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51 rue Hang Quat, Hoan Kiem, Hanoi, Vietnam Teùl : +84 4.39380968 Fax : +84 4.39380969 E-mail: [email protected] [email protected] KHOAVIET TRAVEL RECOMMANDÉ Le guide du guide vasion e Votre Correspondante en France: Mme. HOUSSARD PHUONG - Chargeùe de Marketing L’adresse: 7 rue Saint-Vincent 49400 CHACEÙ Portable: (+33) 0607551804 Phone: (+33) 0149400641 E-mail: [email protected] Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr Recettes de Cuisine VIETNAMIENNE Recettes de Cuisine VIETNAMIENNE Par Phuong Houssard

Recettes de cuisine vietnamienne - Khoaviet Travel

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  • 1. KHOAVIET TRAVEL51 rue Hang Quat, Hoan Kiem, Hanoi, VietnamTel : +84 4.39380968Fax : +84 4.39380969E-mail: [email protected]@vnn.vnVotre Correspondante en France:Mme. HOUSSARD PHUONG - Chargee de MarketingLadresse: 7 rue Saint-Vincent 49400 CHACEPortable: (+33) 0607551804 Phone: (+33) 0149400641E-mail: [email protected] sites:www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frRECOMMANDLe guide duguide evasionRecettes de CuisineVIETNAMIENNEPar Phuong Houssard

2. LEXIQUENos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frSauce d'hutre:La sauce hutre est utilise en cuisinechinoise traditionnelle est sculaire. C'estune sauce multi-usages qui, dans toutel'Asie, assaisonne les plats de viande, depoisson et entre mme dans la prparationdes lgumes. Aprs cuisson, l'odeur d'hutredisparat pour faire place une saveurintensment parfume.Sauce de poisson ou nuoc mam:La sauce de nuoc mam est une sauce basede poisson ferment dans une saumure, elleremplace avantageusement le sel. Elle estgalement connue sous les noms da saucede poisson, fish sauce (en anglais), teuk treyen khmer, ou nam pla (en thalandais). C'estun des principaux condiments utiliss parles cuisines vietnamienne, thalandaise,cambodgienne et laotienne.La sauce aux prunes:Elle contient des prunes, de l'ail, du piment,des haricots et du gingembre. Elle sert cuisiner les viandes et diverses saucescantonaises.La sauce Hoi Sin:La sauce de Hoi Sin est un mlange de sucre,de haricots de soja, de ssame et d'herbesaromatiques. C'est une sauce pice qui adu corps. Idale comme sauce barbecue,elle accompagne aussi viande et poissondans les plats de saveur un peu sucre.La sauce satay:- La sauce satay classique contient desherbes aromatiques, des pices et del'arachide frache cuisine en sauce non-piquante.C'est la vritable sauce, paisse,parfume, avec des morceaux d'arachide etle dosage appropri d'herbes aromatiqueset d'pices telles que la galingale et lacitronnelle.- La sauce satay pice est labore partir de la mme recette que laclassique, mais avec un dosage suprieuren piment, gingembre et citronnelle afind'obtenir une sauce plus releve. C'est unesauce multi-usages qui peut s'accommoderavec tout et mme tre servi telle table.Les sauces aux piments:- Il y a plusieurs varits de sauce auxpiments. La sauce douce pour la cuisinelgrement releve, avec des crevettes oupour les plats aigres-doux.- La sauce aux piments l'ail est assez forteet trs parfume. Elle s'utilise avec le porc,les fricasses de poulet ou dans n'importequels autres plats plus relevs.- La sauce forte s'utilise indiffremment enremplacement de l'une ou de l'autre dedeux sauces.Le vinaigre de riz:C'est un vinaigre trs doux fabriqu partirde la fermentation du riz ou du vin de riz.On s'en sert surtout dans la cuisine chinoisevietnamienne ou japonaise commeassaisonnement.L'huile de ssame:L'huile de ssame livre une saveur et uneodeur inimitables. Autour de lamditerrane comme au moyenne orient,c'est un ingrdient essentiel en ptisserie.Dans la cuisine asiatique, on ajoute un fileten assaisonnement sur les plats de viandeou de lgumes. Emulsionne avec duvinaigre de riz ou de la sauce soja, elle feraune dlicieuse vinaigrette qui accompagne merveille salades, crudits, lgumes03KHOAVIET TRAVELSOMMAIRELEXIQUEPRESENTATIONENTREEROULEAUX DE