IFREMER REGION PICARDIE

Centre de Boulogne-sur- Mer

RECHERCHE DES POSSIBILITES DE VALORISATION

DES COQUES DE PECHE A PIED

EN BAIE DE SOMME

Contrat deacutetude Reacutegion PICARDIEdFREMER nO 851084 bis

Etude du produit transformeacute Opportuniteacute de la creacuteation dune structure de transformation

de bivalves en Baie de Somme

AoOt 1986

Centre dEIpeacuterimentation et 150 quai Gambetta BP 699 62321 EOulogne-sur-Mer Ceacutedexde Valorisation des Produits Teacutel 21316148

de la Mer Teacutelex 131565 Teacuteleacutecopie 21834721

------------------------------SOM MAI R E

Pages

INTRODUCTION 1

1 - IDENTIFICA TION DES PRODUITS REALISES A BASE DE COQUES 2

LA COQUE CONGELEE _ 2

1 1 Les Pays-Bas bull 2

1 2 LI Angleterre et l Irlande bullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbull 5

2 - LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEMI-CONSERVE 5

21 Danemark 5

22 LEspagne et lItalie bullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbull 8

3 - UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE 8

4 - PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE bullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbullbull 10

Il - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE 11

III - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE

EN BAIE DE SOMME 13

LA CHAIR DE COQUE CONGELEE bullbull 14

bullbullbullbullbullbullbull 142 PREPARATIONS ELABOREES

bullbullbullbullbull 18CONCLUSION

- shy

INTRODUCTION

Cette eacutetude des possibiliteacutes de valorisation des coques de pecircche agrave

pied de la Raie de Somme concerne le produit transformeacute ELle a pour

objectif dappreacutecier lopportuniteacute dune action visant agrave deacutevelopper une

structure de transformation de la coque en Baie de Somme

Notre deacutemarche consiste donc dans une premiegravere partie agrave idenshy

tifier les produits reacutealiseacutes agrave base de coques (ou comportant une certaine

proportion de coques) en France et agrave leacutetranger

Dans la seconde partie nous donnons briegravevement les reacutesultats

des rendements au deacutecoquillage que nous avons effectueacute

Disposant de ce rendement nous sommes en mesure dans la troisiegraveshy

me partie de leacutetude deacutevaluer la rentabiliteacute dune transformation des

coques de Baie de Somme pour chacune des deux grandes familles de produit

transformeacute que nous avons identifieacutees dans la premiegravere partie de leacutetude

Les informations donneacutees dans cette eacutetude ont eacuteteacute obtenues

par

- eacutetude bibliographique

enquecircte aupres dimportateurs et des principaux industriels

utilisateurs de coques en France

- essais pour deacuteterminer le rendement au deacutecoquillage

- 2 shy

1 - IDENTIFICATION DFS PRODUITS REALISFS A BASE DE COQUES

Preacutecisons tout de suite que le marcheacute de la coque (fraicircche

ou transformeacutee) est domineacute par les hollandais qui en deacutetiennent le quasi

monopole sur lEurope du Nord LAngleterre et lEspagne produisent eacutegaleshy

ment de la coque et la transforment En France les quelques 4000 tonnes

de coques produites sont pratiquement totalement commercialiseacutees agrave leacutetat

frais

Dans cette premiegravere partie de leacutetude nous nous attachons

a preacutesenter et deacutecrire la coque transformeacutee selon les divers aspects

lieacutes agrave

- la transformation

familles de produits

destination sont diffeacute

quelle

transf

rentes

subit

ormeacutes

et

dont

qui

la

deacutetermine

fabrication

plusieurs

et la

- sa provenance

- la qualiteacute du produit et sa perception par les utilisateurs

ou les consommateurs

- son prix

1 - LA COQUE CONGELEE

Les Pays-as sont les principaux producteurs de chairs de coques

congeleacutees quil est eacutegalement possible de se procurer au Royaume Uni

1 1 Les Pays- as

Comme nous le signalions dembleacutee la Hollande controcircle lenshy

semble du marcheacute de la coque en Europe du Nord et pratiquement on peut

dire que cest au Pays-as que se fai t le cours europeacuteen de la coque

Les raisons en sont les suivantes

- la production de coques aux Pays-as est tregraves importante

Bien que nous nayons pas de donneacutees chi ffreacutees preacutecises sur cet te producshy

tion on sait quelle est tregraves largement supeacuterieure agrave celles de lEspagne

de lAngleterre et de la France reacuteunies La Hollande dispose en effet

daires de production tregraves reacutepandues quelle exploite de faccedilon industrielshy

le et intensive

- 3 shy

la consommation de coques en Hollande est tregraves faible

la quasi totaliteacute de la production est donc destineacutee agrave lexportation

- de plus les hollandais collectent la coque agrave leacutetat frais

en Europe pour la transformer ce dont ils se sont fait une speacutecialiteacute

dans des usines modernes et tregraves automatiseacutees

La coque transformeacutee de Hollande est essentiellement pecirccheacutee

par bateau Il sagi t de navires-usines eacutequipeacutes de dragues suceuses qui

apregraves avoir deacutesensableacute les coques gracircce agrave des jets deau sous pression

les aspirent et les refoulent agrave travers un tuyau sur le bateau ougrave des

installations de traitement permettent daboutir au produit deacutecoquilleacute

cuit

Lorsque le trai tement seffectue agrave terre les coques sont tou t

dabord deacutegorgeacutees elles sont ensuite prises en charge dans des installashy

tions tregraves automatiseacutees ougrave elles subissent en premier lieu une preacute-cuisson

agrave la vapeur Elles sont ensuite deacutecoquilleacutees par vibration puis laveacutees

de faccedilon agrave les deacutebarrasser du sable et des deacutebris de coquille quelles

contiennent encore Les chairs de coques sont ensuite calibreacutees soit

dans des trieuses rotatives soit par vibration

La plus grande partie de ces coques est destineacutee agrave la congeacutelashy

tion le reste est dirigeacute vers la conserve ou la semi-conserve en marinade

Deux modes de congeacutelation sont utiliseacutes et conduisent a des

produits aux destinations diffeacuterentes

les chairs de coques peuvent ecirctre congeleacutees individuellement

dans des tunnels agrave air pulseacute le produi t deacutenommeacute coque IQF (Indi vidual

Quick Freezing) est alors destineacute apregraves conditionnement de deacutetail au

home-service ou aux supermarcheacutes de produits congeleacutes (freezer centers)

Les coques IQF sont le plus souvent glaceacutees ou glazureacutees cest agrave dire

recouvertes dune fine pellicule de glace deau douce Bien que les coques

IQF soient destineacutees en majoriteacute agrave la vente de deacutetail elles sont eacutegalement

utiliseacutees par des industriels de la transformation

bull Le Home-Service est une forme de distribution en deacuteveloppement reacutegulier qui consiste agrave livrer

agrave domicile par camionnette frigorifique des commandes de produits congeleacutes

