Rapport de Stage C Gastronomie - DoYouBuzz...projet de gérer le montage de la prestation tout en restant présentes pour le client. Ces deux mois de stage nous ont permis de renforcer

Rapport de Stage

C Gastronomie

Mélanie RIVOIRE

Nolwenn DEMAUGE

RIVOIRE – DEMAUGE GACO 2ème Année


Remerciements

Nous souhaitons avant tout remercier Isabelle et Charles Darnault, pour la chance qu’ils nous

ont offert en nous proposant un terrain de stage idéal.

Nous voulons ensuite remercier l’ensemble de l’équipe C Gastronomie, et plus

particulièrement Camille et Elodie, qui nous ont formés au cours de ces deux mois et auprès

de qui nous avons beaucoup appris.

Enfin, nous remercions notre tuteur de stage, Mr Hardy, qui nous a guidées dans la réalisation

de ce rapport.


Sommaire Résumé Général ................................................................................................................................................................. 1

Abstract ............................................................................................................................................................................. 2

Introduction ....................................................................................................................................................................... 3

Résumé .............................................................................................................................................................................. 4

Présentation de l’entreprise ............................................................................................................................................... 5

I. La société C Gastronomie ......................................................................................................................................................... 5

II. Présentation des services ........................................................................................................................................................ 6

1) Le service commercial .............................................................................................................................................................................................. 6 2) Le service exploitation ............................................................................................................................................................................................. 7 3) Le service « Vente livrée » : ...................................................................................................................................................................................... 8 4) Le service administratif et financier ......................................................................................................................................................................... 9 5) La communication .................................................................................................................................................................................................... 9 6) La cuisine ............................................................................................................................................................................................................... 11 7) Le restaurant .......................................................................................................................................................................................................... 11 8) Les boutiques ......................................................................................................................................................................................................... 12

III. L’entreprise dans son environnement .................................................................................................................................... 14

1) Traiteur évènementiel : un concept novateur ........................................................................................................................................................ 14 2) L’analyse SWOT ...................................................................................................................................................................................................... 15 3) Un nouveau mode de fonctionnement .................................................................................................................................................................. 16

Résumé ............................................................................................................................................................................ 17

La mission principale ........................................................................................................................................................ 18

I. L’élaboration de l’offre commerciale ..................................................................................................................................... 18

1) La prise de cahier des charges ................................................................................................................................................................................ 18 2) La fiche de renseignements.................................................................................................................................................................................... 18 3) Le Chiffrage ............................................................................................................................................................................................................ 19 4) L’offre .................................................................................................................................................................................................................... 19

II. La préparation de l’évènement .............................................................................................................................................. 22

1) Les commandes : ....................................................................................................................................................................................................... 22 2) Les commandes annexes : ...................................................................................................................................................................................... 23 3) La finalisation du dossier : ...................................................................................................................................................................................... 23 4) La « fiche food » ..................................................................................................................................................................................................... 24 5) Facturation ............................................................................................................................................................................................................. 24

III. La concrétisation de la prestation .......................................................................................................................................... 24

1) La Prestation .......................................................................................................................................................................................................... 24

IV. La finalisation du dossier ....................................................................................................................................................... 25

1) Les comptes d’exploitation............................................................................................................................................................................................. 25

Les missions annexes ....................................................................................................................................................... 27

1) Retoucher les photographies pour le site web ....................................................................................................................................................... 27 2) Les fiches vins ........................................................................................................................................................................................................ 27 3) La préparation des prestations............................................................................................................................................................................... 27 4) Prestations importantes ......................................................................................................................................................................................... 27 5) Les statistiques ....................................................................................................................................................................................................... 28

Résumé ............................................................................................................................................................................ 29

Retour personnel sur notre stage ..................................................................................................................................... 30

I. Découverte du secteur de la gastronomie .............................................................................................................................. 30

II. Des apports personnels pour notre futur professionnel ......................................................................................................... 31

Conclusion ....................................................................................................................................................................... 32

Table des Annexes ........................................................................................................................................................... 33


1

Résumé Général

Nous avons arrêté notre choix de stage sur C Gastronomie, un traiteur évènementiel. En effet,

cette entreprise maîtrise l’une des parties essentielles d’une prestation : la partie traiteur. C

Gastronomie propose des prestations de qualité avec services, ce qui la distingue des traiteurs

conventionnels. L’entreprise s’occupe à la fois des arts de la table et des mets, tout en offrant

aux clients un évènement construit sur mesure selon son cahier des charges. C’est pourquoi ce

stage concordait totalement avec notre objectif professionnel d’intégrer le secteur de

l’évènementiel.

Durant ces deux mois, nous avons pu découvrir l’entreprise dans sa globalité, puisque cette

dernière est à la fois composée d’un laboratoire de cuisine, de bureaux situés à Chaponost,

ainsi que de deux boutiques et d’un restaurant. Dans les bureaux se trouvent le service

commercial, avec 5 chefs de projet. Celles- ci sont en relation avec le service administratif et

le service exploitation. De plus, deux personnes sont chargées de la gestion des plateaux

repas.

Nous avons intégré le service commercial et avons assisté les chefs de projet tout au long de

notre stage. Notre mission principale consistait à gérer l’ensemble des prestations. Cela

commençait par la prise du cahier des charges du client. Nous réalisions alors un chiffrage

afin d’évaluer le prix de vente de la prestation, puis nous constituions l’offre commerciale.

Une fois cette dernière validée par le client, nous devions préparer l’évènement. Pour cela, il

fallait passer l’ensemble des commandes nécessaires au bon déroulement de la prestation,

comme les fleurs ou les arts de la table. Nous devions ensuite transmettre au maître d’hôtel et

au responsable d’exploitation les informations liées à la réalisation de l’évènement. De plus,

une semaine avant la prestation, nous étions chargées de passer les commandes en cuisine.

Afin de voir la concrétisation de l’évènement, nous nous sommes régulièrement rendues avec

les commerciales sur les prestations que nous vendions aux clients. Cela permet aux chefs de

projet de gérer le montage de la prestation tout en restant présentes pour le client.

Ces deux mois de stage nous ont permis de renforcer nos connaissances du secteur de la

gastronomie et de l’évènementiel. De plus, nous avons développé notre prise d’initiative et

notre bon sens, afin d’être opérationnelles le plus rapidement possible et de pouvoir gagner en

autonomie. A travers nos missions, nous avons été amenées à avoir des responsabilités et à

prendre des décisions. Nous avons plus particulièrement organisé un diner à l’Hôtel de Ville à

l’occasion des Fêtes Consulaires pour 240 personnes. Nous avons du faire preuve de

réactivité, notamment avec les changements de dernière minute auxquels nous avons du nous

adapter. Cette mission nous a permis de gérer une prestation dans son ensemble, et donc

d’avoir une vue globale sur le métier de chef de projet.


2

Abstract

During two months, May and June, we did an internship with C Gastronomie. It’s an event

and catering company based in Chaponost, near Lyon, the capital of gastronomy. Charles

Darnault and Christophe Foulquier, who share a passion for cooking, have founded C

Gastronomie in 2007.

We have chosen C Gastronomie because we want to work in the events, so this internship can

make us realize if it can be our future job. This choice is coherent with our career because the

next year, we will spend one year in Scotland to study event management. Moreover, this

company has a lot of relationships and partners so it can be good for us.

This company has different branches. First, it’s a catering company with 40 cooks. They

propose design food to catch people attention. They also organise events such as cocktail,

seminar, gala … Moreover, they have a restaurant in Limonest. They also provide meal trays

to company and they have two shops where people can buy local products.

We worked as project manager assistant, in the commercial service. First, we wrote down the

customer request. Then, we proposed a commercial offer and we made modification

according to the needs. If customers accepted the deal, we placed the different orders

(flowers, furniture …) and we prepared the food order. We also need to prepared a deposit.

We organised the entire event with details and we went to the event on the final day. At this

moment, we checked that everything was good and we guided the head waiter. We also had to

speak with the customer to make sure that everything was as he had expected.

During this internship, we particularly took care of one event from beginning to end. It was an

aperitif and a diner in the Town Hall in Lyon, the 7th of June. It was a prestigious event

because there was the mayor, the consuls and the ambassadors. With this event, we had to

make decisions and to deal with the unexpected.

We can say that we succeed in our missions because we have organised events and it went

well. We had responsibilities so it was more interesting for us. We understood that it’s a

stressful job but which is exciting. Now, we want to discover the job of events agency to see

an other side of events organisation.


3

Introduction

« La partie traiteur représente ce que le client retiendra de la prestation », selon Mme Isabelle

Darnault, directrice commerciale. En effet, la gastronomie est une dimension essentielle dans

la réalisation d’une manifestation. C’est pourquoi nous avons dirigé nos recherches vers ce

secteur incontournable dans le domaine de l’évènementiel, même si celui-ci est peu connu des

agences de communication-évènementielle.

Notre choix concernant ce domaine n’est pas anodin puisque nous souhaitons toutes deux

nous orienter vers l’évènementiel dans notre futur professionnel. En effet, nous avons fait le

choix d’étudier l’an prochain à l’étranger, dans le but d’obtenir un Bachelor en évènementiel.

De plus, nos études actuelles regroupent la plupart des compétences qu’il est nécessaire de

détenir pour une chef de projet, telles que la comptabilité, le marketing, l’organisation…

Notre choix s’est porté sur la société C Gastronomie en raison de son influence sur le marché

des traiteurs évènementiels, secteur en pleine expansion. Cette entreprise collabore

aujourd’hui avec de nombreux clients, professionnels et particuliers, afin de leur offrir mieux

qu’une prestation traiteur classique. Ainsi, elle propose à ses clients des offres adaptées à

leurs besoins concernant les mets, les boissons ainsi que les arts de la table. Son domaine

d’activité s’étend aussi à la restauration et à la vente, à travers un restaurant ainsi que deux

boutiques.

Son implantation dans la région Lyonnaise, plus précisément à Chaponost depuis 2010 n’est

pas anodine, puisque Lyon est la capitale de la gastronomie française et offre un potentiel

remarquable pour les traiteurs et restaurants. En effet, cette ville doit sa dénomination de «

capitale de la gastronomie française » à Curnonski, critique culinaire de la fin de 19ème.

Toutefois, on peut différencier deux types de cuisine lyonnaise : celle des chefs étoilés,

mêlant finesse et art culinaire, et celle des mères de famille, simple et conviviale.

Nos missions au sein de cette société consistent principalement à assister les commerciales

lors de la préparation d’un dossier : chiffrage de la prestation, envoi d’une offre au client,

préparation des factures, rédaction des bons de commande. Toutefois, nous étions de réelles

actrices de l’entreprise, notamment à travers l’organisation d’une prestation à l’Hôtel de Ville

de Lyon, que nous avons menée de front.

