Promotion de l'hygiene alimentaire - … 7 : PREVENTION DE LA MALNUTRITION AIGUE Page 1 MODULE Prévention de la malnutrition par la promotion de bonnes pratiques d’hygiène

MODULE 7 : PREVENTION DE LA MALNUTRITION AIGUE Page 1

MODULE

Prévention de la malnutrition par la

promotion de bonnes pratiques d’hygiène

alimentaire


INTRODUCTION

Cette session du module sur l’hygiène alimentaire dans la prévention de la malnutrition1 décrit l’ampleur de la problématique de mauvaises pratiques d’hygiène alimentaire et l’impact sur l’état nutritionnel des populations en particulier des nourrissons et les jeunes enfants. La session explique également comment reconnaître les mauvaises pratiques d’hygiène alimentaire et quelles sont les pratiques et comportements nécessaires pour prévenir les maladies diarrhéiques d’origine alimentaire.

La présente session a été élaborée à partir du manuel de l’OMS sur les cinq clefs pour des aliments plus sûrs. Ce manuel décrit les comportements à adopter au cours de la manipulation et préparation des aliments afin d’éviter toute contamination.

OBJECTIFS

L’objectif général de cette session est d’améliorer les connaissances des participants sur la prévention des maladies d’origine alimentaire contribuant à la survenue de la malnutrition.

Les objectifs spécifiques de la session sont les suivants:

• Décrire l’ampleur de la problématique de l’hygiène alimentaire;

• Permettre aux participants de comprendre comment les maladies d’origine alimentaire augmentent le risque de malnutrition;

• Améliorer les connaissances des participants sur l’hygiène alimentaire;

• Renforcer les compétences des participants en prévention des maladies d’origine alimentaire par la promotion des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.

PLAN

I. Analyse situationnelle et problématique de l’hygiène alimentaire dans la Région Africain;

II. Quelques notions de base sur l’hygiène alimentaire

III. L’impact d’une insuffisance d’hygiène alimentaire sur l’état nutritionnel

IV. Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en utilisant les cinq clefs pour des aliments plus sûrs.

1 Le terme malnutrition est utilisé pour la sous nutrition.


I. ANALYSE SITUATIONNELLE ET PROBLEMATIQUE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LA REGION AFRICAINE

Les maladies d’origine alimentaire dues à de mauvaises pratiques d’hygiène alimentaire continuent de représenter une grave menace pour la santé de millions de gens dans le monde, particulièrement dans les pays en développement où l’état nutritionnel des populations est préoccupant. Les pays en développement sont touchés par un large éventail de maladies d’origine alimentaire. Le choléra, la campylobactériose, la gastro-entérite à E. coli, la salmonellose, la shigellose, la fièvre typhoïde et la paratyphoïde, l’amibiase et la poliomyélite en sont quelques exemples. On estime que 1 800 000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques, et la plupart de ces cas sont attribués à des aliments ou à de l’eau contaminée. Les pathogènes qui ont été identifiées comme les causes les plus fréquentes de maladies diarrhéiques sont les bactéries comme E. coli, Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio cholerae 01 et Campylobacter jejuni., les protozoaires tels que Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium spp., et aussi des virus entériques tels que les rotavirus.

Respecter les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments et au moment des repas est essentiel pour prévenir les infections gastro-intestinales. On constate un pic d’incidence des maladies diarrhéiques au cours du second semestre de la première année de vie (c’est-à-dire entre 6 et 12 mois), au moment de l’introduction des aliments de complément ce qui laisse à penser à un problème d’hygiène alimentaire. Des études ont montré un lien entre l’utilisation des aliments de complément et l’augmentation des cas de diarrhée.

Dans la Région Africaine, l’incidence des diarrhées alimentaire et hydrique est estimée à cinq épisodes de diarrhée par an et par enfant. Le nombre de décès imputables chaque année à la diarrhée, tous âges confondus, est estimé à environ 700 000. Les zoonoses d’origine alimentaire et la contamination des aliments par les résidus de pesticides, de médicaments vétérinaires et des mycotoxines constituent également une source de préoccupation.

