Certes, le fromage contient des matières grasses mais, consommé traditionnellement après un plat et

avant un dessert, on n’en mange pas plus d’un ou deux morceaux, ce qui limite l’addition calorique. Plus

que le fromage en lui-même, c’est la façon dont on le consomme qui peut être à l’origine de surcharges

pondérales. Les grignotages intempestifs, les en-cas à répétition, les plateaux télé ultra déséquilibrés,

qu’ils soient à base de fromage, de chocolat de charcuterie ou de gâteaux sont les ennemis de la ligne. En

outre, il ne faut pas oublier que la teneur en matières grasses varie d’une variété de fromage à une autre.

Si 40 g d’emmenthal apportent environ 11 g de lipides, la même quantité de chèvre frais n’en apporte

que 2,4 g alors qu’un morceau de camembert fermier voisine avec les 30 g. Pour vous faire une idée de la

teneur réelle en lipides des fromages, regardez leurs emballages. Vous y trouverez un pourcentage de

matière grasse calculé par rapport à la matière sèche. Une mention 40 % de MG signifie que votre

fromage, si on lui enlève toute son eau, contient 40 % de lipides. A pourcentage égal, plus le fromage est

dense et compact (moins il contient d’eau), plus il est calorique.

Le fromage est le champion toutes catégories du calcium. Or tout au long de la vie le calcium est

indispensable : sans lui il n’y a pas d’os. Pendant toute la croissance le squelette grandit, ses besoins en

calcium culminent à l'adolescence (environ 1 200 mg). Pourtant près des trois-quarts des adolescentes

françaises ont des carences en calcium : elles abandonnent le lait, considéré comme une boisson de

l'enfance, et regardent avec méfiance les fromages, accusés de faire grossir. A l'âge adulte, le calcium

permet l'entretien et le renouvellement des os. En effet on refait entièrement son squelette 4 à 5 fois en

une vie. La femme doit augmenter sa consommation de produits laitiers pendant sa grossesse et la

période d'allaitement car le bébé puise dans l'organisme maternel le calcium dont il a besoin. Enfin la

consommation de calcium reste un des moyens les plus efficaces de lutter contre l'ostéoporose. Cette

maladie caractérisée par une perte osseuse, qui touche plus rarement et plus tardivement les hommes,

frappe les femmes de plein fouet dès la ménopause.

La Corse offre un riche plateau de fromages et Brocciu fermiers. Ils sont fabriqués à partir de lait cru

de chèvre et/ou de brebis. L’élaboration des différents fromages se distingue dès le caillage du lait et tout

au long de l’affinage.

En Corse, vous découvrirez les fromages dits frais proposés entre un et quatre jours après fabrication.

Ils sont consommés ainsi ou intègrent les préparations culinaires traditionnelles.

L’essentiel se joue ensuite lors de l’affinage dans les conditions particulières de chacune de nos caves et

selon des savoir-faire ancestraux: depuis les fromages à croûte fleurie d’affinage généralement rapide,

assez doux (Bastelicacciu) ou ceux à croûte lavée et d’affinage allongés à 1,5 mois (Venachese). Vient

ensuite la pâte presée traditionnelle à pâte ferme d’une saveur douce à relevée lorsqu’elle est sèche

(Sartinese). Les fromages à caractère plus prononcé correspondent à des produits initialement plus salés à

des fins de conservation comme le Niulincu ou le Calenzana. Ce dernier pour sa version vechju

développe un piquant unique, lié à un long travail d’affinage et une conservation en caisse en bois. Au-

delà des grandes familles de fromages traditionnels, d’autres, bien que traditionnels, sont moins connus

(Ostriconi). Aujourd’hui, plusieurs bergers élaborent des fromages de savoir-faire extra-insulaires comme

les crottins afin de ravir le plus grand nombre. Le fromage fêta fabriqué à partir de lait cru possède des

propriétés naturelles contre l’empoisonnement alimentaire

Vocabulaire :

L’affinage(f) - est la période de maturation du fromage. Plus la période de maturation est longue, plus le

fromage sera corsé ; procédé métallurgique qui consiste à partir d'un matériau en fin de vie, et à lui

redonner par différentes techniques des propriétés qui le rendent apte à une nouvelle utilisation

(exemple : affinage de l'aluminium).(este perioada coacerii brinzei.Cu cit perioada de coacere estemai

lunga cu atit brinza va fi mai bogata ;procedeu metalurgic care consta a pune in miscare un material) ;

Cave (f)-un lieu( caverne, grotte);une pièce située en sous-sol des immeubles d'habitation et servant à

conserver du vin, à ranger des produits divers, etc. ;une cave à vin, utilisée pour entreposer des bouteilles

de vin ;une Cave coopérative de vinification ;(un loc(grota ,caverna) ;loc situat in subsolul imobilului e

locuintei serivind ca sa conserveze vinul,a aranja diverse produse,etc. ;

Berger (m)-(une bergère) - est une personne chargée de guider et de prendre soin des troupeaux

de moutons , ou par extension de bétail ,dans les prairies ou les zones montagneuses ; il est souvent aidée

par un chien de berger.(este o persoana insarcinata sa pazeasca si aiba grija de turmele sale de berbeci,sau

de intinderea vitelor pe pasune sau in zonele montane ;deseori ea este ajutata de un ciine pastor) ;

L'empoisonnement (m)- est le fait d'attenter à la vie d'autrui par l'emploi ou l'administration de

substances de nature à entraîner la mort. Il n'est toutefois pas nécessaire que le résultat soit la mort de la

victime pour que l'infraction soit constatée : il suffit que la substance puisse donner la mort. (a atenta la

viata aproapelui sau administarea de substante pentru a ii provoca moartea.El totusi nu este necesar ca

rezultatul sa fie moartea victimei pentru ca infractiunea sa fie constata :e suficient ca substanta sai dea

moartea) ;

élaborer (vt) –préparer quelque chose par un long travail intellectuel ; produire, constituer, construire un

système,produire une substance, la transformer en une autre,procéder à l'élaboration   d'un métal.

transformer des substances en nouvelles substances, dans un organisme vivant ; assimiler, combiner,

composer, confectionner, constituer, construire, créer ; (a prepara ceva prin un lucru lung intelectual ;a

produce,aconstitui,a construi un sistem,a produce o substanta,a o transforma in alta,e efectua elaborararea

unui metal,a transforma substante in altele noi,intrun organism viu ;a asimila,a combina,a compune,a

confectiona,a constitui,a construi,a crea,) ;

Les questions sur le texte

1. En ce qui est distinguée l’elaboration des differents fromages ?

2. Quels types de fromages sont intégré dans les préparatifs culinaires traditionnelles?

3. Votre avis a propos de fromage Feta.

4. Quelles propriétes possede le fromage feta?

5. Quels types de produits laitiers bergers dans les jours de aujourd'hui?

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit de la Corse. Ce texte porte sur le fait que la Corse offer un riche plateau de

fromages et Brocciu fermières,qu’ils sont fabriquiés a partir de lait cru de chèvre et ou de brebis.De ce

texte j’ai appris de nouveau que l’elaboration des différents fromages se distinque dès le caillage du lait

et tout au long de l’affinage. De ce texte j’ai retenu qu’en Corse se produit de fromages frais proposés

entre un et quatre jours après fabrication, qu’ils sont consommés ou intègrent les préparation culinaires

traditionnelles. Selon moi ce texte apporte un imens intérêt parce que j’ai connu des nouveaux

informations en ce qui concerne la fabrication du fromage. D’après moi l’idée maîtresse de ce texte est la

suivante : les fromages à caractère plus prononcé correspondent à des produits initialement plus salés à

des fins de conservation comme le Niulincu ou le Calenzana. L’information que j’ai puissé de ce texte est

la suivante-plusieurs bergers élaborent des fromages des savoir-faire extra-insuilaire comme les crottins

afin de ravir le plus grand nombres. Le fromage fếta fabriaqué à parti de lait cru possède des propriétés

natureles contre l’empoisonnement alimentaire. En conclusion je desirerais dire que ce texte présente

un grand intérêt pour moi parce que de ce texte j’ai appris beaucoup de choses interessantes en ce qui

concerne ma future activité professionnelle.

Pour avoir du fromage, on fait cailler le lait. Pour cela, on ajoute au lait de la présure, qui provient de

l'estomac du veau. Sous l'action de cette présure, le lait se divise en deux parties : le caillé, qui est formé

par la caséine contenant des globules gras, et un liquide, le petit-lait,

plus clair que le lait. Le caillé, plus ou moins travaillé, devient le fromage. On distingue le

fromage frais et le fromage fermenté. Le fromage frais consiste simplement en du caillé égoutté.

Au lieu de faire cailler uniquement du lait, on peut faire cailler un mélange de lait et de crème, on

obtient alors un fromage plus délicat et plus nutritif, appelé double-crème. Les fromages fermentes sont

mous, comme le Brie, le Camembert et le Coulommiers, ou durs, comme le fromage de Cantal, de

Hollande Les fromages mous sont faits avec du caillé égoutté, salé, puis porté on cave, où, sous

l'influence de microbes utiles, il subit une fermentation qui lui donne son goût spécial. Si la fermentation

dure beaucoup plus longtemps, si le caillé a été tassé, il se dessèche, et donne les fromages durs. Le

fromage de Roquefort est un peu moins dur que les précédents ; il est fabriqué avec le lait des brebis des

Cévennes, les veines bleuâtres du Roquefort sont dues à des moisissures bleues obtenues sur du pain

d'ailleurs très propre et introduites dans la pâte. Enfin le fromage de Gruyère est fabriqué en Suisse et

dans le Jura avec du lait caillé que le fromager ou fruitier fait cuire doucement en le remuant. Quand la

cuisson est suffisante, le caillé est mis dans des moules et comprimé. La fermentation très lente, qui se

produit, a pour effet de dégager dans la pâte des gaz qui donnent les trous bien connus du fromage de

gruyère.

Vocabulaire :

Veau .(m)- Petit de la vache,chair de cet animal.Ce terme désigne aussi la viande produite par cet animal et vendue en boucherie ainsi que sa peau transformée en cuir.(este un vitelus,carne de acest animal.Acest termen reprezinta de asemenea carnea produsa din acest animal si vinduta in brutarie,astfel incit pielea lui este transformata.);

Il subit- Subir (vt) - supporter contre son gré une chose pénible, fâcheuse, désagréable.Avoir une attitude passive devant quelque chose, devant la vie.Se soumettre à une action, à une épreuve,supporter l'autorité, la présence, le caractère de quelqu'un.(a suporta contra vointei sale un lucru penibil,neplacut,dezagreabil.A avea o atitudinepasiva fata de un lucru,asupra vietii.A se supune unei actiuni,incercari,a suporta autoritatea,prezenta,caracterul cuiva) ;

Pâte (f) - Une pâte est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires,salées,sucrées (gâteau),pain. Faite de farine et de liquide (eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non.(aluatul este un preparat alimentar la baza fainei diluate intrun lichid,destinat fierberii.Ea serveste baza a numeroase preparate culinare.Facut din faina si lichide (apa,lapte...) eventual din materii grase,oua,el poate fi dospit ) ;

Le caillé (m) - est la partie solide issue de la coagulation du lait (la partie liquide est le lactosérum ou « petit lait ») sous l'action d'une fermentation naturelle ou microbienne, ou après adjonction de présure ou de ferments lactiques(este partea solida provenita de la coagularea laptelui(partea lichida este lactoserum sau zer) sub actiunea unei fermentatii naturale sau microbice,sau dupa adaugirea de chiag sau de fermenti lactici);

mou, molle ou mol, molle (adj) - Qui cède facilement au toucher, qui n'est pas dur.Qui est souple, dont la forme peut se modifier sous une légère pression ;qui manque de vigueur,d'énergie, de vitalité,de caractère, de vigueur morale.Qui est tout en souplesse, en douceur ; imprécis (care cedeaza usor la atingere,care nu este dur.Care este suplu a carui forma se modifica sub o presiune usoara ;care duce lipsa de vigoare,vitalitate,de caracter,de vigoare morala.Care este tot suplete,in blindete ;vag) ;

tasse – tasser (vt)-Presser, comprimer quelque chose pour en diminuer au maximum le volume,mettre un maximum de choses dans un espace donné,faire paraître le corps (de quelqu'un) plus petit, plus ramassé (a presa,a comprima ceva pentru a diminua la maxim volumul,a pune un nr.mare de lucruri intr-un loc dat,a face sa para corpul mai mic,mai strins) ;

Les questions sur le texte :

1) Comment venir lait de la presure?

