Proiect de An

. .

2

00000.12.000

. . . .

.

.

22

Sommaire:

Introduction

Ch. Pag. doc. Signiture Dat

Page

3

Rapport du stage

Introduction

La scurit alimentaire est une priorit absolue pour l'Union Europenne. Cette nouvelle

approche est intgre alimentations animale et humaine sont attentivement suivis de la

ferme la fourchette . Selon l'Union europenne et l'Organisation mondiale de la sant, la

scurit alimentaire est une responsabilit de chacun, partir de leurs origines jusqu' arriver sur

la table (2). Pour maintenir la qualit et la scurit des denres alimentaires au long de la chane ,

est ncessaire deux procdures pour s'assurer que les denres alimentaires sont intactes, ainsi que

les procdures de surveillance pour s'assurer que la ralisation des oprations sont effectu en

bonnes conditions. Le consommateur est le point final de la chane alimentaire.

La qualit et la scurit des aliments est fond sur les efforts de ceux qui sont impliqus

dans la chane complexe qui comprend : la production, la transformation, le transport et la

consommation. La scurit des denres alimentaires peut devenir une ralit si elle constitue une

responsabilit de tous, des professionnels aux consommateurs.

La scurit alimentaire compred les rgles de l'hygine appliqu dans le processus de

production et a l'intention de garantir la sant de la population en gnral par la consommation

d'aliments srs du point de vue de la sanitaire, en vertu de la purification, de la fracheur et de

la valeur nutritionnelle des aliments.

Chane alimentaire bnfi d'une lgislation internationale sur les normes de qualit, parmi

lesquelles nous mentionnons :

- Lgislation de l'UE, transpose dans la lgislation nationale en ce qui concerne

l'hygine et la scurit alimentaire, concernant le mode de transport et de stockage ;

- Rgles de l'Organisation internationale de normalisation (ISO) qui contiennent un

chapitre sur le stockage et la livraison des denres alimentaires ;

- Codex Alimentarius,

L'industrie de la transformation des aliments devrait rpondre aux attentes des consommateurs et

est bas sur des systmes modernes de gestion qualit pour assurer la qualit et la scurit des

produits. Les principaux systmes utiliss dans le domaine de la scurit alimentaire sont :

- Systme de "bonnes pratiques de production"-Good Manufacturing Practices

(GMP),

- Systme de "bonnes pratiques d'hygine"-Good Hygiene Practices (GHP);

- Analyse de la falsification des aliments et de la mise en place de Points de contrle

critiques - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ,

- Normes de qualit - Quality Assurance Standards.


Page

4

Rapport du stage

1. Histoire et caractristique de l Agence Nationale pour la Scurit

Alimentaire.

L'Agence de Scurit Alimentaire Nationale (ANSA) est

l'autorit administrative nationale responsable pour la mise en

uvre de la politique de l'Etat dans le domaine de la

rglementation et le contrle de la scurit alimentaire, dans le

domaine de la sant animale, de l'levage, de la protection des

plantes, de contrle semincer, qualit produits primaires, les produits alimentaires et les aliments

pour les animaux.

Elle a t cr le 16 janvier 2013, sur la base par voie de fusion et de rorganisation dans

le but de l'optimisation structurelle plusieurs institutions avec des fonctions de contrle et de

surveillance dans le domaine de la scurit des aliments. Il s'agit de l'Agence Sanitar-Veterinar

pour la scurit des produits d'origine animale, L'inspection Phytosanitaire Gnrale et Contrle

Semincer.

ANSA opre en vertu de la loi No. 113 du 18 mai 2012 en ce qui concerne l'tablissement

de principes et les prescriptions gnrales de la lgislation sur la scurit alimentaire, la loi no

221-XVI date du 19 octobre 2007 concernant les activits vtrinaires, de la loi n. 228 du 23

septembre 2010 en ce qui concerne la protection des plantes et vgtaux en quarantaine, ainsi

que la dcision du gouvernement no. 51 de 16.01.2013 sur l'organisation et le fonctionnement de

l'Agence Nationale pour la Scurit Alimentaire.

