97
et Pratiques Module : Elaboration des menus 1 OFPPT ROYAUME DU MAROC MODULE N°: 12 ELABORATION DES MENUS SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

  • Upload
    others

  • View
    140

  • Download
    3

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

1

OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE N°: 12 ELABORATION DES MENUS

SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE

NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE &

GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

Page 2: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

ISTA.ma

Un portail au service

de la formation professionnelle

Le Portail http://www.ista.ma

Que vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formationshttp://www.ista.ma vous propose un contenu mis à jour en permanence et richement

quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de

documents en ligne ( supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage

Le site propose aussi une multitude de conseilsconcerne la recherche d'un emploi ou d'un stagesa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche

Les forums http://forum.ista.maréagir à l'actualité, poser des questiontout ceci et à apporter votre pierre à l'édifice.

Notre Concept

Le portail http://www.ista.ma est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle

collaboratif qui favorise la culture d’échange et le sens du partage entre les

Notre Mission

Diffusion du savoir & capitalisation des expériences.

Notre Devise

Partageons notre savoir

Notre Ambition

Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la

Notre Défi

Convaincre de plus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur

savoir avec les autres membres.

Web Project Manager

- Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com

- contactez :

au service

de la formation professionnelle

ue vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations professionnelle

propose un contenu mis à jour en permanence et richement

quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de

supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage

une multitude de conseils et des renseignements très utiles sur tout ce qui emploi ou d'un stage : offres d’emploi, offres de stage

sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche

http://forum.ista.ma sont mis à votre disposition, pour faire part de vos expériences, questionnements, susciter des réponses.N'hésitez pas à interagir avec

r votre pierre à l'édifice.

est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle

collaboratif qui favorise la culture d’échange et le sens du partage entre les membres de la communauté ista.

Diffusion du savoir & capitalisation des expériences.

dans le domaine de la Formation Professionnelle.

lus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur

http://www.ferrassi.com

terrain, formateurs, ou que vous soyez tout professionnelle, aux métiers,

propose un contenu mis à jour en permanence et richement illustré avec un suivi

quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de

supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage … ) .

et des renseignements très utiles sur tout ce qui offres d’emploi, offres de stage, comment rédiger

sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche, etc.

faire part de vos expériences, 'hésitez pas à interagir avec

est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle

membres de la communauté ista.

lus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur

Page 3: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

2

VESRION JANVIER 2004

Page 4: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

3

Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR M.CHOUAFA Mustafa ISHR Marrakech DRTA

Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction Melle Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie

Restauration DRIF M. Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie

restauration Casablanca Validation

Nom et prénom Fonction M. Pascal MEAUDE Expert AFPA

Page 5: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

4

PARTIE I : CONDTIONNEMENT DE L’OFFRE EN RESTAURATION

CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE BASE EN RESTAURATION I-LA COMPOSITION DE LA CARTE DES METS 1-1-Généralités 1-2-La Carte : une réponse aux besoins des consommateurs 1-3-La Carte : un outil de vente et de gestion II- L’ELABORATION DE LA CARTE DES VINS :

2-1- Généralités 2-1-1- Déterminer les unités de besoins 2-1-2- Le choix du client 2-1-3- Mesurer le rapport qualité et prix 2-1-4- Objectifs de rentabilité et de contrôle

III- PRATIQUE DE L’OUTIL ET LES PROBLEMES FONCTIONNELS :

3-1-Les problèmes d’ordre organisationnel 3-2-Les problèmes d’ordre managérial

CHAPITRE II- LA CARTE DES OFFRES EN RESTAURATION I- PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATION

1-1- Définition de l’outil 1-2- Les multiples facettes d’une carte 1-3- La carte et la législation enviguer :

1-3-1- Le cas de l’hôtellerie 1-3-2- Le cas de la restauration du tourisme

II- TECHNIQUES DE MISE EN PLACE D’UNE CARTE :

2-1- Merchandising de Présentation

Page 6: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

5

2-2- La carte des mets : permanente, saisonnière et/ou spécialisée ? : 2-2-1- Une carte permanente 2-2-2- La carte saisonnière 2-2-3- Les cartes spécifiques

2-3- La carte des boissons : 2-3-1- Eléments de réflexion 2-3-2- Principes de base

III- OUTILS DE DEFINITION DES PRIX DE VENTE : 3-1- Facteur Contraintes du marché : 3-1-1- Définir son prix de vente en fonction du marché 3-2- Facteur Contraintes coûts :

3-2-1- En fonction du coût partiel 3-2-2- En fonction du coût global

3-3- Vers une combinaison des deux facteurs : 3-3-1- Présentation de la démarche 3-3-2- Process de la méthode

PARTIE II : NOTIONS DE PRODUCTION ET DE DISTRIBUTION EN RESTAURATION

CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN RESTAURATION

CHAPITRE IV : INITIATION A L’ART DE LA TABLE

SECTION A- LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES REGLES

I- LES TRAVAUX PRELIMINAIRES :

1-1- Mise en place des couverts de table : 1-1-1- Le nappage des tables

Page 7: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

6

1-1-2- Mise en place à la carte 1-2-3- Mise en place pour Menu Fixe

1-2- Mise en place des tables Convives : 1-2-1- Cas des tables rondes 1-2-2- Mise en place des tables rectangulaires

II- LES DIFFERENTS TYPES DE SERVICE : 2-1- Plat sur table 2-2- A l'assiette 2-3- A l'assiette clochée 2-4- A l'anglaise 2-5- A la Française 2-6- Au guéridon (ou à la russe)

III- LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSIETTES : 3-1- Le port des assiettes 3-2- Le débarrassage de la table

IV- LA PRESEANCE ET L’ORDRE DE SERVICE A TABLE :

4-1- Principes de base 4-2- Cas du repas familiaux ou amicaux 4-3- Cas du repas d’affaires 4-4- Ordre de service

IV- EXEMPLES DE PLATS A SERVIR :

4-1- Carré d’agneau rôti 4-2- Côte de bœuf grillée 4-3- Bananes flambées 4-4- Ananas en spirale 4-5- Coupe Florida et Pamplemousse cocktail 4-6- Sole meunière

V- LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE : 5-1- Ce qu'il faut faire 5-2- Ce qu'il ne faut pas faire

SECTION B - LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT

I- LE CHOIX DE LA VERRERIE

Page 8: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

7

II- LA TEMPERATURE DE SERVICE III- LA PRESENTATION ET LE SERVICE DU VIN IV- L'OUVERTURE DE LA BOUTEILLE V- LE DECANTAGE

SECTION C - LES ACCORDS METS ET VINS I- LA NOTION D'ACCORD HORIZONTAL :

1-1- La règle des combinaison 1-2- Règles de base 1-3- La règle du terroir 1-4- La règle de non concurrence des arômes

II- LA NOTION D'ACCORD VERTICAL : 2-1- L'équilibre des saveurs 2-2- Les autres facteurs

SECTION D - VINS DU MAROC

I- LES REGIONS VITIVINICOLES DU MAROC II- LES CEPAGES DU MAROC III- VINS MAROCAINS ET REGLEMENTATION IV- LA CARTE DES VIGNOBLES MAROCAINS :

4-1- Le territoire de la société SINCOMAR PARLIER ET FERMAUD

4-2- Le territoire de la société LES CELLIERS DE MEKNES V- LE MARCHE DES VINS DU MAROC :

5-1- Les données du marché de la production 5-2- Les offres du marché : 5-2-1- La société SINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD 5-2-2- La société de LES CELLIERS DE MEKNES

Page 9: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

8

5-2-3- L’offre de la société DOMAINES CHAUDSOLEIL 5-2-4- La société de CAVES ROCHES NOIRES SECTION E - LE SERVICE DES APERITIFS ET DES DIGESTIFS AU

RESTAURANT I- LE SERVICE DES PRINCIPALES FAMILLES DE BOISSONS II- LES DIFFERENTS LIEUX DE REALISATION :

2-1- Le service départ du Bar 2-2- Le service en voiture

TRAVAUX PRATIQUES

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Page 10: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

9

PARTIE I : CONDITIONNEMENT DE L’OFFRE EN RESTAURATION

CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE BASE EN RESTAURATION CHAPITRE II- LA CARTE DES OFFRES EN RESTAURATION

Page 11: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

10

INTRODUCTION :

En matière de restauration, le conditionnement de l’offre est

composante du programme de vente. Ce dernier constitue ce qi va être proposé à la clientèle en termes de mets et de boissons. La conception du conditionnement doit obéir à des règles scientifiques mûrement réflechies, le temps de l’amateurisme et du tâtonnement est désormais révolu. Aujourd’hui, pour « percer », il faut agir de manière rationnelle selon des critères pré-établis.

Le conditionnement de l’offre en restauration fait appel à deux

outils, à savoir, le Menu et la Carte. L’objet de cette partie est de présenter les composantes de ces deux outils, d’étudier leurs matériaux de construction, de dégager leurs apports en matière de commercialisation du programme de vente du restaurant.

Page 12: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

11

CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE VENTE EN RESTAURATION II- TYPOLOGIE DES MENUS : Les différents types de menu sont :

Menu à prix fixe sans choix possible ; Menu à prix fixe avec possibilités de choix ; Menu binaire à prix fixe ; Menux spéciaux.

2-1- Menu à prix fixe sans choix possible :

SA COMPOSITION DOIT PERMETTRE DE CONCILIER LES BESOINS

DE L’ORGANISME ET LES PLAISIRS DE LA DEGUSTATION. Exemple :

RESTAURANT AU PETIT SOIR

MENU

FEUILLETE ROQUEFORT AUX NOISETTES ET ASPERGES, MOUSSELINE AU SAUTERNES

FILET DE FERA DU LAC BRAISE AUX RAVIOLIS D’HUITRES

VOLAILLE DE BRESSE A LA CREME ET AUX MORILLES

MOSAIQUE DE CHEVRE FRAIS A L’HUILE DE NOISETTES, Pains aux Noix, Pains aux raisins

SORBETS ET GLACES DU JOUR 2-2- Menu à prix fixe avec possibilités de choix :

Il s’apparente un peu à la carte. Par la souplesse de sa conception, il

plaît auc convives qui ont la possibilité de séléctionner un plat dans chaque gamme.

Page 13: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

12

Exemple :

RESTAURANT AU PETIT SOIR

MENU

ASSORTIMENT DE LEGUMES OU

ŒUF EN GELEE OU

PAMPLEMOUSSE AU KIRSCH

SAUMON FROID A LA PARISIENNE OU

ARTICHAUT FROID VINAIGRETTE OU

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

PAUPIETTES DE VEAU AUX PRIMEURS OU

GIGOT D’AGNEAU, GRATIN DAUPHINOIE OU

TRIPES A LA BASQUAISE

SALADE DE SAISON OU

SAVARIN AUX FRUITS OU

ECLAIRS CAFE

DANS CE CAS DE FIGURE, LE CLIENT A LA POSSIBILITE DE CONSTITUER LES METS DE SON REPAS A PARTIR DES OFFRES DES QUATRE GAMMES DU MENU. IL A LE DROIT DE DEGUSTER UN SEUL PLAT AU NIVEAU DE CHAQUE GAMME. C’EST LA, LE PROPRE DU MENU A PRIX FIXE AVEC POSSIBILITE DE CHOIX.

Page 14: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

13

2-3- Formules binaires à prix fixe : C’est une formule où le repas n’est composé que de deux références,

soit : - 1 Entrée + 1 Plat principal :

SAUMON FROID A LA PARISIENNE

GIGOT D’AGNEAU, GRATIN DAUPHINOIE - 1 Plat principal + 1 Dessert :

GIGOT D’AGNEAU, GRATIN DAUPHINOIE

SAVARIN AUX FRUITS - 1 Entrée + 1 Dessert :

SAUMON FROID A LA PARISIENNE

SAVARIN AUX FRUITS

2-4- Menux spéciaux : D’autres formes de menu sont utilisées en restauration ; on parle

de : Menu pour enfants, Menu diététiques, Menu de banquet, Menu de collectivités. DANS LE CAS DE L’HOTELLERIE NATIONALE, LE TYPE DE MENU LE

PLUS SOLLICITE, EST LE NENU A PRIX FIXE AVEC POSSIBILITE DE CHOIX (GENERALEMENT, LE CHOIX OFFERT EST TRIPLE). DANS CELUI DE LA RESTAURATION COMMERCIALE, L’OUTIL MENU JOUE UN AUTRE ROLE, PLUS DIFFERENT QUE DANS LE CAS DE L’HOTELLERIE. NOUS AURONS A SOULEVER LES REMARQUES ESSENTIELLES DANS LE CHAPITRE CONSACRE AU SECOND OUTIL DE LA

Page 15: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

14

COMMERCIALISATION EN RESTAURATION, A SAVOIR, LA CARTE. 2-5- Principes généraux à respecter :

LE RESPONSABLE DE LA RESTAURATION DEVRA TENIR COMPTE DE

CERTAINS PRINCIPES RELATIFS AUX REGLES GASTRONOMIQUES ET A CELLES DE PRESENTATION. - REGLES GASTRONOMIQUES :

NE DOIVENT PAS FIGURER DEUX FOIS SUR LE MEME MENU :

DEUX VIANDES DE MEME NATURE (ROUGE OU BLANCHE) : POULET ROTI ET BROCHETTES A L’ORIENTAL.

DEUX PREPARATIONS COMPORTANT

SENSIBLEMENT LES MEMES COMPOSANTS : SPAGHETTI BOLOGNAISE ET PAELA.

DEUX GIBIERS :

PIGEON FARÇI ET PERDERIX FUME.

LE MEME LEGUME D’ACCOMPAGNEMENT POUR DEUX METS DIFFERENTS :

POMME DAUPHINE ET POMME MOUSSELINE.

