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Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes Département utilisation et Valorisation des produits de la mer Décembre 1981
Rendements des opérations de transformation du poisson
Matière et main d'œuvre
Institut Scientifique et 'l'echnique
des Pêches Maritimes.
Dél)artement flUt::ilisation et Valorisation
de~; Produits de la l,1er".
Cette étude a été réaliE;èe avec la participati.on
de tous le~:; membre~.:; du Département BUtilisatioil
et Valorisation des Produ:its" t du Service des
Contrôles sanitaire!'-: et: techniques de PISTPM,
du Centre de CalclJ.l de 1 1 ISTPt1, du 1"101'1, et
des industriels, qui nous ont pennis cl~effectuer
d cl l ," J . es mesures' ans eurs etab .. l~jSemE:nt.s.
Décembre 1981
En fév-:d,er 19801' une conventIon a été ét:ablü" ent:r:'e 1(;; 1'"'101'1
I:~t IV lSTPM., pour 1! ètudt:>. dcm :t:ondellltmts obt.enm'l Ù la transformation du
poisson" principalement lors d(;;s opérati.ons de filetag(~,
Cet.1:(-? convent.ion, initialement prévue jUHqu'en dvd.l 19(;11., i'i
ét:é prolol1qée jUElqu'en novembre 1981 r en raison de difficultés d'accès
aux donnée~ rencontrées dans certains ports français.
Le présent rapport. fait, la E;ynthèse des :césul·tats ohtenUi3 en ce
ql.:ti concerW2 les rendements en matière et la main d'oeuvre nécessal:c<;'.
1.A:')8 vahHl.rs obtenues, sont issues c·Penvir.'on 250 tonnes de
po:l.ssons, les me.i:3UX'ElS a.yant été effectuées chaque mois. L.es rendt.~ments.
fi.gurant SUt: les courbes d>·a.près sr:nt les moyennes des relevés (-:ffèctués
chaque moLs ,. Env:l:cOn 260 mBi;;œ:e~1 ont ét:é fait:es.
Ces cb.i.ffres p:t·oviennent. pour leur gr'ande majorib5 dé l i:i.n.dt!s·~
trie p ateliers d{~ mareyage, de fumage ,. conser'lieri0~, principalement:. &:1118
l'Ouest v la Normandie f l{~ Nord"
Pour certaines espèces, peu transfOHllées par .1' industrie fIes
:n"ndements ont é·té ohtenus da.ns lef=, ate.lien3 de 1'IS'I'PH à l\fantes et do:l.-
ven t donc êtrE: considérés comme des indi.ca. t10ns. Il s f ag1. t notammÎ;:nl't de
la langousU.ne f de la dauJ::·a.de ~ du conqre, du chinch.ard.
Enfin, faut.e d'approvisionnement.:; p qm:!lqUl~s (::SpèCië:E!. n'ont J.:,n
êt.re étu.diées ~ c'est le cas du qrem:Rdier et. du sab:~e"
T. Ra.ie
Sm: 10 mo:i.s, '7 tonnes de poissons,. prlnc1palc'!rnen·t de taille
6 (barème l\.1"NOH); les rendements :ô;e sont sit;ués entre les val.eurs
sui\nmtes
:t:endmTlt~n t en aLle non pe lée r par rappf)1:·t li d L1 pots son entier (dé··
COUpélq,:') manuel)
(seulement quelques ca~! ·.isolés)
rendement au pe1.i1CJE.; ,
.lEw chi ffres r:.>ont assez cons Lan t~s et: dcmnent. url(':. moyenne de 87 f 9 %.,
Le pelage es·t mécan.ique dans les ab:üJ.ers vl.sit.é.s (mat:ériel '1'OV\iNSEND ou La
FFANCIUSE)
entier.- ~
o 42-
\
'<
\
0/ /'
36 •.
!
1
1 o
\
o o
1 mois ,·· .. " .. _·j!'·"-_··_ .. ·ï1·" .. • .... _·~_· __ .. ~·""_·_· .. ···" .. ~· .... •• .. r· .. · .. ·· .. · .. "··r .. "···· ...... • .... _ .. _· .... ·S'-.. •· .. ··_.,.. .. _-~"··-.-
3 4 r:; fi 7 H 9 10 11 12
SUY: 10 mois et envi:r::'on 3 tonnes de pcüsBon t.raité 1 9énéral.ement
d,,: taiLLe 2 (AF'NOR), la. fab:cLca'tion de poisl:.:on Hans peau pë,n: rappor.-t il du
poisGon eut_1er a donné lÜi'> valeurs comprises ent:re ~~~!"~_~} I.~_!~.' L~s qUf.üques
chiffres COl1Cf"rnant l<-'!s tailles 1 et :3 ne ,,;eln:bh~nt. pas donner d(~ variat:i.ons
significa'tives t t:,t_ Elont comprises ent:re 37 et 39 'fi.
