RECETTES - caen.frcaen.fr/sites/default/files/actualite/16/11/caennovgourmandrecet... · Possibilité de mettre une fleur de thym sur le feuilletage ... Essorer la gélatine et la

© Patrick ROUGEREAU

GIE Destination Caen

RECETTES -

2016


TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES et terrine de lapin

Recettes selon la Boucherie Sabot - Caen

Progression

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLESFaire mariner les foies de volailles dans le cognac pendant 24 h.Hacher les foies, le porc et assaisonner.Mélanger pour obtenir une préparation homogène et mettre en terrine.Faire cuire à 150° pendant 3 heures.

TERRINE DE LAPINHacher le lapin et le porc et assaisonner.Mélanger pour obtenir une préparation homogène et mettre en terrine.Faire cuire à 150° pendant 3 heures.

Terrine de foies de volailles W 500 g de foies de volaille

W 500 g de porc gras

W 2 g de poivre

W 15 g de sel

W 5 g de sucre en poudre

W 10 cl de Cognac

Terrine de lapin W 600 g de lapin

W 400 g de gorge de porc

W 15 g de sel

W 2 g de poivre

W 10 cl de Rhum

Bon appetit!,


TRIPES À LA MODE DE CAENen robe des champs

Recette selon la Boucherie Sabot – Caen

Bon appetit!,

Progression

Mettre les pieds coupés dans le fond de la marmite.

Ajouter la panse de bœuf coupée en morceaux de 6 cm x 6 cm.

Verser 1 litre d’eau, ajouter les oignons et les carottes, puis le bouquet garni. Assaisonner.

Démarrer la cuisson à feu fort.

Lorsque la tripe chante, baisser le feu et laisser cuire environ 15 heures à feu très doux.

Avant de déguster, les pieds doivent être désossés et bien mélangés à la tripe.

Accompagnement

Vous pouvez déguster la tripe à la mode de Caen avec des pommes vapeur ou des frites et un verre de cidre.

Ingrédients W 1 panse de bœuf (environ 10 kg)

W 4 pieds de bœuf

W 1 kg d’oignons émincés

W 1 kg de carottes en rondelles

W 15 g de sel et 2 gr de poivre par kg de viande

W 1 bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle, persil…)


FONDANT DE POTIMARRON ET BUTTERNUTcoulis d’oignons au vinaigre de Cidre

Recette selon Emmanuel Maintenant, le Bouchon du Vaugueux – Caen

Bon appetit!,

Progression

Éplucher le butternut et le potimarron.

Les tailler en dés de 2 cm.

Les faire cuire dans un bouillon de volaille ou de légumes.

Vérifier la cuisson : quand ils sont fondants, les égoutter fortement.

Mixer avec la crème et les œufs. Saler et assaisonner avec le curcuma et le piment doux fumé.

Mouler dans des ramequins légèrement beurrés et cuire 40 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons très finement. Les faire suer à couvert avec un peu de beurre et d’huile sans coloration excessive jusqu’à qu’ils soient fondants.

Mouiller avec du bouillon de volaille et le vinaigre de cidre. Ajouter une belle cuillère de miel.

Saler et laisser cuire 10 mn.

Mixer fortement et passer au chinois.

Démouler les flans de potimarron.

Verser un peu de coulis autour, quelques amandes grillées dessus et quelques feuilles de Roquette.

Ingrédients W 1 butternut

W 1 potimarron

W 6 œufs

W ½ litre de crème liquide

W 1 cuillère rase de curcuma

W 2 litres de bouillon de volaille ou bouillon de légumes

W 6 oignons doux

W 1 pincée de piment doux fumé

W 2 cuillères de vinaigre de cidre

W Sel

W 10 g de beurre


FEUILLETÉ AU SÉSAME ET SAUMON D’ISIGNYtacaud et coquilles Saint-Jacques de Normandie

Recette selon Jean-Christian Thomas – Le Café Mancel – Caen

Bon appetit!,

ProgressionCuire le tacaud à la vapeur. Le mélanger doucement, encore tiède dans un batteur. Ajouter l’huile de colza normande, la crème et le vinaigre de mangue.Dans le four, cuire les rectangles de feuilletage entre 2 plaques. Griller les noix de coquilles Saint-Jacques sur toutes les faces.Tailler des petits cubes de saumon.

DressageMonter la mousse de tacaud comme une bûche de Noël, puis déposer tous les ingrédients sur le dessus.

Conseil Préparer la mousse la veille. La mettre en poche. Possibilité de mettre une fleur de thym sur le feuilletage.

Ingrédients W 4 rectangles de feuilletage au

beurre d’Isigny

W 200 g de filet de tacaud

W 30 g d’huile de colza normande

W 30 g de crème d’Isigny

W 2 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie grillées

W 12 g de vinaigre de mangue du Mexique

W 50 g de saumon d’Isigny mariné

W Sel (assaisonnement)

W Radis, Ciboulette (décor)

W Graines de sésame blanches et noires


CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS DE CANARDet au Camembert de Normandie

Recette selon Stéphane Schiebold - Le P’tit B – Caen

Bon appetit!,

ProgressionCouper en dés le Camembert de Normandie et le faire fondre dans une casserole avec la crème liquide. Laisser refroidir.Ajouter les 2 jaunes d’œufs à la préparation, saler, poivrer et mélanger.Couper le foie gras en dés et les déposer au fond de chaque récipient à crème brûlée.Répartir la préparation sur les dés de foie gras.Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 100°C pendant 1 heure.

Laisser tiédir et répartir le sucre cassonade sur toute la surface.Faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Ingrédients pour 4 personnes W 50 g de foie gras de canard cru

W 50 g de Camembert de Normandie

W 20 cl de crème liquide

W 2 jaunes d’œufs

W 20 g de sucre cassonade


SABLÉS À LA CRÈME DE LAIT CAILLÉ et pommes confites

Recette selon Stéphane Schiebold - le P’tit B - Caen

Bon appetit!,

Progression

PÂTEMélanger tous les ingrédients, former une boule et laisser reposer 2h au réfrigérateur.Étaler la pâte sablée et faire des cercles de 10 cm de diamètre. Faire cuire pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

CRÈMEMélanger le yaourt et la gélatine fondue dans la crème.Monter les blancs en neige et y ajouter le sucre.Ajouter les zestes de citron vert.Mélanger délicatement avec la préparation yaourt-crème.

COMPOTEÉplucher et couper les pommes en dés. Les mettre dans une casserole, y ajouter le sucre et l’eau.Une fois les pommes cuites en compote, laisser refroidir.

DressageSur les disques de pâte sablée, étaler la compote de pommes.Au-dessus de la compote, à l’aide d’une poche pâtissière, étaler la crème de lait caillé puis terminer par une brunoise de pommes Granny Smith.