DEUX SAUCES DE MEME BASE : SAUCES BRUNES OU SAUCES BLANCHES

- REGLES CONCERNANT LA PRESENTATION :

NE PAS OUBIER LA MAJUSCULE POUR LES NOMS PROPRES ET DE REGION :

POULET BELDI.

SUPPRIMER LES ARTICLES LE, LA , LES : SALADE VARIEE

Page 16: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

15

RESPECTER L’ORTHOGRAPHE DES NOMS

ETRANGERS : SAUTE DE VEAU MARENGO

III- PRATIQUE DE L’OUTIL ET LES PROBLEMES FONCTIONNELS : LES FORMULES DE RESTAURATION ADOPTES PAR LES

PROFESSIONNELS NATIONAUX S’INSCRIVENT DANS LE REGISTRE MEME DE LA POLITIQUE TOURISTIQUE NATIONALE. LE TOURISME AU MAROC EST UN TOURISME DE MASSE, DANS SA MAJORITE D’UNE PART, D’AUTRE PART, LA FREQUENTATION DES HOTELS PAR LES ETRANGERS PEUT PRENDRE DEUX FORMES : UN SEJOUR PLUS OU MOINS LONG OU DE PASSAGE ( UNE NUITEE). PARTANT, LA RESTAURATION DES CLIENTS POSENT DE SERIEUX PROBLEMES FONCTIONNELS TANT SUR LE PLAN ORGANISATIONNEL QUE MANAGERIAL AUX ETABLISSEMENTS HOTELIERS.

3-1-Les problèmes d’ordre organisationnel :

Les hôtels nationaux restaurent leur clientèle en faisant appel au deux supports déjà traités, à savoir la Carte des mets et le Menu. Avec le premier support, les problèmes posés sont maîtrisables dans le sens où chaque plat proposé est cerné en ce qui concerne ses besoins ( humains, matériels et denrées). Le support Menu peut poser de sérieux problèmes à l’hôtelier en matière d’organisation de la production et de la distribution.

Sur le plan de la production, plusieurs questions se dressent :

Quel plat faudrait-il proposer ?; Avec quelle fréquence ?;

Page 17: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

16

A quel niveau ?; Avec quelle quantité ?; Quel système de production faut-il adopter ?; Dans quelles conditions faudrait-il agir ?; Etc.

SUR LE PLAN DE LA DISTRIBUTION, LES REPONSES AUX

QUESTIONS SOULEVEES PAR LE SUPPORT MENU ONT TRAIT A L’OPERATIONALITE ET A LA CAPACITE DE FLUIDITE DU SYSTEME.

3-2-Les problèmes d’ordre managérial :

Les questions de rentabilité, de rendement, de productivité, de performance s’imposent au moment de la prise de décision de choix entre les composantes de cartes des mets et de boissons à faire véhiculer, les formules de menu à proposer.

CHAPITRE II- LA CARTE DES OFFRES EN RESTAURATION INTRODUCTION

Permettre au client de prendre connaissance de l’offre du restaurant, telle apparaît la fonction de base de la carte d’un restaurant. Au fait, la carte remplit plus d’une fonction : outil de communication du concept du produit, reflet de l’image de marque du restaurant, outil de commercialisation, etc.

I- PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATION :

1-1- Définition de l’outil : Pour permettre au client de composer son repas, le restaurateur doit

lui faciliter la tâche dans le sens de l’aider à prendre connaissance de l’offre de ce dernier. Il s’agit donc d’une énumération des mets et boissons mis à la disposition du client. L’énumération est portée sur un document : c’est ce qu ‘on appelle la carte du restaurant.

1-2- Les multiples facettes d’une carte :

Page 18: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

17

La carte représente un moyen de se démarquer, d’asseoir l’iamge du

restaurant par rapport à la concurrence. Elle doit donc être personnalisée dans sa forme que dans son contenu. Afin de remplir toutes ses fonctions, une carte ne peut donc plus être un simple listing des plats à vendre. Rien ne doit être laissé au hasard. Toute composante de la carte a son importance : couverture, format, papier, caractère et graphisme, mise en page, organisation des plats par famille, etc.

La carte est à considérer comme la seule véritable arme pour véhiculer le savoir faire du restaurant d’une part, pour fidéliser les clients d’autre part. C’est à travèrs la carte que le restaurateur pourra dans une large mesure réaliser ses objectifs. Il va sans dire donc qu’il en dépend le succès ou l’insuccès du restaurant. Ceci étant, l’élaboration de la carte est une démarche qui devra s’opérer dans un cadre de la recherche d’une homogéneité entre l’offre et la demande : éventail de l’offre, prix pratiqué, etc.

La recherche d’une homogéneité ou encore l’adéquation entre l’offre et la demande suppose une étude de marchés de la part du restaurateur et de ses concurrents ( les autres restaurants). L’étude de marché a pour objectif de déceler le profil du consommateur potentiel, base du défintion du produit du restaurateur. En d’autres termes, c’est la réalisation de la construction d’un couple produit-marché. Une carte est dite forte intelligente lorsuq’elle concilie le goût du client.

1-3- La carte et la législation en viguer :

La relation est décrite dans l’Arrêté du ministre du tourisme n° 899-84 du 22 Rebia I 1407 (25 novembre 1986) fixant les normes de classement des établissements touristiques.

1-3-1- Le cas de l’hôtellerie :

HÖTELS

Hôtel classé LUXE

Hôtel classés « 5 Etoiles »

Hôtel classé « 4 étoiles »

Les salles de restaurants (3 au moins) doivent présenter un aspect luxueux au niveau du mobilier et de l’équipement. Leur superficie doit être calculée sur la base de

Les salles de restaurants (3 au moins) : les restaurant doivent présenter un aspect luxueux au niveau du mobilier et de l’équipement. Leur superficie doit être calculée sur la place de 1.50m²

Une première carte rédigée en arabe, en anglais et en français, doit comporter une variété de plats de cuisine nationale et internationale.

Page 19: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

18

1.50 m² par couvert, 80% des clients doivent pouvoir être servis en même temps. L’une des salles de restauration doit être luxueusement aménagée dans le style national et offrir un grand choix de spécialités propres au pays ou à la région en sus du restaurant de cuisine étrangère. Une première carte, rédigée en arabe, en anglais et en français, doit comporter une variété de plats de cuisine nationale et internationale. Une deuxième carte doit comporter des vins de marque. Le menu du jour doit être présenté de façon à permettre aux clients le choix entre trois ou quatre spécialités au moins pour chaque groupe de plats.

par couvert, 80% des clients doivent pouvoir être servis en même temps. Un restaurant à caractère traditionnel, luxueusement aménagé dans le style national, offrant un grand choix de mets propres au pays ou à la région doit être prévu, en sus du restaurant de cuisine internationale.

Une première carte rédigée en arabe, en anglais et en français, doit comporter des vins de marque. Le menu du jour doit être présenté de façon à permettre aux clients le choix

Une deuxième carte doit comporter des vins de marque. Le menu du jour doit être présenté de façon à permettre aux clients le choix

1-3-2- Le cas de la restauration du tourisme :

RESTAURANTS DU TOURISME

Restaurant classé « 1 fourchette »

Restaurant classé « 2 fourchettes »

Restaurant classé « 3

fourchettes » Présenter une carte rédigée en langue arabe et française en moins contenant les différents plats, repas et boissons servis avec –mention de leur prix. Présenter un menu touristique comprenant au moins un hors d’œuvre, un plat garni et un dessert. Le menu touristique doit être représenté de façon à permettre au client le choix entre deux ou trois spécialités pour chaque groupe de plats. Lorsque le prix des plats est établi, boisson non comprise, le prix de celle-ci doit être mentionné nécessairement.

Présenter une carte rédigée en langue arabe, française et anglaise en moins, avec mention des prix et comprendre, une gamme variée de spécialités culinaires Présenter au moins deux menus dont la composition doit permettre bau client le choix entre deux ou trois spécialités pour chaque groupe de plats Un menu touristique comprenant au moins un hors-d’œuvre, un plat garnie et dessert Un menu du jour comprenant au moins un hors-d’œuvre, une entrée, un plat garnie et un dessert Lorsque le prix des repas est établi, boissons non comprises, une carte des vins doit être présentée avec le menu. Les clients doivent avoir la possibilité de demander le changement des plats qui font partie du menu moyennant de la différence pouvant exister entre le prix du plat changé

Les restaurants de tourisme répondant aux normes de restaurants « 2 fourchettes » et à celles énoncés ci-après, sont classés dans la catégorie « 3 fourchettes ».

Page 20: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

19

et celui du plat demandé, pris à la carte II- LES TECHNIQUES DE MISE EN PLACE D’UNE CARTE :

D’après Doerfler, spécialiste américain de l’élaboration de la carte, il estime qu’une carte de restaurant est la resultante de trois facteurs :

une étude de marché permettant au restaurateur de

déterminer les besoins de sa clientèle ; une étude de l’équipement du restaurant et une

évaluation du personnel existants ou prévus pour produire et servir cette carte ;

une analyse déterminant comment l’exécution decette carte servira à intègrer les résultats révélés par les duex études précedentes.

En réalité, on peut imaginer cinq analyses nécessaires à l’élaboration de

la carte :

1. la clientèle ciblée ; 2. l’image du restaurant ; 3. le type de restaurant ; 4. la saisonnalité des produits ; 5. et les nouvelles tendances alimentaires.

Les responsables de la restauration devront la considérer comme

leur seule véritable arme pour véhiculer leur savoir-faire d’une part, gagner la fidélité de leurs clients d’autre part. C’est à travers la carte qu’ils pourront dans une large mesure réaliser leurs objectifs escomptés. IL va sans dire donc qu’il en dépend la réussite ou l’insuccès de l’établissement. Ceci étant, l’élaboration de la carte est une démarche qui devra s’opérer dans un cadre de la recherche d’une homogénéité entre l’offre te la demande : éventail de l’offre, prix psychologique que le client est disposé à payer, rapport qualité-prix, etc.

Une carte de restauration n’offre pas que des caractéristiques externes, seulement destinées aux consommateurs. Elle implique aussi une panoplie de principes à respecter par les responsables de la restauration, c’est ce qu’on appelle les caractéristiques internes, complément indispensable d’une vision commerciale dans l’élaboration de la carte.

Page 21: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

20

2-1- Merchandising de Présentation :

Les secrets d’une carte vendeuse :

Personnaliser Simplifier

Suggérer Promouvoir

Réaliser

Personnaliser votre carte :

Reprendre l’idée du concept de base Ne pas avoir peur d’être original Composer l ‘ensemble avec la volonté d’être diffèrent.

Simplifier la vie à vos clients :

Oublier un peu votre professionnalisme Faire correspondre sa structure au concept : Caractères,

graphisme, langage,…. Bâtir la carte…une suggestion :

Jouer sur l’envie de la parcourir, de commander ( voir exemple de carte ci-dessus)

Se servir d’un langage qui met en appétit

Faire de votre carte un outil de vente :

Choisir les spécialités que l’on veut pousser : Exemple de parcours de la carte :

Page 22: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

21

Placer les promotions aux meilleurs endroits « zones d’impact » : Disposition et zones d'impact :

IL EXISTE DES ZONES D'IMPACTS SUR LES CARTES, C'EST-A-

DIRE QUI ATTIRENT L'ATTENTION DU LECTEUR EN PRIORITE. IL EST CAPITAL DE SAVOIR OPTIMISER L’ESPACE DU SUPPORT CARTE. PROMOUVOIR LES VENTES D'UN PRODUIT, FAIRE CONNAITRE UNE NOUVELLE SPECIALITE, ETC. EN DEPEND. EN VOICI LES PRINCIPAUX EMPLACEMENTS :

Carte à un seul volet :

Page 23: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

22

Carte à deux volets :

Carte à trois volets :

Réaliser votre carte

Page 24: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

23

Harmoniser les différents éléments Couleurs doivent être franches Insérer des motifs (spécialités, empreinte de la région) Penser à la durée de vie de la carte

Réaliser votre carte

Harmoniser les différents éléments Couleurs doivent être franches Insérer des motifs (spécialités, empreinte de la région) Penser à la durée de vie de la carte

2-2- La carte : permanente, saisonnière et/ou spécialisée ? :

2-2-1- Une carte permanente :

Une carte permanente représente une offre valable et stable sur

une longue période (un an environ). Le choix d’une carte permanente répon à un besoin, celui de comprimer les coûts par des approvisionnements simplifiés, des techniques de fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le personnel, investissement en matériel faible et bien amorti.

SEULEMENT, UNE CARTE EST UN PRODUIT QUI, COMME TOUT

PRODUIT, S'ESSOUFFLE SI ON NE LE RENOUVELLE PAS, A MOINS DE RAJOUTER DE NOUVEAUX PRODUITS DANS CHAQUE GAMME, MAIS ALORS ATTENTION AUX COUTS. IL EST EGALEMENT DIFFICILE DE FIDELISER UNE CLIENTELE QUOTIDIENNE OU HEBDOMADAIRE.

2-2-2- La carte saisonnière :

Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la restauration traditionnelle. En effet, c'est la cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant. La carte saisonnière est synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain « retour aux sources », au vrais valeurs.

Page 25: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

24

Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du jour. Cette formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.

2-2-3- Les cartes spécifiques : On entend par carte spécifique, les cartes qui ne traitent qu'une

gamme de produits ; ex : la carte des vins, carte du bar, etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration d’événements historiques.. Ces cartes sont très pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par exemple) ou de cibler une part de clientèle très précise (les enfants par exemple).

Ainsi, peut-on trouver :

la carte du bar la carte des cafés la carte des vins la carte des bières la carte diététique la carte enfant la carte petit déjeuner et brunch la carte des fromages et desserts les cartes à thème

2-3- La carte des boissons :

2-3-1- Eléments de réflexion : D’autres considérations sont à remarquer lors de l’élaboration de la

carte des boissons. Pour les vins, il faut considérer en plus, l’accord avec la carte des mets, mais cet accord reste parfois onéreux et il serait intéressant de mesurer le coût de cette opération.