Une préparation adéquate des aliments peut prévenir la plupart des maladies d’origine alimentaire. L’éducation des mères sur les principes de l’hygiène alimentaire est particulièrement essentielle à la prévention des maladies diarrhéiques chez les nourrissons et les jeunes enfants qui contribuent à la survenue de la malnutrition.

Exercices : Discussions en plénière sur les problèmes locaux de l’hygiène alimentaire

Cet exercice est une discussion en plénière sur les problèmes locaux importants favorisant les maladies d’origine alimentaire. Les participants sont invités à partager leurs expériences ou observations en ce qui concerne la situation de l’hygiène alimentaire dans le pays. Les questions suivantes peuvent guider les discussions:

• Selon vos observations et lecture quelle est la situation de l’hygiène alimentaire dans votre pays ?

• Quelles sont les causes principales ?


II. QUELQUES NOTIONS DE BASE

II. 1 Classification et diagnostic des maladies d’origine alimentaire

Définition

Une maladie d’origine alimentaire (MA) est définie comme étant une affection, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l’organisme par le biais des aliments ingérés.

Maladies infectieuses d’origine alimentaire

Ce sont les toxi-infections alimentaires contractée à la suite d’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, de virus, de parasites ou de prions.

L’attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du micro-organisme et/ou aux produits toxiques qu’il est capable d’élaborer au cours de sa croissance. Il est à noter que les aliments comestibles et l’eau potable sont loin d’être stériles, une certaine quantité de germes s’y trouve et reste souvent non nocive. Lorsque le nombre des germes dépasse le seuil toléré, l’aliment devient insalubre à la consommation.

Maladies d’origine toxique

On parle d’intoxication alimentaire seulement pour les maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de produits non comestibles ou toxiques (médicaments vétérinaires, métaux lourds, champignons vénéneux, produits chimiques). Ces toxiques peuvent être d’origine biologique ou chimique.

Les intoxications alimentaires d’origine toxique sont en général causées :

• soit par des aliments toxiques par eux-mêmes (champignons...) ou contaminés par des toxines naturelles (saxitoxine, tetrodotoxine…)

• soit par des substances chimiques telles que les pesticides, les médicaments vétérinaires, les additifs alimentaires….

Ce cours porte sur les maladies infectieuses d’origines alimentaires liées à l’hygiène.

Le tableau ci-dessous présente les agents pathogènes des maladies d’origine alimentaire


II. 2 Les facteurs conduisant à la maladie d’origine alimentaire microbienne

Trois facteurs clés contribuent généralement à des flambées de maladies d’origine alimentaire microbienne:

• Contamination : les agents pathogènes doivent être présents dans l’aliment;

• La croissance : pour produire une dose infectieuse ou une toxine suffisante pour causer la maladie, certains agents pathogènes doivent avoir la possibilité de se multiplier dans les aliments;

• La survie : Lorsqu’ils sont présents à un niveau dangereux, ils doivent être capables de survivre dans l’aliment.

La contamination des aliments

La présence de microorganismes dans les aliments peut résulter soit d’une contamination des matières premières utilisées lors de sa préparation, soit d’une insuffisance de sa protection, de sa transformation et/ou de son stockage jusqu'à la consommation. Le schéma suivant montre comment les aliments peuvent être contaminés.


Schéma : Les différentes causes de contamination des aliments

La croissance et la survivre des microorganismes

Certains facteurs influencent la croissance des microorganismes. Pour empêcher ou ralentir cette croissance qui provoque l’altération des aliments et qui peut être nuisible et dangereux pour l’homme, il est essentiel de connaître les facteurs qui favorisent la croissance ou la destruction des microorganismes.

Les plus importants de ces facteurs sont les suivant :

• La température : Les micro-organismes ont une température minimum en dessous de laquelle ils ne peuvent pas se développer et une température maximum au-dessus de laquelle ils ne peuvent pas se développer. Entre ces deux températures il existe un optimum à laquelle ils se développent le mieux. La quasi-totalité des microorganismes sont détruits par les températures élevées. Il faut cependant garder à l’esprit que des


spores, forme de résistance de certaines bactéries, pourront résister à ces températures et redonner naissance ultérieurement aux microorganismes pathogènes.