- 4 shy

les chairs de coques peuvent aussi ecirctre congeleacutees en blocs

dans des congeacutelateurs agrave plaques horizontales ou verticales Il sagit

alors dun produit semi fini destineacute agrave ecirctre retravailleacute par lindustrie

apregraves deacutecongeacutelation

Tous les utilisateurs de chairs de coque congeleacutees que nous

avons interrogeacutes considegraverent que la coque de Hollande est de bonne quashy

liteacute

- elle ne contient pas ou peu de sable

- son taux de glaccedilage est correct

le nombre dindividus au kilo reste modeacutereacute bien quen

matiegravere de produit transformeacute ce critegravere de qualiteacute soit beaucoup moins

important que pour le produit frais

Le cours moyen de la chair de coque congeleacutee de Hollande

se situe entre 16 et 18 F par kilo selon le nombre d indi vidus au kilo

(par exemple 400600 300 j00 2001300) Actuellement loffre de coques

de Hollande est faible en raison semble-t-il du gel qui a seacutevi en Hollande

l hiver dernier Ce nest probablement pas la seule explication il nen

reste pas moins quil Y a peacutenurie de coques sur le marcheacute europeacuteen et

que le cours a pu atteindre reacutecemment 25 agrave 30 F par kilo Il sagit cepenshy

dant dune fluctuation de cours exceptionnelle sur laquelle il ne faudrait

pas se baser pour calculer la rentabiliteacute dune installation de transforshy

mation

- 5 shy

12 LAngleterre et lIrlande

LAngleterre produit des coques et exporte eacutegalement des

chairs de coques congeleacutees Dapregraves les utilisateurs il s agi t geacuteneacuteraleshy

ment de petits individus dont le nombre au kilogramme peut atteindre

000 agrave 1 200 sauf en Ecosse ougrave il semble que lon puisse se fournir

en coques de grosseur normale et de bonne qualiteacute

Les chairs de coque provenant dAngleterre sont consideacutereacutees

comme eacutetant de moins bonne qualiteacute que celles de Hollande essentiellement

agrave cause de la preacutesence de sable et eacutegalement en raison de leur petite

taille De ce fait leur cours est un peu infeacuterieur agrave celui des coques

de Hollande

Il faut eacutegalement signaler la coque dIrlande dont la part

est cependant neacutegligeable dans le marcheacute global de la chair de coque

2 LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEHI-CONSERVE

Il existe des industries de conserve de coque dans de nombreux

pays europeacuteens en Espagne en Italie aux Pays- Pas au Danemark ainsi

quen France ougrave de peU ts faiseurs commencent agrave deacutevelopper cette conserve

dans le cadre du marcheacute plus eacutetendu des salades de fruits de mer

Le Danemark eacutetant le principal fournisseur de la France

en conserves de coques nous insisterons particuliegraverement sur les producshy

tions de ce pays puis nous donnerons quelques indications sur le marcheacute

de ce type de produits en Espagne et en Italie

21 Le Danemark

Le Danemark ne produit pas de coques par contre ce pays

produi t des moules qui font lobjet dt une industrie de la conserve bien

deacuteveloppeacutee qui sest naturellement eacutetendue a la coque dimportation

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- shy

INTRODUCTION

Cette eacutetude des possibiliteacutes de valorisation des coques de pecircche agrave

pied de la Raie de Somme concerne le produit transformeacute ELle a pour

objectif dappreacutecier lopportuniteacute dune action visant agrave deacutevelopper une

structure de transformation de la coque en Baie de Somme

Notre deacutemarche consiste donc dans une premiegravere partie agrave idenshy

tifier les produits reacutealiseacutes agrave base de coques (ou comportant une certaine

proportion de coques) en France et agrave leacutetranger

Dans la seconde partie nous donnons briegravevement les reacutesultats

des rendements au deacutecoquillage que nous avons effectueacute

Disposant de ce rendement nous sommes en mesure dans la troisiegraveshy

me partie de leacutetude deacutevaluer la rentabiliteacute dune transformation des

coques de Baie de Somme pour chacune des deux grandes familles de produit

transformeacute que nous avons identifieacutees dans la premiegravere partie de leacutetude

Les informations donneacutees dans cette eacutetude ont eacuteteacute obtenues

par

- eacutetude bibliographique

enquecircte aupres dimportateurs et des principaux industriels

utilisateurs de coques en France

- essais pour deacuteterminer le rendement au deacutecoquillage

- 2 shy

1 - IDENTIFICATION DFS PRODUITS REALISFS A BASE DE COQUES

Preacutecisons tout de suite que le marcheacute de la coque (fraicircche

ou transformeacutee) est domineacute par les hollandais qui en deacutetiennent le quasi

monopole sur lEurope du Nord LAngleterre et lEspagne produisent eacutegaleshy

ment de la coque et la transforment En France les quelques 4000 tonnes

de coques produites sont pratiquement totalement commercialiseacutees agrave leacutetat

frais

Dans cette premiegravere partie de leacutetude nous nous attachons

a preacutesenter et deacutecrire la coque transformeacutee selon les divers aspects

lieacutes agrave

- la transformation

familles de produits

destination sont diffeacute

quelle

transf

rentes

subit

ormeacutes

et

dont

qui

la

deacutetermine

fabrication

plusieurs

et la

- sa provenance

- la qualiteacute du produit et sa perception par les utilisateurs

ou les consommateurs

- son prix

1 - LA COQUE CONGELEE

Les Pays-as sont les principaux producteurs de chairs de coques

congeleacutees quil est eacutegalement possible de se procurer au Royaume Uni

1 1 Les Pays- as

Comme nous le signalions dembleacutee la Hollande controcircle lenshy

semble du marcheacute de la coque en Europe du Nord et pratiquement on peut

dire que cest au Pays-as que se fai t le cours europeacuteen de la coque

Les raisons en sont les suivantes

- la production de coques aux Pays-as est tregraves importante

Bien que nous nayons pas de donneacutees chi ffreacutees preacutecises sur cet te producshy

tion on sait quelle est tregraves largement supeacuterieure agrave celles de lEspagne

de lAngleterre et de la France reacuteunies La Hollande dispose en effet

daires de production tregraves reacutepandues quelle exploite de faccedilon industrielshy

le et intensive

- 3 shy

la consommation de coques en Hollande est tregraves faible

la quasi totaliteacute de la production est donc destineacutee agrave lexportation

- de plus les hollandais collectent la coque agrave leacutetat frais

en Europe pour la transformer ce dont ils se sont fait une speacutecialiteacute

dans des usines modernes et tregraves automatiseacutees

La coque transformeacutee de Hollande est essentiellement pecirccheacutee

par bateau Il sagi t de navires-usines eacutequipeacutes de dragues suceuses qui

apregraves avoir deacutesensableacute les coques gracircce agrave des jets deau sous pression

les aspirent et les refoulent agrave travers un tuyau sur le bateau ougrave des

installations de traitement permettent daboutir au produit deacutecoquilleacute

cuit

Lorsque le trai tement seffectue agrave terre les coques sont tou t

dabord deacutegorgeacutees elles sont ensuite prises en charge dans des installashy

tions tregraves automatiseacutees ougrave elles subissent en premier lieu une preacute-cuisson

agrave la vapeur Elles sont ensuite deacutecoquilleacutees par vibration puis laveacutees

de faccedilon agrave les deacutebarrasser du sable et des deacutebris de coquille quelles

contiennent encore Les chairs de coques sont ensuite calibreacutees soit

dans des trieuses rotatives soit par vibration

La plus grande partie de ces coques est destineacutee agrave la congeacutelashy

tion le reste est dirigeacute vers la conserve ou la semi-conserve en marinade

Deux modes de congeacutelation sont utiliseacutes et conduisent a des

produits aux destinations diffeacuterentes

les chairs de coques peuvent ecirctre congeleacutees individuellement

dans des tunnels agrave air pulseacute le produi t deacutenommeacute coque IQF (Indi vidual

