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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO FACULTE DES SCIENCES DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER Parcours : Sciences des Aliments et Nutrition Présenté par : HARIVOLA Edmond Titulaire de Licence en Biochimie Soutenu publiquement le 4 Juillet 2019 Devant le jury composé de : Président: Professeur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina Examinateurs : Docteur RANDRIAMAMPIANINA Lovarintsoa Judicaël Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU BENZO(A)PYRENE DANS LES BROCHETTES ET GRILLADES DE VIANDES DE BŒUF ET POULET (Zones 67ha et Ankatso)

QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

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Page 1: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES

MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER

Parcours : Sciences des Aliments et Nutrition

Présenté par :

HARIVOLA Edmond

Titulaire de Licence en Biochimie

Soutenu publiquement le 4 Juillet 2019

Devant le jury composé de :

Président: Professeur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina

Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina

Examinateurs : Docteur RANDRIAMAMPIANINA Lovarintsoa Judicaël

Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra

QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU

BENZO(A)PYRENE DANS LES BROCHETTES ET

GRILLADES DE VIANDES DE BŒUF ET POULET

(Zones 67ha et Ankatso)

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Page 3: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

i

REMERCIEMENTS

Ce travail a été réalisé au Laboratoire Microbiologique et physico-chimique de

l’Athénée Saint Joseph Antsirabe (ASJA) avec la collaboration de diverses personnes.

Je tiens à exprimer toute ma reconnaissance au Docteur HARIMALALA

ANDRIAMBELO Nirina, pour sa disponibilité, sa patience, pour ses précieux conseils et

encouragements dans la réalisation de ce travail.

Je tiens également à remercier :

Monsieur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina, Professeur à l’Université d’Antananarivo, pour

avoir accepté de présider le Jury de ce mémoire ;

Monsieur le Docteur RANDRIAMAMPIANINA Lovarintsoa Judicaël et Madame le Docteur

RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra, qui ont accepté d’examiner ce travail ;

Tous les Enseignants de la Mention Biochimie Fondamentale et Appliquée, qui ont beaucoup

œuvré à notre formation ;

Le Responsable du laboratoire d’analyse physico-chimique et microbiologique de l’ASJA, pour

son accueil et son aide ;

Enfin, un immense merci à mes parents et tous mes proches, pour leur encouragement ainsi que

pour leur soutien moral et financier tout au long de mes études.

Page 4: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

ii

TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS.…………………………………………………………………………….i

TABLE DES MATIERES……………………………………………………………………….ii

LISTE DES FIGURES…………………………………………………………………………..vi

LISTE DES TABLEAUX……………………………………………………………………....vii

LISTE DES ABREVIATIONS………………………………………………………………..viii

GLOSSAIRE...…………………………………………………………………………………...ix

INTRODUCTION………………………………………………………………………………..1

1ère Partie SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................... 3

I. Alimentation de rue ..................................................................................................................... 3

I.1. Définition ....................................................................................................................... 3

I.2. Place des aliments de rue dans la vie quotidienne ......................................................... 3

I.3. Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue ....................................... 3

I.4. Aliments de rue à base de viande ................................................................................... 4

II. Qualité de la viande .................................................................................................................... 4

II.1. Notions sur la qualité alimentaire .................................................................................. 4

II.2. Composantes de la qualité ............................................................................................. 4

II.2.1. Qualité nutritionnelle ........................................................................................ 5

II.2.2. Qualité organoleptique ..................................................................................... 6

II.2.3. Qualité technologique ....................................................................................... 6

II.2.4. Qualité hygiénique ............................................................................................ 7

III. Effets de cuisson sur la qualité de viande ................................................................................. 9

III.1. Effets sur la qualité organoleptique ................................................................................ 9

III.2. Effets sur la qualité nutritive .......................................................................................... 9

III.3. Formation des HAP ........................................................................................................ 9

III.3.1. Différents groupes des HAP .............................................................................. 9

III.3.2. Toxicité des HAP et règlementation ................................................................ 10

IV. Maladies infectieuses liées à la consommation de viandes .................................................... 11

IV.1. Flore aérobie mésophile totale ..................................................................................... 12

IV.2. Escherichia coli enterohémorragique .......................................................................... 12

IV.3. Intoxination des Staphylococcus aureus ...................................................................... 13

IV.4. Infection à Salmonelles ................................................................................................ 13

Page 5: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

iii

IV.5. Infection à Campylobacter ........................................................................................... 14

V. Principe général de l’hygiène de préparation .......................................................................... 14

2ème Partie : MATERIELS ET METHODES ............................................................................ 15

I. Matériels ................................................................................................................................... 15

I.1. Produits analysés .............................................................................................................. 15

I.2. Matériels et réactifs pour les analyses microbiologiques ............................................... 15

I.3. Matériels et réactifs pour le dosage du Benzo(a)pyrène .................................................. 15

II. Enquêtes .................................................................................................................................... 16

II.1. Lieux d’études ............................................................................................................... 16

II.2. Choix des lieux .............................................................................................................. 18

II.3. Type d’étude .................................................................................................................. 18

II.4. Déroulement de l’enquête .............................................................................................. 18

III. Méthodes d’échantillonnage .................................................................................................... 18

III.1. Echantillonnage pour l’analyse bactériologique ......................................................... 18

III.2. Echantillonnage pour le dosage du BaP ...................................................................... 19

III.3. Codification des échantillons ....................................................................................... 20

IV. Analyses microbiologiques..................................................................................................... 20

IV.1. Principe ........................................................................................................................ 20

IV.2. Mode opératoire ........................................................................................................... 20

IV.2.1. Préparation de la suspension mère ............................................................... 20

IV.2.2. Préparation des dilutions en cascade ........................................................... 21

IV.2.3. Préparation des milieux de culture ............................................................... 21

IV.3. Dénombrement de FAMT ............................................................................................ 22

IV.3.1. Principe ......................................................................................................... 22

IV.3.2. Mode opératoire ............................................................................................ 22

IV.3.4. Mode de calcul .............................................................................................. 23

IV.4. Dénombrement d’Escherichia coli ............................................................................. 24

IV.4.1. Principe ......................................................................................................... 24

IV.4.2. Mode opératoire ............................................................................................ 24

IV.4.3. Mode de calcul .............................................................................................. 24

IV.5. Dénombrement de Staphylococcus aureus ................................................................. 24

IV.5.1. Principe ......................................................................................................... 24

Page 6: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

iv

IV.5.2. Mode opératoire ............................................................................................ 25

IV.5.3. Mode de calcul .............................................................................................. 25

IV.6. Recherche de Salmonella spp ..................................................................................... 25

IV.6.1. Principe ......................................................................................................... 25

IV.6.2. Mode opératoire ............................................................................................. 25

IV.7. Recherche du Campylobacter ..................................................................................... 26

V. Critères microbiologiques retenus pour l’étude .................................................................... 27

V.1. Méthode d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques ........................ 28

VI. Dosage du Benzo(a)pyrène ..................................................................................................... 29

VI.1. Principe ...................................................................................................................... 29

VI.2. Test de linéarité .......................................................................................................... 29

VI.3. Extraction du BaP ...................................................................................................... 29

VI.4. Analyse sur HPLC/UV ............................................................................................... 30

VII. Méthode d’analyse statistique ............................................................................................... 30

3ème Partie : RESULTATS ET INTERPRETATIONS ............................................................. 31

I. Enquête auprès des vendeurs .................................................................................................. 31

I.1. Profil des vendeurs ...................................................................................................... 31

I.2. Hygiène et préparation ................................................................................................. 32

I.3. Cuisson ......................................................................................................................... 35

I.4. Information sur la vente des brochettes et des grillades .............................................. 35

II. Enquête auprès des consommateurs ........................................................................................ 37

II.1. Information sur la consommation des brochettes et des grillades ............................... 37

II.2. Apparition de malaises après la consommation des viandes grillées .......................... 39

II.3. Symptômes recensés .................................................................................................... 40

II.4. Durée des troubles et traitements utilisés .................................................................... 40

III. Résultats d’analyses microbiologiques ................................................................................... 40

III.1. Contrôle qualité ........................................................................................................... 41

III.2. Valeurs moyennes des charges bactériennes ............................................................... 42

III.3. Dénombrement de la FAMT ....................................................................................... 44

III.4. Dénombrement d’Escherichia coli B-glucuronidase positive .................................... 44

III.5. Dénombrement de Staphylocuccus aureus ................................................................ 45

III.6. Recherche de Salmonella spp ...................................................................................... 45

Page 7: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

v

III.7. Recherche du Campylobacter jejuni ......................................................................... 46

IV. Analyse statistique .................................................................................................................. 46

IV.1. Test paramétrique Pearson .......................................................................................... 46

IV.2. Analyse en Composantes Principales (ACP) .............................................................. 47

V. Résultats du dosage de BaP .................................................................................................... 50

4ème Partie DISCUSSIONS .......................................................................................................... 52

CONCLUSION .............................................................................................................................. 55

Perspectives ................................................................................................................................... 56

Page 8: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

vi

LISTES DES FIGURES

Figure 1 : Zones d’Ankatso..………………………………………………………………..........17

Figure 2 : Zones de 67 ha ..……………………………….………………………………………17

Figure 3 : Répartition et nombre des échantillons...………….………………………………........19

Figure 4 : Mode de préparation de la Suspension Mère …………………………………………...21

Figure 5 : Technique de préparation de la dilution en cascade…………………………………….21

Figure 6 : Distribution des vendeurs selon leurs âges et sexes dans les zones d’études……...........31

Figure 7 : Répartition des vendeurs selon la propreté des tenues….………………...…...............32

Figure 8 : Pourcentage des vendeurs selon l’utilisation des vitrines, la source d’eau utilisée, la

source de viande………………………………………………………………………..32

Figure 9 : Pratique du lavage et ajout des ingrédients...…………………………..……………….33

Figure 10 : Quantités des brochettes et des grillades vendues par jour….……………….…...........35

Figure 11 : Comportements des vendeurs à la vente et à la conservation des invendus……….…..36

Figure 12 : Types des consommateurs..……………….……………………….………………….37

Figure 13 : Motif de consommation des viandes grillées………………..………….…………….38

Figure 14 : Fréquence d’achat…..………………………………………………….......................38

Figure 15 : Tendance de consommation des brochettes et des grillades ………….………….…..39

Figure 16 : Apparition de malaise…...……………………………………………………..……...39

Figure 17 : Symptômes recensés...………………………………………...……………………...40

Figure 18 : Concentration des bactéries dans les brochettes de bœuf..…………….………….......41

Figure 19 : Concentration des bactéries dans les grillades de poulet.….…….……………….…..41

Figure 20 : ACP des germes dans les brochettes de bœuf ……….……………………………....48

Figure 21 : ACP des germes dans les grillades de poulet…………….…………………………...49

Page 9: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

vii

Figure 22 : Type du gril adapté aux brochettes de bœuf…..……………...………………………52

Figure 23 : Type du gril adapté aux grillades de poulet…………………………………….……...52

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Critères microbiologiques……………………………………………………….........28

Tableau 2 : Temps de cuisson selon l’intensité du feu…………………………………………….35

Tableau 3 : Prix unitaire de chaque produit..……………………………………………………..39

Tableau 4 : Préférence des consommateurs sur les produits………………………………………37

Tableau 5 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des brochettes de bœuf ………….42

Tableau 6 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des grillades de poulet……..........43

Tableau 7 : Matrice de corrélation Pearson pour les brochettes de bœuf …………………..……46

Tableau 8 : Matrice de corrélation Pearson pour les grillades de poulet …..………………….....47

Tableau 9 : Teneur en BaP……………………………………………………………..…………50

Tableau 10 : Test du khi2..………………………………………………………………………..51

Page 10: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

viii

LISTE DES ABREVIATIONS

BaP : Benzo(a)pyrène

BP : Baird Parker

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

CIRC : Centre Internationale de Recherche sur le Cancer

CUA : Commune Urbaine d’Antananarivo

FAO : Food and Alimentation Organisation

HAP : Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques

ISO : Organisation Internationale de Normalisation

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

PCA : Plate Count Agar

RVS : Rapport Vassiliadis soja

SCF : Scientific Commintee on Food

TBX : Tryptone Bile X-glucuronide

TIA : Toxi-Infection Alimentaire

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective

UFC : Unités Formant Colonies

US-EPA : Agence Américaine de Protection de l’environnement

Page 11: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

ix

GLOSSAIRE

ACP (Analyse des Composantes Principales) : technique d’analyse statistique, principalement

descriptive, qui consiste à rechercher les directions de l’espace qui représentent le mieux les

corrélations entre n variables aléatoires.

Adduits à l’ADN : modification de l’expression génétique.

Cancer : tumeur maligne qui tend à se développer par prolifération des cellules.

Cancérigène ou Cancérogène : facteur aggravant l’apparition d’un cancer.

Commensal : espèces vivant en association de telle sorte que l’une profite des débris alimentaires

de l’autre.

Contamination : introduction, présence de germes pathogènes dans une denrée alimentaire.

Fièvre typhoïde : infection bactérienne transmissible et affectant le gros intestin habituellement

provoqué par la salmonelle présente dans la nourriture contaminée.

Florisil : mélange d’Oxydes de Silicium et de Magnésium

Hygiène : ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l’apparition de maladies

infectieuses.

Immunoglobulines : substances fabriquées par l’organisme destinées à se défendre contre les

agressions des microbes.

Infection : maladie provoquée par la transmission d’un micro-organisme : virus, bactérie, parasite,

champignon, levure.

Intoxication : affection due à l’action d’un produit toxique, soit élaboré par l’organisme et non

excrété, soit provenant de l’extérieur.

Maladies métaboliques : maladies génétiques dues à l’absence ou à la dysfonction d’enzymes

nécessaires au processus métabolique dans la cellule.

Salmonellose : maladie causée par un bacille paratyphique.

Saprophyte : microbes qui se nourrissent de matières mortes et qui ne nuisent pas à l’organisme.

Page 12: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

x

Toxicité aigüe : correspond à l’absorption d’une dose massive de toxique en une seule prise, ou

plus rarement prises sur une période de 24h.

Toxicité chronique : effet chronique résultant de doses répétées d’une substance au cours d’une

période relativement longue.

Toxi-infection : maladie infectieuse dans laquelle le caractère pathogène vient surtout de toxines

sécrétées par les germes.

Page 13: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …
Page 14: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Introduction

1

INTRODUCTION

La vente des aliments de rue dans les villes africaines commence à se développer à partir

des années 60. Ce phénomène est dû à la croissance démographique urbaine très rapide de 5% à

8% sur 7% à 10% d’augmentation totale (FAO, 2007). Une augmentation du nombre de vendeurs

des aliments de rue signifie aussi une demande grandissante des consommateurs. La majorité des

ménages urbains, environ 9 ménages sur 10 ont l’habitude de ne pas toujours prendre leurs repas

ensemble à la maison (PAM, 2015).

Dans la capitale de Madagascar, 53% des Tananariviens se restaurent des aliments de rue

(RAKOTONDRAMANANA, 2015). En général, les consommateurs des aliments de rue dans la

Commune Urbaine d’Antananarivo sont des jeunes âgés de 18 à 34 ans (KAMARA, 2014). Les

facteurs qui stimulent la consommation d'aliments de rue sont le coût inférieur à celui de la cuisine

familiale et celui des restaurants formels, le faible pouvoir d’achat, la distance entre le domicile et

le lieu de travail. Il permet la formation de groupes de commensalité, de satisfaire les goûts

individuels et la variation de l’alimentation. Les vendeurs offrent des aliments glucidiques (riz,

pain, manioc, maïs, etc.), lipidiques comme divers accompagnements du riz (composés à base de

mayonnaise, divers beignets, etc.) et protidiques à base de viande (les saucisses grillées, grillades,

brochettes de viande, mortadelle, saucisson) (FAO, 2018).

Les produits carnés tels que les brochettes et grillades de viande sont classés parmi les

aliments de rue les plus consommés à Antananarivo. Cette grande popularité a engendré la

prolifération de la vente de ces aliments dans tous les coins de rue de la capitale pour rapprocher

les consommateurs. Les aliments de rue peuvent être une source de transmission de la maladie

lorsque les aliments consommés ne sont pas sains. Particulièrement à Madagascar, la mauvaise

pratique d’hygiène alimentaire est un des problèmes majeurs de santé publique (FAO, 2007). Par

conséquent, des infections liées à l’absorption d’une nourriture contaminée et insalubre sont

fréquentes (OMS, 2001). D’ailleurs, il est aujourd’hui connu que la cuisson des viandes notamment

lors du barbecue génère des molécules potentiellement toxiques qui ont un pouvoir cancérogène

(Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)) (NORMAND, 2007).

C’est la raison pour laquelle, il est important de mener une étude sur « l’évaluation de

qualité microbiologique et dosage du Benzo(a)pyrène dans les brochettes et grillades des viandes

de bœuf et poulet, vendues dans les quartiers de 67ha et d’Ankatso». Ces lieux ont été choisis afin

Page 15: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Introduction

2

de connaitre la qualité de ces types d’aliments qui sont très appréciés par des jeunes estudiantins,

avenir du développement socio-économique du pays. En plus, les vendeurs de ces produits sont

très fréquentés dans ces deux zones.