• L’eau : Les microbes ont besoin d’eau pour vivre et se développer. Les aliments, selon leur type et leur nature, contiennent une quantité variable d’eau.

• L’oxygène : La plupart des microorganismes se développent beaucoup plus vite en présence d’oxygène. Toutefois, pour certaines bactéries anaérobies strictes, la présence d’oxygène est réellement toxique.

• L’acidité du milieu : L’acidité (mesurée par le pH, ou concentration en ions hydrogène) des produits alimentaires, est un facteur déterminant pour le développement des microbes. Les pathogènes ne se développent pas dans les aliments très acides, mais ils peuvent y survivre.

• La composition chimique et nutritionnelle du milieu : La composition chimique des aliments est un facteur puissant d’inhibition ou de développement pour les microorganismes. Plus l’aliment est riche en nutriments (protéines, glucides, vitamines et sels minéraux) et en eau, plus il favorise la croissance des microorganismes, et donc plus les risques d’altération et de contamination de l’aliment sont élevés.

Sources alimentaires et spécificités cliniques de quelques germes ou toxines causant les maladies d’origine alimentaire

Le schéma ci-dessous montre les spécificités cliniques de quelques microorganismes ou toxines causant les maladies d’origine alimentaire et les sources alimentaires.


Spécificités cliniques de quelques microorganismes ou toxines causant les maladies

d’origine alimentaire et les sources alimentaires


III. L’IMPACT D’UNE INSUFFISANCE D’HYGIENE ALIMENTAIRE SUR L’ETAT NUTRITIONNEL

La nutrition et l’hygiène alimentaire sont inextricablement liées. Sur le cadre conceptuel des causes de survenue de la malnutrition de l’Unicef ci-dessous est indiquée comment une insuffisance d’hygiène alimentaire à travers la survenue de maladies contribue également à l’occurrence de la malnutrition.

Le lien entre l’hygiène alimentaire et la survenue de malnutrition

(Adaptée de l'UNICEF, 1997)


La maladie est un des déterminants immédiats de l’état nutritionnel. Les mauvaises pratiques d’hygiène alimentaire augmentent le risque d’infections d’origine alimentaire comme la diarrhée qui à son tour détériore l’état nutritionnel qui entraine un affaiblissement du système immunitaire. Les infections d’origine alimentaire se répandent plus rapidement avec des conséquences graves chez les personnes mal-nourries. Il se créé un cercle vicieux malnutrition maladie avec un risque élevé de décès.

IV. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ALIMENTAIRE EN UTILISANT LES CINQ CLEFS POUR DES ALIMENTS PLUS SÛRS

La plupart des toxi-infections alimentaires peuvent être évitées en suivant des règles d’hygiène qui ont pour objectifs de :

• prévenir la contamination des aliments et la multiplication et survie des microbes dans les aliments;

• prévenir la contamination des endroits où on prépare les aliments.

L’OMS se préoccupe de donner à ceux qui manipulent les aliments les connaissances nécessaires en matière d’hygiène alimentaire pour la prévention des toxi-infections alimentaires. L’OMS a d’abord élaboré dix règles d’or pour la préparation des aliments. Ces règles d’or ont ensuite été simplifiées en cinq clés pour des aliments plus sûrs. Ces cinq clés expliquent comment manipuler et préparer les aliments en toute sécurité sont les suivants:

• 1) Prenez l’habitude de la propreté ;

• 2) Séparez les aliments crus des aliments cuits ;

• 3) Faîtes bien cuire les aliments ;

� Les maladies d'origine alimentaire constituent un problème majeur de santé publique

� Il existe des liens indissociables entre l’hygiène alimentaire et l’état nutritionnel.

Les messages à retenir


• 4) Maintenez les aliments à bonne température ;

• 5) Utilisez de l’eau et des produits sûrs.

