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Recettes vgtariennes du Mexique

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La Plage 8 rue du Parc34200 Ste

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ditions La Plage, 2004 Kippy Nigh, 1996The Book Publishing CompanyPhotographie de lauteur par Craig Dietz

ISBN : 978-2-84221-125-1Toute reproduction, intgrale ou partielle, par quelque procd que ce soit, de laprsente publicarion, faite sans lautorisation de lditeur est illicite (article L.122-4du Code de la proprit intellectuelle) et constitue une contrefaon.Dessins et photographies intrieur : D.R.Couverture : Pascal Plottier, photographie de couverture Karim Brunie

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Recettes vgtariennes du Mexique

Kippy NighTraduit par Anne Renon

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4 RECETTES VGTARIENNES DU MEXIQUE

La Casa del pan San Cristbal de las Casas

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Pourquoi la nourriture mexicaine est-elle si dlicieuse ? J'entends lacuisine mexicaine authentique, l'image de ces sopes que vous aurezpeut-tre dgusts Oaxaca. Eh bien, la magie rside dans l'amour,tout simplement. L'amour est un ingrdient essentiel pour russir debons plats, o que vous soyez dans le monde, et la cuisine tradition-nelle mexicaine en regorge.Quelques prcautions et un assaisonnement bien pens sont les petitsdtails qui rendent la cuisine mexicaine unique. Qu'en est-il des ingr-dients de base ? Le climat mexicain est trs vari, les sols sont richesen minraux et les pluies saisonnires abondantes. Le sol semble pou-voir fournir une varit infinie de fruits et lgumes dlicieux, cueillir juste avant de passer la cuisine. Autrefois, les culturestaient, de fait, biologiques mais depuis l'introduction des agro-indus-tries et de l'agriculture intensive, beaucoup de vgtaux cultivs avecmoult pesticides sont arrivs sur le march. Les tomates et les raisinsen particulier devraient toujours tre soigneusement rincs afin d'li-miner un maximum de rsidus chimiques. Il est bien sr prfrabled'utiliser des produits biologiques tant que faire se peut.Base sur une association de haricots et de mas, teneur leve enprotines, ainsi que de fruits et lgumes frais, la cuisine mexicaine estl'une des plus nourrissantes au monde. L'huile, introduite par lesEspagnols, est aujourd'hui largement utilise; la cuisine traditionnelleindienne n'en utilise que trs peu. Dans les recettes que contient cetouvrage, j'ai rduit les quantits d'huile au minimum pour des raisonsdittiques, except dans le ragot de pain de San Cristbal.

Encore une chose : il n'y a pas une seule cuisine mexicaine mais plu-sieurs. Chaque rgion gographique, avec son climat particulier et sonhistoire propre, a dvelopp sa propre cuisine. Une vie entire ne suf-firait pas essayer toutes les recettes de toutes les rgions duMexique. Un ouvrage ne suffirait pas numrer les dlices de cha-cune d'entre elles.Ce livre se veut non seulement une humble introduction au vastemonde de la cuisine mexicaine mais, plus prcisment, la cuisinemexicaine sans viande ni poisson. Pour ce qui est des recettes tradi-tionnelles qui en contenaient, quelques adaptations ont t ralises.

5INTRODUCTION

Introduction

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Les arguments en faveur d'un rgime vgtarien sont simples : c'est unmode d'alimentation sain, gnralement exempt de produits chi-miques et d'hormones, mais galement pauvre en graisses. Une ali-mentation vgtarienne varie qui fait appel des produits non raffi-ns est naturellement riche en fibres, lment essentiel pour se main-tenir en bonne sant et viter de nombreux cancers.

Je suis devenue vgtarienne petit petit, davantage par envie que parobligation. Je prfre les fruits, les crales et les lgumes la vian-de. Cela fait vingt-cinq ans que je fais mon pain la maison, Mexico, base de farine complte; c'est l'un de mes petits plaisirs. Ilm'arrive encore de manger de la viande, lorsque je suis invite, parexemple, mais j'ai arrt d'en acheter et de la prparer pour ma famil-le lorsque cela ne m'a plus attire. Je suis alors partie en qute derecettes vgtariennes qui pouvaient suffire l'apptit et aux prf-rences de mes chers adolescents. Je me suis ensuite mise inventerdes recettes, adaptes de recettes mexicaines traditionnelles, en rem-plaant la viande et en rduisant les quantits de matires grasses. En1989, j'ai ouvert La Casa del pan Mexico (au sein d' Ecological Park,ouvert par Loreto et Pena Pobre, au coin de Insurgentes Sur et de l'ave-nue Fernando, Tlalpan), o j'ai pu former des cuisiniers et des cuisi-nires prparer du pain complet, des feuillets vgtariens, desconfitures pauvres en sucres et exemptes de produits chimiques, ainsique des conserves de nourriture vgtarienne.

En 1993, nous avons dmnag pour San Cristbal de las Casas, oj'ai ouvert un second Casa del pan, cette fois-ci avec un restaurantattenant la boulangerie. Tout les plats que nous servons sont prpa-rs le jour mme, base de produits locaux, que nous cultivons par-fois nous-mmes. Nous prfrons galement acheter des produits bio-logiques. Nous croyons fortement que nous sommes ce que nous man-geons et tendons, pour cette raison, vers une nourriture saine.

J'aurais aim vous faire couter la marimba du Chiapas, la harpeJarocho de Veracruz, la guitare Huapango de Huasteca, la flte mayaou encore les tambours du centre du Chiapas. Que la musique voussuive tout au long de ces pages !

Kippy NighSan Cristbal de las Casas

6 INTRODUCTION

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7SOMMAIRE

Sommaire

Introduction : page 5Au sujet des ingrdients : page 8

Les piments : page 19Les tortillas : page 25

Les apritifs : page 31Les soupes : page 39Les salades : page 63

Les plats principaux : page 79Les haricots : page 109

Les garnitures : page 115Les sauces et achards : page 129

Les desserts : page 141Boissons : page 153

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Au sujet des ingrdients

La plupart des ingrdients utiliss dans ce livre de recettes se trouventaisment. En ce qui concerne les piments secs ou en poudre, jetez unil aux rayons proposant des spcialits trangres, aux rayons despices ou dans les commerces exotiques. Les piments sechs ou enpoudre se conservent trs bien dans un lieu frais, l'abri de l'humidi-t; vous pouvez donc en acheter l'avance pour les avoir sous la mainle moment venu. Si vous avez du mal trouver certains ingrdients,renseignez-vous dans les magasins bio, les piceries fines ou encoredans un restaurant mexicain. Vous pourrez galement vous procurercertains ingrdients en les commandant sur Internet*. J'ai dcid deconserver les recettes traditionnelles contenant ces ingrdients" introuvables " pour leur intrt nutritionnel, culinaire ou historique,sans oublier toutefois de vous proposer des produits de substitution.Afin de vous permettre de vous familiariser avec la nourriture mexi-caine je vous invite consulter le glossaire ci-aprs.

8 INTRODUCTION

* Voir le site www.mexgrocer.com pour lpicerie et, pour les lgumes frais, visitez le sitewww.piments.com qui propose des dizaines de varits de piments faire pousser dans votre jar-din (mais aussi les tomatillos). Le site est anim par Le Pimentier, Catherine et YvesBarthlmy, Saint-Etienne, 34490 Saint-Nazaire de Ladarez, Tl. : 04 67 89 74 82. En saison,vous pouvez retrouver leur production sur les marchs de l'Hrault. (Note de lditeur)

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Achiote : il s'agit d'une petite graine rougefonc qui est broye et vendue sous forme depte dans des petites botes. Son got est doux,sa couleur intense.

Amarante (amaranto) : petite crale jaunequi poussait au Mexique avant l'invasion espa-gnole. Elle occupait autrefois dans l'alimenta-tion mexicaine une place aussi importante queles haricots. Les cuisiniers aztques la faisaientgriller avant de la broyer et de l'incorporer lafarine de mas qu'ils utilisaient pour faire les tortillas et tamales. L'amarante est la crale laplus riche en protines; sa composition enacides amins est bien quilibre.Malheureusement, sa culture a t mise malpar les colons espagnols, qui condamnaient mort quiconque osait la cultiver, en raison deson utilisation dans des rituels destins desdieux non chrtiens. L'amarante grille taitmlange du miel et on lui donnait la formede poupes, qui taient ensuite offertes auxdieux sur les autels de chaque foyer. Fort heu-reusement, l'amarante a survcu cette pers-cution d'ordre religieux et fait maintenant sarapparition dans la nourriture mexicaine. Onla trouve facilement en magasin bio aujour-d'hui.

Ate (pte de goyave) : pte obtenue en faisantrduire sur le feu des goyaves ou des coings avec du sucre. On la sert avec du queso fresco(fromage frais) aprs le dner.

9INTRODUCTION

Glossaire de la cuisine mexicaine

Amarante

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Bolillos : petits pains blancs ronds utiliss auMexique pour faire des tortas (sandwichs).

Cajeta (confiture de lait) : lait de chvre cara-mlis obtenu en faisant rduire sur le feu, pen-dant plusieurs heures, du lait et du sucre jusqu'ce que le mlange brunisse. Il se dguste natu-re ou comme pte tartiner sur des crpes ouencore avec de la crme glace.

Camote : patates douces, dont on trouve deuxvarits au Mexique, les blanches et lesoranges.

Cristophine ou chayote : fruit de couleur verted'une liane grimpante ou rampante, en formede poire, qui pousse le long d'arbres ou detreillis. Certaines varits possdent despines. On l'utilise dans les soupes, les ragotsou en lgume part entire.

Fromage chihuahua : fromage pte blanchedont le got se rapproche du cheddar blanc etqui fond. Il a d'abord t produit par lesMnonites dans l'tat de Chihuahua.

Piments : on en utilise tant de varits dans lacuisine mexicaine que nous leur avons rservun chapitre part entire (p. 19).

10 INTRODUCTION

Chayote

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Chipiln : il s'agit d'une herbe petites feuilles,au got lger, utilise au sud du Mexique pourparfumer les soupes et tamales. Son utilisationest antrieure l'invasion espagnole. En latin,elle s'appelle Crotalaria longitostrata. Il estpeu probable que vous parveniez en trouveren dehors du Mexique mais vous pouvez laremplacer par du cresson frais.

Coriandre : les feuilles de coriandre frachesont aussi vendues sous le nom de persil chi-nois. Elles ressemblent effectivement au persilmais sont trs piquantes.

Colorn : fleurs rouges en forme de sabre quipoussent sur une lgumineuse et dont la florai-son prcde l'apparition des feuilles.

Cueza : racine fculente et paisse des cristo-phines.

Epazote : son nom latin est chenopodiumambrosiocles. Cette vivace porte galement lenom d'ansrine, fausse ambroise ou th duMexique. Certaines piceries fines en propo-sent. Elle est trs utilise dans la cuisine mexi-caine. On peut parfois la remplacer par de l'ori-gan.

Fideos : ptes vermicelles utilises dans lessoupes.