PRINTEMPS GOI CUONSALADE DE CHOUX A LA VIETNAMIENNESALADE DE FLEUR DE BANANIERSALADE DE POULET AU SESAMEPLATAILES DE POULET FRIT AUX PICESSALADE DE CONCOMBRE ET CAROTTEBUN BO - BUN AU BOEUFBROCHETTES DE BOEUF SATAYCANARD A L'ORANGE MA FAONNEM AU CRABE ET AU PORC HANOIENTRAVERS DE PORC A LA SAUCE AIGRE-DOUCETOFU FARCIDESSERTCHE CHUI, UN ENTREMET POPULAIRE DU SUDPERLES DE COCOSALADE DE FRUITS EXOTIQUESSAUCESAUCE POUR NEMLA SAUCE DE HOISIN POUR LES ROULEAUX DE PRINTEMPS(Source l'Atlas desrecettes d'Asie simples et authentique)0304070809101213141516182021232425262702MILLE SAVEUR DU VIETNAM14 jours / 13 nuitsVOYAGEUR GOURMET10 jours / 9 nuitsDCOUVERTE CUISINE DU NORD12jours / 11 nuitsDCOUVERTE CUISINE DU SUD13 jours / 12 nuitsDCOUVERTECUISINE IMPRIALE DE HUE15 jours/ 14 nuits 3. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frpar excellence qui mrite, une mdaille d'ordu meilleur condiment pour elle seuleou la menthe pineuse (Ngo gai), un quartde citron pour donner du tonus, du pimentfrais et des lamelles de l'oignon vinaigres.Mais le vritable secret d'un bouillon de Phorussit demeure dans l'adjonction dequelques gouttes d'essence de mangdana. Ils'agit de la scrtion parfum provenantd'un insecte, la punaise aquatique gante(lethocerus grandis).La cuisine du Centre, bien considrecomme plus pauvre partie du Vietnam, ellen'en tait moins rpute pour sa trsfameuse cuisine impriale de Hue. Elle estraffine, plus poivre et pimente que celledes autres rgions du pays. Mais ellepartage avec celles-ci le got des poissonset fruits de mer et l'emploi immodrd'herbes aromatiques. Pour les Huens, leplaisir de la table semblent depuislongtemps tre un art, une culture, unephilosophie de vie. Aux principauxingrdients de ce fameux plat, le riz et lesmoules, sont additionns plus d'une dizained'autres parmi lesquels une salade dejeunes troncs de bananier trs finementcoups, des feuilles de menthe, destranches de carambole et de germes deharicot bouillantes. On y ajoute encore del'arachide rissole, du piment en gele, deslambeaux de peau de porc saut, du nuocmam (saumure de poisson), du ssame. Ony utilisait donc la citronnelle (Xa), le pimentrouge(Ot), le tamarin (Me), le gingembre, legalanga, le lime ou citron vert, l'huile dessame grill (Dau me), la sauce d'hutre(Dau hao). La cuisine de Hue demeure trslabore et comporte de nombreux farcisou raviolis(Banh) ainsi que de multiplescrpes toutes dlicieuses les unes que lesautres. Le riz aux moules, un plat populaire,est devenu une spcialit typique de Hu,une oeuvre des cuisinires de cette ville. Lagastronomie de Hue est digne d'trereconnue par l'UNESCO en tant quepatrimoine de l'Humanit, comme le sont lagastronomie.05KHOAVIET TRAVEL04 PRESENTATIONLa gastronomie vietnamienne est clbrepour ses saveurs vives, fraches et des repassavamment composes, assaisonnementsubtils et le riz, elle reflte aussi sesinfluences chinois et franaise et il a denombreuses diffrences rgionales. LesVietnamiens ont su faire preuve d'unegrande imagination dans le domaineculinaire qu'on ne recense pas moins decinq cents plats nationaux.Proche de la Chine, mais galement du Laos,le Nord offre une cuisine plus sage maisgalement plus nourrissante que celle duSud. Si le pass colonial est encore prsentdans l'architecture d'Hanoi, son influence seressent galement dans la gastronomievietnamienne. Les poissons de mer ou derivire sont le plus gnralement frits ou,comme les fruits de mer et autre crustacs,servis en beignets. Les lgumes verts sontsimplement bouillants ou pols. L'unedes grandes spcialits populaire demeurele Pho, soupe aux nouilles de riz et au boeufou poulet fait le meilleur plat du monde,selon le chef Didier Corlou. Ce potage serviavec des les btons frits (Quay), le basilicpoivr Hung que), la roquette vietnamienneLa cuisine du Sud joue les saveurs lescouleurs de multiples produits presquetropicaux. On ne mange pas, comme dans leNord, pour se nourrir mais rellement pourle plaisir des yeux, du nez et des papilles. Ladiversit