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Salducci Jean-philippe 3°1 ENTREPRISE: Restaurant le Chalet http://www.le-chalet-restaurant.co

Salducci Jean-philippe 3°1 ENTREPRISE: Restaurant le Chalet

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Salducci Jean-philippe3°1

ENTREPRISE: Restaurant le Chalet

http://www.le-chalet-restaurant.com

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-Présentation de l’entreprise

-Fonctionnement de l’entreprise

-Thème d’études au choix

-Thème d’études au choix

-Compte-rendu hebdomadaire

-Description des tâches accomplies

-Conclusion

-Annexe

-Lexique

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Activité: restaurant – cuisine traditionnelleLe restaurant « Le chalet » existe depuis plus de 40 ans.Mr Franck Bruet, propriétaire, y est installé depuis 2000Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi soir et le mercredi toute la journéeNombre d’employés: 8

Situation géographique: 37 rue Foch 77590 Chartrettes

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Fonctionnement de l’entreprise

Chef d’entrepriseChef Cuisinier

Cuisinier

Apprenti cuisinier

Manager Serveuse chef

Serveuse Serveuse

Apprenti serveur Stagiaire serveur

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Fonction:- Elabore les cartes, les menus- Contrôle la conservation des produits et la qualité des plats- Gère les stocks, achète les produits- Dirige une équipe de travail, répartit les taches entre les employés- Recrute et forme le personnel en cuisine

Qualité- Rapidité,- Bon gestionnaire- Créatif, de l’imagination- Bon contact avec les fournisseurs- A l’écoute de la clientèle- Meneur d’équipe- Respect des règles d’hygiène

Formation:- CAP (diplôme de base),- BEP + expérience,- BTS option restauration- expérience confirmée pour le poste de chef

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Où s’exerce ce métier?- restaurants (traditionnels, gastronomiques)- chaînes (ex: Flunch, fast-foods)- restaurants de collectivité (entreprises – ex Sodhexo)- traiteur- cuisine industrielle (grandes surfaces)- en France ou à l’étranger

Conditions de travail- debout- exposé à la chaleur (fourneaux) - horaires décalés- période de rush- travail dimanche et jours fériés- Port de vêtements (veste de cuisine, toque, chaussures de protection)

Salaires (source: enquêtes salaires de l’Hotellerie Restauration 2010)- 2620€ bruts/mois + pourboires éventuels

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Compte rendu hebdomadaire (tableau)

LundiLundi MardiMardi MercreMercredidi

JeudiJeudi VendreVendredidi

SamedSamedii

J’ai préparé J’ai préparé des des escargots , j’ai escargots , j’ai épluché des épluché des légumes :carolégumes :carottes , patates, ttes , patates, j’ai coupé des j’ai coupé des tomates , tomates , citrons, citrons, saumons , saumons , salade salade

J’ai préparé des J’ai préparé des crêpes salées crêpes salées remplies de remplies de petits légumes petits légumes avec du chèvre , avec du chèvre , j’ai coupé j’ai coupé plusieurs sortes plusieurs sortes de légumes , j’ai de légumes , j’ai fait des feuilletés fait des feuilletés à la poire et à la à la poire et à la pommepomme

REPOSREPOS J’ai épluché J’ai épluché des oranges des oranges et des et des pamplemousspamplemousses pour faire es pour faire des agrumes des agrumes comme comme dessert et j’ai dessert et j’ai préparé des préparé des mousses au mousses au chocolat pour chocolat pour le dessertle dessert

J’ai préparé des J’ai préparé des crèmes brulées crèmes brulées pour les clients et pour les clients et j’ai préparé j’ai préparé plusieurs plusieurs entrées : ex : entrées : ex : pâté avec salade pâté avec salade de tomates , j’ai de tomates , j’ai coupé des coupé des oignons pour le oignons pour le chef chef

J’ai préparé J’ai préparé avec des avec des morceaux de morceaux de pommes et de pommes et de poires des poires des feuilletés pour feuilletés pour le dessert et je le dessert et je les ai mis au les ai mis au four et j’ai fait four et j’ai fait d’autres chosesd’autres choses

J’ai préparé J’ai préparé des entrées des entrées pour les pour les clients : foie clients : foie gras, gras, saumons, saumons, salade , salade , crevettes, crevettes, salade avec salade avec fruits de mer fruits de mer

J’ai préparé des J’ai préparé des desserts pour les desserts pour les clients: tarte aux clients: tarte aux pommes , baba pommes , baba au rhum , et au rhum , et après j’ai lavé et après j’ai lavé et rangé les rangé les ustensilesustensiles

REPOSREPOS J’ai préparé J’ai préparé un café un café gourmant : gourmant : petite crème , petite crème , café , glace , café , glace , macaron , macaron , crème brûlée crème brûlée

J’ai préparé les J’ai préparé les repas pour les repas pour les clients et après clients et après j’ai rangé un peu j’ai rangé un peu puis lavé le plan puis lavé le plan de cuisine de cuisine

J’ai préparé les J’ai préparé les plats pour les plats pour les clients , entrée clients , entrée plat , dessert et plat , dessert et j’ai fini par laver j’ai fini par laver le matérielle matériel

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Description des taches accomplies (texte)Lundi/mardi/jeudi/vendredi/samedi de 9H00 à 12H00; de 12H30 à

15H00Déjeuner sur place

Préparation de plats- épluchage des légumes- préparation des ingrédients en morceaux (salade, tomates, saumon..)- dressage des assiettes d’entrées et desserts

Nettoyage - plan de travail après chaque préparation- rangement des ustensiles utilisés dans lave-vaisselle- vaisselle à la main (pas obligatoire)

Rangement- des ustensiles utilisés lavés- balayage de la cuisine

Suivi d’une journée de l’apprenti cuisinier

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Conclusion

Avec ce stage, j’ai pu mieux découvrir le métier de cuisinier. Le chef et son équipe m’ont très bien accueilli. C’est un métier agréable si on aime bien faire la cuisine et décorer les plats.

Mais c’est un métier très difficile. Il faut travailler tard le soir et durant les week-ends. C’est un métier très physique puisqu’on travaille debout et devant les fourneaux chauds. Je rentrais parfois fatigué. Et c’est stressant lorsqu’il y a beaucoup de clients à servir en même temps.

Enfin quand on est patron il faut faire tout le reste du travail, acheter les provisions, recruter et former des jeunes employés et les stagiaires, satisfaire les clients et gérer les comptes. Donc peu de temps libre!

Je conseille à un futur stagiaire de choisir cet établissement pour un stage en cuisine. Je ne sais pas encore si je vais choisir cette orientation.