidité de surface

Le toucher permet de distinguer un aliment gras (et qui aura, au préalable, été perçu comme

tel par la vue) d’un aliment aqueux. Un aliment gras (comme une frite) laisse un film gras sur

les doigts; alors que des gouttelettes d’eau sur un aliment (telle qu’une demi-pomme)

imprègnent ces dernier d’une humidité de surface.

c. la mâturité

La phase de découverte tactile permet de vérifier la maturité de l’aliment avant sa

consommation, tel que palper un fruit pour voir s’il est mûr ou non. Egalement, le toucher

informe le consommateur sur la texture qu’il aura en bouche ou le son qu’il émettra dans sa

cavité buccale : un aliment plutôt mou au toucher, comme un gâteau au chocolat, indique qu’il

sera aisé à mâcher et résonnera que très peu dans la bouche; au contraire, un aliment plus dur

au toucher, comme la pomme, craquante, y émettra un son caractéristique et indiquera qu’il

faudra fournir un effort supplémentaire afin de mâcher, de réunir le bol alimentaire et de

déglutir.

d. La texture en bouche

La mise en bouche et la mastication amènent aux sensations tactiles, somesthésiques,

thermiques et trigéminales liées directement, ou plus indirectement, à la texture du produit. En

général, la préparation des plats et leur cuisson changent, de manière définitive, la texture

d’un plat ainsi que ses spécificités. En guide d’exemple, un fruit dégusté tel quel, sans

élaboration préalable, est perçu selon ses caractéristiques sensorielles intrinsèques. En

revanche, un dessert (une tarte) préparé à l’aide de ce même fruit et cuit au four offrira de

nouvelles sensations tactiles, le fruit ayant cuit et fondu sous la chaleur.

En résumé, le contact tactile de l’aliment prend en compte sa géométrie externe ainsi que ses

caractéristiques mécaniques primaires ; sa mastication prouve sa texture et ses caractéristiques

mécaniques secondaires. En plus de la texture, la mise en bouche permet également la

perception d’autres stimuli tactiles, qui sont les sensations thermiques et trigéminales (Poggio,

2015).



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a.1. Les caractéristiques mécaniques primaires

L’aspiration, la désagrégation et la compression correspondent au déplacement et de la

transformation de l’aliment, provoqués par les forces exercées par la langue lorsqu’elle le

comprime.

La viscosité s’intéresse à la résistance d’un fluide à l’écoulement ainsi qu’à son aspiration ;

cette dernière permet au gastronome de savoir si le produit peut être facilement aspiré ou non.

Les termes permettant de décrire le niveau de viscosité d’un produit sont classés de manière

croissante.

Les vocables liquide et fluide désignent des produits facilement aspirables ou qui coulent sans

résistance, avec un niveau de viscosité faible (tels de l’eau ou du lait). Un produit est dit

sirupeux s’il est de viscosité faible, mais présente tout de même un caractère collant (tel du

sirop d’érable). Il est dit onctueux si sa viscosité est moyenne et s’il possède une consistance

crémeuse (comme de la crème anglaise ou de la crème fraîche). Pour finir, un produit peut

être défini comme visqueux si son niveau de viscosité est élevé, et qu’il est lisse et gluant

(comme du miel).

La fragilité d’un aliment est liée à la force à mobiliser afin de le réduire en éclats, et parfois au

bruit que la mastication engendre alors. Cette dernière permet au consommateur de savoir si

l’aliment peut facilement, ou moins facilement, se désagréger. Des aliments friables sont de

faible niveau de cohésion et peuvent être réduits en granules avec peu d’effort de mastication

(tel un gâteau). Le vocable croquant est usité pour des produits d’un niveau de cohésion

moyen et qui demandent une pression plus importante des dents pour se briser, ce qui

provoque un son particulier lorsque le sujet a la bouche ouverte (telle une pomme) ; tandis

que le terme craquant décrit des produits d’un niveau de cohésion élevé et qui demandent une

pression importante des dents, en émettant un bruit sec lorsqu’ils sont croqués (telles des

biscottes) (Poggio, 2015).

Les aliments croustillants sont d’un niveau de cohésion élevé, ils demandent une pression

importante des dents et émettent un bruit plutôt sec lorsqu’ils sont broyés (comme du riz

soufflé ou des flocons de maïs).

Les produits cassants on un niveau de cohésion élevé et leur casse demande au consommateur

une pression importante des dents et se fait de manière sèche et cassante, par à-coups (comme

un caramel dur ou des croquants aux amandes). Enfin, le vocable cohésif est utilisé pour



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décrire des produits d’un niveau de cohésion élevé qui demandent une pression importante

des dents pour changer de forme, mais qui ne peuvent se réduire en morceaux (tel du caramel

mou).

La dureté, quant à elle, fait référence à la force mise en œuvre afin de briser la forme init iale

d’un aliment. Cette dernière caractéristique mécanique renseigne sur la possible compression

de l’aliment. Les termes permettant de décrire la dureté d’un produit suivent une évolution

croissante, allant d’un produit à faible dureté à un produit à dureté élevée : de mou (tel un

gâteau au chocolat) à dur (telle une pomme), en passant par ferme (tel un plat de pâtes al

dente). Si le produit est mou durant le premier contact avec la langue, il sera aisément

comprimé lors de l’action des mâchoires ; s’il ne l’est pas, cela demandera plus d’effort de

mastication.

L’élasticité, elle également, renseigne le mangeur sur l’éventuelle compression de l’aliment.

Elle fait appel à la capacité de la denrée à retrouver sa forme initiale après application de la

force intra-buccale. Les termes permettant de décrire le niveau d‘élasticité d’un produit sont

classés de manière croissante.

En effet, le vocable plastique permet de décrire des produits n’ayant aucune élasticité, mais

suffisamment de flexibilité pour être aisément étalés (tel du beurre). Le terme malléable

s’applique à des produits crémeux, faciles à modeler et tartinables (tels de la pâte d’amandes

ou du camembert) tandis que le terme moelleux est utilisé pour définir des produits

d’élasticité moyenne, élastiques lors de la mise en bouche mais qui perdent rapidement cette

caractéristique après insalivation, se transformant en pâte (tel un gâteau au chocolat). Des

produits sont élastiques s’ils possèdent un niveau d’élasticité élevée et s’ils se transforment en

petits morceaux lors de la mastication (telle de la mozzarella fondue).