De plus, il nous a été confié certaines autres missions annexes relatives au fonctionnement de

la société.

Nous verrons donc dans une première partie l’importance de C Gastronomie sur le marché des

traiteurs évènementiels. Nous développerons ensuite notre mission au sein de cette société, à

travers un exemple concret : la prestation de l’Hôtel de Ville à l’occasion des Fêtes

Consulaires. Enfin, nous ferons un retour personnel sur notre stage.


4

Résumé partie 1

La société C Gastronomie est née en 2007 de la collaboration entre Mr et Mme Darnault, Mr

Morel et le Chef Foulquier. Leur passion commune pour la gastronomie et leur expérience

dans le domaine de l’évènementiel leur a permis de rapidement se faire un nom sur le marché

des traiteurs évènementiels. En effet, ce concept a pris de l’ampleur depuis peu avec pour

objectif d’offrir aux clients un service de qualité et une cuisine digne des meilleurs

restaurants, et cela sous la forme d’une prestation évènementielle. Toutefois, il existe

actuellement une concurrence croissante, qui a poussé C Gastronomie vers la recherche de

l’optimisation des taches, notamment par la mise en place d’un logiciel performant.

Aujourd’hui l’entreprise s’est beaucoup développée et s’est implantée à Chaponost afin de

disposer d’un laboratoire important. Elle est actuellement divisée en différents

services complémentaires les uns des autres.

Le service commercial regroupe 5 chefs de projets, dont l’une d’elle se centre davantage sur

la communication. Ce service est coordonné par Isabelle Darnault, directrice commerciale et

associée. Toutefois, les chefs de projet ne proposant que des offres avec service, l’entreprise a

choisi de mettre en place une entité « vente livrée » sans service réservé aux professionnels.

Ces derniers peuvent ainsi commander des plateaux pour un repas d’affaire, sans avoir à

recourir à un serveur.

Les commerciales sont aussi en constante relation avec le service exploitation, qui gère la

logistique des prestations, et commence la concrétisation de l’offre écrite des commerciales.

De même, ces dernières communiquent régulièrement avec les chefs cuisiniers, dont l’avis est

essentiel pour la prise de décision concernant la gastronomie.

Enfin, le service administratif favorise le lien entre chaque entité de l’entreprise tout en

contrôlant leur cohérence.

C Gastronomie dispose en parallèle de deux boutiques spécialisées dans les produits

artisanaux, ainsi que d’un restaurant.

Ayant été intégrées au service commercial durant ces deux mois, nous nous sommes centrées

principalement sur celui-ci au cours de notre analyse.


5

Présentation de l’entreprise

I. La société C Gastronomie1

L’entreprise est née de la rencontre entre Mr Darnault et Mr Foulquier qui ont la même

passion pour la gastronomie. Cette passion commune les a conduits, fin 2007, à créer C

Gastronomie. Celle-ci est une Société à Actions Simplifiées au capital de 19 577 €. Suite à

son développement, elle a été transférée dans de nouveaux locaux à Chaponost. Ils sont

divisés entre une boutique, des bureaux et 1800 m2 de laboratoire.

C Gastronomie se positionne sur plusieurs domaines d’activités mais c’est avant tout un

traiteur haut de gamme qui soigne la présentation, la décoration ainsi que la qualité des plats

proposés. L’entreprise s’efforce aussi de personnaliser au mieux la demande du client, de

travailler sur la créativité et l’originalité du produit.

Christophe Foulquier, qui fait partie de l’association des Toques Blanches depuis 2012, dirige

la partie cuisine, composée environ de vingt cuisiniers.

Autour de ce métier s’articule le service commercial qui se positionne comme un organisateur

de réceptions. Aujourd’hui, l’entreprise a véritablement su s’imposer dans l’univers de

l’évènementiel lyonnais, notamment grâce à la cuisine créative et raffinée des chefs cuisiniers.

Ce service gère des évènements professionnels, tels que des diners de gala, des cocktails

déjeunatoires ou dînatoires, ainsi que des évènements privés comme les mariages, baptêmes

ou anniversaires. Chacune des prestations est faite sur mesure pour offrir aux clients un

évènement unique, dans des lieux d’exception. Pour cela, C Gastronomie dispose de

différents partenariats avec des sites tels que le château de St Priest, le Centre des Congrès de

Lyon, La Chapelle de la Trinité … De plus C Gastronomie est amené à travailler avec des

clients reconnus comme GL évents, Renault, Hermès ou encore l’Olympique Lyonnais.

Ajouté à cette activité, l’entreprise propose aussi le service « Vente livrée » qui fournit des

plateaux repas ou des pièces de cocktail aux professionnels. De plus, C Gastronomie possède

un restaurant à Limonest qui peut être réservé pour des réceptions professionnelles et privées.

Pour finir, depuis 2011, cette entreprise dispose de deux boutiques qui offrent des services

plus adaptés aux particuliers. En effet, ces dernières mettent à disposition des produits de

consommation rapide, un espace boucherie, des pains spéciaux, de la pâtisserie, de l’épicerie

fine et des produits cave. Les Boutiques du goût répondent à la demande du client pour des

prestations de traiteur sans service.

C Gastronomie compte environ une quarantaine de salariés2. La société est dirigée par Charles

Darnault, qui supervise l’ensemble des activités de l’entreprise. Isabelle Darnault gère le

service commercial et Nicole Clezardin le service administratif et financier. Le chef Foulquier

a en charge la cuisine et s’appuie sur un chef pâtissier ainsi qu’un chef de cuisine. Karim

Bouzoubaa gère quant à lui toute la partie exploitation. Marion Tobee est responsable du

restaurant et est assistée par le chef de cuisine Rothenberger. Pour finir, Yannick Frémont est

responsable des plateaux repas.

1 Voir annexe 1

2 Voir annexe 4


6

Le chiffre d’affaire traiteur en 2011 s’est élevé à 2 171 000 €. Ils ont effectué plus de 800

évènements dans l’année soit 120 000 couverts par an.

En ce qui concerne le restaurant, ils ont enregistré un chiffre d’affaire de 579 427 € ce qui

représente plus de 25 000 couverts par an. Pour finir, les boutiques ont généré 194 665 € de

chiffre d’affaire.

II. Présentation des services

1) Le service commercial

Le service commercial est dirigé par Isabelle Darnault qui gère une équipe de 4 chefs de

projet. Ce service a pour mission d’organiser les prestations en évaluant leur coût ainsi que

leur prix de vente. Les commerciales proposent ainsi une offre aux clients qui comprend les

pièces traiteurs proposées, le personnel mobilisé, la décoration des buffets, le mobilier …

Elles gèrent donc l’évènement dans son ensemble et se rendent sur place le jour même afin de

vérifier que tout se déroule bien. La responsable commerciale supervise les évènements

importants.

Trois chefs de projets se partagent l’ensemble des demandes clients qui arrivent à l’accueil. Il

faut savoir qu’elles ont tout de même chacune leurs clients habitués.

La quatrième a un rôle particulier, puisqu’elle est chef de projet mais gère en parallèle la

communication de C Gastronomie et de C Boutique. Elle ne s’occupe donc pas de toutes les

demandes, en effet, elle a en charge deux clients réguliers, à savoir le Château de Saint Priest,

qui appartient au groupe GL Events, ainsi que la Plateforme. Un partenariat est en place avec

ces deux sites. Les demandes sont fréquentes et se ressemblent, c’est pourquoi un book

proposant différentes formules a été confectionné. La chef de projet ne fait donc pas des

évènements sur mesure puisque l’offre commerciale et la fiche food, c’est-à-dire la

commande cuisine, sont pré remplis afin de gagner du temps. De plus, étant donné que le

Château de Saint Priest a été un des premiers clients importants à faire confiance à C

Gastronomie, il bénéficie de tarifs préférentiels.


7

2) Le service exploitation

Le service exploitation est composé de deux personnes et a pour mission principale la mise en

œuvre de l’évènement. Une fois le dossier constitué par les commerciales (offre, chiffrage,

contrat et tous les éléments concernant la prestation), celui-ci est remis au service

exploitation.

Une grande partie du métier consiste à établir un prévisionnel qui se décline en plusieurs

éléments concernant le personnel, les boissons non alcoolisées, les vins, les nappages, la

décoration, les arts de la table …

Pour cela, l’exploitation consulte un document Excel qui se nomme le CA (Chiffre d’Affaire)

où sont répertoriées toutes les manifestations confirmées avec les besoins en personnel, en

boisson, le nombre de convives… Cela permet d’évaluer les besoins à venir. Ainsi, une fois

par semaine, ce service établi le prévisionnel pour le mois suivant, qui est donc remis à jour

chaque semaine.

Une fois ces besoins en matériel estimés, ils les comparent avec les stocks de l’entreprise et

passent commande si besoin. Sur certains produits, il faut toujours garder un stock minimal, il

est donc nécessaire de commander à nouveau, même si les produits sont disponibles. Il faut

aussi noter qu’ils ne sont pas totalement libres dans la prise de commande. En effet, certains

produits tels que les vins ne peuvent être commandés si la quantité est trop faible, il faudra

alors acheter plus que les besoins.

Au niveau du personnel, ils disposent d’une liste d’extras avec leurs disponibilités. Grâce à

cela, ils repartissent le personnel sur les évènements et établissent les heures d’arrivée et le

lieu de rendez-vous. Ils doivent aussi évaluer les besoins en camions. Ils disposent de

quelques véhicules mais doivent souvent compléter en faisant appel à une entreprise de

location. Afin de respecter les contraintes légales, ils établissent des fiches camions en notant

le véhicule utilisé, le parcours effectué et les horaires de départ et d’arrivée.

Ensuite, le dossier est transmis à un magasinier qui va préparer les besoins en cave et en

matériel.

De plus, quelques jours avant la prestation, ce service s’occupe de recontacter le client pour

s’assurer que les éléments techniques figurant sur le dossier sont toujours d’actualité (capacité

électrique, place pour garer les camions …).

Une fois la prestation effectuée, ils ont en charge le retour d’opération. Tout d’abord, le

maître d’hôtel leur communique le nombre d’heures effectuées par les extras ainsi que toutes

les consommations (boissons, nappages..) de la prestation. Le service s’occupe alors de

rentrer toutes ces informations sur des fichiers Excel grâce à une fiche du personnel avec les

heures effectuées, le poste occupé, le lieu… Ce fichier indique à la fin du mois le nombre

d’heures effectuées par chaque extra et donc le montant qui doit lui être versé. La même chose

est réalisée avec le matériel et la cave. Pour cela, ils contrôlent le nombre de bouteilles

vendues sur la prestation, la consommation des convives, le nombre de retour… Cette

opération permet de constater les consommations supplémentaires qui devront être chiffrées

au client.