CLEF 1 : prenez l’habitude de la propreté

Beaucoup de micro-organismes dangereux sont présents dans le sol et dans l’eau, ainsi que sur les animaux et les êtres humains. Ces micro-organismes dangereux sont véhiculés par les mains, les torchons et les ustensiles, et en particulier les planches à découper. Le plus léger contact suffit pour qu’ils passent dans les aliments et provoquent des maladies d’origine alimentaire.

C’est par les mains que se transmettent fréquemment les micro-organismes ou microbes d’un lieu à un autre, aussi est-il très important de se laver les mains.

On doit se laver les mains au savon:

� Avant de toucher les aliments, et à plusieurs reprises en faisant la cuisine;

� Avant de manger ou de faire manger les enfants;

� Après être allé aux toilettes;


� Après avoir touché de la viande ou de la volaille crue;

� Après avoir changé les couches d’un nourrisson;

� Après s’être mouché;

� Après avoir manipulé des déchets;

� Après avoir manipulé des produits chimiques (y compris les produits de nettoyage);

� Après avoir joué avec des animaux de compagnie;

Comment se laver les mains ?

Pour se laver les mains :

� Se découvrir les mains et avant-bras ;

� Se mouiller les mains et les poignets à l’eau courante ;

� Se les frotter pendant 20 secondes avec du savon;

� Se les rincer à l’eau courante ;

� Laver chaque main en massant, insister sur le bout des doigts, les ongles, les pouces, les poignets et les espaces entre les doigts ;


� Associer l’eau propre et le savon permet d’éliminer en partie les microbes et la crasse.

� Sécher soigneusement avec un tissu propre ;

Si on n’a pas d’eau courante, on peut se laver les mains à l’aide d’un seau et d’une carafe ou autres dispositifs pour lavage des mains. Si on n’a pas de savon ou de détergents, on peut utiliser de la cendre pour se laver les mains.

Exemples de dispositifs simples pour le lavage des mains.

Autres mesures d’hygiène personnelle qui doivent être considérés pour veiller à la propreté et à la salubrité des aliments:

• Eviter de tousser ou de cracher près de la nourriture ou de l'eau; • Mettre un pansement sur toute blessure aux mains, afin d'éviter de contaminer les

aliments en les préparant;

• Utiliser les latrines et les maintenir propres et sans mouches;

Nettoyer les assiettes et les ustensiles de cuisine

• Le but du nettoyage est d’éliminer la majeure partie des souillures présentes sur les assiettes et les ustensiles afin de limiter le développement des micro-organismes. Le nettoyage consiste à laver à l’eau et au savon, à l’aide d’un linge, d’une brosse ou d’une éponge propre, pour enlever toutes saletés ou graisse.


Comment doit se faire le nettoyage ou vaisselle:

• Gratter les particules d’aliments collées sur les parois de la marmite ou le reste des repas et jetez-les dans une poubelle;

• Lavez au savon et à l’eau

• Rincer à l’eau claire;

• Laisser les plats et ustensiles de cuisson sécher à l’air libre, ou les envelopper d’un linge propre et sec ;

• Les linges, torchons et autres accessoires de nettoyage sont à laver quotidiennement car les micro-organismes se développent rapidement en milieu humide ;

• Les mousses ne sont pas recommandées comme élément pour la vaisselle ;

• On utilisera des linges différents pour nettoyer les plats et les surfaces de cuisine, afin d’éviter la diffusion des micro-organismes.

• Pour les aliments cuits, se servir de plats propres;

• Le réfrigérateur, la gazinière et le four à micro-ondes doivent aussi être nettoyés régulièrement ;

• Attention: laver régulièrement la poubelle à l’eau et au savon et puis désinfecter à l’eau de javel si possible.

On peut aussi, si cela est possible désinfecter les assiettes et les ustensiles de cuisines après tout contact avec des aliments crus (viande produits marins crus …). La désinfection a pour objectif de réduire la quantité de microbes.