Guanabana (corossol) : fruit de la taille d'ungrain de raisin, vert fonc l'extrieur et blanc crmeux l'intrieur avec des ppins noirbrillant. On en trouve notamment sous formede jus de fruits.

11INTRODUCTION

Epazote

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Goyave : ce fruit trs parfum de la taille d'uncitron est jaune et contient galement de petitesgraines jaunes. Il est trs apprci au Mexique,o on l'utilise pour les punchs chauds, l'ate etles btonnets glacs, entre autres gourman-dises.

Guaunsoncles : grandes fleurs vertes petitsbourgeons farcies au fromage, plonges dansune pte beignets puis frites. Pour la manger,il suffit de mettre la fleur dans la bouche engardant la tige entre les doigts et de tirer surcelle-ci.

Hierba santa : Piper sp. en latin. Hierba santasignifie " herbe sainte ". Ce nom lui a t donnen raison des proprits mdicinales de sesracines : elle soigne les maux d'estomac,constitue un antidote contre les poisons et sti-mule la fivre pour combattre la maladie. AuChiapas, les Mayas l'appellent mumo oumumun et l'utilisent pour envelopper lestamales. Les feuilles, vert sombre, sont aussigrandes qu'une main aux doigts carts. Ellesont trs agrablement parfumes.

Huitlacoche : friandise mexicaine. Aux tats-Unis, les fermiers l'appellent le champignonnoir, ou " charbon du mas ", et s'en dbarras-sent comme de l'ivraie mais, au Mexique, lesfermiers encouragent leur propagation. Onpeut en trouver en conserve dans les piceriesfines.

12INTRODUCTION

Huitlacochesur un pi de mas

Goyave

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Jamaica : il s'agit de la fleur d'hibiscus rougevendue sche. Son got se rapproche de celuides canneberges et on l'utilise pour faire du thglac. Elle est trs riche en vitamine C.

Jcama : lgume-racine chair blanche et peau marron clair. On en trouve de toutes lestailles, depuis des jcamas petits comme descitrons jusqu' ceux grands comme des melons.Ces racines ont la forme de betteraves. AuMexique, on les mange crues. On peut les rem-placer par des chtaignes d'eau.

Lime (citron vert) : agrume vert ple ou jauneclair au parfum dlicat, gnralement de lataille d'un citron. Au Yucatn, on les utilisepour la Sopa de Lima, soupe de citrons verts.

Agave : L'agave est un cactus. Cette varitpossde de longues feuilles vertes charnues quipoussent du centre vers l'extrieur, tel un lotus.Chaque feuille se termine par une longueaiguille pointue. Les prtres aztques l'utili-saient pour se percer la langue et la peau aucours de rites initiatiques. Le nectar rcolt aucur de l'agave est bu frais sous le nom d'agua-miel ou hydromel. Si l'on fait bouillir ce liqui-de sucr pendant une dizaine d'heures, onobtient un sirop aux vertus mdicinales bn-fiques pour la gorge, les bronches et l'estomac.Il reprsente galement un substitut de sucreidal dans certaines formes de diabte. Ontrouve facilement du sirop d'agave en magasinbio. Si l'on laisse l'hydromel fermenter troisjours, il se transforme en pulque, boisson lg-rement alcoolise. C'est par la distillation dupulque que l'on obtient la tequila et le mezcal.

13INTRODUCTION

Agave

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Mamey (sapote mamey) : ce fruit ressemble une petite balle la peau rugueuse marron gris.Lorsqu'il est mr, l'intrieur est orange vif. Ilest trs difficile de bien les choisir, aussi lesmarachers les ouvrent-ils en deux pour queleurs clients puissent juger par eux-mmes. Sachair est riche et crmeuse, son parfum exo-tique.

Fromage manchego : originaire d'espagne, cefromage de brebis est dur et press. Vous pou-vez le remplacer par un autre fromage de bre-bis au got prononc.

Mangues : on en trouve de nombreuses vari-ts au Mexique. La plus communment expor-te est la mangue manilla.

Camomille : les fleurs de camomille schesservent faire une dlicieuse tisane qui facilitela digestion et combat les aigreurs d'estomacainsi que certaines crampes.

Masa : pte de farine de mas utilise pour ra-liser des tortillas. Elle est obtenue en faisantbouillir des grains de mas secs avec de l'eau dechaux, qui rend les protines du mas plus assi-milables par le corps humain. Les grains demas sont ensuite lavs puis rduits en pureavec de l'eau. En France, certaines piceriesfines pourront vous commander de la masaharina, farine de mas prpare pour les tor-tillas, laquelle il vous suffira d'ajouter del'eau pour obtenir la masa.

Masa hojaldre : pte feuillete

14 INTRODUCTION

Sapote mamey

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Nopal : Le nopal est un membre de la familledes cactaces (cactus), du genre opuntia. Il seprsente souvent sous forme d'arbustes ou deplantes rampantes. Il est couramment cultivau Mexique. Les Mexicains appellent nopalesses feuilles jeunes et charnues en forme deraquettes qui sont tout fait comestibles. Ellessont trs riches et leur consommation quoti-dienne aide contrler certaines formes de dia-bte. Si vous avez le bonheur de trouver desnopales fraches, choisissez les tiges les plusfraches et tendres possible; manipulez-les avecdes pinces et coupez les pines en biais l'aided'un couteau bien aiguis. Vous pouvez gale-ment les acheter en conserve dans les piceriesfines, o on les appelle parfois nopalitos,jeunes tiges trs tendres.

Piloncillo : sucre de canne de couleur fonce,non raffin, vendu sous forme de cnes. On lerpe ou on le fait fondre dans une faible quan-tit d'eau. Idal pour sucrer le punch.

Pepitas : graines de courge vendues crues prin-cipalement dans les magasins bio. On les trou-ve aussi grilles et sales comme apritif.

Pipian : poudre obtenue en broyant des pepitas(graines de courge) avec du sel. On y ajouteparfois du piment sch. On utilise cettepoudre pour prparer la sauce pipian quiaccompagne les papadzules. On peut parfoisl'acheter en bocal.

15INTRODUCTION

Nopales

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Pithaya : fruit rose vif de la taille d'un grain deraisin dont la peau fine est divise en sections. Il contient des petits ppins noirs et produitbeaucoup de jus.

Platano macho : banane plantain. Varit cuire. En France, on la trouve dans les piceriesexotiques. Crue, la chair est amre mais cuite,elle est dlicieuse.

Pozole : mas dcortiqu, utilis pour faire dessoupes du mme nom.

Pulque : boisson lgrement alcoolise quel'on obtient en laissant fermenter le nectarrcolt au cur de l'agave bleue. Cet alcool nondistill est probablement la plus ancienne bois-son alcoolise produite en Amrique du Nord,o elle tait autrefois fort courante. De nom-breuses recettes mexicaines utilisent du pulquemais il n'est pas export car il se conserve mal.Vous pouvez le remplacer par de la bire.

Romeritos : lgume feuilles duveteuses utili-s traditionnellement pour le repas de Nol. Onn'en trouve quau Mexique.

Rompope : boisson mexicaine base d'oeuf,de lait, de crme et d'alcool (tequila).

Sangrita : boisson base de tomates et depiments servie avec de la tequila. On ne peutbien videmment pas comparer la sangrita mai-son celle achete dans les commerces de vinset spiritueux.

16 INTRODUCTION

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Tomatillo : Varit de physalis apparente lagrande famille des solanaces (tomates, auber-gines). Les tomatillos poussent dans unepetite cage membraneuse trs fine. Ce ne sontpas des tomates qui n'auraient pas mri. On lesutilise gnralement dans la sauce verte (salsaverde). En France, on les trouve en conservedans les piceries fines ou, parfois, au rayonfruits et lgumes. Trs dcoratives, vous pou-vez les faire pousser facilement dans votre jar-din ou sur le balcon.

Tuna : fruit de plusieurs type de cactus dont lefiguier de Barbarie.

Vanille : fve produite par une orchide duMexique, qui pousse dans les forts tropicaleshumides. Les processus de schage des fvesest long et demande de la main d'uvre, ce quiexplique le prix lev de la vraie vanille.

Zapote (sapote) : il existe de nombreusesvarits de ce fruit tropical. Certaines sontnoires, d'autres marron, oranges ou jaunes.Etant donn sa fragilit, ce fruit, comme tantd'autres, n'est pas ou peu export.

17INTRODUCTION

Tomatillos

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18 INTRODUCTION

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Le Mexique est le berceau des piments. Plus de cent varits poussent travers les montagnes et valles de ce pays. Parmi celles-ci, environdix seulement sont exportes. Si vous voulez en goter davantage, ilvous faudra venir jusqu' Mexico, qui propose des produits de tout leMexique.Les archologues nous ont confirm que les piments font partie int-grante de la nourriture mexicaine depuis des centaines d'annes.Lorsque les colons espagnols visitrent les marchs mexicains, ilsfurent surpris par la quantit de piments (et autres produits) vendus etconsomms par les populations locales. Ils notrent la lgende sui-vante au sujet d'un marchand de piments.

A Tula, o rgnait Humac, le dernier des rois Toltque, un vendeurde piments venu d'une contre voisine arriva pour vendre ses piments.Comme le voulait la coutume dans cette rgion de Huasteca, il ne por-tait aucun vtement. Lorsque la fille du roi Humac l'aperut, ellebrla de dsir pour lui, son corps commena enfler et il fallut la rac-compagner au chteau et la mettre au lit. Lorsque le roi apprit l'tatdans lequel se trouvait sa fille et quelle en tait la raison, il fit venir lemarchand de piments, qu'il rprimanda parce qu'il ne portait pas demaxtlal pour cacher sa nudit. Le vendeur de piments lui rpondit quela nudit tait une coutume de sa rgion. Le roi lui dit alors : " Tu asrendu ma fille malade d'amour, maintenant c'est toi de la soigner. " Le vendeur de piment n'eut alors d'autre choix que de soigner la sdui-sante fille du roi en devenant son poux. Cependant, tous les prten-dants de la belle princesse furent trs mcontents d'apprendre cemariage et s'en plaignirent au roi, arguant que le vendeur de pimentsavait eu un avantage considrable sur eux et que, tant issu de la clas-se infrieure, il n'tait pas digne de la princesse. Le roi finit par avoirhonte de son gendre et l'envoya la guerre dans le but de se dbar-rasser de lui. Sur le champ de bataille, les Toltques l'abandonnrent

19INTRODUCTION

Les piments

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au milieu de l'ennemi et s'en retournrent chez le roi pour lui dire queson gendre tait mort.Mais, le vendeur de piments gagna la bataille, tuant de nombreuxennemis d'une seule main et devenant ainsi un hros; les prtendantsdurent ravaler leurs propos. Le roi prpara un festin en son honneur etles Toltques, impressionns par sa force et son courage, l'acceptrentcomme un de leurs compatriotes. On reconnut alors que la princesseavait t la premire voir qu'il n'tait pas un simple vendeur depiments, mais le roi Tezcatlipoca, qui venait encore une fois de trom-per les Toltques. (Tir de Capsicum y Cultura : La Historia del Chili,de Janet Long-Solis, Fondo de Cultura Econmica, Mexique.)

