PORTRAITS - fnac-static.com

Maëlig GEORGELIN Maëlig Georgelin, Breton, né à Lorient a toujours aimé pâtisser. À 18 mois, il joue déjà dans les casseroles trouvées dans les placards de cuisine de sa grand mère. Très vite, il grandit avec l'idée de devenir pâtissier et s'entraîne à confectionner des gâteaux dans la cuisine familiale.

En démarrant par un CAP de pâtissier le jour de ses 16 ans, il apprend aussitôt la rigueur et l'exigence du très haut niveau auprès d'un Meilleur Ouvrier de France, Georges Larnicol, dans l'unique boutique de l'époque à Quimper. Puis, désireux de se perfectionner en chocolaterie, il obtient brillamment un CAP de chocolatier après avoir eu la chance de côtoyer Henri Le Roux, grand Monsieur du Monde de La Chocolaterie à Quiberon.

Diplômes en poche, il choisit de voyager pour découvrir toutes les facettes de ce merveilleux métier et s'enrichir des techniques et savoirs, toujours auprès de Grands Chefs.

C'est ainsi qu'à seulement 19 ans, Maëlig se retrouve Chef Pâtissier du restaurant Le Pirate à Erbalunga en Corse aujourd'hui étoilé. Puis viennent toutes les autres Maisons de renom : Le Domaine de Châteauvieux à Genève, le Château de Courcelles, le Château de Locguénolé en Bretagne ou encore l'Hôtel des 3 Vallées à Courchevel. Pour ajouter un peu d'exotisme à son parcours, il s'envole en 2006 vers la célèbre île des Antilles, Saint-Barthélémy, chez un traiteur de luxe, le Maya's To Go. Là-bas, il travaille sur des yachts, villas etc. pour les prestigieux résidents et vacanciers de ce petit paradis.

En 2008, retour à La Chocolaterie aux côtés de Marc Demarquette, à Londres, puis à La Chocolaterie Gilles Desplanches à Genève.

Riche de ses rencontres et de ses expériences en boutiques, restaurants et traiteurs, il décide de revenir en Bretagne en 2009 et réalise son rêve en ouvrant sa première boutique à Étel dans le Morbihan s'associant avec sa soeur Émeline.

Au Petit Prince - traduction de son prénom en breton - est une boutique dans laquelle Maëlig impose immédiatement son style, moderne et osé, mêlé à une sélection très rigoureuse des meilleures matières premières. Il va même jusqu'au Pérou afin de rencontrer les planteurs de cacao et y sélectionner les meilleures fèves.

Très rapidement, le succès est au rendez-vous. Il remporte plusieurs titres et concours mais la récompense suprême intervient en 2012 à 29 ans, avec son intégration aux prestigieux Relais Desserts International, Association de Grands Pâtissiers tels Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet ou encore Vincent Guerlais, défendant la très Haute Pâtisserie, rêve secret de Maëlig.

Dès 2011, la création de son École de Pâtisserie, l'Atelier du Petit Prince, lui permet de transmettre son savoir avec une grande générosité et surtout de partager sa passion avec ses clients. Il adore échanger, faire découvrir de nouvelles saveurs, expliquer ses techniques et astuces à des passionnés de pâtisserie.

D'un naturel très ouvert, accessible et très pédagogue, il n'hésite pas à accueillir ses stagiaires dans son univers à travers une trentaine de dates par an, sans aucun secret. Ses ateliers font le plein, ses élèves en redemandent.

De là est née l'idée de cet ouvrage destiné aux amateurs de créations gourmandes. On y retrouve les recettes du Petit Prince pour lesquelles il vous guide pas à pas, entre croquis, photos et astuces de chef.

Aujourd'hui à la tête de 3 boutiques à Étel, Baud et Auray, d'une École de Pâtisserie et d'une boutique en ligne, il est également formateur au sein de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Yves Thuriès et Alain Ducasse à Yssingeaux.

Également démonstrateur et consultant, il sait s'appuyer sur une équipe très compétente qui lui permet de poursuivre brillamment sa jeune carrière.

PORTRAITS

Hervé Le Reste, Photographe multi-titré aussi bien dans le portrait que la photo architecturale, se spécialise également dans l’art culinaire depuis quelques années. Gourmand inconditionnel, il a apporté son œil malicieux et rigoureux pour sublimer les desserts de cet ouvrage.Passé derrière l’objectif par passion, devenu aujourd’hui son métier, son style se caractérise par une grande précision dans chacun des éclairages nécessaires à la mise en valeur de l’Homme, d’un bâtiment ou d’un produit.D'une nature très positive et spontanée, il sait mettre en confiance ses sujets et prend plaisir à échanger avec eux pour figer des moments, des émotions et des éléments de la vie, conservés pour toujours à travers une image de grande qualité.

