Dans une conomie ou le tourisme reprsente environs 7% du Pib a lui seul , et ou le nombre de nuite ne cesse de progresser d'annes en annes , il parait vident que le secteur de l'htellerie se porte bien , et constitue une opportunit non seulement pour les investisseur mes aussi pour les jeunes diplms , puisque rappelons le aussi le secteur de l'htellerie et de la restauration concentre un large pourcentage des besoins d' emploi.Dans cette perspective de dveloppement , certain htels joue la carte du prix accepter par tous, du bas de gammes , tandis que d'autres joue la carte de la luxure .Mais souvent le plus important lorsqu'on offre un service ,ce n'est pas l'image que l'htel a dcider de vhiculer , mais c'est celle que l'on a vhiculer , grce a la comptence de son personnel ,de son savoir faire et de son savoir tre . Appuye dans cette lourde mission par la formation , le control de la prestation , et le control de la satisfaction client .Mais avant de pouvoir vhiculer son image, il faudrait que l'tablissement htelier marche , et c'est la toute l'importance du back office , des personnes qui ne sont pas en relation direct avec le client , mais qui joue un rle essentiel et primordial pour assurer la prennit et la croissance de l'entreprise , de fin stratge , des analystes , des contrleurs derrire les rideaux tirant les ficelles depuis leur bureau .

Mon exprience au sein de l'htel Naoura Barriere fut trs enrichissante car j'ai pu dvelopper mes connaissances et avoir une vision claire du rle que joue le dpartement financier et la fonction contrle nourriture et boisson au sein de l'entreprise . Mais ce stage n'aurait pas t trs fructueux ,si le personnel de l'htel o j'ai effectu mon stage ne m'avait pas aid et prt main forte dans ma qute du savoir , ainsi j'aimerais remercier en premier lieux mes deux encadrants :-, mon encadrante Mme Lamiaa Sibari : professeur a Sup De Co Marrakech et mon encadrant Mr Naoufal Falaki : en sa qualit de Directeur administratif et financier puis en second lieu j'aimerais remercier toute les personnes du dpartement financier :-Mme Zahoua Housni: en sa qualit d' Assistante et de charge des rglements fournisseurs.-Mlle Fatima- Ezzahra el idrissi : en sa qualit de caissire gnral et aide comptable-Mr Hamza Ibenbrahim: en sa qualit de contrleur nourriture et boisson-Mr Hassan Ghanami : en sa qualit de contrleur dbiteur et recouvrement-Mr Said Bouhajab : en sa qualit de chef comptable Des personnes qui m'ont appris aussi qu' au sein d' une entreprise ,tous les membres du dpartement financier sont solidaire , quelque soit leurs fonctions, car les mtier ne sont pas indpendants , toutes les activits se complte entre elles et donc il est ncessaire de s'entraider ,afin d'atteindre l'objectif ultime d'un dpartement financier , celui d'amliorer la sant financire d'une entreprise.

avant propos remerciement sommaireintroductionpartie 1: prsentation de l'entreprise et de la fonction control nourriture et boisson1) prsentation du groupe Lucien barrire 2)prsentation de l'htel et de son organigramme3 )prsentation du service financier4)prsentation de la fonction control nourriture et boisson et son champ d'action5)les risque et les moyens qu'utilise le contrleur partie 2: le outils pour assurer un bon control nourriture et boisson1) rfrencement des matire premire et l'utilisation des fiche de stock 2)l'laboration des fiche technique3) opration spot check ou control inopine4)le systme de control baser sur le calcul rgulier du ratio matire 5) analyse Smith de la carte restauration6) les autres ratio de control et le control des recettes

Conclusion

Le choix de mon stage au sein du grand et luxueux htel Naoura Barrire de Marrakech, sous le thme de : "la fonction control nourriture et boisson", est d ma passion pour le domaine de la finance et du control de gestion, et sans nul doute j'ai choisi le Naoura barriere , non seulement parce que cela reprsente pour moi une grande opportunit d' accroitre mon savoir et de confronter mes connaissance a la ralit de la vie professionnel , mais aussi pour ses valeurs fondatrices qui constitue l'essence mme de sa russite en tant qu' htel 5 toiles. Ainsi ce prsent rapport est le tmoignage ,de mon implication au sein de l'htel et au sien du dpartement financier , et de mes observations et des rflexions que j'ai pu tirer de ce stage .

