s # 6 · 2015), en achetant sur internet (54%) ou des produits d’occasion (23%). ... consommés au cours des repas avec des moments de consommations privilégiés selon les produits

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

A l i m e n t a t i o n e t p e t i t s b u d g e t s

# 16des produits laitiers

Sommaire05 Avant-propos…

06 Consommation Consommation, petits budgets et alimentation

10 Eclairage Les évolutions sociologiques de l’alimentation par Jean-Louis Lambert

14 Produits Produits laitiers ? 5 raisons de compter sur les produits laitiers

16 Zoom sur… Les laits Les fromages Les produits laitiers frais La crème

22 Cuisine Cuisine du quotidien, cuisine astucieuse Dorian Nieto relève le défi

36 Côté pratique Manger bon marché ?

38 Nutrition Se nourrir avec un petit budget

40 Société Donner du lait par solidarité aux plus démunis

42 Système D Les équivalences futées

TOUTE REPRODUCTION AUTORISEE

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Service de presse Cniel Marylène Bezamat 06 03 99 62 07

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Toutes les recettes et photos sontà télécharger sur la photothèque :Imagesdelait.com - espace presse

Date de parution : octobre 2017

A V A N T - P R O P O S …Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

A l’heure du succès des programmes télévisés qui mettent en scène la cuisine des chefs, des rayons qui regorgent d’ustensiles sophistiqués sensés simplifier la cuisine… qu’en est-il de la cuisine du quotidien lorsque l’on compte ses sous. Plaisir ou corvée ?

Etudiants, retraités, familles monoparentales, personnes isolées, familles nombreuses, chômeurs, précaires, classe moyenne…. doivent composer leur quotidien au rythme de l'augmentation du coût de la vie qui a pour conséquence de réduire leur budget alimentaire. Alors, comment manger bon et équilibré avec un petit budget ?

Les incontournables du placard (lait, crème UHT, féculents, coulis de tomates, conserves de poisson…) et du réfrigérateur (yaourts, beurre, laitages, fromages…) agrémentent judicieusement des aliments à consommer rapidement (fruits et légumes très mûrs…). Accessibles, pratiques et diverses, les produits laitiers permettent, d’allier plaisir et santé, tout en proposant une multitude de recettes et en transformant les restes en petits plats savoureux et peu onéreux…

Entre contraintes et système D,ce cahier des produits laitiers propose de

(ré)apprendre à optimiser le budget des courses

pour que petit budget rime avec plaisir, équilibre et

antigaspillage.

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C O N S O M M A T I O N Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

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Depuis 2015, les Français ont perçu une amélioration de leur pouvoir d’achat et accroissent leur consommation, ils n’en restent pas moins prudents. Pour 33% de la population, consommer est avant tout une nécessité, pour 66% un plaisir. Le scepticisme sur le contexte économique conduit, toutefois, les consommateurs à privilégier les prix bas et à ne pas envisager d’accroître leurs dépenses de consommation. Les Français souhaitent continuer à consommer mais de façon réfléchie. L’achat se fait stratège. Le consommateur devient expert, en cherchant à acheter moins cher pour 59% d’entre eux (en évolution de +25 points depuis 2015), en achetant sur internet (54%) ou des produits d’occasion (23%).

Ce contexte influence également les achats alimentaires.

De plus en plus, ils sont réfléchis et stratégiques.

Le consommateur n'hésite plus à avoir recours au

système D : planification des repas, organisation de

placard et du réfrigérateur, meilleure gestion des stocks,

comparaison des prix, utilisation des restes pour cuisiner

de nouveaux plats…

Consommation,petits budgets & alimentation

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des Français estiment avoirdes difficultés budgétaires en 2017…

Pour les atténuer le consommateur devient stratègeSource : Crédoc, enquête consommateurs 2017 - Enquête Tendance de consommation, CREDOC

45%

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catégorie socio-économique la plus aisée, les enfants et adolescents de la catégorie socio-économique défavorisée consomment quotidiennement moins de fruits et légumes (de -39 g à -75 g selon l’indicateur socio-économique et la classe d’âge considérés), moins de yaourts et plus de boissons sucrées (de +20 g à +92 g), moins de confiseries et plus de féculents, viandes, lait et pizzas/sandwichs et, chez l’adolescent, moins de pâtisseries, plus de viandes transformées et de desserts lactés.Cette étude confirme le besoin d’adapter les recommandations nutritionnelles en fonction des spécificités socio-économiques de la population.

Les données de l’enquête INCA 3 - Drouillet-Pinard P, et al. Public Health Nutr 2016. (Doi:10.1017/S1368980016002895), quant à elles, montrent que l’assiette des Français contient une grande part d’aliments transformés. Il est constaté des disparités de comportements en fonction de l’âge, du sexe, du niveau d’étude ou encore de la région. Ainsi, par exemple, les adultes de 65 à 79 ans consomment plus d’aliments faits maison, les hommes plus de denrées animales crues, les individus ayant un niveau d’étude supérieur ou égal à bac+4 davantage de fruits et deux fois moins de boissons rafraîchissantes sans alcool, et les habitants des grandes agglomérations plus de poissons, confiseries, chocolat et jus de fruits que dans les zones rurales (plus de charcuteries, de légumes et de fromages), etc….

Quelle est la placedes produits laitiers ?Ils sont inscrits dans les territoires, la culture et le patrimoine alimentaire français. Ils sont signe de partage, de convivialité et de plaisir entre générations.La diversité des produits laitiers permet de varier les plaisirs. Essentiels à l’alimentation, les produits laitiers font partie des habitudes alimentaires et sont achetés très régulièrement par les ménages. Ils sont souvent consommés au cours des repas avec des moments de consommations privilégiés selon les produits. Le lait et le beurre sont surtout présents sur la table du petit déjeuner. Indémodables le bol de lait et les tartines beurrées sont de plus en plus utilisés pour les en-cas. Quant aux fromages et aux produits laitiers frais (yaourts, laits fermentés, fromages blancs, petits suisses, desserts lactés frais…), ils sont toujours très bien implantés au cour des fins de repas du déjeuner et du dîner. Le lait, le beurre, la crème et le fromage sont également des ingrédients indispensables à l’élaboration de nombreuses recettes du quotidien.Les produits laitiers de grande consommation sont accessibles aux bourses les moins aisées tout en garantissant un apport nutritionnel et un équilibre alimentaire. Source de calcium, ils contiennent aussi une multitude d’autres nutriments essentiels. Ils permettent ainsi une équation alimentaire très intéressante : qualité, santé, prix.

Données issues de

« Zoom sur le comportement des consommateurs »

réalisé par le CNIEL en Juillet 2015

Qui sont les consommateursaux petits budgets ?Selon la même source (Insee par « les cahiers de la consommation » ), 48 % des ménages français appartiennent à la catégorie des consommateurs modestes :- 21% sont des ménages à bas revenus. Ils sont sur représentés parmi les jeunes, sont le plus souvent constitués de personnes vivant seules et ont un niveau de vie mensuel inférieur à 1022€.- 27% sont des classes moyennes inférieures. Il s’agit, le plus souvent, des 35-54 ans, vivant en famille. Leur niveau de vie varie entre 1022 et 1531€.

Le premier groupe est en restriction alimentaire du fait du manque de moyens. Cette précarité limite la vie sociale. Ils fréquentent davantage le hard discount et moins les autres types de lieux de vente. Pour desserrer une contrainte budgétaire forte, ils développent des comportements d’acheteurs stratèges. Le deuxième groupe est celui qui est le plus expert des bons plans, en restant sur les marques…Ils sont tous les deux à la recherche de promotions, des prix bas, commandent par internet avec des listes de courses préétablies pour éviter de dépenser plus.

Quelles conséquences sur lescomportements alimentaires ?Depuis les années 1980, les enquêtes illustrent la lente déstructuration des habitudes alimentaires en France. Aujourd'hui, on ne mange plus forcément à heure fixe et chez soi. Le rythme de travail favorise les repas en solitaire, le grignotage et l'abandon de la table au profit de produits nomades, à manger sur le pouce. Les repas se simplifient et se résument souvent en semaine à un plat unique suivi d’un laitage ou d’un fruit en particulier pour les plus jeunes ou les plus contraints budgétairement.