La propagation de la culture du piment travers le Mexique et ses dif-frents micro-climats (occasionns par les changements d'altitude, delatitude et d'humidit) expliquent la grande varit de piments que l'ony trouve. Les piments qui vous sont exposs dans la rubrique suivan-te sont les plus courants; ils sont connus de tous les Mexicains. On lesdivise en deux catgories, selon qu'ils sont utiliss frais ou schs.

20 INTRODUCTION

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Les piments frais

Chilaca : ce piment marron fonc prsente une surface ondule. Il estlong, troit et souvent incurv. Il s'agit d'un piment doux utilis pourfaire des rajas (lamelles de piments), et que l'on met dans la soupe, lestacos ou les quesadillas. Souvent, les rajas sont prpars avec de lacrme et du fromage. Une fois mr et sch, ce piment s'appelle" pasilla ".

Guro : piment populaire Tabasco, dans l'tat de Veracruz et dansla pninsule du Yucatn, o on le met dans les sauces avec destomates, olives vertes et cpres. Il est jaune ple, mesure de 5 12 cmde long pour presque 2 cm de large. Il est lgrement piquant et trsparfum.

Habanero : ce piment du Yucatn et des Carabes est le plus fort detous, mais c'est le seul qui n'irrite pas l'estomac. Il est du genreCapsicum sinense (contrairement tous les autres qui vous sont pr-sents ici, qui sont du genre Capsicum annum). Attention le consom-mer en toutes petites quantits. Il est de forme triangulaire et mesure1 5 cm de long. Sa surface douce et ondule se dcline dans demagnifiques tons verts, oranges et rouges. Voil un piment qui parfu-mera merveilleusement les sauces piquantes. Diluez-le dans du jus decitron vert et de l'eau.

21INTRODUCTION

Jalapeos

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Jalapeo : piment vert la peau lisse et qui finit en un bout arrondi.Il mesure en moyenne 5 cm de long et 2 cm de large. Il est lgrementpiquant. Son nom lui vient de la ville de Jalapa, capitale de l'tat deVeracruz, o il est populaire depuis l'poque coloniale. On l'utilisefrais mais on peut aussi le faire griller la pole, sans huile, ou sur uncomal (plateau de terre cuite sur lequel on fait cuire les tortillas).

Manzano : piment sauvage en forme de pomme (manzana signifiepomme en espagnol). Il mesure gnralement 7 cm de long et 7 cm delarge, est de couleur vert clair jaune, parfois orange et rouge. Il peuttre trs fort. On le consomme frais et cru, mais vous pouvez gale-ment l'ajouter vos sauces cuites.

Poblano : grand piment vert fonc idal farcir. De forme conique, peau ondule, il mesure de 7 12 cm de long. Il peut tre doux ou fort.Si vous tez les nervures et que les doigts vous brlent, c'est que vousavez un poblano fort entre les mains. Pour le prparer, faites-le grillersur un comal, au four ou directement sur une flamme. Puis, mettez-le suer quelques minutes dans un sac, pelez-le et tez les nervures. Unefois mri et sch, il prend le nom de chile ancho.

Serrano : ce piment, plus petit que les jalapeos, est de couleur verte orange et mesure environ 2 cm sur 1 cm. Les piments serrano sontplus forts que les jalapeos, et ont un got trs prononc. On l'utilisesouvent frais ou grill pour agrmenter les salsas.

22 INTRODUCTION

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Les piments sechs

Ancho : on utilise principalement ce piment pour raliser la mole,cette sauce noire de Puebla, qui se dcline de nombreuses manires.Le piment ancho mesure environ 10 cm de hauteur et 7 cm de large une extrmit pour finir en pointe l'autre bout. Trs rid et de cou-leur rouge-brun clair, il est lgrement acide, cre, et peut tre douxou fort. On le fait ramollir dans une casserole d'eau chaude avant del'ouvrir en deux et d'en retirer les graines. En gnral, on le rduit enpure pour l'incorporer aux sauces moins qu'on ne prfre le farcir.

Cascabel : cascabel signifie " bruit de crcelles ", le bruit que fait cepiment lorsqu'on le secoue. Il est rond, mesure 2 3 cm de diamtre,est de couleur marron fonc, a la peau lisse et fine. Il est lgrementpiquant et confre une saveur unique aux sauces lorsqu'il est grillavant d'tre rduit en pure.

Catarina : ce piment ressemble au piment cascabel, except qu'il estde forme triangulaire.

Chipotle : c'est le nom que prend le piment jalapeo lorsqu'il estsch et fum. Il mesure environ 10 cm de long, 2 cm de large, est de

23INTRODUCTION

Chiles anchos

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couleur marron gris une fois sch. Conserv dans du vinaigre, ildevient un dlicieux condiment relev (les conserves maison sont,bien entendu, les meilleures). Les chipotles que l'on trouve dans lecommerce sont confectionns partir de chile moro, un piment schrouge sombre. On les incorporera une soupe, une sauce chaude ouune sauce salade. A nutiliser que par petites quantits la fois, car ilssont parfois trs forts.

De Arbol : magnifique piment rouge, de 7 cm sur 1 1/2 cm qui, unefois grill et broy, rhausse dlicieusement nombre de sauces servies travers le Mexique.

Guajillo : il existe deux sortes de piments guajillos : fort et doux. Sicette mention n'est pas prcise, procdez comme s'il tait fort. Ilssont tous les deux long, la peau lisse et fine, rouge sombre voiremarron. Ils font un bruit de crcelles lorsqu'on les secoue. Ils mesu-rent environ 10 cm de long et 4 cm de large. Ils confrent un armeagrable aux soupes et sauces. Faites-les tout d'abord ramollir dansl'eau chaude puis broyez-les et filtrez le mlange obtenu.

Moro : piment rouge sombre, au got cre, qui mesure 2 cm sur 3 cm.

Mulato : semblable, en taille et en forme, au piment ancho, il est decouleur marron noir. On peut l'utiliser la place du piment anchoafin d'obtenir une sauce mole un peu moins forte et un peu plussombre.

Pasilla : c'est le nom donn au piment chilaca une fois sch. Il estmarron fonc, presque noir et donne une touche forte et parfume auxsauces et soupes. Il est long, troit et trs rid. On l'appelle parfoischile negro.

Pequne : ce petit piment d'un demi-centimtre est vraiment trs fort.Rouge vif, rond et lisse, il est aussi trs beau. Il est gnralementbroy et rduit en poudre, puis incorpor aux salsa picante pouraccompagner les tostadas, tamales et sopes. Il intervient dans de nom-breuses recettes de cet ouvrage.

24 INTRODUCTION

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Les tortillas

Les tortillas de mas reprsentent l'aliment de base de la nourrituremexicaine. Sans elles, un repas ne serait pas complet. A dix ans, aprsplusieurs annes d'apprentissage, toute jeune paysanne sait dj for-mer de belles tortillas.Dans les annes 1970, lorsque nous habitions un village maya, j'aipass beaucoup de temps manipuler les tortillas sous les regardsamuss des jeunes filles et femmes du village qui, patiemment, meconseillaient encore et encore pour que je les russisse. C'est en tra-vaillant avec ces femmes que j'ai appris savourer de tels moments.J'ai galement russi apprendre comment faire de belles tortillas etj'aimais tellement cela que j'ai continu en prparer pour ma famil-le aprs notre retour en ville : chaque jour, les tortillas cuisaient sur lepole.Au village, lorsque nous confectionnions des tortillas, il fallaitd'abord allumer un feu, car elles ont besoin d'tre cuites haute tem-prature. Le feu, qui git mme la terre au milieu d'une maison debois et de de torchis, ne meurt jamais. On le laisse parfois rduire maisil reste toujours quelques braises caches sous les cendres, sur les-quelles il suffit de souffler.

25LES TORTILLAS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

La veille, on prpare le mas en le faisant bouillir avec de l'eau dechaux, avant d'en faire une pte en le broyant dans un hachoir mani-velle en fonte (ma mre en avait achet un pour nos htes et avait mar-ch 8 heures pour l'apporter elle-mme au village).Afin d'obtenir une pte au grain trs fin ncessaire la ralisation debonnes tortillas, la pte est de nouveau broye sur un metate, un blocde pierre, avec un mano, un rouleau en pierre. La premire fois quej'ai broy le mas de cette manire, je me suis retrouve avec les mainsrecouvertes d'ampoules. On peut galement utiliser le metate pour lepremier broyage mais c'est un travail dur et qui demande du temps.Une fois le mas suffisamment fin, on y ajoute de l'eau tout en ptris-sant avec les mains jusqu' obtenir une pte lisse. Pour s'assurer qu'ony a incorpor la bonne quantit d'eau, on forme une petite boule depte, que l'on tale. Si la pte est trop sche, les bords se craquellent;si elle est trop humide, elle colle aux doigts. Il est donc souhaitabled'ajouter l'eau petit petit pour obtenir la bonne consistance.Lorsque la pte est prte et le feu suffisamment fort, on place le comaldessus au moyen de trois grosses pierres places autour. Le comal estun plat en terre cuite ou en fer blanc qui mesure environ 90 cm de dia-mtre. On l'enduit d'un mlange d'eau et de chaux teinte afin d'viterque les tortillas n'adhrent la surface et, galement, pour qu'ellesgonflent mieux. Le rituel de confection et de cuisson des tortillas peutalors commencer.Dans une grande famille, la fabrication destortillas devient une fte, o les filles de tousges aplatissent des boules de pte et lesdposent sur le comal, retournant les tortillaschacune leur tour. Dans les villages mexi-cains, on les fait toujours la maison.Depuis des centaines d'annes, dans les vil-lages mayas du Chiapas, le broyage du masest le premier bruit de la journe que font leshumains. Le silence crpusculaire est bris parson caractre mditatif et rythmique, ponctude quelques cris de coq. Pour celui qui en a l'habitude, il ne s'agit qued'une tche quotidienne comme une autre. Les femmes du foyer onous logions faisaient leur part du travail avec joie. Leur comporte-ment face au travail en gnral, que d'aucuns considreraient commeune corve, tait admirable.