Pour finir, ils font un compte rendu de la prestation aux commerciales et le service

administratif récupère le dossier pour la facturation.


8

En parallèle de toutes ces missions qui concernent directement l’élaboration de la prestation,

d’autres tâches annexes leur sont confiés. En effet, ils ont en charge l’élaboration du planning

de la semaine pour l’équipe interne (maître d’hôtel, responsable d’opération…) ainsi que le

report des besoins en chefs cuisiniers pour chaque prestation.

Pour finir, ce service est chargé de faire l’inventaire des boissons chaque mois et de mettre en

parallèle les achats et les ventes. De plus, tous les trois mois, l’inventaire du petit matériel et

des consommables est effectué.

3) Le service « Vente livrée » :

C Gastronomie dispose d’un service « vente livrée »

3, exclusivement réservé aux

professionnels, dont le chiffre d’affaire s’élève aujourd’hui à 273 000€. En effet, ce service

auparavant intégré au restaurant, s’est développé depuis 2012 et a pris beaucoup plus

d’ampleur. La production est toujours située au C Restaurant mais l’équipe s’est agrandie afin

de mieux gérer le suivi logistique ainsi que les livraisons, tout en favorisant le contact client.

L’entreprise a développé jusqu’alors 8 plateaux différents, sur une gamme de prix s’étendant

de 18 à 28€ selon le type de mets et la quantité. De plus, dans une optique de renouvellement

des plats, le chef propose « l’idée gourmande de la semaine », qui change de manière

hebdomadaire. Cela permet aux entreprises fidèles de faire varier leur menu, notamment pour

celles qui consomment parfois 2 à 3 fois par semaine ce type de repas.

La livraison de plateaux repas représente un chiffre d’affaire de 30 000 € par mois, soit 1500

plateaux repas vendus. A cela s’ajoute depuis septembre des plateaux cocktails, que les clients

peuvent acheter pour une réception privée, sans service. La vente livrée de pièces de cocktail

représente aujourd’hui 10 000 € par mois de chiffre d’affaire. Enfin, le service vente livrée

propose aussi une formule de plateaux à partager, composés de fromage ou de charcuterie,

encore peu développé en terme de variété.

La vente livrée demande une attention particulière aux clients, ce qui implique des relances

régulières ainsi que l’analyse de ses besoins en organisant notamment des dégustations. Des

confections personnalisées sont proposées pour certaines occasions, comme la création de

coffrets cadeaux pendant la période de Noël.

Toutefois, la livraison de ces plateaux ne se limite pas aux mets, puisqu’il est possible pour

les entreprises de commander des boissons, alcoolisées ou non, ainsi que de la vaisselle

jetable. En effet, ce service de vente livrée s’inscrit dans l’optique haut de gamme de C

gastronomie avec un ensemble d’accessoires jetables qui restent élégants tout en étant

3 Voir annexe 3


9

pratiques. Ce sont notamment des verres (voir des flûtes à champagne), des couverts, des

serviettes, des plateaux…

Malgré un service en pleine expansion, le marché reste quand à lui particulièrement convoité.

En effet, des restaurateurs tels que Serge Magner ou Class’ Croute se placent aujourd’hui

comme des spécialistes sur ce secteur, avec des prix parfois plus attractifs. De plus, leur

logistique s’avère davantage performante en assurant la livraison de repas chaud, ce qui n’est

pas encore le cas de C Gastronomie.

Ce dernier connait une période de stagnation de l’activité « vente livrée » suite à une hausse

des tarifs, couplée à des disfonctionnements en terme de qualité. De plus, la communication

doit être accentuée sur ce service, puisqu’aujourd’hui la prospection reste leur seule forme de

relation client.

Enfin celui-ci doit faire face aux difficultés de gestion, liées aux commandes tardives,

jusqu’au matin même.

Malgré les difficultés rencontrées, la vente livrée espère un chiffre d’affaire de 600 000 € pour

2013.

4) Le service administratif et financier

L’entreprise dispose d’un service administratif qui gère à la fois C Gastronomie et les

boutiques. En effet, un référent interne se charge des factures, des règlements fournisseurs,

des contrats de travail ainsi que des documents administratifs. De plus, cette personne est en

relation avec un cabinet comptable, notamment pour la gestion des boutiques.

Le service administratif contacte les clients en cas de manquement au paiement de leur

facture, afin d’éviter aux commerciales d’entrer en conflit avec celui-ci. En effet, cela

risquerait de fausser l’image du commercial aux yeux du client, voir même de compromettre

une future autre prestation.

Le rôle de ce service est donc général, et permet de vérifier que les informations transmises

par chaque service sont correctes. De plus, cette personne fait le lien entre le directeur

général, pas toujours présent, et les salariés.

5) La communication

Pendant les premières années de fonctionnement de la société, la partie communication était

peu développée. Mais au vu de la croissance de l’entreprise, celle-ci a été prise en charge par

une chef de projet il y a deux ans.

De plus, il s’est avéré nécessaire de travailler en collaboration avec une agence de

communication afin d’élaborer une charte graphique, un slogan, un site web attractif … La

chef de projet a donc rédigé un cahier des charges, puis après réflexion, l’agence Aragorn a

été retenue. C’est une agence Parisienne, spécialisée dans la gastronomie afin de mieux

répondre aux besoins de ce secteur, qui travaille par exemple avec Anne-Sophie Pic. En effet,

le domaine de la restauration demande des compétences particulières afin de maîtriser la mise

en avant des produits culinaires à travers une interface web. Aragorn a donc créé une charte

graphique qu’elle a déclinée sur le site web et sur les cartes de visite. Elle est aussi à l’origine

du slogan « Tout pour le goût ».

Concernant le site web, la chef de projet alimente les pages recrutement, actualité et la galerie

photo. Pour cela, elle dispose d’un appareil haut de gamme et d’une technique particulière


10

afin de faire ressortir les couleurs et les textures des aliments, voir leurs saveurs, simplement à

travers ses photographies. En effet, la mise en avant des mets passe avant tout par la

photographie, afin d’embellir le site web et de donner envie au client. C’est l’agence de

communication qui gère les autres pages du site web. De plus, c’est elle qui a en charge les

inscriptions pour la newsletter4. Elle sélectionne les mails des personnes intéressées et précise

à l’agence les informations que doit contenir la newsletter. Cette dernière lui envoie alors une

proposition et transmet une newsletter aux clients une fois par mois. La commerciale s’occupe

aussi de la mise à jour des pages Facebook et Twitter. De plus, elle élabore les flyers ainsi que

des plaquettes commerciales.

La communication passe aussi par l’insertion publicitaire. C Gastronomie a surtout recours à

« l’échange marchandise », en effet, ils ont des partenaires comme le Tout Lyon, magazine

d’actualité Lyonnaise. Certains évènements dont C Gastronomie a la charge ne sont pas

facturés et en contrepartie, l’entreprise bénéficie d’une page de publicité dans ce magazine.

Les insertions publicitaires payantes sont plutôt rares car l’objectif de C gastronomie n’est pas

de toucher toute la population, notamment à cause de son positionnement haut de gamme. Ils

misent davantage sur le bouche à oreille et la fidélité de leurs clients actuels.

La chargée de communication s’occupe aussi de C Boutique. En effet, elle gère la promotion

d’une nouvelle boutique à Lyon qui verra le jour en Septembre prochain. C Gastronomie va

donc s’ouvrir au grand public, qui connait peu cette entreprise puisque son activité est plutôt

centrée sur les professionnels. De plus, cette nouvelle boutique va être soumise à l’importante

concurrence Lyonnaise. C’est pourquoi la chargée de projet a fait appel à un architecte

d’intérieur pour travailler sur la présentation des produits, afin de créer une ambiance

particulière. De plus, l’agencement du magasin devra être en cohésion avec la charte

graphique. La commerciale étudie le packaging des produits avec le chef de cuisine. Elle est

aussi sans cesse à la recherche de nouveaux produits pour pouvoir faire face à la concurrence

et s’adapter aux nouveaux modes de consommation. Afin de promouvoir cette nouvelle

boutique, C gastronomie souhaite organiser une soirée de lancement pour la presse et les

clients.

4 Voir annexe 2


11

6) La cuisine

La brigade de cuisine est composée de plus d’une vingtaine de cuisiniers, sous la direction du

chef Christophe Foulquier. Ce dernier, Toque Blanche Lyonnaise depuis janvier 2012,

dispose d’un goût pour la cuisine de création et innove sans cesse. Il est accompagné du chef

Stephane Perez, ainsi que Jose Manuel Augusto, chef pâtissier.

Les chefs présentent un double rôle, puisqu’ils

exercent à la fois leur passion en cuisine mais

doivent aussi diriger leurs équipes lors des

évènements. C’est notamment le cas lors de

prestations importantes pour lesquelles les chefs

coordonnent leurs équipes sur le terrain. Enfin, ils

peuvent mettre en œuvre leur savoir-faire face aux

clients à travers les animations culinaires.

Au sein du laboratoire les cuisiniers

confectionnent l’ensemble des mets réservés aux prestations vendues par les commerciales.

C’est au contraire au restaurant, que sont préparés les plateaux repas. Toutefois, le restaurant

et le laboratoire sont deux entités distinctes, qui disposent chacune de leur propre brigade de

cuisine.

7) Le restaurant

C Restaurant, conçu comme un restaurant d’affaire, se situe à Limonest et a été créé en 2007.

Son activité s’est détachée de C Gastronomie traiteur en 2010, lorsque cette entreprise s’est

déplacée à Chaponost.

C Restaurant est un espace de 250 m2 qui dispose d’un bar et d’une piste de danse ainsi

qu’une terrasse de 150 m2 qui permet d’accueillir 1510 personnes. Du mobilier est mis à

disposition afin d’aménager l’extérieur. Une brigade de 2 cuisiniers accompagne le chef de

cuisine. Côté salle, Marion Tobée dirige une équipe de 4 serveurs.

Le restaurant offre le choix des plats mais aussi des contenants afin de satisfaire le plus grand

nombre. De plus, la carte est adaptée selon les saisons.

Ce restaurant à une capacité maximale de 110 couverts et peut accueillir 150 personnes lors

d’un cocktail. Il est mis à disposition le soir et les week-ends pour des cocktails ou diner sur

demande des groupes privés ou professionnels. L’équipe commerciale est là pour proposer

une offre personnalisée lors de ces évènements.


12

8) Les boutiques

La boutique du goût Ouest Lyonnais et Chaponost Village sont

deux épiceries fines situées à Chaponost. La première boutique a

ouvert ses portes il y a deux ans et demi, suivi de la deuxième un

an après. Le but premier était d’ouvrir au grand public les plats

réservés habituellement aux évènements. Elles proposent des

viandes, poissons, légumes, plats préparés, pâtisserie, pains ainsi

que des vins, des champagnes, des jus de fruits artisanaux… La

responsable boutique gère une équipe de 4 personnes. Celles-ci

renseigne le client sur l’origine des produits, leur utilisation,

proposent des idées de recettes… Les commandes représentent

environ 50 % du chiffre d’affaire boutique.