1)prsentation du groupe Lucien Barrire : l'htel Naoura barrire fait partie du groupe Lucien Barrire , il convient donc de prsenter d'abord ce dernier :le Groupe Lucien Barrire est le leader du march des casinos en France et en Suisse et l'un des principaux acteurs de ce march en Europe. Il est galement une rfrence dans l'htellerie de luxe en France et bnficie d'une forte notorit dans les mtiers de la restauration et des loisirs.

De 1912 jusqu'a 2013, le groupe a pu donner naissance plus de : 37 casinos dont 33 casinos en France, 3 en Suisse, 1 en Egypte 14 htels de luxe en France et 1 au Maroc Prs de 130 restaurants et bars 6748 machines sous 384 tables de jeux Plus de 3000 animations et spectacles 3 Golfs (99 trous) Nombre de collaborateurs : 6399

Avec plus de 6000 collaborateurs, Lucien Barrire Htels et Casinos a ralis en 2010 un chiffre daffaires de 1.169 milliard deuro rpartis comme suit :

882 milliard de produit brut des jeux ;107 millions deuros de chiffre daffaires hbergement ;132 millions deuro de chiffre daffaires en restauration ;Et 48 millions deuro de CA loisirs et bien tre.le groupe Lucien Barrire se positionne dans le haut de gamme avec une qualit de service excellente travers des htels forte identit et des casinos prestigieux, vritables complexes de loisirs. il a pus acqurir une position de leader grce a un savoir-faire en matire de service htelier rparti sur lensemble des activits, et notamment dans les casinos. Avec pour mot dordre la tradition dans la modernit au service de ses clients, Afin de consolider son image de Groupe spcialis en Htellerie de luxe, le groupe sest vu dans lobligation de simplanter pour la premire fois hors France, dans la nouvelle destination mondiale de charme, Marrakech. Dans ce mme sens, en 2009, une nouvelle perle a vu le jour dans la ville des milles et une nuit, une perle dnommer : NAOURA BARRIERE2) prsentation de l'htel Naoura Barrire et de son organigramme :a)prsentation de l'htel Naoura barrire :Cest en plein cur de Marrakech que le Groupe Lucien Barrire a implant son premier htel ltranger. Six annes auront t ncessaires pour mener bien le projet. Cette volont tait motive par la parfaite cohrence entre cette destination et les stations du groupe qui rpondent parfaitement aux attentes des clients.Le NAOURA BARRIERE est le nouvel Htel de luxe du Groupe Lucien Barrire ou le client est au centre de la stratgie. Lhtel vise une clientle trs haut de gamme qui a lhabitude de sjourner dans les palaces travers le monde et galement dans les palaces du Groupe.-Le NAOURA BARRIERE comprend : Un Htel avec 85 suites trs luxueuses et spacieuses o rgnent srnit et bien-tre. Tournes vers la piscine, elles sont toutes dotes dune lumineuse terrasse. 26 Ryads de 240 450 m2 et qui comprennent de 3 7 chambres, les rsidents des Ryads bnficient de tous les privilges proposs aux clients de lhtel, puisque des majordomes sont la disposition de chacun : room-service et bar font notamment partie des prestations proposes. 2 Restaurants : Le Fouquets : Le restaurant mythique du Groupe est dot dune capacit de 150 couverts par service ; Le Wardya : le restaurant de la piscine est dot dune capacit de 80 couverts par service ; Un Bar : Le Nuphar Bar

Un Spa : Le USPA est compos de 2 hammams traditionnels, un pour les hommes et un pour les femmes. Chacun dune superficie de 65 m2, rparties en 3 zones :-1 salle de massage pour les gommages ;-1 salle tempre pour soins relaxants ; -1 salle de vapeur ;-8 cabines de soins dont deux cabines doubles de 25 m2, et deux cabines de balnothrapie ;b) organigrammes de l'htel Naoura barrire :

