Entremet

Flora

Mousse chocolatMangaro Passion Crème fleurette 140 gPulpe de fruits de la passion 240 gGélatine feuille 12 gJaunes d’œufs 110 gSucre inverti 30 gCouverture Mangaro Noir (réf 20505) 400 gCrème fouettée mousseuse 700 g

Procédé : chauffer la crème fleurette avec la pulpe de fruits de la passion. À ébulli-tion, ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti, cuire en fouettant jusqu’au frémis-sement. Hors du feu incorporer la couver-ture Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout à 35 °C, incorporer la crème fouettée mousseuse.

Crémeux ExotiquePurée de fruits de la passion 75 gPurée de citron vert 75 gPurée de bananes 100 gJaunes d’œufs 140 gSucre inverti 40 gGélatine feuille 5 g

Procédé : chauffer les purées de fruits à ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti. Cuire à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. Mixer le tout et dresser dans les inserts. Passer au froid.

Compoté de bananesJus de fruits de la passion 80 gSucre 40 gBanane en morceaux 200 gBeurre 40 gJus de citron vert 10 g

Procédé : cuire le tout en conservant le cro-quant des morceaux de banane. Laisser re-froidir et dresser sur l’insert crémeux exoti-que. Passer au surgélateur.

Montage : chemiser les moules de mousse chocolat Mangaro Passion. Ajouter un dis-que de biscuit chocolat, un peu de mousse puis l’insert crémeux exotique, compote de bananes. Lisser avec la mousse et appliquer un deuxième disque de biscuit.

Finition : ôter les moules, passer au pistolet chocolat, décorer avec les fruits du soleil, les rondelles d’Agrumes et les feuilles de cerisier “Vert”.

Couverture Mangaro Noir réf 20505

Fruits du Soleil réf 28686

Rondelles d’Agrumes réf 28858

Feuilles de Cerisier “Vert” Pochette* réf 29970 Chablon réf 29210

MouleFruit réf 29779

AppareilpourPistoletbrun réf27927

*Pochette comprenant des feuilles imprimées, une

alvéole pré-imprimée, une feuille neutre et des

étiquettesadhésives.

Flora

Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Entremet

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009

Pour 2 moules Fruit de 6 personnes

Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi, figurant sur la photo sont issus de

notre catalogue Produits de Laboratoire.

MoussechocolatMangaroPassionBiscuitchocolat

CrémeuxExotiqueCompotédebananes

Biscuitchocolat

Entremet

Flora

Chocolate MoussePassion MangaroWhipping cream 140 g/4.93 ozPassion fruit flesh 240 g/8.46 ozGelatin sheet 12 g/0.42 ozEgg yolk 110 g/3.88 ozInverted sugar 30 g/1.05 ozDark Mangaro couverture (ref 20505) 400 g/14.1 ozFrothy whipped cream 700 g/24.69 oz

Process : heat up the blend of whipping cream and passion fruit flesh in order to bring it to the boil, add the blend of egg yolk and inverted sugar. Keep whipping and sim-mer. Off the stove, add the warm melted dark Mangaro couverture. Blend the mixture at 35°C/308.15 °F and add the frothy whip-ped cream.

Exotic creamMashed passion fruit 75 g/2.64 ozMashed lime 75 g/2.64 ozMashed banana 100 g/3.52 ozEgg yolk 140 g/4.93 ozInverted sugar 40 g/1.41 ozGelatin sheet 5 g/0.17 oz

Process : bring the mashed fruits to the boil. Pour the blend over the mix of egg yolk and inverted sugar. Simmer the blend. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Mix and set in inserts. Store in the refrigerator.

Stewed banana Passion fruit juice 80 g/2.82 ozSugar 40 g/1.41 ozChunks of banana 200 g/7.05 ozButter 40 g/1.41 ozLime juice 10 g/0.35 oz Process : do not overcook the blend: ba-nana chunks should remain crunchy. Leave to cool and set on top of the exotic cream insert. Put through deep freezer.

Setting out: line tins with Passion Mangaro chocolate mousse. Add a chocolate biscuit, a little chocolate mousse and the exotic cream insert. Add stewed banana, smooth with mousse and lay another biscuit on top.

Finishing: remove tins, and use chocolate spray gun to coat the desserts; decorate with sun fruit, citrus fruit slices and «Green» cherry tree leaves.

Dark Mangaro couverture ref 20505

Sun fruits ref 28686

“Green Fruit” slices ref 28858

“Green” Cherry tree Package* ref 29970 Stencil ref 29210

Fruit moulds ref 29779

Brown gun preparation ref27927

*Packagewithprintedsheets,apre-printedalveolus,

aneutralsheetandstickers.

Flora

Recipe by Philippe ParcMOF, Craftsman of the Year (Pastry)

World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Entremet

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - March 2009

For 2 Fruit moulds (each tin for 6 guests)

All the Chocolate Decorations ready for use shown in the photo are featured in our

Produits de Laboratoire catalogue.

Chocolate mousse Passion Mangaro Chocolate biscuit

Exotic creamStewed banana

Chocolate biscuit