Pour ce faire, le travail comportera quatre parties : la première partie sera consacrée à la

synthèse bibliographique. La deuxième partie détaillera les matériels et méthodes adoptées pour

la collecte des informations auprès des vendeurs et des consommateurs dans les zones d’études,

ainsi que les analyses microbiologiques et chimiques. La troisième partie comportera les résultats,

suivis de leurs interprétations. Les discussions et les conclusions seront données dans la dernière

partie.

Page 16: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …
Page 17: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

3

1ère Partie SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE

I. Alimentation de rue

I.1. Définition

Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à être consommés, préparés et/ou

vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues. Ils représentent une part

importante de la consommation alimentaire urbaine journalière de millions de consommateurs à

revenu faible ou moyen dans les zones urbaines (FAO, 2007).

I.2. Place des aliments de rue dans la vie quotidienne

Les aliments vendus sur la voie publique sont constitués d’aliments traditionnels et sont

très variables. Leur facilité d’accès et leur disponibilité revêtent un intérêt pour le consommateur.

Par leur moindre coût, (c’est-à-dire loyer faible ou nul pour le site occupé, la faiblesse des

investissements en équipements et achat en matières premières), elles offrent des aliments de base

à un meilleur prix que les restaurants (FAO, 1989).

I.3. Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue

La préparation et la manipulation des aliments vendues sur la voie publique peuvent causer

de gros problèmes pour la santé. Il est répertorié 547 cas de TIAC à Madagascar en 2013

(RANDRIANARIVELO, 2014). Les maladies attribuées à la consommation d’aliments vendus

sont dues à : l’utilisation des matières premières qui ne sont pas de 1er choix, l’absence d’une source

de chaleur constante et suffisante pour préparer et conserver les produits finis, l’absence de

réfrigération pour la conservation des aliments avant et après la préparation. Tous ces facteurs

permettent aux microorganismes d’atteindre des concentrations suffisantes pour provoquer des

infections ou des concentrations toxiques qui peuvent causer des maladies (FAO, 1989 ; RAZAFY,

1987). Selon la FAO en 2009, les microorganismes comme les bactéries, les levures et les

moisissures, les virus et les protozoaires sont capables de provoquer une intoxication alimentaire

grave.

La présence des microorganismes dans les aliments de rue (plats cuisinés, snacks, etc.)

peut résulter soit d’une contamination des matières premières utilisées pour la préparation du plat

(pendant le stockage et /ou l’acheminement), soit d’une insuffisance de protection du plat lors de

Page 18: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

4

son élaboration et/ou de son stockage jusqu’à la consommation (pendant la vente). Les matières

premières utilisées dans la production de ces aliments sont parfois souillées et peuvent, de ce fait,

contribuer à leur contamination microbienne dans le cas où les conditions de cuisson seraient

insuffisantes ou inefficaces (FAO, 2007).

I.4. Aliments de rue à base de viande

Les grillades de poulet, les brochettes de viandes, les boulettes de viande, la saucisse

grillée, les steaks, le kitoza sont les principaux produits carnés vendus dans la Commune Urbaine

d’Antananarivo (CUA) (FAO, 2018).

II. Qualité de la viande

II.1. Notions sur la qualité alimentaire

Selon la norme ISO 8402 qui définit la qualité comme étant l’ensemble des propriétés et

des caractéristiques d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins exprimés ou implicites de

tous les utilisateurs (FROMAN, 1995).

II.2. Composantes de la qualité

Les huit composantes de la qualité des aliments répondent à la formule : 4 S + 2 R + T +

E (CORPET, 2014).

(4S)- Sécurité (qualité hygiénique) : veut des dangers en moins ;

- Santé (qualité nutritionnelle) : veut des nutriments en plus ;

- Saveur (qualité organoleptique) : veut se faire plaisir ;

- Service (qualité d'usage) : veut que ce soit commode.

(2R)- Régularité (qualité constante) : ne veut pas de surprise ;

- Rêve (qualités transférées) : mange des symboles.

(T) ou Technologie, attentes des autres utilisateurs : transformateur(s) et distributeur(s).

(E) ou Ethique : prise en compte « des autres ».

Générations futures : durable

Petits producteurs locaux : local

Page 19: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

5

Pays du tiers-monde : équitable

II.2.1. Qualité nutritionnelle

La viande a une place importante dans l’alimentation humaine. Elle est une meilleure

source de protéine, de lipide et des vitamines (DUCHENE, 2017).

II.2.1.1. Protéines

Les viandes se caractérisent par leurs richesses en protéines et en acides aminés essentiels.

La teneur en protéines est quasi constante chez les différentes espèces animales, elle atteint de 17

à 24 g/ 100g des viandes crues et 20 à 40 g/ 100 g des viandes cuites (DIOPL, ALEXANDRA,

2011). Les protéines jouent des rôles très importants dans notre organisme : elles participent au

bon fonctionnement de notre système nerveux central, de notre système cérébral et de notre

système immunitaire, ainsi qu’à la réparation des tissus corporels. Les protéines d’origine animale

sont bien absorbées par le corps humain et permettent une bonne biodisponibilité des acides aminés

(ANNE, 2013).

II.2.2.2. Lipides

Les lipides constituent les réserves énergétiques des êtres vivants sous forme de graisse

chez les animaux. La teneur en matières grasses des viandes fraîches est aisément identifiable à

l’œil nu. Elle varie fortement selon l’espèce animale, l’âge ainsi que l’état d’engraissement de

l’animal et le morceau considéré. Compte tenu de ces considérations, une viande peut contenir

3 à 15 % de lipides. Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau et la

dinde.

Les lipides sont essentiellement constitués d’acides gras qui se répartissent en acide

gras saturés et insaturés selon le type de liaison entre les différents carbones. Globalement, la

viande contient plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés (DIOPL, ALEXANDRA,

2011).

II.2.1.3. Minéraux

La viande est aussi une source importante de minéraux et d’oligoéléments. Ces éléments

présents dans la viande sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain.

Page 20: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

6

Le fer : la viande rouge de bœuf est une source importante de fer comparée à la viande

claire du porc (ANNE, 2013). La viande cuite contient 1 à 4 mg/ 100 g de fer (ANSES, 2016).

Le fer d'origine animale est mieux absorbé par notre organisme que celui contenu dans les légumes

(15 à 40% contre 1 à 15%). Il est un élément minéral en très petite quantité dans l'organisme,

mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie, dont le stockage et le transport de

l’oxygène. Il est un élément constitutif des globules rouges.

Le zinc : la viande rouge est également une bonne source de zinc. 100 g de viande de bœuf

permettent de couvrir jusqu’à 50% des besoins journaliers en zinc d’un homme adulte. Il intervient

dans le système immunitaire de l’organisme et aide à la formation d’hormones et d’enzyme. En

plus, il est indispensable à la croissance et au développement des adolescents au moment de la

puberté (DIOPL, ALEXANDRA, 2011).

Le sélénium : la viande est l’une des principales sources de sélénium pour l’alimentation

humaine (9,8 µg à 14,6 µg). Il a des propriétés antioxydantes contre les affections liées au stress

oxydatif (cancers, maladies cardiovasculaires) (ANNE, 2013).

II.2.1.4. Vitamines

La viande est l´une des premières sources de vitamines du groupe B hydrosoluble. Elle

contient 0,4 à 0,10 mg/100 g de vitamine B1, 3,7 à 5,8 mg/100 g de vitamine B3, 0,15 à 0,51

mg/100 g de vitamine B6 et 1,2 à 7,2 mg/100 g de vitamine B12 (ROCK, 2002).

II.2.2. Qualité organoleptique

Les principales caractéristiques organoleptiques des viandes regroupent en général les

propriétés sensorielles de la viande, qui sont : la couleur (dépend de la teneur en myoglobine), la

tendreté (liée à la teneur en collagène et en myofibres), la jutosité (liée au pouvoir de rétention

d’eau et à la teneur en lipide) et la flaveur (décomposition des acides aminés et des sucres

réducteurs par le traitement thermique) (CLINQUART et al., 2000).

II.2.3. Qualité technologique

La qualité technologique de la viande représente sa capacité à être transformée et

conservée. Elle dépend du produit fabriqué (viande hachée, saucisse…) et peut être exprimée

principalement par pH et par la capacité de rétention d’eau (MONIN, 1991).

Page 21: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

7

II.2.4. Qualité hygiénique

II.2.4.1. Importance de l’hygiène

Selon l’OMS, l’hygiène vise l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer

l’innocuité des aliments ou des denrées alimentaires en général. Elle intéresse tous les aspects de

la production, de la récolte, du traitement, de la distribution, de la préparation et de la

consommation des aliments ainsi que les causes possibles de toxicité (facteurs physiques,

chimiques ou microbiologiques). L’hygiène a donc pour but de protéger les consommateurs contre

les risques sanitaires (OMS, 1974 ; JOUVE, 1993).

II.2.4.2. Origines des bactéries transmises par les viandes

La contamination de la viande est surtout d’origine microbienne. Elle peut être endogène

ou exogène.

Origines exogène

Les opérations d’abattage (retournement du cuir, l’éviscération), le personnel, les

matériels, les infrastructures, le milieu d’abattage, le transport et la condition d’entreposage,

chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en surface des carcasses

(HAMAD, 2009).

Personnel : Lors de l’abattage, le personnel est susceptible de contaminer les carcasses par

les mains sales, les vêtements mal entretenus, le matériel de travail, l’eau et par le sol. Sur la

chaîne d’abattage, le risque de contamination est élevé, où le personnel peut être mené à être en

contact avec la carcasse et les matières contaminants comme les viscères (SCIONNEAU, 1993

; CARTIER, 2007).

Infrastructure et équipements : Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), les

équipements (treuil de soulèvement, crochets, arrache cuir..), ainsi que le matériel (couteaux,

haches, bacs, seaux …) peuvent être source de contamination (HAMAD, 2009). Les sols et les

murs avec des crevasses et des fissures, difficiles à nettoyer, les outils et les surfaces de

travail mal nettoyées constituent une source certaine de contamination (KABEDE, 1986).

Milieu d’abattage : L’atmosphère des abattoirs est polluée par le mouvement de déplacement des

animaux, du personnel et la manutention du cuir lors de la dépouille et les viscères maintenus dans

Page 22: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

8

le hall d’abattage. En effet, l’atmosphère est constituée de bactéries, de spores, de moisissures, et

rarement de levures et de germes pathogènes. Les grosses pièces de viande sont moins exposées

aux contaminations atmosphériques que les tranches (CUQ, 2007).

Transport : Dans les pays africains, le risque de contamination de la viande est d’autant plus grand

à cause des défaillances majeures sur le plan de la non-conformité des moyens du transport (engins

de transport non adaptés, à dos d’homme, motocyclettes, charrettes, taxi…) (FAO, 2013).

Condition d’entreposage : Les contaminations de la viande sont reliées avec les conditions

d’entreposage à savoir la température et l’humidité. Le maintien continu de la viande à des

températures voisines de 0°C limite la multiplication des germes d’altération et des germes

pathogènes. Une atmosphère trop humide favorise la prolifération des germes de surface

(BOURGEOIS, LEVEAU, 1991).

Origines endogène

Les appareils digestifs et le cuir des animaux sont un réservoir des microorganismes

qui peuvent contaminer l’aliment à partir desquels ils sont produits (ROSSET, LAMELOISE,

1983).

Flores du tube digestif : La plupart des contaminations endogènes sont d’origine intestinale. Ce

sont des bactéries anaérobies (Clostridium, Bacteriodes), aéroanaérobie ( E. coli, Salmonella,

Shigella, Proteus…) ou des microorganismes aérophiles (Entérocoques). Ces germes

contaminent le muscle lors de l’éviscération et de la découpe de la carcasse (LEYRAL,

VIERLING, 1997). L'essentiel des germes contaminants de la viande est apporté au cours de

l’abattage. C’est une contamination négligeable au début, mais devient importante après quelques

heures. Elle est due à la fragilisation des parois intestinales provoquée par le stress d'abattage

(BOURGEOIS et al., 1996).

Flores du cuir : Le contact des matériels de travail avec les carcasses est un vecteur de la

contamination de la viande. Les cuirs sont porteurs de nombreux germes tels que Escherichia

coli, les Coliformes, les Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et

des moisissures saprophytes telles que Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Thamnidium

(CUQ, 2007).

Page 23: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

9

III. Effets de cuisson sur la qualité de viande

Il existe une multitude de techniques culinaires affectées à la préparation de la viande telles

que le bifteck, le rôti, la braise, la grillade. Ces différentes techniques de cuisson, surtout la grillade

apportent des effets positifs et négatifs sur la qualité de la viande.

III.1. Effets sur la qualité organoleptique

Positifs : la grillade modifie l’apparence, la teneur en eau, la couleur et les propriétés de

texture de la viande ainsi que son goût. L’ensemble de ces caractéristiques sensorielles permettent

aux consommateurs d’apprécier la viande lors de la dégustation.

III.2. Effets sur la qualité nutritive

Positifs : la valeur énergétique des viandes reste modérée pour la viande grillée, poêlée et

rôtie. L’ensemble des viandes cuites sont riches en protéines, lipides, minéraux (fer, zinc,

sélénium) et vitamines (B3, B12, B6) (DUCHENE, 2017).

Négatifs : une cuisson à température élevée avec une durée suffisamment longue détruit

10 à 50% des vitamines (A, B, C, D, E) et elle favorise une apparition de composés néoformés à

partir de la dégradation des nutriments (notamment les nitrosamines et les HAP) (ROZIER, 1990).

III.3. Formation des HAP

Les HAP sont formés lors de la combustion complète ou incomplète de la matière

organique. C’est le cas des aliments fumés ou grillés (GIRARD, 1988). Ils sont des composés

organiques constitués de deux ou de plusieurs noyaux benzéniques dont les deux noyaux

benzéniques adjacents se partagent au moins deux atomes de carbone.

III.3.1. Différents groupes des HAP

Parmi les 16 HAP de l’Agence Américaine de Protection de l’Environnement (US-EPA),

15 sont classés par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) selon leur potentiel

cancérogène :

Groupe 1 : la substance est cancérogène (Benzo(a)pyrène ou BaP) ;

Groupe 2A : la substance est probablement cancérogène

(Benzo(a)anthracène, Dibenzo(a,h)anthracène) ;

Page 24: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

10

Groupe 2B : la substance est possiblement cancérogène (Benzo(b)fluranthène,

Benzo(k)fluoranthène, indéno(c,d)pyrène ;

Groupe 3 : inclassable quant à la cancérogénicité pour l’homme (possible,

mais insuffisamment étudiée) (Benzo(e)pyrène, Benzo(ghi)pérylène,

Anthracène, Acénaphtène, Fluoranthène, Fluorène, Phénanthrène, Pyrène,

Acénaphtylène).

Le BaP est le seul HAP potentiellement cancérogène classé dans le groupe 1. Les HAP ne

sont pas tous cancérogènes. Ces HAP non cancérogènes sont généralement des HAP contenant

moins de 4 cycles aromatiques, la cancérogénicité étant fréquemment associée à des HAP

contenant 4 à 6 cycles. Les formules brutes et les formules développées de ces 16 HAP sont

présentées dans l’ANNEXE II, Tableau 1.

III.3.2. Toxicité des HAP et règlementation

La réglementation européenne fixe la teneur maximale du Benzo(a)pyrène (BaP) dans les

viandes fumées à 2 µg/kg. La teneur maximale de la somme des 4 HAP (benzo(a)pyrène,

benz(a)anthracène, benzo(b)fluorenthène et chrysène) est fixée à 12 µg/kg (CE N°835/2011).

Les HAP peuvent être à l’origine d’une toxicité aigüe et surtout d’une toxicité chronique.

Toxicité aigüe : le benzo(a)pyrène, l’anthracène et le naphtalène contribuent fortement à la

réduction du développement de tous les organes et de plus à une pigmentation locale de la peau.

Ces trois HAP peuvent être à l’origine d’irritations pulmonaires, d’eczéma et de troubles de

l’immunité avec une diminution des immunoglobulines G et A sériques d’où la sensibilité

allergique de l’être humain (SZCZEKLIK et al., 1994).

Toxicité chronique : les effets des HAP sont associés à des risques de cancers. Une fois que

les HAP s’accumulent dans les tissus organiques, ils se prêtent à des réactions de

transformation en métabolites. Ils sont métabolisés en une grande variété de composés (formes

hydroxylés, époxydes, quinones…) par l’action des enzymes P450 et celle de l’époxyde hydrolase.

Ces composés peuvent être ensuite détoxifiés avant d’être excrétés par la bile, sous forme de

métabolites conjugués avec le glutathion ou l’acide glucuronique. Les métabolites impliqués dans

les processus de cancérogenèse, en particulier dans la formation d’adduits à l’ADN sont les

époxydes-diols, les plus actifs, mais également des dérivés des formes quinoniques.

Page 25: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

11

Les HAP présentent également un caractère mutagène dépendant de la structure chimique

des métabolites formés.

A part les maladies métaboliques, la consommation de viandes grillées peut provoquer

des maladies infectieuses si les conditions d’hygiène pendant toutes les étapes de production ne

sont pas respectées.

IV. Maladies infectieuses liées à la consommation de viandes

La toxi- infection alimentaire (TIA) est une maladie souvent infectieuse et accidentelle

contractée à la suite de l’ingestion des aliments contaminés par des agents infectieux ou par leurs

toxines. En fonction du mode d’action des bactéries responsables des maladies, il existe 4 types de

TIA : l’intoxination, l’infection, la toxi-infection, l’intoxication.

