Rencontre annuelle AQIA – 8 septembre 2011

Les pathogènes dans les aliments: une préoccupation réelle!

9,4 millions de maladies d’origine alimentaire

56 000 hospitalisations

1350 morts

Scallan et al., 2011

Causes reliées à la recrudescence

Émergence de nouveaux pathogènes

Changements des habitudes alimentaires

recours aux plats prêts-à-manger

alimentation de masse

Mise en place de programmes de surveillance (FoodNet)

Mondialisation et ouverture des marchés

Limitation des recours aux barrières microbiologiques traditionnelles (aliments biologiques)

Meilleures méthodes de détection et de diagnostic

1nm 10nm 100nm 1000nm 10 m 100 m

1 m 1mm

Protozoaires Virus

Microscopie électronique

Microscopie photonique

Classification des virus

Morphologie

- icosaédrique

- hélicoïdale

- enveloppée

Pro

po

rtio

n r

elat

ive

(%)

Agents étiologiques

0

10

20

30

40

50

60

Parasites Bactéries Virus

59%

39%

2%

Scallan et al., 2011

Agents étiologiques (suite)

0 1 2 3 4 5 6

Millions de cas

59%

0.02%

0,82%

8,5%

10,6%

2,13%

Astrovirus

Norovirus

Hépatite A

Rotavirus

Cryptosporidium

Giardia

Campylobacter

Salmonella

E. coli

0.15%

0.15%

0.53%

Scallan et al., 2011

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Contact interpersonnel

Contact avec environnement

Eau et aliments

Fécal-oral

Vomissures Par les aérosols (via ingestion de gouttelettes contaminées)

Mode de transmission

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Fertilisation

Irrigation

Récolte

Contamination au champs

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Manipulation

Désinfection inadéquate

Utilisation d’eau contaminée

Contamination post-récolte

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Eau

Aliments crus

Coquillages

Fruits et légumes

Aliments prêts-à-manger

Aliments à risque

Virus entériques

Virus de l’hépatite A

Norovirus

Rotavirus

Astrovirus

Entérovirus

Virus de l’hépatite E

Parvovirus

Saporovirus

Virus de l’hépatite A

Picornaviridae

28 nm

Icosaédrique

ARN simple brin

Non enveloppé

Morphologie

Symptômes

Jaunisse (1-3 semaines)

Vomissements

Affecte le foie

Virus excrétés dans les fèces

Période d’incubation (28-30 jours)

Infection non chronique et non récurrente

Virus de l’hépatite A

Données épidémiologiques

Épidémies

Centaines d’épidémies rapportées depuis environ 60 ans reliés à la consommation d’aliments

Grosses épidémies: - reliée à la consommation de palourdes en Chine (300 000) et - inter-état reliée à la consommation de fraises provenant de la Californie

Aliments impliqués (fruits de mer, sandwichs, salades, laitue…)

Maladie à déclaration obligatoire - 30 000 cas/an aux EU - 3000 cas/an au Canada

Virus de l’hépatite A

Reoviridae

70-75 nm

Icosaédrique

ARN double brin

Double capside

Non enveloppé

Rotavirus

Morphologie

Symptômes

Première cause de diarrhée infantile dans le monde

Vomissements, nausées et crampes abdominales, déshydratation sévère (hospitalisation)

Infecte les cellules de la muqueuse intestinale

Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures

Période d’incubation d’1-3 jours et d’infection de 4-6 jours

Rotavirus

Données épidémiologiques

- Plusieurs cas d’épidémies rapportées

- dans les garderies (transmission par les objets et jouets)

- pays en développement (eau)

- Aliments impliqués (eau, sandwich…)

Rotavirus

Norovirus (Norwalk-like virus)

Caliciviridae

32 nm

Icosaédrique

ARN simple brin

Non enveloppé

Morphologie

Nausées, vomissements en jet et sévères diarrhées (adulte), crampes abdominales

Gastroentérite de l’hiver (grippe intestinale)

Infecte et détruit les cellules de la muqueuse intestinale

Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures

Période d’incubation et d’infection de 24-48 hres

Symptômes

Norovirus

Données épidémiologiques

- Plusieurs cas d’épidémies rapportées

- reliées à la consommation de glace contaminée (5000)

- hôpitaux et écoles (transmission par les aérosols)

- bateaux de croisière

- Aliments impliqués (fruits de mer, pâtisseries, glace, fruits…)

Norovirus

Caractéristiques des virus dans les aliments

Agents « émergents »

Parasites obligatoires microscopiques

Incapable de se reproduire dans les aliments

Faible nombre dans les aliments

Dose infectieuse faible (1-100 particules virales)

Résistance dans l’environnement

- Inerte, aucun échange avec le milieu

- Résistance à une vaste gamme de pH (1 à 10)

HAV: pH 3, 3 hres

- Résistance à la température

HAV: 100 C-5min, 56 C-30 min, -20 C-années

- Résistance aux UV

- Résistance favorise la propagation

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Attachement et persistance

Dépend de différents paramètres:

Température Nature du virus Humidité relative Composition du milieu (pH, inhibiteurs, etc.) Types de surfaces (rugosité, hydrophobicité, etc.)

www.ulaval.ca

Attachement sur des surfaces

0

1

2

3

4

5

10 60 120

Vir

us

atta

ché

s (

log

PFU

/ml)

Temps de contact (min)

Humidité relative 80%

pH 4

pH 7

pH 9

Girard et al. 2009

www.ulaval.ca

Persistance sur la laitue

Lamhoujeb et al. 2008 AEM

0

1

2

3

4

0 2 4 6 8 14

Flu

ore

sce

nce

Jours

www.ulaval.ca

Persistance sur des surfaces T : 20

C

0 4 7 14 0 4 7 21 28 35

Acier inoxydable

*** ***

RH RH

Log

(NP

U)

0,001

0,01

0,1

1

10

100

0 4 7 14 0 4 7 21 28 35

PVC

*** ***

Jours

RH RH

Lamhoujeb et al. 2009 Food Environ. Virol.

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Persistance sur des surfaces

T : 4

C RH

Acier inoxydable PVC

0,001

0,01

0,1

1

10

100

Jours

Log

(NP

U)

*** 0 4 21 35 49 56 0 4 21 35 49 56

Lamhoujeb et al. 2009 Food Environ. Virol.

Résistance aux désinfectants

0

1

2

3

4

5

0,5 1 5 10

Ré

du

ctio

n e

n lo

g (P

FU/m

l)

Temps de contact (min)

Titrations des plages de lyse MNV

Hypochloritede sodium

Alcoolséthoxylés

Ammoniumsquaternaires

Girard et al. 2009

Recherche

Beaucoup de données manquantes encore au niveau:

- Persistance

- Attachement

- Détection

- Inactivation

Laboratoire de recherche en virologie alimentaire à

Recommandations

- Bonne hygiène personnelle:

- Lavage rigoureux des mains

- Employés malades à la maison

- Vaccination pour les employés manipulant

les aliments

- Programme adéquat de nettoyage/désinfection