Quick Freezing) est alors destineacute apregraves conditionnement de deacutetail au

home-service ou aux supermarcheacutes de produits congeleacutes (freezer centers)

Les coques IQF sont le plus souvent glaceacutees ou glazureacutees cest agrave dire

recouvertes dune fine pellicule de glace deau douce Bien que les coques

IQF soient destineacutees en majoriteacute agrave la vente de deacutetail elles sont eacutegalement

utiliseacutees par des industriels de la transformation

bull Le Home-Service est une forme de distribution en deacuteveloppement reacutegulier qui consiste agrave livrer

agrave domicile par camionnette frigorifique des commandes de produits congeleacutes

- 4 shy

les chairs de coques peuvent aussi ecirctre congeleacutees en blocs

dans des congeacutelateurs agrave plaques horizontales ou verticales Il sagit

alors dun produit semi fini destineacute agrave ecirctre retravailleacute par lindustrie

apregraves deacutecongeacutelation

Tous les utilisateurs de chairs de coque congeleacutees que nous

avons interrogeacutes considegraverent que la coque de Hollande est de bonne quashy

liteacute

- elle ne contient pas ou peu de sable

- son taux de glaccedilage est correct

le nombre dindividus au kilo reste modeacutereacute bien quen

matiegravere de produit transformeacute ce critegravere de qualiteacute soit beaucoup moins

important que pour le produit frais

Le cours moyen de la chair de coque congeleacutee de Hollande

se situe entre 16 et 18 F par kilo selon le nombre d indi vidus au kilo

(par exemple 400600 300 j00 2001300) Actuellement loffre de coques

de Hollande est faible en raison semble-t-il du gel qui a seacutevi en Hollande

l hiver dernier Ce nest probablement pas la seule explication il nen

reste pas moins quil Y a peacutenurie de coques sur le marcheacute europeacuteen et

que le cours a pu atteindre reacutecemment 25 agrave 30 F par kilo Il sagit cepenshy

dant dune fluctuation de cours exceptionnelle sur laquelle il ne faudrait

pas se baser pour calculer la rentabiliteacute dune installation de transforshy

mation

- 5 shy

12 LAngleterre et lIrlande

LAngleterre produit des coques et exporte eacutegalement des

chairs de coques congeleacutees Dapregraves les utilisateurs il s agi t geacuteneacuteraleshy

ment de petits individus dont le nombre au kilogramme peut atteindre

000 agrave 1 200 sauf en Ecosse ougrave il semble que lon puisse se fournir

en coques de grosseur normale et de bonne qualiteacute

Les chairs de coque provenant dAngleterre sont consideacutereacutees

comme eacutetant de moins bonne qualiteacute que celles de Hollande essentiellement

agrave cause de la preacutesence de sable et eacutegalement en raison de leur petite

taille De ce fait leur cours est un peu infeacuterieur agrave celui des coques

de Hollande

Il faut eacutegalement signaler la coque dIrlande dont la part

est cependant neacutegligeable dans le marcheacute global de la chair de coque

2 LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEHI-CONSERVE

Il existe des industries de conserve de coque dans de nombreux

pays europeacuteens en Espagne en Italie aux Pays- Pas au Danemark ainsi

quen France ougrave de peU ts faiseurs commencent agrave deacutevelopper cette conserve

dans le cadre du marcheacute plus eacutetendu des salades de fruits de mer

Le Danemark eacutetant le principal fournisseur de la France

en conserves de coques nous insisterons particuliegraverement sur les producshy

tions de ce pays puis nous donnerons quelques indications sur le marcheacute

de ce type de produits en Espagne et en Italie

21 Le Danemark

Le Danemark ne produit pas de coques par contre ce pays

produi t des moules qui font lobjet dt une industrie de la conserve bien

deacuteveloppeacutee qui sest naturellement eacutetendue a la coque dimportation

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 2 shy

1 - IDENTIFICATION DFS PRODUITS REALISFS A BASE DE COQUES

Preacutecisons tout de suite que le marcheacute de la coque (fraicircche

ou transformeacutee) est domineacute par les hollandais qui en deacutetiennent le quasi

monopole sur lEurope du Nord LAngleterre et lEspagne produisent eacutegaleshy

ment de la coque et la transforment En France les quelques 4000 tonnes

de coques produites sont pratiquement totalement commercialiseacutees agrave leacutetat

frais

Dans cette premiegravere partie de leacutetude nous nous attachons

a preacutesenter et deacutecrire la coque transformeacutee selon les divers aspects

lieacutes agrave

- la transformation

familles de produits

destination sont diffeacute

quelle

transf

rentes

subit

ormeacutes

et

dont

qui

la

deacutetermine

fabrication

plusieurs

et la

- sa provenance

- la qualiteacute du produit et sa perception par les utilisateurs

ou les consommateurs

- son prix

1 - LA COQUE CONGELEE

Les Pays-as sont les principaux producteurs de chairs de coques

congeleacutees quil est eacutegalement possible de se procurer au Royaume Uni

1 1 Les Pays- as

Comme nous le signalions dembleacutee la Hollande controcircle lenshy

semble du marcheacute de la coque en Europe du Nord et pratiquement on peut

dire que cest au Pays-as que se fai t le cours europeacuteen de la coque

Les raisons en sont les suivantes

- la production de coques aux Pays-as est tregraves importante

Bien que nous nayons pas de donneacutees chi ffreacutees preacutecises sur cet te producshy

tion on sait quelle est tregraves largement supeacuterieure agrave celles de lEspagne

de lAngleterre et de la France reacuteunies La Hollande dispose en effet

daires de production tregraves reacutepandues quelle exploite de faccedilon industrielshy

le et intensive

- 3 shy

la consommation de coques en Hollande est tregraves faible

la quasi totaliteacute de la production est donc destineacutee agrave lexportation

- de plus les hollandais collectent la coque agrave leacutetat frais

en Europe pour la transformer ce dont ils se sont fait une speacutecialiteacute

dans des usines modernes et tregraves automatiseacutees

La coque transformeacutee de Hollande est essentiellement pecirccheacutee

par bateau Il sagi t de navires-usines eacutequipeacutes de dragues suceuses qui

apregraves avoir deacutesensableacute les coques gracircce agrave des jets deau sous pression

les aspirent et les refoulent agrave travers un tuyau sur le bateau ougrave des

installations de traitement permettent daboutir au produit deacutecoquilleacute

cuit

Lorsque le trai tement seffectue agrave terre les coques sont tou t

dabord deacutegorgeacutees elles sont ensuite prises en charge dans des installashy

tions tregraves automatiseacutees ougrave elles subissent en premier lieu une preacute-cuisson

agrave la vapeur Elles sont ensuite deacutecoquilleacutees par vibration puis laveacutees

de faccedilon agrave les deacutebarrasser du sable et des deacutebris de coquille quelles

contiennent encore Les chairs de coques sont ensuite calibreacutees soit

dans des trieuses rotatives soit par vibration

La plus grande partie de ces coques est destineacutee agrave la congeacutelashy

tion le reste est dirigeacute vers la conserve ou la semi-conserve en marinade

Deux modes de congeacutelation sont utiliseacutes et conduisent a des

produits aux destinations diffeacuterentes

les chairs de coques peuvent ecirctre congeleacutees individuellement

dans des tunnels agrave air pulseacute le produi t deacutenommeacute coque IQF (Indi vidual