Méthode simple de préparation d’une solution désinfectante :

On peut obtenir une solution désinfectante en mélangeant 5 ml d’eau de Javel à 750 ml d’eau. On s’en servira pour les ustensiles, les surfaces et les linges. On peut également employer de l’eau bouillante pour désinfecter les ustensiles, mais attention aux brûlures.


Protéger les lieux de préparation et de cuisson des aliments contre les animaux et insectes nuisibles (chiens, chats, rats, insectes…)

Pour conserver les aliments à l’abri des nuisibles, on devra :

• Protéger les aliments par des couvercles ou un tissu propre ;

• Tenir les récipients d’ordures fermés et évacuer régulièrement les déchets;

• Tenir les lieux de cuisson en bon état et propre (réparer toute fissure ou tout orifice dans les murs);

• Utiliser des pièges ou des insecticides pour tuer les insectes ou autres animaux (en prenant garde de ne pas contaminer les aliments);

• Tenir les animaux domestiques à l’écart des lieux de préparation et de cuisson des aliments.

� Lavez-vous les mains au savon avant et pendant que vous faites la cuisine et pour les repas.

� Lavez les ustensiles de cuisine et tenir propre le lieu ou le repas est préparé.

� Couvrir les aliments et les tenir à l‘écart des insectes et autres animaux.

� Maintenez une bonne hygiène corporelle



CLEF 2 : séparez les aliments crus des aliments cuits

Les aliments crus, tels que la viande, la volaille et le poisson, et leurs sécrétions, peuvent contenir des micro-organismes dangereux susceptibles de contaminer d’autres aliments au cours de la préparation ou de la conservation.

Règles de base :

• En faisant ses achats, on prendra soin de séparer la viande, la volaille et les produits marins des autres aliments dans des empaquetages différents ;

• Séparez la viande, la volaille et le poisson crus des autres aliments ;

• Assurez-vous de laver des matériels et les ustensiles tels que les couteaux et les planches à découper que vous venez d’utiliser pour des aliments crus avec du savon et les sécher avant de les utiliser pour des aliments cuits ou prêts à être consommés (exemple salades, fruits et pains).

• Si on dispose d’un réfrigérateur, pour éviter toute contamination, on disposera les produits carnés crus (viande, volaille, produits marins) sur les étagères inférieures à celles des aliments cuits ou prêts à être consommés;

• On conservera les aliments dans des récipients à couvercle, afin d’éviter tout contact entre aliments crus et cuits ;

CLEF 3 : faites bien cuire les aliments

Règles de base :

• Faire bien cuire les aliments, en particulier la viande, la volaille, les œufs et le poisson

• Portez les mets tels que les soupes et les ragoûts à ébullition pour vous assurer qu’ils ont atteint une température suffisamment élevée (70°C).

• Pour la viande et la volaille, vérifiez que la chair n’est plus rose.

� Séparer les aliments crus et cuits contribue à éviter la contamination par les micro-organismes.

� Lavez les ustensiles que vous utilisez pour les aliments crus avec le savon et les sécher avant de les utiliser pour des aliments cuits ou prêts à être consommés.



• Faites bien réchauffer les aliments déjà cuits

Des études ont montré que des aliments cuits à 70°C peuvent être consommés sans danger. À cette température, même les fortes concentrations de micro-organismes sont détruites dans les 30 secondes. Certains aliments comme les viandes hachées, les rôtis roulés, les grandes pièces de viande et les volailles entières exigent une attention particulière.

Quelques indicateurs permettant de déterminer que les aliments ont atteints une

température suffisamment élevée et sont bien cuits:

• faire cuire les volailles jusqu’à ce que les sécrétions soient clairs, et que l’intérieur ait

perdu sa couleur rose;

• faire cuire les œufs et les produits marins jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur;

• amener à ébullition les aliments liquides (soupes, et sauce, ...) et les y maintenir

pendant au moins une minute.