Hervé LE RESTE Portraitiste de France Qualified European Photographer - Lauréat des Photographies de l’année 2016

IRIS STUDIO - VANNES - www.hervelereste-photographe.fr

UN LIVRE GOURMAND ET DÉLICIEUSEMENT GÉNÉREUX, À L'IMAGE DE SON AUTEUR.

1

DIFFICULTÉ

PRÉPARATION 1 H

CUISSON 20 MIN

PÂTE À CHOUX

PARIS-BREST

classiques

chez mon pâtissier

Vanille gousse 1/4 1/3 1/2

Praliné amandes noisettes 50% 63 g 95 g 126 g

LISTE DES COURSES

LISTE DES COURSES

MATÉRIEL SPÉCIFIQUE • Poche à douille.• Douilles unies et cannelées.• Emporte-pièce.

DÉCLINAISONS • Réalisez la recette avec un praliné aux noix de pécan, à la pistache...

4 pers

6 pers

8 pers

CRÈME PRALINÉ

PÂTE À CHOUXAVEC SABLÉ

Lait entier 115 g 172 g 230 g

Beurre doux 77 g 116 g 154 g

Sucre 19 g 28 g 38 g

Sel 0.5 g 1 g 1 g

Farine Type 55 54 g 79 g 108 g

Oeufs 70 g 104 g 140 g

Cassonade 23 g 35 g 46 g

Crème entière liquide 30% MG 79 g 119 g 158 g

Jaunes 17 g 26 g 34 g

Maïzena® 6 g 9 g 12 g

Gélatine 1 g 1.5 g 2 g

3

PARI

S-BR

EST

POINTS DÉLICATS • Bien cuire la pâte à choux pour

ne pas qu’elle retombe.• La crème doit être bien froide

avant de la dresser à la poche.

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CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE


Crème entière liquide 30% MG n°1 24 g 36 g 48 g


Jaunes 17 g 26 g 34 g


Maïzena® 6 g 9 g 12 g

CRÈME AU PRALINÉ DE BASE

Crème pâtissière de base 125 g 190 g 250 g

Praliné amandes noisettes 50% 63 g 95 g 126 g



CRÈME PARIS-BREST

Crème au praliné de base 210 g 315 g 420 g

Crème entière liquide 30% MG n°2 55 g 83 g 110 g

Eau 32 g 48 g 64 g



Sucre 2 g 2 g 3 g

Sel 0.5 g 1 g 1 g


Oeufs 70 g 104 g 140 g

• Bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

• Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

• Remettre quelques secondes sur le feu pour faire culotter la casserole ; c’est à dire que la pâte accroche très légèrement au fond de la casserole. Puis, verser la pâte dans un nouveau cul de poule.

• Ajouter les oeufs petit à petit à la spatule en prenant soin de bien les incorporer entre chaque ajout.

• Le résultat doit être lisse et homogène. La pâte doit être lisse, homogène, tombante mais pas coulante.

• Dresser avec une poche munie d’une douille unie de 10 mm des boules collées de 4 cm de diamètre sur une plaque très légèrement graissée (1 boule par personne).

• Déposer des disques de croustillant congelés de 4 cm sur chacune des boules.

• Cuire à 190 ° C, pendant environ 20 min, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Pâte à choux


Cassonnade 23 g 35 g 46 g


• Mélanger les 3 élements à la spatule pour former une pâte homogène. Ne pas monter.

• Mettre au réfrigérateur 1 h.

• Étaler entre 2 feuilles de papier guitare (plastique) ou cuisson très finement (2 mm) et mettre au congélateur.

• Découper des disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et les remettre au congélateur avant de les poser sur les choux.

• Conserver dans une boîte au congélateur.

Croustillant

Crème tendre au praliné amandes noisettes 50%

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• Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min.

• Bouillir le lait, la crème n°1 et la vanille fendue et grattée.

• Mélanger les jaunes et le sucre au fouet sans blanchir.

• Ajouter la Maïzena® au fouet.

• Verser le liquide bouillant sur le mélange jaunes + sucre + Maïzena® et mélanger.

• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet pour réaliser la crème pâtissière. Bien remuer dans les angles.

• Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude et verser sur le praliné en mélangeant au fouet.

• Ajouter le beurre doux et mélanger au fouet.

• Monter la crème n°2 bien froide à texture fromage blanc à l'aide d'un fouet et l'ajouter au mélange précédent.

• Mettre au réfrigérateur 2 h pour faire prendre la gélatine.

• Mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée.

• Couper la rangée de choux en 2.

• Pocher généreusement la crème en rosace dans les choux.

• Découper les chapeaux des choux avec un emporte-pièce pour avoir des cercles bien nets. Saupoudrer de sucre glace et déposer les chapeaux sur les rosaces de choux.

• Décorer avec des éclats de noisettes torréfiées.

• Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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4 pers

6 pers

8 pers

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DIFFICULTÉ

PRÉPARATION 1 H

CUISSON 15 MIN

PÂTE SUCRÉE

SUCRE GLACECONFIT

FRAMBOISE ANIS

AUTOUR DE LAFRAMBOISE

classiques

chez mon pâtissier

Framboises 140 g 210 g 280 g

Sucre 51 g 78 g 102 g



Anis étoilé 1 g 2 g 3 g

Pectine nH 1.5 g 2 g 3 g

Purée de framboise La Fruitière du Val Ével® 65 g 98 g 130 g

MATÉRIEL SPÉCIFIQUE • Poche à douille.• Douille cannelée.• Emporte-pièces cannelés.

DÉCLINAISONS • Réaliser la recette avec un autre fruit.

LISTE DES COURSES

LISTE DES COURSES

4 tartes10 lunettes

6 tartes15 lunettes

8 tartes20 lunettes

classiques LISTE DES COURSES

Beurre doux 120 g

Sucre glace 80 g

Poudre d’amandes 100 g

Oeufs 60 g

Sel 2 g

Farine Type 55 60 g

POUR LA PÂTE SUCRÉE

PÂTE SUCRÉE

FRAMBOISECRÈME LÉGÈRE FRAMBOISE

TARTELETTE SABLÉ LUNETTES

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POINTS DÉLICATS• Pour la mousse, si le mélange

crème pâtissière/purée de fruits fait des grains, il faut juste mixer avec un mixeur plongeur.

AUTO

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E

Purée de framboise La Fruitière du Val Ével® 65 g 98 g 130 g


Crème pâtissière 38 g 57 g 76 g



Framboises 40 g 80 g 120 g


Pectine nH 1.5 g 2 g 3 g

Anis étoilé Badiane 1 g 2 g 3 g

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

• Chauffer la crème pâtissière à 60° C pour ne pas avoir de grains et incoporer la purée de framboise tiédie à 30° C au fouet.

• Ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet.

• Monter au fouet la crème liquide bien froide avec le sucre pour obtenir une texture fromage blanc.

• Mélanger délicatement les 2 préparations pour obtenir un mélange homogène sans trop fouetter.

• Mettre 3h au réfrigérateur pour que la mousse prenne de la texture.

• Sur la bande de pâte sucrée cuite, dresser des rosaces de mousse avec une poche munie d'une douille cannelée.

• Déposer des framboises sur le dessus pour décorer et conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation .

• Mélanger le sucre et la pectine nH.

• Chauffer les framboises et l’anis à 70° C.

• Ajouter le mélange pectine nH/sucre en pluie en remuant au fouet.

• Bouillir 1 minute sans cesser de remuer et laisser refroidir.

• Sur les disques pleins, déposer avec une palette le confit.

• Recouvrir d’un sablé perforé préalablement poudré avec du sucre glace.

Crème légère framboises (pour la tartelette)

Confit de framboises à l’anis / Lunettes framboises anis

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4 pièces

10 pièces

6 pièces

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8 pièces

20 pièces

Beurre doux 120 g

Sucre glace 80 g

Poudre d’amandes 100 g

Oeufs 60 g

Sel 2 g

Farine Type 55 60 g

Pâte sucrée• Émietter le beurre doux tempréré.

• Crémer le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes avec une spatule pour former une pâte.

• Ajouter les oeufs et mélanger.

• Ajouter la farine et mélanger.

• Terminer par fraser la pâte directement sur la table c’est à dire écraser la pâte directement sur le plan de travail pour éliminer tous grains éventuels.

• Laisser reposer la pâte à plat et filmée, 30 minutes au réfrigérateur minimum.

• Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.

• Pour les tartelettes, découper des rectangles de pâte de 10 x 3 cm et les déposer sur une feuille de papier cuisson ou idéalement sur une feuille Silpain® SN4030.