Pâte sablée W 250 g de farine

W 100 g de beurre d’Isigny

W 90 g de sucre

W 1 jaune d’œuf

Crème de lait caillé W 330 g de yaourt

W 5 feuilles de gélatine


W 2 blancs d’œufs

W 40 g de sucre

W 1 citron vert

Compote de pommesW 4 pommes à compote

W 20 g de sucre

W 10 cl d’eau

Pour le dressageW 1 pomme Granny Smith

Ingrédients pour 4 personnes


VOLAILLE DE NORMANDIEsalicorne et carottes de Créances

Recette selon Jean-Christian Thomas – Le Café Mancel – Caen

Bon appetit!,

ProgressionÉplucher les carottes, les couper en lamelles, puis les cuire dans le cidre et le miel. Désosser le poulet. Faire mariner la chair du poulet avec l’échalote et la salicorne. Avec la carcasse, faire un bouillon avec une garniture aromatique. Cuire 45 min, puis laisser réduire de moitié. Garder 20 cl pour la cuisson du poulet. Ajouter la crème dans le reste du bouillon et continuer la cuisson pour obtenir une sauce nappante.Cuire la chair du poulet avec les carottes et le bouillon réduit dans une terrine au bain marie pendant 2h à 120°C.

Le petit plus Ajouter une pointe de curry

Ingrédients W 1 poulet normand

W 30 g de salicorne

W 2 carottes

W 30 g d’échalotes

W 10 cl de cidre

W 13 g de miel

W 30 cl crème d’Isigny

W Garniture aromatique

W Assaisonnement

COINGS CONFITS comme un baba crémeux mascarpone au Calvados

Recette selon Stéphane Bertin - La Manufacture

Coings confits W 4 gros coings


W 500 g d’eau

W Poivre Timut (pm)

Pâte à baba W 200 g de farine T55

W 6 g de levure de bière

W 6 g de sel


W 180 g d’œufs entiers

W 10 g d’eau


Progression

COINGS CONFITSFaire un sirop : en faisant bouillir le sucre et l’eau.Éplucher et couper les coings en quatre.Mettre le poivre Timut concassé et les coings dans le sirop. Laisser cuire à feu doux environ 1 heure.Laisser refroidir, égoutter en prenant soin de garder le sirop.Vider et tailler les coings en petit cubes.

PÂTE À BABA (à faire 2 ou 3 jours avant le repas)Mettre dans un batteur mélangeur tous les ingrédients, sauf le beurre et travailler à petite vitesse. La pâte doit être lisse (homogène), élastique et ferme.Ajouter le beurre en plusieurs fois (accélérer légèrement la vitesse pour « battre » la pâte), le beurre doit être complètement absorbé.Débarrasser la pâte dans une jatte, filmer et laisser la nuit au frais.Le lendemain, rabattre la pâte (qui aura doublé de volume).Si vous avez un grand moule traditionnel, faire une couronne régulière avec la pâte et la mettre dans le moule préalablement beurré. Si vous avez des petits moules, détailler votre pâte et faire des petites boules. (Ne pas oublier que la pâte devrait doubler, voire tripler de volume)Laisser poser dans un endroit chaud (22 à 30 °C) sans courant d’air entre 30 et 60 mn.Cuire à 180°C (th 7) pendant environ 25/30 minutes pour un grand moule et 15/25 minutes pour des petits.Sortir le ou les babas du four, laisser reposer 5 mn puis démouler.Idéalement, laisser rassir le baba une journée.Récupérer le sirop des coings, l’aromatiser avec du Calvados selon votre goût et y plonger votre baba.Une fois bien imbibé, le mettre à égoutter.



Bon appetit!,

Crèmeux mascarpone W 250 g de crème liquide


W 85 g de mascarpone

W 60 g de chocolat blanc

W 1 feuille de gélatine

W 1 cl de Calvados (selon votre goût)

LE CRÉMEUX MASCARPONE CALVADOS (à faire la veille) Mettre la crème et le sucre dans une casserole, la faire chauffer sans bouillir (env. 80°c). Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.Hors du feu, ajouter sans remuer le chocolat blanc dans la crème, laisser 8 à 10 mnEssorer la gélatine et la mettre dans la crème encore chaude, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’ensemble.Ajouter le mascarpone, mixer.Ajouter le Calvados légèrement chauffé, mixer une nouvelle fois : la crème doit être lisse et onctueuse.Laisser refroidir et mettre au frais toute une nuit.

Montage :

Monter la crème au batteur comme une chantilly (mais pas trop, pour une consistance un peu plus onctueuse). Débarrasser dans une poche avec une grosse douille cannelée. Remettre la poche au frais (env. 20 mn).

Dans des grands verres, disposer les dés de coings, un morceau de baba, et faire une belle rosace de crémeux.

Ajouter 3 dès de coings pour la finition.


TAJINE DE LÉGUMES au citron confit, miel & coriandre

Recette selon Stéphane Bertin – La Manufacture

Bon appetit!,

ProgressionÉplucher, laver et tailler tous les légumes :Les carottes en sifflet, les navets en quartiers, le céleri et potimarron en cubes, les courgettes en gros copeaux réguliers.

Confire les légumes Dans un petit faitout, faire légèrement chauffer un peu d’huile d’olive, puis ajouter les carottes, les faire suer doucement. Assaisonner de sel / poivre du moulin et de vos épices selon votre goût (curry, cannelle ou 4 épices). Couvrir et laisser cuire doucement, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, le légume doit être tendre et non coloré.Le fond du faitout doit toujours être légèrement humide pour ne pas accrocher, dans ce cas rajouter selon le besoin 2/3 cuillères à soupe d’eau.Débarrasser les carottes dans une passoire et cuire tous les autres légumes un à un (sauf les courgettes).Les courgettes sont à cuire à part dans une poêle avec de l’huile d’olive. Les faire sauter vivement quelques minutes et les rajouter aux autres légumes. La cuisson doit être rapide sans coloration, le but est de les garder croquantes.Le fait de cuire les légumes un part un permet d’optimiser chaque cuisson individuellement.

Préparer la garniturePeler le citron à vif et émincer-le finement. Émincer les dattes. Torréfier légèrement les amandes au four. Émincer la coriandre fraîche.

Finir le Tajine Remettre l’ensemble des légumes dans le faitout, ajouter le miel, la garniture et une partie du jus de cuisson des légumes (après l’avoir dégraissé). Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.