La répa:ctition de ces r:endementn se fait de la façon suivante
()
42 o /
/ 1
40
3H
37
Les chiffres maximum se Gitu(-mt erl't:n;~ juin et. novembre (41 à 42 ''6)
Lc"S mi.:nima moyenH (~n,tre février t'li: mai « 40 %}
]:.,cs résultats portent: sm: 12 mois (~t ont: conceJé'né 60 -tc:mnes dt,-,
4 -
Les rendements moyens en filet sans peau ni arête par rapport à
du poisson vidé à bord, se situent dans la fourche·tte 38 à 44 % 1 avec la
distribution Gulvanl:e :
44
43
42
41
40
39
38
%
o
\
\
P \
\
\
\ -~ /
1 v~ ,- ~cf
1 1
p
1
1 1 0
/ /
o /
/
/'
o " \ o
\
\ \
\ \
o
l------q--.....,.-.------,.-.--.-.. -,,---... T----ll.---lï--'--r---~ 2 3 4 :i 6 7 )3 9 10 11 12
\
mois
On peut noter ainsi que de mars à juin, le rendenent observé se
situe au dessous de 40 % et que de juillet à novembre il es'!: supérieur à 42 SI;.
Les chiffres ob·tenus pour les ·tailles 2 et 3 sont très voisins
37 à 46 %, ceux, peu nombreux p correspondant à la taille 1 vont de 38 à 44 %
avec une moyenne de 43 %.
L?opération de pelage semble avoir une influence sur le rendement
final. En effet, les chiffres obtenus dans les a·teliers de l'ouest en début
d'étude où se prat::ique un pelage mécanique (matériel VARLET) donnent une moyen-
ne générale _. taille et période confondues de 43 %. En outre, sur les 12
relevés effectués (4 tonnes) 16 % montren't un rendement moyen de 40 % et moins
et 83 % donnent un rendement moyen supérieur à 40 %.
J~n ce qui concerne les ateliers du Nord de la France f la moyenne
générale -taille e·t période confondues- es·t de 40,7 %.
Par contrer si les mer3ures relati..ves aux taj.lles 2 et 3 sont toutes
deux si tuées dans la même fourchet~te dE) 37 à 46 !'il, la moyenne des tailles 2
est de 41,6 %p tandis quo celle des t:a:i.lles 3 est de 40,2 %. Cet écart est dû
au fait que 40 % dc:s Illesun.~~" donnent un résultat inférieur à 40 % de :r:encle-
le 3.
.rv. .LallClOusd.ne ,_~.~.-.!JL~,,-,_,_ .••• _,_.~
Cet:; 8Elf:>êÜS on'c été effectués d.i:\.n:;] les atGl.ierl3 du d.épart.ernent
Utilisatlon (;YC V(Ü():t'ü~atlon f1 Nanton, En effet f d '",pres nos cont.rôlE.:uys ~m
poste sur la cÔi:e, et p:t'incipa.lemfmt daml l~t :cégion de I.a. Hochelle, la fa--
bricntion de qt1.é'LH:;'E; de langoust:.ines se fait: ru:incipalement s ur der:; indi vldu$
soit non vend. us Qni::l.<:è:r's, ::lOtt dc.~ E38C'ond chcdx.
Les chif fJ::es p!?uvun t: donc: ô.' un.e pa.:d: varier [ ri ~ et ulr<:-~ part ne pas
être (t"(::;prèsentaU.fs de l' opôra.tion eff,~chlée SU)~· der> anima.ux de première
fraîcheur.
Les essais ont por'ce sur 600 k:J de lanÇJoustines, et. se sont
étendus sur plu:::; cl' un an" Les ëmünaux, qroupés en "qros" (t.ailles ]l",PNOn 1 et
2) et "pett'cs" (tailles 3 r 4.·/ 5) Olî't mon1:ré très peu de variations de :renc1(e:·"
ment dues à la taille.
Les la.ngoustines ont. été cui tes 1 les queues ont. ét.é réctlpél:ëes,
puis décortiquées de façon à. 11' obi:enir que la cha.i.r,
lé::; rendements ci-···dessous sont ;0:xp:cimés pm.:- rappOJ:·t à la langous···
tine ent:Lère crue :
25 il 34 ;1;
19 o
H:\
o \
() /
/ / o
15 () o
J 1 .. _ r-· ------,--.. -.' .. " .. - ·-v···· ······l'-········''î·--·' --, ,,". -. '-, ..•. ·--y·· .- .•. - ~, •.•.•. ··1' .. --····1-· ---:~-~~~y ... "
9 l'e) l' 1 1 :2: 2:3 4 i5 f'; 7 B 9 10
\:) -
Une extY·ëtpolaU.on iI part:lY.' des c!ütf:r.es obtenuG, supposant. que
les pertes è. la cuJsson f1O:Lent. identiques sur une lanqoust:Lne entière e·t
sur une la.nqoust.ine doni.: la tôt,.:! ot~ la qUt?l1(~ 21.u:t:·i:Ü(~n.L ét:é préc:tlabh~ment
Il, Daurade
J:"'-"1 daurade ct ét6 éqaJ.ement. traib:'ie dans n.os laborato.1. :t'es, puisque
cetti:') f~spèce semble égalc:;mr:?:nt. E,('l vendre pri.ncipa.lemr.:mt ent.:i.è:re.
Nous a.vons tri~vi1:Ll.lé 13'1.11':' Emv.:Lron 700 kg dE: poi.sson entier. 1,('<13
"1 lo
....... ,
()?
/ f
",0,,' .-
o /
:35
1,",
::14
:3:3
L.---"--'----T."--.--r---t"----r-----.----~".__-".-__,__--~,~~. 9 W H 1~~ '1 :2 3 4. 5 fj 7 S 9
700 kg de congre ont. été t:raités dans; nos laborai::oires. Ces
~~ ou :1 (AFNOR}
7 -
Les :rendernent::o; obtmluS en fih~t ['ii;U)B P€H1U par ra,p,port à du poü:;son
vidé se sont ~:d.'tués Cl)tre SO et 60, (3 ~> ou
56 ..
