INTRODUCCINMANIPULATEURS DALIMENTS
NOUVELLES NORMES
INTRODUCTION
NORME GENERAL
RESPONSABILIDAD TOTAL DE LA EMPRESA EN LA FORMACIN DE
MANIPULADORES
Module A HIGIENE ALIMENTAIRE
Qui ou quoi contamine les aliments?3 types de contamination des
aliments
Qui ou quoi contamine les aliments?
3 types de contamination des aliments
1.- Contamination chmique Par produits chimiques (rsidus de
pesticides, des mdicaments) Presence de liquides de nettoyages (Eau
de Javel, la paraffine, les acides, les dtergents, etc) dans les
endroits de la manipulation des aliments
Qui ou quoi contamine les aliments?
2.- Contamination phisiqueCorps extrangDans les aliments,
mlanger accidentalment avec des poils, files, restos de
reparaciones en la cocina etc.,
Qui ou quoi contamine les aliments?
3.- Contamination bacterinne La grande rsponsabilit de la
majorit des
Intoxications Alimentaires (Bacteries): Microscopiques Beaucoup
sont bonnes (yaourt) Produisent des Toxines
Quelles sont les toxiinfections?
Bacteries patognes
1. Salmonelle spp
Quelles sont les toxiinfections?
Bacteries patognes
2. Staphylococcus aureus
MANIPULATEURS
Quelles sont les toxiinfections?
Bacteries patognes
3. Clostridium spp
BOTOX
Qui ou quoi contamine les aliments? Sources de contamination des
aliments
1. HOMME (Transporteur) Bouche, n, oreille, poil, ongles et
intestin Contienent microorganismes de forme naturelle Uniforme
dusage exclusif
2. ALIMENTS CRUS3. TERRE et POUDRE
4.
ANIMALES et OiseauxTransportant beaucoup de bacteries
5. DECHES et ORDURES Acumulation des restes Multiplication de
bacteries
Qui ou quoi contamine les aliments? Sources de contamination des
aliments
ALIMENTS CRUSEn tout moment, les aliments crus doivent tre spars
des aliments de haut risque et des aliments cuisins
CONTAMINATION CROISEES
Contaminants principeauxCONSIDERE MOI TON ENNEMIE PBLIQUE NUMERO
UN
Conditions pour le dvellopement bacterien
En conditions optimes, une seule bacterie peut produir 16
millons de bacteries JUSTE EN 8 heures
QUESQUILS ONT BESOINS POUR CROITRE?
Aliment, Humedit ,Temps et Temperature
Contaminants principeauxCONSIDERE MOI TON ENNEMIE PBLIQUE NUMERO
UN
Conditions pour le dvellopement bacterien
Aliments y HumeditPrfrent des aliments en Proteines et Humides
Aliments de haut Risque
Quels aliments se contaminent plus frquement?
1. Viandes et produits carniques (bovins) cuits (saussices,
pats, etc.) 2. Oeufs et ovoproduits (mayonse, produits de
patisserie) 3. Lait, crmes et produits laitiers, incluyand les
glaces 4. Fruits de mer et poissons
Contaminants principeauxCONSIDEREME SU ENEMEGIO PBLICO NMERO
UNO
Conditions pour le dvellopement bacterien
Temperature65 C
5-65 CZone de danger de croissance
5 C
-18