Enfin, le terme caoutchouteux permet la description de produits qui reprennent leur forme

d’origine après une légère pression et qui nécessitent donc une mastication plus importante

afin d’être réduits en petits morceaux pour la déglutition (tel du réglisse).

La cohésion correspond au seuil de rupture d’un produit alimentaire ainsi qu’à la solidarité

entre les différents éléments qui le composent. Les vocables utilisés afin de décrire la

cohésion suivent une classification croissante, d’une absence de cohésion (des poudres) à une

cohésion minimale (produits qui s’effritent, tels le couscous ou les biscuits sablés), jusqu’à

des cohésions moyenne (assez homogène et dont nous pouvons percevoir les différentes



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particules tels le riz collant ou les biscuits) et maximale (les sauces et les bonbons durs)

(Poggio, 2015).

a.2. Les caractéristiques mécaniques secondaires

Les efforts masticatoires et dentaires mis en œuvre lors de la mastication sont sous la

dépendance des spécificités intrinsèques de l’aliment, à fournir afin de rassembler le bol

alimentaire et de le déglutir.

Le mâchement dépend du temps et de la force mis en œuvre dans la mastication pour

transformer l’aliment et le rendre prêt à être avalé. Les termes permettant de décrire le niveau

de cohésion-mâchement suivent une progression croissante.

Le terme fondant permet la description de produits demandant peu ou pas de mastication

avant d’être avalés et qui sont aisément dissous à la mise en bouche (tels de la gélatine ou du

chocolat dur); le vocable tendre, quant à lui, est utilisé pour des produits demandant peu de

mastication et de pression pour être désagrégés (tels des pois verts). La désignation machâbles

des aliments ayant un niveau de mâchement moyen, demandant une pression moyenne des

dents lors de la mastication (comme tout aliment solide).

Enfin, sont appelés coriaces des produits demandant une mastication longue et puissante avant

d’être transformés en bolus qu’il est possible d’avaler (tels de la viande trop cuite).

La broyabilité correspond à l’effort à fournir pour mâcher et broyer un aliment tendre afin de

pouvoir l’avaler. Les termes permettant de décrire le niveau de broyabilité d’un produit

suivent un ordre croissant, ici encore. Le terme sablé sied particulièrement à des produits

ayant un faible niveau de broyabilité et pouvant être aisément réduits en sable lisse (tel un

biscuit sablé).

Des aliments farineux possèdent un niveau de broyabilité moyen et se désagrègent sous forme

de poudre sur les parois buccales et la langue (telles des pommes de terre) ; alors que des

produits pâteux ont un niveau de broyabilité moyen et prennent la consistance d’une pâte,

dont la consistance oscille entre liquide et solide, au contact des parois buccales et de la

langue (tels un gâteau peu cuit ou une purée).

Le vocable gommeux est mis en avant pour des produits d’un niveau de broyabilité élevé et

qui prennent la consistance d’une gomme ou d’une algue. Pour terminer, des aliments



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gélatineux sont désignés ainsi car ils possèdent un niveau de broyabilité élevé et qu’ils

deviennent collants et fondants lors de l’acte masticatoire (telle de la gélatine).

Lors de la mastication, les propriétés du produit alimentaire sont également perceptibles :

l’impression est différente selon la lipidité ou à l’humidité du produit : un produit peut être

gras (une tranche de poisson pané) ou aqueux (quelques fines tranches de concombre cru).

Les sensations thermiques et trigéminales, elles aussi, participent à la perception tactile de

l’aliment lorsqu’il est en bouche. Ces informations sont ainsi véhiculées par le nerf trijumeau

qui innerve les muqueuses de la face. De ce fait, sont à l’œuvre les thermorécepteurs, ainsi

que les chimiorécepteurs afin de ressentir, entre autres, le froid, le chaud ou le pétillant, dans

notre cavité buccale (Léger, 2013).

Les vocables utilisés afin de décrire ces caractéristiques s’échelonnent de manière croissante :

glacé ou gelé pour des produits ayant été surgelés ou congelés et dont la température n’excède

pas les 0°C (telles les glaces) ; froid pour des produits qui sont dégustés entre 0°C et 10°C (tel

un verre de lait froid) ; chaud pour des produits dont la température oscille entre 60°C et 65°C

et qui mènent donc à la perception d’une sensation de chaleur (telle une tasse de lait chaud) ;

et enfin brûlant pour des produits dont la température excède les 65°C et qui peuvent

provoquer des douleurs au contact des surfaces buccales, voire des brûlures (tel un plat qui a

été chauffé trop longtemps et trop fort). Pour les très hautes températures, ce sont les

nocicepteurs qui réagissent au stimulus.

Le pétillant résulte d’une sensation chimique qui se produit au contact des muqueuses

buccales. Ce ressenti est similaire à celui d’un léger chatouillement, provoqué par des bulles

de gaz carbonique.

Deux termes sont utilisés afin de décrire cette propriété organoleptique : gazéifié et fermenté.

Un produit gazéifié peut contenir du gaz carbonique naturellement (telles des eaux de source

gazeuses) ou avoir subi une injection mécanique de gaz (tels des boissons gazeuses et des

sodas sucrés emballés dans des canettes).

Les mets cuisinés doivent être de textures différent afin de ne pas provoquer la satiété

sensorielle trop rapidement. Le plaisir alimentaire ne pourra être procuré par des textures trop

plates et uniformes ou par un plat bâti sur une seule modalité tactile (Holley, 2006).

Les personnes exerçant un métier de bouche s’efforcent ainsi de jouer avec les textures, et

donc avec les sensations en bouche, en proposant des variations et des contrastes de



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consistance. Ils peuvent, de ce fait, proposer une escalope panée croustillante, qui craquera

sous la dent et dont la texture solide de la viande demandera une pression moyenne des dents

lors de la mastication, accompagnée d’une poêlée de fenouils fondants, les légumes ayant cuit

et fondu sous la chaleur.