CLEF 4 : maintenez les aliments à bonne température

A température ambiante, les micro-organismes se multiplient très rapidement dans les aliments. A moins de 5°C ou à plus de 60°C, la croissance des micro-organismes est ralentie ou interrompue. Peu de micro-organismes continuent de se multiplier à moins de 5°C.

Règles de base :

• Ne laissez pas les aliments cuits plus de deux heures à la température ambiante ;

• Réfrigérez rapidement tous les aliments cuits et les denrées périssables (de préférence à moins de 5°C) ;

• Maintenez les aliments cuits très chauds (à plus de 60°C) jusqu’au moment de les servir ;

• Après le repas conservez rapidement les restes d’aliments au réfrigérateur si possible;

• Faire cuire les aliments en petites quantités, pour réduire les restes ;

• Les restes ne doivent pas demeurer au réfrigérateur plus de trois jours, et ne doivent pas être réchauffés plus d’une fois ;

• On dégèlera les aliments au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais ;

• Les denrées décongelées ne doivent pas être recongelées.

� Cuire les aliments à une température supérieure à 60ºC ou jusqu’à ce qu’il soit cuit à point.



Conservation des aliments dans le réfrigérateur :

• Vérifier si possible que la température est toujours en dessous de 8° C ;

• Ne laisser pas la portière ouverte trop longtemps ou ne l’ouvrez pas trop fréquemment pour ne pas abaisser la température interne ;

• Refroidir les aliments avant de les mettre dans le réfrigérateur;

• Ne remplisse pas complètement le réfrigérateur (l’air doit y circuler) ;

• Décongeler et nettoyer régulièrement le réfrigérateur;

Si vous n’avez pas de réfrigérateur :

• Consommer dès l’achat les denrées périssables ou préparer la quantité nécessaire pour une journée.

• Maintenez les aliments cuits chauds (à plus de 60ºC) jusqu’au moment de les servir ;

• Les aliments restants doivent être couverts et gardés aussi frais que possible, puis bien réchauffés avant d’être consommés.

Quelques conseils pour la conservation des céréales et grains :

• Séchez soigneusement les grains;

• Trier les grains et jeter ceux qui sont avariés;

• Stocker les grains dans un endroit sec et sombre pour éviter les moisissures;

Les structures de stockage doivent avoir les caractéristiques suivantes:

• Les structures doivent être élevées et loin des endroits humides dans la maison ; • Autant que possible, les structures doivent être étanches; • Les matériaux qui sont imperméables/résistants au rongeurs doivent être utilisés pour

la construction des structure de stockage; • La zone entourant les structures doit être propre afin de minimiser la reproduction des

insectes, et ; • La structure doit être couverte avec une couche d’argile pour éviter les attaques de

termites, ou d’autres insectes.


CLEF 5 : utilisez de l’eau et des produits sûrs

L’eau non traitée provenant de cours d’eau ou de canaux contient des microbes susceptibles de provoquer la diarrhée, la typhoïde ou la dysenterie. En plus de l’eau courante, l’eau de pluie recueillie dans un réservoir propre est sûre tant que celui-ci est à l’abri de toutes contaminations par les oiseaux ou autres animaux. L’eau provenant des cours d’eau et des canaux n’est pas sûre et doit être traitée

Des substances chimiques toxiques peuvent se développer dans les aliments avariés ou moisis. Les produits bruts présentent moins de risques s’ils ont été soigneusement choisis, ou simplement lavés et pelés

Règles de base :

• Utilisez de l’eau saine ou traitez-la de façon à écarter tout risque de contamination;

• Consommez des aliments frais et sains;

• Préférez des aliments traités de telle façon qu’ils ne présentent plus de risque comme, par exemple, le lait pasteurisé;

• Lavez les fruits et les légumes, et au besoin pelés les surtout si vous les consommez crus

• N’utilisez pas d’aliments ayant dépassé la date de péremption

� Les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier à des températures trop basses ou trop élevées.

� Pour prévenir la croissance des micro-organismes, deux heures après leur préparation, les aliments doivent être conservés à moins de 5°C au réfrigérateur ou maintenu à plus de 60°c.



