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2016
Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, confi series, chocolateries et glaceries
PPPain & Pâtisserie
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Waldkorn®, le temps révèle son goût.
Voir au verso
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2016
Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolateries et glaceries
PPPain & Pâtisserie
&
Rue François Léon Bruyerre, 34 B-6041 Gosselies (Charleroi) Tél. 071.25.01.22
NOUVELLE GAMME
SERIE UF
PRIX SUR
DEMANDE
Edito
P&P avril 2016 5
Cher lecteur,C'est à contrecœur que nous abordons ce sujet, mais nous ne pouvons hélas plus l'éviter. Depuis quelques mois, la presse aborde régulièrement la question du pain. Sans se soucier d'une quelconque con-naissance de la situation, divers gourous autoproclamés propagent ainsi des vérités partielles et des mensonges bien complets aux oreilles du monde. À chacun son mé-tier, pensons-nous alors. Un homme ne vit pas que de pain et d'eau fraîche, comme le dit le dicton. Et même dans cette revue professionnelle, nous n'écrirons pas que chacun doit manger et mangera du pain chaque jour. Mais bannir intégralement le pain et le dénigrer comme un produit nocif et addictif est complètement insensé. Nous regrettons que les médias se laissent abuser par ce genre d’élucubrations. Mais nous ne nous inquiétons pas outre mesu-re. Cette eff ervescence retombera rapide-ment. Le pain constitue depuis des siècles un pilier important de notre alimentation. Le pain est bon, nourrissant et sain. Tel est le message principal du boulanger au con-sommateur. Et il n'y a que l'excès qui nuit, comme le sait heureusement chacun.
Dries Van DammeRédacteur en [email protected]
Reportage 6 Cherché et trouvé: l'inspiration parisienne
Formation 10 Le boulanger est le héros de tout cliènt
Formation 13 Concours Jacques Saey
Concours 14 Shinichi Asaba remporte le Trophée Jacques Rouard 2016
Matières 18 L'alcool gélifi é contourne les droits d'accises premières
Interview 20 Benjamin Bouvard, chef pâtissier en cuisine de l'Hôtel de Chassieu
Fiche 492 23 Christof Thorrez: Corbeille de sorbets
Fiche 493 25 Bert Vanheuverzwijn: Lucy
Fiche 494 27 Hein Vandenberghe: Red Lady
Fiche 495 29 Philippe Collignon: Moelleux au chocolat
La glace 32 Le plaisir intense de la glace artisanale
Machines à glace 34 La machine adéquate pour chaque étape de production
Les machines 36 Gain de temps et dosage exact à doser En visite 40 Bakkerij Heidi à Sint-Katherina-Lombeek
Sandwiches 42 Pistolet Original, Christophe Hardiquest
Juridique 43 Ne m'appelez plus!
Matières 44 Le beurre ou la margarine: opter pour le résultat premières
En bref 48
VIP- Partners
1 PROFITEZ DETOUT VOTRE
CONTENUINTERACTIF
432B&B
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juni 2015
binnenkijken B&BTekst: Kurt Deman. Foto’s: The Image Factory.
BINNENKIJKEN BIJ
PATISSERIE BOSSU IN
NAZARETH
Eigen visie toegepast
“We bezochten panden in alle windrichtingen en gingen onder
meer in het Brusselse op prospectie”, blikt Sabrina terug. “Onze
toekomstige bakkerij moest aan verschillende criteria voldoen.
Het pand dat we uiteindelijk kozen, bevond zich in relatief goede
staat en beschikte over uitbreidingsmogelijkheden en een groot
potentieel clientèle. Die optelsom gaf voor ons de doorslag.”
De focus van de vorige eigenaars lag vooral op brood. Patisserie,
chocolade en viennoiserie waren nevenproducten. Het Wervikse
koppel hield er een andere visie op na. Sam genoot zijn opleiding
in Ter Groene Poorte werkte onder meer bij Prestige in Waregem
en volgde verschillende stages bij Pierre Hermé in Parijs. Hij werd
er in zijn overtuiging gesterkt dat kwaliteit over de hele lijn tot
uiting moet komen. Hij breidde het aanbod patisserie, chocolade,
koekjes en andere huisbereide specialiteiten meteen fors uit. Een
investering in het atelier was daartoe een absolute noodzaak. Vijf
jaar na de opening werd ook de winkel onder handen genomen.
De voorbije edities van B&B plaatsten we al verschillende bakkerijen in de kijker die op de shortlist van Gault
& Millau prijken. Ditmaal houden we halt bij Patisserie Bossu in het Oost-Vlaamse Nazareth. Vijftien jaar
geleden namen Sam Bossu en Sabrina Henry er een voor die tijd heel klassieke bakkerij over.
denconsole met chocolade en confiserie. Je wandelt er als klant
sowieso langs, waardoor het moeilijk is om aan de zoete verleiding
te weerstaan. Het centrale winkelgedeelte is uitgediept ten op-
zichte van de toonbanken en wanden. De patisserie bevindt zich
zo op ooghoogte, terwijl het personeel een goed overzicht over
de zaak behoudt. Dat Sam, Sabrina en hun team perfectionisten
zijn, komt onder meer tot uiting in de verpakking en de afwerking
van de producten. Enkele blikvangers in het patisseriegamma zijn
‘Ravel’, een luchtige parfait van melkchocolade met feuilletinebo-
dem, ‘Mousse framboos’ met een interieur van vanille en biscuit,
afgewerkt met een makaron, en ‘Maya’, een vanillemousse met
crème van passie-mango en kokosbiscuit. Naar aanleiding van
belangrijke feestdagen zet Patisserie Bossu uiteraard haar beste
beentje voor. De moelleux met koffie en crème van sinaasappel
was in de paasperiode een festijn voor smulpapen.
Kwaliteitsvisie
“We streven dagelijks naar een superieur resultaat op het vlak
van smaak, textuur en originaliteit”, licht Sam toe. “De grond-
stofselectie vind ik heel belangrijk. Hoewel de prijs van sommige
ingrediënten de afgelopen jaren fors is gestegen, wil ik hierop geen
toegevingen doen. Je moet je klanten te allen tijde een constante
kwaliteit bieden. Die aanpak zal zeker zijn vruchten afwerpen. We
volgen ook de seizoenen en werken met het fruit van het moment.”
Patisserie Bossu besteedt eveneens uitgebreid aandacht aan haar
broodassortiment en ontbijtkoeken. “Brood is voor een bakkerij
in een kleinere gemeente als Nazareth onontbeerlijk. We bieden de
echte klassiekers aan, maar ook specialiteiten als rustiek brood en
biobrood.”
Team uit de duizend
Sam en Sabrina hebben alle lof voor hun equipe. “We werken
tijdens de week met één bakker, twee patissiers en twee winkelda-
mes. Tijdens het weekend komt daar nog versterking bij”, verdui-
delijkt Sam. “Geen overbodige luxe, gezien het grote aantal bestel-
lingen dat we optekenen. Ons team is heel hecht en onze mensen
zijn altijd bereid om elkaar bij te staan. Ik nodig hen ook uit om
mee te denken over smaken en texturen. Onze vaste patissier
Peter Cnudde beschouw ik als mijn professionele rechterhand.
Wanneer ik er even niet ben, weet ik dat het atelier bij hem in
goede handen is. Dat geeft een geruststellend gevoel.”
Créateurs de desserts
Sam draagt zijn passie ook uit in de vereniging ‘Créateurs de des-
serts’. Die groepering van zelfstandige, gemotiveerde ambachtslui
wil het beroep op een originele, creatieve manier promoten. “We
komen beurtelings op bezoek bij een lid van de vereniging om
onze kennis te delen en de nieuwste ontwikkelingen op de voet
te volgen. De verschillende meningen op het vlak van onder meer
zaakvoering, techniek en marketing laten je toe om jezelf in vraag
te stellen en het bakkersambacht op te waarderen.” Eind 2013
werd Patisserie Bossu genomineerd door de culinaire gids Gault
& Millau in de categorie ‘patisserie’. In het voorjaar verscheen een
shortlist voor 2015 en daar is dit huis voor fijnproevers opnieuw
terug te vinden. “We beschouwen het als een mooie erkenning
voor onze dagelijkse inzet”, besluit Sabrina. “De vermelding kreeg
twee jaar geleden veel weerklank, waardoor tal van nieuwe klan-
ten hun weg naar onze zaak vonden. Dat we nu opnieuw verkozen
zijn, betekent dat we niet op onze lauweren rusten. We zijn meer
dan ooit gemotiveerd om het beste van onszelf te geven!”
Patisserie Bossu - Drapstraat 14 - 9810 Nazareth
Tel. 09-385 42 57 - [email protected]
www.patisseriebossu.be
Geleidelijk gegroeid
De inwoners van de regio Sint-Martens-Latem, De Pinte en Na-
zareth zijn koopkrachtig, maar tegelijk ook kritisch en sceptisch.
Dat mochten Sam en Sabrina zelf ervaren. “De eerste weken na de
opening lokten we veel nieuwsgierigen. Na een tijdje stagneerde
onze verkoop en bleef die zelfs enigszins onder de verwachtingen.
Het speelde in ons nadeel dat wij hier niet bekend waren. Toch
kwam er al snel een kentering. De kwaliteit van onze producten en
klantvriendelijke aanpak geraakten via mond-tot-mondreclame al
snel wijdverspreid. We krijgen nu klanten van heinde en verre over
de vloer: uit het Brugse, Noord-Frankrijk of Aalst. De consument
is bereid om een forse afstand af te leggen voor de bakkerij- en
patisserieproducten van zijn voorkeur.”
Perfectionisme
De winkelinrichting is strak, smaakvol en uitnodigend. Witte en
zwarte tinten domineren het geheel. Opvallend is de centrale mid-
Sam Bossu en Sabrina Henry.Het fijngebak ziet er beeldig uit.
Het centrale winkelgedeelte werd uitgediept. De verpakkingen ogen exclusief.
juni 2015
binnenkijken B&B
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: The Imag
BINNENKIJKEN BIJ
PATISSERIE BOSSU
NAZARETH
Eigen visie toegepast
“We bezochten panden in alle windrichtingen en gingen onder
meer in het Brusselse op prospectie”, blikt Sabrina terug. “Onze
toekomstige bakkerij moest aan verschillende criteria voldoen.
Het pand dat we uiteindelijk kozen, bevond zich in relatief goede
staat en beschikte over uitbreidingsmogelijkheden en een groot
potentieel clientèle. Die optelsom gaf voor ons de doorslag.”
De focus van de vorige eigenaars lag vooral op brood. Patisserie,
chocolade en viennoiserie waren nevenproducten. Het Wervikse
koppel hield er een andere visie op na. Sam genoot zijn opleiding
in Ter Groene Poorte werkte onder meer bij Prestige in Waregem
en volgde verschillende stages bij Pierre Hermé in Parijs. Hij werd
er in zijn overtuiging gesterkt dat kwaliteit over de hele lijn tot
uiting moet komen. Hij breidde het aanbod patisserie, chocolade,
koekjes en andere huisbereide specialiteiten meteen fors uit. Een
investering in het atelier was daartoe een absolute noodzaak. Vijf
jaar na de opening werd ook de winkel onder handen genomen.
De voorbije edities van B&B plaatsten we al verschillende bakkerijen in de kijker die op de short
& Millau prijken. Ditmaal houden we halt bij Patisserie Bossu in het Oost-Vlaamse Nazareth
geleden namen Sam Bossu en Sabrina Henry er een voor die tijd heel klassieke bakkerij over
Geleidelijk gegroeid
De inwoners van de regio Sint-Martens-Late
zareth zijn koopkrachtig, maar tegelijk ook
Dat mochten Sam en Sabrina zelf ervaren
opening lokten we veel nieuwsgierigen. N
onze verkoop en bleef die zelfs enigszins
Het speelde in ons nadeel dat wij hier ni
kwam er al snel een kentering. De kwali
klantvriendelijke aanpak geraakten via
snel wijdverspreid. We krijgen nu klan
de vloer: uit het Brugse, Noord-Frank
is bereid om een forse afstand af te le
patisserieproducten van zijn voorke
Perfectionisme
De winkelinrichting is strak, sma
zwarte tinten domineren het geh
gebak ziet er beeldig uit
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Sommaire
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Même si ces prix sont fous et les portions minuscules: Paris reste, jusqu’à nouvel ordre, la capitale de la pâtisserie, la ville dont émergent les tendances et les nouvelles directions. Des professionnels belges avides d’inspiration de chefs parisiens, furent invités par Debic pour une tournée à travers la capitale française.