IV.2.4. L’ouïe

L’ouïe est un terme issu du déverbal ouïr. Il est le sens grâce auquel l’être humain peut

percevoir ce qui est audible. L’oreille est un organe neurosensoriel qui assure deux fonctions :

l’audition et l’équilibre. Nous ne nous intéresserons qu’à l’oreille auditive (Tableau IV).

a. L’ouïe et ses qualités organoleptiques

Deux aspects de la perception auditive alimentaire sont considérés: les bruits extérieurs, liés à

la préparation des mets, qui seront considérés puis les sons provoqués par l’aliment lui-même,

lorsqu’il est croqué et qu’il pénètre la cavité buccale.

b. La perception auditive avant l’acte alimentaire

L’oreille, lors de la préparation du repas, se joint activement à l’attrait qu’exerce sur nous la

nourriture. Effectivement, les sons sont des compagnons d’élaboration d’un plat. Le bruit sec

du couteau qui tranche les légumes, le son du batteur qui monte les blancs en neige, le rythme

du fouet qui mélange la pâte à gâteau, le crépitement du beurre dans la poêle chaude ou

l’éclatement des pop-corn dans la casserole sont autant de sonorités qui nous guident

(Monnery-Patris et al., 2013).

De la même manière, les entrechoquements respectifs des assiettes et des couverts nous

indiquent que la table sera bientôt prête et que nos appétits seront comblés, incessamment

sous peu.

Également, l’aliment peut provoquer un bruit caractéristique lorsqu’il est servi ou lorsque

qu’il est manipulé avant d’être mis en bouche : cela diffère si nous le coupons au couteau, si

nous l’écrasons ou le piquons à l’aide de la fourchette, si nous le prenons dans la cuillère ou

avec les doigts.

La perception du bruit lié à la préparation du repas et au service avant la dégustation est une

sorte de conditionnement, amenant indubitablement vers l’acte alimentaire. Ce

conditionnement participe ainsi à l’appréciation hédonique des denrées.



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c. La perception auditive pendant l’acte alimentaire

Le feed-back auditif reçu, renseigne sur la texture de l’aliment ainsi que sur ses qualités

organoleptiques (Léger, 2013). Le bruit d’un aliment peut être entendu avant même de

l’avoir en bouche. Il est important pour son appréciation hédonique ; grâce à ce dernier, nous

sommes, par exemple, alertés sur le côté croustillant d’un croissant, craquant d’une pomme,

croquant d’un bâtonnet de carotte crue, friable d’un biscuit sablé ou lisse d’un fromage blanc,

dont nous entendons la glisse aisée. Ces divers aliments sont à même de provoquer des

vibrations sonores en conduction osseuse, qui stimulent donc notre oreille de l’intérieur

(Holley, 2006).

De ce fait, la participation de l’audition dans l’acte alimentaire renseigne sur les qualités

organoleptiques des denrées consommées ; des chips qui ne croustillent pas en bouche,

indiquent que le paquet a été mal refermé, a laissé l’air ambiant ramollir les pétales (Léger,

2013).

Tableau IV. L’ouïe (Poggio, 2015)

Sens stimulus Récepteur

sensoriel

Propriétés

organoleptiques

perçues

Avant la

dégustation

Ouïe Onde sonore

diffusée du

monde extérieur

à l’oreille

Cellules ciliées Bruit de la

préparation du

repas

Bruit de la mise des

couverts

Au moment

de croquer

dans

l’aliment et

pendant la

dégustation

Ouïe Onde sonore

diffuée de la

bouche à

l’oreille

Cellules ciliées Bruit émis l’lorsque

l’aliment est croqué

Bruit provoqué en

bouche par

l’aliment

Bruit de la

déglutition



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IV.2.5. Le goût

Le goût est un terme provenant du latin gustus ; il désigne la saveur des aliments perçue grâce

aux récepteurs gustatifs situés sur la langue. L’addition des sensations gustatives et olfactives

est communément nommée la flaveur (Couly, 2010). L’odorat, sous forme d’arôme, est donc

partenaire du goût (Monnery-Patris et al., 2013) ; cette sensation aromatique est beaucoup

plus intense que la sensation odorante directe.

Le goût est le sens grâce auquel nous pouvons percevoir la saveur. C’est un sens lié au

caractère chimique des stimuli, au même titre que l’odorat. Il permet la délectation des

qualités sapides des denrées alimentaires, et invite donc à apprécier la qualité savoureuse des

aliments (Tableau V).

Le goût des aliments occupe une place importante dans les choix alimentaires, il est un sens

social en très grande partie (Ackerman, 1991). Aussi, l’expérience du produit influe sur la

perception que le consommateur peut en avoir. C’est ainsi qu’un produit détesté, comme le

café peut être, progressivement, au fur et à mesure de la pratique, de la familiarité, du contact

quotidien admis dans l’alimentation. Cet apprentissage perceptif, entraîne une augmentation

de la capacité à extraire les informations à partir des stimuli.

Tableau V. Le goût (Poggio, 2015)

Sens stimulus Récepteur sensoriel Propriétés

organoleptiques

perçues

Goût Molécules sapides

solubles dans la

salive

Papilles gustatives et

bourgeons gustatifs

Sucré

Salé

Acide

Amer

Umami

Lipidité

Aigreur



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a. Le goût et ses qualités organoleptiques

Le goût au sens strict est la perception de molécules gustatives, les saveurs, via les papilles

gustatives, appelées aussi linguales, présentent en bouche (Holley, 2006), il intervient lors de

la phase orale de la déglutition (Figure 2).

Figure 2. Localisation des papilles linguales : A) Différentes formes de papilles pour une

meilleure perception du goût ; B) description d’une papille caliciforme ; C) de

nombreuses cellules sont présentes dans un petit bourgeon pour détecter les molécules

sapides (Briand, 2017).

Lorsqu’un aliment est mis en bouche, l’action de mastication et le mélange avec la salive

permettent la libération de ces molécules, supports du goût ; les bourgeons gustatifs (cellules

sensorielles) situés dans la bouche sont des reliées au cerveau via des terminaisons nerveuses ;

celles-ci sont des récepteurs permettant d’interagir avec l’aliment et d’en définir le goût.