2) Quelles sont les deux parties du lait divisé?

3) Comment se produit le fromage mous?

4) Quel genre de lait se fait le fromage Roquefort?

5) Decrivez le fromage Gruyere.

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit de la fabrication du fromage en France .Ce texte port sur le fait que pour avoir du

fromage on fait cailler le lait, pour cela on ajoute au lait de la pressure, qui provident de l’ estomac du

veau. De ce texte j’ai appris de nouveau que le lait se diverse en deux parties-le caillé et le petit-lait et le

caillé, plus au moins travaille devant le fromage. De ce texte j’ai retenu qui les fromages fermentés sont

mous, comme le Bric, le Camembert et le Coulanmiers, ou durs, comme le fromage de Cantal, de

Hollande. D’aprés moi cette texte presente un grand intèret parce que j’ai appris beaucoup de choses

interessantes en ce qui concerne la fabrication du fromage. Selon moi le fil rouge de ce texte est le

suivant:les fromages mous sont faits avec du caillé égoutté. Salé sous l’influence de microbes utiles.

L’information que j’ai puissé de ce texte est la suivante-le fromage de Roquefort est fabriqué avec le lait

des brebis des lévennus, le fromage de Iruyére est fabriqué en Suisse et dans le Lira avec du lait caillé

que le fromages ou fruitier faut cuire doucement en le remuant.

En conclusion je voudrais dire qui ce texte est important pour moi parce que j’ai fait connaissance avec

le process de fabrication du fromage.

Pays du fromage par excellence, la France est aussi souvent associée au pain et au vin. Ce qui semble

obéir à une certaine logique puisque ces trois aliments se marient fort bien ! La France serait-elle

cartésienne jusque dans ses clichés à Au-dela des stéréotypes, portrait chiffré d’une France grande

productrice et consommatrice de fromages.

Les entreprises laitières françaises ont produit 1,8 million de tonnes de fromage en 2005, soit 3,5 tonnes

de fromage fabriquées a la minute ! Cette incroyable production est répartie à travers une variété de plus

de 1 000 fromages différents, dont la majorité est fabriquée à base de lait de vache (9 fromages sur 10).

Les fromages au lait de chèvre et de brebis ont ainsi une place relativement minime.

Cette production considérable n’est toutefois pas exclusivement réservée au marché français. Au

contraire, près d’un tiers de notre production fromagère est exportée, principalement à destination des

pays de l’Union Européenne et des Etats-Unis. D’ailleurs la France importe elle aussi des fromages

puisque qu’environ 15% de la consommation des Français est d’origine étrangère.

En ce qui concerne la répartition géographique de la production de fromage, ce sont les régions Basse-

Normandie, Pays de la Loire, Bretagne et Lorraine qui sont les plus grosses productrices. Quant à la

répartition géographique de la consommation, les populations du Nord, de l’Est et du Centre consomment

davantage de fromage que celles du Sud-Ouest, du Sud-Est ou même de l’Ouest, qui concentre pourtant

de très nombreuses entreprises laitières.

Cet amour du fromage se traduit naturellement dans les habitudes de consommation des Français. En

2005, les Français ont ainsi consommé 23 kilos de fromage par habitant, ce qui classe la France deuxième

plus gros consommateur européen, juste derrière les Grecs dont ont connaît l’appétit pour la féta !

La part du budget consacré au fromage représente un peu moins de 7% du budget alimentaire global

des ménages français, mais atteint 42% du budget alloué aux produits laitiers. Les Français achètent

essentiellement leur fromage dans les supermarchés et hypermarchés, dont les ventes représentent plus

des trois quarts des ventes totales de fromage. Les petits marchés, crémeries ou encore boutiques de

producteurs fromagers représentent ainsi seulement 4% des ventes.

Vocabulaire :obéir (vt) –se soumettre à la volonté de quelqu'un, à un règlement, exécuter un ordre.Céder à une

incitation, un sentiment, etc.Répondre au mouvement commandé.Être soumis à une force, une action, une

règle par une nécessité naturelle.(a se supune vointei cuiva,a executa un ordin.A ceda unei incitatii,unui

sentiment,etc.A raspunde la miscarile comandate.A fi supus unei forte,unei actiuni,unei reguli prin

necesitate naturala.) ;

Vent (f) – est la cession d'un service en échange d'une somme d’argent convenue entre le vendeur, celui

qui cède le service, et l'acheteur, celui qui paie.Par analogie,au sein d'une entreprise, la vente est le

service ou la fonction commerciale qui a en charge la réalisation des ventes. (este cedarea unui serviciu in

schimbul unei sume de bani convenite intre vinzator,cel care cedeaza serviciu,si cumparatorul care

plateste.Prin analogie,in sinul unei intreprindere,vinzarea este serviciu sau functiunea comerciala care are

insarcinarea realizarea vinzarilor.) ;

cartésien, cartésienne (adj) -Se dit de quelqu'un à l'esprit rationnel, rigoureux et quelque peu formaliste

incroyable (adj) – Qui n'est pas ou qui est peu croyable par son manque de vraisemblance.Qui suscite

l'étonnement par son caractère excessif, démesuré ; extraordinaire, prodigieux.(Care nu este sau este un

pik credibil prin lipsa sa de verosimilitate.Care provoaca mirare prin caracterul sau

excesiv,nemasurat ;extraordinar,fantastic.) ;

tiers (m) - est une fraction qui vaut ⅓ = 1/3 = 0,33… Ce nombre s'écrit en décimal avec une infinité de

3,puisque, dans le calcul des chiffres après le zéro, le reste de la division vaut toujours 1 qui, multiplié

par 10, devient 10 quand on passe au chiffre suivant .(este o fractie care valoreaza 1/3.acest numar se

scrie in zecimale cu o infinitate de 3,deoarece in calcule cifrele dupa zero,restul diviziunii valoreaza

1,care inmultindul cu 10,devine 10 cind se trece la cifrele urmatoare);

Cliché (m),- du français médiéval, clicher ou éclisser ("faire rejaillir, éclabousser") est une figure de

style qui consiste en l'emploi d'une expression stéréotypée et banale à force d'utilisation dans la langue (a

lega ,a imbina cu eclise (a tisni,a stropi) este o figura de stil care consta in utilizarea unei expresii

stereotipe si banale in limba) ;

sembler (vt) - Présenter l'apparence de, donner l'impression d'être ou de faire quelque chose (pour

quelqu'un) (a prezenta aparenta de,a da impresie de a fi sau de a face ceva(pentru cineva) ;

Les questions sur le texte :

1) Combien de millions de tonnes de fromage s'est produite en 2005 par les entreprises laitiers?

2) Quel type de lait sous-jacentes la fabrication de 1000 le genre de fromage?

3) Quel est le pourcentage consacré a production de fromages?

4) Pourquoi la France est placé deuxième plus gros consommateur européen de fromage?

5) Pourquoi la France importe aussi le fromage?

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit de la France-pays du fromage par excellence qui est aussi associate au pain et au

vin. Ce texte porte sur le fait que la France serait-elle cartésienne jusque dans ses clichés à Au-dela des

stereotypes,portrait chiffré d’une France grande productrice et consommatrice de fromages. De ce texte

j’ai appris de nouveau que les enterprises laitièrs françaises ont produit 1,8 million de tones de fromage

en 2005, soit 3,5 tonnes de fromage fabriquées a la minute; et cette varieté de 1000 fromages est

fabriquée à basse de lait de vache. De ce texte j’ai retenu que la production fromagère française est

exportée à destination des pays de l’Union Européenne et des Etats-Unis, et la France importe des

fromages puisque qu’environ 15% de la consomation des Français est d’origine étrangère. D’après moi

ce texte presente un grand intérêt parce que j’ai appris beaucoup de choses interessantes en ce qui

concerne la répartition géographique de la production de fromage.

Selon moi le fil rouge de ce texte est le suivant – La part du buget consacré au fromage représente un

peu moins de 7 % du budget alimentaires global des ménages français,mais atteint 42% du budget alloué

aux produits laitieres. L’information que j’ai puissé de ce texte est la suivante-en 2005 les Français ont

consommé 23 kilos de fromage par habitant ce qui classe la France deuxiéme plus gros consommateur

européen. En conclusion je voudrqis dire que ce texte contient des informations importantes et

necessaires dans ,a future activité professionnelle.

La consommation de fromages, importante en France, est cependant inégale selon les régions : de 10 à

20 grammes par jour et par habitant dans l'Est de la France, à 40 ou 50 grammes dans le Centre. Ce

déséquilibre entre la consommation excessive de fromages, souvent gras, aux dépens de celle de produits

laitiers moins gras (lait écrémé, yaourts), s'il est en train de se corriger, est toujours trop grand. La

majorité des fromages fournissent une quantité de lipides saturés trop importante, ce qui constitue un

risque pour la santé. Il faut donc regarder l'étiquette du fromage, sur laquelle figure sa teneur en matières

grasses.

Cependant, les recherches en cours ont porté à notre connaissance d'autres informations sur le rôle du

fromage dans l'alimentation : des études compararatives des comportements alimentaires dans différents

pays ont montré que les régions qui consomment des fromages présentent des risques cardio-vasculaires

moins importants. C'est en particulier le cas de la France, pays grand consommateur de fromages, qui

présente un taux de mortalité cardio-vasculaire trois fois moins élevé que les pays anglo-saxons. Les

fromages joueraient un rôle capital, mais encore inconnu, dans cette bonne santé cardio-vasculaire. Le

vin (en petite quantité) en serait également partiellement responsable.

