Processus de fabrication de farine de viande

Processus de fabrication de farine de viande

Présenté par: RAKOTOARISAONA ParfaitRAZAKAMAHEFA Felana Andrianantenaina Mialy

Université d’AntananarivoFacultés des Sciences

Département Physique ChimieFilière Physique

Exposé en AVICULTURE

PLAN• INTRODUCTION• Généralité sur la viande et la farine de viande

– La viande– La farine de viande– Brève historique

• Les procédés de fabrication de la farine de viande– La collecte– Le broyage– La cuisson– Le dégraissage – Le broyage final– Remarque: les procédés suivants les appareils utilisés

• Les propriétés de la farine de viande– La composition organique– La composition minérale– Notion sur la digestibilité de la farine de viande– Notion sur la farine de viande issue des autres espèces

• CONCLUSION• BIBLIOGRAPHIE

INTRODUCTION

GENERALITE

PROCEDES DE FABRICATION

PROPRIETE DE LA FARINE

CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

INTRODUCTIONProduction animale = 1ère source protéinique

Pour satisfaire les besoins en protéine recherche de matières premières

Energie [ ]° protéine

farines de viande (50 à 60% de protéines) Etude du processus de fabrication importante

Généralité1ère partie

La viandeLa farine de viandeHistorique sur l’origine de la farine de viande

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

La viande« viande » = chairs des animaux domestiques terrestres destinés à la consommation humaines

Viande des bovins si non précision de

l’espèce

Proportion dans l’alimentation humaine: 50 à 54 % bœuf ou vache52 % mouton ou chèvre60 à 62 % porc68 à 72 % poulet 78 % dinde

Viande = produit à valeur ajouté

Viande anormale (non consommable)

nature après prise de précautions

transformées en farine après stérilisation

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

La farine de viande

Farine de viande = produit obtenu à partir de la viande qualifiée comme « déchets »

Qtté des déchets ahurissante transformation en farines et en graisses

« Déchets » « sous produits des animaux »

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Historique sur l’origine de la farine de viande

1830: Anselme PAYEN

« Animalisation de la nourriture des animaux »

« En provoquant l’emploi des matières premières délaissées, on peut accroître la richesse nationale »

1865: Justus Von LIEBIGCadavres

+résidus de viande

« Farines Fourragères de Viande » ou FFV

Début du 20ème siècle grand essor sur l’utilisation des FFV

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Les procédés de fabrication

2ème partie

CollecteBroyageCuisson et stérilisationDégraissageBroyage finalLes procédés selon les appareils utilisés

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Viande vulnérable à l’attaque des germes pathogènes ne conviennent plus à l’alimentation humaine

Pour éviter le gaspillage

servir à la complémentation de

la ration animale

viandes traitées ou transformés en farine de viande

Objectifs de la fabrication

Assainissement Conservation

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

collecteRécolte des sous produits des abattoirs Véhicule vers les entreprises de transformations

nécessitent des autorisations

Transformation dans des centres agréés = entreprises d'élimination

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Le broyageRéduction morceau de 10 à 50 mm de côté

Equarrissage = traitements des cadavres d'animaux

non utilisés en boucherie

broyeurs capables de traiter des carcasses

entières

Figure 1 : Concasseur de matières premières (source : Photo TREMESA SA.)

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

cuissonObjectif déshydrater les matières premières

CUISSON EN CONTINU

4 types de systèmes Stord Duke system: broyage(20-50 mm)+ cuisson en bain d'huile à T°: 135 à 145°C Durée: 30 min Stord Bartz system : broyage(20-50 mm) +

chauffage à 125°C par vapeurDurée: 22 à 35 minAnderson Carver-Greenfield system: broyage (10 mm) + mélange avec du suif chaud pour former une sorte de boue + chauffage par de la vapeur à T° 125°CDurée: 20 à 25 minProtec De-Watering system: broyage à 10 mm + chauffage à 95°C Durée: 3 à 7 minutes

Figure 2 : Cuiseur continu, type Stord Duke system (source : Photo TREMESA SA.)

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

CUISSON EN CONTINU

Après broyage de 40 mm, cuisson pendant 3h30 à T° 120 à 135°C

Les graisses libérées sont drainées et évacuées du four

Résidus solides placés dans une presse et/ou dans une centrifugeuse afin d'extraire le maximum de graisse

utilisation de solvants organiques (phénol, hexane) chauffage supplémentaire à 100°C

Figure 3 : Cuiseur discontinu (source : Photo TREMESA SA.)