CHERCHÉ ET TROUVÉ: L’INSPIRATION PARISIENNE
Texte: Dries Van Damme. Photos: FrieslandCampina.
l’autre côté de la place se trouve un des deux magasins parisiens du
chocolatier Patrick Roger. La boutique ne donne aucunement une
sensation classique. Roger forge son chemin à lui, un peu têtu peut-
être mais avec succès. La chocolaterie étalée égale des vraies œuvres
d’art. L’orang-outan en chocolat dans l’étalage est particulièrement
impressionnant. Mais ici aussi, des prix astronomiques. Une boîte 16
pralines se paye 48 €.
Un peu plus loin, nous passons La Maison du Chocolat. Le con-
traste avec Patrick Roger ne peut pas être plus grand. La maison
est totalement conforme à l’image traditionnelle et au goûts classi-
ques. Les gâteaux carrés sont surprenants. Non seulement tendan-
ce mais également pratiques donnant moins de perte de coupe. Sur
l’avenue des Champs Élysées, nous nous marquons une halte chez
Ladurée. Le macaron, fourré d’une multitude de pâtes au goût osé,
est une spécialité de la maison. L’intérieur XIXe du magasin reste,
aujourd’hui toujours, une grande attraction touristique. De chez
Ladurée nous allons vers Pierre Hermé, qui d’ailleurs, a travaillé
tant chez Ladurée que chez Fauchon, et qui contribua grandement
à repositionner la pâtisserie Parisienne sur la carte. Nous y décou-
vrons de près la signature caractéristique du pâtissier. Chaque
macaron est combiné de deux ou trois goûts. Nous y goûtons entre
autres le mariage particulier entre cerises, citron et tonka. Même
si l’assortiment de Hermé est restreint, il n’en est pas moins consé-
quent. Les combinaisons de goût des macarons reviennent égale-
ment dans les bûches de la maison.
Il y a quatre ans, nous faisions une tournée similaire : une sortie d’une
journée en passant par une douzaine d’enseignes réputées à Paris.
Si entre-temps beaucoup de choses ont changé? Quand même.
Nous sommes d’accord, les valeurs sûres comme Fauchon et
Ladurée attirent toujours beaucoup. Mais nous trouvons égale-
ment de nouveaux noms, des étoiles se dressant au firmament.
L’atmosphère dans la ville est assez retenue. À certains moments
il nous manque l’effervescence d’antan. Sur les Champs-Élysées le
trafic va-et-vient. Pas de files, ce qui est étrange. Un peu plus tard
dans la journée, la tension monte lorsque émerge la nouvelle d’une
action antiterroriste en cours à Forest. Personne ne soupçonne,
qu’exactement une semaine plus tard - notre visite à Paris eut lieu
le 15 mars - le monde aura le regard figé sur Bruxelles, pour toutes
les raisons les plus horribles.
L’art comestibleQuel meilleur endroit pour commencer notre visite que celui de la
Place de la Madeleine? Fauchon est plus que probablement l’enseigne
d’épicerie fine la plus réputée au monde. C’est ici que les grands noms
comme Jean-Michel Perruchon et Christophe Adam trouvent leur
source. Les éclairs -une des spécialités de la maison - sont parfaits :
comme des œuvres d’art. Les prix, eux, sont en conséquence. Chez
Fauchon, vous allez payer 6,50 à 7,50 € pour un éclair ou une tartelette.
Un petit gâteau aux framboises vous coûtera rapidement plus que 20 €.
Et ce ne sera pas la dernière fois que les prix nous surprennent. De
avril 2016reportage P&P
Bruno Van Vaerenberg fait le guide à travers Paris pour les professionnels.
P&Pavril 2016 7
Encore des macarons… et la meilleure pâte de fruitsA La Grande Epicerie, nous sommes interpellés par de produits
tendances : un millefeuille vertical et une pâte de châtaignes. En
passant par Angelina -un autre classique – et par La Pâtisserie des
Rêves de Philippe Conticini nous nous rendons chez Jacques Gen-
in, un nom qui perce petit à petit au grand jour. Un magasin attra-
yant au plancher et la pierre blanche calcaire pose immédiatement
le ton. Les lapins de Pâques originaux aux coloris frais en pâte de
fruits savoureuse font le reste. Un des vendeurs lève le secret : le
chocolatier ne travaille qu’avec des vrais fruits, sans sucre ajouté.
La pectine traditionnelle est remplacée par la pomme. À conseiller!
Via Dalloyau et Chapon nous atterrissons chez L’Eclair de Génie
de Christophe Adam. Il y a quelques années ce chef partageait sa
vision sur le développement de nouveaux éclairs, pour Fauchon à
l’époque (voir B&B n°. 2/2010), lors de sa visite à Bruges.
Cette ligne sera résolument suivie au sein de sa propre enseigne.
Chaque mois, il présente un nouvel éclair, doté de son numéro de
série. Lors de notre visite le compteur se trouvait à 180 sortes dif-
férentes. Et oui, hélas, ici aussi l’éclair n’est pas donné..., qu’aviez-
vous pensé?
Que va nous rapporter un pâtissier ou un chocolatier belge d’une
telle visite à Paris ? Entre autres, que le positionnement de prix
est relatif. Les prix des chefs parisiens sont liés à l’environnement
et à leur clientèle : les loyers sont élevés, et les clients sont souvent
touristes. Déplacez cette pâtisserie vers une commune courante
en Flandre ou en Wallonie et vous vous retrouvez avec une histoire
totalement différente. Néanmoins l’expérience du voyage à travers
les trouvailles astucieuses et les combinaisons de goûts inhabituels
des maîtres parisiens restent insolites. Cela ne laisse indifférent,
aucun professionnel.
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avril 2016P&Pformation
L’enseignement, c’est bien davantage qu’assurer une formation. Tout au long de leur carrière scolaire, les jeunes futurs boulangers sont progressivement gagnés par la passion du produit alimentaire, par son histoire et par la philosophie de la profession.Mais quelles sont les perspectives d’avenir du métier de boulanger?
“LE BOULANGER EST LE HÉROS DE TOUT CLIENT”
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.
A l’occasion de la journée portes ouvertes du centre de formation Ter
Groene Poorte à Brugge les visiteurs étaient invités à suivre un débat
concernant les défis auxquels sont confrontés le secteur de la boulangerie
et sa formation. Faisaient partie de la table ronde : Robèrt van Beckhoven
(Maître-Pâtissier et Maître-Boulanger aux Pays-Bas et connu du grand
public en tant qu’animateur et membre de jury de quelques programmes
de boulangerie à la télé néerlandaise, tels que ‘de CupCakeCup’ et ‘Heel
Holland bakt’, le professeur émérite, le dr ir. André Huyghebaert (ancien
chef de l’équipe sécurité et qualité alimentaires de l’Université de Gent),
Davina De Naeyer (élève de septième année de spécialisation à Ter Groene
Poorte) et Dries Van Damme (rédacteur en chef du Magazine Pain et
Pâtisserie). Sabine Goethals, présentatrice des programmes de télé sur les
chaînes Vitaya, Focus-WTV et AVS posait les questions.
Le nombre de boulangers-artisans est en décroissance. Com-
ment redresser cette tendance ?
Robèrt van Beckhoven: “Aux Pays-Bas, nous avons déjà réussi.
Chez nous, faire de la boulangerie est tendance. L’influence de la
popularité des programmes de pâtisserie à la télé est indéniable et
les écoles de boulangerie doivent refuser des candidats. Elles vont
même jusqu’à imposer un numerus clausus. On constate une haus-
se de la population de quelque 25%. Les écoles sont archipleines.”
Dries Van Damme: “Pour la première fois depuis longtemps, nous con-
statons également qu’en Flandre, le nombre d’élèves dans les écoles de
boulangerie est en hausse. Il est vrai que ces jeunes mettront des années
à accéder au monde du travail. Dans un passé récent, nous avons con-
staté une continuelle baisse de la population de boulangers. Il est cepen-
dant possible d’arrêter cette tendance. Les jeunes décrochent souvent en
s’imaginant que le travail du boulanger est principalement une activité
nocturne, ce qui rend les relations sociales quasi impossibles. Toutefois,
actuellement plusieurs solutions sont disponibles. Sans réduire la tâche
du boulanger à une activité 9-to-5, il est toujours possible d’éliminer une
partie du travail de nuit.
Robèrt van Beckhoven: “Moi non plus, au départ, je n’étais pas
attiré par le métier de boulanger, à cause du travail de nuit. Je ne
voulais pas mourir en pleine nuit, devant mes fours, entre quatre
murs. Finalement, j’ai fait le pas parce que je prends vraiment plaisir
à exercer ce métier. Mais je m’organise pour ne travailler que le jour.”
Davina De Naeyer: “Le travail de nuit ne me fait pas peur. Mes
amis me demandent parfois si j’y trouve mon compte. Oui, je veux
m’impliquer pleinement et le travail de nuit fait partie du boulot,
tout simplement. La satisfaction que le métier me procure fait
largement le contrepoids.”
Tout près du clientEt si le travail de nuit n’est plus une condition inhérente au métier, y
a-t-il des chances que davantage de jeunes optent pour la profession?
Dries Van Damme: “En effet. Le terme ‘travail de nuit’ est source
Robèrt van Beckhoven: "Je m’organise pour ne travailler que le hour”. Le panel a discuté les défis actuels du secteur de la boulangerie.
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12
avril 2016P&Pformation
de bien des malentendus. Nous avons à disposition une technolo-
gie et des techniques qui permettent de transposer le travail dans
la journée. C’est profitable tant à la vie sociale du boulanger qu’à
sa relation avec le client, puisque le boulanger, désormais présent
derrière son comptoir est à même de répondre aux questions de ses
clients. ”
Robèrt van Beckhoven: “Pour ses clients, le boulanger doit jouer
le rôle de héros. La popularité des programmes de boulangerie à la
télé incite les spectateurs à mettre la main à la pâte. Ils ne tardent
pas à se rendre compte de la difficulté du métier. Loin de considé-
rer ces boulangers d’un jour comme des concurrents, le profession-
nel devrait, au contraire, être disponible pour fournir des explicati-
ons concernant quelque ingrédient ou recette, lorsqu’on fait appel
à lui. La relation client-boulanger ne s’en trouvera que renforcée.”
André Huyghebaert: “Voilà une évolution dont on ne peut que se
féliciter: le consommateur et l’artisan se rapprochent en échange-
ant leur savoir.”
Et si tout le monde se met à faire du pain et de la pâtisserie ?Le
gagne-pain du boulanger ne sera-t-il pas menacé ?
Robèrt van Beckhoven: “Bien sûr que non, au contraire. Le bou-
langer ‘maison’ élargira ses compétences et appréciera davantage
la qualité qu’il retrouve chez son boulanger. Il comprendra que
les variations de prix de la pâtisserie sont dues à une plus grande
complexité dans la manufacture de tel ou tel petit gâteau. En
regardant ces émissions à la télé, il constatera à quel point il est
difficile de réussir la pâtisserie. Ainsi se crée l’appréciation pour la
profession.”
BalivernesCertains programmes télévisés font ainsi la promotion du mé-
tier de boulanger, mais simultanément, les médias sèment le
doute, via certaines célébrités qui prétendent que le pain serait
mauvais pour la santé.
André Huyghebaert: “Balivernes! Les célébrités qui déclarent ne
pas manger d’hydrates de carbone se trompent lourdement. Le
pain doit faire partie intégrante de notre alimentation. Le pain est
bon pour la santé. Il est vrai que le pain complet est plus riche en
éléments nutritifs, mais les produits à base de farine blanche of-
frent également un potentiel. Il n’y a absolument pas de raison à
délaisser le pain.”
Comment combattre ces informations erronées, divulguées par les médias ?Dries Van Damme: “Dans ce contexte, le boulanger peut jouer un
rôle capital. Il consiste à informer le consommateur et à répondre
aux questions de celui-ci. D’ailleurs, les déclarations actuelles des
célébrités ne sont que d’importance minime. Elles relèvent d’une
mode tout à fait passagère.”
Back to basicsComment voyez-vous l’avenir du secteur de la boulangerie?Robèrt van Beckhoven: “Nous remontons mille ans en arrière.