• Pour les lunettes, découper des disques avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm. Dans la moitié de ceux-ci, découper 2 ronds avec une douille unie de 8 mm et les déposer sur une feuille de papier cuisson ou idéalement sur une feuille Silpain® SN4030.

• Laisser reposer 1 h au réfrigérateur. Cuire à 160° C, 10/15 minutes pour obtenir une coloration bien dorée.

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DIFFICULTÉ

PRÉPARATION

1 H 30

MARMELADE D'ABRICOTS

GANACHE MONTÉE DULCEY

CRÉMEUX DULCEY

VANILLE SÉCHÉE

AUTOUR DU CHOCOLAT BLOND

classiques

chez mon pâtissier

Abricots 115 g 172 g 230 g


Fécule de pomme de terre 2 g 3 g 4 g

Gélatine 1.25 g 2 g 2.5 g



Purée d’abricot La Fruitière du Val Ével® 40 g 60 g 80 g

Vanille gousses 3/4 1 1.5

Glucose 5 g 7 g 8 g

Sucre inverti 3 g 4 g 5 g

Chocolat blond Dulcey 32% Valrhona® 71 g 107 g 140 g

Perles croustillantes Dulcey Valrhona® 15 g 23 g 30 g

LISTE DES COURSES

LISTE DES COURSES

4 verrines

6 verrines

8 verrines

MATÉRIEL SPÉCIFIQUE • Poche à douille.• Douille PF20 et douille unie de 10 mm.

DÉCLINAISONS • La marmelade peut être réalisée avec des ananas,

des mangues, des pêches etc.

CURIOSITÉS • Le chocolat blond est la quatrième couleur de chocolat.

La caséine qui est la protéine du lait a été caramélisée, ce qui donne à ce chocolat un gout biscuité avec une pointe de sel en fin de bouche.

MARMELADE D'ABRICOTS

PERLES CROUSTILLANTES

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POINTS DÉLICATS • Ne pas trop monter la ganache

montée, sinon elle va devenir graineuse.

• Essayer de garder les bords de la verrine bien propres.

AUTO

UR D

U CH

OCOL

AT B

LOND Crémeux ultra tendre au chocolat blond Dulcey 32%


Glucose 2 g 3 g 3 g




Abricots 115 g 172 g 230 g


Purée d’abricot La Fruitière du Val Ével® 40 g 60 g 80 g

Vanille gousse 1/2 3/4 1

Fécule de pomme de terre 2 g 3 g 4 g

Gélatine 1.25 g 2 g 2.5 g


• Mélanger l’eau avec la fécule au fouet pour former une pâte.

• Couper les abricots frais en gros cubes de 2 cm.

• Mélanger dans une casserole la moitié des cubes d’abricots avec le sucre, la purée d’abricot et la gousse de vanille.

• Confire à feu doux durant quelques minutes pour attendrir les abricots en remuant doucement de temps en temps avec une spatule.

• Incorporer le mélange eau, fécule et l’autre moitié des abricots en cubes.

• Redonner une ébullition et ajouter la gélatine essorée.


Marmelade abricots

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• Dans le fond de la verrine, pocher avec une poche et une douille unie de 10 mm 15/20 g de crémeux ultra tendre.

• Ajouter délicatement, sans salir les bords, 20 g de marmelade abricots.

• Monter la ganache montée au fouet au batteur jusqu’à avoir une tenue légèrement prise mais encore souple. Attention à ne pas trop monter.

• Remplir une poche munie d’une douille cannelée PF20.

• Garnir la verrine.

• Décorer avec quelques morceaux d’abricots en marmelade et des perles Dulcey. Planter un morceau de gousse séchée.

MONT

AGE


• Chauffer le lait et ajouter la gélatine essorée.

• Réaliser une émulsion à la spatule en versant le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat blond préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes.

• Ajouter la crème liquide froide.

• Mixer au mixeur plongeur pour parfaire l’émulsion.



Glucose 3 g 4 g 5 g

Sucre inverti 3 g 4 g 5 g




• Chauffer le lait et ajouter la gélatine essorée.

• Réaliser une émulsion au fouet en versant le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat blond préalablement fondu au bain marie ou au micro-ondes.

• Ajouter la crème liquide froide.

• Mixer au mixeur plongeur pour parfaire l’émulsion.


Ganache montée au chocolat blond Dulcey 32%

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4 verrines

6 verrines

8 verrines

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