Les bourgeons gustatifs sont répartis dans toute la bouche, mais principalement sur la langue,

alors regroupés en papilles gustatives, et sur le voile du palais. Le contact entre les molécules

sapides et les papilles gustatives provoque un traitement de données gustatives. Le lien est fait

jusqu’au cerveau, où le goût ressenti est mis en balance avec les différentes expériences

gustatives répertoriées en mémoire.

La sensation gustative dans son ensemble, peut être décrite de manière très précise selon trois

étapes: La première est celle de la sensation directe, cette dernière correspondant aux

molécules sapides sur la langue antérieure ; la seconde est celle de la sensation complète, à

partir de l’instant où la saveur franchit le seuil de l’arrière-bouche ; la troisième est celle de la

sensation réfléchie, se référant au moment terminal du jugement gustatif. Il apparaît donc que



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les molécules sapides des produits se diffusent, au fur et à mesure de la dégustation

alimentaire.

Des réactions réflexes gusto-faciaux aux saveurs de base ont été observées chez les

nourrissons. La saveur sucrée est tolérée et provoque même une réaction faciale exprimant la

grande satisfaction, tandis que les saveurs acide et amère font naître des expressions de dégoût

et sont rejetées ; la saveur salée, quant à elle, n’occasionne pas de réaction faciale particulière

et le nourrisson semble y être indifférent (Rigal, 2000 ; steiner, 1977). Il semblerait que

l’appréciation, ou la non-appréciation, de certaines saveurs, fasse partie de l’inné (Rigal,

2004).

Le goût est fortement relié à l’odorat, effectivement, le système olfactif détecte les

composantes de l’aliment qui sont assez volatiles pour atteindre l’épithélium sensoriel de la

cavité nasale. Il revient au système gustatif de signaler au cerveau celles des propriétés

chimiques des aliments qui ne sont pas accessibles à l’odorat » (Holley, 2006).

La lecture des molécules sapides, c'est-à-dire le goût stricto sensu, ne fait que compléter les

informations apportées par l’odorat, qui constituerait ainsi 70% du goût d’un aliment (Holley,

2006). Aujourd’hui la majeure partie des chercheurs travaillant sur le goût conviennent de

l’importance de l’odorat dans la lecture sensorielle du goût d’un aliment.

Brillat-Savarin (2009) souligne dans sa Physiologie du goût, que l’odorat et le goût

pourraient n’être en réalité qu’un seul et même sens. Ainsi, la perte de goût accompagne

systématiquement la perte d’odorat. En effet, de nombreuses agueusies (privation du goût)

déclarées sont en réalité des anosmies (privation de l’odorat) (Mourier et al., 1996).

La qualité organoleptique du goût est la saveur, qui est perçue par l’organe gustatif. Les

quatre saveurs « de base » ou « fondamentales », détectées par l’organe lingual, sont : le

sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. La lipidité et l’aigreur, semblent tout de même

perceptibles par la langue.

Les quatre saveurs fondamentales seraient réparties de la manière suivante sur la langue :

Ainsi, la pointe de la langue permet de reconnaitre le sucré, ses faces latérales antérieures, le

salé, son dos, l’amer et avec ses côtés, l’acide. Cependant, une modération est apportée par

l’Atlas d’anatomie humaine, qui signale que toutes les saveurs sont perçues sur la partie

antérieure de la langue, mais avec des intensités différentes.



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De ce fait, quelques particules de sucre en poudre sur la pointe de la langue, permet au

dégustateur de ressentir davantage sa caractéristique sucrée que si elles étaient déposés sur

l’ensemble de l’organe lingual. Il en va de même pour l’amer : la sensibilité face à un produit

amer est plus importante s’il est directement déposé sur le dos de notre langue.

La perception est la conscience des saveurs, leur nomination sont le fruit d’un important et

long apprentissage, qui ne se met en place que si l’aliment en question est fréquemment

rencontré et donc consommé. Nous avons, en effet, appris à reconnaître puis à dire qu’un

aliment est sucré, salé, acide ou amer (Holley, 2006).

Les stimuli habituels que nous attribuons à ces quatre catégories, sont le sucre pour le sucré,

le sel pour le salé et le vinaigre et le citron pour l’acide. L’amer est, quant à lui, plus

difficilement caractérisable car les produits qui en contiennent, souvent transformés afin d’en

réduire justement l’amertume, ne sont pas seulement marqués par la saveur amère (comme le

café, produit amer, adouci avec du sucre).

En général donc, les produits consommés quotidiennement ne sont pas pourvus d’une seule et

unique saveur, mais en contiennent plusieurs, ce qui équilibre leur goût (Figure 3).

a.1.Le sucré

La sucrosité est la propriété organoleptique de la saveur sucrée. Cette saveur émane de corps

purs ou bien d’amalgames, dont la dégustation engendre la saveur sucrée (Association

Française de normalisation). Le sucré est hédonisme et réconfort, par cela il est la saveur

élémentaire la plus massivement consommée et estimée les bébés, les enfants ainsi que la

plupart des adultes.

La saveur sucrée émane de substances chimiques, que nous appelons glucides. Les sucres

simples, rapides sont représentés par les monosaccharides (le fructose, le glucose retrouvés

dans la plupart des fruits, et le lactose contenu dans le lait et ses dérivés) et les disaccharides

(le saccharose contenant du glucose et du fructose).

Les sucres complexes ou polysaccharides (l’amidon) renferment plusieurs molécules de

glucides. Ce sont des sucres lents, retrouvés principalement dans les produits céréaliers, tels

que le riz, les farines céréalières (blé, maïs) ou les légumineuses.

Certains produits contiennent donc du sucre naturellement (comme les carottes, qui sont les

premiers légumes présentés à l’enfant en raison de leur saveur sucrée, ou les fruits en



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25

général), et d’autres aliments sont volontairement pourvus en sucre, afin d’en adoucir le goût.

Pour cela sont utilisés des agents édulcorants, d’origine naturelle ou de fabrication artificielle.

Les agents édulcorants naturels sont appelés de cette manière car ils sont issus de produits que

nous pouvons retrouver dans l’environnement naturel, comme la canne à sucre ou la betterave

sucrière. Ces sucres naturels procurent une saveur douce et sucrée. Le saccharose, qui se

trouve dans le sucre blanc, la cassonade ou la mélasse par exemple, est le plus célèbre des

agents édulcorants issus de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le miel est, lui aussi,

un agent édulcorant naturel provenant de la modification par les abeilles du nectar floral.