Notre secteur retrouve ses bases. Témoin en est le succès du pain
au levain. Le boulanger expérimenté se trouve confronté à un véri-
table défi, puisqu’il doit changer de fond en comble son approche
et sa méthode de travail. Un programme complexe, qui requiert
pas mal d’efforts, mais très instructif.”
Dries Van Damme: “Une bonne formation à la base est essentielle
et après, le boulanger y ajoute sa touche personnelle. ”
Davina De Naeyer: “En effet. Je me rends compte dès à présent,
pendant mes stages qu’il y a une grande différence entre ce que
l’école nous apprend et la manière dont on applique la théorie sur
le terrain. Voilà le côté passionnant du boulot.”
Robèrt van Beckhoven: "Le boulanger ne doit pas voir les bou-langers d’un jour comme des concurrents."
André Huyghebaert: "Le pain fait partie intégrante de notre ali-mentation."
Davina De Naeyer: "Le travail de nuit ne me fait pas peur."
13avril 2016 P&P
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.
Pendant la 23e édition du Concours Jacques Saey, les élèves de l'Institut Emile Gryzon d’Anderlecht ont remporté la plupart des prix. Les deux médailles d'argent du PIVA d’Anvers ont couronné les ‘meilleurs espoirs’.
L’INSTITUT EMILE GRYZON SE DISTINGUE LORS DU CONCOURS JACQUES SAEY
Pour cette vingt-troisième édition, des élèves des écoles de pâtis-
serie de Flandre, de Wallonie et de Bruxelles sont venus mesurer
leur force lors du Concours Jacques Saey. Ce concours est des-
tiné aux élèves de moins de 21 ans en formation de pâtisserie,
de chocolaterie et de confiserie. Pour chaque école et chaque catégorie - chocolat ou
sucre - deux élèves maximum peuvent participer. Les candidats-participants envoi-
ent un dossier avec des photos de leur pièce maîtresse en chocolat ou en sucre. Parmi
ces propositions, le jury a sélectionné cette année treize participants pour la finale :
des élèves de l’Institut Emile Gryzon d’Anderlecht, du PIVA d’Anvers, de l’ITCA de
Namur, du VTI De Spijker de Hoogstraten et du Campus Ledebaan d’Alost.
La finale a eu lieu le 4 mars. Les finalistes ont disposé d'une journée sur place pour
y créer leurs pièces, sous l'œil attentif du président du jury Alexandre Bourdeaux
(Barry Callebaut Chocolate Academy). Dans les deux catégories du concours, les
participants ont imaginé des montages à propos du thème de ‘la tradition et le
folklore belges’. Et ils ont bien évidemment assuré un spectacle passionnant.
L’Institut Emile Gryzon est sorti largement vainqueur de ce concours, avec des
médailles d'or dans les deux catégories ainsi que trois autres prix. Le PIVA a mis
la main sur deux médailles d'argent, que le jury a également qualifié de ‘meilleurs
espoirs’. En tant que partenaire de l'événement, Brood & Banket Magazine offre un
abonnement annuel à tous les élèves participants. Pour l'édition de 2017, les partici-
pants se concentreront sur le thème des ‘Bandes dessinées belges’.
Les lauréatsChocolat: Valentine Lebrun (Institut Emile Gryzon)
Lynn Van Dommelen (PIVA)
Matthias Mestdach (Campus Ledebaan Aalst)
Sucre: Vanessa D’Ostuni (Institut Emile Gryzon)
Stef Meulendijks (PIVA)
Kawtar Boubnane (Institut Emile Gryzon)
Prix du ministre: Valentine Lebrun (Institut Emile Gryzon)
Meilleure pièce thématique: Vanessa D’Ostuni (Institut Emile Gryzon)
Meilleur espoir chocolat: Lynn Van Dommelen (PIVA)
Meilleur espoir sucre: Stef Meulendijks (PIVA)
Premier prix Chocolat
Valentine Lebrun.
Premier prix Sucre
Vanessa D'Ostuni.
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Fidèle à ce qui représente désormais une tradition, Passion Pâtisserie organisait, le 8 mars dernier à Horecatel, le 5e Trophée Jacques Rouard. Une compétition qui, cette année encore, a mis en exergue le talent de jeunes pâtissiers créatifs et volontaires.
LE TROPHÉE JACQUES ROUARD 2016 DÉCERNÉ AU CANDIDAT JAPONAIS SHINICHI ASABA
Cette fois, trois jeunes pâtissiers avaient été sélectionnés
par Passion Pâtisserie sur base de remise de dossier de
candidature. Ils venaient de : Mettet, Adrien Janssens
(Pâtisserie Wilmot), du Luxembourg (Steinfort) Florian
Crugnola et de Bruxelles (Pâtisserie-chocolaterie Yasushi
Sasaki à Woluwé-Sant-Pierre), Shinichi Asaba. A l’issue
des épreuves, c’est au candidat japonais qu’est revenu le
Trophée Jacques Rouard 2016, Shinichi Asaba. Florian
Crugnola remporta la 2e place et Adrien Janssens la 3e.
Comme précédemment lors des 4 autres compétitions,
ces épreuves ont amené les concurrents à réaliser un
dessert sur assiette inspiré du traditionnel merveilleux
et un gâteau boutique présenté sur pièce montée sur
base du thème «50 ans de gastronomie». Thème inspiré
de l’anniversaire du salon Horecatel qui soufflait effec-
tivement ses 50 bougies.
Texte et photos: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com).
La pièce montée créatrice de Shinichi Asaba.
avril 2016P&Pformation
15P&Pavril 2016
Pour rappel, ce concours destiné aux jeunes professionnels âgés d’au
moins 18 ans, est organisé par l’asbl Passion Pâtisserie et Horecatel
depuis 2011, au Wex de Marche-en-Famenne (Condroz). Jean-Yves
Wilmot est le Président de l’asbl alors que Dimitri Salmon préside,
quant à lui, le jury. Celui-ci est composé de membres de l’Association
Passion Pâtisserie, d’un représentant d’Horecatel et de profession-
nels de l’Horeca. Mettant en évidence de façon professionnelle les
talents de jeunes pâtissiers travaillant dans toutes les régions du
pays, le Trophée Jacques Rouard a pour objectif d’encourager, de
rassembler et de récompenser les plus motivés du secteur de la pâtis-
serie et de la chocolaterie.
Nouveaux goûts«Innover, exceller, surprendre et partager sont les maîtres mots de
la philosophie du concours Trophée Jacques Rouard. Les candidats
peuvent être aidés par un coach qui, pour sa part, ne pourra interve-
nir que verbalement lors des épreuves. Le concours a également pour
objectif d’éveiller le public à de nouveaux goûts, nouvelles tendances
et au dynamisme de la profession de pâtissier-chocolatier», rappelle
Jean-Yves Wilmot.
Un président heureux de cette nouvelle édition qui n’hésita pas à nous
parler du niveau des candidats, d’année en année, plus élevé grâce à la
motivation et au talent de ces jeunes participants. Cette fois, il soulig-
na la difficulté supplémentaire du concours qui demandait de revisi-
ter le Merveilleux. Le candidat japonais l’ayant impressionné d’emblée
par son savoir-faire en matière de jeu de textures, il releva également
cette technique singulière employée par Shinichi pour mixer forte-
ment un beurre de cacao qui allait ainsi avoir une belle apparence de
crème chantilly. Très peu de sucre dans ses préparations et beaucoup
de saveurs comme un visuel impressionnant de sa pièce montée par-
faitement inscrite dans le thème de l’année qu’était «50 ans de gastro-
nomie» semblent aussi avoir été les éléments déterminants pour que
Shinichi Asaba emporte haut la main ce 5e Trophée Jacques Rouard.
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CLW LENDELEDE MOTIVE LES ÉTUDIANTS GRÂCE À UN ATELIER PROFESSIONNELQue ce soit pour les formations comme pour l’enseignement, il ne s’agit pas seulement d’apprendre des techniques et des compétences. C’est aussi une question de motivation et de développer la fi erté professionnelle des étudiants. Pour une école, il vaut mieux avoir des conditions idéales pour associer tous ces éléments. C’est pourquoi le CLW Lendelede a investi dans un atelier complètement neuf, aménagé comme un atelier professionnel. Windels Machinery a réalisé le projet de A à Z.
Le CLW Lendelede (Centrum Leren & Werken – Centre de formation en
alternance de GO! (Gemeenschapsonderwijs van de Vlaamse Gemeen-
schap) est une école qui propose un enseignement professionnel à temps
partiel). Le campus fait partie du groupe d’écoles SO Athena. Dès le
second degré, les étudiants peuvent s’y rendre pour suivre une formation
où ils auront cours deux jours par semaine et seront liés à un contrat de
travail à temps partiel pour les trois autres jours. Le CLW Lendelede pro-
pose différentes formations pratiques, dont la boulangerie, la vente et un
module de base de collaborateur de cuisine grâce auquel les étudiants
peuvent ensuite accéder aux formations de chef et de sous-chef. “Tous les
étudiants suivent un parcours individuel, adapté à leurs objectifs per-
sonnels”, explique le directeur Diter Den Baes. “Les étudiants qui atteig-
nent ces objectifs d’apprentissage à la fi n de la formation décrochent un
diplôme de l’enseignement secondaire professionnel.”
Un affl ux de nouveaux élèvesLes sections boulangerie et horeca du CLW Lendelede comptent envi-
ron 45 élèves au total. “C’est cinq fois plus qu’il y a trois ans”, précise
Diter Den Baes. “Nous avons fortement investi dans le personnel et
l’encadrement. Ces efforts ont clairement porté leurs fruits.” L’école
a examiné quels étaient ses besoins concrets, en concertation avec le
professeur Caroline Vandaele et le service d’accompagnement péda-
gogique. “Grâce à ce projet, nous disposons maintenant d’une grande
cuisine aménagée comme les cuisines professionnelles, ainsi que d’un
atelier pratique pour les futurs boulangers, glaciers et chocolatiers”,
nous raconte Caroline Vandaele. “À cela s’ajoutent un espace de vaissel-
le, un nouvel espace de stockage et un restaurant didactique.” Le nou-
vel espace réservé aux exercices pratiques plaît clairement aux élèves et
leur donne l’envie et la motivation de s’impliquer dans la formation.
Un projet globalWindels Machinery, installé à Ingelmunster, a aménagé les espaces en res-
pectant entièrement les normes HACCP, avec un secteur propre et un autre
sale. L’entreprise a signé pour la totalité du projet avec, outre les appareils,
l’installation d’un nouveau revêtement pour le sol et les murs, toutes les
fi nitions en inox, etc. L’entreprise – qui était déjà intervenue pour la section
boulangerie de l’athénée de Roulers – a notamment installé un four de
boulangerie professionnel (Gashor), un laminoir (Rollfi x) et une bouleuse
(Erika Record) dans l’atelier de la section boulangerie. De plus, l’atelier dis-
pose d’une cuisine de restaurant professionnelle complète, comprenant des
fourneaux (Olis), un four au gaz, un four à air pulsé, un combi-steamer, un
réfrigérateur (Infrico), une hotte aspirante, un lave-vaisselle (Winterhalter),
etc. “Nous avons bien raison d’être fi ers de notre nouvelle infrastructure”,
ajoute Diter Den Baes. “L’investissement nous aide à attirer de nouveaux
élèves et est particulièrement motivant pour tout le monde.”
Le restaurant didactique est ouvert au public le mardi et le jeudi pour un lunch avec entrée, plat, dessert, café et eau pour 10 euros.Réservation: 051-31 85 20.
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avril 2016
18
matières premières
Après la forte hausse des droits d’accises sur l’alcool, une réaction du secteur ne se pouvait pas se faire attendre. A partir du mois de mai, Premium Gastronomie propose des alcools gélifiés qui ne sont pas soumis aux taxes sur les boissons alcoolisées.
L’ALCOOL GÉLIFIÉ CONTOURNE LES DROITS D’ACCISES
Texte: Dries Van Damme.
En décembre de l’année passée, Pain & Pâtisserie publia un long
article concernant le nouveau rôle de l’alcool en pâtisserie. Il
s’agissait de l’alcool en tant qu’allié du goût. Actuellement, la
demande de produits en sauce est pratiquement disparue. Ce
qui n’empêche pas que l’alcool puisse continuer à jouer son rôle
de rehausseur ou de masqueur de goût.