Quick Freezing) est alors destineacute apregraves conditionnement de deacutetail au

home-service ou aux supermarcheacutes de produits congeleacutes (freezer centers)

Les coques IQF sont le plus souvent glaceacutees ou glazureacutees cest agrave dire

recouvertes dune fine pellicule de glace deau douce Bien que les coques

IQF soient destineacutees en majoriteacute agrave la vente de deacutetail elles sont eacutegalement

utiliseacutees par des industriels de la transformation

bull Le Home-Service est une forme de distribution en deacuteveloppement reacutegulier qui consiste agrave livrer

agrave domicile par camionnette frigorifique des commandes de produits congeleacutes

- 4 shy

les chairs de coques peuvent aussi ecirctre congeleacutees en blocs

dans des congeacutelateurs agrave plaques horizontales ou verticales Il sagit

alors dun produit semi fini destineacute agrave ecirctre retravailleacute par lindustrie

apregraves deacutecongeacutelation

Tous les utilisateurs de chairs de coque congeleacutees que nous

avons interrogeacutes considegraverent que la coque de Hollande est de bonne quashy

liteacute

- elle ne contient pas ou peu de sable

- son taux de glaccedilage est correct

le nombre dindividus au kilo reste modeacutereacute bien quen

matiegravere de produit transformeacute ce critegravere de qualiteacute soit beaucoup moins

important que pour le produit frais

Le cours moyen de la chair de coque congeleacutee de Hollande

se situe entre 16 et 18 F par kilo selon le nombre d indi vidus au kilo

(par exemple 400600 300 j00 2001300) Actuellement loffre de coques

de Hollande est faible en raison semble-t-il du gel qui a seacutevi en Hollande

l hiver dernier Ce nest probablement pas la seule explication il nen

reste pas moins quil Y a peacutenurie de coques sur le marcheacute europeacuteen et

que le cours a pu atteindre reacutecemment 25 agrave 30 F par kilo Il sagit cepenshy

dant dune fluctuation de cours exceptionnelle sur laquelle il ne faudrait

pas se baser pour calculer la rentabiliteacute dune installation de transforshy

mation

- 5 shy

12 LAngleterre et lIrlande

LAngleterre produit des coques et exporte eacutegalement des

chairs de coques congeleacutees Dapregraves les utilisateurs il s agi t geacuteneacuteraleshy

ment de petits individus dont le nombre au kilogramme peut atteindre

000 agrave 1 200 sauf en Ecosse ougrave il semble que lon puisse se fournir

en coques de grosseur normale et de bonne qualiteacute

Les chairs de coque provenant dAngleterre sont consideacutereacutees

comme eacutetant de moins bonne qualiteacute que celles de Hollande essentiellement

agrave cause de la preacutesence de sable et eacutegalement en raison de leur petite

taille De ce fait leur cours est un peu infeacuterieur agrave celui des coques

de Hollande

Il faut eacutegalement signaler la coque dIrlande dont la part

est cependant neacutegligeable dans le marcheacute global de la chair de coque

2 LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEHI-CONSERVE

Il existe des industries de conserve de coque dans de nombreux

pays europeacuteens en Espagne en Italie aux Pays- Pas au Danemark ainsi

quen France ougrave de peU ts faiseurs commencent agrave deacutevelopper cette conserve

dans le cadre du marcheacute plus eacutetendu des salades de fruits de mer

Le Danemark eacutetant le principal fournisseur de la France

en conserves de coques nous insisterons particuliegraverement sur les producshy

tions de ce pays puis nous donnerons quelques indications sur le marcheacute

de ce type de produits en Espagne et en Italie

21 Le Danemark

Le Danemark ne produit pas de coques par contre ce pays

produi t des moules qui font lobjet dt une industrie de la conserve bien

deacuteveloppeacutee qui sest naturellement eacutetendue a la coque dimportation

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 3 shy

la consommation de coques en Hollande est tregraves faible

la quasi totaliteacute de la production est donc destineacutee agrave lexportation

- de plus les hollandais collectent la coque agrave leacutetat frais

en Europe pour la transformer ce dont ils se sont fait une speacutecialiteacute

dans des usines modernes et tregraves automatiseacutees

La coque transformeacutee de Hollande est essentiellement pecirccheacutee

par bateau Il sagi t de navires-usines eacutequipeacutes de dragues suceuses qui

apregraves avoir deacutesensableacute les coques gracircce agrave des jets deau sous pression

les aspirent et les refoulent agrave travers un tuyau sur le bateau ougrave des

installations de traitement permettent daboutir au produit deacutecoquilleacute

cuit

Lorsque le trai tement seffectue agrave terre les coques sont tou t

dabord deacutegorgeacutees elles sont ensuite prises en charge dans des installashy

tions tregraves automatiseacutees ougrave elles subissent en premier lieu une preacute-cuisson

agrave la vapeur Elles sont ensuite deacutecoquilleacutees par vibration puis laveacutees

de faccedilon agrave les deacutebarrasser du sable et des deacutebris de coquille quelles

contiennent encore Les chairs de coques sont ensuite calibreacutees soit

dans des trieuses rotatives soit par vibration

La plus grande partie de ces coques est destineacutee agrave la congeacutelashy

tion le reste est dirigeacute vers la conserve ou la semi-conserve en marinade

Deux modes de congeacutelation sont utiliseacutes et conduisent a des

produits aux destinations diffeacuterentes

les chairs de coques peuvent ecirctre congeleacutees individuellement

dans des tunnels agrave air pulseacute le produi t deacutenommeacute coque IQF (Indi vidual

Quick Freezing) est alors destineacute apregraves conditionnement de deacutetail au

home-service ou aux supermarcheacutes de produits congeleacutes (freezer centers)

Les coques IQF sont le plus souvent glaceacutees ou glazureacutees cest agrave dire

recouvertes dune fine pellicule de glace deau douce Bien que les coques

IQF soient destineacutees en majoriteacute agrave la vente de deacutetail elles sont eacutegalement

utiliseacutees par des industriels de la transformation

bull Le Home-Service est une forme de distribution en deacuteveloppement reacutegulier qui consiste agrave livrer

agrave domicile par camionnette frigorifique des commandes de produits congeleacutes

