Iles flottantes aux fruits confits

Pour 8-10 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 30 min Niveau de difficulté : 3 • 16 gros œufs • 1⁄4 de cuil. à café de sel • 600 g de sucre semoule • 2 l d’eau + 250 ml pour stopper l’ébullition + 60 ml pour le caramel • 1 cuil. à soupe de rhum ambré • 100 g de fruits confits détaillés en petits cubes • 3 portions de crème anglaise tiède Séparer les blancs d’œufs des jaunes. • Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter progressivement 400 g de sucre, sans cesser de battre. • Porter 2 l d’eau à ébullition dans une grande casserole. Baisser le feu (très doux) et verser 250 ml d’eau froide pour stopper l’ébullition. • À l’aide de 2 cuillères, former des boules de blanc d’œuf de la taille d’une balle de golf. Les faire pocher 2 min dans l’eau. Les retourner avec une écumoire puis les pocher 2 min de l’autre côté. Procéder en plusieurs fois jusqu’à épuisement des blancs en neige. Égoutter les blancs cuits et les déposer sur un torchon propre. • Dans une petite casserole, faire chauffer le rhum avec les fruits confits pendant 3 min. Réserver. • Dans une autre casserole, dissoudre le reste de sucre dans l’eau, sur feu moyen. Augmenter le feu et faire bouillir jusqu’à formation d’un caramel brun. • Verser la crème anglaise dans un grand plat de service. Déposer des boules de blancs d’œufs sur la crème et les arroser de caramel. • Parsemer de fruits confits et servir aussitôt. Crème anglaise • 250 ml de lait • 1⁄2 gousse de vanille, fendue dans la longueur • 3 jaunes d’œufs • 50 g de sucre semoule Crème anglaise : dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille à feu moyen, jusqu’au point d’ébullition. • Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. • Incorporer aux œufs un tiers du lait chaud, sans cesser de battre. Verser le reste de lait tout en remuant. • Transférer le mélange dans une casserole propre et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère. • Passer la crème au chinois. • Servir les crumbles de pêche avec la crème anglaise.

Poivrons farcis

Pour 4 personnes Préparation : 10 min + 30 min de trempage Cuisson : 15-20 min Niveau de difficulté : 1 • 2 cuil. à soupe de raisins secs blonds (de type sultana) • 4 poivrons jaunes coupés en deux dans la longueur • 2 cuil. à soupe de câpres au sel, rincées et hachées • 2 gousses d’ail hachées • 75 g de chapelure • 2 cuil. à soupe de persil frais ciselé • 2 cuil. à soupe de pignons • 125 ml d’huile d’olive vierge extra • sel et poivre du moulin Faire tremper les raisins secs 30 min dans un bol d’eau tiède. • Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). • Disposer les poivrons dans un grand plat à rôtir, côté peau sur le fond. • Enfourner 5 min. • Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les câpres, l’ail, la chapelure, le persil, les raisins égouttés, les pignons et l’huile. Saler et poivrer. • Farcir l’intérieur des poivrons de cette préparation aux câpres. • Enfourner 10-15 min, jusqu’à ce que la farce soit dorée et les poivrons bien tendres. • Servir bien chaud.

Sardines marinées

Pour 6-8 personnes Préparation : 20 min! + 2-3 h de repos Cuisson : 25 min Niveau de difficulté : 2 • 750 g de sardines fraîches • 2 oignons coupés en fines rondelles • 1 carotte coupée finement dans le sens de la longueur • 1 cuil. à soupe de persil frais ciselé • 125 ml de vinaigre de vin blanc • 125 ml d’eau • 1⁄4 de cuil. à café de cannelle moulue • 1 feuille de laurier • 6 grains de poivre • 1 cuil. à soupe de feuilles de thym frais • 1⁄2 cuil. à café de sel • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). • Enlever les nageoires et les arêtes des sardines, en laissant la queue et la tête intactes. • Essuyer les poissons avec du papier absorbant puis les disposer dans un plat peu profond allant au four. • Les recouvrir des oignons, de la carotte et du persil. • Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau, la cannelle, la feuille de laurier, les grains de poivre, le thym, le sel et l’huile. Arroser les sardines de cette marinade. • Couvrir le plat avec un couvercle ou une feuille de papier d’aluminium puis enfourner 25 min. • Laisser refroidir les sardines à température ambiante puis les réserver au réfrigérateur 2-3 h avant de servir. Le plus de Roland Je prépare ces sardines un jour ou deux à l’avance et les conserve au réfrigérateur. Elles n’en sont que plus savoureuses.