Ces différents services sont amenés régulièrement à entrer en contact, une bonne

communication interne est donc nécessaire. Voici ci-dessous le processus de communication

lors de la préparation d’un évènement.


13

Les relations entre les services

Légende :

1.

1. Le client contacte l’entreprise afin de présenter sa demande à une chef de projet

2. La chef de projet prend le cahier des charges du client afin de lui proposer une offre

adaptée

3. La commerciale commande auprès des différents prestataires les éléments qui

composent son devis

4. La commerciale entre en relation avec le chef de cuisine afin de lui faire part du menu

et vérifier ses besoins en terme de matériel et d’électricité

5. La commerciale passe le dossier auprès du service exploitation, ayant auparavant

informé ces derniers de ses commandes diverses.

6. Le service exploitation prépare les plannings de commandes, les livraisons, contacte

les extras.

7. L’exploitation entre en contact avec le service logistique afin de l’informer du matériel

à prévoir, des camions à charger et décharger.

8. Sur prestation, la chef de projet est en relation avec le maître d’hôtel afin de guider le

personnel dans le montage.

9. Suite à la prestation, la commerciale revient vers le client pour un retour sur

prestation.

Cette présentation des relations au sein de l’entreprise a été réalisée selon notre point de vue

en tant que stagiaire au service commercial, c’est pourquoi ce service se trouve au centre mais

cela peut être discutable.

Administration

Options

Cuisine

Exploitation Commercial

Fleuriste Fournisseurs

divers

Client Logistique

Personnel de

service &

Extras

1

2

3 3

4

5

7

6

3

9

Maître d’Hôtel 8

Les prestataires externes

Les services internes


14

III. L’entreprise dans son environnement

1) Traiteur évènementiel : un concept novateur

C Gastronomie est un précurseur dans le domaine de l’évènementiel gastronomique, concept

développé et mis en avant par les fondateurs de la société dès sa création. Le nom commercial

de la société est d’ailleurs l’incarnation de ce choix, puisque l’appellation « Darnault Traiteur

», par exemple, a toujours été refusée par les dirigeants. Ces derniers prônent une cuisine

mêlant le plaisir des sens : le mélange des saveurs associé à l’art de la présentation culinaire.

C’est pourquoi les gestionnaires de l’entreprise ne se voient pas comme un simple traiteur,

mais davantage comme des créateurs sur mesure, qui mettent en scène les mets.

Dans la pratique cela se traduit par la présence de chefs étoilés en cuisine, qui innovent en

permanence pour renouveler la carte et s’adaptent aux nouvelles exigences gastronomiques

des clients. De plus, les chefs mettent en action leurs savoir-faire lors des prestations, à travers

des animations culinaires. Cela appuie leur légitimité de chefs auprès des clients et donnent

une dimension « artistique » à la cuisine. Mais les chefs s’activent aussi à l’arrière, afin de

proposer une présentation élaborée des mets. Ainsi, cette disposition recherchée du plat

apporte au client la qualité de présentation d’un restaurant à travers le service d’un traiteur sur

le lieu de l’évènement. C’est en effet ce qui ressort particulièrement pour les pièces de

cocktail, qui doivent être aisées à manger debout, tout en conservant une allure élégante.

Enfin, C Gastronomie se démarque grâce à ses prestations « clé en main », c’est-à-dire que le

service et les arts de la table sont inclus dans leurs offres.

Ce concept de traiteur évènementiel s’est beaucoup développé dernièrement, notamment sur

la région lyonnaise, particulièrement portée sur la gastronomie. Ainsi, C Gastronomie fait face

à des concurrents directs, tels que Serge Magner ou Pignol. Ces derniers proposent aussi des

prestations qui dépassent le métier d’origine d’un traiteur : une cuisine élaborée, la présence

de chefs cuisiniers, des animations culinaires, un service commercial pour répondre aux

attentes du client…

De plus, des concurrents indirects s’imposent dans l’horizon gastronomique de C

Gastronomie. En effet, les simples traiteurs semblent davantage accessibles pour le client au

niveau financier, malgré des lacunes concernant le service et la présentation des mets.


15

2) L’analyse SWOT

Afin de rapprocher l’analyse interne de l’entreprise avec l’analyse externe, nous avons réalisé

un SWOT qui met en évidence ses forces, faiblesses, opportunités et menaces.

Forces Faiblesses

- Qualité de la prestation : Partie traiteur,

accompagnement du client, services proposés

- Créativité et originalité : Plats, arts de la

table, décoration des buffets

- Offres personnalisées : Réalisées par les

chefs de projets selon les demandes des

clients

- Mise en place du logiciel : Optimiser le

temps des salariés, automatiser les

informations

- Prix des prestations élevés : Perte de

clientèle

- La concurrence : Concurrents importants

dans la région Lyonnaise (Pignol, Serge

Magnier…)

- Entreprise récente : Nécessité encore de se

faire connaitre

- Pas de prospection : Risque de perte de

part de marché

Opportunités Menaces

- Demandes importantes et régulières : Forte

sollicitation de la part des entreprises

- Région Lyonnaise : Capitale mondiale de la

Gastronomie, ville dynamique avec de

nombreuses prestations organisées

- Partenariats : Collaboration avec des chefs

étoilés lors de prestations

- Crise économique : Impact important sur

les particuliers et les entreprises, dont une

grande partie limite ses dépenses

- Guerre des prix : Traiteurs-événementiels

qui pratiquent une politique de pénétration

et cassent les prix du marché

- Changement de gouvernement : Incertitude

de la part des entreprises concernant les

obligations qu’elles vont devoir remplir,

donc baisse de la demande

Cette analyse met en avant l’importance de l’implantation des entreprises traiteur-

évènementiels. En s’installant à Chaponost, C Gastronomie a su tiré profit de l’opportunité

qu’apporte la région Lyonnaise. De plus, les tarifs pratiqués s’expliquent par la qualité du

service, ils sont donc en adéquation avec le positionnement de l’entreprise. Celle-ci a fait le

choix de cibler qu’une partie de la population, qui représente une clientèle exigeante et à la

recherche de prestations haut de gamme. La société évolue donc dans un environnement sain

et doit maintenir la qualité de ses prestations.


16

3) Un nouveau mode de fonctionnement L’entreprise a souhaité optimiser son fonctionnement par l’installation d’un logiciel

développé sur mesure par l’agence Casa Verde. Cela fait déjà 5 ans que la société fonctionne

à partir de l’utilisation de fichiers Excel pour réaliser les devis, contrôler les stocks, passer les

commandes, ou bien encore gérer les plannings. Cet outil est toutefois limité puisqu’il ne

permet pas de compiler l’ensemble des informations sur une unique base de données. Les

risques d’erreur sont importants, ce que nous avons constaté lorsque nous avons été

confrontées à la remise à jour des fichiers concernant les pièces de cocktail. Une simple erreur

de frappe dans un fichier ne permet alors plus de retrouver automatiquement un élément dans

un autre fichier. De plus, les salariés sont soumis à une répétition des tâches importantes,

puisque les données concernant le client sont entrées plusieurs fois par chaque service.

Ainsi le logiciel permettra de simplifier dans un premier temps les relations entre le service

commercial et l’exploitation, en réduisant les risques de double réservation du matériel. Cet

investissement est donc nécessaire afin d’uniformiser les formats de fichier et les termes

utilisés. Il amènera en parallèle un gain de temps pour les équipes commerciales mais aussi

pour la cuisine, puisque les commandes pourront être éditées directement suite à la rédaction

d’une offre, favorisant l’anticipation pour les chefs pendant les périodes d’affluence.

Ce logiciel est donc particulièrement attendu par les salariés afin de faciliter leur gestion, mais

aussi de réduire la multiplication des contrôles, comme c’est actuellement le cas pour la

gestion des stocks, qui sont contrôlés trois fois avant validation.

Toutefois, il ne faut pas oublier que le domaine de la gastronomie sera toujours soumis à une

réglementation ferme en matière de contrôle. De même, les dirigeants ne souhaitent pas voir

se dégrader la qualité du service chez C Gastronomie, c’est pourquoi le contrôle répété de

chaque action restera nécessaire, même si il sera simplifié par le logiciel.


17

Résumé partie 2

Nous avons effectué nos deux mois de stage dans le service commercial de l’entreprise. Notre

mission principale consistait à assister les chefs de projet au quotidien. Nous avons donc

participé à l’organisation de prestation dans leur ensemble. Nous prenions le cahier des

charges des clients puis nous commencions par effectuer le chiffrage afin de connaitre le prix

de vente de la prestation. Venait ensuite la rédaction de l’offre commerciale qui était envoyé

au client. Si ce dernier confirmait sa demande, il fallait alors passer les commandes de tous les

éléments nécessaires au bon déroulement de la prestation. Puis nous devions finaliser le

dossier en annotant tous les éléments indispensables au service exploitation ainsi qu’au maître

d’hôtel. Enfin, nous nous rendions sur la prestation afin de pouvoir guider le maître d’hôtel au

niveau de l’installation et du déroulement de la soirée. Nous devions aussi nous assurer de la

satisfaction de la cliente et être disponible pour toutes demandes de sa part.

Nous avons plus particulièrement géré un diner à l’Hôtel de Ville de Lyon lors des Fêtes

Consulaires, qui a eu lieu le 7 Juin. Nous avons pu suivre l’organisation de cet évènement

dans sa globalité, ce qui nous a permis d’avoir une vision d’ensemble sur l’élaboration d’un

projet.


18

La mission principale

Nous avons passé nos deux mois de stage dans le service commercial. Notre mission

constituait à concevoir des offres de prestation pour les clients. Cela se déroulait en plusieurs

étapes. Nous allons détailler plus précisément un projet que nous avons suivi du début à la fin.

I. L’élaboration de l’offre commerciale

1) La prise de cahier des charges

La mission commence par la demande du client. Celle-ci peut être effectuée par téléphone,

par mail ou par rendez-vous suivant l’importance et la complexité de la prestation. Il y a des

informations essentielles à avoir pour pouvoir répondre à une demande. Pour cela, nous

devons remplir un cahier des charges ou l’on indique le client (entreprise ou particulier), ses

coordonnées, la date de l’évènement, le lieu, les horaires, le nombre de personne, le type de

prestation désirée (cocktail, repas assis ...), le nombre de pièces traiteur souhaitées si c’est un

cocktail, le thème si il y a ou toutes autres informations complémentaires qui viendraient

préciser la demande.