3) prsentation du service financier le service financier de l'htel Naoura barrire a pour vocation 3 fonctions essentiels :- la comptabilit : avec une aide comptable charge de caisse et un chef comptable ,charg a eux deux des enregistrement comptable au jour le jour , des dclaration fiscal et social de l'entreprise et le control des encaissement rels -la fonction control nourriture et boisson (prsenter brivement dans le point suivant )-la fonction control dbiteur et recouvrement : la personne en charge de ce type de control , vrifie que dans le cadre des convention sign avec les agence de voyage, les paiements ont bien t effectuer par les agences au nom de leur client .le contrleur utilise notamment plusieurs donnes confidentiels telle que les releves bancaires pour s'assurer de l'exactitude des transactions .4) prsentation de la fonction contrle nourriture et boisson et son champ d'action:contrairement a ce que l'on peut penser la fonction control nourriture et boisson fait parti intgrante du dpartement financier , c'est une fonction indpendante du dpartement restauration , qui agis pour le bien de ce dernier .la fonction control nourriture et boisson s'effectue de l'approvisionnement jusqu la consommation finale de nourritures et boissons, en passant par le stockage.le controleur nouriture et boisson ou F&B (food an beverage )s'occupe de controler la gestion de flux de denre :(voir annexe 1) le receiving des marchandises en outre tous ce qui entre a l'conomat comme marchandise: il doit non seulement vrifier que la marchandise est conforme au bon de commande mais aussi il doit enregistrer toutes les entres de marchandise dans sa base de donne sur ordinateur . le Contrle des prlvements de marchandises : chaque point de vente prlve de l'conomat selon les besoin de la demande , cette opration doit faire l'objet d'un bon de prlvement signer par le contrleur le Contrle des transferts de marchandises dun point de vente un autre point de vente: il se peut qu'un point de vente requiert une marchandise non disponible dans l'conomat , dans ce cas il est possible qu'un autre point de vente lui transfert ce dont il a besoin . mais l'opration doit faire l'objet d'un bon de transfert aussi signer par le contrleur

Mais le contrleur F&B s'occupe aussi de quelque travaux d'analyse tel que:-Procder aux inventaires physiques des stocks lconomat et ce chaque fin de priode (le mois), traiter ces inventaires, les comparer aux inventaires thoriques et analyser les carts;- le Contrle quotidien des offres en gratuit nourriture et boissons accordes aux clients et personnels de lhtel, les conditions de ces offres et leur conformit aux procdures;-Le calcul priodique et en fin de priode des cots de la nourriture et boissons et combien reprsente t'il en comparaison avec le CA-l'analyse de la carte restauration etc...5) les risque et les moyens pour Contrler :* risque de l'coulement d'une marchandise sur le lieu de vente par les employs en vue de raliser un profit : le control inopine de l'inventaire ou appele aussi( spot check)est la meilleure solution pour viter ce type de problme .*risque volontaire ou non d'utiliser trop de denre pour produire un plat ou de surdosage des verres pour les boissons alcooliss : l'laboration des fiches techniques permet d'viter ce problme*risque de vol , de perte de denre : l'utilisation du systme de control bas sur les fiches de stock peut rsoudre ce problme au niveau de l'conomat et le spot check ou control inopin peu rsoudre ce problme au niveau du lieu de vente*risque de ne pas atteindre les objectifs fixer par la direction , en terme de rentabilit : le contrleur F&B peut user d'un ratio matire appeler aussi le cost c'est un ratio global tant calculer a la fin d'une priode , en gnral il ne doit pas dpasser 30% , ce ratio peut renseigner sur la qualit en terme de gestion des ventes , de l'approvisionnement , et de la gestion de la production.(voir chapitre concernant le cost )risque de dtournement des recettes : le contrleur utilise , une mthode prcise pour Controller les recettes (voir chapitre adquat concernant le control des recettes ) *risque de ne pas savoir qu'elle plat liminer ou quelle plat garder l'analyse Smith permet de savoir avec exactitude quelle plat garder

1) rfrencement des matire premire et l'laboration des fiche de stock:chaque produit ayant t commander doit tre rfrencier par famille de produit dans le systme informatique ,a l'arriv du bon de commande le contrleur doit mettre a jour sa base de donne, puis le produit entre dans l'conomat, rserve sche ou conomat chambre froide , chaque point de vente de l'htel ayant besoin d'une denre doit la prlever par bon de prlvement signer par le contrleur ou si un point de vente transfert une marchandise a un autre point de vente cette opration fait l'objet d'un bon de transfert , cette dmarche aide a l'laboration de fiche de stock par produit ,celle-ci renseigne sur les quantit prsentent dans l'conomat a une date donne, la quantit prsente dans l'conomat sera : stock thorique de l'conomat =stock initial -prlvement +livraison, dans le cas ou le stock rel constat dans l'conomat pour un produit n'est pas gale a ce stock thorique il s'agira d'un problme de gestion de la part du responsable de l'conomat .

voici l'exemple d'une fiche de stock :produitStock initial en QteStock initiale en valeurlivraison en QteLivraison en valeurPrlvement en qte vers point de ventePrlvement en valeur Vers point de venteStock final en qteStockFinal en valeur