L’intoxination : c’est un symptôme lié à l’ingestion de denrées alimentaires chargées en produits

toxiques. Le plus souvent, les germes impliqués dans ce cas d’intoxination sont : Clostridium

botulinum, Staphylococcus aureus et quelques moisissures toxinogènes dont Aspergillus flavus,

Aspergillus parasiticus, etc…

L’infection : qui se caractérise par la prolifération ou l’expansion des bactéries dans l’hôte

(exemple : salmonellose).

La toxi-infection : qui est due à l’ingestion d’aliments insalubres contaminés par des bactéries qui

produisent des substances toxiques « toxines intra-organiques » au-dessus des normes de sécurité

(exemple : toxi-infection d’Escherichia coli).

L’intoxication : qui est provoquée par l’ingestion des métabolites toxiques issus de la dégradation

d’un aliment par des bactéries (exemple : intoxication à la tyramine, cadavérine, méthylamine).

La toxi-infection alimentaire collective ou TIAC est l’apparition d’au moins deux cas

groupés de TIA avec des symptômes digestifs similaires, dont elle a une même origine alimentaire

(SAMOUSSA et al., 2018).

Les microorganismes les plus susceptibles d’être présents dans la viande sont : Salmonella,

campylobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus,

Lactobacillus, Flavobacterium, Kurthia, les Enterobacteriaceae et les Coryneformes,

(ABOUKHEIR, KILBERTUS, 1974). Tous ces microorganismes ne participent pas à la

Page 26: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

12

détérioration de la viande. Certains d’entre eux sont généralement utilisés comme indicateurs du

respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) dans la filière viande (la Flore Aérobie Mésophile,

Pseudomonas, les espèces da la famille Enterobacteriacaceae et Escherichia coli) (GHAFIR,

DAUBE, 2007).

IV.1. Flore aérobie mésophile totale

La FAMT correspond à des bactéries indicatrices d'hygiène. Elle englobe les

microbes pathogènes et les microbes d’altération. Le dénombrement de la FAMT est une

excellente méthode permettant d’estimer l’indice de salubrité et de qualité des aliments

(BONNEFOY, 2002). Elle renseigne sur la charge microbienne globale de l’aliment, reflétant

ainsi sa qualité microbiologique (HENINTSOA, 2009). Cette flore est apte à se multiplier en

aérobie, à des températures moyennes entre 25 et 45 °C. Elle entraîne rapidement l’altération et

rend les aliments impropres à la consommation (RAFALIMANANA et al., 2008).

IV.2. Escherichia coli enterohémorragique

Les E. coli sont des bactéries en forme de bâtonnet, bacilles à Gram négatif, aéro-

anaérobies facultatifs, résistent à la chaleur, asporulées, et parfois capsulées, avec une mobilité

péritriche très réduite. Leurs tailles varient en fonction des conditions de croissance (entre 0,5 à 3

μm). Ces bactéries se développent dans une gamme étendue de pH entre 4,4 et 9, avec un optimum

de 6 à 7, pour une valeur de l’activité de l’eau (Aw) de 0,95 minimum et dans un intervalle de

température de 10°C à 45°C avec un optimum à 37°C.

Les pathogénies des E. coli sont associées au mécanisme d’adhérence à la muqueuse

digestive et à la sécrétion d’une enterotoxine. Ces infections se manifestent par une diarrhée simple,

peu ou pas fébrile associé à un syndrome et uréique (anémie hémolytique, insuffisance rénal aiguë).

Elles apparaissent 12 h après l’ingestion du repas contaminé.

La contamination par ces germes pathogènes survient principalement par consommation

involontaire de fèces de bovins, car le tube digestif est le réservoir naturel des Entero-hémoragique

E.coli (COHEN, KARIB, 2006).

Page 27: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

13

IV.3. Intoxination par le Staphylococcus aureus à coagulase (+)

C'est une bactérie à Gram positif, forme cocci (arrondis) disposée en grappe, opaques,

crémeuses de couleur blanche. Une distinction majeure doit toujours être faite au sein du genre

Staphylococcus :

Staphylococcus epidermidis à coagulase (-) possédant un pigment blanc

(staphylocoque blanc) est un germe commensal de la peau et des muqueuses,

rarement pathogène.

Staphylococcus aureus à coagulase (+) qui a un pigment jaune (staphylocoque

doré), est un germe pathogène très fréquemment isolé en pathologie

humaine. Elle se retrouve fréquemment sur la peau et dans le nez

(HERMANT et al., 2010).

Elle est une bactérie responsable de toxi-infection alimentaire par la sécrétion des

entérotoxines thermostables qui se produit dans l’alimentation en phase exponentielle de l’absence

des germes. L’ingestion des aliments contaminés par S. aureus entraine une apparition de

céphalées, de nausée et de vomissement sévère souvent accompagnées de douleur abdominale

(BAILLY et al., 2012). La contamination est généralement humaine lors des préparations par un

porteur sain. Les aliments en cause sont des produits cuits contaminés après la cuisson : viande,

poisson, crème glacée et pâtisserie….

IV.4. Infection à Salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries appartenant à la famille des Enterobacteriacae. Elles

sont des bacilles droits à Gram négatif, mobiles, formes en bâtonnets de 2 à 3 μm de long, bactéries

mésophiles.

Elles sont rencontrées principalement dans les intestins de l’homme et des animaux et dans

les milieux naturels pollués par des excréments humains ou animaux. Toutes les variétés d’aliments

sont susceptibles d’être contaminées, mais elles sont surtout retrouvées dans les eaux polluées et

les produits consommés crus.

Les Salmonelles ou Salmonella sont à l’origine d’une infection bactérienne appelée

Salmonellose. Toutefois, deux espèces de salmonelles (S. typhi et S. partyphi) sont responsables

de la fièvre typhoïde qui est une infection grave. Les symptômes de la maladie se caractérisent par

Page 28: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Synthèse Bibliographique

14

une fièvre élevée (39°C à 40°C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des

vomissements (REMOND et al., 2014).

IV.5. Infection à Campylobacter

Les Campylobacter sont des bactéries à Gram négatif, de 0,2 à 0,5µm de large et 1

à 10 µm de long , non sporulées, de forme «S», avec un seul flagelle polaire. Ce flagelle lui

confère une grande mobilité : c’est un point important pour l’identification des Campylobacter

(POLY, 2005).

La campylobactériose est une maladie résultante de l’infection par la bactérie

Campylobacter. Les symptômes se manifestent par l’apparition de diarrhée, de fièvre, de frisson et

des caillots de sang dans les selles. Ils apparaissent 2 à 5 jours après l’infection, avec des temps

d’incubation 1 à 10 j. L’infection à Campylobacter est due par exemple, à l’ingestion de viande

mal cuite. (BAILLY et al., 2002).

V. Principe général de l’hygiène de préparation

L’hygiène est l’ensemble des règles qui doivent être respectées par chacun, pour conserver

sa santé. Elle n’est pas l’œuvre des médecins et techniciens sanitaires seuls, mais aussi de l’autorité

publique et des populations elles-mêmes.

Afin de prévenir le consommateur contre les intoxications alimentaires, trois règles

doivent être appliquées :

- 1ère règle : éviter les apports microbiens ;

- 2ème règle : limiter la multiplication microbienne ;

- 3ème règle : assainir et détruire les germes, spores et toxines.

La graisse et le jus de viande ne doivent pas s’égoutter sur une source de chaleur afin

d’éviter la formation des hydrocarbures aromatiques polycycliques nocifs. Il ne faut donc pas faire

griller la viande au-dessus du feu ouvert (QUALI, 1991).

Page 29: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …
Page 30: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

15

2ème Partie : MATERIELS ET METHODES

I. Matériels

I.1. Produits analysés

Les matériels d’étude sont constitués par différents échantillons de viandes grillées :

brochettes de viande de bœuf et grillades de viande de poulet vendues dans les zones 67ha et

Ankatso.

I.2. Matériels et réactifs pour les analyses microbiologiques

Matériels de prélèvement : Sachets stériles, Glacière munie de plusieurs barres de glace.

Les verreries : Pipettes graduées, Boites de Pétri, Racloires, Anses d’inoculation, Tubes vissés,

Tubes à essais, Béchers, Erlenmeyer, Eprouvettes graduées, ballons.

Les petits matériels : Spatule, Vortex, Balance de précision, Cotons.

Les gros matériels : Hotte à flux laminaire, Incubateur, Étuve, Autoclave, Bain marie.

Les milieux de culture : PCA (Plate Count Agar), TBX (Milieux tryptone-bile- glucoronide), BP

(Braid Parker), HEKTOEN, RVS (Rappaport-Vassilliadis avec Soja), KARMALI

Les solutions : EPT (Eau Peptonée Tamponée), EP (Eau Physiologique 9‰), ED (Eau Distillée),

Alcool 90°C.

I.3. Matériels et réactifs pour le dosage du Benzo(a)pyrène

Agitateur rotatif de type « Rollacell »;

Évaporateur rotatif sous vide de type « Rotavap » ;

Système d'évaporation sous jet d'azote de type « N-evap » ;

Balance dont la sensibilité est de 0,1 mg ;

Agitateur de type « Vortex » ;

Centrifugeuse ;

Pipettes automatiques à volumes variables ;

Pipettes en verre jetables de 10 ml ;

Cylindre gradué de 1 000 ml (tol. ± 5,0 ml) ;

Tubes jetables de 15 ml avec bouchons en téflon ;

Logiciel permettant l’acquisition et le traitement des données provenant de l’instrument.

Page 31: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

16

Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC) équipée d’un détecter UV-

visible, d’une pompe, d’un injecteur automatique et d’une colonne type Prévail C18

(15m x 4,6 mm x 5µm).

Solution étalon de benzo(a)pyrène (BaP) à 1 g/l ;

Acétonitrile grade HPLC ;

Acétone grade HPLC;

Méthanol grade;

N-hexane grade HPLC;

Toluène grade HPLC;

Dichlorométhane grade HPLC.

II. Enquêtes

Les enquêtes s’intéressent sur la pratique des vendeurs de ces aliments allants de l’achat

de la viande (viande de bœuf, viande de poulet) jusqu’à la gestion des produits en passant par la

vente et le mode de préparation, ainsi que sur la fréquence de consommation, la raison de

préférence et l’hygiène.

Les données ont été saisies sur Microsoft Excel 2013 afin d’analyser toutes les

informations récoltées.

II.1. Lieux d’études

Les figures 1 et 2 suivantes représentent les six quartiers étudiés et les points de vente :

Page 32: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

17

Figure 1 : Zones d’Ankatso

Figure 2 : Zones de 67 ha

Page 33: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

18

II.2. Choix des lieux

Les zones 67 ha et Ankatso ont été choisis en raison de l’abondance des vendeurs des

brochettes de bœuf (masikita) et des grillades de poulet (tonon’akoho), ainsi que la fréquentation

des consommateurs dans ces lieux. De plus, 67 ha est un quartier populaire et stratégique par la

présence de la nouvelle gare routière (Andotapenaka), des arrêts de bus accès à la route nationale

RN4 et c’est un lieu très fréquenté par la population estudiantine. Ankatso a été sélectionné dans

cette étude car c’est un lieu à proximité de la zone pédagogique de l’Université, afin de connaitre

la qualité sanitaire du plat servi aux étudiants et aux travailleurs.

II.3. Type d’étude

L’étude est de type prospectif divisé en deux catégories :

l’enquête a été enregistrée à l’aide d’une fiche pour recueillir les informations ;

les prélèvements ont été effectués en vue d’une analyse bactériologique et

d’un dosage du Benzo(a)pyrène.

II.4. Déroulement de l’enquête

L’enquête a été faite le soir à partir de 19 h (heure de disponibilité des vendeurs et des

consommateurs) durant le mois de décembre 2018, avec comme principal outil un questionnaire

qui a été traduit en malagasy (ANNEXE III). Les vendeurs sont enquêtés stand par stand tandis

que les consommateurs ont été pris au hasard. Les questions ouvertes et fermées sont posées aux

vendeurs sous forme d’interview.

Entre autres, des observations directes ont été effectuées pour collecter des informations

sur le niveau d’hygiène.

III. Méthodes d’échantillonnage

III.1. Echantillonnage pour l’analyse bactériologique

Le prélèvement a été fait le mois du janvier 2019. Le mode d’échantillonnage appliqué

est la méthode d’échantillonnage aléatoire simple-stratifiée. Les vendeurs dans les deux zones

d’études sont subdivisés en 6 strates correspondant aux nombres des quartiers. Dans un quartier,

cinq vendeurs ont été sélectionnés de façon aléatoire pour avoir cinq unités d’échantillons (n= 5).

Cette méthode a été choisie pour mieux représenter les quartiers dans les zones d’études. Les

Page 34: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

19

échantillons sont prélevés juste après la cuisson et ils sont emballés individuellement dans des

sachets stériles. L’emballage a été soigneusement fermé et étiqueté avec mention du code et l’heure

du prélèvement des échantillons. Étant périssables, les échantillons ont été maintenus sous froid

dans un système réfrigérant (glacière) et rapidement transférés au laboratoire.

Au total, 60 échantillons ont été prélevés dont 30 brochettes de bœuf et 30 grillades de

poulet. La figure 3 représente le diagramme d’échantillonnage.

Brt (brochettes de bœuf) ; Grd (grillades de poulet)

Figure 3: Répartition et nombre des échantillons (Source auteur)

III.2. Echantillonnage pour le dosage du BaP

La collecte a été faite du mois de mars 2019. Deux échantillons par aliment ont été

prélevés (par exemple : brochettes de bœuf ou grillades de poulet), l’un grillé à feu braisé, et l’autre

grillé à feu intense (avec flamme). Après le prélèvement, ces échantillons sont enveloppés avec un

papier aluminium pour éviter leur exposition à toutes sources de lumière lors du stockage et toutes

les étapes de préparation, puis enfermés dans un bocal en verre ambré. Les échantillons ont été

placés dans une glacière à environ 4°C, et transférés vers le laboratoire. Cette précaution est de

mise étant donné la photosensibilité de certains HAP (QUEBEC, 2016).

Ankatso-

Tsiadana

5 Brochettes

5 grillades

Grd (poulet) et Brt

(bœuf)

67HA Sud 67HA

Centre

67HA

Nord-Est 67HA Nord-

Ouest

Arrêt bus

119-Ankatso

5 Brochettes

5 Grillades

5 Brochettes

5 Grillades

5 Brochettes

5 grillades

5 Brochettes

5 Grillades

5 Brochettes

5 Grillades

Page 35: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

20

III.3. Codification des échantillons

Pour chaque échantillon, le système de codification est basé sur le lieu de prélèvement et

le type d’aliment (Brochettes de bœuf ou Grillades de poulet).

Lieux : S (67HA sud) ou C (67HA centre) ou NO (67HA nord-Ouest) ou NE (67HA nord-est) ou

A( Ankatso 119), A.T(Ankatso-Tsiadana) ; Type d’ aliment : Brt (brochette) ou Grd (grillade) ;

Numéro de l’échantillon se met en indice : 1, 2, 3, 4, 5 (par exemple : S.Brt.1 ; un échantillon des

Brochettes de bœuf prélevé dans le quartier 67 ha sud).

IV. Analyses microbiologiques

L’objectif de cette analyse est de quantifier et d’évaluer les germes présents dans les

brochettes de bœuf et grillades de poulet, afin d’estimer les dangers sur la santé publique en rapport

avec leur consommation. Les germes recherchés dans cette étude ont été dénombrés, isolés et

identifiés selon les normes AFNOR.

IV.1. Principe

Chaque microorganisme vivant introduit dans la masse d’un milieu gélosé donne en

principe naissance à une colonie visible à l’œil nu. En conséquence, si un produit ou sa

dilution est ensemencé dans un milieu gélosé, le nombre des colonies (UFC/ Unité Formant

Colonies) qui s’est développé correspond au nombre de microorganismes présents dans le

volume considéré (MARCHAL, 1985).

Toutes les manipulations dans le paragraphe suivant sont effectuées sous hotte à flux

laminaire.

IV.2. Mode opératoire

IV.2.1. Préparation de la suspension mère (NFV 08-002)

Vingt-cinq grammes de l’échantillon à analyser sont découpés puis broyés et mis en

suspension dans 225 ml d’eau physiologique (9‰). Le mélange est ensuite agité et incubé pendant

20 min à température ambiante.

Lieux/Types d’aliments/Numéro d’échantillon

Page 36: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

21

Broyage

Figure 4 : Mode de préparation de la suspension mère (Source auteur).

Les dilutions en cascades sont effectuées à partir de la suspension mère obtenue.

IV.2.2. Préparation des dilutions en cascade NFV 08-010

Un ml de la suspension mère est introduit dans un tube stérile, puis additionné de 9ml

d’eau distillée stérile : pour avoir la dilution 10-1. Puis 1 ml de ce mélange est ensuite versé dans

un autre tube contenant déjà 9 ml d’eau distillée (ED). Cette solution correspond à la dilution 10-2

et ainsi de suite jusqu’à la dilution finale 10-4.

Ces dilutions sont utilisées afin de faciliter le dénombrement des bactéries. Avant

l’ensemencement, le contenu du tube est homogénéisé à l’aide d’un vortex.

