Rumporter Hors Série Bartenders

E d i t i o n s p é c i a l E b a r t E n d E r s - é t é 2 0 1 4

c o c k t a i l s

france - brésil rhums agricoles vsopb a n c d ’ e s s a i

L e m a g a z i n e d e L a c u L t u r e r h u m

J U I N 2 0 1 4 # 3

L E M A G A Z I N E D E L A C U L T U R E R H U M

DISTILLATION : COLONNE

OU ALAMBIC ?

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FOCUS DIS T ILLERIE : LONGUETEAU HOMO SACCHARUM : HERVÉ DAMOISEAU

Rumporter Edition spécialE bartEndErs2

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé. à consommer avec modération.

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Ami du bar et des cocktails,

Rumportervousoffreunsupplémentdédiéauxcocktailspourcetété.DesPunchsau Daiquiri en passant par le Tiki, culture rhum et culture cocktail sont intime-mentliéesaussiquoideplusnaturelquededonnercetécrinauformidabletravailaccompliparYoannDemeerssemandeCultureBar,quiaentreprisd’enécrireunnouveauchapitre?Nousluiavionsdemandéd’exploreruneterreviergeetsouvent

jugéeinhospitalièreparlesmixologistes:lesrhumspursjusavecàleurtêtelesrhumsagricoles.Ilestrevenuversnousavecuntravailmonumentalqui,nousl’espérons,vousinspireraunenouvellevision,unenouvellefaçond’envisagercesrhumsquifontpartiedevotrepatrimoine,unpatrimoinevivantpuisquetoutestàinventer.

AvosShakers!Cyrille Hugon & Alexandre Vingtier

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Rumporter Edition spécialE bartEndErs 3

s O m m a I r E

4 What’s Upactus Produits

11 cocktails Des antilles françaises au Brésil

32 banc d’essai rhums agricoles VsOP

38 cocktail & rhUmCulture Tiki ou Culture des hommes Dieux

42 histoireDu Père du Tertre au Père labat

45 billet d’hUmeUrl’Europe et les rhums à Géographie Variable

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Dossier rédigé par Benoît Bail et Cyrille Hugon

BlaNCs PrEmIumsuNE CaTéGOrIE NaIssaNTELerhumblanc,estuneréférencecentralepourbeaucoupdemarques,tantbientraditionnellesqu’agricoles. En effet, jusqu’à récemment lerhumblancétait,danssagénéralité,plutôtdes-tiné aux cocktails (Cuba Libre, Mojito, PiñaColada). Les meilleurs exemples aujourd’huirestentencorelesgrandesmarquescommeBa-cardiouHavanaClub,dont les rhumsblancssontsouventuniquementassociésàcetteimageetqueseulsderaresconsommateursviendrontàboiresecousurglacecommeonpeutlefaireavecunrhumvieux.Cettetendanceestpourtantentraindechan-

geretonpourraitbienvoirémergerunecaté-gorie de rhums blancs premiums susceptiblesdevenirjouerdanslacourdesGreyGooseetautre Belvédère. En effet, malgré l’échec deTenCane,deplusenplusd’effortssontmisenœuvreparlesproducteursdetousstylesetori-gines confondus, pour faire surgir au sein deleursgammes,desrhumsblancsdedégustationdestinésàlaconsommationpureouauxcock-tailshaut-de-gammeC’estainsiquenousavonsvuarriversurlamarchélesFlordeCanaExtraDry, Diplomatico Blanco Reserva, Plantation3 étoiles ou encore le tout nouveau Bacar-di Gran Reserva Maestro de Ron (actuelle-ment uniquement disponible en Duty Free).


Ces références sont des rhums qui lors d’unepremière étape sont vieillis en fûts, tels desrhumsvieux,maisquidansunesecondeétapesont blanchis via un procédé de filtration aucharbondebois.Cettefiltrationleurpermetdegarderlecaractèreetlaprofondeurd’unrhumvieuxtoutengardant la transparencecristal-lineetlatextureraffinéed’unrhumblanc.

Les rhums agricoles des Antilles françaises,de leur côté, considèrent bien évidemmentet depuis bien longtemps leurs rhums blancscomme des produits de dégustation. Ils neles conçoivent d’ailleurs que rarement mélan-gésdansdescocktails,hormislesTi-punchetautresPlanteurs,quirelèventfinalementplusdelatraditionetdelaculturelocalequederéellescréationsmixologistes.Néanmoins,depuisunedizained’années,ilslancentdessérieslimitéesavecdesmodesd’élaborationoriginauxetdespackaging élégants destinées à changer uneimage parfois vieillotte imposée surtout parleurmodededistribution.Danscetétatd’espritnousavonsdécouvertilyapeuenMétropoleleFleurdeCannedeSaintJamesquifaitéchoauxCuvéesmillésiméesdeHSEouencoreàlaCanneBleuedeClément.Fleur de Canne est une édition limitée pro-duitchaqueannéeàpartirdecannesàsucresmûres,récoltéesenpleinepériodesècheverslafindelacampagnederécolte.L’attentepermetainsidenegarderque lesarômesdecanneàsucre sans ce côté végétale que l’on retrouvedanscertainsrhumsagricolesblancsdebase.C’estd’ailleursdansles«flèches»ausommetdestigesdecanneàsucrearrivéesàmaturité,faisantpenseràunefleur,quecerhumdequa-litéatrouvésonnom.

Ces rhums agricoles blancs d’exception quel’on peut tout aussi bien déguster en ti-punchquepursdevraient,paradoxalement,égalementservir de porte d’entrée dans le monde de lamixologiecommelemontreledossierCocktaildecenumérodeRumporter.

TrOIs rIVIèrEs laNCE sa CuVéE mOJITO ET lONG DrINKDansl’airdutempsdela‘mixabilité’durhumagricole, Trois Rivières lance une cuvée spé-ciale,à40%,spécialementconçuepourleslongdrinks.«Unecuvéequiassumesaparticula-ritéde rhumpure cannemais travailléepours’adapteràunmodedeconsommationpluscou-rant…pourqueleMojitosoitunvraiMojitomaisavecun‘twist’intéressantliéàlacanneàsucre,»expliqueCyrilleChevrillonnouveaupropriétaire de la marque. Exemple avec unMuleversiontropicale.