Les édulcorants synthétiques et artificiels sont, quant à eux, obtenus grâce à la modification

ou au regroupement d’autres substances chimiques. Ils procurent aux aliments une saveur

sucrée sans y adjoindre de calories (les édulcorants acaloriques) ou en quantité infime (les

édulcorants nutritifs). L’aspartame est un édulcorant synthétique très connu et fortement

utilisé par les personnes qui souhaitent adoucir et sucrer leurs denrées sans y ajouter de

calories.

Les produits à saveur sucrée, contenue naturellement ou non, sont nombreux. Les boissons

(comme sodas ou les jus de fruits), les céréales (comme le blé et la farine qui en est extraite),

les confiseries et autres desserts (comme les bonbons, le chocolat ou les gâteaux), les fruits

(telles les pommes consommées au naturel), certains légumes (comme la pomme de terre)

ainsi que les produits de boulangerie (comme le pain ou les croissants).

a.2. Le salé

La salinité est la propriété organoleptique de la saveur salée. Cette saveur émane de corps

purs ou bien d’amalgames, dont l’appréciation provoque la saveur salée. Cela fait référence

aux aliments ou aux plats dans lesquels est retrouvée la saveur salée. Le sel est ainsi considéré

comme un exhausteur de la saveur des aliments car il en accroît le goût.

Les agents à saveur salée englobent tous les éléments et condiments utilisés dans le but de

procurer aux aliments une dose de salinité. Le sel, communément nommé, possède un nom

chimique : le chlorure de sodium, dont la formule est NaCl.

Le chlorure est la substance qui confère aux aliments une saveur salée tandis que le sodium

est celle qui se charge d’éveiller le récepteur gustatif. Il existe une grande variété de sels

(comme la fleur de sel, le gros sel ou le sel de table), dont l’origine (marais salants, mer ou



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26

gisements terrestres), la structure (flocons, gros cristaux ou cristaux fins) et l’utilisation

(finition de mets, marinades ou assaisonnement) diffèrent. Quelle que soit la variété, la saveur

salée provoquée est similaire d’un sel à l’autre ; seule est modifiée l’intensité de sa perception

en fonction de la quantité, de la taille et de la forme du sel utilisé.

Les produits à saveur salée sont, la plupart du temps, des aliments auxquels a été adjoint du

sel durant la confection et la transformation. Il s’agit, tout d’abord, des charcuteries. Ensuite,

il s’agit des fromages (comme le parmesan ou le camembert), des produits déshydratés

(comme les soupes en sachet qui contiennent beaucoup de sel), des produits frits (comme le

poisson pané), ainsi que des produits en conserve (comme les légumes, qui baignent dans de

l’eau salée).

a.3. L’acide

L’acidité la propriété organoleptique de la saveur acide. Cette saveur provient de corps purs

ou bien de solutions aqueuses émanant de la plupart des corps acides et dont la dégustation

fait naître la saveur acide. Ce sont les ions d’hydrogène que contiennent certains aliments ou

produits qui sont responsables de leur acidité.

Un aliment acide est classé comme tel en fonction de la quantité d’ions qu’il renferme : s’il

possède un potentiel hydrogène (dont l’abréviation est pH) inférieur à 7.0, il sera considéré

comme étant acide. C’est à 3.0 de pH qu’un produit est très acide et que son acidité est perçue

de manière accrue dans la bouche.

Les denrées à saveur acide sont celles qui renferment de l’acidité de façon tout à fait naturelle.

C’est le cas de nombreux végétaux (comme certains légumes et en particulier les tomates

vertes) et surtout de fruits (comme les raisins, les agrumes, les pommes ou les prunes). Par

exemple, les pommes contiennent naturellement de l’acide citrique (dérivé du citron) ainsi

que de l’acide malique. Le degré de maturité de ces fruits conditionne la perception de

l’acidité en bouche.



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a.4. L’amer

L’amertume est la propriété organoleptique de la saveur amère. Elle définit des corps purs,

tels que la quinine et la caféine, ou bien des mélanges, dont la dégustation engendre la saveur

amère. Cette dernière engendre une sensation désagréable en bouche, rejetée par les bébés la

et la majeure partie des adultes.

L’amertume émane de substances chimiques qui sont appelées alcaloïdes et qui sont

naturellement présentes dans de nombreux végétaux et graines. Les produits à saveur amère

sont donc ceux qui sont amers de manière innée. C’est donc le cas de certains végétaux,

comme plusieurs légumes feuilles (tels les choux) ou plusieurs fruits (telle l’orange amère).

De plus, les graines de café ainsi que les fèves de cacao contiennent des composés amers, tels

que la caféine et la théobromine. De cette manière, certaines boissons (tel le café) et certaines

confiseries (tel le chocolat noir) sont amères en bouche.

Situées à l’arrière de la langue, sur son dos, les papilles gustatives responsables de la

perception de l’amertume sont, en quelque sorte, la protection finale contre le danger que

pourrait constituer la consommation de produits trop amers ou toxiques (Ackerman, 1991).

Leur titillement, s’il n’est pas habituel ou provoque du dégoût, peut occasionner un réflexe

nauséeux, ce qui peut arriver à des personnes qui boivent du café ou mangent des endives et

du chocolat noir pour la première fois.

Autrefois, les hommes de Cro-Magnon se méfiaient des produits amers, car ils étaient

potentiellement dangereux (Monnery-Patris et al., 2013). En effet, l’amertume des végétaux,

à l’image des papilles linguales assurant un rôle protecteur pour le consommateur, est un de

leur mode de protection contre les animaux qui voudraient les consommer.

a.5. L’umami

L’umami, issu d’un terme japonais signifiant « savoureux » ou « goût délicieux », est

considéré comme la cinquième saveur ; faisant référence à la saveur du glutamate

monosodique (exhausteur de goût utilisé massivement dans l’industrie agroalimentaire en

remplacement du sel, et représentant la base des condiments au Japon).