Figure 5 : Technique de préparation de la dilution en cascade (Source auteur)

IV.2.3. Préparation des milieux de culture

Le milieu de culture déshydraté est dissous dans de l’eau distillée selon un rapport

poids/volume déterminé et varié selon le type de milieu. Le mélange est chauffé pour assurer

25 g d’échantillon Ajout 225 ml d’EP Obtention de la Suspension

Mère (SM)

10-2

Tube 9 ml d’ED

10-1

Tube 10-3

Tube

10-4

Tube

1ml1ml1ml1ml

Page 37: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

22

la fusion et l’homogénéisation du milieu, puis il est réparti dans des flacons avant d’être autoclavé

(le temps et la température de stérilisation sont fonction des milieux de culture).

En général, trois types des germes sont recherchés et dénombrés lors de l’analyse

microbiologique :

les germes d’altération qui regroupent la Flore Aérobie Mésophile Totale

(FAMT) ;

les germes indicateurs d’hygiène : Escherichia coli, Staphylococcus aureus ;

les germes pathogènes : Salmonella, Campylobacter.

IV.3. Dénombrement de la FAMT (NF V 08-011)

La Flore Aérobie Mésophile Totale regroupe la charge bactérienne globale dans les

aliments ou sur une surface. Afin de connaitre la qualité sanitaire d’un aliment, il faut dénombrer

la flore aérobie mésophiles totales qui est le premier critère de l’évaluation microbiologique pour

les aliments de rue. Ces germes sont mis en évidence par une culture sur milieu Plate Count Agar

(PCA).

IV.3.1. Principe

Le PCA est un milieu sélectif utilisé pour la détermination du nombre total des

germes mésophiles. Sa teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de

levure) permet la culture de la majorité des microorganismes. Après 72 h d'incubation à 30°C,

les cellules microbiennes présentes dans l’échantillon sont aptes à former chacune des

colonies visibles et distinctes en mélangeant les dilutions décimales de l’homogénat avec la

PCA.

IV.3.2. Mode opératoire

Un ml de l'inoculum correspondant à la dilution 100 jusqu’à la dilution 10-6 est ensemencé

en profondeur (ensemencement dans la masse) dans une boîte de Petri. L’ensemencement est

réalisé en double. L'incubation s'effectue pendant 72 h à 30°C.

Page 38: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

23

IV.3.4. Mode de calcul

Les boîtes contenant entre 15 et 300 colonies sont retenues. La formule ci-dessous est

appliquée pour calculer le nombre N d’UFC/g de FAMT, en tant que moyenne pondérée à partir

de 2 dilutions successives :

Avec :

∑a : somme des colonies comptées sur les boîtes retenues de 2 dilutions successives ;

V : volume d’inoculum ensemencé ;

n1 : nombre de boîtes à la 1ère dilution ;

n2 : nombre de boîtes à la 2e dilution ;

d : facteur de dilution de la 1ère dilution retenue ;

Si la boîte de Petri, au niveau de la première dilution choisie, présente moins de

15 colonies, la formule ci-dessous est adoptée pour calculer le nombre N d’UFC/g de FAMT :

Avec :

∑a : somme des colonies des boîtes retenues ;

V : volume d’inoculum ensemencé ;

n : nombre de boîtes retenues ;

d : facteur de dilution de la dilution retenue.

𝑵 =⅀𝒂

𝑽(𝒏𝟏 + 𝟎, 𝟏𝒏𝟐)𝒅

𝑵 =⅀𝒂

𝑽𝒙 𝒏 𝒙 𝒅

Page 39: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

24

IV.4. Dénombrement d’Escherichia coli (NF V08- 053- 2)

La recherche d’Escherichia coli permet de surveiller la contamination d’origine

fécale dans les aliments.

IV.4.1. Principe

La méthode consiste à ensemencer en profondeur l’échantillon à analyser dans le milieu

sélectif gélosé tryptone bile glucuronide (TBX) qui ne laisse pousser que les colonies

d’Escherichia coli capables de métaboliser l’acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronique

(BCIG). Les colonies caractéristiques sont colorées en bleu.

IV.4.2. Mode opératoire

L'ensemencement est réalisé en profondeur. À l'aide d'une micropipette stérile, 1

ml de chacune des dilutions successives est transféré en double dans des boîtes de Petri.

Environ 15 ml du milieu TBX, ramené à 44-47°C, sont coulés dans chacune des boîtes de Petri. Le

mélange inoculum-milieu est soigneusement homogénéisé.

Une fois le milieu solidifié, les boîtes retournées sont placées dans l'étuve. L’incubation

est conduite à 42°C, pendant 18 à 24 h.

Le comptage des colonies bleu caractéristique donne les UFC d’Escherichia coli β-

glucuronidase positive par gramme de produit. Seules les boîtes contenant moins de 300

UFC au total sont prises en compte.

IV.4.3. Mode de calcul

Le calcul se fait de la même façon que pour le dénombrement de la FAMT, page 23.

IV.5. Dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057)

Parmi les staphylocoques présumés pathogènes, Staphylococcus aureus est recherché.

IV.5.1. Principe

Le milieu Baird Parker (BP) est un milieu spécifique utilisé pour les Staphylocoques. La

présence de chlorure de lithium, de tellure, et la forte concentration en glycine inhibent la flore

Page 40: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

25

secondaire, tandis que le pyruvate et la glycine agissent comme accélérateur sélectif de croissance

pour les Staphylocoques.

IV.5.2. Mode opératoire

Après le coulage du milieu dans la boîte de Petri stérile, un ensemencement en surface de

0,1ml de l’inoculum est fait sur le milieu de culture. Afin d’éviter l’eau de condensation, les boîtes

sont retournées et incubées à 37°C pendant 24h à 48h. Après incubation, les colonies formées sont

comptées.

IV.5.3. Mode de calcul

Le calcul se fait de la même façon que pour le dénombrement de la FAMT, page 23.

IV.6. Recherche de Salmonella spp (NF V08-013)

Les salmonelles sont des bactéries responsables de toxi-infections alimentaires très

graves. Leur présence en quantité dans un aliment indique le dysfonctionnement dans la fabrication

du produit. Elles se trouvent généralement dans les viandes, les produits laitiers et les œufs crus…

IV.6.1. Principe

Cette méthode a pour principe de donner la possibilité aux bactéries Salmonella spp

de se développer d’abord dans un milieu liquide non sélectif à 37°C dit milieu de pré-

enrichissement. Ce milieu est aussi favorable au développement des autres bactéries. Cette étape

est suivie d’un repiquage du milieu d’enrichissement dans un milieu sélectif liquide suivi d’une

incubation à 42 - 43°C pendant 24 h. Les colonies présumés être des Salmonelles sont colorés en

verte ou verdâtre avec ou sans centre noir.

IV.6.2. Mode opératoire

Pré- enrichissement en milieu liquide non sélectif

Dans une bouteille stérile de 250 ml, 25 g d'échantillon sont pesés, broyés et

additionnés de 225 ml d'eau peptonée tamponnée. Le mélange est agité puis incubé à 37°C.

Page 41: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

26

Enrichissement en milieu sélectif liquide

Cent µl de suspension mère pré-enrichie sont introduits dans un tube contenant 10 ml d’un

bouillon à la malachite verte et au chlorure de magnésium (Rapport Vassiliadis ou RVS). La culture

est incubée à 42°C pendant 24 h.

Isolement et incubation.

À l'aide d'une anse, l'inoculum est ensemencé en strie dans une boîte de Petri contenant

un milieu HEKTOEN.

Identification et confirmation

Les colonies typiques de Salmonella sont vertes ou bleutées avec ou sans centre noir. Si

les colonies typiques sont faibles, les boîtes sont ré-incubées à 37°C pendant 24 h.

Le test de confirmation se fait à partir de colonies isolées sur le milieu Kligler Hajna. Pour

ce faire, les colonies isolées prélevées du milieu Hektoen sont ensemencées par piqûre profonde

du culot puis en stries le long de la pente du milieu de Hajna Kligler et incuber à 37°C pendant 24

h.

Le noircissement du milieu traduit la présence de sulfure d’hydrogène (H2S) et la présence

de poche dans le milieu témoigne du dégagement de gaz (CO2). Salmonella est dite glucose + si le

culot vire au jaune. Elle est lactose + si la pente vire au jaune.

IV.7. Recherche du Campylobacter jejuni (NF EN ISO 10272)

En microbiologie alimentaire, les méthodes de détection conventionnelle du

Campylobacter jejuni d’origine humaine et animale ont été fondées sur la norme NF EN ISO

10272-1 (2006).

Pré-enrichissement non sélectif

Les échantillons de viandes ont été découpés en petits morceaux avec des ciseaux

et manipulés avec des pinces préalablement stérilisés. Puis 25 g ont été pesés à l’aide d’une

balance de précision. Ensuite, les fragments des viandes grillées ont été mis dans un flacon

stérile de 250ml contenant au préalable 225 ml d’EPT (Eau Peptonée Tamponé). Le mélange est

homogénéisé avant d’être incuber à 42°C pendant 18 à 24 h en anaérobie.

Page 42: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

27

Isolement sur gélose Karmali

L’isolement permet d’obtenir des colonies ayant des caractères macroscopiques et

biochimiques spécifiques de Campylobacter jejuni. L’ensemencement a été fait sur gélose

Karmali à partir de l’EPT à l’aide d’un écouvillon stérile. Les boîtes ont été incubées à une

température de 42°C pendant 48 h dans une atmosphère micro-aérophile qui a été obtenue par

l’utilisation d’un récipient qui est appelé jarre et d’un gaz pak appelé CampyGen (ANNEXE IV,

Figure 1).

Identification

La lecture et l’identification morphologique des colonies bactériennes du Campylobacter

jejuni sur la gélose Karmali ont été effectuées par l’observation directe des boîtes :

- des petites colonies de diamètre compris entre 1 à 2 mm ;

- de couleur grise ou transparente ;

- de formes plates, rondes, à bord nettes et/ou humides.

Après l’identification, le repiquage des colonies sur une gélose Karmali est réalisé pour

avoir des colonies pures et bien isolées. Les boîtes sont incubées à une température de 42°C

pendant 48 h en micro-aérophile.

Phase de confirmation des colonies

La confirmation des colonies se réalisent par l’observation microscopique (de la

morphologie et de la mobilité) et le test de Catalase/Oxydase pour identifier les caractères

biochimiques des colonies obtenues.

V. Critères microbiologiques retenus pour l’étude

Un critère microbiologique est «l’ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs

définissant les caractéristiques microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné et

qu’il est possible d’atteindre par des interventions appropriées » (JOUVE, 1993). Selon le

règlement de la Commission Européenne (CE) n° 02073/ 2005, les critères microbiologiques

applicables aux denrées alimentaires « plats cuisinés au stade du commerce en détail vendus chauds

ou cuits sur place » répondent aux critères illustrés dans le tableau suivant:

Page 43: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

28

Tableau 1: Critères microbiologiques (CE n° 02073/ 2005)

Microorganismes Critères UFC/g

FAMT 3.105

Escherichia coli β-glucuronidase positive 44°C 1,0.10

Staphylocoques à coagulase positive 37°C 1.10 2

Salmonella spp Absence dans 25 g

Campylobacter jejuni Absence dans 25 g

V.1. Méthode d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques

Plan d’échantillonnage à deux classes

Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier chaque unité

d’échantillonnage comme acceptable ou inacceptable. Lors d’une analyse quantitative,

l’échantillon est satisfaisante si la valeur de N est inférieure au critère microbiologique retenue

« m ». Dans le cas contraire, elle est insatisfaisante.

Plan d’échantillonnage à trois classes

Les échantillons étudiés sont divisés en trois catégories : « satisfaisant », « acceptable »,

« insatisfaisant ». L’échantillon a une qualité hygiénique acceptable si la valeur de N est comprise

entre « m » et « M » avec M =10m.

Satisfaisant Insatisfaisant Acceptable

Plan à trois classes

M m

Insatisfaisant Satisfaisant

m

Plan à deux classes

Page 44: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

29

VI. Dosage du Benzo(a)pyrène (ISO 15 753/2004).

En général, le dosage du Benzo(a)pyrène (BaP) dans les tissus biologiques comporte trois

phases : l’extraction, la purification et la quantification (MZOUGHI et al., 2002).

VI.1. Principe

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont extraits avec un mélange

acététonitrile/acétone, puis purifiés sur des cartouches en phase réfractée C18 puis en phase liée au

florisil (Cartouches à phase agglomérée Florisil). La détermination de la teneur en hydrocarbures

aromatiques polycycliques individuels après la séparation est réalisée au moyen de la

chromatographie liquide à haute pression (HPLC) et de la mesure de la fluorescence à différentes

longueurs d'onde d'excitation et d'émission.

VI.2. Test de linéarité

La linéarité a été testée entre 0 et 10 µg/l à l’aide de 5 points d’étalonnage (0 µg/l, 2,5 µg/l,

5 µg/l, 7,5 µg/l et 10 µg/l). Cinq essais distincts ont été effectués.

L’extraction est effectuée après la mise au point de tous les matériels.

VI.3. Extraction du BaP

L’extraction et l’analyse du BaP ont été réalisées selon la norme ISO 15753-2004. Une

prise d’essais de 2,5 g d’échantillon (brochettes de bœuf/Grillades de poulet) est introduite dans un

tube à centrifuger puis 10 ml d’un mélange acétonitrile/acétone (v/v : 60/40) sont ajoutés.

L’ensemble est homogénéisé au vortex pendant 30 s, et à ultrasons pendant 5 min avant d’être

centrifugé pendant 5 min à 4000 t/ min. La phase supérieure est prélevée et transférée dans un tube

conique taré et le solvant est évaporé à l’aide d’un évaporateur rotatif à 35°C. L’extraction est

répétée deux fois avec 10 ml de mélange acétonitrile/acétone(v/v : 60/40). L’extrait est ensuite

purifié sur des cartouches de phase greffée en C18 (Waters SEP Pack). Pour ce faire, 2 ml du

mélange acétonitrile/acétone sont introduits dans un tube conique contenant l’extrait qui est agité

au vortex pendant 15 s puis centrifugé pendant 30 s. La phase supérieure est transférée dans un

tube et l’opération est répétée deux fois. Les différents surnageants sont transférés sur une

cartouche C18 préalablement conditionnée avec 12 ml de méthanol et 12 ml d’acétonitrile.

L’élution a été effectuée avec 5 ml du mélange acétonitrile/acétone à la pression atmosphérique.

Page 45: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Matériels et Méthodes

30

L’éluant est ensuite concentré à l’aide d’un évaporateur rotatif à 35°C. L’extrait purifié est récupéré

dans 1 ml d’hexane. Le tube est fermé et conservé à -18°C avant l’analyse.

VI.4. Analyse sur HPLC/UV

Les extraits ont été analysés par HPLC équipée d’un détecteur de fluorescence UV-visible

en raison de leur caractère universel, de la relative transparence dans de nombreux solvants et de

la simplicité de la méthode (MIRELLE et al., 2014). La colonne C18 (15 m x 4,6 mm x 5 µm),

le mélange de solvant acétonitrile/acétone (60%/40%) et acétonitrile/eau (50/50) ont été utilisés

comme phase mobile à un débit de 0,6 ml/min. Un extrait de 20 µl a été injecté dans la colonne.

Le signal produit lors du passage du composé dans la cellule de détection résulte en un pic de

chromatogramme, dont la surface peut être proportionnelle à la concentration. La quantification du

BaP a été faite à partir de la courbe d’étalonnage.

VII. Méthode d’analyse statistique

Les données obtenues par l’enquête sont traitées sur l’Excel 2013. Après la vérification de

la normalité des données microbiologiques (test de Shapiro-wilk), le test de Kriskall-Wallis

(analyse des variables non paramétriques) et suivi du test de Mann-Whitney a été effectué pour

ressortir les différences significatives entre les six quartiers. Le test de corrélation de Pearson (test

paramétrique) a été utilisé pour connaitre la relation entre les résultats microbiologiques et les

résultats d’enquête sur les paramètres d’hygiène des vendeurs dans chaque quartier. Une valeur de

« r » proche de -1 et + 1 signifie que les deux variables ainsi considérées présentent une forte liaison

entre elles et qu’elles varient dans le même sens pour une valeur positive. Le test d’Analyse en

Composante Principale a été effectué pour analyser les corrélations entre les bactéries

contaminantes et pour voir les échantillons moins contaminés ou plus contaminés par les germes

étudiés.

Le résultat du dosage du B(a)P est analysé avec test de Khi2, afin de vérifier les hypothèses

sur les facteurs responsables de la formation de ce produit toxique dans les brochettes de viande

de bœuf et dans les grillades de viande de poulet.

Toutes les analyses statistiques ont été effectuées avec XLSTAT 2014.

Page 46: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …
Page 47: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

31

3ème Partie : RESULTATS ET INTERPRETATIONS

I. Enquête auprès des vendeurs

Les enquêtes sur la pratique et le respect de l’hygiène dans les sites d’échantillonnages

ont permis de connaitre l’état des vendeurs et des locaux, le mode de conservation des produits

durant la période de vente, le mode de cuisson des produits et l’environnement sur les sites de

vente. Au total, 78 vendeurs dans la zone de 67 ha et Ankatso ont été enquêtés.

I.1. Profil des vendeurs

L’âge, sexe et le niveau d’instruction des vendeurs dans les deux zones d’études sont

présentés sur la figure 6.