Ingrédients pour 4 personnes W 4 carottes

W ½ cèleri rave

W ½ potimarron

W 4 navets

W 1 à 2 courgettes

W 1 ou 2 citrons confits

W Coriandre fraîche

W 80 g de dattes dénoyautées

W 50 g d’amandes effilées

W 1 à 2 cuillère(s) à soupe de miel

W Epices (curry, cannelle, 4 épices…)

W Sel & poivre en Moulin


GNOCCHI DE TACAUDen cappuccino de homard

Recette selon Ivan Vautier - Restaurant Ivan Vautier - Caen

Bon appetit!,

ProgressionAu cutter, mixer le tacaud. Ajouter la pulpe de pomme de terre cuite, le blanc d’œuf et la crème liquide en lissant bien l’appareil, puis assaisonner.Mettre en poche l’appareil avec une douille de 14 mm de diamètre. Dans le fumet de poisson tout juste frémissant, former des cylindres de deux centimètres et les laisser cuire deux minutes. Mettre à refroidir dans de l’eau froide et égoutter.Réaliser une soupe de poisson avec moitié poisson et moitié tête de homard.Dans un siphon à chantilly, réaliser une chantilly salée et poivrée.

Dressage Dans un verre ou dans une assiette creuse, déposez vos gnocchis de tacaud puis la soupe de homard et une quenelle de chantilly au dernier moment.

Ingrédients W 200 g de filet de tacaud

W 100 g de pulpe de pomme de terre

W 100 g de crème liquide

W 1 blanc d’œuf

W Sel poivre

W 1 L de fumet de poisson pour la cuisson des gnocchis


PAIN PERDU NORMAND

Recette selon Noémie Richard - Loison Traiteur - Caen

Bon appetit!,

Progression

Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers.Faire revenir les quartiers 5 min à la poêle dans 50 g de beurre et sucre mélangés.Laisser caraméliser doucement.Flamber les pommes au Calvados ou au Pommeau de Normandie.Mélanger dans un cul de poule le sucre et les jaunes d’œufs.Ajouter la crème.Prendre une gousse de vanille, la couper en deux afin de récupérer les grains.Ajoutez-les au mélange avec 1 pointe de 4 épices.Dans un plat, disposer en couches successives le pain de mie, puis verser dessus la crème, le sucre et les jaunes d’œufs.Mettre au four à 140°C pendant 1 heure.À froid, couper selon votre envie le pain perdu.Puis, le snacker à la plancha ou dans une poêle préalablement beurrée.Disposer les pommes en quartier tiédies, puis faire une rosace de chantilly sur le dessus.

Ingrédients W 8 tranches de pain de mie ou de

brioche légèrement rassis



W 100 g de jaunes d’œufs

W Pommes en quartiers

W Chantilly


POMMES CONFITES meringue - châtaignes

Recette selon Benoit Majorel - Le Goût des Autres - Caen

Bon appetit!,

Progression

POMMES CONFITESÉplucher et tailler les pommes en cubes. Les faire sauter avec une noix de beurre puis ajouter les 50 g de sucre pour caraméliser. Réserver.

MERINGUEMonter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois. Coucher les blancs montés et serrés sur une plaque selon la forme désirée à l’aide d’une poche. Cuire à 100 °C pendant environ 1 heure.Réserver.

CHANTILLY DE MARRONMonter la crème liquide avec la crème de marron comme une chantilly.

MARRONS CONFITSConcasser grossièrement les marrons confits à l’aide d’un couteau.

DressageRéchauffer les pommes. Les disposer au centre de l’assiette ou au fond d’une verrine. Poser les meringues dessus. Ajouter la chantilly de marron et parsemer de brisures de marrons confits.Suivant votre goût, ajouter des zestes de citrons ou une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée à la place de la chantilly marron.

Ingrédients pour 4 personnesW 4 pommes

W 50 g de sucre

W 100 g de blancs d’œufs


W Marrons confits


W 20 g de crème de marrons

W 1 noix de beurre d’Isigny pour la cuisson des pommes


VOLAILLE DE NORMANDIE ail ! ail ! ail !

Recette selon Olivier Briand - Le Gibus Café - Caen

ProgressionRéunir tous les éléments pour en faire une farce.Blanchir les feuilles de blette à l’eau bouillante et les couper en deux. Farcir chaque feuille de blette avec la farce pour en faire un boudin. Cuire les gousses d’ail à l’eau bouillante salée puis réduire en purée.Tailler les légumes en morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive puis ajouter l’eau et le cidre.Cuire 20 mn à gros bouillon, puis laisser reposer 20 mnFiltrer puis mixer le bouillon avec la purée d’ail, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

DressageOuvrir les suprêmes de volaille.Assaisonner de sel et poivre, déposer au milieu un boudin de farce et refermer. Rouler très serré dans du papier film et pocher dans le bouillon chaud 15 minutes environ. Sortir les suprêmes du bouillon, laisser refroidir 5 mn, enlever le papier film et faire rissoler côté peau dans une poêle avec du beurre chaud. Ajouter pour les aromates : une gousse d’ail, de la sauge, quelques feuilles de blettes coupées et les pieds de blette émincés.

Ingrédients pour 10 personnes W Suprême de poulet fermier :

10 pièces

W Côte de blette : 5 grandes feuilles et 2 pieds

Farce W 100 g de poudre d’amandes

W 100 g de chapelure de pain

W 50 g de beurre pommade

W 20 g de purée d’ail

W ½ citron confit au sel haché

W 10 feuilles de sauge hachées

W Bouillon d’ail : QS

Bouillon W 50 cl d’eau

W 25 cl de cidre

W 100 g d’ail épluché

W 50 g de carottes

W 50 g d’oignon

W 50 g de poireaux

W Huile d’olive : QS

Bon appetit!,


ROUGET GRONDIN À LA VAPEUR D’ALGUESvinaigrette de légumes racine, acidité et quinoa

Recette selon Anthony Caillot - A Contre Sens - Caen

Bon appetit!,

ProgressionLever les filets de rouget Grondin et ôter les arêtes. Éplucher les carottes, les panais et les tailler en fine brunoise.Les suer au beurre avec l’échalote ciselée 5 minutes à feu doux. Les légumes doivent rester croquants. Ajouter après la cuisson, la pomme taillée en brunoise et l’aneth hachée.Cuire le quinoa avec une fois et demi son volume d’eau et le bouillon de volaille.Saler, cuire à couvert pendant 15 minutes. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.Mettre les algues dans le cuiseur vapeur, puis les filets de rouget et mettre à cuire quelques minutes.

Dressage

Poser les filets de rouget dans une assiette, puis parsemer de quinoa et de légumes croquants.

Ingrédients pour 4 personnes W 4 rougets Grondin de 250/300 g

W 1 échalote

W 100 g de carotte

W 100 g de panais

W 1 pomme verte

W 200 g d’algues

W 1 citron jaune

W 50 g de beurre d’Isigny ½ sel

W 200 g de quinoa

W ½ botte d’aneth

W ½ litre de bouillon de volaille


CROUSTADE DE CAMEMBERT DE NORMANDIE Recette selon l’équipe Stiffler - Caen

Progression

PÂTE Réaliser un feuilletage ou utiliser de la pâte feuilletée.Etaler le feuilletage sur une épaisseur de 3 millimètres et 8 cm de diamètre.Disposer dans un moule.Cuire à 200 °C pendant 35 minutes.