Nous nous sommes occupées de la demande de l’Hôtel de Ville de Lyon pour les Fêtes

Consulaires qui se déroulent le vendredi 7 Juin. La cliente étant très occupée, nous avons pris

le cahier des charges par téléphone. La soirée se passe dans la salle Justin Godart de l’Hôtel

de Ville. Elle commencera par un apéritif à 20h00 puis sera suivie d’un dîner de 21h00 à

23h00. La cliente souhaite un dîner assis haut de gamme, que ce soit au niveau du service, de

la décoration et des arts de la table. Deux-cent à deux cent cinquante personnes seront

présentes, le chiffre définitif sera donné quelques jours avant la prestation. Elle nous a précisé

que des personnes ne mangeaient pas de porc, il faudra donc en tenir compte lors de

l’élaboration du menu. De plus, elle souhaite un service aux gants blancs. Nous allons donc, à

partir de ces informations, répondre à sa demande dans les plus brefs délais. Elle nous a ajouté

quelques jours après qu’elle souhaitait une décoration dans les tons de blanc et parme, nous

avons donc du ajuster notre proposition.

2) La fiche de renseignements

Une fois le cahier des charges saisi, il est nécessaire de remplir la fiche de renseignements sur

Excel en reportant le nom du client, le nombre de personne, le lieu, le type de prestation et la

chef de projet qui s’occupe du dossier. Ensuite, nous rentrons l’heure de départ des équipes, le

temps de mise en place, la durée de la prestation, le temps de rangement, et l’heure de retour

au laboratoire. Puis, il faut saisir les informations concernant le client et le site ou se déroulera

la prestation : adresse, nom du contact, numéro de téléphone… Enfin, nous devons rentrer

toutes informations complémentaires comme l’accès à un parking ou non, le nom de la salle

ou l’étage, si la cuisine est équipé, si le site à un ascenseur, si il y a un office … L’ensemble

de ces données permettra aux équipes de s’organiser lorsqu’elles se rendront sur le site. De

plus, il est nécessaire de disposer d’un contact sur site à contacter lors de notre arrivée.

Pour la prestation de l’Hôtel de Ville, le personnel partira à 16h30 du laboratoire et arrivera à

17h00 sur Lyon. Puisqu’il y a un apéritif suivi d’un diner, il faut compter 3h00 de mise en

place. L’apéritif et le diner auront lieu entre 20h30 et 23h30, puis les équipes auront 1h00 de

rangement et seront de retour à Chaponost à 00h30.


19

3) Le Chiffrage5

Sur le même fichier Excel, plusieurs onglets de chiffrage apparaissent, il faut donc d’abord

sélectionner celui qui correspond à la prestation vendue (accueil café, cocktail, diner …).

Dans ce tableau est répertorié les différents services que l’on propose au client avec le prix

d’achat, le prix de vente, la quantité et le prix final. Il est donc nécessaire de saisir exactement

les éléments demandés par le client, afin de dégager un prix de vente hors-taxe.

Pour notre prestation à l’Hôtel de Ville, nous avons donc conservé l’onglet « Apéritif » et

« Chiffrage diner ». Concernant l’apéritif, nous avons chiffré 4 pièces de cocktail. Puis nous

avons proposé trois compositions florales à 25 €, accompagnées de trois vases hauts.

Exceptionnellement, nous n’avons pas à napper le buffet car la cliente le prend à sa charge.

Ensuite, après avoir choisi le type de verrerie, nous avons saisi la quantité souhaitée. Enfin,

nous avons seulement chiffré les boissons non alcoolisés, puisqu’à titre exceptionnel, la

cliente apporte son propre champagne. Cela nous donne donc le prix final du cocktail que l’on

reportera sur l’offre, dans le récapitulatif financier.

Nous avons procédé de la même manière pour le dîner. Nous avons prévu un amuse-bouche,

une entrée, un plat, un dessert ainsi que du pain concernant le repas. Puis, nous avons chiffré

le ruban qui servira à entourer les serviettes. L’achat des gants blancs a été ajouté, ainsi que

les cravates parmes puisque c’est une demande particulière de la cliente et que C Gastronomie

n’en possède pas en stock. Un chef étoilé, Mathieu Viannay signe ce diner, il faut donc en

tenir compte dans notre chiffrage. De plus, le trajet du laboratoire au lieu de l’évènement doit

aussi être répertorié sur le coût du diner, il faut donc noter le nombre de kilomètres parcourus

par les équipes.

Vient ensuite le chiffrage des arts de la table. Nous collaborons avec la société Options

lorsque nous avons besoin de matériel particulier et en grande quantité, comme c’est le cas ici.

Nous nous servons donc de leur catalogue pour sélectionner les produits désirés et reportons

les prix dans le tableau Excel. A cela s’ajoute les boissons sans alcool ainsi que les vins (blanc

et rouge). Pour terminer, nous chiffrons le service. Il faut donc définir le nombre de maître

d’hôtel, de serveur, de chef de cuisine et de cuisinier.

Nous dégageons alors le montant hors taxe auquel sera vendue la prestation.

Tous les éléments chiffrés apparaitront dans l’offre que nous allons envoyer au client afin

qu’il soit informé précisément de ce que nous lui proposons pour le prix indiqué.

4) L’offre

Suite à la réception du cahier des charges nous réalisons une première offre afin de présenter

au client les éléments de son devis, ainsi qu’un récapitulatif financier. Ce document donnera à

celui-ci une première impression du contenu de sa prestation, afin qu’il nous informe des

éventuelles modifications à apporter. De plus, l’offre doit être embellie afin de susciter

« l’envie d’acheter » en nous démarquant par une proposition originale, tout en restant

adaptée à la demande.

La réalisation de l’offre consiste à renseigner un PowerPoint avec les éléments sélectionnés

pour la prestation. Les premières pages concernent principalement les renseignements clients

ainsi que les horaires de la prestation. Cela permet au client de vérifier les données afin que

nous soyons en accord avec lui. Nous présentons ensuite les éléments de la prestation : la

boisson, les pièces de cocktail, le dîner, le personnel de service ainsi qu’un visuel de buffet. Il

5 Voir annexe 5


20

est parfois nécessaire d’ajouter une page présentant les arts de la table, s’ils ont été choisis

spécialement pour l’évènement, en accord avec les couleurs désirées par le client.

Pour les Fêtes Consulaires, déjà suivies par C Gastronomie l’an dernier, nous avons pu nous

appuyer sur une offre antérieure. Toutefois, il reste essentiel de mettre en avant notre capacité

à nous renouveler, en apportant des éléments nouveaux à notre proposition.

Sur cet évènement, la première difficulté rencontrée était liée à l’imposante décoration du lieu

de la prestation. En effet, les salles de réception de l’Hôtel de Ville présentent une décoration

ancienne rouge et or : moulures dorées … Il est essentiel de s’adapter au lieu de la prestation

et de proposer des arts de la table qui s’accordent avec ce cadre.

La seconde difficulté rencontrée était liée aux exigences particulières du client. En effet,

l’importance de cet évènement pour les représentants de la ville de Lyon implique une rigueur

particulière dans le choix de chaque détail. Ainsi, ce type de manifestation amène l’entreprise

à collaborer différemment avec le client. Ce dernier demande parfois à se charger lui-même

d’une partie de la prestation, ce qui déroge à la politique de C Gastronomie d’offrir une

prestation « clé en main ».

Enfin, nous avons dû prendre en compte les habitudes alimentaires des convives, issus de

pays et de cultures différents. Nous avons donc choisi de ne pas proposer de plats à base de

viandes ni d’alcool, et avons préféré éliminer du menu les mets composés de crustacés.

Nous avons réalisé une première proposition complète, en sachant pertinemment que le client

souhaiterait se charger lui-même du nappage, du mobilier et de certains vins. Toutefois,

proposer au client une gamme d’art de la table reste nécessaire afin de lui donner des idées et

de l’accompagner dans ses choix concernant la décoration.

Le cocktail / l’apéritif :

Un cocktail se doit de remplacer un repas en termes de quantité tout en conservant sa forme

pratique de dégustation debout. C’est pourquoi il se compose de 18 à 20 pièces et est

agrémenté par des buffets ainsi que des mange-debout. Un apéritif est quant à lui plus

restreint en terme de quantité et sera proposé en amont d’un repas assis, afin d’accueillir les

convives.

Habituellement il est conseillé de proposer au client les pièces de cocktail de saison, choisies

par le chef. Ce sont des pièces chaudes, froides et sucrées, auxquelles il est possible d’ajouter

des animations culinaires. Ces dernières permettent aux chefs de présenter leur savoir-faire

aux convives, puisqu’ils confectionnent une bouchée en direct afin de la proposer aux clients

qui auront suivis la préparation.

Dans le cas des Fêtes Consulaires, nous avons soumis l’idée d’un apéritif 4 pièces,

accompagné de champagne. Les invités seront accueillis par un service au plateau, avant de se

diriger vers les Salons Rouges où aura lieu l’apéritif. Puis ils rejoindront la salle Justin Godart

où se déroulera le dîner.

Le dîner :

Contrairement au cocktail, le dîner est une forme de repas assis. Il se compose habituellement

de 5 plats : Amuse-bouche, entrée, plat, fromage, dessert. Le menu est établi par le chef selon

l’évènement et en accord avec le client, qui pourra en amont participer à un repas test, au sein

du laboratoire C Gastronomie, comme c’est souvent le cas pour les mariages. Le service se

fait alors à l’assiette, c’est pourquoi le nombre de serveurs est plus important. De plus, les


21

maîtres d’hôtel ont un rôle essentiel car ils se doivent d’analyser chaque table de convives afin

de repérer ceux qui manquent d’eau, de vin… et d’en informer le serveur.

Concernant le dîner à l’Hôtel de Ville, il nous a été demandé que le menu soit signé par un

chef étoilé afin de lui donner davantage de renommée. Ainsi, nous avons fait appel à Mathieu

Viannay, meilleur ouvrier de France qui possède un restaurant 2 étoiles au guide rouge

Michelin.

Les boissons :

Lors d’une prestation, les boissons doivent aussi

être sélectionnées avec soins par la commerciale.

Pour cela, elle chiffre une bouteille d’eau ou de

jus de fruits pour 8 personnes et une bouteille de

vin pour 6 lors d’un cocktail, pour 5 lors d’un

repas assis.

Il est possible de vendre des « softs » au client (jus

de fruits, sodas, boissons chaudes). De plus, C

Gastronomie propose des jus de fruits artisanaux

Alain Millat, particulièrement appréciés pour leur

goût naturel. Concernant les boissons alcoolisées,

l’entreprise dispose d’une carte des vins. Ainsi, les

commerciales participent chaque mois à une

commission des vins afin de sélectionner de

nouveaux produits pour compléter leur cave. Il est

aussi possible de vendre du champagne, particulièrement en apéritif ou en accompagnement

du dessert, ainsi que des cocktails variés pour les open-bar.