Vocabulaire :Fournissent / fournir (vt) - Ravitailler quelqu'un, un magasin, etc., l'approvisionner en quelque

chose.Procurer quelque chose à quelqu'un, à un groupe, le mettre à leur disposition et, en particulier, en

parlant d'un commerçant, le vendre, le livrer au client .Présenter la pièce, le document requis par

quelqu'un, par un service, etc.Apporter, donner quelque chose.Produire quelque chose.En parlant d'une

école, former un groupe.( a aprovisiona ceva,un magazin,etc.,a il aproviziona cu ceva.A procura ceva de

la cineva,de la un grup,a- l pune la dispozitia lor si in particular vorbind de un comerciant,a-l vinde.a-l

livra clientului.A prezenta actul,documentul reclamat de cineva,printr-un serviciu,etc.A aduce,a dona

ceva.A produce ceva.Vorbind de o scoala,a forma o grupa.) ;

Teneur (f) -.Ce qu'un corps contient d'une matière déterminée (mesurée en %). Contenu essentiel d'un

propos, d'un texte, d'un acte ;en musique, la teneur est une note sur laquelle on chante un psaume .(ceea

ce contine un corp materia determinata (masurata in %).Continut esential a unei propozitii,unui text,unui

act ;in muzica este o nota dupa care se cinta psalmul) ;

Taux (m) - est un rapport entre deux grandeurs, exprimé souvent en pourcentage.(este un raport intre

doua marimi,exprimat deseori in procentaj) ;

corriger (vt) - Faire disparaître une erreur, un défaut, en rétablissant ce qui est exact, bon,

correct.Atténuer, réparer quelque chose, le ramener à la mesure, à l'équilibre par un effet contraire.Lire

attentivement un devoir, une épreuve d'examen pour les juger et les noter en fonction des erreurs

relevées.Débarrasser quelqu'un d'un défaut. (A face sa dispara o eroare,un defect,restabilind ceea ce este

exact si bun,correct.A diminua,repara ceva,a-l readuce inapoi la echilibru print-un effect contrar.A citi

atent o obligatie,o proba a examenului pentru a judeca si a nota erorile remarcate.A debarasa de un

defect);

cependant (adv.) - Marque une opposition avec ce qui a été énoncé ; en regard de cela, pourtant,

néanmoins.(Marcheaza o opozitie cu ceea ce a fost enuntat;totusi ,cu toate astea;);

Yaourt (m) - Le yaourt, ou yogourt, ou yoghourt, est une préparation de lait de vache, de chèvre,

de brebis, de jument, d’ânesse, de bufflonne, non égoutté et fermenté. (este un preparat din lapte de

vaca,de capra,de oaie,de iapa,margarita,bivolita,fara sa fie scurs sau fermentat.);

Les questions sur le texte :1) Descriez- vous la consommation du fromage en l’ouest de la France et dans le Centre.

2) Parlez-moi d’un certain déséquilibre en consummation du fromage.

3) Ce qui peut affecter la santé?

4) Pourquoi devons-nous redarder les étiquettes sur les produits alimentaires?

5) Demandez-vous que la France présente un risque de maladie cardio-vasculaires?

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit du fromage. Ce texte porte sur le fait que la consomation de fromages importante

en France est apendant inégale selon les region de 10 à 20 gr par jour et par habitant dans l’Est de la

France, à 40 ou 50 gr dans le Centre. De ce texte j’ai appris de nouveau qu’existe un déséquilibre entre la

consomation excessive de fromages aux dépens de celle de produits laitieres, qui est toujours trop grand.

De ce texte j’ ai retenu que la majorité des fromages fournissent une quantité de lipids saturés; ce qui

constitue un risqué pour la santé. D’apres mon opinion ce texte presente un grand role de

l’enrichissemment du mon vocabulaire en connaissant d’expresions nouvelles. Selon moi le fil rouge de

ce texte est le suivante-il faut donc regarder l’etichette du fromages, sur laquelle figure sateneur en

matières grasses, parce qu’il est possible l’aparition de risques cardio-vasculaires. L’ information que j’

ai puissé de ce texte est la suivante: la France- pays grand consommateur de fromages, présente un taux

de mortalité cardio-vasculaier troi fois moins élevé que les pays anglo-saxons.

En conclusion je souhaiterais dire que ce texte présente un grand intéret pour moi parce que de ce texte

j’ai appris beaucoup de choses interessantes en ce qui concerne ma future activité professionnelle.

La France est le pays des fromages, nul ne l'ignore ou le conteste. Chaque région revendique avec fierté

ces fleurons de leur gastronomie dont certains sont fabriqués depuis des siècles et de manière artisanale.

Tous sont des produits élaborés avec un grand savoir faire par des gens passionnés fidèles aux traditions.

En vous présentant ce panorama des principaux fromages de "pays" nous offrons la France sur un

plateau.

La région du Nord-pas-de-Calais, grande région gastronomique offre quelques magnifiques produits

comme la "boulette d'Avesnes" de forme conique et couleur rouge brique. C'est un fromage ayant du

caractère et sa pâte de couleur crème est onctueuse et pleine de saveurs. Les connaisseurs le dégustent

avec un champagne âgé

La région produit aussi des fromages au goût et à l'odeur plus discrète mais à la pâte savoureuse comme

la vieille Mimolette, les Crottins Avesnois, le splendide Carré du Vinage qui mériterait plus d'attention

pour ses remarquables qualités, le Belval, le Mont des Cats, ainsi que deux fromages "frères" le Saint

Winoc et le Bergues dont la recette de fabrication fut mise au point en Mayenne par les moines de Port-

Salut et portée ensuite.. Ce sont des fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, et peu gras. Ces

fromages artisanaux qui sont de vrais délices, ont hélas tendance à disparaître.

La Champagne-Ardenne est aussi le pays du Maroilles, mais également du Rocroi aux arômes et

saveurs puissantes et généreuses mais qui présente la particularité d'être à 0% de matières grasses. On y

trouve également les savoureux "Carrés de l'Est" dont certains sont affinés à l'eau-de-vie de Mirabelles, le

trop peu connu fromage de Troyes, les Mussy, Remparts, Vignotte, Grand Conde et le délicieux et très

crémeux Chaource, enfin le Langres un merveilleux fromage, très estimé jadis, puis tombé dans l'oubli et

aujourd'hui en train de renaître.

Le Langres a été récompensé d'un A.O.C en 1991. Ce fromage peut-être élaboré avec du lait cru,

pasteurisé ou therminsé. A la fin, après le dernier lavage à l'eau salée, on le creuse légèrement dans sa

partie supérieure et on y verse un petit verre de Marc de Champagne qui sera absorbé et donnera au

Langres une saveur inimitable.

Les questions sur le texte :

1) Que revendique chaque region de la France?

2) Quels produits offre la grande région gastronomique Nord-pas-de-Calais?

3) Quel région produit ces types des fromages:Mimolette,les Crottins Avesnois,le splendid Carre du

Vinage?

4) Que-ce que s’a passé dans l'année 1991?

5) Denommez quelques types de fromage delicieux!

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit d’un voyage gourmand au pays des fromages. Ce texte porte sur le fait que la

France est le pays des fromages,et que chaque region revindique avec fierté ces fleurons de leur

gastronomie dont certains sont fabriqués depuis des siecles et de manière artisanale. De ce texte j’ai

appris de nouveau que la region du Nord-pas-de-Calains, c’est une grande region gastrnomique qui

produit un fromage la “boulette d’Avesnes” de forme conique et couleur rouge brique. De ce texte j’ai

retenu que la region produit aussi des fromages comme la spliudide Carré du Vinage, le Beval, le Monts

des Cats, les Crottins Avesnois. De ce texte j’ai retenu que la Champagne-Ardenne est aussi le pays du

Maroilles, mais également du Racroi aux aromes et Troyes, les Mussy, Remparts, Vingnote et de

delicieux et trés crémeux est chaderce et enfin le Langres-un merveleux fromage. D’apres mon avis ce

text joue un grand role pour moi parce que j’ai connu des mots nouveaux dans le domain du fromage.

Selon moi, l’idée maitresse de ce texte est la suivante-chaque region produit des fromages artisanaux

qui sont de vrais délices, ont helas tendance à disparaitre. L’information que j’ai puissé de ce texte est la

suivante-que le Lqngres a étè recompense d’un A.O.C. en 1991.

En conclusion je desirerais dire que ce texte m’a interessé en grande mesure puisque je voudrais

connaitre beaucoup de choses interessantes.

Vocabulaire :

Brique (f) - Matériau de construction constitué de terre argileuse, en forme de parallélépipè.Forme

parallélépipédique sous laquelle sont présentés certains matériaux, certaines matières.Emballage de forme

parallélépipédique pour conditionner le lait, les jus de fruits, constitué de papier doublé de polyéthylène.

Fromage rectangulaire du Forez, au lait de vache et au lait de chèvre.(material de constructie constituit

din pamint argilos,in forma de paraleliped.Forma paralelipidetica sub care sunt prezentate anumite

materiale,materii.Ambalaj de forma paralelipipedica pentru a conditiona laptele,sucul fructelor,constituit

din hirtie dubla de polietilena.Brinza dreptunghiularade Forez,din lapte de vaca si de capra) ;

Offrons -offrir (vt) - Donner quelque chose à quelqu'un, le lui remettre en cadeau.Payer quelque chose à

quelqu'un et, en particulier, inviter quelqu'un à participer à une réjouissance.Mettre quelque chose à la

disposition de quelqu'un sans qu'il le demande, le lui proposer.Laisser à quelqu'un la possibilité de faire

quelque chose.(a darui ceva cuiva,a ii incredinta in cadou.A plati ceva cuiva,in particular,a invita pe

cineva sa participe la serbare.A pune ceva la dispozitie cuiva fara ca el sa ceara,sa-i propuna.A lasa cuiva

posibilitatea de a face ceva) ;

Plateau (m) - Support plat et rigide qui sert à transporter, à présenter des objets divers.Repas léger

présenté sur un plateau.Partie d'une balance recevant les objets à peser ou les poids.Scène d'un théâtre ;

dans un studio de cinéma ou de télévision, lieu où sont plantés les décors et où évoluent les acteurs.Partie

élevée d'une courbe, d'un graphique qui est à peu près horizontale.(Suport plat si rigid care serveste sa

transporte,sa prezinte diverse obiecte.Masa usoara prezentata pe o tava.Parte a unei balante acceptind

obiecte sa le cintareasca sau greutati.Scena a unui teatru ;intr-un studio de cinema sau de televiziune,loc

unde sunt instalate decorurile si unde evolueaza actorii.Parte ridicata a unei curbe ,unui grafic care este

putin orizontal ) ;

Lavage (m) - Action de laver avec de l'eau et, le plus souvent, un produit adéquat.Purification d'un

précipité, d'un gaz, etc. des impuretés, des poussières qu'ils contiennent par contact avec un ou plusieurs

liquides appropriés.Opération de raffinage qui consiste à épurer un produit pétrolier par mélange direct

avec un réactif, suivi de décantation ou de neutralisation.(Actiune de spalare deseori cu apa a unui

produs.Purificarea unui precipitat,a unui gaz etc. De impuritati ,de praf care contin prin contact unul sau

mai multe lichide necurate.Operatie de rafinare care consta in epurarea unui produs petrolier prin

amestecarea directa a unui reactiv,urmat de filtrare sau de neutralizare.) 

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa

cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:• sortimente de caşcaval cu pastă semitare din care face parte:- caşcavalul Dobrogea (sau de câmpie), obţinut în trecut în partea de sud-est a ţării, din lapte de oaie;- caşcavalul Teleorman, obţinut dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă, introdus în producţie în ultimii ani;- caşcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă şi care constituie actualmente unul din sortimentele de caşcaval cele mai răspândite.• sortimente de caşcaval cu pastă moale, ca reprezentant fiind caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.• caşcaval afumat.