Figure 6 : Distribution des vendeurs selon leurs âges et sexes dans les zones d’études

Les résultats de l’enquête montrent que 19,40% des vendeurs sont moins de 18 ans, 70,16% sont

inclus dans la tranche d’âge 18 à 50 ans et 10,44% sont âgés plus de 50 ans. Sur les 78 vendeurs,

57,74% sont de sexe masculin et 42,25% féminin. Les vendeurs sont peu instruits, seuls 20%

atteignent le niveau lycéen, 65% sont instruits dans le niveau primaire, secondaire et 15%

analphabètes.

Lors de la descente sur terrain, 56% vendent les brochettes et les grillades ensembles,

souvent à proximité des bars.

19,40%

70,16%

10,44%

57,74%

42,25%

65%

20%

15%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

Fré

qu

en

ce e

n %

Moins de 18 ans

18 ans à 50 ans

Plus de 50 ans

Masculin

Féminin

Primaire et secondaire

Lycéen

Analphabètes

Age Sexe Niveau d’instruction

Page 48: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

32

60,55%

38,02%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

Sales Propres

Sales

Propres

Oui: 42,25%

Oui: 100%100% dans les

boucheries

Non: 57,74%

Non: 0%0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

120,00%

Utilisation de vitrines Utilisation d'eau de robinet pourle lavage

Source d'achat de la viande

I.2. Hygiène et préparation

La propreté des tenues des grilleurs et des préparateurs est montrée sur la figure 7.

Figure 7: Répartition des vendeurs selon la propreté des tenues

La majorité des vendeurs porte des vêtements présentant des saletés soit 40,84% et 19,71% sont

habillés de vêtements sales, pour ceux qui respectent la propreté des vêtements ou tenues 38,02%.

Le pourcentage des vendeurs sur l’utilisation de vitrine et l’utilisation d’eau de robinet

pour le lavage, ainsi que et lieux d’achat est montré sur la figure 8.

Figure 8: Pourcentage des vendeurs selon l’utilisation des vitrines, la source d’eau utilisée, source

d’achat de la viande

42,25% des vendeurs utilisent des vitrines et 57,74% pratiquent la vente à l’air libre en mettant les

produits dans un grand plat. Tous les vendeurs disent utiliser l’eau de robinet du JIRAMA (Jiro sy

Rano Malagasy) pour le lavage.

La principale source d’achat de la viande est à 100% dans les boucheries d’Ambodin’Isotry pour

les vendeurs à 67 ha et boucheries du marché public Ankatso-119 pour les vendeurs à Ankatso.

Page 49: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

33

Oui; 56,50%

Non; 23,50%

Oui; 100%

Non; 0%

Oui; 36,85%

Non; 63,15%

Oui; 85,71%

Non; 14,08%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

120,00%

Fréq

un

ce e

n %

Lavage des mains Lavage des ustensiles Lavage de la viande Ajout des condiments

Selon la FAO en 2007 sur les outils de formation pour les Bonnes Pratiques Hygiènes dans la

préparation et vente des aliments de rue en Afrique, l’origine des matières premières est

déterminante pour la salubrité des aliments. La viande reconnue propre à la consommation humaine

est cachetée par le vétérinaire pour attester du bon état de santé de l’animal dont elle provient.

Le lavage des matériels utilisé est très important en restauration, pour éviter le risque de

contamination. Il est évident de connaitre les ingrédients ajoutés dans les aliments. En cas de la

toxi-infection alimentaire collective, la composition et l’origine de l’aliment en cause aide à évaluer

et identifier les agents responsables de la maladie. La figure 9 suivante montre la pratique du lavage

et l’ajout ou non des ingrédients dans les produits.

Figure 9: Pratique du lavage et ajout des ingrédients

Nous constatons que 56,50% des vendeurs/préparateurs des brochettes de bœuf et des grillades de

poulet pratiquent le lavage des mains avec du savon avant et après la préparation tandis que 23,50%

des vendeurs ont répondu non. La totalité des vendeurs (100%) dit nettoyer les ustensiles (pince,

couteaux…) avec du savon avant leurs utilisations.

Les viandes sont des matières organiques qui peuvent attirer des microorganismes par les débris

qui se dispersent lors de l’abattage, pendant le transport et la préparation. C’est la raison pour

laquelle le nettoyage de la viande avec de l’eau propre est nécessaire afin de diminuer les germes

responsables de la contamination. D’après le résultat d’enquête sur la figure 9, 36,85% lavent les

viandes avant la cuisson et 63,15% ne l’effectuent pas. La raison évoquée est la diminution du goût

de la viande lors du lavage.

Page 50: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

34

À part l’utilisation de la viande comme aliment de base, 85,71% des vendeurs disent utiliser des

condiments (gingembre, ail, poivre, carry, poivron, oignon, tomate, huile alimentaire, sel) avec un

temps de macération de 10 min à 12 heures. 14,08% des vendeurs disent ne pas utiliser de

condiments.

Procédé de fabrication

Les grilladeries sont presque toutes des activités nocturnes. Le personnel qui exerce dans

ces établissements est diversifié. Il est composé de personnes qui découpent la viande en morceaux

proportionnels aux types de produits vendus, d’autres qui s’occupent de la grillade, de servir et de

gérante. Parfois, certains employés ont plusieurs rôles. La brochette ou le morceau de poulet est

souvent choisi par le client lui-même ou par le « grilleur ».

Le procédé de fabrication des brochettes de bœuf est le suivant :

- la découpe du filet de bœuf en petits dés ;

- les morceaux de viande sont mélangés avec les ingrédients, puis macérés pendant

quelques heures, ensuite enfilés sur une fine tige de bambou ou de fer en alternant

avec un morceau de gras, enfin grillés au barbecue.

Le procédé de fabrication des grillades de poulet est le suivant :

- la viande de poulet est découpée en grands morceaux, mélangée avec les

ingrédients et macérée dans un plat pendant quelques heures ;

- la cuisson au barbecue.

La viande est bien cuite si le feu braisé est utilisé. Elle est saignante ou « masak’afo », si

le feu est intense. À Madagascar, les brochettes ou les grillades sont accompagnées d’une sauce de

cacahuète, de salades…

Page 51: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

35

50 kg/j

70Kg/j

Pour ANKATSO

Brochettes debœuf

Grillades depoulet

I.3. Cuisson

La source de combustible utilisée par tous les vendeurs est le charbon de bois. Pour ceux

qui utilisent un feu braisé, la durée de cuisson dure 10 min à 25 min. Quant à la cuisson au feu

intense, la cuisson dure moins de 10 min. Le tableau 2 montre le pourcentage des vendeurs qui

utilisent soit le feu braisé, soit le feu intense.

Tableau 2: Temps de cuisson selon l’intensité du feu

Remarque : La durée de cuisson au barbecue dépend aussi de la volonté du client. Certains clients

préfèrent la viande saignante, d’autres la veulent bien cuite.

I.4. Information sur la vente des brochettes et des grillades

Les quantités des brochettes et des grillades vendues chaque jour dans chaque zone sont

récapitulées sur la figure 10.

Figure 10: Quantités des brochettes et des grillades vendues par jour

Cuisson à feu braisé Cuisson à feu intense

Durée de cuisson 10 min à 25 min 10 min environ

Pourcentage

des vendeurs qui pratiquent le

mode de cuisson selon

l’intensité du feu

57,64%

Viande plus carbonisée

40,84%

Viande moins carbonisée

171 Kg/j

240,5kg/j

Pour 67ha

Brochettes debœuf

Grillades depoulet

Page 52: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

36

La figure 10 (page 35) montre que les vendeurs aux 67 ha vendent 240,5 kg de grillades de poulet

et 171 kg de brochettes de bœuf par jour quant à ANKATSO, les vendeurs servent aux

consommateurs 70 kg de grillades de poulet et 50 kg de brochettes de bœuf par jour.

Souvent, la vente des grillades de poulet et des brochettes de bœuf se fait parallèlement

avec la vente de boissons alcoolisées et hygiéniques. Les prix des produits sont présentés dans le

tableau 3.

Tableau 3 : Prix unitaire de chaque produit

Brochettes de bœuf Grillades de poulet

200 Ar à 300 Ar 1500 Ar à 2000 Ar

Les grillades de poulet sont plus chères, le prix unitaire varie entre 1 500 Ar à 2 000 Ar. Quant aux

brochettes de bœuf, le prix varie de 200 Ar à 300 Ar.

Les produits (brochettes et grillades) ne sont pas tous vendus à la fin de la soirée. La figure

11 montre les différents comportements des vendeurs face à ces invendus.

Figure 11: Comportements des vendeurs à la vente et à la conservation des invendus

61,36% des vendeurs donnent leurs aliments au consommateur juste après la cuisson, 38,64% font

griller la viande qui est stockée, puis réchauffer avant d’être servi. En ce qui concerne les invendus

cuits, 56,33% conservent leurs aliments à froid en utilisant le réfrigérateur ou la glacière, 11,26%

n’utilisent pas de conservateur à froid, les aliments sont réchauffés et vendus pour le lendemain,

29,57% disent que les produits sont tous vendus.

61,36%

38,64%

56,33%

11,26%

29,57%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

Fréq

iece

en

% Oui

Non

Conserver à froid

Mettre à la temperatureambiantePas de surplusTout de suite vendu Les invendus cuits

après la cuisson

Page 53: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

37

II. Enquête auprès des consommateurs

Au total, 300 consommateurs ont été enquêté dans les zones 67 ha et Ankatso dont 68,64%

sont de sexe masculin et 31,35% de sexe féminin. Leurs âges varient de 16 à 54 ans. 29,60% d’entre

eux sont mariés et 70,33% sont célibataires.

II.1. Information sur la consommation des brochettes et des grillades

La figure 12 indique que les consommateurs des viandes grillées sont très divers.

Figure 12 : Types des consommateurs

Dans la zone d’ANKATSO, 88,46% des gens consomment des brochettes de bœuf et des grillades

de poulet sont des étudiants, 10,54% sont des travailleurs. A 67 ha, la majorité des participants à

l’achat des viandes grillées sont des étudiants 47,88% ; 35,07% sont des passants et 17,04% sont

des salariés. En général, dans les deux zones d’études, les étudiants participent beaucoup à l’achat

de ces types d’aliments.

Les brochettes de bœuf sont les plus consommées par les consommateurs en raison de

leurs prix moins chers. Le tableau 4 représente le pourcentage de préférence des consommateurs

sur les types de produits.

Tableau 4 : Préférence des consommateurs sur les produits

Brochettes de bœuf Grillades de poulet Les 2 produits à la fois

57,62% 23,72% 18,64%

88,46%

10,54%

35,07%

47,88%

17,04%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

ANKATSO 67ha

Etudiants Travailleurs Passants Etudiants Travailleurs

Page 54: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

38

10,16%

17,79%

26,27%

45,75%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

3fois 2fois 1fois Indetérminé

Les brochettes sont le premier choix des consommateurs soit 57,62%, 23,72% achètent des

grillades, 18,64% choisissent les deux à la fois.

Les principaux motifs de la consommation des viandes grillées sont présentés sur la figure

13.

Figure 13 : Motifs de consommation des viandes grillées

Les viandes grillées sont consommées principalement en accompagnant avec les boissons

hygiéniques (53,49%) ou « Tsaky», puis 19,49% disent qu’ils les achètent et les mangent juste par

plaisir, et les autres (14,40%) trouvent que les viandes grillées ont du goût spécifique par rapport

à la viande cuite à l’eau ou par friture. Seulement 2,54% utilisent les viandes grillées en

accompagnement du riz ou « laoka ».

La figure 14 montre la fréquence d’achat de ces produits par les consommateurs.

Figure 14 : fréquence d’achat

Les consommateurs enquêtés (10,16%) se nourrissent l’un de ces produits trois fois par semaine,

17,79% deux fois par semaine, 26,27% une seule fois par semaine tandis que 45,75% d’entre eux

les consomment de façons indéterminées.

53,49%

19,49%14,40%

2,54%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

Accompagnement Par plaisir Bon goût Laoka des boissons hygiéniques

Page 55: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

39

22,15%

33,58%

44,27%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

Fréq

uen

ce e

n %

demande des consommaters

Tous les jours Fins de semaine Jours festis

Comme toutes les activités commerciales, il y a des moments favorables de demande des

consommateurs.

Figure 15: Tendance de consommation des brochettes et des grillades

D’après la figure 15, les brochettes et les grillades sont fortement consommées pendant les jours

festifs (44,27%) et week-end (33,58%). Tous les jours, la demande des consommateurs est de

22,15%.

II.2. Apparition de malaise après la consommation des viandes grillées

L’enquête faite sur la consommation des brochettes et des grillades a permis d’obtenir la

figure 16 qui montre que 10,45% des consommateurs révèlent avoir des troubles après la

consommation des viandes grillés et 20,55% des consommateurs ont des doutes sur l’origine

exacte de leurs troubles. 74% révèlent n’avoir aucun symptôme.

Figure 16 : Apparition de malaise

10,45%

20,55%

74%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

Fréq

uen

ce e

n %

Oui Si Non

Page 56: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

40

11,12%

20,32%

9,06% 10%

49,50%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

Douleurabdominale

Nausée etVomissement

Diarrhée Douleurabdominale +

Nausée+Vomissement+

Diarrhée

Maux d'estomac

II.3. Symptômes recensés

Cinq types de symptômes ont été recensés après l’enquête auprès des consommateurs.

Figure 17 : Symptômes recensés

Selon les résultats sur la figure 17, 49,50% des consommateurs révèlent présenter des maux

d’estomac, 20,32% des nausées et vomissements, 11,12% des douleurs abdominales et 9,06% des

diarrhées. 10% d’entre eux disent réunir les trois signes : douleur abdominale, diarrhée, nausée et

vomissement, qui sont les symptômes de la Toxi-Infection Alimentaire (TIA).

II.4. Durée des troubles et traitements utilisés

Les troubles observés se manifestent chez 20,45% des consommateurs environ pendant

une journée, 9% en 3 jours et plus. 70,55% disent qu’ils ne se souviennent pas de la durée des

troubles. Donc, en général les troubles s’atténuent dans un intervalle de temps assez long. 60,14%

des consommateurs disent ne pas avoir utilisé des traitements concernant les malaises.

III. Résultats d’analyses microbiologiques

L’interprétation des résultats se fait selon le plan à 3 classes : les unités d’échantillon

présentant un nombre de microorganismes inférieur à m sont considérées comme satisfaisantes ou

de bonne qualité. Les unités présentant un nombre entre m et M sont jugées comme étant de qualité

acceptable, et les unités renfermant plus de M=10m microorganismes sont insatisfaisantes. Le plan

à trois classes rejette un lot : si une seule unité d’échantillon présente une concentration supérieure

Page 57: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

41

3% 0% 0%

90%

0%

37%

7%

100%

63,33%53,33%

46,67%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Satisfaisante Acceptable Insatisfaisante Présence Absence

FAMT E. coli S.aureus Salmonella spp

à M. Les résultats ont été soumis aux analyses statistiques par XLSTAT qui permet de connaitre

les quartiers les plus contaminés, les microorganismes les plus impliqués.

III.1. Contrôle qualité

Les charges bactériennes dans les brochettes de bœuf et grillades de poulet sont assez

élevées. Les détails des résultats sont illustrés sur les figures 18 et 19.

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E. coli : Echerichia coli ;S. aureus :Staphylococcus aureus

Figure 18 : Concentration des bactéries dans les brochettes de bœuf

Les échantillons de brochettes à 90,01% sont de qualité acceptable en FAMT tandis qu’ils sont

tous insatisfaisants (100%) en E. coli et 63,33% insatisfaisants en S. aureus. Les Salmonelles sont

détectées dans 53,33% d’échantillons.

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E. coli : Echerichia coli ; S. aureus : Staphylococcus aureus

Figure 19 : Concentration des bactéries dans les grillades de poulet

La figure 19 indique que 93,34% des échantillons de grillades sont de qualité acceptable

en FAMT tandis qu’ils sont tous (100%) insatisfaisants en E. coli et 56,67% insatisfaisants en S.

7%0% 0%

93%

0%

43%

0%

100%

56,67%

36,66% 43,33%

63,34%56,66%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Satisfaisante Acceptable Insatisfaisante Présence Absence

FAMT E. coli S. aureus Salmonella spp Campylobacter jejuni

Page 58: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

42

aureus. Les échantillons de grillades à 36,66% sont prouvés qu’ils contiennent des Salmonelles et

43,33% présentent une suspicion par Campylobacter jejuni.

III.2. Valeurs moyennes des charges bactériennes

Les valeurs moyennes des résultats d’analyse des germes trouvés pour chaque quartier

sont résumées dans le tableau 5 et tableau 6 (page 43). Elles sont exprimées en Unité Formant des

Colonies par gramme d’échantillon analysé (UFC/g). L’évaluation de la qualité microbiologique

se fait de façon quantitative, c’est-à-dire qu’un quartier est très atteint si la moyenne de charge

bactérienne est relativement supérieure par rapport aux autres quartiers et si elle dépasse la limite

de critère de référence.

Tableau 5 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des brochettes de bœuf

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E.Coli : Echerichia coli β-D-glucuronidase positive ; S. aureus :

Staphylococcus aureus ; UFC/g : Unité Formant de Colonie par gramme d’échantillon ; n=nombre d’échantillons ;

Abs 25 g : absence dans 25 g d’échantillon.