Carribbean Mule4 cl de Trois Rivières Cuvée Spéciale Mojito & Long Drink 40%2 cl de Trois Rivières Ambré2 cl de jus de citron vert3 traits d’Angostura BittersGinger beerAu shakerAjoutez les 4 premiers ingrédients dans le shaker et shakez énergiquement. Versez sur glace pilée dans une timbale (ou dans un verre Collins). Complétez avec le Ginger Beer. Décorez de quelques feuilles de menthe.Recette Courtesy BBS

sPICY aGrI Ou aGrI sPICED ?lEs sPICED uN NOuVEau fIlON POur l’aGrICOlE

AprèslasortieilyadeuxansduSpicyMaunysuivicetteannéeparOldNickavecsonSpicedC Golden, c’est cette fois de Guadeloupe quenousvientlenouvel‘agrispiced’etpluspréci-sémentdeladistillerieLongueteau.Cette volonté d’investir un créneau, qui sousl’amirauté du Captain Morgan a le vent enpoupedepuisunedizained’années, estpleinedesenssionseplaced’unpointdevuestric-tement commercial. En effet, une des problé-matiques des rhums agricoles est de trouverdesclésd’entréesurlesmarchésexport.Ilsyparviennentavecdessuccèsdiversetpleindepromessessurlecréneaudesrhumsvieuxmaispeinent encore à trouver des débouchés pourlesblancs,faute,entreautres,d’uneconnexionsuffisanteaveclamixolo-gie(voir ledossierRhumet cocktail dans ce nu-méro). En outre, la miseen vieillissement systé-matiqueestunepolitiquerelativementrécentepourbeaucoup de distilleries.Elleestcoûteuseetlongueàproduiresesfruits.Néanmoins cette logiquecommerciale n’est passans soulever quelquesquestions dans un milieuoù se dessineront tou-jours, et pour notre plusgrandbonheur,deslignesde fractures entre les te-nants de la tradition et

lesmodernes,lespremiersconsidérant que le rhumagricolen’apasàemprun-ter des codes qui ne sontpas lessienspoursefairevaloir, les seconds esti-mant que la catégorie sedoit quand même d’évo-luer pour mieux coller àunmarchéenpleinemuta-tion.Longueteau, réputé pourses punch et son ancragedans le terroir adopte ré-

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Stéphanie Labasque, directrice marketing de BBS répond à nos questions sur le développement

d’un créneau agricole spiced.

rumporter : le développement d’un spiced par la mauny répond-il à une stratégie d’export (hors métropole) ?Stéphanie La Basque : Spicy Mauny,c’estnotreexpertise,ancréedansleter-ritoire Martinique, enrichie et nourried’épices des Caraïbes. Notre pari c’estqueSpicyMaunyséduisetouslesama-teursderhum,dansunmodedeconsom-mation décomplexé, convivial, pur oumélangé en long drink. C’est un rhumquenousavonslancéenMartinique(à40%,degréplusprochedesattenteslo-cales),enMétropole(à32%)oùlatailledusegmentdesépicésrestedetaillemo-déréetquenousallonslancerbiensûràl’export.

rumporter : Tu sais que sortir un agri-cole ‘spiced’ fait débat auprès des te-nants de la tradition qui considèrent qu’on sort de l’aDN des rhums de mar-tinique avec ce type de produit. Quelle est ta position sur la question ?StéphanieLaBasque:Noussommesex-trêmementfierschezLaMaunydenotreauthenticité,denosrhumsAOCMarti-niqueetde l’expertisedenotreMaîtrede Chais à créer des rhums de grandequalité, souvent médaillés. Mais nousgardons lesyeuxouvertssur lemonde.Nous pensons que le monde du rhumest extrêmement riche et fascinant parsadiversitéetsacréativitéetquecetteouverture peut nous enrichir et nousameneràproposerauxconsommateursdesproduitsdequalitécorrespondantàl’èredutemps.

lONGuETEau OrIGINal sPICY - 40%

Le Longueteau OriginalSpicy est élaboré à partir durhumambréagricoleLongue-teau40,élevépendant18moisen fût de chêne ayant autre-fois contenu du cognac, puisassociéharmonieusementà lavanilleet lacannellependantplusieurs semaines. Il seral’atoutparfaitdesplussurpre-nantscocktails.Nez : Léger, vanillé avec desubtiles notes de noix maca-damiaPalais:rond,lacannelleetlavanillelaisserapidementplaceàdesnotesdefruitssecs.

solument la position moderniste. François, lefils,quiactualiseactuellementlemarketingdelamaisonpatiemmentremiseàl’endroitparsonpèreaucourdes20dernièresannées,l’assumefranchement : « Dans l’attente de la sortie denosrhumsmisenvieillissement,nousavonsbe-soinderhumsplus«jeunes»pournousouvrirles portes des marchés internationaux. L’idéedefaireun‘spiced’surlabased’un‘élevésousboi’smetrottaitdanslatêtedepuislongtemps.L’élémentdéclencheuraétéunedemandefaiteparnotreagentausudduCanada.Eneffet,ily a identifié un marché absolument fanatiquepour cette catégorie et nous avons choisi derépondre à cette demande. Bien sûr, nous es-pérons que le produit séduira aussi les palaishexagonauxetnouspensonsenparticulierauxbartendersfrançais(NDLR:quicommencenttoutjusteàs’intéresseràleurpatrimoinelocal).»Avisauxamateurs!

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l’IG ‘aNTIllEs fraNCaIsEs’ C’EsT ParTIAprès 3 ans d’intense négociation (voir le bil-let d’Hervé Damoiseau dans Rumporter 2), leprojetde textepour lademandedereconnais-sancedel’IndicationGéographique«RhumdesAntilles françaises» a enfin été déposé auprèsl’Institut national de l’origine et de la qualité(INAO).Desonacceptationdépendralarecon-naissancedeL’IGauniveaucommunautaire.Marc Sassier qui a été en charge de la rédac-tionduprojetcommunauxdeuxîlesfrançaisesdesAntillessemontreplutôtconfiant:«LeCa-hierdeschargespourleRhumTraditionneldesAntillesFrançaisesaétél’undesdeuxpremiers,avecceluide laBaieduGalion, à êtreprésen-téenprocédurenationaled’opposition(PNO).Toutefoislesdernièresmodificationsproposées,pourtantdanslestempssuiteàunchangementduCahierdesChargesdelaRéunion,n’ontpasété prises en compte. Celles-ci concernent despossibilités récentes en usage de nouvelles co-lonnesdepouvoirextrairedescomposés indé-sirables ce qui se traduit par une formulationdistinctedesautresCahiersdesCharges,surlapartie concentration notamment pour l’extrac-tiondesqueueset têtesdedistillationpermet-tantainsideconserver lecœurfinduproduit.Lesautresrhumsconcernant lesdépartementsdes DOM ont demandés l’alignement de leurCahier des charges à cette nouvelle formule,sansêtreentendu.LaPNOserapoureuxl’oc-casion de prendre position sur cette formula-tion,carsinonunedistorsiondeconcurrenceendécouleraitainsiqu’uneopportunitéd’éliminerdescomposésindésirablesnotammentfaceauxréglementations évolutives (cf. les carbamatesenAmériquedunordparexemple).»Uneténé-breuseaffaire,àsuivredansRumporter.n

PaPalINLafameuseMaisondenégoceitalienneVelier,avecLucaGarganoàsatête,nousafaitrécem-mentdécouvrirsonnouveaupetitbijou,leRonPapalin.Ceblendestcomposéde3rhumsdif-férents,àsavoirunrhumduVenezuelavieillien Solera pendant une dizaine d’années, unsecond rhum cubain et finalement un faiblepourcentage (10%) de rhum Caroni 16 ansd’âge.Letoutconfèreàcejustirantà42%,ungoût léger,douxetrondtoutengardantunecertaine puissance, dû à l’ajout de Caroni etàsonvieillissementenEcosse,dansd’anciensfûts de Caroni et de Demerara. Finalementcettenouveautéestunboncompromisentrelesrhumsplusliquoreuxdetypeespagnoletles rhums plus puissants que peut proposerVelier.Ellepourraitêtreuneexcellenteintro-ductionàsagammehabituelle.