des lgumes, des fruits, des herbesaromatiques, des pices est telle que lemoindre repas est une fte et qu'avec troisfois rien. Le nuoc mam, saumure de poisson,sous diverses varits toutes parfumes depoisson, de crevettes, de crabes apportentune touche inimitable aux mille et unerecettes o l'on fait grand usage d'ananas,de lait de coco, de cannes sucre, depapaye.La sauce de nuoc mam, est un condimentincontournable, la fois metteur en scneet acteur, elle apporte une touche finale auxplats sauce, les soupes ou diluer avec ducitron ou vinaigre de riz et du piment pouraccompagner les nems, les salades ousimplement dans tat pure avec du poivredu moulin pour rehausser le parfum d'unbol de riz venait d'tre rcolt. Ce liqueurde poisson est un produit extraordinaire 4. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frINGRDIENTS :?8 grosses crevettes rose cuites,dcortiques, coupes en deux dans lalongueur?100 gr de l'chine de porc cuit dans unbouillon, dcoup en julien de 7cm x2cm?100 gr de vermicelle de riz cuite?8 galettes de riz pour nem (18 cm dediamtre)?8 petites feuilles de laitue?2 carottes? concombre moyen?150 gr de pousse de soja?Feuilles de basilics thalandaises?Feuilles de coriandre (optionnelle)RALISATION:Laver les lgumes et les herbes, rper lacarotte, plucher le concombre et dcouperle en julien de 7cm x 2cm. Prparer tous lesingrdients de la garniture et les disposersur une grande assiette pour avoir tout porte de main.Prparer un saladier d'eau tide pour ytremper rapidement les galettes de rizDposer une galette sur un torchon quiabsorbe bien, dans le bas de la galette,dposer dans l'ordre la feuille de salade, lesvermicelles de riz, un peu carottes, laviande, les pousses de soja, les herbe.Aligner les crevettes en colonne au centrede la feuille de riz mais pas avec les autresingrdients.Rouler ensuite le rouleau bien serr et collerl'extrmit de la feuille de riz en appuyantun peu d'eau si ncessaire.Retourner le rouleau et placer sur un plat deservice. Pour qu'il ne sche pas, envelopperle dans le film tirable si vous neconsommez immdiatement.Rpter l'opration avec les 7 galettes etingrdients restants. Ne pas conserver aufrigidaire.Servi froid avec la sauce de hoisinVins conseills:du ros ou de la bire fraiche07KHOAVIET TRAVEL06ENTREEROULEAUX DEPRINTEMPS GOI CUONPour 8 personnes - Prparation: 1hCuisson: (pour les vermicelles) 7 - 10mn 5. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr08SALADE DECHOUX A LA VIETNAMIENNEPour 8 personnes - Prparation: 20 minutesUne salade qui accompagne ravir lesbrochets de crevette grill aux pices ou duporc caramlis.Elle peut tre servie avec les chipsparfumes la crevette pour un repaslger du soir en t.INGRDIENTS POUR LA SALADE:?1 chou blanc minc (1,5 kg environ)?1 oignon coup en fine lamelle?2 carottes mincesVINAIGRE AU CITRON VERT:?3 c..s de jus de citron vert?5 c..s de nuoc mam pure?2 c..s de sucre brun? c..c de miel d'acacia?3 c .. s d'huile vgtale?Poivre du moulinGARNITURE:Feuilles de coriandreFeuilles de menthe vietnamienne rau ram(polygonum odoratum)Cacahute grille, concasse grossirementRALISATION:Dans un saladier, mlangez le chou avecl'oignon, la carotteAjoutez la sauce de nuoc mam, le jus decitron, le sucre et l'huile et mlangez.Laisser la salade pendant 5 minutes avantd'ajouter le rau ram cisel.Parsem la cacahute et garnissez la saladeavec les feuilles de coriandre (avec les tiges)Vins conseills:Ctes de Province (Rose)ENTREEINGRDIENTS:?1 fleur de bananier frache?1 grosse carambole verte?300 gr de l'chine de porc?Le jus d'un citron vert?Cacahute grille, grossirementconcasse?1 touffe de polygonum ou rau ram(la renoue odorante)?Echalote frite?L'assaisonnement :?1 c..s de jus de citron vert?3 c..s de sauce nuoc mam?1c..s de sucre de canne(de prfrence du sucre de palmier)?PoivreRALISATION:Prpare un rcipient d'eau froid, ajoute lejus de citron vert+ la peauEnlever premire feuille de la fleur debananier car il est coriace, puis dcouper endeux dans la longueur, et