La lecture du tableau 5 permet de dire que la qualité microbiologique en générale des

brochettes de bœuf dans les 6 quartiers étudiés est de qualité acceptable en FAMT, de qualité

insatisfaisante en E. coli et S. aureus. Notons aussi la présence de Salmonella spp dans les

brochettes de 6 quartiers, ce qui montre des résultats négatifs en termes de qualité microbiologique.

Echantillons

des brochettes

(n=5)

FAMT

(UFC/g)

E. coli

(UFC/g)

S. aureus

(UFC/g)

Salmonella spp

(UFC/g)

Qualité

S.Brt 1,1.106 3,05.103 1,5.104 3/5 (60%) Insatisfaisante

C.Brt 8,6.105 6.102 4,06.103 1/5 (20%) Insatisfaisante

NO.Brt 9,3.105 2,4.103 1,4.103 2/5 (40%) Insatisfaisante

NE.Brt 1,04.106 2,2.103 3,4.103 2/5 (40%) Insatisfaisante

A-119 Brt 1,3.106 1,7.103 3,2.103 3/5 (60%) Insatisfaisante

AT. Brt 2.106 3,3.103 1,08.103 3/5 (60%) Insatisfaisante

Critère de

référence

m= 3.105

M= 3.106

m= 1.102

M= 1.103

m= 1.102

M= 1.103

Abs/25 g

Page 59: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

43

Tableau 6 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des Grillades de poulet

Echantillons

des Grillades

de poulet

(n=5)

FAMT

(UFC/g)

E. coli

(UFC/g)

S. aureus

(UFC/g)

Salmonella spp

(UFC/g)

C. jejuni

(UFC/g)

Qualité

S.Brt 7,1.105 4,03.103 4,03.103 0/5 (0%) 0/5 (0%) insatisfaisante

C.Brt 1,04.106 5,3.103 3,6.103 1/5 (20%) 1/5 (20%) insatisfaisante

NO.Brt 9,6.105 1,6.103 2.103 2/5 (40%) 2/5 (40%) insatisfaisante

NE.Brt 1,2.106 4.103 3,03.103 2/5 (40%) 2/5 (40%) insatisfaisante

A-119 Brt 7.105 1,3.103 3,3.103 3/5 (60%) 1/5 (20%) insatisfaisante

AT. Brt 2,4.105 2.103 2,3.103 4/5 (60%) 4/5 (80%) insatisfaisante

Critère de

référence

m= 3.105

M= 3.106

m= 1.102

M= 1.103

m= 1.102

M= 1.103

Abs/25g Abs/25g

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E. coli : Echerichia coli β-D-glucuronidase positive ; S. aureus :

Staphylococcus aureus ; C. jejuni : Campylobacter jejuni ; UFC/g : Unité Formant de Colonie par gramme

d’échantillon ; n=nombre d’échantillons ; Abs 25 g : absence dans 25 g d’échantillon

Les résultats sur le tableau 6 montrent que la qualité microbiologique des grillades de

poulet dans les six quartiers est acceptable en FAMT, insatisfaisante en E.coli et S.aureus. Ces

résultats signifient la mauvaise qualité de ces produits dus au manque d’hygiène des matières

premières et du personnel. Cinq quartiers parmi les six quartiers étudiés présentent une

contamination par les germes pathogènes : Salmonella spp et Campylobacter jejuni. Donc, le profil

microbiologique des grillades de poulet est classé parmi les aliments de qualité microbiologique

non satisfaisante.

Les résultats dans les paragraphes suivants indiquent les valeurs descriptives des charges

bactériennes (ANNEXE I, tableau 1 et 2) dans les échantillons des grillades de poulet et des

brochettes de bœuf, suivie de l’étude comparative de la contamination bactérienne dans les six

quartiers.

Page 60: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

44

III.3. Dénombrement de la FAMT

Après l’incubation à 30°C pendant 24 h, tous les échantillons analysés soit les brochettes

ou soit les grillades ont révélé la présence de FAMT.

Pour les brochettes : la charge de FAMT observée dans tous les échantillons de brochettes

varie entre 1,8.105 UFC/g à 7,6.106 UFC/g. La charge relative est en moyenne de 1,2.106 UFC/g

(ANNEXE I, Tableau 1). Si le critère est fixé à m=3.105 UFC/g et M= 3.106 UFC/g, un échantillon

des brochettes est acceptable et deux sont insatisfaisants. Les concentrations en FAMT par quartier

sont comparées par le test non paramétrique de Kruskall-Wallis. Il n’y a pas de différence

significative entre les six quartiers avec une p-value de 0,60 (ANNEXE I, Tableau 4).

Pour les grillades : la concentration en FAMT dans les grillades de poulet varie entre

2.104 UFC/g et 2,7.106 UFC/g avec une moyenne de 8,1.105 UFC/g (ANNEXE I, Tableau 2). La

plupart des grillades ont une charge comprise entre la valeur critique de référence en FAMT. Après

la comparaison multiple deux à deux de la charge en FAMT dans ces six quartiers avec le test de

Mann-Whitney, il y a une différence significative entre le quartier 67 ha Centre et Ankatso-

Tsiadana : p-value= 0,0079< alpha 0,05 (ANNEXE I, Tableau 5). En effet, les concentrations en

FAMT dans les grillades prélevées dans le quartier 67 ha Centre sont significativement supérieur

par rapport à celle des grillades d’Ankatso-Tsiadana.

III.4. Dénombrement d’Escherichia coli B-glucuronidase positive

Après 24 h d’incubation à 42°C, les colonies caractéristiques d’E.coli β-glucuronidase

positive sont colorées en bleues. Celles-ci sont dues à l’hydrolyse de l’acide 5-bromo-4 chloro-3-

indilyl β-D-glycuronique du milieu TBX par l’enzyme β-glucuronidase d’E. coli.

Pour les brochettes : le dénombrement d’E. coli montre une concentration moyenne de

2,2.103 UFC/g allant de 1,5.102 UFC/g à 8,7.103 UFC/g (ANNEXE I, Tableau 1). Selon le test de

Kruskall-Wallis, la concentration d’E. coli dans les six quartiers ne présent pas de différence

significative avec des p-value 0,21 (ANNEXE I, Tableau 6).

Pour les grillades : les échantillons analysés contiennent tous d’E. coli. La charge

moyenne est de 2,6.103 UFC/g avec une valeur minimum de 1,8.102 UFC/g et maximum de

8,1.103UFC/g (ANNEXE I, Tableau 2). Il n’y a pas de différence significative entre les six quartiers

avec des p-value 0,059 (ANNEXE I, Tableau 7).

Page 61: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

45

Tous les échantillons de brochettes et de grillades ont une concentration supérieure au

critère microbiologique de référence pour le germe d’E. coli énoncé dans les règlements (CE)

n°2073/2005 (m=1,0.10 UFC/g et M= 102 UFC/g). Donc, la consommation de ces produits a des

risques sur la santé des consommateurs.

III.5. Dénombrement de Staphylocuccus aureus

Toutes les colonies présentes sur la gélose Bair-Parker ont été comptées après l’incubation

à 37°C pendant 42 h.

Pour les brochettes : le dénombrement de Staphylococcus aureus dans les brochettes

montre un taux variant de 1,22.102 UFC/g à 7.103 UFC/g, avec une valeur moyenne de 2,6.103

UFC/g (ANNEXE I, Tableau 1). Les six quartiers ne présentent pas une différence significative

(p = 0,47) (ANNEXE I, Tableau 8).

Pour les grillades : la valeur moyenne de la contamination par S. aureus est de 3,03.103

UFC/g, avec un taux minimum de 1,13.102 UFC/g et 9,4.103 UFC/g de maximum (ANNEXE I,

Tableau 2). Parmi les 30 échantillons, 13 sont inférieures ou égales au seuil limite de détection

(acceptable) et les 17 autres sont insatisfaisants. La concentration en S. aureus ne présente pas de

différence significative avec de p-value 0,82 (ANNEXE I, Tableau 9).

III.6. Recherche de Salmonella spp

Ce germe est retrouvé dans les 14/30 échantillons de brochettes de bœuf (ANNEXE I,

Tableau 1) et 12/30 échantillons de grillades de poulet (ANNEXE I, Tableau 2).

Soixante pourcent des échantillons de brochettes prélevées dans le quartier 67ha Sud,

Ankatso-119 et Ankatso-Tsiandana sont suspectés par salmonella spp. Elle est présente dans les

autres quartiers, mais leur taux est assez faible : 40% pour le quartier 67 ha Nord-Ouest, 67 ha

Nord-Est et 20% pour 67 ha Centre) (Tableau 5).

Pour les grillades de poulet, la Salmonella spp est absente dans le quartier 67 ha Sud

(0%), mais elle est présente dans les échantillons de grillades des autres quartiers, avec une

prévalence de 80% pour Ankatso-Tsiadana, 60% pour Ankatso -119, 40% pour 67ha Nord-Ouest

et Nord-Est, 20% pour 67ha centre (Tableau 6).

Page 62: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

46

Variables FAMT E. coli S. aureus NON OUI

FAMT 1 0,6285 -0,3248 0,1444 -0,6205

E. coli 0,6285 1 -0,8203 0,0623 -0,2086

S. aureus -0,3248 -0,8203 1 0,4448 -0,0614

NON 0,1444 0,0323 0,4448 1 0,0893

OUI -0,6205 -0,2086 -0,0614 0,0893 1

Les facteurs de contamination dépendent de plusieurs paramètres soit l’origine de la

viande, soit le non-respect d’hygiène de préparation, soit la condition du milieu de vente. Lors des

tests de confirmation sur géloses pentes KIA (Kligler Iron Agar) et Urée indole (UI), après 24 h

d’incubation à 37°C toutes les colonies présumées de Salmonella spp ont donné de réaction

positive.

III.7. Recherche du Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni est absent (0%) dans les échantillons de grillades prélevés dans le

quartier 67 ha Sud, par contre il est présent dans les autres quartiers avec une prévalence de 20%

pour 67 ha Centre et Ankatso-119, 40% pour 67 ha Nord-Ouest et Nord-Est, et 80% pour Ankatso-

Tsiadana qui est le quartier plus contaminé. Ces résultats sont dus par à la technique de cuisson sur

le barbecue en tenant compte de l’intensité du feu utilisé et le temps de cuisson. En remarquant que

les grilleurs dans le quartier 67 ha Sud utilisent du feu braisé et ils découpent la viande en tranche

fine, par conséquent les grillades de poulet sont bien cuites.

IV. Analyse statistique

IV.1. Test paramétrique Pearson

Un test de corrélation de Pearson a été réalisé entre les différentes variables, ici les

résultats d’enquêtes concernant la pratique du lavage (mains, ustensiles) et l’utilisation de vitrine

est associée dans une variable (ANNEXE I, Tableau 3). La variable « OUI » indique le nombre des

vendeurs qui pratiquent ces différents paramètres d’hygiène, tandis que la variable « NON »

indique qu’ils ne respectent ni la pratique de lavage ni l’utilisation de vitrine. L’objectif est de

trouver une relation entre le respect des paramètres d’hygiène et la contamination des brochettes

de bœuf et des grillades de poulet par FAMT, S. aureus, E. coli.

Tableau 7 : Matrice de corrélation Pearson pour les brochettes de bœuf

Page 63: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

47

Variables FAMT E. coli S. aureus NON OUI

FAMT 1 0,3804 0,2037 0,1085 0,3814

E. coli 0,3804 1 0,6071 0,6950 0,5968

S. aureus 0,2037 0,6071 1 0,4791 0,7041

NON 0,1085 0,6950 0,4791 1 0,0893

OUI 0,3814 0,5968 0,7041 0,0893 1

Tableau 8: Matrice de corrélation Pearson pour les grillades de poulet

Le test de corrélation Pearson dans le tableau 7 et 8 montre que toutes les valeurs observées

sont supérieures au seuil de signification alpha= 0,05. Donc, il n’est pas possible d’affirmer qu’il

existe une relation significative entre les variables.

Les pratiques ou non de lavage des mains, des ustensiles, des barbecues avec du savon et

l’utilisation de vitrine n’influent pas directement au degré de contamination des grillades de poulet

et des brochettes de bœuf par FAMT, S. aureus, et E. coli. Il est probable qu’il existe d’autres

paramètres intermédiaires responsables de la contamination de ces deux produits étudiés. Il faut

tenir compte des autres paramètres d’hygiène sur la source de viande, l’eau utilisée, l’insalubrité

des lieux de vente ainsi que la densité de la population dans chaque quartier.

IV.2. Analyse en Composantes Principales (ACP)

Pour simplifier l’interprétation des résultats microbiologiques, une analyse en

Composantes Principales (ACP) a été effectuée. Elle permet d’étudier la corrélation entre les

germes, de condenser les informations et de représenter les échantillons sous forme de nuage des

points dans un espace de dimension réduite.

Dans une ACP, le nombre d’axes factoriels est égal au nombre de variables descriptives.

Ces axes factoriels sont issus d’une combinaison linéaire des variables initiales, et sont classés par

ordre décroissant pour la variance expliquée.

L’ACP des germes dans les brochettes de viande de bœuf est illustrée sur la figure 20

(page 48).

Page 64: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

48

Figure 20 : ACP des germes dans les brochettes de bœuf

Sur la figure 20, le premier axe factoriel (Dm1) explique 46,40% de la variance totale,

tandis que le deuxième axe factoriel (Dm2) couvre 34,08%. La somme de la variabilité représente

80,48% de la variance totale du jeu de données. Ce qui signifie une bonne présentation des variables

expliquées sur les axes factoriels. La norme est de 75% de variance expliquée pour une bonne

représentation des résultats.

Le premier axe factoriel est corrélé négativement avec les variables « FAMT et E. coli »

tandis qu’il est corrélé positivement avec « S. aureus ». Le deuxième axe factoriel s’implique avec

les « FAMT ».

Les différents échantillons sont répartis dans un plan représenté par deux axes factoriels

pour évaluer la concentration en germes dans les brochettes de bœuf. L’échantillon « A.T.Brt5 »

est positionné à l’extrême gauche de la figure. Ce qui montre une forte contamination par tous les

germes étudiés. Le lot formé entouré avec le « cercle bleu » sur l’axe factoriel (Dm1) désigne les

échantillons plus contaminés par « S. aureus » : 4 échantillons venant de 67 ha Centre, 3

échantillons d’Ankatso-119, et 2 échantillons de 67 ha Nord-Est. Le lot entouré avec le « cercle

rouge » sont les échantillons plus contaminés par « E. coli », par contre ils sont moins contaminés

par « S. aureus » : 3 échantillons de 67ha Nord-Ouest, 2 échantillons venant d’Akatso-Tsiadana,

67 ha Sud et 67 ha Nord-Ouest. Chaque quartier a un représentant d’échantillon contaminé par des

S.Brt 1

S.Brt 2

S.Brt 3 S.Brt 4

S.Brt 5

C.Brt1

C.Brt2

C.Brt3

C.Brt4

C.Brt5

NE.Brt1NE.Brt2

NE.Brt3

NE.Brt4

NE.Brt5

NO.Brt1

NO.Brt2

NO.Brt3

NO.Brt4

NO.Brt5

A-119 Brt1

A.119 Brt2

A.119Brt3

A.119Brt4

A.199Brt5

A.T. Brt 1

A.T.Brt 2

A.T.Brt. 3

A.T.Brt 4

A.T.Brt 5

FAMT

E.coli

S.aureus

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

F2 (

34

,08

%)

F1 (46,40 %)

Biplot (axes F1 and F2: 80,48 %)

Page 65: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

49

salmonelles, mais le quartier plus infecté est le quartier d’Ankatso-Tsiadana et 67 ha Sud (les

échantillons contaminés par la salmonella spp sont colorés en vert).

L’ACP des germes dans les grillades de poulet est énoncée sur la figure suivante :

Figure 21: ACP des germes dans les grillades de poulet

Sur la figure 21, le premier axe factoriel (Dm1) constitue 49,87% de la variance totale.

Le deuxième axe (Dm2) explique 32,75%. Ces deux composants permettent de justifier et de

confirmer 82,63% de la variable totale du jeu de données. Toutes les variables sont corrélées

positivement avec le premier facteur principal.

Les échantillons entourés par le cercle bleu situé dans la partie droite de l’axe factoriel

(Dm1) ont une forte contamination par « S. aureus, E. coli et FAMT ». Ils représentent 4

échantillons venant du quartier 67 ha Centre et 3 échantillons de 67 ha Nord-Est. Les échantillons

colorés en verte indiquent les échantillons détectés par la présence des salmonelles et la suspicion

du Campylobacter jejuni est colorée en noir. Le quartier 67 ha Sud n’a aucun échantillon

contaminé par ces deux germes pathogènes, en revanche ils présentent deux fois dans les 3

échantillons d’Ankatso-Tsiandana.

S.Grd 1

S.Grd 2

S.Grd 3

S.Grd 4

S.Grd 5

C.Grd1

C.Grd2

C.Grd3

C.Grd4

C.Grd.5

NE.Grd1

NE.Grd2

NE.Grd3

NE.Grd4

NE.Grd5NO.Grd1

NO.Grd2

NO.Grd.3

NO.Grd4

NO.Grd5A.119 Grd1

A.119 Grd2

A.119Grd3

A.119.Grd4

A.119Grd5

A.T. Grd 1

A.T.Grd 2

A.T.Grd. 3

A.T.Grd 4

A.T.Grd 5

FAMT

E.coli

S.aureus

-3

-2

-1

0

1

2

3

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2 (

32

,75

%)

F1 (49,88 %)

Biplot (axes F1 and F2: 82,63 %)

Page 66: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

50

V. Résultats du dosage de BaP

Les résultats du dosage de BaP dans les brochettes de bœuf et grillades de poulet sont

résumés dans le tableau 9.