POMMES AU CALVADOSÉplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3 millimètres.Cuire les pommes avec un peu de beurre puis les flamber au Calvados.

CRÈME DE CAMEMBERTRetirer la croute du Camembert.Faire fondre le camembert avec 1/5 de la crème.Mixer ensuite et laisser refroidir.Monter les 4/5 de la crème restante. Mélanger la crème montée avec l’appareil précédent mixé et refroidi.Aromatiser au pommeau de Normandie selon votre goût.

DÉCORCouper l’andouille en tranche puis retravailler avec un emporte-pièce.Couper les pommes en 4 et en faire des motifs en triangle.

DressagePrendre un fond de croustade, verser 20 g de brunoise de pomme.Faire une belle rosace avec 60 g de crème de Camembert de Normandie. Mettre un rond d’andouille de Vire puis les morceaux de pomme.

Ingrédients pour 1 croustade de 100 g W 1 fond de croustade en pâte

feuilletée

W 18 g de pomme

W 60 g de crème de Camembert de Normandie

W Andouille de Vire

W Morceau de pomme (décor)

Pomme au Calvados W Pommes

W Beurre d’Isigny

W Calvados

Crème de camembert W 30 g de crème d’Isigny

W 30 g de Camembert de Normandie de Normandie

W Sel, poivre

W Pommeau de Normandie

Décor d’andouille et de pomme W 1 tranche d’andouille

W Morceaux de pomme

Bon appetit!,

ÉCLAIR VANILLE - FRAMBOISE Recette selon l’équipe Stiffler - Caen

Progression

PÂTE À CHOUXMettre à bouillir dans une casserole, l’eau, le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre.Ajouter la farine tamisée hors du feu, puis dessécher la préparation à feu moyen.Mettre l’appareil dans un cul de poule pour y incorporer les œufs, petit à petit.Dresser la pâte à choux sur plaque en forme d’éclair.Sortir et laisser refroidir.

FRAMBOISE PÉPINS Cuire le tout 5 min à feux doux

Ingrédients pour 10 éclairs

Ingrédients pour 10 éclairs W 395 g de pâte à choux

W 150 g de framboise pépin

W 130 g de framboise

W 200 g de fondant vanille

W 350 g de crème pâtissière légère à la vanille

Pâte à choux W 125 g d’eau


W 2,5 g de sel

W 12,5 g de poudre de lait


W 75 g de farine

W 125 g d’œufs

Framboise pépins W 75 g de sucre en poudre

W 75 g de framboise brisée

W 1 g de pectine


Bon appetit!,

Fondant vanille W 190 g de fondant

W 300 g de sirop 30°

W 5 g de vanille

CRÈME PÂTISSIÈRE LÉGÈRE À LA VANILLE Mettre à bouillir le lait et la vanille.Mélanger les jaunes et les œufs entiers, ajouter le sucre et blanchir.Ajouter la poudre à flan et mélanger.Chauffer le lait avec la vanille. Une fois chaud, verser sur l’appareil.Cuire ensuite votre crème pâtissière jusqu’à ébullition.Laisser refroidir.A froid, incorporer la crème montée

Montage :Glacer vos éclairs avec le fondant vanille.

Couper vos éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Garnir le fond de l’éclair avec de la framboise pépin, puis de crème pâtissière allégée avec une poche à douille.

Disposer les framboises puis remettre le dessus de l’éclair glacé.

Crème pâtissière légère à la vanille W 110 g de lait


W 10 g de poudre à flan

W 10 g de jaunes d’œufs

W 10 g d’œufs entiers

W 10 g de gousse de vanille

W 175 g de crème montée


MUFFINS DE CITROUILLE chantilly aux noisettes

Recette selon Matthieu Ballu - Le Clou de Girofle - Caen

Progression

PURÉE Éplucher la citrouille, ôter les graines et les filaments et couper en dés. Verser dans une marmite avec la crème et le lait, saler, poivrer. Faire bouillir puis laisser cuire à feu doux pendant 30-40 min.Mixer en fin de cuisson.

MUFFINSSéparer les blancs des jaunes d’œufs.Mélanger les jaunes, le lait, l’huile et la purée de citrouille.Ajouter la farine, la levure, le thym et le miel.Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.Saler et poivrer.Verser dans les moules à muffins préalablement beurrés et faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 180°C.

CHANTILLYBattre la crème liquide, saler, poivrer et ajouter les noisettes concassées.

DressageSur chaque muffin, à l’aide d’une poche pâtissière, déposer une quenelle de chantilly aux noisettes.

Purée de citrouille W 100 g de citrouille

W 15 cl g de lait

W 15 cl de crème liquide d’Isigny

Muffins W 100 g de purée de citrouille

W 5 cl d’huile d’olive

W 5 cl de lait entier

W 200 g de farine

W 1 sachet de levure chimique

W 3 œufs

W 1 cuillère à soupe de miel

W Thym, sel, poivre

Chantilly aux noisettes W 25 cl de crème liquide

W 1 poignée de noisettes concassées

W Sel, poivre

Ingrédients pour 16 muffins

Bon appetit!,


VELOUTÉ DE POTIMARRON et crème de Livarot

Recette selon Matthieu Ballu - Le Clou de Girofle - Caen

Progression

VELOUTÉ Éplucher le potimarron, ôter les graines et filaments et le couper en dés.Éplucher et couper en dés les pommes de terre.Dans une marmite, verser 50 cl de crème et le lait. Ajouter les légumes en dés, saler, poivrer. Faire bouillir puis laisser cuire à feu doux pendant 30-40 min.Ajouter ½ Livarot coupé en dés en fin de cuisson et mixer le tout.

CRÈME DE LIVAROT Couper en dés le ½ Livarot restant et le faire fondre à feux doux dans 25 cl de crème.

DressageVerser le velouté dans les assiettes et ajouter un trait de crème de Livarot.

Ingrédients pour 6 personnesW 1 potimarron

W 3 pommes de terre

W 50 + 25cl de crème liquide

W 50 cl de lait entier

W 1 Livarot

W Sel, poivre


CHOUX POMME TATIN à la crème d’Isigny

Recette selon Anthony LE RHUN - C & Choux - Caen

Progression

PÂTEPorter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois. Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois.

Dresser des choux de 4 cm et cuire 40 min à 160°C.

CRÈMEInfuser la ½ gousse de vanille dans la crème chaude. Débarrasser la gousse grattée et ajouter le glucose (ou le miel) dans la crème. Chauffer et verser sur le chocolat. Fouetter et mixer. Réserver au réfrigérateur.