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit de le fromage.Ce texte porte sur le fait que les fromages tissus sont licencié après

une technologie particulière, qui consiste à arrêter l’eau dans temperature de 72-80oC à fromageon

maturation ob au lait de brebis, ou vache dans le mélange. Après le sale, le fromage deviant

mur,certaines conditions qui assurent des caractéristiques organoleptiques.De ce texte j’ai appris de

nouveau que dans la catégorie des fromages avec de pate echaudé sortes qui s’applique l’operation

d’echaufer le fromageon, de sorte que la principale protéine caséine obtenir des appropriations plastiques

nsuiri gains dans certaines conditions de température et de pH.Après quelques les chercheures

scientifiques,la formation de la pâte echaufe est possible grace a les transformations préliminaires subi

caséine sous l’influence de l’acide lactique produit par les bactéries lactiques et sous l’influence de

présure.De ce texte j’ai retenu que paracaséine dicalcique sous l'influence de l'acide lactique se modifie

en Paracaséine monocalcique, qui a la propriété d'être petrir pour obtenir des fils (couches),apres

l'echaudage.Selon moi le fil rouge de ce texte est le suivant: Dans notre pays se fabrique plusieurs

assortiments de fromage qui en fonction de la consistance de la pâte, sont classés en plusieurs

types.L’information que j’ai puissé de ce texte est la suivante: Le fromage Teleorman est obtenu d'un

mélange de brebis et de vache;

- le fromage Dalia à base de lait que vache est actuellement l'un des types de fromage plus répandu;

Des assortiments de fromage avec de pate doux,comme représentantle fromage Penteleu se fabrique en

particulier dans les montagnes,la matière première est le lait initialement de moutons, mais aujourd'hui

avec le lait de vache.

Les questions sur le texte

1) A quelle température le fromage est inséré dans l'eau à bouillir?

2) Comment s'appelle la principale protéine qui gane en plastique caractéristiques des conditions de

température pendant la perfusion du fromageon?

3) Qui est due à la formation de la pâte de fromage abattu?

4) Ce qui est obtenu Teleorman fromage?

5) Quelle propriete possede Paracaséine monocalcique?

Fabricarea casuluiRecepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui

Laptele integral destinat fabricării caşului pentru caşcaval (caşul baschiu) este mai întâi recepţionat, filtrat

şi curăţat de impurităţile conţinute, după care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice de

fabricare a caşcavalului Dalia.

Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime stabilit conform standardelor în

vigoare sau a standardelor de firmă aprobate. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepţionat din

zona de colectare are conţinutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea

stabilită, astfel ca produsele finite ce se vor obţine să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute.

Această operaţiune de reglare a conţinutului de grăsime este numită normalizarea sau standardizarea

laptelui.

În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă

laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta

în efectuarea uneia din următoarele operaţiuni:

- Smântânirea laptelui în totalitate şi utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca atare, pentru fabricarea unor

produse dietetice, hipocalorice, cu conţinut foarte redus de grăsime.

- Reducerea conţinutului de grăsime al laptelui integral destinat prelucrării prin adăugarea de lapte

smântânit. Aceasta este situaţia cea mai frecvent aplicată la fabricarea lactatelor.

Exposé Sommaire

Dans ce texte il s’agit de la fabrication de fromage. Ce texte porte sur le fait que le lait intégral destiné

pour la fabrication du fromageon,mais pour le fromage,il est receptioné, filtré et nettoyé de les

impuretés contenues,après quoi le traitement est passé,selon le schéma technologique de la fabrication du

fromage Dalia. De ce texte j’ai appris de nouveau que tous les produits qui sont fabriqués doit avoir le

contenu de graisse établi conforme des normes ou des normes approuvées de l'entreprise. De ce texte j’ai

retenu que dans la plupart des cas, a reçu du lait provenant de la collection est différente de la graisse

exigée, elle doit le porter à l'ensemble, de sorte que les produits finis à obtenir pour satisfaire les

conditions prévues. Selon moi le fil rouge de ce texte est le suivant: réglementant le fonctionnement de la

teneur de matières grasses est de normalisation ou de standardisation du lait.L’information que j’ai puisse

de ce texte est la suivante: le lait écrémé en utilisant pleinement un résultat en lui-même, pour la

fabrication de produits diététiques, hipocaloriques, avec une très faible teneur en matières grasses,réduire

la teneur en matière grasse du lait entier pour le traitement par l'ajout de lait écrémé,cela represente le

processus de normalization.

Les questions sur le texte

1. Quel est le processus de réception, de filtrage et de nettoyage de lait?

2. Combien de matière grasse doit avoir des produits laitiers?

3. Expliquez le processus de normalisation ou de standardisation de lait.

4. Listez des opérations de standardisation.

5. Pourquoi il est nécessaire d'apporter à la quantité de lait est-il déterminé?

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 petit chou-fleur- 1 cuillère à soupe de vinaigre- 50 gr de cerneaux de noix grossièrement hachés- ½ Bresse Bleu coupé en dés- 100 gr de lardons- Huile, vinaigre- Sel, poivre

- Persil

Préparation

Découpez le chou-fleur en petit bouquet. Plongez 2minutes les bouquets dans de l’eau bouillante salée et additionnée d’un peu de vinaigre blanc.Egouttez et laissez refroidir. Faites sauter les lardons dans une poêle. Préparez une vinaigrette. Mélangez le chou-fleur, les lardons, les noix, le Bresse-Bleu et la vinaigrette. Décorez de persil.

Une recette très rapide pour obtenir un potage velouté qui aura à la fois du goût et de la mâche. Elle peut constituer un plat léger à elle seule pour le dîner si on augmente les proportions de fromage et de jambon dans chaque bol.On peut associer du luxueux jambon de parme au parmesan pour un duo italien ou bien choisir un jambon de pays moins onéreux. C'est une soupe épaisse, à servir bien chaude, ça tombe bien car il recommence à faire très froid !

Recette pour 4 personnes

Préparation et cuisson : 20 minutes

-1 boite ou bocal gd format de lentilles cuites (350g égouttées environ)-4 tranches de jambon cru-50 g de copeaux de parmesan-1 tablette de bouillon de volaille-1 briquette de crème liquide légère-sel-poivre

Egouttez et rincez les lentilles, renouvellez l'opération.Diluez la tablette dans 40 cl d'eau bouillante.Mettez le bouillon et les lentilles dans une casserole, ajoutez la crème, salez, poivrez.Mixez la préparation à l'aide d'un mixer plongeur, pour obtenir un velouté, réchauffez doucement.Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Servez accompagné de copeaux de parmesan et de petits morceaux de jambon cru.

Depuis deux ans, je suis accro à la cuisine japonnais et depuis quelques mois, je me suis lancée dans la préparation de makis. C'est une cuisine qui nécessite que l'on s'exerce préalablement . Plus on en fait et plus on améliore sa technique. Et en la matière, on peut laisser son imaginaire gambader ... vagabonder ...

Il n'y a pas de limites ...Temps : 15 mn + 22 mn de cuisson du riz + 23 mn de reposPour 4 personnes

Ingrédients - 2 belles figues,- 4 galettes de riz,

- 40 g de ricotta di bufala,- 100 g de riz japonica,- 20 ml de préparation pour sushi à base de vinaigre de riz,

Ustensiles

- un rice-cooker,- une natte en bambou.

Préparation

Nettoyez le riz dans l'eau, égouttez le à l'aide d'une passoire et renouveler l'opération au moins trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez le riz dans le rice-cooker avec 300 ml d'eau, laissez au moins deux heures. Faites cuire le riz suivant les indications du rice-cooker, 22 minutes pour mon rice-cooker.Versez le riz chaud dans un grand plat, versez la préparation pour sushi à l'aide d'une grande cuillère et retournez le riz par paquets pour qu'il s'imprègne du vinaigre puis laissez reposer jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.Tamponez la galette de riz avec un chiffon humide des deux côtés, puis déposez la galette de riz sur la natte en bambou, déposez du riz sur la galette et étalez le riz du bout des doigts en laissant 2 cm en haut et en bas de la galette de riz et 1 cm de chaque côté.Nettoyez les figues à l'aide d'un papier absorbant humide, découpez la figue en tranches et découpez les tranches en lamelles. Déposez à 2 cm du bord du bas de la galette de riz, une fine lamelle de 1 cm de large de ricotta puis déposez les lamelles de figue au dessus de la ricotta.Soulevez doucement le bord inférieur de la natte en bambou, enroulez fermement la galette de riz sur elle-même. A l'aide d'un couteau mouillé, découpez les rouleaux en tranches de 2 à 3 cm.

Rédigé par Dorian le 27 octobre 2008 dans Plats

Souvent le dimanche après-midi en pensant au repas du soir je suis pris d'une grande fatigue... et ces jours-là j'ai des envies de cuisine simple mais pour autant savoureuse et de petites salades. Et c'est comme ça qu'un dimanche cette jolie tarte s'est retrouvée sur notre table.

Temps de préparation : 35 mn Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 rouleau de pâte feuilletée

-180g de saumon fumé - 100g de chèvre frais - 1 belle poignée de pousses d'épinards - 120g de crème fraîche - 2oeufs - sel et poivre

Préparation :

Commencer par mettre la pâte dans un moule en la laissant déborder légèrement, couper éventuellement la partie superflue. Piquer la pâte à la fourchette, puis la mettre dans un four préchauffé à 180° pendant 8minutes environ (la pâte doit commencer à dorer). Verser dans un bol, la crème fraîche et les œufs, battre rapidement. Ajouter le fromage et l'écraser dans le bol avec une fourchette, puis mélanger rapidement de nouveau. Mettre les pousses d'épinards et le saumon déchiré grossièrement sur le fond de tarte. Verser la crème du bol. Saler et poivrer. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 à 20minutes. Passer ensuite sous un grill si la tarte n'est pas assez dorée. Servir avec une jolie salade pleine d'herbes.

Rédigé par Fabienne le 26 octobre 2008 dans Pour commencer

Avec les grands froids qui vont bientôt frapper la France, c'est le retour de la soupe chaude sur nos table les soirs. Et la soupe c'est pas forcément triste : ce peut être même détonnant.

Et puis, c'est excellent pour la santé et la ligne ... Par ailleurs, je trouve que la soupe est de plus en plus à la mode ... C'est IN de manger de la soupe ...

Temps : 25 mn

Pour 6 personnes

Ingrédients

- 500 g d'un mélange de chou-fleur, brocoli et chou romanesco,- 1 oignon,- 1/2 litre de lait,- 1/2 d'eau,- 2 cuillères à café d'huile d'olive,- 1 boursin aux tomates confites,- sel, poivre,- un peu de graines de poireau germées.

Préparation

Lavez le chou, le brocoli et le chou romanesco et séparez le en bouquets. Epluchez et émincez l'oignon. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les choux et le brocoli, le lait, l'eau et salez. Puis portez à ébullition et laissez frémir pendant 15 minutes. Hors du feu, mixez et rectifiez l'assaisonnement. A l'aide de deux cuillères, formez des quenelles de fromage, déposez les avec délicatesse sur les bols de soupe et saupoudrez de graines germées et servez.