Ce n’est pas parce que le vin a une réputation de placement qui se

valorise avec le temps qu’un sur-stockage rapporte de l’argent :

Le coût de l’argent immobilisé ?;

Le coût des bouteilles « bouchonnées » ou qui n’ont pas supporté leurs conditions de « dilention » ?;

Page 26: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

25

Le coût des bouteilles cassées lors des manipulations ?;

Le coût des bouteilles volées ?;

De temps passé à ces contrôles ?.

Il convient donc de faire preuve d’un peu de rigueur et d’adopter une démarche cohérente, si on veut réussir :

1. déterminer d’abord les besoins de sa clientèle ;

2. élaborer sa politique de prix de vente ;

3. proposer, en fonction des prix de vente, des références de vins et mesurer périodiquement le rapport qualité/prix ;

4. assurer sa marge de rentabilité et contrôler sa gestion.

2-3-2- Principes de base :

A. Une carte des vins doit correspondre au type de l’établissement, au style de la cuisine et la gamme des prix doit s’inscrire dans celle de la carte des mets et des menus.

B. La philosophie d’une carte est aussi un élément important. Certains auront envie de faire passer un message, qu’il soit coup de cœur ou régional……… .Il ne faut surtout pas négliger cette approche.

C. Il est important de savoir exactement quels sont les moyens financiers qui vont être investis.

III- OUTILS DE DEFINITION DES PRIX DE VENTE :

LE PARMAETRE PRIX EST UN MATERIAU DE BASE DE LA

CONSTRUCTION DE TOUTE DEMARCHE STRATEGIQUE DE L’ENTREPRISE D’HOTELLERIE-RESTAURATION. IL EST UN LEVIER INCONTOURNABLE DANS LA MISE EN SCENE DE LA POLITIQUE GENERALE DE CELLE-CI. LE DECIDEUR LUI FAIT APPEL DANS, PRATIQUEMENT, TOUTES LES DECISIONS

Page 27: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

26

TOUCHANT A LA VIE DE SON ENTREPRISE. LA CONNAISSANCE DES COMPOSANTES DE SON ENVIRONNEMENT DEMEURRE ESSENTIELLE POUR POUVOIR EN FAIRE UN INSTRUMENT AU SERVICE DE L’ENTREPRISE ET NON LE CONTRAIRE.

DANS CE QUI SUIT, IL SERA QUESTION DE SOULEVER LES

FACTEURS REGISSANT UN TEL ENVIRONNEMENT. NOUS REMARQUERONS QU’ILS SONT DE DEUX ORDRES :

Facteur Contraintes du marché :

L’entreprise est, en principe, porteuse d’une réponse au profit d’un marché (la clientèle). Elle doit, de ce fait, chercher à « coller » le prix proposé à la réponse attendue.

Cadrer la fourchette prix de vente en fonction du marché.

L’entreprise évolue dans un environnement de concurrence. Elle ne peut se permettre d’ignorer cet état de fait.

Prendre en charge les réponses des concurrents.

L’entreprise devra délimiter le rayon de satisfaction recherchée. C’est-à-dire, il n’est pas question de chercher à plaire à tout le monde (la clientèle). Le prix de vente devra jouer le rôle d’un entonnoir.

Se définir aux yeux d’une catégorie de clientèle (le positionnement).

Facteur Contraintes des coûts :

Le décideur devra observer le respect d’autres impératifs d’ordre interne. La survie de l’entreprise en dépend. La continuité et le développement de celle-ci sont en étroite liaison avec le processus de fixation de prix de vente.

L’EQUATION POSEE EST DE TROUVER : LE MEILLEUR COMPROMIS POSSIBLE ENTRE LE

VOULU ET LE SUBI

3-1- Facteur Contraintes du marché :

Page 28: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

27

3-1-1- Définir son prix de vente en fonction du marché :

3-1-1-1- Les principes d’Omnès :

Un spécialiste français de « merchandising » a mis au point, il y a déjà quelques années, une technique connue sous le nom de principes d’Omnès pour garantir l’homogénéité en question. C’est un outil indispensable pour une vision commerciale dans l’élaboration de la Carte. Les principes d’Omnès renferment quatre principes :

1èr principe 2ème principe Ouverture de la Gamme Dispersion des Prix

3ème principe 4ème principe Rapport qualité-prix Mise en Avant

1èr principe : Ouverture de la Gamme

Dans une gamme, le prix le plus élevé ne doit pas être plus de trois

fois supérieur au prix le plus bas :

Ouverture d’une gamme inférieure à

2,5 / 3

entre le haut et le bas.

Process du calcul : Diviser le Prix le plus haut par le Prix le plus bas

Exemple : Le prix le plus élevé dans une gamme est 80,- DH Le prix le plus bas dans la même gamme est 25,- DH

80,- / 25,- = 3,20 Ouverture de la gamme

2ème principe : Dispersion des Prix

L’ouverture de la gamme est à diviser en trois zones de prix : Zone basse, Zone médiane, Zone haute. Le nombre de plats proposés dans

Page 29: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

28

la zone médiane doit être au moins égal au nombre total des plats figurant dans les deux zones extrêmes. Si dans une gamme, on trouve le nombre de plats dont le prix de vente se situe dans les deux zones extrêmes est de 5, il faudra donc que la zone médiane inclut 5 plats au moins. 25,- 80,-

!_________ !_________ !__________ ! Zone Zone Zone Basse Médiane Haute

Process du calcul :

Calculer la différence entre le Prix le plus haut - le Prix le plus bas ;

Le résultat est à diviser par 3 ; Ajouter 3 fois le résultat du rapport au prix le plus bas pour

retrouver le plus haut.

Le nombre de références en zone médiane est au moins égal

au nombre de références en zones basse et haute Cumulées.

Exemple : Liste des prix d’une gamme : 25, 30, 35, 48, 55, 65, 70,75, 75, 80 25,- 43,33 61,66 80,-

!_____________ !_____________ !_____________ ! =03 Réf =02 Réf =05 Réf 08 Réf

3ème principe : Rapport Qualité-Prix

Pour chaque gamme, on établit le rapport entre le prix moyen demandé et le prix moyen offert. On considère que l’offre correspond à la demande quand le rapport se situe entre 0,90 et 1.

LE PRIX MOYEN DEMANDE :

Page 30: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

29

Correspond à la division entre le chiffre d’affaires et le nombre de plats vendus

LE PRIX MOYEN OFFERT :

Résultat du rapport entre la somme des prix de vente et le nombre de références.

Vérifier que l’offre correspond à la demande Le rapport devra se situer entre 0,9 et 1

4ème principe : Mise en Avant Elles se font dans chaque gamme sur la zone médiane ou par l’appel

au support plat du jour. LE MENU EST UNE METHODE PROMOTIONNELLE PARMI D’AUTRES

ET NON PAS LE PARENT PAUVRE QUI ACCOMPAGNE LA CARTE. LE MENU EST UNE SUGGESTION FAITE AU CLIENT A PARTIR DES PLATS DE LA CARTE DE SORTE QUE SON PRIX SOIT PROCHE DE LA SOMME DES PRIX MOYENS OFFERTS DANS CHACUNE DES GAMMES CONCERNEES. LA QUANTITE ET LA QUALITE DES METS SERVIS DOIVENT ETRE IDENTIQUES A CELLES DE LA CARTE PROPOSEE EN PARALLELE. IL S’AGIT BIEN ALORS D’UNE APPROCHE COMMERCIALE VISANT A SATISFAIRE AU MIEUX LA CLIENTELE CIBLE.

Page 31: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPES D’OMNES

PRINCIPES UTILITE METHODE INTERPRETATION DES RESULTATS

Dispersion des Prix

Permet de dégager une image de prix pour chacune des gammes

Disperser les prix de la gamme en trois parties égales

Le nombre de références dans la zone médiane doit être au moins égal au total des références dans les deux autres zones

Ouverture de la

Gamme

Répond au fait que la proposition des plats pour une gamme donnée, doit s’adresser à une cible clientèle précise

Mesurer l’ouverture de la gamme en calculant le rapport : le prix le plus haut sur le prix le plus bas

Le rapport ne doit pas être supérieur à 2.5 ou 3 lorsque la gamme comprend plus de 9 références. Pour la cave, l’ouverture est grande et on peut accepter un rapport de 1 à 9

Rapport Qualité-Prix

Permet d’analyser les ventes par gamme afin de mesurer la réaction des clients par rapport à l’offre proposée

Calculer le rapport : prix moyen demandé sur le prix moyen offert

0.9 < R < 1 : bonne adaptation de l’offre aux attentes des clients, R > 1 : demande axée sur les prix les plus élevés, R < 1 : l’offre de prix est trop élevée par rapport aux attentes de la clientèle

Promotion ou Mise en Avant

Une telle pratique permet de fixer l’image des prix du repas dans un restaurant

Les menus sont une forme de promotion intéressante ; il s’agit de composer ces menus de mets pris de plusieurs gammes , et dont les prix sont proches au prix moyen demandé.

Page 32: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

3-1-1-2- Indice de popularité (Indice Réponse Article-Client) :

Il est un autre outil qui vient renforcer les résultats des principes

d’Omnès : c’est l’indice de popularité. Ce dernier permet au responsable de la restauration de dresser la sphère des préférences de sa clientèle : du plat le plus demandé au moins demandé. L’indice de popularité offre la possibilité de saisir les goûts de la clientèle d’une part et renseigner sur la position de chaque plat dans l’offre du restaurant d’autre part. L’indice de popularité est calculé sur la base de l’indice des ventes divisé par l’indice de présentation. L’indice des ventes découle du dividende entre le total des ventes d’un plat sur une période et le total des ventes de tous les plats sur la même période. Comme dans le cas des principes d’Omnès, la détermination de l’indice de popularité s’effectue pour chaque gamme de la carte. Enfin, l’indice de présentation est régi par le rapport : nombre de présentation du plat sur la période sur le total des présentations de tous les plats sur la même période. Vérifier la Réponse Article-Client

Se fixer sur les plats les plus demandés aux moins demandés.

Calcul de l’Indice Réponse Article-Client :

Indice des ventes

----------------------------- Indice des présentations

C’est-à-dire :

Nombre d’unités vendues du plat ------------------------------------------------------------------------- Total des unités vendues de la gamme de tous les plats

--------------------------------------------------- Nombre de présentations du plat

------------------------------------------------------------------- Nombre total de présentations de la gamme

Page 33: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

3-1-1-3- Indice Réponse Prix du Client : L’objectif d’une telle lecture est double :

Connaître la composition du repas moyen en mesurant la contribution de chaque gamme à l’addition moyenne ;

Mesurer la réaction de la clientèle par rapport à l’offre prix.

Calcul de l’Indice réponse-prix : Le rapport entre :

Le prix moyen offert Et

Le prix moyen demandé Un indice :

proche de 1 traduit une bonne adaptation de l’offre de prix aux attentes des clients ;

inférieur à 1 révèle une offre trop élevée par rapport aux attentes des clients ;

légèrement inférieur à 1 signifie qu’on tire la demande vers les prix les plus élevés.

Page 34: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …
Page 35: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

3-2- Facteur Contraintes coûts :

LA RENTABILITE EST UNE DONNE ESSENTIELLE POUR L’ENTREPRISE HOTELIERE. IL Y VA DE SON EXISTENCE ET SON DEVELOPPEMENT. LE PRIX DE VENTE ET LA MARGE QU’IL PERMET DE DEGAGER CONCOURRENT A LA REALISATION DE CETTE OBJECTIF. LE RESPONSABLE EST APPELE A INTEGRER, DANS SES CALCULS, LES CHARGES QUE SON ENTREPRISE SUPPORTE. DEUX PROCEDES SONT POSSIBLES :

O EN FONCTION DU COUT PARTIEL ; O EN FONCTION DU COUT GLOBAL.

3-2-1- En fonction du coût partiel :

LE COUT PARTIEL EST UNE METHODE QUI FAIT APPEL A UNE PARTIE

DE CHARGES SUPPORTEES PAR L’ENTREPRISE. GENERALEMENT , LES DEPENSES DIRECTES CONSACREES A L’OCCASION DE LA REALISATION D’UNE PRESATTION. LA BASE DU TRAVAIL EST L’INSTRUMENT DIT FICHE TECHNIQUE. ELLE DECRIT, ENTRE AUTRES, LES INGREDIENTS EN TERMES DE QUANTITE ET DE PRIX D’ACHAT, A UTILISER LORS DE LA PREPARATION D’UNE PRESTATION.

UNE FOIS, LE COUT DE LA PRESTATION DETERMINE, IL EST A

MULTIPLIER PAR UN CHIFFRE QUE L’ON DESIGNE SOUS LE NOM DU COEFFICIENT MULTIPLICATEUR, POUR OBTENIR LE PRIX DE VENTE A PRATIQUER.

Fiche technique du plat

Coût matières par portion X Coefficient multiplicateur défini

= Prix de vente du plat

Les fiches techniques sont aux restaurateurs ce que le filet est aux trapézistes volants. Pourtant, à l ‘heure actuelle, nombre de professionnels les ignorent encore. Les raisons de cette défiance sont nombreuses. Certains

Page 36: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

voient là une perte de temps, d’autres pensent que ce type de gestion est trop rigoureux et qu’il nuit à la créativité.

3-2-2- En fonction du coût global :

Se réferer aux modules : Contrôle des coûts ( Matières d’œuvre, Main d’œuvre). 3-3- Vers une combinaison des deux facteurs :

3-3-1- Présentation de la démarche : Il est question de composer avec les deux facteurs : marché et coût. A la

limite, nous pouvons croire, voire admettre, qu’il serait hasardeux de vouloir combiner les deux ingrédients. Pourtant, il y a une solution. Il s’agit de la méthode dite Menu Engineering.

