Racines et tubercules

AGROPOLIS-MUSEUM951, Avenue Agropolis 39394 Montpellier Cedex 5Tél : 04 67 04 75 04 Web : www.agropolis.fr

Crédits

Conception générale et textes : Nathalie ColinIllustrations : Laurent Olivry

Conception graphique et textes : Olivier Piau (Agropolis Productions)Pédagogie des objets : Pierre Fournier

Remerciements : Mme Torquebiau et M. Dufour.

Les dossiers pédagogiques sont réalisés avec le soutien fi nancier de la DRAC-LR.

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D o s s i e r p é d a g o g i q u eTubercules et racines

1Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001

Afrique

AsieAmérique du nord

et centrale

Amérique du sud

P C

Europe et ex-URSS

P C

P C

P C

P C

La carte» En t’aidant des cartes de production et consommation des racines et turbercules dans le monde, complète la carte ci-dessus en cochant le niveau de production (P) et de consommation (C) pour chaque continent. Et place dans les cercles, le nom de la racine ou du tubercule le plus consommé.» Les productions de l’Europe et de l’Afrique sont équivalentes en volume mais la consommation est très différente. L’Europe est en effet le premier consommateur de »...........................

Statistiques

»...........

»...........

»...........

»...........

faiblemoyenne

importantetrès importante

Production Consommation

De la production à la consommationBien avant d’être cultivés, tubercules et racines furent des plantes de cueillette. Cultivées, ces plantes voyagèrent d’un continent à l’autre : la découverte de l’Amérique apporta la pomme de terre à l’Europe. Les principaux tubercules et racines cultivés dans le monde sont la pomme de terre, le manioc, la patate douce, l’igname, le taro...

� Pommes de terre� Manioc� Patate douce� Autres dont taro et igname

� � � � Total

Afrique 9 88 8 27 132

Amérique du nord 58 - 2 - 60

Amérique du sud 26 25 3 11 65

Asie 12 7 18 1 38

Océanie 45 5 18 23 95

Europe 80 - - - 80

Moyenne monde 20 17 12 5 54

Répartition de la consommation des racines et tubercules en kilogrammes par habitant

(1992)

... en

chi

ffre

s

Pomme de terre

Manioc Patate douce

2

Racine : le manioc

» Le manioc est un arbuste dont la culture se fait par bouturage, on coupe 20 à 30 cm de tige que l’on replante rapidement dans le sol.» Sa racine s’épaissit pour former la partie comestible de la plante (partie la plus importante de la plante). » Cette racine de stockage est pourvue de radicelles dont la fonction prioritaire est d’absorber les éléments nutritifs contenus dans le sol.

Tubercule : la pomme de terre

» Une fois mis en terre, le tubercule germe et donne des tiges aériennes qui se développent à partir de l’un des bourgeons (les yeux) grâce aux réserves contenues dans le tubercule. Celui-ci se vide progressivement, et se flétrit. Des racines apparaissent alors à la base de la tige. » De nouvelles pousses souterraines se développent alors, leurs extrémités se renflent et donnent de nouveaux tubercules. Un seul tubercule germé permet d’obtenir un kilo de pommes de terre.

Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (A-Production) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001

Racines, tubercules : tout pousse sous terre...C’est en 1588 que Charles de l’Ecluse a réalisé la première représentation connue des pommes de terre. Sais-tu comment poussent les pommes de terre ? et ce qui différencient les racines des tubercules ?

après une semaine

après 2 ou 3 mois

après 3 ou 4 mois

après 3 mois

après 10 mois

5 à 10 kilos 1 kiloBouture :bout de tige planté lors de la saison des pluies

Tuberculegermant

3

Des plantes et des hommes» Voyageons jusqu’en Nouvelle Calédonie... et rendons nous à l’une de ces cérémonies... mais au fait, quel est son nom ? C’est le »............................. » Que deviennent les plantes échangées ? Une partie est ».......................................................... et l’autre partie est »....................................................................

Gros sur la “patate”» Quel stratagème utilisa Antoine Auguste Parmentier (1737-1813) pour faire accepter la pomme de terre en France ? Aide toi de la légende de la photo Il était une fois la pomme de terre.»......................................................................................................................................................................................................» Le nom de Parmentier est resté célèbre aujourd’hui pour une autre raison, laquelle ? ».............................