Toutefois, il faut être attentif au chiffrage des boissons. En effet, les boissons non alcoolisées

sont soumises à une TVA à 7%, comme les mets, alors que les boissons alcoolisées sont

soumises à la TVA au taux normal.

Le choix du vin est délicat, puisqu’il doit s’accorder avec le met tout en restant adapté au

budget du client. Nous avons la possibilité de nous référer à un listing présent en interne,

retraçant les spécificités de chaque vin proposé par C Gastronomie, ainsi que les mets avec

lesquels il s’accorde. De plus, l’entreprise dispose d’un partenariat avec une coopérative

disposant de spécialistes capables de nous conseiller dans notre choix.

Notre contact pour les Fêtes Consulaires a choisi de fournir en partie le vin et champagne.

C’est pourquoi nous avons simplement réalisé un accord met/vin sur le plat, avec un vin rouge

et un second vin blanc.

Les arts de la table :

Selon Mme Darnault, « une prestation est une mise en scène, particulièrement agrémentée par

les arts de la table ». En effet, ces derniers permettent d’embellir une salle et de plonger les

convives au sein d’un univers défini. C Gastronomie dispose de matériel en interne (assiettes,

contenants, couverts, verrerie…) davantage utilisés sur les cocktails. Toutefois, il est aussi

possible de louer du matériel auprès de leur prestataire « Options », implanté à Vaulx-en-

Velin et spécialisé dans la location de matériel pour les traiteurs.


22

Concernant les Fêtes Consulaires, nous avons d’abord proposé une décoration dans les tons de

blanc et ambre, afin de rester en accord avec le site. Toutefois, le client a préféré choisir la

couleur parme pour accompagner son dîner. Ainsi, les tables ont été nappées de cette couleur,

ainsi que les chemins de table des buffets pour l’apéritif6. La verrerie et les compositions

florales ont aussi été accordées. Cette prestation pouvant être qualifiée de « haut de gamme »,

il était essentiel de vendre de l’argenterie au client ainsi qu’un service au gant blanc. Le choix

de vaisselle est laissé au chef, selon son menu.

La brigade de cuisine :

Sur chacune des prestations, un maître d’hôtel est présent, avec un ou plusieurs serveurs.

Ainsi, lors d’un cocktail, nous prévoyons un serveur pour 35 personnes, car le service est

réalisé au bar ou au plateau. Toutefois, dans le cas d’un dîner, nous chiffrons un serveur pour

20 personnes, puisqu’ils doivent être plus présents pour le client, et le service de chaque

assiette est réalisé à table.

Concernant les chefs cuisiniers, leur présence n’est pas obligatoire sur une prestation. En

effet, cela est nécessaire sur les diners pour le dressage des assiettes, ou lors des cocktails afin

de réchauffer les pièces. Afin de conserver la qualité de la prestation, l’entreprise s’engage à

proposer l’un des trois chefs internes sur les prestations où cela est nécessaire.

Enfin, il faut préciser que la brigade de service de C Gastronomie est composée d’extras

internes principalement, connus de l’entreprise et qui ont l’habitude de collaborer ensemble.

Cependant, lorsque l’entreprise doit gérer plusieurs prestations le même jour, il est possible de

recruter des extras externes, via les agences d’intérim. Toutefois, la sélection reste toujours

pointue afin de conserver une qualité de service non négligeable.

II. La préparation de l’évènement

1) Les commandes :

C Gastronomie collabore avec différents prestataires pour agrémenter ses prestations : fleurs,

location de matériel, arts de la table…

La Fleuriste :

Lors de la création d’une offre, les commerciales proposent

souvent d’embellir les buffets avec des compositions

florales, ou les tables de dîner avec des centres de table.

Ainsi C Gastronomie collabore avec plusieurs fleuristes

situés sur Oullins, selon le type de demande. Lorsque le

client valide l’offre, il est possible de commander une

composition auprès de la fleuriste, accompagné d’un visuel

pour qu’elle situe correctement notre demande. De même

que pour les mets, il est essentiel d’accorder notre

proposition avec les produits de saison.

Concernant les Fêtes Consulaires, nous avons laissé libre

choix à la fleuriste concernant les fleurs, tout en précisant le

type de prestation vendu afin de disposer de compositions élégantes.

6 Voir annexe 6


23

Le prestataire Options :

Ce prestataire basé à Vaulx-en-Velin est spécialisé dans la location de matériel destiné au

secteur de la restauration. Nous sommes en constante relation avec lui, puisque nous vendons

régulièrement des arts de la table dont C Gastronomie ne dispose pas en interne. Ainsi,

Options nous transmet un devis concernant la location ainsi que le transport et de dispatching7

du matériel sur le site de la prestation. Dans le cas d’un évènement de faible ampleur pour

lequel la commande passée était peu importante, ce prestataire nous livre par une navette les

lundi et les jeudi directement et habituellement au laboratoire.

Notre commande pour les Fêtes Consulaires concernait

uniquement les arts de la table. Toutefois, nous avions dans un

premier temps fait une proposition complète à la cliente, nappage

et mobilier inclus. C’est pourquoi nous avons très tôt souhaité

réserver le matériel, afin de ne pas subir de contretemps lié au

manque de stock. En effet, la période de juin est l’une des plus

chargées pour les prestataires en évènementiel, ils ne disposent donc pas toujours de

l’ensemble du matériel que nous souhaitons. Cependant, dans un second temps, notre

commande s’est limitée aux arts de la table : assiettes, verrerie, bougeoirs, serviettes…

Il était important de préciser lors de notre commande l’ensemble des éléments nécessaires à

l’organisation de la livraison pour Options. En effet, l’heure et le lieu doivent être renseignés

ainsi que le dispatching. Ici, nous disposions de 4 salles différentes à notre disposition pour la

prestation : 2 pour le dîner et le cocktail ainsi que 2 autres pour les cuisines. C’est pourquoi

informer le prestataire du lieu où doivent être disposés les éléments de la livraison est

important, afin de ne pas perdre de temps lors du montage dans le déplacement du matériel.

2) Les commandes annexes :

Il est parfois essentiel de faire appel à d’autres prestataires pour des éléments spécifiques

vendus sur une prestation. Le choix d’un prestataire annexe peut parfois être délicat puisqu’il

faut s’assurer de son professionnalisme avant de pouvoir collaborer avec lui. Ce fût notre cas

puisque nous avons réservé des cravates pour les serveurs, ainsi que des gants blancs.

Concernant les vêtements du personnel de cuisine, nous avons sélectionné Bragard, qui est

une entreprise spécialisée dans ce domaine.

3) La finalisation du dossier :

Une dernière vérification est nécessaire avant de transférer le dossier au service exploitation,

qui gère la logistique du projet. En effet, les commerciales doivent préparer le dossier

parfaitement afin de faciliter le travail des équipes. Pour cela, des annotations seront précisées

sur le dossier technique, tel que l’accès au site, le lieu de stationnement des camions de

livraison, le temps de trajet voir l’itinéraire. De plus, un visuel de la décoration est inséré dans

le dossier, afin que la disposition vendue au client soit respectée. Cela permettra de donner

des directions aux équipes concernant le nappage, la disposition des fleurs, les couleurs de

rubans…

Concernant la logistique, nous entrons en contact avec le service exploitation afin de les

informer des commandes exceptionnelles qui sont à prendre en compte pour notre prestation.

7 Répartition du matériel dans les différentes salles


24

En effet, le service logistique gère entre autre la cave de l’entreprise, c’est pourquoi en cas de

commande particulière de vin, nous nous devons d’en informer ce service. Certains vins

n’étant stockés en cave qu’en quantité réduite, le service doit passer commande à l’avance en

cas de prestation importante. Ce fût le cas pour les Fêtes Consulaires, pour lesquelles le vin

vendu devait être acheté à notre fournisseur.

Concernant la cuisine, il est nécessaire de s’adapter avant tout aux besoins du chef, qui est au

centre du processus. C’est ce dernier qui nous indiquera ses besoins en terme de table de

cuisine, d’électricité ou de matériel spécifique. En effet, lors de certains cocktails en

particulier, les besoins électriques peuvent être importants si les chefs sont en animation. Ils

disposent alors chacun de matériel consommateur d’énergie (plaque à induction, machine à

découper…). C’est pourquoi pour la préparation de notre dossier nous avons réalisé un fichier

concernant les besoins électriques, composé d’un plan du site ainsi que du nombre de kilowatt

nécessaire pour assurer la prestation. Ainsi, nous vérifions lors de notre visite du site avec la

gérante, que les besoins électriques ne seront pas trop élevés en comparaison avec les

capacités du site.

4) La « fiche food »8

Environ une semaine avant l’évènement, nous réalisons une fiche food que nous descendons

en cuisine. Celle-ci indique toutes les pièces qui ont été vendues et qu’il faudra produire.

L’évènement, la date, le lieu et le nombre de personnes sont reprécisés en haut de cette feuille.

Il faut indiquer l’heure à laquelle les pièces devront se trouver dans la chambre froide, l’heure

à laquelle elles devront être chargées dans le camion ainsi que le nombre de chefs qui seront

présents sur la prestation. Il y a plusieurs catégories : le froid, le chaud, la boulangerie et la

pâtisserie. Nous reportons sur cette fiche tous les éléments qui figurent dans l’offre et qui

concernent la nourriture. La quantité souhaitée doit être indiquée à côté de chaque plat. De

plus, nous devons noter si le dressage s’effectue sur place ou au laboratoire ainsi que le

contenant (type, taille, couleur …). Il ne faut pas oublier les repas du personnel présent sur la

prestation.

5) Facturation

Une fois le devis validé par le client, nous préparons une facture d’acompte. Cela représente

45% du total TTC pour les professionnels et 30% pour les particuliers. Il faudra ensuite établir

la facture de solde à l’issu de la prestation pour les entreprises. Concernant les particuliers,

avant de faire la facture de solde, nous établissons une deuxième facture d’acompte de 50%

du budget global TTC. Celle-ci doit être envoyée 60 jours avant la date de la prestation.

III. La concrétisation de la prestation

1) La Prestation

9

Les Fêtes Consulaires se déroulant le 7 juin à partir de 20h30, nous nous sommes rendues sur

le site à 17h00, afin d’assister le personnel dans le montage. En effet, le rôle des

8 Voir annexe 7

9 Voir annexe 9


25

commerciales sur ce type de prestation consiste à donner des directives pour la mise en place

du site. Toutefois, nous ne pouvons intervenir physiquement lors de l’installation, car il est

essentiel que, face au client, chacun conserve son rôle respectif. De plus, la commerciale est

présente afin de rassurer le client et de répondre à l’ensemble des questions qu’il peut avoir,

c’est pourquoi le relationnel est essentiel sur le montage d’une prestation.