POMMESTailler les pommes pelées en brunoise fine. Faire un caramel à sec avec le sucre et y ajouter les pommes ainsi que la vanille fendue et grattée. Compoter jusqu’à ce que les pommes deviennent tendres et de couleur caramel. Ajouter le Calvados et flamber le tout. Laisser réduire jusqu’à évaporation. Réserver.

MontageFouetter la crème légère comme une chantilly.Garnir les choux par le dessous ou en coupant le chapeau. Ajouter une belle cuillère de compotée de pommes.


W 125 g de lait

W 100 g de farine


W 250 g d’œufs frais

Crème légère vanille W 100 g de crème liquide

W ½ gousse de vanille

W 1 cuillère à café de glucose ou à défaut de miel

W 25 g de chocolat blanc de couverture

Les pommes Tatin W 300 g de pomme Golden


W ½ gousse de vanille

W 30 g de Calvados


CHOUX TARTARE DE DORADE à la mangue et à l’huile de vanille


Progression

PÂTEPorter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois. Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois.


TARTARE DE DORADEGratter les grains de vanille et les mélanger à l’huile d’olive. Lever les filets des dorades et peler la mangue et tailler l’ensemble en cubes de 5 mm de côté.Zester et presser les citrons verts sur le mélange mangue / dorade.Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur, puis ajouter l’huile de vanille.

MontageGarnir les choux par le dessous ou en leur coupant le chapeau.


W 125 g de lait

W 100 g de farine



Tartare de doradeW 2 dorades

W 1 mangue

W 2 citrons verts

W 100 g huile olive

W 1 gousse de vanille

W Sel - piment d’Espelette

Bon appetit!,


CHOUX mousseline de Coquille Saint-Jacques de Normandie


Bon appetit!,

Progression

PÂTE Porter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois. Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois.


MOUSSELINEMettre l’ensemble des ingrédients (sans les Girolles) dans un robot, mixer afin d’obtenir un mélange très fin. Poêler les girolles, les hacher grossièrement et les ajouter à la mousseline.Lisser le mélange dans un plat allant au four et cuire à 150°C pendant 20 à 25 min.

MontageGarnir les choux par le dessous ou en leur coupant le chapeau.


W 125 g de lait

W 100 g de farine



Mousseline de Coquille Saint-Jacques de NormandieW 400 g de noix de Coquilles

Saint-Jacques


W 1 blanc d’œuf

W 50 g de girolles

W Sel - piment d’Espelette

TARTE CHOCOLAT poire caramel au beurre salé d’Isigny

Recette selon Benoît Maupas - Le Bistrot Basque - Caen

Biscuit chocolat pralinéW 10 g de cacao en poudre

W 30 g de farine

W 1 g de fleur de sel



W 20 g de chocolat au lait

W 25 g de praliné

W 40 g de poudre d’amande

Confit de poires au Poiré Domfront W 4 poires bien mûres


W 50 g de miel

W 6 g de pectine

W 150 g de Poiré Domfront

Progression

BISCUIT CHOCOLAT PRALINÉMélanger le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, le cacao, la farine et le sel.Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson.Cuire à 160 °C pendant 20 minutes.Laisser refroidir, puis casser en morceaux. Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie. Bien mélanger avec la pâte réalisée précédemment.Etaler le biscuit dans un carré inox de 18 cm.Lisser le biscuit avec une cuillère. Mettre au frais.

CONFIT DE POIRES AU POIRÉ DOMFRONT Éplucher et couper les poires. Les cuire avec le miel et un fond d’eau.Hors du feu, ajouter le Poiré Domfront et mixer au pied à potage. Remettre à ébullition.Dans un saladier, mélanger le sucre et la pectine. Verser une partie du liquide chaud et mélanger. Réserver et cuire pendant 5 minutes environ.Verser la préparation tiède sur le biscuit et réserver au frais.


Bon appetit!,

Ganache caramel au beurre salé d’Isigny W 250 g de sucre en poudre

W 200 g de beurre salé d’Isigny



GANACHE CARAMEL AU BEURRE SALÉ D’ISIGNYDans une casserole, mettre le sucre en poudre à sec avec la moitié du beurre. Laisser cuire à feu doux. Incorporer la crème fraîche et cuire 5 à 7 minutes. Ajouter la gélatine. Réserver au froid pendant une heure. Monter ensuite au batteur et incorporer le reste du beurre pommade.

ENROBAGEFaire fondre le chocolat avec l’huile.

Dressage :

Enlever le cadre inox du biscuit chocolat praliné.

Découper 6 rectangles et les glacer avec l’enrobage.

Réserver au frais quelques minutes.

Pocher des boules de ganache sur le dessus et décorer selon votre envie.

Enrobage W 60 g de chocolat noir

W 30 g d’huile de pépin de raisins


RAVIOLES NORMANDES à l’andouille de Vire, pommes caramélisées

et crème de Camembert de Normandie AOP

Recette selon Stéphane Carbone – Restaurant Stéphane Carbone

ProgressionMettre la farine sur le plan de travail, ajouter l’œuf et l’huile ainsi qu’une pincée de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique. Laissez reposer au réfrigérateur 4h.Pendant ce temps, tailler la pomme et l’andouille de Vire en petits dés. Dans une poêle, faire caraméliser le sucre et y ajouter les pommes, laisser cuire, puis égoutter.Dans une autre poêle, faire colorer l’andouille de Vire. Réserver.Dans une casserole faire fondre le Camembert de Normandie sans la croûte, puis verser sur le St Môret froid, assaisonner, puis mélanger. Réserver au réfrigérateur.Abaisser finement la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Tailler des cercles avec un verre à eau.Puis plonger les disques de pâte dans une eau bouillante salée. Laisser cuire 3 minutes.

Montage Disposer la crème de Camembert de Normandie dans le fond d’une coupelle. Déposer un premier disque de pâte. Ajouter la brunoise de pomme et d’andouille de Vire, puis recouvrir d’un second disque de pâte. Ajouter quelques graines de sésame Wasabi.

Ingrédients W 100 g de farine

W 1 œuf

W 1 cuillère à café d’huile d’olive

W 30 g d’andouille de Vire

W 1 pomme (Royal Gala)

W 20 g de sucre semoule

W ½ Camembert de Normandie

W 250 g de St Môret

W Sel & poivre

Bon appetit!,


DAUPHINE DE POULET aux cacahuètes

Recette selon Jérémy Laze - Restaurant La Villa Eugène - Caen

ProgressionCuire le poulet comme une blanquette.Emietter les cuisses, mélanger avec les cacahuètes, la coriandre, le soja et faire des boules de 70 g environ. Les paner à l’anglaise 2 fois et les frire en friteuse.