» En t’aidant du texte Il était une fois la pomme de terre, complète les trous des phrases suivantes :» La pomme de terre n’a pas toujours été au menu en »....................... . Cultivée par les Indiens sous le nom de »..............., elle était conservée plusieurs années sous une forme particulière le “chuño”. Elle fut introduite en Espagne vers 1530 d’abord comme »............................. puis diffusée en Europe. Peu goûteuse, inhabituelle pour les consommateurs, elle fut d’abord »............................. utile pour lutter contre la sous-alimentation.

Les variétés des pommes de terre

Bindge Ratte King... Roseval Charlotte Kennebec B. Fontenay

purée

potage

ragout

salade

raclette

gratin

vapeur

rissolées

en robe

» Il existe sur le marché de nombreuses variétés (6000) de pommes de terres adaptées à des modes de préparation divers. En t’aidant de la vitrine variétés et aptitudes culinaires, saurais-tu quelle variété choisir pour réussir un plat ? Mets une croix en face des bonnes possibilités.


C’est la fête aux tubercules !La récolte des ignames est souvent l’occasion de fêtes en Afrique et en Asie, de danses rituelles et échanges de boutures : le tubercule au centre des festivités !


Voyage, voyage

Taro

» Les racines et tubercules ont une histoire, elles ont voyagé dans le temps. En t’aidant du texte intitulé image d’un “paradis tropical” peux-tu retracer en dessinant des flèches le voyage de quelques tubercules ?» Quels sont les deux explorateurs qui ont découvert Tahiti au XVIIIème siècle ? »............................. et »............................. » Par quoi sont-ils frappés ? ».......................................................... » Aujourd’hui, on connaît mieux cet endroit et l’on sait qu’il n’est pas un paradis, et toi sais-tu pourquoi ? »................................................................................................ ..........................................................................................................................

Pomme de terre

Manioc

Patate douce

Lecture de tableau

» Voici la reproduction du tableau intitulé “les mangeurs de pomme de terre” de Van-Gogh (1885). Il évoque le travail manuel et montre que ces paysans ont honnêtement mérité de manger ce qu’ils ont cultivé.» Quelle impression générale se dégage du tableau ? Entoure les mots.

Frugalité Chaleureux ConvivialTriste Campagnard PauvretéAbondance Simplicité Urbain

» De quoi est accompagné le plat de pommes de terre ? »..................................» Penses-tu que les paysans vont manger autre chose ? »..................................» Pourquoi, à ton avis, ce tableau est mis à côté de photographies représentant des mangeurs de pommes de terre dans les Andes ? »..................................................................................................................................................................................................................................................

Voyage en provenance du «paradis tropical»

5

Transformation du manioc

» Le manioc est très consommé en Afrique et en Amérique Latine mais beaucoup moins en Europe. Sais-tu sous quelles formes le manioc est consommé ? » Relie chaque forme à la bonne région géographique.

Gari

Tapioca

Farinia Afriquede l’ouest

Amériquelatine

Europe» On consomme le manioc sous deux formes au Congo, le foufou et la chikwangue. Peux-tu décrire ses deux formes ?»foufou : ..................................»chikwangue : ..................................» La première étape essentielle pour préparer le manioc consiste, comme te le montrent les images, à le ramollir dans l’eau afin de lui enlever sa teneur toxique qui le rend inconsommable. Il s’agit du »..................................» La seconde étape consiste à ».................................. les tubercules.

Au Congo : foufou et chikwangue

Broyage Pilonnage

Epluchage Séchagedes cossettes Tamisage

Rouissage

» Peux-tu mettre dans l’ordre les étapes de préparation du foufou en les reliant par un trait ?


La transformation et consommation du maniocLe manioc est la base alimentaire de bien des peuples. Sa culture s’est aujourd’hui intensifiée et une grande partie de la récolte sert pour l’alimentation des hommes mais aussi celle des animaux.

Du manioc dans une boisson au cola !

Aujourd’hui, le manioc est devenu une culture industrielle au sud du Brésil, en Thaïlande, en Chine... Il sert à fabriquer l’amidon utilisé comme agent de texture. Sous forme de sirop de glucose et de fructose, on retrouve le manioc pour les boissons gazeuses, ou sous une autre forme dans les chips de crevette ou dans le ketchup ! Ainsi, on mange du manioc sans même le savoir.

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Scène de vie en Amazonie autour du Manioc

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érit

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man

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Scène de vie es indiens tupi

racontent une très belle histoire sur l’origine du manioc.

