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Réussir un Concept B.T.S Hôtellerie - Restauration

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Réussir un Concept

B.T.SHôtellerie - Restauration

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Restauration d’Entreprise

Restauration à VocationCOMMERCIALE

Restauration à VocationSOCIALE

(concédée ou autogérée)

Etablissements Médicalisés

Etablissements Pénitentiaires

RestaurantsCaritatifs

Etablissements Scolaires

Formules

Classiques

Formules

Diverses

Formules Contemporaines

RestaurantTraditionnel

RestaurantGastronomique

Brasserie Bistrot

RestaurationRapide

RestaurationA Thème

Cafétéria

Food-Court *

RestaurationTransportée

Traiteur

RestaurationParallèle

RestaurationLivrée

Sandwicheries

1) Analyser la composition du Marché :

I) Réussir un concept :

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2) Etudier l’Evolution du Marché :

Emploi des femmes en hausse (+ 20 % en 20 ans)Déstructuration de la « Famille »Déstructuration du « Repas » (de 3 à 17 p.a/j)Modification des « Goûts » ( 5 fois plus de viande)Inquiétudes quant à l’alimentationDiminution du budget Alimentation (- 50 %)Augmentation du budget Restaurant (+ 50 %)Développement de l’Urbanisation (80% P. sur 20% T.)

I) Réussir un concept :

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3 ) Analyser les données du Marché :

a) Repas pris Hors Domicile :

Un Français consomme 1 repas sur 7 à l’extérieur

Un Britannique consomme 1 repas sur 3 à l’extérieur

Un Américain consomme 1 repas sur 2 à l’extérieur

I) Réussir un concept :

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3) Analyser les données du Marché :B) Produits les plus consommés :

HamburgerSandwich

ViandePoissonPizza

I) Réussir un concept :

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4) Analyser les formules dominantes :C) Les Chaînes de restauration :

86 chaînes recensées en France45 en « Service à Table »

41 en « Non Service à Table »4950 unités

6 milliards d’euros HT9 % du CA de la RHD

3 % du nombre de restaurants30 % des Repas

I) Réussir un concept :

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D) Les 15 Principales Enseignes : (60 % des unités / 80 % du CA)

Les Sandwicheries :

McDonald’s : 980 unités / 2105 Millions €

Quick : 314 unités / 543 Millions €Brioche Dorée : 315 unités / 188 Millions €Paul : 230 unités / 122 Millions €

4) Analyser les formules dominantes :

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D) Les Principales Enseignes :

Les Cafétérias :

Casino cafétéria : 226 unités / 301 Millions €

Flunch : 197 unités / 351 Millions €

4) Analyser les formules dominantes :

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D) Les Principales Enseignes :

Les Pizzerias :

Pizza del Arte : 88 unités / 99 Millions €

Pizza Paï : 64 unités / 88 Millions €

4) Analyser les formules dominantes :

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D) Les Principales Enseignes :

Les Grills :

Buffalo Grill : 245 unités/ 374 Millions€Hippopotamus : 70 unités / 140 Millions €Courtepaille : 132 unités/ 121 Millions€

4) Analyser les formules dominantes :

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D) Les Principales Enseignes :

Les restaurants à thème :

Maître Kanter : 75 unités / 155 Millions €

Bistro Romain : 48 unités / 43 Millions €

4) Analyser les formules dominantes :

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D) Les Principales Enseignes :

- Les spécialistes de la mer :

• La Criée : 33 unités / 53 Millions €

• Léon de Bruxelles : 37 unités / 42 Millions €

4) Analyser les formules dominantes :

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5) Sélectionner un ou plusieurs segments :

Repas « NUTRITION »

Repas « AFFAIRES »

Repas « LOISIRS »

I) Réussir un concept :

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Mission & Objectif ?Attentes à satisfaire ?Facteurs d’ambiance à choisir ?Produits utilisés ?Outils utilisés ?Communication clients & équipes ?Type de Management ?Gestion des Coûts ?

6) Définir précisément le concept :

I) Réussir un concept :

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7) Respecter les attentes du client d’aujourd’hui :

8) Organiser les réponses à lui apporter :

Manger « sain »Manger « plaisir »Manger « éthique »

Concepts « terroir »Concepts « à thème »Concepts « évasion »

I) Réussir un concept :

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9) Répondre à ses critères de choix :

a) Argent :Justesse du prix

b) Temps :Simple à commander et manger, rapide

c) Plaisir :Bon, vrai, équilibré, naturel, contact,

I) Les Concepts Porteurs :

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10 ) Garantir la satisfaction de ses attentes :

Accueil

I) Les Concepts Porteurs :

Sincère

Ambiance Sympathique

Assiette Savoureuse

Addition Sage

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11 ) Assurer la « Relation au Client » :

I) Les Concepts Porteurs :

« Produit » « Concept » « Expérience »

Périodes : Avant 1980 1980 à 2000 2000 à 2020

Objectifs Produire Vendre Donner Envie

Cible : Clientèle Situationnelle Sensationnelle

Analyse de : Ce qu’il est Ce qu’il fait Ce qu’il ressent

Segmentation : Age, sexe, csp Situation, tempsAffectif, émotionnel, passionnel

Approche : Consommateur Client Invité

Approche par : L’Assiette L’Emballage La Fusion

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11 ) Exemple : L’Atelier des Compères56 rue Galilée, Paris 8è

Objectif :

I) Les Concepts Porteurs :

Partager un moment convivial et de plaisir autour de produits nobles et

de vins sélectionnés

Service :

Tous frais, travaillés face au client. Tables en terrasse, en retrait ou au

comptoir

Produits :

Convivial, chaleureux, personnalisé. Recevoir le client en « Ami »

ManagementTrès « participatif », briefing/débriefing

systématique. Intéressement aux résultats