Tableau 9: Teneur en BaP

(Source auteur)

Dans le tableau 9, la teneur en BaP dans les brochettes de bœuf est inférieure à celle du

BaP dans les grillades de poulet. La quantité du BaP formée lors de la cuisson à feu braisé est

supérieure par rapport à la cuisson à feu intense. Elle atteint de 0,66 µg/kg de brochettes et 4,09

µg/kg de grillades à feu braisé. Quant à feu intense, elle diminue jusqu’à 0,25 µg/kg des brochettes

et 1,34 µg/kg des grillades. Si la valeur maximale du BaP dans les viandes fumées ou grillées est

fixée à 2 µg/kg, les grillades cuites à feu braisé dépassent deux fois cette limite.

Ces résultats montrent que la formation du BaP dans la viande grillée n’est pas tout à fait

liée à l’élévation de la température du feu mais à la durée de cuisson. Pour vérifier cette hypothèse,

le test de khi2 a été réalisé pour voir la dépendance entre les variables. Ici, il y a deux variables

qualitatives : la quantité du BaP dans la variété de viande grillée (viande de poulets, viande de

bœuf) et la température du feu (feu braisé, feu intense). Dans l’hypothèse nulle (Ho), la teneur en

BaP n’est pas liée à l’augmentation de la température du feu, tandis que dans l’hypothèse

alternative, ces deux variables dépendent l’une avec l’autre. Le résultat du test est donné dans le

tableau 10 (page 51).

Type du feu et

durée de cuisson

BaP dans les

Brochettes de

bœuf

BaP dans les

Grillades de poulet

Norme

CE N°835/2011

A feu braisé

10 à 25 min

0,66 µg/kg 4,09 µg/kg 2 µg/kg

A feu intense

Moins de 10 min

0,25 µg/kg 1,34 µg/kg 2 µg/kg

Page 67: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Résultats

51

Test of independence between the rows and the columns (Chi-square):

Chi-square (Observed value) 0,0032

Chi-square (Critical value) 3,8415

DF 1

p-value 0,9546

alpha 0,05

Tableau 10: Test du khi2

La p-value (0,9546) est supérieure au seuil de significativité de 0,05. Ainsi, l’hypothèse

Ho est acceptée c’est-à-dire que la formation du BaP n’est pas liée à l’intensité du feu.

La différence du taux de BaP dans ces produits résulte par trois grands facteurs : le type

et la surface de la pièce de viande en contact direct avec le feu du charbon, ainsi que le gril utilisé

pour la cuisson. La teneur élevée en BaP dans les grillades cuites à feu braisé est due à la durée de

cuisson suffisamment longue 10 à 20 min. D’autant plus, les grillades de poulet sont susceptibles

de contenir du BaP à cause de la forte teneur en matière grasse dans la viande de poulet de chair.

Les grillades et les brochettes sont grillées sur des grils spécifiques. Souvent, les grilleurs

des grillades utilisent le gril fabriqué à partir des tiges métalliques espacées l’une avec l’autre

avec une distance de 6 cm (ce type de gril permet le contact direct de la viande avec le feu), par

contre le gril à fer plat creusé est employé pour la cuisson des brochettes.

Figure 23 : Type du gril adapté aux

grillades de poulet (Source auteur)

Figure 22: Type du gril adapté aux

brochettes de bœuf (Source auteur)

Page 68: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …
Page 69: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Discussion

52

DISCUSSION

Selon les données d’enquêtes faites auprès des vendeurs des brochettes et grillades,

quelques notions d’hygiène et des connaissances nécessaires pour la bonne pratique d’hygiène

(lavage des mains, lavage des vitrines, lavage des ustensiles, lavage de la viande, l’utilisation de

l’eau de robinet et propreté des tenues) sont déjà acquises mais la pratique et la fréquentation

d’application varient d’un vendeur à l’autre. Les viandes sont achetées dans les boucheries du

marché publique d’Ambodin’Isotry et d’Ankatso 119. Les invendus cuits sont conservés sous froid

et réchauffés pour le lendemain (56,33%). La plupart des vendeurs pratiquent la cuisson à feu braisé

(57,64%).

Les consommateurs sont essentiellement constitués par des étudiants (88,46% dans la

zone d’Ankatso et 47,88% aux 67 ha). Leurs principaux motifs à la consommation de ces aliments

sont d’accompagner avec des boissons alcoolisées (53,49%).

Concernant les signes des maladies, l’identification des germes responsables est assez

délicate du fait de leur grande variété, mais la présence de Salmonella, Campylobacter jejuni, E.

coli, et S. aureus sont suspectés.

L’étude microbiologique a montré que la concentration en FAMT dans les deux types

d’échantillons est plus élevée par rapport aux autres germes tels que l’E. coli et le S. aureus. Ce

qui indique que les lieux de vente sont insuffisamment propres et les produits sont contaminés par

les bactéries de l’environnement car l’air est la principale source de la FAMT. La moyenne

générale des germes dénombrés après l’analyse se chiffre à 1,2.106 UFC/g pour les brochettes de

bœuf. Nos résultats ne sont pas loin de la moyenne trouvée par RAOBELINA en 2018 dont la

concentration moyenne en FAMT dans les brochettes est de 2,1.106 UFC/g. 8,1.105 UFC/g de

concentration en FAMT ont été obtenues dans les grillades de poulet. Cette valeur est supérieure à

celle trouvée par ABIOLA et al., en 1996, avec une valeur de 5,2. 105 UFC/g dans 100 échantillons

de grillades. Quels que soit les types d’échantillons, ces résultats sont acceptables sur la base d’un

plan à 3 classes. Donc le passage de la viande au feu diminue la concentration en FAMT.

Le dénombrement d’E. coli a montré une charge moyenne de 2,2.103 UFC/g pour les

brochettes de bœuf et de 2,6. 103 UFC/g pour les grillades de poulet. Il n’y a pas de grande

différence de charge en E. coli dans ces 2 produits. La confrontation de nos résultats aux critères

microbiologiques montre que 100% des échantillons analysés ne répondent pas aux normes

Page 70: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Discussion

53

(tableau 1, page 28). La contamination fréquente en E. coli est généralement due à la contamination

fécale lors de l’abattage inadéquat des animaux et du transport des viandes. Le germe d’E.coli peut

être incorporé dans la viande par des carcasses contaminées provenant d’animaux porteurs

(SAVOYE, 2013). Selon l’étude effectuée par RAJAONARISON en 2018, la contamination des

viandes de poulets frais est de 1,13.103UFC/g ce qui indique que les viandes utilisés par les

vendeurs de grillades sont déjà contaminées par E. coli.

La concentration en moyenne de S. aureus est de 2,6.103 UFC/g pour les brochettes et

3,03.103 UFC/g pour les grillades de poulet. En effet, ces deux produits sont jugés insatisfaisants.

Elle est certainement due par le fait de pratique des vendeurs sur la vente : les viandes prêtes à

griller sont déposées dans une table au bord de la voie publique. Ces résultats élevés peuvent être

aussi liés au non-respect d’hygiène depuis l’abattage, le lavage, le transport, la préparation jusqu’à

la consommation. Les Staphylocoques sont considérés comme des bactéries commensales de

l’homme, souvent trouvés sur la peau, dans les muqueuses et dans les zones à humidité élevée

(COSTELLO et al., 2009). S. aureus est un germe pathogène, mais aussi un indicateur d’hygiène,

en cas d’intervention manuelle (tri, manipulation des produits traités artisanalement) (JOUVE,

1993).

Tous les aliments peuvent être contaminés par des salmonelles. Elles font partie des

principaux agents infectieux bactériens incriminés lors des toxi-infections alimentaires observées

dans le monde (OMS, 2007). Les résultats obtenus sont inquiétants. 53,33% des échantillons des

brochettes de bœuf et 36,66% des échantillons des grillades de poulet présentent une suspicion par

les salmonelles. Le taux de contamination par Salmonella spp dans les brochettes de bœuf est

relativement plus élevé par rapport à l’étude faite par RAOBELINA en 2018, il a trouvé 10%

d’échantillons contaminés par ce germe. Par ailleurs, ABIOLA et al., en 1996 ont dénombré 13%

de salmonelles dans 100 échantillons de grillades.

La viande de poulet est la plus contaminée par Campylobacter. C’est pour cette raison

que la recherche de ce germe a été faite seulement dans les grillades de poulet.

Selon les critères microbiologiques des viandes cuites, le Campylobacter jejuni est absent

dans 25g de produit. Dans cette étude, 43,33% des échantillons des grillades de poulet sont

contaminés. Les facteurs de risque de contamination par ce germe sont habituellement l’hygiène et

la source de viande. Dans le quartier de 67 ha Sud, il n’y a pas d’échantillons infectés par

Page 71: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Discussion

54

Campylobacter. Les vendeurs dans ce quartier disent qu’ils ont une boucherie spécifique pour

l’achat des viandes de poulet. D’ailleurs, des études faites par MANOHISOA en 2016 ont montré

que les facteurs de risque de la contamination de la viande de poulet par Campylobacter sont le

type de boucherie, le non-respect d’hygiène des matériels et des personnels, le moyen de transport,

ainsi que le mode de conservation.

Le BaP est un HAP particulièrement cancérogène utilisée comme marqueur d’une

contamination par les HAP. Au cours de cette étude, les grillades de poulet ont une teneur en BaP

supérieure au critère de référence (2 µg/kg). A part la durée de cuisson et l’intensité du feu, la forte

teneur en matière grasse de la viande de poulet de chair joue un rôle très important à la formation

du BaP. Selon l’étude faite par KNOCKAERT en 1995, l’exsudation des graisses lors du fumage

ou grillade favorise la pyrosynthèse des HAP. De plus, les teneurs en BaP les plus élevées ont été

mesurées dans la viande de poulet puis dans la viande de bœuf et la viande de porc présentant des

teneurs plus faibles (KAZEROUNI et al., 2001).

Depuis longtemps, la consommation de viande a été associée aux maladies

métaboliques et cardiovasculaires, en particulier en lien avec sa composition en acides gras. Plus

récemment, la viande a été présentée comme un facteur potentiellement cancérogène et sa

consommation mise en relation avec l’incidence du cancer colorectal (CLINQUART, 2016).

Toutefois, pour des raisons agroécologiques d’une part et pour des raisons sanitaires

d’autre part, sa consommation doit rester modérée. Une consommation de viande (de l’ordre de

100 g/j, dont 70 g de viande rouge) est compatible avec une nutrition saine. Mais il faut privilégier

la variété du type de viande, une diversité alimentaire associée et surtout éviter l’apparition

excessive d’amines hétérocycliques avec la consommation de viande (ou de poisson) bien cuite,

grillée, frite…(FAO, 2014).

Page 72: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Conclusion et perspectives

55

CONCLUSION

Le secteur de l’alimentation de rue prend une dimension toute particulière dans le centre-

ville. L’objectif général de cette étude est d’évaluer la contamination en Benzo(a)pyrène et

d’apprécier la qualité microbiologique des brochettes de bœuf et des grillades de poulet vendues

dans les quartiers de 67 ha et d’Ankatso.

En général, les brochettes de bœuf et les grillades de poulet n’ont pas une qualité

hygiénique satisfaisante. Ces deux aliments présentent une qualité insatisfaisante en E. coli et S.

aureus tandis qu’ils ont de qualité acceptable en FAMT. Les brochettes dans les six quartiers sont

tous contaminés par Salmonella spp. Campylobacter jejuni et Salmonella spp sont absent dans les

grillades de poulet prélevées dans le quartier 67ha Sud, par contre ces deux germes sont plus

fréquentés dans les échantillons du quartier Ankatso-Tsiadana.

Les grillades de poulet ont une quantité en BaP élevée par rapport aux brochettes de bœuf.

La cuisson de viande au barbecue à feu brasé 10 à 20 min présente une quantité en BaP plus

fréquent, quant à la cuisson à feu intense moins de 10 min, leur teneur est faible.

La consommation des grillades de poulet ou des brochettes présente des effets néfastes et

bénéfiques sur les consommateurs :

- elle peut présenter des risques de maladie soit immédiate soit chronique (ce qui

dépend de la fréquence de consommation et de la quantité consommée) ;

- elle est une source de protéine importante hors foyer pour les jeunes (la viande

contient la totalité des acides aminés essentiels) et peut contribuer à la réduction de

la malnutrition chronique (avec une prévalence de 47,3% à Madagascar). Donc,

une bonne alimentation est la source future du développement économique du

pays.

À cet effet, il faut apporter des connaissances pour les vendeurs des aliments de rue en

matière d’hygiène alimentaire par l’éducation ou par la formation et de partager des expériences

pour diffuser les bonnes pratiques et de promouvoir une stratégie commune afin d’obtenir une

alimentation de bonne qualité pour la population.

Page 73: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Conclusion et perspectives

56

Perspectives

Dans l’avenir, il serait intéressant de :

faire des analyses approfondies sur les autres composés toxiques générées lors de la cuisson

de viande au barbecue (amines hétérocycles, les autres HAP) ;

suivre le couple temps de cuisson et intensité du feu afin de déterminer des stratégies pour

limiter la formation des HAP et des Amines Hétérocycles (AH).

comparer le taux des HAP dans la viande grillée et rôtie.

Page 74: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Références bibliographiques

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Page 79: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Références bibliographiques

62

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62. SAVOYE F., 2013. « Optimisation du protocole de recherche des Echerichia coli producteur

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Page 80: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

ANNEXES

Page 81: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

ANNEXE I :

Tableau 1 : Résultats microbiologiques des brochettes de bœuf (30 échantillons)

FAMT E.coli S.aureus Salmonella spp Quartier

1,2.106 3,8.103 9.102 présence 67HA SUD

8,3.105 7.102 1,1.103 présence 67HA SUD

9,7.105 8.102 4,8.102 présence 67HA SUD

1,1.106 1,7.103 4,8.103 absence 67HA SUD

1,4.106 8,2.103 3.102 absence 67HA SUD

4,9.105 4,3.102 6,3.103 absence 67HA CENTRE

4,2.105 8.102 4.103 absence 67HA CENTRE

8,4.105 7,7.102 4.103 présence 67HA CENTRE

3,7.105 3,7.102 5,3.103 absence 67HA CENTRE

2,1.106 6.102 7,1.102 absence 67HA CENTRE

1,2.106 3.102 7,3.102 présence 67HA NORD-EST

1,4.106 7,2.102 6.103 présence 67HA NORD-EST

7,5.105 1,3.103 7.103 absence 67HA NORD-EST

1,1.106 7,6.103 3,4.103 absence 67HA NORD-EST

6,5.105 1,2.103 1,2.102 absence 67HA NORD-EST

1,2.106 5.103 2,4.102 présence 67HA NORD-OUEST

7,4.105 1,4.103 1.103 présence 67HA NORD-OUEST

8,5.105 3,3.102 2,7.103 absence 67HA NORD-OUEST

1,2.106 1,5.102 1,3.103 absence 67HA NORD-OUEST

5,4.105 5,2.103 1,6.103 absence 67HA NORD-OUEST

5,9.105 1,7.102 3,6.102 présence ANKATSO ARRET

BUS-119

1,4.106 1,1.103 5.103 présence ANKATSO ARRET

BUS-119

2.106 5,3.103 1,1.103 absence ANKATSO ARRET

BUS-119

1,3.106 1,2.103 6.103 absence ANKATSO ARRET

BUS-119

1,1.106 1.103 3,6.103 présence ANKATSO ARRET

BUS-119

1,8.105 3.103 1,1.103 présence ANKATSO-TSIADANA

3,05.106 2,5.103 3,6.102 présence ANKATSO-TSIADANA

2,03.105 8,7.103 4,7.102 absence ANKATSO-TSIADANA

5,1.105 1.103 6,7.103 présence ANKATSO-TSIADANA

7,6.106 1,5.103 7,3.102 absence ANKATSO-TSIADANA

Min=1,8.105

Max=7,6.106

Moyenne=1,2.106

Min=1,5.102

Max=8,7.103

Moyenne=2,2.103

Min=1,2.102

Max=7.103

Moyenne=2,6.103

Présence :14

Absence :16

Page 82: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

FAMT E.coli S.aureus Salmonella

spp Campylobacter

Site

d’échantillonnage

9.105 1,7.102 8,8.103 absence absence 67HA SUD

7,8.105 1,5.103 6,6.102 absence absence 67HA SUD

4,4.105 6,1.102 8,8.102 absence absence 67HA SUD

3.105 2.103 4,5.102 absence absence 67HA SUD

1,2.106 3,4.102 9,3.103 absence absence 67HA SUD

9,1.105 3,5.103 3,8.103 absence absence 67HA CENTRE

8,7.105 6,8.102 1.103 absence absence 67HA CENTRE

1,5.106 8.103 7,4.102 absence absence 67HA CENTRE

9,4.105 6,5.103 6.103 absence absence 67HA CENTRE

9,6.105 8,1.103 6,7.103 présence présence 67HA CENTRE

9,5.105 3.103 4,3.103 présence présence 67HA NORD-EST

2,7.106 8,1.103 5,4.103 présence absence 67HA NORD-EST

6,5.105 6,2.103 1,1.102 absence absence 67HA NORD-EST

1,2.106 1,4.103 5.103 absence absence 67HA NORD-EST

4,3.105 6,5.102 3,8.102 absence présence 67HA NORD-EST

4,3.105 5,8.102 6,2.102 absence absence 67HA NORD-

OUEST

3,6.105 4.103 5,5.102 absence absence 67HA NORD-

OUEST

7,5.105 5.102 5,1.102 présence présence 67HA NORD-

OUEST

1,2.106 2,7.103 2,3.103 présence présence 67HA NORD-

OUEST

2.106 5.102 5,5.103 absence absence 67HA NORD-

OUEST

7,5.105 1,8.103 5,6.103 absence absence ANKATSO ARRET

BUS-119

2.105 3,1.103 1.103 Présence absence ANKATSO ARRET

BUS-119

1,1.106 1.103 3,9.102 présence présence ANKATSO ARRET

BUS-119

7,2.105 4,5.102 9,7.102 Présence absence ANKATSO ARRET

BUS-119

Tableau 2: Résultat microbiologique des grillades de poulet (30 échantillons)

Page 83: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Tableau 3 : Nombres des vendeurs pratiques ou non de l’ensemble ces paramètres d’hygiènes

(lavage des mains avec du savon, lavage des ustensiles avec du savon, utilisation de vitrine)

dans chaque quartier est illustré dans le tableau 5 :

Test de Shapiro-Wilk et Test de Jarque-Bera pour les données des analyses

microbiologiques

Les tests de normalité impliquent l’hypothèse nulle que la variable ayant généré

l’échantillon suit une distribution normale. Ainsi, un p-value faible indique un risque faible de

se tromper en concluant que les données sont non-normales. En d’autres termes, si p-value<

risque alpha 0,05, les données s’écartent significativement de la normalité.