- 4 shy

les chairs de coques peuvent aussi ecirctre congeleacutees en blocs

dans des congeacutelateurs agrave plaques horizontales ou verticales Il sagit

alors dun produit semi fini destineacute agrave ecirctre retravailleacute par lindustrie

apregraves deacutecongeacutelation

Tous les utilisateurs de chairs de coque congeleacutees que nous

avons interrogeacutes considegraverent que la coque de Hollande est de bonne quashy

liteacute

- elle ne contient pas ou peu de sable

- son taux de glaccedilage est correct

le nombre dindividus au kilo reste modeacutereacute bien quen

matiegravere de produit transformeacute ce critegravere de qualiteacute soit beaucoup moins

important que pour le produit frais

Le cours moyen de la chair de coque congeleacutee de Hollande

se situe entre 16 et 18 F par kilo selon le nombre d indi vidus au kilo

(par exemple 400600 300 j00 2001300) Actuellement loffre de coques

de Hollande est faible en raison semble-t-il du gel qui a seacutevi en Hollande

l hiver dernier Ce nest probablement pas la seule explication il nen

reste pas moins quil Y a peacutenurie de coques sur le marcheacute europeacuteen et

que le cours a pu atteindre reacutecemment 25 agrave 30 F par kilo Il sagit cepenshy

dant dune fluctuation de cours exceptionnelle sur laquelle il ne faudrait

pas se baser pour calculer la rentabiliteacute dune installation de transforshy

mation

- 5 shy

12 LAngleterre et lIrlande

LAngleterre produit des coques et exporte eacutegalement des

chairs de coques congeleacutees Dapregraves les utilisateurs il s agi t geacuteneacuteraleshy

ment de petits individus dont le nombre au kilogramme peut atteindre

000 agrave 1 200 sauf en Ecosse ougrave il semble que lon puisse se fournir

en coques de grosseur normale et de bonne qualiteacute

Les chairs de coque provenant dAngleterre sont consideacutereacutees

comme eacutetant de moins bonne qualiteacute que celles de Hollande essentiellement

agrave cause de la preacutesence de sable et eacutegalement en raison de leur petite

taille De ce fait leur cours est un peu infeacuterieur agrave celui des coques

de Hollande

Il faut eacutegalement signaler la coque dIrlande dont la part

est cependant neacutegligeable dans le marcheacute global de la chair de coque

2 LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEHI-CONSERVE

Il existe des industries de conserve de coque dans de nombreux

pays europeacuteens en Espagne en Italie aux Pays- Pas au Danemark ainsi

quen France ougrave de peU ts faiseurs commencent agrave deacutevelopper cette conserve

dans le cadre du marcheacute plus eacutetendu des salades de fruits de mer

Le Danemark eacutetant le principal fournisseur de la France

en conserves de coques nous insisterons particuliegraverement sur les producshy

tions de ce pays puis nous donnerons quelques indications sur le marcheacute

de ce type de produits en Espagne et en Italie

21 Le Danemark

Le Danemark ne produit pas de coques par contre ce pays

produi t des moules qui font lobjet dt une industrie de la conserve bien

deacuteveloppeacutee qui sest naturellement eacutetendue a la coque dimportation

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 4 shy

les chairs de coques peuvent aussi ecirctre congeleacutees en blocs

dans des congeacutelateurs agrave plaques horizontales ou verticales Il sagit

alors dun produit semi fini destineacute agrave ecirctre retravailleacute par lindustrie

apregraves deacutecongeacutelation

Tous les utilisateurs de chairs de coque congeleacutees que nous

avons interrogeacutes considegraverent que la coque de Hollande est de bonne quashy

liteacute

- elle ne contient pas ou peu de sable

- son taux de glaccedilage est correct

le nombre dindividus au kilo reste modeacutereacute bien quen

matiegravere de produit transformeacute ce critegravere de qualiteacute soit beaucoup moins

important que pour le produit frais

Le cours moyen de la chair de coque congeleacutee de Hollande

se situe entre 16 et 18 F par kilo selon le nombre d indi vidus au kilo

(par exemple 400600 300 j00 2001300) Actuellement loffre de coques

de Hollande est faible en raison semble-t-il du gel qui a seacutevi en Hollande

l hiver dernier Ce nest probablement pas la seule explication il nen

reste pas moins quil Y a peacutenurie de coques sur le marcheacute europeacuteen et

que le cours a pu atteindre reacutecemment 25 agrave 30 F par kilo Il sagit cepenshy

dant dune fluctuation de cours exceptionnelle sur laquelle il ne faudrait

pas se baser pour calculer la rentabiliteacute dune installation de transforshy

mation

- 5 shy

12 LAngleterre et lIrlande

LAngleterre produit des coques et exporte eacutegalement des

chairs de coques congeleacutees Dapregraves les utilisateurs il s agi t geacuteneacuteraleshy

ment de petits individus dont le nombre au kilogramme peut atteindre

000 agrave 1 200 sauf en Ecosse ougrave il semble que lon puisse se fournir

en coques de grosseur normale et de bonne qualiteacute

Les chairs de coque provenant dAngleterre sont consideacutereacutees

comme eacutetant de moins bonne qualiteacute que celles de Hollande essentiellement

agrave cause de la preacutesence de sable et eacutegalement en raison de leur petite

taille De ce fait leur cours est un peu infeacuterieur agrave celui des coques

de Hollande

Il faut eacutegalement signaler la coque dIrlande dont la part

est cependant neacutegligeable dans le marcheacute global de la chair de coque

2 LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEHI-CONSERVE

Il existe des industries de conserve de coque dans de nombreux

pays europeacuteens en Espagne en Italie aux Pays- Pas au Danemark ainsi

quen France ougrave de peU ts faiseurs commencent agrave deacutevelopper cette conserve

dans le cadre du marcheacute plus eacutetendu des salades de fruits de mer

Le Danemark eacutetant le principal fournisseur de la France

en conserves de coques nous insisterons particuliegraverement sur les producshy

tions de ce pays puis nous donnerons quelques indications sur le marcheacute

de ce type de produits en Espagne et en Italie

21 Le Danemark

Le Danemark ne produit pas de coques par contre ce pays

produi t des moules qui font lobjet dt une industrie de la conserve bien

deacuteveloppeacutee qui sest naturellement eacutetendue a la coque dimportation

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 5 shy

12 LAngleterre et lIrlande

LAngleterre produit des coques et exporte eacutegalement des

chairs de coques congeleacutees Dapregraves les utilisateurs il s agi t geacuteneacuteraleshy

ment de petits individus dont le nombre au kilogramme peut atteindre

000 agrave 1 200 sauf en Ecosse ougrave il semble que lon puisse se fournir

en coques de grosseur normale et de bonne qualiteacute

Les chairs de coque provenant dAngleterre sont consideacutereacutees

comme eacutetant de moins bonne qualiteacute que celles de Hollande essentiellement

agrave cause de la preacutesence de sable et eacutegalement en raison de leur petite

taille De ce fait leur cours est un peu infeacuterieur agrave celui des coques

de Hollande

Il faut eacutegalement signaler la coque dIrlande dont la part

est cependant neacutegligeable dans le marcheacute global de la chair de coque

2 LA COQUE EN CONSERVE OU EN SEHI-CONSERVE

Il existe des industries de conserve de coque dans de nombreux

pays europeacuteens en Espagne en Italie aux Pays- Pas au Danemark ainsi

quen France ougrave de peU ts faiseurs commencent agrave deacutevelopper cette conserve

dans le cadre du marcheacute plus eacutetendu des salades de fruits de mer

Le Danemark eacutetant le principal fournisseur de la France

en conserves de coques nous insisterons particuliegraverement sur les producshy

tions de ce pays puis nous donnerons quelques indications sur le marcheacute

de ce type de produits en Espagne et en Italie

21 Le Danemark

Le Danemark ne produit pas de coques par contre ce pays

produi t des moules qui font lobjet dt une industrie de la conserve bien

deacuteveloppeacutee qui sest naturellement eacutetendue a la coque dimportation

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 6 shy

Ces conserves de coques seules ou en meacutelange dans des salades de fruits

de mer sont exporteacutees vers la France par deux socieacuteteacutes danoises qui deacutetienshy

