Retrouvez cette recette en vidéo sur www.academiedugout.fr

Salade d’orge 60 g d’orge perlé • 1 filet de jus de citron

• 1 filet d’huile d’olive • Sel

Crumble d’orge soufflé auparmesan20 g d’orge perlé • Sel • Huile de friture

végétale • Parmesan râpé

Dressage6 asperges vertes (calibre 22-24) • Gros

sel • Huile d’olive • Mouron des oiseaux

• Fleur d’ail • Poivre du moulin

Les ingrédientsCrème de parmesan125 g de parmesan râpé • 200 g de crème

liquide • 1 échalote ciselée • 2 c. à s. de

vinaigre de vin blanc • 1 verre de vin blanc

sec • 1 branche de thym • 1 jaune d’oeuf

• 1 filet de jus de citron

Jaunes d’œufs « pickled »4 jaunes d’œufs • Vinaigre de cidre

Asperges de Roques-Hautes par Grégory Marchand

La préparation

Crème de parmesan et réduction à l’échaloteFaire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l’échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver. Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.

Jaune d’œufs « pickled »Plonger les jaunes dans le vinaigre de cidre et laisser macérer 1h.

Salade d’orgeCuire l’orge dans l’eau bouillante salée pendant 30 min environ. Égoutter puis assaisonner de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.

Crumble d’orge soufflé et croustillant parmesanCuire l’orge pendant environ 1h dans l’eau bouillante salée. Egoutter puis étaler sur une plaque. Déshydrater. Frire l’orge déshydraté dans un bain d’huile à 160 °C pour les souffler. Les débarrasser sur du papier absorbant. Saler puis réserver. Étaler le parmesan râpé sur une feuille en silicone et enfourner à 180 °C jusqu’à ce qu’il forme une croûte dorée. Sortir du four, laisser refroidir et casser en petits morceaux. Mélanger l’orge et les morceaux de parmesan.

DressageCuire les asperges à l’anglaise pendant 1 min 30. Les égoutter puis les lustrer à l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel. Dresser l’asperge dans une assiette, siphonner la crème de parmesan puis déposer le jaune d’œuf « pickled » au milieu. Disposer le crumble d’orge soufflé au parmesan et décorer de mourons des oiseaux, de fleur d‘ail et d’un tour de moulin à poivre.

EXCLU TASTE OF PARIS : 2 mois d’abonnement offerts au site l’Académie du Goût en activant le code cadeau

À bientôt sur academiedugout.fr pour découvrir 6 000 recettes de Chefs !

code valable jusqu’au 15/07/17

TASTE17

Retrouvez toutes les recettes de Taste of Paris surhttps://www.academiedugout.fr/articles/taste-of-paris-2017_3225