55 € chez les cavistes

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Tito CorderoMaster Blender de l’année 2013

UK Rumfest

Distillerie de l’année 2013 UK Rumfest

Rumporter Edition spécialE bartEndErs10 Rumporter juin 201410

Á déguster en Caïpirinhaou en Ti’Caïpi, avec unzeste de citron vert et du sucre de canne.

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A suivre sur www.rhumfestparis.com et www.facebook.com/rhumfestparis

Night SessionsMUSIQUE LIVE COCKTAILS DÉGUSTATIONS

1ÈRE

SESSION

JEUDI 18

SEPTEMBRE

A LA DAME

DE CANTON

AVEC

MORIK

c o c k t a i l & r h U m

f r a N C E - B r é s I lSummer tea punch, Martinican cobbler, Drake’s mojito, Batida...

Des Antilles Françaises au Brésil

Par Yoann DemeerssemanPhotos de Mikael Peilloux

Elaborer des recettes à base derhumagricoleetdecachaçan’estpas une mission naturelle pourun bartender tant on manquedeculturesurlaquestion.Lari-

chessearomatiquedesrhumsblancsagricolesn’apasencoreétéexploréeparlesmixologisteset,sortidutraditionnelTiPunchetdesPlan-teurs, on trouve très peu de documentationdans la littérature cocktail surlesujet.Certes,quelquesrhumsvieuxontdéjàconquisunpublicd’amateursdanslesbarsetchezlescavistesoùlescuvéesHSE,lesmillésimésdeJMoucertainesexpressionsdeClémentsonttrèsappréciésmaisontrouveencorepeuderhumsblancsagricolessurnosbackbars.Ilsontsûrementuneimagenégativedue à leur forte diffusion en supermarché etsouffrentégalementd’undynamismecommer-cial peu porté sur la pédagogie. C’est regret-tablecarladécouvertedecettecatégories’avèrepassionnanteetj’aimoi-mêmeenpréparantcedossier été surpris par la palette de variétésqu’elleincarne.Certes,onneréinventerapasleTi punch ou le Planteur! Mais vu l’efferves-cencepourlaculturecocktailsenFrancedepuisquelquesannées,nousespéronsquecesspiri-tueux seront davantage analysés par les bar-tenders.Demême,nousattendonsplusd’effortdemarquesquipourraientbiens’inspirerdesrhumsdetraditionanglaiseouespagnolepoursedévelopper,autourdeconcoursparexemple.

Pourlacachaça,issuecommelerhumagricoledelafermentationdupurjusdecanne,letravailétaitpeut-êtreunpeuplusfacile.D’abord,elleprésentemoinsd’aspéritédanslecasdescacha-ças industrielles notamment par son plus basdegré d’embouteillage ; ensuite, la connexionaveclamixologieadéjàétéinitiéeparletravaildemarques internationalescommeLeblonouSagatiba.Maisnenousleurronspas,lacachaça

resteunvastemondeàexplo-rer,uneTerra tout aussi Inco-gnitaquelerhumagricolepourles bartenders. En témoigneEngenho da Vertente dont on

doit la présence dans l’hexagone à ThierryRichard. A travers nos nombreuses dégusta-tions, nous avons sélectionné quelques cacha-çasetrhumsagricolespropicesauxmélanges.L’héritage cocktail étant mince en la matière,nousavonslaissénotreimaginationvoguerdesAntillesfrançaisesauBrésilpourdesmélangesd’étéàboirependantlaCoupeduMondetoutendémontrantqu’ilestbienpossibledemixeravec des rhums de pur jus. Tout est questionde respect des produits et d’équilibre. Pourpreuve lesconcoctionsquenousavons imagi-nées jouent sur de nombreux registres. Ellessontfruitées(StickyBerryvsElnuclear),onc-tueuses (GoldenflipvsBatida),désaltérantes(SummerTeapunchvsDrake’smojito)ouaro-matiques(GreenelixirvsFromTurinotoSaoPaolo).Mixezetsouriez!!


marTINICaN COBBlErRhum Clément Canne Bleue

Les Cobblers appartiennent à une famille decocktailstrèsanciensetpeuexploitésdesbar-tenders.Cettefamilleaétéremiseaugoûtdujouraumilieudesannées2000àLondres.UnCobblersepréparaitdirectementdansunverreàvinavecunvinmutéouunapéritifàbasedevin,del’orangefraîche,dusucreetdelaglaceconcassée puis garni de fruits de saison. LeSherryCobblerétaittrèspopulaireauxEtats-UnisauXIXèmesiècledurantlespériodeses-tivales.

Laméthodecontemporaineest similairemaissouvent réalisée au shaker et servie dans unverreàvinremplideglacepilée.

Le Clément Canne bleue se différencie desautres rhums agricoles par ses arômes exo-tiques (mangue, passion,agrumes)etdefleurs.

Le Byrrh Grand Quinqui-na peut être substitué pardu Byrrh Rare Assemblageou un autre Apéritif à Basede Vin (ABV). Le soupçonde Grand Marnier rehaussel’exotismeduRhumClément.

Le Martinican Cobbler estuneboissond’antanrevisitéeetidéaleenpleinesaison.Aconsommertrèsfrais!

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COCKTaIl CréaTION

méthode : piler les fruits avec le sucre, ajouter les spirits, frapper et servir.Type de verrerie : mini highballType de glace : pilée

ingrédients :2 quartiers de citron jaune, orange, ananas3 cerises fraîches1 bar spoon cassonade15 ml Grand Marnier Cordon Rouge15 ml Byrrh Grand Quinquina40 ml Canne Bleue 2013 Clément

garnitures :Fruits de saisons2 Pailles


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El NuClEarRhum Bologne

Le rhum Bologne en provenance de Guade-loupe fait partie des « grands classiques » enmatière de rhum blanc agricole. Il est de loinle plus rustique des rhums français que nousayonsdégustés.C’estuneexcellentebasepourlespunchs.Lesrhumsblancsagricolessontca-ractériséspardesnotesfloralesetvégétales,lemariagequenousvousavonsconcoctéestdé-tonnant,d’ousonnom‘ElNuclear‘!LemariageduBologneblancà50degrésavecl’Izarraverteest surprenant. Laméthode dudry shake estpréconiséepourcelongdrinkcarellepermetd’atténuer sa puissance. Cette boisson est unclind’œilauLAB(LondonAcademyofBar-tending) qui a créé le Nuclear Daiquiri dansles années 2000 à Londres. Il est incontesta-blementl’undescocktailbarslondoniens(tou-jours aussibusy)ayant contribuéà la renom-mée internationale de la capitale britannique.Maisattention,nesubstituezpasl’Izarraverteà laChartreuseverte!Eneffet, ilyaplusde10degrésdedifférencesentrelesdeuxliqueurset cela a son importance… Ce long drink estfruité, tropical, onctueux et légèrement épicé.C’estuneboissonidéaleensoirée.

COCKTaIl CréaTION

méthode : piler l’ananas avec le lime, le sucre et l’izarra, ajouter les autres ingrédients, dry shakeverrerie : collinsType de glace : cubeingrédients :1/2 tranche ananas frais1 lime15 ml sugar25 ml izarra Verte45 ml Bologne Rhum 50%Blanc d’oeuf80 ml jus ananas pur jusgarniture :Eventail ananas - Anis étoilé2 Pailles ©

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summEr TEa PuNChRhum Neisson

LerhummartiniquaisNeisson52.5%estassezparticulier, sonnezest trèsagréable, suaveetrond.Enbouche,c’estunrhumblancagricoleportésurlafraîcheuravecungoûtmentholéetlégèrementfloral.