26 LES TORTILLAS

Comal*

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

LES TORTILLAS

Rcemment, au Mexique, la vie rurale a quelque peu chang. Ce sontmaintenant des moulins qui broient le grain de nombreuses commu-nauts tandis que les routes rendent possible le transport de la pte demas. La technologie a simplifi la tche des Indiens mais, souvent, audtriment de la qualit de la farine de mas, qui est traite diffrem-ment.Aujourd'hui, dans l'ensemble du Mexique, on peut trouver de la fari-ne tortillas instantane par sacs de 50 kg. Beaucoup de paysannestrouvent cela trs moderne et apprcient d'viter la prparation desgrains de mas, ignorant que cette farine de mauvaise qualit menaceleur sant.Si le mas n'est pas mis bouillir avec de l'eaude chaux lorsqu'il est broy, une partie deslments nutritifs du mas ne pourra pas treassimile par le corps humain. Si les tortillasrestent l'aliment principal des Mexicains,l'utilisation de farine tortillas instantanerisque de crer une carence en niacine, entra-nant la pellagre, maladie qui s'avre mortellesi elle n'est pas soigne.L'association de haricots secs et de mas trait l'eau de chaux repr-sente une proportion idale en acides amins ncessaires pour tre enbonne sant. Les varits traditionnelles de mas et de haricots consti-tuent un repas riche en fibres et glucides, et procurent l'nergie nces-saire la digestion. Les personnes qui se nourrissent de tortillas et deharicots de bonne qualit sont robustes et gardent des dents saines.Une tude ralise au Honduras a montr que la meilleure alimenta-tion pour prvenir les maladies de nos socits modernes - hyperten-sion, problmes cardiaques, diabte, etc. - est base de mas et deharicots. Malheureusement, la nourriture industrialise, le mas culti-v avec des produits chimiques et les boissons riches en sucres sontmaintenant rpandues au Mexique, et ce sont les effets inverses quicommencent se faire sentir sur la sant de la population.

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* Pour se procurer les authentiques comal ou presses tortillas, rendez vous au Mexique ou surltonnant site http://www.mexgrocer.com. (Note de lditeur)

Presse tortillas*

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Tortillas (mthode traditionnelle)Cette recette vous permettra de raliser environ 40 tortillasde 12 cm de diamtre environ. Avec un peu d'exprience,vous russirez des tortillas trs fines, qui gonflent durant lacuisson sur le comal ou plaque de cuisson. Ne soyez pasdu si elles ne gonflent pas, cela arrive mme aux pros.Toutes les tortillas que vous raliserez suivant cette recetteseront bien meilleures que celles que vous achterez dans lecommerce, souvent bien trop sches. Faites-les en compa-gnie d'une autre personne, un enfant ou un ami, c'est bienplus amusant.

1 kg de grains de mas secs1 grosse cuillere soupe de chaux pour 250 ml d'eaude l'eau pour couvrir le masun grand plat en terre cuite non maillou une casserole en acier inoxydable (pas d'aluminium)un hachoir manivelle en fonteune presse tortillasfeuilles de plastique coupes en cercles de la taille de lapresse tortillas

Retirez les petits cailloux et autres dbris qui seraient mlangs aumas. Diluez la chaux teinte dans 250 ml d'eau en vitant tout contactavec les yeux, vous obtenez l'eau de chaux. Mettez le mas dans la cas-serole, couvrez d'eau jusqu' 5 cm au-dessus. Faites-le cuire feu vifpendant 2 heures, jusqu' ce que le mas devienne tout juste tendre etque les peaux s'en aillent facilement. Retirez du feu et laissez le mastremper toute la nuit dans son eau de cuisson. Le lendemain, rincez lemas 2 ou 3 fois. Il est maintenant prt tre broy.Pour broyer le mas vous-mme, il vous faudra un hachoir manivel-le qui se fixe sur le bord de la table. Si vous en avez la possibilit, pro-curez-vous un metate. Commencez par broyer le mas avec la meule,puis finissez-le sur le metate afin d'obtenir une pte la plus lisse pos-sible. Sans metate, il vous faudra passer le mas 3 ou 4 fois dans lehachoir. Une fois broy, le mas s'appelle masa. Ajoutez de l'eau enpetites quantits et ptrissez jusqu' ce que la pte soit soyeuse, maisnon collante. Pour savoir si vous avez obtenu la bonne consistance,prenez une petite boule de pte et aplatissez-la : elle doit tre facile manipuler.

28 LES TORTILLAS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Tortillas (avec la masa harina)Si vous choisissez d'utiliser directement de la masa harina,pour environ 20 tortillas, vous devrez mlanger :

350 g de masa harina avec350 ml d'eau

Lorsque la pte est prte, prparez le comal ou la plaque de cuisson.Une grande plaque, pole crpes ou galettire conviendra. Si elle estbien use ou antiadhsive, vous n'aurez pas besoin d'utiliser le mlan-ge d'eau et de chaux utilis sur les comals traditionnels. Faites-lachauffer le plus possible.En attendant, prparez des boules de pte de la taille d'une clmenti-ne. Placez-les au centre d'une feuille de plastique circulaire, puis surla presse. Recouvrez d'une deuxime feuille de plastique. Fermez lapresse et serrez fortement. Ouvrez et vrifiez que la tortilla soit bienfine partout. Dans le cas contraire, refermez la presse et serrez de nou-veau. Avec un peu d'exprience, tout ira plus vite. Ouvrez la presse,retirez le premier morceau de plastique, soulevez la tortilla avec lesecond morceau de plastique et posez-la sur votre main, le plastiquesur le dessus. Retirez ce dernier et dposez la tortilla sur la pole crpes. Les vtrans de la tortilla la font voler d'une main l'autreavant de trouver le bon emplacement sur le comal. Vous trouverezrapidement votre propre technique.Au dbut, je vous suggre de faire des tortillas paisses, comme lesGuatmaltques. Elles sont plus faciles manipuler.Tandis que la tortilla est sur la pole, prparez une autre boule de pte.Lorsque vous pourrez soulever un bord de la tortilla en train de cuiresans la briser, vous pourrez alors la retourner. Passez votre secondeboule de pte la presse et jetez un il la premire tortilla. Ledeuxime ct doit rester plus longtemps sur le feu, le temps de biencuire toute la galette. Dposez la seconde tortilla ct de la premi-re, que vous pouvez retourner de nouveau. Si toutes les conditionssont remplies, elle devrait gonfler. Si c'est le cas, retirez-la du feu etrangez-la dans une serviette en coton pour la garder au chaud le tempsde faire cuire les autres.

29LES TORTILLAS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Tortillas (recette simplifie)Voici une recette de tortillas qui utilise un mlange de fari-ne de mas et de farine de bl complet. Vous n'obtiendrezpas les tortillas authentiques prcdentes mais le rsultatest acceptable. Ces tortillas peuvent tre ralises avec desingrdients faciles trouver.

125 g de farine de bl complet125 g de farine de mas5 cuilleres soupe de margarine vgtale2 pinces de sel200 ml d'eau

Mlangez les deux farines et ajoutez la margarine. Travaillez suffisa-ment, en ajoutant l'eau petit petit, pour obtenir une boule de pte.Diluez la boule de pte en portions de la grosseur d'une noix. Avec unrouleau ptisserie, taler les petites boules de pte en cercles d'envi-ron 12 cm de diamtre.Sur feu vif, et sec, faites cuire chaque tortilla jusqu' ce que se for-ment des bulles d'air sur la pte.Retournez-la et attendez que se forment d'autres bulles sur l'autreface.Comptez environ 1 minutes pour chaque face.Conservez les tortillas les unes sur les autres dans une serviette.

30 LES TORTILLAS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

TapasLes apritifs

Chalupas Cacahoutes grilles lail et au piment

Nachos Jcama au citron et piments

Mangues vertes au citron et au piments Guacamole de Ron

Sauce aux haricots de Ron Quesadilla

Les aubergines de Barbara Sauce yaourt pimente en accompagnement de crudits

31LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

ChalupasAccompagnes de riz et de haricots secs, ces chalupas (cha-loupes), de San Cristbal de las Casas, au Chiapas, peu-vent remplacer un repas lger ou bien tre servies en ap-ritif. De plus, elles se conservent longtemps.

6-8 personnesPrparation 15 minutes

18 petites tortillas de mas (7-8 cm de diamtre)125 ml d'huile de tournesol ou de carthame pour la friture250 g de haricots frits (p. 112)2 carottes cuites coupes en rondelles2 betteraves cuites, en rondelles1/2 oignon minc6 radis, en rondelles3 cuilleres soupe de coriandre ou persil hach40 g de laitue coupe en laniressauce Ranchero (p.133)ou sauce mexicaine aux piments frais (p. 130)ou sauce piment vert (p. 132)sel de mer

Faites frire les tortillas des deux cts jusqu' ce qu'elles soient crous-tillantes. gouttez sur du papier absorbant et disposez sur un plateau.Sur chaque tortilla, talez les haricots frits, puis recouvrez de carottes,betteraves, oignons, radis, coriandre, laitue et sauce. Salez votregot.

32 LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Cacahuates con ajo y chileCacahutes grilles l'ailet au pimentCet apritif est servi dans les bars des meilleurs htels duMexique.


500 g de cacahutes non sales, avec leur peau10 piments de arbol schs entiers ou autre piment rouge10 gousses d'ail haches2 cuilleres soupe d'huile de tournesolsel fin

Mlangez les cacahutes et les piments avec l'ail, puis faites revenirdans l'huile jusqu' ce que l'ail soit cuit. Salez. Cette recette peut treprpare plusieurs jours l'avance et conserve dans un sachet enpapier.

Nachos4 personnesPrparation 10 minutes

1 bol de chips de mas60 g de Manchego rp (ou autre fromage de brebis)sauce piquante Guadalajara (voir p.131) ou sauce mexicaineaux piments frais (page 130) en accompagnement

Disposez les chips de mas sur un plat allant au four et parsemez defromage rp.Mettez au four 180 C pendant 5 minutes. Accompagnez d'unesauce.Variation : ajoutez quelques haricots noirs pralablement rchauffssur les nachos, juste avant de servir.

33LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Jcama con limn y chileJcama au citron et pimentsLe jcama est un lgume-racine de la famille des fculents, chair blanche et juteuse, dont la peau est beige et fine. Ilest croustillant et absorbe bien les diffrents armes. Il peuttre remplac par des chtaignes d'eau.


500 g de jcamas, pels et coups en tranches de 5 mmd'paisseurle jus de 5 citrons verts ou de 2 citrons1/2 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autrepiment rouge sch)

Disposez les tranches de jcamas sur une assiette. Aspergez de citron,puis saupoudrez de sel et de piment. Simple et sans matire grasse !

Mango verde con limn y chileMangues vertes au citron et au piment

6 personnesPrparation 10 minutes

500 g de mangues vertes, peles et coupes en grosseslaniresle jus de 3 citrons verts1/2 cuillere dessert de poudre de piment pequne (ou autrepiment rouge sch)

Slectionnez des mangues fermes, pas tout fait mres, pour cettemise en bouche acidule au got exquis.Disposez les lanires de mangues sur une assiette. Aspergez de citron,saupoudrez de piment et de sel. C'est prt !

34 LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

GuacamoleQuoi de plus simple que cette recette ?! Choisissez des avo-cats trs mrs, mais dont la chair n'est pas encore noircie.


4 avocats bien mrs, crass la fourchette4 piments jalapeos ppins, finement hachs (ou autrepiment vert)le jus de deux citrons verts1/2 cuillere dessert de sel

Mlangez la pure d'avocats avec les piments, le citron et le sel.Dgustez avec des chips de mas.

Botana de frijlSauce aux haricots de RonVoici une recette bon march qui plat gnralement toutle monde : il n'y a jamais de restes.