L’unami est retrouvé dans des produits contiennant du monoglutamate de sodium comme les

légumes (les tomates ou les pommes de terre), certains fromages (comme le parmesan) et

surtout les produits carnés (comme la viande de bœuf et ses dérivés), lui- même étant l’un des



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vingt acides aminés composant les protéines. Cette saveur inédite et nouvelle a été

découverte, dans les années 80, par un professeur japonais consommant des algues.

Certaines études en cours paraissent prouver qu’il existe d’autres saveurs, elles aussi

détectables par les récepteurs gustatifs. C’est ainsi qu’il est décrit deux autres saveurs, qui

sont la lipidité et l’aigreur.

a.6. La lipidité

La lipidité désigne des produits dont le contact avec les muqueuses buccales laisse une sorte

de film gras sur ces dernières. Les lipides, desquels est issue la saveur lipidique, sont des

composés chimiques, c’est-à-dire des corps gras. Leur provenance peut être animale ou

végétale.

Figure 3. Les cinq saveurs fondamentales (Briand, 2017).



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Ainsi, les produits à saveur lipidique sont définis comme tels s’ils comportent des corps gras,

tels que des aliments issus du règne végétal, comme la fève de cacao, de la quelle est extraite

de la matière grasse servant à la réalisation du chocolat.

Aussi, la saveur lipidique peut être ajoutée durant la confection des produits tels que les

charcuteries (comme les saucisses), les produits laitiers (comme le lait ou les fromages), et

les pâtisseries.

Enfin, certains aliments sont pourvus de lipidité lors de leur cuisson, si celle-ci nécessite un

bain d’huile, le poisson pané en est un très bon exemple.

a.7. L’aigreur

L’aigreur est la propriété organoleptique de la saveur aigre. L’aigreur définit, tout d’abord,

des aliments auxquels a été ajouté de l’acide lactique, ce dernier ayant été obtenu grâce à la

destruction du lactose par diverses bactéries. Après la fermentation lactique, ces denrées (tels

que certains fromages) une fois consommées engendrent la sensation aigre.

L’aigreur désigne également, entre autres, des produits fermentés dont l’acidité est présente

mais en quantité moins importante que pour des aliments véritablement acides ; celle-ci

l’aigreur ne provoque pas de contraction buccale, contrairement à l’acidité.

IV.3. Les saveurs en bouche

Les produits de consommation sont loin de ne contenir qu’une seule saveur (Léger, 2013).

Qu’ils soient consommés à l’état naturel ou bien transformés culturellement, ils ne comportent

pas qu’une unique caractéristique sapide : l’organe lingual est titillé par de nombreuses

saveurs lorsqu’il est en contact avec les aliments car elles sont en constante interaction.

Certains fruits encore très verts et à peine tombés de l’arbre (comme les pommes) sont perçus

comme acides. Ils le sont naturellement et à l’état initial ; arrivés à maturité, c’est la dose de

sucrosité qui se fait plus importante, laissant quelque peu de côté l’acidité : les deux saveurs,

y sont présentes.

Dans l’industrie alimentaire, deux mécanismes sont mis à l’œuvre dans la combinaison des

saveurs entre elles lorsqu’elle est maîtrisée et maîtrisable : cela peut permettre d’augmenter le

seuil de leur perception et d’en intensifier la saveur ou, au contraire, d’en diminuer la

perception initiale peu agréable.



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En effet, Les pâtisseries, qui contiennent des sucres complexes (farine de blé) et des sucres

simples (saccharose), sont également agrémentées d’une petite quantité de sel, qui permet

d’en accroître la saveur sucrée (Léger, 2013).

Aussi, Le chocolat est un produit issu d’un équilibre entre la dose d’amertume, la dose de

gras et la dose de sucrosité : la fève de cacao, produit naturellement amer sans aucun arôme,

n’est pas possible de le déguster tel quel (Monnery-Patris et al., 2013). Grâce à la culture, du

beurre de cacao en est extrait et son amertume est adoucie par l’ajout de sucre.

Pour finir, le rassasiement sensoriel spécifique est lié aux caractéristiques sensorielles

intrinsèques des aliments. Il entre en jeu lorsque un aliment est devenu trop fade, et que

l’ajout de sel ou de sucre devient utile pour exhausser le goût et d’exciter de nouveau les

papilles gustatives. Aussi, lorsque le désir d’avoir en bouche un dessert très sucré après la

consommation d’un plat salé.



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V. Récapitulatif de la perception sensorielle lors d’une dégustation

Un résumé des différents récepteurs sensoriels et de leurs particularités organoleptique est

présenté dans ce qui suit (Figure 4).



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Figure 4. Résumé des différents récepteurs sensoriels et de leurs particularités

organoleptiques (Léger, 2013).

VI. Caractéristiques organoleptiques de certains aliments (Poggio, 2015)

VI.1. La pomme

La vue Couleur : rouge intense

Etat : solide

Forme : sphérique et arrondie

Dimensions : hauteur proportionnelle à la largeur

Apparence : produit brillant et lustré

L’odorat Perception directe : pas d’exhalation d’odeur caractéristique, hormis une

odeur de verger près de l’œil (partie inférieure de la pomme contenant les

folioles)

Perception rétro-nasale : arômes de fruits

Le

toucher

Contacte direct

Géométrie externe : arrondie

Surface et consistance : lisse et dure

Vérification : dureté signe de maturité

Texture en bouche

Premier contacte tactile en bouche

Géométrie externe : taille de la bouchée variable selon le degré

d’ouverture buccale

Caractéristiques mécaniques primaires : dureté, niveau de cohésion

moyen

Phase de mastication

Homogène en bouche

Mâchable

L’ouïe Au moment de croquer : croquant son bref et sec

Pendant la mastication : craquement significatif qui participe a

l’appréciation hédonique de la texture

Le goût A maturité : équilibre entre sucrosité (sucres simples) et acidité (aliment

à saveur acide naturelle)



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VI.2. Les haricots verts

La vue Couleur : verte naturelle (chlorophylle) quelque peu ternie par la cuisson