Nous avons donc imaginé un long drink detype highball plutôt désaltérant, porté sur lafraicheur.Lethévertmagnifielecôtéréglisseetmentholédecerhumblancagricole.

L’apport de la Bénédictine (plus ancienne li-queur française) apporte une touche épicée àce long drink. Les garnitures (orange, citronet clou de girofle) font parties du long drinket non de la décoration. Il est essentiel de lesincorporerenremuantletout.

Pourfinir,c’estlaliqueurC2cognaccitrondelamaisonMerletquiéquilibreparfaitementcelongdrink.Musttry!!!

COCKTaIl CréaTION

méthode : directement au verre highballglace : cube

ingredients :4 cl rhum neisson2 cl Bénédictine1 cognac Citron Merlet10 cl thé vert menthe marocaine

garniture :2 clous de girofle1 quartier d’orange1 tranche de citron jaune1 stick

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aNTIllaIs marTINIRhum Cuvée HSe 2010

HSE Cuvée 2010 50%, voici un rhum blancagricoleunique!IlpeutsedégustersecpourlesamateursouenTiPunchavecuntraitdesiropdecannebrun.C’estun rhumblancquiaducaractère,sonnezestexceptionnel,surlacanneàsucrefraîche.Lapromesseolfactivesuitàladégustation,ilesttrèsagréableetlafinaleestplutôtépicéeetpoivrée.Nousavonsdoncima-ginéunMartiniAntillaisépicé!Lepimentan-tillaispeutêtreremplacépardupimentoiseaumais attention aux proportions! Le kumquatpeutêtreremplacépardeuxquartiersd’orangesuivant la saison, quant au sirop d’orgeat, ilpeutêtresubstituépardel’Amaretto.Lorsdenotreexpériencelondonienne,nousavonsoffi-cié dans un cocktail bar aux inspirations in-diennes. Notre chef nous faisait déguster desépices, le«ZennaCocktailBar»deSohoestconnupour servir lecocktail leplusépicéaumonde! Ce martini doit être consommé avecprudence,ilesteffectivementtrèsépicé!Ilpeutêtreappréciélorsd’unrepasgastronomiquedetypeorientalouenaccordaveclethème.Lejusd’ananasestfacultatif:ilpermetd’atténuerlapuissancedel’épice.

COCKTaIl CréaTION

méthode : piler tout les ingrédients puis ajouter le rhum, frapper et servir verrerie : Martini

ingrédients :3 kumquat1 trait lemon1 trait jus ananas pur jus (facultatif)15 ml sirop orgeat50 ml Cuvée hsE 2010

aucune décoration

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GOlDEN flIPRhum Damoiseau Gold

LesFlipsétaientdéjàconsomméspar lesma-rinsetlespiratesauXVIIèmesiècle.

Récemment, lamaisonDamoiseauasortiuneversion«Gold»desontraditionnelrhumgua-deloupéenélevésousbois.C’estunrhumplutôtlégerquidéveloppedesarômesdenoisetteetdevanille.

Laluned’abricotMerletconfèreuncôtégour-mandàcecocktailtandisquelecurryrappellelesoriginesdelacanneàsucre.

Vouspouvezremplacerlecurrypardelacan-nelleoudelamuscade.Ceshortdrinkestidéalaprèsrepas.

COCKTaIl CréaTION

méthode : shaker

verrerie : petit verre à vin

ingrédients :40 ml Gold Damoiseau20 ml Lune d’abricot Merlet1 jaune d’oeufune pincée de curry

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GrEEN ElIXIrRhum Saint James Fleur De Canne

Le Saint James Fleur de canne fut une belledécouverte,ilsedistingueparmilesréférencesderhumsblancsparsonnezassezfruité,c’estunrhumagricolequisedistingueparsafraî-cheur,soncotémentholé,songoûtderéglisse.

Plutôtquedepartirsuruneboissontropicale,nousavonschoisideréaliseruncocktailbasésurl’aspectvégétaletfloral.LamenthepastilleetlaverveineBigalletapporteunbeléquilibrearomatiqueauFleurdecanne.

L’élixir végétal de la grande Chartreuse(quelquesgouttes)est essentieldanscette re-cette.

Pour finir, ce cocktail peut être consommé àl’apéritif ou en digestif et doit être servi trèsfraisafind’enappréciertouteslessaveurs.CerhumblancagricoleestpropiceauxmélangessubtilstelqueleGreenElixir.

Cocktail100%français!

COCKTaIl CréaTION

méthode : verre à mélangeverrerie : cocktail

ingredients :1 demi carré de sucre imbibé d’Elixir Végetale de la Grande Chartreuse1 trait d’eau10 ml menthe pastille10 ml Verveine Bigallet Liqueur50 ml saint james Fleur de Canne

Décoration :Zeste citron jaune (facultatif)

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BRéSILLeS cacHaÇaS

DraKE’s mOJITOCachaça Sagatiba

Le Mojito (cocktail préféré des Français) estlesujetd’ungranddébatauseindelacommu-nautédesbartenders.Tantparsonhistoriqueetsonoriginequeparsarecetteoriginelle.Denombreux bars lassés de le réaliser refusentde le servir préférant réaliser leurs propresconcoctions.IlrestenéanmoinslaboissonquiaconvertiunemajoritédesFrançaisauxcock-tails. Les clientsontbesoinde se rassurer enentrantdansunbaretsetournentsouventsurunclassiquepourcommencer.UnbonMojitopermettra aux barmen par la suite d’orientersesclientsversuneboissondifférente.A l’approche du Mondial, nous avons sortisdesfagotsunerecetteméconnuedel’industrieetdesclients:leDrake’sMojito!C’estlorsdenotre expérience londoniennequenousavonsdécouvertcetterecetteaubar«TheLonsdale»à Notthing Hill avec StephenMassonen2008.Ilest,paraît-il,l’ancêtreduMojito imaginéparlecélèbrepirateFrancisDraqueen 1586 à la Havane ! C’est unlongdrinkdésaltéranttrèsinté-ressant autant par sa simplicitéque par son goût. Tous les barspeuvent leréaliser facilementetrapidement.

Parmi les cachaças que nousavons dégustées, nous avonschoisiSagatibapoursafraîcheuretsongoûtfruité.

COCKTaIl ClassIQuE

méthode : piler direct au verre highball Type de glace : pilée

ingrédients :25 ml lime3 bar spoon sirop de canneQuelques feuilles de menthe fraîche + tête25 ml Cachaça sagatiba25 ml Ron havana Club 3 ansAllonger d’eau minérale

garniture : Cuillère en boisMettre tous les ingrédients et piler légèrement, ajouter la glace et l’eau remuer et sourire.