1/2 oignon minc2 piments jalapeos frais hachs (ou autre piment vert)60 ml d'huile de tournesol ou de carthame1 bol de haricots frits (p. 112)60 g de Manchego rpchips de mas

Faites revenir l'oignon et le piment dans l'huile jusqu' ce que l'oignondevienne translucide. Ajoutez les haricots frits, laissez chauffer, puisincorporez un peu d'eau ou le bouillon de cuisson des haricots jusqu'obtenir la consistance souhaite. Enfin, ajoutez le fromage et remuez feu doux le temps qu'il fonde. Servez chaud avec des chips de mas.

35LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

QuesadillasQueso signifie fromage en espagnol, mais ces succulentesbouches ne sont pas ncessairement base de fromage.Elles sont apprcies travers tout le Mexique et il en exis-te de nombreuses variations. Vous pouvez choisir d'utiliserdes tortillas toutes prtes ou bien les raliser vous-mmes,auquel cas vous aurez besoin d'une presse tortillas. Lesgarnitures proposes pour ces quesadillas sont les mmespour les empanadas (p. 137).


12 tortillas de mas achetes toutes faites ou confectionnesselon les recettes des pages d'introduction.Garniture :farce aux champignons (p. 140)farce aux pommes de terre (p. 139)ou encore du fromage rpsauce Ranchero (p.133)ou sauce mexicaine aux piments frais (p. 130)ou sauce piment vert (p. 132)

Faites chauffer la comal, cette grande plaque qui sert faire cuire lestortillas, ou bien une plaque mtallique ou encore une pole, tout sim-plement, feu chaud.Prenez la moiti de la prparation masa harina, roulez-la en boule.Dposez-la sur un morceau de plastique sur la presse tortillas.Couvrez avec un autre morceau de plastique, puis fermez la presse.Une fois la galette forme, retirez le plastique du dessus, dposez latortilla sur votre main et retirez l'autre morceau de plastique. Dposezla galette sur la plaque chaude. Laissez cuire 5 10 secondes.Soulevez dlicatement un bord l'aide d'une spatule et retournez latortilla.Versez une cuillere de garniture sur une moiti de la galette, repliezl'autre moit par-dessus puis pincez les bords. Laissez cuire la quesa-dilla sur le bord de la plaque, l'endroit le moins chaud, pendant 1minute, puis retournez-la et laissez encore 1 minute.Rptez ces oprations avec le reste de la pte. Servez avec la saucede votre choix.

36 LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Si vous utilisez des tortillas prtes l'emploi : faites chauffer la comalou plaque mtallique feu chaud. Laissez une galette pendant 10secondes sur la grille, puis retournez-la et versez une cuillere defarce sur la moiti de la galette. Repliez la deuxime moiti de galet-te sur la garniture et laissez cuire 1 minute. Retournez, puis laissezune minute de plus. Servez avec ou une plusieurs sauces de votrechoix.

Berenjena catalna de BarbaraLes aubergines de Barbara


1 belle aubergine1 poivron rouge, tranch60 ml d'huile d'olivesel de merpoivre noir frachement moulu

Faites griller l'aubergine dans une pole, sans huile, feu moyen, jus-qu' ce qu'elle soit uniformment dore. Pelez-la avant de la couper enlamelles dans le sens de la longueur. Disposez sur une assiette enalternant les lamelles de poivron et d'aubergine. Aspergez d'huiled'olive, sel et poivre noir. Servez avec du pain complet chaud.

37LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Salsa de yogurt con chilepara verduras crudasSauce yaourt pimenteen accompagnement de crudits

Voici un apritif rafrachissant, pauvre en graisses, un rienpic.

Pour 550 ml de saucePrparation 5 minutes

4 yaourts nature3 cuilleres soupe d'huile d'olive (facultatif)1 cuillere soupe de persil hach2 oignons verts et leurs feuilles, hachs1 goutte de sauce Worcestershire1 piment chipotle hach (ou autre piment rouge sch conser-v dans le vinaigre)2 pinces de poivre frachement moulusel de mer

Mlangez tous les ingrdients et mettez au frais. Servez en accompa-gnement de crudits : btonnets de carottes, de concombre, bouquetsde chou-fleur, de brocolis, piments, jcamas, etc.

38 LES APRITIFS

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

SopasLes soupes

Soupe de Tlalpeo Soupe de lgumes de San Cristbal

Bouillon de lgumes Soupe de tortillas

Soupe de tortillas au piment pasillo Soupe de cactus nopal

Soupe aux fleurs de courgette Soupe de courgettes

Crme au piment poblanos Soupe de mas frais

Crme davocat glace Crme davocat glace la Tequila

Soupe de haricots noirs Soupe lail

Pozole vgtarien Soupe des champignons du jardin

Soupe la coriandre Soupe aux fves de cactus

Crme de cristophines Soupe de lentilles

Soupe de citrons verts Soupe de ptes

39LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Caldo TlalpeoSoupe de Tlalpeo

L'alliance inattendue entre les avocats et les champignonsplongs dans un bouillon parfum la coriandre, l'epa-zote et au piment fum fait de ce cette soupe une entremmorable.

5 personnesPrparation 20 minutesCuisson 2 3 heures

1 litre d'eau125 g de pois chiches, mis tremper toute une nuit1/2 tte d'ail, non pele1 cuillere soupe d'huile de ssame2 gousses d'ail, peles et haches1 petit oignon minc2 carottes en rondelles125 g de champignons shiitak frais en lamelles2 piments chipotles, ppins, coups en lamelles (ou autrepiment rouge sch conserv dans le vinaigre)1 bouquet d'epazote frache (facultatif)1 cuillere dessert de sel de mer

Garniture :1 avocat pel et coup en ds1 cuillere soupe de coriandre frache3 citrons verts coups en gros morceaux2 piments serrano, ppins et finement hachs (ou autrepiments verts frais)

Dans une marmite, faites bouillir les pois chiches avec la demi-tted'ail dans un litre d'eau jusqu' ce que les pois chiches soient tendres.Mettez l'huile chauffer dans une pole puis faites revenir les 2gousses d'ail, l'oignon et les carottes pendant 5 minutes. Ajoutez-lesaux pois chiches ainsi que les champignons, les piments chipotles,l'epazote et le sel. Laissez cuire 20 minutes feu moyen. Servez dansdes bols sur les cubes d'avocats, la coriandre, le citron vert et lespiments serrano.

40 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de verduraSoupe de lgumes de San CristbalC'est en avril 1993, notre retour de San Cristbal que j'ainot cette recette, bien qu'elle ait t mise au point bien desannes auparavant dans la joie et le dsir de partager.

6-8 personnesPrparation 15 minutesCuisson 40 minutes

3 litres d'eau1 oignon rouge minc5 gousses d'ail haches1 bol de cleri branche hach2 cuilleres soupe d'huile d'olive5 tomates1 blette (125 g) coupe en morceaux3 carottes en rondelles1 cristophine hache30 g de persil frais hach1 cuillere dessert de thym frais ou 1/2 de thym sch1 cuillere dessert d'origan2 petits piments chipotles entiers (ou autre piment rougesch conserv dans le vinaigre)

Portez l'eau bullition. Faites revenir l'oignon dans l'huile, puis l'ailet le cleri pendant 5 minutes feu moyen. Pelez les tomates aprs lesavoir blanchies quelques minutes dans l'eau bouillante et passes sousl'eau froide. Eppinez et dcoupez les tomates, ajoutez l'oignon, l'ailet le cleri en remuant de temps en temps. Ajoutez la blette et remuezpendant 5 minutes. Incorporez les derniers ingrdients puis laissezmijoter une demi-heure.Retirez les piments. Pour que la soupe soit plus pice, mixez lespiments dans un bol de bouillon, puis remettez le tout dans la soupe.Pour paissir celle-ci, crasez une partie des lgumes. Accompagnezde tortillas chaudes enroules dans des serviettes de table, de saucepiquante Guadalajara (p. 131prsente dans une coupelle, de saladeverte et de tamales aux piments et haricots noirs (p 102) pour com-plter le repas.

41LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Caldo de verdurasBouillon de lgumesVous pouvez prparer ce bouillon avec des lgumes frais oudes restes de lgumes, ou les deux. Vous pouvez le conser-ver dans des botes hermtiques ou des bouteilles, dans lerfrigrateur (environ quatre jours). Il est apprciabled'avoir ce bouillon trs parfum sous la main, il permet deconfectionner des soupes ou des sauces.

Pour 2 litresPrparation 15 minutesCuisson 1 heure

1 oignon grossirement hach5 gousses d'ail3 cuilleres soupe d'huile d'olive3 ctes de cleri tranches2 belles tomates grossirement coupes3 litres d'eau bouillante3 courgettes coupes en rondelles3 carottes coupes en rondelles250 g de haricots verts hachs2 pommes de terres en rondellesles feuilles du cleriles fanes de carottesrestes de lgumes divers1 cuillere dessert de thym1 cuillere dessert d'origan

Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez le cleri etles tomates, puis faites revenir jusqu' ce que les tomates se dsagr-gent. Versez l'eau bouillante, les autres lgumes et l'assaisonnement.Laissez mijoter 1 heure feu doux, puis filtrez pour sparer lesbouillon des lgumes.

42 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de tortillaSoupe de tortillasVoici une dlicieuse faon d'utiliser les restes de tortillas.Cette soupe est la plus demande dans notre restaurant La Casa del pan .

4 personnesPrparation 20 minutesCuisson 25 minutes

3 gousses d'ail peles et haches menu1 bel oignon minc2 cuilleres soupe d'huile de mas, tournesol ou ssame250 g de tomates peles, ppines et tranches1 piment guajillo (ou autre piment sch)1 litre d'eau1 bouquet d'epazote frache (facultatif)60 ml d'huile de mas ou de ssame6 tortillas de mas, coupes en lanires1 gros avocat mr coup en tranches3 oignons verts mincssauce piquante Guadalajara (p. 131)

Faites revenir l'ail et l'oignon dans 2 cuilleres soupe d'huile.Ajoutez les tomates et le piment, puis faites revenir jusqu' ce que lestomates se dsagrgent. Mixez puis filtrez dans un tamis maillesmoyennes. Ajoutez 1 bon litre d'eau, l'epazote, puis laissez mijoter 25minutes.Pendant que le bouillon cuit, faites chauffer 60 ml d'huile dans unepole, pour y faire revenir les lanires de tortillas jusqu' ce qu'ellessoient croustillantes et dores des deux cts. gouttez sur du papierabsorbant. Prparez un bol par personne, dposez les lanires de tor-tilla au fond avec les tranches d'avocat. Versez le bouillon chaud des-sus. Accompagnez d'oignons verts mincs et de sauce piquanteGuadalajara.

43LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de tortilla con chilepasilloSoupe de tortillas au piment pasillo

Cette variation de la recette prcdente produit un bouillonmarron fonc lgrement pic.