Etat : solide

Forme : bâtonnets longs

Apparence : produit divisé en entités éparses luisantes

L’odorat Perception directe : végétale de légumes cuits

Perception rétro-nasale : végétale de légumes cuits

Le

toucher

Contacte direct

Pas de contacte manuel direct (utilisation de couverts)

Surface et consistance : lisse et ni trop dure ni trop molle

Vérification : consistance signe du degré de cuisson

Texture en bouche


Géométrie externe : selon la taille de la fourchetée, fibreux

Caractéristiques mécaniques primaires : friable, ferme, cohésion

moyenne


Mâchable

Humidité de l’aliment

Sensation thermique : chaud

L’ouïe Aucune perception auditive particulière hormis celle de la mastication et

de la déglutition

Le goût Aliment à saveur salée



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VI.3. Les pâtes

La vue Couleur : jaune orangé

Etat : solide

Forme : tubulaire

Apparence : produit divisé en entités éparses luisantes

L’odorat Perception directe : odeur de cuisson à l’eau

Perception rétro-nasale : pas d’arôme caractéristique

Le

toucher

Contacte direct

Pas de contacte manuel direct (utilisation de couverts)

Surface et consistance : lisse et ni trop dure ni trop molle

Vérification : consistance signe du degré de cuisson

Texture en bouche


Géométrie externe : selon la taille de la fourchetée

Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, élastique, cohésion

moyenne


Mâchable

Léger film aqueux


L’ouïe Pendant la mastication : perception auditive du caractère humide, de la

mastication et de la déglutition

Le goût Sucre complexe, avec ajout de sel de table



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VI.4. Le chocolat noir

La vue Couleur : marron foncé

Etat : solide

Forme : carreaux rectangulaires

Apparence : produit divisé en entités éparses réparties symétriquement

L’odorat Perception directe : odeur de la fève de cacao et de la torréfaction

Perception rétro-nasale : identique

Le

toucher

Contacte direct

Géométrie externe : confirmation des données visuelles

Surface et consistance : lisse et dur

Texture en bouche


Caractéristiques mécaniques primaires : dur, cassant cohésion

moyenne

Mâchable

Pâteux

Fondant

L’ouïe Avant la dégustation : bruit sec provoqué par la séparation des différents

carreaux

Au moment de croquer : bruit sec

Pendant la mastication : bruit inversement proportionnel au degré

d’insalivation

Le goût Confiserie amère, réalisée à partie de beurre de cacao, dont la saveur est

adoucie par l’ajout de sucre



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VI.5. Le gâteau au chocolat

La vue Couleur : marron foncé

Etat : solide

Forme : carreaux rectangulaires

Apparence : produit unique alvéolé, irrégulier

L’odorat Perception directe : odeur de chocolat fondu exhalé par la chaleur du

gâteau sorti du four

Perception rétro-nasale : arome identique relatif à la perception de

l’odeur du chocolat en bouche

Le

toucher

Contacte direct

Géométrie externe : confirmation des données visuelles

Surface et consistance : irrégulière, consistance molle

Texture en bouche


Géométrie externe : taille variable selon la bouchée, cellulaire

(perception liée à la participation de la levure qui a provoqué la formation

de bullas d’air lors de la cuisson)

Caractéristiques mécaniques primaires : mou, moelleux, cohésion

moyenne


Mâchable

Pâteux

Fondant

L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la mastication

et de la déglutition

Le goût Saveur sucrée due à des sucres simples (saccharose et complexes farine de

blé)



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VI.6. Le camembert (fromage à pâte molle)

La vue Couleur : croute blanche, intérieur couleur crème

Etat : solide, mou

Forme : disque rond

Apparence : produit unique, extérieur bosselé, duveteux, et intérieur

mou

L’odorat Perception directe : odeur forte de lactique frais


Le

toucher

Contacte direct

Surface et consistance : aspect doux au toucher, mou et collant

Vérification : maturité par le moelleux

Texture en bouche


Caractéristiques mécaniques primaires : onctueux, mou, malléable,

cohésion moyenne

Mâchable, fondant

Propriétés de corps : lipidité du corps, car produit gras et crémeux

L’ouïe Avant la dégustation : aucun bruit particulier

Au moment de croquer : aucun bruit particulier

Pendant la mastication : aucun bruit particulier

Le goût Saveur salée, aigre et grasse



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VI.7. La viande rouge

La vue Couleur : naturelle du produit carné, mais teinte brune due à la cuisson ;

liquide rouge sang émanant du produit

Etat : solide

Apparence : produit unique, humide qui dégage du jus et ridé

L’odorat Perception directe : odeur animale exhalée par la chaleur de la viande

Perception rétro-nasale : arôme similaire bien que plus intense

Le

toucher

Contacte direct : utilisation de couverts, pas de contact manuel direct

Texture en bouche


Géométrie externe : taille variable selon la fourchetée, tendineux

Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, élastique, cohésion

moyenne

Phase de mastication : mâchement, coriace

Propriétés de corps : humidité de corps liée à la perception du jus

contenu par la viande


L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique hormis celle de la mastication

et de la dégustation

Le goût Umami et salée avec ajout du sel de table



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VI.8. Le croissant

La vue Couleur : dorée par la cuisson au four

Etat : solide

Forme : lunaire

Apparence : produit unique, brillant et lustré, croute rugueuse, légères

craquelures, gonflé

L’odorat Perception directe : odeur de viennoiserie au beurre


Le

toucher

Contacte direct : manuel

Géométrie externe : confirme les données perçues par la vue : forme

lunaire pouvant se désagréger en miettes sous la pression des doigts

Surface et consistance : lisse par endroit, mais perception tactiles

d’irrégularités. Lipidité de surface perceptible entre les doigts. Moelleux,

pâte déformée sous la pression des doigts mais revient à sa forme initiale

Texture en bouche

Géométrie externe : taille selon la bouchée, feuilleté

Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, moelleux, cohésion

moyenne

Mâchement : Mâchable

Broyabilité : pâteux

Propriétés de corps : lipidité due à la présence de beurre

L’ouïe Au moment de le prendre en main et de le croquer : perception auditive

de la pâte croustillante, qui se fendille

Pendant la mastication : identique

Le goût Saveur sucrée (sucre simple saccharose, sucre complexe farine), lipidique

et légèrement salée (ajout de sel pour intensifier la saveur sucrée)