REMARQUE

Cuisson en discontinu T° et vitesse mieux contrôlé

Cuisson en continu vitesse du flux et la nature Modifications de T°

Taux d’humidité: 80% 1 - 2% ap. évaporation

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

LA STERILISATION

C’est la décontamination microbienne réalisée lors de la phase de cuisson

Exigences sanitaires

- contenir moins de 300 entérobactéries / g

- ne pas contenir de salmonelles

- ne pas contenir de spores de bactéries pathogènes thermo-résistantes (Clostridium perfringens).

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Extraction des matières grasses ou dégraissage

viandes à 25-40% de MGdrainée à partir de certains types de fours

extraites par 1 ou 2 méthodes

Centrifugation Pression Extraction par l'hexane

Extraction insuffisante

• procédé le + répandu

• farines de viandes grasses (12% de MG)

• utilisation immédiate

• Extraction par à contre-courant du solvant (benzène, hexane, heptane, etc.) chauffé à 50-60°C pendant 4 à 5h

• Viandes dégraissées désolvantisées par chauffage à 115 - 120°C

• Viande à 4% de MG

Matières grasses récupérées: destinées à des divers emplois

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Le broyage finalBroyage fin un aspect homogène de farine

Figure 4 : Broyeur de farines de viande (Photo TREMESA SA.)

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Les procédés suivants les appareilsThermique par voie

humideThermique par voie

sècheThermochimique

Matière première dans le cuiseur (autoclave à vapeur)

Durée de cuisson: 3-4h résidu solide (farine de

viande en gros grumeaux) + graisse claire à 98%

Rendement: 30-37% 6-12% de graisse 25-30% de farine avec

12% d’eau

cuisson des matières premières dans leur propre eau de constitution

= « dry-rendering » Durée de cuisson: 2h Après séchagemasse

pâteuse(viande sèche+MG) Après décantation, obtention

de gâteau de viande graisses de teinte foncées farine gris jaunâtre et

presque sans odeur Rendement: 30-38% farine de viande à 6-8% MG

couteux et beaucoup de risque(incendie…)

- courantprincipe de l’appareil

SOXHLETEpuisement des MP à

120-130°C solvant (benzine, etc.)

Durée d’extraction: 6-8h graisse

Résidu séché en 3hgrande récupération

de graissesFarine à teinte jaune

clair et 3-4% de MG

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

remarqueAujourd’hui… Capacité de stockage de farine réduite

crise de la vache folle Depuis longtemps, Farines d'origine animale employées pour l'affouragement des animaux de rente

Mais…

A la fin des années 80,Risque sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)

influence décisive = élimination des sous-produits animaux

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

3ème partie

Les propriétés de la farine de viandeLa composition organiqueLa composition minéraleNotion sur la digestibilité de la farine de viandeNotion sur la farine de viande issue des autres espèces

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Variétés de farine de viande selon les matières premièresfarines de viande

intégralesobtenues par traitement thermique de viande fraiche au cours de la préparation de divers extraits de viande du commerce

farines de viande désossée

obtenues par traitement thermiques de viande sans os

farines de viande osseuse

obtenues par le traitement thermiques des carcasses entières

viande boucanée en morceau

obtenue par stérilisation + séchage + boucanage des viandes

viande granulée obtenue par stérilisation de la viande + séchage + granulation

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Composition organiqueFarine de viande Farine de viande osseuse

Plus élevé moyenne Plus bas Plus élevé moyenne Plus bas

Humidité(%) 14,27 4,95 2,93 7 1,6 3,02

Protéine(%) 70,93 46,07 20 50,6 33,6 15,3

Lipide(%) 22,64 11,01 0,95 16,3 11,8 9,4

Minérales(%) 69,2 26,74 3,10 64,09 45,8 31,75

Tableau 1 : Composition organique de la farine de viande selon sa nature

Composition mineraleTableau 2 : Composition minérale de la farine de viande selon le type de traitement fait (en %)

Produits Ca P K Na Cl S Mg Fe Cu

Farine de viande (60% de protéine, voie sèche) 6,09 3,49 - - - - - 0,041 3,7

Farine de viande (50 % de protéine, voie sèche) 9,71 4,81 - - - - 0,55 5,4 3,7

Farine de viande (60% de protéine, voie humide) 6,37 3,23 0,46 - - - 0,79 0,231 19,8

Farine de viande (55% de protéine, voie humide) 7,33 3,93 - - - - - 0,152 9,1

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Tableau 3 : Composition moyenne en acides aminés (en g) calculés pour une teneur de 16g d’azote