La méthode constiue un outil de décision fiable et opérationnel, permettant d’améliorer la rentabilité de l’offre par l’analyse des ventes et de leur contribution :

en matière de prix ; en matière de commercialisation.

3-3-2- Process de la méthode :

Consiste à classer les plats en quatre groupes en fonction :

de leur Popularité et de leur Marge Brute Unitaire.

1er critère du classement : La popularité

Un plat est classé en zone basse ou haute selon que son pourcentage de

ventes est inférieur ou supérieur à 70.00 % du pourcentage des ventes de chaque plat

2ième critère du classement : La marge brute unitaire

Un plat est classé en zone basse ou haute selon que sa marge brute unitaire

est inférieure ou supérieure à la marge brute moyenne des plats

Page 37: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

En fonction des résultats, un classement est à opérer

CLASSEMENT ET DECISIONS A PRENDRE

Popularité

Marge Brute Groupe Action

Haute

Haute

Etoile

Maintenir prix, qualité, promotion

Haute

Basse

Vache à lait

Maintenir prix, qualité

Basse

Haute

Dilemme

Modifier appellation, présentation, Baisser le prix ?

Basse

Basse

Poids mort

Eliminer, augmenter le prix ?

Page 38: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

CONCLUSION :

La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples obligations :

des obligations légales ; des obligations commerciales ; des obligations de rentabilité ; des obligations d'organisation.

La carte est la base du succès d'un restaurateur. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des choix matériels et humains au restaurateur.

Le responsable devra réagir de la sorte lors de la réflexion sur la construction d’une offre en restauration :

Ce qui convient (Le paramètre Produit)

Comme il convient (Le paramètre Présentation)

Au prix qui convient (Le paramètre Prix)

Le prix est un paramètre de base dans la modélisation de l’activité, il doit tenir compte des éléments suivants :

Les ingrédients du plat ;

Le prix psychologique ;

Les temps de fabrication et de distribution du plat ;

Page 39: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

L’objectif de rentabilité.

Page 40: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …
Page 41: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

PARTIE II : NOTIONS DE PRODUCTION ET DE DISTRIBUTION EN RESTAURATION

CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN RESTAURATION

CHAPITRE IV : INITIATION A L’ART DE LA TABLE

Page 42: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

CHAPITRE IV : INITIATION A L’ART DE LA TABLE

SECTION A - LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES REGLES

I- LES TRAVAUX PRELIMINAIRES :

1-1- Mise en place des couverts de table :

1-1-1- Le nappage des tables :

Etapes Procédures

Avant de commencer le nappage, vérifier les points suivants Alignement de la table ; Vérifier le molleton ; Avoir les mains propres ; Se positionner face au sens d'arrivée du client sur la

table ; Positionner la nappe sur la table, bords francs face à

vous ; Déplier la nappe et la centrer sur la table, les plis et

bords francs doivent être comme l'indique la bulle de la figure 1 ;

Eviter de rebouger la table ; Avoir la nappe correctement positionnée dès le

départ ; Ne pas salir la nappe.

Saisir le plis central de la nappe entre l'index et le majeur, le bord suivant sera maintenu entre l'index et le pouce. La figure 2 illustre le positionnement correct des doigts.

Maintenir avec les deux mains la nappe et bien rester au milieu de la table.

Les mains seront à égale distance du bord de la table. Bien saisir la nappe avec les deux mains sans la

marquer.

Tout en maintenant la nappe avec les mains et doigts positionnés selon l'étape précédente, soulever la nappe et mettre le premier tombant du côté opposé. Ajuster la nappe de façon à ce que le plis central (toujours maintenu entre les doigts) se trouve au milieu de la table.

Ne pas hésiter à soulever la nappe pour la repositionner si nécessaire.

Ne pas lâcher la nappe. Si la première moitié est correctement posée, le reste

de la nappe sera aussi correctement positionné, évitant ainsi une perte de temps pour une éventuelle

Page 43: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

rectification.

Lâcher le plis central des doigts et ne maintenir que le tombant.

Tirer vers soi tout en soulevant et en faisant entrer de l'air pour décoller les plis.

Lâcher le tombant, votre nappe doit être normalement correctement posée.

Il faut déplier la nappe sans faire bouger la première moitié qui est correctement positionnée.

Vérifier l'équilibre du nappage

Vérifier les aplombs qui doivent être identiques et les plis correctement centrés.

Ne pas lisser la nappe du plat de la main pour l'ajuster.

N.B :

Napperons : Si des napperons sont utilisés, la pose suit exactement la même procédure et se positionner au même endroit que pour la nappe. Les plis doivent se chevaucher correctement.

Cas des tables rondes : Se positionner face à deux pieds de la table et déplier le nappage de façon à ce qu'il soit parallèle aux pieds.

1-1-2- Mise en place à la carte :

Mise en place à la carte Déroulement du travail

La mise en place à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille. Ordre des opérations : Effectuer le nappage ; Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la nappe ; (1) Poser les assiettes de mise en place, en se positionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le cas d'un monogramme, le positionner vers le haut. (2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette ; (3) Poser les fourchettes, dents vers le haut ; (4) Poser l'assiette à pain ; (5) Poser le verre à vin, à la pointe du

Page 44: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

couteau, et le verre à eau ; Poser le petit matériel sur table (ménages, dessous de carafe, cendriers, etc.) Faire le pliage des serviettes. A propos du pliage des serviettes : Il faut privilégier les pliages qui ne demandent que peu de manipulation, pour des raisons d'hygiène. A propos de l'alignement des assiettes à pain : Selon la taille du matériel et des tables, il est possible d'aligner l'assiette à pain sur le haut de l'assiette de mise en place ou sur son milieu. L'exemple donné sur l'illustration convient parfaitement pour les tables rectangles, pour des tables rondes qui offrent plus d'espace, un autre alignement est préférable.

1-2-3- Mise en place pour Menu Fixe :

Mise en place pour un menu fixe Déroulement du travail

Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts nécessaires au service. Ce type de mise en place est largement utilisé pour les banquets et autres manifestations. Ordonnancement des couverts. La règle est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui des plats. Dans l'illustration ci-contre, le menu pourrait être Talmouse en tricorne, Poulet sauté chasseur, Poire belle Hélène. Les premiers couverts (2 et 3) sont les couverts à entremets destinés au Talmouse. Après débarrassage du Talmouse, il ne restera que les grands couverts (4 et 2) pour le Poulet. Après le débarrassage du poilue, les couverts du haut (6 et 7) descendront comme le montre la figure 4. Mise en place :

Page 45: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

La mise en place suit les mêmes principes que la mise en place à la carte mais avec l'ordre de pose indiqué par la figure 3. Les espacements sont aussi les mêmes. A propos de l'assiette à pain : Si du beurre accompagne le pain dès l'arrivée du client, il faut ajouter un couteau à entremets sur l'assiette à pain. Ce couteau et posé de façon parallèle au couteau de mise en place.

1-2- Mise en place des tables Convives :

1-2-1- Cas des tables rondes :

Table ronde pour 3 convives :

L'espace laissé par le couvert manquant est utilisé pour le centre de table.

Table ronde pour 4 convives : L'espace laissé par le couvert manquant est utilisé pour le centre de table. Les rectangles gris indiquent les pieds de la table, aucun convive n'est gêné.

Table ronde pour 5 convives :

Deux convives se voient légèrement gênés par les pieds de la table

Table ronde pour 6 convives (1) : Quatre convives se voient moyennement gênés par les pieds de la table

Page 46: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Table ronde pour 6 convives (2) : Deux convives sont gênés par les pieds de la table. Dans tous les cas, la première solution n'est envisageable que dans le cas de grands plateaux (180cm).

1-2-2- Mise en place des tables rectangulaires :

Page 47: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

II- LES DIFFERENTS TYPES DE SERVICE : Les types de service les plus connus sont au nombre de six :

2-1- Plat sur table :

Plat sur table

Le plat dressé est posé sur table, les pinces sont orientées vers le client qui se sert lui-même. Ce service est très souvent employé pour le service des amuses bouche et pour le service des mignardises.

Avantages : Simple et rapide, ce service est souvent employé en bord de mer pour les fruits de mer. Inconvénients : Si le plat est grand, il peut être encombrant et gêner la clientèle.

2-2- A l'assiette :

A l'assiette

Les assiettes sont dressées, le légume et le logotype en haut. Passer par la droite du client, ne pas mettre le pouce dans l'assiette.

Avantages : Ce type de service permet de faire des présentations précises et complexes dans l'assiette, rapide à faire dans le cas de petites tables. Inconvénients : Il faut toujours servir une table avec un seul voyage, nécessite plus d'aller-retour avec la cuisine qu'un autre type de service, ce qui demande donc plus de personnel.

2-3- A l'assiette clochée :

A l'assiette clochée

L'assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent (ou inox). Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont posées par la droite puis toutes découvertes simultanément

Avantages : Service élégant et luxueux. Inconvénients : Les mêmes que le service à l'assiette. Nécessite une personne pour deux convives au moment de découvrir. Il est impossible de clocher certains plats (feuilletage par exemple).

Page 48: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

2-4- A l'anglaise :

A l'anglaise

Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Passer le plat par la gauche du client et servir à l'aide d'une pince.

Avantages : Rapide, il permet de servir un grand nombre de personnes en un seul voyage. C'est le service préféré des banquets. Les sauces sont très souvent passées à l'anglaise. Inconvénients : Certains plats ne peuvent être servis de cette manière, à cause de leur forme ou de leur fragilité.

2-5- A la Française :

A la Française

Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Disposer une pince dans le plat, manches orientés vers le client. Passer le plat par la gauche du client, au plus près de son assiette. Le client se sert lui-même.

Avantages : Tout comme le service à l'anglaise, il permet un service rapide pour un grand nombre de couverts. C'est un service souvent employé dans les grandes familles Françaises. Inconvénients : Les clients peuvent être maladroits et le plat peut tomber, les clients "démontent" le plat, ce qui vous oblige à reconstituer le plat au fur et à mesure pour qu'il garde un aspect correct.

2-6- Au guéridon (ou à la russe)

Au guéridon (ou à la russe)

Un guéridon est placé devant la table, le matériel de service y est préparé. Les mets sont dressés dans les plat, vous apportez les plats et les assiettes. Le dressage des assiettes se fait à la vue de la clientèle à l'aide d'une pince qui est tenue dans les deux mains.

Avantages : Service spectaculaire et luxueux Inconvénients : Demande une main d'œuvre compétente et nombreuse car ce type de service est long.

Page 49: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

III- LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSIETTES :

3-1- Le port des assiettes : Les assiettes sont chaudes, les entourer dans un liteau.

Poser la pile sur la main gauche (pour les droitiers), l'index, le majeur et l'annulaire doivent rester libres.

Poser le plat sur la pile d'assiette, si un légumier accompagne, il sera porté à la fin par la main droite.

Caler le dessous de saucière sous le pouce et l'auriculaire en le maintenant avec l'index, le majeur et l'annulaire.

Démonter la suite au guéridon Poser le légumier, puis la saucière et terminer par le plat sur la plaque à accumulation. Passer la pile sous le guéridon. Reprendre le plat et sa garniture pour la présentation à la clientèle.

Page 50: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

3-2- Le débarrassage de la table : Prendre la première assiette ; Bien caler la première assiette, bloquer la première fourchette avec le pouce, elle servira à maintenir les couteaux suivants. Les assiettes doivent être bien parallèles. Descendre les couteaux en les bloquant avec la fourchette.

Descendre les couverts dans la première assiette en prenant garde de bien les verrouiller et de les aligner.

Regrouper la pile, démonter répartir les différents éléments à la plonge.

Saisir l'ensemble et bien caler le premier.

Se souvenir de la règle : c'est le léger qui monte....

Page 51: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

et le lourd qui descend. Attention, l'ensemble peut être lourd et il faut garder les assiettes parallèles. L'assiette du haut étant libre, on peut y poser un nouvel ensemble.

Se diriger vers la plonge vaisselle.

IV- LA PRESEANCE ET L’ORDRE DE SERVICE A TABLE :

4-1- Principes de base : Fréquemment le personnel de restaurant est amené à conseiller ses

clients sur le placement des convives à table, d’où la nécessité pour lui de connaître les règles générales de préséance qui, d’ailleurs, conditionnent le service. Le placement doit s’effectuer avec tact, doigté, célérité et diffère selon :

la nature de la réunion et les rapports sociaux des convives.

Au restaurant, les repas les plus courants sont ceux qui groupent un

nombre restreint de personnes : repas familiaux, amicaux, ou d’affaires. Le nombre des participants peut aussi être plus élevé à l’occasion de cérémonie ou de banquets. Généralement, le groupe des invités comprend une ou plusieurs personnes que l’on désire honorer ; de ce fait elles auront une place privilégiée.

Page 52: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Principe de base de placement :

Il est de règle d’alterner hommes et femmes, et aussi de placer, si possible, un homme en face d’une femme. On évite de placer les couples côte à côte, ou l’un en face de l’autre, à moins qu’il ne s’agisse de tout jeunes mariés.

Le placement se fait en grande partie en fonction de l’invitant. Plusieurs

cas peuvent se présenter. 4-2- Cas du repas familiaux ou amicaux :

1° Couple invitant :

L’HOMME ET LA FEMME PEUVENT SE PLACER FACE A FACE ( A LA FRANÇAISE) OU CHACUN EN BOUT DE TABLE (A L’ANGLAISE). POUR LES DAMES LES PLACES D’HONNEUR SONT, PAR ORDRE DE PREFERENCE, A DROITE PUIS A GAUCHE DU MAITRE DE MAISON. POUR LES HOMMES ELLES SE SITUENT A DROITE ET A GAUCHE DE LA MAITRESSE DE MAISON. IL EST DE REGLE QUE : les dames les plus âgées se trouvent aux côtés du maître de maison, sauf dans le cas :

où il convient d’honorer une femme de rang social élevé ;

où une dame est reçue pour la première fois. IL EST DE MEME POUR LES HOMMES. DANS TOUS LES CAS, LES MEMBRES DE LA FAMILLE ET LES INTIMES PASSENT, QUELQUE SOIT LEUR AGE, APRES LES INVITES.