54 o d
52 ~. 9
50 .. b o mois
'--,---------,--'w------------"·----.------,,,.---.----,--------------.---- ---------~--.--------.--.-1i'------'---"--.----.---~--.-----------!,----,---
12 :;: 3 4 5 fi 7
V11. Cab.U.7.al1d
Cont:cair(~ment 21_ C(,' que nous O.vom:; pu. observer pour les autres
E)spèc(~s, pour lesquelles qéné:r:alement. une seulG t,aille -parfois d(~ux-- est
utilisée poUr la fabrication_ de file·ts F trois t.aLLles éh~ cabLUaud sont
utilisê(;;st à savoir les t:.ail1es ~), 3 et plus r,:Lcernent Ü:, ntunéro 4 (barême
de calibrage CEE) l' qui cons'cituent: ree;pect,j_v'i:!ment 50 't, 30 ~.\ et 20 % des
mesures.
Les rendement.s de fLü2 JCS stenE: peau ni arête par rapport il du
poisson vi.dé f::onL compris enLcQ 39 c,L 4Fl :'li. Ce::; chifb:::es sont. n-:~lat:tfEl ,!i
environ .100 tonnes de po:ls8on t.:ea,i.'té"
de t.aille ,. principalement. (,"ni:)J, la t.aU.ln ::1 ",t 1er:') t<Ll.lles 4 (;:;t ~5" .Les
val(~uTs ext.n""rnef:! des mOyGnnei3 mEmsnelles p2'Œ téd.lle. i.30nt. les G\.üvanter.-'i
ta:i.l1c~ 3 de 3B,5 i!i 42 Si} (moyenn(~ qér~éx'ale 40 ~d
tail1fo 4 de "J(.\ y :~ ;~ 41J '"1.; ( mOYië':n(),e qénéI.'al0 4,.3 2 56 } .. ) j p
t.ai.He c-d(:') 40 ;~{ 4'7 , 3 q~ (moyenne ~lénéra.Lr;~ li '1 7 !t; ) • .1 .~L. , 0
4SJ rJl. (6
461 44 ~
42 -
40
38 •
Ù
'" {)
NO c" ,)
N03 N04 T oute8 taiU~,~s confondues
rnois '--"--·----tr·-------··l1'--·,--··-"-ï:--- """-""ÎÎ"-"--"'-il' ,,·_"w" .... _-··---~ .... ,-.. ~--'-lI··' --" '-,---"'---r·-~-.. "
12 :2 3 4 ~) (1 7 }3 9 10
Il pourra IXHli:-·ëi:re être plus déll.caL de d:Lscen:l(~r une i.nfluence
précise de la saison -qui en théo:d,1'; à. tou,te nlisoD d' exisb_"r~ dans la
mesure où li. une période d,ormee les cabillaud," t.n:d . .t:és prov;Len,nf~nt indiffé··
renmlent de Hollande, Belgique,. Danemark, lülenmCJnc" Pays Bas ou de pêche
En outre f les t:roü; enL:n~py:Lses choisies comrrl(~ l:teux de rnesure
semblent ne traltex: chaclme qu'une seuleta:Llle de fa.çon préférent:i.elle
ent:reprJ.$e A 7':; % de nO 3 p 20 ~; de n° tir 5 % de nO 5
en't1:'eprine B 74 % d.e ne 5" lB % (I,e nO 4, 7 ~b cIe nO 3
ent.reprise C f:-l5 % de n° ,-J! 15 % dl'! n II 11
VTII. Me.dé/.n
Le merlan étudié (envix'on 33 l:onnes) provi.ent pY·inei_péllem€;>nt. de
Boulogne ~lur Mer. Les rendements en filE'!t sans peélu ni drt~te ,. par' rapport
à du poisson \r:i.dé, se si.t:Œ,,;rrt en tr: c! 40 et. 48,5 % Ht: se Yépart.:lssen.t~ selon
la. courbe ct-après,
Si l'on mélarH]8 J.12!3ta:Ll1es l' les moyennes m8'nf3uelles des rende·--
ment.s s'échelon:nEm.t. ent:re 41 ct: 44,5 '.1;.
l\ 2
Ü Tout'iO:s taiHeG confonduf3s
"lU .
46
42
40
10 Mois
se lon le barêrne 1\F1SJOH 0
Les di ffërenctc,tii de renc1.(~ment. (,n fonction de la ta.ille ne semblent
pas significat.i. Vl35 au re<Jard de nos yelE!vés, rnÊ'me à l' :i.ntériEmr cl r unE:~
même entreprise. Par contx:e, on P(~ut. obse1:~ver des dif.férences de nmc1ement.