mincer le plusfins possible. Les tromper tous dansrcipient immdiatement pour viter qu'ilsne s'oxydent.Faire cuire la viande dans l'eau lgrementsale, et puis la dcouper en allumette.Egoutter les coupures de fleur de bananier,les mettre dans un saladier et y ajouterdans l'ordre : jus de citron vert + sauce denuoc mam + sucre + poivre.Garnir avec la cacahute grille et lesfeuilles de rau ram grossirement ciseles.Conseil de chef:elle sera encore meilleure avec un verre devin de Torrontes 2006, Cafayate(Argentine)ou un vin d'Alsace pour leur ct exotique.Trucs et astuces:vous pouvez remplacer la viande de porc parles crevettes cuites dcortiques.09KHOAVIET TRAVELENTREESALADE DEFLEUR DE BANANIERPour 4 personnes - Prparation: 30 minutes 6. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr11KHOAVIET TRAVEL10INGRDIENTS:?4 blancs de poulet (300gr environ)?200 g de pois mange-tout,coup en deux?100g de cresson ou jeune poussed'pinard?200 g de germes de soja sans racine?1 petit poivron rouge, ppin et coupfine lamelle dans la longueur?2 c..s de graines de ssame, grilleslgrement?1,5 l de bouillon de poule?2 anis toils?1c..s de soja lgre?1c..s d'huile de ssame?Pour la sauce :?3 c..s de sauce de soja lgre?2 c..s d'huile vgtale?1 c..s d'huile de ssame? c..c de gingembre frais rp?1 c..s de sauce de prune(ou confiture de prune)? c..c de vinaigre de riz?PaprikaRALISATION:Dans une grande casserole, faire cuire dansl'eau les blancs de poulet avec l'anis toil,la sauce de soja et l'huile de ssame. Portez bullition, laissez mijoter pendant 10minutes sans couvrir.Passez le poulet sous l'eau froide avant dedcouper en tranches paisses et les poserdans un grand saladier. Rservez le bouillonpour un autre usage.Plonger les pois mange-tout pendant que lebouillon est encore chaud mais hors du feu.Egouttez les aprs 3 minutes et transfrezdans un bol d'eau glace et laissez reposerpendant 3 minutes. Egouttez nouveau.Ajoutez dans le saladier les germes de soja,les pois mange-tout, le cresson au derniermoment.Ajoutez dans l'ordre les ingrdients : levinaigre de riz, la sauce de prune, la saucede soja, l'huile d'olive, l'huile de ssame, legingembreVins conseills:Un vin d'Alsace comme un Sylvaner ou unRieslingENTREESALADE DEPOULET AU SESAMEPour 4 personnes - Cuisson: 15 mn - Prparation: 15 minutes 7. KHOAVIET TRAVELSALADE DECONCOMBRE ET CAROTTEPour 6 personnes - Prparation: 30 mnINGRDIENTS:700 gr concombre (2 concombres moyens) ,pluch et ppin, tremp dans l'eau froidpendant 10 mn pour faciliter la prparationsuivante?3 carottes moyennes, pluches?1/4 de citron vert?1 c..s d'huile vgtale?4 c..s de sauce nuoc mam pure?1 c..s de confiture d'abricot ou orange?2 c..s de feuilles de coriandre?Poivre du moulinRALISATION:Nettoyer toutes les crudits et dcouperfinement.Rper les carottes et le concombre lamandoline.Mlanger les ingrdients pour la vinaigretteet ajouter les carottes et le concombresoigneusement.Verser la salade dans une assiette et garniravec les feuilles de coriandreServir immdiatementAstuces:Vous pouvez ajouter les cacahoutes grillesou les ssames grills au moment de servirla salade et dguster avec les chips decrevettes vietnamiennes.Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frAILES DE POULET FRITAUX PICESPour 6 personnes - Prparation: 30 mnC'est une recette d'ailes de poulet marinesavant de frire. Cuisine rapide, facile et cotefaible.INGRDIENTS :?1,5 kg d'ailes de poulet?3 gousses d'ailes haches finement?2 c..s de gingembre frais rps?2 c..c de poudre cinq-pices?4 c..s d'huile d'olive?3 c..s de sauce nuoc mam ? c..c de paprika?3 c..s de chapelure moyenne?2 c..s de farine?Poivre du moulin?Bain d'huile pour la fritureRALISATION:Dans un saladier, mlanger l'ail, la saucenuoc mam, les pices, l'huile d'olive.Mettre les ailes de poulet dans laprparation d'pice en les retournant pourbien les enrober. Puis tamiser la farine, lachapelureFaire chauffer l'huile dans un wok ou grandepole et frire les ailes jusqu' ce que lesailes de poulet