Alors que le petit déjeuner constitue un repas essentiel de l’équilibre alimentaire, certains écoliers arrivent à l’école le ventre vide. En août 2015, le Crédoc a publié une étude intitulée « Le petit déjeuner, un repas essentiel de plus en plus délaissé et simplifié »*. Portant spécifiquement sur le milieu scolaire, celle-ci concerne les écoliers du CP au CM2. Or, durant l’année scolaire 2014-2015, près de la moitié des 500 professeurs des écoles interrogés par téléphone ont identifié dans leur classe entre 3 à 4 élèves qui ont sauté le petit déjeuner, arrivant le ventre vide et sans collation dans les cartables, en particulier dans les zones d’éducation prioritaire. Comme le notent les enseignants, l’absence de petit déjeuner n’est pas sans conséquences sur l’apprentissage : les élèves concernés sont plus fatigués, moins concentrés, moins attentifs et moins participatifs.

Selon les données de l’enquête INCA 2 (Drouillet-Pinard P, et al. Public Health Nutr 2016. (Doi:10.1017/S1368980016002895), comparativement à ceux de la

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LYAOURT

YAOURT

systemD

E C L A I R A G ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

« Si le prix reste le critère de choix le plus important, les

aspects symboliques sont également largement pris en

compte par les mangeurs, mais très rarement dans les

sondages. ».

Par Jean Louis LAMBERT,économiste et sociologue de l’alimentation.Propos recueillis par Cécile Guthmann.

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Quelles sont les évolutions notables ces 10 dernières années dans le rapport des Français à l’alimentation ?De manière générale, le rapport à l'alimentation est déterminé par les représentations sociales (normes, valeurs) et les contraintes socio-économiques (offre de produits et services, revenus, modes de vie…). Les évolutions de ces déterminants - et particulièrement les évolutions culturelles - sont très lentes. En cas de ralentissement économique important et brutal, les comportements alimentaires s’adaptent temporairement et reprennent ensuite les tendances de long terme. Les changements sont alors pratiqués principalement par les fractions de populations aux revenus les plus faibles ou en situation précaire. Lors de « crise sanitaire » ou « scandale » dans la chaîne de production distribution, l’image de l’alimentation se dégrade ainsi que la confiance à l’égard des fournisseurs d’aliments. Les mangeurs modifient temporairement leur consommation des produits concernés en les substituant par des aliments similaires.

Globalement donc, au cours des 10 dernières années, les déterminants économiques et sociaux ainsi que les modes de vie n’ont pas été profondément modifiés. Le rapport des Français à l’alimentation a ainsi poursuivi les tendances précédentes (Lambert, 2012) au développement de la consommation de produits prêts à manger (dont les diverses formes de restauration et de livraison sur les lieux de travail ou à domicile) et du néovégétarisme ou flexitarisme.

Il est cependant notable que si les contraintes liées au mode de vie contribuent au développement de la consommation des produits prêts à manger, les représentations sociales n’évoluent pas aussi vite. Cela se traduit par un discours croissant sur les supposés bienfaits du « fait maison ». Les différents scandales alimentaires très fortement médiatisés ont amplifié la défiance à l’égard des fournisseurs d’aliments (particulièrement industriels et grands distributeurs). Dans ce domaine alimentaire, la pensée magico-religieuse continue à être dominante et aboutit à la schématisation binaire entre le bon et le mauvais, les bons et les méchants : les industriels « empoisonneurs » versus le « fait maison » image de la mère nourricière rassurante. Le symbole opposé à l’industriel est également le « naturel » à l’égard duquel la préoccupation existante s’est renforcée avec l’appui des discours écologiques. Cela aboutit à la croyance accordant tous les bienfaits aux aliments « bio ». De plus, au rejet des produits chimiques à connotation fortement industrielle, les produits bio associent le bien-être animal. Les représentations des animaux par les populations urbaines continuent en

effet à se modifier avec l’appui de groupes végétariens et surtout véganes qui ont fortement communiqué sur les organisations d’élevages industriels et des abattoirs. Il faut cependant noter un très grand écart entre les représentations, les discours et les pratiques : les aliments bio représentent encore moins de 3 % de parts de marché et moins de 1 % des Français sont végétariens ou véganes.Au cours de la même période, notamment dans la lignée du lancement du Programme National Nutrition Santé en 2000, les discours nutritionnels et la tendance à la médicalisation de l’alimentation se sont amplifiés.

Comment les populations vivent-elles les injonctions ou la cacophonie nutritionnelles ?Face à la culture alimentaire française valorisant l’hédonisme et tous les plaisirs de la gastronomie, le discours médical apparaît donc comme une nouvelle norme dans le rapport à l’alimentation. Les confrontations culturelles engendrent alors toujours le même éventail d’attitudes selon les groupes de populations : adhésion, culpabilisation, indifférence et opposition. Ce sont les classes aisées qui adhèrent au discours médical, le diffusent et le pratiquent partiellement. Malgré leurs stratégies d’imitation des classes aisées, les classes moyennes et surtout populaires demeurent majoritairement dans le modèle culturel gastronomique. Face à la fréquence jugée trop importante des recommandations nutritionnelles (les slogans du PNNS associées aux publicités alimentaires), ils sont également nombreux à exprimer leurs rejets et leur « ras-le-bol ». Cependant, les individus très anxieux ou confrontés à des maladies ont des attitudes très partagées. La difficulté à appliquer les recommandations souvent changeantes et contradictoires entraîne la culpabilisation, particulièrement chez les jeunes mères quand il s’agit de l’alimentation de leurs enfants.La nutrition est un champ scientifique relativement récent et très complexe. Il n’est donc pas étonnant que l’évolution des connaissances soit associée à des discussions voire des controverses entre les scientifiques et qu’il existe des décalages temporels entre les consensus scientifiques et leur diffusion dans le grand public.


Les populations peuvent-elles tenir compte des recommandations ? Quelles sont leurs difficultés ?La cacophonie apparente renforce la difficulté de compréhension par la très grande majorité de la population qui a un niveau de connaissance en nutrition très faible. Ce sont donc les individus qui ont un niveau de formation élevé qui appliquent le plus les recommandations. Mais la compréhension des messages n’est pas le seul déterminant : la motivation est largement aussi importante. Elle dépend d’éléments personnels comme l’état du corps et les traits de personnalité, mais également des valeurs et des normes auxquelles les individus adhèrent. Et malgré de fortes motivations, le suivi des recommandations nutritionnelles peut être confronté à des contraintes économiques et de modes de vie.Le corps médical considère souvent qu’il n’est pas rationnel de ne pas suivre ses recommandations. Mais les mangeurs sont confrontés à devoir choisir entre des comportements qui sont présentés comme des promesses de santé à long terme (la norme médicale) et la satisfaction de leurs plaisirs immédiats (le modèle gastronomique encore dominant). Ces choix sont très différents selon les niveaux socio-économiques des groupes sociaux. L’avenir à long terme est abstrait et les capacités cognitives d’appréhension de l’abstraction sont très fortement corrélées au niveau de formation. Le long terme n’a pas la même signification selon l’espérance de vie qui reste très inégalitaire, avec des écarts de près de 20 ans entre les groupes extrêmes de la population française. De plus, les contraintes économiques contraignent les plus pauvres à se focaliser sur la gestion du très court terme (des « fins de mois »). Et frustrés de ne pouvoir accéder aux plaisirs multiples présentés par le marketing de nos sociétés de loisirs et de consommation, ils choisissent les plaisirs immédiats liés à l’alimentation. Ils préfèrent les bénéfices certains des plaisirs de la table quotidiennement expérimentés aux promesses bien incertaines de longue vie en bonne santé.