entre ateliers, comme le mont::t'Emt les chiffl':es sui.,rant.s
entreprise A. 36 ~5 de poisf30n n° 2 1 rendOnlŒ1ts variant. de 39 à. 43, .5 %
64 ~~j de poisson nO 3 l~enderllen ts ·var-ia.nt de 36 a 43 z, 1 .. '
ent:reprise B 87 0, ·c, d.(;~ poisson n" 2, rendements varia.Dt de 41 à 46 %
12 ~~i CIfl 11oi88on nt) 3, renderm::mt. TI)°Y{3n de 43 ;Î!i
50 Si'; de poi::'Json n" 2, rendements varia.nt de 40 à 43 %
50 ~6 de pOJ.sscm n":3 f r(::mdernentf:" va.:c:Lant. drÔ! 39 à 41 !i,
arête par rapport au poisson ent.ier. Ces düffres nt: semblent pa.s t.rès si-
dans ce d.enLi.e:r cas des valüuJ:B vo:Lsine",~ (h~ ce Cft)' obti.ent 1<:: prenri.E';l" a'tf:üiE~r
10 -
Quelques chjffre~; enfin ~jont n~létt.i.fs à la fnb:d,cat:Lon dn filet,9
aVl:'C peau f SaJ1S arête, obtenw) à pdrti,r de po:LBson vidé, rJ.B se sl tuent
lX. Lieu Ulle
Le lieu jaum~ t.L'aité daiw les a.teLi,r~:C3, vüd.tés semble surtout:
LeE!. x:end.c.ments ii l' éLôtaqe, portant :3U.r 1,~) tonne de pO:!.Bson, on!:
donné le", nmdernents suJ.\.mnt,s (tailles 1, :2 r 3 AFNOR}
arête, pa.r rapport: <CI du poisson vidé) ont. donné 4~) à 46 ~; pOlU:' du poisson
de taille 5.
X. Lieu nO.il."
Les mesures po.tt:(mt~ sur 10 t~onnes de poi.sson vidé à bord.
IJes rendements en fi1,("t3 sant> peau n1 an~H:.e r par rapport 1:-1 du
%
o .....
56
54 ,'-o ",.
52 /
o /'
!iO o
---"~"---"f"-"""-'''-''r'--'' ·" .... ' .... "l-··· .. ·,,· .... -·v·_ .. ····· .. ,· .... ·!··· -,··_· .. ·-i·' .... -· .. _ .. ·r .. · .. _··_ .. ·~· .. - .. · .... -B-·· .. "-·--·r .... ·--_ .... -.
'1 23 t.j 5· G '7 8 H W f\lfoÎs
82,6 i,
11 -
Il n8 semble paE} que lata:Llle. i.Li.-t une influence senslble, pu:Ls--
qu'on t:rouve ü,;s moyenne~., sul Vi1rrl~(J[;) : n () 1 ::îl,,3 % ; n" 2 : 51.(7 % ; n" 3 :
50 !/j et. Tl () 11
Les résultats très part.tels donnent des l:end("rnents compris entre
51 et 55 Il; (filc"t sans peau ni. in·t't.e, par rapport_ i) du poisson vidé}" Ils
concernent OrB tonne de poisson,
Une mesun~ conc(ôrnônt; la fabr.i.ca.tion de filet avec pea.u il donné
un résultat de 65,3 'l, 0
Les résul·tats ont: ét.é obtenus à par·tir de 2 tonnes de poist'lon .. Le
filetage avec peau, à part.ir de poisson entier 1 donne des valeurs comprises
ent.re 55 et: 63 't;. Cet:t.e flJ:eparat.,ion est: principalement des·tinée à la
fabrication de produit.::> fumés.
XIII. Chi.ncha.:r:d
C{~S essais portant. sur env.i.:t'on O;::ï tonne ont été e:Efeci:ués dans
nos at.elien,;. Les renderne.nts en filet sans peau pax I.·apport:. à du poisson
entier s'échelonnent entre 34,5 et 40 %.
40 r '0",
j".. '\ " '··0 ....
1
o /
,/ o
34 o
1 ........ _ ..... r- ........... , ...................... ,O: ........................ ;1" ...... ·,· .. · ..... ~· .... , .. · .... ·~· .. 'if·_ .... _ .. · .. · .. ·· .. f·- .. · .... · .. , .... ·~·_ .. ·· ..... , ... _ .. .
10 ~ 1 12 1 2 ~j <1 rv'ltClls
12 -
X.IV'. 'l'a ca ud
I.,e taci'wd donne li.eu à 10. fabricat:l.on de f:Ll.ets sans arf:'\t.e 1 avec
ou. sans peau, et ce a parti.r de poisson vidé ou entier. Les chiffr.:es obtenus
fi partir: de 1.2 t:.onnO~l de poü3son donnen·t ;
1 '~8 1 46 J
1 44 ,"
·12
40
38
36 ,.
34
:32
30
filets avec peau par rapport: ,'j du pois:Jon vidé 48 à 49 ft
(deux mesures)
filei:~; Sô.nB peau ni ar(!b:'.~ p pi.H· rapport fi. du poJf3son vidé 40
f:Llet.!3 ~;jan~:: peau ni i1J:'ê't~e 1 ii paxtir ch:: poisson cnt.1er: : .~.?...L2._~
.~§ .. ,_~ (le plus fréquemmm1t y:encont-ré : 10 tonnes EmY.' les J2
êt.udiées) "
~ {fi
o
o
'-. o o
\
"0
o
Filet" [~arw peau ni arêtesf Poisson vidé
o FnHts sans pei'lti ni adhe'i/
'" Pois,:;on entier
Mois
13 --
poisson, le :ren.ck~ment e.n f:J.let '-:;d.ns peau ni BY'ôt:e, i:i pillx:t:ir de Pc):lS,30n non
XVi". Me.r: l.a,n hleu
('c,t.te espèce n'étant j.Ji'.U3 t:rëÜ t~? i'i b?rre, les quelques résultat~s
que nous possédons rH:Ov:l.Emnent. d' (~s;o;a.is e:Cfectué:::i 10n=-; de campa~:rnes dE:S
chercheurs de l' ISrJ:'PM, ~30:Lt. Eur .le,,; ni2lvi 1'"Q!,; de l'Im,-ti .. tut (r"'rhalassa fi), so:l.t
sur des unités d'a.t:'tnCHTlent:s privée3 ("Ci:1I.Jit"dne PléV(:on"), EJoit: encore à .l:)a:r:tir
du poJ.sson rôJüHné par le;;:l na.v:Jxes ("Cryos"') ..
permettant de t:t-availlc,"J: ce poisson f et par conséquent:, ont nécessité de
nombreux réglages Cl' équipement:s ne donnant pas forcémen1: les l'ésul tat:s
opti.mum.