Larousse des fromages ; Robert J Courtine ; Paris, Larousse 1973. (OCLC 1256255)

Encyclopédie des fromages français ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama,

Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Joël Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001.

(OCLC 78145511)

Mes 100 recettes de fromages ; Jean-Charles Karmann, Pierre Cabannes, Aurore de La

Morinerie ; Genève : Minerva, 2003. (OCLC 53961367)

Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genève : Manise, Editions Minerva, 1998. (OCLC

41495978)

Henriette Lasnet de Lanty, Fromage frais. Laits fermentés, Guide pratique, Paris, La Maison

Rustique, 1977, 92p.

Mes 100 recettes de fromages de Jean-Charles Karmann, Pierre Cabannes (Photographies)

Guide des fromages de Alix Baboin-Jobert

http://www.bienmanger.com/1C8_Bien_Manger_Fromages.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

http://www.saveursdumonde.

Laptele nu se va afuma, daca cratita se va clati in prealabil cu apa.

Laptele afumat isi va pierde gustul neplacut, daca cratita cu lapte se va aranja intr-un vas mare cu

apa rece, iar in lapte se va presara putina sare si apoi se va agita.

Daca laptele afumat va fi turnat imediat intr-un alt vas, atunci mirosul neplacut se va sesiza mai

putin.

Laptele nu va da in foc daca peretii interiori ai cratitei se vor unge cu unt sau unt topit cu 5 cm

mai sus de nivelul laptelui.

Laptele si untul nu se vor pastra alaturi cu cascavalul, deoarece mirosul de cascaval li se transmite

usor.

Laptele nu se va inacri, daca ulciorul de sticla cu lapte va fi instalat intr-un vas larg cu apa,

acoperit cu un servetel curat, astfel ca marginile lui sa fie cufundate in apa.

Laptele acru se va prepara rapid, daca peretii si fundul vasului cu lapte se va unge cu chimion.

Peste 1-2 min laptele acru va fi gata.

Untul se va pastra mai mult timp proaspat, daca, pus in untiera sau o oala de lut, acestea se vor

tine intr-o strachina cu apa rece cu sare, care se va schimba din cind in cind. Untul mai poate fi

invelit intr-o cirpa imbibata cu solutie de otet si apa sau va fi indesat bine intr-un borcan de sticla.

De asupra se va turna otet.

Untul nu se va topi pe timp calduros, daca untiera se va infasura intr-un servet muiat in apa cu

sare.

Untul si margarina se vor pastra intr-un vas netransparent, deoarece, supus influentei luminii,

stratul de la suprafata devine alb si capata un miros de slanina.

Untul si produsele grase nu se vor pastra in vase de polietilena: ele se altereaza repede si capata

un miros nepla-cut.

Untul rinced, cit si grasimea, vor fi utilizate in hrana, daca se vor opari cu apa cu putin bicarbonat,

apoi se va amesteca minutios si apa, racindu-se, se va scurge. Procedura se va repeta de doua-trei

ori.

Gustul rinced de unt sau grasime poate fi inlaturat, daca aceste produse se vor infierbinta

impreuna cu rotite de ceapa sau cu o felie de piine ori cu bucatele de cartof crud.

Uleiul ramas dupa prajire mai poate fi utilizat o data, daca se va strecura si se vor adauga citeva

picaturi de suc de lamiie.

La prajire untul nu se va intuneca, daca tigaia incinsa se va unge in prealabil cu ulei.

Smintina pusa in supa sau sos nu se va inchega, daca in ea se va adauga putin lapte.

Mirosul rinced de unt topit va dispare, daca in el se va pune pe citeva zile un morcov.

Brinza de vaci sau de oi se va pastra mai bine, daca se va inveli intr-o cirpa curata imbibata in

prealabil cu apa sarata.

Cascavalul, brinza de vaci si cea de oi se vor pastra intr-o cratita emailata, adaugindu-se 3-4

bucatele de zahar, se va acoperi cu capacul si se va tine la rece.

Cascavalul se va tine in frigider cit mai departe de congelator, fiind ambalat in prealabil in staniol

sau polietilena. In hirtie el se usuca.

Cascavalul se va pastra acasa 10 zile, cel moale 2- 3 zile. Cascavalul topit are un termen de

garantie mai mare cu conditia ca sa fie ambalat in staniol.

Cascavalul se va pastra pe mai mult timp nealterat, daca se va pune intr-un vas de sticla si se va

acoperi cu o farfurioara cu apa rece.

Unele produse (untul, margarina, tocatura etc.) deseori se lipesc de hirtia-ambalaj. Ea se va

desprinde usor, daca pachetul se va tine sub un jet de apa rece.

Cascavalul intarit se va face mai moale daca se va impacheta pe cateva ore intr-un servetel.

Cascavalul uscat va deveni iarasi proaspat, daca se va pune pe doua zile in lapte acru.

Cascavalul taiat nu se va tine descoperit mai mult de o ora, deoarece se va inaspri, se va usca, va

pierde din gust si aroma.

Se recomanda a curati cascavalul cu un cutit incalzit in apa fierbinte.

Pentru a unge piinea cu untul scos din frigider, e necesar a cufunda cutitul pe citeva secunde in

apa clocotita.

Brinza de oi va capata un gust placut deosebit, daca se va tine o zi-doua in apa rece.

Brinza de vaci nu va fi acra, daca se va amesteca cu o cantitate egala de lapte, se va lasa pe o ora,

iar apoi se va strecura prin tifon.

Bucatele din brinza de vaci vor fi mai delicioase, daca brinza se va da prin masina de tocat sau

prin razatoare.

1.Materii prime

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice.Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.Compozitia chimica a lapteluiLaptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:- faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, saruri si oligo-elemente minerale.- faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:- apa;

- substanta negra uscata;- material grasa.

2.Materii auxiliare

Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare.Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine.Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie. Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in grade.Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si metode de analiza, pentru o serie de substante sau grupe de substante.

Una din ramurile principale ale sectorului zootehnic este producerea laptelui, ramură ce trebuie să

asigure aprovizionarea populaţiei cu produse lactate de înaltă calitate.În acest scop planul de dezvoltare a

industriei laptelui prevede sporirea în continuare a volumului de producţie, lărgirea gamei de sortimente,

imbunătaţirea calităţii producţiei, dotarea acestui sector cu utilaje moderne organizarea si dezvoltarea

reţelei de colectare. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepara un sortiment foarte

variat de produse alimentare, insa pentru a avea materie prima in cantităţi suficiente, producatorul de

lapte ─ materie prima trebuie sustinut in permanenta atit din partea statului, cit si din partea unitatilor de

industrializare a laptelui.

Tehnologia laptelui are ca scop, in primul rind pastrarea la maximum a proprietăţilor naturale ale

laptelui de la obţinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pîna la realizarea produsului

finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.

Brînzeturile reprezintă un concentrat de proteine şi grăsimi. Valoarea lor nutritivă şi biologică constă

în conţinutul sporit de substanţe nutritive în proporţii optime şi mai accesibile pentru organism, ca cele

din lapte. Sub acţiunea proceselor microbiologice şi fizico-chimice, care au loc în brînzeturi în perioada

de preparare si maturare, componenţii laptelui se descompun în substanţe mai simple, devenind mai

accesibili pentru organism, fapt ce fac brînzeturile deosebit de preferate de către consumatorii de toate

vîrstele, dar îndeosebi de copii şi bătrîni.

Valoarea biologică superioară a brînzeturilor se datoreşte şi faptului că ele conţin toţi aminoacizii

esenţiali nu numai în cantităţi suficiente pentru funcţionarea organismului, dar şi în corelaţii optime, toată

gama de microelemente, grăsimi uşor digestibile, vitamine (A, D, E), ceea ce le conferă un "statut" de

produse esenţiale în alimentaţia dietetică. Valoarea calorică a brînzeturilor variază între 2500-4500

kcal/kg sau 8380 - 16760 J/kg. Varietatea de materie primă folosită în industria brînzeturilor şi a

tehnologiilor de preparare condiţionează şi o diversitate mare de produse ce se deosebesc atît prin

compoziţie, valoare nutritivă, cât şi prin proprietăţi gustative. Toate acestea permit de a satisface

preferinţele unor grupuri mari de consumatori.

Exposé somaire du texte

Dans ce texte il s’agit de la valeur biologique de fromage.Ce texte porte sur le fait que l'une des

principales branches du secteur de l'élevage est la production de lait de l'industrie doivent faire en sorte

que l'approvisionnement de la population avec des produits laitiers calitate.Le développement de

l'industrie laitière prévoit d'augmenter le volume de la production, l'élargissement de la gamme de

variétés, l'amélioration de la qualité production, l'équipement de l'organisation du secteur moderne et le

développement de la collection.De ce texte j’ai appris de nouveau que le lait est un excellent aliment, et

il prépare un assortiment varié de produits alimentaires, mais d'avoir du matériel en quantité suffisante, le

producteur de lait ─ document doit être tenu de façon permanente de l'état ainsi que des unités

l'industrialisation du lait.De ce texte j’ai retenu que le lait technologie vise, tout d'abord, maintenir les

propriétés naturelles du lait provenant d'exploitations dans l'obtention de sa production de matières

premières jusqu'au produit fini, de distribution et de vente du réseau.Selon moi le fil rouge de ce texte est

le suivant: dans le cadre du processus microbiologiques et physico-chimiques, des fromages survenus au

cours du vieillissement et de cuisson, du lait se décomposer en substances plus simples, de devenir à la

disposition du corps qui sont particulièrement brînzeturile préféré par les consommateurs de tous âges,

mais plus particulièrement les enfants et les vieillards.L’information que j’ai puisse de ce texte est la

suivante: La valeur biologique des fromages est dû et qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels,

non seulement en quantités suffisantes pour le fonctionnement de l'organisme, mais la meilleure

corrélation, la gamme des micro-fat digestion facile, des vitamines (A, D, E), qui leur donne un «statut»

des produits essentiels dans le régime alimentaire. Les fromages une valeur calorique varie entre 2500-

4500 kcal / kg ou de 8380 - 16760 J / kg.

Les questions sur le texte

1) Quel plan de développement prévoit l'industrie laitière?

2) Ce qui suit la technologie laitière?

3) Ce qui se passe sous l'action de processus microbiologiques et physico-chimiques d'élaboration dans le fromage?

4) Qui est dû à haute valeur biologique de fromage?

5) Indiquez la valeur calorique du fromage.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcǎtuite în principal din cazeinǎ care formeazǎ

matricea proteicǎ în care e înglobatǎ grǎsimea, cantitǎţi variabile de lactozǎ, sǎruri minerale, vitamine.

În România se produc ~80 de sortimente de brânzeturi.

Microorganisme utile în producerea brânzeturilor

Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte microorganismele:

Bacterii lactice, din care lactococii (streptococi lactici) cu speciile :

Lactococcus Lactis;

Lactococcus Cremoris;

Lactococcus Lactis Diaceilactis;

Streptococcus Salivarius

Dintre lactobacili mai frecvent se folosesc speciile:

Lactobacillus casei;

Lactobacillus helveticum;

Lactobacillus plantarum;

Leuconostoc cremoris.