Viande ache 1kg80dh3kg2402kg160dh2kg160dh

Etc.....

cette mthode de fiche de stock permet de connaitre non seulement les quantits thoriques prsente dans l'conomat mais aussi de connaitre les quantits prlevs vers les lieux de ventes : qte thorique prsente sur le lieu de vente = SI( dfini selon l'tat des stock fixe labor par le controleur) +prlvement -vente sur le lieu de vente afin de faciliter les spot check (voir chapitre concernant le spot check) et afin de limiter les risques de vol ou de dtournement des marchandise.remarque 1: le prlvement de l'conomat vers un lieu de vente se fait pour garder un stock fixe suprieur ou gale a la demande , ce stock fixe est dfini par le contrleur qui doit constituer l'tat des stock fixe par point de vente, le respect de ce stock fixe est aussi contrl lors d'une opration spot check. le non respect des quantit de stock fixe dans les lieux de vente et passible d'une sanction de la part de la direction.remarque2 : la valeur de l'entre en stock n'tant pas le mme , les stock doivent tre revaloriser , la mthode la plus utilise en restauration et le (first in first out) , le prlvement doit se faire selon la valeur de la premire marchandise entre jusqu'a son puisement et ainsi de suite :explication de la mthode par un exemple:

quantitprixTotal valeur

Stock initial20kg100 dh2000 dh

entre4kg200 dh800 dh

Stock 24 kg 150 dh2800

Sortie (prlvement)1 kg 5kg Etc ....jusqu'a l'puisement des 20kg entre en premier 100 dh100 dh100 dh500 dh

2 l'laboration de la fiche technique la fiche technique permet de connaitre avec exactitude le nombre de denres a utiliser pour chaque produit vendu pour viter le gaspillage ou le dtournement de certaine quantit de denre, mais aussi pour essayer savoir quelle est marge bnficiaire par produit ,et pour ne pas porter atteinte aux objectifs dfini par la direction, la fiche technique et plus souvent utiliser pour les plats , mais aussi pour les boisson si il s'agit de cocktail ou de mlange . elle permet ainsi au personnel d'avoir un dosage bien dfini a respecter ,pour aider si une ventuelle opration spot check s'imposait.remarque: la fiche technique renseigne aussi sur le taux de marge brut par produit.voir annexe 2( fiche technique) .3) opration spot check ou control inopine des inventaires rels par point de venteun spot check est une intervention sur le lieu de vente, afin de compter rellement le stock des produit les plus important(rgle des 20/80; les 20% de produit qui constitue 80% du chiffre d'affaire ), a l'aide des quantit de prlvement dfini grce au fiche de stock prcdemment cite , les carts entre stock thorique et le rel doivent tre justifie par le responsable du lieu de vente .gnralement l'opration spot check et faite pour contrler les boisson ( pour contrl le bar d'un htel ) mais elle peut aussi s'appliquer pour tous ce qui est nourriture mais la dmarche est plus dlicate car plusieur denres sont utilis pour prparer un plat .le spot check ou control inopine renseigne aussi sur le respect du stock fixe impose par le contrleur dans les lieux de ventes , le personnel doit toujours veiller a garder les quantit adquate pour satisfaire la demanderemarque : le control se fait aprs l'extraction du chiffre d'affaire par point de vente pour connaitre les quantit qui on t vendu comme suit :a) spot check pour les boissons il faut dtermin le stock thorique sur le lieu de vente et le compar a un comptage reelabcD=a+b-cEF=D-E

produitStock in(stock fixe dfini par le contrleur selon la demandePrlvement de l'conomat vers point de vente Vente ralis sur le lieu de venteStock thorique prsent sur le lieu de venteComptage relEcart