Page 53: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

2° Personne seule invitante : ELLE OCCUPE, EVIDEMMENT, LA PLACE D’HONNEUR. LES AUTRES PERSONNES SE PLACENT A SA DROITE ET A SA GAUCHE COMME IL A ETE DECRIT PRECEDEMMENT. SI ELLE DESIRE HONORER PARTICULIEREMENT UN DE SES HOTES, ELLE PARTAGE LA PRESIDENCE AVEC LUI.

4-3- Cas du repas d’affaires :

Le tourisme d’affaires se développe de plus en plus. Plusieurs unités

(hôtelières et restauration du tourisme) en se sont spécialisés. Les repas, pris dans ce cadre, sont très soignés. Le responsable de la restauration doit discuter de la question du placement des invités. En règle générale, c’est la personne invitante qui se charge de la question, le responsable de la restauration lui sert du conseiller en la matière.

Une table d’honneur groupe toujours les responsables de l’organisme qui

invite et les personnes à qui on désire offrir une place privilégiée. La présidence est assumée par le principal responsable ou la personne mise en honneur. Les hôtes de même rang doivent être, en principe, placés à égale distance du président de table. Pour donner vie aux autres tables, on attribue à chacune un président choisi parmi les personnalités. L’architecture du disposition des tables peut prendre plusieurs formes.

Page 54: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

4-4- Ordre de service :

Il est différent selon qu’il s’agit :

- de manifestations rassemblant un nombre restreint de convives : repas familiaux, amicaux ;

- d’affaires ; - ou de banquets.

Les règles de base à observer dans le cadre d’un repas familial sont :

1° La personne qui invite indique au personnel l’ordre de préséance qu’elle a choisi et place elle-même ses hôtes.

2° Les dames sont servies les premières, les messieurs ensuite et le

maître de maison le dernier.

3° Si la personne est invitante, elle est servie après toutes les femmes.

4° Si la personne invitante est un homme, dans tous les cas, il est servi le dernier.

5° Le maître de maison goûte les vins le premier, mais il est servi le dernier.

6° Si la personne invitante est une femme, elle goûte les vins si le repas ne réunit que des femmes. Si les convives comprennent des hommes, elle désigne un connaisseur.

Page 55: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Dans le cadre d’un repas d’affaires, les règles de préséance sont indiqués par l’organisateur de la manifestation. Contrairement, aux règles énoncées précédemment, on procède de la façon suivante :

- Le président est servi le premier ; - Les dames n’ont aucune priorité ( sauf dans les banquets peu

importants) ; - Les convives sont servis dans l’ordre de placement à la table

d’honneur - Comme pour les mets, le président est servi le premier

V- EXEMPLES DE PLATS A SERVIR :

5-1- Carré d’agneau rôti : Matériels et matières d’œuvre :

- 1 plaque à Accumulation - 1 Pince (+assiette à pain) - 1 Planche - Grands couverts pour le client. - Un plat de service avec le carré et un peu de cresson. Saucière

(éventuelle) et garniture à part. rut/ingrédients par pers - Carré d'agneau (environ 200g/pers)

E T H O D E O B J E C T I F S

Page 56: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Organiser le guéridon : Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la figure 1. Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de l'assiette à pain qui permet de poser la pince peut être laissé vide pour y déposer la saucière. Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions. On peut éventuellement utiliser un réchaud à la place de la plaque à accumulation.

Présenter le plat : Les plats ne se présentent jamais au-dessus du guéridon. La figure 2 indique l'emplacement des clients et l'orientation du plat. Annoncer le plat et ne pas oublier de présenter la garniture. Attention à l'orientation du plat, car le côté "côtes" n'est vraiment pas très joli pour à la clientèle.

Trancher : Déposer le carré sur la planche. A l'aide de la fourchette, piquer entre deux côtes afin de bien le maintenir. Ne pas pratiquer d'entame et tailler directement les côtes. Pour une raison logique, le découpage du carré se fera de la droite vers la gauche. Le carré doit être orienté vers les clients comme pour la présentation du plat (beau côté).

Redresser : Trancher la totalité du carré, puis redresser en "buisson" dans le plat comme le montre la figure 4, les côtes sont orientées vers l'intérieur Pour obtenir des tranches droites et régulières, il faut se tenir droit, tenir fermement son couteau et avoir une lame qui tranche parfaitement.

Dresser les assiettes : Débarrasser la planche à découper sous le guéridon et monter une assiette chaude clients. Répartir le cresson et les côtes, chaque client a deux côtes. La flèche sur la figure 5 indique l'emplacement de la garniture. Ne pas faire traîner les côtes dans l'assiette, les poser et ne plus les bouger. On peut faire le service directement à l'anglaise ou les dresser sur le guéridon. La moutarde sera soit servie plats sur table ou passée à lafrançaise.

5-2- Côte de bœuf grillée :

Matériels et matières d’œuvre :

- 1 plaque à Accumulation - 1 Pince (+assiette à pain) - 1 Planche - 1 assiette à pain - Grands couverts (couteau à steak si possible) pour le client. - Un plat de service avec la côte de bœuf et un peu de cresson. - - - Saucière et garniture à part. - Les assiettes chaudes client.

Page 57: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Organiser le guéridon : Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la figure 1. Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de l'assiette à pain qui permet de poser la pince peut être laissé vide pour y déposer la saucière. Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions. L'assiette à déchets est placée derrière la plaque à accumulation pour ne pas qu'elle soit à la vue de la clientèle.

Présenter le plat : Les plats ne se présentent jamais au-dessus du guéridon. La figure 2 indique l'emplacement des clients et l'orientation du plat. Annoncer le plat et le point de cuisson commandé. Il faut préciser le point de cuisson afin de vérifier ce qui a été commandé par la clientèle. La côte de bœuf est toujours une pièce pour 2 (3) personnes, un seul point de cuisson est possible. Durée de cuisson : 20 minutes pour Apt, 15' pour Sgt et 8' pour bleu. Il est presque impossible de la faire bien cuite.

Enlever l’os : Déposer la côte sur la planche. A l'aide de la fourchette, tenir la côte et trancher selon les pointillés de la figure 3. Déposer l'os dans l'assiette à déchets. Attention, il ne faut pas piquer la viande avec la fourchette pour la tenir. Ne pas dégraisser toute la viande, certains clients apprécient ces parties, mais il convient d'enlever les excès.

Trancher : Trancher en morceau de 2 cm la côte de façon perpendiculaire à l'os (voir figure 4). La lame du couteau doit être inclinée afin d'obtenir un biseau. Redresser les morceaux dans le plat en une seule fois en glissant la lame du couteau sous les tranches. Le tranchage s'effectue de droite à gauche car la partie gauche est maintenue par la dos de la fourchette. C'est la face tranchée des morceaux qui sera montrée au client, trancher un biseau permet d'augmenter la taille de cette surface.

Dresser les assiettes : Débarrasser la planche à découper sous le guéridon et monter les assiettes chaudes clients. Répartir le cresson et les tranches en alternant : la première assiette aura les morceaux 1.3.5 et l'autre 2.4.6. Passer les sauces à l'anglaise ou laisser le moutardier sur table si il n'y a pas de sauce d'accompagnement. Il faut panacher les morceaux afin que les convives soient servis équitablement.

5-3- Bananes flambées : Matériel et matières d’œuvre :

- 1 Réchaud - 1 poêle bi-métal - 1 Pince (+assiette à pain) - 1 Saupoudreuse - 3 sous-tasses

Page 58: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

- 1 verre à digestif (rhum) - 1 plateau - Un plateau avec tous les ingrédients : beurre, saupoudreuse,

Rhum, 1 à 2 bananes découpées

Organiser le guéridon : Disposer le matériel sur le guéridon selon la figure 1, le guéridon est placé devant la table client. Les ingrédients sont disposés au dernier moment, la mise en place du matériel guéridon peut se faire avant. Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions.

Marquer les bananes : Allumer le réchaud, faire fondre le beurre et légèrement saupoudrer de sucre le fond de la poêle. Déposer les bananes côté plat vers le haut. Laisser camaréliser doucement. Il faut colorer et cuire les bananes sans les brûler. Ajuster la flamme pour obtenir une belle couleur dorée. Ne pas oublier de mettre sur le plateau sous le guéridon les éléments qui ne servent plus (par exemple la sous-tasse contenant le beurre).

Retourner les bananes : A l'aide de la pince, retourner délicatement les demi bananes, saupoudrer de sucre. Laisser colorer l'autre face quelques minute Attention, les demi bananes sont très fragiles, elles peuvent casser facilement lors de leur retournement. Tenir la pince comme le montre la figure 3.

Flamber : Augmenter la flamme et faire chauffer de façon uniforme la poêle. Bien couvrir la flamme et verser le rhum. Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs d'alcool s'enflamment. Immédiatement après avoir versé le rhum, il faut flamber car les vapeurs d'alcool sont très volatiles, et à quelques secondes près, la majeur partie de l'alcool s'est évaporée.

Ne pas verser directement le rhum à partir de la bouteille, mais utiliser le verre à digestif.

Dresser les assiettes : Si les bananes sont servies seules, les dresser dans des assiettes chaudes. Si de la glace les accompagne, utiliser des assiettes froides. Monter une assiette à entremets sur le guéridon, disposer les demi bananes comme le montre la figure 5. Les demi bananes sont extrêmement fragiles, attention à ne pas les casser lors de lors dressage. Ne pas oublier la sauce.

Page 59: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

5-4- Ananas en spirale

Matériels et matières d’ouvre: - 1 planche, - 1 couteau scie, 1 couteau d'office, 1 pince, - Cuillère et fourchette à entremets pour le client, saupoudreuse sur table,

- Une pièce d’ananas.

Faire une entame

Faire une entame : Disposer le matériel sur le poste de travail et démarrer la découpe en pratiquant une entame du côté queue de l'ananas et une incision du côté feuilles. Pour toute la découpe du fruit, le tenir fermement par les feuilles. L'entame doit être bien perpendiculaire au fruit pour qu'il puisse tenir debout.

Peler l'ananas :

Peler l'ananas : Tenir l'ananas en position verticale et le peler à l'aide du couteau scie en effectuant des bandes de 2 cm de large. Il existe une autre façon de procéder : coucher le fruit et le peler en spirale, à la manière d'une pomme. Cette deuxième méthode est plus difficile mais donne de meilleurs résultats sur la forme finale du fruit, attention à ne pas exposer la main gauche car le risque de coupure est grand en cas de dérapage du couteau scie (car la main gauche est exposée). Il faut que le fruit conserve sa forme originale (ne pas faire un cube) et il ne faut pas trop de pertes. Bien faire travailler la lame du couteau pour le peler facilement.

Enlever les yeux :

Enlever les yeux : Pour enlever les yeux, il faut inciser avec la pointe du couteau d'office de façon à créer un angle de 45°. Pour donner l'effet d'une spirale, l'incision se fait en suivant une ligne d'yeux. L'orientation de cette ligne se détermine en trouvant la ligne la plus longue formée par les yeux. C'est une étape longue qui demande un peu de dextérité. Bien passer la pointe du couteau sous l’œil afin de le détacher. Ne pas faire une incision trop profonde qui provoquerait beaucoup de pertes tout en fragilisant la bordure de la spirale. Les yeux offrent toujours deux sens d'orientation de la spirale, il faut prendre le plus long car le côté le plus court donne un nombre impair de spirales ce qui provoque des irrégularités et les fait se croiser.

Page 60: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Inciser le cœur :

Inciser le cœur : Pour découper le cœur, insérer le couteau d'office le long du cœur et de façon parallèle à l'axe imaginaire de l'ananas. Faire un mouvement de va et vient tout en faisant tourner l'ananas; le cœur ne sera pas enlevé ici, il sera ensuite retiré une fois la tranche effectuée. Dans le cas ou l'on souhaite faire les tranches en salle, dresser l'ananas sur un plat et faire l'opération suivante sur un guéridon en salle. Il faut imaginer que l'on découpe un cylindre dans le cœur de l'ananas. Le

couteau devra être parfaitement dans l'axe et peu profond (environ 3/4 cm).

Faire les tranches :

Faire les tranches : Débiter des tranches d'ananas d'une épaisseur de 5 à 8 mm environ. Se tenir bien droit pour faire des tranches droites et régulières. Enlever le cœur des tranches à l'aide d'une pince, celui-ci étant pré-découpé, cela se fait facilement. Quand les tranches ne montrent plus la pré-découpe du cœur, recommencer l'étape précédente et continuer ensuite les tranches. Dresser 2 à 3 tranches par client dans une assiette à entremets. Il faut des tranches régulières et fines, utiliser le couteau scie ou de tranche pour cette opération.

5-5- Coupe Florida et Pamplemousse cocktail :

Le pamplemousse cocktail est un pamplemousse dont les suprêmes ont

été découpés et présentés sur coupe ou assiette. La coupe florida est un mélange harmonieux de suprêmes d'oranges et de pamplemousses. Les deux préparations se servent en entrée. Matériel et matières d’œuvre :

- 1 pince (1 pince à entremets pour les oranges) - 1 couteau d'office - 1 grande assiette de découpe - 1 assiette creuse pour les déchets ou 1 petit saladier - 1 coupe ou assiette à E par personne. - 1 pamplemousse par personne - 1 orange par personne - Bigarreaux confits et menthe poivrée fraîche pour décoration.

Page 61: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Entamer l’agrume et faire une incision : Entamer l'agrume de façon perpendiculaire à son axe imaginaire partant du pédoncule vers l'autre extrémité. L'entame doit être faite du côté opposé au pédoncule. Faire une incision légère dans la peau du côté pédoncule en suivant le même positionnement que l'entame. L'entame ne doit pas être trop épaisse mais suffisante, elle doit être régulière et bien perpendiculaire. L'incision doit être légère, il suffit de juste inciser la peau.

Peler le fruit : L'entame prélevée est piquée retournée sur la fourchette. Peler le fruit à vif au dessus de l'assiette à déchets Ne pas faire un cube, peler par petits morceaux et respecter la forme originale de l'agrume. Il ne doit plus rester de parties blanches.

Retirer les suprêmes : Retirer les suprêmes en passant la lame du couteau entre les membranes et au-dessus de l'assiette de découpe. A la fin, presser la partie restante sur la fourchette à l'aide d'une pince afin d'en retirer le jus. Les suprêmes doivent être entiers et de forme régulière. Il ne doit rester que les membranes, pas de pulpe.

Dresser : Disposer en rosace dans une coupe ou sur une assiette à entremets, y ajouter les éléments de décoration. La coupe Florida se dresse en alternant suprêmes d'orange et de pamplemousse. Dresser de façon régulière de façon à obtenir un ensemble homogène. Ne pas oublier de mettre le jus.

5-6- Sole meunière

Matériels et matières d’œuvre :

- 1 Plaque à accumulation, - 1 Pince, - 1 Assiette à déchets, - Couverts à poissons pour le service. - Les soles en plat ovale, le(s) beurre(s) d'accompagnement. - les assiettes chaudes clients + une assiette de découpe.

Organiser le guéridon :

Organiser le guéridon : Disposer le matériel sur le guéridon selon le schéma ci-contre. Les assiettes chaudes sont indiquées mais elles ne seront apportées qu'en même temps que les soles.

Page 62: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Effectuer un filetage rapide sur un guéridon bien organisé afin d'améliorer l'efficacité. Cacher au maximum l'assiette à déchets au client en la plaquant derrière la plaque chaude.

Ebarber les soles :

Ebarber les soles : Présenter le plat et le déposer sur la plaque à accumulation. Placer une sole dans l'assiette de découpe, tête à gauche. A l'aide de la pince, enlever la tête et la queue et ébarber la sole en suivant les pointillés indiqués par les flèches. Remettre la sole dans le plat et passer à la suivante. Ebarber les soles en utilisant la même méthode que pour les soles meunière.

Lever les filets :

Lever les filets : Lorsque toutes les soles sont ébarbées, débarrasser l'assiette de découpe et monter une assiette client. Directement dans le plat, lever les filets supérieurs de la première sole à l'aide de la pince et les déposer dans l'assiette client. Servir le filet supérieur entier afin de conserver le quadrillage du grill.

Dresser les assiettes :

Dresser les assiettes : Dans le plat, passer la cuillère sous l'arrête centrale de la première sole afin de la soulever et de l'enlever , séparer les filets et les dresser comme le montre la figure ci-contre (il est aussi possible de se contenter de faire glisser le filet supérieur, sans séparer les filets inférieurs). Placer le citron et servir, le beurre d'accompagnement sera passé à l'anglaise. Continuer ainsi de suite en répétant l'opération précédente. Retirer l'arrête centrale comme pour la sole meunière, présenter la sole l'emplacement de la tête orienté à gauche.

VI- LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE :

Lors d'un service de restaurant, les clients nous regardent, et si un

personnel faisant preuve de savoir vivre et de prestance ne se remarque pas, on

Page 63: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

remarque le personnel qui n'observe pas ces règles élémentaires de savoir vivre. Pourtant, offrir une prestation de haut niveau ne demande que quelques efforts et de simples habitudes.

6-1- Ce qu'il faut faire :

Ouvrir la porte au client en leur souhaitant la bienvenue ; Proposer au client de prendre en charge le vestiaire ; Accompagner les clients à leur table et tirer les chaises pour les inviter à s'asseoir tout en vérifiant si la table leur convient ;

Allumer une cigarette au client qui s'apprête à fumer ; Ramasser la veste du client qui est tombée de sa chaise et changer le couvert ou la serviette que le client fait tomber ;

Toujours répondre de façon claire et précise au client ; Toujours être à la disponibilité du client, chaque client est la personne la plus importante du restaurant ;

Etre discret dans la communication avec vos collègues, les clients n'ont pas besoin de "vivre" le service avec vous.

6-2- Ce qu'il ne faut pas faire :

Ne pas couper la parole au client, attendre que celui-ci vous ait remarqué et vous donne la parole ;

Ne pas juger un client, il n'y a pas de petits et de gros clients ; Ne pas faire partager vos états à la clientèle, ce n'est pas sa faute si vous êtes énervé ;

Ne pas tourner le dos au client ; Ne pas s'essuyer le visage avec un liteau ou se moucher en salle ; Ne pas s'appuyer sur les tables, guéridons, murs et autres meubles, toujours avoir une tenue correcte ;

Ne pas manger pendant le service ; Ne jamais dire "non" à un client ; Ne pas faire de rassemblement de personnel en salle ; Ne pas courir en salle.

Dans tous les cas, il faudra vérifier avant le service :

Avoir une tenue propre et repassée ; Des chaussures bien cirées ;

Page 64: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Les bijoux doivent rester discrets (boucles d'oreilles, bagues), pas de boucles d'oreille pour les garçons ;

Pas de stylos qui dépassent dans les poches extérieures de la veste ;

Avoir des mains, des ongles propres et une coiffure correcte (cheveux longs attachés) ;

Posséder son petit matériel de travail (limonadier, stylo, pochette d'allumettes, carnet de bons).

SECTION B - LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT

Introduction :

Il ne suffit pas d'avoir su choisir et conserver un vin. Pour transmettre à la clientèle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apporté au vin, il faut encore le traiter avec délicatesse et respecter ses règles de service constituant le dernier maillon de son existence. Ces règles sont :

Le choix de la verrerie, La température de service, La présentation et service du vin, L'ouverture de la bouteille, Le décantage.

I- LE CHOIX DE LA VERRERIE :

Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont

transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin). La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. On notera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de CO2 de par son évasement, de plus, la façon de la tenir réchauffe plus vite le contenu du verre.

Page 65: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Il existe un modèle unanimement utilisé pour la dégustation. Dans tous les cas la propreté de la verrerie doit être irréprochable, car si un verre propre ne se remarque pas, un verre sale se voit immédiatement.

Verre à dégustation

Flûte pour vins mousseux Verre à vins d Alsace

II- LA TEMPERATURE DE SERVICE : LES VINS NE SE BOIVENT PAS TOUS A LA MEME TEMPERATURE. EN

EFFET, CERTAINS SE DEGUSTENT FRAIS ALORS QUE D'AUTRES SE BOIVENT A TEMPERATURE AMBIANTE. ON RETIENDRA QUE LA TEMPERATURE DE SERVICE JOUE UN ROLE TRES IMPORTANT DANS LA DEGUSTATION DES VINS CAR ELLE PERMET DE METTRE EN EVIDENCE TOUTES SES QUALITES.

LE THERMOMETRE CI-CONTRE DONNE UN APERÇU DES

TEMPERATURES DE SERVICE QUI DOIVENT ETRE RESPECTEES SELON LES REGIONS ET LES CARACTERISTIQUES DE CHAQUE VIN. CE TABLEAU N'EST QU'INDICATIF, IL FAUT ENSUITE L'AFFINER PAR REGION, PAR TYPE DE PRODUIT, ET, DANS LA MAJORITE DES CAS, SUIVRE LES CONSIGNES DU PRODUCTEUR SI ELLES SONT CONNUES.

Page 66: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

III- LA PRESENTATION ET LE SERVICE DU VIN :

Après argumentation et prise de commande, le vin est porté à la table. Les vins rouges peuvent être apportés à la main ou dans un panier dans le cas d'un vieux millésime qui contient un dépôt au fond de la bouteille. Les vins blancs et rosés exigent une température de service plus basse et nécessitent donc l'usage d'un seau contenant de l'eau et de la glace. Ce seau sera ensuite posé sur un stand à vin ou sur la table mais sur une assiette dans ce cas (pour ne pas détremper la table par la condensation).

Pour l'ensemble des vins :

ce qu'il faut faire.…………………

Page 67: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Présenter et annoncer la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui ;

Transporter la bouteille délicatement jusqu'à la table du client ; Effectuer un débouchage dans les règles de l'art ; S'assurer si la température de service est adaptée au vin ; Utiliser des verres adaptés et propres ; Toujours essayer d'ouvrir le vin le plus tôt possible afin qu'il

puisse "s'oxygéner" ; Faire goûter le vin à la personne qui l'a commandé puis, après son

approbation, servir les autres convives en suivant la préséance ; Remplir les verres au 2/3 au maximum ; Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides car

nous serions alors en présence d'une faute de service. ...et ce qu'il ne faut pas faire :

Ne jamais masquer l'étiquette d'un vin, donc ne jamais l'enrouler dans un liteau ;

Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau ; Ne pas mettre le liteau sous les aisselles ; Ne pas brutaliser la température d'un vin, toujours le porter à sa

température de service lentement (pas de bouteille au congélateur) ;

Ne pas utiliser le service au panier à outrance, surtout pour des vins qui n'en n'ont pas besoin ;

Ne jamais faire goûter un vin après un apéritif, toujours attendre que le client démarre son repas.

IV- L'OUVERTURE DE LA BOUTEILLE :

Présenter perpendiculairement à la face du bouchon la vrille du couteau-limonadier, la

Bien essuyer le goulot, la bague et le dessus du

Découper la capsule avec la lame du couteau au

Page 68: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

positionner bien au centre et faire tourner le couteau pour qu'elle pénètre le bouchon (attention à ne pas traverser)

bouchon avec un liteau

milieu de la bague du goulot (sans faire tourner la bouteille sauf service en seau)

Faire basculer le levier du couteau sur le bord du goulot, faire attention à avoir une bonne assise sinon il y a un risque d'éclatement du verre.

Extraire doucement le bouchon en faisant levier, bien exercer les forces comme les flèches l'indiquent, sinon le couteau-limonadier à tendance à extraire le bouchon de biais, ce qui conduit généralement à la rupture du bouchon.

Finir l'extraction à la main, ne pas oublier de sentir le bouchon (le vin peut être victime d'une casse qui donne un mauvais goût) et essuyer les bords du goulot en prenant garde de ne pas faire tomber de fines particules de bouchons dans la bouteille. V- LE DECANTAGE :

Après de longues années passées dans une cave, un dépôt se créé et se dépose sur le fond de la bouteille. Afin de ne pas le re-mélanger au vin ou de le servir au client, ce dépôt va être retiré en transvasant le contenu de la bouteille dans une carafe.

Pour effectuer cette opération, la bouteille doit être apportée au client dans la même position que dans la cave d'où l'intérêt du panier à vin. L'ouverture de la bouteille se fait dans le panier en prenant garde de ne pas la

Page 69: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

remuer. Après ouverture, il faut transvaser tout le contenu de la bouteille dans une carafe de décantage en cristal. Une bougie allumée et placée sous le goulot de la bouteille permet de visualiser l'instant où les dépôts vont arriver.

Le vin pourra être ensuite servi à la clientèle. Attention de ne pas souffler la bougie mais de l'éteindre avec les doigts. N.B :

Le décantage fait couler beaucoup d'encre car cette opération est controversée. En effet, un vin s'oxygène lors du décantage et paradoxalement un vieux vin ne le supportera pas forcément et risque de s'oxyder. Au contraire un vin plus jeune supportera mieux et même lui permettra de "s'ouvrir" au bout de quelques minutes.

SECTION C - LES ACCORDS METS ET VINS L'ACCORD DES METS ET DES VINS EST PARFAIT QUAND LES

SENSATIONS GOURMANDES PRODUITES PAR LES METS ET LES VINS S'HARMONISENT DELICATEMENT POUR ATTEINDRE UNE CERTAINE PERFECTION QU'ELLES N'AURAIENT OBTENUES SEPAREMENT. BIEN QU'IL N'EXISTE PAS VRAIMENT DE CODE REGISSANT AVEC PRECISION LES ACCORDS METS ET VINS, IL EXISTE DEUX PRINCIPALES APPROCHES :

Page 70: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat. L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et

succèdent sont pris en compte. I- LA NOTION D'ACCORD HORIZONTAL :

Il s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Pour

cela, on retiendra les règles générales :

1-1- La règle des combinaison :

Un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif.

Exemple : Blanquette de veau (Jura) Un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif.

Exemple : Steak au poivre (Bordeaux)

Accorder le caractère du vin au caractère du plat : plat rustique = vin rustique plat fin et élégant = vin fin

1-2- Règles de base :

Famille de plats

Type de vins

Les hors d’œuvre Vin blanc sec et léger mais vif en bouche Les potages Vin blanc sec ou vin rouge léger Les charcuteries Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif Les fruits de mer et coquillages

Vin blanc sec, vif, moyennement expressif

Les poissons et crustacés

Vin blanc sec, fruité, bouquet développé

Les viandes rouges Vin rouge, expressif et charpenté Les viandes blanches Vin rouge léger, moyennement expressif Les gibiers à poil Vin rouges très puissant et charpenté Les gibiers à plume Vin rouge très expressif et charpenté Les volailles Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin

rouge plus corsé avec les volailles à chair brune

Page 71: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Les fromages Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge léger.

Les entremets Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels N.B :

Les accords avec les oeufs, des plats contenant une vinaigrette et les potages sont difficiles à réaliser car ces plats ne valorisent pas ou peu les vins qui les accompagnent.

1-3- La règle du terroir :

UN PLAT REGIONAL S'ACCORDE EN PRIORITE AVEC UN VIN DE LA

REGION, PAR EXEMPLE UNE BOUILLABAISSE AVEC UN VIN BLANC DE CASSIS.

1-4- La règle de non concurrence des arômes : Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer.

Ainsi vaut. il mieux éviter un plat parfumé avec un vin parfumé, au contraire, un plat simple s'harmonisera avec un vin au bouquet développé. Par exemple, un côte de bœuf mettra en valeur les arômes complexes d'un Pic Saint Loup rouge (Languedoc Roussillon). Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec. II- LA NOTION D'ACCORD VERTICAL :

L'ACCORD VERTICAL CONSISTE A HARMONISER LES VINS AVEC LES

PLATS TOUT EN CONCILIANT LES VINS ENTRE EUX. POUR CELA ON RESPECTERA LES REGLES SUIVANTES :

Les vins blancs se servent avant les vins rouges. Les vins jeunes se servent avant les vins de garde. Les vins secs se servent avant les vins liquoreux. On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés. On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.

Page 72: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais se sature au-delà. ¨

Une règle d'or :

Le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire.

2-1- L'équilibre des saveurs : Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi

faut-il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge.

Une règle d'or :

Le goût du vin ne doit pas dominer ou "écraser" le goût du plat qu'il accompagne.

2-2- Les autres facteurs :

D'AUTRES FACTEURS EXTERIEURS PEUVENT INFLUER SUR LA REALISATION D'UN ACCORD METS/VINS :

La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas

apprécié pendant un repas estival.

Le moment : un vin rouge léger et frais sera mieux apprécié pour un déjeuner qu'un rouge puissant et capiteux.

Le type de repas et le nombre de convives : un vin sera mieux apprécié pendant un repas loisirs qu'un repas affaires.

Page 73: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Le type de client : prendre en compte le profil psychologique du client et tenter de déterminer un vin en adéquation.

Le millésime : certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.

L'intérêt de l'entreprise : tenir compte des stocks et orienter au mieux les ventes.

A retenir :

Ne pas contredire le client dans ses choix : se contenter de lui suggérer un accord.

Ne pas prétendre avoir le "goût juste" : un accord qui vous plaira ne satisfera pas forcément votre client.

SECTION D - VINS DU MAROC

Page 74: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

La vigne est une culture séculaire dans le pays depuis l’époque Romaine. Sa culture est favorisée par une terre particulièrement propice et un climat varié. Couvrant une superficie de plus de 40.000 ha (dont 15.000 ha de vignoble de cuve) cette culture grâce à une grande diversité des sols, permet l’obtention de types de vins très distincts présentant des caractères spécifiques selon les régions. I- LES REGIONS VITIVINICOLES DU MAROC :

Sont : - La région MEKNES/FES qui donne des vins complets et

charpentés ;

- La côte Atlantique (RABAT et CASABLANCA) produit des vins légers et fruités ;

- L’Oriental (BERKANE) se caractérise par des vins bien typés ayant un goût de terroir fin ;

- Le GHARB et les DOUKKALAS célèbres par leur fameux vin GRIS DE BOULAOUANE .

Les vins marocains ont un degré minimum de 12°, une intensité colorante

assez élevée et une acidité suffisante pour assurer un bon vieillissement et un équilibre satisfaisant . II- LES CEPAGES DU MAROC :

Les cépages les plus fréquents sont :

Le CINSAULT ; Le CARIGNAN ; Le GRENACHE ; La CLAIRETTE ; Le MUSCAT.

Des cépages nobles et prestigieux existent également dans certaines

régions : CABERNET SAUVIGNON ; SYRAH ; MERLOT ;

Page 75: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

MOURVEDRE. III- VINS MAROCAINS ET REGLEMENTATION :

Les vins marocains sont soumis à un contrôle et une réglementation

stricts. La réglementation en vigueur est conforme aux directives de l’Office International de la Vigne et du Vin et aux exigences particulières des marchés d’importation (CEE par exemple).

Le Maroc a une longue tradition d’exportation de vins en vrac ou en

bouteilles. Les vins exportés sont des vins sélectionnés ayant au minimum 13 mois d’âge, soit des vins d’Appellation d’Origine Garantie (A.O.G). Le régime des appellations d’origine des vins est réglementé par l’arrêté du Ministre de l’Agriculture et de la Réforme Agraire n° 869-75 du 28 Chaabana 1397 (15 août 1977) LES VINS A.O.G SONT ORIGINAIRES D’UNE REGION OU D’UNE

LOCALITE DETERMINEE ET DONT LA QUALITE OU LES CARACTERES SONT DUS EXCLUSIVEMENT OU ESSENTIELLEMENT AU MILIEU GEOGRAPHIQUE CONCERNE. LE PAYS COMMERCIALISE 12 APPELLATIONS D’ORIGINE GARANTIE, QUI SONT LES SUIVANTES :

Région de l’Oriental : Berkane et Angad ; Région de Meknes/Fès : Saïs, Beni Sadden, M’tir,

Guerrouane, Zerhoun; Région du Gharb : Gharb, Zemmour ; Rabat : Chellah, Zaer ; Casablanca : Zénata.

IV- LA CARTE DES VIGNOBLES MAROCAINS :

Page 76: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

4-1- Le territoire de la société SINCOMAR PARLIER ET

FERMAUD :

4-2- Le territoire de la société LES CELLIERS DE MEKNES :

Page 77: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

V- LE MARCHE DES VINS DU MAROC :

Page 78: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

5-1- Les données du marché de la production : Le niveau de production dépasse les 15 millions de bouteilles de

différentes catégories (depuis la bouteille de 150 cl jusqu’à la bouteille de 18.50cl). Les vin rouges prédominent avec 85.00 % de la production totale du pays, les rosés et gris représentent 10.00 % et les vins blancs, 5.00 %. La commercialisation des vins rapporte plus de 160 millions de Dirhams.

Quatre sociétés de production et de distribution occupe le marché de

vins au Maroc. Il s’agit de :

La société SINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD ;

La société LES CELLIERS DE MEKNES ; La société DOMAINES DE CHAUDSOLEIL ; La société CAVES ROCHES NOIRES .

La société SINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD a vu le jour au début du siècle et est spécialisé dans la vinification, l’embouteillage et la commercialisation des vins marocains tant que le marché intérieur qu’à l’exportation. Les références de la société à l’échelle international sont nombreuses. Plusieurs médailles en témoignent : VINEXPO de France, MONDE SELECTION de suisse, TROPHEE VINITAS du Canada. La société SINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD détient 40.00 % du marché intérieur et exporte sur plusieurs pays en Europe et en Amérique. La part restante est partagée entre les trois autres sociètés, avec une prépondérance de la société LES CELLIERS DE MEKNES

Page 79: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

5-2- Les offres du marché : 5-2-1- La société SINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD L’offre de la société est riche et diversifié. A titre d’exemple :

Les vins rouges : Doumi ; Val pierre ; Club des baillis ; Chambellan ; Cantegril ; Les vieux papes ; Toulal ; Cabernet ; Ait Souala ; Château Beni Amar.

Les vins gris : Gris de Boulaouane ; Guerrouane gris ; Oustalet gris.

Les vins rosés : Oustalet rosé.

Les vins blancs : Spécial Coquillages ; Oustalet Blanc.

Les vins cacher : Korem ; Rabbi Jacob. 5-2-2- La société de LES CELLIERS DE MEKNES : L’offre de la société se compose des éléments suivants :

Les vins rouges : Beauvallon ; Clairet ; Cabernet sauvignon ; Syrah ; Merlot ; Amazir ; Ksar rouge; Guerrouane rouge ; Guerrouane primeur.

Les vins gris : Guerrouane gris.

Les vins rosés : Guerrouane rosé ; Ksar rosé.

Les vins blancs : Cap blanc ; Ksar blanc. 5-2-3- L’offre de la société DOMAINES CHAUDSOLEIL :

Les vins rouges : Chaudsoleil ; Beni Snassen ; Père Antoine ; Cardinal.

Les vins gris : Guerrouane gris.

Les vins rosés : Guerrouane rosé ; Ksar rosé.

Les vins blancs : Cap blanc ; Ksar blanc.

Page 80: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

5-2-4- La société de CAVES ROCHES NOIRES : L’offre de la société est limité et renferme les marques commerciales suivantes :

Les vins rouges : Berkane.

Les vins gris : Gris de Berkane. VI- TEMOIGNAGES :

Commentaire gustatif de Christian Saint-Roche : Journaliste, Ecrivain, Président de l’Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût :

Un vin qui a de la profondeur dans sa robe rubis subtile. Un nez très aromatique amande, écorces d’agrumes, marmelade d’oranges, figues, épices mêlées (cannelle, menthe,…). Très élégant et séduisant, généreux, dense et complexe. Un beau vin qui saura plaire et s’abandonner langoureusement.

D’un rosé clair, rappelant des nuances cerise et d’un nez développant des arômes fruités (fraises, melons, agrumes,…) avec des notes grillées et même torréfiées ‘amande et café), ce vin est délicat et subtil, avec une pointe de moelleux et d’amertume noble, agréable.

Vin de belle sève.

L’assemblage des raisins de « Clairette » et d’ »Ugni blanc » réputés pour leur fraîcheur et la finesse de leur arôme, vinifiés à basse température dans les caves. Ce procédé a donné un blanc de blanc sec et agréablement fruité.

Robe clair et lumineux, aux arômes de fraise et d’amande verte, de fenouil, d’anis. Assez poivré, mais très élégant. Vin superbe.

Page 81: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

SECTION E - LE SERVICE DES APPERITIFS ET DIGESTIFS AU RESTAURANT

I- LE SERVICE DES PRINCIPALES FAMILLES DE BOISSONS :

Famille

Marques Commerciales

Quantité et verrerie

Méthode

Anisés

Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Cristal d'anis et Berger Blanc (très riche en anis)

Servir la glace et l'eau à part.

Quinquinas

Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint Raphaël

Glace + zeste orange, on peut également les accompagner d'eau gazeuse

Vermouths

Cinzano, Martini, Noilly Prat

Vermouth rouge : glace + zeste orange Vermouth blanc : glace + zeste de citron

Gentianes

Suze, Avèze, Salers

Glace + zeste citron. On peut également servir accompagné d'eau gazeuse et d'un trait de sirop de citron ou de cassis.

Bitters

Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, Orange bitter, Mandarin, Clacquesin, Bitter San Pellegrino (sans alcool), Fernet Brancat

Campari : Glace + tranche d'orange Fernet Branca : verre à digestif Angostura : quelques gouttes dans les cocktails Amer Picon :

Page 82: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

mélangé à la bière

V.D.N./V.D.L.

Ce sont des A.O.C. : V.D.N. : Banyuls, Muscat, Rivesaltes V.D.L. : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry

Température de service Blancs : 6 à 7 ° Rouges : 14 à 16 ° ( les rouges peuvent se servir frais, mais cela ne met pas en valeur la qualité du produit)

Eaux de vie de grains

On distingue : Les gins : Gordon's, Booth's, Seager's, etc. Les vodkas : Smirnoff, Batilskaya etc. Les whiskies : Ecosse (scotch whisky), Irlande(Irishwhisky), Canada (Canadian whisky), Etats Unis : Bourbon

Gin : sur glace, se boit souvent avec du scheweppes et une tranche de citron, il s'appelle alors Gin Tonic. Vodka : sur glace. Whisky : glace à part, soda à part. Le whisky "Baby" est dosé 2cl

II- LES DIFFERENTS LIEUX DE REALISATION :

2-1- Le service départ du Bar : LE SERVICE DES APERTIFS ET DES DIGESTIFS PEUT SE FAIRE AU

BAR. DANS CE CAS, LA REALISATION PEUT ETRE REALISEE PAR LE BARMAN. POUR UN SERVICE SIMPLE (SANS LA REALISATION DE COCKTAILS), IL FAUT PREVOIR LE MATERIEL SUIVANT:

A. Plusieurs verres de chaque famille ; B. Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère

de service ; C. Une planche à découper et un couteau d'office ; D. Verres doseur ; E. Un couteau zesteur/canneleur ; F. Un seau à glace et une cuillère de service ; G. Les accessoires de service (remueurs, pailles) ; H. Des agrumes (Citron, orange) ;

Page 83: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

I. Des plateaux de service ; J. Des sous-tasses et dentelles pour les verres.

2-2- Le service en voiture :

Le principe de la voiture des alcools est de constituer une sorte de mini-

bar mobile. Cette solution permet de favoriser les ventes d'apéritifs et de digestifs car le client peut voir les bouteilles et la réalisation se fait devant le client. Le seul inconvénient est que la voiture ne peut emporter qu'une quantité limitée de bouteille, ce qui limite d'autant le choix.

La mise en place d'une voiture d'alcools doit comprendre :

A. Plusieurs verres de chaque famille ; B. Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère de

service ; C. Des sous-tasses et dentelles pour les verres ; D. Un seau à glace et une cuillère de service ; E. Les accessoires de service (remueurs, pailles) ; F. Des agrumes tranchés (citron, orange) ; G. Des zestes d'orange et de citron ; H. Un assortiment de bouteilles qui couvre toutes les familles.

Page 84: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

TRAVAUX PRATIQUES

ETUDE DE CAS :

Page 85: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Objet : Organisation d’une fête de famille

Vous êtes le responsable du département banquet d’un établissement hôtelier de trois étoiles. Votre équipe se compose de deux maîtres d’hôtel banquet et de deux chefs de rang. vous disposez de locaux permettant d’accueillir 300 personnes assises en théâtre. Vous recevez de la part du responsable commercial, la note de service suivante:

Un client fidèle, PDG d’une entreprise avec laquelle nous collaborons, souhaite organiser dans notre établissement le mariage de sa fille. Il prévoie environ 150 personnes en dîner assis. Le cocktail aura lieu dans sa résidence et les convives arriveront vers 20 heures et passeront immédiatement à table. Le dîner se poursuivra d’une soirée dansante jusqu’à 3 heures du matin.

La date prévue est le 09 septembre N Le menu retenu est le suivant : Carpaccio de foie gras de canard et de homard Papillote de filet de sole cardinal Filet de bœuf Wellington, rosace de Roseval au cumin, fagot du potager Saint Marcellin de la mère Richard Pièce montée

Café

Saint Vérane Viognier du Tricastin Châteauneuf du pape Champagne pour la soirée

Page 86: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

Au cours de la soirée, un certain nombre de dysfonctionnement sont apparus :

Un serveur n’a pas respecté la préséance dans son rang Une table a manqué de pain, le client a du réclamer Un extra est arrivé avec 1 heure de retard La glace pour le champagne n’était pas prête Un invité, en état d’ébriété, fait des « avances » à une serveuse qui le

gifle… Travaux à réaliser :

A/ Il vous appartient de mettre au point la logistique nécessaire pour mener à bien l’organisation de l’événement en question. Votre dossier doit contenir les éléments suivants :

Le matériel nécessaire à la réalisation de cet

événement ; L’organisation de la salle ; L’organisation de l’équipe ;

B/ Suite aux dysfonctionnements notés, quelles seront vos

réactions ?.

Page 87: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Résumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module : Elaboration des menus

ETUDE DE CAS

Sur la base des renseignements disponibles, vous vous êtes rendu compte votre défi serait celui de porter des réponses amenant à relancer un restaurant déficitaire au cours des dernières années malgré un emplacement unique, une concurrence au nombre réduit et une forte clientèle potentielle composée, dans sa majorité, des ressortissants marocains à l’étranger et des estivants nationaux de classe sociale élevée ( 65.00 % de la clientèle dispose d’une résidence secondaire dans la station balnéaire ). Votre première démarche serait d’analyser du plus près les réalisations de la période antérieure. Les données communiquées :

Annexe n° I : La carte du restaurant de la saison dernière

Annexe n° II : L’état récapitulatif des ventes et des coûts des plats

Annexe n° III :

Le résultat de l’enquête auprès de la clientèle de la saison dernière

Page 88: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …
Page 89: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

ANNEXE N° II : L’ETAT RECAPITULATIF DES VENTES ET DES COÛTS DES PLATS

Période Août N- 1

mme Plat antités vendues e vente H.T bre de jours de

présentation tio matières

unitaire % hiffre d’affaires

I

Gaspacho andalous et sa garniture Velouté de légumes aux dès de brioche Salade de tomates au chèvre frais et aux herbes Salade gourmande et son médaillon de saumon fumé Rosaces de melon et aiguillettes de palomette fumée Assiette de saint pierre cru marine au citron vert de turbot et son coulis de tomates au basilic

10 12 25 37 48 52 42

35.00 Dh 28.00 Dh 40.00 Dh 60.00 Dh

50.00 DH 60.00 Dh 55.00 Dh

31 31 31 28 30 20 31

25.00 27.00 28.50 33.50 34.50 35.00 29.00

…………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… ……………………………

………………… …………………….. ………………………………………

Prix moyen offert Prix moyen demandé

…………………… ……………………

mme Plat antités vendues e vente H.T bre de jours de

présentation tio matières

unitaire % hiffre d’affaires

II

Filet mignon grillé à votre goût Côte de bœuf à l’os grillée, sauce aux échalotes Carré d’agneau de lait simplement rôti Les deux cailles de l’atlas aux raisins Noisettes d’agneau et son puit de semoule Tournedos façon chef de cuisine Brochette de volaille à l’oriental spoir de la basse cour au lait d’amande

32 35 42 56 47 80 90 39

120.00 Dh 150.00 Dh 130.00 Dh 90.00 Dh

100.00 Dh 120.00 Dh

60.00 Dh 65.00 Dh

31 31 31 28 31 31 31 31

31.20 30.50 30.65 31.75 30.50 29.00 28.20 27.50

…………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… ……………………………

………………….. …………………….. ……….……………………………

Prix moyen offert

Prix moyen demandé …………………… ……………………

mme Plat antités e vente H.T bre de jours de tio matières hiffre d’affaires

Page 90: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

vendues présentation unitaire %

II

Pommes à l’ancienne Nougat glacé Eventail de poire tiède et sa glace au miel Douceurs de notre chef pâtissier Marquise fondante au chocolat et son coulis

de fruits à la senteur du cannelle

25 75 80 38 35 18

35.00 Dh 40.00 Dh 45.00 Dh 40.00 Dh 40.00 Dh 40.00 Dh

31 31 31 31 31 31

20.20 21.50 22.00 23.00 23.50 19.30

…………………………… …………………………… …………………………… …………………………… …………………………… ……………………………

………………… …………………….. …………...……………………………

Prix moyen offert Prix moyen demandé

………………… …………………

Page 91: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

ANNEXE N° I : LES DONNEES DE LA CARTE DA LA SAISON DERNIERE :

Pour commencer Gaspacho andalous et sa garniture Velouté de légumes aux dès de brioche Salade de tomates au chèvre frais et aux herbes Salade gourmande et son médaillon de saumon fumé Rosaces de melon et aiguillettes de palomette fumée Assiette de saint pierre cru marine au citron vert Terrine de turbot et son coulis de tomates au basilic

35 Dh 28 Dh 40 Dh 60 Dh

60 DH 60 Dh 55 Dh

Viandes-Volailles

Filet mignon grillé à votre goût Côte de bœuf à l’os grillée, sauce aux échalotes Carré d’agneau de lait simplement rôti Les deux cailles de l’atlas aux raisins Noisettes d’agneau et son puit de semoule Tournedos façon chef de cuisine Brochette de volaille à l’oriental Jeune espoir de la basse cour au lait d’amande

120 Dh 150 Dh 130 Dh 90 Dh

100 Dh 120 Dh

60 Dh 65 Dh

Desserts

Pommes à l’ancienne Nougat glacé Eventail de poire tiède et sa glace au miel Douceurs de notre chef pâtissier Marquise fondante au chocolat et son coulis Soupe de fruits à la senteur du cannelle

35 Dh 40 Dh 45 Dh 40 Dh 40 Dh 40 Dh

ANNEXE N° III : RESULTATS DE L’ENQUETE

Page 92: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Une enquête mercatique conduite à la fin de la dernière saison auprès de la même cible (600 personnes) a révélé les indices suivants :

La clientèle potentielle recherche une restauration essentiellement à base de produits frais de mer ,

La clientèle serait susceptible de fréquenter plusieurs fois le restaurant

pendant son séjour ( durée moyenne de séjour : 5 à 8 jours en moyenne), elle préférerait une carte riche et variée en produits de qualité avec des suggestions,

Les résultats de l’enquête concernant le déterminant prix sont les

suivants :

Menu à trois plats ( en DH ) Fourchette

prix Nombre de

réponses obtenues 60.00 à 75.00 53 80.00 à 95.00 90

110.00 à 125.00 145 130.00 à 180.00 112 190.00 à 220.00 120 250.00 à 350.00 80 60.00 à 350.00 600

La clientèle attend noblesse et fraîcheur des produits, finesse et

originalité des préparations et novations dans les sauces, l’aromatisation et les garnitures d’accompagnement.

Etude de cas :

Page 93: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

La différence entre deux restaurants du même thème n’est pas seulement dans le produit lui-même. Un steak haché reste un steak haché. Les frites sont coupées à la même taille et cuites à la même température, les petits pains tous fabriqués de manière industrielle, etc. Pourtant, les gens choisissent un restaurant plutôt qu’un autre. Confort des sièges, air conditionné en été, rapidité du service, propreté, ambiance musicale, eau fraîche mise à disposition, toilette, facilité d’accès, livraison à domicile, horaire d’ouverture, amabilité de la caissière , etc. Tout compte. Tous ces éléments si insignifiants et si banals qu’ils puisse paraître, constituent autant de compétences qui distinguent les restaurants entre eux. Le meilleur moyen pour quiconque à la responsabilité d’une entreprise de restauration de vérifier la qualité des produits et du service est bien évidemment de se rendre dans un restaurant et d’y déjeuner. C’est simple. Simpliste, diront certains. Pourtant, beaucoup l’oublient. Quand ils s’en rendent compte, il est souvent trop tard.

1° Relever les éléments clés exprimés par le texte. 2° Reclasser ces mêmes éléments en termes stratégiques et

opérationnels.

Page 94: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Ouvrage Auteur (s) Edition

Page 95: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Connaissance des produits en

restauration

Christian FERRET, Jean-Michel

FRAMERY

Editions BPI

Méthode de technologie culinaire Tome

1 et 2

J.P. LEMONIN Editions Jérôme

VILLETTE

Technologie culinaire à la carte Tome

1 et 2

J.P LEBLAND, J.M. WOLFF Editions jacques Lanore

Le vin et les vins au restaurant Paul BRUNET Editions BPI

Gestion Tome 1 et 2 M.N. BONTOUX, B. CLAUZEL,

G. LEJET, F. PIERSON

Editions BPI

Gestion tome 3 T. LAUTARD Editions BPI

Corrigé expliqué de Gestion tome 1 M.N. BONTOUX, B. CLAUZEL,

G. LEJET, F. PIERSON

Editions BPI

Corrigé expliqué de Gestion tome 2 M.N. BONTOUX, B. CLAUZEL,

G. LEJET, F. PIERSON

Editions BPI

Corrigé expliqué de Gestion tome 3 T. LAUTARD Editions BPI

La productivité J. FOURASITE PUF, Que sais-je ?

Réussir en hôtellerie et restauration,

tome 1, 2 et 3

M. KOSOSSEY, D. MAJONCHI,

P. LALONDE

Editions REUSSIR

Rôles et fonctions de l’hôtellerie S. PERROT Larose

Organisation de l’entreprise moyenne André CUGY Editions d’organisation

Comprendre l’organisation Y. BORDELEAU Editions ARC

L’étude des postes de travail MUCCHIELLI Coll. ESF

La nouvelle donne de la gestion de

production

W.G.PLOSSL AFNOR Collection

G.DELIZY

Le but. Un processus de progrès

permanent

AFNOR Collection

G.DELIZY

Cuisine et diététique S.DARRIGO T.GALAIS EDITIONS BPI

Technologie culinaire M.MAINCENT EDITIONS BPI

Cuisine de référence M.MAINCENT EDITIONS BPI

Le progrès se met à table B.CUTEL EDITIONS BPI

Comprendre la cuisine pour mieux la

maîtriser.

D.BEHAGUE EDITIONS BPI

Travaux pratiques de cuisine M.MAINCENT EDITIONS BPI

Page 96: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

Technologie culinaire M.MAINCENT EDITIONS BPI

Technologie culinaire M.MAINCENT R.LABAT

R.LEMAN

EDITIONS BPI

Connaissances technologiques de

cuisine

J.P.VICHARD EDITIONS BPI

Module de technologie culinaire M.MUSCHERT M.FARAGUNA EDITIONS BPI

Module de technologie culinaire M.MUSCHERT M.FARAGUNA EDITIONS BPI

Travaux pratique de restaurant T.BOULICOT EDITIONS BPI

Travaux pratique de restaurant T.BOULICOT D.JEUFFRAULT EDITIONS BPI

Réussir vos carte et menus M.KOSOSSOY D.MAJONCHI EDITIONS BPI

Savoir et technique de restaurant C.FERRET EDITIONS BPI

Savoir et technique de restaurant C.FERRET T2 EDITIONS BPI

Technologie restaurant C.FERRET EDITIONS BPI

Vins et autres boissons P.BRUNET EDITIONS BPI

Pratique du bar et des cocktail M.CAILHOL B.GROSSELIN EDITIONS BPI

Fiches techniques de restaurant J.M.FLAGEUL EDITIONS BPI

Connaissances et techniques de

restaurant

C.FERRET EDITIONS BPI

Connaissances technologiques de

restaurant

O.SAPELKINE EDITIONS BPI

Café-Brasserie G.CZAPIEWSKI P.WUILLAI EDITIONS BPI

Produit de restaurant P.BOILEAU D.GAUTIER

M.GROSGEORGE D.HERRY

EDITIONS BPI

Connaissance des produits en

restaurant

C.FERRET J.M.FRAMERY EDITIONS BPI

Restauration J.F. AUGEZ-SARTRAL EDITIONS BPI

Les emplois dans l’hôtellerie

restauration

J.BRIED EDITIONS BPI

Ouvrir un fast-food et le gérer Y.VAN DE CALSEYDE EDITIONS BPI

L’entreprise et son environnement C.BALANGER EDITIONS BPI

Hygiène et restauration D.BRUNET-LOISEAU EDITIONS BPI

HACCP de chef à chefs G.PRALUS EDITIONS BPI

Technologie des équipements et des A.CHRETIEN B.ROUGIER EDITIONS BPI

Page 97: ROYAUME DU MAROC OFPPT - OFPPT MAROC | ISTA MAROC …

produits

Les fonds, les sauces , et les

préparations de base

Réf.V0033 EDITIONS BPI

La qualité du service dans l’entreprise J.P.BARUCHE EDITION

D’ORGANISATION

Les clés de la gestion J.LEROY EDITION

D’ORGANISATION

Méthodes pour innover et se

diversifier

LIBMANN Editions d’organisation

Maîtrisez vos frais généraux et tous

vos coûts indirects

G. de LIGNY Hommes et Techniques

L’individu dans l’organisation J.F CHANLAT Editions ESKA

Analyse typologique, théorie et

pratique

J.L. CHAUDON, S. PINSON Masson

Enquêtes et analyse des données J. MISCAROLA VUIBERT

Techniques et moyens de gestion J.C.OULE EDITIONS BPI

Guide de la gestion prévisionnelle des

emplois et des compétences

F.KARLAN EDITION

D’ORGANISATION

La dynamique des équipes O.DEVILLARD EDITION

D’ORGANISATION

L’art de mener un entretien de

recrutement

J.P.DOURY EDITION

D’ORGANISATION

Recruter sans se tromper V.ERNOULT EDITION

D’ORGANISATION

La polyvalence sous toutes ses

facettes

P.MICHELETTI EDITION

D’ORGANISATION