soient croustillantes etdores.Servir chaud ou froid avec les frits ou avecune salade de concombre et carottesVins conseills:Une bonne bire fraichePLATPLAT12 13 8. Une recette toujours plaisante ettraditionnelle de la cuisine thai et de lacuisine asiatiqueINGRDIENTS:?600 g de filet de boeuf coup en dsde 2 cm?3 cm de gingembre frais hach?2 gousses d'ail haches?10 g de sucre cassonade?10 g de curry en poudre?40 ml d'huile de ssame?15 ml de sauce soja?15 ml de jus de citron vert?10 g de curcuma?5 g de poudre de piment fort?5 g de coriandre?Sauce Satay :?25 cl de lait de coco?1/2 oignon?3 cuil. soupe de beurre de cacahute?1 cuil. soupe de cacahutes haches?1/2 cuil. caf de poudre de piment?1/2 cuil. soupe de sauce de sojaLA RECETTE:Dans un rcipient, disposez les cubes deboeuf. Ajoutez le sucre, la sauce soja, le jusde citron, l'huile de ssame, la coriandre, lepiment et mlangez le tout. Couvrir etlaissez mariner au frais pendant toute unenuit.Le lendemain, prparez la sauce satay enmlangeant tous les ingrdients et portez bullition tout en remuant. Retirez etrservez. Sur des piques brochettes,piquez le boeuf, nappez le de la sauce satayet cuire au four.15KHOAVIET TRAVELPLATBROCHETTESDE BOEUF SATAYPour 4 personnes - Prparation: 1h - Cuisson: 20 mnNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr14 PLATBUN BO - BUN AU BOEUFPour 6 personnes - Prparation: 1h - Cuisson: 15 mnINGRDIENTS:?300 gr vermicelle de riz(ne confondrepas avec celles pour faire des nems,tranparente)?600 gr de viande de boeuf fondue?4 tiges de citronnelles, haches?2 gros oignons coups en lamelles dansla longueur? c . . c de curcuma en poudre?L'huile vgtale?Sauce de soja claire?Un peu de sucre?Poivre du moulin?Pour la garniture :?250 gr de pousse de soja?6 grandes feuilles de salades coupesen ficelles?1 concombre coup en ficelles?2 carottes coupes en ficelles?Feuilles de coriandre?Feuilles de menthe ciseles?Cacahute grilles, concassesgrossirementRALISATION :Faire cuire les vermicelles dans unecasserole avec un peu d'huile, pendant 10mn environ. Rincer sous l'eau froide etgoutter.Couper le boeuf en fines lamelles de 5mmd'paisseurDans un saladier, mlange citronnelle, 3c..s d'huile, 3 c..s de sauce de soja, 1 c..sde nuoc mam, une pince de sucre, poivreet le curcuma. Verser la viande et mlanger.Laisser macrer pendant 30 mn.Dans une pole ou sauteuse, faire dorer lerestant de la citronnelle avec un peu decurcuma dans 5 cuillres soupe d'huilepuis en l'oignon. Retirer l'oignon et lacitronnelle mais conserver l'huile decuisson.Faire revenir la marinade sur le feu vif 5-7mnServi dans les bols individuels avec lagarniture au fond, les vermicelles au-dessus,puis la viande saute, l'oignon et citronnelledors. La sauce est verse dlicatement, lacoriandre et les cacahutes au derniermoment.POUR LA SAUCE DE BO BUN:?8 c..s de sauce de soja?1 c..s de sauce de nuoc mam?2 c..s de sucre?6 c..s d'eau?L'ail hach (facultatif)?Piment frais hach (facultatif)RALISATION:Mlanger le sucre avec l'eau, puis ajouterles sauces, l'ail et piment.Vins conseills:Un ros de Corbire sinon une Bourgognepour mettre en valeur les pices du plat parsa finesse de got. 9. LGUMES D'HIVER LA SAUCE DIVERS:? chou blanc chinois, pas de chou blancfranais car il est coriace?2 tiges de cleri?2 tomates vertes, ppines?2 c..s de gingembre rp?2 c..s de sauce de soja claire?3 c..s de sauce d'hutre?200 gr de pleurote, coup dans lalongueur 3 cm?3 gousses d'ail, finement haches?1 c..c d'huile de ssame?2 c..s de vin de riz rouge(ou de l'alcool de riz)?3 c..s de sauce hutre?1 c..s de Mazena?L'huile vgtaleRALISATION:Bien laver le brocoli. Jeter les tiges tropdures ou filandreuses puis couper le brocoliet le chou en biais en morceaux de 3cm delarge ; le cleri en 4 cm de long.Prchauffer un wok ou une sauteuse feuvif, puis y verser l'huile. Une fois qu'elle esttrs chaude, faire revenir le gingembre et lamoiti d'ail 1minute pour librer les armesjusqu' ce que soit dor.Ajouter dans l'ordre suivant:le brocoli, les