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BaTIDaCachaça Ypioca

AtraverscechapitreconsacréauBrésil,com-mentnepaspartageravecvousunerecettedeBatida?AlorsquelaCaipirhinas’estpopulari-séeàl’internationaldepuislesannées90,laBa-tidan’apasrencontrélemêmesuccès.Boissonbrésilienne traditionnelle par excellence, uneBatidaseréaliseaublenderouaushakeretestcomposéedecachaça,defruitsfraisoudejusdefruitsfrais,desucre,delaitoulaitdecoco.C’est une boisson tropicale idéale durant lapériodeestivale.LesamateursdePiñaColadaneserontpasdéçus.Eneffet,sononctuosité,safraicheuretsongoutfruitéravirontlespapillesdu plus grand nombre. L’Ypioca est vieillie2ansenfûtsetsecaractériseparunbouquetd’arômesfruitésetexotiques,lapremièregor-géeestlégèrementcorséeetpoivréepourunbeléquilibresurlefinale.CettecachaçasublimelaBatida!Sivousutilisezlaméthodedublender,veillezàmixertouslesingrédientsunedizainedesecondessansglacepiléeafind’homogénéi-ser la texture. Mixer ensuite une dizaine desecondessurpositionforte.Servirtrèsfrais.

COCKTaIl ClassIQuE

méthode : shakerverrerie : highballType de glace : pilée

ingrédients :1 fruit de la passion et demi2 bar spoon cassonade à la vanille25 ml lait de coco6 cl Ypioca

garniture :1/2 fruit de la passionsaupoudrer de coco râpéPetite spoon2 Pailles

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sTICKY BErrYCachaça Praianinha

Voiciunetoutenouvellecachaçapremiumsurle marché, Praianinha, distribuée par la mai-sonGiffardenFrance.Sonnezestassezdéli-catetmarquépardesnotesdefruitsrouges,dekirsch...C’estuneeau-de-vie légère,fineavecunelongueurenbouchetrèsagréable.

La dégustation nous a orienté vers un cock-tailfruitéetsubtilàlafois.Lemarasquinetlagoutted’absintheapportentuneréelledimen-sionàcette«RaspberryCaipi»tandisquelemielrehaussel’onctuositéetlarondeurdecettedélicate eau-de-vie. Afin de ne pas dénaturerla finale de cette mixture, vous devez suivrescrupuleusementsonélaboration.Eneffet,unegouttedemarasquinoud’absintheentropren-draitlaboissontropforte.

Utilisez de la glacepiléedequalité, leStickyBerrydoitêtreservitrèsfraisetsansdilution,çan’estpasun fancydrinkmaisuneboissonidéaleenfind’après-midi.

COCKTaIl CréaTION

méthode : shaker(Ecraser le lime avec le miel, ajouter les autres ingrédients, frapper et servir)verrerie : rockType de glace : pilée

ingrédients :2 quartiers de limeBar spoon miel10 ml Maraschino Liqueur7 framboises fraîchesune goutte d’Absinthe6 cl Praianinha

garniture :2 framboises, 1/2 anis étoilé

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frOm TurINO TO saO PaulOCachaça engheno da Vertente

L’analysedelacachaçaEnghenoDaVertentenenousapas laissé indifférent !Ellepeut sedéguster sec ou en cocktail aromatique. Sonnezestassezpoivré,floraletmarquépardesarômesdecerisefraîche.Ladégustationnousafaitvoyagerpourimagineruncocktailsecetaromatique.Leseaux-de-vieissuesdelacanneà sucre sont généralement appréciées en longdrinketautresboissonstropicales.

Nous avons imaginé un twist du célèbre«Negroni».Levermouthbiancoapportedelafraîcheuraucocktail,vouspouvezletwisteràl’infinienutilisantduLilletblancouduPortoblanc.

QuantàlaSuzeauxfruitsrouges,ellesublimelacachaça,apporteamertumeetunlégergoûtfruité. C’est un cocktail idéal en apéritif quiapportera une touche d’exotisme autour del’aperitivo.

Musttrypourlespalaisavertisetamateursdecocktailssecsetaromatiques.

COCKTaIl CréaTION

méthode : cuban rollverrerie : rockType de glace : ice ball homemade

ingrédients :25 ml Engheno da Vertente25 ml Cinzano Bianco25 ml Gentiane suze fruits rouges

garnitures :Fresh cherryspoon

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b a n c d ' e s s a i

EXCEllENT

a G r I C O l E s V s O P4 a N s E T 5 a N s

Après les rhums de mélasse et de miel de canne d’Amérique Centrale, il est temps de faire place aux rhums agricoles, les rhums français de pur jus de canne frais. Pour cette première dégustation de rhums agricoles, nous avons choisi de nous concentrer sur la catégorie des rhums de 4 et 5 ans minimum de vieillissement en fûts de chêne également appelés VSOP à la manière des cognacs. Aucun échantillon n’a été rejeté lors des dégustations à l’aveugle, preuve de l’excellence des rhums agricoles et de leur vieillissement ! Si une distillerie ou une marque n’est pas présente dans ce banc d’essai, c’est qu’elle n’a pas de produit dans cette tranche d’âge.

Dégustateurs : Alexandre Vingtier et Cyrille Mald

Tout comme Alexandre Vingtier, Cyrille Mald collabore à la Revue du Vin de France.

MaRtInIqUe

DEPaz VsOP résErVE sPéCIalE - 45%Unnezracé,complexeetfinàlafoissurlepruneau,leraisin,lapâted’amandeetlavanilleavecdesnotesdetabac,defuméeetd’hibiscus.Laboucheestfrancheetronde,danslalignéedunezavecdesnotesderéglisse,deprune,depoivrenoir,decuir,demieletdecacao.Lafinaleesttrèslongue,fruitéeetépicée.Onfrôleicil’exceptionnel.59€

hsE VsOP résErVE sPéCIalE - 45% Unnezabsolumentsplendide,puissantetgourmandavecsesnotesdefruitsconfits(confitured’abricot,pêchejuteuse,melon),decaféetdecaramelaubeurresalé,unchêneélégant(boisderose)etdesfruitssecs(amande/amandon).Uneboucheéquilibréeetracéeplusmarquéeparlesépicesetlamandarine.Unefinaleunpeuendeçà,puissante,trèsboiséeettorréfiéed’unegrandelongueur.48€


EXCEllENT

TrOIs rIVIèrEs 5 aNs - 40%Unnezpuissantetcomplexe,àlafoischaudetépicéavecsesnotesdepoivregris,demuscade,detarteetdefruitscuitsavecunetoucheherbacéeetflorale(verveine).Unebouchetenduesurlacrèmebrûlée,lacannelle,labananeetlesfruitsrouges.Unefinaletrèssuaveetflorale(fleursdesureauetd’oranger).Franc,droit,encoreuneexpressiontrèsréussieduterroirmartiniquais.49€

la mauNY VsOP - 40%Probablementlepluscognaçaisdesrhumsagricoles.Unnezsurlesagrumesetlesfruits jaunesagrémentéd’épicesdoucesetdefleursavecunetouchedecaramelquiluiapporteunebelledouceur.Laboucheestsuavesurleszestesd’agrumesetlesfruitssecsavecdesnotesdepoivreetdeboisbrûlé.Lafinaleestmoyennementlongueetamère.L’ensembleesttrèsbonmaisdeprécédentescuvéesdeceVSOP,moinsboiséesetplusmarquéesparlapêche,lamangueetlesfleursatteignaientl’excellence.Aredégusterprochainement.47€