Quels sont les déséquilibres nutritionnels les plus avérés ?Les discours ambiants sur les déséquilibres nutritionnels évoquent le plus fréquemment les aspects qualitatifs. Les slogans du PNNS sont la référence avec les oppositions entre le « trop sucré, trop salé, trop gras » et les « 5 fruits et légumes par jour ». On constate néanmoins une réduction de la densité énergétique et une amélioration des qualités nutritionnelles des régimes alimentaires français des années 1970 à 2000 (Caillavet, Darmon, & Nichèle, 2014), avec un plafonnement ensuite malgré la forte médiatisation du PNNS. La progression du surpoids et de l’obésité a été parallèle à cette amélioration. Il ne faut cependant pas tomber dans l’erreur fréquente de considérer l’alimentation comme seule source de surpoids et d’obésité. Il semble que les déséquilibres nutritionnels les plus importants sont plutôt d’ordre quantitatif entre les apports et les dépenses énergétiques. L’évolution des modes de vie induit en effet une réduction importante des activités physiques. Mais comparativement à l’étude des apports nutritionnels, l’estimation des dépenses énergétiques est très mal appréhendée dans les enquêtes alimentaires.

crise sanitaire

Scandale

Fait maison Fait maison

Soldes PLAT

PRÉPARÉ

PROMO

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Comment peut-on aujourd’hui concilier équilibre nutritionnel et budget restreint ?Il est évident que les calories les moins chères se trouvent dans les produits gras et à l’inverse les plus chères dans les légumes. Les populations les plus pauvres qui disposent pour leur alimentation de moins de 5 euros par tête et par jour peuvent difficilement avoir des apports suffisants quantitativement et qualitativement. Mais au-delà de ce seuil - ce qui est heureusement le cas pour la majorité de la population française atteindre un équilibre nutritionnel ne semble pas irréalisable. Il faut en effet rappeler que contrairement à l’idée très répandue, la qualité nutritionnelle des aliments les moins chers (premiers prix et hard-discount) n’est pas significativement inférieure (CNA, 2010). D’autre part, si le prix reste le critère de choix le plus important par ceux qui ont les revenus les plus faibles, les aspects symboliques sont également largement pris en compte par les mangeurs (Lambert, 2017), mais très rarement dans les sondages. Les viandes, les fromages, les produits et les boissons sucrées continuent à être des symboles d’amélioration du niveau de vie alors que l’eau et les légumes symbolisent la pauvreté. Si le dicton « mettre du beurre dans les épinards » n’est plus beaucoup utilisé, la pratique correspondante perdure largement. Pour ces fractions de populations pauvres, les recommandations nutritionnelles ne symbolisent pas le progrès et sont donc peu acceptables.

Sur quels leviers faut-il agir pour mieux les accompagner ?Les pratiques alimentaires sont routinières et les changements de comportement sont difficiles. L’amélioration des qualités nutritionnelles des produits qui a été appuyée par les chartes de progrès nutritionnels du PNNS doit être poursuivie. Dans les politiques de prévention, il faudrait également plus prendre en compte le fait que les déséquilibres nutritionnels proviennent largement autant des faibles activités physiques que de l’alimentation. La communication est nécessaire mais non suffisante et doit être accompagnée par des politiques facilitant les pratiques. Étant données les très grandes variabilités interindividuelles et sociales, les politiques de prévention doivent être beaucoup plus ciblées, sans forcément tomber dans le coaching personnalisé.

Peut-on parler de « fracture nutritionnelle » ? Le terme de fracture est une catégorisation binaire trop simplificatrice pour caractériser un éventail très large de situations. La nutrition n’est qu’un des éléments de l’inégalité sociale d’espérance de vie en bonne santé qui a tendance à s’amplifier.

BibliographieCaillavet, F., Darmon, N., & Nichèle, V. (2014). Les inégalités sociales de nutrition en France. Paris: INRA.CNA. (2010). Qualité nutritionnelle des produits premiers prix. Avis n° 67. Paris: CNA.Lambert, J. L. ( 2017, juillet–septembre). Symboliques et représentations sociales des choix alimentaires. Pratiques en nutrition, p. n°51.Lambert, J. L. (2012). Consommation alimentaire. Dans J. P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires (pp. 291-304). Paris: PUF.

crise sanitaire

Scandale

Fait maison Fait maison

Soldes PLAT

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P R O D U I T SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

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Les produits laitiers ?

C’est une catégorie d’aliments qui regroupe la plupart des produits élaborés à base de lait : yaourts, fromages blancs, mais aussi fromages…et bien sûr le lait lui-même ! Même si la crème fraîche et le beurre sont fabriqués à partir du lait, ils ne sont pas considérés comme des produits laitiers mais comme des matières grasses.

5 raisons de compter sur des produits laitiers

Diversité1500 produits laitiers différents

Accessibilité14% des dépenses des ménages

(source World Panel Kantar 2016)

Santé300 mg de calcium =

Praticitéà consommer tel que ou en recettes

Plaisir80% des Français

en consomment tous les jours

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2 yaourts1 kg d’orange

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1 kg de chou vert1 bol de lait

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PlaisirSigne de partage, de convivialité et de plaisir entre générations, ils sont très appréciés et jugés essentiels dans l’alimentation des Français. 13% des dépenses alimentaires en France concernent des produits laitiers (KantarWordelPanel – 2016). Plus de 80% des Français âgés de 3 à 75 ans consomment tous les jours des produits laitiers. Dès le plus jeune âge, les produits laitiers font partie des habitudes alimentaires : 89% des ménages consomment au moins une fois par semaine des fromages tels quels, 70% du yaourt, 61% du lait et 51% du beurre.

SantéLe lait et les produits laitiers contribuent à l’équilibre alimentaire et à la santé à tous les âges et les stades de la vie, de la conception à la vieillesse. Le lait et ses dérivés (les laits fermentés, yaourts, fromages…) ont des qualités nutritionnelles qui apportent à ces aliments « source » une place privilégiée dans l’équilibre alimentaire. Pour en savoir plus : pages 40 et 41, partie nutrition

L LYAOURT

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CRÈME Diversité Grâce à l’ingéniosité des hommes et à la richesse de ses composants, le lait a donné naissance à une grande diversité de produits laitiers : lait boisson, fromage à croûte fleurie, fromage à pâte pressée, fromage à pâte molle, fromage persillé, fromage fondu, fromage frais, yaourt, lait fermenté, poudre de lait… Aujourd’hui, la gamme des produits laitiers est riche de plus de 1500 produits.

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PraticitéConsommés tels quels ou intégrés dans de nombreux plats, les produits laitiers sont des ingrédients du quotidien indispensables. Leur variété permet de préparer des repas appréciés de tous. Faciles à conserver (hors du réfrigérateur avant ouverture), les produits longue conservation (laits UHT, concentré, en poudre…) peuvent être stockés et servir de base à de multiples recettes du petit déjeuner au dîner. Le nombre de recettes où ils figurent est considérable. Ils permettent aussi d’améliorer les plats en leur procurant une touche onctuosité, de faire apprécier les légumes tels que les épinards, choux fleurs… ou encore d’accommoder les restes, en les transformant en gratin, par exemple.

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AccessibilitéD’accès et d’usage facile pour un coût minime, le lait et les produits laitiers constituent la base d’une nourriture facile et abordable. Aux Etats-Unis, le service de recherche économique du ministère de l’agriculture a calculé le coût d’une alimentation « favorable à la santé » en utilisant la quantité comestible ou à la portion moyenne consommée lors d’un repas. L'étude montre que les produits laitiers, les fruits et les produits céréaliers se révèlent les moins coûteux. Le lait est l’aliment qui bénéficie du meilleur rapport qualité nutritionnelle et prix. Arrivent ensuite les fromages à pâte dure (comme l’emmental ou le gruyère), le fromage blanc et les yaourts.

Comparaison du coût d’une portion de calciumUne étude a analysé le prix de revient d’une portion de 120 mg de calcium, en tenant compte de l’apport énergétique et des nutriments associés (sucre, sel, acides gras…). 837 produits laitiers ont été comparés : 101 laits, 326 yaourts, 162 desserts lactés et 248 variétés de fromages. Les prix ont été relevés dans des supermarchés de Paris.4 catégories défient toute concurrence nutritionnelle et budgétaire :1. Le lait qui présente le meilleur rapport qualité nutritionnelle-prix,2. Les fromages à pâte dure (comté) qui offrent le plus de calcium par portion,3. Les yaourts (écrémés ou entiers) et autres laits fermentés,4. Les laitages sucrés et les laits aromatisés, ainsi que les fromages à pâte molle (camembert) et pâtes persillées (roquefort).

Source : Calcium requirements from dairy foods in France can be met at low energy and monetary cost Drewnowski A| Tang W| Brazeilles R. Br J Nutr 2015 ; 114(11) : 1920-8

Z O O M S U R …Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

Zoom sur…Les laits

Liquide Entre lait cru, lait pasteurisé, lait microfiltré et lait UHT, c’est le traitement thermique et la durée de conservation qui changent. Mais la principale caractéristique de différenciation des laits en brique ou en bouteille est leur teneur en matière grasse. À la laiterie, au moment de l’écrémage, la crème est retirée du lait de façon à obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,6 % seulement de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,3 %, soit presque rien).

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En poudreUn lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Concentré

Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.