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VI.9. La biscotte

La vue Couleur : dorée par la cuisson

Etat : solide

Forme : tranches de cake moulé

Apparence : produit unique, avec alvéoles et aspect grillé

L’odorat Perception directe : aucune odeur véritablement perceptible

Perception rétro-nasale : grillé

Le

toucher

Contacte direct : manuel

Géométrie externe : confirme les données perçues par la vue

Surface et consistance : rugueuse, dure mais fragile si la pression

exercée par les doigts est trop importante

Vérification : caractère dur indiquant la fraicheur et la bonne

conservation, préservant le caractère craquant

Texture en bouche

Géométrie externe : taille d’une bouchée, très sèche en bouche, rugueuse

Caractéristiques mécaniques primaires : craquante, dure, cohésion

moyenne


L’ouïe Au moment de la croquer : bruit sec

Pendant la mastication : craquant, caractéristique qui participe à

l’appréciation hédonique du produit

Le goût Sucre complexe (farine), à saveur légèrement salée (ajout de sel pour

intensifier la saveur sucrée)



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VI.10. Le soda

La vue Couleur : contenant rouge et blanc associé à la marque. Liquide : couleur

brune due à l’utilisation d’un colorant caramel artificiel

Etat : liquide gazéifié, bulles et mousse perceptibles

L’odorat Perception directe : gaz qui s’échappe à l’ouverture du contenant

(bouteille ou canette), dégage des particules odorantes

Perception rétro-nasale : caramel

Le

toucher

Contacte direct : médiatisé par le verre

Texture en bouche : fluide, pétillant, gazéifié

Sensation thermique et trigéminale : frais et pétillant

L’ouïe Avant la consommation : bruits caractéristique à l’ouverture, puis bruits

frémissant des bulles dans le verre

Pendant la consommation : bruits des bulles perceptibles par l’oreille

Le goût Boisson à saveur sucrée avec agents édulcorants d’origine naturelle

(saccharose)



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VI.11. Les bonbons

La vue Couleur : diverses couleurs (noir, bleu, vert, orange, jaune, rouge)

obtenues naturellement (pour le réglisse) et artificiellement (pour les

autres)

Etat : solide

Forme : formes enfantines pour la plupart et formes classiques des

bonbons à la réglisse (escargot, cylindre et carrée)

Apparence : produit divisé en entités éparses, lisse

L’odorat Perception directe et rétro-nasale : pas d’odeur ni d’arôme

caractéristiques

Le

toucher

Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique

direct de la main à la bouche

Géométrie externe : dépend du bonbon choisi

Surface et consistance : lisse et gélatineuse surtout pour les bonbons

colorés, qui reviennent en position initiale après application de la pression

digitale

Texture en bouche :

Premier contact tactile en bouche :

Géométrie externe : forme et taille variables selon le bonbon mis en

bouche

Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, caoutchouteux,

cohésion moyenne

Phase de la mastication :


Broyabilité : gommeux

L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la mastication

et de la déglutition

Le goût Confiserie à saveur sucrée (sucres simples) avec agents édulcorants

naturels (saccharose)



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VI.12. Le pain

La vue Couleur : doré uniforme

Etat : solide

Forme : cylindre avec bouts arrondis

Apparence : produit unique, crouté, gonflé

L’odorat Perception directe : torréfaction et grillé liés à la cuisson au four

Perception rétro-nasale : arôme identique mais plus intense

Le

toucher

Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique

direct de la main à la bouche

Géométrie externe : confirme les données perçues par la vue, produit

cylindrique

Surface et consistance : lisse sur les côtés, rugosité de la croûte sur le

dessus ; dur au toucher, résiste quelque peu à la pression exercée par les

doigts et revient en position initiale

Texture en bouche :

Premier contact tactile en bouche :

Géométrie externe : taille variable selon le bout découpé, aspect

cellulaire de la mie et rugueux de la croûte

Caractéristiques mécaniques primaires : craquant, dur pour la croûte et

mou pour la mie, mie moelleuse

Phase de la mastication :

Mâchement : mie tendre et croûte coriace

L’ouïe Au moment de croquer dedans : craquant caractéristique de la croûte qui

participe à la perception de la texture ainsi qu’à l’appréciation hédonique

Pendant la mastication : craquant de la croûte sous la dent, la mie

n’ayant pas de perception auditive particulière

Le goût Saveur sucrée (sucre complexe), saveur salée également car ajout d’agent

à saveur salée durant la confection



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44

Conclusion

Les organismes vivants ont besoin de consommer des substances nutritives pour assurer la

maintenance de l’homéostasie énergétique et par voie de conséquence, la survie de l’espèce.

Si de nombreuses fonctions biologiques régissent le comportement alimentaire humain, les

sens de la vision, de l’odorat, du goût, du toucher et de l’ouïe jouent un rôle essentiel car ils

informent puis orientent le choix des aliments ; en interagissant, ils stimulent ou ralentissent

l’acte d’ingestion de nourriture et constituent donc des facteurs déterminants de la fonction

nutritionnelle. De plus, ils interviennent dans l’appréciation et le caractère hédonique de l’acte

alimentaire.

Les variabilités individuelles en matière de vision et d’audition et de toucher ainsi que les

différences qui affectent la perception chimiosensorielle, font évoluer les choix alimentaire au

cours de la vie.

Nos actes alimentaires, nos goûts et nos dégoûts ne relèvent pas seulement de notre propre

caractère, mais également de notre culture et de nos croyances que tout humain a envers

l'alimentation. Pour l'homme, l'acte de manger a toujours été compliqué, source de vie et de

mort, de santé et de maladies, de plaisir et de peur.

Le mot “goût” est couramment utilisé pour désigner la flaveur d’un aliment, c’est-à-dire le

mélange du goût et de l’odorat. En réalité, ce terme ne doit s’appliquer au sens strict qu’aux

sensations perçues par les papilles gustatives. À la différence du sens gustatif, exclusivement

dédié à la connaissance des aliments, le sens olfactif est également impliqué dans d’autres

fonctions physiologiques. En effet, les sensations olfactives régissent divers comportements,

tels que la recherche de nourriture, les relations sociales, ou la détection de dangers.

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