MOUSSE DE PANAISCuire le panais à l’anglaise, le mixer avec le lait de coco et la crème puis passer à l’étamine.Mettre en siphon et percuter.Garder au chaud.

Ingrédients W 800 g de cuisses de poulet

W 100 g de carottes

W 100 g d’oignons

W ½ bouquet de coriandre

W 80 g de cacahuètes

W 30 g de soja

W 250 g de patates douces

W 30 cl de crème d’Isigny

W 15 cl de lait

Bon appetit!,


PANA COTTA DE MAÏS salade de choux rouge cru et maïs soufflé

Recette selon Benoît Porcheron - Restaurant l’Embroche - Caen

ProgressionFaire bouillir la crème avec le maïs.Mixer le tout et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Saler et poivrer.Remplir le fond des verrines et laisser prendre au réfrigérateur.Pendant ce temps, râper le chou rouge.Faire chauffer le vinaigre de cidre.Ajouter le vinaigre chaud sur le chou et couvrir pour laisser mariner.Faire souffler le maïs dans une casserole à couvert.Assaisonner le chou avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

DressageSortir les verrines de pana cotta au maïs, ajouter le chou rouge et finir par le maïs soufflé.À déguster pour l’apéritif ou en tapas.

Ingrédients pour 8 /10 verrines

W 1/2 litre de crème liquideW 2 feuilles de gélatineW 1 petite boîte de maïs

W 200 g de choux rouge

W Graines de maïs (pop-corn)

W 15 cm de vinaigre de cidre

W Huile d’olive

W Sel, poivre

Bon appetit!,

BISCUIT SARRASIN maquereau, escabèche de pommes


Progression

BISCUIT SARRASIN

Chauffer le lait avec le beurre et le sel, puis verser sur les flocons et laisser gonfler 15 minutes environ.

Ajouter le jaune d’œuf (bien mélanger) et enfin incorporer le blanc monté en neige.

Cuire dans des cercles individuels 30 minutes à 180°C.

ESCABÈCHE DE POMMES (à faire la veille)

Hacher grossièrement le gingembre et la citronnelle, mettre dans une casserole avec le cidre et chauffer à feu doux (sans bouillir) pendant 30 minutes environ. Débarrasser et infuser toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, filtrer et réduire des 2/3.

Eplucher, vider et couper les pommes en cubes moyens, ajouter l’oignon ciselé et les zestes de citrons confits hachés.

Verser dessus le cidre réduit et le vinaigre de pomme et laisser mariner au moins une ½ journée.

Option : vous pouvez rajouter un fruit à coque haché (noix, noisettes, amandes…)

MAQUEREAU (à faire la veille)

Lever les filets des maquereaux et enlever les arêtes, puis couper les extrémités et les côtés afin d’avoir un joli pavé régulier.

Déposer les filets côte à côte en une seule couche dans un plat creux.

Torréfier les aromates dans l’huile d’olive chaude puis verser le liquide et faire bouillir 5 minutes.

Biscuit sarrasinW 30 g de flocon de sarrasinW 120 g de lait


W 5 g de sel fin

W 1 œuf

Escabèche de pommesW 200 g de pommes Cox’s orange

W 10 cl de vinaigre à la pulpe de pomme

W ½ citron confit au sel

W ½ oignon (50 gr

W 10 g rhizome de gingembre

W 1 bâton de citronnelle

W 30 cl de cidre


MaquereauW 20 cl de vinaigre de cidreW 20 cl de vin blanc sec

W 5 cl de jus et zeste de citron

W 5 cl d’huile d’olive

W 5 gros maquereaux

W Aromates (thym, laurier, romarin, oignon, etc.)


Recouvrir les maquereaux de cette marinade.

Fermer hermétiquement avec du film alimentaire et réserver jusqu’au lendemain.

Nota : Avec les parures vous pouvez réaliser une petite rillette que vous servirez à l’apéritif.

Dressage

Sortir les filets de maquereaux de la marinade et enlever la peau, les déposer sur les biscuits au sarrasin (possibilité de tiédir le tout au four doux) et mettre au centre d’une assiette ronde, napper de l’escabèche et servir avec un petit bouquet de salade de saison.


CORNETS NORMANDS Recette selon Alban Guilmet - Pâtisserie Alban Guilmet - Caen

Progression

RIZ AU LAIT VANILLEBlanchir le riz dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.Egoutter le riz et cuire avec le lait.Finir la cuisson avec les jaunes et le beurre et donner un bouillon. Mélanger la crème fouettée à froid 2h après cuisson.

CARAMEL AU BEURRE SALÉCuire le sucre, l’eau et le glucose en caramel brun. Décuire avec le beurre et la crème. Laisser refroidir.

POMMES POÊLÉESFaire fondre le beurre, ajouter les pommes coupées en dés. Laisser cuire doucement jusqu’à légère coloration. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

CHANTILLY VANILLEMonter la crème au fouet avec le sucre glace et la vanille grattée.

Riz au lait vanille W 90 g de riz rond (risotto)

W 600 g de lait entier


W 15 g beurre d’Isigny

W 30 g de jaune d’œuf

W 2 g de sel de Guérande

W 90 g crème fouettée

W 4 g de gousse de vanille de Madagascar

Caramel au beurre salé W 100 g de sucre en poudre

W 40 g d’eau

W 70 g de glucose



Pommes poêléesW 250 g de pommes épluchées

W 4 g de jus de citron


Chantilly vanilleW 250 g de crème d’Isigny froide

W 45 g de sucre glace

W 1 gousse de vanille Bon appetit!,


CROMESQUIS DE POULET cacahuète, soja, coriandre, crémeux panais noix coco

Recette selon Alexis Voisin - La Môme - Caen

ProgressionÉplucher, laver les légumes. Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix.Mettre les cuisses de poulet dans une casserole avec les carottes, l’oignon et la feuille de laurier.Mouiller à hauteur puis cuire à feu doux. Tailler le panais en mirepoix, mettre dans une casserole puis cuire. Débarrasser le poulet et les petits légumes dans un saladier puis l’effilocher le tout, ajouter la coriandre, les cacahuètes et le soja. Former des petites boules puis les paner à l’anglaise avec la chapelure. Débarrasser le panais dans un mixeur, ajouter le lait de coco, mixer et assaisonner.Frire les cromesquis en friteuse à 180° C.

DressageDresser le crémeux dans le support de votre choix, déposer le cromesqui sur le crémeux.

Ingrédients pour 6 portionsW 2 cuisses de pouletW 1 carotte W 1 oignon

W 1 feuille de laurier

W Cacahuètes (pm)

W Coriandre (pm)

W Soja

W 1 panais

W 2 œufs

W 50 g de farine

W 50 g de chapelure de pain

Bon appetit!,

MACARONS AUX LÉGUMES Recette selon Yohann Lemonnier - Restaurant l’Initial - Caen

Progression

LES MACARONS

Mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes dans un mixeur.