La Missions de lAnses est de contribuer principalement assurer la scurit sanitaire humaine

dans les domaines de lenvironnement, du travail et de lalimentation. Elle contribue galement

assurer :

-la protection de la sant et du bien-tre des animaux ;

- la protection de la sant des vgtaux ;

- lvaluation des proprits nutritionnelles et fonctionnelles des aliments.

Elle exerce enfin des missions relatives aux mdicaments vtrinaires.

LAgence a pour mission de raliser lvaluation des risques, de fournir aux autorits

comptentes toutes les informations sur ces risques ainsi que lexpertise et lappui scientifique et

technique ncessaires llaboration des dispositions lgislatives et rglementaires et la mise

en uvre des mesures de gestion des risques. Elle assure des missions de veille, dalerte, de


Page

5

Rapport du stage

vigilance et de rfrence. Elle dfinit, met en uvre et finance des programmes de recherche

scientifique et technique. Elle propose aux autorits comptentes toute mesure de nature

prserver la sant publique. Lorsque celle-ci est menace par un danger grave, elle recommande

ces autorits les mesures de polices sanitaires ncessaires.

2. Structure de lAgence Cest un tablissement public caractre administratif plac sous la tutelle des ministres

chargs de la Sant, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.

Dans la structure de l'Agence tats se trouvent plus de 1.400 personnes, dont la grande

majorit est des spcialistes ayant le statut de fonctionnaire publique. Ainsi, ANSA est constitu

de l'administration centrale, dont la structure comprend des directions, des sections, des services

et les postes de vtrinaires et phytosanitaires. En tant que services publics desconcentrate, dans

chaque rayonne active subdivisions territoriales (direction chefs/municipal) pour la scurit des

aliments.

Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux

31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon

stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2

services :

-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;

- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.

Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire

est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le

personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits

administratives centrales maximal.

Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux

31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon

stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2

services :

-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;

- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.

Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire

est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le

personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits

administratives centrales maximal.


Page

6

Rapport du stage

Tab. 1 Lorganigramme de la Direction district/ municipalit pour la scurit des

alimentes, Ungheni

Chef subdivision

territoriale

Chef adjoint

subdivision territoriale

Secteur technique

Service juridique

Secteur de Finance et

Comptabilit

Secteur de la

sant animale

Scurit

alimentaire

Secteur du

bien-tre de plantes

Laboratoire

Le service de la

scurit des produits alimentaires dorigine

animale

Le service de la

scurit des produits alimentaires dorigine

nonanimale.


Page

7

Rapport du stage

Moi, jai pass mon stage dans le secteur de la scurit des aliments. Mon but pricipale

tais de suivre les methode appliquer lors dun controle officiel dans une entreprise pour assurer

la scurit des produits alimentaires. Cest un bon experience car il me permetre dobserver la

liaison entre la legislation de notre pays et la bon fonctionalit des entreprise.

2.1 Le programme dactivit de lSSPA

Tab.2 Plan dactivit pour 2014

Les actions Sous-actions Les indicateurs La priode de

ralisation

Realisation

6 mois

1. Contrle et surveillance

de la conformit avec les

exigences de la lgislation

en vigueur concernant la

scurit des aliments,

tous les stades de la

production de la chane

alimentaire par les

producteurs primaires, les

transformateurs, les

importateurs, les

distributeurs, les

transporteurs, les

ngociants, les

fournisseurs, ainsi que

l'entreprise de

conditionnement, de

stockage et locaux de

restauration.

1.1 Monitorisation

des activits

economique des

entrepreneurs du

rayonne, effectuant

les controles

officieles en

conformit avec la

legislation.

Nombre d'actes de

contrle, les

ordonnances, les

dossiers tablis

Lors danne On a tablis :

Actes de

contrle-352 ;

Prescription-

194 ;

Procesus

verbal-33

1.2 L'enregistrement

et l'autorisation des

oprateurs de la

businessul

alimentaire du

rayonne,conformme

nt aux procdures en

vigueur.