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Les fromages

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromages, il y en a pour tous les goûts. Selon le fromage voulu, le lait aura été pasteurisé pour se débarrasser de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C. Puis vient l’étape du caillage où le lait coagule grâce à l’action de la présure et de ferments lactiques. Le caillé est ensuite moulé, avant d’être égoutté. Les fromages frais ainsi obtenus sont démoulés puis salés. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une antiseptique, une de conservation et une gustative. La durée varie de quelques jours à quelques mois selon le type de fromages. Il se recouvre alors d’une croûte.

L’emmental, la mimolette, les fromages à raclette, le camembert, le reblochon, le fromage ovale, le fromage basque… sont des fromages du quotidien, fonctionnels que l’on trouve dans tous les réfrigérateurs. Impossible de s’en passer ! Consommés en plateau ou en cuisine, ils sont particulièrement appréciés pour leur modernité, leur facilité d’usage et leurs propriétés gustatives. Ils plaisent à toute la famille et sont à prix abordables. Produit pratique, savoureux et ludique, ils permettent une cuisine variée et créative. Il faut dire qu’ils se coupent en portions, en dés, en tranches et qu’ils se râpent pour rendre le quotidien plus agréable. De plus en plus utilisé dans les plats cuisinés, le fromage s’inscrit dans un contexte où l’importance accordée à la praticité gagne du terrain. Les mots d’offre : rapide et simple !

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Les produits laitiers frais

Les yaourts et les laits fermentés, les fromages frais, les fromages blancs, les petits suisses, les desserts lactés frais... ont en commun d'être des produits laitiers frais issus de la transformation du lait, et dont le lait est le premier ingrédient.Leur fabrication issue d’un savoir-faire ancestral, garantit aujourd’hui une sécurité sanitaire optimale et des produits de qualité exemplaire, constante et accessibles à tous les prix. Pour les yaourts, fromages blancs, petits suisses, faisselle…, elle a la particularité de mettre en œuvre une étape de fermentation du lait qui utilise des ferments vivants.Les yaourts, fromages blancs, petits suisses et desserts lactés frais sont des laitages idéaux pour terminer le déjeuner ou le dîner sur une note légèrement, rafraîchissante ou gourmande.Le yaourt, star des produits laitiers frais, est décliné en version allégée, nature, aromatisée, aux fruits, au lait entier, brassé ... et se caractérise par l’utilisation de deux ferments spécifiques : « Streptococccus thermophilus » et « Lactobacillus bulgaricus ».Les fromages frais sont plus connus du grand public sous le nom de faisselle, fromage blanc et petit suisse.Les desserts lactés frais, quant à eux, regroupent une grande variété de produits issus de recettes traditionnelles de desserts, contenant un minimum de 50% d'ingrédients laitiers : crème dessert, mousse, liégeois,…

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La crème

La crème est particulièrement appréciée pour son onctuosité. Elle ne fait pas partie de la catégorie de produits laitiers, mais de celle des matières grasses. La crème est la moins grasse des matières grassesPlusieurs critères permettent de distinguer les différentes crèmes : les traitements de conservation (cru, pasteurisé, stérilisée ou UHT), la teneur en matière grasse (entière ou légère) et la consistance (liquide, semi-épaisse ou épaisse). En combinant ces critères, la crème se décline en une large palette de produits. Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s’appeler « crème » est réservé au lait contenant au moins 30 g de matière grasse. Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g, mais moins de 30 g, ont le droit à l’appellation « crème légère ». La dénomination « crème fraîche » signifie que la crème n’a subi qu’une pasteurisationet a été conditionnée sur le lieu de production dans les 24h suivant celle-ci. Lorsque la crème a été stérilisée (type UHT), elle ne peut pas être qualifiée de « fraîche ».Très à l’aise dans la popote familiale, la crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine pour son goût inimitable.

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UsagesBoissons : avec du chocolat, des épices, en milkshake ou en smoothie…Plats : béchamel, gratin, soupe, velouté, quiche, cuisson des viandes, soufflé, purée, cake…Desserts : clafouti, crêpe, flan, crème anglaise, riz au lait, pain perdu, panna cotta…

RECETTE

AstuceEn magasins, on reconnaît les laits grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé.

RECETTE

ConservationLe lait UHT se conserve environ 3 à 4 mois à température ambiante. Une fois ouverte, il se garde au réfrigérateur comme le lait pasteurisé, à 4°C, et doit être consommé rapidement.

RECETTE

CongélationLa congélation permet de faire des économies et de ne jamais être pris au dépourvu. Le lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé peut aussi être congelé sans problème, pendant six mois, dans son contenant. Il doit être décongelé au réfrigérateur et non à température ambiante pour ne pas favoriser la multiplication microbienne.

RECETTE

Anti-gaspillage- Opter à l’achat pour des petits conditionnements. Achetez une bouteille d’un-demi litre plutôt qu’une d’un litre et si cela est trop onéreux, choisir le lait en poudre, pratique et facile à conserver, même ouvert.- Penser à anticiper en le réservant pour une recettes : béchamel, pâtes à crêpes, clafoutis, quiche…

RECETTE

Recyclage de l’emballageLes bouchons en petites boîtes multicolores pour ranger des trombones, en contenant à sauce aux yaourts pour décorer une table d’apéro.Les briques de lait en moule à pâtisserie, planche à découper, set de table, plateau ramasse-miette, lunch box version pasta box et en jardinière pour plantes aromatiques.Les bouteilles en gourde, en nichoir à oiseaux, en vase.Les boîtes de lait concentré en moule à gâteau, à condition de tapisser la paroi interne de papier sulfurisé.

LLAIT

DESSERTYAOURT


RECETTE

UsagesPlats : gratin, quiche, soufflé, cake, salade composée, croque-monsieur, hamburger, tartine, lasagne, viande façon orloff, pizza, croquette, fromage pané, apéro…Desserts : accompagné d’une confiture, de miel, de fruits…

RECETTE

AstuceUn fromage qui change d’aspect, n’est pas un fromage qui s’abîme mais un fromage qui s’affine.

RECETTE

ConservationConservé au réfrigérateur à une température maximum de 4°C, le fromage doit être bien emballé dans un papier adapté ou entouré d’un film pour éviter qu’il ne sèche.

RECETTE

CongélationLes fromages à faible taux d’humidité se congèlent bien. Pour les fromages plus secs comme ceux à pâte pressée, il est recommandé de les découper en petites portions, envelopper celles-ci dans du papier d’aluminium et les glisser dans un sac de congélation en retirant l’air. Vous pouvez aussi les râper et les conserver dans une boîte en plastique pendant six mois : idéal pour ne jamais être à cours de fromage râpé !Les fromages à pâte molle à coûte fleurie (camembert, brie, chaource…) ou lavée (époisses, langres, livarot, maroilles…) deviennent légèrement farineux, tandis que les bleus ont tendance à s’effriter. La congélation ne les rend pas impropre à la consommation pour autant. Ils peuvent être utilisés dans des plats chauds.

RECETTE

Anti-gaspillageVous avez plein de morceaux de fromages tout durs au fond du frigo… ça tombe, c’est vendredi ! Le soir idéal pour faire un plateau télé en famille en savourant de délicieuses tartines ou croque-monsieur créatifs. Sur des tranches de pain ou de pain de mie, mettre quelques morceaux de fromages (vous pouvez les mélanger), du jambon, des tranches de tomates, un peu d’herbes de Provence. Et, les faire gratiner quelques minutes au four.

RECETTE

Recyclage de l’emballageBoîtes en bois en petits plateaux, boîtes de rangements…Sac à fromage râpé en sac de congélation, doggy bag, douille à pâtisserie…

Les laits Les fromages

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LLAIT

DESSERTYAOURT


RECETTE

UsagesPlats : marinade, sauce pour agrémenter viande, poisson, crudité…Desserts : solo ou cuisiné en gâteau, muffin … RECETTE

AstuceLes glaces express : planter un bâtonnet dans des pots de yaourts ou des petits suisses aux fruits ou aromatisés. Les glisser au congélateur. Les déguster tels quels.

RECETTE

ConservationAu supermarché, afin de respecter au maximum la chaîne du froid, les produits laitiers frais doivent être pris en dernier et mis dans un sac isotherme. Ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température maximum de 6°C.

RECETTE

CongélationLes produits laitiers frais peuvent se congeler mais leur texture devient liquide et granuleuse à la décongélation. La solution : les associer à la composition d’une recette comme celle du célèbre gâteau aux yaourts.

RECETTE

Anti-gaspillageUn yaourt entamé ne doit pas forcément finir à la poubelle. Il peut être conservé jusqu’au prochain repas, si le pot est correctement recouvert avec l’opercule d’origine ou un film extensible.

