Progression Opérations techniques C.C.P

PREPARER - tamiser la farine si besoin - fondre le beurre, préparer les moules

DELAYER - dans la bassine, émietter la levure dans le liquide tiède avec une grande partie des œufs

PETRIR

- Ajouter la farine, le sel et le sucre - travailler énergiquement avec la spatule ou à la feuille du batteur jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois de la bassine Incorporer le reste des œufs progressivement

POINTAGE (première pousse) - Laisser gonfler légèrement la pâte filmée en ambiance tiède

BEURRER - Incorporer le beurre fondu juste tiède et pétrir jusqu’à ce que la pâte redevienne homogène

MOULER - garnir les moules au 2/3 de la hauteur (à la main ou à la poche) - égaliser la surface avec les doigts mouillés

POUSSE

- faire gonfler en étuve jusqu’à ce que la pâte déborde légèrement au-dessus des moules

CUIRE - à 180°c pendant 25 minutes environ selon la taille des pièces - baisser la température du four en fin de cuisson pour les grosses pièces

DEMOULER - dés la sortie du four et réserver jusqu’au trempage

TREMPER

- faire bouillir le sirop : 1L d’eau + 500g de sucre (15° Baumé à chaud) avec des arômes ( rhum, vanille, zestes d’agrumes, thé …) - tremper d’abord les pièces à l’envers puis les retourner jusqu’à ce qu’elles soient imprégnées. T° du sirop : juste frémissant

EGOUTTER - sur une grille, au-dessus d’un bac pour récupérer le sirop écoulé

FINITION

- arroser légèrement avec du rhum - napper - garnir de crème (chantilly, diplomate, mousseline, chiboust) et agrémenter avec des fruits frais

INGREDIENTS

Matériels - 1 bassine - corne - spatule - moules - poche et douille Ø 12 -

Utilisations - babas : forme de bouchon - savarins : couronne - pomponnettes : moule à brioche à tête - marignans : barquette

- -

Farine de gruau type 45 ……… 250 g Levure biologique ……….... 12 g Eau et/ou lait …………..… 75 g Œufs …………………. 150 g Sucre ……………….……… 10 g Sel ……………………………. 5 g Beurre fondu ……………..….. 75 g

Environ 30 savarins individuels

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice

Pâte à savarins / babas