Nombre de candidats.

Nombre de certificats

dlivrs

Conformement au

graph etablie par la

loi.

Candidats-166

Certifacats

dlivrs- 148

2. la coordination et

monitorisation de la

conformit sur le terrain

pour assurer la scurit

sanitaire des aliments

d'origine animale et

vgetale avec le but de

2.1 Monitorisation de

lexpertise vtrinaire

de denres

alimentaires d'origine

animale et non

animal mis sur le

march

Nombre des activits

menes.

Permanent Activits

mens-12531


Page

8

Rapport du stage

protection de sant

publique

2.2. Monitoriation de

lchantillonnage de

la microflore

pathogne

Nombre

d'chantillons

prlevs.

En dependence des

besoins

Echantillons

prelevs-2068

2.3Coordination

processus

technologiques des

oprateurs en

alimentation public

Prparation des

descriptions

techniques par le

commerant.

Conform le domain

dactivit

-

La frquence des contrles vtrinaire d'objets soumis au sourveillence, est

dtermine en fonction du niveau de risque selon le type et la catgorie de produits traiter,

stocks, vendus, le volume de travail, le fonctionnement de l'unit, de l'exposition divers

produits risques microbiologiques, physiques et chimiques.

Tab. 3 Controles planifis par lagence

Abattoirs 4 fois par anne

Section de transformation de la viande et de la fabrication de saucisses

2 fois par anne

Section du produits carn 2 fois par anne

Section de transformation du poisson 2 fois par anne

Dpts frigorifere 2 fois par anne

Marchs alimentaires 2 fois par anne

Les dpts pour les produits qui ne ncessitent pas de conditions particulires de stockage

1 fois par anne

Le rseau de commerc 2 fois par anne

Rseau de restauration 2 fois par anne


Page

9

Rapport du stage

3. Plan de Maitrise Sanitaire

Pour lensemble des entites alimentaire, la loi 50/2013 et la loi 113/2012 doivent tre

respects. Les rglements europens introduisent la notion fondamentale de Plan de Matrise

Sanitaire (PMS) qui dcrit lensemble des mesures prises par ltablissement pour assurer

lhygine et la scurit sanitaire des productions vis--vis des dangers biologiques, physiques ou

chimiques, et notamment viter la survenue de Toxi-infections Alimentaire Collectives.

3.1 Toxi-infections alimentaires collectives

Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments

contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie

nest pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune

toxine scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors

dintoxication.

Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C) se dfinie par l'apparition d'au moins

deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on peut

rapporter la cause une mme origine alimentaire.

Tout incident pouvant voquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit

immdiatement tre signal lautorit sanitaire dpartementale. La dclaration obligatoire des

T.I.A.C permet aux mdecins inspecteurs de sant publique et aux inspecteurs de sant publique

vtrinaire de raliser une enqute pidmiologique et vtrinaire destine identifier les

aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spcifiques pour

prvenir les rcidives.

Le croisement des rsultats de plusieurs investigations a pour but de dterminer laliment

responsable et de remonter la source de sa contamination.

Les agents responsables les plus frquemment incrimins ou suspects taient

l'entrotoxine staphylococcique (32 % des foyers pour lesquels un agent a t identifi ou

suspect) et les salmonelles (25 % des foyers).

3.2 Les principaux germes pathognes responsables de toxi-infection

Trois agents pathognes semblent ainsi tre la plupart du temps mis en cause lors de T.I.A.C :

Salmonella, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il convient de modrer leur

importance respective, car de nombreux foyers ne sont pas dclars, surtout ceux dont la pathologie


Page

10

Rapport du stage

reste bnigne. Les aliments qui apparaissent le plus risque sont les oeufs et ovoproduits, les

poissons et crustacs et les viandes en gnral.

3.2.1 Salmonella

Bacille Gram ngative, aro-anarobie,

appartenant la famille des Enterobacteriaceae. S.

Enteritidis et S. Typhimurium prdominent dans le

domaine alimentaire.