Mani la jolie petite indienne à la peau claire, fille d’un chef Tupi, mourût à l’âge

d’un an... A l’endroit où elle fut enterrée tous les membres de la communaiuté vinrent

verser des pleurs... c’est là que le manioc a poussé... ce manioc, à la chair blanche, par lequel

Mani est revenue parmi les Tupi... ce manioc que les larmes versées ont marqué pour toujours d’un goût

amer... Manioc, Mani-Oca... Oca veut dire “la maison de”. Belle histoire, n’est-ce pas ? Une autre histoire mais celle-ci est vraie : certains maniocs contiennent un poison violent. Il existe deux variétés de manioc. Le manioc amer contient un jus laiteux très dangereux (à base de cyanure !). Pour éliminer ce poison, il faut broyer ou faire fermenter le manioc avant de le consommer. Le manioc doux ne contient

quasiment pas de cyanure et peut être consommé sans être détoxifié. Les paysans qui cultivent le manioc connaissent ces différences et choisissent en fonction du plat qu’ils veulent préparer le manioc adapté. Aussi préparer le manioc est un

travail de longue haleine, ce sont les femmes et les enfants qui

remplissent cette tache.

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Autour de la scène de vie en Amazonie

» La scène présentée ici se déroule en Amazonie Colombienne, dans la tribu des Guayaberos. Le manioc utilisé est un manioc amer, épluché, puis rapé cru. Il est

ensuite mis dans une couleuvre pour en extraire le jus amer qui est cuit avec des cendres pour être bu.» Regarde ces enfants, on leur a demandé de rester assis au moins une

demie heure pour faire pression sur la couleuvre. Ensuite, les blocs de manioc pressés sont emmiétés avec un tamis. Cette pulpe sert à la fabrication de

galettes, cuites sur une grande plaque en tere cuite puis que l’on met à sécher, ces galettes sont appelées les casabes.

plaque en terre cuite

coul

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e à

man

ioc

plan

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man

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tamis

8

Mot caché autour de la pomme de terre..... .....

......

.........

......

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.... ... ......

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1

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» En Europe, les pommes de terre sont cuisinées de 1001 manières. Généralement, elles sont préparées en leur enlevant la peau à l’aide d’un éplucheur. Pour chaque définition, complète le mot correspondant, et tu trouveras l’autre nom de l’éplucheur. Aide toi du menu et de son cartel, ainsi que des objets présentés.

1 ustensile de cuisine remplacé depuis 1930 par le moulin à purée2 nom du restaurant parisien qui fit un menu consacré à la pomme de terre3 variété de pomme de terre à chair ferme4 la pomme de terre en est très riche 5 soupe épaisse servie dans une citrouille6 les “3 pompadours” sont mangées avec leur peau, elles sont cuites en ...7 idéale pour frires les pommes de terre.

Igname, igname...

» L’igname peut être préparé de 5 manières. En t’aidant du texte des modes de consommation et de cuisson innombrables, peux-tu en citer au moins deux ?�......................................................�......................................................


Igname et pommes de terre : 1001 préparationsLa fonction nutritionnelle des racines et des tubercules est d’apporter un apport calorique journalier, autrement dit des glucides mais aussi des protéines. Ces plantes sont cuisinées de mille et une manières. Racines et tubercules se consomment bouillis, en purée, rôtis ou frits... Bon appétit !

A vos casseroles : boules d’igname frite (Polynésie)

Faites cuire l’igname pelée dans de l’eau bouillante. Réalisez ensuite une purée épaisse avec l’igname ainsi cuite, un peu de lait et du beurre. Salez et poivrez. Puis ajoutez l’oeuf battu et les oignonsLaissez refroidir et façonnez de petites boules avec la purée. Roulez-les dans la chapelure. Ici vous pouvez laisser libre recours à votre imagination. Toutes les formes sont possibles, même les plus originales (oiseaux, fruits, poissons...).Faire dorer les boules dans de l’huile bien chaude (attention de ne pas se brûler !). Egouttez les sur du papier absorbant... et dégustez !

Extrait du livret “Midunu, l’assiette partagée” (A3D...), Editions Nouvelles Perspectives.

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Pour 4 personnes :

- 1 kg d’igname- lait, beurre- sel, poivre- 1 oignon émincé- 1 oeuf battu- Chapelure- Huile chaude

Documents

Racines et tubercules