40
Produits carnés Charcuteries

Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Produits carnés

Charcuteries

Page 2: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Page 3: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Classification

Produits carnés

Produits crus de salaison

Produits cuits de salaison

Charcuteries

Saucisses échaudées

Saucisses crues

Saucisse cuites

Page 4: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Pour conserver la viande,il existe 2 processus

le salagele fumage

Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne.

On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences.

Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair.Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement.

Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.

Page 5: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Le salage

Page 6: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

But du salage

Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction)

Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe

On sale la viande afin de lui:

retirer son eau et lui donner du goût

Page 7: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

La salaison

A sec

Injection

Injection

Salage rapide

Saumure

Page 8: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Le fumage

Page 9: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

But du fumage

Toute charcuterie fumée à été préalablement salée

Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation

et lui donner du goût

Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois

Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)

Page 10: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Produits carnés

Produits crus de salaison

salaison à sec

Page 11: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Stockage

Pièces entières 10 à 15°C

Quelques semaines

Produits sous videEn dessous de 5°C

Tranchée sous videQuelques jours

Page 12: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Viande séchée

Valais

IGP

Page 13: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambon cru

Page 14: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambon Pata negra Jambon Serrano

Page 15: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambon de Parme Jambon San Daniele

Frioul

Page 16: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambon Forêt-Noire

Fumé

Page 17: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Lard à manger cru Lard de campagne

Fumé

Page 18: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Pancetta

Page 19: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Coppa

Page 20: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Produits carnés

Produits cuits de salaison

saumure

par injection

Page 21: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Stockage

FuméeMoins de 5°C

Quelques semaines

Non fuméeQuelques jours

SurgeléeMaximum 3 mois

Page 22: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambon modèle

Page 23: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Lard fumé Lard salé

Page 24: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambonneau

Page 25: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Jambon à l’os

Page 26: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Rippli (carré de porc fumé)

Page 27: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Les charcuteries

Saucisses échaudées Saucisses crues

Saucisse cuites

Page 28: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Saucisses échaudées non fumées

Saucisse de veauChipolata

Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade

Page 29: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Saucisses échaudées fumées

Cervelas

Schüblig

Wienerli

Page 30: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Stockage

5°CQuelques semaines

Saucisse de veauQuelques jours

Congelé8 semaines

Page 31: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Saucisses crues (longue conservation)

GendarmeSalami

Page 32: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Saucisses crues (maturation interrompue)Saucisse aux choux

Mergez

Saucisse à rôtir

Boutefas

Saucisson vaudois

Page 33: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Stockage

Maturation interrompue5°C

Longue conservation10-12°C

Pas congelée

Page 34: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Saucisses cuites

Boudin

Boudin antillais

Boudin blanc

Page 35: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Stockage

5°C

Quelques jours

Page 36: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Autres produits carnés

Tête marbrée

Page 37: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Classification

Produits carnés

Produits crus de salaison

Produits cuits de salaison

Charcuteries

Saucisses échaudées

Saucisses crues

Saucisse cuites

Page 38: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

ClassificationProduits carnés CharcuteriesProduits crus de salaison

Produits cuits de salaison

Saucisses échaudées

Saucisses crues

Saucisse cuites

Page 39: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Salaisons crues Matière première Préparation

Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon de ParmeTipo Parma

Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon San Daniele Jambon entier de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon SerranoPata negra

Jambon entier de Porcs blancsPorc s noirs

Salé à sec, séché à l’air

Jambon Forêt-Noire Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon saumoné Filet de porc sans graisse

Salé à sec, séché à l’air

Coppa Cou de porc Salé à sec, séché à l’air

Lard de campagne Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air

Lard à manger cru Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air

Pancetta Poitrine de porc roulé Salé à sec, séché à l’air

Page 40: Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Salaisons crues Matière première Préparation

Viande séchée Grisons /Valais

Bœuf: cuisseTranche carrée, pièce ronde

Salé à sec, séché à l’air

Bœuf fumé à manger cru

Bœuf: morceaux qui neconviennent pas pour laviande séchée

Salé à sec, séché à l’air