Dans le même article, la hausse des droits d’accises a également
été traitée. Depuis le 1ier novembre, les droits d’accises ont subi
une hausse de 60%. Un litre d’alcool à 40% est imposé de plus
P&P
A partir du mois de mai de nouveaux alcools gélifiés sont dispo-nibles pour la pâtisserie en chocolaterie.
de 11,97 euros, un litre à 60% à 17,95 euros et un litre à 96% à
quelque 26 euros. Nous avons également expliqué dans cet arti-
cle le fonctionnement du dépôt d’accises, intéressant essentiel-
lement pour les grands consommateurs et les consommateurs
moyens comme les chocolatiers. Il leur est possible d’acheter de
l’alcool sans accises et de le stocker dans un dépôt enregistré.
Les accises ne sont dues que dans le cas où l’alcool est trans-
formé et à condition que le produit fini contienne plus de 5%
d’alcool (à 100%) ou plus de 8,5% pour les produits au chocolat.
Un gel sans accisesCette question est déjà dépassée. En effet, les alcools gélifiés ont
fait leur apparition sur le marché, il y a quelque temps et à par-
tir du mois de mai, Premium Gastronomie étend sa gamme en
lançant des alcools gélifiés commerciaux. Il s’agit entre autres
de produits tels que le rhum Saint James, l’Amaretto, le Kirsch
Jacobert et le cognac St-Rémy sous forme de gels. Le principe est
tout simple : l’entreprise ajoute une gomme à ses alcools buva-
bles -donc soumis à accises. La gomme épaissit le liquide et rend
l’alcool impropre à la consommation directe. Les droits d’accises
sont supprimés.
En ce qui concerne l’utilisation en pâtisserie en chocolaterie, il
suffit de chauffer légèrement l’alcool gélifié. On obtient ainsi un
produit plus liquide et plus facile à mélanger. La gomme utilisé
est évidemment un produit naturel, sans goût et incolore. La
qualité ainsi que l’arôme ne diffèrent pas de ceux de l’alcool
liquide, mais le boulanger se rend compte de la différence dans
son portefeuille. A titre d’exemple: le rhum Saint-James (54%)
se vend à 26,31 euros le litre (accises incluses) alors que le gel
du même rhum (50%) est disponible à 12,39 euros le litre. Les
alcools gélifiés de Premium Gastronomie sont commercialisés
dans le commerce de gros à partir du mois de mai.
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Arrivé dès l’ouverture de l’Hôtel de Chassieu – Bestwestern Plus ,en 2012; ce chef pâtissier originaire de Lyon présente un parcours en parfaite osmose avec le chef de cuisine, Maître Restaurateur, de cet hôtel**** répertorié dans la section «Bonne table» du catalogue.
BENJAMIN BOUVARD CHEF PÂTISSIER EN CUISINE DE L’HÔTEL DE CHASSIEU
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Morgane Ball.
BestWestern Plus . Chassieu se situant à quelques minutes à peine de la
ville de Lyon, dont la réputation n’est plus à faire en matière de bonne
cuisine, il n’était pas étonnant de trouver ici de vrais talents tant côté
cuisine que côté pâtisserie. De plus, en véritable cerise sur le gâteau,
l’Hôtel de Chassieu se situe à quelques centaines de mètres du célèbre
Palais des Expositions où se déroulent les Trophées Internationaux de
la Pâtisserie dans le cadre du Syrah. Une situation idéale pour tous ceux
qui se rendent régulièrement à ces salons et pour nos concurrents aux
Trophées de la Pâtisserie qui, à chaque édition, se rendent en nombre
et montent même très souvent sur l’une des marches du podium final.
Une bonne adresse donc pour tous nos compatriotes qui chercheront,
pour la prochaine édition, un logement dans les environs avec, en
fameux «plus», un chef pâtissier particulièrement talentueux.
Benjamin Bouvard.
Le parcours de Benjamin BouvardUn parcours qui le mena cependant d’études de cuisinier (Ecole
de Belgarde dans l’Ain) où il acquit un Bac pro en cuisine avant de
poursuivre sa formation à Paris où durant deux ans il suivit une
formation à l’Ecole Lenôtre (mention dessert).
De retour à Lyon, Benjamin Bouvard débute son parcours dans
l’Horeca en travaillant pour de nombreux enseignes de restau-
rants étoilés et de brasserie gastronomique. Ainsi, il nous raconte
volontiers avoir œuvré à la Brasserie «33 Cité» à Lyon; au restau-
rant La Pyramide** (2 étoiles Michelin) à Vienne; à l’Auberge***
de chez Bocuse (3 étoiles); à l’Hôtel de la Cité à Lyon (Brasserie),
au Victoria Hall (Lyon) où il décroche son premier poste de chef
pâtissier.
avril 2016interview P&P
avril 2016 P&P 21
Enfi n, c’est en 2012, pour l’ouverture ? qu’il
prend son poste de chef pâtissier de L’A
Brasserie, le restaurant du Bestwestern Plus,
à l’Hôtel de Chassieu.
«C’est le chef Ludovic qui m’a appelé et m’a
demandé de le rejoindre à Chassieu, nous
confi e-t-il. Comme l’hôtel était nouveau, to-
talement vide, il fallait tout créer, tout met-
tre en place. Pour ce faire, comme d’ailleurs
toujours actuellement, j’ai eu carte blanche
et j’ai pu créer la carte de desserts que je
voulais»
Ainsi aujourd’hui, le chef pâtissier imagine
aussi bien les mignardises que les desserts
en pâtisserie ou en fruits frais «coupés mi-
nute» qui seront tout à fait indiqués pour
terminer les menus diététiques que propose
également le restaurant. Ceci car la table
ici est également associée au Spa Caritas
de l’hôtel avec une possibilité de choisir 4
menus diététiques imaginés par une con-
seillère en nutrition. Les desserts du chef pâtissier se mettant eux
aussi et comme il se doit, au diapason.
A la question de savoir ce qu’il propose dans ces formules «light
et équilibrées», Benjamin indique un original smoothies au thé et
fruits rouge, une poire pochée avec une diminution de sucre impor-
tante (mais non supprimé), une assiette de fruits tranchés minute
ou encore un fromage blanc (Faisselle).
Enfi n, comme pour la carte générale, celle des
desserts change deux fois par an avec, pour
l’automne et l’hiver, une préférence pour les des-
serts à base de chocolat.
Le chocolat Valrhona à la cartePrésenté comme Expert Valrhona, Benjamin
Bouvard, propose, logiquement, tous ses des-
serts et pâtisseries à base de chocolat Valrhona.
Il collabore donc régulièrement avec la fameuse
entreprise qui, située à Tain L’Hermitage, n’est
pas bien loin de Lyon.
Parallèlement, il signe l’une des recettes du livre
de Valrhona et se montre toujours très satisfait
de travailler avec la célèbre marque.
En exclusivité pour Pain et Pâtisserie, il
nous offre (en page recettes), la recette de
son dessert chocolat signature, les Nems au
Manjari (Valrhona). Un dessert aussi délicieux
qu’esthétique que nous avons eu la chance de
pouvoir déguster lors de notre séjour à l’Hôtel de
Chassieu. Un hôtel que nous ne pouvons que recommander chaleu-
reusement à tous ceux qui passeront par Lyon ou qui se rendront
aux prochains Trophées Internationaux de Pâtisserie.
A moins que la destination de New-York ou L.A ne vous paraisse plus
séduisante encore lorsque vous saurez que c’est là que se niche le futur
projet de boutique et salon de thé de Benjamin Bouvard. Rien de moins!
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Fiche 492Corbeille de sorbets
24
Texte: Dries Van Damme. Photos: Jack Mazur – The Image Factory.
Corbeille de sorbets Ph oto 1: ingrédients
Biscuit Joconde Ingrédients 10 œufs, 750 g de broyage 50/50, 100 g de fa-
rine, 375 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre,
100 g de beurre
Composition Battez les œufs et mélangez avec le broyage.
Incorporez le beurre fondu. Battez fermement
les blancs d’œufs et le sucre et ajoutez une
partie de la mousse au premier mélange.
Tamisez la farine et incorporez-la lentement.
Ajoutez ensuite le reste de la mousse. Divisez
la pâte sur des plaques de cuisson et cuisez au
four pendant 8 à 10 minutes, à 220° C. Laissez
refroidir et coupez dans la forme désirée.
Glace vanille Ingrédients 2 360 g de lait entier, 350 g de crème 40%, 110
g de lait en poudre, 525 g de saccharose, 140
g de glucose en poudre, 15 g de stabilisateur
Composition Faites chauffer le lait et la crème avec une
partie du sucre. Mélangez les ingrédients secs
et ajoutez-les à 60°C. Faites chauffer jusqu’à
85°C, en continuant de remuer. Versez dans
une passoire et mélangez. Laissez refroidir ra-
pidement. Laissez reposer à 4°C et turbinez.
Meringue italienne Ingrédients 520 g de sucre, 200 g d’eau, 260 g de blancs
d’œufs
Composition Faites bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
Versez-y lentement les blancs d’œufs battus
et faites monter à froid à vitesse minimum.
Sorbet Le point de départ pour le sorbet est un
sirop de sucre à 50° Brix (le sirop est com-
posé à 50 % de sucre).
Ingrédients 2 000 g d’eau, 1 600 g de saccharose, 400 g
de glucose en poudre
Composition Préparez le sorbet en utilisant des fruits frais, de
la purée congelée ou de la pâte prête à l’emploi.
Décidez la quantité de sorbet à fabriquer et la
proportion de fruits. Gardez bien à l’esprit que
le résultat fi nal doit être un sorbet à 30° Brix.
Déterminez avec le réfractomètre le pourcentage
de sucre dans le fruit. Ensuite, calculez combien
de sirop de sucre et d’eau, vous devez ajouter au
mélange afi n d’obtenir un sorbet à 30° Brix.
Montage Photo 2 + 3 + 4: Recouvrez le fond de biscuit
d’une couche de glace vanille fraîche et laissez
durcir dans le congélateur. Photo 5 + 6: Con-
struisez ensuite une tour avec les boules de
sorbet : framboise, mandarine-orange, citron,
ananas, fruits rouges, mangue, fruit de la pas-
sion, pomme, etc. Photo 7 + 8 + 9: Terminez
avec de la meringue et des fruits frais.
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Christof Thorrez Christof Thorrez a lancé son entreprise Surprice en 2010 à Assebroek. Bien vite, le bâtiment devint trop petit pour les quantités croissantes qu’il fallait y fabriquer. La recherche d’un nouvel espace de production a fi nale-ment amené Christof et Nancy à Houthulst, entre Ypres et Dixmude. L’activité principale de Surprice est de livrer de la glace artisanale auprès des boulangeries et des entreprises de restauration qui n’ont pas le temps, les connaissances ou le personnel pour la fabriquer elles-mêmes. Surprice a entre-temps aussi ouvert un salon de dégustation de crème glacée à Houthulst. “Ce n’était pas l’objectif premier”, raconte Kristof, “mais les gens des environs, les cyclistes et les touristes ont rapidement pris l’habitude de sonner chez nous pour commander de la glace. C’est ainsi que nous avons commencé à servir de la glace sur place.” Depuis, la glace de Surprice est disponible par le biais de plus d’une centaine de boulangeries. Chaque semaine, les camions frigorifi ques de Surprice livrent les commandes. “Nous sommes maintenant en pleine période des communions et des fêtes de printemps”, explique Kristof. “Les fêtes de fi n d’année sont une deuxième période de pointe.”
Vous trouverez dans ce magazine un reportage plus long sur Surprice.