Bacterii propionice-se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastǎ tare şi desen

deoarece fermenteazǎ lactoza şi lactaţii cu formarea de acid propionic , CO2 care se degajǎ

lent şi formeazǎ alveole caracteristice.

bacterii alcalinizante numite şi “bacterii ale roşului” – active la ph=6,5-8,5, produc un

pigment roşu şi se dezvoltǎ sub forma unor colonii pigmentate la suprafaţa brânzeturilor cu

pastǎ moale ( Brie, Camembert).

Dintre bacterii se folosesc speciile :

- Brevibacterium linens ;

- Arthrobacter globiformis.

mucegaiuri selecţionate ale genului Penicillium cu speciile :

* Penicillium camemberti cunoscut şi cu denumirea de P. candidum sau P. caseicolum fiind

folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert.

* Penicillium roquefortii, folosit la fabricarea brânzeturilor tari ( brânza roquefort, brânzǎ cu

pastǎ albastrǎ) în care se dezvoltǎ intern sub formǎ de miceliu.

Brânzeturile de tip roquefort au un grad ridicat de maturare şi o aromǎ specificǎ datoritǎ

produselor rezultaţi prin activitatea enzimaticǎ ( proteoliticǎ , lipoliticǎ)a culturii.

Exposé somaire du texteDans ce txte il s’agit de la microbiologie du fromage.Ce texte porte sur le fait que les

fromages sont produits fermentés ou non fermentés constitués surtout caséine qui forme la

matrice proteique il est englobé la graisse,quantites variables lactose, sels minéraux,

vitamines. De ce texte j’ai appris de nouveau qu‘en Roumanie, se produissent environ 80

variétés de fromage, propionique bactéries sont utilisées dans la fabrication du fromage dans

des cultures pures,parce que fermente comme le lactose et de l'allaitement avec la formation

de l'acide propionique, le CO2, qui est lentement degage et forme alveoles caractéristiques.

De ce texte j’ai retenu que les bactéries alcalises appelée "le rouge bactéries - active à pH =

6,5-8,5, en produisant un pigment rouge et developpe forme de colonies pigmentés la région

avec pastǎ fromages à pâte molle (Brie, Camembert).

Parmi les espèces de bactéries sont utilisées:

- Brevibacterium linens;

- Arthrobacter globiformis.

Selon moi l’idee maitresse de ce texte est la suivante : De fromage de Roquefort ont un haut

degré de maturation et d’arome grace a de travail précise les produits résultant de l'activité

enzymatique (Protéolytiques) la culture. L’information que j’ai puisse de ce texte est la

suivante : moisissures du genre Penicillium avec les species:

* Penicillium camembert connu sous le nom de P. candidum ou P. caseicolum utilisés dans la

fabrication de fromages de Brie, Camembert.

* Penicillium roquefort, utilisé dans la fabrication du fromage de pays (le fromage de

Roquefort) qui developpe intern en forme du mycélium.

Les questions sur le texteCombien de variétés de fromage sont produites en Roumanie?

Quel rôle remplit la caséine dans le fromage?

Lorsque les bactéries propioniques sont utilisés?

Nomez quelques espèces de bactéries.

Utilizarea brinzeturilorBrinza este un produs alimentar foarte pretios.El contine o mare cantitate de proteine de

valoare completa usor asimilabile,lipide,diferite saruri si vitamine.Pentru ca omul sasi

satisfaca necesitatea in proteine de origine animala,este destul sa consume pe zi 200g de

brinza.

Dintre toate produsele lactate brinzeturile au cea mai larga arie de consum,datorita

caracteristicelor gustative variabile,valorii nutritive ridicata,unele avind si proprietati

dietice.In cazuri de idem de origine cardiaca si renala si de boala hipertonica brinza va trebui

so expunem din ratia alimentara.Oamenii ce sufera de boala hipertonica si de boli de inima

pot consuma numai brinza ruseasca,in care cantitatea de saruri este mai redusa.Brinza se mai

recomanda si in anemie si boli de stomac,ce se caracterizeaza prin aciditatea

scazuta.Brinzeturile,mai ales cele picante stimuleaza secretia gastrica si intestinala si

provoaca pofta de mincare.Brinza este cel mai de valoare produs lactat care este in acelasi

timp usor asimilabila.

Procesul de producere a brinzeturilor este compus din citeva operatii. De felul cum se

realizeaza ele depind particularitatile fiecarui fel de brinza sau ale unui grup de

brinzeturi.Principalele operatii de producere a brinzeturilor naturale cu ajutorul

labfermentului din chiag sunt :alegerea laptelui,pregatirea lui pentru prelucrare,inchegarea

laptelui,prelucrarea coagului si a granulelor de brinza,formarea,sararea,maturarea,pregatirea

pentru realizare,pastrarea si transportarea brinzei.

Fiecare etapa a producerii brinzeturilor se bazeaza pe procese biochimice si fizico-chimice

compplicate,care decurg in partile componente ale laptelui.Principalii agenti catalizatori ai

acestor transformari sunt microorganismele si labfermentului,ce prezinta in sine un

praf,fabricat din cheagul vitelor si meilor de lapte.Nu se recomanda folosirea cheagului de la

animalele mature,deoarece in stomacul lor se elaboreaza un alt ferment-pepsina.Pepsina se

poate extrage si din unele plante.in Roma Antica sucurile acestori plante erau folosite uneori

pentru punerea laptelui la prins.Brinzeturile pot fi preparate si in felul acesta,insa calitatea lor

este inferioara.

Timp indelungat prepararea brinzeturilor sa realizat sub forma casnica-

mestesugareasca,specifica micii productii artizanale.Datirita progreselor remarcabile ale

stiintei si tehnicii ,fabricarea brinzeturilor a depasit acest stadiu,devenind astazi o adevarata

industrie ,in continuu progres.

Exposé somaire du texte

Dans ce texte il s’agit de l’utilisation du fromage.Ce texte porte sur le fait que le fromage est

un aliment pres,il contient une très grande quantité de protéines équivalente facile de

compléter, de graisse, de sel et de différents vitamine.Pour que l’ homme répondre aux

besoins en protéines d'origine animale, est un jour de consommer 200 g de fromage.De ce

texte j’ai appris de nouveau que de tous les produits laitiers est le fromage le plus large

éventail de goûts des consommateurs en raison de caractéristiques différentes, haute nutrition.

Les personnes qui souffrent de la maladie hypertoniques et les maladies du cœur ne peuvent

consommer le fromage, le russe, dans laquelle la quantité de sels est plus faible.De ce texte

j’ai retenu que le fromage est recommandé dans l'anémie et des maladies de l'estomac, qui est

caractérisée par une acidité baisse.Les fromages, en particulier ceux piquantes stimulent la

sécrétion gastrique et intestinale et provoquent l'appétit de manger.Selon moi l’idee maitresse

de ce texte est la suivante : Le fromage est le plus précieux de lait produit qui est à la fois

facile à digérer.L’information que j’ai puisse de ce texte est la suivante : chaque étape de

production des fromages basé du processus sur biochimiques et physico-chimiques

comppliques, résultant en partie de lait.Les pricipaux agents catalyseurs de ces

transformations sont des micro-organismes, qui se présente dans une poudre à base de présure

de bovins.

Masa trebuie sa fie intotdeauna ingrijita . Fata de masa alba , sau chiar colorate , din material. Ase evita pe cat posibil materialul din plastic . Farfuriile . Trebuie asezate astfel incat sa fie un anumit spatiu pentru fiecare invitat , de cel putin 50 de cm. Pentru mese festive se utilizeaza urmatorul aranjament: Farfuria primului fel este asezata deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea sau alaturi , sub furculita , se va aseza servetul bine impaturit . Locul furculitei este la stanga farfuriei. Furculitele se aseaza de la stanga la dreapta in ordinea utilizarii lor , cu dintii in sus. La dreapta se pun cutitele , cu partea taioasa spre

farfurie , tot in ordinea utilizarii , cel mai indepartat fiind pentru primul fel de mancare , adica peste . In fata farfuriei sta lingura de supa cu partea adancita in sus . La mesele festive exista obiceiul sa se schimbe tacamurile dupa fiecare fel de mancare. La o masa mai putin pretentioasa, nu vom schimba tacamurile, decat daca avem peste In general vom folosi 4 farfurii: farfuria pentru antreuri, farfuria de supa, farfuria intinsa si farfuria de desert. Bolurile (castronasele) pentru supa limpede (consommé) nu se pun de la inceput pe masa, ci se aduc odata cu supiera sau, gata umplute, pe o tava Tot in fata farfuriilor, spre dreapta, e si locul paharelor. Trei tipuri de pahare sunt obligatorii - de tuica, de vin (paharul de vin rosu e ceva mai mic decat cel de vin alb) si de apa. Ele trebuie sa faca parte din acelasi serviciu, si e o nota proasta sa se improvizeze. Paharele 1. Pahar de apa2. Pahar de vin alb3. Pahar de vin rosu4. Pahar de Sherry5. Pahar de tuica6. Pahar de lichior

7. Pahar de sampanie (cupa)8. Pahar de sampanie (flûte)9. Pahar de bere10. Pahar de divin11. Pahar de whisky (tumbler)

Cum manancam diverse feluriFelia de paine se rupe cu mana, in timp ce sandvisurile mari se taie cu cutitul si se baga in gura cu furculita, ca si la friptura. Sandvisurile mici se iau cu manaUntul nu se ia direct din untiera pentru a unge painea, ci se pune o bucatica pe farfuria proprie, apoi se unge painea, tinand-o deasupra farfuriei Ouale moi in coaja se mananca dintr-un paharel suport, cel mai adesea fixat pe o farfurioara. Se sparge coaja din varf, se indeparteaza partea de sus a oului cu lingurita si se pun cojile pe suport, sub ou, sau pe farfurioara Supele sunt servite in cesti sau boluri si se mananca cu linguri mici de supa. Daca suntem intre prieteni, putem bea prima jumatate a cestii, care este limpede si pentru restul supei folosim lingura Ciorbele se mananca numai cu lingura Nu se raceste o supa prea calda sufland in ea Nu se inmoaie painea in supa, si nici in sos La sparanghel nu se foloseste niciodata cutitul si se mananca numai partea frageda din varf Salata verde si andivele se aduc la masa gata taiate si preparate. Daca bucatile sunt prea mari, nu se duc la gura asa ci se taie cu cutitul Salata verde si andivele se mananca cat mai aproape de starea lor naturala, dar nu este o gresala sa le asezonam cu putin piper, otet, lamaie, sare sau untdelemn daca ni se par fade Muraturile se iau cu furculita proprie din castron si se taie pe farfurie pe masura ce se mananca, la fel ca friptura. Gogonele se pot lua cu lingura, pentru a nu stropi comesenii cand le intepam cu furculita, si in farfurie se taie cu atentie din acelasi motiv, cu cutitul in dreapta si furculita in stanga Nu se musca din muraturi Conopida se taie cu furculita, nu se foloseste deloc cutitul