Passer au tamis (il faut que la poudre soit la plus fine possible) et enlever les impuretés.

Battre le blanc en neige et ajouter les 10 g de sucre, peu à peu en mixant jusqu’à ce que le blanc soit bien figé.

Ajouter le mélange sucre glace/amandes en poudre au blanc en neige et mélanger délicatement avec une spatule afin de «casser» un peu le blanc.

Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis laisser reposer les macarons pendant 15 min.

Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4-5) avec une plaque à l’intérieur pour qu’elle chauffe.

Enfourner la plaque de macarons sur la plaque déjà chaude pour 10 min de cuisson chaleur tournante et porte entrouverte.

Une fois les macarons cuits, sortir la plaque du four, et verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé. Cela va dégager de la vapeur qui permet de bien décoller les macarons.

Il ne reste plus qu’à les fourrer avec les purées de légumes.

Les purées de légumes

CHOU-FLEUR- VANILLEDétailler le chou-fleur en petites fleurettes. Couvrir de lait et ajouter une gousse de vanille ouverte. Cuire 20 mn à feu doux, puis augmenter le feu en fin de cuisson pour qu’une partie du liquide s’évapore. Egoutter, mixer et ajouter un peu de crème fraîche pour ajuster la consistance.garnir vos macarons d’une couche de chou-fleur.

CERFEUIL TUBÉREUX Cuire vos cerfeuils tubéreux 20 mn à l’eau bouillante salée. Les éplucher et les écraser très grossièrement à la fourchette. Garnir vos macarons de cette purée.

ParfumsWChou-fleur vanille

WCerfeuil tubéreux

WPotimarron - curry

WPanais - chocolat blanc

WPraliné et confit d’oignon

Ingrédients pour 4 portionsW 1 blanc d’œuf

W 70 g de sucre glace

W 40 g d’amandes en poudre



Bon appetit!,

POTIMARRON - CURRY Cuire le potimarron coupé en cubes 10 mn à l’eau salée. Égoutter et mixer.Garnir vos macarons de cette purée. Ajouter une pointe de curry.

PANAIS ET CHOCOLAT BLANC Coupez le panais en dés, le cuire 15 mn dans un bouillon de volaille.Égoutter, mixer, ajouter la crème fraîche. Garnir vos macarons, ajouter un peu de chocolat blanc.

PRALINÉ ET CONFIT D’OIGNONHacher l’oignon assez finement. Le faire revenir au beurre, sans colorer.Ajouter le vinaigre balsamique. Couvrir et laissez cuire à feu doux 15 mn. Laisser refroidir. Garnir vos macarons de praliné, ajouter un peu de confit d’oignon.


RISOTTO AU PARMESAN coquilles Saint-Jacques de Normandie poêlées,

tuile de Parmesan


RisottoW 500 g de riz pour risotto

W 250 g de Parmigiano Reggiano râpé

W 1 cube de bouillon de volaille

W 3 échalotes

W 1 gousse d’ail

W 15 cl de vin blanc sec

W 150 cl d’eau

W 20 cl de crème fraîche d’Isigny

W 2 noix de beurre

W 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

W Sel

W Poivre 5 baies

Coquille Saint-Jacques de NormandieW 1 ou 2 noix de coquille Saint

Jacques par personne

W Beurre d’Isigny

W Sel et poivre 5 baies

Progression

LE RISOTTODans une casserole, faire chauffer le beurre avec l’huile d’olive. Faire fondre les échalotes pendant 5 mn à feu doux. Verser le riz et remuer jusqu’à ce que les grains deviennent translucides puis mouiller avec le vin blanc.Faire chauffer l’eau dans une casserole avec le bouillon de volaille. Verser une louche de bouillon dans le riz. Remuer puis recommencer jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Faire cuire le riz sur feu doux en ne cessant pas de remuer pendant 20 / 25 mn. Ajouter la crème fraîche et le parmesan.

LA COQUILLES SAINT-JACQUES DE NORMANDIEFaites chauffer la poêle.Ajouter une noix de beurre. Assaisonner la Coquille Saint Jacques.La poêler 30 secondes de chaque côté, jusqu’à coloration.

LA TUILE DE PARMESANPréchauffer le four à 200°.Râper du Parmigiano ReggianoSur une plaque, mettre une feuille de papier cuisson. Y déposer 6 emporte-pièces. Dans ces emporte-pièces, mettre une fine couche de Parmigiano Reggiano râpé et bien la répartir. Retirer les emporte-pièces.Mettre plaque dans le four 2 minutes environ. Retirer la plaque du four et laisser refroidir.Dresser à votre convenance.


TuileW Parmigiano Reggiano râpé

Bon appetit!,


POMME À POMME AU BEURRE DEMI-SEL crème légère d’Isigny à la réglisse

Recette selon Anthony Caillot - A Contre Sens - Caen

Progression

GÂTEAU AUX POMMESRéaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. Incorporer le beurre très mou puis la farine, la poudre de noisettes et les pommes coupées en petits cubes.Cuire 15 à 20 minutes à 170 °C dans un moule beurré.

CRÈMEBlanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzena. Faire bouillir le lait et la pâte de réglisse puis verser sur les jaunes. Remettre à cuire jusqu’à ébullition en fouettant.Débarrasser. Monter la crème liquide et l’incorporer à la crème réglisse.

MontageMettre la crème de réglisse dans une poche avec une douille unie et disposer harmonieusement sur le petit gâteau aux pommes.

Gâteau aux pommes W 100 g de farine


W 100 g de poudre de noisettes

W 100 g blancs d’œufs


W 2 pommes rouges acides

Crème à la réglisseW 250 g lait



W 20 g de Maïzena

W 30 g pâte à réglisse

W 2 jaunes d’œufs


Bon appetit!,


FRICASSÉE DE PETITS LÉGUMES OUBLIÉS émulsion de coquille Saint-Jacques de Normandie

en mini-citrouille

Recette selon Patrick Durant - Restaurant Le Riva Bella – Ouistreham

Bon appetit!,

ProgressionPréparer la garniture aromatique. Laver et éplucher tous les légumes.Dans une casserole, faire blondir le beurre.Faire revenir à feu doux, les échalotes, le cèleri branche, les marrons, le tout coupé en gros morceaux.Verser dessus du bouillon de légumes, la crème liquide et ajouter la crème de coquille Saint Jacques.Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire doucement, en remuant régulièrement afin que les légumes n’attachent pas. Cuire 40 minutes.Une fois la cuisson terminée, prendre le robot plongeur et mixer le tout. Passer à la passoire fine.Éplucher les légumes, les laver et les couper harmonieusement.Faire suer les échalotes coupées en petits morceaux. Ajouter les légumes et mouiller à hauteur avec le bouillon.Assaisonner et laisser mijoter tranquillement. Laver et vider les mini-citrouilles, les faire cuire au four vapeur en les laissant légèrement croquantes. CRÈME DE COQUILLE SAINT-JACQUES DE NORMANDIEBarbes de Coquilles Saint-Jacques suées à l’huile d’olive avec une garniture aromatique, mouillées avec moitié crème, moitié lait.Cuisson à feu doux / réduction d’un tiers. Mixées et passées au chinois.