Surprice - Stadenstraat 39 - 8650 Houthulst - T. 0474-69 63 02 - www.surprice.be
P&Pavril 2016 25
Fiche 493Lucy
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Bert Vanheuverzwijn Sanseveria a ouvert ses portes le 1er mai 2014 à Bruges. À peine deux ans plus tard, ce salon du bagel est devenu l'une des adresses les plus branchées de la ville - et par extension de Flandre. Sanseveria a trouvé refuge à la Predikherenstraat, à un jet de pierre du centre historique, mais toutefois juste en dehors du circuit touristique. “Je recherchais un immeuble de charme, où nous pourrions à la fois accueillir les brugeois et les touristes”, comme l'explique Bert Vanheuverzwijn. Notre forte présence sur Facebook - avant même l'ouverture de notre salon - a vite fait notre répu-tation. Vint ensuite la presse, belge et internati-onale. “Avec notre concept, nous avons touché une corde sensible”, déclare Bert. “Le tout a pourtant été mis sur pied de manière très intuitive : le concept des bagels, cette sensation de salle à manger, la décoration du magasin, le service vintage, mais aussi notre style maison, le site Web, etc.” Sanseveria représente une approche diff érente sur toute la ligne. Le comptoir est déjà ouvert à huit heures. “Les premiers clients passent souvent avant d'aller travailler, tout comme les touristes matinaux.” A 15h, Sanseveria ferme sa porte, sauf le samedi à 17h00. La carte propose une dizaine de bagels, ainsi que des salades et des quiches (naturellement avec bagel) et des desserts. Leur classique par excellence est le ‘Lucy’. Sa recette est une variante du véritable bagel new-yorkais au saumon fumé. “En juin, nous allons agrandir la salle pour passer de 12 à 36 places assises”, conclut Bert. “Nous en avions vraiment besoin.” Sanseveria - Predikherenstraat 11 - 8000 Brugge - T. 050-34 81 43 - www.sanseveria.be - www.facebook.com/sanseveriabrugge
Texte: Dries Van Damme. Photos: Jack Mazur – The Image Factory.
Lucy (pour 10 bagels)
Ingrédiénts 0,45 kg de farine de froment, une pointe
de sel, 1 sachet de levure, 1 cuillère à café
de sucre brun, 2 cuillères à café d’huile de
tournesol, 3 dl d’eau tiède, 1 cuillère à café
de sucre cristallisé, lait, graines de sésame
et de pavot
Préparation Prenez un grand bol propre et profond.
Tamisez-y la farine avec le sucre, le sel et la
levure.
Faites un trou dans ce mélange, ajoutez-y
l'huile de tournesol et mélangez.
Ajoutez de l'eau tiède afi n d'obtenir une
pâte lisse.
Pétrissez la pâte sur un support fariné.
Faites 10 boules de 115 gr.
Dans chaque boule, percez le fameux trou
des bagels et laissez reposer pendant une
heure sous un tissu humide jusqu'à ce que le
bagel double de volume.
Prenez un bol d'eau, ajoutez-y le sucre cris-
tallisé et faites bouillir le tout.
Laissez les bagels glisser prudemment dans
l’eau et laisser-les cuire pendant trois
minutes.
Laissez-les bien égoutter sur un essuie et
posez-les sur une plaque de cuisson.
Recouvrez-les d’un peu de lait et saupou-
drez-les de graines de sésame et de pavot.
Cuisez pendant 15 à 20 minutes à 200°C.
Finition Photo 1 + 2: Coupez le bagel en deux et
garnissez-le.
Photo 3 + 4: Garnissez la base de cream-
cheese, le dessus de fromage de chèvre.
Photo 5 + 6: Ajoutez le saumon fumé. Sau-
poudrez de morceaux de noix.
Photo 7 + 8: Achever le tout d'un peu
d'aneth et de roquette.
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Fiche 494Red Lady
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Red Lady Crème vanillée Ingrédients 720 g de crème, 224 g de jaunes d’œufs 560 g
de sucre 5 gousses de vanille 88 g de Sanatine
+ 176 g d’eau (ou 18 feuilles de gélatine ra-
mollie) 2,880 g de crème
Ph oto 1 + 2: Mélangez 720 g de crème avec
la chair de vanille et la moitié du sucre et
portez à ébullition. Photo 3: Mélangez les
jaunes avec la seconde moitié du sucre.
Tamisez le premier mélange et ajoutez-le au
second mélange. Photo 4: Remuez jusqu’à ce
que le mélange atteigne 85°C.
Battez lentement et pendant ce temps-là
laissez refroidir. Mélangez le mélange de
gélatine avec l’anglaise refroidie.
Fouettez de 2/3 les 2 880 g de crème et ra-
joutez .
Bavarois Ingrédients 1 kg de purée de fraise, 5 oranges à jus, 2,5 ci-
trons, 200 g de sucre, 125 g de Sanatine + 212
g d’eau (ou 25 feuilles de gélatine ramollie),
630 g de meringue, 625 g de crème fouettée
Remplissez des petits moules en silicone et
congelez.
Photo 5: Utilisez des moules en silicone en
demi-sphères (7 cm de diamètre) et intro-
duisez-y une couche de crème vanillée avec
la poche à douilles. Étendez joliment vers le
bord supérieur. Photo 6: Garnissez l’intérieur
de bavarois et remplissez ensuite avec la
crème vanillée. Photo 7: Couvrez le tout
avec une couche de biscuits aux amandes et
congelez. Photo 8+9: Terminez avec un
glaçage ‘miroir’ de couleur, des petits maca-
rons et du sucre en poudre.
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Hein Vandenberghe Egem est un petit village près de Tielt en Flandre occidentale. Vous y trouverez cette remar quable boulangerie d’Hein Vandenberghe en plein centre. “Depuis 2005, je gère l’aff aire crée par mes parents”, raconte Hein. “En 2011, nous avons célébré notre cinquantième anniversaire avec la rénovation complète du magasin.” Hein a appris le métier à Ter Groene Poorte à Bruges. “Mais j’en apprends encore et toujours, entre autres via les fi ches de recettes de Pain & Pâtisserie”, dit-il avec un clin d’œil. Hein échange également des recettes et des expériences avec les membres de l’asbl ‘Vriendenkring Prof. R. Calvel’ qui agit comme lieu d’échange entre les boulangers et les pâtissiers.
La boulangerie Vandenberghe est une aff aire qui fonctionne principale-ment le week-end. Les clients viennent à Egem de tous les environs, attirés par la pâtisserie fi ne, les verrines sucrées et autres délices. Hein met un point d’honneur à produire sa large gamme de produits de manière la plus effi cace et la plus rentable possible. “Nous sommes ici à la campagne”, dit-il. “Nos prix diff èrent de ceux d’un pâtissier situé dans les environs de Bruxelles ou d’Anvers.” La recette que présente Hein pour dans édition fait elle aussi preuve de son approche particulièrement effi cace. “Lors de la production d’une série de Charlotte, il me restait toujours un peu de bavarois. Je le récupère désormais pour l’intérieur de cette préparation. Et j’incorpore le reste de la crème vanillée dans les verrines sucrées.”
Bakkerij VdB - Paardestraat 18 A - 8740 Egem - T. 051-46 60 70 - www.bakkerijvdb.be
Texte: Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
avril 2016 P&P 29
Fiche 495Moelleux au chocolat
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Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
Moelleux au chocolat Ingrédients(pour 2 tartes de 8 portions)500 g de chocolat 70/30 (70 % cacao & 30 %
beurre de cacao)
500 g de beurre fondu
400 g de sucre cristallisé
10 œufs entiers (500 g)
150 g de farine
20 g de poudre baking
PréparationPhoto 1 à 8: Faire fondre le beurre. Monter
les œufs avec le sucre.
Quand le beurre est fondu, y ajouter le cho-
colat, la farine et la baking. Bien mélanger
puis incorporer aux œufs montés.
Cuire au four à 180°C durant 15 minutes.
Eventuellement et selon l’envie, servir avec
une crème anglaise ou une glace vanille.
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Philippe Colligon Chef pâtissier de formation, Philippe Collignon est le co-créateur de «Secret Gourmand», la jolie enseigne bruxelloise proposant une large gamme de tartes sucrées et salées. Avec Gérald Evers, c’est en août 2009 qu’ils créent cette entreprise employant aujourd’hui une petite dizaine de personnes. Ceci à la fois à l’atelier de la Chaussée de Waterloo à Uccle et au magasin de la Place du Châtelain à Ixelles. Bien avant cela, Philipe a suivi une formation au Collège Saint-Servais à Namur. Rodé aux techniques de boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confi serie, c’est à Bruxelles, à la Pâtisserie Mahieu (Woluwe-Saint-Lambert), qu’il suit son premier stage. Son premier travail, quant à lui, sera chez Herman Van Dender à Schaerbeek. De là, il ira se perfectionner en chocolaterie chez Pierre Marcolini où il sera alors engagé en 1995, année où Pierre Marcolini gagne la Coupe du Monde de Pâtisserie. Pierre Marcolini, emploie Philippe Collignon durant cinq années pendant lesquelles il lui proposera un stage de formation en «dessert sur assiette» à l’Hôtel Crillon à Paris. Cette formation supplémentaire sera l’occasion d’aborder une nouvelle pé-riode, en hôtellerie, cette fois. Philippe participera alors à l’élaboration de la carte des desserts sur assiette de l’Hôtel Conrad puis sera engagé au Grand Hôtel Mercure (Rue Royale). Là, c’est en 2001 qu’il gagnera le Prix Mandarine Napoléon. Peu de temps après, il recroise Pierre Marcolini qui lui propose une nouvelle association. La Tarterie de Pierre est créée en 2004 et c’est Philippe qui l’orchestrera jusqu’au moment où il aura un grave accident de la route. A l’arrêt de travail pendant deux ans, il rencontre Gérald Evers et, ensemble, ils vont imaginer de lancer Secret Gourmand. Nous sommes en 2006 et pendant que Gérald assure la gestion et la coordination du projet, Philippe créé des recettes de tartes originales tant sucrées que salées, tout en veillant à l’aspect abordable des produits employés. En bon épicurien, qui aime manger et qui apprécie les bons produits, il porte sa curiosité sur les associations de bons produits de saison, sur les mélanges singuliers de légumes et d’ingrédients divers. La tartifl ette à la truff e en salé, comme le moelleux au chocolat en sucré (ici en recette) remportent un tel succès que plus jamais ces deux tartes ne quitteront la carte de Secret Gourmand. Une carte dotée de nombreuses autres tartes toujours imaginées par Philippe Collignon mais fabriquées par le joyeux trio de pâtissiers que sont Pascal Teugels, Mathieu Marlier-Riquier, Chloé Bétourné, la dernière arrivée à Secret Gourmand, en mars 2016 et qui, pour l’occasion, aura prêté ici ses blanches mains à la préparation de la recette de Philippe Collignon. Secret Gourmand – Chaussée de Waterloo 887 – 1180 Bruxelles – T 0485 43 43 23 – www.secretgourmand.be
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avril 2016
La création de la glace exige une maîtrise de l’art, du temps et de l’environnement de travail. C’est exactement cette opportunité que Surprice découvrit et la niche dans laquelle elle s’est spécialisée: la fourniture de glaces artisanales en boulangerie.
LE PLAISIR INTENSE DE LA GLACE ARTISANALE…
la glace
Texte: Dries Van Damme. Photos: Jack Mazur - The Image Factory.
P&P
Christof Thorrez connaît le secteur de la boulangerie à tort et à travers. Dans sa vie
antérieure il fit ses armes chez Quintens Bakeries et approfondit ses acquis pendant
de longues années chez Leman Cake Decorations. Mais même si ses fonctions étaient
intéressantes et le challenge toujours présent, l’entrepreneur sommeillant Christof
resta sur sa faim. “J’ai terminé mes études comme pâtissier à l’école Ter Groene Poorte
à Bruges”, nous raconte-t-il. “C’est ainsi que j’ai abouti dans le secteur. J’ai toujours
pensé que tôt ou tard je démarrerai ma propre entreprise, mais en même temps je savais
que ça ne serait pas une boulangerie. Je voyais beaucoup plus d’opportunités dans la
confection de glaces. C’est un chouette produit. Les gens qui mangent des glaces sont
toujours souriants”
De par ses excellents contacts au sein du secteur de la boulangerie, Christof savait que
la plupart des boulangers ne dispose ni du temps ni des machines pour produire leur
propre glace. C’est là qu’il vit l’opportunité. “Beaucoup de boulangers perdent une
partie de leur chiffre d’affaires par manque d’offre de glace. C’est pourquoi j’ai décidé
d’élaborer un concept de production au sein de mon entreprise afin le pouvoir livrer les
boulangers”.
La commande: online ou chez le boulangerSurprice a démarré dans un atelier à Assebroek, près de Brugge. Très rapidement celui-
ci s’avère être bien trop petit. Finalement Christof et Nancy prirent leurs quartiers dans
une ancienne boucherie à Houthulst, entre
Ieper et Dixmude. “L’atelier était totale-
ment conçu selon les normes HACCP”, ra-
conte Christof. “Nous pouvions démarrer
immédiatement”. Entre-temps, Surprice
pourvoit à peu près 100 boulangeries par
semaine de glaces et de gâteaux de glace.
Les commandes arrivent chez Surprice via
deux canaux. D’une part, il y a les clients
du boulanger qui placent leur commande
à la boulangerie ; d’autre part il y a des
clients qui placent commande via le site
web de Surprice et choisissent un des bou-
langers du réseau de l’entreprise comme
point de livraison. “La partie “online” de
notre business connaît une grande crois-
sance” dit Christof. “Aujourd’hui nous
développons un nouveau site web, permet-
tant de passer commande à partir d’une
tablette ou un smartphone”.
La passage de beaucoup de cyclistes en été a fait émerger l’idée de commencer un salon de glace.
L’offre s’étend sur 30 variétés de glace, cotôyant un vaste assortiment de coupes, assiettes de desserts et un assor timent de boissons fraîches et bières.
Christophe Thorrez a inventé le concept unique.
avril 2016 P&P 33
Un propre salon de glace Entre-temps de plus en plus de particuliers frappent à la porte en
demandant s’ils peuvent y commander quelque chose. “En été,
passent ici assez bien de cyclistes. Ceci fait émerger l’idée de pro-
poser des glaces au sein d’un salon de glace.” Notre offre s’étend
sur 30 variétés de glace, côtoyant un vaste assortiment de coupes,
d’assiettes de desserts et un assortiment de boissons chaudes, bois-
sons fraîches et de bières. L’horeca est le troisième pilier sur lequel
repose Surprice. “Ce sont des entreprises qui optent consciemment
pour la qualité de la glace artisanale.”
La présence régulière de Christof Thorrez comme orateur pro-
fesseur invité chez Syntra West et comme démonstrateur pour
les marques de machines à glace Valmar (machines à glace), de
Babbi (matières premières) et de Colac (pâte à glace et toppings),
alourdissent régulièrement l’agenda déjà fortement chargé. Mais
tout découle d’une énorme passion pour le métier : “Nous travail-
lons avec un vaste assortiment, doté d’une large variété de goûts et
de formes de la glace aux coupes, des desserts glacés aux gâteaux
de glace. Mais nous développons tout aussi bien de la glace que
du sorbet sur-mesure”, nous raconte Christof. Pour l’horeca, nous
avons déjà expérimenté avec le vin rouge, le saumon et le gorgon-
zola; et nous avons également confectionné du sorbet à partir de
la tomate et l’asperge. Cette énorme flexibilité de la glace est ce qui
procure l’intense plaisir de travail.”
www.surprice.be
L’offre de Surprice comprend un vaste assoprtiment de gâteaux de glace et de desserts glacés.
‘Pour les clients horeca nous expérimentons souvent’ nous ra-conte Christophe ‘ce qui nous procure l’intense plaisir de travail’.
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Les communions et fêtes laïques produisent un pic de la demande de crème glacée de fabrication traditionnelle. De plus, l'été est à nos portes et les beaux jours de marchands de glace vont bientôt arriver. La préparation de la crème glacée combine une expertise traditionnelle à l'utilisation de machines modernes. En voici un aperçu.
LA MACHINE ADÉQUATE POUR CHAQUE ÉTAPE DE PRODUCTION
Texte: Dries Van Damme. Photos: Jack Mazur-The Image Factory.
La cuve de pasteurisation Quiconque travaille avec du lait cru et des jaunes d’œufs frais doit pasteuriser
sa composition. Cela peut se faire en chauffant la composition pendant au
moins une demi-heure à 65°C. Il est possible d'aller plus vite, mais la tempéra-
ture doit alors atteindre 80 à 85°C.
L’homogénéisateurUn préparateur professionnel de crème glacée veut de la glace sans cristaux
ni caillots de graisse. C'est le rôle de l’homogénéisateur, qui amène la compo-
sition à une température de 4°C et lui donne une belle structure homogène
avec la liaison idéale.
La citerne de maturation Le temps est également un ingrédient important dans la préparation de la
glace. La composition pasteurisée et homogénéisée reste ensuite pendant au
moins 24 heures dans une citerne de maturation réfrigérée. Certaines recet-
tes demandent un processus de maturation qui peut aller jusqu'à 72 heures.
Pendant la maturation, l'homogénéité de la composition augmente.
La turbine à glace La turbine à glace faite en sorte que la glace se forme progressivement. La
température de la composition diminue petit à petit et des cristaux de glace
se forment ainsi sur les parois de l’appareil. Un agitateur les décroche et les
mélange à son tour à la composition. On obtient ainsi une glace légère.
Les congélateurs et les comptoirs réfrigérés La glace sort de la turbine à environ -8°C. Elle part ensuite en cellule de
refroidissement, qui la refroidit à environ -14°C. La glace est alors prête à la
consommation et peut passer dans le comptoir. Si le préparateur souhaite
conserver la glace plus longtemps, il faut alors encore baisser la température,
jusqu'à -18°C minimum.
Quiconque travaille avec du lait cru et des jaunes d’œufs frais doit pasteuriser sa composition.
La turbine à glace faite en sorte que la glace se forme progressivement.
avril 2016la glace P&P
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ECD célèbre fièrement ses 25 ans. La maison, fondée en 1990, est devenue une référence incontournable pour le secteur des glaces et du chocolat. Valmar et Selmi sont, depuis des années, nos partenaires de haut niveau.
Une visite à notre salle d’exposition à Wilrijk ou à notre stand pendant les foires importantes est l’occasion idéale pour venir découvrir notre gamme de produits.
Nous concrétisons tous vos souhaits spécifiques et intro-duisons des innovations sur mesure. Vous désirez une démonstration d’une machine? Un rendez-vous suffit. La démo se déroulera à votre choix dans vos locaux ou dans notre salle d’exposition.
36
La créativité d’un boulanger ne se limite pas à son assortiment. Le boulanger actuel local affiche également sa créativité dans la mise au point précise des processus de production. La quête d’une économie de temps conjuguée au maintien d’une qualité constante peut se réaliser en utilisant une machine à doser.
GAIN DE TEMPS ET DOSAGE EXACT
Texte: Dries Van Damme. Photos: Bakon - Godderis.
doit s’appuyer sur sa force créatrice non seulement pour imaginer
de nouvelles recettes, il doit également réfléchir à la gestion de ses
processus de production.
La qualité artisanale n’est pas toujours synonyme de travail manu-
el. Au contraire, le boulanger artisan d’aujourd’hui a toujours très
souvent recours à des machines et à l’automatisation de son travail
sans devoir faire de concessions à la qualité. En plus, l’utilisation
de machines permet l’optimalisation des processus de production.
Dans ce contexte, l’exemple classique est celui de recourir à certai-
nes techniques de réfrigération- nous citons la chambre de blocage
positif-, afin de modifier le temps de production et d’éliminer ainsi
le travail de nuit. La pression dans le secteur contraint souvent le
boulanger artisan à travailler à plus grande échelle, par exemple
via plusieurs points de vente, ce qui requiert une adaptation des
processus de production traditionnels.
Doser et dresser C’est dans ce cadre que nous situons l’utilisation de machines
à doser et à dresser. Une machine de dosage, comme son nom
l’indique, réalise le dosage d’une quantité donnée de produit
fixée d’avance. Ainsi, la machine introduit une certaine quantité
de mousse au chocolat dans un petit pot ou elle fourre un éclair
d’une quantité déterminée de crème pâtissière. Une machine de
dressage fait de même, en principe mais elle accompagne l’action
d’un mouvement simultané. Les machines hybrides combinent les
deux et projettent par exemple une quantité de pâte sur un moule
en rotation.
Dans la machine à doser, la valve de dosage à piston et le bloc
de dosage jouent un rôle essentiel. Le piston aspire la quantité
exacte de produit à doser. Le bloc de dosage relie le mouvement
Le boulanger artisan se distingue de la concurrence, notamment
de celle du supermarché, via un assortiment qui brille par sa
créativité et par sa qualité. Cependant, en pratique, il semblerait
que cet assortiment n’arrive dans les comptoirs de la boutique
qu’à force de beaucoup de travail. Cet état de choses est dû, entre
autres à la pénurie de personnel qualifié. En outre, il est de plus
en plus difficile de trouver de jeunes assistants pour le tradition-
nel travail de nuit. Ce qui revient à dire que le boulanger artisan
avril 2016Les machines à doser P&P
Dans la machine à doser, la valve de dosage à piston et le bloc de dosage jouent un rôle essentiel.
april 2016 B&B 37
d’aspiration partant de l’entonnoir et le dosage de la quantité dans
la seringue.
On trouve plusieurs types de machines à doser sur le marché. Les
types les plus simples sont actionnés de manière purement pneu-
matique. Un système de servo-direction offre plus de possibilités.
Une machine de ce type permet au boulanger de régler plusieurs
paramètres, dépendamment de la recette qu’il réalise. Non seu-
lement le volume à doser est réglable, mais également la vitesse
d’aspiration et d’extraction. Voilà ce qui permet au boulanger
d’adapter avec une grande précision les manœuvres de la machine
à un produit spécifique. Les paramètres sont sauvegardés dans la
mémoire de la machine (sécurisés au moyen d’un mot de passe)et
très simples à invoquer et à activer.
Travailler vite et avec précisionLes avantages de la machine de dosage? Gain de temps et dosage
précis. Nous citons un exemple probant: celui d’une boulangerie
artisanale spécialisée dans la production de tartes au maton. Le
boulanger ne remplit plus les moules manuellement, ni à la louche
ou à la douille. Il utilise une machine de dosage équipée d’un pis-
tolet d’injection. Ceci permet un travail beaucoup plus rapide et
des tartes fourrées d’une quantité identique. Ou prenons l’exemple
des éclairs. Le marché propose bon nombre de solutions qui per-
mettent de fourrer très rapidement les éclairs à la crème pâtissière.
A nouveau, la machine assure un gain de temps considérable,
tandis que chaque éclair est fourré d’une même dose de crème. Il
en est de même pour les profiteroles, les meringues etc… Ou pour
la production de couches de biscuit: invariablement conformes,
d’une épaisseur équivalente.
Et nous revoici au chapitre des difficultés que le boulanger éprouve
à trouver du personnel qualifié. Pour la manœuvre d’une machine
de dosage, il n’est pas requis nécessairement d’avoir le diplôme
de boulanger, alors que la manipulation exacte de la machine
est garante d’un produit de qualité constante. C’est la consta-
tation qui peut inciter le boulanger à faire le calcul du retour à
l’investissement de l’acquisition d’une machine de dosage. Quoi
qu’il en soit, lors du choix d’une machine de dosage, il faut impé-
rativement se faire conseiller par un professionnel. Le boulanger
peut s’adresser à des fournisseurs de machines pour boulangeries
spécialisés . Il est important de consacrer suffisamment de temps à
l’évaluation des avantages et des désavantages des différents types
et marques. L’idéal serait bien évidemment de pouvoir utiliser la
machine pendant quelque temps dans le propre atelier. La meil-
leure garantie contre un mauvais achat. …
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La boulangerie artisanale moderne cherche à trouver l’équilibre parfait entre la
qualité et l’effi cacité. L’utilisation d’une doseuse cadre parfaitement dans cette
logique. “Le nappage et le dosage sont notre spécialité”, explique Jan Godderis.
Son entreprise est active sur le marché depuis vingt-cinq ans environ en tant
que distributeur des marques Bakon et Mono.
“Nous proposons différentes solutions de différentes marques”, raconte-t-il.
“Cela nous donne la possibilité de choisir toujours l’application la mieux
adaptée en fonction des besoins concrets du client.”
Grâce aux marques Bakon et Mono, Godderis a accès à une large gamme de
pulvérisateurs, de dresseuses, de nappeuses (notamment pour des
applications avec le glaçage et la gelée), de machines de découpe à ultrasons
(pour découper de la pâtisserie), des machines à crème fraîche, etc. “Nous
connaissons aussi bien le marché artisanal que le marché industriel”, indique
Jan Godderis. “Cela nous permet de trouver des solutions pour le boulanger
artisanal assez grand, qui doit en même temps répondre aux normes très strictes
de l’industrie. En fi n de compte, le boulanger n’en tire que des avantages.”
L’utilisation d’une doseuse ou d’une dresseuse s’inscrit dans le cadre de la
recherche d’une standardisation et d’une effi cacité accrue du processus de
production pour le boulanger artisanal. Le recours aux machines requiert
néanmoins une adaptation de la méthode de travail. “Je pense aux plus
grandes boulangeries artisanales qui ont plusieurs points de vente”, explique
Jan Godderis. Les machines permettent de grouper la préparation de certains
produits – par exemple le façonnage des éclairs. La machine ne permet pas
seulement de gagner du temps, mais aussi d’obtenir une qualité constante :
chaque éclair pèse exactement le même poids.”
Vous désirez en savoir plus sur l’utilisation et les avantages d’une doseuse ? Godderis est le partenaire de plusieurs distributeurs de machines de boulangerie. Vous pouvez également contacter directement l’entreprise :
Automatiser et rationaliser le processus de production sans que cela ne porte préjudice à la qualité du produit artisanal. C’est le grand défi que le secteur de la boulangerie doit relever aujourd’hui. Le boulanger prévoyant se tourne alors vers les doseuses et dresseuses de Godderis.
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40
avril 2016En visite P&P
Texte: Kurt Deman. Photos: The Image Factory.
EN VISITE CHEZ BAKKERIJ HEIDI DES HORAIRES D’OUVERTURE LIMITÉS, CRÉANT L’EXCLUSIVITÉ
Boulangerie Heidi se trouve à Sint-Katherina-Lombeek, com-
mune fusionnée avec Ternat. Au contraire de ce que vous pou-
viez soupçonner, le nom de l’entreprise ne fait aucune référence
vers la propriétaire ni la gestionnaire d’une génération précé-
dente. “Mes parents adorent le Tirol”, explique Geert. “Le nom
Heidi fait référence à leur grande passion. Même le logo reflétait
cette atmosphère.” Lorsque Geert reprit l’entreprise en 1995, il
a pensé à un changement de nom. Une décision qu’au final il
n’osa pas prendre. “Les gens nous posent souvent la question de
l’origine de notre nom d’entreprise, nous avons une histoire à
raconter, ce que je considère être plus.”
De l’électromécanicien vers le boulanger autonomeSi dans son enfance, Geert passait beaucoup de temps dans la
boulangerie, il suivit un trajet totalement différent en optant
Gault & Millau décrit Geert Vanderheyden comme une exception dans le monde de la pâtisserie. Une description que le pâtissier talentueux doit à différents facteurs. Doté de son diplôme d’électromécanique, il commença à travailler dans la boulangerie de ses parents. Il la transforma en une entreprise reconnue, apportant une approche novatrice à travers ses deux jours et demi d’ouverture et son approche particulière de gestion du personnel.
pour une formation d’électromécanicien. Ce n’est qu’après son
service militaire qu’il rejoignit à ses parents dans la boulangerie
“je pense que ce background différent fut un atout”, continue
Geert. “Finalement, l’on rassemble de partout des bribes intéres-
santes résultant en une vision différente des personnes ayant
complété un trajet de formation de boulanger.” Geert semble
avoir la finesse du métier dans les gènes. Après une formation de
gestion d’entreprise en cours du soir, Geert et sa femme Inge re-
prirent l’affaire. Le couple ambitieux a, petit à petit, planté son
empreinte sur l’entreprise. “Au départ, nous avions surtout une
clientèle plus âgée. Des transformations trop importantes au-
raient effrayés notre clientèle habituelle. Après quatre ans, nous
avons attaqué la transformation du magasin.” L’approche de
Geert et Inge fut un succès immédiat. Les jeunes couples de la
région ont trouvé leur chemin vers le Kerkpleinweg. Et les clients
Geert et Inge ont repris la Boulangerie Heidi en 1995 des parents de Geert.
Chez Bakkerij Heidi vous retrouvez les exclusifs ‘American cakes’.
P&Pavril 2016 41
de la première heure sont restés. Huit ans plus tard, le magasin
fut renouvelé une deuxième fois. L’intérieur sobre relève la pré-
sentation des produits vers un niveau supérieur.
"Plotertaart" et American cakeL’évolution de la gamme suivit celle de l’intérieur. Les produits
phares du début furent maintenus, mais “relookés”. Pour
beaucoup de clients, la tarte à la crème ou à la crème au beurre
est indiscutablement reliée à la boulangerie “Bakkerij Heidi”.
Geert et Inge lui ont donné un look contemporain et une déco-
ration adaptée. La “Plotertaart” est un autre favori intemporel.
Cette spécialité de la maison est composée d’une pâte sablée,
remplie d’une crème légère, de framboises et de la crème fraîche,
recouverte d’une fine couche de massepain, et de mousse itali-
enne brûlée.
La combinaison de ces classiques et de nouveautés résulte en
une palette variée de goûts et de couleurs. Les “American cakes”
sont un réel succès pour les occasions festives. Ils se composent
de deux couches de biscuit léger, fourré de crème vanille, cho-
colaté ou moka. La grande variété de possibilités de personna-
lisation (nom, âge, figurines ou autres décorations) connaît un
grand succès.
Une ouverture hebdomadaire de deux jours et demiLa boulangerie Heidi n’est ouverte que le vendredi, samedi et le
dimanche matin. “Jusqu’à il y a deux ans, le client était le bienve-
nu également le jeudi. Mais sous influence de la grande pression
de travail, nous nous limitons à deux jours et demi aujourd’hui”,
nous clarifie Geert. “De cette façon nous disposons de plus de
temps de préparation de nos produits, et nous trouvons un meil-
leur équilibre vie privé et sociale. À notre grande surprise cette
décision nous apporta un chiffre d’affaires supplémentaire. La
limitation des heures d’ouverture semble créer une atmosphère
d’exclusivité: celui qui souhaite des gourmandises de la boulan-
gerie “Bakkerij Heidi” doit se pointer dans les premiers!”
Sa production repose sur un seul boulanger employé fixe. Une
équipe de 25 personnes temporaires renforce la production de
façon hebdomadaire. “Ce sont presque tous les étudiants, au
type de formation variée. Je remarque assez vite où je dois les
placer, dans le magasin ou l’atelier. Pour les personnes externes à
l’entreprise, notre équipe peut sembler un rassemblement hétéro-
clite, mais cela fonctionne vraiment très bien. L’artisanat affiné,
comme la terminaison des gâteaux et l’application de techniques
particulières reste bien sûr mon domaine personnel. La plupart
des forces temporaires reste très longtemps à nos côtés. Même
si, il y a certainement de la place pour les rires et l’amusement, je
peux avoir la main forte quand cela est nécessaire.”
Présence digitaleLe web shop fortement fréquenté et la page Facebook contribu-
ent à la popularité de la boulangerie. Son web shop est immédi-
atement lié au système de caisse. De cette façon, les commandes
aboutissent immédiatement dans la ligne de production. À
l’avenir, Geert et Inge, envisagent la possibilité de paiement
online. Avec ses 5800 suiveurs, la page Facebook de la boulan-
gerie “Bakkerij Heidi” vole haut. “Elle est gérée par un externe,
mais nous faisons un suivi approfondi. Régulièrement, nous
organisons des concours. Celui qui aime et qui partage notre
photo, peut gagner un gâteau ou une gourmandise. Ceci booste
immédiatement notre page.”
Xurprise, l’emballage qui en jette!Parce qu’aucun emballage standard convenait à l’emballage des
“American cakes”, Geert s’est mis lui-même à la table de dessin.
Le dessin technique est un terrain connu de l’électromécanicien
diplômé. Le résultat est la boîte – Xurprise. Lorsqu’on lève le
couvercle, la boîte s’ouvre des quatre côtés en même temps. Le
gâteau se glisse sans souci dans la boîte et réapparaît par sur-
prise sans dégâts. Plus d’infos: www.xurprise.be
Bakkerij Heidi – Kerkpleinweg 5 – 1742 Ternat – T. 02-582 20 08 –
[email protected] – www.bakkerijheidi.be
L’artisanat affiné reste le domaine de Geert.Bakkerij Heidi a été couronnée avec le label ‘Handmade in Belgium’'.L’intérieur est sobre.
avril 2016P&Ppetit pain fourré
42
Selon une bonne habitude printanière, Pistolet Original propose un petit pain d’après la recette d’un grand chef. Cette année, c’est Christophe Hardiquest, chef du restaurant étoilé Bon Bon qui a eu l’honneur de voir sa formule couronnée.
CHRISTOPHE HARDIQUEST CRÉE LE PISTOLET ‘BON BON’
Pour trouver sa voie, Christophe Hardiquest aurait pu devenir étoile du rock
ou philosophe. Nous l’apprenons en consultant le site de Bon Bon. Pourtant,
c’est la gastronomie qu’il s’est choisi comme moyen d’expression. Grand bien
lui en fit: son restaurant, avenue de Tervuren à Bruxelles peut s’enorgueillir de
deux étoiles Michelin et d’un score de 19,5 sur 20 dans le Gault &Millau. A la
demande de Pistolet Original, Hardiquest a concocté une recette pour la prépa-
ration d’un petit pain fourré. Avant lui, quelques chefs célèbres tels que Lionel
Rigolet, Peter Goossens et Giovanni Bruno s’y sont risqués avec succès..
Sa prédilection pour les produits nature se reflète dans la recette qui comporte
du fromage de chèvre, du houmous et du fenouil mariné. Christophe Hardiquest
opta pour une recette qui rejoint parfaitement le concept derrière le restaurant
Bon Bon. La coopération avec Christophe Hardiquest se rallie à la philosophie de
Pistolet Original de proposer exclusivement des produits de toute première qua-
lité. Les véritables pistolets belges à la mie tendre et à la croûte croustillante sont
le résultat d’une coopération avec le boulanger Yves Guns. D’autres fournisseurs
sont entre autres Dierendonck qui fournit la viande de bœuf, la Maison Dandoy,
les biscuits, Bertinchamps la bière et la famille Van Himst ses cafés raffinés.
Le pistolet ‘Bon Bon’ est disponible dans les épiceries de Pistolet Original au Sablon, et Place Schuman à Bruxelles.
La recetteFromage de chèvre marinéFromage de chèvre frais, huile d’olive, coriandre,
menthe et poivre du moulin.
Houmous maisonPois chiches, carotte, céleri, échalote ,thym, laurier,
ail haché, huile d’olive, tahin, piment d’Espelette,
eau de cuisson des pois chiches, mayonnaise au
cumin, sel et jus de citron.
Fenouil marinéFenouil, citron marocain, huile d’olive, jus de citron,
sel et sumac.
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.
april 2016 B&B 43
juridique
Afin de ne plus recevoir de dépliants publicitaires, il suffit de coller un autocollant adapté sur sa boîte aux lettres. Pour éviter les appels téléphoniques indésirables de vendeurs qui proposent toutes sortes de biens ou de services, il n'y avait jusqu'à présent pas grand-chose à faire. Cette situation a désormais changé grâce à la liste ‘ne m’appelez plus’.
NE M’APPELEZ PLUS!
Quiconque s’inscrit sur www.ne m’appelez
plus.be indique ainsi qu’il ne souhaite plus
recevoir d’appels de télévendeurs. Non seu-
lement les télévendeurs, mais les entreprises
et les sociétés classiques doivent aujourd’hui
tenir compte de cette liste.
Cela signifie qu’une simple entreprise qui souhai-
te proposer ses marchandises ou services à quel-
qu’un ne peut désormais plus simplement décro-
cher son téléphone et appeler le candidat-acheteur
pour un appel téléphonique "commercial".
Un tel appel téléphonique implique que celui qui ap-
pelle explique quel produit ou service il souhaite propo-
ser au prospect et tente effectivement de convaincre ce
candidat-acheteur d’acheter ses services ou ses produits.
Si un responsable d’entreprise appelle un client potentiel
pour une demande de rendez-vous, cet appel n’est alors pas
considéré comme un appel téléphonique commercial. Il s’agit
dans ce cas de la prise d’un rendez-vous d’affaires pour lequel
l’appelant ne doit donc pas consulter la liste "ne m’appelez
plus" ! D’autres appels passés parce qu’il y a par exemple un
problème avec le bien vendu, ne sont donc pas non plus repris
dans les appels dits “commerciaux”.
Comment cela fonctionne-t-il ?Tous les numéros de téléphone peuvent être protégés et peuvent
être repris dans la liste protectrice. Les numéros de téléphone
privés, ainsi que les numéros de téléphone professionnels, au-
tant pour les lignes fixes que pour les portables.
Quand une entreprise souhaite prendre contact avec des
candidats-acheteurs, celle-ci doit alors avant tout consulter
cette liste "ne m’appelez plus" et vérifier si le numéro de cette
personne qu’elle souhaite contacter n’y est pas mentionné. Si la
personne figure sur la liste, l’entreprise ne peut alors pas com-
poser ce numéro.
La protection des numéros enregistrés
reste garantie aussi longtemps que ce
numéro de téléphone existe ou jus-
qu’à ce que l’abonné se désinscrive de
la liste "ne m’appelez plus".
Quiconque s’inscrit sur cette liste
doit être repris dans les 5 jours
dans la liste "ne m’appelez plus".
Après écoulement de ces cinq
jours, la personne en ques-
tion ne peut donc plus être
appelée à des fins commer-
ciales. Et les télévendeurs
qui travaillent depuis
l’étranger doivent égale-
ment tenir compte de cette liste
"ne m’appelez plus".
Pour tout conseil juridique, appelez Solange Tastenoye
0902-12014 (€ 1,00/min)
Texte: Solange Tastenoye
avril 2016
44
matières premières
LE BEURRE OU LA MARGARINE: OPTER POUR LE RÉSULTAT
P&P
La m argarine La matière première pour la margarine est l'huile végétale. La marga-
rine est exempte d’acides gras trans, éliminées lors de la solidifi cation
d’huile végétale. La margarine se comporte comme un vecteur neutre
à façonnablilité aisée. De plus il y a le prix comme avantage : la mar-
garine est bien moins coûteuse que le beurre. La margarine est en
première instance, un produit technique focalisé sur les caractéristi-
ques techniques comme sa facilité de transformation et son point de
fusion. La margarine en soi n’étant pas révélatrice de goût, les produc-
teurs vont proposer des margarines à l’arôme ou au goût de beurre.
Le meilleur des deux mondes Dans l’histoire «du beurre ou de la margarine», le boulanger opte
souvent pour le «compromis à la belge». Au lieu d’utiliser le beurre
ou la margarine, il va combiner les deux matières grasses au sein de
la même recette. La margarine va augmenter la façonnablilité, là où
le beurre va apporter le goût et l’arôme typique. Le boulanger peut
lui-même rechercher le ratio idéal entre le beurre et la margarine, mais
les producteurs de matières premières sont bien évidemment venus à
l’encontre de cette demande en proposant des solutions de mix prêts
à l’emploi.
L’année passée, le magazine “Pain et Pâtisserie” publia les ré-
sultats d’une grande enquête autour de l’utilisation de la mar-
garine. À cette époque nous avions pu constater que pour la
grande majorité des boulangers ce n’était pas une question de
“ou” mais de “et”.
Le beurre et la margarine restent tout deux indispensables
dans l’atelier. Souvent, le boulanger trouve la réponse dans une
combinaison des deux produits.
Le beurre Le beurre a un grand impact sur le goût et la sensation en
bouche du produit fi nal.
Le beurre de pâtisserie est un beurre crémeux, produit à base
de crème fraîche. Il s’agit de beurre au taux minimal de 82 % de
graisse laitière. La composition du lait varie à travers les sai-
sons, selon le type de nourriture des vaches. La température de
l’atelier va, elle aussi, avoir une infl uence sur la façonnablilité
du beurre : le beurre est dur l’hiver et doux en été. Son taux élevé
de graisse peut parfois “alourdir” le produit fi nal, là où le con-
sommateur d’aujourd’hui préfère des gourmandises légères. Le
boulanger peut venir à l’encontre de cette tendance en utilisant
un beurre au taux de graisse réduit.
Le beurre ou la margarine? Une question majeure classique depuis des années dans le secteur de la boulangerie. Nous ne sommes pas chauds pour ouvrir ce débat à nouveau. Les deux produits ont leurs avantages et leurs inconvénients. Comme souvent, la vérité réside quelque part au milieu.
Texte: Dries Van Damme.
St-Allery est un mélange de margarine et de beurre
fraisprêt à l’emploi.
Nous combinons la facilité
d’utilisation de la margarine
à l’odeur, à la couleur
et au goût agréables du
beurre.
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P&P publi
A Wierde, Le Pain d’Antan représente la 4e adresse de Monsieur Bennaceur.Après 15 années de formation et de travail sans relâche en tant que maître boulanger-pâtissier,
l’envie d’indépendance se fait sentir pour le jeune boulanger-pâtissier. L’occasion de reprendre une
enseigne de la région se présentant à lui, c’est à cette époque qu’il se lance dans l’aventure et ouvre sa
première boutique Le Pain d’Antan à Wavre. Nous sommes en 2001 et M. Bennaceur se met à la tâche
avec tout son savoir-faire, toute l’énergie et toute la volonté qui le caractérise. Il travaillera jusqu’à 20
heures par jour durant neuf mois pour ensuite engager trois ouvriers et deux vendeuses. En 2006, il
ouvre une deuxième boutique à Gembloux. En 2010, une troisième boutique à Wavre centre et, enfin,
en novembre 2015 il ouvre ce 4e Pain d’Antan à Wierde.
Très inspiré, il y imagine une boutique d’un autre style, assez innovant pour la région et fait trans-
former les lieux par les Etablissements Bruyerre.
Situation idéale pour cadre séduisantA proximité de l’autoroute et d’une chaussée importante menant à Namur, le Pain d’Antan de
Wierde tout en étant baigné de lumière met réellement le bois brut à l’honneur. Du bardage des
comptoirs aux murs, ce bois blond y est omniprésent et donne à l’ensemble du magasin un aspect
rustique chaleureux. Comptoir à pâtisserie, à viennoiserie, étagères à pain ou encore comptoir à
sandwichs dans le fond de la boutique, celle-ci est une véritable caverne d’Ali Baba de mille et un
Esprit bon enfant, déco d’un autre temps et gourmandises d’antan sont les délices de la nouvelle enseigne liégeoise du pâtissier Eric Michaux, drôlement appelée: Une gaufrette saperlipopette. Visite au cœur de la
Cité Ardente où l’humour et la bonne humeur passent en vedettes américaines.
AU PAIN D’ANTANAMÉNAGEMENT NÉO-RUSTIQUE ET PAIN D’AUTREFOIS
P&P publi
délices. En parfaite adéquation, certains murs, s’ils ne sont pas recouverts de bois jus-
qu’au plafond sont carrelés du carrelage «métro» bien connu, blanc mais aussi et c’est là
toute leur singularité, de couleur chocolat.
En fond de magasin, le comptoir sandwichs se déploie de façon tout à fait appétissante et
séduit le client avec une gamme de sandwichs particulièrement variés et dont l’originalité
principale est le pain composant ces derniers mais dont l’heureux propriétaire de ces
beaux lieux ne livrerait pour rien le secret !
Un atelier fonctionnelPlus loin et tout à fait à l’arrière de la boutique, apparaît une partie de l’atelier avec, ici un
magnifique four à bois permettant de cuire les viennoiseries, couques et croissants, là une
diviseuse hydraulique pour les baguettes (Tradiform JAC) ou là encore, une chambre froide
(Isobar). On y trouve également un Tradilevain JAC permettant de faire le levain mécani-
quement ainsi qu’un lave-vaisselle (Mach). Un ensemble de matériel parfaitement agencé,
fonctionnel et suffisamment espacé que pour faciliter le travail quotidien du boulanger.
Bruyerre, service complémentaire et efficacité régulièreAprès avoir porté main forte au boulanger s’installant dans ses nouveaux locaux, les Eta-
blissements Bruyerre, ici comme ailleurs, confirment leur bonne réputation d’efficacité,
de rapidité, de chantier bien mené et, in fine, de travail bien fait à tous points de vue.
C’est ainsi que M. Bennaceur nous décrit sa collaboration avec Bruyerre. «J’avais une idée
précise pour cette nouvelle installation, Bruyerre l’a réalisée. En fait, conclut-il, Bruyerre
réalise vos rêves!»
Le Pain d’AntanRue de Jausse, 97 – 5100 Wierde – T 081 588 883www.lepaindantan.be
Ets Bruyerre34, rue François-Léon Bruyerre, B-6041 Gosselies (Charleroi)T +32(0)71 25 01 22 – F +32(0)71 34 45 76
48
EN BREF
Debic lance la crème chocolatée en aérosol Il y a déjà longtemps que Debic introduisit
l’aérosol pour la crème fraîche. Ce n’est
pas un hasard si juste avant la saison d’été,
l’entreprise vous propose de la crème cho-
colatée sous aérosol. Le concept est simple
et pratique : Debic combine la crème et le
vrai chocolat en format d’un aérosol prati-
que à l’emploi. C’est la réponse de l’entreprise à la demande de facilité.
L’aérosol permet d’ajouter aisément cette petite touche fi nale étonnante
au gâteaux, glaces et boissons chaudes.
Tony Geldhof passe la main à son fi ls JoGeldhof produit le cuberdon artisanal depuis plus de 60 ans, selon une
recette secrète datant de 1873. Antoine Geldhof s’est approprié la recette
en tant qu’apprenti dans une confi serie gantoise. En 1954, il fonda sa
propre entreprise au sein de laquelle son fi ls Tony le rejoignait, pour pas-
ser le fl ambeau à son fi ls Jo aujourd’hui. Le petit-fi ls du fondateur n’est
pas novice dans le métier. Il fi t ses armes au sein de la fi liale Sweets &
Candy, productrice de friandises artisanales.
Le Food truck de Bloch débarque Après une absence de huit ans,
la boulangerie Bloch gantoise
refait surface sous forme d’un
Food truck. Le Food truck
se trouve à l’entrée de la gare
Saint-Pierre à Gand le lundi et
le vendredi. Le mercredi et le
jeudi le camion se trouve au Vrijdagmarkt. Bloch vous propose diffé-
rentes couques, une panoplie de pains, de petites pâtisseries, pistolets,
quiches, pizzas et bien d’autres choses.
Kim Cleysters et Puratos lancent Vita+ AvoineVita+, une composition de farine de
blé entier de Puratos à laquelle le
boulanger n’ajoute plus que la levure
et l’eau, est sur le marché depuis 2007.
À côté de Vita+ Céréales complètes
s’est pointée une nouvelle variante sur
le marché : Vita+ Avoine. Puratos ap-
puie le lancement avec un nouveau logo et une campagne médiatique
phare à l’aide de Kim Cleysters. Vita+ Avoine propose un pain basé sur
l’avoine, un mix de céréales et de graines et de levain.
Cacao Barry présente un chocolat foncé de couverture venant d’Haïti
Haïti, perle des Caraïbes. Ceci a tout à
voir avec la nature locale et le mélange
unique de culture. Cacao Barry col-
labore avec une coopération agricole
fl orissante locale de l’environnement
de Grand’Anse, l’une des régions les plus fl orissantes de l’île, posant
le contexte idéal pour la culture du cacao. Le résultat est un chocolat
foncé de couverture Haïti Origine 65%. Cacao Barry nous parle d’un
chocolat “au goût persistant” grâce aux touches de fruits jaunes,
d’agrumes, demande, porté par une fi ne amertume.
Neuhaus cherche son inspiration dans les smoothiesNeuhaus propose une édition
limitée de cinq nouvelles pralines,
inspirées du caractère rafraîchis-
sant des smoothies. Ceci a résulté
en pralines de chocolat noir et
chocolat au lait, fourrées de gana-
che et de caramel doux. La ganache à la texture onctueuse et
lisse et au goût fruité fait référence aux smoothies. Photo: le
Neuhaus Smooth Cup’ines au pamplemousse et au citron vert.
avril 2016P&Pinformation
Goede gist is goede gist! De komst van “Extra” gist betekende een verandering in de gist markt! Ook eens proberen via uw grossier? Mail: [email protected] of bel 0476 08 33 83
De la bonne levure, c’est de la bonne levure!L’arrivée de la levure “Extra” a marquéun tournant sur le marché de la levure!
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Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83e-mail: [email protected] Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Rédaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diff usion Tous les boulangeries, pâtisseries, confi series, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 45 Étranger: € 65 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la bande d’adresse corrigée. La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries Catering la seule revue professionnelle pour les institutions et les collectivités Friteries&Snacks la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et des salaisons Food Industry magazine indépendant pour l’industrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour l’industrie hôtelière
Vos représentantsClassens Jean-Luc 0478/45 54 39Hermand Michaël 0471/36 55 23
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