Le rservoir principal de Salmonella est constitu

par le tractus gastro-intestinal des mammifres et

des oiseaux. Les salmonelles prsentes dans les

matires fcales des animaux, peuvent contaminer

les pturages, les sols et leau.

3.2.1(a)Aliments impliqus

Lors de diffrentes enqutes relatives aux dclarations de T.I.A, les principaux aliments

impliqus sont principalement les oeufs et ovoproduits, ainsi que les viandes (porc et volailles

principalement)(COLIN, 2009). Cependant les cas dcrits dans la littrature font tat de

nombreux autres aliments responsables. Des rsultats dinvestigations dpidmies Salmonella

indiquent des pidmies lies la consommation de Cantal au lait cru et de poudre de lait

infantile.

Dune manire gnrale, tout aliment peut se rvler contamin par Salmonella ds lors

quune possibilit de transfert de contamination est possible nimporte quelle tape de la chane

alimentaire. Les moyens de matrise visent en premier lieu viter les contaminations initiales,

notamment par la mise ne place de moyens de prvention des contaminations microbiologiques

ainsi que le respect des bonnes pratiques hyginiques.

Le maintien de la chane du froid au cours du transport et du stockage des aliments est galement

un lment important de matrise.

Les souches de Salmonella sont relativement sensibles aux traitements physiques. Une

investigation montre le rle important de la viande de boeuf hache insuffisamment cuite dans la

survenue des salmonelloses, et la ncessit de bien cuire la viande (LOURY et al., 2009).


Page

11

Rapport du stage

3.2.2 Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques

Coque Gram positif, non sporul, immobile, aro-

anarobie facultatif. S. aureus, espce type du genre

Staphylococcus produit de nombreuses toxines dont les

entrotoxines staphylococciques (SEs) responsables

dpidmies lies S. aureus. A ce jour 21 srotypes

diffrents ont t dcrits dont six types ont t impliqus

dans des intoxinations. Contrairement la bactrie, les

SEs sont stables dans les conditions de traitement thermiques gnralement appliqus aux

aliments.

Les staphylocoques sont des bactries ubiquitaires prsentes sur la peau, les muqueuses et la

sphre rhinopharynge des animaux et en particulier chez lHomme. Les staphylocoques ont

galement t isols de lenvironnement naturel, domestique de lHomme, hospitalier et des

ateliers de prparation alimentaire.

La prsence de ce germe dans lenvironnement est vrai semblablement due une

contamination par lHomme ou les animaux (De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).

3.2.2(a) Aliments impliqus

S. aureus peut tre isol daliments trs varis. Les aliments les plus risque sont : les

viandes, volailles et jambon, cuits et tranchs, salades composes, gteaux la crme, plats

cuisins manipuls aprs cuisson (plus laliment est manipul, plus le risque est lev); les

aliments ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la

fermentation, par exemple le fromage ou le salami ; les produits schs ou teneur en eau

rduite, dans lesquels la croissance de S. aureus a pu tre favorise une tape de la fabrication

ou du stockage par une activit de leau rduite et une temprature favorable (35-41C), par

exemple, le lait en poudre, les ptes, les poissons schs.

3.2.3 Clostridium perfringens

Bacille Gram positif, immobile, sporul, anarobie

stricte mais arotolrant. C. perfringens secrte de

nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont

lenterotoxine, synthtise au cours de la sporulation,

responsable de dintoxination alimentaire. Selon les

principales toxines produites, les souches de C.


Page

12

Rapport du stage

perfringens sont classiquement classes en cinq toxinotypes (Type A E).

Lentrotoxine peut tre produite par des souches de type A, mais aussi pas des souches

dautre type. Contrairement aux spores, lenterotoxine est thermolabile ; elle est dtruite en

solution saline par un chauffage de 5 minutes 60C .

C. perfringens est une bactrie trs ubiquitaire largement rpandue dans tout

lenvironnement. Par ailleurs, lHomme et les animaux sains peuvent tre porteurs de C.

perfringens dans le tube digestif.

3.2.3(a) Aliments impliqus

Ce sont les prparations base de viande qui sont les plus frquemment lorigine

dintoxination alimentaire. Le plus souvent, il sagit de prparations culinaires ralises

lavance et en grande quantit. Les aliments les plus typiques sont des viandes en sauce,

cuisines en grand volume et lavance, qui nont pas t refroidies suffisamment vite entre le

moment de leur prparation et celui o elles atteignent la temprature ambiante. Les prparations

en forte teneur en amidon, comme les haricots sont galement risque.

Les matires premires sont faiblement contamines (sous le seuil de risque

dintoxination 105/g). La cuisson dtruit la plupart des formes vgtatives, mais pas ou peu les

spores. Lbullition favorise les conditions danarobiose suffisante pour la croissance de C.

perfringens (dgazage). Les prparations en grand volume sont propices cet effet (r-

oxignation plus lente que dans les petits volumes).

Etant donn que C. perfringens se multiplie rapidement dans un milieu base de viande

ou damidon dans un intervalle de temprature entre 50 et 30C, un maintien des prparations

culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de temprature rend possible une

prolifration de cette bactrie au-del du seuil critique.

4. Dmarche de la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire

Le but de mon stage tait danaliser letapes de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire

(PMS) par les inspecteur dans les entreprises alimentaires. Le PMS est compos dun ensemble

de documents dcrivant les moyens mis en oeuvre par un tablissement pour assurer lhygine et

la scurit alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques,

chimiques.

Il comprend :

Des Bonnes Pratiques dHygine


Page

13

Rapport du stage

Un plan HACCP

Un systme de traabilit

Le PMS comprend aussi lensemble des documents qualits mis en place dans

ltablissement, pour permettre de justifier le bon fonctionnement du systme de matrise

sanitaire.

4.1. Les documents du PMS*

Le dossier du PMS doit comprendre des documents relatifs :

Au personnel

o Un plan de formation la scurit sanitaire des aliments

o Un document dcrivant la tenue vestimentaire professionnelle et sa mthode

dentretien

o Des documents relatifs au suivi mdical du personnel

A la maintenance des locaux, quipements et matriels (Contrat de maintenance)

Aux mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production

Au plan de lutte contre les nuisibles (Contrat de lutte contre les nuisibles)

A lapprovisionnement en eau (Attestation de potabilit de leau)

A la matrise des tempratures ( Enregistrement des tempratures des enceintes

rfrigres )

Au contrle rception et expdition ( Contrle qualit matires premires

rception )

4.1.2. Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production Lors de mon stage jai lopportunit danaliser comme on a mis en place, dans differents

entreprises, les instructions de travail relatives lhygine. Le systme daffichage comprend

toutes les fiches de BPH, les procdures dhygine. Jai inform les entrepreneur de lobligation

de mettre en place des affichages utiles pour le respect et le maintien des BPH.

Les oprations de nettoyage et dsinfection correspondent une mesure de matrise des

dangers importante qui vise viter les contaminations croises et qui fait partie intgrante des

bonnes pratiques d'hygine. A ce titre, une procdure dtaille doit tre inscrite dans le PMS

propre l'tablissement ; cest le Plan de Nettoyage et Dsinfection .

Il doit comprendre :


Page

14

Rapport du stage

Un planning de nettoyage pour chaque section/zone qui prcise les surfaces et matriels

nettoyer, les produits utiliser, la dose, la frquence, le mode opratoire et la

personne responsable du suivi;

La liste exhaustive des produits utiliss ;

Les fiches techniques, et fiches de donnes de scurit des produits de chaque produit

utilis.

Une fiche denregistrement doit recenser la date et la personne qui a ralis le nettoyage

et la dsinfection sur une surface donne (Exemple en annexe 1).

Un plan de contrle de lefficacit du Plan de Nettoyage et Dsinfection doit tre tabli. Un

contrle visuel journalier est effectu par chaque responsable de chaque zone, suivi dun

enregistrement sur le document Validation du Plan de Nettoyage et dsinfection .

4.2. Le plan HACCP

LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en franais Analyse des risques et

matrise des points critiques est une mthode qui permet daugmenter la scurit alimentaire de

la production. Le systme HACCP permet didentifier les risques et les dangers spcifiques la

structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. LHACCP est une

mthode qualit rglementaire mais nest pas une norme. Cependant, elle est demande lors

de la conception du dossier dagrment.

Lanalyse des risques est ralise selon la mthodologie du Codex Alimentarius, et a t

mene sur lensemble des tapes unitaires lies la production, la livraison et la distribution

des repas : rception des matires premires, stockage, mise en oeuvre et traitement des produits,

conditionnement des produits finis, stockage et rpartition, livraison / distribution sur place.

LHACCP repose sur 7 principes qui dfinissent comment tablir, raliser et assurer le

suivi du plan HACCP.

Le diagramme de fabrication est la base de lanalyse des dangers. Il dtaille toutes les

tapes du processus de fabrication de larrive des matires premires au produit fini, les intrants

et sortants, le matriel utilis, les tempratures pour toutes les tapes et tempratures de stockage

Diagramme de fabrication de tout type de produits , (Annexe 3).

Aprs la reforme dans le domain de la scurit des aliments, les entreprises sont oblig

dindique lors des etapes de production les poits critiques de controles. Cela facilite la

surveillence des contamination croissantes.

Linspecteur qui visite lentreprise doit analyser tout le 7 principes du HACCP passent au

longue de la ligne technologique. On dresse la liste de tous les dangers microbiologiques,


Page

15

Rapport du stage

chimiques ou physiques dont lapparition peut tre envisage pour chaque tape des diagrammes

de fabrication: livraison, stockage des matires premires, fabrication, conditionnement,

transport.

Pour ce qui concerne les dangers microbiologiques, les germes suivants ont t pris en

compte : Germes arobies msophiles,Escherichia Coli, Clostridium perfringens,

Staphylocoques, Bacillus cereus, Salmonelles, Listeria. Ces germes, hormis Listeria, prsentent

des caractristiques de dveloppement microbien comparables, do une approche globale au

niveau des tableaux danalyses HACCP.

Lidentification des tapes du procd et des dangers associs, lis aux trois risques

prcdemment cits, a t ralise par lanalyse des causes par la mthode des 5M : Milieu

(dchets, eau stagnante), Mthode (Hygine gnrale, organisation du travail), Matire

(Emballage de matire premire), Main-duvre (Tenue, hygine des mains, cheveux), Matriel

(Surfaces encrasses).

Les principaux dangers sont :

- La contamination initiale des matires premires. Par exemple, les poulets et les ufs

peuvent vhiculer des salmonelles. Les couvercles de botes de conserves peuvent

tre contamins.

- La prolifration microbienne lie notamment aux stockages longs, aux tempratures

tempres.

- La contamination du produit ou du conditionnement. Elle est dite directe lors dun

contact entre la denre et la source contaminante : manipulation avec les mains sales,

dcoupe avec du matriel souill. En cas de manipulations conjointes propres et

souilles, elle est qualifie de croise. Si, aprs avoir t pos sur un sol souill, un

emballage est mis sur un plan de travail o des viandes seront tranches avant toute

dsinfection, ces produits carns subiront une contamination par les germes du sol

transports par lemballage.

Aprs avoir dress la liste des dangers, on dcrit les mesures de prvention ncessaires

leur matrise. Ces mesures sont dfinies comme les facteurs requis pour liminer et rduire

loccurrence des dangers un niveau acceptable. Par exemple pour le risque de Contamination

bactrienne lie l'utilisation de matriels souills une des mesures prventives est le

Nettoyage / Dsinfection des ustensiles de cuisine aprs chaque utilisation .

Aprs dindentifier les danger linspecteur est oblig danalyser si lentrepreneur a

indiqu des points critiques pour la matrise (CCP) et sil applique un des Programmes Pr-

requis oprationnels (PRPo).Cette tape repose sur le principe n2 de lHACCP.


Page

16

Rapport du stage

Les limites critiques marquent chaque CCP la diffrence entre un produit sr et un

produit dangereux. Celles-ci doivent impliquer la prise en compte dun paramtre mesurable et

doivent galement tre retenues comme la tolrance absolue pour les CCP.

2.5. Etablissement dun systme de surveillance

Cette tape repose sur le principe n4 de lHACCP. tablir et appliquer des procdures de surveillance efficaces des points critiques de contrle (CE 852/2004). Il faut dfinir avec prcision mthodes, dispositifs, ncessaires pour effectuer les observations, les tests ou les mesures qui vont permettre de sassurer que les exigences formules pour les CCP sont effectivement respectes. Il faut dcrire des actions de surveillances spcifiques, en prcisant la frquence des contrles et les responsables. Par exemple, la mesure de surveillance de notre CCP est la prise de temprature du produit au cours du refroidissement et le calcul de lcart temps (Annexe 6). Des actions de surveillance sont galement tablies pour les PRPo (Annexe 7).

2.6. Dfinition des actions correctives Cette tape repose sur le principe n5 de lHACCP. tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique de contrle nest pas matris (CE 852/2004). Les actions correctives doivent liminer le danger rel ou potentiel qui a t cr par une dviation du plan HACCP (quand une opration na pas t effectue de faon conforme). Elles sont des procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques et ont comme objectif de rtablir la matrise du CCP. Il y a les actions qui permettent de rtablir la matrise du CCP et PRPo, par exemple la sensibilisation du personnel, et les actions prendre la suite dune dviation, par exemple mise au rebut du produit (Annexe 6 et 7).

2.7. Application des procdures de vrification

Cette tape repose sur le principe n6 et 7 de lHACCP. tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures dfinies (CE 852/2004). tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de lentreprise pour provoquer lapplication effective des mesures prises (CE 852/2004).

2.7.1. Les enregistrements

Des enregistrements doivent tre gards pour montrer que le systme HACCP est matris et que les actions correctives appropries ont t prises pour nimporte quelle dviation hors des limites critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits srs. Des enregistrements sont effectus lors des contrles de la rception des matires premires la livraison des produits finis.


Page

17

Rapport du stage

2.7.2. Les audits internes

Pour sassurer de lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lors de lanalyse des risques, lensemble des activits est audit rgulirement. Laudit value le respect des bonnes pratiques dhygine. Les audits sont effectus laide de la grille dautovaluation de Silliker, organisme qui contrle lhygine dans les restaurants Sogeres. Laudit est valu sur une note de 1000 points. Le non respect dune BPH entrane une dcote systmatique de 10, 30 ou 75 points selon la gravit. A lissue de laudit, un plan d'actions correctives est dfini.

2.7.3. Les analyses bactriologiques

Des analyses bactriologiques mensuelles sont ralises, sur trois produits finis, par leLaboratoire Vtrinaire et Alimentaire Dpartemental (LVAD) de Meurthe & Moselle.Sont recherchs des germes indicateurs des pratiques dhygine (microorganismes arobies 30C, staphylocoques coagulase positive et E. coli) et des germes de scurit (microorganismes anarobies sulfito-rducteurs 46C et Salmonella). Les rsultats sont compars aux critres dhygine des procds et de scurit qui indiquent lacceptabilit du fonctionnement du procd de production. Un tel critre fixe une valeur indicative de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives destines maintenir lhygine du procd,conformment la lgislation sur les denres alimentaires.

2.7.4. Les prlvements de surface

Afin de vrifier lefficacit du nettoyage et dsinfection, des prlvements de surfaces sont raliss par le personnel de la cuisine. Ces prlvements sont raliss laide de lames de surface, milieu de culture propice au dveloppement des bactries recherches, appliques sur la surface tester (matriel, quipements, plan de travail). Elles sont analyses par le LVAD) de Meurthe & Moselle 24 48h aprs la mise en culture. Les germes recherchs sont des indicateurs des pratiques dhygine : les microorganismes arobies 30C et les coliformes 30C indicateurs de lefficacit du nettoyage du matriel et des quipements.

Le systme documentaire, de par ses renseignements, contribue la traabilit des produits et la constitution dlments de preuve. Chaque document slabore partir des spcificits de ltablissement.

2.8. Mise jour du plan HACCP

La rvision du recueil HACCP est ralise au minimum une fois par an, ou plus frquemment en cas de changements importants (locaux, matriels, process).

3. Systme de traabilit et gestion des produits non conformes Pour garantir la scurit sanitaire des denres alimentaires, il convient d'assurer la chane d'information sur l'ensemble de la chane alimentaire. C'est pourquoi le Plan de Matrise Sanitaire comprend un dernier tage de prcision, celui relatif la traabilit et la gestion des produits non conformes. La traabilit est une obligation lgale prsente dans le rglement europen 178/2002. Le systme doit dcrire les lments mis en place par l'tablissement afin d'assurer la traabilit descendante, des fournisseurs aux clients, et la traabilit montante, des clients aux fournisseurs.


Page

18

Rapport du stage

Une procdure de traabilit a t tablie ; elle renseigne sur ce que lon contrle (Tempratures, DLC), les lments de traabilit (Bon de livraison, cahier de dconditionnement, plats tmoins) et leur dure de conservation (les bons de livraison sont gards 6 mois, les plats tmoins une semaine) pour chaque tape de la fabrication, de la rception des matires premires la livraison des produits finis (Annexe 8).

De mme, il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits non conformes, notamment des procdures de rappel, retraitet notification aux autorits.

Ces procdures sont dj mises en place par Sogeres : Procdure suivre en cas durgence Qualit , Gestion des produits en cas de panne dune enceinte froide , Procdure suivre en cas de suspicion de T.I.A.C , Procdure suivre en cas de suspicion dalerte alimentaire et Mode opratoire Gestion des Alertes Alimentaires

L'ensemble de ces procdures permet de dterminera priori les mesures correctives

mettre en place lorsque des denres potentiellement dangereuses ont t mises sur le march.


Page

19

Rapport du stage


Page

20

Rapport du stage


Page

21

Rapport du stage


Page

22

Rapport du stage


Page

23

Rapport du stage


Page

24

Rapport du stage


Page

25

Rapport du stage

Le Plan HACCP propos lentreprise Herdin Agro

Schema technologique de schage des prunes :

Reception matire premire PCC 1

Triage

Lavage

Triage

Calibrage

Blanchiment hydrothermale PCC2

Couch sur des plaques

Dshydration PCC3

Rfroidisement PCC4

Calibrage

chaudage-strilisation-lavage PCC5

Tri (calibrage final)

Traitement avec glycerine

Emballages

Stockage et expedition PCC6


Page

26

Rapport du stage


Page

27

Rapport du stage

Application de larbre de decision lors du scheme:

Etapes Type du risque Q1 Q2 Q3 PCC Observation

1.Rception Moisissures oui non - PCC La rception est consider comme PCC, si on

depiste la

presence de

moisissures et

micotoxine

Micotoxines

oui non - PCC

Feuille oui oui non PA

2.Blanchiment

hydrothermale

Temperature et

origine deau oui non - PCC Un blanchement

avec une eau qui

ne coresponde

aux normes peut

etre une source

de infection

biologique

3.Dshydration Traitement thermique

oui non oui PCC La

deshydratation

peut etre PCC cause que un

traitement

insuficante

permetre le

develloppement

dune ,icrobiote pathogene

4.Rfroidisement Physique oui oui - PCC Si on nutilise des materiales

atermique on

peut proveque la

dterioration de prunes

5. chaudage-strilisation-lavage

Microbiologique oui non oui PCC La strilisation rpresente le moment

dequilibrage entre le contennu

deau et le dgr de schage.

Chimique oui oui - PCC

Physique oui non - PA

6. Stockage Microbilogique oui non oui PCC Les depots utilis pour stocker le

produits finit si

ne coresponde

aux normes

represente un

PCC.


Page

28

Rapport du stage

Documents

Proiect de An