RECETTE

Recyclage de l’emballagePot à yaourt en verre mesureurPot en plastique en guirlande multicolore, contenant à sauce…Pot en verre en photophore, pot à crayons, verrine, moule à gratin, entremets…Pot à fromage blanc en moule à charlotte à condition qu’il n’y ait pas de cuisson.Aujourd’hui dans ¼ des régions de France, les pots en plastique se trient aussi. Vérifier les informations tri sur www.consignesdetri.fr

LLAIT

DESSERTYAOURT


RECETTE

UsagesPlats : quiche, tarte salée, soupe veloutée, œuf cocotte, gratin, pâte, pomme de terre, champignons poêlés, blanquette, poisson…Sauces et vinaigrette Desserts : pana cotta, crème brûlée, crème chantilly, charlotte, chou, ganache, glace…

RECETTE

AstuceLa crème ne craint pas une légère cuisson. Au moment de la réduction, elle favorise l’onctuosité, donne un moelleux incomparable à toutes les préparations et attenue l’amertume et l’acidité.Epaissie à la farine de maïs et ajoutée à du lait parfumé (caramel, cacao, épices…), elle sublimera une crème maison.

RECETTE

ConservationUne fois ouvert, la crème doit être conservée à 6°C maximum, bien refermée après usage et consommée impérativement avant la DLC.

RECETTE

CongélationLa crème entière se congèle bien. Il est conseillé de la battre légèrement avant de la verser dans des boîtes en plastique et de la congeler pour une durée maximale de six mois. Elle devient plus ou moins granuleuse à la décongélation, mais il suffit de la mélanger pour lui redonner une texture correcte. Elle s'utilise en cuisine, mais pas pour une crème chantilly car le résultat n’est absolument pas garanti !

RECETTE

Anti-gaspillageElle donne de l’onctuosité à une soupe de légumes express faite à partir de galets de purée de légumes surgelés. En quenelle ou dans un petit pot, elle apportera une touche gourmande aux desserts les plus simples (gâteau au chocolat, tarte aux pommes…).La crème est un produit fragile, mieux vaut acheter la juste quantité nécessaire à l’utilisation prévue.

RECETTE

Recyclage de l’emballagePot avec couvercle en boîte de conservation, mini-saladier…Brique UHT en moule à panna cotta…

Les crèmesLes produits laitiers frais

C U I S I N ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

La cuisine du quotidien, une cuisine astucieuse par Dorian Nieto, blogueur et auteur de livres

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Comment définiriez-vous votre cuisine ?C'est toujours difficile de se définir et de présenter sa cuisine c'est se décrire aussi un peu. Je dirais diverse, fraîche et de saison, ouverte sur le monde et aussi comme moi un peu bordélique... chez moi on dirait plus qu'un peu !

Comment travaillez-vous les produits laitiers ?La variété et la diversité des produits laitiers sont presque sans fin et ses utilisations en cuisine en sont de même et donc je les utilise quotidiennement pour donner du caractère à telle recette, pour apporter du moelleux à telle autre ou encore pour carrément composer ma recette autour d'un produit laitier... c'est une histoire insatiable entre ma cuisine et les produits laitiers !

Quelles sont leurs places dans la cuisine du quotidien ?Les produits laitiers sont de tous les moments dans la cuisine quotidienne, depuis le simple morceau de beurre qui tombe dans une poêle, jusqu'à la crème légère qui permet d'alléger une vinaigrette, en passant par la cuillère à soupe de crème fraîche qui va donner de l'onctuosité à une soupe.

Quelles sont vos astuces anti-gaspi ?Comme j'ai beaucoup beaucoup de choses dans mes frigos, il m'arrive de retrouver un morceau de fromage qui a tranquillement vieilli dans mon frigo sans que je le voie et qu'il soit du coup trop dur pour être mangé. Je ne jette jamais, je râpe, je congèle et j'utilise pour gratiner mes plats.

Quelle était votre recette étudiante préférée ?J'ai toujours eu une passion pour la purée sans doute parce que ça reste une énigme pour moi que l'on puisse faire quelque chose d'aussi bon avec quelques pommes de terre, du lait chaud, du beurre, un peu de sel et de poivre !

Quelle est votre recette petit budget la plus gourmande ?Encore une fois la purée ! Mais cette fois pour faire un hachis parmentier un autre plat que j’adore et qui peut être réalisé avec bien des viandes, un reste de pot au feu ou de ragout, ou même avec du corned beef ! C’est tout simple et tous les restes de viande et même de poisson peuvent y trouver leur place.

Dorian relève le défi Réaliser des recettes hypers simples, super gourmandes à tout petit prixavec 4 produits de grandes consommation maxi et 3 fois rien comme ustensile.Recettes et photos par Dorian Nieto

3 idées recettes pour solo

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Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 2 minutes Temps de repos : 1 à 2 minutes

Ingrédients pour 1 personne• 1 œuf • 4 belles feuilles d’épinard• 2 cuil. à soupe de crème fraîche • Sel et poivre

Laver et équeuter les feuilles d’épinard puis les mettre dans un bol et les couvrir de film alimentaire. Passer au micro-ondes pendant 30 secondes puis laisser refroidir. Les feuilles sont alors pratiquement cuites et peuvent être mises dans les pots facilement. Bien les sécher avant de les utiliser.Mettre au fond d’un pot de yaourt un peu de crème puis une feuille d’épinard, puis un peu de crème et ainsi de suite jusqu’à utiliser toute la crème et les feuilles. Creuser un peu le centre de la préparation et déposer l’œuf. Saler et poivrer puis couvrir le pot avec du film alimentaire, ne pas hésiter à doubler le film, puis le ficeler.Passer au micro-ondes pendant 30 secondes, vérifier la cuisson, puis remettre au micro-ondes pendant 2 fois 10 secondes, normalement votre œuf est alors à point. Ne pas hésiter à ajouter une dernière fois 10 secondes si ce n’est pas tout à fait le cas.Attendre 1 minute ou 2, enlever le film et déguster.

Astuces de Dorian Ne pas hésiter à épicer votre œuf cocotte avec quelques pincées de curry, de paprika ou noix de muscade.Vous pouvez ajouter du saumon au naturel en l'ajoutant au fond des œufs cocotte.

Le lait, les laitages et les œufs : des basiques économiquesLe lait est l’aliment qui bénéficie du meilleur rapport qualité nutritionnelle et prix. Arrivent ensuite les fromages et les produits laitiers frais.Les protéines de l’œuf sont de haute valeur nutritionnelle, c'est-à-dire qu’elles apportent tous les acides aminés indispensables dans des proportions idéales pour un coût nettement inférieur à celui de la viande. Ainsi le lait, les laitages et les œufs offrent une multitude de recettes salées comme sucrées pour des préparations rapides et gourmandes avec un coût minime.

Œuf cocotte aux épinards

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Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 10 minutes environ

Ingrédients pour 1 personne• 80 g de pâtes type papillon• 1 demi-blanc de poireau• 1 petite carotte pelée• 2 cuil. à soupe de yaourt à la grecque• 1 cuil. à soupe de pesto • Quelques feuilles de basilic (facultatif)• Huile d’olive (facultatif)

A l’aide d’un économe, faire de fines lanières de carotte et de poireau puis les réserver dans un petit saladier. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée faire cuire les pâtes selon les indications portées sur l’emballage, une fois cuites les égoutter à l’aide d’une passoire au-dessus du bol de légumes. Laisser reposer les légumes 3 minutes dans l’eau de cuisson des pâtes et les mettre à égoutter à leur tour. Verser

Pâtes crémeuses aux rubans de légumes

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les pâtes et les légumes dans une assiette et les mélanger rapidement. A part, mélanger le yaourt et le pesto puis les ajouter à votre assiette et servir éventuellement accompagné de feuilles de basilic et d’un trait d’huile d’olive.

Astuces de Dorian Vous pouvez utiliser d’autres légumes de la même manière selon ce que vous avez dans votre frigo, courgette, panais, asperge...peuvent par exemple se prêter parfaitement à cette recette.Pour rendre ce plat encore plus complet, vous pouvez ajouter du jambon blanc lui aussi découpé en rubans ou encore du poisson fumé !

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Nuage crémeux aux poires

Temps de préparation : 5 minutes Pas de cuisson

Ingrédients pour 1 personne • 10 cl de crème liquide entière• 3 petits suisses• 2 demi-poires au sirop• 2 cuil. à café de miel liquide

Dans un saladier, mélanger les petits suisses et 1 cuillerée de miel. A part, fouetter la crème liquide puis l’incorporer délicatement aux petits suisses. Déposer la crème dans une assiette, ajouter les poires par-dessus et arroser d’une cuillérée de miel.

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Astuces de Dorian Vous pouvez réaliser cette recette avec toutes sortes de fruits au sirop (abricots, pêches, etc…).Le sirop de la boîte peut servir à faire une délicieuse boisson avec du lait et quelques épices.


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3 idées recettes pour une famille Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes• 400 g de pommes de terre coupées en cubes• 1 poireau émincé finement• 20 cl de lait• 40 g de fromage râpé• Sel et poivre

Faire préchauffer votre four à 180°Faire revenir légèrement le poireau dans le fond d’une casserole 2 à 3 minutes à feu moyen. Ajouter le lait, les pommes de terre, saler et poivrer et laisser cuire 15 minutes à partir de l’ébullition. Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four, déposer dessus le gruyère en huit petits tas arrondis de 8 cm de diamètre environ et placer au four 4 minutes. Placer les tuiles de fromage sur un rouleau à pâtisser et laisser refroidir. Passer la soupe au mixer plongeant, puis servir accompagné des tuiles de fromage.

Astuce de Dorian Si vous n’avez pas le courage de faire des tuiles, vous pouvez parsemer le fromage sur la soupe. Ensuite, vous la passez passer quelques minutes, sous le gril.

Velouté parmentier aux tuiles de fromage

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Temps de préparation : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes • 400 g de fromage blanc lisse• 1 oignon nouveau • 1 cuil à soupe de feuilles de menthe• 1 cuil. à soupe de pistache• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive• Tranches de baguettes grillées• Sel et poivre

Couper l’oignon en fines tranches, hacher les pistaches grossièrement et verser l’ensemble dans un saladier. Ajouter le fromage blanc, saler et poivrer puis servir accompagné des feuilles de menthe et d’un trait d’huile olive.

Astuce de Dorian Ne pas hésiter à utiliser des pistaches encore dans leur coque elles sont bien moins coûteuses et ça ne vous prendra que quelques instants à les décoquiller !

Cervelle de canut minute

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Cheese cake soufflé et compote de pommes.

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Temps de préparation : 10 minutes Temps de repos : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes • 60 g de biscuits du type Petits beurre• 15 g de beurre • 4 feuilles de gélatine• 1 pot de compote de pomme • 300 g de fromage à tartiner• 60 g de sucre en poudre • 20 cl crème liquide entière bien froide

Ecraser les biscuits à la main, finir de les écraser avec une fourchette puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger le tout de nouveau à la fourchette en insistant bien.Tapisser avec ce mélange un moule à gâteau d’environ 15 cm de diamètre si possible à charnière pour le démouler plus facilement. Bien tasser le mélange avec le dos d’une cuillère. Mettre au congélateur.Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.Fouetter avec un fouet à main le fromage et le sucre en poudre dans un saladier.Prélever 2 cuil. à soupe de ce mélange et le mettre à chauffer dans un petit bol au micro-ondes.Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans le bol, elles vont fondre dans la crème.Remettre dans le saladier et mélanger.Fouetter la crème liquide dans un autre saladier de manière à bien l’aérer.L'ajouter la dans le saladier contenant le fromage et mélanger délicatement.Verser dans le moule, lisser avec le dos d’une cuillère et mettre au frais pendant deux heures.Mettre la dernière feuille de gélatine dans un bol d’eau et faire chauffer 2 cuil. à soupe de compote dans un petit bol au micro-ondes.Essorer la feuille de gélatine et l’ajouter dans le bol, elle va fondre dans la compote. Mélanger avec le reste de la compote puis étaler sur le cheese cake, lisser avec le dos d’une cuillère puis remettre au frais pendant 1 heure.Démouler délicatement le cheese cake ou le découper dans le moule et déguster.Vous pouvez le préparer la veille il n’en sera que meilleur !

Astuces de Dorian Ne pas hésiter à varier les goûts de votre cheese cake en utilisant différentes compotes, poire, prune ou aux fruits rouges.Si vous avez des fruits très mûrs, ils peuvent se transformer en compote faite maison.

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3 idées recettes pour se faire plaisir

Tartines pizza

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Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients pour 4 personnes• 4 cuil. à soupe de tomates concassées• 1 baguette coupée de manière à faire 4 grandes tartines• 8 olives vertes dénoyautées coupées en tranches• 10 tomates cerise coupées en 2• 2 tiges de basilic effeuillées• 80 g d’emmental râpé• Huile à pizza (facultatif)• Sel et poivre

Préchauffer votre four à 220°. Badigeonner chaque tartine d’une cuillerée de concassée de tomate, répartir l’emmental par-dessus, puis les tomates cerise et les rondelles d’olive, saler et poivrer. Passer les tartines au four 3 minutes. Ajouter les feuilles de basilic et un filet d’huile piquante, puis servir.

Astuces de Dorian Avant de préparer vos tartines pizza regarder les fromages que vous avez au frigo ! Emmental, gruyère, comté mais aussi mozzarella ou parmesan feront l’affaire une fois râpés.Quelques copeaux de jambon cru rendront vos tartines encore plus savoureuses !

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3 Dips et légumes


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Temps de préparation : 10 minutes

Dips de pois chiches Ingrédients pour 4 personnes • 1 yaourt à la grecque• 90 g de pois chiches au naturel• 1 cuil. à café d’huile d’olive• 1 pincée de cumin en poudre• Sel et poivre

Ecraser les pois chiches à la fourchette, mélanger rapidement avec le yaourt, le cumin et l’huile, saler et poivrer.

Dips de sardines • 1 yaourt à la grecque• 90 g de sardines à l’huile• 1 cuil. à café de ciboulette hachée• Sel et poivre

Ecraser les sardines à la fourchette, mélanger rapidement avec le yaourt et la ciboulette, saler et poivrer.

Dips d’avocat • 1 yaourt à la grecque• 90 g d’avocat (ou ½ avocat)• 1 cuil. à café de jus de citron• 1 cuil. à soupe d’oignon rouge haché finement• Sel et poivre

Ecraser l’avocat à la fourchette, mélanger rapidement avec le yaourt, l’oignon rouge et le jus de citron, saler et poivrer.

Astuce de Dorian Servir ces dips avec des bâtonnets de légumes crus (radis, carottes…) des feuilles d’endives, des tomates cerise ou de petits bouquets de chou-fleur… Regardez ce que vous avez au frigo !

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Croissants perdus aux pêches


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Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes• 6 croissants rassis• 3 demi-pêches au sirop coupées en 4• 3 œufs• 60 g de sucre en poudre• 20 cl de crème entière• 10 cl de lait• Sucre glace

Préchauffer votre four à 160°. Couper grossièrement les croissants en morceaux grossiers et les déposer dans un moule puis ajouter les pêches. Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre, les œufs, la crème et le lait, verser sur les croissants et les laisser s’imbiber une dizaine de minutes. Saupoudrer éventuellement de sucre en poudre. Passer le tout au four durant 30 minutes puis les saupoudrer de sucre glace et servir.

Astuce de Dorian Vous pouvez aussi utiliser des fruits frais quand ils sont de saisons et donc moins coûteux pour réaliser cette recette !

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Manger bon marché ?

Planifiez les repas Prévoir ses menus à l’avance et faire une liste de courses en fonction représente un véritable gain de temps… et d’argent ! N’acheter que ce dont vous avez besoin. Avant d’aller faire les courses, penser à vérifier les réserves (placards et réfrigérateur). Et faire une liste des ingrédients dont vous aurez besoin. Lors des promotions dans les supermarchés, il est nécessaire de vérifier les dates de péremption et d’acheter les quantités qui pourront être consommées par la famille. Une fois derrière les fourneaux et au moment du service, éviter d’avoir les yeux plus gros que le ventre ; pour les enfants, notamment, adapter la taille des portions.

Acheter futé• Comparer les prix au kg• Repérer les produits de saison et en promotion• Se méfier des lots (2 achetés + 1 offert) qui incitent à acheter plus• Surveiller les dates limite de consommation• Faire les courses après avoir mangé. Rassasié, vous résisterez à la tentation• Ne pas oublier sacs et cabas pour gagner quelques centimes à chaque fois

Les emballages, une mine d’informationsOn y trouve :• Les quantités conseillées par personne• Le temps de cuisson• Des idées de recettes

Rangez correctement les denrées dans votre réfrigérateur Les produits frais, achetés en dernier et transportés à la maison dans le respect de la chaîne du froid, doivent être soigneusement rangés dans le frigo pour être parfaitement préservés. Il est recommandé de positionner les produits proches de la péremption en premier. Selon les modèles de réfrigérateur, la partie la plus froide peut être en haut ou en bas. Chaque type d’aliments doit être conservé à des températures particulières : les produits laitiers doivent l’être à + 6°C. Les produits laitiers UHT ne se conservent au froid qu’une fois l’emballage ouvert.

Vigilance avec les dates de péremption Tous les produits périmés ne sont pas bons à jeter ! La DLC désigne la Date Limite de Consommation, date au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé. Elle concerne généralement les produits laitiers frais. Dans ce cas, si la date est dépassée, les produits ne doivent pas être consommés. En revanche, la DDM, c’est-à-dire la Date de Durabilité Minimale, anciennement dénommée Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), exprimée par la mention « à consommer de préférence avant le », signifie qu’une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou une partie de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles, sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait. Bref, l’aliment n’est pas dangereux : vous pouvez le manger.

CongelerLes produits laitiers peuvent être congelés. Les produits congelés doivent être décongelés au réfrigérateur et non à température ambiante pour ne pas favoriser la multiplication microbienne. Compter environ huit à dix heures de décongélation et consommer rapidement… Soigner vos emballages en utilisant des contenants qui supportent les températures extrêmes, retirer le plus d’air possible et les étiqueter précisément sans oublier la date. Par ailleurs, ne pas oublier que le volume des aliments augmente lors de la congélation, surtout quand ils sont riches en eau. Attention : il ne faut jamais recongeler un produit décongelé.

Des restes de fromageNe pas les jeter ! Râpés, coupés en dés ou en lamelles puis congelés, ils seront délicieux fondus sur des pâtes, légumes, omelettes, croques monsieur, tartines…

20 à 30 kg de produits seraient jetés… soit l’équivalent de 400 d’euros gaspillés par foyer par an.Avec un minimum d’organisation et d’envie de faire, manger sans gaspiller peut rimer avec manger varié, équilibré, savoureux et bon marché ! Au programme : planification, organisation, système D et imagination…

Voici quelques réflexes simples à adopter.

C Ô T É P R A T I Q U ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

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Cuisiner les restesau lieu de les jeter Des légumes un peu défraîchis, des petits morceaux de fromages dépareillés, une brique de crème fraîche ouverte et bientôt périmée ? Faites-en une garniture de tarte ou de cake salé. Pour certains, c’est évident de penser à utiliser le fromage à raclette dans un gratin ou une omelette, pour d’autres l’association fromage pommes de terre restera incontournable au risque de se lasser en en mangeant la même chose pendant 3 jours ! A l’heure d’Internet et des blogs culinaires, ce serait dommage de ne pas trouver l’inspiration culinaire… Place, par exemple, aux versions salées des recettes plébiscitées sucrées : pain perdu au fromage avec une salade croquante, crumble de légumes avec dés de fromages, streusel au fromage sur reste de poisson… Restes de purée, pain rassis, vestiges des fêtes de fin d’année… : avec un peu de créativité, tous les esseulés du frigo peuvent être cuisinés.

Un aliment plein de recettesPour varier les plaisirs, changer les assaisonnements : pâtes aux tomates et aux oignons, pâtes au fromage, pâtes à la crème… il en va de même pour de bons nombres d’aliments.La crème fraiche, le fromage blanc ou le yaourt peuvent vous aider à varier les plaisirs, il suffit de les relever d’épices : curry, paprika, muscade, curcuma... en version salée ou cannelle, sucre vanillé, fleur d’oranger, miel… en version sucrée.

Besoins d’idéesJeter un coup d’œil sur les livres, revues, émissions de cuisine, sites Internet ou blogs….Et notamment, celui des produits laitiers : www.produits-laitiers.com.

CRÈMELIQUIDE

L LLAIT

YAOURTYAOURT

CRÈME

Astuces frigoVotre frigo doit être :• Propre et régulièrement lavé• Rangé sans les emballages carton, plats cuisinés ou entamés recouverts• Organisé : le beurre et le lait dans la porte, la viande et les plats cuisinés dans la partie la plus froide.

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N U T R I T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

Se nourrir avec un petit budget

Y-a-t-il un budget minimum pour manger équilibré ?Si les situations, les conditions de vie et le système D varient d’une personne à une autre, il apparait ardu de manger pour moins de 4-5 euros par jour et par personne. En théorie, il a été démontré qu’un minimum de 3,5 euros serait suffisant ; mais ceci nécessiterait de choisir uniquement des aliments dotés d’un rapport qualité nutritionnelle-prix optimal en acceptant donc de renoncer à certaines habitudes alimentaires. Par exemple, dans ces simulations, le choix de certains aliments (pain complet, cocktail de fruits de mer surgelés…) plutôt que d’autres plus familiers, ainsi que la nécessité de cuisiner peuvent dissuader les personnes.

En quoi les produits laitiers présentent-ils un intérêt ?Le lait est l’aliment qui bénéficie du meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix. Arrivent ensuite les fromages à pâtes cuites, le fromage blanc et les yaourts. En effet, le groupe des produits laitiers représente un fort contributeur en calcium, iode, phosphore, potassium, zinc, vitamines B2, B12, B5, D et rétinol. Dans cette famille d’aliments, le lait s’avère le vecteur largement dominant chez les enfants, alors que chez les adultes la contribution est partagée entre les fromages et l'ultra-frais laitier. En prime, les produits laitiers sont d’accès et d’usage facile et familier pour un coût minime. Tout au long de la journée, ils sont d'une aide précieuse. Ils permettent d'équilibrer les déjeuners qu'il s'agisse de sandwichs, de salades ou de boîte-repas...

Que proposer comme conseils dans ces conditions ?Dans ce contexte, miser avant tout sur l’acquisition d’un savoir-faire culinaire ou bien la maîtrise de l’équilibre de l’alimentation ou du budget se révèlent contre-productifs. Il est particulièrement important de privilégier une communication positive plutôt qu’une approche normative (3 repas dans un contexte où il n’y en a que 2), moralisante (« il ne faut pas laisser les enfants ne manger que ce qu’ils aiment ») ou culpabilisante (« ces aliments

sont de piètre qualité»). Il s’agit de donner les clefs d’un équilibre alimentaire accessible, adapté aux conditions de vie, au savoir-faire, aux attentes et à la motivation de chacun. Dans ce cadre, le lait et les produits laitiers constituent la base d’une cuisine facile et abordable qui « améliore » les plats, fait apprécier les légumes et permet d’utiliser judicieusement les restes.

En pratique ?L’objectif principal vise donc à promouvoir une gestion des repas simple et rapide. Seront ciblés des choix alimentaires variés, consistant à alterner les sources : des aliments bruts et transformés, des fruits et légumes crus et cuits, frais et secs, du fromage et/ou des laitages… en veillant à ne pas diaboliser certains aliments ou plats prisés mais en donnant des repères - portions adaptées, fréquence de consommation,…- pour éviter les excès comme les sous-consommations. Suscitons l’envie de cuisiner, en commençant par la cuisine d’assemblage avec peu d’ingrédients, en misant sur « les basiques économiques » (lait, produits laitiers, œufs, fromages et légumes secs) et les « pratiques » (poissons en conserves, légumes surgelés, féculents…).

Comment inciter à la cuisinede peu?En soulignant le fait que nombre de traditions culinaires populaires savent mettre à l’honneur une alimentation aussi savoureuse que nutritionnellement et financièrement intéressante. Historiquement, la diffusion des goûts peut donc aussi s’opérer du bas de l’échelle sociale vers le haut : la gastronomie a souvent fait des emprunts aux classes populaires. D’où l’importance de valoriser ces recettes familiales, dignes de la bistronomie, qui incitent à la convivialité mais que certains hésitent parfois à (re)cuisiner ! Enfin lorsque l’on prend du plaisir à table, avec un bon repas, la tentation du grignotage est écartée !

Par Caroline Riodiététicienne

N U T R I T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

Le budget alimentaire conditionne-t-il les apports nutritionnels ?Des chercheurs américains (1) ont comparé les apports et le statut en folates (vitamine B9), vitamines C, B12, D, fer, calcium, zinc, sélénium, cuivre et iode, de populations européennes de toutes conditions sociales et de tous âges (enfants, adultes et seniors). Pour l’ensemble de ces micronutriments (à l’exception de la vitamine B12), les plus mauvais scores sont observés chez les personnes avec les plus faibles statuts socio-économiques. Les écarts les plus importants concernent le calcium, la vitamine C, les folates et la vitamine D. En France, l’enquête Inca2 donne des résultats comparables.