cleris, le chou, les tomates etles champignons. Puis la sauce hutre, lasauce de soja, le vin de riz et les faire revenirdans 5 minutes environ.Dans un petit bol, mlanger la mazena avecde l'eau et verser sur des lgumes. Ajouterl'huile de ssame avant de retirer hors dufeu.Servi chaud17KHOAVIET TRAVELPLATNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr16 PLATCANARD A L'ORANGE MA FAONPour 4 personnes - Cuisson: 50 mnINGRDIENTS:?1 cannette de 2 kg (la canette est plusfine que le canard mais les os restentnombreux)?4 oranges non traites?Huile d'olive ou l'huile de grains deraisin?1 anis toil?2 c..s de miel? c..c de Tandoori Masala (dans lespiceries indiennes)?Sel, poivreRALISATION:Prchauffer le four 210 CDcouper en julien le zeste d'un quartd'orange, presser les 4 oranges. Dcouper ladernire orange en rondelle, avec la peau.Dans un saladier mlanger le miel, le jusd'orange, l'huile, tandoori masala, poivreVider la canette, avec de l'aide une aiguille,surpiquer la peau de la canette. Verser lamarinade en massant afin d'y faire macrer.Poser la canette dans un plat, et y verser lemlange avec l'anis toil et les rondellesd'orange dessus et au-dessous et le zested'orange.Faire cuire au four pendant 50 mn, arrosertous les 10 mn pendant la cuisson. Avant deretirer la canette du four 5 mn, couper unefin tranche de beurre et poser sur la canetteafin de la dorerServir avec des nouilles ou du riz nature etdes lgumes sautsVins conseills:Sauternes et Barsac, Coteau du layon,Loupiac 10. goutter, couper les en petits morceaux.Rincer les pousses de soja dans l'eau froide,goutter et craser les dlicatementRper les carottesEplucher la patate de cochon, puis couperen tranche finement puis couper dans lalongueur afin de couper en petits cubesDans un grand saladier, mlanger la viande,la chair de crabe, les autres ingrdients puisla sauce de nuoc mam et du poivre.Mlanger les dlicatementTremper une galette de riz puis poser sur untorchon, attendre que ce soit bien absorbsur le tissu du torchon puis mettrel'quivalent d'une cuillre a soupe de farceet rouler le nem de faon cylindrique.Rabattre chaque ct de nem de faon luidonner d'une longueur maximum de 6 -8cm et finir de l'enrouler. Finir ainsi tous lesnems.Chauffer de l'huile de friture (170Cmaximum) et faire frire les nems, en veillant ce qu'ils ne se touchent pas. Retourner mi-cuisson.goutter, placer sur de l'essuie-tout etgarder au chaud (four chauff 120-150C)jusqu' ce que tous les nems soient frits.Servi avec des lgumes et herbesaccompagns et nuoc mam dilu (voir larecette dans la rubrique SaucesaccompagnesLgumes et herbes accompagns:?batavia?coriandre?germes de soja?feuilles de shisho?basilic thalandaise?menthe poivrVins conseils:De la bireLes vermicelles cuits sont souventaccompagnes avec des nems.19KHOAVIET TRAVELPLATNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr18 PLATNEM AU CRABEET AU PORC HANOIENPour 8 personnesLe nem est un mets festif traditionnel duVietnam. Appel NEM dans le nord duVietnam et CHA GIO dans le sud. A ne pasconfondre avec NEM CHUA avec la viandede porc fermente ou de brochette deboulettes de viande de porc, cuite aubarbecue NEM NUONG , une spcialitdu sud.INGRDIENTS:Pour la farce:?600 gr de porc hach (l'chine hachprfre)?250 gr de chair de crabe (environ unegrande bote de chair de crabe)?50 gr de champignons noirs?4 carottes150 gr de vermicelle de soja??2 oeufs?100 gr de ciboulette thalandaise,cisele finement?3 cuillres soupe de nuoc mam?1kg de jeune pousse de soja?Sel et poivre?1 patate de cochon cu san de 300 gr?2 c..s de fond de veau?1 kg de galette de riz (environs deuxparquets)?Bain d'huile vgtaleRALISATION:Faire tremper les champignons etvermicelles dans l'eau chaude 15 mn, les 11. Le tofu constitue la base de l'alimentationjaponaise. Aliment camlon, il peuts'utiliser de faon trs diffrente. Saprparation est trs importante car donnedes gots et textures diffrentes : Ferme,extra-ferme, soyeux (mou), prpar avecdu sulfate ou chlorure de magnsium luidonnera plus de got ou de calcium luidonnera un got encore plus neutre. Chaudou froid, cuit ou cru, frit ou en soupe, voustrouverez ici des recettes sales ou sucres.Le tofu se cuisine facilement etaccommode bien les plats vgtariens ouvgtaliens.INGRDIENTS:?8 blocs de tofu ferme de 5-7cm, coupen deux dans la largeur?30gr de champignons noirs sches?200 gr de viande de porc hache?1 petit oignon, hach?1 oeuf battu?1c..c caf de vin de riz?2 c..s de mazena?3 c..s de sauce de saumur nuoc mam?L'huile vgtale?3 c..s de ciboulette ciseles?poivreRALISATION:Faire tremper les champignons schs 15mn environ dans l'eau chaude. goutter ethacher.Dans un saladier, verser la viande enajoutant de sauce nuoc mam, oignon hach,champignon, oeuf battu, 2 cuillres d'huilevgtale, poivre et ciboulette et la mazenapour lier le mlange. Laisser macrer 15minutes.Faire cuire les blocs de tofu 3 minutes dansune casserole d'eau bouillante lgrementsale, pour les faire durcir. Couper les endeux. Creuser une fente dans le ct le pluslong de chaque rectangle.Fourrer la fente de chaque morceau de tofuavec la farce.Prchauffer une sauteuse ou un wok (idal) feu vif et y verser l'huile. Une fois qu'elleest trs chaude, faire revenir les deux ctsdu rectangle 2 minutes environs.Servi chaud (ou froid) avec du riz nature etla sauce de soja piment au vinaigre.Sauce de soja piment au vinaigre:?150ml de sauce de soja claire? c..c de sucre de canne?2 piments rouge, finement mincs(ou c..c paprika en poudre)?2 c..s de vinaigre de riz noirVins conseills:Les vins de Valle du Rhne (Coteau du Lyonou Crozes Hermitage)21KHOAVIET TRAVELPLATNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr20 PLATTOFU FARCIPour 8 personnes - Cuisson: 15 mnTRAVERS DE PORCA LA SAUCE AIGRE-DOUCEPour 8 personnes - Cuisson: 15 mnCe succulent plat d'origine cantonaises'accompagne d'une sauce translucide decouleur vive, ni trop sucr ni trop aigre. Laviande, elle doit tre trs tendre etexquise. Vous pouvez utiliser les deuxparties, sans os ou avec os, selon vos gots.INGRDIENTS:?650 gr de travers de porc? de c..c de sel? de c..c de poivre noir moulu?2 c..c de sucre?2 c ..s de Mazena?2 c..s de cognac?1 jaune d'oeuf, battu?L'huile de fritureSauce:?50 ml de bouillon de poulet?2 c..c de Mazena? de c..c d'huile de ssame?2 c..s de concentr de tomates?2 c..s de sauce de soja claire?2 c..s de vinaigre de riz blanc?3 c..s de sucre de canne?1 c..c de miel d'acacia?4 demi - poivron couleurs diffrentes,coup en ds?4 tranches d'ananas?5 tiges de cleri, coup en morceauxde 3 cm?2 c..s d'huileRALISATION:Couper les poivrons en petits morceaux.Faire-les frire quelques secondes dansl'huile et rserver.Nettoyer le travers et dcouper-le enmorceaux de 3 cm de long.Marinez les morceaux de porc pendant 30minutes.Tremper-les dans les oeufs battus etdisposer les dans un bol. Ajouter la farine etenrober bien chaque morceauFaire-les frire dans l'huile jusqu' ce qu'ilssoient cuits et bien dors.Faire chauffer un peu d'huile dans unesauteuse. Ajouter les poivrons, les ananas etles ingrdients pour la sauce. Laisser cuirejusqu' paississement de la sauce.Passer de nouveaux les morceaux de porcdans le bain de friture. Ils doivent tre dorset croustillants.Sortir - les de l'huile, goutter-les, ajouter -les dans la sauce et mlanger.Servir avec du riz nature et un bol de saucede soja.Vins conseills:Pinot noir, Collioure rouge, Faugre rouge,Saint- chinian rouge 12. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr22INGRDIENTS:?4 bananes moyennes par trop mres?250 ml de lait de coco?6 c..s de sucre?400ml d'eau?4 c..s de billes tapioca (en vente aurayon piceries asiatiques) ou perles duJapon?3 c..s de graines de ssame?Une poigne de cacahute, grille,non sales?Une pince de selRALISATION:Faire tremper les billes de tapioca dans del'eau tide pendant une dizaine de minutes.Egouttez les dans une passoire fine etrincez-les sous l'eau.Eplucher les bananes, laisser la entireFaire chauffer dans une casserole le lait decoco avec le sucre et le sel. Laisser cuire 10 15 minutes en remuant rgulirement.Servir dans les petites assiettes creuses.Parsemer de cacahutes, de ssames grillset dguster le tide.Conseil:La meilleure banane pour raliser ce fameuxdessert est " chuoi su" , une varit debabane que vous trouverez facilement dansles magasins asiatiques.23KHOAVIET TRAVELDESSERTCHE CHUI, UN ENTREMETPOPULAIRE DU SUDPour 4 personnes - Prparation: 30 mn 13. SALADE DEFRUITS EXOTIQUESPour 8 personnes - Prparation: 30 minutesINGRDIENTS:?1 ananas?1 mangue?2 fruits de passion (ou 3 figues debarbarie)?1 orange?2 bananes?1 bote de litchi?2 kiwis?Le jus de 2 citrons vert?3 c..s de sucre en poudre?3 c..s de sirop de grenade?50 ml de jus d'orange?5 c..s de liqueur de poire ou du rhumde MartiniqueRALISATION:Perler la mangue et le kiwi et couper la chairen cube de 3 cm.Dcouper le fruit de la passion en deux etpuis craser.Eplucher l'ananas, enlever les yeux del'ananas puis couper en deux, ter et jeter lebton dur du milieu de l'ananas. Dcouperla chair de l'ananas en cube de 3 cm.Dans un saladier, verser les fruits, le sucre,le sirop, le jus de citron et le jus d'orangepuis le rhum ou la liqueur de poire audernier moment. Mlanger bien et laisserau frigidaire pendant 2 heures minimumavant de servir.25Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr KHOAVIET TRAVEL24PERLES DE COCOPour 4 personnes - Cuisson: 2 heuresPrparation: 2 heuresINGRDIENTS:pour 4 personnes200 gr de noix de coco rpe200 gr de farine de riz gluant60 gr de farine de bl1 sachet de levure chimique100 gr de grains de haricot mungo250 gr de lait de coco non sucr160 gr de sucre en poudre1 pince de selRALISATION:Pour le coeur de la perle :Tremper les grains de haricot mungo danl'eau froide pendant journeRincer, poser dans un cuiseur la vapeurpuis laisser cuire pendant 45 mnAprs cuisson, mixer les et puis ajouter 150gr de noix de coco rpe et une pince desel, rduisez en pte.Faire des petites boules jaunes de 2 cm dediamtrePOUR L'ENVELOPPE DE LA PERLE:Mlanger le sucre avec le lait de coco et unepince de selDans un saladier verser la farine de rizgluant puis la farine de bl, ajouter de lalevure chimique et le mlange de sucre+laitde coco pour obtenir une pteFaire cuire cette pte la vapeur pendant 1heure recouverte d'un papier film tirable(la pte devrait tre maniable et noncollant)Faire des boules de 4 - 5 cm et aplatir lesfinement l'aide d'un film tirable, mettre -y au centre le coeur de la perle et rabattezles bords pour refermer la perle.Dposer sur le fond d'un cuit - vapeur unecouche de papier sulfuris dans lesquels lesboules de perles seront placesFaire les cuire pendant 10 mnA la sortie du cuit- vapeur, rouler - lesaussitt dans le reste de noix de coco rpeBoissons conseills:Il est prfrable de dguster ce dessert avecdu th vert parfum de jasminDESSERTDESSERT 14. INGRDIENTS:?5 c..s de sauce de hoisin concentrs?2 c..s de ketchup?1c.. c de sucre?1 carotte moyenne, rpe?3 c..s de sauce de prune ou demarmelade d'abricot bio?1 c..c de jus de citron(citron vert de prfrence)?Cacahutes grilles, concassesgrossirement?20ml d'eau minrale?Piment frais (optionnel)RALISATION:Diluer le sucre dans l'eau et puis ajouter lasauce de hoisin, la sauce de prune, le jus decitron et mlanger bien jusqu' ce soitonctueux. Ajouter les carottes rpes.Garnir la sauce avec les cacahutes aumoment de servir27Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr KHOAVIET TRAVEL26SAUCE POUR NEMINGRDIENTS:?250ml) de nuoc mam pure?200 gr de sucre canne (cela donneplus de got que le sucre blanc)?2 c..s de vinaigre blanc ou mieuxencore, du citron vert?750 ml d'eau?Ail au got?Piments hachsRALISATION:Dans une casserole feu doux, faire diluerle sucre dans l'eau.Porter bullition, retirer hors du feu.Ajouter le vinaigre, ail et piments ou lescarottes rpes et verser dans un bocal.Laisser refroidi, cela conserve jusqu' 1 moisau frigidaireSi c'est du citron, mieux vaut la consommerimmdiatementSAUCELA SAUCE DEHOISIN POUR LESROULEAUX DE PRINTEMPSSAUCE