DressageDéposer les légumes d’antan dans chaque mini-citrouille puis verser la crème de Coquille Saint-Jacques de Normandie bien chaude.

Ingrédients pour 4 personnesW 4 mini-citrouilles

W 20 g de topinambours

W 50 g de crosnes

W 20 g de panais

W 20 g de rutabaga

W 15 g d’échalotes

W 5 g de céleri branche

W 40 g de marrons

W 1 dl de crème d’Isigny


W 2 dl de bouillon de légumes


PANNA COTTA AU BEURRE SALÉ pomme Tatin

Recette selon Stéphane BERTIN – La Manufacture - Caen

Bon appetit!,

Progression

PANNA COTTA AU BEURRE SALÉMettre la gélatine dans de l’eau glacée.Dans une casserole, faire un caramel avec 150 g de sucre. Faire très attention à la cuisson (si un caramel n’est pas assez cuit il n’a pas de goût, s’il est trop cuit, il a un goût amer !!!)Ajouter 90 g de beurre ½ sel et 1 pincée de fleur de sel. Bien mélanger avec une spatule, jusqu’à obtention d’un caramel bien lisse.Hors du feu, déglacer (doucement au début) avec la crème, ensuite remettre sur le feu, faire bouillir et bien mélanger afin que le caramel se dissolve entièrement.Retirer du feu, laisser descendre un peu la température.Ajouter la gélatine essorée, passer au mixeur plongeant et à travers une passette à sauce puis mouler.Laisser tiédir et mettre au frais toute une nuit.

LES POMMES TATIN

Éplucher les 4 pommes, bien les vider et les couper en 8 quartiers.

Faire chauffer 75 g de beurre salé dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, ajouter les pommes et bien les faire tourner régulièrement.

À mi-cuisson, ajouter les 100 g sucre restant et continuer à faire tourner les pommes au feu vif jusqu’à obtention d’un caramel...

Débarrasser dans un plat et laisser à température ambiante.

MontageAu dernier moment, sortir les panna cotta du frais et disposer les pommes dessus.

Ingrédients pour 8 personnesW 1 litre de crème liquide

W 150 g + 100 g de sucre en poudre

W 90 g + 75 g de beurre d’Isigny ½ sel

W 2 pincées de fleur de sel


W 4 pommes Golden


MŒLLEUX À LA POMME REINETTE

Recette selon Sandrine DACCACHE - Vert Framboise

Bon appetit!,

Progression

Blanchir le beurre au batteur pour obtenir une préparation légère et mousseuse.Ajouter 2 œufs fermiers bio et continuer à foisonner au batteur.Tamiser 240 g de farine de blé T 65 bio, 1 sachet de levure chimique et 2 pincées de sel fin.Les incorporer délicatement au mélange et ajouter la crème d’IsignyDresser la préparation dans un grand moule beurré et fariné.Parsemer de morceaux de pommes Reinette et de sucre de canne blond bio.Enfourner à 170°C pour 20 à 30 minutes.

Ingrédients pour 8 personnesW 180 g de beurre d’Isigny doux

W 160 g de sucre de canne blond bio

W 1 sachet de sucre vanillé

W 2 pincées de sel



MOUSSE FROMAGE BLANC FERMIERà la gelée de pommes


Bon appetit!,

Progression

Mélanger la gélatine et le sucre fondus au fromage blanc puis ajouter la crème liquide d’Isigny fouettée mousseuse.Dresser en verrine sur une gelée de pommes.

Ingrédients

W 250 g de fromage blanc fermier entier

W 70 g de sucre de canne brun bio

W 10 g de gélatine trempée dans l’eau froide

W 300 g de crème liquide d’Isigny


SABLÉ CARAMEL AU BEURRE D’ISIGNY AOP


ProgressionFaire un caramel avec 200 g de sucre de canne.Décuire avec la crème liquide bouillante.Terminer avec une grosse noisette de beurre ½ sel.Laisser reposer au frais.

Pendant ce temps, sabler la farine avec le beurre doux et une pincée de fleur de sel de Guérande.Ajouter 80 g de sucre de canne et lier avec le jaune d’œuf.Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre à reposer au frais au moins 1h (au mieux une nuit)Détailler des petits sablés à l’emporte-pièce et les cuire à 160°C jusqu’à belle coloration.Les garnir de caramel.

Ingrédients W 280 g de sucre de canne blond bio

W 10 g de gélatine trempée dans l’eau froide

W Une grosse noisette de beurre d’Isigny ½ sel

W 300 g de farine

W 180 g de beurre d’Isigny doux


W Une pincée de fleur de sel de Guérande

W Un jaune d’œuf

Bon appetit!,


BALLOTTINE DE PINTADE AU PESTO velouté de butternut à la mangue

Progression

BALLOTINE

Déposer les suprêmes de pintade entre 2 feuilles de film alimentaire et les aplatir en tapant légèrement dessus.

Retirer le film puis répartir le pesto de basilic et assaisonner.

Refermer en forme de ballottine et envelopper dans du film alimentaire en serrant à chaque extrémité pour former un cylindre.

Faire pocher les ballottines 6 à 8 min dans de l’eau frémissante ou à la vapeur.

Laisser reposer 10 min, retirer le film puis les faire dorer 6 à 8 min dans une poêle dans le reste du beurre et l’huile.

VELOUTÉ

À l’aide d’un grand couteau bien solide, couper la courge en deux dans le sens de la longueur.

Retirer les graines puis dans un grand chaudron, faire revenir l’ail et l’oignon quelques minutes.

Ajouter le reste des ingrédients (incluant la courge) et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que la courge soit cuite.

Laisser refroidir 10 minutes.

Passer le tout au mélangeur avec la mangue et ajuster l’assaisonnement et réchauffer au besoin.

Servir le velouté avec un peu de crème.

Ballottine de pintade W 2 suprêmes de pintade

W 100 g de pesto au basilic


W 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Velouté de butternut à la mangueW 1 courge musquée (butternut),

pas trop grosse

W 1 gros oignon haché

W 2 gousses d’ail hachées

W 1 mangue en cubes

W 5 tasses de bouillon de volaille

W Sel et poivre


Bon appetit!,

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