(1) Novakovic R, et coll. Pub Health Nutr 2014; 17(5):1031-1045. DOI:

10.1017/S1368980013001341

Quels sont les risques pour la santé pour les populations les plus précaires ?Le risque des restrictions budgétaires est la malnutrition, terme qui désigne tant la sous-nutrition – les carences - que la surnutrition - les excès -. La dénutrition est due à un apport alimentaire insuffisant en énergie et/ou en protéines. Elle se traduit habituellement par une perte de poids, mais pas systématiquement. La surnutrition est un état chronique d’apport trop important d’aliments énergétiques qui engendre un surpoids et/ou l’obésité.

Une enquête française de 2012 (ObEpi Roche) révèle que 30% des femmes souffrant d’obésité déclarant « ne pas y arriver sans faire de dettes » alors que l’obésité touche 15% des femmes se considérant être « à l’aise financièrement ». Parallèlement les données disponibles montrent que la maigreur est aussi plus représentée (donc préoccupante) dans la population précaire. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) évoque « le double fardeau de la malnutrition » car ces deux états sont inextricablement liés, notamment dans les pays riches où l’on peut être obèse et dénutri.

A chaque âge de la vie, son défi !Pendant la grossesse et l’allaitement, en période de croissance, à la retraite…autant de périodes de la vie où les besoins nutritionnels sont particuliers. La place du lait et des produits laitiers est importante, notamment au cours des « petits repas » que sont le petit-déjeuner et le goûter. RECETTE

ASTUCEEn cas de baisse d’appétit, de convalescence, notamment chez les personnes âgées, la solution est l’enrichissement des plats (soupe, purée, laitage, boisson chaude…). Pour compenser des apports insuffisants en énergie et en protéines, les fromages et le lait en poudre sont très efficaces.8 cuillérées à soupe de lait en poudre réparties sur la journée sont l’équivalent de 100 g de viande.

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S O C I É T ÉLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

Donner du laitpar solidarité avec les plus démunis

Combien de litres de lait produisent les vaches ?La production du troupeau peut varier de plus ou moins 10%, tout dépend des années, des conditions météos, de la qualité de l’herbe et des fourrages produits, du nombre de vaches,... En 2016, par exemple, nos vaches ont produit plus d’un million de litres de lait. Alors qu’en 2015, nous étions bien en dessous.

Que devient votre lait ?Notre lait est collecté toutes les 72 heures par un camion-citerne réfrigéré qui l’amène à la laiterie à Clermont dans l’Oise, à une heure et demie de route de la ferme. Là-bas, il est conditionné en briques de lait.

Pourquoi faire des dons de lait ?Nous avons un contrat où la laiterie s’engage à nous acheter une quantité de lait préétablie. Lorsque notre production est supérieure à cette quantité, que pouvons-nous faire ? Soit le jeter, soit donner ce lait pour qu’il soit distribuer à des personnes qui sont dans le besoin. Evidemment, nous choisissons de le donner, sans hésitation. Ça n’a pas de sens pour nous de jeter le fruit de notre travail et de générer un gaspillage alimentaire. Ainsi en 2016, nous avons donné 12 000 litres de lait excédentaire.

Que deviennent vos dons ?Notre laiterie les collecte et les conditionne en briques de lait, puis les redistribue à une banque alimentaire, c’est le cas chez nous, ou à une association comme les Restos du Cœur.

Qu’est-ce que ça représente pour vous ?Nous sommes fiers d’avoir donné une petite partie du lait de nos vaches, de ne pas avoir jeté un aliment de bonne qualité puisque c’est celui que l’on produit tous les jours. Et bien sûr, dans l’objectif d’avoir pu rendre service.C’est dans notre culture. La raison d’être de notre métier est avant tout de produire pour nourrir nos concitoyens. L’entraide est l’une de nos valeurs.

Chaque année, plus de 11 millions de litres de lait sont collectés et distribués à des associations caritatives et humanitaires telles que les Restos du Cœurs, les Banques Alimentaires, la Fondation Abbé Pierre ou encore le Secours Catholique. Ces dons représentent l’équivalent des besoins en lait, sur une année, de plus de 57 000 familles de 4 personnes. Ils leur permettent ainsi d’accéder à une alimentation saine et équilibrée. Comme le souligne, la Fédération Française des Banques Alimentaires, « le bien-être physique et psychologique des bénéficiaires de l’aide alimentaire passe par une alimentation saine. Les produits laitiers sont nécessaires. Un manque joue fortement sur leur équilibre nutritionnel et donc leur santé, plus encore si ce sont des enfants en pleine croissance ».

Depuis plus de 20 ans, éleveurs et laiteries sont engagés dans cet acte solidaire envers les plus démunis. Les entreprises laitières transforment les dons de lait des éleveurs en produits laitiers « prêts à consommer » : lait, yaourt, crème, fromage…, puis les transmettent aux associations.Ces dons répondent aux besoins essentiels des plus précaires qui peinent parfois accéder à une alimentation équilibrée.

Manuel Gavelle, éleveur laitier au Gaec des Deux-Rives, une ferme familiale située dans l'Eure, est l’un des éleveurs donateurs. Il travaille avec sa femme, sa sœur, son frère et emploie 2 salariés. Ensemble, ils élèvent 120 vaches de race Prim’Holstein et cultivent plus de 300 hectares de champs. Ces cultures servent de pâtures pour les vaches, le reste est cultivé en céréales vendues ou consommées par le troupeau.

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DONS

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En 2014, environ 3,5 millions de personnes avaient recours à une aide alimentaire. Selon une étude IPSOS / Banques alimentaires 2012, le profil type du bénéficiaire de l’aide alimentaire est une femme de 43 ans, sans emploi, avec enfants dont le revenu est inférieur à 868 € par mois. 47% des bénéficiaires ont recours à l’aide alimentaire une fois par semaine, 37% toutes les deux semaines, 14% une fois par mois et 5% moins d’une fois par mois. Pour de nombreux bénéficiaires, l’aide alimentaire est la principale source d’approvisionnement de produits non périssables (pâtes, riz, farine,…), de conserves ou de lait UHT. Lorsque le Secours Populaire français a interrogé son public sur les aliments souhaités en distribution, le lait a été plébiscité à 63 %. Leur demande porte pour moitié sur des produits de base (lait, pâtes, sucre…) et pour moitié sur des produits frais (viande, yaourts, fruits et légumes et poisson).

« LES DESSOUS DE. L'ASSIETTE D'UNE PERSONNE ACCUEILLIE »,

Valérie DAL-. BARD et Déborah MOUGIN, 2013-2015urs Populaire Français

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S Y S T È M E DLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°16

Les équivalences futées Comment cuisiner sans balance ? A chaque problème une solution.

Pour le beurre

1 plaquette de beure = 250 gcoupée en diagonale = 125 g

1 cuillère à soupe = 15 ml de lait ou autre liquide

1 cuillère à café = 5 ml de lait ou autre liquide

Pour les liquides

1 cuillère à soupe bombée représente

1 pot de yaourt représente

1 cuillère à café bombée représente

10 g de fromage râpé2 g de farine, de semoule15 g de crème fraîche, de fromage blanc15 g de sucre en poudre 20 g de riz

40 g de noix de coco râpée50 g de cacao en poudre ou de poudre d’amandes75 g de raisins secs80 g de farine ou de sucre roux, de fromage râpé90 g de graines de couscous100 g de sucre en poudre120 g de coquillettes ou de riz, de crème fraîche, de fromage blanc150 g de lentilles160 g de haricots secs

5 g de crème fraïche, de fromage blanc,de fromage râpé

Les emballages comportent la plupart du temps des mesures imprimées sur le côté, indiquant où couper tous les 25 g.

Tout comme pour les tablettes de chocolat, l'emballage du beurre permet de mesurer facilement les quantités... à condition de faire un peu de mathématiques !

1 verre à eau= 20 cl

5 verres à eau= 1 litrex5

Pour le beurre




Pour les liquides











Pour le beurre




Pour les liquides











Pour le beurre




Pour les liquides











Pour le beurre




Pour les liquides











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www.produits-laitiers.com

Documents

s # 6 · 2015), en achetant sur internet (54%) ou des produits d’occasion (23%). ... consommés au cours des repas avec des moments de consommations privilégiés selon les produits