2 piments ancho, lavs et ppins (ou autre piment sch)4 piments pasillo, lavs et ppins3 tomates grilles et peles3 gousses d'ail1 oignon mincle reste de 6 tortillas coupes en lanires200 ml d'huile de tournesol2 litres de bouillon de lgumes (p 42)1 bouquet d'epazote fracheou 1 cuillere dessert d'origan sec1 avocat mr tranch

Prparez une pure de piment en mixant au robot les piments, l'ail,l'oignon et les tomates. Faites chauffer l'huile dans une pole afin d'yfaire frire les tortillas jusqu' ce qu'elles soient croustillantes, puisgouttez sur un papier absorbant. Faites revenir la pure de piments 3minutes dans 2 cuilleres soupe d'huile. Ajoutez le bouillon vgtalavec l'epazote, puis laissez mijoter 15 minutes. Disposez l'avocat dansles bols, versez le bouillon chaud dessus. Servez accompagn d'oi-gnons verts mincs, de coriandre et de tranches de citron vert.

44 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de nopalSoupe de cactus nopal

Les jeunes feuilles de cactus nopal sont dlicieusementtendres et trs nutritives.


6 feuilles de cactus tendres, sans les pines, hachesou une bote d'environ 250 g de nopalitos1 litre d'eau bouillante sale1 bonne pince de bicarbonate de soude2 gousses d'ail entires1 petit oignon minc500 g de tomatillos, grilles la poleou dfaut, des tomates vertes1 litre d'eau1 piment chipotle (facultatif) (ou autre piment rouge sch)1/2 cuillere dessert de marjolaine

Faites bouillir les feuilles de cactus dans l'eau sale additionne debicarbonate de soude, d'ail et d'oignon pendant 20 minutes. Il est int-ressant d'utiliser une casserole en cuivre, qui limite l'cume produitepar le cactus lors de sa cuisson. gouttez et rincez. Faites griller lestomatillos pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ensuite,mixez-les avec l'ail et 250 ml d'eau. Ajoutez les feuilles de cactus, lepiment chipotle, et encore 750 ml d'eau. Puis ajoutez la marjolaine,portez bullition et salez. Servez avec des tortillas rchauffes dansune pole non huile et enroules dans une serviette de table.

Variation :2 gousses d'ail haches1 oignon minc2 tomates peles et ppines2 cuilleres soupe d'huile d'olive

Faites revenir l'ail, l'oignon et les tomates dans l'huile pendant 10minutes. Ajoutez le cactus bouilli, 1 litre d'eau, 1 bouquet d'epazotefrache, 1 piment chipotle. Laissez chauffer le tout, puis salez et servez.

45LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de flor de calabazaSoupe aux fleurs de courgettesSur les marchs mexicains, on trouve de magnifiques fleursde courgettes jaunes, qui peuvent tre cuisines de maintesfaons. Si vous n'en trouvez pas prs de chez vous, il nevous reste plus qu' en faire pousser dans votre jardin !


450 g de mas doux recueilli sur un pi1 oignon minc2 piments poblanos frais coups en lamelles (ou autre grospiment vert et doux)4 fleurs de courgettes sans l'tamine, laves et haches2 cuilleres soupe d'huile de tournesol1 litre de bouillon de lgumes (page 42)4 yaourts ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crmefrache liquide)6 fleurs de courgette fraches dchires en lamelles(dcoration)

Faites revenir le mas, l'oignon, les piments et les fleurs dans l'huile feu doux 10 minutes. Ajoutez le bouillon, portez bullition et lais-sez cuire 15 minutes. Salez. Versez progressivement le bouillon sur leyaourt ou la crme, en remuant au fur et mesure. Servez de suite endposant dlicatement les dernires fleurs sur le dessus.

46 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de calabacitasSoupe de courgettesCalabacita signifie " petite courge " et fait rfrence auxjeunes courgettes longues ou rondes.


5 gousses d'ail, rissoles puis crases1 oignon rouge minc250 g de grains de mas doux2 cuilleres soupe d'huile de tournesol ou de mas1 litre de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau1 bouquet d'epazote frache ou 2 cuilleres dessert d'epazo-te sche (facultatif)500 g de courgettes, coupes en morceaux4 fleurs de courgettes dcoupes (facultatif)3 piments poblanos, grills, pels et coups en lamelles(ou autre gros piment vert et doux)

Faites revenir l'ail, l'oignon ainsi que le mas dans l'huile. Ajoutez lebouillon, l'epazote, les courgettes, puis laissez mijoter 20 minutes.Ajoutez les fleurs de courgettes, les piments, puis laissez nouveaumijoter 15 minutes.

47LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Caldo largoCrme au piment poblanosLes piments poblanos sont des piments verts et doux sou-vent farcis au fromage. Cette recette met leur parfum bienen valeur. Elle sera peut-tre trop pice pour les enfantsmais la plupart des adultes ne se feront pas prier pour ladguster.


1 oignon de taille moyenne minc4 gousses d'ail haches6 piments poblanos, grills, pels et coups en lamelles(ou autre gros piment vert et doux)1 cuillere soupe d'huile de tournesol ou de ssame1 litre de bouillon de lgumes (p. 34) ou d'eau4 yaourt nature ou 250 ml de crme de soja liquide(ou crme frache liquide)

Faites revenir l'oignon, l'ail et les piments dans l'huile pendant 10minutes, feu moyen. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter encore 15minutes. Versez progressivement ce bouillon sur le yaourt tout enremuant. Salez. Rchauffez feu doux quelques minutes, en remuantsans arrt et sans porter bullition. Versez la soupe chaude et servezimmdiatement.

48 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sope de eloteSoupe de mas fraisVoici une recette facile et dlicieuse... les enfants l'adorent.


3 gousses d'ail peles et haches1 oignon de taille moyenne minc500 g de mas doux1/2 l de bouillon de lgumes (p. 42)1/2 l de laitsel de mer1/4 de cuillere dessert de poivre blanc frachement moulu1 bonne pince de noix de muscade

Faites revenir l'ail, l'oignon et le mas dans une partie du bouillon delgumes pendant 10 minutes. Ajoutez le reste du bouillon, puis laissezmijoter 20 minutes supplmentaires. Mixez, ajoutez le lait.Rchauffez feu doux, sans porter bullition, assaisonnez avec lesel, poivre et noix de muscade. Servez chaud.

Variation :1 piment poblano, grill, pel et tranch (ou autre grospiment vert et doux)

Faites rissoler le piment avec les autres ingrdients.Vous pouvez galement dcorer la soupe au moment de servir avecdes lamelles de poblano pel.

49LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de aguacateCrme d'avocat glaceMon mari surnomme l'avocat " l'arbre beurre " et l'utili-se sur du pain la place du beurre. Un lger assaisonne-ment suffit amplement. N'employez que des avocats bienmrs pour cette soupe exotique.

6-8 personnesPrparation 10 minutesRfrigration 1 heure

3 gros avocats bien mrs2 gousses d'ail grilles et crasesle zeste d'un citron vert750 ml de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau4 yaourts ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crmefrache liquide)sel de mer finsauce piquante Guadalajara (p. 131, facultatif)

Mixez la chair des avocats avec l'ail et le zeste de citron. Ajoutez lebouillon et mixez encore 2 minutes. Puis ajoutez le yaourt et du sel.Rpartissez dans plusieurs bols et mettez 1 heure au rfrigrateur.Accompagnez de chips de mas et de sauce piquante.

50 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Crema de aguacate con tequilaCrme d'avocat glace la tequilaCette recette provient de l'tat de Jalisco, o est fabriquela tequila. Le parfum trs subtil de cette boisson fait res-sortir l'arme dlicat de l'avocat lorsqu'il est accompagnde jus d'orange et de coriandre.


500 g d'avocats mrs250 ml de jus d'orange3 cuilleres soupe de tequila750 ml de bouillon de lgumes froid (p. 42)2 cuilleres dessert de coriandre frache hache1 piment jalapeo frais, ppin et hach (ou autre pimentvert)sel de merpain grill

Mixez la chair des avocats avec le jus d'orange. Ajoutez progressive-ment les autres ingrdients et continuez mixer afin d'obtenir uneconsistance crmeuse. Servez immdiatement avec du pain grill.

51LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de frijl negroSoupe de haricots noirsVoici la meilleure soupe de haricots noirs que j'ai jamaisgote. Elle m'a t inspire d'un plat dcouvert au GreensRestaurant de San Francisco, et auquel La Casa del pan a apport quelques modifications.

6-8 personnesPrparation 15 minutesCuisson 3 heures

450 g de haricots noirs secs, lavs3 litres d'eau1 bouquet d'epazote frache (facultatif)2 feuilles de laurier6 gousses d'ail entires1 cuillere dessert de sel de mer2 piments anchos (ou autre piment sch)2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch)1 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autrepiment rouge sch)1 cuillere soupe de cumin en poudre1 cuillere soupe d'origan sch2 cuilleres soupe de feuilles de coriandre haches500 g de tomates peles, ppines et coupes en morceaux

Garniture :2 oignons verts hachs2 piments jalapeos hachs (ou autre piment vert)1 grosse tomate pele, ppine et coupe en morceaux125 ml de yaourt ou de crme (facultatif)

Mettez les haricots tremper une nuit entire dans une casserole rem-plie d'eau, puis gouttez et rincez. Faites cuire gros bouillons pen-dant 2 heures dans les 3 litres d'eau, tout en rajoutant de l'eau au furet mesure afin d'viter que le bouillon n'paississe trop. Ajoutezl'epazote, le laurier, l'ail, le sel, les piments, le cumin et l'origan, puislaissez bouillir encore 1 heure jusqu' ce que les haricots soient bientendres. Ajoutez la coriandre et la tomate, laissez mijoter 15 minutesen rajoutant de l'eau si ncessaire. Le bouillon doit tre pais. Servezavec une bonne cuillere de garniture au centre des bols ainsi que destortillas fumantes enroules dans une serviette de table.

52 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de ajoSoupe l'ailCette soupe est aussi nutritive que dlicieuse. L'ail est richeen germanium, un lment qui oxygne le sang et fortifie lesystme immunitaire. L'odeur de l'ail s'adoucit au fil de lacuisson.


2 cuilleres soupe d'huile d'olive2 grosses ttes d'ail non peles1,5 l de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau350 g de tomates grossirement dcoupes2 cuilleres dessert de thym1 cuillere dessert d'origan1 feuille de lauriersel de merpoivre noir frachement moulu125 ml de Sherrycrotons assaisonns

Mettez l'huile chauffer dans une casserole. Ajoutez les ttes d'ailentires et faites revenir feu moyen en crasant l'ail l'aide d'unegrosse cuillre. Ajoutez le bouillon, les tomates, le thym, l'origan et lelaurier, puis laissez mijoter 20 minutes. Passez au moulin lgumes.Salez, poivrez et versez le sherry. Faites rchauffer jusqu' ce que lemlange commence frmir, puis servez dans des bols. Dcorez avecquelques crotons. Traditionnellement, cette soupe est servie sur unoeuf cru, mais des cubes de tofu font trs bien l'affaire.

53LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Pozole vegetarianoPozole vgtarienLe pozole est un plat originaire de Jalisco. Il est servi auMexique la veille du 16 septembre pour clbrer l'indpen-dance. Traditionnellement, il est base de porc et de pou-let. Je suis heureuse que Nelva Ugarte m'ait fait dcouvrircette recette La Casa del pan, Mexico. L'association despleurotes, des piments et du mas est inoubliable.Accompagn de toutes ses garnitures, ce plat est particuli-rement color.