Lors de l’installation du site des Fêtes Consulaires, nous avons rencontré certaines difficultés

liées à des erreurs de communication entre les intervenants. Tout d’abord, les horaires

n’avaient pas été transmis correctement, puisque le personnel de service pensait commencer le

cocktail à 19h30 au lieu de 20h30. Cela peut être lié à une erreur lors de la transmission des

informations d’un service à l’autre, puisque qu’elles sont souvent copiées plusieurs fois.

Ensuite, la présence des commerciales sur le site permet au personnel d’avoir un référent en

cas de difficultés logistiques. En effet, nous avons été sollicitées concernant la mise en place

des buffets du cocktail et la vérification des arts de la table. De plus, il est important de

contrôler la livraison du prestataire Options. En effet, sur cette prestation le dispatching entre

les deux cuisines à notre disposition n’a pas été fait et des serviettes avaient été livrées en

double. De plus, une simple complication électronique chez le prestataire à remis en cause la

disponibilité des couverts commandés. Nous avons donc dû changer notre réservation au

dernier moment.

Enfin, certains détails restent à coordonner, notamment avec les chefs cuisiniers. En effet, leur

expérience sur des prestations différentes leur permet de nous indiquer que certains couverts

ou contenant se marient davantage que d’autres. Malgré une vérification réalisée en amont

avec eux, il peut arriver que des changements soient à prévoir lors de la prestation.

Toutefois, la prestation s’est parfaitement déroulée, sans complications trop importantes.

Nous avons pu observer l’envoi de chaque plat ainsi que la débarrasse. Le service était réalisé

au plateau et au gant blanc, afin de donner une image prestigieuse à la prestation. Les serveurs

étaient exclusivement des personnes connues en interne et expérimentées, afin qu’il n’y ait

aucune erreur. Enfin le vin étant carafé, les serveurs devaient aussi gérer le service à la carafe,

ce qui est souvent plus compliqué.

Nous nous sommes rapidement rendu compte de la pression en cuisine, plus particulièrement

pour ce type de dîner prestigieux. En effet, les chefs et le maître d’hôtel sont exigeants avec

les serveurs et chaque détail de la tenue est examiné.

IV. La finalisation du dossier

1) Les comptes d’exploitation

10

Les comptes d’exploitation s’effectuent à la fin de chaque prestation. Cette analyse financière

est un outil de mesure pour l’entreprise. Cela consiste à confronter le prévisionnel avec le réel.

La fiche retour d’opération que le maître d’hôtel remplie sert à identifier les consommations

réelles qui ont été enregistrées sur la prestation. Cela est à comparer avec le chiffrage, c’est-à-

dire avec les consommations prévues par la chef de projet. L’idéal est donc que le

prévisionnel soit le plus proche possible du réel afin de pouvoir bénéficier de la meilleure

10

Voir annexe 8


26

marge. Il faut donc éviter au maximum de sous évaluer les coûts lors du chiffrage, puisque

que cela baisse considérablement la marge de la prestation.

Cet outil à deux objectifs principaux. Tout d’abord, il permet à la chef de projet d’avoir un

retour chiffré sur la prestation. Elle voit alors si son évaluation des consommations était

réaliste et pourra, avec l’expérience, améliorer ses estimations.

Le deuxième objectif est de calculer la marge brute sur opération, qui prend en compte que les

éléments relatifs à la prestation en elle-même. Grâce à cet outil, les dirigeants peuvent

réajuster les coefficients déterminant les prix de vente afin d’augmenter leurs marges si

besoin.


27

Les missions annexes

1) Retoucher les photographies pour le site web

Le site web de l’entreprise est géré par l’une des commerciales, affectée à la promotion des

boutiques et à la communication de la société. Ainsi, elle nous a demandé de retoucher des

photographies afin de les intégrer au site web. Pour cela, nous avons utilisé le logiciel GIMP,

déjà installé dans l’entreprise. Celui-ci permet de détourer des images ainsi que d’améliorer

leur contraste et leur luminosité. En effet, retoucher les images permet de faire ressortir la

qualité des aliments, et la mise en scène de l’assiette.

2) Les fiches vins

C Gastronomie propose un service complet à ses clients, c’est pourquoi les chefs de projet

incluent les boissons non alcoolisées et alcoolisés dans leurs offres commerciales. Pour cela,

elles disposent d’une base boisson où est répertorié l’ensemble des produits proposés à la

vente. Afin d’améliorer ce service, et plus précisément la partie boisson alcoolisé, l’entreprise

a pour projet d’élaborer un book vin et champagne. Celui-ci rassemblera l’ensemble des

fiches techniques des vins et champagnes. Nous avons donc été chargées d’élaborer ces fiches

techniques, qui sont composées d’un descriptif, du cépage, de l’accord mets/vins et de la

température de service. L’objectif est donc de pouvoir proposer au client le meilleur vin selon

les pièces traiteurs sélectionnées.

3) La préparation des prestations

Une fois l’offre validée par le client, les chefs de projet participent à l’élaboration concrète de

l’évènement. En effet, elles sont parfois amenées à mettre en place les vases et les

compositions florales afin de faire gagner du temps aux équipes. Elles doivent alors s’occuper

de l’eau colorée si besoin, de la mise en place de rubans … Elles placent aussi les bougies et

s’occupent de les allumer. De plus, pour certaines prestations, les commerciales vendent les

serviettes de table entourées d’un ruban de couleur. Il faut alors préparer ces serviettes afin

que l’équipe sur place n’ait plus qu’à les poser sur table. Ainsi, selon les évènements et leurs

particularités, elles peuvent être amenées à participer à la mise en place de la prestation.

4) Prestations importantes

Certaines prestations, comme le cocktail déjeunatoire d’Hermès pour 2400 personnes ou le

Congrès des Notaires pour 1600 personnes, demandent une organisation particulière. Pour ces

évènements importants, C Gastronomie fait appel à de nombreux extras, soit plus d’une

centaine pour la prestation d’Hermès. Il est donc nécessaire de mettre en place une

organisation pointue. L’accueil des extras s’est effectué en trois parties. Une première

personne interceptait ces derniers à l’entrée. A chaque extra correspondait un bureau

d’accueil, qu’il fallait leur indiquer. A ce poste, la personne notait les heures d’arrivée et

vérifiait que la tenue soit adéquate. De plus, elle leur indiquait leur poste ainsi que la zone

dans laquelle ils étaient prévus. Enfin, ces derniers devaient se diriger vers le vestiaire afin de

poser leurs affaires personnelles. Une personne leur remettait alors un ticket à présenter en fin

de service pour qu’ils puissent récupérer leurs affaires.


28

5) Les statistiques

Afin de pouvoir prendre du recul et améliorer les services proposés, des statistiques sont

effectués régulièrement. Effectivement, à chaque devis envoyé, nous devons noter que nous

avons reçu une demande et indiquer celle-ci a été effectuée par mail, téléphone ou par rendez-

vous. Ils peuvent ensuite connaitre le nombre de prestations vendues sur tous les devis

envoyés aux clients. Pour les clients habitués comme l’Olympique Lyonnais ou le Château de

Saint Priest, ils peuvent aussi regarder l’évolution du nombre de demande, du chiffre d’affaire

par évènements …


29

Résumé partie 3

Au cours de ces deux mois de stage, nous avons eu l’occasion de découvrir le secteur de la

gastronomie, parfois négligé par les agences évènementielles, mais pourtant essentiel sur une

prestation. En effet, ce domaine présente des codes spécifiques que nous avons en partie pu

cerner durant ces deux mois. De plus, chaque détail doit être pris en compte et est ainsi vérifié

plusieurs fois. C’est pourquoi le métier de chef de projet demande une certaine rigueur et un

autocontrôle important.

Ce métier nous a paru enrichissant en raison des nombreuses responsabilités confiées aux

chefs de projet. C’est ce que nous avons constaté sur prestation, lorsque les commerciales

étaient présentes pour rassurer le client et guider le montage. Toutefois, cette position semble

difficile à tenir puisque les chefs de projet ne peuvent intervenir physiquement lors du

montage, elles peuvent seulement donner des directives.

Enfin, ce stage nous a apporté des connaissances non négligeables concernant le secteur de la

restauration traiteur. En effet, étant intéressée par le secteur de l’évènementiel pour notre futur

professionnel, nous pourrons ainsi mettre en avant nos compétences dans le domaine de la

gastronomie. De plus, ce stage nous a montré la réalité du domaine de l’évènementiel :

l’adaptation aux clients parfois compliquée, les amplitudes horaires importantes, la

coordination des partenaires indispensable… Malgré cela, la concrétisation d’un projet reste

une finalité plutôt satisfaisante.


30

Retour personnel sur notre stage

I. Découverte du secteur de la gastronomie

Au sein de C Gastronomie, nous avons pu découvrir un secteur encore inconnu pour nous :

celui de la gastronomie. En effet, de nombreux codes régissent ce secteur ou l’élégance et la

rigueur sont de mise. Nous avons perçu le respect automatiquement accordé aux chefs

cuisiniers, qui donnent les directives en cuisine mais aussi sur prestation. Ils sont au cœur du

processus, c’est pourquoi leur accord est essentiel concernant le matériel, les arts de la table,

l’organisation…

Nous nous sommes rendu compte de la difficulté pour les serveurs d’être sans cesse attentifs

aux moindres gestes, tout en restant à l’écoute des chefs. En effet, le secteur de la gastronomie

haut de gamme demande une attention particulière pour le service, notamment pour des dîners

prestigieux tel que celui organisé à l’Hôtel de Ville.

Nous retrouvons l’idée de perfection dans la décoration de la table, ainsi que la disposition

des mets. Dans un premier temps, les buffets ou les tables sont dressés selon des critères

spécifiques à ce secteur : placement des couverts, disposition de la nappe… Lors du montage,

chaque personne présente sur le site vérifie plusieurs fois de nombreux détails tels que la

disposition des rubans sur les buffets ou la répartition des fleurs dans le vase. L’ensemble de

ces attentions portées à la prestation semblent ne pas être perçues par le client mais

représentent la volonté de C Gastronomie de ne rien laisser au hasard.

Nous avons réalisé que le statut des commerciales peut être difficile à gérer sur prestation. En

effet, ces dernières sont présentes pour favoriser la relation client et guider le personnel lors

du montage. Ainsi, elles ne peuvent participer au montage physique de l’évènement afin de

conserver la séparation entre les services aux yeux du client. Toutefois, notre statut en tant

que stagiaire était flou pour le personnel. Nous étions parfois présentes en tant qu’assistante

chef de projet et représentions ainsi les commerciales. Cependant, il nous est aussi arrivé de

participer au montage du site.