Chiftelele, sarmalele, ruladele se taie numai cu furculita Pestele se mananca special, folosindu-se cutitul numai la dezosare, dupa ce pestele este desfacut in 3 dupa ce se decupeaza capul cu cutitul. Oasele de peste din gura se pun pe furculita si se scot cu mana numai in cazuri de urgenta Pentru pestele din conserva ne folosim de furculita, tinuta in dreapta, ajutandu-ne cu o bucata de paine tinuta in stanga Daca o stridie este inchisa, o deschidem cu lama unui cutit obisnuit sau de dezosat. Se scot intestinele si branhiile (au o culoare mai inchisa) cu ajutorul furculitei. Se scoate apoi stridia din scoica, desprinzand-o din articulatie. Se pune in farfurie si se mananca cu lamaie, sare, piper Crustaceele se servesc de obicei fara carapace. Daca masa e mai putin festiva, crevetii se curata cu mana: li se rupe capul, ceea ce face sa iasa si intestinele, apoi se scoate carnea din carapace. La crabi, languste si homari, se rup cu mana articulatiile si apoi, cu un cleste special, se sparg oasele si se scoate carnea din cosul pieptului, din picioare si din coada. Carnea acestor crustacee se mananca de regula cu paine prajita si unt. Este necesar ca pe masa sa existe un bol cu apa pentru clatitul degetelor Icrele de Manciuria si icrele necre se aduc de obicei presarate pe rondele mici de paine prajita unse cu unt, asezate pe platou. Daca se ofera in castronase, ne vom pune in farfurie cu lingurita de serviciu o cantitate rezonabila si ne vom face sanvisuri mici Icrele obisnuite le putem unge pe o felie mai mare de paine, pe care o vom taia tinand cutitul in mana dreapta si furculita in stanga, exact ca in cazul oricarui sandvis Putem manca icrele si luandu-ne in farfurie o portie, din care, cu ajutorul cutitului, ne ungem bucati mici de paine, rupte cu mana. La fel se mananca si antreurile reci de consistenta asemanatoare (salata de vinete, pestele cu maioneza) Samburii maslinelor care insotesc uneori aceste antreuri se “transporta” din gura in farfurie cu furculita, sau daca suntem in familie cu mana Carnea de pasare nu se mananca cu mana. Pot face exceptie copanelele de pui. Carnea se aduce la masa gata transata Cu spaghete va serviti din castron cu o cantitate rezonabila, apoi le mancati rasucindu-le cu furculita tinuta in mana dreapta si ajutandu-va cu lingura tinuta in mana stanga. Pe furculita trebuie luata o cantitate mica, si sa nu atarne dizgratios din gura Orezul se mananca cu furculita, ajutandu-ne cu cutitul, neapeland la lingura! Cafeaua, ceaiul, cacaua cu lapte se beau din ceasca, fara sa lasam lingurita inauntru. Ea se pune pe farfurioara daca ramane pe masa, daca nu pe servetel Degetul mic nu se tine ridicat cand ducem ceasca la gura Cand bem cafea turceasca sau filtru, ridicam farfurioara cu mana stanga, in timp ce ducem ceasca la buze cu mana dreapta Nu se bea niciodata cafea dintr-o ceasca fara farfurioara (nici la serviciu) Spre deosebire de cafea, ceaiul si cacaua se beau lasand farfurioara pe masa Marul se taie in patru sau in opt, feliile se curata de coaja si samburi cu cutitul si se mananca cu furculita

Portocala se taie cu cutitul si se desface in forma de stea; feliile se desfac si ele in stea si se mananca cu mana Grepfrutul se taie transversal si se mananca o jumatate, de obicei presarata cu zahar; cu o lingurita speciala de desert, avand marginea ascutita, se scoate doar pulpa fructului, deoarece partea alba este amara Dulciurile se iau cu mana daca sunt uscate, cu lingurita sau cu furculita de desert daca au crema ori frisca Clatitele se mananca taind bucatele mici pe rand, ca la friptura Fragii si capsunele se mananca fie cu mana, daca au codita, fie cu lingura, daca nu au, mai ales cand sunt servite cu frisca Strugurii, visinele si ciresele se mananca intotdeauna cu mana; strugurii se mananca pana la ultimul bob. Samburii cireselor sau visinelor se pun in palma facuta caus si apoi in farfurie Piersicile se tin cu mana stanga pentru a le taia in doua. Separam samburele de fruct si-l curatam de coaja. Se mananca fructul cu cutitul si furculita Prunele si caisele le desfacem in doua cu mana, scoatem samburele, dupa care mancam fiecare jumatate, tot cu mana Se pot pune pe masa mici recipiente pentru samburi, asa cum facem si pentru cojile de alune Cand sunt fara coaja, alunele se pun in recipiente mici, in fata fiecarui musafir. Cand sunt cu coaja, se aduc si vase pt coji Portocalele, mandarinele, clementinele: le taiem coaja in forma de stea, scoatem fructul si-l separam in felii pe care le mancam cu mana. Bananele se curata cu cutitul si se mananca cu mana sau, daca sunt prea moi, cu cutitul si furculita Pepenii si ananasul sunt serviti in felii si se mananca doar cu furculita, dar daca ananasul este foarte dur se justifica folosirea cutitului Kiwi se taie in doua, se tine o jumatate in mana stanga si se mananca miezul cu lingurita Daca toti mananca fructele simplu, fara a le curata de coaja, fara tacam, nu vom proceda altfel pentru a ne arata distinctia Gazda trebuie sa aduca fructele bine spalate, deci nu se cuvine sa le stergem cu propriul nostru servetel

Conseils nutritionnelsMatières GrassesLe taux de matière grasse se calcule sur l'extrait sec. Aussi, voici quelques éléments qui vous permettront de relativiser le taux de matière grasse annoncé.Tableau de teneurs en matières grasses (Pour 100g de fromage)

On s'aperçoit que, calculée sur l'extrait sec,

la proportion de matière grasse pour 100g

de fromage est très voisine d'une famille à

l'autre. De plus, on sait, qu'en moyenne, un

consommateur mange 30 à 50 g de fromage

par repas. Alors, ne nous privons pas pour

des questions de matière grasse !

Plus un fromage est sec et dur, plus il est

riche en matière grasse ; plus il est riche en

eau, plus il a une teneur faible en matière

grasse.

Quelques mots d'explication

Dans 30g de gruyère, vous avez autant de

calcium que dans 1kg d'oranges.

Le fromage est plus digeste que le lait car

une grande partie du lactose a disparu avec

l'égouttage et les protéines sont prédigérées.

Fromage maigre = < à 20% mg

Fromage allégé = entre 20 et 30% de mg

Fromage gras = de 50 à 60% de mg

Double crème = de 60 à 75% de mg

Triple crème = > à 75% de mg

Le Gluten

Avoir un régime sans gluten se révèle être, parfois, un sérieux casse tête quant au choix des aliments à consommer. Pour vous aider, voici une liste de produits laitiers à consommer ou à proscrire de votre alimentation.

Fromage frais9 à 18 g selon le % de mg

Brie 22 g

Camembert 17,6 g

Coulommiers 22,4 g

Maroille 20,2 g

Pont l'évêque 17,5 g

Cantal 24 à 26 g

Mimolette 21,6 g

Morbier 23,4 g

St Nectaire 23,4 g

Emmental 27,9 g

Bleu d'Auvergne

26 g

Fondus 25 g

Produits laitiers autorisés

Le lait de vache sous toutes ses formes. Les laits de chèvre et de brebis. Les fromages à pâte cuite ou pressée. Le lait de soja. Les yaourts, suisses et fromages blancs, natures ou aromatisés.

Produits laitiers dont il faut souvent faire attention à leur composition:

Laits parfumés. Yaourts aux fruits. Les produits laitiers allégés. Les desserts lactés frais. Certains fromages à moisissures. Les fromages fondus et/ou "à tartiner"

Les fromages issus de l'agriculture biologique

Il y a encore une quinzaine d'années, tout le monde a cru que l'engouement pour les produits

bio ne serait qu'une mode.Aujourd'hui, force est de constater que la consommation des

fromages "bio" (11% actuellement) ne cesse d'augmenter.Tous les fromages, issus de tous les

types de lait, sont concernés.L'apposition du logo est, aujourd'hui, le seul signe sérieux de

reconnaissance pour le consommateur car il lui garantit le respect des spécificités et des

modes de production de l'agriculture biologique.

Un fromage estampillé "AB" est un fromage dont au moins 95% des ingrédients sont issus

de l'agriculture biologique et provient directement du producteur. En revanche, le mot "bio"

sur certains produits ne signifie parfois rien . C'est pourquoi, à compter de Juillet 2006,

l'utilisation du préfixe "bio" pour des produits non issus de l'agriculture biologique sera

interdite.

Le Calcium laitier indispensable pour la santé

Il n'est pas rare, aujourd'hui, de lire ou d'entendre que l'on peut se passer de lait pour ses

apports en calcium.

De telles affirmations, outre qu'elles sont absurdes, peuvent conduire à des carences graves

pour l'organisme humain.

Il faut savoir que notre corps a un besoin quotidien de calcium dans le sang dont le taux doit

rester constant. Si nous ne donnons pas suffisamment de calcium à notre corps, alors que lui-

même n'en fabrique pas, il ira le chercher dans les seuls endroits où il y en a : dans nos os.

Savez vous combien de fois notre squelette se renouvelle dans une vie ? 3 ou 4 fois ; et

uniquement grâce à l'apport de calcium. Calcium qui nous est indispensable aussi à la

coagulation, la conduction nerveuse, la contraction musculaire, ou encore la division

cellulaire.

Mais pourquoi le calcium laitier me direz vous?

Car, à part les légumes comme les choux ou les épinards, quelques fruits secs (noix, amandes)

et certaines eaux minérales, la plupart des aliments que nous consommons sont pauvres en

calcium. De plus, le calcium contenu dans ces différents produits n'est pas aussi bien retenu

par notre corps que le calcium laitier. Ainsi, avec des épinards qui contiennent, comme le lait,

300 mg de calcium pour 250g, notre intestin n'en absorbera que 5% contre 32% pour le lait ou

les fromages. Les choux, eux, ont le même coefficient d'absorption; mais la teneur initiale des

choux en calcium est, elle, beaucoup plus faible. Pour absorber la même quantité en calcium

qu'un verre de lait, il faudrait consommer... 850g de choux. Quant à l'eau minérale, dont

certaines sont riches en calcium, notre corps en retient très peu de par la forte élimination

urinaire.

Le calcium laitier est donc indispensable à notre corps. Et les adolescents, de par leur

développement osseux, ainsi que les personnes âgées, pour renforcer leurs os et éviter

l'ostéoporose devraient en consommer, au minimum, 1,2 g par jour, soit l'équivalent de 4

verres de lait. Nous en sommes très loin !

http://www.univers-fromages.com/ensavoirplus-conseils-

nutritionnels.php

Universite Technique de Moldavie

Portofolio de l’étudiante en tehnologies alimentaires

Elaboré par

,, Cantir

Rodica ’’

gr.TV-

121

verifié

cons.ling.

professeur

de francais

M.Isac

Chişinău 2013

Les 7 Saveurs du FromageAu détour de vos lectures ou de vos visites chez votre fromager, peut-être vous a-t-on parlé de

ces fameuses 7 saveurs du fromage… Sujet à controverse s’il en est, car il y en aurait tantôt

7, tantôt 4, peut-être 5… En réalité, tout dépend de ce qu’on entend

par « saveurs », et, en fonction de cette définition, plusieurs classifications existent.