6,7.105 2.102 8,5.103 absence absence ANKATSO ARRET

BUS-119

6,8.104 5,8.102 8,5.102 présence présence ANKATSO-

TSIADANA

5,8.105 2,8.103 2,3.103 présence présence ANKATSO-

TSIADANA

5.105 4,3.103 1.103 absence présence ANKATSO-

TSIADANA

2.104 1.103 3,7.103 présence présence ANKATSO-

TSIADANA

4.104 4,5.103 3,5.103 présence absence ANKATSO-

TSIADANA

Min=2.104

Max=2,7.106

Moyenne=8,1.105

Min=1,8.102

Max=8,1.103

Moyenne=2,6.103

Min=1,13.102

Max=9,4.103

Moyenne=3,03.103

Présence=12

Absence=18

Présence=10

Absence=20

Oui (50) Non(22)

67 ha Sud 10 9

67 ha Centre 7 9

67 ha Nord-Ouest 4 7

67 ha Nord-Est 3 10

Ankatso 119 2 8

Ankatso-Tsiadana 0 9

Page 84: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera

(FAMT) 0,0062 0,0371 0,0459 0,0001

Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling

(E.coli) 0,0003 0,0002

Summary:

Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera

(FAMT) < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001

Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera

(E.coli) < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0030

Summary:

Summary:

Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera

(Staphylococcus) 0,0006 0,0001 0,0002 0,0017

Ho : les variables suit une loi Normale ;

Ha : les variables ne suit pas une loi Normale.

Pour les brochettes de bœuf :

Étant donné que la p-value calculée dans toutes les variables étudiées est inférieure au niveau

de signification seuil alpha=0,05, on peut rejeter l’hypothèse nulle Ho, c’est-à-dire que les

variables dont proviennent d’échantillons des brochettes de bœuf obtenues ne suit pas une loi

normale.

Pour les grillades de poulet :

Étant donné que la p-value calculée dans toutes les variables étudiées est inférieure au niveau

de signification seuil alpha=0,05, on peut rejeter l’hypothèse nulle Ho, c’est-à-dire que les

variables dont proviennent d’échantillons des grillades de poulet obtenues ne suit pas une loi

normale.

Summary:

Summary:

Summary:

Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera

(Staphylococcus) 0,0006 0,0002 < 0,0001 0,0016

Page 85: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Kruskal-Wallis test:

K (Observed value) 3,6447

K (Critical value) 11,0705

DF 5

p-value (Two-tailed) 0,6016

alpha 0,05

Mann-Whitney test / Two-tailed test:

U 25,0000

Expected value 12,5000

Variance (U) 22,9167

p-value (Two-tailed)0,0079

alpha 0,05

Kruskal-Wallis test:

K (Observed value) 7,0338

K (Critical value) 11,0705

DF 5

p-value (Two-tailed) 0,2181

alpha 0,05

Kruskal-Wallis test:

K (Observed value) 10,6396

K (Critical value) 11,0705

DF 5

p-value (Two-tailed) 0,0590

alpha 0,05

Kruskal-Wallis test:

K (Observed value) 4,5455

K (Critical value) 11,0705

DF 5

p-value (Two-tailed) 0,4738

alpha 0,05

Kruskal-Wallis test:

K (Observed value) 2,1613

K (Critical value) 11,0705

DF 5

p-value (Two-tailed) 0,8264

alpha 0,05

Les tableaux suivants montrent les résultats du test de comparaison des charges

microbienne dans les six quartiers.

Interprétation : Ho : la différence n’est pas significative (p-value> 0,05

Ha : la différence est significative (p-value<0,05)

Tableau 4 : test de Kriskall-Wallis sur la

concentration en FAMT dans les brochettes

de bœuf

es

Tableau 5: test de Mann-Whitney

sur la concentration en FAMT dans

les grillades de poulet

Tableau 6 : test de Kriskall-Wallis sur

la concentration en E.coli dans les

brochettes

Tableau 7 : test de Kriskall-

Wallis sur la concentration en

E.coli dans les grillades

Tableau 8: test de Kruskall-wallis sur

la concentration en S.aureus dans les

brochettes

Tableau 9: Test de Kruskall-Wallis

sur la concentration en S.aureus

dans les grillades

Page 86: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

EXTRACTION

EVAPORATION

PURIFICATION

EVAPORATION

ANALYSE par

HPLC/UV

Ordinateur

ANNEXE II

Figure 1: Boîte de gélose karmali en atmosphère micro-aérophile

Figure 2 : Plan des expériences réalisées et des techniques analytiques employées pour le

dosage des HAP

Figure 3 : Principe de fonctionnement de l’HPLC (source auteur)

Page 87: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Tableau 1: les 16 HAP de l’US-EPA (Agence Américaine de protection de l’environnement)

(Source : US-EPA)

HAP Formule brute Formule développée Masse molaire (g/mol)

Naphtalène C10H8 128

Acénaphtylène C12H8 152

Acénaphtène C12H10 154

Fluorène C13H10 166

Phènanthrène C14H10 178

Anthracène C14H10 178

Fluoranthrène C16H10 202

Pyrène C16H10 202

Benzo(a)antrhracène C18H12 223

Chrycène C18H12 128

Benzo(b)fluoranthrène C20H12 252

Benzo(k)fluoranthrène C20H12 252

Benzo(a)pyrène C20H12 252

Dibenzo(a,h)anthracène C22H14 278

Indeno(c,d)pyrène C22H12 276

Benzo(g,h,i)pérylène C12H16 276

Page 88: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Tableau 2: Les caractéristiques des principaux pics d’absorption des HAP

ANNEXE III

FICHE D’ENQUETE

QUESTIONNAIRES

A. Pour les vendeurs :

Date de l’enquête / / / / / / / / /

Enquêteur :

Sexe : masculin-féminin

Adresse :

Âge :

Nature du produit : Grillades ou Brochettes

Niveau d’instruction :

HAP Nombre de cycles

(aromatiques et non

aromatique)

Longueur

d’onde

Ɛ (L.mol-1.cm-1)

Naphtalène 2 220 61720

Acénaphtylène 3(2+1) 229 51350

Acénaphtène 3(2+1) 227 74450

Fluorène 3(2+1) 205 49035

Phénanthrène 3 251 62990

Anthracène 3 251 93145

Fluoranthène 4(3+1) 236 44420

Pyrène 4 241 80135

Benzo[a]anthracène 4 286 83830

Chrysène 4 268 106155

Benzo[b]fluoranthène 5(4+1) 256 52030

Benzo[k]fluoranthène 5(4+1) 238 57780

Benzo[a]pyrène 5 297 53490

Dibenzo[a,h]anthracène 5 297 111170

Benzo[g,h,i]pérylène 6 210 65500

Indéno[1, 2, 3-c,d]pyrène 6(5+1) 251 64500

Page 89: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Préparation

1- Combien de personnes pratiquent ce métier ?

2- Quelle est la source d’eau utilisée pour la préparation des aliments ?

a) Source naturelle

b) Robinet dans la maison,

c) Borne fontaine publique,

d) Puits privé,

e) Puits collectif,

f) Autres

3- Vêtement et Uniformes lavés : Propre ? Présence de saleté ? Trop sales ?

3- Où vous trouvez la viande ? Dans l’abattoir-boucherie-éleveurs.

4- Avant la préparation de la nourriture, les viandes sont-elles lavées ? Oui ou non

5- Quels sont les autres ingrédients à part la viande ?

6- Les matériels utilisés sont-ils lavés avant utilisation ?

OUI NON

7- Les mains des préparateurs sont-elles aussi lavées avant préparation ?

OUI NON

8- Quand vous préparez les aliments, les ustensiles utilisés sont- t-il lavés régulièrement

?

OUI NON

9- Combien de temps se fait la macération de la viande avec les ingrédients ?

Cuisson

1- Quelle est la nature de combustible que vous utilisez ? Bois-charbon

2- Pour la cuisson, a-t-on besoin : de feu intense ? de Feu moyen ? De feu de faible

intensité?

3- Combien de temps les brochettes/ Grillades cuites ?

4- L’huile utilisée, fraîche OU déjà usée ?

De quelle quantité ?

5- Quelle nature de « barbecue » utilisez-vous ?

En fer ?

En aluminium ?

6- Est- ce qu’il y a de tache de carbone dans la couche périphérique de la viande ?

Information concernant la vente de brochettes et de grillades

1- Utilisez-vous de vitrine ? vente à l’air libre ?

(1) Oui (2) Non

2- Utilisez-vous de savon pour nettoyer les ustensiles ?

Page 90: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

(1) long (2) court

3- Tout de suite après cuisson, les brochettes ou les grillades sont-elles :

(1) vendu ? (2) stocké ?

4- Combien coûtent le prix unitaire ?

5- Qu’est-ce que vous faites du reste non vendu ?

6- Est-ce qu’il y a de moment favorable pour la demande du client ?

Matin chaque jour

Midi jour de fête

Soir Week end

7- Quels sont vos clients ?

Adulte ?

Enfant ?

Adolescent ?

Travailleur ?

Fonctionnaire ?

Étudiant ?

8- Combien de quantité des grillades ou brochettes vous rapportent chaque jour ?

Caractéristique socio-économique du vendeur

1- Combien êtes-vous dans votre famille ?

2- Combien d’enfants avez-vous en charge ?

3- Depuis quand commenciez-vous ce métier ?

4- Est-ce que ce métier vous suffit comme source de revenu principal ?

(1) Oui (2) Non

Si non, quelle est la deuxième activité professionnelle ?

QUESTIONNAIRES

B. Pour les consommateurs :

Nom du consommateur :

Sexe :

Adresse (quartier) :

Son travail :

Situation familiale : marié (e) ; si oui enfants ; célibataire

1. Achetez-vous des « brochettes ou grillades ».

2. Pourquoi achetez-vous ce produit ?

Hygiénique / Bon gout / Par Plaisir / Nourrissant/ Nutritionnellement bon / Moins cher/

Autres ?....................

3. Combien de fois par semaine achetez-vous ce produit ?

Page 91: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Annexes

Tous les jours / 1 fois / 2 fois / 3 fois/ Indéterminé

4. Avez-vous déjà eu un malaise après avoir consommé le produit ?

Oui Si Non

5. Si oui, après combien d’heures et quels étaient les symptômes ?

Environ : 30min 2h 4h 8h 12h 24h et plus.

Symptômes :

6. Combien de temps ont duré les troubles ?

1journée 2jours 3jours et plus 1semaine 1 semaine et plus

7. Quel traitement avez-vous eu ?

Sans traitement Antibiotiques Hospitalisé Autres

8. Si hospitalisé, d’après les docteurs, quels en étaient la cause ?

Virus Bactéries Parasites Toxines alimentaires Allergie

Autres ?......................

ANNEXE IV

Hotte à flux laminaire HPLC-

UV

Grillades de poulet cuites Brochettes de bœuf cuites

Page 92: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Title: MICROBIOLOGICAL QUALITY AND DOSAGE OF THE

BENZO(A)PYRENE IN THE SKEWERS AND GRILLS OF THE MEATS OF

BEEF AND CHICKEN (ZONES 67HA AND ANKATSO).

Author: HARIVOLA Edmond

ABSTRACT

The beef skewers (masikita) and the chicken grills (tonon'akoho) make parts of street food in

the Urban Commune of Antananarivo, they are appreciated by young people especially by the

student population.

67ha and Ankatso have been chosen as areas of survey because of the abundance of the sellers

of these foods, as well as the frequency of the consumers. The investigations revealed that

70,16% of the sellers are aged between 18 to 50 years, 57,74% are men and 42,25% woman,

65% are instructed in the primary and secondary level. The consumers are aged 16 to 54 years,

the majority of them are students that 88,46% to Ankatso and 47,88% to 67ha. The consumption

of these products mainly comes with taking hygienic drinks (53,49%). These foods are highly

consumed during the festive days (44,27%) and the weekends (33,58%).

The microbiological analyses of the beef skewers showed that 90,01% of the samples are of

acceptable quality in FAMT, 100% are of dissatisfactory quality in E. coli and 63,33% for S.

aureus, salmonella spp observed with a rate of 53,33%. For the chicken grills, 93,34% of the

samples are acceptable quaility in FAMT, while 100% are dissatisfactory quality in E. coli and

56,67% for S. aureus, so the pathogenic germs such as Salmonella spp and Campylobacter

jejuni were observed with a prevalence of 36,66% and 43,33%. The high contamination of these

foods by E. coli and S. aureus indicates about the bad quality of the preparation and the lack of

hygiene.

The time cooking influences the content in Benzo(a)pyrène. So, the skewers and grills firings

10 to 20 minutes to braised fire present a content in elevated Benzo(a)pyrène (0,66 µg/kgs and

4,09 µg/kgs) in relation to those that are cooked less than 10 minutes to intense fire (0,25

µg/kgs and 1,34 µg/kgs).

Key words: street food, beef skewers, chicken grills, hygiene, Benzo(a)pyrène

Encadreur: Dr HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina

Page 93: QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …

Titre : QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU BENZO(A)PYRENE

DANS LES BROCHETTES ET GRILLADES DE VIANDES DE BŒUF ET

POULET (ZONES 67HA ET ANKATSO).

Auteur : HARIVOLA Edmond

RESUME

Les brochettes à base de viande de zébu (masikita) et les grillades à base de viande de poulet

de chair (tonon’akoho) font parties des aliments de rue dans la Commune Urbaine

d’Antananarivo, elles sont appréciées par des jeunes surtout par la population estudiantine.

La zone de 67 ha et Ankatso ont été choisi comme lieux d’étude en raison de l’abondance des

vendeurs de ces aliments, ainsi que la fréquence des consommateurs. Les enquêtes ont révélé

que 70,16% des vendeurs sont âgés de 18 à 50ans, 57,74% sont des hommes et 42,25 % sont

des femmes, 65% sont instruits dans le niveau primaire et secondaire. Les consommateurs sont

âgés de 16 à 54 ans dont la majorité est constituée par des étudiants soit 88,46% à Ankatso et

47,88% à 67ha. Les motifs de consommation de ces produits sont principalement en

accompagnant des boissons hygiéniques (53,49%). Ces aliments sont très consommés pendant

les jours festifs (44,27%) et les fins de semaine (33,58%).

Les analyses microbiologiques des brochettes de bœuf ont montré que 90,01% des échantillons

sont de qualité acceptable en FAMT, par contre 100% de qualité insatisfaisante en E. coli et

63,33% pour S. aureus, Salmonella spp a été observée avec un taux de 53,33%. Pour les

grillades de poulet, 93,34% des échantillons sont acceptables en FAMT, tandis que 100% de

qualité insatisfaisante en E. coli et 56,67% pour S. aureus, ainsi les germes pathogènes tels que

Salmonella spp et Campylobacter jejuni ont été trouvés avec une prévalence de 36,66% et

43,33%. La forte contamination de ces deux aliments par E. coli et S. aureus indique qu’il

s’agit du manque de bonne pratique d’hygiène et de fabrication.

La durée de cuisson influence la teneur en Benzo(a)pyrène. Ainsi, les brochettes et grillades

cuites 10 à 20 minutes à feu braisé présentent une teneur en Benzo(a)pyrène élevée (0,66 µg/kg

et 4,09 µg/kg) par rapport à celles qui sont cuites moins de 10 minutes à feu intense (0,25 µg/kg

et 1,34 µg/kg).

Mots clés : aliments de rue, brochettes, grillades, hygiène, Benzo(a)pyrène.

Encadreur : Dr HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina