Prestation en tant que chef cuisinière pour Lush Cosmetics France, pour la conception d’un œuf au chocolat :

Pour le magazine « Raw » de Ninn Alleman.

Photographe et passionnée de Raw Food

belge.

Magazine Elle. Novembre 2016 :

Feminin Bio, « Raw Food Miam miam, qui l’eut cru ? » Article sur la Raw Food :

Recette de mon livre 50 recettes 100% Crues chez Hachette Cuisine sur le site Régal :

Couverture de mon livre chez Hachette Cuisine :

Elle à table- Septembre 2015

Grazia, en ligne :

Le journal du dimanche, Mai 2016 :

Le petit monde de la cuisson est en ébullition. Dans les

fourneaux des tables gastronomiques ou bien végétariennes, la

flamme s’élève moins haut, les hautes températures se font

discrètes. Légumes chauds mais croquants, jus verts, ceviches

( poissons crus marinés), viandes juste poêlées en « aller-

retour » … La mode des plats mijotés paraît lointaine.

Influencés par l’écologie, la cause animale, le végétarisme et

la santé, les chefs s’intéressent à la raw food, à savoir les

aliments crus. Comme souvent, ce type d’alimentation nous

vient de la côte ouest des États- Unis et nécessite une

traduction. Car, dans cette cuisine dite « vitalité » , le cru

n’est pas si cru que cela et le cuit n’est pas si cuit. Ici,

raw signifie brut, dans le sens de non raffiné et non

industriel. « Cette cuisine ne se résume pas à découper des

crudités, sourit Camila Prioli, auteure du livre de recettes

Cuisine crue*. C’est une alimentation vivante qui consiste à

garder intacts le maximum de nutriments, vitamines et autres

enzymes de la nourriture. » Une cuisson au- dessous de 45°

pour garder le maximum de nutriments

Pour cuisiner cru, il faut même apprendre quelques techniques

et s’équiper de machines : mezze et caviars végétaux, glaces,

soupes, smoothies, jus ou chips de chou kale, seront réalisés

grâce à un blender, un robot culinaire voire un déshydrateur

et un extracteur de jus. « Nous travaillons certains produits

entre 39 et 42 ° C, ce qui s’apparente à de la déshydratation,

poursuit Camila Prioli. Au- delà de 45 ° C, les nutriments et

les vitamines commencent à être dégradés par la cuisson. » De

plus, une alimentation totalement crue peut se révéler

indigeste sur le long terme. Le « crudivore » se doit donc de

manier l’art du taillage à la perfection, pour varier les

textures et les goûts des légumes.

Il faut parfois beaucoup de temps pour cuisiner ainsi :

certaines recettes nécessitent de faire germer des graines, d’

« adoucir » les légumes fibreux en les « massant » avec une

sauce ou de faire sécher une pâte d’oléagineux plusieurs

heures. « C’est une cuisine joyeuse et colorée, qui ne

ressemble pas à une alimentation végétale “médicale” et triste

» , estime Camila Prioli, qui dispense dans son livre des

recettes crues de tartes salées, de pizzas, des « raw »

burgers jusqu’aux tartelettes aux fraises…

À l’origine, le mouvement vient pourtant d’une problématique

de santé : dans l’Amérique des années 1950, le raw food était

un régime « miracle » qui aurait guéri une certaine Ann

Wigmore de deux cancers… Peu importe la véracité de la

légende, il en reste une profonde croyance, en Californie, sur

le pouvoir curatif de ce régime. Les stars adeptes du

mouvement healthy se sont ruées dessus, comme Gwyneth Paltrow,

Drew Barrymore ou la fille de Mick Jagger, Georgia May,

mannequin.

En France, si l’alimentation- santé est devenue une composante

importante de la gastronomie, on n’oublie jamais le plaisir du

goût. La cuisine crue est travaillée par petites touches, pour

rester savoureuse : elle intéresse certains chefs dans la

mesure où elle enrichit leurs recettes, en jouant sur les

goûts et les textures. « Le cru, c’est bien mais ce n’est pas

une obsession, précise Inaki Aizpitarte, brillant chef du

Chateaubriand et du Dauphin, à Paris. J’aime les contrastes

et, dans un menu, il faut proposer des cuissons variées.

Ajouter un produit brut ou réutiliser l’eau de végétation d’un

légume, c’est intéressant. » Le chef commence tous ses repas

par un bol de lecce del tigre ( l’eau rendue par le poisson

cru mélangée à la marinade de citron) : « Cela réveille les

papilles avant de manger » , explique- t- il. Il manie à

merveille le traditionnel ceviche péruvien al toque, fait

minute : le poisson cru est vite mariné dans une préparation

au citron vert, piment, oignon rouge et coriandre. Un plat qui

conquiert les palais français. Alain Ducasse lui- même a mis

quatre ceviches à la carte de Champeaux, sa nouvelle brasserie

des Halles. Et les livres de recettes se multiplient ( Raw

Food, Violaine Bergoin, Hachette Cuisine, 20 € ou L’Instant

cru, MarieSophie L, Albin Michel, 25 €). Le rendez- vous

annuel des chefs internationaux

Le cru a même engendré un « think tank » gastronomique

novateur, Cook It Raw, initié depuis 2009 par Alessandro

Porcelli, ancien associé du chef René Redzepi ( Noma,

Copenhague). « Une fois par an, des chefs internationaux se

donnent rendez- vous dans des coins reculés du monde, dans la

nature, pour cuisiner avec le moins d’énergie possible et

redécouvrir les techniques et les produits locaux, détaille

Ézéchiel Zerah, du site culinaire Atabula. De plus en plus

locavores, ils se rejoignent sur le triptyque pêchecueillette-

chasse. » Chez les toques françaises, Inaki Aizpitarte, Pascal

Barbot ou Mauro Colagreco en font partie, mais pas de méprise

: « À l’inverse des chefs scandinaves, ils ne revendiquent pas

cette mouvance trop fort, de crainte d’être catégorisés… » ,

poursuit Ézéchiel Zerah. Il faut bien respecter la tradition

française carnivore. * Rustica, 17,50 € et happycrulture. Com