L€s 30 tonnes péchées ont dormé des pcd.ssons mesurant de 20 à
34 CIll, la ma.jorit.é étant comprise entx'(~; 26 ('.lt 213 cm, pour un poids moyen
de 130 g.
I,es essais sur la Ba.2\der 34 donnen·t des rendement.B en filets
hanmg) d.E.! ] 4, 5 ~t,.
, 75 % des captures étaient composées de poissons de 29 il 34 cm.
Une étuck:l eff,,~ct.uée sur plus de 4 000 po:Lsf:1ons a donné .un po:Lds moyen d(:;
167 g,
14 -
du lTli.'l.tér:Lel p,fmNCO, et les rendementi3 ont: ét:é les suj.var.\ts, pouY. du poIsson
" rendement;} ] 'ét:ô·tage (nk"tchi.ne Crs) : de 68 à 73 '1\ 5(ô;10n
l' IltiJisat:l.on de Ja machine, .1'ut:.iLLsat.ton cl' lm (Jade!: ~3ur deux donnant
le chiffre le plus élevé
. rendC!mt"n!~. à l' êviscé:ca tian (machine Cnn
du poisson entier, B~) 'i, pE\l:' t'apport au poisson et[~té ;
rendument. I.Hl f.:Uet.a98 Eii:H1S peau (machine SF' ;1) : 25 % par
rapport. 0 dupots8on f,:;nt::l .. er f JO il ]!S '1; par rElppo:cl:: à du po1.é':son é·têté.
compte des fH.o;rt)3S en poi.~3son f due; pa.Y." exemple à. u.n mauva.i.s positionnement ..
POLlX du pcü,;son déconqelê, dev(~nl1 ass<::,z mou" et avec les mêm"~s
êqui.pement.s p les l::endementf·; ont. été de 65 ~o pour: l' éb§té1ge et. de 20 % pour
du filet~ sans peau.
Des essa:i.s de filet.age manuel ,-donc cornpoy·tant. ll10ins d.e pert€3S
en. po.i .. s~:on (~nt:ier que lon, d.u t:raitement méca.ni.que= ,::;:Efectués à bord du
"Cryos" a.vaient don.né 40 \); cl"" rendf,"merrt. Il faut c(~pendô!n·t not:er que CC"ltt.G
de 50 9 en moyenne.
'J'out.es ces valE~U.t·S sont: récapi 'tuJ.éeH dans le tableau. 1.
nous donnŒW ci "'après une valeur lnoyenne globaJ.e conc('!rnant: l(~ ncnubrü de moi.r:'l
étudJ.és g ·tous fact.eux's confondus (taj.l1e, at.eli.(",:t's, pér:todes de l'année) dans
le tableüu. II,
en. out:['(~ leH val(~'Ln:'s (i;;)ctxêmes rencont.rees.
En effet, :3:L on se r-epLlce dans un CClI1te.1(b~ i .. lldustrieJ, LI. faut.
parfois S(~ détacher cleSvil1<~!ln:s relôt .. ives pOUl:" se r."eporLer El.nx vé\1eur~, absolues. Or quelques pourcentdiJes pemlf,"nt repi:·ésentE-?r (IUelques centaines
ou milliers de kilos. qui sont loin d'être négligeables pour le transfor
mateur, et dont on :r.-:LSq1.l8 de ne pas apprécü?r l'importance si on se limite;
èi un rai.sonneJ1)Em.t SUr des .POLII"Centaq("s.