orangina24152019201

Red bull247724240

Ricard 70 cl02l0.77 cl1.23l1.30 l0.07cl

stock in : reprsente les quantit qui doivent normalement tre fixer selon la fiche de stock fixe dfini par le contrleur selon le point de vente et la demandeprlvement: pour chaque produit la liste des prlvement est faciliter si la fiche de stock par produit a t labore stock thorique : reprsente ce qui doit normalement tre la quantit disponible sur le lieu de vente les cart et leur explication: les carts reprsentent la diffrence entre ce qui doit tre en thorie et ce qui est sur le terrain , dans certain cas les carts peuvent tre justifier:exemple :pour le cas du Ricard il peut tre due a un mauvais dosage ou a une mauvaise estimation du contenu de la bouteille mais pour Orangina il s'agit d'une bouteille en plus sur le lieu de vente peut tre une tentative du personnel travaillant sur les lieux d'couler et de vendre leur propre marchandise remarque : on peut transformer les cart en qte en cart en valeur pour connaitre l'ampleur de l'cart , en multipliant par les prix unitaire respective.b) le control de la production par les spot checkun spot check peut aider dans le cadre du control nourriture a savoir si les conditions d'utilisation des denres prvus par la fiche technique on t respecter, il s'agit du mme concept que celui des boisson , mais il s'agit de dterminer la composante essentiel d'un plat et de dterminer la consommation thorique des denres pour tous les plats vendus, le rapport de cuisine dtaillant l'utilisation de denre dans les plats selon la fiche technique impos aide le contrleur a dterminer le stock thorique sur le lieu de vente et ensuite le comparer au comptage rel du stock restant .4) le systme de control baser sur le calcul du ratio matire

gestion de la production :-labore des fiches technique- inciter le personnel a les respect pour viter le gaspillagegestion des approvisionnement:-choix des produit et des meilleur fournisseur(meilleur prix d'achat)-control des livraison , control des facturesle calcul rgulier dun ou plusieurs ratios matires est une procdure suffisante pour assurer un contrle efficace des consommations de denres et boisson , dans la plus part des cas le ratio matire appeler aussi le cost, ne doit pas dpasser les 30% ,c'est un ratio global , calculer gnralement en fin de priode (fin du mois ) cost = consommation de matire /CAHT un bon ratio tmoigne aussi de la bonne maitrise de tous les service par leur responsable : service approvisionnement , service production , service de gestion des ventes :

RATIO MATIERE = CONSSOMATION DE MATIERE / CAHT

gestion des vente :-favoriser tous les moyens commerciaux , inciter les consommateurs a consommer les plats a forte marge brutle schma tmoigne de l'interaction du ratio avec les autres services dont il dpend fortement ainsi: Un responsable dachat est bon, quand il peut acheter la meilleure qualit au moindre cot Un chef cuisinier est bon quand ses prvisions sont bonnes,et quand son personnel respecte les fiches technique Un responsable restauration est bon quand il arrive vendre plus les articles dans les marges brutes sont les plus leves;comment calculer le cost :pour calculer le cost ,il convient de dissocier entre le calcul du ratio nourriture et le calcul du ratio boisson car les objectifs ne sont pas les mme , la dmarche consiste a dterminer la consommation de matire utilis pour produire ce qui a t vendu ,et de savoir combien elle reprsente par rapport au chiffre d'affaire a la fin d'une priode gnralement a la fin du mois , ainsi il convient d'enlever de la consommation de matire, les repas offert pour le personnel , les pertes et casse car il n'on pas t facture au client le calcul du ratio se fait comme suit:Inventaire initial Economat+Inventaire initial des points de vente =Total des inventaire (A) Achats stocks lEconomat de la prio+Achats directs nourriture de la priode=Total des achats de la priode (B) Inventaire final Economat de la priode+Inventaire final des points de vente de la priode=Total des inventaires (C)Consommation brute=(A +B)-C- Cessions crdits ( Offerts).-Perte casses=Consommation nette de denre (pay par les client) /CA (nourriture ou boisson )= Ratio ( il convient de dissoci entre le calcul du ratio nourriture et le calcul du ratio boisson car les objectif ne sont pas les mme )remarque : si le ratio matire (le cost) ne correspond pas aux objectifs fixer par le contrleur et la direction (gnralement il doit tre en dessous de 30%) le contrleur doit mener des actions corrective soit au niveau du service approvisionnement ou au sein du service production ou sur le lieu de vente .5) analyse Smith de la carte restauration :le contrleur a pour rle aussi d'analyser la carte restauration d'un point de vente grce a cet outil qui permet d'analyser une carte restauration pour savoir quelles sont les produits phare de l'htel ,les produits les plus rentables, pour concentrer les efforts commerciaux sur ces produits l , cette analyse s'inspire de la clbre matrice BCG , car elle permet de distinguer 4 sorte de produit :les toiles : des produit dont la marge brut est relativement haute c'est a dire suprieur a la moyenne de toute les marges brut de la mme catgorie de plats analyss, avec une contribution au chiffre d'affaire assez forte.les vaches a lait : des produit dont la marge brut n'est pas haute , mais dont la contribution au CA est trs grande des poids morts : des produits dont la marge brut et la contribution au CA sont faible .des dilemmes : des produit dont la marge brut est leve , mais avec une contribution au chiffre d'affaire assez faible .voici comment se fait l'analyse d'une catgorie de produit appartenant a une carte restauration :(dans l'exemple les prix sont loin de reprsenter la ralit)Nomdu produitFaux filet filetescalopeCarre d'agneauTotal