Enfin, ce stage dans le domaine de la gastronomie nous a fait découvrir de nouvelles saveurs.

Nous goûtions parfois les mets servis lors des dîners, afin de se forger un avis sur les pièces

que nous proposons aux clients. De plus, le langage adapté à la gastronomie, que ce soit en

terme de mets ou de décoration, est complexe et précis et doit être maîtrisé par les chefs de

projet. Ces dernières doivent avoir à la fois des connaissances concernant le domaine de la

gastronomie, mais aussi celui des fleurs, du vin, des arts de la table…


31

II. Des apports personnels pour notre futur professionnel

Notre choix s’est porté sur C Gastronomie en raison de sa présence non négligeable sur le

marché des traiteurs évènementiels. En effet, nous recherchions une entreprise au sein de

laquelle nous pourrions appréhender les métiers liés à l’évènementiel, comme c’est le cas de

la partie traiteur. Les connaissances et l’expérience acquise nous permettront à l’avenir de

nous diriger vers le secteur de l’évènementiel avec une compétence particulière dans la

gastronomie.

Ce stage fût une chance pour nous d’entrer au cœur du métier, et de nous faire prendre

conscience de l’impact des choix professionnels que nous sommes prêtes à faire. En effet,

nous souhaitons nous orienter vers un Bachelor « évènementiel » à l’étranger et ce choix a été

confirmé par notre expérience.

Concernant notre rôle au sein de C Gastronomie, nous avons rapidement été confrontées à la

réalité du secteur, notamment en nous rendant directement sur les lieux des prestations.

Durant ces deux mois de stage, nous avons pu découvrir de nombreux sites partenaires de C

Gastronomie où sont organisés des évènements prestigieux. De plus, nous avons pu être en

relation directe avec le client, ce qui a favorisé notre sens du relationnel.

Notre position d’assistantes chefs de projet nous a permis de nous rendre sur les sites de façon

autonome certaines fois. Ce fût le cas pour une prestation réalisée à la Chapelle de la Trinité

où nous avons rencontré le gestionnaire du site. Cet évènement ne pouvait être couvert par les

chefs de projet, déjà sur le terrain, c’est pourquoi nous nous sommes rendues sur le site afin

de vérifier les livraisons, la mise en place, la coordination des horaires… Nous avons ainsi

rassuré le client et répondu à l’ensemble de ses questions. En effet, la présence des chefs de

projet sur le site est essentielle pour montrer que toutes les prestations sont importantes pour

l’entreprise, et qu’une personne référente est toujours présente pour guider les équipes.

De même, nous étions présentes sur le montage du dîner des Fêtes Consulaires à l’Hôtel de

Ville. Nous avons ainsi pu prendre conscience des responsabilités qui reposent sur les chefs

de projet. C’est ainsi que nous avons été confrontées à certaines difficultés : le dispatching

n’avait pas été fait pas le prestataire Options, certains couverts étaient sales, le service au

plateau était compromis par le nombre important de table… De plus, les métiers de

l’évènementiel ne sont pas accessibles aisément et demandent un investissement important.

Tout d’abord, selon Mme Darnault, il est nécessaire de disposer de contact dans ce milieu si

l’on souhaite ouvrir notre propre société. Ensuite, nous avons pris conscience de la pression à

laquelle sont confrontées les chefs de projet. En effet, la prise de décision quotidienne et la

négociation avec le client leur demandent un engagement considérable dans leur travail.

Enfin, l’opportunité pour nous d’organiser une prestation en autonomie partielle s’est avérée

particulièrement enrichissante. Nous avons pu suivre un dossier dans sa globalité et prendre

conscience des difficultés rencontrées par les chefs de projet à chaque étape. De plus, cette

expérience nous a fait découvrir l’envers du décor sur une prestation, ce que le client ne

perçoit pas. Malgré cela, nous avons perçu la réjouissance provoquée par l’aboutissement

d’un dossier et particulièrement la concrétisation des éléments inscrits sur le papier.


32

Conclusion

Pendant deux mois nous avons assisté les chefs de projet du service commercial. Celles-ci

nous ont confié plusieurs missions concrètes, dont la principale était la constitution d’un

dossier dans son ensemble, englobant le chiffrage d’un évènement, la confection de l’offre

commerciale et le suivi du dossier jusqu’à sa réalisation. Nous avons donc pu mettre en œuvre

les connaissances théoriques que nous avions acquises auparavant, même si nous avions peu

de connaissances techniques sur ce métier. Nous avons donc dû mettre en avant notre bon

sens, notre créativité et notre rigueur afin d’être le plus autonome possible. Il faut savoir que

même si il faut respecter certaines règles, les chefs de projets sont assez libres dans

l’élaboration des prestations. En effet, une même prestation organisée par deux chefs de

projets distinctes sera différente. Nous avons donc pu travailler sur les évènements assez

rapidement même si certaines bases n’étaient pas encore acquises. Nous avons plus

particulièrement organisé une prestation à l’Hôtel de Ville du début à la fin. Nous avons dû

nous adapter aux exigences de la cliente, aux changements de dernière minute, aux

problèmes d’approvisionnement … Nous avons donc été amenées à travailler en autonomie

et à prendre certaines décisions.

Grâce à notre mission, nous avons pu cerner la réalité de ce métier. Nous nous sommes rendu

compte que la partie traiteur était parfois délaissée par les agences évènementielles alors que

celle-ci joue un rôle décisif dans la prestation. Concernant le fonctionnement de l’entreprise,

nous avons notamment été marquées par la rigueur et le sens du détail, que ce soit dans les

bureaux ou sur prestations. De nombreuses vérifications sont faites, certaines informations se

répètent pour limiter au maximum les erreurs puisque rien ne doit être négligé.

Le relationnel est aussi très important, notamment pour les chefs de projets. Elles doivent

instaurer une relation de confiance avec le client en étant toujours à l’écoute de ses besoins et

se doivent d’être le plus disponible possible. En effet, elles véhiculent en partie l’image de la

société, leur rôle n’est donc pas négligeable.

La communication interne joue de même un rôle capital. L’information se doit de circuler

rapidement et efficacement entre les différents services. Lors de la transmission d’un dossier

entre les services, rien ne doit être oublié. Il faut éviter à tout prix les malentendus qui peuvent

mettre à mal l’organisation de l’évènement.

Au niveau professionnel, ce stage nous a permis de conforter nos choix et à grandement

répondu à nos attentes. Nos missions ont été très enrichissantes et nous avions des

responsabilités. Cela a donc renforcé notre investissement et développé notre intérêt pour le

métier de chefs de projet. Nous allons donc poursuivre notre parcours en effectuant une

licence dans l’évènementiel en Ecosse. Par la suite, nous aimerions connaître le

fonctionnement des agences évènementielles afin de voir une autre partie de l’organisation

d’évènement.


33

Table des Annexes

Annexes Titre

Annexe 1 Fiche de présentation de l’entreprise

Annexe 2 La newsletter du mois de juin

Annexe 3 Carte Boutique des plateaux repas de l’hiver 2013

Annexe 4 Organigramme

Annexe 5 Le chiffrage de la prestation des Fêtes Consulaires à l’Hôtel de Ville

de Lyon

Annexe 6 L’offre initiale proposée pour les Fêtes Consulaires et l’offre choisie

par la cliente

Annexe 7 La fiche food

Annexe 8 Les comptes d’exploitation

Annexe 9 Le Dîner des Fêtes consulaires à l’Hôtel de Ville


1

Annexes

Annexe 1 : Fiche de présentation de l’entreprise


2


3

Annexe 2 : La newsletter du mois de juin

En plus, ce sera un repas assis ! Dans les boutiques

du goût vous pouvez commander des menus

complets à composer selon vos envies à partir de

nos propositions de saison. Que diriez-vous d’une

Salade libanaise de quinoa à la menthe fraiche, aux

raisins blonds, tomates et poivrons confits, suivie

d’un Saumon entier cuit en Bellevue avec sa sauce

tartare accompagné d’une Fricassée de légumes

oubliés et, pour finir, un Croustillant chocolat

Araguani sur lequel planter les bougies ?

>> Fêtez un heureux événement

Tarte aux gambas marinées aux épices Cajun, fruits

rouges macérés à l’Aceto Balsamico, taboulé de

légumes confits au thym, crème infusée au laurier…

les plateaux-repas signés C-Gastronomie ont

capturé les saveurs de l’été pour les transformer en

recettes gastronomiques ! Entre deux réunions de

travail, prévoyez une pause estivale et gourmande à

partager avec vos collaborateurs et clients.

Superflu ? Que nenni ! On réfléchit tellement mieux

lorsque nos sens sont comblés !

>> Commandez vos plateaux d’été

http://www.c-gastronomie.fr/index.php#/?page=boutique-selection.php

http://www.c-gastronomie.fr/#/?page=plateau-repas.php

http://www.c-gastronomie.fr/


4

C-Gastronomie s’est associé au chef doublement

étoilé Christian Tête d’Oie pour concocter un

cocktail dînatoire inaugural de la concession

Mercedes-Benz de Saint-Fons. Au programme :

Gambas rôties au crémeux de pomme de terre

ratte et jus au chorizo iberico, noix de Saint-

Jacques poêlées dans un jus à la vanille Bourbon.

Et le clou du spectacle, un cuissot de veau flambé

devant les 950 convives !

>> Organisez un événement professionnel

Asperges sauvages, basilic, pousses d’épinard, aneth, fenouil, fleurs comestibles et même, de l’huile de

pimprenelle se retrouvent dans cette tarte aux couleurs d’un printemps qui aura décidément été capricieux cette

année ! Séance de rattrapage culinaire donc, avec cette tarte dans laquelle le chef a travaillé des saveurs fraiches

et vivifiantes sur l’onctuosité très légèrement amère de fins copeaux de fourme d’Ambert.

>> Préparez la recette du chef

http://www.c-gastronomie.fr/#/?page=traiteur-professionnel.php

http://www.c-gastronomie.fr/#/?page=traiteur-recettes.php


5

Annexe 3 : Carte Boutique des plateaux repas de l’hiver 2013


6

Annexe 4 : Organigramme


7

Annexe 5 : Le chiffrage de la prestation des Fêtes Consulaires à l’Hôtel de Ville de Lyon


8


9

Annexe 6 : L’offre initiale proposée pour les Fêtes Consulaires et l’offre choisie par la cliente


10


11

Annexe 7 : La fiche food


12

Annexe 8 : Les comptes d’exploitation


13

Annexe 9 : le Dîner des Fêtes consulaires à l’Hôtel de Ville

Documents

Rapport de Stage C Gastronomie - DoYouBuzz...projet de gérer le montage de la prestation tout en restant présentes pour le client. Ces deux mois de stage nous ont permis de renforcer