Espèce
Raie
Eqlefin
La.nqous tine
Da.u:cade
Congre
Cabillaud
Merlan
Lieu jaune
Lieu noir
Lingue et: Julienm:
l'4aquereau
Chinchaxd
'l'ac:aud
Sébaste
_. 'r.Z\J3LEAU 1. -
Préf3(:mLation
pelaqe aile pelée 1 face
pelage
filet sans peau ni arête
fi.let ~lan8 peau ni ët:t:ôte
fil!?t sans peau
filet san~:~ peau. ni arêU-~
filet sans peau ni a.rêt.e
étètage filet. Hans pean ni ,=trêt:e
filet sans peau ni arêi:e
fi let. sa.ns peau n:L arête
Hlet avec peau
filet sans peau
filet avec peau filet EléH1S }?12a.u ni arête filet :3aW3 peau ni. a:n"~to
filet SéUl!3 peau ni arête
filE~t: double avec peau f:Ll<:~t sans pea.u filet sans peau
RendenJen'l: en %
4S à 49 (~·t 52 à 59 selon la découpe
88 37 à 4'-.:J
38 à 42
38 à 44
1. 4, ::) il 19
33 2) 3[:l f:)
50 à :54
39 à 48 nO 3 30,5 à 42 n° 4 39,5 à 48 nO 5 40 à 47
40 à 4B,5
75 à 87 f 5 45 à 46
49 è. 57
51 à 5~i
S5 ci 63
34,5 El 40
48 li 49 40 il 44 32 à 36
29,5 il 30
34,5 25
30 à 35
16 -
Px.·ésentation de départ
entier
entier
vidé
entier
entier
vidé
vidé
vidé
vidé vidé
vidé
vidé
(entier
ent.ier
vidé vidé
entier
entie:r:'
entier entier et.êt:é
Réca.pitulat.1.on des ré::.lUlta-tf5 ohl:enus sur- (m'liron un an
- TABLEAU II -
Raie Il 40,8 21 4,2 33,7 - 50 fi 40,1 9 2,6 :1 .1
:1 Il '~a:h..L"11,"'''a" li d?1." :::0 3Ç, <-/:::? III dÎ - '-' -~-- l' _.-, ..JJ r'-' ~ -,- ,1 -~
il Il "'b1""1-~ Ii!i.?' .1 -:t4 2 9 71,7 0:: "8"''' ,[.,;. ___ .:..4.l1. fI -,-" .. -- - ;: , .... ;:'-' - ~ pl II
li I, il IJ
~ ~ t"". li ~ -' ,-. ):! 8 ~ ., 8 .-. li bg-Ler1.11 II ~:Li § L ~!- 3 7 L 36 f l 4! L. fi
i' 1 .1 1. li litî .., "': --.. ? 5 "'6"'" J~ ~ "") li Il "".':":1..1[5 lë ...... rI .:; lfL ':;..)~_ï Il
i T", -('-'-"-"n~ ii ii::: Q 1 1:::' , ,,, ~ Il 1,I..,=ns,->v::>l..-";", .. ", il ~'-';-> ... 8 ~'-' 14,1 J.::J,::> li i ~_~ _-. l il ')r- r.'J <-1 r. '"' Il 1 iJa!À.Lc,ae l, ..JJ,ti> f 1,::> 33 .58,5 li
I!! il 1 H li r ::-'-:J""'"1(j-re ..l- n ~; "'J; q ~ ? 5'vr'\ ~n P Il C;""::; "':1 i _ ...... -';:1- .... fi ~-!!-" .... ~ff- v ..... ,-:'....1 11 _.--1[7.
1 ** i! 52,3 8 1,6 50 54 Il 52,2 [il Il J __ • cr !! -:-.....~! • ,... ,..... ") J ' .-.:. ~ ,-.
l, .L..1.eu nOl.r i; .Ju,S .i.3 4,6 44,8 :JI:;,,,, 1'1 :;'1,1 ~ Il .
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50 ..- 60,8 sr; 54
44,8 58,2
1 - ." ~- r 7 2 2Q C; 'Ir. Il -" - '1 i 6 ~~.., ">,.. 4 Ta .. c a ud. *-;:;-f.t:q ."jfv . ......,_ -- -,Opl 1 j~r,j ":: -r .5L.;.:J - ,,)0,1
~ l, ____ -J ________ ~ _______________ 41; _______________ ~ ________ ~ ______ .~ ________________ ~
Moyennes générales
* avec la valeur 60,8
*X Sfu"S la valeur 60,8
*** seulement pour les filets préparés à partir de poisson non vidé ......
-...l
18 -
Sur 2 tonnes dE~ ]Joisson entü~:t:', 1 f S Lonnt: a été uti1:Lséf) pOUf.' le
fumage de filets.
La préparation de filet.s avec peau a donné un rendemen·t. de 56 il
60 % par rappo.rt il du .poisson enl:'_1er, I.(:; rendement au fumage va:cie entre 82 (~t
89 %, ce qui donne un rendement global de filet: fumé par rapport à du pois-
son entier de 47 à 52 !5 ~
La prepa:cat:l.o)l d",poLsson fumé entier vidé passe par l'éviscé-
ra·tion (rendement : 94 !/,). Le .rendement:. au fumaqe: es·t dt en viron 80 % r ce qui
donne un J.:·endement. final de 74 %.
II. Fumage de l'éq1.efïn à .froid (3.1" C) __ ~ __ ,_"--,-,,, __ ,--,..tfi~. ____ ----.~.........,~..-.. ..... __ ., ... _
Les opérations de fumage dl égle ;fin (1 r 2 tonne de poisson) ont
donné un .rendement: de 4!5 à 48 't de filr;;!t~ avec peau il partir de poisson vidé,
puis un rendement d! environ 85 % au fumage. Le rendement. final a été de
38 à 40 %.
"TII. Fumage du cabiLlaud ....... _ ..... ~._ft"'t. __ .. ~_·"_,,~ .. _.>-, .•• _,.~,_"' .••. ~~,. __ ,"_ ..
Ceg mesures ont éi:é (~ffeGtuéef;r il part . .ir cl 'environ BOO kg de filet:
sans peau. Le~3 renderne.nts du fumage à froid ont été de §'§ __ fl~! ..
600 k',1 df~ cabillaud vldé ont servi à p.t:'êparer d(~s filets avec
peau, avec un rendement de 71 %. Le t"endement au salage, en sel sec, a été
de 70 %, ce ql.l.:l. dorme un n?ndernent fin.al. d.e 50 %. l,a durée du salaqe est
d'environ 15 jours.
1.9 -
peau. L~! n:mdement. au salaq('! CHt d ü Tl lI; Goi:t c\.nv:L:r.:-cm 43 1(, de rendement
final.