10 personnesPrparation 20 minutesCuisson 3 heures

1 kg de mas dcortiqu4 litres d'eau ou plus si ncessaire1/2 tte d'ail entire1 oignon minc500 g de piments rouges crus, coups en lamelles500 g de pleurotes coups en lamelles1 cuillere dessert d'origan sec

Garnitures :1 gros oignons rouge minc250 g de radis en rondelles1 laitue pomme en lanireschips de mas1 cuillere soupe d'origan sech1 cuillere soupe de pequne en poudre (ou autre pimentrouge sch)5 citrons verts coups en morceaux

Faites cuire le mas dans l'eau avec l'ail, l'oignon, les piments et leschampignons pendant 2 heures. Ajoutez l'origan, le sel et laissez cuireune heure de plus.Pendant ce temps, prparez les garnitures en les disposant dans diff-rents plats. Servez le pozole dans des bols et laissez les invits choi-sir leur propre accompagnement.VIVA MEXICO !

54 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de hongos jardineraSoupe des champignons du jardinAccompagne d'une salade et de pain complet, cette soupearomatique trs riche peut constituer un repas elle seule.Cette recette originale est une spcialit de Casa delpan .


10 gousses d'ail, grilles et expulses de leur enveloppe1 oignon minc500 g de pleurotes ou autres champignons3 piments guajillo entiers (piment rouge sch)60 ml d'huile d'olive1/2 l de pure de tomates1/2 l d'eau250 g de cristophines coupes en ds250 g de courgettes coupes en ds250 g de carottes en ds250 g de blettes haches2 cuilleres dessert de thym sec

Faites revenir l'ail, l'oignon, les champignons et les piments dans l'hui-le d'olive feu moyen, en remuant, pendant 5 minutes. Ajoutez lestomates, l'eau, les cristophines, les courgettes, les carottes et lesblettes, puis le thym et le sel. Laissez mijoter 15 minutes supplmen-taires, retirez les piments et servez.

55LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de cilantroSoupe la coriandreLa coriandre est galement connue sous le nom de persilchinois. Son parfum cre trs agrable certains ne faitcependant pas l'unanimit. L'un de nos clients nous a unefois affirm que cette diffrence d'apprciation tait due notre " maquillage gntique ". Ce qui, pour l'un, aura legot d'herbe aromatique aura, pour les autres, un got dedtergent. J'aime la coriandre et cette soupe est l'une demes prfres. Elle provient de Mexico.


500 g de courgettes coupes en ds250 ml d'eau sale3 cuilleres soupe de beurre ou d'huile1 oignon de taille moyenne minc1 piment jalapeo (ou autre piment vert)1 poigne de coriandre frache lave et hache1 l de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau1 pince de sel de mer fin

Garniture :150 g de panela ou autre fromage, coup en ds1 yaourt ou 125 ml de crme frache liquide (ou crme desoja)chips de mas en morceaux

Faites cuire les courgettes dans 250 ml d'eau sale, couvert, pendant15 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre feu moyendans une pole bords hauts et faites rissoler l'oignon 5 bonnesminutes. Ajoutez le piment entier et laissez rissoler 5 minutes de plus.Lorsque les courgettes sont tendres, mixez-les avec la coriandre jus-qu' obtenir une consistance crmeuse, puis incorporez petit petitl'eau de cuisson des courgettes ainsi que le bouillon de lgumes.Ajoutez ce mlange l'oignon et au piment, puis portez bullition.Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez le piment et salez.Disposez une partie du fromage dans des bols, versez la soupe chau-de et agrmentez de crme liquide ainsi que chips de mas.

56 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de habas con nopalSoupe de fves au cactusVoici notre version d'une soupe servie Sak's VegetarianRestaurant, Mexico, que le propritaire, Isaac Bejar,appelle Sopa campesina.


500 g de fves fraches ou 250 de fves sches2 litres d'eau250 g de feuilles de cactus nopal fraches, coupes en ds de1 cm de ct1 oignon de taille moyenne minc1 cuillere soupe de sel de mer (pour la cuisson du cactus)2 cuilleres dessert de bicarbonate de soude1 litre d'eau1 gros oignon hach5 gousses d'ail peles et haches60 ml d'huile de tournesol ou de ssame250 g de tomates peles, ppines et coupes1 poigne de feuilles de coriandre fraches haches2 cuilleres soupe de feuilles d'epazote frache (facultatif)

Faites bouillir les fves fraches dans 2 litres d'eau jusqu' ce qu'ellessoient tendres. Si les fves sont sches, il faut les faire tremper unenuit entire, les goutter et les faire cuire dans de l'eau frache (ce quirduira le temps de cuisson). Mettez les feuilles de cactus bouilliravec l'oignon, le sel et le bicarbonate dans 1 litre d'eau pendant 30minutes puis gouttez et rincez. Les rincer par trois fois s'il le faut afind'liminer l'cume.Dans une grande casserole feu moyen, faites revenir l'oignon hachet l'ail 10 minutes dans l'huile, en remuant de temps autre. Ajoutezles tomates, la coriandre, l'epazote et la moiti des fves, puis laissezcuire 10 minutes en remuant un peu. Mixez le reste des fves avec unepartie de l'eau de cuisson et ajoutez la prparation avec le reste d'eau.Remettez cuire 10 minutes et salez.

57LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Crema de chayoteCrme de cristophinesCette soupe simple et riche s'associe parfaitement aux cro-tons aux noix de pcan.


6 cristophines1 litre d'eau1 cuillere soupe de sel de mer60 ml d'huile vgtale1 oignon de taille moyenne, minc1 yaourt ou 125 ml de crme frache liquide (facultatif)2 pinces de poivre blancnoix de muscade rpe

Crotons :60 ml d'huile vgtale1 bol de pain coup en cubes30 g de noix de pcan (ou noix) broyespoivre noir frachement moulu2 pinces de sel de mer fin

Faites bouillir les cristophines 20 minutes dans 1 litre d'eau saleavant de les peler et de les couper en deux. Retirez les graines puisrservez. Retirez l'enveloppe fibreuse des graines. Mixez les cristo-phines ainsi que leurs graines dans un peu de leur eau de cuisson.Dans une casserole, faites fondre le beurre et revenir l'oignon 10minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la pure de cristo-phines et le reste de l'eau de cuisson. Portez bullition en remuantun peu. Baissez le feu et laissez mijoter. Juste avant de servir la soupe,incorporez le yaourt, le poivre blanc et la noix de muscade. Versezdans des bols et parsemez de crotons.Pour ces derniers, mettez le beurre fondre dans une pole, ajoutezles cubes de pain, les noix de pcan, le poivre noir ainsi que le sel.Remuez pour que les cubes de pain soient recouverts. Faites cuire four doux (60 C) 20 minutes.

58 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de lentejaSoupe de lentillesLe chipotle fum donne une saveur barbecue et pice cette soupe. Parfois, nous y ajoutons des pommes de terreen ds ou quelques carottes en rondelles.


2 cuilleres soupe d'huile d'olive8 gousses d'ail peles et haches500 g de tomates peles et haches1,5 l d'eau500 g de lentilles1,5 cuillere dessert de sel de mer2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch conservdans le vinaigre)250 g de blettes

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole feu moyen. Faitesrevenir l'ail pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates et laissez encore10 minutes sur le feu. Ajoutez l'eau et les lentilles, portez bullition,couvrez et laissez cuire feu doux environ 1 1/2 heure, le temps queles lentilles soient tendres. Ajoutez le sel, les piments et les blettes,puis laissez cuire encore 15 minutes avant de servir. N'oubliez pas dedire vos invits que la soupe est pice !

59LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de limaSoupe de citrons vertsCette soupe savoureuse et parfume est une adaptationd'une recette traditionnelle de la pninsule du Yucatn. Songot caractristique provient des limas, ces agrumes qui nesont ni des citrons, ni des citrons verts et qui ressemblent de grands citrons verts ples. Si vous ne pouvez pas vousprocurer de limas, les citrons verts les remplaceront agra-blement.


5 litres d'eau10 gousses d'ail non peles2 oignons en quartiers2 bouquets de coriandre1 bouquet d'epazote ou de persil2 cuilleres soupe de sel de mer non raffin2 cuilleres dessert de cumin en poudre3 btonnets de cannelle (5 cm de long chacun)1 cuillere dessert de mlange quatre pices3 clous de girofle3 cuilleres dessert d'origan sec1 cuillere soupe d'huile vgtale2 oignons rouges, mincs1 poivron vert350 g de tomates peles et haches60 ml de sherry12 citrons verts : 2 coups en tranches fines, 5 tranchs puiscoups comme des parts de tarte, 5 presss pour leur jus10 tortillas, coupes en lamelles2 cuilleres soupe d'huile vgtale3 avocats pels et tranchs

Pour le bouillon vgtal : faites bouillir l'eau dans une grande casse-role avec l'ail, les quartiers d'oignons, la coriandre, l'epazote et le selpendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une pole non huile, feu moyen, faites griller le cumin, la cannelle, les 4 pices, les clousde girofle et l'origan 3 minutes. Ensuite, broyez ces pices dans unrobot avec 125 ml d'eau, filtrez et rservez le liquide.

60 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Faites revenir les oignons mincs 2 minutes dans une grande marmi-te avec l'huile. Ajoutez les poivrons, laissez cuire 3 minutes. Ensuite,ajoutez les tomates, couvrez et laissez cuire feu doux 10 minutes.Filtrez le bouillon vgtal pour le verser sur les lgumes. Ajoutez leliquide aux pices rserves plus tt.Lorsque la soupe commence bouillir, ajoutez le sherry, le jus et lestranches de citron, mais rservez les petits triangles de citron.Couvrez et laissez cuire encore 10 minutes feu moyen. En attendant,faites frire les lamelles de tortilla dans l'huile jusqu' ce qu'elles soientcroustillantes, puis versez la soupe chaude dessus. Servez avec lespetits triangles de citron.

61LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Sopa de pastaSoupe de ptesLe secret de la sopa de pasta mexicaine rside dans la justecoloration des ptes dans l'huile, comme expliqu ci-des-sous. Vous pouvez utiliser tout type de ptes convenant une soupe.


2 cuilleres soupe d'huile de tournesol250 g de vermicelle (ou nouilles, macaroni, etc.)6 tomates grossirement dcoupes1 oignon grossirement hach2 gousses d'ail peles2 litres de bouillon de lgumes chaud (p. 42) ou d'eau

Garniture :3 petits piments chipotles (ou autres piments rouges schs),coups en 2 et lgrement grills (facultatif)2 avocats en tranches1 bonne cuillere de crme frache (facultatif)

Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les ptes et remuezjusqu' ce qu'elles commencent brunir, c'est dire environ 10minutes. Retirez du feu et tez l'excs d'huile. Mixez les tomates avecl'oignon et l'ail. Remettez les ptes sur le feu et ajoutez les tomates.Faites cuire jusqu' bullition, ajoutez le bouillon de lgumes chaudou l'eau. Faites cuire 10 minutes environ feu moyen, jusqu' ce queles ptes soient tendres. Servez dans 6 bols, dcors avec le demi-piment, les tranches d'avocat et la crme.