Il est nécessaire d’employer une eau sûre pour :

• laver les fruits et légumes;

• mouiller les aliments;

• préparer des boissons;

• faire de la glace ;

• nettoyer les ustensiles de cuisson et de table;

Lors de l’achat ou de l’emploi des aliments :

• choisir des produits frais et intacts (reportez-vous aux quelques signes ci-dessous qui indiquent qu’un aliment n’est pas de bonne qualité);

• éviter tout aliment endommagé ou pourrissant;

• jeter toute boîte de conserve cabossée, bombée ou rouillée;

• Utiliser des aliments prêts à être consommés, cuisinés ou périssables conservés dans de bonnes conditions (au chaud ou au froid, mais hors de la zone de température dangereuse).

Quelques signes qui indiquent qu'un aliment n'est pas de bonne qualité

• Céréales et autres aliments secs

o sont contaminés par des insectes;

o Semblent humides ou moisis, ou sentent le moisi ;

o Les légumes secs sont ridés ;

o La farine a des grumeaux.

• Racines


o Sont ramollies ou germées;

o Sont pourries par endroits

• Légumes et fruits

o Sont flétris, trop mous, pourris par endroits;

o Portent des meurtrissures;

• Viande, volaille et poisson

o Sentent mauvais ou n’ont pas une bonne couleur ;

o Les poissons ont des yeux ternes et des écailles relâchées;

• Lais frais

o Sent mauvais ou est exposé à la saleté et aux mouches, ou l’a été;

• Aliments en boîte

o La boîte est bombée, rouillée ou abîmée;

o Le contenu a coulé à l’extérieur;

o L’aliment a mauvais goût

Potabilisation de l’eau à domicile :

L’ébullition, la javellisation et la filtration sont parmi les principaux moyens de rendre inactifs les microbes nocifs pour la santé, mais ils sont sans effet sur les produits chimiques.

Pour désinfecter de l’eau :

• la faire bouillir à gros bouillons,

Ou

• ajouter 3 à 5 gouttes d’eau de Javel par litre d’eau,

Comment bien conserver l'eau traitée?

La bonne conservation de l'eau traitée est très importante pour qu’elle reste sûre. Il existe différents types de récipients pour conserver l’eau, mais la plupart de ces récipients ont des caractéristiques qui peuvent rendre l'eau insalubre. Par exemple, les récipients sans couvercle facilitent la contamination de l’eau par les mains sales, la poussière, les animaux, les oiseaux et les insectes. Pour éviter la contamination, un récipient utilisé pour la conservation de l'eau potable devrait avoir les caractéristiques suivantes:

• Etre fait de matière durable, inoxydable et facile à manipuler.


• Avoir une ouverture assez large qui facilitera son remplissage et son entretien mais ne permettant aux enfants d’y plonger la main.

• Avoir un couvercle

Soyez sûrs d’observer les pratiques suivantes pour le stockage de l’eau dans des récipients:

• Lavez le récipient régulièrement avec de l'eau et du savon (au moins une fois par semaine).

• Conserver le récipient sur une table ou une étagère hors de portée des enfants et des animaux.

• Gardez toujours le récipient fermé avec un couvercle et les cas échéant couvrir avec un tissu propre pour protéger l'eau de la poussière et des insectes nuisibles.

• Évitez de puiser l'eau du récipient avec des ustensiles qui mettent la main en contact avec l’eau (tasses, bol etc.).

� Evitons les maladies d’origine alimentaire en utilisant de l’eau sûre et des aliments sûrs pour la consommation humaine.



Exercices : Communiquer les cinq messages clefs

Bien que les facteurs de risque de maladie d'origine alimentaire soient bien connus, leur prévention peut être entravée par des contraintes socio-culturelles. Dans les pays en développement, certaines familles ont tendance à adopter des méthodes de préparation des aliments qui peuvent être néfastes pour la santé des enfants. Par exemple, pour économiser du temps et du combustible, les aliments sont souvent préparer pour plusieurs repas à la fois et conserver à la température ambiante. Les aliments de sevrage sont parfois servis froids ou sans avoir été suffisamment réchauffes ; a la saison chaude, leur conservation a la température ambiante est encore plus dangereuse

Objectif : Promouvoir l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire à travers les cinq clefs pour des aliments plus sûrs.