nent de fait une sorte de monopole de ce type de produit en France

Le terme de conserve est dailleurs impropre dans la mesure

ougrave il sagit en fait souvent de semi-conserves agrave tregraves longue dureacutee de

conservation (supeacuterieure agrave un an) Bien que cela ne nous ait pas eacuteteacute

confirmeacute ilsagit certainement de produits tregraves fortement pasteuriseacutes

probablement selon des barecircmes particuliers qui sur ces produits acides

conduisent agrave des dureacutees de conservation extrecircmement longues Toutefois

aux termes de la reacuteglementation franccedilaise et dans la mesure ougrave ces produits

contiennent encore parfois des germes revi vi fiables il sagit de semishy

conserves Linteacuterecirct de pasteuriser ces produits au lieu de les steacuteriliser

reacuteside dans le fait que le traitement thermique leacuteger lieacute agrave la pasteurisashy

tion preacuteserve mieux les qualiteacutes organoleptiques du produit que lapperti shy

sation qui a tendance agrave provoquer des surcuissons

Les socieacuteteacutes importatrices de ces produits en France sont

en fait des filiales des fabricants danois Il sagit de

- ROYAL SCANDINAVIAN qui est dominante sur le marcheacute franshy

ccedilais et de

- MARINA SCAN IMPORT

La socieacuteteacute danoise TULIP mieux connue dans le domaine de

la viande deacutetient eacutegalement une part importante du marcheacute franccedilais des

moules en conserve mais ne sest pas jusquagrave preacutesent inteacuteresseacutee aux

coques

Ces socieacuteteacutes commercialisent leurs produits essentiellement

par le canal de la grande distribution

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 7 shy

Une caracteacuteristique essentielle de ces socieacuteteacutes est de

preacutesenter une gamme extrecircmement diversifieacutee tant en ce qui concerne

les produits que les conditionnements Les coques peuvent ecirctre soit

seules soit meacutelangeacutees avec des moules et dautres fruits de mer de

plus des condiments peuvent ecirctre ajouteacutes Trois types de preacuteparations

dominent

la conserve au naturel qui conduit agrave un produit semi-fini

destineacute agrave ecirctre incorporeacute par la meacutenagegravere dans des plats tels que boucheacutees

de fruits de mer paella etc

la conserve marineacutee simple ou avec une couverture au

vin blanc Il sagit de produits destineacutes agrave ecirctre consommeacutes en apeacuteritif

ou en hors doeuvre

- la conserve agrave la tomate

Il existe aussi des salades de fruits de mer en semi-conserve

agrave faible dureacutee de conservation (quelques mois) conditionneacutees en barquettes

avec couverture dhuile

Les chefs de produits que nous avons interrogeacutes nous ont

indiqueacute que la vente des salades de fruits de mer est en deacuteveloppement

constant depuis 5 agrave 6 ans avec un taux de croissance que lon peut estimer

agrave 6 ~ la consommation des produits apeacuteritifs en particulier est en

augmentation chez les jeunes couples (reCherche de conVivialiteacute )

limage de marque produit de la mer est beacuteneacutefique et la connotation eacutetrangegraveshy

re est eacutegalement plutocirct favorable

Toutefois la part des coques par rapport aux autres coquilshy

lages est extrecircmement faible dans ce marcheacute domineacute par les moules en

France selon lun des importateurs que nous avons interrogeacute (ROYAL

SCANDINAVIAN) le marcheacute de la chair de coque en conserve (marineacutee au

naturel ) serait de lordre de 8 agrave 10 tonnes par an

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 8 shy

Les prix de ces produits agrave la distribution sont de peu

denseignement dans la mesure ougrave la diversiteacute des matiegraveres premiegraveres

des preacuteparations et des condi tionnements en rend la comparaison extrecircshy

mement deacutelicate Notons cependant que les coques en conserves (y compris

le poids de la couverture qui repreacutesente 40 du poids net) sont commershy

cialiseacutees en grande surface agrave un prix de lordre de 80 Fkg dans les

mecircmes condi tions les salades de fruits de mer se vendent aux alentours

de 60 Fkg alors que les conserves de moules valent de 35 agrave 40 Fkg

22 LEspagne et lItalie

Ces deux pays sont au ni veau europeacuteen les deux principaux

pays demandeurs de coques

En Italie du Nord il existe une industrie de semi-conserve

de coques en meacutelange avec des moules preacutepareacutees en marinades ou avec

des sauces diverses

8ien que lEspagne produise des coques elle est en permanenshy

ce importatrice de ce coquillage En effet il existe dans ce pays une

consommation traditionnelle en apeacuteritif de coques de moules dencornets

etc preacutepareacutes avec des sauces varieacutees (sauce piquante escabeche )

et qui fait lobjet dune grosse acti vi teacute de conserverie dans la reacutegion

de Vigo

3 UTILISATION DE LA COQUE TRANSFORMEE EN FRANCE

En France le lIlQrcheacute de la coque transformeacutee est tout agrave fait

marginal Il inteacuteresse essentiellement deux types de produits

- les salades de fruits de mer en marinade surtout mais aussi

agrave lhuile ou congeleacutees dans lesquelles elles rentrent dans une proporshy

tion de 5 agrave 10 en association avec dautres produits de la mer tels

que moules bulots morceaux de poulpes et dencornets (manteaux bras

petites tecirctes)

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 9 shy

des preacuteparations cuisineacutees (pasteuriseacutees appertiseacutees et

surtout surgeleacutees) telles que sauces quiches paella pizza pacircteacutes de

poissons etc

Les enquecirctes que nous avons effectueacutees aupregraves des plus grands

transformateurs des produi ts de la mer tels que FINDUS CHARRONGEL

KERMAD SADIFROID SERVI FRAIS CELTIGEL GORCY GELY LES CONSERVERIES

DE LA LAITA MOTTA 00 ITON l CUISIMER montrent dune faccedilon geacuteneacuterale

que la coque es t un produit agrave la fois peu connu et di versement appreacutecieacute

La plupart des industriels interrogeacutes indiquent quils nutishy

lisent pas la coque soit parce quils ne connaissent pas le produit

soi t parce que la preacutesence trop freacutequente de sable les en a dissuadeacute

Les quelques transformateurs qui incluent la coque dans leurs

formulations utilisent exclusivement des chairs de coques congeleacutees dimshy

portation Les raisons en sont les suivantes

- la faciliteacute dutilisation de ce produit semi-fini deacutecoquilleacute

et stabiliseacute par le froid

le prix de ce produit tregraves concurrentiel par rapport a lutishy

lisation de la coque fraicircche

Pour tous ces indus triels la coque ne joui t pas dune bonne

image de marque du fait principalement du sable qu t elle contient encore

tregraves souvent apregraves deacutegorgeage et lavage Cest le reproche constant qui

nous a eacuteteacute formuleacute au sujet de la coque et qui pour certains industriels

a occasionneacute la perte de marcheacutes importants Le passage en deacutegorgeoir

et sa dureacutee (dapregraves un importateur danois un passage de 48 heures en

station deacutepuration nest pas suffisant pour eacuteliminer tout le sable)

sont dune importance primordiale dans la qualiteacute de la coque

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 10 shy

Un autre facteur de qualiteacute de la chair de coque congeleacutee en

IQF est son taux de glaccedilage cette pellicule de glace qui recouvre

le coquillage pour le proteacuteger de la deacuteshydratation et de loxydation

ne doit pas de lavis geacuteneacuteral des utilisateurs deacutepasser 10 J du poids