V.L COllS(!nre de .lieu noir
fi.lets sans peau ni, a:rf!te. Ces filets on:t donné D2 YI; de chair pJ::écui'te r qui
ont permLs de fabriquer 92 bolLes 1/2 basses de p()i~::;s()n an nat.uxel représen-
tant. 26,2 kg de chair éf]ou'cUie:, Doit 26 % du po:Lcls d(~ déparî:.
l\près ouverture de 20 boites nous avons pu obtenir les vil.leurs
rnoyenn(3S 8ui Vi1nté's 1 pOUY une boit.!::'
poids brui: ~; 25 r '7 9
poids Ilet 449,,13 (i
polds de cb.ai.c égoutt..:ée 284 ç 5 9
.50 % de filets sans .peau ni ':i.:d:\tG. Cl:;S fLLrc:d:s ont: donné B2 '1\ de chair .p~rê~
repl:'é!:':,:;ntant 48 p ~:) krJ de cha.Le, seit. environ 30 ~i5 du poids dé";; départ ..
. i;p:r:ès OUVI::'rt.u:t'(Ô d.e 20 boit.es, lE;::;; valeut's moyenn.eH suivant.es ont
poids b:r:ut. 534,0 q
polds n~,t. 4~:! 7 v fJ q
poids de chair
égout:tée 301 1: f' ~,J Cl
Ces deux EH::if,a:Ls montn::m'Î;; que :i.OO kg de :U,eu. nC):Lr vidé peuvent donner
2.0
P01.1.1~ toutes :LeE; er0pèceb cpli on L été Lca:U:éer; par l' industrJ..c~, nous
Il feilJtn:ma.r:quer qu.e dëms Id trè~, grande:.: I!iëljorlt:é des cas v le travail. ost
..:muel f ponr des t'u.ü,:or:i5') de quaLU:ë du pY'oéi11:Lt: fini"
Nou~; joiÇ)l1.ons à tit:ce cI' exemple une f:lche d(~ :cele.vé de mesures,
exprimée, et qui es t: une donnef" bnJ.t:.e, nom:: semblait peu utili.sable. En
prenant l'hypothèsi3 qu'Il y a Ul1.(~ :t:elatJon inverse ent:re 1.e nombre d(~ per-
sonne"" t.:cëlvailV.u\Ï.: et: la. duré,·~ du t:.ré!vail, nou~; avons ramené toutes CE\S
données 2). un nombr<2 de personnes pat' heure. A1.ns.1. 10 personnes pendant 3
heux'es, :J pe:esonneB penda.nt 10 heures ou 6 perEom18s travaillant 5 heures
ont, eté converties en un mi3rne êquivEd .. ent de 30 personnes pendant: 1 heure.
Il faut nobsr que çetb~~ hypothèse ne t.ientpa.B compte de plusieurs
facteurs, i~els cp.le faLLgue, entr-a,:tnemenL~ dtl au nombre, ou j,nversement, dé·-
couragement donc ri3.1ent::Lssement du x,'endement lorsque peu de monde doi·t
Ltai ter une:'. grd.nde quantité de poissons.
Nons avons ensu:LLe représenté qraph.iquement ce nombre néc.:essai.re
de personnes par h.i.')1J.r'l". en fonction d(~ la qua,nt:U::é de poisson traité. Les
cou:r-bes obb'!nuesl sent: (ks dro:Ltes préi:3enta.nt d.El b()n.:~' Goef'fic:Lents de carré··
lation.
Pm.ue' Cî.utant que 1'0:0 puJ.sse en j ugG.t', .il ne s\::ml.,le donc pa.s
e:id.ster cl' :Lnfluence des fiél.cteu:t."s él'!.um{~rés ci-dessus.
Pur contre (' DOUC:; n' (lvon:" p;;w fa:! {: d' éUlëd,y:3e pl us f.Ül(~ pe:t'lr12.~t.tant
de n]l~~·ti::re en év:i..dE!DCi:;' iJnC" influencE" de la. t~;:dJ .. le du poisson" de la. pé:r:':Lode
de travail.
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30 -
La première série de courbes (p. 22 à 29) concexne, pour un
certain nombre dU espèces, la x'elation sui vante
Nb de personnes/h '"'" f (-tonnage à traiter)
Les équat.ions de ces droites peuvent permettre de calculer
une valeur, que IVon peu'c considérer connue une unité, à savoir "Nombre
de personnes/h/l 'l'''.
Ces valeurs sont comprises dans un é'cart représentant 1 i inter
valle de confiance à 95 96 • Cet écaLt est lui-même calculé à partir des
intervallEls de confiance a 95% de a et b dans l'équat~ion y "" ax + b
r-----~__.L1a -~5 95_---- L1b 95 % Nb pers/h/1T
Rous set. t.e 0 012 à 0,022 0,40 à - I t Ol 12 à 21
Eglefin 0 / 022 à 0,024 1,32 à - 0,69 22 à 24
Merlém 0,0:;:'6 à 0,036 4,44 à 4,27 30 à 32
Ca.billaud 0,,018 à 0,021 4,55 à ~ 0,70 20 à 22
Raie 0,005 à 0,007 0,02 à 0,33 5 à 7
Lieu jaw1.e 0,002 à 0,006 0,24 à - 0,57 2 à 6
'l'acaud 0,026 à 0,036 10 ,48 0 _. 1,79 34 à 37
Lieu noir 0,015 â 0,023 1,56 à - 4,37 16 à 19
Nous avons ensuit:e calculé ia régression inverse, soit
·tonnage trai·té ".~ f (Nb pers/h)
ceci dans le bui: de t.enter de déterminer par exemple la quantité
"Nombre dl':! kilos trait.és par 10 perBonnes e·t par heure"
Les droites obtc~nues figurent cio-après (p. 32 à 39).