62 LES SOUPES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

EnsaladasLes salades

Salade de jcamas aux cacahutes Salade jcama-orange

Salade jcama-cresson Salade jcama-chipotle

Vinaigrette au basilic Sauce salade au citron vert

La salade de la Casa del pan Salade de cactus nopalito

Sauce coriandre Salade de courgettes aux herbes

Salade de chou mexicaine Epinards lorange

Avocats et carottes lail Laitue au citron vert

Avocat de Puebla farci aux huitlacoche Salade de pois chiches

Salade de crudits

63LES SALADES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Ensalada de jcamacon cacahuateSalade de jcamas aux cacahutesLe jcama est une racine douce, juteuse et croquante lachair claire et la peau lgrement marron. C'est un lgu-me d'hiver que l'on trouve dans toutes les tailles. Les ch-taignes d'eau peuvent les remplacer dans de nombreusesrecettes.


2 jcamas moyennement gros, pels et coups en tranches1 piment antillais coup en lanires2 cuilleres soupe de cacahutes grilles1 cuillere soupe de persil frais hach ou de coriandre2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre pimentrouge sch)le jus de 2 citrons verts2 pinces de sel de mer

Disposez les jcamas sur un plat avec les lanires de piment et lescacahutes. Parsemez de persil, de piment en poudre, de jus de citronet de sel. C'est lger, dlicieux et diffrent !

64 LES SALADES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Ensalada de jcama con naranjaSalade jcama-orangeVoici l'une des recettes utilises par les Mexicains pourmanger des jcamas, aspergs de jus de citron, de sel et depiment en poudre.


8 oranges peles et coupes en rondelles1 gros oignon rouge minc300 g de jcamas, pels et coups en petits ds1 poigne de coriandre hache (facultatif)2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre pimentrouge sch)2 pinces de sel de mer

Disposez la moiti des oranges sur un plat. Mlangez nergiquementl'oignon, les ds de jcamas, la coriandre, le piment et le sel, puis ta-lez la moiti de ce mlange sur les oranges. Recouvrez d'une secondecouche d'oranges puis ajoutez le reste du mlange de jcamas.Dcorez avec les feuilles de coriandre et de fines lamelles d'oignons.

65LES SALADES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Ensalada de jcama con berrosSalade jcama-cressonLe jcama et le cresson se trouvent en abondance sur lesmarchs mexicains. Dans cette recette, ils sont associs des avocats et des poivrons rouges agrments d'une sauce la moutarde et aux noix.


Sauce :2 cuilleres soupe de noix de pcan (ou noix)60 ml de jus de citron vert2 cuilleres soupe de coriandre frache2 cuilleres soupe de cresson1 cuillere dessert de moutarde60 ml d'huile d'olive

Salade :500 g de jcamas, pels et rps1 poivron rouge, ppin et hach1 bol de cresson hachquelques feuilles entires de laitue rouge1 avocat pel, coup en ds puis asperg de jus de citron vert1 poigne de coriandre frachepoivre noir frachement moulu

Faites griller les noix de pcan pendant 3 minutes dans une pole nonhuile feu moyen. Pour raliser la sauce, mixez les noix de pcan, lejus de citron, la coriandre, le cresson et la moutarde. Tout en conti-nuant de mixer, rajoutez lentement l'huile jusqu' obtenir une consis-tance paisse et crmeuse. Dans un saladier, mlangez le jcama, lepiment et le cresson. Disposez les feuilles de laitue sur les assiettes etremplissez-les du mlange jcama-piment-cresson, puis dcorez avecles ds d'avocat, les feuilles de coriandre, la sauce et le poivre moulu.

66 LES SALADES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Ensalada de jcamacon chipotleSalade jcama-chipotle

4 personnesPrparation 20 minutesRfrigration 4 heures

2 jcamas de taille moyenne pels et coups en ds1 grande carotte pele, coupe en ds et blanchie1 courgette de taille moyenne lave et coupe1 2 piments chipotles hachs avec leur jus (ils sont trsforts) (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigreconviendra)2 oignons verts et leurs feuilles, hachs4 gousses d'ail haches1 feuille de laurier2 pinces de poivre noir frachement moulu3 cuilleres soupe de vinaigre de cidre60 ml d'eau60 ml d'huile d'olive2 cuilleres dessert de coriandre frache hache1 cuillere dessert d'origan sec2 pinces de sel

Mlangez le jcama, la carotte et la courgette. Dans un autre saladier,mlangez le reste des ingrdients et battez au fouet. Mlangez lecontenu des deux saladiers, remuez nergiquement puis placez aurfrigrateur. Laissez mariner au moins 4 heures en remuant de temps autre. Servez sur un lit de laitue croquante.

67LES SALADES

user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Aderezo de albahacaVinaigrette au basilic

Pour 250 ml de vinaigrettePrparation 10 minutes

60 ml d'huile d'olive60 ml de vinaigre de vin60 ml d'eau2 gousses d'ail frais1 cuillere soupe de basilic frais, lav et grossirementhach2 pinces de sucre roux2 pinces de sel de mer1/8 cuillere dessert de poivre noir frachement moulu

Mlangez tous les ingrdients dans un mixeur.

Aderezo de limnSauce salade au citron vertSi vous ne possdez pas de molcajeta (mortier pour pices),vous pouvez raliser cette sauce l'aide d'un mixeur maisle mlange des ingrdients entre les pierres donne unmeilleur rsultat.


3 belles gousses d'ail10 grains de poivrele jus de 2 citrons verts3 cuilleres soupe d'huile d'olive2 pinces de sel de mer2 pinces de sucre roux1 1/2 cuillere dessert d'eau de source

crasez ou mixez l'ail et le poivre, puis ajoutez progressivement le jusde citron. Ensuite, incorporez petit petit l'huile d'olive, le sel, lesucre et l'eau. Remuez nergiquement juste avant de verser sur la sala-de.

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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011

Ensalada de la CasaLa salade de La Casa del panNous servons cette salade tous les jours La Casa del pan.Elle est constitue de lgumes biologiques ayant poussdans notre jardin ou ceux de nos amis. Une grande varitde salades ainsi qu'une vinaigrette au basilic forment l'es-sence de cette entre, qui peut varier d'un jour l'autre.


1 saladier de salades en tout genre (laitues rouge et verte,romaine, endives, frise, feuilles de moutarde, etc.) bienlaves et essores3 petites tomates, laves et coupes en tranches fines2 avocats, peles et tranchs150 g de betteraves ou carottes lacto-fermentes3 oignons blancs avec leurs feuilles, hachsvinaigrette au basilic (p. 68)

Mlangez les diffrentes salades et prsentez dans des bols ouassiettes. Dcorez avec les tomates, les tranches d'avocat, les bette-raves et les oignons. Versez un filet de vinaigrette au basilic sur letout.

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Ensalada de nopalitoSalade de cactus nopalitoSur le march de Xochimilco, Mexico, les marachers pr-parent cette salade pour la vendre en plat emporter.


2 litres d'eau1 cuillere dessert de sel de mer10 15 jeunes feuilles de nopalito, sans les pines, coupesen lanires de 2-3 cm.4 gousses d'ail entires1 oignon de taille moyenne minc125 ml de vinaigre de cidre125 ml d'huile de ssame ou de tournesol1 oignon rouge, minc6 tomates haches1 poigne de coriandre hache2 piments jalapeos ppins, dnervs et hachs (ou autrepiment vert)sel de mer1 avocat coup en tranches120 g de fromage coup en ds

Portez l'eau sale bullition dans une grande casserole. Ajoutez lesnopalitos, l'ail et l'oignon, puis laissez bouillir 30 minutes et gouttez.Recouvrez d'eau froide avant d'goutter nouveau. Rptez cette op-ration si ncessaire afin d'enlever toute cume. Ajoutez le vinaigre,l'huile, l'oignon, les tomates, la coriandre, les piments et le sel, puismlangez. Dcorez avec les tranches d'avocat et les ds de fromage.

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Aderezo de cilantroSauce coriandreC'est Paola de Maria y Campos, une jeune amie de la famil-le et aide prcieuse au restaurant, qui m'a appris cetterecette.


125 ml de mayonnaise1 poigne de coriandre frache lave et grossirement hache2 cuilleres soupe d'huile d'olive2 cuilleres soupe de jus de citron vert2 gousses d'ail2 cuilleres soupe de vinaigre de vin blancsel et poivre

Mlangez tous les ingrdients dans un mixeur. Servez sur une salade.

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Ensalada de calabacitaSalade de courgettes aux herbesVoici une salade rafrachissante dont les mlanges de par-fums originaux ne manqueront pas de vous surprendre.


Marinade :80 ml de jus de citron vert frais4 gousses d'ail peles et haches1 cuillere dessert de miel2 pinces de piment pequne en poudre (piment rouge sch)3 cuilleres soupe de menthe frache cisele60 ml d'huile d'olive vierge extra

Salade :5 courgettes de taille moyenne coupes en tranches4 piments jalapeos ou serranos coups en lanires6 oignons verts mincs120 g de fromage coup en lanires2 cuilleres soupe de feuilles de menthe frache ciseles2 cuilleres soupe de coriandre hache

Garniture :1 laitue coupe en lanires1 gros avocat coup en tranches2 cuilleres soupe de menthe frache cisele3 citrons verts coups en quartiers

Pour la marinade : mlangez le citron vert, l'ail, le miel, le sel, lepiment et la menthe. Ajoutez progressivement l'huile tout en battantavec un fouet (ou dans un mixeur).Faites bouillir les courgettes 2 3 minutes puis gouttez et disposezsur un plat. Ajoutez les piments, les oignons verts, le fromage, lamenthe et la coriandre. Salez et incorporez la marinade, puis mettezau frais. Remuez toutes les 30 minutes jusqu'au moment de servir.Prsentez sur un lit de laitue et garnissez de tranches d'avocat, defeuilles de menthe frache et de quartiers de citrons.

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Ensalada de col a la mexicanaSalade de chou mexicaineCette salade accompagne merveille les galettes de masde Piedras Negras (p. 123)


1 petit chou coup en fines lanires250 g de tomates grossirement haches6 oignons verts et leurs feuilles, hachs1 poigne de coriandre hache1 petit piment jalapeo hach (ou autre piment vert frais)le jus d'un citron vert1 cuillere soupe d'huile d'olive1 cuillere dessert de vinaigre de vin

Mlangez tous les ingrdients ensemble et servez.

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Ensalada de espinacacon naranjaEpinards l'orangeAu Mexique, on trouve des oranges tout au long de l'anne.En hiver, Mexico, on peut les acheter par sacs de 25 kg aucoin de la rue.


1 saladier d'pinards frais hachs1 petit oignon rouge minc150 g de graines de tournesolSauce :160 ml de jus d'orange1 cuille

Documents

Recettes mexicaines vege.pdf