Très BON

Jm VsOP - 43%Unnezricheetjolimentboiséavecdesnotesdepommeetdecoing,d’orange,decafé,dejusdecanneetdecannelle.Unebouchepluspuissantesurlaréglisse,lacannelle,lavanille,lafigueetlecloudegirofle.Lafinaleestlongue,surlechocolat,lesépicesetlesherbes.UnVSOPquimérited’êtrecarafépourenfaireressortirtoutelarichesseetlasubtilité.Mêmes’ilmanqueunpeud’équilibre,ilnemanquepasdecharme!47€

NEIssON résErVE sPéCIalE 42%Presqueinconnueenmétropole,cetteRéserveSpécialepossèdeuncaractèreabsolu-mentunique,extrêmementsubtileettypé.Elleraviracertainsetenlaisserad’autresindifférents.Lenezestdesplussurprenantssurlamûre,lesbaiesarctiques,lesplantesalpines,lemiel,lepruneau…Laboucheestsoyeuseavecdesnotesgrillées,fruitéesetherbacéesagrémentéesdechocolat,deréséda,depistache.Lafinaleestplusvanil-léeetmédicinalesurlecloudegirofle.Unrhumagricoleàdoubletranchant,àtesterpourchoisirvotrecamp!45€


Très BON

saINT JamEs CuVéE 1765 42%Préparantle250eanniversairedelaplantation,cettecuvéeserévèleparticulière-mentgourmandeetplussouplequelagammeclassiqueSaintJames.Unnezmar-quéparlepruneau,lesfruitsconfits,unboiséélégantetépicé(cannelle,muscade)devenantplussuavesurlerayondemiel,lanoixdecocoavecunefraîcheurvégétale,florale(géranium)etcitronnée.Laboucheapportelechocolataulaitetl’amandeavecuneinfluencemarinedélicateetgourmande.Adécouvrirpoursasouplesseetsafinesse!37€

ClémENT VsOP - 40% Incontournableavecsesnotesdefruitssecsgrillésaccompagnéesd’unebelleva-nille,cerhumClémentproposeégalementdesnotesdepommecuiteavecdesac-centsmokaetcannelle.Laboucheestplusmarquéeparlabanane, lanoixavecunefinalegourmanded’unebellefraîcheurvégétaleetépicée.Excellentrapportqualité/prix!32€

rECOmmaNDé

saINT JamEs CuVéE EXCEllENCE - 42% Egalementâgéd’aumoins4ans,cettecuvéeestdanslapurelignéedesrhumsagri-coles vieux Saint James, très classique avec ses notes de torréfaction légèrementfumées,desous-bois,dejusdecanne,demarmeladed’agrumesetdecloudegirofle.Ilévoluesurlemieletlesfruits,lasèvedepin,l’anisvert,lebâtonderéglisse…Pouramateurderhumagricoletrèsdroitetsec.39€

hérITIErs maDKauD 4 aNs - 40% ToutcommeBallyetHardy,lesrhumsHéritiersMadkaudproviennentdeladistillerieSaintJames.IcilestylemarieplutôtSaintJamesetBallyavecunnezmarquépardesnotesdetorréfaction,debois,dezested’orange,d’amandeetdecannelle.Laboucheaunebellefraîcheurvégétaleetcitronnéeavecdesaccentsdenougatine.Simpleeteffi-cace!35€



lONGuETEau VsOP - 42% CeLongueteauestungrandVSOPpuisqu’ils’agitd’unassemblagederhumsde6ans(50%),7ans(40%)et8ans(10%),ilpourraitdoncporterlamentionXO,cequiexpliquesonprixélevé.Lenezesttrèscomplexe,finetélégantavecdesnotesdecaramel,d’épices,defruitssecs(pâted’amande,noix)etdefleurs.Laboucheestdélicateavecdebellesnotesdefruitsmûrs:banane,coing,melonavecdesnotesdechocolat,deréglisse,decloudegirofleetdemuscade.Lafinaled’unegranderichesseetd’unetrèsbellelongueurestparticulièrementcomplexeetagréable,avecdesnotesdetabacetdechâtaigne.Trèsgrandeclasse!75€

KaruKEra résErVE sPéCIalE - 42% Karukeraestlerhum100%cannebleuedeladistillerieLongueteau.Unneztrèspuis-santetélégant,plutôtboiséavecdesnotesdecrèmebrûlée,d’agrumes,depruneau,debananecuite,devanilleetd’amande.Laboucheestpleineettrèsbienconstruite,surlecoing,lechocolat,lecaramel,lecloudegirofleetlavanilleavecdesnotesplusvégétalesetflorales(menthe,pivoine).Lafinaleesttrèslongue,végétaleetépicéesurlacannelleetlecloudegirofle.SplendideexpressiondeBasse-Terre!51€

DOmaINE DE séVErIN VsOP - 42% Lenezesttrèsfin,élégantetracé,trèsguadeloupéensurlavanille,labananemûre,lapommecuiteetlecaramel.Laboucheestpleineetfineàlafois,trèsfuitéesurdesnotesd’ananas,decoingetd’abricotavectoujoursunebellevanilleetunepointederéglisse.Lafinaletrès longueseprolongesur lesépices,muscadeetcannelle.Unclassiquedugenre!45€

GUadeLOUpe

EXCEllENT

Très BONDamOIsEau VsOP - 42% Unnez soyeuxet chocolaté avecdes accentsde café,de fruits secs etd’agrume(bergamote).Uneboucherondesurlecaramel,lanoixetlafigueavecunepointedefuméeetdejusdecanne.Lafinaleenapparencetrèsboiséedévoilelepoivrenoir,lamuscadeetlecloudegirofleavecduchocolatenpoudregourmand.Unensemblebienconstruit.47€


DamOIsEau résErVE sPéCIalE 4 aNs - 42% Unnezgourmandavecdesnotesdechâtaigne,deboisdesantal,denoixdepécanavecdestouchesdezested’agrumesetdevanille.Laboucheestsoyeusedansunregistrefranchementboiséetépicé:muscade,cannelle,café,cacaoavecunetouchedebananecuiteettoujourslavanille.Lafinaleestcommeunesynthèsedunezetdelabouche,surlavanille,leboisdecèdre,lecloudegirofle,laclémentineetlepoivre.Unstyleaffirméquinemanquerapasdetrouversesamateurs.45€

DamOIsEau 5 aNs - 42% Nouvelleprésentationpource5ans.Plusderondeurquelesdeuxprécédentesver-sionsavecdesnotestrèschocolatéesallantduchocolataulaitaucacaoenpoudreVanHoutend’unebelleamertumeenguisedefilrouge.Lenezestaussiboiséetva-nillé,laboucheplusépicée(poivre,cloudegirofle),lafinaleprenddesaccentsvégé-tauxavecdesépicesdouces.Unensembletrèséquilibré,accessibleetplaisantmaisquimanqueunpeuderelief,d’exotismeetd’agrumequel’ontrouvehabituellement.50€

Très BON

rECOmmaNDé

rhum rhum lIBéraTION 2012 45% ET 59,8% Voiciune«eau-de-viederhum»deMarie-Galante,distilléedansunalambicàrepasse.Cettecuvéeembouteilléeen2012aétécettefois-civieillie en anciens fûts de très grands vins rouges de Bordeaux et deBourgogne.Unnezexubérantetoriginal,trèsfloral(géranium,acacia),fruité (cassis, orange sanguine) et poivré. Une bouche tout aussi sur-prenantesurlaclémentineetlamyrtille,lacardamomeetlerancio.Lafinaleesttrèslongue,surl’orangeamère,lecoing,labananeetl’anis.Unrhumhorsnorme!75€ et 95€ n

MaRIe-GaLante

EXCEllENT


L’origine des Tiki bars remonteauxlointaines1800lorsquel’éliteaméricainefutfascinéeparcequel’on nommait l’artprimitif des mers

duSud,artquel’onpeutretrou-ver chez Gauguin. Avec la findelaPremièreGuerremondialecommença l’ère des voyages etlesîlesdelaPolynésiedevinrentunedestinationdechoix.LepremierbarTiki futcrééen1934. Don the Beachcomber,de son vrai Earnest RaymondBeaumontGantt,ouvritcebar-restaurant à Hollywood sur lethèmenovateurdelaPolynésie.

c o c k t a i l & r h U m

C u l T u r E T I K I o u c u lT u r e

D e s h o m m e s D i e u xPar Stephen Martin

Ilyétaitserviunecuisinedesîlesagrémentéede mets chinois, français et américains ; unecuisine cuite au feu de bois accompagnée de

«drinks»,punchsàbasederhumdans un décor orné de sculptureset de masques primitifs polyné-siens,detorchesenflamméesetdemeublesenbambououenosier.L’introduction de sculptures au-thentiques des îles, de masquesde divinités, de lances, et surtoutd’idoles polynésiennes différenciacelieudesautresrestaurantspré-existants à l’époque et dits « deplage».Don choisit le rhum comme labase de ses cocktails, non seule-

Il a des faux airs de stars hollywoodiennes ce Don...

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mentparcequ’ilconnaissaitceproduitdesesprécédentsvoyages,mais aussi car il étaitunhommed’affairesavisé.Le rhumétait l’alcoolle moins cher à l’époque. C’est ainsi qu’appa-rurentlesTiki’setcelapermitàDondesere-trouveràlongtermepropriétaired’unechaînede restaurants. D’autres, comme Vic the Tra-der,reprirentl’idéeetimitèrentlethèmepoly-nésien,cettemêmehistoireestparfoisracontéeavecVictheTrader,néVictorJulesBergeron,comme acteur principal créateur du premierrestaurantTikietducélèbreMaïTai.C’estàcejouruneréellecontroverse…Lorsque les GI’s revinrent après la SecondeGuerre mondiale du Pacifique Sud, ils rame-nèrentdansleursbagagesbonnombred’objetshawaïens et autres tatouages ou peintures etconteslocaux.Cessoldatsportèrentl’essoretfirent de ces restaurants un succès national.Des restaurants, clubs, bars, lounges éclorent

dans toutes lescitésmajeuresdesEtats-Unis.Onytrouvaitdesomptueuxbuffets,parésdevolcansenactivité,oùévoluaientdesdanseursdeHuladansundécordestatuesgéantesetdechutes d’eau. Le Mauna Loa situé à Détroit,avaitcoûtéen1967lasommepharaoniquede1,6milliondedollars.Onvenaityboire,sedé-lecterdescélèbresMaïTaïouZombiesservisdansdegigantesquesvasquesenformedescor-pionsoudetortues.Lescouplesdes50s-60sseparaient de leurs plus beaux habits hawaïensetsortaientdansceslieuxpourfuirunmornequotidienetretrouverceparfumdesîles.L’esprit, la vague Tiki influença la musique,l’architecture,lesvêtements,l’aménagementin-térieur,lecinéma;unebranchedujazzfusionnaaveclamusiquepolynésienneetcréadessonstelsquele«Jungle»,lesbarsenbamboufleuris-saientdanslessalonsdelabellesociété,Disneyproposamêmeune«chambreenchantéeTiki».La surabondance, la surexposition provo-quèrent inévitablement ledéclinde la cultureTikiaudébutdesannées70;lagénérationTiki©

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Recette dU MaI taI VIc’S ORIGInaL 1944

(source « simon Difford Guide »

par simon Difford)

Le jus d’un citron vert2 onces 17 yo Wray & nephew jamaican Rum1/2 once Dutch orange curaçao liqueur1/4 once sirop d’orgeat1/4 once sirop de canne

Recette dU dOn’S ORIGInaL ZOMBIe

fORMULasource « Tropical rum Drinks & Cuisine

by Don The Beachcomber » par arnold Bitner & Phoebe Beach

1 1/4 once Puerto Rican Ramirez Royal Rum1 once Demerara 151° overproof rum1 once Cuban Palau 30 year old rum1 once jamaican 32 year old rum1 once Myer’s Planter’s Punch Rum3/4 once Maraschino liqueur1/2 Velvet Falernum Liqueur1/2 jus de pamplemousse frais3/4 jus de citron vert frais1/2 sirop de sucre riche ( 2 sucre pour 1 eau)2 dashes Pernod2 dashes Angostura Bitter3 dashes sirop de grenadine(nDRL : 1 once = 3,48 cl)

avait,elleaussi,vieilli.Certains,auseinde lapopulation américaine, accusèrent la périodeTiki de détourner l’attention des nouveauxconflits présents et à venir : guerre de CoréepuisduVietnam.Lesétablissementsfermèrentlesunsaprèslesautrestelsdesbougiesvacil-lantes.Quantauxderniersquisurvécurent,onyservitdelacuisinechinoise.Lerenouveaudelaculturecocktailaméricaineaucoursdesannées80,portéentreautreparDaleDeGroffetl’aspirationnaturellehumaineau vintage permit la réapparition de certains«drinks».Denosjours,certainsTikiloungessont aussi spacieux que leurs ainés ; on peutmêmeyécouterdestempêtesd’oragesdesmerstropicales.JeportemoiaussicettecultureTikidansmapratique de barman, de barchef et de mixo-logiste depuis une vingtaine d’années main-tenant. J’ai autrefois ramené sous le manteaudes rhums, entre autres Jamaïcains, des Tikiverresdemesvoyagesafindepouvoir servirà mes clients d’hôtels prestigieux en Franceles cocktails les plus authentiques. Pour finircettebellehistoiresurunenotepersonnelle,j’aiépousé une femme d’origine polynésienne etnousavonsprochainementrendez-vousaveclaterredesesancêtres,sesdieuxetseslégendes.Etj’espèredebonscocktails.n ©

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Rumporter Edition spécialE bartEndErs 41L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération


C’est Jean-Bap-tiste du Tertrequi, le premier,décrit la fabri-cationdurhum

français. Entre 1640 et 1657,il effectue plusieurs voyagesauxAntilleset,en1667,pré-sente le tafia, sans le nom-mer,dans sonHistoiregéné-raledesAntilleshabitéesparles François qui reprend lesécrits d’un premier récit devoyage de 1654. Il y écrit :«Lescannesbriséesetépui-sées de leur suc, aussi bienquelesécumes,nesontpasinutiles;carpourlesécumesdessecondeettroisièmechaudières[àsucre],ettoutcequiserépandenleremuant,tombesurleglacisdesfourneauxetcouledansuncanot,oùilestreservépourenfairedel’eau-de-vie[...]lesiropmelace,oucomposte,esten-core une assez bonne marchandise, dont l’onfaitlespainsd’épicedansl’Europe».Letafiade l’époque n’est donc même pas fait avec delamélasse,maisaveclesécumesettoutcequidébordedeschaudièreslorsdel’extractiondusucre,quel’onpourraitconsidérercommedelamélasseappauvrie.L’auteur nous présente à travers une illustra-

l E r h u m d E s a n t i l l E s f r a n ç a i s E s ,

D u p è r e D u T e r T r e a u p è r e l a b a T

Par Matthieu Lange

tion les premières distilleriesdes Antilles françaises, qu’ilappelle vinaigrerie. Il s’agitd’unpetitensemblesurlequelsetrouveunchapiteau,duquelsortunecouleuvredroite,oùcircule lavapeur, etqui s’in-troduitdansunpetittonneau,supposé rempli d’eau, situé àproximité dans lequel se ter-minelacondensation.Onob-tientainsidurhum.Cette méthode rudimentairevaêtreamélioréeàpartirde1694 par un autre mission-naire,quieffectueraplusieurs

voyages aux Antilles, le Père Jean-BaptisteLabat.Sadescriptiondeladistillationestbienplus précise que celle de son prédécesseur.L’appellation«vinaigrerie»neluiconvientpas,illuipréfèreletermede«distillatoire».Ilcom-menceparévoquerlafermentationdansdes«canotsremplisd’eaux»danslesquelsonajoute«lesécumesetlesgrossirops».Ensuiteleli-quideestversédansunechaudièresurplombéed’unchapiteauetposéesurunfourenmaçon-nerie. Une couleuvre part du chapiteau pourplonger dans un récipient rempli d’eau pourla condensation. Le Père Labat insiste sur lenombreleplusélevépossibledecirconvolutions

Sucrerie selon Labat

h i s t o i r e


nécessaires pour améliorer laqualitédurhum,mettantainsien avant l’idée du « Serpen-tin réfrigérant », développéepar Porta en 1609 dans sonDe distilationibus et la com-plétantpar lerefroidissementpermanent qui s’effectue enrenouvelant continuellementl’eau du récipient dans lequelpasseleserpentin.Celan’étaitpasprécisédanslestextesduPère du Tertre. Ce premierdistillat que le Père Labat appelle « la Petiteeau»,doitêtreentièrementredistillécinqjoursplustardpourdonnerdutafia.Ens’inspirantde la techniquededistillationduCognacquisubit aussi une seconde distillation, il innovedansthéoriedelafabricationdurhum.Mais leprincipalapportduPèreLabatest laprisedeconsciencedurhumentantqueproduit

àpartentièreetnonpasseule-ment comme sous-produit dusucre. Il en évoque d’ailleursla rentabilité commerciale etpropose une fabrication durhum quasi industrielle, avecunedistillerieannexéeàlasu-crerie.Il est difficile d’évaluer l’im-pactréeldesprescriptionsduPère Labat, qui donnera sonnom à l’alambic. Certes desmatériaux comme le cuivre

sontplusutilisésau18èmesiècleet lesdistil-leriessemultiplient.Maisl’Editdu24janvier1713interdisantlecommercedurhumauprofitdeseaux-de-viedelaFrance,ralentitconsidé-rablementlesprogrèsdurhum,àtelpointqueprèsde90ansplustard,latechniquedelase-condedistillation,larepasse,n’esttoujourspasrépandue.n

Père Labat

Sucrerie selon Du Terte, 1667


/rhumclement

L’ARTDU T I ’PUNCHBY CLÉMENT


b i l l e t d ’ h U m e U r

L’europe et les rhums à géographie variable

Unedirectivecommunautaire impose l’enregistrementenIndicationGéographique(IG)desproductionsprétendantbénéficierd’uneappellationgéographique,enfé-vrier2015auplustard.Encequiconcernelesrhums,actuellementlaseuleAOCestlerhumagricoledelaMartinique,lesautresrhumsfrançaisbénéficiantd’uneAOS(Appellationd’OrigineSimplifiée)vouéeàdisparaître.Forceestdeconsta-

terquedanscedossiercommedanstantd’autres,ilyadeuxpoidsetdeuxmesures.L’IG«rhumduGuatemala»aétéenregistréeparlaCommissionsurlabased’uncahierdeschargesquipa-raîtassezsuccinct,auqueld’ailleursaucunrhumiereuropéenn’aeuaccès,cetteinformationétantparaît-il confidentielle. Toujours est-il que l’IG « rhum du Guatemala » a été obtenue en moinsd’unan,sansdifficultésparticulières.EnFrance,lagestiondecedossieraétéconfiéeàl’INAO(Institut National de l’Origine etde laQualité), en raisonde l’expériencede cettedernière auniveaudesappellations.Làoùlebâtblesse,c’estquel’INAOneconnaîtqueleprisme«AOC»etadoncvouludansunpremiertempsappliquerlesrèglesstrictesinhérentesàl’AOC,auxde-mandesd’IG.Or,concernantlesIG,leformatducahierdeschargesestbeaucoupplussouplequel’AOC.Ilpermetnotammentderevendiquerunesimplementiondulieudeproduction,commel’ontfaitnosamisguatémaltèques.Ilestégalementpossiblederédigeruncahierdeschargessuffisam-mentsouplepours’adapterrapidementàlademandedesclients.Mêmesiaufildutemps,l’INAOafiniparaccepterl’idéequel’IGn’estpasqu’uneAOC(quin’estd’ailleursaujourd’huirevendiquéeparaucundesproducteursderhumeuropéenshormislaMartinique),larédactionducahierdeschargesetleplandecontrôle,quidurentdepuis3ans,sontparticulièrementlourdsetontnécessitédenombreusesréunionsdetravailpourparveniràunprojetqu’ilnousfautencoreprésenterencommissionnationaledel’INAO,alorsquenousavonsinitiéceprojetenGuadeloupedepuis2003.Leparadoxedetoutcelaestqu’encontrepartiedecontraintesetdecoûtssupplémentaires,nousnebénéficieronspasd’unemeilleureprotectionquelesIGdepaystiers.Eneffet,lesservicesdelaCommissionn’ontpasl’intentionderéellementvérifierlaconformitédesrhumsIGdespaystiersauxcahiersdescharges,demême,lesservicesdecontrôlefrançaiscommelaDGCCRFnousontindiquéquedanslamesureoùlesproduitsbénéficientd’uneIGcommunautaire,leurrayond’actionestdespluslimités…Lesrhumiers,ycompriscertainsmartiniquais,enviennentdoncàs’interro-gersurlesensréeldesappellationscommel’AOC,quisontcontrôléesdefaçonparticulièrementstricte,avecdescoûtsprohibitifsdecontrôle,tandisquelesappellationsdespaystiersbénéficientd’uneplusgrandemargedemanœuvreavecdescontraintesbeaucoupmoinslourdes.Letout,etparticulièrementencequiconcernel’AOC,estàmettreenperspectiveaveclepeud’adhésiondesclientsàceslabelsdequalité,qui,tantenFrancequ’àl’export,nelesincitentpasparticulièrementàconsommerdavantagenosproduitslabellisés.Eneffet,lesclientssontd’abordsensiblesauxâges,auxmarques,auxprixetauxorigines,leslabelsn’entrantquetrèsrarementenlignedecomptedansleursdécisionsd’achat.n

Par Hervé DamoiseauPrésident du Conseil Interprofessionnel du Rhum Traditionnel des DOM


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L e m a g a z i n e d e L a c u L t u r e r h u m

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