31 -
On obtient les valeurs arondles suivantes (pour x "'" ay + b
et y '" 10)
.t"ousset:te 400 ~ 600
éqlefin 400 - 500
merlan 350 - 450
cabilla.ud 400 - 600
raie 1100 1300
lieu jaune 1000 3000
tacaud 400 .- 3000
lieu noir 550 - 650
Il faut. se garder dl utilise:::, ce chiffre et le facteur 10, pour
déduire par exemple le tonnage par personne et par heure. En effet, l'ajus
tement des droites aux points expérimentaux ayant donné une équation y == a" + b
avec une ordonnée 8. l'origine non nulle et non négligeable, il n'y a: plus de
proportion alibi directE.< entrs x e-t Y'. -telle qu'elle existerait si on avait
seulement y "" ax.
Le calcul complet e2 . .zectué pour y == 1 (Nb de kilos par personne
et par heure) ne donne ct' aille'.lrs de résultat ayant un intervalle de
confiance -;:Juffisammen-t rCfot:cei nt que dans trois cas :
roussett:r3 80 à 1.00 kg/psrs/h
raie 180 c\ 190 kg/pers/h
lieu ja.lme 200 il 300 kg/perr.;/h
Des résultats de lé,:. pugl':; 30, on peut @tre tenté dVextraire une
dormée plus générale? en se bii'lSii'.l1t sur' 19é9lefin~ le merlan, le cabillaud,
le li.eu noir ~ à savoir que pOUT' d"l filt::;tiïlge s;:ms peau ni arêtes, effectué
à partir de poisson vidé ~ il faut de 20 à 30 persormes par heure et par
tOM.€: •
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38 -
Equation
y:=:: ël.X+ 6
1
1
1
IHoussette y ... 010'17:xH)!~tlE
'E91eJ?in y _. Cl ,023x+Cl; '11 L
1 .
,Her1;;\Yl y .-. Or031x~Ot09 1
;Cab:i.l1aud y "" Of m!.Dx+ 1/71
:Haie y - O,OO6x .. Of 21 1 .
LH!:U jaune y r.:.'l o ~OO4x· .. O~06 1 .
!racaud y .-, O,031Y'-'l·4~33
Jiécapi tulation des équation",
des droites obtenues.
1er 9X'oupe
Nb. 1. pers/1'1
Coefficient de
corrélat :LorI
O,Be;
0 1 98
O~91
0,97
0 1 87
0,83
0 1 98
(p @
....... .() .L
2~~. à ;:'9)
( tonnage ,. cl, tx" J ter) . ct .. " . ' ..
% de var:iance de y as~~oci.ée
,3. x
rl r.~ { j
97
84
77
70
97
In tex'val1es de confiance de a (95 %) <11 a2
O,O'i;?'
0,02.2
0,026
1 O~O>l8
1 °t00 5 1 0,002
0 102.2
0,024
O~O36
40.
Intervalles dE:: conf iéü'lce de b (9:5 %) b1 b2
0,40
'1 j 3~?
4~44
4~ '55
1 O~026
:>~, ___ ._._~_.>.,, ____ ,....! ______ ~~_ •. ,_~ •. ~,~_.,"~L,_-_,_.~_, __ ,._." _____ ~'~.i., __ ~~ ... ,~92.,_ .•. ~> ___ .• _ ~~~.~ 5 ___ ~! (~.~~_L~~~~. __ , __ .~~:.~ ~ ~ ).,ieu noir y _. Of019x-1~46 0,96
li'éCë\pi tulation des équat ions
des dro i te.s obtenues"
2ème groupe (p~ 32 à 39)
Tonnage i\ traiter"" f (Nb pel'sjh)
Equation Coefficient % de var1ance In tervalle s de In tervalle s de de de x él53sociée confiance de conf :i.ance de
x ~ cry +- b corréla.tion. à Y Et ( 0'7 v':.J %) b (95 %)
i a'! a2 b" b2
;coussette yc-"44~44x +- 48 r 27 09 B6 75. 30~6 7 58 r 2 1 76,88 19 vD
8g1ef'in y::;: 41 ~ S7x + 29 y Lj8 0~9B 87 39~34 43,8 183 t Î , .• 21 p 3i
i1er1a11. y::::26 ~82x·I·144,37 Op 9'1 134 22.~ 7 30,9 1256 ,3 32~8
~ah:i.llaud y=47,91x + 24~54 0 1 97 94 44~6 51 ,2. î 4'1 t 3 .~ .. 95t 6
tçtie y=120 v39x+66,35 opf.l7 77 10"j C) 139,5 84,9 50 I~) l ,ï
IJ:Î.cu jaune y=195; 76x·I·74~65 0 1 83 70 65? 2 326~3 160 9 7 ... 9 i !:acaud y:::: 31 F 34x--1 00 r 3 O~ 98 97 2519 36â 127,3 -329,6
jeu. noir Y::::48 f 0 4x+130 ,47 0,96 92 38 9 5 57 1 5 25° 6 ( .... , -11 ,6