du produit En effet outre le fait que cette glace est vendue au prix

du coquillage 1 sa preacutesence en excegraves peut avoir des conseacutequences nuisibles

agrave la quali teacute du produit mauvaise liaison des sauces modification du

pH des marinades

Contrairement au marcheacute du frais et bien que le prix de la

coque congeleacutee deacutepende quand mecircme de la dimension des individus 1 la

peti tesse des chairs de coque nest pas consideacutereacutee par les utilisateurs

comme un inconveacutenient important 1 car le nombre dl individus importe plus

que leur poids total Dailleurs le prix relativement eacuteleveacute de la coque

par rapport agrave la moule semble compenseacute aux yeux des utilisateurs par

un nombre duniteacutes au kilo nettement plus eacuteleveacute

Pour les utilisateurs de coques et indeacutependamment de son prix

eacuteleveacute le principal inteacuterecirct de ce coquillage semble reacutesider dans la divershy

siteacute quil permet dintroduire dans les formulations

4 PRODUITS DE SUBSTITUTION DE LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Pour palier a la peacutenurie de coques les hollandais tentent

actuellement dapprovisionner le marcheacute avec des baby-clams en provenance

du Sud-Est asiatique Leur qualiteacute organoleptique est toutefois jugeacutee

par les utilisateurs comme infeacuterieure agrave celle des coques bien quils

ne contiennent pas de sable

Le cours de la chair de moule congeleacutee est infeacuterieur agrave celui

de la coque Il se situe entre 10 et 14 F par kilo Bien que lagrave aussi

le marcheacute europeacuteen soit domineacute par les hollandais il existe cependant

un certain espace de concurrence du fait des productions de moules du

Danemark et de lEspagne Le cours de la chair de moule congeleacutee dEspagne

est de lordre de 10 F du kilo La steacuterilisation de la moule par la chaleur

conduit agrave un produit agrave texture farineuse sensiblement diffeacuterente de celle

du produit initial

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 11 shy

n - RENDEMENT DES COQUES AU DECOQUILLAGE

Le rendement de la coque au deacutecoquillage nexiste pas dans

la litteacuterature franccedilaise ou eacutetrangegravere La connaissance de ce paramegravetre

eacutetant un preacutealable indispensable agrave toute eacutetude de rentabiliteacute de la transshy

formation de la coque nous avons donc effectueacute des essais de deacutecoquillashy

ge Ces essais ont eu lieu au cours de la deuxiegraveme quinzaine du mois

daoucirct

Le premier a eacuteteacute effectueacute sur de petites coques provenant de

la reacutegion de Yerseke en Hollande et dune taille moyenne de 259 mm

Al eacutetat frais en coquille ces coques eacutetaient environ au nombre de

200 par kilo Toutefois ces coques eacutetant dune taille tregraves infeacuterieure

agrave celle des coques qui eacutetaient habituellement pecircCheacutees en Paie de Somme

nous avons jugeacute quil eacutetai t indispensable deffectuer un deuxiegraveme essai

sur des coques plus grosses afin de prendre en compte linfluence de

la taille de lanimal sur son rendement au deacutecoquillage Ces coques proveshy

naient de Dunkerque elles eacutetaient dune taille moyenne de 346 mm et

leur nombre moyen au kilo agrave leacutetat frais en coquille variait de 70 agrave

72 Preacutecisons enfin quagrave la peacuteriode agrave laquelle nous avons effectueacute ces

essais leacutetat physiologique des coques eacutetait bon j en dautres termes

les coques eacutetaient bien pleines ce qui signifie que la valeur du rendeshy

ment au deacutecoquillage que nous donnons se situe vers la limite supeacuterieure

de la fourchette agrave linteacuterieur de laquelle ce rendement eacutevolue au cours

de lanneacutee

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 12 shy

Au cours du premier essai nous avons eacutetudieacute linfluence du

temps de cuisson en eau bouillante sur le rendement au deacutecoquillage

Poids initial Temps de Poids de chairs Poids des de coques cuisson cuites laveacutees coquilles vides

fraiches (en g) (en mn) et eacutegoutteacutees (en g) (en g)

-----------------shy -----------------shy -----------------shy -----------------shy1 000 075 2~2 530

1 000 2 23~ 510

1 000 ~5 201 519

1 000 7 191 513

Le temps de cuisson a une influence eacutevidente sur le rendement

en chairs des coques Toutefois nous avons constateacute que cest seulement

agrave partir dun temps de cuisson de ~ minutes que la seacuteparation des chairs

et des coquilles est complegravete et permet denvisager un deacutecoquillage meacutecashy

nique par vibrationtamisage sans risquer de laisser trop de chairs dans

les coquilles Ce temps de cuisson correspond agrave un rendement de chairs

cuites laveacutees et eacutegoutteacutees de lordre de 20 J

Le second essai que nous avons meneacute agrave partir de coques plus

grosses et dune taille proche de celle que lon rencontre habituellement

en Paie de Somme a donneacute un rendement de chairs cuites (dureacutee de cuisson

~ mn 30s) laveacutees et eacutegoutteacutees de 20~ J

Ce rendement au deacutecoquillage nous a ulteacuterieurement eacuteteacute confirmeacute

par un petit faiseur de la Paie de Somme

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 13 shy

ru - POSSIBILITES DE TRANSFORMATION DE LA COQUE EN BAIE DE SOMME

En preacuteambule agrave cette troisiegraveme partie de leacutetude ilfaut cepenshy

dant noter degraves agrave preacutesent que toute possibiliteacute de transformation de la

coque passe tout dabord par un reacutetablissement de leacutetat sanitaire du

milieu et en second lieu par une assurance vis agrave vis de Ir importance

et de la reacutegulariteacute des tonnages produits En effet toute deacutefaillance

vis agrave vis de ce dernier point en particulier risque en deacutefini ti ve de

se traduire par un accroissement des importations de coques semi transforshy

meacutees ou tranformeacutees

Ce preacutealable eacutetant supposeacute reacutesolu quelles sont les possibiliteacutes

de transformation de la coque de Baie de Somme

La premiegravere partie de leacutetude nous a permis de deacutefinir deux

grandes familles de produits transformeacutes

- la chair de coque congeleacutee sous ses di verses formes qui

doit ecirctre consideacutereacutee comme un produit semi-fini destineacute agrave connaicirctre

une deuxiegraveme transformation soit chez la meacutenagegravere soit le plus souvent

chez un industriel

les preacuteparations plus eacutelaboreacutees marineacutees ou preacutepareacutees avec

des sauces diverses les meacutelanges de fruits de mer de condiments

Etudions agrave preacutesent comment la coque de Baie de Somme pourrait

sinteacutegrer dans ces deux familles de produits transformeacutes

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 14 shy

1 LA CHAIR DE COQUE CONGELEE

Nous pensons quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer la production hollandaise sur ce type de transformation Pour sen

convaincre il suffit deacutebaucher le calcul de la formation du prix de

ce produit

Le prix de la coque en premiegravere vente en 1984 eacutetait de

2 Fkg environ A ce prix il faut ajouter environ 1 Fkg pour le traitement

agrave la GEBASOM Ce passage par la GE8ASOM nous semble indispensable pour

deux raisons

- il assure agrave ce produit peu cuit et congeleacute une qualiteacute bacshy

teacuteriologique satisfaisante

- surtout il permet aux coques de rejeter le sable quelles

contiennent et qui constitue nous lavons vu le deacutefaut majeur de ce

coquillage

Au total et fortiori en 1986 il ne parait pas possible de

tabler sur un prix matiegravere premiegravere infeacuterieur agrave 3 Fkg La simple applicashy

tion du rendement au deacutecoquillage (20 ) conduit deacutejagrave agrave un prix de