Sur le plan de l’orthodoxie sensorielle,on distingue 4 saveurs principales,primaires, liées à

4 zones sensorielles de la langue :

- 1. le sucré

2. le salé

3. l’ amer

4. l’ acide

Pourtant, en 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda, ne reconnaît aucune de ces

sensations dans le bouillon d’algues qu’il déguste : il identifie ce nouveau goût par le terme

umami, le « savoureux ». Approuvée depuis les années 80 par les tenants de la théorie des 4

saveurs, cette 5ème notion est depuis communément ajoutée à la typologie des saveurs.Mais il

apparaît bientôt que cette classification, basée sur les zones de perception de la langue, est

réductrice, car il existe d’autres notions, perçues donc existantes : on parle encore de saveur

astringente, piquante, métallique, grasse, d’amidon….

D’autre part, il ne faut pas confondre « saveur » et « arôme » : celui-ci ne se perçoit pas par

la langue, mais par la voie nasale, lorsque le fromage est en bouche. On l’obtient en

mastiquant et salivant le fromage jusqu’à ce que les arômes se libèrent et remontent vers le

nez au contact de l’air.Alors, après tout cela, qu’entend t’on dans la profession par : les « 7

saveurs » du fromage ? Personnellement, je préfèrerais parler de niveaux d’expression…

Historiquement, de grands fromagers, comme Androuet notamment, y ont fait référence

dans leurs ouvrages et pratiques professionnelles. Le goût est tellement personnel, subjectif,

culturel, conditionné par nos habitudes alimentaires depuis le plus jeune âge, que ces grands

fromagers ont construit cette classification, en puisant dans leur propre expérience. C’est une

base de dialogue avec leurs clients, ou « consommateurs-goûteurs », qui s’exprime plutôt en

terme d’intensité. Il s’agit donc d’une simple grille de lecture des « goûts personnels »,

support pour exprimer son envie quand on est client, la comprendre et y répondre avec

succès quand on est fromager.

1. Saveur fraîche :

C’est une saveur très légèrement acidulée,

voire crémeuse et lactique. On la retrouve

notamment dans les fromages extra frais,

à la texture lissée ou granuleuse : fromage

blanc, caillé, chèvres au démoulage…

2. Saveur neutre :

Les fromages « neutres » conviennent en

général à ceux qui n’apprécient pas le

fromage pour son goût trop fort. Cette

saveur caractérise la plupart des fromages

à pâte pressée non-cuite et au lait

pasteurisé, donc l’immense majorité des

fromages industriels. Mais également tous

les fromages très jeunes en affinage (sauf

pâtes persillées et pâtes lavées).

3.Saveur douce :

Elle se trouve notamment dans les

fromages enrichis en crème, car le

crémeux ôte toute

agressivité : c’est le cas du Brillat

Savarin, des Marinettes, du Crémeux du

Mont St Michel… On la retrouve

également dans les pâtes molles ou

pressées non-cuites, quand elles sont à un

stade d’affinage jeune : les pâtes fleuries

très peu affinées, ou le St Nectaire jeune,

ou encore les fromages de chèvre et brebis

peu salés et peu séchés.

4. Saveur peu prononcée :

Celle-ci correspond en général à tous les

fromages dont l’affinage a été interrompu

avant totale maturation : aussi bien les

pâtes molles (Camembert, Munster,

Maroilles, Brie, Coulommiers, Chaource,

Ste Maure…), que les pâtes pressées de

moins de 3 mois (Reblochon, Cantal, …).

Mais également la plupart des fromages de

fabrication monastique, à la croute peu

marquée comme le Cîteaux de l’Abbaye,

ou de fabrication spéciale :Vacherin Mont

d’Or, Raclette…

5.Saveur prononcée :

On parle souvent, pour cette saveur, de « fromage de caractère ». Elle caractérise souvent les

fromages « bien faits », peu épais, dont l’affinage est « à point » : Camembert AOC, Brie au

lait cru, Bourguignon au Chablis, Curé Nantais… On utilise également ce terme pour les

pâtes cuites bien affinées et fruitées : Beaufort, Fribourg… Certaines tommes rustiques

présentent cette saveur également, comme les Auvergnates quand elles ont plus de trois mois.

Sans oublier, les pâtes persillées en début de saison (Cashel Blue, Bleu des Causses), et les

chèvres mi-secs.

6. Saveur forte :

Les fromages épais, à pâte molle et fermentation lente : Livarot, Maroilles, Epoisses,

Munster..

Pour ceux-là, ne vous méprenez pas, l’odeur est généralement bien plus puissante que ne l’est

le goût…

les pâtes persillées bien affinées : Fourme d’Ambert, ou de Montbrison, Bleu des Causses

les fromages épais à pâte pressée à l’extrême terme de leur affinage : 6 mois pour une

Fourme de Rochefort ou un Cantal, 10 à 22 mois pour un Beaufort ou un Comté

les fromages de chèvre extra-secs

7. Saveur très forte :

Allant même jusqu’à piquante, voire faisandée, cette notion s’applique en général aux

fromages macérés (Tomme au marc de Raisin), aux fromages dont la fermentation est très

lente (Boulette d’Avesnes), à quelques bleus bien affinés (bleu corse, Roquefort), et aux

préparations spéciales : vieux chèvres conservés au vin blanc, St Marcellin au Gène de

Marc…

D’une manière générale, quand les fromages sont au lait pasteurisé, il faut descendre sa

tonalité d’un cran dans cette lecture : ils dépassent rarement le niveau 5 (prononcé), lorsqu’ils

l’atteignent !

Enfin pour finir, lors de votre prochaine visite chez votre fromager, n’hésitez pas à user de

ces termes, et même à en abuser ! Si vous ne connaissez pas vraiment les prédilections de

vos convives, piochez allègrement dans ces niveaux de saveurs, comme ça il y en aura… «

pour tous les goûts ». Vous pouvez également décrire le menu de votre repas : s’il se déroule

sur des notes de douceur et de finesse, avec poissons et légumes nouveaux par exemple, il

serait dommage d’en briser l’harmonie finale par des fromages trop puissants.

L’idéal est atteint lorsque le plateau de fromage suit le rythme et la tonalité de votre

repas.

Xavier et Maya M.

Le fromage –son histoireIl y a 7000 ans, les outres (sacs) utilisées pour transporter le lait étaient faites de l'estomac de

certains animaux. Un voyageur de l'époque, qui allait se rafraîchir du lait qu'il transportait, eut

la surprise de sa vie lorsqu'il découvrit que le lait s'était transformé en une substance à moitié

solide. Intrigué mais surtout affamé, le voyageur goûta l'étrange contenu de son outre.Nous

savons maintenant que c'est la présure sécrétée dans l'estomac des jeunes ruminants qui cause

le caillage du lait. De nos jours, la présure préparée maintenant en laboratoire — est encore

un des ingrédients de nombreux fromages.

Les fromages fermiers apparurent vers le 13e siècle alors que les femmes de la campagne,

cherchant d'autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du

lait, mirent au point de nouvelles variétés. Des coopératives se formèrent afin de mettre le lait

en commun, la première naquit en 1267 à Déservilliers, en France.

En 1393, on pouvait y lire que pour choisir un bon fromage, il fallait " éviter d'en prendre

un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie-Madeleine, ou un qui

aurait des yeux partout comme Argus. Non, vous en choisissez un bien lourd et ferme sous le

doigt, avec une croûte épaisse. "

De l'autre côté de la Manche, à l'époque de la grande Elizabeth, apparaissent des fromages

tels que le Cottage ou le Stilton. Shakespeare grand mangeur de fromage devant l'éternel, s'est

peut-être restauré de bonnes portions de Cheshire pendant l'écriture d'Hamlet. Ce fromage,

qu'appréciaient les Anglais depuis l'époque de l'invasion romaine, est l'ancêtre d'un fleuron de

notre industrie fromagère : le Cheddar canadien.

La plupart des historiens datent les débuts de la fabrication du fromage au Canada à l'arrivée

des bovins amenés par Samuel de Champlain en Nouvelle-France. Après 1610, le nombre de

colons augmente et les troupeaux s'agrandissent. En fait, les vaches dites " canadiennes " (ou

Black Jersey) descendraient de celles qui débarquèrent ici en provenance de Normandie et de

Bretagne vers 1660.

Un des premiers pays à appliquer de façon systématique les techniques de pasteurisation, le

Canada fut aussi le premier à introduire des législations strictes sur les critères de propreté et

d'hygiène gouvernant la cueillette du lait et l'élaboration des fromages.

En 1893, le ministère de l'Agriculture lança un défi à douze producteurs ontariens : fabriquer

le plus gros fromage au monde!

En 1995, la chaîne de magasins Loblaws commanda à Agropur un fromage qui fracasserait le

précédent record. Près de 266 000 litres de lait furent nécessaires pour réaliser ce bloc de

cheddar de 26 tonnes, encore aujourd'hui indexé dans le Livre des records.

Dès la fin de la guerre, les immigrants venus s'installer au Canada introduisirent le Fêta,

l'Édam, la Mozzarella, le Parmesan, les pâtes persillées et une foule d'autres fromages pour

lesquels la demande ne cessa d'augmenter. De nombreux maîtres fromagers venus d'Europe

purent adapter leurs connaissances et leur savoir-faire aux technologies modernes et aux

demandes du marché canadien. Aujourd'hui, la liste s'est allongée et tous ces fromages font

les délices des Canadiens de toutes origines.

Plus d'un fromage canadien a remporté des prix dans les concours internationaux, dont la "

World International Cheese Compétition " organisée au Wisconsin. La plus haute récompense

fut décernée en 1986 à un Cheddar canadien, fabriqué par Aliments Ault ltée., qui fut

couronné " meilleur fromage au monde ".

A l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces

faisselles, en latin, se disaient " forma ", tandis que le substantif grec " formos " désignait les

récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé, aux mêmes fins.

Le mot " fromage " tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au

XIIIe, " forma " devient " formage ", " fourmage " ou encore "fourmaigne " en provençal

archaïque.

C'est au XVe que le " fromaige " devient " fromage " pour n'en plus démordre. L'argot, dans

son impertinence, a le respect de la sémantique ? Qu'on le nomme " from "," fromgi", "

fromton "... les origines sont sauves. La tradition vivra.

Les étapes historiquesAu Vle millénaire avant J.-C., le caillé s'égouttait dans des vases perforés en poterie crue ou

en vannerie : les " palafittes ".On en a retrouvé des vestiges sur les rives du lac de Neufchâtel.

Au Ve siècle après J.-C., fromage, pain de gruau et figues constituent l'ordinaire des soldats et

des athlètes.XlVe : les habitants du village de Chaillot à Paris, emmènent paître leurs vaches

dans les " îles aux vaches" et l'île de Longchamp: on fabrique le fromage dans la capitale.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif

à un fromage: il s'agissait du Roquefort.

XVIIIe : une vacherie s'installe aux Champs-Elysées. Lavoisier calcule

que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et

Maroilles surtout).

1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de

Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte

ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1880 : la collecte du lait s'organise pour la fabrication du fromage. L'industrie

fromagère progresse rapidement.

1890 : Ridel invente la boîte en copeaux du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s'ouvrent dans la Meuse et dans

l'Est; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d'une

Appellation Contrôlée.

1953 : un décret " réserve le mot fromage au produit, fermenté ou non, obtenu par

coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".

1955 : par la loi du 28 novembre créé le Comité National des Appellations d'Origine.

A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d'Origine que par

décret, après consultation de ce comité.