Acide Aminés Farine de viande par voie sèche Farine de viande par voie humide

Arginine 7 5,8

Histidine 3,5 2,7

Lysine 5,6 6,0 à 7,2

Tyrosine 3,2 2,7 à 2,9

Tryptophane 0,7 0,7

Phénylalanine 5,1 5,0 à 5,1

Cystine 1,0 0,9

Méthionine 2,0 2 ,0

Thréonine 3,9 3,5

Leucine 8,0 8,6

Isoleucine 3,4 3,4

Valine 5,8 5,4

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

digestibilité de la farine de viandeTableau 4 : Digestibilité des farines de viande suivant l’espèce

Espèces Digestibilité en MAT(%)

F.de viande osseuse Porc 87,2

F.viande (voie humide) - 82

F.viande (voie humide) peu grasse 2,9% - 88

F.viande (voie humide) +graisse 10,3% - 87

F.viande (voie humide) +graisse 15,4% - 73

F.viande (voie humide) à 55% de protéine - 62




F.viande bœuf (voie sèche) Mouton 82

F.viande bœuf (voie humide) - 83

F.viande bœuf + F.corne - 62

F.viande (voie humide) Bœuf 91

F.viande (voie humide) Poulet 35 à 39,5

F.viande (voie sèche) - 91

F.viande (sans précision) - 63,5

farine de viande des autres espèces

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Farine de porcTableau 5 : Composition de la farine de viande intégrale des porcs

Protéine % 55% MIN

Gras % 12% MAX

Humidité % 8% MAX

Cendre % 30% MAX

Calcium % 8% MIN

Phosphore % 4% MIN

Tableau 6 : Composition de la farine de viande osseuse des porcs

Protéine % 55% MIN

Gras % 12.5% MAX

Humidité % 5% MAX

Cendre % 25% MAX

Calcium % 9% MAX

Phosphore % 3% MIN

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Farine de volaillesTableau 7 : Composition de la farine de viande des volailles (les poules)

Protéine % 60% MIN

Gras % 14% MAX

Humidité % 5% MAX

Cendre % 18% MAX

Calcium % 7% MAX

Phosphore % 3% MAX

Tableau 8 : Composition de la farine de viande osseuse des volailles

Protéine % 50% MIN

Gras % 12% MAX

Humidité % 8% MAX

Cendre % 30% MAX

Calcium % 8% MIN

Phosphore % 4% MIN (Régions d'atlantique 2% MIN)

INTRODUCTION

GENERALITE



CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

conclusionEn somme,

Principes appliqués = Les déchets doivent être valorisés dans la mesure du possible

Pour la fabrication de farine,

Stérilisation plus important Obtention d’une masse visqueuse filtration + séchage + broyage farine

Avantages fort pourcentage de protéines

Actuellement, 80% incorporés dans les aliments pour volailles

5 à 6% pour les poulets de chair et les pondeuses 6 à 7% pour les dindes

Développement d’un pays °consommation de produits d’origine animale

utiliser les farines= libérer des terres pour la

production de céréales

INTRODUCTION

GENERALITE

L’ELEVAGE: OIE D’1j → prêt

à gaver

LE GAVAGE

CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

Bibliographie et webographieRANAIVOSOA J. H. ; Essai d’interprétation de digestibilité de quelques farines de

viande et d’un concentré protidique sur des porcs mâles castrés en croissance ; 55p

RAMANANKATSOANA L. L. ; 1989 ; Valeur nutritionnelle des provendes pour volailles : cas de quelques exploitations des environs d’Antananarivo ; Mémoire de fin d’étude à l’ESSA, Université d’Antananarivo ; 128p

MEDALE F. et KAUSHIK S. ; 2009 ; Les sources protéiques dans les aliments pour les poissons d’élevage ; in Cahier Agriculture, vol. 18, n° 2-3, p 103-111

FERRANDO R. et DIREUX H. ; 1962 ; La viande et les sous produits d’abattoir en alimentation animale ; Ed. Vigot frères ; Paris ; 100p

DEVILLERS P.H., PEYRON A. et ALEYRANGUES X., 2006, La gestion des sous produits d’abattage et de découpe de la filière viande, in Viande Prod., vol. 26, p 45-49

PERLER L., 2004, Les «sous-produits animaux» sur le devant de la scène, in Magazine de l’Office vétérinaire fédéral (OVF) à Bern, p 4-10

Académie d’Agriculture de France, 2011, « Des Farines Animales aux Protéines Animales Transformées : Les capacités adaptatives des filières utilisatrices », 12p

Wikipedia.comhttp://www.rothsay.com

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