15 Fkg alors que nous avons indiqueacute par ailleurs que le cours europeacuteen

de la chair de coque congeleacutee se situe aux alentours de 16 agrave 18 Fkg

2 PREPARATIONS ELABOREES

En ce qui concerne les preacuteparations plus eacutelaboreacutees que la chair

de coque congeleacutee sur lesquelles la part de valeur ajouteacutee est eacutegalement

plus importante notre deacutemarche a consisteacute dans la mesure du possible

agrave comparer les prix de revient de deux verrines de chairs de coques marishy

neacutees lune dorigine danoise et lautre fabriqueacutee il y a quelques anneacutees

par une petite entreprise de la Somme la S A PORVILLE agrave Vallines agrave

partir de coques de la Baie de Somme

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 15 shy

Notons agrave ce propos que la Hollande produit eacutegalement des coques

marineacutees qui selon un importateur danois sont dun prix de revient

infeacuterieur aux coques marineacutees dorigine danoise Ceci nest dailleurs

pas eacutetonnant dans la mesure o~ le Danemark doit acheter en Hollande

une partie importante des coques quil transforme

Concernant le produit dorigine danoise il sagit dune verrine de coques

marineacutees au vinaigre de la marque ROYAL dun poids net de 150 g et dun

poids net eacutegoutteacute de 90 g commercialiseacutee en grande surface au prix de

1195 F Nous navons pas pu obtenir le prix de revient de ce produit

par contre connaissant les marges geacuteneacuteralement pratiqueacutees sur ce type

de produit par la grande distribution nous avons pu agrave partir du prix

de vente au deacutetail remonter jusquau prix rendu magasin

En geacuteneacuteral dapregraves les chefs de produits que nous avons intershy

rogeacutes et sur ce type de produi t on considegravere que lon obtient le prix

de vente en multipliant le prix rendu magasin par un facteur 145150

se deacutecomposant comme suit

- marge commerciale 30 agrave 35 ristourne de fin danneacutee 5 agrave 10

(fonction du volume de vente)

- marge sur entreacutee 1 agrave 5 (fonction du type de produit)

- promotions 2 agrave 5

On peut donc consideacuterer que le prix rendu magasin de la verrine

de coques marineacutees ROYAL est de lordre de 8 F

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 16 shy

Nous ne pouvons pas donner dans le deacutetail le prix de revient

des verrines de coques produites artisanalement par la SA PORVILLE

car ceux-ci nous ont eacuteteacute communiqueacutes agrave titre confidentiel neacuteanmoins

on peut indiquer quils sont supeacuterieurs au prix rendu magasin des verrines

ROYAL La raison essentielle de cet te diffeacuterence de prix tient au coucirct

eacuteleveacute de la part main doeuvre en production artisanale Cependant

le geacuterant de cette socieacuteteacute nous a eacutegalement indiqueacute que lutilisation

de chairs de coques congeleacutees dimportation en labsence de coques fraicircshy

ches lui avait permis dabaisser ses prix de revient En deacutefinitive

cette gamme de produits difficile agrave commercialiser en raison de son

prix supeacuterieur agrave celui des produits danois est actuellement abandonneacutee

par S A PORVILLE eacutegalement agrave cause de la fermeture de la pecircche agrave la

coque en Paie de Somme

Dautres essais de conserves de coques de la Paie de Somme

reacutealiseacutes par une petite conserverie artisanale de St Valeacutery ne nous

ont pas sembleacute convaincants sur le plan organoleptique

Au total labandon de la transformation de la coque par la

S A PORVILLE mecircme sil est en partie lieacute agrave la fermeture de la pecircche

montre bien la difficul teacute quil y a pour une entreprise artisanale agrave

concurrencer les conserveurs danois sur une gamme de produits tregraves proche

de la leur

Cest donc dans le sens dun produit tregraves eacutelaboreacute quil faudrait probablement chercher un creacuteneau pour la coque de Paie de Somme transforshy

meacutee sans oublier cependant que

- le cours europeacuteen de la chair de coque congeleacute est tregraves supeacuteshy

rieur a celui de la moule alors que la substitution coquemoule est

parfois envisageable

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 17 shy

- le marcheacute franccedilais de la coque transformeacutee est encore tregraves

restreint alors quil est bien deacuteveloppeacute en Espagne et en Italie Cest

donc vers ces deux pays quil faudrait eacutegalement chercher des possibiliteacutes

de commercialisation (y compris pour le produit frais)

- la creacuteation dune entreprise sur un produit nouveau egravest toujours

deacutelicate et que cest probablement plutocirct vers lextension de la gamme

dune entreprise deacutejagrave existante et bien implanteacutee quil faudrait sorienter

toute fluctuation du prix du produit frais est amplifieacutee

par un facteur 5 au ni veau du produit deacutecoquilleacute ce qui signi fie de

fai t que compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise la

transformation de la coque de Baie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

agrave linverse tout abaissement du coucirct de leacutepuration des

coques lieacute agrave

la possibiliteacute de se contenter dun simple deacutegorgeage

(apregraves eacutetude) pour une coque destineacutee a lappertisation

une ameacutelioration eacuteventuelle de leacutetat du milieu

aurait une reacutepercussion importante sur le prix de revient du produit

transformeacute

dans nombre de produi ts transformeacutes la coque ne constitue

pas lingreacutedient majeur ce qui plaide bien eacutevidemment en faveur de la

production de chair de coque congeleacutee

pour un transformateur lutilisation de matiegravere premiegravere

congeleacutee est agrave la fois plus pratique et plus facile agrave geacuterer que la matiegravere

premiegravere fraicircche

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente

- 18 shy

CONCLUSION

Cette eacutetude a permis de faire ressortir un certain nombre de

faits saillants

- le marcheacute de la coque transformeacutee est domineacute par les hollanshy

dais

en France bien quil soit en deacuteveloppement constant le

marcheacute de la coque transformeacutee reste tout agrave fait marginal et ne justifie

pas agrave lui seul la creacuteation dune structure de transformation de la coque

en Paie de Somme

- lEspagne et lItalie offrent par contre des deacuteboucheacutes imporshy

tants agrave ce type de produits

- dans leacutetat actuel du marcheacute franccedilais les transformateurs

ont tout inteacuterecirct agrave travailler agrave partir de chair de coque congeleacutee dimporshy

tation

- la chair de coque congeleacutee de Hollande beacuteneacuteficie de coucircts

de production tregraves bas quil est difficilement envisageable de concurrenshy

cer

- en ce qui concerne les produits plus eacutelaboreacutes leacutetat du

marcheacute franccedilais na pas jusquagrave preacutesent justifieacute les investissements

qui auraient permis de concurrencer les productions hollandaise et danoise

- compte tenu de la pression de la concurrence hollandaise

la transformation de la coque de Paie de Somme ne conduirait probablement

pas agrave une revalorisation importante de son prix en premiegravere vente