Activité : Divisez les participants en groupes et demandez à chaque groupe de procédez comme suit :

� Lavez-vous les mains au savon avant et pendant que vous faites la cuisine et pour les repas.

� Lavez les ustensiles de cuisine et tenir propre le lieu ou le repas est préparé.

� Couvrir les aliments et les tenir à l‘écart des insectes et autres animaux.

� Maintenez une bonne hygiène corporelle

� Séparer les aliments crus et cuits contribue à éviter la contamination par les micro-organismes.

� Lavez les ustensiles que vous utilisez pour les aliments crus avec le savon et les sécher avant de les utiliser pour des aliments cuits ou prêts à être consommés.

� Cuire les aliments à une température supérieure à 60ºC ou jusqu’à ce qu’il soit cuit à point.

� Les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier à des températures trop basses ou trop élevées.

� Pour prévenir la croissance des micro-organismes, deux heures après leur préparation, les aliments doivent être conservés à moins de 5°C au réfrigérateur ou maintenu à plus de 60°c.

� Evitons les maladies d’origine alimentaire en utilisant de l’eau sûre et des aliments sûrs pour la consommation humaine.

Les messages à retenir sur les cinq clef pour des aliments plus sûrs


• Choisir une clef.

• Identifier certains des obstacles qui peuvent entraver la pratique de comportements décrits dans la clef que le groupe a choisi.

• Comment surmonter les obstacles.

Exercice d’auto- évaluation des connaissances sur les cinq clefs :

Objectif : Ce formulaire est destiné à évaluer les connaissances des participants sur les cinq clefs. Cocher la bonne réponse

1. Parmi ces deux méthodes, laquelle allez- vous utiliser pour rendre l’eau potable à la maison :

Faire bouillir l’eau légèrement à petits bouillons

Mettre quelques gouttes d’eau de javel dans l’eau

2. Un plat cuisiné peut être conservé à température ambiante (extérieure) pendant :

3 heures 4 heures 2 heures

3. Lorsque je vais au marché, je peux mettre dans le même panier toutes les denrées alimentaires :

Vrai Faux

4. Pendant combien de temps les restes cuisinés peuvent être conservés dans le réfrigérateur :

3 jours 4 jours 7 jours

5. Pour éliminer les microbes le lavage des mains doit se faire à l’eau et au savon pendant 15 secondes :


Vrai Faux

6. Les enfants constituent une population vulnérable particulièrement touchée par les maladies d’origine alimentaire comme la diarrhée :

Vrai Faux

7. Un morceau de viande peut être décongelé à température ambiante (extérieure) :

Vrai Faux

8. Mortiers, pilons et planches à cuisine sont souvent des sources de contamination des aliments :

Vrai Faux

9. Les aliments en apparence sains (pas d’odeur, pas de tache) ne contiennent pas de microbes :

Vrai Faux

10. Une viande décongelée peut être recongelée :

Une seule fois Deux fois Jamais

11. Il est préférable de découper les légumes sur la planche de cuisine avant les aliments crus comme la viande :

Vrai Faux


12. Lorsque je fais mariner de la viande crue dans une vinaigrette, je peux utiliser cette vinaigrette pour arroser les aliments cuits :

Vrai Faux

13. Les microbes sont présents uniquement sur des aliments pourris :

Vrai Faux

14. Pour une bonne cuisson, les aliments doivent être portés à une température de 70° C :

Vrai Faux

15. Les aliments crus doivent être conservés à une température en dessous de 5° C ou être immédiatement cuits :

Vrai Faux

Documents

Promotion de l'hygiene alimentaire - … 7 : PREVENTION DE LA MALNUTRITION AIGUE Page 1 MODULE Prévention de la malnutrition par la promotion de bonnes pratiques d’hygiène