Volume des ventes 30501010100

Contribution au CA30%50%10%10%100%

Catgoriede contributionHHBB25% est la part de march moyenne

Prix de vente1089.8013

Cout de matire (ou prix de revient)21.602.802.60

Margebrut unitaire86.40710.40

Total chiffre d'affaire ht30040098130

Total cout de matire60802826

Total marge brut 24032070104Marge brut moyenne de 7.34

Catgorie de margeHBBH

Catgorie pdtetoileVache a laitPoids mortdilemmes

remarque : pour classer par catgorie il suffit de comparer la contribution au CA par produit a la moyenne de toute les contributions , et la marge brut par produit a la marge brut moyenne de tous les produits pour les classer:Haute Haute=toileHaute Basse=vache a laitBasse Basse=poids morts Basse Haute=dilemmes ainsi selon les rsultat de l'analyse il convient de maintenir les plats toiles et vache a lait , de dvelopper les poids morts , et d'enlever de la carte les plats dilemme ou de changer leur composition.6) les autres ratio de control et le control des recettes :a) les autres ratio de control: Ratios de charges du personnel du restaurantLe rapport:(Salaires bruts + Charges)/Nombre de couverts par mois

Nous donne ce quon appelle le ratio de charges de personnel et nous indique la part des cots salariaux dans le prix dun repas. Ce ratio, dans lidal, est compris entre 35 et 45% du prix d'un repas . Le ratio des charges dexploitationIl sagit de toutes les charges de structure du restaurant telles que: Les nergies consommables (eau-lc-gaz-) Lentretien du restaurant Les assurancesCes charges qui sont ncessaires la bonne marche de ltablissement doivent tre absorbes par la marge dgage aprs dduction des consommations matire et des charges de personnel.Elles peuvent atteindre jusqu 20-25% du prix dun repas. Dlai de rotation du stockLe dlai de rotation des stocks est un indicateur de bonne sant conomique dune entreprise, do limportance de bien le calculer et de lanalyser.Dlai de rotation des stocks de matires premires = stock moyen de matires premires HT / cot dachat des matires premires vendues HT * 360 Le stock moyen est gal : (stock initial + stock final) / 2. Le dlai de rotation des stocks sexprime en nombre de jours. Le calcul du dlai de rotation des stocks exprime le nombre de jours moyen o un article reste en stock.control des recettes :pour Contrler les recettes ,le contrleur compare d'abord les factures en fin de journe a la rcapitulation systme , qui est un document imprim en fin de journe retraant toute les factures saisies dans le systme(systme Opra) :les plat offerts (gratuit)les plat vendus (encaiss)les factures annules (erreur de saisie)ensuite les recettes en liquide vers en fin de journe sont compars a la rcapitulation systme , pour savoir si l'argent na pas t dtourn quand au fait de savoir si ce qui a t facture a t consomm de l'inventaire de l'htel:*pour les boisson c'est trs simple il suffit de comparer les recettes a la consommation thorique dans les lieu de vente grce a la fiche de stock et le comptage rel constater :Si+prlvement -stock final constat = consommation thorique.*mais pour la nourriture c'est plus difficile , il faut consulter le rapport de chef de cuisine ou il rfrence tous les plats vendu et leur consommation de denres suivant la fiche technique impose et compar aussi: si+prlvement-stock final =consommation au facture et au recette en argent

Mme si le champ d'action de la fonction contrle nourriture et boisson dpend largement du niveau d'informatisation du processus de contrle il n'en demeure pas moins que la fonction contrle F&B et un outils de control interne indispensable pour les entreprises ayant plusieurs point de vente comme un htel , elle est faite pour contrler les flux de marchandise , leur utilisation ,et les rsultat sur les lieux de ventes .Le contrleur ou les contrleurs sont sans cesse a la recherche de dysfonctionnement au niveau de tous les services lier a la restauration pour apporter des actions correctifs , et ceux pour assurer le meilleur rendement .il est l'analyste , l' conomiste , il est l'lment essentiel entre les objectif fixer par l'administration et le personnel excutant . Il use des informations de la comptabilit ,des information sur le terrain , et de sa base de donne pour assurer un suivis constant et sans relche de la nourriture et des boissons afin de raliser les objectif dfini par la direction .